Skema e prerjes së një kufome viçi. Klasifikimi i mishit sipas gjendjes termike. Qëllimi kulinar i prerjeve të ndryshme

Mishi i viçit vlerësohet si në mesin e gustatorëve ashtu edhe në mesin e adhuruesve të ushqimit. Është një mish i shijshëm, me kalori të lartë, i cili është i shkëlqyeshëm për përgatitjen e pjatave kryesore dhe për përzierjen me përbërës të tjerë gjatë krijimit të pjatave me receta komplekse.

Shitje me pakicë viçi

Përpara se të dalë në shitje, mishi i viçit kalon në disa faza të përgatitjes. Procedurat e para-shitjes përfshijnë prerjen e drejtpërdrejtë, heqjen e kockave dhe zhveshjen.

prerje

1. Gjysma e kufomës pritet në dy pjesë - përpara dhe mbrapa. Ose, nëse kufoma ishte e plotë, në katër pjesë. Vendi i prerjes shkon afërsisht në qendër - midis rruazave të trembëdhjetë dhe katërmbëdhjetë, kjo linjë do të shkojë përgjatë brinjës së fundit. Filloni të prisni nga fundi, nga krahu. Fillimisht bëhet një prerje në nivelin e brinjës së trembëdhjetë, më pas kalohet përmes indeve të buta që kornizojnë brinjën nga mbrapa në shtyllën kurrizore. Artikulimi i këtyre rruazave është i prerë.
2. Më tej, prerja e kufomës së viçit vazhdon në pjesë. Gjysma e përparme e karkasës anësore është e ndarë në pesë prerje.
3. Qafa pritet përgjatë vijës që kalon midis fillimit të sternumit dhe vertebrës së fundit të qafës së mitrës. Për më tepër, prerja duhet të kalojë midis rruazave të fundit të qafës së mitrës dhe vertebrës së parë dorsale.
4. Për të prerë tehun e shpatullës, një e katërta e kufomës vendoset me pjesën e brendshme poshtë dhe tehu i shpatullës tërhiqet lart nga këmba. Prerja e parë bëhet përgjatë konturit që formojnë muskujt, prerja e dytë shkon përgjatë vijës nga bërryli në skajin e sipërm të skapulës, dhe e treta bëhet në skapulën e shtrirë nga trupi - muskujt që lidhin kockat e shpatulla dhe vetë skapula janë prerë.
5. Pjesa e mbetur e çerekut të përparmë të kufomës quhet dorsal-torakale, ajo ndahet në një buzë të trashë, në pjesën nënskapulare, gjoks dhe buzë, e cila pritet pas heqjes së kockave të pjesës dorsal-torakale të kufomës.
6. Kalojmë në gjysmën e pasme të gjysmës së kufomës. Prerja e një trupi të pajetë të viçit për tregti përfshin zgjedhjen e pjesëve të mëposhtme: fileto, kërpudha, krahë, kofshë ose kërpudha, fyell. Prerja ndahet së pari. Kjo është pjesa më e mirë dhe më e shtrenjtë e kufomës. Prerja është prerë përgjatë gjithë gjatësisë së shtyllës kurrizore lumbare, duke filluar nga buza e trashë - koka. Pas izolimit të filetos dhe fyellit (pjesa e sipërme e këmbës), pjesa e pasme ndahet në legen lumbale dhe të pasme. Pjesa tjetër e prerjeve bie në sy gjatë heqjes së kockave.

heqja e kockave

Nxjerrja e kockave bëhet pasi të ketë përfunduar prerja e kufomës së viçit. Ky proces përfshin heqjen e mishit nga kockat. Gjatë kësaj është e rëndësishme që të mos mbetet mish në kocka, dhe të mos ketë prerje të mëdha dhe të thella në copat e mishit. Thellësia maksimale e lejueshme - 10 mm. Madhësia e copave përcaktohet nga ai që pret, por mos harroni se copat e vogla do të shkojnë për prerje dhe ato janë shumë më pak të vlefshme.

Rendi i heqjes së kockave përcakton edhe skemën e prerjes së kufomës së viçit.

Dekockimi i qafës

Ata përpiqen ta heqin mishin nga qafa në një shtresë të tërë, duke e ndarë me kujdes nga çdo rruazë.

Dekockimi i tehut

Shpatula e kockave vendoset me anën e brendshme lart. Së pari, rrezja dhe humerus priten dhe ndahen. Tjetra pas prerjes së tendinave të fiksimit, kocka skapulare ndahet. Venat janë prerë nga pjesa e mishit e formuar në pjesën tjetër. Pjesa tjetër është e ndarë në dy pjesë - shpatull dhe shpatull.

Kockimi i pjesës dorsale

Mishi i parë pritet nga sternumi, duke kapur atë që është ngjitur në kërcin bregdetar. Më pas, mishi hiqet nga brinjët në një shtresë të tërë. Pastaj kjo tul ndahet në një buzë të trashë, një buzë dhe një pjesë nënskapulare.

Kockimi i pjesës së ijeve

Së pari pritet kocka e legenit. Më pas bëhet një prerje përgjatë femurit dhe izolohet. Pjesa e brendshme është prerë - krahu, pastaj pjesa e jashtme - pjesa e poshtme. Prerjet në copa bëhen sipas filmave dhe pas heqjes së mishit të mprehtë.

Pastrim

Kur ka mbaruar prerja e kufomës së viçit dhe heqja e kockave të tij, fillon zhveshja. Thelbi i zhveshjes është pastrimi i mishit nga tendinat dhe filmat e fortë, si dhe për t'u dhënë pjesëve të mishit një formë dhe paraqitje më të njëtrajtshme.

Për ta bërë këtë, kufijtë e hollë nxirren nga copa të mëdha, yndyra e tepërt ndahet nga e gjithë pulpë.

Pamja e pjesëve

Pas heqjes së kockave dhe zhveshjes, copat e viçit duhet të duken kështu:

• pjesa e shpatullave të skapulës është në formë pyke;
• pjesa e shpatullave të skapulës - dy muskuj të zgjatur të ndërlidhur;
• buzë e trashë - një pjesë e formës drejtkëndore;
• buzë e hollë (pjesa mesit) - gjithashtu në formë drejtkëndëshe, por, në përputhje me rrethanat, më e hollë;
• qafa - katror ose drejtkëndësh;
• hem - një pjesë drejtkëndëshe;
• gjoks - pjesë në formën e një vela të fryrë;
• fileto - një pjesë e butë e një forme të zgjatur të rrumbullakosur;
• gunga - formë e rrumbullakët ose katrore;
• krah - një shtresë e hollë drejtkëndore;
• fyell - ose copa ovale të copëtuara me një kockë, ose një pjesë drejtkëndore me një hollim të njërës skaj.

Mishi i viçit i marrë nga pjesë të ndryshme të kufomës ka veti të ndryshme shije, të pajisur me grupin e vet të substancave të dobishme, secili vend kërkon një përpunim të caktuar dhe është i përshtatshëm për pjata të ndryshme. Prandaj, ky lloj mishi zakonisht ndahet në tre lloje:

• e para, e cila përfshin kërpudhat, fileton, që quhet edhe fileto, pjesët e gjoksit dhe të shpinës plotësisht;
• klasa e dytë përfshin kofshën ose kërpudhat, pjesën e shpatullave, tehun e shpatullës dhe krahun;
• klasa e tretë është teprica, pra nyja dhe krahët (para dhe mbrapa).

Nuk ka dyshim se kostoja për copa mishi të varieteteve të ndryshme me të njëjtën peshë do të jetë veçanërisht e ndryshme. Prandaj, është e rëndësishme që blerësi të dijë se cili mish viçi është i përshtatshëm për cilat pjata, në mënyrë që, pasi ka blerë një copë mish të shtrenjtë, të mos e ulë atë në enët që nuk mund të godasin receptorët e gustatorit.

Vlen të theksohet se prerja e një kufome viçi për shitje lë afërsisht 7% mish të klasës së tretë, 88% të klasës së dytë dhe vetëm 5% mish viçi të klasës së parë. Kjo është ajo që përcakton vlerën e tregut të vetë mishit dhe pjatave prej tij.

Por shija e mishit varet jo vetëm nga shumëllojshmëria e tij. Faktorë përcaktues janë edhe stresi fizik që ka përjetuar bagëtia gjatë gjithë jetës së tyre (sa më e madhe të jetë ngarkesa, aq më të fortë dhe më të dendur muskujt), lloji i ushqimit, mënyra e therjes dhe, natyrisht, mosha në të cilën është therur kafsha. pas së cilës është prerë kufoma e viçit. Sipas kriterit të parë, besohet se mishi bëhet më i butë në drejtim nga koka në bisht dhe nga poshtë lart. Viçi i ri, natyrisht, do të jetë i ndryshëm nga mishi "i rritur", do të jetë më i ndritshëm në ngjyrë dhe më i lirshëm dhe i butë në cilësi.

Qëllimi kulinar i prerjeve të ndryshme

Pjesët me shumë ind lidhës do të jenë më të ashpra dhe do të kërkojnë shumë kohë për t'u përpunuar. Pjesë të tilla zakonisht nuk janë të skuqura, por të ziera ose të përdredhura në mish të grirë. Ky është krahu, qafa dhe skaji.

Gryka dhe tehu i shpatullave gjithashtu kanë një sasi të konsiderueshme të indit lidhës, ato janë gjithashtu më mirë të zihen ose përdoren për supë. Për këto qëllime, si dhe për bluarjen në mish të grirë, mund të përdorni çdo pjesë të klasës së dytë, e cila përcakton prerjen e kufomës së viçit.

Për biftekët, filetoja është ideale, e cila mund të skuqet në mënyrë të sigurtë në porcione ose copa të vogla.

Për lloje të ndryshme supash është më mirë të zgjidhni copa të ndryshme. Për shembull, për borscht - më i trashë, dhe për një supë të dobët transparente - një copë ligët.

Kushtet e përpunimit

E gjithë procedura për përpunimin e viçit duhet domosdoshmërisht të zhvillohet në një dhomë të freskët. Temperatura nuk duhet të kalojë 10 gradë.

Mishi i viçit ose viçi është një nga mishrat më të njohur. Kjo është për shkak jo vetëm të shijes dhe vlerave ushqyese, por edhe të pranisë së vitaminave A, B, C, riboflavinës, acidit folik, si dhe elementëve të dobishëm gjurmë. Pjesët e trupit të një lope ose viçi kanë vlera të ndryshme ushqyese dhe janë të përshtatshme për përgatitjen e pjatave të ndryshme. Konsideroni se si pritet mishi i viçit dhe tiparet e mishit.

gjuha dhe qafa

Pjesa e qafës së viçit konsiderohet si një nga më të mprehta, kështu që do të duhet pak më shumë kohë për ta gatuar atë. Pavarësisht nga këto veçori të mishit, ai ka një shije mjaft të këndshme dhe, për më tepër, ka një kosto të ulët. Më shpesh shitet i copëtuar në copa të vogla për goulash dhe gatime të ngjashme.

Gjuha konsiderohet një delikatesë dhe shitet vetëm si e tërë. Është një produkt ushqimor dietik dhe lehtësisht i tretshëm.

Buza kurrizore e qafës është një prerje mjaft e madhe gjatë prerjes së viçit. Kjo pjesë përmban kocka të cilat i heq kasapi përpara se të shiten. Buza kurrizore e qafës ka një përmbajtje të reduktuar të yndyrës, për shkak të së cilës përdoret si ushqim dietik.

Pjesa e tehut

Prerja e viçit sipas GOST përfshin heqjen e kockës nga pjesa skapulare e kafshës. Tuli pritet në copa për përgatitjen e biftekut. Pjesa e shpatullave të viçit ka karakteristika të larta shije dhe një përmbajtje të ulët të indit dhjamor. Disa feta mishi mund të përmbajnë një përqindje të vogël të indit lidhës me të cilin ishin ngjitur në tehun e shpatullës. Nuk është e nevojshme ta hiqni atë, pasi gjatë gatimit zbutet dhe pushon së qeni i ngurtë.

Buzë e trashë dhe e hollë

Këto pjesë të viçit priten nga pjesa e pasme e kufomës gjatë prerjes. Si skajet e trasha ashtu edhe ato të holla përmbajnë 5-6 kocka brinjësh, mishi në të cilin është ideal për rosto viçi ose pjekje në një pjesë të madhe. Cilësitë e shijes janë në krye, kështu që aroma dhe lëngshmëria ruhen pavarësisht se cila metodë e përpunimit është zgjedhur.

Prapa

Mishi i viçit, kur pritet në copa, rezulton të ketë një shije dhe densitet të ndryshëm, në varësi të asaj nga e cila është marrë. Okovalok është filetoja më delikate nga tre brinjët e poshtme. Është njëlloj i përshtatshëm për pjekjen së bashku me kockat, si dhe për përgatitjen e mishit të ndarë më parë prej tyre. Prapa ka një strukturë delikate që është e përshtatshme si për gatim në grup ashtu edhe për pjekje në një copë.

Puçkë

Gjatë prerjes së viçit, një nga pjesët më të shijshme është bungu. Praktikisht nuk merr pjesë në aktivitetin fizik të kafshës, prandaj ka një strukturë mjaft të butë. Rumpa është një copë mishi e vendosur në rruazat e poshtme të shtyllës kurrizore dhe kockave të legenit.

Më shpesh, para shitjes, të gjitha përfshirjet e ngurta hiqen nga kasapi, dhe pulpa pritet nëpër fibra në pjesë. Pumpi konsiderohet klasa më e lartë e mishit të viçit për shijimin e tij të lartë.

Fundi i pasmë

Kushtet teknike për prerjen e viçit në copa përfshijnë shpërndarjen e shpinës në pjesët e mëposhtme:

• Ndjesi është pjesa më fibroze e këmbës së viçit. Merrni nga pjesa e brendshme e kofshës.
• Ssec është mishi më i ashpër që pritet nga maja e këmbës.
• Gryka është një prerje nga trupi i pajetë, e marrë midis kockës së legenit dhe sakrumit.
• Pobederok - pjesa e poshtme e kofshës, e cila konsiderohet klasa e tretë.

Shak

Gryka ose buldozeri është pjesa e këmbës që ndodhet poshtë nyjës së gjurit. Si pjesa e pasme ashtu edhe pjesa e përparme përmbajnë një kockë të palcës, nga e cila përftohet një supë e pasur e shkëlqyer. Shpesh një prerje e tillë mishi përdoret për të përgatitur pelte ose pelte. Boshti është shumë i rëndësishëm për t'u përpunuar për një periudhë të gjatë kohore për t'i dhënë butësi.

Diafragma

Gjatë prerjes së viçit, muskuli, i cili ndodhet midis gjoksit dhe zgavrave të stomakut, duket si një rrip i gjatë i hollë. Diafragma e ndan kufomën në dy pjesë anësore. Është ideal për përgatitjen e lëngjeve, si dhe për tiganisje në skarë. Prej saj mund të merrni një biftek ose gulash. Këto pjata janë të pasura me shije.

Pokromka

Kjo pjesë e kufomës përbëhet nga indet e muskujve që mbivendosen mbi brinjët. Pokromka përdoret shpesh për mish të grirë, pasi ka një raport ideal të mishit dhe yndyrës.

Peritoneum

Prerja është e vendosur nën brinjë, prandaj ka një numër të madh kërcash të vegjël, si dhe ind lidhës dhe vena. Nga ky mish përgatiten një shumëllojshmëri rolesh dhe mishi të grirë. Është e rëndësishme të zgjidhni mishin e një kafshe të re. Arsyeja është si më poshtë. Mishi i një lope të vjetër ka një strukturë të ngurtë dhe një numër të madh venash që janë të vështira për t'u përtypur.

gjoksi

Pjesa e mishit që ndahet nga brinjët dhe kocka e gjoksit ka shije të mirë. Megjithatë, nuk është i përshtatshëm për pjekje në një copë të tërë, pasi ka një sasi të madhe yndyre. Më shpesh përdoret për pilaf, pjekje dhe pjata me patate.

Varietetet e mishit

Mishi i viçit gjatë prerjes ndryshon në kategori:

1. Mish viçi qumështor. Mosha e kafshës është nga dy javë deri në tre muaj.
2. Mishi i qumështit. Nga tre muaj në tre vjet.
3. Mish viçi. Nga tre vjet e më shumë.

Për më tepër, sa më i ri të jetë lopa ose viçi, aq më i butë do të jetë mishi.

Sipas dallimeve të varieteteve, viçi ndahet në disa lloje:

1. Klasa e parë. Ijë, skajet e trasha dhe të holla, sipër dhe brenda këmbës së pasme.
2. Grada e dytë. Pjesa anësore dhe e jashtme e këmbës, tehu i shpatullës dhe gjoksi.
3. Klasa e trete. Prerjet e poshtme, qafa, nyja, skaji.

Këto lloje të mishit ndryshojnë në karakteristikat e shijes, si dhe në praninë ose mungesën e kockave, venave dhe yndyrës. Shumëllojshmëria e parë konsiderohet më e përshtatshme për ushqimin dietik, pasi përmban sasinë më të vogël të indit të rëndë dhjamor.

Nuancat e zgjedhjes

Mishi i viçit mund të zihet në avull, të ftohet dhe të ngrihet. Përkundër faktit se i pari është më i fundit, rekomandohet të përmbaheni nga blerja e tij. Arsyeja është si më poshtë. Besohet se pas therjes duhet të kalojnë të paktën 4-6 orë para se mishi të bëhet i përshtatshëm për ushqim. Avulli ka një shije shumë më pak të ngopur, dhe gjithashtu nuk kishte kohë të zbutej mjaftueshëm.

Ky është mish viçi i freskët, pas therjes së të cilit kanë kaluar më shumë se 4-6 orë. Ka karakteristikat më të theksuara të shijes, teksturën dhe ngjyrën e këndshme.

Më shpesh, mishi i ftohtë është i ngrirë. Kur përpunohet, humbet disa nga vetitë e tij të dobishme. Kjo është arsyeja pse rekomandohet të zgjidhni të ftohtë për të ngrënë.

Pavarësisht numrit të madh të dyqaneve të specializuara dhe pikave të tjera të shitjes, është mjaft e vështirë të blini mish viçi të freskët dhe me cilësi të lartë. Një produkt i mirë duhet të ketë cilësitë e mëposhtme:

1. Ngjyra mund të ndryshojë nga rozë në të kuqe të ndezur. Një nuancë vishnje tregon se viçi është ngrirë.
2. Yndyra duhet të ketë një strukturë të dendur dhe ngjyrë të bardhë. Duhet të përmbaheni nga blerja e mishit me yndyrë të verdhë ose të gjelbër.
3. Prerja duhet të jetë e barabartë, pak konveks.
4. Edhe mishi duhet të jetë i fortë. Kur shtypet mbi viçin e mirë, formohet një vrimë gishti, e cila shpejt nivelohet. Nëse gërvishtja mbetet, atëherë nuk keni nevojë të merrni një pjesë të tillë.

Duhet mbajtur mend gjithashtu se pjesët e kufomave janë të përshtatshme për përgatitjen e pjatave të ndryshme. Kjo veçori duhet të merret parasysh gjatë blerjes.

Mishi i viçit, qengji, dhia, viçi, derri dërgohen në objektet e hotelierisë të ftohur, të ftohtë dhe të ngrirë. Mishi i viçit vjen në gjysmë kufomash dhe katërshe; mish qengji, dhie, viçi - kufoma të plota; mish derri - gjysma e kufomave dhe kufomave.
Për më tepër, ndërmarrjet furnizohen me produkte të përmasave të mëdha, të porcioneve dhe të tjera gjysmë të gatshme.
Mishi i ngrirë fillimisht shkrihet. Mishi shkrihet në pjesë të mëdha (të paktën një e katërta e kufomës), duke u përpjekur të rivendosni cilësinë origjinale të mishit sa më shumë që të jetë e mundur. Mishi shkrihet në gjendje të varur në mënyrë që kufomat, gjysma e kufomave dhe të katërtat të mos vijnë në kontakt me njëra-tjetrën dhe me rrethimet e dhomave. Shkrirja mund të jetë e ngadaltë ose e shpejtë.
Nëse ka dhoma frigoriferike në objektin e hotelierisë që mund të strehojë një furnizim 3-5-ditor të mishit, procesi i shkrirjes së ngadaltë të tij ndodh njëkohësisht me ruajtjen, pasi mishi arrin në një temperaturë prej rreth -18 ° C, dhe temperatura në dhomat e ftohjes varion nga 0 në +6 -8°C. Lagështia relative e ajrit duhet të mbahet brenda 90-95%. Shkrirja konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0+1°C.
Në rastet kur nuk ka kushte për shkrirje të ngadaltë në ndërmarrje, lejohet shkrirja e shpejtë e mishit.
Shkrirja e shpejtë kryhet në punishte në temperaturë 20-25°C dhe lagështi relative 85-95% gjatë ditës. Shkrirja konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin - 1,5-0,5°C. Për të reduktuar humbjen e lëngut gjatë prerjes, mishi i ngrirë shpejt mbahet në frigorifer në gjendje të pezulluar në temperaturë 0 + 2 ° C dhe lagështi relative 80-85% për 24 orë ° C. Cikli i përgjithshëm për shkrirjen e shpejtë është 48 orë.Shkrirja e mishit në ujë e papranueshme sipas rregullave sanitare, si dhe për shkak të humbjeve të mëdha të substancave të tretshme. °С Para prerjes, pjesët e kontaminuara, mpiksjet e gjakut, shenjat veterinare priten nga kufomat, mishi varet në grepa dhe lahet me furçë dushi ose me një rrymë uji nga një zorrë. Mund ta lani mishin në banjë me ujë të rrjedhshëm, në këtë rast përdorni furça bimore. Për larje përdorni ujë me temperaturë +20 deri në 38°C. Në fund të larjes, kufomat ftohen me ujë në temperaturë 12-15°C dhe më pas thahen me ajër qarkullues në temperaturën 1-6°C.

Prerja e kufomave

Prerja e kufomave përbëhet nga këto operacione: ndarja në prerje, heqja e kockave të prerjeve, ndarja e copave të mëdha të mishit, prerja dhe prerja e tyre. Pjesë e prerë-mish-kockë, e ndarë nga trupi i pajetë në përputhje me skemën e pranuar të prerjes (Fig. 1, 2, 3).

Heqja e kockave - ndarja e mishit nga kockat. Pas heqjes së kockave, asnjë tul nuk duhet të mbetet në kocka dhe copat e mishit nuk duhet të kenë prerje më të thella se 10 mm.
Prerja dhe zhveshja - çlirimi i mishit nga tendinat, filmi i sipërfaqes së ashpër, kërci dhe yndyra e tepërt. Mbeten filma të hollë sipërfaqësor dhe ind lidhës ndërmuskular. Për t'i dhënë copave të mishit një formë më të rregullt, priten buzët e hollë.
Si rezultat i heqjes së kockave, ndarjes, prerjes dhe zhveshjes së copave të mëdha të mishit në përputhje me skemën e pranuar të prerjes, përftohen produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha.

Prerja e anëve dhe e katërtave të viçit

Në rast të marrjes së gjysëm kufomave të viçit me fileto, para fillimit të prerjes, filetoja ndahet duke e prerë afër shtyllës kurrizore përgjatë gjithë gjatësisë: skaji i trashë (koka) pritet nga tuberkulozi lumbal i iliumit dhe muskujt e pjesës së kofshës, më pas, duke e tërhequr fileton nga koka, prerë atë nga proceset spinoze të shtyllës kurrizore.

Ndarja në prerje. Gjysma e kufomave të viçit ndahen në prerjet e mëposhtme: shpatulla, qafa, gjoksi, pjesa dorsal-brinjë (çereku i parë), si dhe pjesët e ijeve dhe mesit (çereku i pasëm).
Së pari, gjysma e trupit të viçit ndahet në dy të katërta - përpara dhe mbrapa. Vija ndarëse shkon përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të 13-të dhe 14-të, ndërsa të gjitha brinjët mbeten në pjesën e përparme (Fig. 1). Për ta bërë këtë, krahu pritet në brinjën e 13-të (të fundit), më pas mishi pritet përgjatë vijës së pasme të kësaj brinjë deri në shtyllën kurrizore, duke e prerë atë përgjatë artikulimit të rruazave të 13-të dhe të 14-të.

pjesa skapulare të ndara përgjatë vijave të tyre. Për ta bërë këtë, muskujt që lidhin pjesën e shpatullës me gjoksin priten, muskujt e vendosur përgjatë vijës që shkon nga tuberi i bërrylit në këndin e sipërm të skajit të pasmë të pjesës skapulare, dhe muskujt që shtrihen përgjatë skajeve të sipërme dhe të përparme. e pjesës skapulare janë prerë, pastaj pjesa e shpatullës tërhiqet nga trupi dhe pritet muskujt nën shpatullën dhe kockat e shpatullave.

pjesa e qafës së mitrës të ndara përgjatë vijës që kalon midis rruazave të fundit cervikale dhe të para dorsal. Për ta bërë këtë, pulpa pritet në shtyllën kurrizore përgjatë vijës së procesit spinoz të vertebrës së parë dorsal deri në zgjatjen e sternumit, pastaj priten nyjet e vertebrës së fundit të qafës së mitrës me vertebrën e parë dorsal.

G r u d i n k u prerë përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

pjesa brinore dorsal mbetet pas ndarjes së shpatullës, pjesëve të qafës së mitrës, gjoksit dhe përfshin pjesën dorsale të muskulit më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesën nënskapulare dhe buzën. Vijat e ndarjes së pjesës dorsal-brinjë kalojnë: anteriore - në vijë të drejtë në vertebrën e fundit të qafës së mitrës; mbrapa - përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të fundit dorsal dhe të parë të mesit; më e ulët - përgjatë vijës që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

pjesa e ijeve të ndara përgjatë një linje që kalon drejtpërdrejt përpara maklak (tuberkulit iliake) midis rruazave të fundit lumbare dhe të para sakrale dhe shkon drejt nyjës së gjurit të këmbës së pasme. Në të njëjtën kohë, krahu dhe muskujt e tjerë ngjitur priten përgjatë konturit të këmbës në drejtim të iliumit në shtyllën kurrizore, pastaj priten nyjet e vertebrës së fundit lumbare me vertebrën e parë sakrale.

Pjesa e pasme- një pjesë e muskulit longissimus dorsi (buza e hollë) me krahun mbetet pas ndarjes nga pjesa e pasme e kufomës së pjesës së ijeve.
Prerjet që rezultojnë i nënshtrohen heqjes së kockave, ndarjes në pjesë, prerjes dhe pastrimit.

Karkasë e përparme

pjesa skapulare vendoseni në tavolinë me anën e jashtme poshtë, prisni mishin dhe tendinat nga rrezja dhe ulna. Pas kësaj, nyjet e këtyre kockave priten nga humerusi dhe ndahen, pastaj mishi pritet nga skajet e humerusit, nyjet me humerus priten dhe thyhen, duke ndarë skapulën. Për ta bërë këtë, ata mbështeten me dorën e majtë në humerus, dhe me dorën e tyre të djathtë heqin kockën e shpatullës nga mishi. Pas ndarjes së kockës skapulare, humerusi pritet nga mishi. Nga pulpa që rezulton, pjesa e mprehtë është prerë, e marrë nga rrezja dhe ulna. Pjesa tjetër e mishit pritet në dy pjesë të mëdha - pjesa e shpatullës, e ndarë nga humerus dhe skaji i pasmë i kockës së shpatullës, dhe pjesa e shpatullës, e hequr nga kocka e shpatullës.
Priten dhe shkurtohen copa të mëdha të pjesës skapulare, duke nxjerrë në pah: pjesën e shpatullës (muskulin në formë pyke); pjesa e shpatullave (dy muskuj në formë të zgjatur të ndërlidhur nga një film).

pjesa e qafës së mitrës përpunohet si më poshtë: mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga vertebrat; mishi i prerë pritet - hiqen tendinat dhe mbetjet e periosteumit.

gjoksi ndahet duke e prerë pulpën në një shtresë nga sternumi dhe kërci brinjor.

Pjesa e mbetur dorsale rrotulloni, duke prerë pulpën përgjatë shtyllës kurrizore përgjatë proceseve spinoze deri në bazën e brinjëve. Më pas priteni gradualisht pulpën nga brinjët me një shtresë të tërë. Pulpa e hequr ndahet në një pjesë nënskapulare, një buzë të trashë, një buzë.
Në skajin e trashë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur pastrohet, buza e trashë është një shtresë mishi me formë drejtkëndore të parregullt, skaji është një shtresë e hollë muskulore në formë drejtkëndore, pjesa nënskapulare është në formë katrore.

Kufoma e pasme

Lumbare muskuli më i gjatë i shpinës pritet nga vertebrat e mesit.
Për ta bërë këtë, mishi pritet përgjatë proceseve spinoze në shpinë, pastaj pritet nga kockat në një shtresë të tërë së bashku me krahun. Shtresa e hequr e pulpës pritet përgjatë një linje që kalon 1 cm poshtë proceseve tërthore, duke e ndarë atë në një skaj dhe krah të hollë.
Produkte gjysëm të gatshme të zgjedhura me madhësi të madhe live. Në skajin e hollë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur zhvishet, buza e hollë është një shtresë drejtkëndëshe mishi.

Pashin- shtresa muskulore e vendosur në pjesën e poshtme të barkut të kufomës.

Pjesa e ijeve. Te tibia, duke filluar nga skaji i saj i jashtëm, priten mishi dhe tendinat, priten nyjet e kësaj kocke me femurin, pas së cilës ndahet tibia, prej saj priten mishi dhe tendinat, pastaj ndahet iliumi. dhe duke e prerë mishin nga kocka, e ndajmë. Më pas, mishi pritet përgjatë femurit dhe ndahet muskuli i vendosur në pjesën e pasme të kockës (brenda e këmbës), pas së cilës femuri pritet. Pjesa tjetër e pulpës pritet në tre pjesë: anësore, e jashtme, e sipërme.
Pjesa anësore ndodhet në anën e përparme të femurit, pjesa e jashtme është në pjesën e jashtme të së njëjtës kockë, pjesa e sipërme është sipër, në iliumin e legenit.
Copat e mishit pas ndarjes së kockave pastrohen nga tendinat, yndyra e tepërt dhe buzët.
Në pjesën e jashtme pritet mishi me gjilpërë dhe nga brenda hiqen tendinat e trashë.
Në pjesën e sipërme, tendinat e trashë dhe shtresa e brendshme e tendinit janë prerë dhe lihet një film i hollë sipërfaqësor. Në pjesën e brendshme, indi lidhor ndërmuskular është lënë.
Si rezultat i prerjes, kockësimit dhe zvogëlimit të gjysëm kufomave të viçit, dallohen produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme me përmasa të mëdha: skapulare (shpatull dhe shpatull), pulpë gjoksi, pjesa dorsal e muskujve më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesa nënskapulare. , buzë, krah, fileto (muskul iliakas), pjesa lumbale e muskujve më të gjatë të shpinës (buza e hollë), pjesët e sipërme, të brendshme, të jashtme dhe anësore të pjesës së ijeve.
Për mishin e koteletës, përdoret mishi i qafës, i krahut dhe i prerjeve, të marra nga heqja e kockave të kufomës dhe pastrimi i produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, si dhe prerja nga kufomat e kategorisë II.
Të gjitha pjesët e pulpës duhet të hiqen nga tendinat dhe indi lidhës i trashë.
Në mishin e koteletës nga viçi, përmbajtja e indit dhjamor dhe lidhës nuk duhet të kalojë përkatësisht 10 dhe 10%.

Prerja e kufomave të bagëtive të imta (derri, qengji, dhia, viçi)

Prerja e kufomave të kafshëve të vogla përbëhet nga operacione të ngjashme me prerjen e kufomave të viçit.
Gjatë prerjes së kufomave të mishit të derrit, qengjit, dhisë dhe viçit, dallohen këto prerje: pjesa e shpatullave (këmba e përparme), pjesa e qafës, ijës, gjoksi, pjesa e ijeve (këmba e pasme). Në mishin e viçit dhe derrit, filetoja është e ndarë paraprakisht (Fig. 2, 3).

Ndarja e kufomave në prerje. Kufomat e derrit, qengjit, dhisë dhe viçit ose gjysma e mishit të derrit ndahen në dy pjesë: përpara dhe mbrapa. Vija ndarëse shkon përgjatë konturit të këmbës së pasme, përgjatë kockës së legenit, midis rruazave sakrale dhe lumbare.

Gjysma e kufomës së përparme. Ndahet në këto prerje: pjesa e shpatullave, pjesa e qafës, gjoksi, ijët.

pjesa skapulare të ndara në të njëjtën mënyrë si në karkasat e viçit. Te mishi i qengjit dhe i viçit, pas ndarjes së shpatullave, pritet pjesa e qafës.

pjesa e qafës së mitrës ndahet midis rruazave të fundit cervikale dhe të para dorsal përgjatë vijës së zgjatjes së sternumit, duke shkuar drejt procesit spinoz anterior të shtyllës kurrizore.
Ijë dhe gjoks izoluar nga pjesa e mbetur dorsal-brirës, ​​e cila më parë është prerë në gjysmë. Për ta bërë këtë, përgjatë rruazave dorsal dhe mesit, në të dy anët e proceseve tërthore, mishi pritet në bazën e brinjëve, pas së cilës shpina izolohet, duke prerë proceset e saj tërthore dhe brinjët në bazat e tyre, së pari në një. anën e shtyllës kurrizore, dhe pastaj në anën tjetër. Pas kësaj, pjesa e përparme e kufomës pritet përgjatë kockës së gjoksit në dy gjysma. I presin kockat e gjoksit dhe e ndajnë ijën nga gjoksi. Linja e prerjes kalon nëpër brinjë, paralelisht me shtyllën kurrizore.
Gjatësia e brinjëve të ijëve nuk duhet të kalojë 80 mm.
Pjesa e qafës së ijës së derrit të ndarë pritet përgjatë vijës ndërmjet brinjëve të katërt dhe të pestë.
Gjysma e pasme e kufomës është e ndarë në dy pjesë të ijeve, për të cilat kockat e legenit dhe rruazat sakrale sharrohen ose priten në drejtimin gjatësor.

Dekockimi i prerjeve, ndarja e copave të mëdha, prerja

Prerjet që rezultojnë shkëputen nga kockat dhe shkurtohen. Në mishin e derrit, para heqjes së kockave, proshuta pritet nga të gjitha pjesët e kufomës, duke e lënë atë në mish me një shtresë jo më shumë se 10 mm.
Ndarja dhe prerja e pjesëve të shpatullës dhe të ijeve (këmbët e përparme dhe të pasme) të mishit të derrit, qengjit, dhisë dhe viçit prodhohen në të njëjtën mënyrë si viçi.
Pulpa e përpunuar e pjesëve të shpatullës dhe kofshëve që peshojnë jo më shumë se 5 kg nga trupat e qengjit, dhisë dhe viçit lihet e plotë dhe pritet në copa nga kufomat më të mëdha (shih heqjen e kockave të këmbëve të përparme dhe të pasme të gjysëm kufomave të viçit).

Ijë nuk i nënshtrohet kolapsit të plotë. Proceset tërthore të shtyllës kurrizore janë prerë nga pjesa lumbale e ijës, brinjët e mbetura nuk janë prerë, buzët janë prerë; tendinat hiqen nga pjesa e jashtme e ijës. Një pjesë nga brinja e parë në të katërt është prerë nga ijët e qengjit, pasi është një shtresë e hollë muskujsh e papërshtatshme për prerjen e pjesëve të porcionuara.
Kështu, ijët si gjysëm i gatshëm me përmasa të mëdha janë pjesët dorsale dhe lumbare me kocka brinje jo më shumë se 80 mm të gjata dhe me mish e yndyrë ngjitur me to, pa rruaza dorsal e lumbare dhe procese tërthore.

gjoksi heqja e plotë e kockave nuk i nënshtrohet; brinjët ruhen, sternumi, nëse nuk është prerë gjatë ndarjes së kufomës në pjesë, pritet. Mishi me fije (një pjesë e vogël e krahut) pritet nga fundi i pasmë i gjoksit. Krahina gjysëm e gatshme me përmasa të mëdha është një pjesë e kufomës me kocka brinjësh, e mbetur pas ndarjes së ijës, pa sternum; për mish deleje, dhie dhe viçi, pa pjesën e përgjakshme të krahut; për mish derri - pa gjizë dhe pjesë inguinale.

pjesa e qafës së mitrës qengji, dhia dhe viçi rrotullohen në të njëjtën mënyrë si pjesa e qafës së viçit. Nga pjesa cervikale e mishit të derrit, e cila përveç rruazave të qafës së mitrës përfshin katër rruaza dorsale me kocka brinje, edhe mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga kockat.
Për mishin e kotoletës në dele, përdoret mishi i dhisë, viçi, tuli i qafës dhe prerjet; mishi i derrit ka prerje. Të gjitha pjesët e pulpës duhet të hiqen nga tendinat dhe indi lidhës i trashë. Në mishin e prerjes së derrit, përmbajtja e indit dhjamor lejohet jo më shumë se 30% dhe indit lidhës - jo më shumë se 5%.

Prerja e një kufome viçi

Kjo është skema më e thjeshtë e prerjes së kufomave.

Edhe kuzhinierët amatorë të papërvojë e dinë mirë se një nga kriteret përgjegjëse për butësinë e prerjeve të ndryshme të viçit është aftësia për të zgjedhur pjesën e duhur nga prerja e kufomës. Copat e mishit nga pjesa e mesme e shpinës (ka muskuj që mbështesin vetëm trupin dhe nuk përfshihen në lëvizje) kanë një strukturë më delikate.

Pjesët e antrecote dhe fileto të marra nga këtu, duke përfshirë, ndër të tjera, fileton e fileto dhe një buzë të trashë, janë të shkëlqyera për gatimin e shumë pjatave, duke përfshirë biftekët.
Në prerjet e parakrahut, kofshës, gjoksit dhe brinjëve, përkundrazi, indi lidhor është shumë i zhvilluar.
Zhvillimi mesatar i indit lidhor është në prerjet dorsal dhe skapulo-qafës së mitrës.
Mishi në pjesën e pasme të kufomës është më i butë, i përshtatshëm për tiganisje dhe pjekje në skarë, ndërsa mishi në pjesën e përparme ka erë të fortë, më të ashpër dhe kërkon gatim të ngadaltë me shtimin e lëngut.

Ka mënyra të ndryshme për të prerë viçin: amerikane, britanike, holandeze, italiane, gjermane, daneze, australiane dhe amerikano-jugore.

Prerja e kufomave amerikane

Mënyra britanike e therjes

Mënyra holandeze e prerjes së kufomave

Skema e Amerikës së Jugut është gjithashtu e zakonshme, në të cilën e gjithë kufoma është e ndarë në 19 numra, le ta shohim këtë skemë më në detaje

Prerja e përparme:

Nr. 1 - entrecote në kockë (Rulë kubike)
Nr. 2 - buzë e trashë (brinjë)
Nr. 3 - gjoks (Brisket)
Nr. 4 - tehu i shpatullave (Sup)
Nr. 5 - pjesa sup-sup (pjekje nga tehu i shpatullave)
Nr. 6 - fileto false (Blade)
Nr. 7.8 - fyell (Shank)
Nr. 9 - buzë e hollë (brinjë të hollë)
Nr. 10 - qafa (qafa)

Prerja e pasme:

№11 - fileto e trashë (mish i pjekur i sheshtë) (filetë)
№12 - fileto (tenderlion)
Nr. 13 - prapanicë, kërpudha (kunga)
Nr. 14 - pjesa e sipërme e kërpudhave (Top rump, Nuss - gjermanisht)
Nr. 15 - pulpa e kofshës (ana e argjendtë)
Nr. 16 - pjesa e brendshme e prerjes së ijeve (Ana e sipërme)
Nr. 17 - krahu (krahu)
Nr. 18 - kavilja e pasme (bushti)
Nr. 19 - mish i bardhë për rosto (Weiß Braten)

Nëse blini, për shembull, mish të ngrirë të thatë në një supermarket, ai gjithmonë ka një numër në të dhe ju e dini saktësisht se cilën pjesë po blini.
Por mjerisht, edhe këtu, ka dallime në sistemin e shpërndarjes së numrave.

Dhe kur blini në treg, është ende e dëshirueshme të dini pse keni nevojë për një copë mishi, nga cila pjesë e kufomës është dhe si quhet kjo pjesë.

Rusia ka miratuar të sajën plani i prerjes së viçit(nga rruga, jo shumë e ndryshme nga ato të mësipërme) dhe terminologjinë e saj, e cila do të jetë e dobishme për të gjithë mishngrënësit e zjarrtë të dinë:
1-2.Qafa(pjesa e sipërme dhe e poshtme) - ky mish i përket klasës së dytë, është më mirë ta blini në formën e mishit të grirë. Pjesa e poshtme e qafës quhej dikur hryvnia, dhe pjesa e sipërme quhej prerje.
3. tehun e shpatullave- ky mish i përket klasës së parë, është mjaft i përshtatshëm për zierje (gulash, zierje) dhe skuqje, por kërkon shumë kohë për tu gatuar.
4-5. Pjesa e brinjëve (buzë e trashë)- mishi i klasit të parë, në tërësinë e tij përbëhet nga 13 brinjë: 3 të parat janë ngjitur në pjesën e poshtme të tehut të shpatullës, ato hiqen; 4 brinjët e ardhshme zakonisht shiten si një copë e tërë, e cila gatuhet si mish me kocka, por kockat mund të priten dhe mishi të gatuhet në formë roleje; 3 brinjët e ardhshme përmbajnë më shumë mish; pjesa tjetër e brinjëve janë një prerje mjaft e shtrenjtë e mishit të butë.
6. Ijë (buzë e hollë, viçi i pjekur)- një prerje e klasit të parë me mish të butë që mund të skuqet dhe piqet në skarë; në mes të kësaj pjese është një fileto (filetë).
7. Puçkë- Mish pa dhjamë të klasit të parë për tiganisje dhe pjekje në skarë.
8. Proshutë (gungë, kofshë)- mish i klasit të parë, i prerë pa yndyrë, i cili është i përshtatshëm për zierje në tenxhere dhe për një biftek me gjak; kjo pjesë e kufomës mund të jetë e kripur, e zier ose e skuqur. Pjesa më e afërt me bishtin quhet "gungë" dhe shkon në rosto.
9. Shak- viçi pa dhjamë i klasës së tretë, i destinuar për zierje (emri i referohet vetëm këmbës së pasme) ose për zierjen e supës.
10-11. Fuçi (krah)- mish mjaft i lirë i klasës së dytë, i përdorur për zierje ose zierje.
12. Brinja e sipërme (krah)- mish pa dhjamë; lirohet nga kockat, mbështillet dhe përdoret, për shembull, për zierje në një tenxhere.
13. gjoksi- mish i klasit të parë; shitet pa kocka në formë roleje dhe është i përshtatshëm për zierje, zierje, supa (për shembull, për turshi), në zierje dhe pilaf.
14. grusht- mishi i klasës së tretë, kërkon gatim të gjatë (emri i referohet vetëm këmbës së përparme).

Disa fjalë për lëngshmërinë e viçit - me siguri, disa nga ish-ngrënësit e mishit u zhvendosën në kampin armik të vegjetarianëve, duke zhvendosur nofullën e tyre në përpjekje për të përtypur një entrekote në formë tabani ose duke thyer një dhëmb në një biftek graniti .. Mbështetësit e dietave me pak yndyrë do të duhet të pranojnë - lëngshmëria e viçit (mjerisht!) varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e tij e yndyrës. Në një nga varietetet më të mira të viçit amerikan, të quajtur "mermer" (viçi mermeri), mishi i ligët alternohet me vijat më të holla yndyrore - ato e bëjnë shijen e mishit kaq të lëngshëm dhe të butë.

Rëndësi të madhe për lëngshmërinë e mishit ka metoda e skuqjes. Sa më shumë lagështi të humbasë mishi në tigan, aq më i thatë dhe më i fortë bëhet. Prandaj, nuk duhet të gatuani një fileto të shkëlqyeshme në yndyrë ose vaj - mishi i freskët me lëng është më mirë të skuqet në një tigan të thatë të nxehtë për disa minuta nga të dyja anët, dhe kripë çdo anë vetëm pasi të skuqet. Nga rruga, është mirë të rrihni viçin në një dërrasë të lagur me ujë të ftohtë, pasi një pemë e thatë thith lëngun e mishit.

Për përgatitjen e pjatave me mish, është mirë të përdorni mishin e kafshëve të reja. Është e lehtë të dallohet nga ngjyra. Mishi i kafshëve nën moshën gjashtë javësh ka një ngjyrë nga rozë e lehtë në të kuqe të lehtë dhe yndyrë të brendshme të bardhë të dendur. Mishi i kafshëve të reja (deri në dy vjeç) është me ngjyrë të kuqe të hapur me yndyrë pothuajse të bardhë. Mishi i kafshëve të rritura (dy deri në pesë vjeç) është i lëngshëm, i butë, i kuq. Në kafshët më të vjetra (mbi pesë vjeç), mishi është i kuq i errët, yndyra është derri i verdhë. Vetitë më të mira ushqyese kanë mishi i viçit i marrë nga kafshët nën moshën pesë vjeç, mishi i derrit - nga kafshët 7-10 muajsh dhe qengji - nga kafshët 1-2 vjeç.

Mishi beninj është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë dhe nuk ngjitet në gishta në vendet e prerjeve. Kur ndjehet sipërfaqja e saj, dora mbetet e thatë, gropat nga presioni i gishtave zhduken shpejt. Për të përcaktuar freskinë e mishit, mund ta shponi me një thikë ose pirun të nxehtë. Nëse është e cilësisë së dobët, thika ose piruni merr një erë të pakëndshme.

Zgjidhni pjesën e dëshiruar të kufomës së viçit

Figura - Skema e prerjes së trupave të viçit (prerje varietale)

Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së karkasës së viçit

Si çdo mish, edhe viçi ruhet më së miri në frigorifer.

Afati i ruajtjes së viçit të ngrirë është pak më i gjatë se ai i derrit dhe qengji - rreth 10 muaj. Viçi - 8 muaj.

Kohëzgjatja e maturimit të viçit pas therjes është afërsisht 2 javë në një temperaturë prej 1-2 gradë Celsius. Me rritjen e temperaturës së ruajtjes, rritet edhe koha e maturimit. Pa përdorimin e frigoriferit, mishi do të piqet brenda pak ditësh, por në këtë rast, afati i ruajtjes do të ulet ndjeshëm.

Kjo skemë prerjeje është gjithashtu e zakonshme në rrjet.

1. Fili. Kjo prerje përfshin dy vertebrat e fundit dorsal me brinjët e tyre përkatëse, pa të tretën e poshtme dhe pesë vertebrat e para të mesit. Indi muskulor i filetos dallohet nga butësia e jashtëzakonshme dhe një strukturë me fibra të imta, veçanërisht muskujt e brendshëm të mesit (fileza), të vendosura nga rruaza e parë lumbare deri në ilium. Si rregull, në fabrikat e përpunimit të mishit, filetoja ndahet dhe shitet si produkt gjysëm i gatshëm me një çmim më të lartë se mishi i klasës së parë. Nga indi muskulor i filetos përgatiten biftekët, qebapët, copat e pjekura, mishi i zier.

2.Prapa. Ky prerje përmban një sasi të madhe mishi të butë në tre brinjët e fundit. Filetoja mund të skuqet e plotë me ose pa kocka dhe mund të pritet në pjesë për të skuqur biftekët në zjarr të hapur ose në tigan. Bifteku i filetos përgatitet pa kocka; për të përgatitur një biftek me kockë, mishi pritet nga pjesa e përparme e prapanicës së bashku me brinjën: bifteku nga pjesa e pasme e pjesës lumbale të prapanicës përmban një copë fileto të butë që shtrihet nën shtyllën kurrizore. Nëse filetoja gatuhet veçmas, mund të skuqet e plotë, por më së shpeshti pritet në copa nëpër kokërr për të bërë biftekë.

3.Puçkë. Një prerje primare që përmban O rruaza të poshtme të shtyllës kurrizore dhe kockave të legenit. Zakonisht hiqen të gjitha kockat dhe mishi pritet në pjesë për të prodhuar biftekë të butë dhe të shijshëm. Biftekët mund të skuqen si në zjarr të hapur ashtu edhe në tigan. Copat që peshojnë më shumë se 1.5 kg bëjnë një rosto viçi të shkëlqyer, i cili zakonisht gatuhet në zjarr të fortë.

4. Buzë. Buzë e trashë. Një prerje primare që përmban 4 ose 5 brinjë me mish relativisht të butë dhe me fibra të imta. Për të bërë mish të shkëlqyeshëm të pjekur, brinjët zakonisht priten shkurt dhe mishi lidhet; kockat mund të hiqen plotësisht, me ç'rast mishi mbështillet përpara se të lidhet. Mishi mund të përdoret edhe për zierje ose pjekje në copa të mëdha.
Buzë e hollë. Një prerje primare që përmban 4 ose 5 brinjë, nga e cila zakonisht bëhet viçi i pjekur me dy ose tre brinjë të trasha. Mishi i skajit të hollë është shumë i butë dhe është ideal për të bërë mish viçi të pjekur. Për të ruajtur aromën dhe lëngshmërinë, buza e hollë duhet të piqet në furrë së bashku me kockat në temperaturë të lartë, pasi të sharrohet nga pjesët e sipërme të rruazave dorsale. Shije e shkëlqyer dhe biftekë nga një buzë e hollë, dhe mish në brinjë, të gatuar në skarë.

5. Sokoli i vogël. Pjesa e përparme e trashur e gjoksit (në nivelin e pesë brinjëve), e quajtur gjoksi, është më e vlefshmja për sa i përket ushqimit, përdoret për të bërë supë me lakër yndyrore dhe aromatike, borsh dhe lëngje mishi.

6. Puçkë. Gryka është një prerje e shkëlqyer e mishit midis sakrumit dhe kockës së legenit. Më shpesh, ky mish përdoret për të përgatitur viçin e pjekur me cilësi të lartë duke skuqur ngadalë.

7. gjoksi. Pas heqjes së kockës së gjoksit dhe brinjëve, lihet një copë mishi e gjatë dhe e sheshtë, e cila zakonisht mbështillet dhe lidhet. Pjesët e gjatësisë së kërkuar zakonisht priten prej saj dhe shiten. Struktura me shtresa e indeve muskulore të gjoksit theksohet nga shtresat yndyrore, shija është e mirë. Brisket duhet të gatuhet në një mjedis të lagësht. Ndonjëherë zihet, por më shpesh zihet - ose i freskët ose i kripur (brishi përdoret tradicionalisht për turshi).

8.Pobederok dhe sondë, rump, sek. Këto katër prerje së bashku përbëjnë majën e këmbës së pasme. sondë- një copë mishi pa dhjamë dhe me fibra të holla nga pjesa e brendshme e kofshës - e mirë për skuqje dhe zierje të ngadaltë. Mish seksi pak më i ashpër por me shije të mirë dhe zakonisht përdoret për pjekje të ngadaltë ose zierje, si dhe për kriposje dhe zierje.Më shpesh ky mish përdoret për të bërë mish viçi cilësor me pjekje të ngadaltë. Kofsha është e mirë për skuqje të ngadaltë dhe zierje në një pjesë të madhe, por mjaft shpesh pritet në pjesë, të cilat zihen ose skuqen në tigan.

9. Krahu. Ky prerje përbëhet nga inde muskulore që mbulojnë brinjët me shtresa yndyre.Mish i shkëlqyer për gatim. sepse ka shije të mirë, dhe shtresat e yndyrës në të ndihmojnë në ruajtjen e lagështirës. Mishi gjithashtu mund të zihet me ose pa kocka, i prerë në feta ose kubikë. Shumë shpesh, pokromka përdoret për të përgatitur mish të grirë.

10.Teh sup. Kocka e shpatullës që gjendet në prerjen primare hiqet nga kasapi dhe mishi pritet në pjesë për të bërë biftekë ose për zierje. Shija e mishit është e lartë, përmbajtja e yndyrës është relativisht e ulët. Disa prerje kanë vija të trasha të indit lidhor, me të cilin muskujt ngjiten në kockën e shpatullës.Ky ind lidhor lihet mbi mish, pasi zbutet kur gatuhet në nxehtësi të lagësht, duke lëshuar lëndë ngjitëse në lëng.

11. Qafa. Mishi i qafës përmban një përqindje të madhe të indit lidhës dhe për këtë arsye, për të fituar butësinë e kërkuar, ai ka nevojë për trajtim afatgjatë termik në një mjedis të lagësht. Megjithatë, ajo ka shije të mirë dhe është e lirë. Mishi i qafës zakonisht shitet i prerë në kubikë ose i grirë.

12. Rulka. Këmba e përparme muskulore (nyja) përmban një palcë dhe disa muskuj të ngushtë e të theksuar me një shtresë të trashë indi lidhor dhe tendinash. Pas heqjes së kockës, mishi zakonisht pritet në rrathë nëpër fibra ose në kube për zierje. Kur gatuhet në një mjedis të lagësht, xhelatina e indeve lidhëse kthehet në një zierje, duke formuar një lëng mishi shumë të shijshëm dhe ushqyes. Gryka është veçanërisht e përshtatshme për zierjen e viçit të stilit francez.

13. Zarez. Indi muskulor i nivelit është i kuq i errët, fijor i trashë, me një sasi të madhe indi lidhor. Përdoreni atë për përgatitjen e lëngjeve, pelte, mishit.

14.15.Shak. Pjesa mishore e këmbës së pasme është e pasur me tendina: ashtu si boshti, ajo përmban kockën e trurit dhe një përqindje të madhe të indit lidhës. Zakonisht kocka hiqet dhe mishi pritet në feta ose kubikë të trashë. Aroma delikate dhe përmbajtja e lartë e xhelatinës i japin këtij mishi shije të shkëlqyer në zierje.

Le të përmbledhim njohuritë tona:

MISH MISH PËR GATIM:

• supë - kocka;
• lëng mishi dhe mish i zier - kërpudha, prapanicë, gjoks, gjoks, nyjë, krah;
• qofte - mish i klasës III.

  MISH MISH PËR SIGURIM:

• entrecote - buzë e trashë dhe e hollë;
• brizola - fileto;
• biftek - fileto, buzë e trashë dhe e hollë;
• langeta - fileto;
• biftek kërpudha - fileto, kërpudha, kërpudha;
• përhapës - buzë e trashë dhe e hollë;
• viçi stroganoff - fileto, prapanicë, bukë;
• cutlets copëtuar - teh sup, kofshë.

  MISH MISH PËR PJATË PJETËR:

• mish i pjekur - pulpë ose kërpudha:
• roast viçi në anglisht - sirloin;
• copa të prera në anglisht - clipping;
• rrotull - teh shpatullash, kofshë.

  Mishi i viçit për zierje:

• goulash - shpatulla, gjoksi, nyja, qafa, kofshët, kofshët, kërpudhat;
• rosto - pulpë ose kërpudha, teh sup;
• shtufata - kërpudha ose kërpudha, shpatulla;
• roll - kërpudha ose kërpudha, teh sup;
• bërxolla zraz - kërpudha ose bukë, kofshë, buzë e trashë dhe e hollë;
• zraz i copëtuar - shpatull.

  NË PRODUKTET:

• i zier - treshe, gjuhe, gjuhe e kripur, zemer;
• i skuqur - truri, mëlçia;
• zier - veshkat, gulash nga zemra.

Një burim tjetër dhe një diagram tjetër:

1 - kokë,
2 - qafë, prerje,
3 - filetë,
4 - zhurmë,
5 - skaj i trashë,
6 - mesi i tehut të shpatullës,
7 - teh i hollë i shpatullës, kyçi i dorës,
8 - buzë e hollë,
9 - nga buza e skajit,
10 - sternum,
11 - fileto e hollë,
12 - arë,
13 - kaçurrela, tokë e punueshme,
14 - ijë e trashë,
15 - fuçi,
16 - Fileto angleze,
17 - gunga,
18 - mesi i kofshës,
19 - gunga (nuk përfshihet në foto, kofshë e brendshme),
20 - sek, kofshë; kockëza, pjesë e seksionit, me kockën acetabulare,
21 - fyell.

Mishi i viçit ndahet në 3 lloje.
Nota e lartë përfshin:
- mbrapa,
- pjesët e gjoksit
- fileto,
- fyell,
- gungë dhe kërpudha;

Tek e para- pjesët e shpatullave dhe shpatullave, si dhe krahët;

Tek e dyta- prerje, bosht para dhe mbrapa. http://idilbay.ru/1gov.php

Prerja e një kufome viçi

Mish viçi, qengji, dhi, viçi, derri dorëzohen në objektet e hotelierisë të ftohta, të ftohta dhe të ngrira. Mishi i viçit vjen në gjysmë kufomash dhe katërshe; mish qengji, dhie, viçi - kufoma të plota; mish derri - gjysma e kufomave dhe kufomave. Për më tepër, ndërmarrjet furnizohen me produkte të përmasave të mëdha, të porcioneve dhe të tjera gjysmë të gatshme.
Mishi i ngrirë fillimisht shkrihet. Mishi shkrihet në pjesë të mëdha (jo më pak se një e katërta e kufomës), duke u përpjekur të rivendosni cilësinë origjinale të mishit sa më shumë që të jetë e mundur. Mishi shkrihet në gjendje të varur në mënyrë që kufomat, gjysma e kufomave dhe të katërtat të mos vijnë në kontakt me njëra-tjetrën dhe me rrethimet e dhomave. Shkrirja mund të jetë e ngadaltë ose e shpejtë. Nëse ka dhoma ftohjeje në objektin e hotelierisë që mund të strehojë një furnizim 3-5-ditor të mishit, procesi i shkrirjes së tij të ngadaltë ndodh njëkohësisht me ruajtjen, pasi mishi arrin në një temperaturë prej rreth 18 ° C, dhe temperatura në dhomat e ftohjes variojnë nga 0 në +6. ..8 °С. Lagështia relative e ajrit duhet të mbahet në intervalin 90 - 95%. Shkrirja konsiderohet e përfunduar kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0...+1 °C.
Në rastet kur nuk ka kushte për shkrirje të ngadaltë në ndërmarrje, lejohet shkrirja e shpejtë e mishit.
Në punishte kryhet shkrirja e shpejtë në një temperaturë prej 20 - 25 ° C dhe një lagështi relative prej 85 - 95% gjatë ditës. Shkrirja konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin -1.5 ... -0.5 ° C. Për të reduktuar humbjen e lëngut gjatë prerjes, mishi i ngrirë shpejt mbahet në dhomat ftohëse në gjendje të pezulluar në një temperaturë prej 0 ... +2 ° C dhe një lagështi relative prej 80 - 85% për 24 orë. Cikli i përgjithshëm për shkrirje të shpejtë është 48 orë.Uji është i papranueshëm sipas rregullave sanitare, si dhe për shkak të humbjeve të mëdha të substancave të tretshme.
Para prerjes, zonat e kontaminuara, mpiksjet e gjakut, shenjat veterinare priten nga kufomat, mishi varet në grepa dhe lahet me një furçë dushi ose një avion uji nga një zorrë. Mund ta lani mishin në banjë me ujë të rrjedhshëm, në këtë rast përdorni furça bimore. Për larje përdorni ujë me temperaturë prej +20 deri në 38°C. Në fund të larjes, kufomat ftohen me ujë në një temperaturë prej 12 - 15 ° C, dhe më pas thahen me ndihmën e ajrit qarkullues në një temperaturë.
prerja e kufomave
Prerja e kufomave përbëhet nga këto operacione: ndarja në prerje, heqja e kockave të prerjeve, ndarja e copave të mëdha të mishit, prerja dhe prerja e tyre.
Prerje - pjesë e mishit dhe kockave, të ndara nga trupi i pajetë në përputhje me skemën e pranuar të prerjes (Fig. 1, 2, 3). Skema për prerjen e një kufome viçi është paraqitur më poshtë. Diagrami i pjesëve të karkasës së viçit (Diagrami i prerjes së karkasës së viçit me foto)

Është paraqitur një skemë për prerjen e kufomave të viçit
Pjesët e prerjes së një kufome viçi janë paraqitur më poshtë.
Heqja e kockave - ndarja e mishit nga kockat. Pas heqjes së kockave, asnjë tul nuk duhet të mbetet në kocka dhe copat e mishit nuk duhet të kenë prerje më të thella se 10 mm.
Prerja dhe zhveshja - çlirimi i mishit nga tendinat, filmi i sipërfaqes së ashpër, kërci dhe yndyra e tepërt. Mbeten filma të hollë sipërfaqësor dhe ind lidhës ndërmuskular. Për t'i dhënë copave të mishit një formë më të rregullt, priten buzët e hollë.
Si rezultat i heqjes së kockave, ndarjes, prerjes dhe zhveshjes së copave të mëdha të mishit në përputhje me skemën e pranuar të prerjes, përftohen produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha. Pjesë të prerjes së trupave të viçit
Prerja e gjysmë kufomave dhe të katërtave të viçit.
Në rast të marrjes së gjysëm kufomave të viçit me fileto, para fillimit të prerjes, filetoja ndahet duke e prerë afër shtyllës kurrizore përgjatë gjithë gjatësisë: skaji i trashë (koka) pritet nga tuberkulozi lumbal i iliumit dhe muskujt e pjesës së kofshës, më pas, duke e tërhequr fileton nga koka, prerë atë nga proceset spinoze të shtyllës kurrizore.
Ndarja në prerje (Foto e prerjes së trupave të viçit). Gjysma e kufomave të viçit ndahen në prerjet e mëposhtme: shpatulla, qafa, gjoksi, pjesa dorsal-brinjë (çereku i parë), si dhe pjesët e ijeve dhe mesit (çereku i pasëm).
Së pari, gjysma e trupit të viçit ndahet në dy të katërta - përpara dhe mbrapa. Vija ndarëse shkon përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të 13-të dhe 14-të, ndërsa të gjitha brinjët mbeten në pjesën e përparme (Fig. 1). Për ta bërë këtë, krahu pritet në brinjën e 13-të (të fundit), më pas mishi pritet përgjatë vijës së pasme të kësaj brinjë deri në shtyllën kurrizore, duke e prerë atë përgjatë artikulimit të rruazave të 13-të dhe të 14-të.
të ndara përgjatë vijave të tyre. Për ta bërë këtë, muskujt që lidhin pjesën e shpatullës me gjoksin priten, muskujt e vendosur përgjatë vijës që shkon nga tuberi i bërrylit në këndin e sipërm të skajit të pasmë të pjesës skapulare, dhe muskujt që shtrihen përgjatë skajeve të sipërme dhe të përparme. e pjesës skapulare janë prerë, pastaj pjesa e shpatullës tërhiqet nga trupi dhe pritet muskujt nën shpatullën dhe kockat e shpatullave. karkasat e prerjes së mishit të viçit
Pjesa e qafës (foto e prerjes së trupave të viçit) të ndara përgjatë vijës që kalon midis rruazave të fundit cervikale dhe të para dorsal. Për ta bërë këtë, pulpa pritet në shtyllën kurrizore përgjatë vijës së procesit spinoz të vertebrës së parë dorsal deri në zgjatjen e sternumit, pastaj priten nyjet e vertebrës së fundit të qafës së mitrës me vertebrën e parë dorsal.
Brisket (Foto e prerjes së trupave të viçit) prerë përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët). karkasat e prerjes së mishit të viçit
Pjesa dorsal-kostal (Foto e prerjes së trupave të viçit) mbetet pas ndarjes së shpatullës, pjesëve të qafës së mitrës, gjoksit dhe përfshin pjesën dorsale të muskulit më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesën nënskapulare dhe buzën. Vijat e ndarjes së pjesës dorsal-brinjë kalojnë: anteriore - në vijë të drejtë në vertebrën e fundit të qafës së mitrës; mbrapa - përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të fundit dorsal dhe të parë të mesit; më e ulët - përgjatë vijës që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).
Pjesa e kofshës (foto e prerjes së trupave të viçit) të ndara përgjatë një linje që kalon drejtpërdrejt përpara maklak (tuberkulit iliake) midis rruazave të fundit lumbare dhe të para sakrale dhe shkon drejt nyjës së gjurit të këmbës së pasme. Në të njëjtën kohë, krahu dhe muskujt e tjerë ngjitur priten përgjatë konturit të këmbës në drejtim të iliumit në shtyllën kurrizore, pastaj priten nyjet e vertebrës së fundit lumbare me vertebrën e parë sakrale.
Lumbar (foto e prerjes së trupave të viçit) - një pjesë e muskulit longissimus dorsi (buza e hollë) me krahun mbetet pas ndarjes nga pjesa e pasme e kufomës së pjesës së ijeve. Prerjet që rezultojnë i nënshtrohen heqjes së kockave, ndarjes në pjesë, prerjes dhe pastrimit. karkasat e prerjes së mishit të viçit
Karkasë e përparme
Pjesa e shpatullave (Foto e prerjes së trupave të viçit) vendoseni në tavolinë me anën e jashtme poshtë, prisni mishin dhe tendinat nga rrezja dhe ulna. Pas kësaj, nyjet e këtyre kockave priten nga humerusi dhe ndahen, pastaj mishi pritet nga skajet e humerusit, nyjet me humerus priten dhe thyhen, duke ndarë skapulën. Për ta bërë këtë, ata mbështeten me dorën e majtë në humerus, dhe me dorën e tyre të djathtë heqin kockën e shpatullës nga mishi. Pas ndarjes së kockës skapulare, humerusi pritet nga mishi. Nga pulpa që rezulton, pjesa e mprehtë është prerë, e marrë nga rrezja dhe ulna. Pjesa tjetër e mishit pritet në dy pjesë të mëdha - pjesa e shpatullës, e ndarë nga humerus dhe skaji i pasmë i kockës së shpatullës, dhe pjesa e shpatullës, e hequr nga kocka e shpatullës.
Priten dhe shkurtohen copa të mëdha të pjesës skapulare, duke nxjerrë në pah: pjesën e shpatullës (muskulin në formë pyke); pjesa e shpatullave (dy muskuj në formë të zgjatur të ndërlidhur nga një film).
pjesa e qafës së mitrës përpunohet si më poshtë: mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga vertebrat; mishi i prerë pritet - hiqen tendinat dhe mbetjet e periosteumit.
Krahja është e ndarë , duke prerë pulpën në një shtresë nga sternumi dhe kërci brinjor.
Pjesa e mbetur dorsal-brirës është mbështjellë , duke prerë pulpën përgjatë shtyllës kurrizore përgjatë proceseve spinoze deri në bazën e brinjëve. Më pas priteni gradualisht pulpën nga brinjët me një shtresë të tërë. Pulpa e hequr ndahet në një pjesë nënskapulare, një buzë të trashë, një buzë.
Në skajin e trashë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur pastrohet, buza e trashë është një shtresë mishi me formë drejtkëndore të parregullt, skaji është një shtresë e hollë muskulore në formë drejtkëndore, pjesa nënskapulare është në formë katrore.
Kufoma e pasme
Lumbare muskuli më i gjatë i shpinës pritet nga vertebrat e mesit. Për ta bërë këtë, mishi pritet përgjatë proceseve spinoze në shpinë, pastaj pritet nga kockat në një shtresë të tërë së bashku me krahun. Shtresa e hequr e pulpës pritet përgjatë një linje që kalon 1 cm poshtë proceseve tërthore, duke e ndarë atë në një skaj dhe krah të hollë. Produkte gjysëm të gatshme të zgjedhura me madhësi të madhe live. Në skajin e hollë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur zhvishet, buza e hollë është një shtresë drejtkëndëshe mishi. Pjesë të prerjes së trupave të viçit
Krah (Foto e prerjes së trupave të viçit) - shtresa muskulore e vendosur në pjesën e poshtme të barkut të kufomës.
Pjesa e kofshës (foto e prerjes së trupave të viçit) . Te tibia, duke filluar nga skaji i saj i jashtëm, priten mishi dhe tendinat, priten nyjet e kësaj kocke me femurin, pas së cilës ndahet tibia, prej saj priten mishi dhe tendinat, pastaj ndahet iliumi. dhe duke e prerë mishin nga kocka, e ndajmë. Më pas, mishi pritet përgjatë femurit dhe ndahet muskuli i vendosur në pjesën e pasme të kockës (brenda e këmbës), pas së cilës femuri pritet. Pjesa tjetër e pulpës pritet në tre pjesë: anësore, e jashtme, e sipërme. Pjesa anësore ndodhet në anën e përparme të femurit, pjesa e jashtme është në pjesën e jashtme të së njëjtës kockë, pjesa e sipërme është sipër, në iliumin e legenit.
Copat e mishit pas ndarjes së kockave pastrohen nga tendinat, yndyra e tepërt dhe buzët. Në pjesën e jashtme pritet mishi me gjilpërë dhe nga brenda hiqen tendinat e trashë. Në pjesën e sipërme, tendinat e trashë dhe shtresa e brendshme e tendinit janë prerë dhe lihet një film i hollë sipërfaqësor. Në pjesën e brendshme, indi lidhor ndërmuskular është lënë.
Si rezultat i prerjes, kockësimit dhe zvogëlimit të gjysëm kufomave të viçit, dallohen produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme me përmasa të mëdha: skapulare (shpatull dhe shpatull), pulpë gjoksi, pjesa dorsal e muskujve më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesa nënskapulare. , buzë, krah, fileto (muskul iliakas), pjesa lumbale e muskujve më të gjatë të shpinës (buza e hollë), pjesët e sipërme, të brendshme, të jashtme dhe anësore të pjesës së ijeve.
Për mishin e koteletës, përdoret mishi i qafës, i krahut dhe i prerjeve, të marra nga heqja e kockave të kufomës dhe pastrimi i produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, si dhe prerja nga kufomat e kategorisë II.
Të gjitha pjesët e pulpës duhet të hiqen nga tendinat dhe indi lidhës i trashë.
Në mishin e koteletës nga viçi, përmbajtja e indit dhjamor dhe lidhës nuk duhet të kalojë përkatësisht 10 dhe 10%.
Prerja e kufomave të bagëtive të imta (derri, qengji, dhia, viçi)
Prerja e kufomave të kafshëve të vogla përbëhet nga operacione të ngjashme me prerjen e kufomave të viçit.
Gjatë prerjes së kufomave të mishit të derrit, qengjit, dhisë dhe viçit, dallohen këto prerje: pjesa e shpatullave (këmba e përparme), pjesa e qafës, ijës, gjoksi, pjesa e ijeve (këmba e pasme). Në mishin e viçit dhe derrit, filetoja është e ndarë paraprakisht (Fig. 2, 3).
Ndarja e kufomave në prerje. Kufomat e derrit, qengjit, dhisë dhe viçit ose gjysma e mishit të derrit ndahen në dy pjesë: përpara dhe mbrapa. Vija ndarëse shkon përgjatë konturit të këmbës së pasme, përgjatë kockës së legenit, midis rruazave sakrale dhe lumbare.
Gjysma e përparme e kufomës. Ndahet në këto prerje: pjesa e shpatullave, pjesa e qafës, gjoksi, ijët.
pjesa skapulare të ndara në të njëjtën mënyrë si në karkasat e viçit. Te mishi i qengjit dhe i viçit, pas ndarjes së shpatullave, pritet pjesa e qafës.
pjesa e qafës së mitrës ndahet midis rruazave të fundit cervikale dhe të para dorsal përgjatë vijës së zgjatjes së sternumit, duke shkuar drejt procesit spinoz anterior të shtyllës kurrizore.
Ijë dhe gjoks izoluar nga pjesa e mbetur dorsal-brirës, ​​e cila më parë është prerë në gjysmë. Për ta bërë këtë, përgjatë rruazave dorsal dhe mesit, në të dy anët e proceseve tërthore, mishi pritet në bazën e brinjëve, pas së cilës shpina izolohet, duke prerë proceset e saj tërthore dhe brinjët në bazat e tyre, së pari në një. anën e shtyllës kurrizore, dhe pastaj në anën tjetër. Pas kësaj, pjesa e përparme e kufomës pritet përgjatë kockës së gjoksit në dy gjysma. I presin kockat e gjoksit dhe e ndajnë ijën nga gjoksi. Linja e prerjes kalon nëpër brinjë, paralelisht me shtyllën kurrizore. Gjatësia e brinjëve të ijëve nuk duhet të kalojë 80 mm.
Pjesa e qafës së ijës së derrit të ndarë pritet përgjatë vijës ndërmjet brinjëve të katërt dhe të pestë.
Gjysma e pasme e kufomës së viçave në dy pjesë të ijeve, për të cilat kockat e legenit dhe rruazave sakrale sharrohen ose priten në drejtimin gjatësor. Prerje kulinare e kufomës së viçit
Dekockimi i prerjeve, ndarja e copave të mëdha, prerja
Prerjet që rezultojnë shkëputen nga kockat dhe shkurtohen. Në mishin e derrit, para heqjes së kockave, proshuta pritet nga të gjitha pjesët e kufomës, duke e lënë atë në mish me një shtresë jo më shumë se 10 mm.
Ndarja dhe prerja e pjesëve të shpatullës dhe të ijeve (këmbët e përparme dhe të pasme) të mishit të derrit, qengjit, dhisë dhe viçit prodhohen në të njëjtën mënyrë si viçi. Prerje kulinare e kufomës së viçit
Pulpa e përpunuar e pjesëve të shpatullës dhe kofshëve që peshojnë jo më shumë se 5 kg nga trupat e qengjit, dhisë dhe viçit lihet e plotë dhe pritet në copa nga kufomat më të mëdha (shih heqjen e kockave të këmbëve të përparme dhe të pasme të gjysëm kufomave të viçit).
Ijë nuk i nënshtrohet kolapsit të plotë. Proceset tërthore të shtyllës kurrizore janë prerë nga pjesa lumbale e ijës, brinjët e mbetura nuk janë prerë, buzët janë prerë; tendinat hiqen nga pjesa e jashtme e ijës. Një pjesë nga brinja e parë në të katërt është prerë nga ijët e qengjit, pasi është një shtresë e hollë muskujsh e papërshtatshme për prerjen e pjesëve të porcionuara.
Kështu, ijët si gjysëm i gatshëm me përmasa të mëdha janë pjesët dorsale dhe lumbare me kocka brinje jo më shumë se 80 mm të gjata dhe me mish e yndyrë ngjitur me to, pa rruaza dorsal e lumbare dhe procese tërthore.
gjoksi heqja e plotë e kockave nuk i nënshtrohet; brinjët ruhen, sternumi, nëse nuk është prerë gjatë ndarjes së kufomës në pjesë, pritet. Mishi me fije (një pjesë e vogël e krahut) pritet nga fundi i pasmë i gjoksit. Krahina gjysëm e gatshme me përmasa të mëdha është një pjesë e kufomës me kocka brinjësh, e mbetur pas ndarjes së ijës, pa sternum; për mish qengji, dhie dhe viçi - pa pjesën e mprehtë të krahut; për mish derri - pa gjizë dhe pjesë inguinale.
pjesa e qafës së mitrës qengji, dhia dhe viçi rrotullohen në të njëjtën mënyrë si pjesa e qafës së viçit. Nga pjesa cervikale e mishit të derrit, e cila përveç rruazave të qafës së mitrës përfshin katër rruaza dorsale me kocka brinje, edhe mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga kockat.
Për mishin e kotoletës në dele, përdoret mishi i dhisë, viçi, tuli i qafës dhe prerjet; mishi i derrit ka prerje. Të gjitha pjesët e pulpës duhet të hiqen nga tendinat dhe indi lidhës i trashë. Në mishin e prerjes së derrit, përmbajtja e indit dhjamor lejohet jo më shumë se 30% dhe indit lidhës - jo më shumë se 5%. Prerja kulinare e karkasës së viçit (Diagrami i prerjes së karkasës së viçit me foto)

Më poshtë është një diagram prerjeje dhe emri i prerjeve të viçit të mermertë (Diagrami i prerjes së trupave të viçit me emra)

Burimi i informacionit për viçin e mermertë: Agrokompleksi.