Shembuj të restoranteve të kuzhinës së hapur. Dizajn restorantesh dhe kafenesh me kuzhinë të hapur. kërkesat e pajisjeve

12+

Ky institucion i përmbush premtimet e tij Emri italian. Pjatat e autorit bazohen në recetat e shefit të shquar sicilian. Bukë italiane dhe pica gatuhet në një furrë të vërtetë me dru, që mund të quhet më tepër një objekt arti. pjata klasike kuzhinë mesdhetare gjithashtu nuk do të lërë askënd indiferent. Menuja e restorantit përditësohet periodikisht, që do të thotë se këtu gjithmonë do të habiteni. Brendësia e lehtë dhe komode, mundësia për të vëzhguar punën e kuzhinierëve virtuozë, pamje panoramike Kutuzovsky Prospekt - e gjithë kjo është pjesë e shfaqjes së quajtur Spettacolo.

 Kutuzovsky prospect, 48, qendra tregtare Vremena Goda

Papritur, në darkë në këtë institucion, do të kapni veten duke menduar se jeni tretur në një atmosferë magjike. Një rezidencë e vjetër, kolona, ​​një shkallë madhështore, llambadarë kristali... I gjerë dhe brendshme e ndritshme e rregulluar në atë mënyrë që të duket sikur je në një kuti të vjetër përrallash. Enët këtu nuk janë më pak të aftë, sepse kuzhinier francez Michel Lenz është pronar i dy yjeve të Michelin. "I lezetshëm", "i hollë", "i bukur" - epitete të tilla përshkruajnë mysafirët e darkës në këtë restorant.

 rr. Nikolskaya, 19

Brendësia moderne elegante, menuja origjinale dhe e menduar mirë, kuzhinë e hapur në qendër të sallës dhe atmosfera e tij unike - restoranti Burger&Pizzetta është gati të thyejë stereotipet për ushqimin e shpejtë të qytetit dhe t'ju përcjellë në të gjitha qarqet e kënaqësisë gastronomike. Këtu përgatiten pica me djathë dhe mango, karkaleca dhe lakër soje, falafel dhe tahini. Ka edhe burgerë klasikë dhe vegjetale. pjata anësore të pazakonta, për shembull, të skuqura me avokado dhe kunguj të njomë në bukë bajame.

Një projekt rastësor gastronomik i krijuar për t'i prezantuar mysafirët me ndërlikimet e shkencës së kuzhinës. Menuja është e thjeshtë dhe e arritshme tregon kuzhinë e lartë dhe vaktet e përditshme. Dizajni bazohet në një kuzhinë të hapur, dritare të gjera, një verandë të gjerë. Por dekorimi kryesor i sallës është një afresk nga Dmitry Aske. Eksperimente dhe prezantim origjinal me çmime të volitshme (për Holding White Rabbit Family). Mos ngurroni të regjistroheni në radhët e studentëve të "Tekhnikum".

 rr. Bolshaya Dmitrovka, 7/5, ndërtesa 2

Restoranti i kuzhinës gjeorgjiane ka kënaqur mysafirët me një atmosferë shtëpiake që nga viti 2010. Darka për dy, bankete festive ose karaoke - çdo event juaj do të jetë i zbukuruar me mikpritjen orientale të "Kuvshin". Salla kryesore në tonet e ngrohta bezhë me kuzhinë dhe bar të hapur, dhomë karaoke, sallë lojërash për fëmijë dhe tarracë verore- hapësira e madhe e restorantit do të strehojë të gjithë mysafirët. Menuja bën përshtypje me një përzgjedhje të gjerë të pjatave. Vetëm ka më shumë se 25 artikuj ëmbëlsirash.

 rr. Akademiku Anokhin, v. 58

Nëse nuk jeni njohur ende me këtë petë të pazakontë dhe komode, korrigjoni situatën. Gjithçka në brendësi është menduar deri në detajet më të vogla, por objekti kryesor i vëmendjes është kuzhina e hapur. Përveç përzgjedhje e madhe mbushje për dumplings, këtu do t'ju ofrohen ushqime dhe supa të bollshme. Ëmbëlsirë e njohur e ndërmarrjes është gjiza e fermerit me reçel.

 per. Stoleshnikov, 9, ndërtesa 1

Një institucion i mrekullueshëm tre në një: një bar, restorant dhe kafene, të mbushura me kulturën italiane. Në kafene furrë buke e freskët, sanduiçe, kafe dhe kokteje firmato. Restoranti ka një kuzhinë të hapur ku mund të provoni, për shembull, makarona të bëra vetë me rosë dhe ngjala pappardelli. Në barin e verës do të shërbeheni nga somelierë të gjithëdijshëm.

 rr. Malaya Bronnaya, 24 vjeç

Tartar klasik, rizoto, zierje, ëmbëlsirë - këtu çdo pjatë është e ndryshme prezantim i pazakontë. Brendësia dhe atmosfera e restorantit nuk janë më pak origjinale. Të ftuarit mund të shikojnë krijimin e çdo pjate të çmendur me sytë e tyre. Shefi Maxim Volkov monitoron nga afër shkallën e çmendurisë në restorant.

 Bulevardi Tsvetnoy, 2

Themelimi me karakter mashkullor dhe kuzhinë të ngjashme. Restoranti është i specializuar në mish dhe birrë - ka rreth 20 lloje birre të pijshëm në menu, më shumë se 70 lloje të birrës artizanale dhe masive. ushqime të përzemërta si kyçi i derrit, qebapët, salsiçet dhe peshk i tymosur. Nga këtu mund të shihni kopshtin zoologjik, dhe një tarracë e gjerë verore do të shërbejë si një kuvertë e shkëlqyer vëzhgimi. Kuzhina e hapur ndodhet në qendër të sallës, kështu që nuk mund t'i fshiheni aromave joshëse.

 rr. Konyushkovskaya, 34, ndërtesa 1

Restorant ballkon

Në "Ballkon" do të gjeni deri në shtatë ishuj me një kuzhinë të hapur. Në pamje të qartë, fjalë për fjalë gjithçka bëhet këtu - nga buka dhe makarona të bëra vetë te peshku i pjekur në skarë dhe ëmbëlsirat. Burime të tilla nuk janë të kota, sepse në menunë e restorantit do të gjeni më shumë se 200 pjata nga vende të ndryshme të botës! Në verë, në ballkon hapet një verandë e gjerë, ku mund të uleni të rrethuar nga bimë të gjalla dhe të shijoni pamjen mahnitëse të kryeqytetit. Në mbrëmje, restoranti organizon festa dhe koncerte.

 Novinsky Bulevardi, 8, Lotte Plaza, kati i 7-të

Një vizitë në këtë institucion mund të quhet me siguri një tërheqje gastronomike. Jo vetëm që gatuhen në një kuzhinë të hapur, por pjata që keni porositur do t'ju shërbehet në një lopatë të madhe prej druri. Pasuritë e shefit të kuzhinës janë në qendër të sallës, menjëherë pas një vitrine akulli me të gjitha llojet e zvarranikëve detarë dhe një banak perimesh shumëngjyrëshe. Mermeri i zi, kolltukët e kuq, bimësia e harlisur dhe statujat prej guri krijojnë një atmosferë unike që tërheq të gjithë Beau Monde metropolitane këtu. Kuzhina në restorant është pan-aziatike dhe vetëm në listën e bareve ka 15 lloje sake.

 rr. Tverskaya, 3, Ritz-Carlton, kati i 1-të

Dëshironi të shihni se sa të fortë djem me tatuazh presin mish ose sillin mendjen mbi tenderin ëmbëlsirë gustator? Ejani në restorant-teatrin "Fahrenheit", një institucion i guximshëm i hapur nga Andrey Dellos në Bulevardin Tverskoy. Këtu ju pret menu sezonale, i cili përditësohet rregullisht, një atmosferë relaksuese dhe një shfaqje e vërtetë gatimi. Dhe gjithashtu - një bar me kokteje të lë pa frymë, i cili drejtohet nga mikologu i famshëm Denis Kryazhev.

 Blvd. Tverskoy, 26

Nëse gjeni një gabim shtypi ose gabim, zgjidhni fragmentin e tekstit që e përmban atë dhe shtypni Ctrl + ↵

Para se të hapni një kafene, bar ose restorant, duhet të merrni kohë për të zgjedhur dhe blerë pajisje. Prodhueshmëria dhe funksionaliteti i pajisjeve të kuzhinës përcaktojnë drejtpërdrejt suksesin e ndërmarrjes.
Në fund të fundit, shpejtësia dhe cilësia e gatimit të pjatave të porositura nga një vizitor i kafenesë varet jo vetëm nga kualifikimet dhe aftësitë e kuzhinierit në kuzhinë, por edhe nga karakteristikat teknike të pajisjeve të përdorura.

Krijimi i një cikli efektiv të gatimit teknologjik është një pjesë e rëndësishme e punës së ndërmarrjeve të “industrisë ushqimore”.Pajisjet profesionale të kuzhinës për kafenetë mundësojnë një kohë të shkurtër përgatitni enët me cilësi të lartë në sasi të mëdha pa humbur vetitë e dobishme.

kërkesat e pajisjeve

Pajisjet profesionale të kuzhinës ndryshojnë ndjeshëm nga pajisjet e përdorura në jetën e përditshme:

• Frekuenca dhe vazhdimësia e përdorimit. Në shtëpi, nuk ka një ngarkesë të tillë në pajisje si në institucionet hotelierike. Prandaj, profesionale pajisje kuzhine dhe karakterizohet nga rritja e forcës, qëndrueshmërisë dhe funksionalitetit.
• Ngarkesa të mëdha dhe kushte të vështira operimi Procesi i gatimit shoqërohet me ndryshime të temperaturës dhe lëshim avulli, kështu që pajisjet janë bërë nga materiale të qëndrueshme që mund të përballojnë ngarkesa të vazhdueshme.
• Pajtueshmëria me standardet sanitare dhe higjienike dhe standardet ndërkombëtare të cilësisë.
• Të shtrenjta. Pajisjet profesionale të kuzhinës janë të shtrenjta, por është e paarsyeshme të kurseni në to. Pajisjet e shtrenjta dallohen nga funksionaliteti shtesë, dimensionet e rregullta dhe lehtësia e përdorimit. Vetëm pajisjet me cilësi të lartë do të paguajnë me kalimin e kohës dhe do të sjellin shumë të ardhura.

Pajisjet e blera me çmim të ulët nuk ndryshojnë në cilësi, kështu që sipërmarrësi do të duhet të shpenzojë vazhdimisht para për riparime

Kur zgjidhni pajisje, merrni parasysh:

1. Zona e institucionit dhe numri i vendeve. Ky tregues zmbrapset duke llogaritur nivelin e ngarkesës së pajisjes dhe fuqinë e saj. Në këtë situatë, si mungesa e pajisjeve, ashtu edhe e tepërta e tyre dëmton. Në rastin e parë, stafi thjesht nuk mund të përballojë fizikisht porositë, në rastin e dytë, përfitimi i institucionit do të ulet ndjeshëm.
2. Formati i ndërmarrjes, menyja e propozuar. përfshin praninë e pajisjeve shumë të specializuara, një ëmbëltore - furra të mëdha, kafene - aparate kafeje.Prandaj projekti i kafenesë është krijuar duke marrë parasysh këtë pikë.
3. Rregullimi i pajisjeve në kuzhinë është një çështje e rëndësishme. Instrumentet vendosen në mënyrë të tillë që të maksimizojnë përdorimin e hapësirës, ​​të rrisin efikasitetin e punës dhe të zvogëlojnë kohën e shpenzuar për lëvizjen e personelit.

Pajisje termike

Më vete, nuk do të funksionojë përgatitja e përbërësve për çdo pjatë të re në një kafene, prandaj, për të shpejtuar procesin, ata përdorin teknikën e mëposhtme:

• I pavarur - ju lejon të gatuani një pjatë specifike falë një programi të veçantë.
• Multifunksionale - ju lejon të kryeni operacione të ndryshme.

Pajisjet e ngrohjes janë të destinuara për ndërmarrjet ku parashikohet përgatitja e shpeshtë dhe e vazhdueshme e pjatave të nxehta. Llojet:

1. soba profesionale për kuzhinë (gaz, elektrike, të kombinuara);
2. kabinete pjekjeje;
3. prodhues profesionistë të bukës;
4. vafle industriale;
5. avullore të kombinuara;
6. skuqëse;
7. skara.

Pajisjet termike janë zemra dhe komponenti kryesor i çdo ndërmarrje hoteliere

Stufat industriale shpesh prodhohen me peshore tashmë të integruara dhe funksionin e fikjes automatike të djegësve (nëse enë me pjatën është marrë prej tyre). Kafenetë shpesh përdorin furra elektrike me shumë seksione, secila pjesë e të cilave ngjan me një furrë me mikrovalë. Mund të gatuani në to në të njëjtën kohë. pjata të ndryshme, duke përfshirë një program specifik për çdo seksion. Konvekcioni në furrë ju lejon të gatuani shpejt dhe me efikasitet çdo ushqim.

Nga lista e pajisjeve termike profesionale, vlen të theksohet avulli i kombinuar. Kjo është përgjigja e pyetjes: çfarë duhet të ketë në kuzhinë nga pajisjet Kjo pajisje universale ju mundëson të lehtësoni punën e stafit, ta bëni punën sa më efikase, duke kursyer energji. Dhoma e avullit të kombinuar përdor teknologjive të ndryshme gatim - skuqje, pjekje, zierje, zierje.

Gatimi me avull ju lejon të zvogëloni humbjen e mikroelementeve dhe substancave të dobishme në zero, garanton ruajtjen e ngjyrës dhe konsistencës dhe siguron të njëjtën uniformitet të ngrohjes. Pajisja është e pajisur me një sondë të veçantë të temperaturës, e cila zhytet në produktin që përgatitet dhe instalohet temperaturën e dëshiruar gatim. Pjesa tjetër e procesit i takon makinës: avulli i kombinuar kontrollon në mënyrë të pavarur dhe me saktësi temperaturën brenda enës.

Shkathtësia e pajisjes e lejon atë të funksionojë zëvendësim i denjë pajisje të tjera termike, dhe kjo kursen hapësirë ​​dhe para

Përparësitë e përdorimit të avullorëve të kombinuar:

• përfitimi;
• ruajtja e kushteve të rehatshme të punës në dhomë;
• kthim i shpejtë i investimit.

Kafeneja është gjithashtu e pajisur me pajisje ndihmëse të krijuara për të kryer operacione të caktuara:

1. Fitues të thellë (të skuqura në vaj).
2. Kaldaja (vlimi i shpejtë i vëllimeve të mëdha të ujit).
3. Gaforre për makarona (për lokalet e kuzhinës italiane).
4. Tenxhere me oriz (për të bërë sushi dhe rizoto).
5. Bain-marie (duke e mbajtur ushqimin e sapo përgatitur të nxehtë).

Pajisje opsionale

Pajisjet shtesë përfshijnë:

• teknologjike (elektromekanike);
• furrë buke;
• bar;
• pjatalarëse;
• neutrale.

Pajisjet e kuzhinës për një kafene përfshijnë gjithashtu njësi ftohjeje - një element i domosdoshëm në çdo institucion hotelierie. Në përputhje me standardet sanitare dhe higjienike, ushqimet dhe produktet ruhen në temperaturë të ulët për të zgjatur freskinë dhe përshtatshmërinë e tyre për konsum. Përveç kësaj, shumë pjata dhe pije ftohen posaçërisht para se të shërbejnë. Kërkesa kryesore për frigoriferët dhe ngrirësit është ngushtësi e plotë, e përhershme regjimi i temperaturës, performancë të lartë dhe kapacitet të mjaftueshëm. Kur zgjidhni metodat e instalimit dhe konfigurimit, ato bazohen në madhësinë e dhomës, performancën e pritur dhe menunë e synuar. Pajisjet e zgjedhura siç duhet ju lejojnë të kurseni hapësirën e punës dhe të zvogëloni kostot e energjisë.

Kuzhinat e restoranteve janë të pajisura me pajisje teknologjike (elektromekanike), të cilat mund të shpejtojnë ndjeshëm procesin e gatimit dhe të rrisin produktivitetin e ndërmarrjes. Kjo kategori përfshin:

1. mulli mishi;
2. blenders;
3. mish i grirë;
4. miksere;
5. prerëse perimesh;
6. slicers

Kjo teknikë ka një nivel të lartë higjene dhe është bërë nga materiale jo të oksidueshme. Shpesh pajisjet e tilla kanë 4-5 hundë, gjë që zgjeron listën e funksioneve shtesë.

Në kuzhinë në kafene dhe pastiçeri, pajisjet e ndryshme lehtësojnë shumë punën: prerëse buke, fletë dhe rrahëse brumi, sitës. Zgjedhja specifike varet nga ajo që saktësisht është planifikuar të prodhohet.

Larja e qindra pjatave me dorë është një luks i pajustifikuar. Në një kuzhinë moderne, nuk mund të bëni pa. Nëse kafeneja përdor vazhdimisht enët e ripërdorshme, atëherë pjatalarëse do të bëhet asistenti i parë.

Pajisjet e kuzhinës së restorantit përfshijnë edhe pajisjet e barit. Ai përfshin mulli kafeje, mulli akulli, aparate kafeje, shtrydhëse frutash dhe një prodhues sode. Pajisjet e tilla nuk ndryshojnë në përmasa të mëdha, prandaj nuk kërkojnë shumë hapësirë.Kafenetë me kuzhinë të hapur kërkojnë një banak bar.

Pajisjet profesionale të kuzhinës përfshijnë pajisje neutrale. Neutral quhet pajisje ndihmëse që e bën punën e kuzhinierëve komode. Tavolina, kapuç, rafte, kabinete tharjeje, karroca, lavatriçe - këto janë gjërat pa të cilat nuk mund të bëni. Pajisjet neutrale janë bërë nga materiale të qëndrueshme që janë rezistente ndaj ekspozimit të vazhdueshëm ndaj agresive mjedisi. Kjo garanton efektivitetin dhe sigurinë e pajisjeve ndihmëse edhe kur përdoren në mënyrë të përsëritur.

Çfarë pajisje nevojiten për një kafene në kuzhinë?

Seti minimal përfshin:

1. avullore e kombinuar;
2. tenxhere me induksion, furrë pica;
3. frigorifer, vitrinë frigoriferike të ëmbëlsirave, tavolinë frigoriferike;
4. mulli mishi, prerëse perimesh, prerëse;
5. aparat kafeje, shtrydhëse frutash e perimesh, akullbërëse, akullorebërëse;
6. skarë, bojler;
7. pjatalarëse industriale;
8. larja e vaskave, tavolinave, rafteve, kapuçëve të shkarkimit;
9. inventar për kuzhinën e restorantit, enë, takëm.

Biznesi i hotelierisë është një biznes fitimprurës. Por komponenti kryesor i suksesit financiar të një sipërmarrësi është zgjedhja e duhur dhe funksionimin kompetent të pajisjeve profesionale. Mund te jepet edhe nje kuzhine me pajisje me qera. Por është më mirë të kontaktoni një kompani të specializuar që furnizon pajisje teknologjike për kuzhina, restorante dhe kafene dhe të blini pajisje nga një prodhues i besueshëm dhe i besueshëm që ofron shërbim të rregullt. Kjo garanton funksionimin pa probleme të pajisjeve dhe afatgjatë funksionimin, dhe kjo ndikon në stabilitetin financiar të institucionit.

SHIKO VIDEON

Biznesi në Rusi. Udhëzime për fillimin e një biznesi në rajone.
Na besojnë 700,000 sipërmarrës të vendit

* Llogaritjet përdorin të dhëna mesatare për Rusinë

Sot ka një numër të madh institucionesh Catering me specifika të ndryshme, fokus dhe karakteristikat e tyre. Duke pasur parasysh një bollëk të tillë propozimesh për çdo shije, madje edhe më të kërkuar, është e vështirë të dalësh me diçka të re. Ndërkohë, biznes hotelierie në vendin tonë konsiderohet si një nga fushat më fitimprurëse dhe më premtuese, pavarësisht nivelit jashtëzakonisht të lartë të konkurrencës në këtë segment. Me rritjen e mirëqenies së popullsisë së vendit tonë, rritet edhe kërkesa për shërbimet e ndërmarrjeve të industrisë së mikpritjes në përgjithësi dhe të ndërmarrjeve të hotelierisë së tipit restorantesh në veçanti.

Segmenti me zhvillim më të shpejtë të ndërmarrjeve Ushqim i Shpejtë, e cila shpjegohet nga dy faktorë kryesorë - ritmi i shpejtë i jetës në qytetet e mëdha, kur drekë e plotë një personi biznesi praktikisht nuk i ka mbetur kohë, si dhe kosto relativisht të ulëta për organizimin e një institucioni të tillë. Megjithatë, jo vetëm restorantet e lira, por edhe restorantet e shtrenjta janë të njohura. Segmenti "i ndërmjetëm" - restorante të mira të klasës së mesme - për një kohë të gjatë nënvlerësuar nga sipërmarrësit. Megjithatë, gjatë pesë deri në shtatë vitet e fundit, situata ka ndryshuar në mënyrë dramatike. Duke qenë se tregu i kateringut është një nga më të paqëndrueshëm, analistët tregohen të kujdesshëm në dhënien e parashikimeve për zhvillimin e mëtejshëm të tij. Sipas mendimit të tyre, rreziqet më të vogla janë në objektet hotelierike të mesme. kategoria e çmimeve. Fabrikat e ushqimit të shpejtë janë ende të kërkuara, por konkurrenca në këtë treg është më e larta. Segmenti restorante të shtrenjta ne nuk konsiderojmë për një rreth të ngushtë njerëzish brenda kuadrit të këtij neni, pasi hapja e një institucioni të tillë do të kërkojë kapital mbresëlënës.

Që një restorant i ri të bëhet një sipërmarrje e suksesshme, duhet të bazohet në ndonjë ide origjinale. Sidoqoftë, ekspertët ende nuk rekomandojnë zgjedhjen e një specializimi të ngushtë (për shembull, një kafene vegjetariane, një bar sushi, një piceri, etj.). Kjo nuk është befasi për askënd. Disa pronarë vijnë me promovime të ndryshme (për shembull, u ofrojnë të gjithëve që duan të "luajnë" në një restorant duke marrë një restorant në dispozicion për një ditë), të cilat mund të tërheqin vëmendjen, por shoqërohen me rreziqe të larta. Nëse nuk zgjidhni një "temë" të ngushtë dhe braktisni idetë e rrezikshme të reklamimit dhe promovimit, atëherë çfarë mbetet? Optimale në këtë rast opsioni është të eksperimentosh me formatin e institucionit. Për shembull, në të gjitha restorantet, kuzhina dhe të gjitha “sakramentet” e gatimit fshihen nga sytë e vizitorëve. Po sikur t'u jepni mysafirëve tuaj mundësinë të shikojnë procesin e krijimit të kryeveprave të kuzhinës që kanë porositur?

Sigurisht, ideja e një restoranti me kuzhinë të hapur nuk është e re, por ka shumë pak objekte të tilla në vendin tonë. Ekzistojnë dy versione të shfaqjes së një formati të ri për ne. Disa thonë se vetë koncepti i kafeneve dhe restoranteve të tilla lindi pas publikimit të shfaqjes së njohur televizive "Devil's Kitchen" (Hell's Kitchen). Fillimisht, natyrisht, qëllimet për të zbuluar sekretet e "kuzhinës së brendshme" të lokaleve të hotelierisë ishin disi të ndryshme, por vetë ideja u kap shpejt nga restorantet në mbarë botën. Të tjerë argumentojnë se ky lloj restoranti erdhi në vende të tjera nga Lindja, ku përgatitja e pjatave kombëtare nuk kërkon hapësirë ​​​​të mbyllur. Për shembull, në Japoni ka kohë që ka kafene ku vizitorët mund të ulen pikërisht në tavolinën e shefit të kuzhinës, duke shijuar ushqim të shijshëm dhe një shfaqje të vërtetë gatimi në të njëjtën kohë. Edhe pse, në fakt, nuk ka asnjë kontradiktë në këto versione, dhe të dyja janë njësoj të vërteta.

Koncepti i "kuzhinës së hapur" nuk duhet të merret fjalë për fjalë. Fakti është se restorantet me kuzhinë të hapur mund të organizohen në mënyra të ndryshme, në varësi të konceptit dhe formatit të zgjedhur. Një "kuzhinë e hapur" mund të përfshijë një restorant me një vitrinë xhami ku shtrihet i gjithë asortimenti dhe një restorant i zakonshëm, në shikim të parë, në të cilin kuzhina nxirret menjëherë pas barit. Procesi i gatimit kthehet në një shfaqje të vërtetë në një restorant të tillë, dhe vendi është projektuar në përputhje me rrethanat - si një skenë teatri. Në disa restorante, kuzhina mbetet në një dhomë të veçantë, por në të janë instaluar kamera video, duke transmetuar vazhdimisht gjithçka që ndodh në dhomën e shërbimit në ekranet televizive në sallë. Siç thotë shakaja e famshme, "Ka tre fenomene që mund të shikohen përgjithmonë: si rrjedh uji, si digjet zjarri dhe si punon dikush tjetër". Megjithatë, një kuzhinë e tillë e hapur ka një avantazh shtesë: vizitorët tuaj, nëse dëshirojnë, mund të shohin se si përgatiten pjatat, koktejet dhe ëmbëlsirat që porosisin dhe të verifikojnë freskinë e produkteve të përdorura, cilësinë e përgatitjes së tyre dhe aftësinë e shefi i kuzhinës. Në restorante të tilla, kuzhinierët shpesh përgatisin pjata sipas recetës së vizitorit ose sipas recetave të tyre të firmës, por pa përbërës që nuk i pëlqejnë një klienti të caktuar. Shpesh, vizitorët mund të marrin pjesë vetë në përgatitjen e pjatës, duke vepruar si ndihmës kuzhinier.

Ide të gatshme për biznesin tuaj

Le të shqyrtojmë më në detaje procedurën për hapjen e një restoranti me një kuzhinë të hapur. Në pjesën më të madhe, procesi i organizimit të një institucioni të tillë nuk është shumë i ndryshëm nga të tjerët, por ka disa veçori. Para së gjithash, ju duhet të gjeni vendin e duhur. Opsioni më i mirë- në territorin e qendrës tregtare ose aty pranë, por në një ndërtesë të veçantë. Gjëja kryesore është që vendi duhet të jetë me një shkëmbim transporti të përshtatshëm dhe të ketë trafik të lartë si gjatë ditëve të javës ashtu edhe në fundjavë. Kujdesuni për parkim të përshtatshëm pranë dhe përreth restoranteve të tjera (drekë dhe kafene), zyra, parqe, etj. Sipërfaqja minimale e nevojshme për t'u hapur restorant i vogël, - 300 m2. metra. Në të njëjtën kohë, tavanet në ambientet e restorantit të ardhshëm duhet të jenë të paktën tre metra. Nëse tavanet janë më të ulëta, atëherë nuk do të mund të instaloni aspiratorë industrialë të shkarkimit në kuzhinë. Sigurisht, ju duhet të keni hidraulik dhe komunikim. Në ambientet e restorantit duhet të ketë tre hyrje - të përgjithshme, shërbimi dhe për nxjerrjen e mbeturinave. Me një sipërfaqe totale prej 300 m2. metra nën sallën do të ndahen jo më shumë se 130 metra katrorë. metra (afërsisht 55-70 vende), për hapësirë ​​për zyra - 40 sq. metra dhe nën kuzhinë - 130 sq. metra.

Një nga fazat më të vështira dhe më të kushtueshme të organizimit të një institucioni ushqimor është ekzekutimi i të gjitha dokumenteve të nevojshme për funksionimin e tij. Së pari ju duhet të zgjidhni formën organizative dhe ligjore të të bërit biznes. Ju mund të regjistroheni si tregtar i vetëm ose si entitet(në rastin tonë do të jetë LLC). Kur aplikoni, do t'ju duhet të zgjidhni një sistem tatimor dhe Kodet OKVED. Për restorantet dhe kafenetë, kodet 56.10.11 "Shërbime të plota Catering", 56.21 "Shërbimet e Ushqimit dhe Kateringut", 56.3 "Shërbimet e Pijeve", 56.30.10.110 "Shërbimet e Barit", etj. Edhe nëse në fillim të punës tuaj ju mos planifikoni të organizoni bankete, të shesni pjata ushqimore ose të shesni produkte alkoolike, kur regjistroheni, është më mirë të tregoni të gjitha kodet që ju përshtaten, pasi ndryshimi i mëvonshëm i dokumenteve të regjistrimit, nëse bëhet e nevojshme të zgjerohet lista e shërbimeve të ofruara, shoqërohet me humbje kohe dhe para.

Në fazën tjetër, është e nevojshme të lidhni një marrëveshje qiraje për një hapësirë ​​restoranti dhe të vazhdoni me rizhvillimin dhe riparimin e tij. Çdo ndryshim (arkitektonik, komunikimi, kanalizimi, etj.) do të duhet të koordinohet me organizatat përkatëse - Autoriteti Shtetëror i Mbikëqyrjes së Zjarrit të Drejtorisë kryesore të Ministrisë së Situatave të Emergjencave të Federatës Ruse, Drejtorisë Arkitekturore, Ekspertizës Shtetërore, Rospotrebnadzor. Nëse po ndërtoni vetë një ndërtesë për një restorant ose po merrni me qira një dhomë për të në një ndërtesë të re, atëherë mund të merrni leje nga shërbimi lokal i sigurisë nga zjarri vetëm pasi objekti të vihet në punë. Dokumentacioni i projektit duhet të hartohet në përputhje me një numër të dokumentet normative dhe dispozitat: SanPiN 2.3.6.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 2.08.01-89, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09.04-87-82-4117-861, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09.04-87. 4, Rregullore e Zjarrit nr. 390, datë 25 Prill 2012. Një urdhër për rikonstruksion mund të merret nga Inspektorati Shtetëror i Banesave dhe i gjithë dokumentacioni i miratuar më parë miratohet nga Departamenti i Tregut të Konsumatorit dhe Shërbimeve. Kur një objekt vihet në punë, ai pranohet nga një komision, ku bëjnë pjesë përfaqësues të disa organizatave shtetërore. Si rezultat, ata nxjerrin një akt dhe bëjnë ndryshime në dokumentet e BTI. Përfundimi i SES për pajtueshmërinë e ambienteve me standardet sanitare lëshohet brenda dhjetë ditëve. Për ta marrë atë, duhet të paraqisni një numër dokumentesh: një dokument për regjistrimin shtetëror, një certifikatë pronësie ose një marrëveshje qiraje për një ndërtesë ose ambiente, përfundimin e shërbimeve sanitare në produkte të gatshme dhe lëndët e para të përdorura, librat sanitare të personelit. Pasi të keni kaluar të gjitha kontrollet, do të merrni pasaportë sanitare Objekt. Gjithashtu, do të jetë e nevojshme lidhja e kontratave për grumbullimin e mbeturinave, dezinfektimin dhe deratizimin e lokaleve, si dhe regjistrimin e një kase. Vetëm dizajni i të gjithëve letrat e nevojshme"Tërheq" për 170 mijë rubla. Nëse do të shisni produkte alkoolike, atëherë kostot do të rriten. Për të shitur alkool, do t'ju duhet të merrni një licencë, e cila lëshohet nga komiteti rajonal i licencimit për një periudhë prej një viti.

Edhe më shumë fonde do të shpenzohen për rizhvillimin e ambienteve dhe riparimin e tij. Dhe pa ndihmën e ekspertëve në këtë çështje nuk mund të bëhet. Një profesionist do t'ju ndihmojë të ndani saktë hapësirën e sallës në disa zona, gjë që është veçanërisht e rëndësishme për një restorant me një kuzhinë të hapur. Për një institucion të tillë, një dizajn i menduar me kujdes i dhomës kryesore luan një rol të veçantë. Vendi i punës i kuzhinierit, i nxjerrë në sallë, duhet të përshtatet në mënyrë harmonike në brendësinë e përgjithshme të restorantit. Do t'ju duhet ta pajisni atë me një sistem të mirë ventilimi me kapuç të fuqishëm. Stufa dhe pajisjet e tjera të ngrohjes të vendosura në sallë mund të ndryshojnë regjimin e temperaturës së dhomës. Për të parandaluar që erërat e pakëndshme nga kuzhina të arrijnë te mysafirët, është e nevojshme të instaloni një furnizim mjaftueshëm të fuqishëm dhe ventilim të shkarkimit (në këtë rast, aspiratorët dhe filtrat e shkarkimit janë të vendosura përgjatë gjithë tavanit të zonës së kuzhinës dhe përforcohen në kufi me Salla). Nëse kuzhina juaj nuk është e vendosur direkt në sallë, por pas një ndarje xhami, atëherë një kapuç i fuqishëm nuk do të jetë aq i rëndësishëm. Nëse supozohet të funksionojë me një flakë të hapur, në ventilim janë instaluar sisteme për shtypjen e shkëndijave (disa grila speciale, ndarëse, etj.). Ju gjithashtu do të duhet të vendosni saktë dyqan bosh në dhoma që nuk do të jenë të dukshme për vizitorët. Është një gjë kur një kuzhinier pres dhe skuq me mjeshtëri mishin ose peshkun para klientëve, dhe krejt tjetër kur pastron peshqit dhe nxjerr kufomat e kafshëve në publik. Kuzhina e hapur është e pajisur me rafte të mbyllura, rafte dhe dollapë për inventar dhe enët. Ata nuk duhet të tërheqin vëmendjen. Fokusi kryesor është te vetë kuzhinieri dhe puna e tij. Kjo është arsyeja pse vendin e punësështë e nevojshme të ndriçohet me llamba me spektra të veçantë, të cilat i japin produkteve dhe ushqimeve të gatshme një pamje më tërheqëse.

Ide të gatshme për biznesin tuaj

Megjithëse koncepti i një restoranti me një kuzhinë të hapur supozon hapësirën maksimale të hapur të të gjithë sallës, nuk duhet të harroni "ishujt" e veçuar - pranë mureve të dhomës, në qoshe, pas ndarjeve të larta. Jo të gjithë vizitorët tuaj do të ndihen rehat në hapësirë ​​të hapur. Zhvillimi i dizajnit për një ndërmarrje hoteliere të këtij formati do të kushtojë të paktën 30-50% më shumë se një tradicionale. Si rregull, kur planifikoni ambientet e një kafeneje ose restoranti, merret si bazë fakti që shumica e vizitorëve do të kthehen në të majtë në hyrje të ndërmarrjes dhe do të lëvizin më tej në të djathtë në drejtim të akrepave të orës. Elementi që formon qendrën është tavolina e shefit të kuzhinës, nëse nxirret në sallë. Kështu, është planifikuar vendndodhja e zonave dhe vendeve kryesore. Por edhe kur zhvendosni një tavolinë në një dhomë të përbashkët, nuk mund të bëni pa një kuzhinë të veçantë. Sipas standardeve sanitare, pak më pak se gjysma e sipërfaqes totale të restorantit duhet t'i ndahet kuzhinës. Dmth, salla nuk mund të jetë shumë më e madhe se kjo dhomë "zyre". Nëse nuk ka hapësirë ​​të mjaftueshme, atëherë kuzhina mund të “zvogëlohet” duke reduktuar disa nga hapat e gatimit nëpërmjet përdorimit të produkteve gjysëm të gatshme.

Në kuzhinë të hapur, natyrisht, nuk kryhet cikli i plotë gatimi, por kryhet vetëm përpunimi përfundimtar i pjatave (prerja, skuqja dhe dekorimi). Të gjitha punët e prokurimit duhet të kryhen në ambiente të mbyllura, të cilat i nënshtrohen të njëjtave kërkesa si kuzhina në një restorant ose kafene të zakonshme. Zona e punës është e ndarë në disa zona - një dyqan i nxehtë, dyqan i ftohtë dhe shpërndarja. Numri i zonave, në varësi të zonës dhe llojit të pjatave që përgatiten, mund të ndryshojë, por këto tre janë kryesoret. Secila prej zonave duhet të ketë akses në lavatriçe, dhe dyqanet e ftohta dhe të nxehta - në zonën e shpërndarjes. Në këtë rast, dyqanet e ftohta dhe të nxehta duhet të ndahen, pasi dhomat e ftohta nuk duhet të vendosen pranë pajisjeve të ngrohjes.

Për planifikimin e kuzhinës do t'ju duhet edhe ndihma e një specialisti. Në kuzhinë, si në prodhimin e ushqimit, është e nevojshme të vendoset fluksi i lëndëve të para. Kjo do të thotë se produktet dhe ushqime të gatshme nuk duhet të bien në kontakt me mbeturinat. Lëndët e para furnizohen nga viti i shërbimit. Por përveç hyrjes së shërbimit për marrjen e lëndëve të para, do t'ju duhet një hyrje tjetër për nxjerrjen e plehrave. Nuk lejohet sjellja e ushqimit dhe nxjerrja e mbeturinave nga një hyrje.

Mendoni për pajisjen e kuzhinës tuaj paraprakisht. Do t'ju duhet një standard pajisje kuzhine, i cili përfshin soba, kapuç, fërgesë të thellë, dhoma të ftohta, tavolina prodhimi, pjata, inventar, etj. Përveç kësaj, do t'ju duhet të blini pajisje dhe vegla të veçanta për sallën nëse planifikoni të çoni atje tavolinën e shefit të kuzhinës. Duhet të ketë një dizajn tërheqës dhe të mos mbulojë zonën e punës nga sytë e shikuesve. Ishujt ovale ose të rrumbullakëta të linjave termike dhe një raft i ndriçuar ku janë ndërtuar njësi të ndryshme janë ideale. Në kuzhinën e hapur, janë instaluar pajisjet teknologjike më moderne me performancë të lartë - termike, ftohëse dhe neutrale (furra me ngrohje me induksion, grila, wok kinez). Një pjesë e pajisjeve mund të veprojë edhe si vitrinë (frigoriferë, avullore të kombinuara, furra me dyer xhami). Mbani parasysh se koha optimale trajtimi termik i produktit - jo më shumë se pesëmbëdhjetë minuta. Prandaj, kuzhinierët tuaj duhet t'i kenë gjithmonë në dorë shumën e kërkuar gjysëm të gatshme për pjatat që përgatiten paraprakisht në kuzhinë.

Ide të gatshme për biznesin tuaj

Përveç pajisjes së kuzhinës, merrni parasysh koston e blerjes pajisjet e nevojshme dhe mobilje per dhoma te tjera. Pra, për sallën do t'ju duhet tavolina, karrige, kolltuqe, divane, një sistem audio, kapuç, etj. Mobiljet, me shumë mundësi, do të duhet të bëhen me porosi. Ky opsion do të jetë një e gjysmë deri në dy herë më i shtrenjtë se ai i blerë, por do t'ju lejojë të përdorni në mënyrë më efikase hapësirën në dispozicionin tuaj dhe, jo më pak e rëndësishme, të krijoni një atmosferë të veçantë komoditeti dhe rehatie për vizitorët tuaj. Gjithashtu do t'ju nevojiten pajisje për ambientet e shërbimeve dhe zyrave (hidraulik, gardëroba, rafte, kuti, etj.) dhe pajisje kontrolli dhe kontabiliteti (arka, kompjuterë, etj.). software për mbajtjen e shënimeve).

Zëri tjetër i shpenzimeve është blerja e lëndëve të para. Nëse hapni objektin tuaj në formatin e një kafeneje, atëherë mund të kaloni me produkte gjysëm të gatshme (natyrisht, cilesia me e mire). Megjithatë, kjo është e papranueshme për një restorant. Nëse institucioni juaj pretendon një titull të tillë, do t'ju duhet të blini produkte dhe të përgatisni pjata nga e para. Menuja e restorantit duhet të përmbajë të paktën 8-10 pjata të para, rreth 20 lloje meze dhe po aq ëmbëlsira. Mos harroni për pijet - alkoolike dhe joalkoolike. Kur përgatitni vaktet, do t'ju duhet të udhëhiqeni nga dokumentet e mëposhtme: GOST R 50764-95, GOST R 50763-95, GOST R 50647-94, GOST 12.1.004, GOST R 50691-94, MBT 5061, dhe gjithashtu vizatoni lart hartat teknologjike dhe librat e recetave.

Për të shërbyer një restorant të vogël për 55-70 vende, do të kërkohen 15 persona. Stafi përfshin një menaxher, dy kuzhinierë, dy ndihmës kuzhinierë, të paktën pesë kamerierë, pjatalarëse dhe pastruese. Mos harroni se punonjësit tuaj që punojnë në kuzhinë të hapur duhet të duken gjithmonë të rregullt dhe të jenë "pak aktor": buzëqeshni vizitorëve, mos ua ktheni shpinën, jini mikpritës dhe miqësorë.

Një zë i veçantë i shpenzimeve është marketingu dhe reklamimi. Sigurisht, reklama më e mirë është fjala e gojës. Megjithatë, në mënyrë që objekti juaj të rekomandohet, ju duhet të tërheqni klientët e parë. I përshtatshëm për këtë dhe metodat tradicionale reklamat në median e shkruar, në radio dhe televizion, reklamat në natyrë. Restorantët kohët e fundit kanë filluar të përdorin internetin për të tërhequr klientët. Megjithatë, edhe tani, asnjë restorant i vetëm nuk mund të bëjë pa uebsajtin e vet. Disa kompani madje urdhërojnë zhvillimin aplikacionet celulare, të cilat ju lejojnë të bëni porosi online, të rezervoni tabela dhe madje të krijoni një menu. Krijimtaria do të kursejë ndjeshëm në reklamim ose të paktën do të rrisë ndjeshëm efektivitetin e tij.

Për të organizuar një restorant me një kuzhinë të hapur prej 300 m2. metra do të kërkojë nga 6.5 milion rubla. Kontroll mesatar një institucion i tillë është nga 700 rubla (në varësi të rajonit). Periudhat e kthimit vlerësohen të jenë të paktën tre vjet. Ekspertët këshillojnë të sapoardhurit në këtë treg që të hapin një lokal hotelierie duke përdorur një sistem ekskluziviteti. Në këtë rast, do të jetë më e lehtë të merrni një kredi dhe të shmangni shumë gabime që në fillim të punës.

Sysoeva Lilia

Merrni llogaritjet e përditësuara për një plan biznesi

Besimi i të ftuarve të institucionit duhet të fitohet disi, dhe çmimet e ulëta dhe një brendshme unike nuk do të ndihmojnë këtu. Tani kur Trupi i njeriut të ngopura me antibiotikë të marrë së bashku me mishin, vezët dhe produkte të tjera, lufta kundër mikroorganizmave është veçanërisht e vështirë. Helmimi që vjen nga magazinimi me cilësi të dobët ose trajtimi i papërshtatshëm termik në një ndërmarrje HoReCa mund të kushtojë shëndet ose jetë. Restorantët po mendojnë gjithnjë e më shumë për një koncept interesant - një restorant me një kuzhinë të hapur, kur vizitorët mund të shikojnë veprimet e shefave të restorantit. Është jopraktike të rimodelosh një restorant tashmë funksional, por edhe kur hapet një restorant me një kuzhinë të hapur nga e para, nuancat e pa llogaritura mund të ndikojnë negativisht në frekuentimin e ndërmarrjes.

Një kuzhinier që rrotullon tiganin e një gjysheje të vjetër me një shtresë të trashë blozë në duar do të zgjojë interes, por jo atë që i duhet institucionit. Të gjitha pjatat, dhe aq më tepër në një restorant me kuzhinë të hapur, duhet të jenë ekskluzivisht profesionale, të dizajnuara për përdorim në institucione publike dhe të pastra pa njollë.

Në kuzhinat e hapura, tavolinat frigoriferike janë më të përshtatshme se sakatë e mëdha frigoriferike. Vizitorët do të vërejnë se të gjitha produktet ruhen në ndarje të veçanta, afërsia e mallit nuk cenohet. Tavolinat janë në frigorifer dhe duken spektakolare, veçanërisht nëse mbahen të pastra.

Nëse kuzhina është e vendosur në sallë dhe ndahet nga vizitorët vetëm nga një bar, e gjithë zona e hapur është e pajisur me një sistem furnizimi dhe shkarkimi, dhe kapuçët e shkarkimit janë instaluar shtesë mbi soba. Detyra e restorantit është të përjashtojë çdo erë nga kuzhina që të arrijë te mysafirët. Zgjidhja e kësaj çështje është e kushtueshme.

Pastërti dhe pastërti

Në objektet me trafik të lartë, është e vështirë për të gjithë punëtorët në kuzhinë të mbajnë një pamje "me shkëlqim". Duhet të punosh me shpejtësi të madhe, nuk ka kohë për t'u parë në pasqyrë. Kur planifikoni një kuzhinë të hapur, duhet të mendoni paraprakisht se sa grupe veshjesh pune kërkohen për secilin punëtor në një turn; numri i punonjësve duhet të korrespondojë me madhësinë e ambienteve në përputhje me standardet sanitare.

Problemi më i dukshëm pas kuzhinave prej xhami është hedhja e mbeturinave. Nëse kuzhina është plotësisht e dukshme dhe mund të vëzhgoni të gjithë procesin, nga përgatitja e produkteve deri tek operacioni i fundit, puna në prezantimin e pjatës, mbeturinat e formuara gjatë gatimit prishin pamjen e bukur. Në këtë rast, tabelat e mbyllura të mbeturinave ndihmojnë, si në lidhjen http://ooopht.ru/stoly-othodov.html. Tavolina e vendosur në kuzhinë përdoret për përpunimin e perimeve dhe mbetjet hidhen menjëherë në një vrimë të veçantë. E pastër, e rregullt, higjienike.

Artistik dhe gjest

Jo të gjithë punonjësit do të duan të punojnë nën mbikëqyrjen e vazhdueshme të spektatorëve. Mendërisht, tendoset, shkakton stres dhe acarim. Të gjithë punonjësit që vijnë në pamjen e të ftuarve duhet të ruajnë shprehjet dhe gjestet normale të fytyrës gjatë punës dhe të shmangin lëvizjet e pahijshme. Shfaqjet e vogla, të organizuara nga një kuzhinier i aftë, kënaqin mysafirët dhe kontribuojnë në popullaritetin e institucionit.

Përfundim: Hapja e një restoranti me një kuzhinë të hapur padyshim ia vlen. Po, institucioni kërkon investime të mira, vëmendje të shtuar të menaxherit dhe pronarit. Por do të shpërblehet me një sallë restoranti më shumë se të mbushur, mysafirë që merrnin bukë dhe cirk në të njëjtën kohë. Besimi i vizitorëve po rritet, çka do të thotë se restoranti po lulëzon.

Në botën e restoranteve, ka një numër të madh institucionesh që ndryshojnë në konceptin origjinal. Një vend të veçantë në këtë rresht zënë restorantet me kuzhina të hapura. Këto institucione janë të njohura me gustatorë të vërtetë, dhe për njohësit e dizajnit origjinal.

Vlen të përmendet se vetë ideja e një kuzhine të hapur në restorantet ruse është ende një risi, por, për shembull, në restorante vendet lindore gatimi para vizitorëve është konsideruar prej kohësh një proces mjaft i zakonshëm. Për më tepër, avantazhi kryesor i një shërbimi të tillë është se klienti jo vetëm që vëzhgon aftësinë dhe shkathtësinë e kuzhinierëve, monitoron procesin e përgatitjes së porosisë, por gjithashtu mund të zgjedhë në mënyrë të pavarur përbërësit për pjatën, të vlerësojë cilësinë e tyre dhe të bëjë të tyren. ndryshime në recetë.

Ka disa opsione gatimi në kuzhinën e hapur:

Pjata përgatitet recetë e vet klient;

Vizitori mund të përjashtojë nga pjata e porositur ato përbërës që nuk i pëlqejnë;

Shumica versioni origjinal- pjesëmarrja e drejtpërdrejtë e të ftuarit në procesin e përgatitjes së porosisë.

Detyrat që duhen zgjidhur nga restoranti

Një restaurator që hap një institucion me një kuzhinë të hapur duhet të përgatitet menjëherë për disa kosto financiare. Një kuzhinë e hapur nuk është vetëm e suksesshme marifet marketingu, por edhe një dizajn elegant, ekspresiv, i cili, pa dyshim, nuk është gjithmonë i lirë.

Detyrat kryesore të një restoranti kur hap një ndërmarrje me një kuzhinë të hapur:

Zgjedhja jo vetëm e cilësisë së lartë, por edhe teknikë e bukur për një kuzhinë që do të përshtatet në mënyrë harmonike në brendësinë e përgjithshme të ndërmarrjes dhe nuk do të shkelë konceptin e saj;

Studimi i kujdesshëm i sistemit të ventilimit në restorant meriton vëmendje të veçantë për të përjashtuar sa më shumë aroma të pakëndshme që lindin në procesin e gatimit;

Në një ambient me kuzhinë të hapur nevojitet një dhomë shtesë, e fshehur nga sytë e vizitorëve, në të cilën do të kryhet vetëm përpunimi i drejtpërdrejtë i ushqimit. përgatitjen përfundimtare enët - prerja, pjekja, dizajni përfundimtar;

Restoratori duhet t'i kushtojë vëmendje të veçantë trajnimit të stafit që do të punojë në një kuzhinë të hapur. Kuzhinierët nuk duhet t'u kthejnë shpinën vizitorëve, pamja e tyre duhet të jetë e rregullt dhe e rregulluar, e qeshur dhe miqësore.

Duke folur për stafin, duhet shtuar gjithashtu se, si rregull, kuzhinierë ekskluzivisht profesionistë me përvojë dhe praktikë të caktuar janë të përfshirë në një restorant me kuzhinë të hapur. Shpesh, çuditë që lejojnë fillestarët në kryerjen e detyrave të tyre jo vetëm që mund të befasojnë në mënyrë të pakëndshme vizitorët, por edhe të prishin reputacionin e institucionit në tërësi.

Opsione për zbatimin e konceptit të një restoranti me një kuzhinë të hapur

Karakteristika kryesore e kuzhinës së hapur është shkathtësia e saj - kjo lloj kuzhine përshtatet në mënyrë të barabartë në mënyrë harmonike si në stilin e një restoranti demokratik ashtu edhe në brendësinë e një kafeneje të ushqimit të shpejtë. Koncepti i një kuzhine të hapur zhvillohet drejtpërdrejt në fazën e projektimit të institucionit, sepse ka karakteristikat e veta që lidhen me punë të caktuara shtesë.

Përveç kësaj, kur zgjidhni një dhomë për një restorant me një kuzhinë të hapur, merren parasysh faktorë të tillë si parametrat e përgjithshëm, mundësia e furnizimit të komunikimeve të caktuara dhe dizajnimi i një sistemi të fuqishëm ventilimi. Para së gjithash, dhoma duhet të jetë e gjërë, kjo do t'ju lejojë jo vetëm të konsideroni disa opsione për vendndodhjen e kuzhinës së hapur, por edhe të zgjidhni zgjidhjen optimale për sa i përket numrit të vendeve.

Figurat kryesore janë tre specialistë: një stilist, një teknolog dhe një kuzhinier. Pika kryesore në të cilën tërhiqet vëmendja kur pajisni një kuzhinë të tipit të hapur është menyja e restorantit. Është nga specifikat e pjatave të synuara që varet nga mënyra e përgatitjes së tyre, dhe kështu zgjedhja e pajisjeve të përshtatshme. Informacionin më të plotë për këtë çështje e ka shefi i kuzhinës, i cili ia përcjell teknologut, detyra e të cilit është të sigurojë funksionalitetin maksimal të kuzhinës, furnizimin e komunikimeve të duhura, përfshirë edhe sistemin e ventilimit. Në këtë rast, projektuesi sigurohet që kuzhina e hapur të mos shqetësojë brendësinë e përgjithshme dhe të përshtatet në mënyrë harmonike në atmosferën e ndërmarrjes.

Ekzistojnë disa lloje të kuzhinës së hapur:

Vizitorët e restorantit shikojnë procesin e gatimit përmes një ndarje të veçantë xhami (vizitorët e restorantit bëhen dëshmitarë të të gjithë procesit të gatimit - nga përpunimi i ushqimit deri tek përgatitja e tyre direkte. Përveç kësaj, klientët shohin të gjitha pajisjet - nga pajisjet e larjes deri te sipërfaqet e skuqjes, kështu që institucioni i pajisjeve në këtë rast i kushtohet vëmendje e veçantë);

Një kuzhinë e hapur e vendosur në sallën e restorantit (veçoritë e pajisjes së një kuzhine të tillë janë të ngjashme me versionin e mëparshëm);

Vetëm një pjesë e kuzhinës nxirret në sallën për vizitorët, ku bëhet përgatitja e pjatave (vizitorët në këtë rast shohin vetëm një pjesë të pajisjeve, si dhe një pjesë të procesit të gatimit);

Një kuzhinë e hapur ndodhet në sallë në formën e një linje shpërndarjeje (ky opsion i ngjan një sistemi vetë-shërbimi - vizitori zgjedh pjata të caktuara duke vëzhguar njëkohësisht procesin e përgatitjes së tyre).

Pajisjet e jashtme të kuzhinës

Siç u përmend më herët, një kuzhinë e hapur mund të projektohet në disa mënyra, secila prej të cilave ka karakteristikat e veta që restauratori duhet të marrë parasysh kur e pajis atë. Një nga pikat kryesore kur pajisni një kuzhinë të hapur është pajtueshmëria maksimale me rregullat e ergonomisë. Kjo është arsyeja pse më së shpeshti jepet preferenca, e cila mund të kryejë njëkohësisht disa detyra në të njëjtën kohë - pjekje, tiganisje, zierje dhe pjekje të produkteve.

Disa nga pajisjet më të kërkuara të përdorura në një kuzhinë të hapur përfshijnë:

Grilë me qymyr;

B-B-Q;

Pajisje për të bërë sashimi dhe sushi;

Duhanpirëse elektrike;

Stacioni i picerisë;

Vatër me hell;

Wok etj.

Pajisje të tilla e kthejnë procesin e gatimit në një shfaqje të vërtetë. Për më tepër, kur pajisni një kuzhinë të hapur, restauratorë me përvojë zakonisht mbështeten në pajisje modulare, të cilat kombinohen në mënyrë optimale me njëra-tjetrën.

Kur hartoni një kuzhinë të hapur, nuk duhet të harrohet një pikë shumë e rëndësishme - pajisjet janë rregulluar në atë mënyrë që të mbetet një hapësirë ​​e caktuar e lirë. Përndryshe, kuzhinierët dhe punëtorët e tjerë të kuzhinës nuk do të jenë në gjendje të lëvizin rehat nëpër zonën e caktuar. Vëmendje e veçantë i kushtohet vendosjes së pajisjeve termike.

Karakteristikat e sistemit të ventilimit për një kuzhinë të hapur

Në varësi të karakteristikave të kuzhinës së hapur, në restorant janë instaluar sisteme speciale të furnizimit dhe ventilimit të shkarkimit. Për të kursyer para, shumë restauratorë instalojnë sisteme të veçanta të furnizimit ose ventilimit të shkarkimit në ndërmarrje, por opsioni më i shtrenjtë është instalimi i një sistemi furnizimi dhe shkarkimi me rikuperim, ku përzierja e flukseve të ajrit të furnizimit dhe shkarkimit është plotësisht e përjashtuar. Kushti kryesor për funksionimin e sistemeve të furnizimit, shkarkimit dhe furnizimit dhe ventilimit të shkarkimit është disponueshmëria e furnizimit me energji të pandërprerë.

Funksionet e sistemit të ventilimit në kuzhinë të hapur:

Hyrja e ajrit të pastër në sallë për vizitorët;

Nxjerrja e ajrit nga zona e gatimit;

Heqja e nxehtësisë së tepërt, tymrave dhe aromave.

Vlen të përmendet se fuqia e aspiratorëve për një kuzhinë të hapur është disa herë më e madhe se për opsionet e zakonshme Prandaj, duhet të mendoni paraprakisht për një sistem të besueshëm izolimi të zërit.

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet produkteve për eliminimin e aromave nëse kuzhina ndodhet në sallën e restorantit. Këtu është e nevojshme të krijohet një shkëmbim ajri 10-fish i rritur në krahasim me një kuzhinë konvencionale. Zgjidhja optimale në këtë rast janë kapuçët e veçantë të shkarkimit të instaluar mbi secilën pajisje.

Kapuçët janë dy llojesh:

Qendrore (e vendosur në tavan);

E montuar në mur (e vendosur në mure).

Në praktikë, më shpesh, si rregull, kapuçët e shkarkimit instalohen rreth gjithë perimetrit të tavanit mbi kuzhinën e hapur.

Nëse procesi i gatimit përfshin përdorimin zjarr i hapur, më pas në sistemin e ventilimit vendosen shkëndija speciale. Shumë shpesh, restorantet me kuzhina të hapura përdorin furra dhe skara të vërteta për gatim, të cilat ngrohen me dru. Një parakusht për sistemin e ventilimit në këtë rast është prania e filtrave hidraulikë, të cilët ulin ndjeshëm temperaturën e ajrit që hyn në tub.

Një pikë e rëndësishme që duhet të theksohet veçmas është rreziku nga zjarri i sistemeve të fuqishme të ventilimit për shkak të përmbajtje të lartë grimcat e djegshme në ajër. Përveç sistemit standard të zjarrit, një kuzhinë e hapur përfshin gjithashtu përdorimin e sistemeve speciale të integruara në ventilim - spërkatës, amortizues zjarri dhe amortizues zjarri.

Problemi i ajrosjes së kuzhinës së hapur të një restoranti është shumë i rëndësishëm, si për sa i përket higjienës, sigurisë nga zjarri, ashtu edhe komoditetit për stafin dhe vizitorët. Kur hartoni një kuzhinë të hapur, është i nevojshëm koordinimi i ngushtë i punës së një arkitekti, inxhinieri dhe teknologu.

Përkundër faktit se dizenjimi i një kuzhine të hapur në një restorant është një proces që kërkon kohë dhe i kushtueshëm, ky koncept kohët e fundit ka fituar popullaritet të dukshëm. Vizitorët tërhiqen jo vetëm nga vetë ideja e një kuzhine të hapur, por edhe nga mundësia për të marrë informacione të reja dhe pjesëmarrja në procesin e gatimit. Kuzhinierët u tregojnë vizitorëve një shfaqje të vërtetë, dhe shumë shpesh gatimi zhvillohet në një kuzhinë të hapur në formën e klasave master, ku të ftuarit jo vetëm që mund të shikojnë punën e profesionistëve, por edhe të bëjnë pyetje, të mësojnë teknika speciale të kuzhinës.

Projekti i kuzhinës së hapur.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+