Shefi francez Philippe Laruelle: “Nuk lodhem duke gatuar
29 Prill 2017 Nuk ka komente
Recetat e shefave francezë janë të sofistikuara dhe të thjeshta, elegante dhe ekonomike, komplekse dhe të qëndrueshme. Kuzhina franceze padyshim ndikoi në formimin e të gjithë kuzhinës moderne, si evropiane ashtu edhe në vendet e tjera të botës. Është e vështirë të imagjinohet një menu restoranti pa pjata dhe meze të para franceze, sallata dhe salca, pasta dhe baguette franceze, zierje, djathëra dhe ëmbëlsira. Kuzhinierët francezë krenohen me një sërë terinash me mish dhe pate të pjekura që mund të jenë një zëvendësues ekonomik dhe i suksesshëm për salsiçet ose proshutën.
Kuzhina franceze e ka origjinën si kuzhina e krahinave, e cila diktohej nga përbërësit dhe produktet vendase, është e lidhur me traditat e qosheve dhe rajoneve individuale të Francës. Kuzhinierët francezë janë adhurues të vërtetë të zanatit të tyre, të cilët duan të sjellin çdo pjatë në perfeksion dhe janë shumë të apasionuar pas zanatit të tyre. Edhe njerëzit e zakonshëm në Francë shpesh janë të përgatitur mirë në detajet e pjatave gustator. në kryeqytetin e Francës në shekullin e 17-të. u shfaq restoranti i parë, i cili ishte fillimi i formimit të kuzhinës franceze.
Kuzhinierët francezë njohin më shumë se 3 mijë salca të ndryshme. Shumëllojshmëria e salcave është për shkak të përdorimit të erëzave dhe erëzave të ndryshme, tradicionalisht recetat përfshijnë: tarragon, marjoram, rozmarinë, trumzë, majdanoz, barishte Provence dhe shumë të tjera. Kuzhina franceze është e famshme për djathrat e saj, numri i tyre tejkalon më shumë se dyqind lloje. Kuzhinierët francezë përdorin në mënyrë aktive perimet në receta, më të njohurat janë angjinaret, marulet, lakra, asparagus, domatet, qepët dhe hudhrat. Pjata e famshme me perime e kuzhinierëve francezë është ratatouille.
Kuzhina franceze ka shpikur shumë receta për pjata të shijshme, pasta dhe ëmbëlsira të mrekullueshme. Në këtë artikull, kuzhinierët francezë ndajnë recetat klasike që janë më të thjeshtat dhe të përballueshme, të cilat do t'ju lejojnë t'i gatuani ato në shtëpi.
Supa me qepë është një nga supat klasike franceze. Historia e paraqitjes së saj është si më poshtë - ajo u përgatit për herë të parë nga Mbreti i Francës, Louis XV. Një natë ai donte të hante, por i vetmi ushqim që përfundoi në shtëpizën e tij të gjuetisë ishte një qepë, vaj dhe shampanjë. I ka përzier të gjithë përbërësit dhe kështu është krijuar supa me qepë.
Aktualisht, supa me qepë përgatitet në bazë të lëngjeve të mishit, pulës ose perimeve. Për ta bërë më të ndritshme aromën e supës, është e nevojshme që qepa të kaurdiset për një kohë të gjatë. Për t'i dhënë një shije origjinale, kuzhinierët francezë i shtojnë supës me qepë verë të bardhë tavoline ose sheri, pas së cilës ajo futet. Djathi dhe krutonët përdoren gjithashtu si përbërës për supë me qepë.
200 g qepë
një majë kripë
15 g sheqer
20 g gjalpë
20 ml vaj vegjetal
40 ml verë të kuqe
120 g lëng pule
30 g demi-glace viçi
10 g salcë Worcestershire
30 g miell
20 g djathë
60 g fileto rosë
gjethet e spinaqit
bukë baguette
Pritini qepën në rripa të vegjël dhe skuqeni në zjarr të ulët për rreth 40 minuta. në vaj vegjetal, duke shtuar gjalpë dhe 15 g sheqer, më pas derdhni verën dhe avulloni, shtoni lëngun e pulës, 10 g salcë Worcestershire dhe 30 g miell të skuqur, përzieni gjithçka tërësisht. Ziejini derisa të zbuten për 35-40 minuta. në zjarr të ulët, më pas shtoni hudhrën e grirë imët, lëreni të piqet.
Shpëlajeni fileton e rosës, skuqeni në vaj vegjetal, vendoseni në furrë derisa të gatuhet plotësisht. Pritini baguette, spërkatni me djathë të grirë dhe piqni deri në kafe të artë. Ngrohim supën, shtojmë fileton e rosës, e sjellim në shije duke i shtuar kripë dhe piper të zi. Hidheni supën në tasa për servirje, sipër vendosni krutona djathi, zbukurojeni me gjethe të vogla spinaqi.
200 gr fileto pule
1 llambë
kripë
vaj ulliri - 1 lugë gjelle
djathë i fortë - 40 g
kampionë - 40 g
Lani fileton e pulës, thajeni, vendoseni në një dërrasë prerëse, mbulojeni me film ushqimor dhe rrihni me një çekiç kuzhine. Hiqni filmin, lyeni filetot nga të dyja anët me vaj, mbulojeni sërish me film ngjitës dhe lëreni për rreth 20 minuta. Ngrohni një tigan të thatë. Skuqni fileton në një pjesë të tërë për 5 minuta nga secila anë. Hiqeni nga zjarri.
Qëroni qepën, grijeni imët. Lani kampionët, vendosini në një peshqir letre për të kulluar ujin; pastaj priten në copa të vogla. Vendosim qepët dhe kërpudhat në një tenxhere, vendosim në zjarr të moderuar dhe kaurdisim duke i përzier herë pas here që të avullojë e gjithë lagështia që kanë lëshuar kërpudhat.
Pasi të jetë ftohur filetoja e pulës, e presim, e rregullojmë në kokote.
Përgatitni salcën e kremit. Shtoni kërpudha, qepë dhe arrëmyshk në të. Kripë, piper për shije dhe përziejeni. Ngroheni furrën në 200 gradë. Grini djathin në një rende mesatare. Hidheni salcën në tasat e kokosit të pulës dhe sipër lyeni me djathin e grirë. Vendoseni në furrë dhe piqni deri në kafe të artë, rreth 4 minuta.
Mishi i lepurit - 1,5 kg
mish derri yndyror - 300 g
proshutë - 8 shirita
karota - 1 pc.
qepë - 1 pc.
verë e bardhë e thatë - 0,5 l
konjak - 50 ml
vezë pule - 1 pc.
vaj vegjetal - 2 lugë gjelle.
gjalpë - 1 lugë gjelle.
majdanoz - 1 tufë
trumzë - 2 degëza
fletë dafine - 2 copë.
arrëmyshk i bluar - majë
kripë
piper
Hapi 1
Lani mishin e lepurit, prisni mishin nga kockat. Vendoseni mishin në një enë të thellë, shtoni verë të thatë, pak kripë, piper dhe një majë arrë moskat. E trazojmë, e mbulojmë dhe e vendosim në frigorifer për 10 orë. Vendosni kockat në një qese dhe vendosini në frigorifer.
Hapi 2
Qëroni dhe copëtoni qepën dhe karotën. Ngrohni gjalpin dhe vajin vegjetal në një tenxhere, skuqni kockat e lepurit derisa të marrin ngjyrë kafe, rreth 10 minuta. Shtoni qepët dhe karotat, gatuajeni për 5 minuta.
Hapi 3
Hidhni në një tenxhere 50 gr konjak, marinadë lepuri dhe 0,5 l ujë. Lëreni të vlojë, zvogëloni nxehtësinë dhe gatuajeni për 15 minuta. Kullojeni zierjen përmes një sitë të imët. Hidhni 200 ml zierje në një tas të pastër, shtoni majdanoz të grirë dhe gjethe trumze. Lëreni të ftohet.
Hapi 4
Lëreni mënjanë mishin e këmbëve të lepurit. Kaloni pjesën tjetër të mishit, si dhe mishin e derrit në një mulli mishi. Përzieni mishin e grirë me lëngun e mishit të përgatitur paraprakisht (200 ml) dhe vezën e pulës. Rrihni mirë.
Hapi 5
Pritini mishin e lënë mënjanë me thikë në copa mesatare. Përzihet me mish të grirë të gatuar.
Hapi 6
Rreshtoni një enë të gjerë pjekjeje me shirita proshutë. Shtroni masën që rezulton, vendosni sipër saj disa gjethe dafine. Mbulojeni me kapak dhe vendoseni në një tepsi të mbushur me ujë. E vendosim në furrë të parangrohur në 180 gradë për rreth 1.5 orë. Lëreni të ftohet në formë, më pas hiqni terinen, mbulojeni dhe lëreni në një vend të freskët për një ditë të tërë.
Vaj ulliri mund t'i shtohet kësaj sallate të lehtë si dhe lloje të tjera vajrash, si vaji i kungullit, i bajames ose i mustardës.
1 thelpi hudhër të shtypur
½ kokë marule
80 ml uthull vere të bardhë
kripë
100 g angjinare të konservuara
6 art. l. vaj ulliri
20 copë. ullinj
4 domate
2 lugë gjelle. l. kaperi
4 vezë pule
Për të bërë salcë. Hiqni të verdhat nga dy vezët. Qëroni dhe copëtoni thelpin e hudhrës. Përzieni të verdhat e vezëve, hudhrën, uthullën e verës me vaj ulliri. I rregullojmë me kripë dhe piper, i lëmë mënjanë.
Lani gjethet e marules, thajini dhe grijini në copa të mëdha me duar. Lani domatet dhe pritini në feta. Kombinoni domatet, angjinaret e konservuara, 20 ullinj dhe marulen në një tas të thellë. Përziejini mirë, rregulloni me salcë dhe rregulloni në pjata. Pritini vezët e mbetura të pulës në feta dhe dekorojeni sallatën me to.
2 lugë gjelle. l. Miell
2 domate te medha
krem - 200 ml
djathë i grirë i fortë (p.sh. parmixhan) - 3 lugë gjelle. l.
2 vezë pule
400 gr fileto merluci
Lakrat e Brukselit të ngrira - 350 g
1 lugë gjelle vaj ulliri
Shkrini lakrat e Brukselit, zhytni në ujë të vluar pak me kripë për rreth 4 minuta, kullojini në një sitë dhe lërini të thahen. Thajeni fileton e merlucit me një peshqir letre, të prerë në copa të vogla, të pjekur në miell, kripë dhe piper.
Pritini domatet në kubikë të mëdhenj. Lyejmë me vaj një enë të madhe pjekjeje, mbi të vendosim fileton e merlucit. Shpërndani kokat e vogla të lakrës në mënyrë të barabartë midis copave të peshkut dhe shtoni fetat e domates. Ngroheni furrën në 190 gradë. Rrihni vezët me kremin, shtoni djathin, përziejini mirë, rregulloni pak me kripë dhe piper. Derdhni përzierjen e fituar të peshkut me perimet, spërkatni me parmixhan të grirë dhe futeni në furrë. Piqeni për rreth 25 minuta. Kulloni ujin e tepërt dhe piqni edhe për 10 minuta në 170 gradë.
4 lugë gjelle. l. vaj ulliri
70 ml verë e bardhë e thatë
2 lugë gjelle. l. paste domate
1 qepë e vogël
6 thelpinj hudhre
1 kungull i njomë
1 spec zile
2 patëllxhanë
9-10 domate
kripë
majdanoz, borzilok
Pritini imët qepën, skuqeni për 3 minuta me hudhër (kaloni nja dy thelpinj në shtypës). Pritini specin zile në kubikë të vegjël, shtoni qepës, skuqeni për rreth 4 minuta. Merrni 4 domate, qëroni, kaloni në blender, shtoni në përzierjen e qepëve të skuqura dhe ziejini në zjarr të moderuar për rreth 5 minuta.
Vendosni pastë domate, një majë kripë dhe erëza. Lëreni të vlojë dhe ziejini nën një kapak të mbyllur mbi nxehtësi të ulët për rreth pesë minuta. Gjysmën e masës së përgatitur e hedhim në një enë pjekjeje. Pritini dy patëllxhanë, kungull i njomë dhe domate në rrathë të hollë dhe vendosini në një enë pjekjeje.
Prisni imët majdanozin, borzilokun, spërkatni perimet, shtoni tre thelpinj hudhra të kaluara më parë në shtypës, shpërndani nja dy degë trumzë, spërkatni me vaj ulliri. Përhapeni pjesën tjetër të pastës së domates. Piqni ratatouille në furrë për rreth një orë në 190 gradë.
Këshilla nga shefi i kuzhinës
Këshillohet që sipër enës së pjekjes të mbulohet me fletë pergamenë.
250 gr djathë brie
1 vezë pule
2 pendë qepë jeshile
200 gr petë të gatshme
250 g domate qershi
Lani qepën dhe priteni në rrathë të vegjël. Lani dhe thani qershinë. Hapeni brumin në një shtresë të hollë dhe prej tij prisni dy rrathë, diametri i të cilave është rreth 23 cm. Lagni një tepsi me ujë të ftohtë.
Vendoseni brumin në një fletë pjekjeje. Vendosni një rreth djathi në mes. Domatet i radhisim anash, i spërkasim me qepë.
Mbulojeni me shtresën e dytë të brumit. Lagni duart dhe kapni skajet. Lyejeni brumin me vezë të rrahura lehtë. Piqeni në furrë në 200 gradë për 30 minuta. E heqim, e lëmë të ftohet për 5 minuta dhe e shërbejmë. Të bëftë mirë.
1 gotë birrë e lehtë
1 lugë trumzë e thatë
0,5 kg mish viçi i grirë
1 lugë paprika e ëmbël e bluar
kripë
2 qepe
1 lakër e vogël e kuqe
piper i kuq i nxehtë
Ndani lakrën në gjethe. Merrni një tenxhere të madhe dhe zieni ujin me kripë të lehtë, vendosni gjethet e lakrës dhe ziejini për rreth 5 minuta. Kullojeni në një kullesë, lëreni të ftohet dhe më pas priteni në katrorë të vegjël.
Qëroni dhe copëtoni qepën. Përzieni mishin e grirë me qepë, 1 lugë. trumzë, 1 lugë paprika, piper djegës dhe shtoni kripë për shije.
Në një enë pjekje vendosim lakrën me mish të grirë. Përziejini. Hidhni në një gotë birrë. E mbulojmë me pergamenë dhe e pjekim në furrë të parangrohur në 200 gradë për gjysmë ore.
1 st. l. niseshte
2 qepe
2 mollë
1 kg këmbë derri
200 gr salcë kosi
2 karota
kripë
piper
2 gjethe dafine
80 ml vaj vegjetal
kërcell presh
400 ml lëng molle
1 st. l. mustardë Dijon
Lani mishin e derrit dhe priteni në copa të mesme. Qëroni një qepë dhe dy karota. Qepën e presim në kubikë dhe karrotën në feta të holla. Shpëlajeni mirë preshin dhe priteni në copa rreth 3 cm. Lani mollët dhe pritini secilën në gjashtë pjesë, hiqni thelbin.
Në një tigan, skuqni mishin e derrit në vaj vegjetal të nxehtë, rreth tre minuta nga secila anë. Transferoni me një lugë të prerë në një tas.
Në të njëjtën tigan kaurdisim qepën dhe preshin për rreth 5 minuta. Shtoni në tenxhere me mish derri. Vendosni dy gjethe dafine në një tenxhere, shtoni karotat, derdhni lëng molle. Lëreni të vlojë në zjarr të lartë. Ulni nxehtësinë dhe ziejini nën një kapak të mbyllur fort për gjysmë ore.
Në një tenxhere përzieni 200 g salcë kosi me 1 lugë gjelle. l. mustardë Dijon dhe 1 lugë gjelle. l. niseshtenë, vendoseni në zjarr të ulët dhe gatuajeni duke e përzier vazhdimisht për rreth 2 minuta.
Derdhni përzierjen që rezulton në tenxhere. I rregullojmë me kripë dhe i përziejmë mirë, shtojmë mollët dhe i kaurdisim edhe për 6 minuta derisa mollët të zbuten dhe salca të trashet.
Kjo pjatë, si një numër i madh recetash të lehta dhe jashtëzakonisht të shijshme, është bërë e famshme në të gjithë botën, por pothuajse nuk ka pësuar ndryshime. Shpesh frikase përgatitet nga mishi i shpendëve, dhe pak më rrallë nga lepuri ose viçi.
Gjoksi i gjelit të detit - 1/2 kg
fasule jeshile - 200 g
kërpudha të thata - 50 g
gjalpë - 1 lugë gjelle. l.
salcë kosi - 100 g
e kuqja e vezes
kripë
piper i zi i bluar
Kërpudhat derdhni 1,5 gota ujë të vluar dhe mbyllni kapakun. Gatuani derisa të zbuten, rreth 10 minuta.
Në këtë kohë fileton e gjoksit të gjelit të detit e presim në copa të vogla, e vendosim në një tenxhere me ujë të vluar, e vendosim në zjarr të fortë dhe e lëmë të vlojë. Hiqni shkumën, kripën dhe gatuajeni për rreth pesë minuta.
Ndërsa filetoja është duke u zier, ziejini bishtajat në ujë të vluar me kripë të lehtë për rreth 2 minuta. Kullojeni në një kullesë dhe shpëlajeni me ujë të ftohtë.
Hiqeni gjelin nga lëngu, lëreni të ftohet pak.
Lëreni lëngun të ziejë. Ulni nxehtësinë, shtoni salcë kosi, fileton e gjelit të detit, si dhe kërpudhat dhe fasulet. Shtoni kripë dhe piper për shije. Përziejini dhe gatuajeni për rreth 5 minuta. Shtoni të verdhën e vezës, përzieni dhe hiqeni nga zjarri.
Këshillë nga shefi i kuzhinës:
Ekziston një variacion Cajun i gjellës - fricassee karavidhe. Ai ndryshon në atë që në vend të fasuleve dhe kërpudhave, gjellës i shtohen speca të ëmbël, thelpinj hudhre dhe kërcell selino.
Borziloku - 3 degëza
tapenadë klasike - 100 g
2 domate
2 koka gjiri të mesme
therrime buke
Pritini domatet në mënyrë tërthore, zbardhni në ujë të vluar për rreth 30 sekonda, derdhni me ujë të ftohtë. Qëroni lëkurën dhe farat, prisni mishin në shufra të gjata. I rregullojmë me kripë dhe piper.
Pastroni peshkun, zorrët, shpëlajeni tërësisht brenda, thajeni. Lyejmë njërën anë me vaj ulliri dhe anën tjetër me tapenadë të përzier me thërrime buke.
Shtroni anën e lyer me vaj poshtë në një fletë pjekjeje. Më pas vendosni fetat e domates mbi peshk. E pjekim ne furre te parangrohur ne 200 grade per rreth 20 minuta. Dekorojeni me borzilok përpara se ta shërbeni.
Për biskotën:
6 vezë të mëdha
1 lugë pluhur pjekje
1 filxhan miell
kripë
50 g gjalpë
50 ml qumësht
200 g sheqer
Për fondue:
çokollatë e zezë - 500 g
2 lugë gjelle sheqer pluhur
200 ml krem
50 g gjalpë
Fruta:
luleshtrydhe - 12 copë.
mollë - 2 copë.
dardha - 2 copë.
ananas - 1 i vogël
Piqni një biskotë. Shosh miellin me pluhur pjekjeje. Ndani të verdhat nga të bardhat. Rrahim të verdhat me qumështin, gjalpin e shkrirë dhe sheqerin. Shtoni miellin, përzieni.
Rrahim të bardhat e vezëve me pak kripë derisa të jenë të forta. Dele butësisht në përzierje të verdhë veze.
Ngroheni furrën në 190 gradë. Përdorni një fletë pjekjeje me anët e thella, mbulojeni me pergamenë. Spërkateni me ujë. Hidhni brumin e biskotave. Vendoseni në furrë dhe piqni për rreth 20 minuta.
Presim biskotën e përfunduar pak të ftohur në kubikë prej rreth 3 cm.E vendosim në një tepsi dhe e kthejmë në furrë për 10 minuta të tjera.
Pritini çokollatën në copa të vogla, vendoseni në një tenxhere. Ziejeni kremin, shtoni sheqer pluhur. Hidhni me një rrjedhë të hollë në tenxheren me çokollatën.
Shtoni gjalpin e prerë në copa të vogla. Përziejini për të formuar një masë me shkëlqim.
Lani frutat. Pritini mollët me dardha në kube, hiqni thelbin. Qëroni ananasin dhe pulpën e prisni në kubikë.
Masën e zierjes së çokollatës e hedhim në tenxheren e fondue, ndezim djegësin e alkoolit dhe e vendosim në tavolinë. Shërbejeni biskotën me fruta të thata në një pjatë të veçantë.
Frutat me biskota duhet të zhyten në përzierjen e çokollatës që rezulton.
Shefat e kuzhinës franceze janë "trendse" dhe ideologë të kuzhinës së lartë moderne, bazuar në traditën shumëvjeçare dhe gastronominë e hollë.
Ashtu si paraardhësi i tij, Auguste Escafier, Monsieur Robuchon është një burrë-orkestër: ai ka botuar një duzinë librash gatimi, duke përfshirë Thjesht frëngjisht dhe L'Atelier e Joel Robuchon. Shkroi rubrika javore gatimi për gazetën Le Figaro dhe revistën e së dielës. Në vitin 2002, ai hapi kanalin satelitor francez Gourmet TV ("Gourmet-TV") dhe, së bashku me producentin Guy Job, filluan shfaqjen e përditshme televizive Bon Appetit Bien Sur ("Sigurisht, bon appetit") në pronësi shtetërore. Franca 3.
Restorantet e Joel Robuchon:
E sofistikuar dhe e këndshme, brendësia shkëlqen me detaje të pasura në dru të butë dhe llak të zi dhe të kuq, duke ndërthurur stilin e stilistit francez Pierre-Yves Rochon me arkitekturën e njohur I.M. Pei. Në përputhje me stilin e ateliesë (studioja e artistit), pjesa qendrore e restorantit është një kuzhinë e hapur, e cila i lejon mysafirët të shikojnë punën e kuzhinës.
Shef Robuchon thekson përbërësit e cilësisë më të lartë, të cilët përgatiten me saktësi të mahnitshme dhe kreativitet të bollshëm. Stili i tij i qetë francez është shumë i ndikuar nga kuzhina aziatike me thjeshtësinë e prezantimit, salcat e pastra dhe me shije dhe fokusin në përbërës të vetëm e të përsosur.
L'Atelier ofron një atmosferë private dhe dinamike - pas banakut të nënës së perlës, ka vetëm 20 ndenjëse me pamje nga kuzhina; dhe vetëm 26 vende në tavolina të veçanta.
Specialitete
Njohësit e restoranteve Jo?l Robuchon në Paris, Tokio dhe Las Vegas do të jenë të kënaqur të shohin një sërë të preferuarave të tyre në Nju Jork, duke përfshirë Beloved pommes pur?e truff?e(pure patate me tartuf) dhe e famshmja caille farcie de foie gras et caram?lis?e(thëllëzë me foie gras). Posaçërisht për Four Seasons Hotel New York, janë krijuar gatime të reja, me zgjedhje shtesë për sezonin.
Menuja e shijimit të natës është për ata që nuk mund të zgjedhin nga menyja e zakonshme. Pjesë të vogla ofrohen me kujdes, duke i lejuar mysafirët të krijojnë pjatat e tyre Robuchon.
Libra nga Joel Robuchon
Merita dhe arti i Robuchon është në shndërrimin e pjatave të zakonshme në diçka mahnitëse dhe luksoze, siç dëshmohet nga linjat në restorantet e tij në mbarë botën me një faturë mesatare prej 150 eurosh. Dhe, sigurisht, nuk mund të mos tregoj se si çdo herë Monsieur Robuchon surprizon mysafirët në restorantet e tij.
Fakte interesante:
1) Jamin, restoranti i parë i Robuchon, vendosi një rekord duke fituar një yll të tretë Michelin Guide vetëm dy vjet pas hapjes.
2) Në 1996, ai mbylli Joel Robuchon - restorantin më të mirë në botë, sipas International Herald Tribune, dhe hapi kanalin satelitor TV Gourmet, dhe në 2000 filloi shfaqjen televizive Bon Appetit Bien Sur në kanalin shtetëror France 3.
3) Robuchon shkroi kolona për Figaro, botoi një duzinë librash gatimi dhe redaktoi botimin e fundit të Larousse gastronomic.
4) Parimi kryesor është të zgjidhni produktet më të mira dhe të mos mbingarkoni pjatën. Goditjet e Robuchon ishin kremi me lulelakër dhe pure patatesh.
5) Joeli ka punuar në kuzhinë që në moshën pesëmbëdhjetë vjeç dhe nuk ka përfunduar kurrë asgjë. Ai është autodidakt.
Recetat në sit:
Çdo gustator që respekton veten duhet t'i njohë këta njerëz. 10 kuzhinierët më të mëdhenj të të gjitha kohërave, të cilët e kthyen procesin e zakonshëm të gatimit në një art të vërtetë.
Pa to, historia e kuzhinës do të ishte shumë më e varfër dhe ne do të ishim më pak të llastuar.
Pamje nga filmi "Shija e Jetes"
François Vatel: një jetë për drekë
Ky emër është një simbol nderi për kuzhinierët francezë. Mjeshtri kreu vetëvrasje, duke mos mundur t'i mbijetonte darkës së prishur. Kuzhinieri më i mirë i kohës së tij ishte djali i fshatarëve të thjeshtë dhe e filloi karrierën e tij me profesionin e "ubliyera" - të ashtuquajturit shitës vafle. Ai lindi në vitin 1631 dhe kur u rrit, babai e dërgoi në Paris, te kumbari, i cili shërbente si pastiçer. Mjeshtri i ardhshëm mori shumë nga mentori i tij - ndër recetat e Vatelit janë frutat në karamel dhe byrekët me ajër me tul të butë.
Në mesin e viteve 1660, Vatel hyri në shërbim të Princit të turpëruar Conde - dhe ky pozicion përfundimisht vrau shefin e madh. Për të rifituar favorin e mbretit Louis XIV, Princi i Conde planifikoi një pritje madhështore në Château de Chantilly. Gjithçka - nga pritja e mysafirëve deri te blerja e furnizimeve - ishte në krye të Vatel. Pritja ishte e mrekullueshme - shfaqje, muzikë, fishekzjarre - dhe sigurisht ushqimi. Katër vakte në ditë për dy mijë njerëz dhe Zoti na ruajt të shërbejë një copë të djegur.
Vatel ishte i emocionuar deri në kufi, dhe kur doli që pronari i dyqanit të peshkut nuk kishte kohë të sillte peshk të freskët në kështjellë - dhe të Premten e Kreshmës ishte e pamendueshme t'i ofronte mbretit diçka tjetër - kuzhinieri u ngrit në vete. dhe i ra me gjoks mbi shpatën.
Babai i Alexandre Dumas
Alexandre Dumas: Shef letrar
Shumë shkrimtarë duan të hanë ushqim të shijshëm. Por ishte me Dumas Père që filloi tradita e "shkrimtarëve të kuzhinës". Novelisti i madh jo vetëm që i përshkroi ushqimet e personazheve të tij me ndjenjë, sens dhe mirëkuptim, dhe në shënimet e tij për udhëtimet në vende të ndryshme ai citoi receta kombëtare - Alexandre Dumas shkroi "Fjalorin e madh të kuzhinës" të parë në botë, që përmban informacion rreth 800 produkteve. dhe deri në shekullin e 20-të, mbeti vepra më e madhe në gatim. Por ky libër, për fat të keq, doli pas vdekjes së Dumasit të madh.
Auguste Escoffier dhe "këmbët e nimfave"
Specialisti i famshëm i kuzhinës dallohej nga një prirje për krahasime poetike dhe i quajti "këmbët e nimfës" pikërisht ato që francezët hanë me kaq oreks. Si fëmijë, Auguste tregoi talentin e një artisti, por traditat e familjes doli të ishin më të forta dhe në moshën 13 vjeç djali mori një punë si kuzhinier në Nice, në restorantin e xhaxhait të tij.
Escoffier filloi një mënyrë të re të servirjes së ushqimit - menunë a la carte, e cila është ende e njohur në të gjitha restorantet në botë. Në vitin 1902, Escoffier botoi "Udhëzuesin e kuzhinës", një libër me mbi 5000 receta që është bërë klasik për
Ferran Adria
ekspertët e kuzhinës në të gjithë botën. Nga ekspertët e mëdhenj të kuzhinës, Escoffier ishte i pari që punoi për një shumëllojshmëri të gjerë audiencash, duke pranuar me kënaqësi të gatuante edhe për marinarët në port.
Ferran Adrià: Poeti i molekulave të rrahura
Shefi i restorantit, i njohur katër herë si më i miri i "Top 50 në botë", Ferran Adria ka mësuar se si të krijojë eliksire vërtet magjike nga produktet më të thjeshta.
“Çdo perime, çdo copë mishi, çdo peshk është vlera më e madhe që na është dhënë nga Zoti. Pra, le ta trajtojmë një karotë të thjeshtë në kuzhinën tonë me të njëjtin frikë si një karavidhe me gjemba! ai thote. Dhe njerëzit pajtohen me të.
Adria ka një reputacion të pazakontë: ai e kthen mishin në shkumë, kajsitë në letër që mund të hahet.
Ferrand është i sigurt se një specialist i shkëlqyer i kuzhinës ndryshon nga ai i zakonshëm në atë që ai jo vetëm që mund ta ushqejë në mënyrë të përsosur mysafirin, por edhe ta befasojë atë.
Ferrand propozoi shumë teknologji të reja, duke argumentuar se shija e ushqimit varet nga temperatura, lagështia dhe madje edhe ngjyra.
Fillimisht, Olivier përbëhej nga thëllëza të prera në kubikë, qafa karavidhesh dhe ushqime të tjera të shijshme, të shtruara në mënyrë elegante në një pjatë, në mes të së cilës ngrihej një kodër me patate të lagura me salcë provansale.
Për të zëvendësuar fisnikët rusë, të cilët dinin shumë për delikatesat, tregtarët filluan të vinin në restorantin e tij Hermitage, për të cilët "e keqja" e ushqimit konsistonte vetëm në bollëkun e tij. Klientët e rinj i trazonin shijet në një pjatë dhe i hanin me një lugë si qull. I tërbuar, Lucien urdhëroi që pjata të shërbehej në formën e një përzierjeje - dhe shitjet u rritën dhjetëfish.
Nga zhgënjimi, Olivier ia rishiti restorantin një pronari rus. Ai vdiq në Moskë, duke mos ditur kurrë se më vonë pula në gjellë do të zëvendësohej me sallam të zier dhe qafën e karavidheve me bizele jeshile.
William Pokhlebkin: Mendeleev i kuzhinës
William Pokhlebkin është një shkencëtar me famë botërore me shumë regalia.
William Pokhlebkin
Midis specialistëve profesionistë të kuzhinës, ai quhet "Mendeleev i kuzhinës", por gatimi u bë hobi i tij vetëm pas dyzet vjetësh. Por nga libri i parë i botuar "Çaji, historia, vetitë dhe përdorimi i tij", Pokhlebkin fitoi një popullaritet të tillë në Rusi, i cili është i krahasueshëm vetëm me librat e Elena Molokhovets ose me të mirënjohurin "stalinist" "Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm". “.
Ai drejtoi jetën e çuditshme të një të vetmuari dhe asketi. Rrallëherë gatuante diçka, por nëse gatuante, ngjallte admirim të vazhdueshëm. Në apartamentin e tij të vogël në mikrodistriktin e katërt të Podolsk nuk kishte TV, telefon, lavatriçe.
Kishte vetëm libra, rreth pesëdhjetë mijë botime unike mbi historinë ruse, historinë e diplomacisë ruse dhe sekretet e kuzhinës të pothuajse të gjitha vendeve të botës. Koleksioni i librave të gatimit vlerësohet nga njohësit në pothuajse njëqind mijë dollarë.
Elena Molokhovets: standardi i zonjës
Ajo lindi në Arkhangelsk, në një familje gjermanësh të rusifikuar, ajo humbi prindërit e saj herët, ajo u rrit nga një gjyshe e mençur dhe ekonomike. Vajza u diplomua në Institutin Smolny me një medalje ari, dhe më pas, duke u kthyer në Arkhangelsk, ajo u martua me një arkitekt të ri. Ajo ishte një zonjë shembullore - e mundimshme, e gëzuar, duke mbajtur shtëpinë në rregull të përsosur, duke u kujdesur për burrin e saj të dashur dhe fëmijët e shumtë.
Burri i saj, i cili gjithashtu e donte atë pa kujtesë, i dhuroi një herë kopjen e tij të një koleksioni të recetave të saj në një mbulesë të bukur lëkure. Kjo i dha një ide gruas praktike. Dorëshkrimi iu dha shtëpisë botuese dhe libri mbi mbajtjen e shtëpisë u bë i njohur me koleksionet e poezive të Pushkinit dhe romanet e Dostojevskit.
Nga viti 1861 deri në vitin 1917, libri kaloi në 19 ribotime, me një tirazh total prej 300,000 kopjesh, duke u bërë dhurata e përsosur e dasmës dhe e ardhjes së moshës për vajzat. Zonjat e reja nuk mund të lexonin Nekrasov dhe të mos njihnin Gogol, por vëllimet e Molokhovets studionin rregullisht.
Sophie Pick: Zonja Shef
Dinastia e kuzhinës Peaks është mbi 100 vjeç. Anne-Sophie Peak është një kuzhiniere e zonja, e vetmja kuzhiniere e zonja që ka fituar tre yje Michelin (pika më e lartë në vlerësimin e kuzhinës, ose Red Guide, prodhuar që nga viti 1900 nga kompania Michelin).
Ann-Sophie fillimisht nuk do të bëhej kuzhiniere - vajza nuk ishte e interesuar për tenxhere dhe tigan, por për menaxhimin dhe menaxhimin e biznesit. Ajo studioi në Paris, Nju Jork dhe Tokio ... por fatit nuk mund t'i shpëtosh. Dhe 23-vjeçarja Ann-Sophie u kthye në shtëpi për të studiuar aftësitë e kuzhinës. Babai i saj ishte i lumtur për këtë
Ann-Sophie Pick
fëmija i vetëm do të vazhdojë traditën e familjes në restorantin e familjes - por Jacques Peak vdiq para se të mund t'i mësonte diçka vajzës së tij të dashur.
Ishte koha për të dëshpëruar, por Ann-Sophie vendosi të fillonte me gjërat themelore. Pronarja e re e restorantit shkoi të punonte si kuzhiniere në kuzhinën e saj. Për më shumë se dhjetë vjet ajo punoi, duke mësuar se si të gatuante qafën e karavidheve, avokado me kolza dhe fileto purtekë të pjekur me havjar të zi. Dhe në vitin 2007, restoranti Peak mori yllin e tretë Michelin.
Tani, përveç restorantit, Ann-Sophie ka hapur një shkollë gatimi, ku ndan recetat e saj me të gjithë ata që duan të mësojnë zanatin e gatimit. "Kushdo mund të gatuajë!" - tha miu i vogël Remy nga filmi vizatimor "Ratatouille". Dhe pa dyshim kishte të drejtë.
Paul Bocuse
35-vjeçari Bocuse u kthye në restorantin e të atit për të vazhduar biznesin familjar. Po atë vit, restoranti i tij mori yllin e tij të parë Michelin - dhe ky ishte vetëm fillimi. Një vit më vonë ishte tashmë i dyti, dhe në 1965 i treti - së bashku me titullin e kuzhinierit më të mirë në Francë.
Paul Bocuse është një mbështetës i "kuzhinës natyrore" - një shkollë gatimi që nxjerr në pah shijet origjinale të produkteve, në vend që t'i mbyt ato në yndyrë dhe erëza.
“Ne jetojmë në një epokë ku shumë fëmijë besojnë se qumështi vjen nga ato qese drejtkëndëshe që shiten në supermarket. Në epokën e teknologjisë së lartë, ne pothuajse harruam shijen e vërtetë të produkteve, duke i zëvendësuar ato me aditivë artificialë - dhe kjo është një tragjedi e vërtetë, "tha Bocuse në një intervistë.
Nxënësit dhe stafi i tij zhvillojnë "mësime shijesh" të veçanta në shkolla, duke u mësuar fëmijëve jo vetëm të dallojnë të gjitha llojet e shijeve dhe kombinimet e tyre, por edhe t'i shijojnë ato.
Foto: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas
Një nga ekspertët më legjendar të kuzhinës të shekullit është Paul Bocuse. Pavarësisht se të gjitha recetat e tij janë jashtëzakonisht të thjeshta dhe të arritshme edhe për njerëzit që nuk janë shumë kreativë në fushën e gatimit, dhe pjatat janë disi të stilit fshatar, e gjithë kjo sigurisht që i përket kuzhinës së lartë. Recetat më të mira të Paul Bocuse, biografia dhe karriera e tij janë në artikullin tonë.
Dinastia
Paul Bocuse është një kuzhinier i gjeneratës së pestë që ka vazhduar biznesin e restoranteve që nga koha e stër-stër-stërgjyshes së tij, e cila ishte jo vetëm e bukur, por edhe një kuzhiniere jashtëzakonisht e mirë. Familja kishte një mulli dhe aty hapi një tavernë në mesin e shekullit të tetëmbëdhjetë. Të ftuarve u pëlqente të vizitonin këtë objekt, ushqimi që u ofrohej varkatarëve, fshatarëve që vinin me grurin në mulli, banorëve të fshatrave përreth, ishte i përzemërt, i thjeshtë dhe jashtëzakonisht i shijshëm.
Taverna gjatë njëqind viteve të para u shndërrua në një restorant, i cili u shfaq papritur në rrugën hekurudhore nga Parisi në Marsejë. Ndërtesa u shkatërrua. Por biznesi familjar është tashmë aq i fortë sa mund të vazhdojë në lumin Saon, ku dikur jetonin murgjit e Il-Barba. Kështu erdhi viti 1921 - koha e ndryshimeve kardinale. Paul Bocuse nuk kishte lindur ende kur gjyshi i tij vendosi të shiste jo vetëm institucionin, por edhe emrin.
Legjenda
Thuhej se xhelozia e ka shtyrë gjyshin në këtë hap. Gjyshja, si pothuajse të gjitha gratë e familjes, ishte një bukuri, shumë vizitorë u përpoqën të kujdeseshin për të. Gjyshit nuk i pëlqeu shumë. Nuk dihet me siguri se çfarë ngjarje ka ndodhur në restorant, por lokali është shitur së bashku me emrin e familjes. Nëse dinastia do të ndërpritej, vështirë se do të kishim njohur një kuzhinier kaq të mrekullueshëm si Paul Bocuse.
Megjithatë, rrënjët e kuzhinës depërtuan shumë thellë në shpirtrat e kësaj familjeje, kështu që Georges - brezi i ardhshëm - zgjodhi të njëjtën fushë. Fitoi përvojë gatimi në restorantet më të mira në Lion dhe hapi të tijën. Ai dinte të bënte shumë, por për disa arsye djali i tij nuk mësoi prej tij. Ai zgjodhi si mësues një specialist tjetër të shkëlqyer të kuzhinës - Claude Mare, rrënjët e të cilit në këtë profesion nuk ishin më pak të thella.
Arsimi
Marais nuk e lejoi menjëherë studentin në sobë dhe gatimin aktual. Në fillim, ai bleu ushqime për një kohë të gjatë dhe kontrolloi me shumë kujdes freskinë e tyre. Më pas, kjo u bë një shenjë dalluese e aktivitetit që drejtoi Paul Bocuse: pjatat e tij përgatiten gjithmonë nga përbërës absolutisht të freskët. Filloi lufta, specialisti fillestar i kuzhinës u regjistrua si vullnetar dhe shkoi në front. Gjatë betejës së Alsas, ai u plagos rëndë. Ai luftoi mirë, mori një kryq në 1944 "Për meritë ushtarake", dhe në 1945 ai priste Paradën e famshme të Fitores në Paris.
Kur u ktheva në shtëpi, më duhej të ndërroja punë. I famshmi Fernand Point u bë mësuesi i Palit, por edhe këtu ai gatuante gjellë shumë më rrallë sesa kujdesej për kopshtin, lante enët, lante rrobat, i hekuroste dhe mjelte lopët. Sidoqoftë, ai megjithatë nxori disa hollësi nga Pika. Dhe tani koleksioni i artë i recetave të Paul Bocuse dallohet nga prania e perimeve të vogla dhe salcave shumë të lehta.
Kthimi
Deri në moshën tridhjetë e pesë vjeç, specialisti legjendar i kuzhinës fitoi përvojë. Por më pas, kur u kthye në restorantin e të atit, e zhvilloi aq mirë biznesin, saqë një vit më vonë institucioni mori tre.Në vitin 1965 ishin tashmë tre. Ishte kulmi i lavdisë. Dhe çështjet financiare u përmirësuan aq shumë sa Paul Bocuse bleu restorantin e gjyshit së bashku me emrin e familjes. Tani ka një sallë banketi ku trajtohen në të njëjtën mënyrë si në ditët e paraardhësve të largët të familjes: ushqimi është shumë i thjeshtë, por jashtëzakonisht i shijshëm.
Paul Bocuse ishte i lumtur të kthente emrin e familjes në biznes, pasi ai është më shumë se thjesht një emër marke. Ky është kulmi i asaj që quhet perfeksion, një lloj perfeksionizmi. Natyrisht, restoranti që ktheu emrin, madje i dekoruar me yje Michelin, është i destinuar për njerëzit më të suksesshëm, më të pasur dhe më të famshëm që Paul Bocuse mblodhi në shtëpinë e tij. Komentet e pjatave të bëra nga produkte jashtëzakonisht të freskëta dhe thjesht vendase, të cilat, për më tepër, nuk e humbasin aspak shijen e tyre natyrale gjatë gatimit, kanë një gjeografi botërore.
Kuzhinë e re
Në vitin 1975, mjeshtrit iu dha Urdhri i Legjionit të Nderit dhe mirënjohja e tij ishte aq e madhe sa lindi një kryevepër e re e kuzhinës. Paul Bocuse, recetat e të cilit janë sa të thjeshta aq edhe brilante, e kënaqi botën me një supë të emëruar pas Presidentit të Francës.
Është vërtet e vështirë të jesh i thjeshtë! Soupe aux truffles, e cila është bërë shenjë dalluese e kuzhinës së lartë të Paul Bocuse, përbëhet nga tartufi i zi më i freskët, fileto pule, selino dhe karota, kapele kërpudhash, vermut i bardhë dhe foie gras. Dhe për disa arsye, kubikë pule pule... Shërbehet në një filxhan zjarrdurues të markës me një kapak të lartë të sfumuar, i cili përdoret për të mbuluar lëngun para se të futet në furrë. Jo diçka në Pallatin Elysee Paul Bocuse trajtoi Presidentin!
Aktivitete profesionale dhe sociale
Jo më pak e famshme është një tjetër recetë, ajo që u shpik nga specialisti i kuzhinës Brioche dhe ndjekësit e tij e përmirësuan në çdo mënyrë. Ashtu si kuzhinat e tjera të famshme, receta e Paul Bocuse për brumin brioshe ndryshon dukshëm nga ajo klasike. Dhe në 1987, specialisti i kuzhinës mori një gradë oficeri në Legjionin e Nderit dhe trajtoi një president tjetër. Në të njëjtën kohë u krijua konkursi Golden Bocuse, çmimi i të cilit për kuzhinierin tani do të thotë njësoj si Oscari për artistin.
Jeta e mjeshtrit nga viti në vit bëhej gjithnjë e më plot ngjarje. Ai hapi restorante, shkroi libra, mori pjesë në shfaqje dhe programe televizive, madje krijoi Institutin e Kulinarisë. Udhëtimi po bëhet gjithnjë e më i rëndësishëm. Në vitin 2003, ai madje vizitoi Moskën, ku prezantoi markën Paul Bocuse. Një person di të punojë dhe të argëtohet.
varësitë
Paul Bocuse i pëlqen enët antike të kuzhinës, veçanërisht enët prej gize. Preferon një sobë me gaz, por që furra në të të jetë elektrike. Është e qartë se kjo është për shkak të kontrollit më të mirë: ngrohja dhe temperatura rregullohen shumë më saktë në një furrë elektrike. Kredo gjatë jetës së Paul Bocuse nuk ndryshoi kurrë. Nga fusha ose nga deti - menjëherë në tryezë. Gjithçka është e freskët. Asnjë nga pjatat e tij nuk përgatitet për një kohë të gjatë ose me mundim. Kjo është arsyeja pse shijet nuk përzihen. Enët aromatizohen vetëm me limon, barishte, uthull dhe gjalpë. Përbërësit preferohen jo të importuar, por vendas. Menuja në restorantin e tij është gjithmonë shumë e shkurtër.
Librat e tij janë përkthyer në shumë gjuhë. "Recetat e mia më të mira" dhe "Bibla" u botuan në rusisht. Paul Bocuse nuk do të këshillonte t'i shkarkonte nëse do të kuptonte të paktën pak rusisht. Përkthyesit dhe korrektorët e trajtuan punën e tyre, për ta thënë butë, me neglizhencë. Librat e tij nuk janë vetëm në shumë receta tani mungojnë disa përbërës, pastaj përbërës të tjerë, por, çfarë është më e tmerrshmja, numrat që tregojnë numrin e produkteve janë krejtësisht të ngatërruara. Paul Bocuse nuk do t'ua rekomandonte kurrë librat e tij specialistëve rusë të kuzhinës, të cilët herë pas here fitojnë edhe një çmimin e artë në emrin e tij.Këta libra janë për të mësuar fillestarët.
Disa receta të përkthyera në mënyrë perfekte
Enët e shpikur nga mjeshtri janë të shijshme dhe të përgatitura shpejt, ato rrallë përmbajnë përbërës që janë të vështirë për t'u marrë. Supë me pure kungull (me siguri, shumë kanë gjyshe që e bëjnë në rusisht, pa vezë të mbushura), clafoutis - byreku më i thjeshtë me manaferrat, i cili në një shtëpi të rrallë nuk është pothuajse çdo ditë në tavolinë në sezonin e verës, mustak apo të tjera peshk i pjekur në brumë apo i skuqur në miell - a mund të jenë të huaja këto pjata tek ne? Ato janë ndërkombëtare.
Por pateja e pjekur është një pjatë që i ngjan më shumë asaj franceze. Fetat më të holla të proshutës, viçit, dhjamit dhe derrit vendosen me mjeshtëri në një formë të veçantë të veshur me brumë, të cilat mbushen me mish të grirë, të holluar me konjak, të furnizuar me barishte aromatike. Do të ishte interesante jo vetëm të provoni, por edhe të gatuani. Duhet të theksohet se Paul Bocuse ka vreshtat e tij në Beaujolais të famshëm. Prandaj, verërat dhe konjakët shoqërojnë mjaft shpesh kryeveprat e tij të kuzhinës. Dhe përbërësit e detyrueshëm të pothuajse secilës prej pjatave të tij janë kremi dhe gjalpi. Ky është viçi me kërpudha, dhe krap i pjekur. Verë, krem, gjalpë.
Patate me vezë
E megjithatë, sa afër është gastronomia e Paul Bocuse me kuzhinën ruse! Shumica e pjatave përgatiten nga ata përbërës që nuk largohen kurrë nga kuzhina jonë. - një mëngjes fshati veror në çdo rrethin rus, për shembull, para kositjes. E shijshme, e shëndetshme, ushqyese. Ku është sofistikimi francez? Patate të ftohura në lëkurë, vezë jo nga frigoriferi, por nga një shportë ose direkt nga foleja e pulës, yndyra e derrit të shkrirë në një tigan. Me kërcitje do të ketë një omëletë.
Vetëm gjyshet dhe nënat tona nuk do të kullojnë yndyrën e derrit nga një tigan, në mënyrë që më vonë të mund të skuqin patate në të. Dhe Paul Bocuse do t'i kthejë kërcitjet në tigan, do t'i mbushë të gjitha me vezë të liruara me ujë, do ta sjellë gatishmërinë dhe do ta shërbejë me bukë të bardhë të skuqur në gjalpë. Ndoshta jo të gjithë rusët hanë bukë dhe patate, por përndryshe kjo pjatë, si përfaqësuese e kuzhinës së lartë franceze, do të jetë mjaft e shijshme në qytetet dhe fshatrat tona.
Shefi dhe restoranti francez Joel Robuchon.
Joel Robuchon lindi më 7 prill 1945 në Poitiers në Francën perëndimore në një familje muratori. Edukimin profesional e mori në kurse kulinarie.
Në moshën 15-vjeçare, ai u bë një kuzhinier praktik në kuzhinën e Relais Poitiers në Poitiers. Më pas punoi si kuzhinier në restorante të ndryshme në Francë.
Në vitin 1974 ai u bë shef i një restoranti në hotelin parizian Concorde Lafayette, ku punonin 90 kuzhinierë nën të, në 1978 ai u bë shef i kuzhinës në Les Celebrites në hotelin Nikko në Paris.
Në vitin 1981, Robuchon hapi restorantin e tij të parë, Jamin, në kryeqytetin francez. Në vitin 1984, ai u bë kuzhinieri më i ri që mori vlerësimin më të lartë në botën e gastronomisë - tre yje Michelin (çmime prestigjioze të kuzhinës të dhëna nga ky udhëzues restoranti).
Në vitin 1989, ai filloi të punojë me grupin japonez të kompanive Sapporo dhe hapi restorantin Chateau Tailleve-Robuchon në Tokio po atë vit.
Në vitin 1990, guida e famshme franceze e restoranteve Gault Millau e quajti Robuchon "Shef i Shekullit".
Joel Robuchon i pëlqente të udhëtonte dhe shpesh vizitonte Japoninë dhe Spanjën. Në këto vende, sushi baret dhe tapas baret ku zhvillohet komunikimi live e frymëzuan atë për të eksperimentuar. Robuchon zhvilloi konceptin origjinal të restorantit - L'Atelier de Joel Robuchon, në të cilin i gjithë procesi i gatimit zhvillohet në pamje të plotë të të ftuarve. Ai hapi restorantet e para të tilla në vitin 2003 në Paris dhe Tokio. Më vonë ata u shfaqën në qytete të ndryshme të botës - në Macau (2001), Monako (2004), Las Vegas (2005), Nju Jork (2006), Londër (2006), Hong Kong (2006), Taipei (2009), Singapor (2011), Monreale (2016).
Në vitin 1995, Robuchon u tërhoq nga puna e tij si kuzhinier për t'u fokusuar në promovimin e njohurive dhe aftësive të tij. Në vitin 1996, ai bashkëprodhoi Cuisinez comme un grand chef (Cook Like a Chef) me producentin Guy Job në TF1. Në 2000-2009 u transmetua në France 3 me titullin Bon Appetit Bien Sur. Çdo javë, një nga shefat e kuzhinës ishte i ftuar në program dhe së bashku ata demonstruan se si të gatuanin sipas një recete të veçantë, jepnin këshilla dhe treguan teknika që e bënin kuzhinën e lartë më të aksesueshme. Që nga shtatori 2011, Robuchon ka drejtuar një shfaqje të re televizive, Planete Gourmande, ku ndan rekomandimet e tij dhe recetat interesante. Në vitin 2002, Robuchon hapi kanalin satelitor francez Gourmet TV.
Joel Robuchon ka botuar disa libra kulinarie duke përfshirë Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Ushqimi dhe jeta, le gout de la vie (2014), ai gjithashtu ka qenë autor i rubrika javore gatimi për gazetën Le Figaro dhe revistën e së dielës.
Joel Robuchon u nderua me shumë çmime, duke përfshirë çmimin kombëtar dhe medaljen e artë të Akademisë Franceze të Arteve të Kuzhinës (1972), titullin "Punëtori më i mirë i Francës në fushën e arteve të kuzhinës" (1976), Urdhri i Legjionit. nderi (oficer, 2003). Që nga viti 1998, ai ka qenë në bordin e Urdhrit të Meritës në Bujqësi, si dhe ishte anëtar i Akademisë Franceze të Arteve Kulinare.
Restorantet e drejtuara nga Robuchon kanë marrë gjithsej 32 yje Michelin, më shumë se çdo kuzhinier tjetër në botë.
Artikuj të ngjashëm
