Mājas alus karbonizācijas metodes: dabiskā karbonizācija. Mājas alus gāzēšanas metodes ar grunti

Alus. Cik daudz šis vārds satur krievu sirdi! Šī ir slavenākā un populārs dzēriens, ko gandrīz visi zina un mīl.

Alus vēsture ir gandrīz tikpat sena kā cilvēces vēsture. Gandrīz vienlaikus cilvēki mācījās uzart zemi un pagatavot alus dzērienu. Un kopš tā laika ražošanas process ir maz mainījies. Alu, tāpat kā tagad, brūvē no kviešiem, miežiem un auzām. Lai gan daudzām tautām bija dažādas sastāvdaļas. Piemēram, ķīnieši to gatavoja no rīsiem, bet indieši no kukurūzas.

Senajā Ēģiptē alus bija tik populārs, ka alus darītājam par sliktu sagatavošanu varēja pat sodīt ar nāvi. Kad viduslaikos Eiropā nonāca alus no austrumiem, viņi alus darīšanā sāka pievienot galveno elementu – apiņus.

Gadu gaitā alus darīšanas process tika pilnveidots, un 15. un 16. gadsimtā iestājās alus “ausma”. Sāka parādīties arvien vairāk alus veidu un šķirņu. Bet vispopulārākais ir kļuvis alus uz rauga bāzes. Un 20. gadsimtā Vācija, Anglija, Čehija un ASV ieņēma vadību alus ražošanā.

Diemžēl mūsdienās ne viss alus ir kvalitatīvs un dzīvs. Turklāt ir parādījušies gardēži, kuru garša ne vienmēr var apmierināt rūpnieciskā ražošana. Tāpēc mūsdienās ir radusies nepieciešamība mājās gatavot kvalitatīvu dzīvo alu.

Un tagad gandrīz ikvienam ir šāda iespēja. Mājas alus darītavu izvēle tirgū tagad ir milzīga, un ir arī ļoti daudz recepšu alus pagatavošanai. Arī ar sastāvdaļām nav problēmu, šajā ziņā ir pietiekami daudz specializētu veikalu, viens no tiem ir “Firma Rost”.

Šeit vienmēr ir pieejamas jebkuras sastāvdaļas mājas brūvēšanai, pat visprasīgākajai gardēžu gaumei. Un, lai nodrošinātu, ka gardēžu gaume ir pilnībā apmierināta, veikals saviem klientiem piedāvā dažus aizstājējus tradicionālās sastāvdaļas, kas padarīs mājas alu garšīgāku un “pareizāku”.

Piemēram, parastais cukurs, brūvēšanas procesā tiek ierosināts nomainīt vīnogu cukurs(dekstroze). Dekstrozi alus darītāji izmanto kā misas bāzi, tādējādi ievērojami samazinot tās daudzumu fūzu eļļas. Tāpat, pateicoties dekstrozes izmantošanai, mājas alus kļūst gaišāks un bagātīga garša un ievērojami atvieglo filtrēšanas procesu. Ja mēs runājam par dekstrozes cenu, tad tā nav tik augsta salīdzinājumā ar to, kas tiks iegūta beigās. Jūs varat uzzināt visu informāciju par šo sastāvdaļu

Alus piesātināšana ar oglekļa dioksīdu parasti tiek veikta divos veidos - dabiskā un piespiedu veidā. Piespiedu metode nozīmē alus piesātināšanu ar CO2 no baloniem, izmantojot īpašs aprīkojums, un dabiskā veidā - karbonizējoties darba rezultātā, kas savas dzīves darbības procesā rada CO2

IN mājas alus pagatavošana Otrā metode ir guvusi lielu popularitāti, jo tā ir vienkāršāka un ekonomiskāka, neprasa papildu dārgu aprīkojumu. Tās būtība ir pievienot fermentētai alus misai komponentu, kas fermentācijas laikā rada CO2. Tas varētu būt parastais cukurs iesala ekstrakts, medus un tamlīdzīgi, un vispopulārākā ir dekstroze, jo tā satur minimālā summa piemaisījumi, kas var ietekmēt garšu. Šādi komponenti ir parastais nosaukums- gruntējums.

Pievienojot šos komponentus, stingri jāievēro proporcijas, jo, ja nav pietiekama gruntskrāsas daudzuma, alus izrādīsies novecojis un bez putām, un, ja to pievienos pārmērīgi, arī karbonizācija būs pārmērīga, kas var novest pie pudeles. plīsums vai neticami spēcīga putošana un pavadoša strūklaka, atverot pudeli.

Primer var pievienot tīrā formā(šajā gadījumā proporcija būs aptuveni 8 grami uz 1 litru misas), taču pastāv viedoklis, ka vislabāk to pievienot sīrupa veidā. Šodien mēs jums pastāstīsim par šāda sīrupa pagatavošanas metodi un alus noteikšanu gāzēšanai:

1.Pirmais, kas jādara pirms alus iepildīšanas pudelēs, ir jāpagaida, līdz fermentācija ir pabeigta. Parasti tas aizņem apmēram divas nedēļas, bet dažas šķirnes (īpaši blīvās) var rūgt ilgāk.

2.Nākamais solis ir sagatavot nepieciešamo daudzumu un tos dezinficēt. Tāpat ir nepieciešams dezinficēt aizbāžņus, kā arī visus citus piederumus un aprīkojumu, kas nonāks saskarē ar misu pildīšanas laikā.

3. Lai pagatavotu sīrupu 23 litriem misas, mums būs nepieciešami aptuveni 185 grami vai 170 grami parastais cukurs. Mēs joprojām iesakām to lietot, jo cukurs bieži vien piešķir alum raudzētu, raudzētu garšu.

Alus piesātināšana ar oglekļa dioksīdu parasti tiek veikta divos veidos - dabiskā un piespiedu veidā. Piespiedu metode nozīmē alus piesātināšanu ar CO2 no cilindriem, izmantojot speciālu aprīkojumu, bet dabiskā metode ir karbonizācija alus darbības rezultātā, kas savas dzīves procesā rada CO2.

Mājas brūvēšanā lielu popularitāti ir ieguvusi otrā metode, jo tā ir vienkāršāka un ekonomiskāka, neprasa papildus dārgu aprīkojumu. Tās būtība ir pievienot fermentētai alus misai komponentu, kas fermentācijas laikā rada CO2. Tas var būt parastais cukurs, iesala ekstrakts, medus un tamlīdzīgi, un vispopulārākā ir dekstroze, jo tajā ir minimāls daudzums piemaisījumu, kas var ietekmēt garšu. Šādām sastāvdaļām ir kopīgs nosaukums - gruntējums.

Pievienojot šos komponentus, stingri jāievēro proporcijas, jo, ja nav pietiekama gruntskrāsas daudzuma, alus izrādīsies novecojis un bez putām, un, ja to pievienos pārmērīgi, arī karbonizācija būs pārmērīga, kas var novest pie pudeles. plīsums vai neticami spēcīga putošana un pavadoša strūklaka, atverot pudeli.

Gruntējumu var pievienot tīrā veidā (šajā gadījumā proporcija būs aptuveni 8 grami uz 1 litru misas), taču pastāv viedoklis, ka vislabāk to pievienot sīrupa veidā. Šodien mēs jums pastāstīsim par šāda sīrupa pagatavošanas metodi un alus noteikšanu gāzēšanai:

1.Pirmais, kas jādara pirms alus iepildīšanas pudelēs, ir jāpagaida, līdz fermentācija ir pabeigta. Parasti tas aizņem apmēram divas nedēļas, bet dažas šķirnes (īpaši blīvās) var rūgt ilgāk.

2.Nākamais solis ir sagatavot nepieciešamo daudzumu un tos dezinficēt. Tāpat ir nepieciešams dezinficēt aizbāžņus, kā arī visus citus piederumus un aprīkojumu, kas nonāks saskarē ar misu pildīšanas laikā.

3. Lai pagatavotu sīrupu 23 litriem misas, mums vajadzēs aptuveni 185 gramus jeb 170 gramus parastā cukura. Mēs iesakām to izmantot jebkurā gadījumā, jo cukurs bieži vien piešķir alum raudzētu, raudzētu garšu.

Alus karbonizācija notiek tā nogatavināšanas laikā un sekundārā fermentācija. Produkts ir papildus piesātināts ar oglekļa dioksīdu. Plkst pašgatavošana dzert, ir svarīgi pareizi aprēķināt piemaisījumu daudzumu, pretējā gadījumā pudeles var eksplodēt.

Kas ir alus karbonizācija un kāpēc tā ir nepieciešama?

Karbonēšana ir dzēriena piesātināšanas process ar oglekļa dioksīdu. Alus sākotnēji satur noteiktu daudzumu savienojumu. Primārās fermentācijas laikā raugs izdala spirtu un oglekļa dioksīdu. Tomēr vairumā gadījumu produkta kvalitāte neatbilst patērētāju prasībām, tāpēc tiek veikta papildu piesātinājums.

Mainoties oglekļa dioksīda tilpumam dzērienā, palielinās putu vāciņa izmērs. Turklāt indikatoru ietekmē iesala kvalitāte. Pēc karbonizācijas produkta garša un smarža mainās. Tomēr ir svarīgi pareizi aprēķināt izejvielu proporcijas, pretējā gadījumā pudeles uzbriest. Pārmērīgs piesātinājums ir pilns ar priekšlaicīgu produkta bojāšanos. Cukura tilpums ir atkarīgs no sākotnējā gāzes daudzuma, izejmateriāla veida, partijas lieluma un turēšanas temperatūras.

Piespiedu piesātinājuma metode

Piespiedu piesātinājumu panāk, tiešu oglekļa dioksīda iesmidzināšanu produktā zem spiediena. Šo metodi visbiežāk izmanto alus darītavas. Mājās dzērienus gāzē ar grunti, jo aprīkojums piespiedu piesātināšanai ir dārgs.

Metodes priekšrocības ietver relatīvu autonomiju, rezultāta stabilitāti un minimālu iejaukšanos ķīmiskais sastāvs dzert Klātbūtnē nepieciešamās zināšanas process ir vienkāršots. Piespiedu piesātinājums ļauj iegūt stabilākus rezultātus neatkarīgi no misas kvalitātes, sezonas, nelielām kļūdām un citiem faktoriem. Kompozīcijā tiek ievadīta papildu daļa oglekļa dioksīda bez cukura un citiem piemaisījumiem, tāpēc dzēriens saglabā sākotnējo garšu.

Piespiedu piesātinājuma trūkumi ietver augstās aprīkojuma izmaksas. Turklāt transportēšanas laikā rodas problēmas. Pēc izliešanas dzērieni jāizdzer 2-3 nedēļu laikā, jo mākslīgi ievadītā gāze ātri pazūd.

Dabiskā piesātinājuma metode

Dabiskā piesātinājuma metode ietver oglekļa dioksīda izdalīšanos sekundārās fermentācijas laikā. Mikroorganismi, kas paliek pēc misas apstrādes, palīdz pārvērst glikozi. Starpproduktā ir maz cukura, tāpēc ir nepieciešams vēl vairāk bagātināt šķidrumu ar vielām.

Dabiskā piesātinājuma metode ir salīdzinoši lēta, jo ražotājam pēc primārās fermentācijas produktam jāpievieno tikai gruntējums. Trūkumi ir rezultāta nestabilitāte, garšas izmaiņas un nogulšņu klātbūtne gatavs dzēriens. Piesātinājuma pakāpe gala produkts ir atkarīgs ne tikai no karbonizācijas izejmateriāla veida, bet arī no tās savākšanas sezonas, transportēšanas apstākļiem, temperatūras un mitruma līmeņa uzglabāšanas laikā utt. Ražotājs nevar kontrolēt vairākus apstākļus, tāpēc ir gandrīz neiespējami iegūt identiskas partijas.

Lai iegūtu dabisku piesātinājumu, dzērieniem jāpievieno trešo pušu produkti. Tajos ietilpst medus, cukurs, dekstroze uc Piedevas maina alus garšu. Intervences pakāpe ir atkarīga no ražošanas tehnoloģijas un izejvielu veida. Tā kā piesātinājums notiek mikroorganismu aktivitātes dēļ, pēc apstrādes pabeigšanas rauga nogulsnes nokrīt. No tā nav iespējams atbrīvoties, izmantojot improvizētus līdzekļus mājās.

Izejvielas dabiskās karbonizācijas stimulēšanai

Piesātinājumam visbiežāk tiek izmantoti šādi produkti:

1. Biešu cukurs. Var pievienot tīrā veidā. Standarta deva ir 7 g kristālu uz 1 litru šķidruma. Cukura pievienošana ir vienkāršākā piesātināšanas metode, taču vairumā gadījumu pēc fermentācijas dzērienam rodas spēcīga kvasa garša.
2. Fruktoze. To ir atļauts pievienot produktam tīrā veidā. Standarta deva ir 8 g fruktozes uz 1 litru dzēriena. Pēc raudzēšanas pastāv kvasa garšas risks, taču tā nopietnība būs mazāka nekā pievienojot biešu cukuru.
3. Mīļā. Standarta deva ir 5 g uz 1 litru šķidruma. Gāzēšana ar medu var radīt kvasa garšu vai pārāk saldas notis.
4. Dekstroze. Pulverveida glikozes deva ir 8 g uz 1 litru. Lietojot dekstrozi, ir mazāk piegaršu. Glikozi var pievienot dzērienam tīrā veidā.
5. . Koncentrātu var iegādāties specializētajos veikalos. Ekstrakts ir misa, no kuras ir noņemts liekais šķidrums. Kompozīcijā ieteicams lietot produktu bez apiņiem. Standarta deva ir atkarīga no izejvielu kvalitātes un ražotāja ieteikumiem. Koncentrāts praktiski nemaina dzēriena garšu.
6. Misa. Piesātinājumam tiek izmantots produkts, kuram vēl nav pievienots raugs. Misa ir vēlamais izejvielu veids, jo tās īpašības ir vislīdzīgākās galaproduktam.

Daži ražotāji izmanto piesātinājumam eksotiski produkti. Piemēram, šokolāde vai kļavu sīrups, melase.

Pirms izejvielu pievienošanas ieteicams tās dezinficēt. Cukura produkti sajauc ar ūdeni un sagatavo sīrupu. Termiskā apstrāde novērš pelējuma veidošanos un priekšlaicīgu dzēriena bojāšanos. Ūdens un cukura proporcijām jābūt vienādām. Gatavojot sīrupu, svarīgi noņemt putas, kas izdalās karsējot. Pēc procesa pabeigšanas šķidrums ir jāatdzesē.

Kā karbonizēt alu mājās

Darbību secība ir atkarīga no izejmateriāla veida. Ja izmanto cukuru, no tā iepriekš sagatavo sīrupu. Jauno misu pēc apiņu pievienošanas notecina. Piesātinājumam ir nepieciešami 10% no kopējā tilpuma. Produkts tiek uzglabāts hermētiskā traukā stikla trauki ledusskapī. Turklāt aprēķini jāveic iepriekš. Lai noteiktu izejvielu daudzumu, var izmantot alus karbonizācijas kalkulatoru.

Pēc fermentācijas pabeigšanas mājās vispirms sagatavo instrumentus. Visi piederumi tiek dezinficēti, lai novērstu patogēnu iekļūšanu dzērienā. Pēc dezinfekcijas gruntējums tiek vienmērīgi sadalīts pa visām pudelēm vai sajaukts ar kopējo tilpumu. Ieteicams līdz minimumam samazināt saskari ar gaisu. Misas transportēšanai var izmantot īpašas sistēmas, sifonu, šļūtenes utt.

Pēc rūpīgas sajaukšanas gatavs maisījums noslēgts hermētiskā traukā. Tas ir nepieciešams, lai aktivizētu fermentācijas reakcijas. Pēc 30 minūtēm šķidrumu var iepildīt pudelēs. Tvertni nogatavināšanai atstāj tumšā vietā standarta fermentācijas temperatūrā. Pēc nedēļas dzērienu var ievietot ledusskapī uzglabāšanai.

Dažreiz trūkst gāzu. Problēma rodas šādu iemeslu dēļ:

1. Mirušais raugs. Mikroorganismi mirst, kad paaugstināta temperatūra. Tradicionāli tas notiek, pievienojot karstu grunti. Ja daļa rauga paliek, kolonija var atgūties, taču tas prasīs ilgāku laiku.
2. Nepareizi temperatūras režīms. Uzglabājot dzērienu ledusskapī, piesātinājums nenotiek, jo mikroorganismi pārtrauc savas dzīvības funkcijas.
3. Nepietiekams gruntējums.

Piesātinājuma pakāpi var noteikt pēc spiediena līmeņa pudelē. Ja konteineri paliek mīksti, varat pagarināt turēšanas laiku, pārvietot tos uz siltu vietu vai sakratīt trauku. Pēdējā metode palīdzēs vienmērīgi sadalīt dzīvos mikroorganismus un atbrīvot tos no nogulsnēm. Jūs varat pievienot papildu daļu gruntskrāsas, bet, ja nav dzīvā rauga, tas tikai pasliktinās garšu.

Karbonēšanas process

Alus karbonizācija, pievienojot grunti (saharozes vai glikozes šķīdumu), ir tradicionāla metode, kas pazīstama pieredzējušiem alus darītājiem. Tas ir piemērots gan alus darītājiem, gan mājas alus darītājiem. Tās princips ir skriet atkārtojiet procesu fermentācija jaunā, nefiltrētā alū, pievienojot cukuru vai citas līdzīgas sastāvdaļas. Fermentācijas laikā raugs piesātina alu ar CO2, kas mums ir vajadzīgs. Apskatīsim šim nolūkam izmantotās sastāvdaļas un karbonizācijas režīmus.

Gruntskrāsu veidi

Ir diezgan daudz sastāvdaļu, kas pievienotas alum gāzēšanai, mēs apsvērsim tikai galvenās un izplatītākās no tām.

Kukurūzas cukurs- Dekstrozi, kā norāda nosaukums, iegūst no kukurūzas. Pie profesionāļiem dots cukurs To var attiecināt uz gandrīz pilnīgu fermentāciju un nekādu ietekmi uz gala produkta garšu. Tomēr daži zinātnieki uzskata, ka kukurūzas cukurs ir daudz kaitīgāka nekā parasti un kad regulāra lietošana ievērojami palielina diabēta attīstības iespējamību.

Mīļā- pirms pievienošanas jāuzvāra. Nevarēsi izvairīties no alus medus garšas, kas tev būs ļoti nepatīkams pārsteigums, ja to iepriekš neplānosi. Tāpēc tas ir vairāk piemērots medalam.

Iesala ekstrakts- pievieno gan sausā, gan šķidrā veidā. Neliels trūkums ir nedaudz ilgāks karbonizācijas periods salīdzinājumā ar citiem gruntskrāsām, taču to pilnībā atsver priekšrocības. Pirmkārt, iesala ekstrakts sīrupa veidā neietekmē alus aromātu un gala produktam piešķir labas putas. Otrkārt, pats iesala ekstrakts ir ārkārtīgi noderīgs, jo tajā ir daudz noderīgi mikroelementi, aminoskābes un augu fermenti. Ir labi zināms, ka iesala ekstraktu aktīvi izmanto bērnu pārtika un sportistu uzturs.

Izmanto arī kā gruntskrāsu niedru cukurs, brūnais cukurs un pat šokolādi un kļavu sīrupu. Bet mēs nekoncentrēsimies uz tiem. Atcerēsimies tikai to, ka tumšie cukuri piešķir alum smalku garšu, vairāk piemērotu tumšās šķirnes alus.

Oglekļa dioksīda regulēšana alū

Galīgais CO2 līmenis alū ir atkarīgs no diviem parametriem: oglekļa dioksīda atlikuma līmeņa pēc fermentācijas un oglekļa dioksīda daudzuma, kas iegūts, pievienojot grunti. Lai iegūtu paredzamo alus karbonizācijas līmeni, no tabulas A, kas atrodas zem vajadzīgā galaprodukta karbonizācijas līmeņa, ir jāatskaita no tā atlikušais oglekļa dioksīda daudzums pēc fermentācijas, kas norādīts B tabulā. Iegūtais oglekļa dioksīda daudzums tiek iegūts, pievienojot noteiktu daudzumu grunts, kas parādīts C tabulā.

Apskatīsim nelielu piemēru, lai vizuāli saprastu tabulas. Jums ir jauns, nefiltrēts alus, piemēram, klasiskais Eiropas lāgers, kura fermentācijas temperatūra ir 20°C. Jūs plānojat veikt karbonizāciju, izmantojot formā grunti kukurūzas cukurs. Nepieciešamais CO2 daudzums, jo jūsu Eiropas lāgers ir saskaņā ar A tabulu, ir no 2,4 līdz 2,6. Jūs nolemjat, ka jūsu alus karbonizācijas līmenis būs 2,4. Atsaucoties uz B tabulu, jūs redzat, ka fermentācijas temperatūrā 20°C jūs iegūstat fermentācijas laikā izdalītā CO2 tilpumu 0,85. Atņemot atlikušo līmeni 0,85 no plānotā 2,4, iegūstam 1,55. Tieši tik daudz oglekļa dioksīda mums vajadzētu iegūt, pievienojot grunti. Atsaucoties uz C tabulu, redzams, ka pievienojot 128 g. kukurūzas cukurs dod aptuveni 1,53 tilpumus CO2, kas ir ļoti tuvu mums vajadzīgajai vērtībai. Tāpat neaizmirstiet, ka jebkura veida grunts tiek pievienots tikai kā vārīts sīrups. Parasti nepieciešamo summu cukuru vai ekstraktu atšķaida ar divām glāzēm ūdens.

A tabula. Karbonizācijas līmenis iekšā dažādi veidi alus

B tabula: Atlikušā karbonizācija pēc fermentācijas

C tabula: karbonizācijas līmenis, pievienojot gruntskrāsu 5 galoniem alus.

Kukurūzas cukurs (dekstrozes monohidrāts)
Glikoze uncēs	Glikoze gramos	CO2 tilpums uz 19l.
1.0	28.3	0.34
1.5	42.5	0.51
2.0	56.7	0.68
2.5	70.9	0.85
3.0	85.0	1.02
3.5	99.2	1.19
4.0	113	1.36
4.5	128	1.53
5.0	142	1.70
5.5	156	1.87
6.0	170	2.04
6.5	184	2.21
7.0	198	2.37
7.5	213	2.54
8.0	227	2.71
8.5	241	2.88
9.0	255	3.05
Saharoze (niedru cukurs utt.)
Glikoze uncēs	Glikoze gramos	CO2 tilpums uz 19l.
1.0	28.3	0.39
1.5	42.5	0.59
2.0	56.7	0.79
2.5	70.9	0.98
3.0	85.0	1.18
3.5	99.2	1.37
4.0	113	1.57
4.5	128	1.77
5.0	142	1.96
5.5	156	2.16
6.0	170	2.36
6.5	184	2.55
7.0	198	2.75
7.5	213	2.95
8.0	227	3.14
8.5	241	3.34
9.0	255	3.54

Ja izvēlaties izmantot karbonizēšanai iesala ekstrakts, tad vajadzēs pievienot nedaudz vairāk (par 30% vairāk nekā kukurūzas cukurs).

Raksta autors: Georgijs Sergejevičs Ivanovs

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+