rumah SUS / DRESSING

piring minyak. Saus telur-mentega untuk ikan

Mentega, yang utama bagian yang tidak terpisahkan Kelompok saus ini tidak mengandung asam organik, ekstraktif dan zat lain yang merangsang nafsu makan.

Untuk memberikan rasa yang lebih nyata, asam sitrat (1-2 g per 1 kg) atau jus lemon ditambahkan ke saus minyak telur.

Saus pengering. Mentega dilelehkan, dipanaskan sampai uap airnya hilang dan disaring. Kerupuk gandum panggang, garam dan jus lemon atau asam sitrat ditambahkan ke minyak yang disiapkan. Saus ini dituangkan kol rebus dan unggas tanpa lemak rebus (ayam, ayam, kalkun).

saus Polandia. Telur rebus dan cincang halus, peterseli cincang atau adas, garam, asam sitrat atau jus lemon ditambahkan ke mentega cair.

Untuk resep lainnya saus putih tambahkan potongan mentega, telur rebus cincang halus, garam, asam sitrat dan rempah-rempah. disajikan untuk ikan rebus.

Saus Hollandaise. Dalam pembuatan saus ini, mentega mengemulsi, oleh karena itu, meskipun kandungan lemaknya tinggi, sausnya tidak terasa berminyak dan memiliki rasa yang lembut. Untuk mendapatkan emulsi kuning telur digosok dengan sebagian kecil air, kemudian tambahkan 1/3 minyak yang ditentukan sesuai resep, giling dengan hati-hati dan, aduk terus menerus, panaskan dalam penangas air (pada 75 - 80 ° C) sampai kental, hentikan pemanasan dan, tanpa berhenti mengaduk, masukkan sisa minyak. Sausnya dibumbui dengan garam jus lemon atau asam sitrat dan filter.

Saus Hollandaise tidak boleh dipanaskan di atas 70°C. Untuk mengurangi kadar lemak dan membuat saus lebih stabil, terkadang diencerkan dengan kaldu dan ditambahkan tumisan tepung rebus.

Disajikan dengan asparagus rebus, kembang kol dan ikan tanpa lemak(bertengger, bandeng, Hering, sterlet, dll.).

Saus Hollandaise dengan mustard. Tambahkan ke saus hollandaise moster, disajikan untuk ikan goreng keturunan sturgeon.

Saus Belanda dengan krim. Kocok krim dan, aduk perlahan, tambahkan ke saus siap saji.

Campuran minyak disiapkan dengan menggosok yang dilunakkan mentega Dengan berbagai produk. Setelah dimasak, campuran minyak dibentuk menjadi kubus, didinginkan, dipotong-potong dan diletakkan di atas ikan goreng, daging, atau digunakan untuk membuat sandwich, dll.

minyak hijau. Disiapkan dengan tambahan cincang hijau peterseli, jus lemon atau asam sitrat.

Untuk mendapatkan sprat butter, ampas sprat dipisahkan, digosok dan dikocok dengan mentega.

Fillet herring yang direndam dan dihaluskan serta mustard siap pakai ditambahkan ke minyak herring, mentega keju- keju Roquefort parut.

Mentega dengan mustard disiapkan dengan mengocok mentega dengan mustard yang sudah jadi.

— Saus Makanan Laut Hugh Acheson —

Bahan untuk 4 porsi:

2 sdm kacang pinus
4 sdt minyak zaitun extra virgin
2 bawang merah sedang, cincang
2 cangkir anggur putih kering
2 tangkai thyme
1 cangkir kaldu ikan
1 sendok teh krim kental
115 gram. mentega tawar, potong kecil-kecil dan dinginkan
1 sendok teh bawang hijau cincang
Garam dan merica
1 cangkir bayam
1 sendok teh jus lemon
2 sdm minyak sayur
16 kerang besar

Memasak:

Panggang kacang pinus dalam wajan dengan api sedang sampai berwarna cokelat keemasan, 2 menit; taruh di piring dan biarkan dingin. Hancurkan ringan.

Panaskan 1 sendok teh minyak zaitun dalam panci sedang. Tambahkan bawang merah dan masak dengan api sedang, aduk, sampai warna cokelat, kurang lebih 4 menit. Tambahkan anggur dan thyme; didihkan sampai cairan berkurang menjadi 1/4 cangkir, 15 menit. Tuang kaldu dan didihkan sampai cairan berkurang lagi menjadi 1/4 cangkir, 9 menit. Tambahkan krim, didihkan dan angkat dari api.

Saring saus ke dalam panci bersih. Tambahkan mentega, 4 buah sekaligus, sampai saus mengental; jika perlu, letakkan panci di atas api kecil untuk membantu melelehkan mentega. Tambahkan bawang bombay dan bumbui dengan garam dan merica. Hapus dari api.

Dalam mangkuk sedang, aduk bayam dengan jus lemon dan sisanya minyak zaitun; bumbui dengan garam dan merica. Panaskan di penggorengan minyak sayur. Bumbui kerang dengan garam dan merica, tambahkan ke wajan dan masak dengan api besar, balik sekali, sampai kecoklatan, 2 menit per sisi. Susun scallop dan bayam di piring. Menghias kacang pinus. Panaskan saus dengan lembut, sendok saus di atas kerang dan sajikan.
— Saus tomat dengan mentega —

Bahan untuk 6 porsi:

5 cangkir tomat kupas kalengan dalam jus mereka sendiri
1 bawang bombay kecil, cincang
115 gram. mentega tawar
1/2 sdt garam
3 sendok makan cincang halus kemangi segar, peterseli atau mint
Segar lada giling

Memasak:

Masukkan tomat ke dalam saringan di atas mangkuk; biarkan kelebihan cairan mengalir. Buang biji dari tomat. Hancurkan tomat dengan baik dan letakkan di mangkuk terpisah; meninggalkan cairan dari mereka untuk penggunaan lain.

PADA panci besar Tumis bawang bombay dengan 6 sendok makan mentega di atas api sedang sampai berwarna cokelat keemasan. Tambahkan tomat dan garam dan masak dengan api sedang selama 20 menit.

Sesaat sebelum disajikan, aduk saus dengan 2 sendok makan mentega dan basil, bumbui dengan merica.
— saus Jerry Traunfeld —

Bahan untuk 1/2 gelas:

3/4 cangkir anggur putih kering
2 sdm bawang merah cincang
1 sendok teh jus lemon segar
1/4 sendok teh garam
3 sendok makan mentega tawar dingin, potong 1 sendok makan
1/2 cangkir daun chervil atau 1/4 cangkir daun peterseli + 2 sdt. daun tarragon

Memasak:

Campurkan anggur, bawang merah, jus lemon dan garam dalam panci kecil dan masak dengan api sedang-tinggi sampai berkurang setengahnya. Matikan api. Tambahkan minyak, 1 sendok makan sekaligus, sampai massa homogen.

Sebelum disajikan, masukkan chervil atau peterseli ke dalam blender. Panaskan saus dengan api kecil tanpa membiarkannya mendidih. Tuang saus di atas sayuran dan aduk hingga rata dan sajikan segera dengan hidangan utama.
— Saus menurut resep Dean Fering —

Bahan untuk 4 porsi:

1 sendok teh minyak biji rami
2 bawang merah, cincang halus
1/4 cangkir seledri, cincang halus
Setengah paprika merah, buang bijinya, cincang halus
3 siung bawang putih, cincang halus
1 sendok teh batang peterseli, cincang halus
3 tangkai thyme segar
1 sendok teh merica hitam
2 cabai utuh de arbol
1/4 cangkir cuka sampanye
2 sdm anggur putih
2 sdm saus tabasco atau sesuai selera
1/2 cangkir krim kental (opsional)
6 sendok makan mentega, potong kotak
Jus lemon secukupnya
Garam secukupnya

Memasak:

Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang. Tambahkan bawang merah, seledri, paprika dan bawang putih. Goreng selama 2 menit, sampai lunak. Tambahkan peterseli, thyme, cabai. Goreng selama 1 menit, lalu deglaze panci dengan cuka dan anggur putih. Biarkan cairan menguap. Tambahkan tabasco dan krim. Didihkan dan masak selama sekitar dua menit sampai saus mengental. Hapus saus dari api dan tambahkan mentega, kubus sekaligus. Saring saus melalui saringan halus. Bumbui dengan jus lemon dan garam. Tetap hangat sampai digunakan.
— Saus anggur dengan jamur —

Bahan untuk 4 porsi:

340 gram. jamur porcini, potong kasar atau halus, tergantung ukuran
2 sdm minyak zaitun
2 cangkir anggur merah

2 sdm demi-glace
6 sendok makan mentega tawar dingin, potong kecil-kecil
Garam dan merica yang baru digiling

Memasak:

Dalam wajan besar, tumis jamur dalam minyak dengan api besar selama sekitar 10 menit, sampai lunak dan harum.

Dalam panci sedang, gabungkan anggur, jamur, bawang merah, dan demi-glace. Masak dengan api besar, aduk dan deglazing panci, sampai berkurang menjadi 2 cangkir, sekitar 10 menit. Angkat dari api, kocok mentega dengan pengocok. Bumbui dengan garam dan merica dan sajikan dengan hidangan daging atau steak.
— Bechamel dengan keju —

Bahan untuk 1,5 cangkir:

2 sdm mentega
2 sdm tepung
1,5 cangkir susu murni
1/4 cangkir krim kental
110 gram. keju Gouda asap, cincang kasar
1/2 sdt paprika asap (opsional)
Sejumput pala
Garam dan merica yang baru digiling

Memasak:

Lelehkan mentega dalam panci sedang. Tambahkan tepung, aduk terus, dan masak dengan api sedang selama 30 detik. Tambahkan susu dan didihkan, aduk terus. Masak dengan api sedang, aduk terus, sampai mengental, 4 hingga 5 menit. Tambahkan krim, keju, paprika dan Pala dan kocok sampai keju meleleh, sekitar 2 menit. Bumbui dengan garam dan merica. Gunakan segera atau tutup Bungkus plastik dan masukkan ke dalam kulkas.
— Saus dengan kimchi sesuai resep Zach Pelacio —

Bahan untuk 6 porsi:

1/4 cangkir kimchi cincang + 1/4 cangkir cairan kimchi
1/4 cangkir cuka beras
1 bawang merah sedang, cincang
115 gram. + 2 sdm. mentega tawar dingin
1,5 sendok makan tarragon cincang
Garam dan merica yang baru digiling

Memasak:

Dalam panci kecil, campurkan kimchi dan cairan kimchi, cuka beras dan bawang merah dan masak dengan api sedang sampai cairan berkurang menjadi 3 sendok makan, sekitar 3 menit. Angkat dari api, tambahkan 6 sendok makan mentega, 1 sendok makan sekaligus, hingga halus dan lembut. Tambahkan tarragon, bumbui dengan garam dan merica.

Mentega, yang merupakan komponen utama dari kelompok saus ini, tidak mengandung asam organik, ekstraktif, dan zat lain yang merangsang nafsu makan. Oleh karena itu, untuk memberi rasa dan merangsang aktivitas kelenjar pencernaan, asam sitrat ditambahkan ke saus minyak telur dalam jumlah 1-2 g per 1 kg saus atau jus lemon. Saus ini memperkaya komposisi hidangan dari makanan rendah lemak: kembang kol dan kol putih, ikan kurus (bertengger, cod, dll.), daging tanpa lemak burung (ayam fillet, ayam, dll). Saus telur-mentega datang dalam dua jenis: non-emulsi (Polandia, rusk) dan emulsi (saus berbasis hollandaise).

saus Polandia. Telur rebus cincang, garam, peterseli cincang atau adas, jus lemon atau asam sitrat encer ditambahkan ke mentega cair. Saus disajikan dengan ikan rebus, kembang kol, kol putih.

Saus Polandia ("ekonomis" ). Untuk mengurangi biaya dan nilai energi Saus Polandia disiapkan atas dasar putih. Mentega, telur cincang, peterseli, asam sitrat ditambahkan ke saus putih yang sudah jadi.

Saus pengering. biskuit roti putih giling, saring dan goreng sambil diaduk sampai berwarna cokelat keemasan. Mentega dilelehkan dan dipanaskan sampai menjadi bening dan terbentuk endapan coklat muda. Minyak dikeringkan dari sedimen, kerupuk goreng, garam, asam sitrat ditambahkan. disajikan untuk sayuran rebus- Kubis Brussel, kubis putih, kembang kol, brokoli, asparagus, artichoke.

Saus Hollandaise. kuning telur Telur mentah campurkan dengan air matang dingin, aduk dalam mangkuk dengan dasar tebal, tambahkan 1/3 mentega, masukkan sesuai resep, potong-potong, rebus dalam penangas air (pada suhu 75-80 ° C), aduk dan kocok sedikit sampai terbentuk massa homogen yang sedikit mengental. Setelah itu, pemanasan dihentikan dan, terus diaduk, tuangkan sisa mentega cair dalam aliran tipis. Saus yang sudah jadi dibumbui dengan garam, asam sitrat atau jus lemon dan disaring. Ternyata emulsi homogen tebal dari jenis "minyak dalam air", di mana pengemulsi adalah kuning telur. Oleh karena itu, meskipun konten tinggi minyak, sausnya tidak terasa berminyak dan memiliki rasa yang lembut. Untuk mengurangi biaya saus, mengurangi nilai energinya, dan meningkatkan stabilitas emulsi, saus putih terkadang ditambahkan ke dalamnya. Porsi Saus Hollandaise untuk hidangan asparagus rebus, kembang kol, dan ikan rendah lemak (ikan putih, sterlet, pike hinggap, dll.). Selain saus hollandaise utama, sejumlah varietasnya disiapkan.

Saus Belanda dengan mustard (mutar). Mustard siap ditambahkan ke saus hollandaise (sekitar 50 g per 1 kg saus). Disajikan dengan ikan sturgeon goreng.

Saus Hollandaise dengan cuka (bearnaise ). lada tumbuk kasar, daun salam tuangkan cuka (9%) dan didihkan. Kemudian cuka disaring dan dibumbui dengan saus Belanda (bukan asam sitrat). disajikan untuk daging goreng(langets, fillet), ginjal.

Saus Belanda dengan krim (muslin ). Krim kocok ditambahkan ke saus yang sudah jadi sebelum disajikan. Disajikan dengan ikan rebus dan direbus, hidangan sayuran penutup.

Saus Hollandaise dengan caper. Caper yang dihangatkan tanpa air garam dimasukkan ke dalam saus yang sudah jadi. Disajikan dengan hidangan ikan rebus, rebus, goreng.

Saus minyak sayur

Minyak nabati adalah sumber tak jenuh yang paling penting asam lemak(oleat, linoleat, linoleat, dll.), bermain peran penting dalam nutrisi manusia. Dalam pembuatan saus dingin dan saus dalam minyak sayur nilai biologis yang terakhir tidak berkurang; Minyak mengemulsi dan karena itu mudah dicerna.

Saus mayones (Provencal). Mayones terbuat dari minyak nabati olahan, mustard, mentah kuning telur dan cuka. Kuning telur digosok dengan garam dan mustard. Untuk emulsifikasi, minyak dituangkan ke dalam kuning telur yang ditumbuk secara bertahap, dalam aliran tipis, dengan pengadukan terus menerus. Cuka dapat ditambahkan selama emulsifikasi, bergantian dengan minyak, atau di akhir ketika semua minyak telah diemulsi.

Media dispersi untuk minyak adalah air dari kuning telur dan cuka, dan pengemulsi adalah fosfatida kuning telur dan protein mustard. Mereka teradsorpsi pada permukaan gumpalan lemak dan membentuk di sekitar mereka lapisan pelindung molekul berorientasi, yang memastikan kekuatan emulsi.

Untuk mengemulsi minyak, digunakan pengocok mekanis, pencampur, dan kadang-kadang dikocok dengan tangan. Dengan pencambukan mekanis, ukuran bola berkisar dari 1 hingga 4 mikron, dengan pencambukan manual - dari 15 hingga 20 mikron. Semakin kecil manik-manik, semakin kuat emulsi.

Mayones alami, yang disiapkan di perusahaan Katering, mengandung lemak (termasuk lemak kuning) 77%. industri makanan memproduksi mayones dengan kandungan lemak 25-67%. Untuk menjaga konsistensi dan stabilitas emulsi, pengental khusus dan penstabil emulsi (pati yang dimodifikasi, produk kedelai, alginat, dll.) ditambahkan ke mayones. Dalam praktik kuliner, mayones terkadang disajikan dengan saus putih untuk mengurangi kandungan lemak. Untuk melakukan ini, tepung ditumis tanpa lemak, mencegah perubahan warna, didinginkan, diencerkan dengan campuran kaldu dingin dan cuka, didihkan, didinginkan, dan kemudian dikombinasikan dengan saus mayones.

Selama pembuatan dan penyimpanan mayones, penghancuran emulsi dimungkinkan, disertai dengan pelepasan minyak. Untuk mengembalikan emulsi, triturate bagian baru kuning telur dan mustard dan masukkan ke dalamnya sambil terus mengaduk mayones yang terkelupas.

Suhu minyak sayur mempengaruhi delaminasi mayones. Jika minyaknya hangat, maka stratifikasi mungkin sudah terjadi dalam proses mencambuk. Jika minyak sangat dingin, maka banyak energi yang dihabiskan untuk emulsifikasi. Suhu optimal minyak untuk emulsifikasi 16-18°С

Saat menyimpan mayones dalam wadah terbuka, permukaannya mengering. Terjadi dehidrasi pengemulsi dan penghancuran emulsi. Di bawah aksi cahaya terang, lemak teroksidasi, yang juga menyebabkan pemisahan emulsi. Suhu penyimpanan yang tinggi (20-30°C) dan rendah (di bawah -15°C) menyebabkan pemisahan emulsi.

Saus mayones digunakan untuk mendandani salad, vinaigrette, disajikan dengan makanan pembuka dingin daging, unggas, dan ikan.

Sejumlah varietas mayones disiapkan dari saus utama.

Mayones dengan krim asam. Krim asam ditambahkan ke saus mayones yang sudah jadi (dari 350 hingga 775 g per 1 kg saus). Disajikan dengan hidangan dingin daging, ikan, dan juga digunakan untuk saus salad.

Mayones dengan gherkin (tartare ). Acar mentimun (gherkin) dipotong halus, dikombinasikan dengan mayones, saus "Selatan" ditambahkan dan dicampur. Disajikan dengan dingin hidangan ikan dan ikan goreng.

Mayones dengan bumbu (ravigote ). Haluskan bayam, peterseli cincang halus, dill, tarragon, dan saus Selatan ditambahkan ke mayones. Tarragon hijau sudah direbus terlebih dahulu. Disajikan dengan hidangan daging dan ikan dingin dan panas.

Mayones dengan lobak. Lobak parut ditambahkan ke mayones. Disajikan dengan hidangan ikan, jeli, produk daging rebus.

Mayones dengan tomat (sharon) ). Cincang halus bawang bombay, tumis dengan minyak sayur, tambahkan pure tomat, tumis semua bersama-sama, dinginkan dan tambahkan ke mayones. Cincang peterseli secara terpisah dan tarragon yang sudah direbus dan didinginkan, tambahkan ke sausnya. Disajikan dengan direbus ikan dingin dan ikan goreng.

Mayones dengan jeli (perjamuan ). PADA ikan setengah keras atau jeli daging, saus mayones ditambahkan dan dikocok dalam dingin. Sausnya digunakan untuk menghias hidangan ikan, daging, dan unggas.

Saus minyak sayur. Dressing dibuat dengan mengocok minyak sayur dengan cuka. Mereka menambahkan gula, garam, merica, terkadang mustard. Mereka adalah emulsi yang tidak stabil di mana minyak nabati diemulsi dalam larutan cuka. Emulsifier di dalamnya adalah merica bubuk (powdered emulsifier) dan mustard. Efek stabilisasi dari pengemulsi ini disebabkan oleh dua alasan: pertama, partikel terkecilnya, yang dibasahi oleh air, tidak dibasahi oleh lemak dan oleh karena itu, teradsorpsi pada permukaan butiran lemak, membentuk lapisan pelindung; kedua, zat yang terkandung di dalamnya mengurangi tegangan permukaan, memfasilitasi emulsifikasi dan mengurangi kemungkinan pemisahan emulsi.

Saus untuk salad. Garam dan gula dilarutkan dalam cuka 3%. Kemudian tambahkan merica bubuk, minyak sayur dan aduk rata. Gunakan untuk salad dan vinaigrette.

Saus mustard untuk salad. Mustard, garam, gula, merica bubuk dan kuning telur telur rebus menggosok dengan baik. Kemudian, dengan pengadukan terus menerus, masukkan minyak sayur secara bertahap. Sebelum akhir mencambuk tambahkan cuka.

Saus mustard untuk ikan haring. Siapkan dengan cara yang sama seperti saus mustard untuk salad, tapi tanpa kuning telur.

saus vinaigrette. Kuning telur rebus, garam, gula, merica bubuk digosok. Kemudian, dengan pengadukan terus menerus, masukkan minyak sayur secara bertahap. Caper cincang halus, ketimun, bawang hijau, peterseli dan tarragon, saus Selatan dan aduk rata. Disajikan dengan hidangan jeroan.

Meja mustard. PADA air panas gula, garam, kayu manis, cengkeh, daun salam ditambahkan dan direbus sampai gula dan garam benar-benar larut. Kaldu disaring, didinginkan, cuka dimasukkan. Bubuk mustard diayak, dicampur dengan rebusan (50%) dan ditumbuk sampai bersih. Kemudian sisa rebusan dan minyak sayur dimasukkan. Diperbolehkan menyiapkan mustard tanpa kayu manis dan cengkeh. Untuk matang, sawi disimpan selama sehari.

Langkah 1: ambil telurnya.

Saus perlu direbus telur ayam rebus. Untuk melakukan ini, masukkan telur ke dalam panci, tuangkan air dingin dan pakai tungku gas. Masak dengan api sedang 8 - 10 menit. Di akhir waktu memasak, sangat penting untuk segera mengalirkan air panas dan menuangkan telur dengan air dingin, lalu tahan di bawah air mengalir. air dingin 1 - 2 menit dan biarkan di dalam air selama 3 - 4 menit. Tetapi sebelum Anda mulai merebus telur, Anda harus memastikan telur itu segar. Telur rebus dan dingin harus dikupas dan dicincang halus dengan pisau di atas talenan.

Langkah 2: ambil peterseli.

Cuci peterseli di bawah air dingin (sebaiknya mengalir) dan kocok dengan baik. Haluskan peterseli pisau di atas talenan.

Langkah 3: Campur bahan.

Kami mengambil panci, masukkan mentega ke dalamnya dan panaskan dengan api kecil, aduk dengan satu sendok makan. Sangat penting gunakan mentega tawar untuk sausnya lemak nabati. Saat mentega asli dipanaskan, serpihan akan terbentuk di bagian bawah. Setelah melelehkan mentega hingga konsistensi homogen, tambahkan telur ayam cincang halus dan peterseli cincang ke dalamnya. Campur semuanya dengan seksama dengan sendok. Selanjutnya, tambahkan jus setengah lemon yang diperas, garam dan campur semuanya dengan baik lagi. Saus mentega telur untuk ikan sudah siap!

Langkah 4: Sajikan saus telur-mentega ke ikan.

Tuang telur saus mentega dari wajan ke dalam perahu saus dan sajikan di atas meja dengan hidangan ikan rebus rendah lemak. Silakan dinikmati makanannya!

Saat merebus telur tidak boleh, telur ayam yang baru diambil dari lemari es harus segera diturunkan ke dalam air panas, karena bisa pecah.

Dalam telur yang terlalu matang, protein memperoleh rasa "karet" yang tidak menyenangkan. Dan kuning telur yang terlalu matang ditutupi dengan lapisan abu-abu yang jelek.

Untuk mengetahui apakah mentega mengandung lemak nabati, Anda perlu memanaskan minyak dalam wajan. Mentega asli menghasilkan busa dengan bau yang menyenangkan.

Jika pergi potongan kecil mentega selama beberapa jam suhu kamar, itu akan mempertahankan bentuknya, maka minyaknya alami. Minyak yang menyebar memiliki lemak nabati dalam komposisinya.

Mentega berwarna kuning cerah dan warna putih juga mengandung lemak asal tumbuhan. Warna mentega alami harus seragam.