rumah Salad

Saus Hollandaise Klasik: Resep, Bahan, Tips Memasak. Saus Hollandaise atau "Hollandaise" berasal dari Perancis! Resep saus hollandaise baru dan klasik dengan lemon, mustard, anggur, jus saus Hollandaise apa yang akan disajikan

Saus Hollandaise, atau hollandese, jika ada hubungannya dengan Belanda, sangat jauh. Saus Prancis yang dibuat dengan bahan dasar mentega dan telur mentah ini memiliki banyak variasi, salah satunya adalah saus Hollandaise yang subur dengan tambahan protein yang dikocok menjadi busa yang kuat.

Saus belanda, atau hollandaise, ternyata enak - yah, bagaimana bisa sebaliknya, karena jika Anda mencampur telur segar dan mentega yang enak, tambahkan sedikit jus lemon, hampir tidak mungkin merusak produk ini! Sangat hati-hati, Anda harus memasak saus di bak air, pantau suhunya, karena garis yang memisahkan saus dari telur dadar sangat tipis.

Waktunya memasak: 30 menit
Kuantitas: 250g

Bahan saus hollandaise (hollandaise)

2 butir telur ayam ukuran besar;
1/2 jeruk nipis;
100 g mentega dengan kandungan lemak tinggi;
2 g lada merah;
gula pasir, garam secukupnya.

Cara membuat saus hollandaise (hollandaise)

Bahan untuk membuat saus hollandaise yang empuk (hollandaise). Kondisi wajib - telur ayam segar, besar, berkualitas tinggi, organik terbaik, dari pemasok tepercaya. Mentega dengan kandungan lemak tinggi - 82%. Saus yang lezat tidak berasal dari telur murah dengan putih pucat dan mentega sandwich!

Pisahkan putih dari kuning telur. Cara paling mudah untuk mencegah makanan busuk masuk ke saus Anda: pecahkan telur ke dalam mangkuk, lalu dengan hati-hati, dengan tangan Anda, keluarkan kuning telurnya, saring proteinnya melalui jari-jari Anda. Pindahkan kuning telur ke mangkuk terpisah.

Campur kuning telur dengan pengocok, lalu tambahkan jus yang diperas dari setengah lemon ke dalamnya. Pastikan untuk menyaring jus agar biji lemon tidak keluar dari saus.

Lelehkan mentega dalam panci kecil. Tambahkan garam dan gula secukupnya ke dalam campuran kuning telur dan jus lemon, gosok dengan pengocok dan masukkan ke dalam bak air.

Angkat mentega cair dari api dan sisihkan hingga dingin. Pada tahap ini saus tidak boleh diabaikan! Aduk terus, bawa ke pengental di bak air. Kami menghentikan proses saat suhu kuning telur mencapai sekitar 85 derajat Celcius. Tuang minyak dalam aliran tipis, terus aduk saus. Massa kental berwarna kuning yang dihasilkan adalah saus hollandaise klasik, yang biasanya disajikan hangat dengan daging, hidangan ikan, atau telur Benediktus.

Agar saus mempertahankan bentuknya (pada saat yang sama, proteinnya tidak hilang), tambahkan protein yang dikocok menjadi busa yang kuat dan sejumput cabai merah. Campur bahan lagi sampai halus.

Kembalikan campuran ke bak air. Pastikan bagian bawah mangkuk tidak menyentuh air mendidih. Campuran lagi harus terus diaduk dan saus dikeluarkan dari api saat suhunya mencapai 85 derajat.

Saus hollandaise yang subur (hollandaise) sangat lezat. Tebal, dengan tekstur halus dan halus, bentuknya tetap baik dan cocok dengan banyak hidangan, bahkan menggantikan mayones tradisional dalam salad daging. Berbeda dengan saus hollandaise klasik, saus airy ini bisa digunakan hangat atau dingin.

Saus Hollandaise adalah salah satu saus "ibu" dasar masakan Prancis. Pada awal abad ke-20, Monsieur Auguste Escoffier yang terkenal, seorang pemilik restoran Prancis, kritikus, penulis kuliner, dan pemopuler masakan tradisional Prancis, menempatkannya di antara mereka.

Terlepas dari namanya, saus hollandaise tidak ada hubungannya dengan negara yang indah ini. Kemungkinan besar, kata "Belanda" pada nama saus berarti "gaya Belanda" dan ini dijelaskan oleh fakta bahwa dalam variasi saus Prancis ada yang namanya berasal dari nama berbagai negara, kota, dan daerah.

Sejarawan setuju bahwa saus hollandaise awalnya disebut "saus Isigny" setelah nama kota Isigny sur Mer di Normandia, yang terkenal dengan menteganya. Normandia selalu dianggap sebagai ibu kota krim Prancis. Selama Perang Dunia Pertama, produksi mentega di Prancis dihentikan, dan mentega diimpor dari Belanda. Kemudian nama sausnya diubah menjadi "Belanda" untuk menunjukkan sumber asal mentega dan tidak berubah kembali.

Pada artikel kali ini, saya mengajak Anda untuk mempertimbangkan resep klasik saus hollandaise.

Sebelum memutuskan untuk menemani hidangan dengan saus hollandaise, perlu diingat bahwa saus ini memiliki umur simpan yang pendek sebelum disajikan dan tidak boleh dipanaskan kembali. Oleh karena itu, perhitungkan waktu untuk menyiapkan hidangan utama dan sausnya sehingga memungkinkan untuk menyajikan saus ke piring, langsung “dari kompor”.

Untuk menyiapkan sekitar 150 mililiter saus yang luar biasa ini, kita membutuhkan:

mentega tawar - 110 gram;
cuka anggur putih - 45 mililiter;
kuning telur, besar - 2 buah;
daun salam (secukupnya) - 1 buah;
merica hitam - 6-8 buah;
jus lemon - 8-10 mililiter;
air - 15 mililiter;
garam, cabai rawit - secukupnya.

Lelehkan mentega dalam panci kecil dengan api kecil.

Dinginkan mentega cair hingga hangat.

Di panci kecil lainnya, tempatkan cuka, daun salam, merica, dan air.
Perhatian! Pastikan cuka yang Anda gunakan tidak terlalu asam. Masuk akal untuk menggunakan cuka, keasaman 4-6%, tidak lebih tinggi. Jika tidak, saus yang enak akan dimanjakan oleh rasa asam. Dalam rekomendasi kuliner klasik, Anda akan disarankan untuk menghilangkan asam berlebih dengan gula. Tapi kami tidak menggunakan gula dalam makanan kami dalam bentuk apa pun! Oleh karena itu, hal Kecuali Anda yakin dengan hasilnya dan belum mencicipi resep sausnya, sebaiknya gunakan sedikit cuka untuk menyiapkannya. Eksperimen, coba!

Didihkan dan didihkan selama sekitar 1-2 menit, sampai cairan berkurang menjadi sekitar satu sendok makan. Dinginkan hingga suhu kamar dan saring cairan yang dihasilkan melalui saringan ke dalam mangkuk tahan panas berukuran sedang.

Bangun bak air. Rebus air dalam panci terpisah dan letakkan semangkuk cairan cuka di atas air mendidih, pastikan bagian bawah mangkuk tidak mencapai air.

Tambahkan kuning telur ke dalam mangkuk dan kocok dengan pengocok hingga halus. Perlu diingat bahwa kuning telur harus yang paling segar, karena karakteristiknya ini secara langsung memengaruhi kualitas saus di masa mendatang.

Lanjutkan mengocok kuning telur dengan cuka dan secara bertahap, dalam aliran tipis, tambahkan mentega cair ke dalam adonan. Penting untuk melakukannya dengan sangat lambat, jika tidak, mentega tidak akan punya waktu untuk menyatu dengan kuning telur.

Secara bertahap, perlahan, tuangkan semua mentega cair - sausnya akan menjadi ringan, lapang, dan cukup kental. Seluruh prosedur akan memakan waktu tidak lebih dari 8-10 menit.

Anda dapat memeriksa konsistensi saus yang benar seperti ini: usapkan ujung sendok ke permukaannya - garis yang dihasilkan tidak akan "mengencang" selama beberapa detik. Jika ini tercapai, Anda memiliki saus hollandaise yang sempurna.

Sekarang Anda perlu mencampurkan jus lemon ke dalam saus yang sudah jadi, bumbui dengan garam dan cabai rawit secukupnya.

Angkat saus dari bak air dan sajikan segera. Jika saus tertunda karena suatu alasan, simpan dalam mangkuk di atas panci berisi air mendidih, aduk sesekali, hingga disajikan. Harus diingat bahwa saus hollandaise tidak dapat disimpan dalam keadaan ini lebih dari 40 menit, jika tidak maka akan mengelupas dan berubah menjadi zat yang tidak dapat dimakan.

Saus Hollandaise, meskipun mudah disiapkan, dapat dengan mudah rusak jika digunakan secara sembarangan dengan bahan-bahannya.

Kesalahan paling umum termasuk menambahkan mentega cair dengan tergesa-gesa ke kuning telur kocok dan memanaskannya terlalu lama, sehingga saus menjadi terlalu encer atau mengental.

Kesalahan ini dapat diperbaiki jika Anda memahami proses emulsifikasi lemak dan cair. Kami tidak akan mendalami kimia prosesnya sekarang, kami hanya akan mempertimbangkan trik kuliner yang akan membantu menghemat saus hollandaise. Jadi, jika kuah sudah cair atau mengental, maka untuk mengembalikan kekentalannya, kuah harus dikocok dengan sangat cepat dan sisihkan 1 sendok makan adonan di mangkuk lain. Tambahkan 1 sendok makan jus lemon ke bagian saus ini dan kocok kuat-kuat hingga lembut. Kemudian, tanpa berhenti mengocok dengan kuat, tambahkan saus kental secara bertahap. Porsi berikutnya harus diberikan hanya setelah yang sebelumnya benar-benar pulih. Secara bertahap, saus Anda akan mencapai kekentalan yang diinginkan.

Anda bisa membuat saus hollandaise menggunakan blender atau food processor. Pada saat yang sama, harus diingat bahwa banyak saus akan tertinggal di dasar mangkuk, yang kemudian akan sulit untuk mengekstrak massa yang kental ini. Oleh karena itu, jika Anda memilih blender atau pengolah makanan untuk menyiapkan saus, tambah jumlah bahan aslinya, dengan mempertimbangkan kemungkinan kerugian.

Saus Hollandaise secara tradisional disajikan dengan ikan, makanan laut (terutama lobster), sayuran rebus atau kukus. Saus Hollandaise adalah bahan penting dalam hidangan populer yang kita kenal sebagai Eggs Benedict.

Selamat makan!

Saya juga akan dengan senang hati menerima umpan balik tentang pengalaman memasak Anda berdasarkan materi artikel saya.

Saus Hollandaise, terlepas dari namanya, adalah penemuan Prancis dan salah satu saus paling populer dalam masakan Prancis. Ini juga disebut saus hollandaise. Biasanya disajikan dengan ikan atau sayuran, namun selaras dengan hidangan lainnya. Saus kental berwarna krem ini bisa mencerahkan meja apa pun.

Fitur memasak

Membuat saus itu seperti tes memasak. Koki yang berpengalaman akan membuatnya sehingga akan menghiasi hidangan apa pun, sementara juru masak yang tidak kompeten dapat membuat saus tidak hanya tidak enak, tetapi juga tidak menggugah selera. Untuk menyiapkan saus hollandaise, Anda membutuhkan setidaknya sedikit keterampilan kuliner. Namun, ini tidak berarti bahwa nyonya rumah yang tidak berpengalaman tidak dapat melakukannya. Nasihat dari koki berpengalaman akan membantunya mengatasi tugas tersebut.

Kuning telur ayam mentah menjadi bahan dasar saus hollandaise. Banyak tergantung pada kualitas mereka. Telur yang dibesarkan di peternakan cenderung memiliki kuning telur yang lebih cerah dan membuat sausnya lebih cantik. Selain itu, Anda harus memperhatikan kesegaran telurnya. Penting juga untuk tidak menggunakan telur kecuali Anda yakin tidak bisa terkena salmonellosis darinya. Jika tidak ada kepercayaan seperti itu, mereka harus dicuci, dan langkah-langkah harus diambil untuk mencegah sebagian protein masuk ke dalam saus, yang bersentuhan dengan cangkang dan juga dapat menular. Jika Anda melakukan tindakan pencegahan di atas, Anda tidak perlu takut dengan kejutan yang tidak menyenangkan.
Jika saus tampak terlalu pucat untuk Anda, tambahkan sedikit kunyit ke dalamnya, di ujung pisau. Ini akan cukup untuk memberi saus rasa yang menggugah selera.
Anda perlu menyiapkan saus di bak air. Jika tidak, ada risiko kuning telur akan mendidih, dan saus akan mendapatkan konsistensi yang tampak tidak enak. Rasanya juga akan sangat menderita karenanya.
Komponen penting dari hidangan ini adalah mentega. Kualitasnya juga penting. Jika minyaknya rendah lemak dan tinggi air, sausnya akan kurang kental dan kurang enak.
Untuk meningkatkan cita rasa saus dan membuatnya asam, gunakan jus lemon atau cuka. Anda tidak dapat mengurangi jumlahnya, meskipun Anda ingin mendapatkan saus yang tidak terlalu asam dari saus aslinya. Faktanya adalah jus lemon dan cuka adalah pengawet yang meningkatkan umur simpan saus. Tanpa mereka, dia akan pergi keesokan harinya. Disiapkan sesuai dengan semua aturan, dapat disimpan di lemari es dalam wadah kaca selama beberapa hari.

Mengetahui aturan dasar membuat saus hollandaise, ibu rumah tangga mana pun bisa membuatnya. Namun, untuk menghindari kegagalan, dia harus memantau kepatuhan dengan hati-hati terhadap instruksi yang menyertai resep tertentu.

Resep saus hollandaise klasik

kuning telur - 3 buah;
mentega - 100-150 g;
jus lemon - 30 ml;
garam, lada putih - secukupnya.

Metode memasak:

Potong mentega menjadi potongan-potongan kecil, masukkan ke dalam mangkuk dan lelehkan di atas kompor atau di dalam microwave.
Biarkan minyak mendingin hingga suhu kamar. Jika sedikit lebih hangat, tidak apa-apa, tetapi bagaimanapun juga tidak boleh panas.
Cuci telur Anda. Pisahkan putih dari kuning telur. Protein tidak diperlukan untuk membuat saus, protein dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan lain, misalnya untuk kue meringue. Kuning telur harus dikocok dengan pengocok.
Tambahkan jus lemon ke kuning telur, kocok semuanya.
Tempatkan wadah dengan kuning telur di bak air dan panaskan, kocok kuat-kuat dengan pengocok atau mixer, sampai adonan menjadi mengembang dan cerah.
Tambahkan minyak sedikit demi sedikit sambil terus dikocok.
Tambahkan garam dan merica. Kocok, tanpa mengeluarkan dari bak air, sampai kuahnya cukup kental.
Angkat saus dari bak air dan biarkan dingin.

Resep video untuk acara ini:

Jangan lupa untuk memasukkan saus ke dalam lemari es segera setelah suhunya memungkinkan. Faktanya adalah tidak bisa dihangatkan lebih dari satu jam, jika tidak maka tidak mungkin lagi memakannya.

Saus Hollandaise dengan Cuka dan Mustard

kuning telur - 3 buah;
cuka anggur (3 persen) - 20 ml;
air - 20 ml;
mentega - 100 g;
mustard - 5 ml;
garam, merica - secukupnya.

Metode memasak:

Lelehkan mentega dan biarkan di atas meja agar agak dingin.
Encerkan cuka dengan air. Jika Anda tidak bisa mendapatkan cuka anggur, Anda bisa menggunakan cuka sari apel 6%, tetapi dalam hal ini Anda perlu minum air dua kali lebih banyak. Jumlah mentega dalam hal ini juga harus ditambah sekitar 40-50 g.
Cuci telur, pisahkan kuning telur dari putihnya.
Tuang cuka encer ke dalam wadah berisi kuning telur, tambahkan garam. Kocok semuanya dengan pengocok.
Tempatkan mangkuk dengan campuran telur di atas bak air. Kocok, panaskan, hingga adonan menjadi lebih kental dan empuk.
Tuang minyak secara bertahap dan aduk, terus panaskan campuran hingga saus mencapai kekentalan yang diinginkan.
Hapus saus dari bak air, tambahkan mustard dan merica. Kocok sebentar dengan pengocok atau beberapa detik dengan mixer sampai mustard merata di seluruh saus.

Saus Hollandaise yang dibuat dengan mustard dan cuka memiliki rasa yang gurih dan warna yang menggugah selera, juga karena masuknya mustard ke dalam komposisinya.

Saus Hollandaise dengan anggur

kuning telur - 4 buah.;
anggur putih kering - 60 ml;
jus lemon - 20 ml;
air - 20 ml;
mentega - 120 g;
gula - 2-3 g;
garam, lada hitam - secukupnya.

Metode memasak:

Cuci telur dengan sabun, pisahkan kuning telur dari putihnya.
Tempatkan kuning telur dalam mangkuk, tuangkan anggur, jus, dan air. Tambahkan gula dan garam.
Siapkan mentega dengan memotongnya menjadi potongan-potongan kecil dan melelehkannya di atas kompor atau di dalam microwave.
Panaskan air dalam panci besar, masukkan semangkuk kuning telur ke dalamnya dan mulailah mengocoknya dengan pengocok. Panaskan dalam bak air, aduk sampai Anda melihat massa kuning telur menjadi lebih kental.
Mulailah memasukkan mentega dingin, mengocok massa kuning telur secara intensif dengan pengocok atau mixer.
Tambahkan merica. Aduk terus, masak saus dalam bak air hingga diperoleh konsistensi yang optimal.

Setelah itu, cukup menuangkan saus ke dalam gravy boat dan sajikan. Saus paling baik digunakan pada suhu kamar. Jika terlalu panas - biarkan dingin, jika dingin - diamkan sebentar di suhu ruangan, kocok lagi baru sajikan.

Saus Hollandaise dengan krim

kuning telur - 3 buah;
mentega - 70 g;
krim lemak - 50 ml;
jus jeruk nipis - 40 ml;
garam, lada putih - secukupnya.

Metode memasak:

Lelehkan mentega sesuka Anda, biarkan dingin.
Tambahkan garam dan merica ke dalam krim, aduk rata.
Tempatkan kuning telur dalam mangkuk terpisah dan tuangkan air jeruk nipis.
Masukkan kuning telur ke dalam bak air. Kocok kuat-kuat dengan pengocok sampai massa kuning telur mengembang dan sedikit lebih ringan.
Tambahkan krim, terus diaduk. Saat massa mulai mengental lagi, mulailah menambahkan minyak.
Saat semua mentega sudah berada di dalam mangkuk berisi kuning telur, panaskan dan kocok saus hingga mengental.
Saat konsistensi yang diinginkan tercapai, keluarkan semangkuk saus dari bak air. Tambahkan merica dan kocok dengan mixer selama tiga menit lagi.

Saus Hollandaise dengan jeruk

kuning telur - 3 buah;
jus lemon - 20 ml;
jus jeruk - 40 ml;
kulit jeruk dari satu buah;
mentega - 80 g;
garam, merica - secukupnya.

Metode memasak:

Giling dan lelehkan mentega.
Cuci jeruk sampai bersih dan keringkan dengan handuk kertas. Peras jus dari dalamnya. Parut kulitnya di parutan khusus.
Dalam mangkuk, masukkan kuning telur, lemon, dan jus jeruk dalam jumlah yang tertera di resep.
Sambil menghangatkan dalam bak air, kocok rata dengan pengocok atau mixer.
Tambahkan kulit dan garam, kocok sebentar.
Tambahkan secara bertahap, sambil terus mengocok kuning telur, mentega. Panaskan saus sambil terus mengocok hingga mengental.
Angkat dari bak mandi, tambahkan merica, kocok selama beberapa menit dengan mixer.

Saus Hollandaise yang disiapkan menurut resep ini sangat ideal untuk daging babi dan ayam. Itu juga bisa disajikan dengan barbekyu.

Dengan sedikit keahlian, setiap ibu rumah tangga bisa memasak saus hollandaise di rumah. Hal utama adalah mengikuti resep dan mengikuti instruksi dengan ketat.

Dalam memasak, ada empat saus utama, yang menjadi dasar pembuatan berbagai saus. Salah satu yang paling berubah-ubah adalah saus Belanda, yang membutuhkan kesabaran, perhatian, dan kehati-hatian dari nyonya rumah. Dengan jumlah bahan yang minimal, saus hollandaise berperilaku seperti wanita imut dalam memasak: kepanasan sekecil apa pun, dan akan menggulung karena rasa malu dan perlakuan buruk.

Terlepas dari namanya, yang merujuk kita ke Belanda, saus hollandaise ditemukan di Prancis. Awalnya kuah itu disebut "isigny", yang diasosiasikan dengan Isigny-sur-Mer, sebuah kota yang terletak di Normandia Prancis. Itu mulai disebut Belanda karena bahan utamanya adalah mentega, yang dipasok ke Prancis dari Belanda.

Banyak ibu rumah tangga menggunakan saus Hollandaise klasik sebagai bahan dasar saus Dijon, Béarnais, dan choron. Di Prancis dan Jerman, disajikan dengan asparagus, dengan keyakinan yang tepat bahwa ini adalah saus terbaik untuk hidangan seperti itu. Rasa saus yang lembut dan lembut serta konsistensi yang meleleh di mulut Anda memberikan rasa hangat yang istimewa pada sayuran ini. Saus Hollandaise cocok dengan hidangan ikan. Agar Anda menghargai keanggunan kuliner kuahnya, kami sarankan Anda menyiapkan versi klasiknya dan versi ikannya.

Saus untuk asparagus

Jika Anda belum mencoba memasak asparagus, maka kami akan memperbaiki kelalaian ini, dan dalam resep kami, kami akan memasak dua hidangan sekaligus: saus Hollandaise dan asparagus. Ayo masak asparagusnya dulu. Kita akan butuh:

asparagus - 3 kg;
air - 3 liter;
gula dan garam - masing-masing 2 sendok makan;
mentega - 1 sendok makan.

Kami taruh sepanci air di atas api, tambahkan minyak, garam dan gula, biarkan isi panci mendidih. Kita perlu membersihkan batang asparagus, potong bagian bawah yang kasar. Kami memasukkan asparagus ke dalam air mendidih, rebus selama 10-15 menit. Ingatlah bahwa batang hijau lebih cepat matang dan rasanya lebih empuk. Jika asparagus terlalu matang, ia akan kehilangan kekencangan dan rasanya. Sekarang mari kita mulai menyiapkan sausnya. Baginya Anda perlu mengambil:

kuning telur mentah - 4 buah;
mentega - 125 gram;
jus lemon - 1 sendok makan;
garam - 1/8 sendok teh;
krim 20% - 2 sendok makan.

Memasak:

Dari piring yang Anda butuhkan untuk menyimpan panci yang dalam dan panci yang cocok untuk mandi air.
Ambil panci yang dalam. Pisahkan kuning telur dari protein dan masukkan ke dalam panci. Tambahkan jus lemon. Taruh di bak air. Persediaan di sendok kayu dan gosok kuning telur dengan itu sambil dipanaskan.
Bagi mentega menjadi tiga bagian yang sama. Tambahkan satu potong ke kuning telur, lanjutkan menggiling hingga mentega benar-benar meleleh. Kemudian tambahkan potongan mentega yang tersisa, lanjutkan dengan cara yang sama seperti potongan pertama. Jangan biarkan air di dalam panci mendidih, suhu pemanasannya harus sekitar 60 derajat. Jika Anda memiliki termometer memasak, jangan malas mengukur air di dalam panci.
Setelah mentega, dengan pengadukan konstan, benar-benar meleleh, angkat saus dari api, tambahkan krim, garam ke dalamnya. Kuahnya sudah siap. Sajikan dengan asparagus panas.

Tugas utama Anda bukanlah membiarkan kuning telur mendidih! Anda harus berdiri di dekat kompor dan memberi perhatian maksimal pada sausnya. Saus sangat ideal untuk asparagus dalam bentuk rebus dan panggang.

Belanda untuk menangkap ikan

Jika menu makan siang Anda membutuhkan cod panggang, buatlah saus Ney Hollandaise dan keluarga Anda akan mendapatkan hidangan yang lezat. Dasar saus yang lembut secara halus menghentikan rasa ikan, menaungi dengan nada lembut seperti susu. Bumbu dan bumbu pedas memberi hidangan rasa yang luar biasa. Untuk menyiapkan saus Hollandaise untuk ikan, kita membutuhkan:

telur - 3 buah;
mentega - 200-250 gram;
lemon - 1 buah;
jus lemon dan anggur putih kering - masing-masing 2 sendok makan;
bumbu pedas atau bumbu siap pakai untuk ikan - secukupnya;
garam dan merica secukupnya.

Langkah memasak:

Lelehkan mentega dalam panci kecil dan sisihkan agar tetap panas.
Tuang air ke dalam panci besar dan didihkan. Kami membangun bak air, meletakkan panci kecil lainnya di panci besar. Pisahkan kuning telur dari protein dengan cepat dan tuangkan ke dalam panci kecil. Kami mulai menguleni secara aktif dengan pengocok atau sendok kayu. Tanpa meninggalkan kompor, beri garam dan merica saus, tambahkan anggur dan jus lemon. Dan kami terus mengaduk agar kuning telur tidak mendidih. Jika ternyata sangat kental, tambahkan 100 gram air, didihkan sambil diaduk selama 10 menit.
Pastikan massa di bagian bawah tidak memutih. Kami keluarkan panci dari bak air, jangan keluarkan yang besar dari kompor, jangan matikan api.
Kocok kuning telur yang sudah dipanaskan dengan pengocok dan tambahkan mentega cair, terus kocok. Kami mengembalikan panci kecil ke bak air dan menambahkan saus, tanpa berhenti mengaduk. Saat massa cukup mengental, saus sudah siap.

Kuning telur tidak boleh dibiarkan mendidih, api di bawah penangas air harus sedemikian rupa sehingga air sedikit menggelembung setelah mendidih. Jika Anda melewatkan momen itu, semuanya akan sia-sia, kuahnya tidak akan bekerja, produk akan rusak. Anda mungkin perlu berlatih untuk mempelajari cara memasak saus dengan benar.

rahasia kecil

Jangan mencoba membuat tugas lebih mudah dan memasak belanda hanya dengan api, tanpa mandi air. Semua kelembutan dan kepadatannya hanya didapat dengan mendekam di bak air.

Jika kuning telur sedikit memutih, jus lemon atau anggur akan membantu memperbaiki situasinya. Cairan yang dipilih harus segera ditambahkan ke isi panci dan diaduk rata.

Jika ingin kuahnya tidak menyebar dan bentuknya tetap, tambahkan putih telur kocok sesaat sebelum disajikan, aduk perlahan. Hollandaise berprotein juga bisa disajikan dingin, tidak kehilangan rasa atau teksturnya.

Saat memilih bumbu untuk saus yang luar biasa ini, cobalah untuk tidak berlebihan dengan rasa pedas. Nilai rasa kuahnya terletak pada harmoni susu-krimnya, dilengkapi dengan rasa asam lemon yang segar. Garam secukupnya, tapi tidak bisa garam, garam yang terkandung dalam minyak sudah cukup.

1. Potong kecil-kecil 230 g mentega lemak 82,5%, masukkan ke dalam panci dengan alas yang tebal. Nyalakan api sedang, lelehkan mentega, biarkan busa mulai mengembang. Awasi dengan sangat hati-hati - segera setelah buih mulai sedikit kecokelatan, angkat panci dari api dan keluarkan buih dengan hati-hati.

2. Sisihkan wajan dan diamkan. Jangan menyentuhnya atau mengaduk minyaknya. Setelah 5 menit. sangat hati-hati tiriskan minyak dari sedimen. Garam ringan 4 kuning telur besar (telur C0).

3. Isi panci sepertiga penuh dengan air, didihkan dengan api sedang. Tempatkan mangkuk tahan panas di atas wajan - mangkuk harus kokoh, alasnya tidak boleh menyentuh air mendidih. Air seharusnya hanya sedikit mendidih. Tempatkan kuning telur dalam mangkuk, tuangkan 2 sdm. l. air dingin dan 1 sdt. jus lemon.

4. Kecilkan api menjadi rendah, kocok campuran kuning telur dengan pengocok atau mixer dengan kecepatan rendah hingga berbusa - ini akan memakan waktu sekitar 30 detik.

5. Sekarang, tanpa henti mencampurkan massa kuning telur dengan pengocok atau mixer dengan kecepatan minimum, mulailah menuangkan mentega cair secara perlahan ke dalam aliran yang sangat tipis (!) Jika dituangkan terlalu cepat, adonan bisa terpisah.

6. Jika Anda masih melihat saus sudah mulai mengelupas, segera tambahkan 1 sdm. l. air es. Kalaupun tidak berhasil, sausnya bisa diperbaiki (lihat poin 10). Jika semuanya beres, lalu tuangkan sedikit lebih dari setengah minyak, Anda bisa menuangkan sisa minyak ke dalam aliran yang lebih kental.

7. Saring saus yang sudah jadi melalui saringan halus - ini akan memungkinkan Anda untuk membuang potongan "benang" protein yang sudah dimasak - sulit untuk membuangnya saat memisahkan telur menjadi kuning telur dan protein.

8. Bumbui saus secukupnya dengan mustard Dijon (0,5-1 sendok teh) dan lebih banyak jus lemon (1-2 sendok teh) dan garam. Tetap hangat sampai disajikan.

9. Jika hollandaise telah berdiri dan membeku dalam waktu lama, dapat diencerkan dengan setengah dari saus hollandaise panas yang baru dibuat, atau hanya krim kental panas - ternyata enak, meskipun sudah sulit untuk menyebutnya kata hollandaise.

10. Untuk memperbaiki saus bertingkat, masukkan 2 kuning telur segar dan 1 sendok makan ke dalam gelas blender. l. air dingin. Nyalakan motor. Tuang ke dalam saus berlapis dalam aliran tipis melalui lubang di tutupnya - sekarang semuanya akan beres.

11. Untuk membuat saus Bernese dari saus hollandaise, kupas bawang merah dan buang lapisan atasnya. Potong sangat halus - Anda membutuhkan 50 g Chopper meninggalkan 2-3 tangkai tarragon.

12. Campurkan bawang merah, tarragon, dan 50 ml cuka anggur putih dalam panci. Bumbui dengan sedikit garam dan secukupnya dengan lada hitam yang baru ditumbuk. Masak dengan api sedang sampai campuran memiliki konsistensi seperti sirup. Tambahkan campuran ini, setelah didinginkan selama 5-7 menit, ke saus hollandaise sebagai pengganti mustard dan jus lemon.