धूम्रपान के लिए चिकन मांस के लिए मैरिनेड। अनुभवी शेफ से सलाह. गर्म स्मोक्ड चिकन कैसे धूम्रपान करें
बहुत से लोग चिकन मांस को पसंदीदा मानते हैं क्योंकि यह हल्का और जल्दी पचने वाला होता है। धूम्रपान के बाद, चिकन प्राप्त होता है अनोखा स्वाद, प्रासंगिक में बदल रहा है उत्सव की मेजस्वादिष्टता. दैनिक आहार में स्मोक्ड चिकन का सेवन सीमित करना चाहिए, क्योंकि यह उन व्यंजनों से संबंधित नहीं है जो स्वास्थ्य में सुधार करते हैं।
धूम्रपान की विशेषताएं
आधुनिक स्टोर ऑफ़र करते हैं बड़ा विकल्पस्मोक्ड चिकन (पंख, स्तन, पट्टिका, जांघें, आदि)। लेकिन पक्षी को खुद मैरीनेट करना और धूम्रपान करना ज्यादा बेहतर है।
धूम्रपान की विधि इस बात पर निर्भर करती है कि आप आख़िर में किस प्रकार का मांस प्राप्त करना चाहते हैं। ठंडा धूम्रपान वसायुक्त मांस (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा) के लिए आदर्श है, और गर्म धूम्रपान पोल्ट्री के लिए आदर्श है। ऐसा केवल इसलिए नहीं है स्वाद विशेषताएँमांस, लेकिन हानिकारक सूक्ष्मजीवों और कृमि को नष्ट करने की आवश्यकता के साथ भी।
ठंडे धूम्रपान में उत्पाद को कई दिनों तक धूम्रपान के संपर्क में रखना, सुनिश्चित करना शामिल है दीर्घावधि संग्रहण. और गर्म भोजन केवल कुछ घंटों (2 से 6 तक) के बाद स्मोक्ड चिकन का उत्पादन करने में मदद करता है, लेकिन ऐसे उत्पाद को खराब होने वाला माना जाता है।
मुर्गी पालन के लिए आपको विशेष रूप से फलों के पेड़ों (चेरी, सेब, नाशपाती) की लकड़ी का उपयोग करना चाहिए - इससे लाभ मिलता है तैयार उत्पादअनोखी सुगंध.
कुछ रसोइये चिकन को धूम्रपान करने के लिए नमकीन पानी में नमक मिलाते हैं, लेकिन चिकन के मामले में यह बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है (मांस का एक बड़ा बैच अपवाद है)। साल्टपीटर एक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है, मांस को एक सुखद गुलाबी रंग देता है, और इसे मांस के कुल द्रव्यमान के 2-3% के अनुपात में जोड़ा जाता है।
मैरिनेड का उपयोग किस लिए किया जाता है?
चिकन को मैरिनेड में भिगोना आवश्यक है:
- मांस ने एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त कर ली।
- रेशे नमी से संतृप्त थे और धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान सूखते नहीं थे।
अचार बनाने की विधियाँ
चिकन को पूरा या आंशिक रूप से स्मोक किया जाता है। उत्पाद चुनते समय, यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि मांस को कोई स्पष्ट क्षति न हो और वह ताजा हो (बलगम की उपस्थिति अस्वीकार्य है!)।
विधि I
लोकप्रिय चिकन मैरीनेटिंग एल्गोरिदम में से एक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:
- चिकन को पंखों से अच्छी तरह साफ किया जाता है, नीचे धोया जाता है बहता पानी.
- मांस को नमकीन पानी में कई मिनट तक उबालें और शव को सुखा लें।
- निम्नलिखित सामग्रियों से युक्त मिश्रण लें:
- नमक और मिर्च;
- लहसुन;
- दिल;
- बे पत्ती;
- जीरा और अन्य मसाले (रसोइया के अनुरोध पर)।
द्वितीय विधि
निम्नलिखित गणना के अनुसार धूम्रपान के लिए चिकन के लिए मैरिनेड तैयार करना आवश्यक है: 1 किलो पोल्ट्री मांस के लिए, 1.5 लीटर ठंडा लें उबला हुआ पानी. फिर 3 बड़े चम्मच डालें। एल सिरका, 3-4 बड़े चम्मच। एल नमक. चिकन (पूरी तरह से या टुकड़ों में) को नमकीन पानी में डाला जाता है और ठीक 12 घंटे के लिए दबाव में रखा जाता है।
मांस को बाहर निकाला जाता है, सुखाया जाता है और नमक के साथ अच्छी तरह से रगड़ा जाता है। फिर इसे थोड़ी देर तक उबालना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि रेशे नरम बने रहें, और उसके बाद ही 5 मिनट के लिए धूम्रपान करें। अंतिम "तार" चिकन को लगभग एक घंटे तक तेज़ ड्राफ्ट में लटकाए रखना है।
तृतीय विधि (ठंडे धूम्रपान के लिए उपयुक्त)
यह मैरिनेड कम से कम 5 किलो वजन वाले मांस को भिगोने के लिए उपयुक्त है। इस मात्रा के लिए, निम्नलिखित उत्पाद लें:
- लहसुन की 7-8 कलियाँ;
- लगभग 30 जीआर. मूल काली मिर्च;
- लगभग 300 जीआर. पानी;
- आधा चम्मच (बड़ा चम्मच) नमक;
- 2-3 बड़े चम्मच. एल सिरका।
शवों को पहले आधे-आधे हिस्सों में बांटा जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर नमक से रगड़ा जाता है और लगभग आधे घंटे के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, बचा हुआ नमक सतह से हटा दिया जाता है और मांस को 8 घंटे तक दबाव में नमकीन पानी में रखा जाता है। फिर चिकन को बहते पानी से धोया जाता है, पोंछकर सुखाया जाता है और 5-6 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है। रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन 7 दिनों से अधिक नहीं है।
चतुर्थ विधि
मैरिनेड: सफेद वाइन, सूखी सरसों मिलाएं, जैतून का तेल, शहद, केचप। मिश्रण में काली मिर्च, नमक और लहसुन मिलाएं। वे पोल्ट्री मांस को 6-8 घंटों के लिए नमकीन पानी में रखकर मैरीनेट करते हैं, फिर गर्म धुआं करते हैं।
वी विधि (सार्वभौमिक)
एक और मैरीनेटिंग विकल्प जो चिकन सहित सभी प्रकार के मांस के लिए उपयुक्त है: आधा गिलास लें वनस्पति तेलऔर नींबू का रस, अजमोद, कुचला हुआ लहसुन, नमक, काली मिर्च, और स्वाद के लिए अन्य मसाले। मैरीनेट करने के लिए मांस को इस मिश्रण में लपेटा जाता है और लगभग 12 घंटे तक रखा जाता है, जिसके बाद इसे स्मोकहाउस में भेज दिया जाता है।
"तरल धुएं" का उपयोग करके त्वरित "कृत्रिम" धूम्रपान का एक विकल्प है, लेकिन इसके उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है संभावित ख़तराअच्छी सेहत के लिए।
स्मोक्ड चिकन अच्छा है क्योंकि यह न केवल गुणवत्ता में स्वादिष्ट माना जाता है स्वतंत्र व्यंजन. इस मांस का उपयोग सलाद बनाने में किया जाता है, उत्सव के कैनपेसऔर अन्य पाक कृतियाँ।
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घर पर मुर्गियों को धूम्रपान करते समय स्टेशनरी (कारखाना) का होना आवश्यक नहीं है धूएँ में सुखाने का ख़ानाया हाथ से निर्मित. आगे की बिक्री के उद्देश्य से केवल बड़ी मात्रा में उन्हें प्राथमिकता दी जा सकती है। आइए सबसे अधिक विचार करें उपयुक्त व्यंजनके लिए घर धूम्रपान कियाचिकन के
धूम्रपान के सिद्धांत
धूम्रपान करने वाले चिकन का सिद्धांत एक बंद जगह में धुएं के साथ पहले से तैयार चिकन शव को संसाधित करना है।
घरेलू धूम्रपान करने वाली मुर्गियाँ दो प्रकार की होती हैं।
- पहला, सबसे तेज़ गर्म धूम्रपान है। 2-3 घंटे तक गर्म (120-140 डिग्री सेल्सियस) धुएं के प्रभाव में खाना पकाया जाता है।
- दूसरा है ठंडा धूम्रपान। तापमान 30 O C से अधिक नहीं होता है, और लगभग ठंडे धुएं का संपर्क कई दिनों तक रहता है।
धूम्रपान उपकरण
आकार और माप के बावजूद, सभी धूम्रपान उपकरणों का लेआउट समान होता है। ऐसा आमतौर पर होता है भली भांति बंद करके सील किया गया कंटेनर, अग्निरोधक सामग्री से बना है, जिसके अंदर सबसे नीचे लकड़ी की छीलन या चूरा होता है, उनके ऊपर मुर्गे के शव से निकलने वाली वसा को इकट्ठा करने के लिए एक सपाट कंटेनर होता है, और उससे भी ऊपर मुर्गे को रखने के लिए एक जाली होती है। एक ही स्मोकहाउस धूम्रपान के दोनों विकल्पों के लिए उपयुक्त है - गर्म और ठंडा।
सबसे सरल उदाहरणघर पर स्मोकहाउस बनाने के लिए आप ढक्कन वाली साधारण धातु की बाल्टी का उपयोग कर सकते हैं।
तैयारी
मुर्गियों को धूम्रपान करने की कई रेसिपी हैं। जो लोग व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए ऐसा करते हैं उनके पास अपने स्वयं के भी होते हैं कंपनी रहस्य, जो हमें ऐसे उत्पादों के विशाल बाजार में खड़े होने की अनुमति देता है।
धूम्रपान में मुख्य मानदंड स्रोत सामग्री है, अर्थात। मुर्गी ही. धूम्रपान के लिए इन्हें आमतौर पर चुना जाता है बड़े, बहुत वसायुक्त नमूने नहीं. यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जमे हुए शव खाना पकाने की इस विधि के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। ठंडे धूम्रपान के दौरान यह विशेष रूप से सच है, क्योंकि प्रसंस्करण तापमान पोल्ट्री मांस में संभावित सूक्ष्मजीवों को पूरी तरह से नष्ट करने की अनुमति नहीं देता है।
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एक ताजा मुर्गे का शव रखना और उसे धूम्रपान करना चाहते हैं, निम्नलिखित कदम उठाए जाने चाहिए:
- सभी अंतड़ियों को हटा दें;
- अच्छी तरह धो लें;
- आधा काटें और दो बोर्डों के बीच फेंटें (वैकल्पिक);
- एक लीटर पानी से नमकीन तैयार करें जिसमें नमक, तेजपत्ता, लहसुन, मसाले, चीनी, सिरका आदि मिलाया गया हो। (सामग्री और मात्रा में हर किसी का अपना स्वाद होता है);
- 24 घंटे के लिए एक गहरे कंटेनर में मैरीनेट करें;
- मैरिनेड के बाद, विशेष रूप से बने कटों में बेकन और लहसुन डालें;
- धूम्रपान करने से पहले शव को लटकाएं और सुखाएं।
आप न केवल पूरा धूम्रपान कर सकते हैं, बल्कि भागों में भी धूम्रपान कर सकते हैं: जांघें, ड्रमस्टिक्स, ब्रिस्केट, पंख।
सबसे सरल नुस्खा
केवल गर्म धूम्रपान के लिए उपयुक्त.
धुले हुए चिकन को स्वाद और पसंद के अनुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च या मसालों के मिश्रण के साथ उदारतापूर्वक रगड़ें। इसके बाद इसे अंदर रख दें प्लास्टिक बैगकुछ घंटों के लिए। इस तरह के एक्सप्रेस मैरीनेटिंग के बाद, शव को निलंबित अवस्था में सुखाएं। धूम्रपान की प्रक्रियापहले पूरी तरह से पकायाइसमें लगभग चालीस मिनट लगेंगे.
एक प्रकार का अचार
आप मैरीनेट (अचार) दो तरह से कर सकते हैं - सूखा और गीला. आप कई व्यंजनों का उपयोग करके स्मोकिंग चिकन के लिए मैरिनेड बना सकते हैं; चुने गए विकल्प के आधार पर, अचार बनाने की प्रक्रिया में कई घंटों से लेकर कई दिनों तक का समय लग सकता है।
सूखा नमकीन विकल्प:
चिकन के शव को सूखे नमक और सीज़निंग के साथ अच्छी तरह से रगड़ा जाता है, फिर उनके साथ छिड़का जाता है और 3.5-4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में धुंध से ढके एक कंटेनर में रखा जाता है।
धोने और सुखाने के बाद इसे धूम्रपान के लिए स्मोकहाउस में रखा जा सकता है।
गीला विकल्प:
नमकीन पानी तैयार करें - उबलते पानी में प्रति लीटर पानी में पांच बड़े चम्मच नमक और एक चीनी, 1-2 तेज पत्ते, 3-4 लहसुन की कलियाँ, आधा चम्मच काली मिर्च और स्वाद के लिए अपने पसंदीदा मसाले डालें। नमकीन पानी ठंडा होने के बाद इसमें चिकन का शव डालें और कम से कम एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें।
धूम्रपान करने से पहले चिकन को सुखाना चाहिए।
धुआँ
धूम्रपान में सबसे महत्वपूर्ण चीज है धुंआ। यह तब प्राप्त होता है जब आग से तापन बंद कर दिया जाता है। लकड़ी की छीलन या बुरादा. प्रचुर मात्रा में धुआं उत्पन्न करने के लिए, उन्हें कभी-कभी गीला कर दिया जाता है। धूम्रपान के लिए सबसे लोकप्रिय और सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली लकड़ी एल्डर है, लेकिन कोई भी अन्य लकड़ी विशेष रूप से उपयुक्त है फलों के पेड़. स्प्रूस और पाइन, साथ ही बर्च, का उपयोग उनकी लकड़ी की सामग्री के कारण, धूम्रपान के लिए नहीं किया जाना चाहिए बड़ी मात्राराल.
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वीडियो - चिकन धूम्रपान करने की प्रक्रिया
धूम्रपान उत्पाद प्राचीन काल से ज्ञात एक प्रक्रिया है। प्राचीन लोगों ने मांस को एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव प्रदान करने के लिए लकड़ी के धुएं और हवा के मिश्रण से लंबे समय तक उपचार किया, जिससे इसमें लंबे समय तक हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोकना संभव हो गया। आधुनिक समाज में, उत्पाद को विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए धूम्रपान का अधिक उपयोग किया जाता है।
लोगों के बीच काफी लोकप्रियता हासिल की स्मोक्ड चिकेनजिसका व्यापक रूप से भोजन के रूप में सेवन किया जाता है अलग रूप, और के पूरक के रूप में व्यंजनों के प्रकार, क्योंकि वह नाजुक सुगंधऔर मसालेदार स्वादके साथ संयुक्त बड़ी रकमसामग्री। सबसे अच्छी बात यह है कि यह व्यंजन न केवल दुकानों में खरीदा जा सकता है, बल्कि घर पर भी तैयार किया जा सकता है।
जैसा कि ज्ञात है, तुलनात्मक रूप से दो हैं सुरक्षित प्रकारधूम्रपान करने वाला चिकन: गर्म और ठंडा। उनका अंतर क्या है? ठंडे धूम्रपान के दौरान, चिकन या उसके घटकों को सुलगती आग के धुएं में लटका दिया जाता है। यह प्रक्रिया लगभग 30 डिग्री के तापमान पर लंबी अवधि तक होती है - आमतौर पर कई दिनों तक। गर्म धूम्रपान की विशेषता कोयले से निकलने वाले धुएं की गर्मी के साथ उत्पादों का प्रसंस्करण है उच्च तापमान(90 से 150 डिग्री तक)। इस प्रक्रिया में आमतौर पर केवल कुछ घंटे लगते हैं। मांस की बनावट कम घनी और नरम हो जाती है।
स्मोक्ड चिकन - तैयारी उपकरण
सबसे पहले आपको एक धूम्रपान उपकरण प्राप्त करने की आवश्यकता है, जिसे आप किसी विशेष स्टोर में खरीद सकते हैं या घर पर बना सकते हैं। हालाँकि, यदि आप स्वयं ऐसा उपकरण बनाने का निर्णय लेते हैं, तो हम आपको अनुभवी वेल्डर से संपर्क करने की सलाह देते हैं, क्योंकि स्मोकहाउस के सीम को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए।
सिद्धांत रूप में, आप धूम्रपान उपकरण के रूप में एक बड़ी बाल्टी, पैन, धातु बैरल या पुराने रेफ्रिजरेटर के शरीर का उपयोग कर सकते हैं, मुख्य बात यह है कि डिवाइस कसकर बंद हो जाता है। पहले, रूस में इन उद्देश्यों के लिए एक बड़े रूसी स्टोव का उपयोग किया जाता था।
उपकरण: चिकन को धूम्रपान के लिए तैयार करने के लिए, एक साफ कुल्हाड़ी या हथौड़ा, एक गहरा तामचीनी कटोरा (या बेसिन), एक बड़ा कटिंग बोर्ड, शव को काटने के लिए एक कुल्हाड़ी और एक तेज चाकू तैयार करें।
स्मोक्ड चिकन - भोजन की तैयारी
मुर्गे के शव को उसकी अंतड़ियों से साफ किया जाना चाहिए, धोया जाना चाहिए, आधा काटा जाना चाहिए और दो काटने वाले बोर्डों के बीच कुल्हाड़ी, घरेलू हथौड़े या किसी अन्य कुंद भारी वस्तु के साथ अच्छी तरह से पीटा जाना चाहिए। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि मुर्गे की बड़ी हड्डियां और जोड़ नरम हो जाएं. फिर पानी गर्म करें और एक गिलास नमक (प्रति लीटर पानी) मिलाकर नमकीन पानी तैयार करें। बे पत्ती, लहसुन, दालचीनी, काली मिर्च, चीनी, सिरका, आदि। सामान्य तौर पर, यहां कोई विशिष्ट मानदंड नहीं हैं, और सब कुछ विशिष्ट नुस्खा, धूम्रपान के प्रकार, व्यक्तिगत प्राथमिकताओं और स्वाद पर निर्भर करता है। इसके बाद, चिकन को एक गहरे कटोरे में रखें और इसे कुछ दिनों के लिए तैयार नमकीन पानी से भर दें।
समाप्ति तिथि के बाद, हम शवों को बाहर निकालते हैं, उनमें गहरे कट बनाते हैं और उनमें बेकन और लहसुन भरते हैं। हम चिकन को सुखाने के लिए लटकाते हैं, फिर हम धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं। पूरे शव के अलावा, इसके घटकों को स्मोकहाउस में संसाधित किया जा सकता है: जांघें, पंख, स्तन और ड्रमस्टिक।
स्मोक्ड चिकन - सर्वोत्तम व्यंजन
पकाने की विधि 1: गरम स्मोक्ड चिकन
क्या आप बहुत अधिक पैसा और बहुत अधिक समय खर्च किए बिना सुगंधित और रसदार मांस पकाना चाहते हैं? तो फिर ये रेसिपी सिर्फ आपके लिए है. नीचे हम सबसे सरल का वर्णन करते हैं मौजूदा तरीकेधूम्रपान चिकन. केवल 40 मिनट के लिए मांस को धूम्रपान उपकरण में भेजने से पहले, हम कई सरल कदम उठाएंगे: चिकन को मसाले, काली मिर्च और नमक के साथ उदारतापूर्वक रगड़ें, फिर इसे सुखाएं और स्मोकहाउस में भेजें।
सामग्री: संपूर्ण चिकन, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, अपनी पसंद का कोई भी मसाला।
खाना पकाने की विधि:
चिकन के पक जाने के बाद, हम इसे अच्छे से भिगोने के लिए कुछ घंटों के लिए प्लास्टिक बैग में रख देते हैं। इस समय के बाद, चिकन को बाहर निकालें और उस पर लटका दें ताजी हवासुखाने के लिए. इसके बाद, हम चिकन को धूम्रपान उपकरण में रखते हैं, एक ट्रे स्थापित करते हैं जिसमें अतिरिक्त वसा निकल जाएगी, और चिकन को तीव्र गर्मी में चालीस मिनट तक धूम्रपान करते हैं। पके हुए पक्षी की खाल निकालना सुनिश्चित करें, क्योंकि इस धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान इसने लकड़ी की सारी कड़वाहट और धुएं को अवशोषित कर लिया है।
पकाने की विधि 2: गर्म स्मोक्ड चिकन (विकल्प 2)
सामग्री: एक गिलास नमक, तीन लीटर पानी, तेजपत्ता, लहसुन की तीन से चार कलियाँ, काली मिर्च (मटर), दो टेबल। किसी भी मसाले के चम्मच, उदाहरण के लिए, बारबेक्यू के लिए।
खाना पकाने की विधि:
1. नमकीन तैयार करें: ऐसा करने के लिए, गर्म पानी में नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता, लहसुन और मसाले डालें और उबाल लें, उबाल आने के बाद केवल 3-5 मिनट के लिए आग पर रखें, फिर नमकीन पानी हटा दें और 20-25 डिग्री तक ठंडा करें।
2. चिकन को बाहर के साथ-साथ अंदर से भी अच्छी तरह धो लें, उसमें से अतिरिक्त चर्बी (विशेषकर पूंछ क्षेत्र में) काट लें और उसे नमकीन पानी में डाल दें। 18-20 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
3. फिर हम पक्षी को बाहर निकालते हैं, उसे बहते पानी के नीचे धोते हैं, उसे 1-2 घंटे के लिए लटका देते हैं, ताकि वह सूख जाए अतिरिक्त नमी, फिर इसे दो हिस्सों में काट लें और सुतली से बांध दें।
4. धूम्रपान उपकरण में 3 मुट्ठी चूरा (अधिमानतः एल्डर) डालें, ट्रे रखें, शवों को लटकाएं और ढक्कन को कसकर बंद करें।
5. हम धूम्रपान उपकरण को अधिकतम गर्मी पर रखते हैं, और 10-12 मिनट के बाद हम इसे मध्यम कर देते हैं और डेढ़ घंटे तक धूम्रपान करते हैं।
समय बीत जाने के बाद, ध्यान से ढक्कन खोलें और हमारी स्वादिष्टता को बाहर निकालें। इस रेसिपी के अनुसार तैयार चिकन का स्वाद बेहद लाजवाब होगा. बॉन एपेतीत!
पकाने की विधि 3: ठंडा स्मोक्ड चिकन
के लिए यह नुस्खायुवा मुर्गीपालन से मांस लेना आवश्यक है, अधिमानतः बड़ी नस्ल से। छह महीने से अधिक पुराने ब्रॉयलर उत्तम नहीं होते हैं।
सामग्री: 1 किलोग्राम मुर्गे का शव, 200 जीआर। चोकर, एक बड़ा चम्मच नमक, एक बड़ा चम्मच नींबू का रस, आधा चम्मच काली मिर्च।
खाना पकाने की विधि:
हम चिकन को सावधानी से काटते हैं और धोते हैं, इसे 2 हिस्सों में काटते हैं, जिसे हम दो दिनों के लिए ठंडे स्थान (2-3 डिग्री) में दबाव में रखते हैं, पहले हिस्सों को कद्दूकस कर लेते हैं। नींबू का रस. धूम्रपान करने से तुरंत पहले, चिकन को चोकर और काली मिर्च के मिश्रण में सभी तरफ से गाढ़ा लेप करना चाहिए। पोल्ट्री को ठंडे तरीके से 7-10 दिनों तक 30 डिग्री से अधिक तापमान पर धूम्रपान नहीं करना चाहिए। धूम्रपान करते समय मेपल, ओक और चेरी ब्रिकेट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। तैयार पकवानमसालेदार मशरूम या सब्जियों के साथ परोसा जा सकता है।
कई लोगों ने शायद तथाकथित तरल धुएं के बारे में सुना होगा, जिसका उपयोग धूम्रपान के लिए किया जाता है त्वरित हाथ“हालांकि, खाद्य प्रसंस्करण के प्रति यह दृष्टिकोण शरीर के लिए बहुत हानिकारक है तरल धुआंसबसे मजबूत कार्सिनोजन के बराबर। इसमें जहरीले रसायन (फिनोल, फॉर्मेल्डिहाइड आदि) होते हैं, जो कोशिकाओं में जमा हो जाते हैं मानव शरीरऔर उनके उत्परिवर्तन का कारण बनते हैं - उनके प्रभाव में स्वस्थ कोशिकाएं समय के साथ कैंसर कोशिकाओं में बदल सकती हैं।
हमारे लिए स्मोक्ड चिकेनइसका स्वाद अधिक परिष्कृत था, इसे ताजा और ठंडा (जमे हुए नहीं) खरीदें। मुर्गे की बड़ी नस्लों को प्राथमिकता दें जो काफी युवा हों।
धूम्रपान उत्पाद प्राचीन काल से ज्ञात एक प्रक्रिया है। प्राचीन लोगों ने मांस को एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव प्रदान करने के लिए लकड़ी के धुएं और हवा के मिश्रण से लंबे समय तक उपचार किया, जिससे इसमें लंबे समय तक हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोकना संभव हो गया। आधुनिक समाज में, उत्पाद को विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए धूम्रपान का अधिक उपयोग किया जाता है।
स्मोक्ड चिकन ने लोगों के बीच बहुत लोकप्रियता हासिल की है, जिसे व्यापक रूप से अलग-अलग और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के अतिरिक्त खाया जाता है, क्योंकि इसकी नाजुक सुगंध और मसालेदार स्वाद बड़ी संख्या में सामग्री के साथ संयुक्त होते हैं। सबसे अच्छी बात यह है कि यह व्यंजन न केवल दुकानों में खरीदा जा सकता है, बल्कि घर पर भी तैयार किया जा सकता है।
जैसा कि आप जानते हैं, धूम्रपान करने वाले चिकन के दो अपेक्षाकृत सुरक्षित प्रकार हैं: गर्म और ठंडा। उनका अंतर क्या है? ठंडे धूम्रपान के दौरान, चिकन या उसके घटकों को सुलगती आग के धुएं में लटका दिया जाता है। यह प्रक्रिया लगभग 30 डिग्री के तापमान पर लंबी अवधि तक होती है - आमतौर पर कई दिनों तक। और गर्म धूम्रपान की विशेषता उच्च तापमान (90 से 150 डिग्री तक) पर कोयले से निकलने वाले धुएं की गर्मी के साथ उत्पादों को संसाधित करना है। इस प्रक्रिया में आमतौर पर केवल कुछ घंटे लगते हैं। मांस की बनावट कम घनी और नरम हो जाती है।
स्मोक्ड चिकन - तैयारी उपकरण
सबसे पहले आपको एक धूम्रपान उपकरण प्राप्त करने की आवश्यकता है, जिसे आप किसी विशेष स्टोर में खरीद सकते हैं या घर पर बना सकते हैं। हालाँकि, यदि आप स्वयं ऐसा उपकरण बनाने का निर्णय लेते हैं, तो हम आपको अनुभवी वेल्डर से संपर्क करने की सलाह देते हैं, क्योंकि स्मोकहाउस के सीम को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए।
सिद्धांत रूप में, आप धूम्रपान उपकरण के रूप में एक बड़ी बाल्टी, पैन, धातु बैरल या पुराने रेफ्रिजरेटर के शरीर का उपयोग कर सकते हैं, मुख्य बात यह है कि डिवाइस कसकर बंद हो जाता है। पहले, रूस में इन उद्देश्यों के लिए एक बड़े रूसी स्टोव का उपयोग किया जाता था।
उपकरण: चिकन को धूम्रपान के लिए तैयार करने के लिए, एक साफ कुल्हाड़ी या हथौड़ा, एक गहरा तामचीनी कटोरा (या बेसिन), एक बड़ा कटिंग बोर्ड, शव को काटने के लिए एक कुल्हाड़ी और एक तेज चाकू तैयार करें।
स्मोक्ड चिकन - भोजन की तैयारी
मुर्गे के शव को उसकी अंतड़ियों से साफ किया जाना चाहिए, धोया जाना चाहिए, आधा काटा जाना चाहिए और दो काटने वाले बोर्डों के बीच कुल्हाड़ी, घरेलू हथौड़े या किसी अन्य कुंद भारी वस्तु के साथ अच्छी तरह से पीटा जाना चाहिए। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि मुर्गे की बड़ी हड्डियां और जोड़ नरम हो जाएं. फिर पानी गर्म करें और उसमें एक गिलास नमक (प्रति लीटर पानी), तेजपत्ता, लहसुन, दालचीनी, काली मिर्च, चीनी, सिरका आदि डालकर नमकीन तैयार कर लें। सामान्य तौर पर, यहां कोई विशिष्ट मानदंड नहीं हैं, और सब कुछ विशिष्ट नुस्खा, धूम्रपान के प्रकार, व्यक्तिगत प्राथमिकताओं और स्वाद पर निर्भर करता है। इसके बाद, चिकन को एक गहरे कटोरे में रखें और इसे कुछ दिनों के लिए तैयार नमकीन पानी से भर दें।
समाप्ति तिथि के बाद, हम शवों को बाहर निकालते हैं, उनमें गहरे कट बनाते हैं और उनमें बेकन और लहसुन भरते हैं। हम चिकन को सुखाने के लिए लटकाते हैं, फिर हम धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं। पूरे शव के अलावा, इसके घटकों को स्मोकहाउस में संसाधित किया जा सकता है: जांघें, पंख, स्तन और ड्रमस्टिक।
स्मोक्ड चिकन - सर्वोत्तम व्यंजन
पकाने की विधि 1: गरम स्मोक्ड चिकन
क्या आप बहुत अधिक पैसा और बहुत अधिक समय खर्च किए बिना सुगंधित और रसदार मांस पकाना चाहते हैं? तो फिर ये रेसिपी सिर्फ आपके लिए है. नीचे हम चिकन धूम्रपान करने की सबसे सरल मौजूदा विधि का वर्णन करेंगे। केवल 40 मिनट के लिए मांस को धूम्रपान उपकरण में भेजने से पहले, हम कई सरल कदम उठाएंगे: चिकन को मसाले, काली मिर्च और नमक के साथ उदारतापूर्वक रगड़ें, फिर इसे सुखाएं और स्मोकहाउस में भेजें।
सामग्री: साबुत चिकन, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, कोई भी मसाला जो आपको पसंद हो।
चिकन के पक जाने के बाद, हम इसे अच्छे से भिगोने के लिए कुछ घंटों के लिए प्लास्टिक बैग में रख देते हैं। इस समय के बाद, चिकन को बाहर निकालें और सूखने के लिए ताजी हवा में लटका दें। इसके बाद, हम चिकन को धूम्रपान उपकरण में रखते हैं, एक ट्रे स्थापित करते हैं जिसमें अतिरिक्त वसा निकल जाएगी, और चिकन को तीव्र गर्मी में चालीस मिनट तक धूम्रपान करते हैं। पके हुए पक्षी की खाल निकालना सुनिश्चित करें, क्योंकि इस धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान इसने लकड़ी की सारी कड़वाहट और धुएं को अवशोषित कर लिया है।
पकाने की विधि 2: गर्म स्मोक्ड चिकन (विकल्प 2)
सामग्री: एक गिलास नमक, तीन लीटर पानी, तेज पत्ता, लहसुन की तीन से चार कलियाँ, काली मिर्च (मटर), दो बड़े चम्मच। किसी भी मसाले के चम्मच, उदाहरण के लिए, बारबेक्यू के लिए।
1. नमकीन तैयार करें: ऐसा करने के लिए, गर्म पानी में नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता, लहसुन और मसाले डालें और उबाल लें, उबाल आने के बाद केवल 3-5 मिनट के लिए आग पर रखें, फिर नमकीन पानी हटा दें और 20-25 डिग्री तक ठंडा करें।
2. चिकन को बाहर के साथ-साथ अंदर से भी अच्छी तरह धो लें, उसमें से अतिरिक्त चर्बी (विशेषकर पूंछ क्षेत्र में) काट लें और उसे नमकीन पानी में डाल दें। 18-20 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
3. फिर हम पक्षी को बाहर निकालते हैं, उसे बहते पानी के नीचे धोते हैं, उसे 1-2 घंटे के लिए लटका देते हैं ताकि उसमें से अतिरिक्त नमी निकल जाए, फिर उसे दो हिस्सों में काट लें और सुतली से बांध दें।
4. धूम्रपान उपकरण में 3 मुट्ठी चूरा (अधिमानतः एल्डर) डालें, ट्रे रखें, शवों को लटकाएं और ढक्कन को कसकर बंद करें।
5. हम धूम्रपान उपकरण को अधिकतम गर्मी पर रखते हैं, और 10-12 मिनट के बाद हम इसे मध्यम कर देते हैं और डेढ़ घंटे तक धूम्रपान करते हैं।
समय बीत जाने के बाद, ध्यान से ढक्कन खोलें और हमारी स्वादिष्टता को बाहर निकालें। इस रेसिपी के अनुसार तैयार चिकन का स्वाद बेहद लाजवाब होगा. बॉन एपेतीत!
पकाने की विधि 3: ठंडा स्मोक्ड चिकन
इस नुस्खे के लिए, आपको एक युवा पक्षी का मांस लेना होगा, अधिमानतः एक बड़ी नस्ल का। छह महीने से अधिक पुराने ब्रॉयलर उत्तम नहीं होते हैं।
सामग्री: 1 किलो चिकन शव, 200 ग्राम। चोकर, एक बड़ा चम्मच नमक, एक बड़ा चम्मच नींबू का रस, आधा चम्मच काली मिर्च।
हम चिकन को अच्छी तरह से धोते हैं और धोते हैं, इसे 2 हिस्सों में काटते हैं, जिसे हम दो दिनों के लिए ठंडे स्थान (2-3 डिग्री) में दबाव में रखते हैं, पहले हिस्सों को नींबू के रस से रगड़ते हैं। धूम्रपान करने से तुरंत पहले, चिकन को चोकर और काली मिर्च के मिश्रण में सभी तरफ से गाढ़ा लेप करना चाहिए। पोल्ट्री को ठंडे तरीके से 7-10 दिनों तक 30 डिग्री से अधिक तापमान पर धूम्रपान नहीं करना चाहिए। धूम्रपान करते समय मेपल, ओक और चेरी ब्रिकेट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। तैयार पकवान को मसालेदार मशरूम या सब्जियों के साथ परोसा जा सकता है।
कई लोगों ने शायद तथाकथित तरल धुएं के बारे में सुना है, जिसका उपयोग "त्वरित" धूम्रपान के लिए किया जाता है, लेकिन प्रसंस्करण उत्पादों के लिए यह दृष्टिकोण शरीर के लिए बहुत हानिकारक है, क्योंकि तरल धुआं सबसे मजबूत कार्सिनोजेन के बराबर होता है। इसमें जहरीले रसायन (फिनोल, फॉर्मेल्डिहाइड, आदि) होते हैं, जो मानव शरीर की कोशिकाओं में जमा होते हैं और उनके उत्परिवर्तन का कारण बनते हैं - उनके प्रभाव में स्वस्थ कोशिकाएं समय के साथ कैंसर कोशिकाओं में बदल सकती हैं।
हमारे स्मोक्ड चिकन को अधिक परिष्कृत स्वाद देने के लिए, इसे ताजा और ठंडा (जमे हुए नहीं) खरीदें। मुर्गे की बड़ी नस्लों को प्राथमिकता दें जो काफी युवा हों।
चिकन का मांस दूसरों की तुलना में बहुत अधिक कोमल होता है, इसलिए यदि स्मोकहाउस में चिकन को सही तरीके से पकाया जाता है, तो एक साधारण रात्रिभोज भी एक वास्तविक छुट्टी में बदल जाएगा।
अनुभवी रसोइये जानते हैं कि चिकन का धूम्रपान दो तरीकों से संभव है: गर्म और ठंडा। पहला विकल्प सबसे तेज़ है, इसमें कई घंटे लगेंगे, और चिकन कोमल और रसदार होगा, क्योंकि प्रसंस्करण प्रक्रिया उच्च तापमान पर होती है, एक सौ डिग्री से अधिक।
अगर आप दूसरी विधि से चिकन पकाना चाहते हैं तो आपको खुद को लंबे इंतजार के लिए तैयार करना होगा. क्योंकि नुस्खा आपको धूम्रपान की पूरी अवधि के लिए तीस डिग्री का तापमान बनाए रखने के लिए बाध्य करता है, क्योंकि इस मामले में आपको लंबे समय तक सुलगती आग के धुएं के साथ मांस को धूम्रपान करने की आवश्यकता होती है।
यह पता चला है कि यह समय लागत के मामले में सबसे अधिक लाभदायक है स्वाद गुण. इसलिए, यह विशेष खाना पकाने का नुस्खा सबसे पहले ध्यान देने योग्य है।
इन्वेंटरी तैयारी
प्रक्रिया शुरू करने से पहले धूम्रपान कक्ष को धोना चाहिए। पिछली डिश की बाहरी सुगंध और जले हुए अवशेष तैयार उत्पाद की "प्रतिष्ठा" को बहुत खराब कर सकते हैं, और एक से अधिक बार जलाई गई वसा स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।
आपको स्मोकहाउस के तल पर पन्नी डालनी चाहिए, इससे आपको एक उज्ज्वल, समृद्ध सुगंध प्राप्त करने की अनुमति मिलेगी, और प्रसंस्करण का समय थोड़ा कम हो जाएगा। फिर लकड़ी के चिप्स डाले जाते हैं। कोई भी चलेगालकड़ी का प्रकार, लेकिन एल्डर, चेरी या ओक सर्वोत्तम हैं। यदि आप बर्ड चेरी चिप्स का उपयोग करते हैं तो यह व्यंजन अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होगा।
शीर्ष पर एक ट्रे लगाई जाती है, जहां से चर्बी निकल जाएगी, और फिर एक जाली लगाई जाएगी, जिस पर चिकन पकाया जाएगा।
आपको निश्चित रूप से एक गहरे मैरीनेटिंग बर्तन की आवश्यकता होगी, काटने का बोर्ड, तेज चाकू।
खाद्य तैयारी
पिघला हुआ चिकन, या इससे भी बेहतर, चिकन, पंख और अंतड़ियों के बिना होना चाहिए। शव को बहते पानी में धोना चाहिए और मैरीनेट करना चाहिए। यह ध्यान देने योग्य है कि ठीक से मैरीनेट किया हुआ चिकन सफलता की गारंटी है। इसलिए, तैयारी तकनीक का त्रुटिहीन रूप से पालन किया जाना चाहिए।
चिकन को आधा काटें, हल्का फेंटे विशेष हथौड़ा. मांस को बहुत अधिक कूटने की आवश्यकता नहीं है, हड्डियों को कुचलने की मनाही है। इसे केवल हरा देना आवश्यक है ताकि मांस के रेशे पूरी तरह से मैरिनेड से संतृप्त हो जाएं, फिर स्मोक्ड चिकन कोमल और रसदार हो जाएगा।
मैरिनेड रेसिपी सरल है। यह महत्वपूर्ण है कि मांस इसमें अधिक समय तक भिगोया जाए। शव को नमकीन पानी में भिगोएँ बेहतर रात, और सुबह इसे धूम्रपान करें। मैरिनेड तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 3 लीटर पानी;
- 2 कप नमक;
- दानेदार चीनी का एक गिलास;
- लहसुन का सिर;
- आधा गिलास सिरका 9%;
- बे पत्ती;
- स्वाद के लिए मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।
नुस्खा का पालन करने के लिए, आपको पानी, नमक और चीनी को उबालना होगा गर्म पानीबहुत बेहतर ढंग से घुलना। लहसुन और जड़ी-बूटियों को बारीक काट लिया जाता है, फिर सिरके के साथ मिलाकर ठंडा होने तक इसमें मिलाया जाता है कमरे का तापमानसमाधान। इसके बाद, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, चिकन को मैरिनेड में डुबोया जाता है और रात भर छोड़ दिया जाता है, अधिमानतः ठंडी जगह पर।
मैरीनेट करने के बाद शव को हवादार किया जाना चाहिए। आप इसे सड़क पर लटका सकते हैं, पहले इसे त्वचा में कटौती का उपयोग करके लार्ड और लहसुन के छोटे टुकड़ों से भर दें।
खाना पकाने की प्रक्रिया
मांस को स्मोकहाउस में रखने से पहले, आपको आग जलानी होगी, फिर चैम्बर को 250°C तक अच्छी तरह गर्म करना होगा। फिर चिकन डिवाइस के अंदर "बैठ जाता है", पेट के बल बैठ जाता है, और वहां लगभग 4 घंटे तक पकता है, या जब तक भोजन थर्मामीटर स्तन क्षेत्र में 180 डिग्री सेल्सियस का तापमान नहीं दिखाता है। कभी-कभी आपको स्मोकहाउस का ढक्कन खोलने और पोंछने की आवश्यकता होती है इसे कपड़े से लपेटें, क्योंकि इस पर कार्बन जमा और कालिख जम जाती है। ऊपर से टपकने से स्वादिष्ट लुक खराब हो जाएगा। सुनहरी पपड़ीकाले धब्बे, लेकिन नुस्खा इसके लिए प्रावधान नहीं करता है।
त्वचा की सतह पर एक चमकदार फिल्म इंगित करती है कि पकवान तैयार है और चिकन को हटाया जा सकता है।
सलाह अनुभवी शेफ
चिकन कैलोरी सामग्री तालिका पोषक तत्व 1 सर्विंग (लगभग 600 ग्राम):
| पुष्टिकर | सामग्री | पुष्टिकर | सामग्री |
|---|---|---|---|
| कैलोरी | 1139,2 | चीनी | 4.3 ग्रा |
| वसा | 61.7 ग्राम | प्रोटीन | 124,6 |
| कोलेस्ट्रॉल | 399.2 मिग्रा | कैल्शियम | 85.2 मिग्रा |
| सोडियम | 2122.6 मिलियन | thiamine | 0.3 मिग्रा |
| कार्बोहाइड्रेट | 9 ग्राम | लोहा | 5.9 मिग्रा |
| सेल्यूलोज | 0.5 ग्रा | विटामिन सी | 3एमजी |
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