جدول المعدات واللوازم للطهي. إنتاج وبيع الحساء الفوري. المعدات واللوازم اللازمة لإنتاج الحساء
نحن واثقون من ذلك حل مثاليهو الحل الذي يلبي احتياجات الإنتاج الخاصة بك اليوم وفي المستقبل، مما يجعل إنتاجك أكثر ابتكارًا وكفاءة وتنافسية. ونحن على ثقة من أن مثل هذا الحل الأمثل لا يمكن العثور عليه إلا من خلال التعاون الوثيق، وتطبيق المعرفة الواسعة ومجموعة كاملة من الحلول التقنيات المبتكرةفي مجال إنتاج الغذاء.
خط الإنتاج المستمر+
خط إنتاج الحساء المستمر
يوفر هذا الخط إنتاج الحساء السلس والمكتنز. يتيح لك الخط إنتاج مجموعة واسعة من الحساء - منتجات طبيعيةبدون مواد حافظة و المضافات الغذائيةمع الحد الأدنى من المحتوىالدهون و طعم غني. بفضل معدل القص المتغير (حسب الوصفة) أثناء عملية الخلط، وكذلك من خلال تحسين العملية المعالجة الحراريةيتم تحقيق خصائص المنتج المطلوبة وضمان كفاءة إنتاجية عالية. يضمن خطنا سلامة الإنتاج والجودة غير المسبوقة والمرونة التشغيلية والكفاءة العالية.
خط إنتاج متواصل لـ CHOP SOUP+
خط إنتاج متواصل لقطع الحساء
يوفر هذا الخط سلامة ممتازة للجسيمات التي يصل قطرها إلى 25 مم. يسمح لك الخط بتوسيع نطاق المنتجات المنتجة: من الحساء الأقل لزوجة إلى الحساء الجاهز للأكل ذو المذاق الطازج محلي الصنع والأكثر لزوجة. لون طبيعي. التعامل الناعميمنع تلف شكل القطع ويضمن توزيعها بشكل متساوٍ. بفضل معدل القص المتغير (حسب الوصفة) أثناء عملية الخلط، بالإضافة إلى برنامج المعالجة الحرارية، يتم تحقيق خصائص المنتج المطلوبة. يضمن خطنا سلامة الإنتاج والجودة غير المسبوقة والمرونة التشغيلية والكفاءة العالية.
خط إنتاج متواصل للحساء المتجانس+
خط إنتاج متواصل للحساء المتجانس
يضمن هذا الخط إنتاج حساء ذو قوام موحد. يلبي الخط الطلب على مجموعة متنوعة من الأمان، شوربات صحيةمع طعم محلي الصنع رائع. توفر تقنية المعالجة الحرارية المباشرة تسخينًا وتبريدًا فوريًا، مما يقلل من الحمل الحراري ويحافظ عليه طعم طازجمنتج. يضمن خطنا سلامة الإنتاج والجودة غير المسبوقة والمرونة التشغيلية والكفاءة العالية.
خط حصص للمنتجات ذات الكتاكيت+
خط مقسم من الحساء الذي يحتوي على الكتاكيت
يوفر هذا الخط سلامة ممتازة للجسيمات التي يصل قطرها إلى 25 مم. يسمح لك الخط بتوسيع نطاق الحساء عالي الجودة ذو المذاق الطازج محلي الصنع: من مرق واضحقبل شوربة الفطر، من الناعم إلى السميك أو اللحمي أو حساء الخضار. تمنع المعالجة اللطيفة تلف شكل القطع وتضمن توزيعها بشكل متساوٍ. بفضل معدل القص المتغير (حسب الوصفة) أثناء عملية الخلط، وكذلك من خلال تحسين عملية المعالجة الحرارية، يتم تحقيق خصائص المنتج المطلوبة، وكذلك أعلى الدرجاتمرونة الإنتاج وتنوع مجموعة المنتجات.
خط الحساء المجفف+
خط من الحساء المجفف
يسمح هذا الخط بإنتاج حساء مجفف متنوع ومغذي ذو جودة عالية ويتم إعداده وفقًا لـ وصفات معقدة. تتيح لك حلول التصنيع المرنة إمكانية الإنتاج مجال واسع منآمن منتجات الطعام، مع ضمان سلامة الإنتاج الكاملة. بالإضافة إلى ذلك، يوفر هذا الخط جرعات دقيقة بالإضافة إلى خلط جاف سريع ولطيف للمساحيق للحفاظ على جودة المنتج العالية باستمرار. يضمن خطنا جودة ومرونة لا مثيل لهما.
خصائص مرافق الإنتاج لإعداد الحساء
يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات المنفذة دورة كاملةإنتاج. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية للمؤسسة تقديم الطعامحيث يتم الانتهاء من عملية الطهي التكنولوجية: تم تنفيذها المعالجة الحراريةالمنتجات والمنتجات نصف المصنعة، مرق الطبخ، تحضير الحساء، الصلصات، الأطباق الجانبية، الأطباق الرئيسية، وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. من المحل الساخن وجبات جاهزةالذهاب مباشرة إلى موزعات للبيع للمستهلكين. يجب أن يكون للمتجر الساخن اتصال مناسب به محلات المشتريات، مع مرافق تخزين واتصال مناسب بمتجر التبريد ومنطقة التوزيع والمبيعات وغسل أدوات المطبخ. المناخ المحلي لمتجر ساخن. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة، وفقًا لمتطلبات التنظيم العلمي للعمل، 23 درجة مئوية، وبالتالي يجب أن تكون تهوية الإمداد والعادم أكثر قوة (سرعة حركة الهواء 1-2 م / ث)؛ الرطوبة النسبية 60-70%. لتقليل التعرض للأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر من مساحة الأرضية بمقدار 45 إلى 50 مرة. يعتمد وضع تشغيل المتجر الساخن على وضع تشغيل المؤسسة ( طابق التجارة) وأشكال الإجازات المنتجات النهائية. من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج، يجب أن يبدأ عمال المتاجر الساخنة العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح منطقة المبيعات.
المعدات والمستلزمات اللازمة لإنتاج الحساء الوطني
يجب أن يكون المتجر الساخن مجهزًا معدات حديثة- الحرارية والتبريد والميكانيكية وغير الميكانيكية: المواقد والأفران وغلايات الطعام والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية وخزائن التبريد وكذلك طاولات الإنتاج والرفوف.
يتم اختيار المعدات الخاصة بالمتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة المبيعات خلال ساعات الذروة، وكذلك كأشكال الخدمة.
قائمة المعدات:
مواقد كهربائية
المقالي الكهربائية
أفران
مقالي عميقة
سخانات الطعام الكهربائية
جداول الإنتاج
طاولات مبردة
رفوف متنقلة
غلايات الطبخ
خزائن التبريد
أحواض غسيل
عدادات باين ماري
البواخر كومبي
أمثلة على المعدات:
KE-60TS (الشكل 3): غلاية طهي بغطاء بخار الماء، يتم تسخينها كهربائيًا، مع غطاء مانع للتسرب، بدون ضغط في وعاء الطهي. وعاء هضمي دائري 60 لتر.
درجة حرارة الاحماء: من 20 إلى 95 درجة.
وزن الغلاية: 180 كجم.
أبعاد الغلاية: 800x800x850 ملم
وقت الإحماء بالتسخين الكهربائي من 20 إلى 95 درجة مئوية: 40 دقيقة متوسط استهلاك الكهرباء بالساعة في الوضع الثابت: 2.2 كيلو واط/ساعة
استهلاك الطاقة للتدفئة: 7.5 كيلو واط/ساعة
قوة الغلاية: 9.6 كيلو واط
الجهد: 380 فولت
الإنتاج - روسيا
تين. 3 الهاضم
PKA 6-1/3P (الشكل 4):
باخرة احترافية صغيرة الحجممخصص للطهي أطباق مختلفةعن طريق معالجة البخار والهواء الساخن بشكل منفصل أو مجتمعة.
نوع توليد البخار: غلاية
السعة: 6 مستويات GN1/3
حجم حاوية المعدة GN1/3: 327x176 ملم
نطاق درجة حرارة: 30 درجة مئوية...270 درجة مئوية
الأبعاد الكلية: 520x593x691 ملم
الجهد: 220 فولت
الإنتاج: روسيا
الشكل 4 فرن كومبي صغير
BCB 33 A F (الشكل 5): خزانة مبردة لتخزين المواد الغذائية.
الحجم الداخلي: 400 لتر.نطاق درجة الحرارة: 0…+7 درجات.
أبعاد: 605x701x1872 ملم
الإنتاج: روسيا
الشكل 5
قسم الحساء. تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى من مرحلتين: تحضير المرق وتحضير الحساء. في مكان العمل، يقوم الطهاة الذين يقومون بإعداد المرق بتركيب غلايات ثابتة في خط - كهربائية أو غازية أو بخارية. غالبا ما تستخدم الغلايات الكهربائية. يُنصح بتركيب تهوية عادم محلية فوق الغلايات الثابتة، متصلة بنظام تهوية العادم العام للمحل الساخن. وهذا يساعد على خلق مناخ محلي عادي لورشة العمل.
الشكل 6
يقوم المطعم بتحضير المرق بكميات قليلة ولذلك يقوم بتركيب غلايات مائلة لطهي المرق. البرد و الماء الساخن. يعتمد عدد الغلايات وقدرتها على قدرة المؤسسة. بالقرب من الغلايات، لسهولة العمل، يتم تثبيت جداول الإنتاج في خط مصمم لأداء العمليات المساعدة. في المتجر الساخن يقومون بإعداد العظام واللحوم والعظام والدجاج والأسماك و مرق الفطر. أطول وقت للطهي هو مرق العظام واللحوم والعظام (4-6 ساعات). ويتم إعدادها مسبقًا، عادةً في اليوم السابق لليوم الحالي. يتكون خط معدات التدفئة من مواقد كهربائية (غازية) ومقالي كهربائية. يتم استخدام الموقد لطهي الأطباق الأولى على دفعات صغيرة في القدور المسطحة، والطهي، وقلي الخضار، وما إلى ذلك. ويتم استخدام مقلاة كهربائية لقلي الخضار. يتم استخدام المقاطع المدخلة لمعدات التدفئة كعناصر إضافية في خطوط المعدات المعدلة المقطعية، مما يوفر راحة إضافية لعمل الطباخ. الخطوط ليست كذلك معدات ميكانيكيةتشتمل على طاولات مقطعية وحوض استحمام متنقل لغسل الأطباق الجانبية للحصول على مرق صافي. في مكان عمل الطاهي الذي يقوم بإعداد الدورات الأولى، يتم استخدام ما يلي: طاولة مع حمام مدمج، وطاولة للميكنة الصغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة لتخزين الإمدادات الغذائية.
طبق الحساء الخام عضوي
تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى من مرحلتين رئيسيتين: تحضير المرق والحساء. ولتنفيذ هذه العمليات يجب تزويد أماكن عمل الطهاة بالمعدات والأدوات والمعدات والأدوات اللازمة.
المعدات الرئيسية لإعداد الدورات الأولى هي الغلايات. لاختيار الغلايات ذات السعة المطلوبة، حدد حجم المنتجات والمياه الموجودة فيها. يتم تحديد عدد حصص الدورات الأولى بناءً على متطلبات الساعتين لبيعها في منطقة المبيعات. يتم تحديد مقدار الحاجة بناءً على تجربة الشركات.
يتم تفسير السؤال عن سبب استخدام مخزون من الطعام لمدة ساعتين بالتجربة. عند تخزينها على طاولة بخار لمدة ساعتين، لا تتدهور جودة الدورات الأولى النهائية.
يمكن تحديد حجم الغلاية لإعداد الدورة الأولى بناءً على متطلبات الساعتين من خلال الصيغة:
أين. UBP — حجم الغلاية المطلوب لإعداد الدورة الأولى، dm3؛
p1 - عدد حصص الدورات الأولى المباعة خلال ساعتين في منطقة المبيعات بالمؤسسة؛
V و - القاعدة حساء جاهزلكل حصة (مأخوذة وفقًا لمجموعة الوصفات)، مارك ألماني؛
ك-معامل ملء الغلاية
يتم حساب مبلغ الأموال اللازمة لإعداد المرق على أساس إجمالي الحاجة إلى الدورات الأولى المصنوعة من هذا المرق خلال اليوم. يتم تحديد كمية المرق بالصيغة:
حيث V هو الحجم الذي يشغله المرق والتمر؛
ن-عدد حصص الحساء التي يتم تحضيرها باستخدام هذا المرق حسب الشهر؛
V1 - معدل المرق لكل وجبة
لإعداد الدورات الأولى والثانية في كميات كبيرةيتم استخدام أجهزة الهضم الثابتة باستخدام مبردات مختلفة
يتم إنتاج غلايات الكهرباء والغاز بواسطة الصناعة بسعة 250 و 125 و 50.40 و 20 لترًا بخارًا - بسعة 125 و 250 لترًا
لإعداد كميات صغيرة من الدورات الأولى، يتم استخدام غلايات الموقد المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والألومنيوم. الأكثر تقدما هي غلايات الفولاذ المقاوم للصدأ. وهي متوفرة بسعات 15 و20 و30 و40 و60 لترًا، وتتمتع بالقوة والصلابة اللازمة وسهلة الاستخدام.
تتوفر غلايات الألمنيوم بسعات تتراوح من 10 إلى 50 لترًا. قاعها سمكه 1 مم من الجدار. لمزيد من القوة والصلابة، الحافة العلوية تجهيزات المطابخ الألومنيوملديه حافة ممدود
لضمان الامتثال الصارم لمعايير تخزين المواد الغذائية والتأكد من ذلك جودة عاليةالأطباق والحاويات المقاسة مسبقًا والمخصصة لها منتجات مختلفةوالمنتجات نصف المصنعة (البطاطا والملفوف والجزر والحبوب وغيرها). يمكن أن تكون هذه الحاويات تجهيزات المطابخ، دلاء، بيدونوني.
لتحديد الحجم الذي يشغله المنتج في المرجل، يتم استخدام مساطر الغلاية. مسطرة الغلاية عبارة عن لوح من الألومنيوم رباعي السطوح مطبوع عليه أقسام توضح الحجم باللتر. تخريج كل حاكم. يتم تنفيذه وفقًا لحجم غلاية معينة.
لإعداد الدورات الأولى في مكان عمل الشيف، يجب أن يكون لديك المبلغ المطلوبالقدور ذات السعات المختلفة وأوعية القياس والمعدات (الكاشطات والملاعق وغيرها)، وكذلك البهارات والجذور المقلية المعدة مسبقًا، والبصل، البنجر المطبوخإلخ. في عملية العمل، يستخدم الطهاة آلة التنظيف، وقطع الخضار وغيرها من الآلات والآليات، وحمام لغسل الطعام، وموازين الطاولة، والتبريد. خزانة UVAN.
يشتمل مكان عمل الطاهي على طاولة بها حوض غسيل مدمج وطاولة لمعدات الميكنة الصغيرة الحجم وطاولة بها خزانة تبريد وشريحة للتخزين قصير المدى للمنتجات شبه المصنعة. يتم وضع أدوات ومعدات المطبخ على الرفوف وفي أدراج خاصة. جنبا إلى جنب مع الشريحة، يتم تثبيت الأوزان. لتقطيع الخضار وغيرها من المنتجات كميات صغيرةيستخدمون ألواح الطاولة وأجهزة الكمبيوتر وسكاكين القراءة و"ترويكا الشيف" والسكاكين البنية. يوجد مقابل مكان العمل أواني الطبخ أو الموقد إذا تم طهي الأطباق الأولى على الموقد في قدور صغيرة.
في المستودع المخصص للإمدادات اليومية من الطعام أو في المتجر الساخن، يجب أن يكون هناك مخزون من الحبوب المصنفة لإعداد الدورات الأولى، وفي الغرفة المبردة يجب أن يكون هناك مخزون من المرق. من الضروري أيضًا أن تكون المنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الحساء معدة مسبقًا.
يوفر هذا التنظيم لمكان عمل طباخ قسم الحساء الفرصة لإنتاج المنتجات بكميات صغيرة والحفاظ على القائمة المعلنة خلال يوم العمل
لتسريع تحضير مرق العظام وأطباق الحبوب والبقوليات والبازلاء وغيرها من الأطعمة التي تتطلبها الطبخ الطويل، فمن المستحسن تركيب الأوتوكلاف في المحل الساخن
كما لوحظ، في المقاصف والمطاعم الكبيرة يتم تخصيص فريق من الطهاة لإعداد الدورات الأولى. تعتمد ساعات عمل الفريق على ساعات عمل قاعة التداول. قبل افتتاح القاعة، يجب تحضير الدفعة الأولى من الأطباق، ثم يقوم الطهاة كل ساعة أو ساعتين بإعداد الدورات الأولى بما يتوافق مع طلب المستهلك.
الشكل 15 . وضع المعدات في المحل الساخن
1-. خزانة مبردة لتخزين المنتجات شبه المصنعة الواردة من الورش المساعدة
2-. خزانة الفريزر لتخزين المنتجات شبه المصنعة المجمدة
3- أسطح القلي لقلي أطباق اللحوم والأسماك
4-. طباخات ذات 4 شعلات مربعة
5-. سطح العمل (طاولة الإنتاج مدمجة في خط التسخين للمعدات)
6-. مقلاة عميقة لقلي الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية
7-. سخان طعام حراري للتخزين الساخن للأطباق الجانبية والصلصات الساخنة والمستحضرات الخاصة بها
8-. في مرجل مقوس لتحضير الحساء والصلصات والهلام والكومبوت وما إلى ذلك.
9 - باخرة مشتركة لتحضير الخضار للسلطات ومنتجات اللحوم والأسماك المطبوخة مسبقًا والمقلية مسبقًا حتى تنضج نصفًا على سطح ساخن، أو تحضير المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم أو بالمقلاة.
10-. حامل للفرن المشترك مع أدلة لحاويات الطعام
أحد عشر -. طاولة مبردة لتخزين المنتجات المعدة وكذلك تشطيب الأطباق
12-. رفوف حائط للتخزين. المخزون والتوابل والمنتجات السائبة
13. شواء السمندل الطبخ الفوريالمنتج أو المحتويات في حالة ساخنة لحظة الإصدار
14. أنبوب الطاولة
15. جدول الإنتاج
16 حمام
17. حوض الغسيل
18. جدول الإنتاج
19. خزانة طاولة لتخزين العناصر المساعدة. المخزون والأطباق وتوزيع المواد الغذائية، الخ.
20. طاولة مبردة لتخزين المنتجات شبه المصنعة المساعدة والأطباق الجانبية وما إلى ذلك.
21. محرك عالمي
للإدارة العادية العملية التكنولوجيةمن الضروري أن يتعرف الطهاة على القائمة مسبقًا، أي في نهاية اليوم السابق اليوم التالي. وفقا للعمل المستقبلي، يتلقى الفريق الكمية المطلوبة من المواد الخام، وإذا كان ذلك ممكنا وضروريا، يقوم بإعداد المنتجات شبه النهائية مقدما.
تم تجهيز أماكن العمل لإعداد الدورات الأولى في المؤسسات الكبيرة بأجهزة هضم ذات سعات مختلفة يتم الطهي فيها مرق العظام. تأتي العظام من متجر اللحوم مهروسة ومغسولة مسبقًا ماء بارد. لتسهيل تحميل وتفريغ الغلايات ينصح بوضع العظام في شبكات معدنية، ووضع آلية رفع بجانب الغلايات على شكل رافعات يدوية أو كهربائية، يمكن من خلالها إنزال الشبكة مع العظام إلى داخل الغلايات. الغلاية وإزالتها منه بعد الطهي. يتم تفريغ العظام المسلوقة في حاويات أو حاويات أخرى وإزالتها من الورشة.
لصنع الحساء والطبخ والطبخ مجموعات الحساءاستخدم جزئيًا نفس الغلايات التي تم تحضير المرق فيها
يتم حساب عدد أجهزة الهضم وقدرتها اعتمادًا على برنامج الإنتاجوالجدول الزمني لاستخدام الغلايات لأغراض مختلفة
يتم تركيب الهاضمات بحيث يمكن استخدام وسائل النقل الداخلية للورشة عند التحميل والتفريغ، لذلك يجب أن تتوفر في أماكن العمل في كل غلاية مساحة كافية لهذا النقل.
وبطبيعة الحال، يتم وضع الغلايات في سطر واحد، أو اثنين أو أربعة في وقت واحد. وتستخدم الحمامات المتنقلة والعربات والرفوف لتزويد المواد الخام والمنتجات. يتم تفريغ الغلايات باستخدام مجارف يدوية كبيرة على الكراسي المتحركة. مدافئ الطعام أو الترموسي.
بالنسبة لكميات الإنتاج الكبيرة، يتم تركيب مقالي أو موقد كهربائي أو غاز في مكان العمل للقلي والطهي وغيرها من العمليات المماثلة لإعداد الحساء
لتحضير الحساء تحتاجين إلى الكثير من الماء الساخن، لذا يجب أن يكون هناك غلاية بالقرب من أواني الطبخ العمل المستمرحيث يتم إمدادهم بالمياه الساخنة عبر خط أنابيب
لفرز الحبوب، استخدم طاولات إنتاج متخصصة أو عادية ذات جوانب وفتحتين في الغطاء: واحدة لتجميع الحبوب في مرجل موضوع أو مصفاة ذات سعة كبيرة، والثانية لإزالة الحبوب.
جنبا إلى جنب مع الجداول، يتم إرفاق حوض الإنتاج مع استنزاف لتصريف المياه عند غسل الحبوب. يوصى بالشطف في مصفاة مثبتة على مقاعد متحركة فوق السلم
للطبخ الشعرية محلية الصنعوالزلابية وضمادات الدقيق تستخدم نفس جداول الإنتاج التي يتم فرز الحبوب عليها. في الوقت نفسه، من أجل الراحة، يوصى بتركيب أرفف أو خزانات للبهارات والتوابل في الجزء الخلفي من الطاولة على المنضدة، وترتيب درج للدقيق في أسفل الطاولة.
يتم تحضير منتجات الحساء المهروس باستخدام آلية مهروسة من محرك عالمي. نظرًا لأن جودة الكتلة المهروسة أفضل بكثير، إذا لم يكن للمنتج الوقت الكافي للتبريد أثناء الفرك، يتم تركيب آلة الفرك بالقرب من الوسائل التي يتم بها غلي المنتجات المخصصة للفرك.
لتحضير المرق والجذور المقلية، يذهب أحد أعضاء الفريق للعمل مبكرًا ويستقبله متجر الخضارخضار مقطعة. قبل البدء في إعداد الدورات الأولى، يصل الفريق بأكمله، مع المنتجات شبه النهائية تحت تصرفهم.
1.6. حساء هريس. يتراوح. التقنيات التكنولوجية الأساسية لإعداد الحساء المهروس
يعود أصل الحساء المهروس إلى المطبخ الفرنسيفي بعض كتب الطبخ القديمة يطلق عليهم "الفرنسية".
أساس هذه الحساء سائل صلصة بيضاءفي مرق اللحوم والأسماك والدواجن والفطر والخضروات (بدلاً من الصلصة البيضاء، يمكنك استخدام الأرز أو لؤلؤة الشعيرأو صلصة الحليب).
تسمى الحساءات المهروسة المصنوعة من مرق الحبوب حساء الخوذة، على صلصة الحليب حساء كريم.
الحساء المهروس عبارة عن كتلة مهروسة متجانسة ذات قوام كريمي سميك. بفضل هذا، أصبح الحساء المهروس أكثر انتشارا في الأطفال والنظام الغذائي و التغذية العلاجيةعندما يكون من الضروري توفير تجنيب ميكانيكي للجهاز الهضمي.
يتراوح. يتم تحضير الحساء المهروس من المنتجات التالية:
البطاطس والخضار( البازلاء الخضراء، الفاصوليا الخضراء، الذرة في مرحلة النضج الصغير، الجزر، اللفت، القرع، اللفت، الكوسا، خيار طازج، الملفوف الأبيض، القرنبيط، براعم بروكسل، سافوي، السبانخ، الخس، الكراث، الطماطم مع التفاح، الهليون)؛ البقوليات (البازلاء، فصولياء بيضاء، عدس)؛
الحبوب (دقيق الشوفان، الشعير، الأرز)؛
الدواجن (الدجاج، الدجاج اللاحم، الديك الرومي، البط)؛
الفطر (الأبيض، الفطر، موريلس)؛
فضلات (الكبد).
يتم تحضير الحساء المهروس نباتيًا، مع مرق العظام، مع مغلي أو مرق يتم الحصول عليه عن طريق غلي أو سلق المنتجات المدرجة في وصفة الحساء، وكذلك مع الحليب كامل الدسم أو خليط من الحليب والماء.
يتم غلي المنتجات المخصصة للحساء المهروس، أو طهيها أو سلقها حتى تنضج تمامًا، ثم هرسها. للتأكد من أن جزيئات الطعام المهروس موزعة بالتساوي على كامل الكتلة ولا تستقر في قاع الطبق، تضاف الصلصة البيضاء المصنوعة من الدقيق (المقلي مع أو بدون دهن) ومرق أو مغلي الخضار إلى الحساء المهروس ( باستثناء حساء الحبوب).
ولزيادة القيمة الغذائية وتحسين الطعم، يتم تتبيل الحساء، باستثناء "حساء هريس الفاصوليا"، بالزبدة والحليب الساخن أو خليط حليب البيض (الليسون). بدلًا من الحليب والزبدة، يمكنك استخدام الكريمة لتتبيل الحساء الكريمي. يمكن استبدال الزبدة المستخدمة في تحضير الحساء المهروس وفقًا للعمودين الثاني والثالث من المجموعة بسمن المائدة. تضاف الصلصة إلى الحساء المهروس الجاهز، وبعد ذلك لا يتم غليها.
عند تحضير حساء الخضار المهروس، يمكن زيادة معدل إضافة الحليب والبيض للتتبيلة بنسبة 50% مقارنة بما هو مذكور في الوصفة.
لتحضير خليط البيض والحليب، يقلب صفار البيض، ثم يضاف الحليب الساخن تدريجياً ويغلي على نار خفيفة في حمام مائي حتى يصبح سميكاً، دون أن يغلي، ثم يصفى.
يمكنك استخدام دقيق الحبوب المنتج صناعيًا لتحضير حساء الحبوب المهروسة.
التقنيات التكنولوجية الأساسية لإعداد الحساء المهروس.للحصول على حساء ذو اتساق متجانس، يجب أن تكون المنتجات المدرجة في تكوينها جاهزة ومقطعة.
يتم استخدام طرق مختلفة للمعالجة الحرارية للطهي - الغليان، السلق، القلي، اعتمادًا على خصائص طعم المنتج النهائي. قبل نهاية المعالجة الحرارية، أضف البصل المقلي والجذور إلى المنتج الرئيسي واتركها حتى تنضج. يتم تحويل المنتجات المطبوخة إلى هريس. للقيام بذلك، يتم تمريرها من خلال آلة فرك أو MIVP. يتم طحن الدواجن والطرائد والكبد باستخدام مفرمة اللحم ثم يتم تمريرها عبر آلة الطحن.
لتحضير القاعدة السائلة للحساء، يتم تخفيف الدقيق المقلي مع أو بدون دهن بالمرق الساخن أو المرق، حيث يتم طهي المنتج الرئيسي حتى ينضج ويغلى. نتيجة جلتنة النشا، يتم تشكيل قاعدة حساء سائلة لزجة. يتم ترشيحه واستخدامه لتخفيف المنتجات المسحوقة. في هذه الحالة، يتم تشكيل تعليق مستقر، ولا تستقر جزيئات الكتلة المهروسة في الأسفل عندما يتم تخزين الحساء لاحقًا على طاولة البخار.
في الحساء المصنوع من منتجات لا تحتوي على النشا، يمكن استبدال مقلي الدقيق بالأرز. يمكن أيضًا استبدال الدقيق المستخدم كمثخن بالنشا المعدل (الفوسفات).
بعد الجمع بين قاعدة الحساء السائل والمنتج المسحوق، يتم خلط منتج الحساء شبه النهائي جيدًا حتى يتم تشكيل كتلة متجانسة ويجب غليها.
لتحسين المذاق والاتساق، يتم تتبيل حساء البوريه المسلوق بالحليب الساخن أو الكريمة أو الزبدة أو الليمون. يستخدم ليزون لتتبيل الحساء دون غليانه، لأن تمسخ البروتينات وتخثرها قد يعطل الاتساق الموحد للحساء.
يتم تخزين حساء البوريه الجاهز حتى يتم إطلاقه في حمام مائي عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1-1.5 ساعة.
يمكن ترك بعض المنتجات المدرجة في الوصفة دون غسلها وإضافتها إلى الحساء أثناء العطلات كطبق جانبي (15-20 جم لكل وجبة).
يمكن تقديم جميع أنواع الحساء المهروس بشكل منفصل مع رقائق الذرة أو القمح (25 جم لكل وجبة)، أو الفطائر أو الخبز المحمص (20 جم لكل وجبة). يتم تقديم الخبز المحمص بشكل منفصل على طبق دائري. بالنسبة للحساء المهروس، يتم تحضير الخبز المحمص من المجفف خبز حنطةبدون قشور، مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
حساء هريس من الخضار والفطر. يُسلق الجزر والكوسة واليقطين والخيار والطماطم والفطر على نار خفيفة وتُسلق الخضروات الأخرى. قبل نهاية الطهي، أضيفي البصل المقلي والجذور واتركيه حتى ينضج. تُفرك المنتجات المخففة مع المرق وتُمزج مع قاعدة سائلة. يتم تتبيل هذه الشوربات مع الخبز المحمص وتقديمها كما هو موضح أعلاه.
حساء هريس من الحبوب والبقوليات. تُسلق الحبوب والبقوليات مع إضافة البصل المقلي والجذور قبل نهاية الطهي وتُهرس مع المرق. حساء الفاصوليا غير متبل بالليزون. كطبق جانبي، يمكنك استخدام جزء من الحبوب غير المبشورة.
وللحد من فقدان المواد الجافة عند تحضير حساء الحبوب، يمكن استخدام الحبوب على شكل دقيق. في هذه الحالة، يتم تبسيط تكنولوجيا التصنيع: يتم تخفيف الدقيق بالماء الدافئ (40-5 درجة مئوية) أو مرق، مغلي لمدة 10-15 دقيقة ومتبل بالمنتجات المحددة في الوصفة. في الوقت نفسه، يتم تقليل وقت الطهي للحساء بنسبة 6-8 مرات.
حساء هريس من فضلاتها والدواجن.يُقلى الكبد ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج ويُسلق الطائر. يتم تمرير المنتجات المخففة أولاً من خلال مفرمة اللحم ثم من خلال آلة الطحن. بعد ذلك، يتم إعداد الحساء وفقا للمخطط العام.
يمكن طحن المنتجات المطحونة في مفرمة اللحم بقذائف الهاون سمنةوتبرد، ثم تتبل الصلصة البيضاء بالكتلة الناتجة، مع التحريك بعناية، تضاف إلى الحساء، دون أن تغلي لتجنب "التزييت".
صفحة 1
يجب أن يكون المتجر الساخن مجهزًا بالمعدات الحديثة - الحرارية والتبريد والميكانيكية وغير الميكانيكية: المواقد والأفران وغلايات الطبخ والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية وخزائن التبريد وكذلك طاولات ورفوف الإنتاج.
تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى من مرحلتين: تحضير المرق وتحضير الحساء. في المقاصف ذات السعة العالية، حيث يكون نطاق الأطباق الأولى صغيرًا (2-3 عناصر)، يتم تحضير الحساء بكميات كبيرة، لذلك يلزم وجود الكثير من المرق. في مكان العمل، يقوم الطهاة الذين يقومون بإعداد المرق بتركيب غلايات ثابتة في خط - كهربائية أو غازية أو بخارية. يتم استخدام الغلايات الكهربائية KPE-100، KPE-160، KPE-250 بسعة 100، 160، 250 لتر أو KE-100، KE-160 مع حاويات وظيفية في كثير من الأحيان. جهاز الطبخ UEV-40 مصمم للطهي صلصة الحساءالدورات الثانية والثالثة والأطباق الجانبية. وهو يختلف عن الغلايات لأنه بعد الطهي يتم فصل حاوية الطهي عن مولد البخار ونقلها للتوزيع. فوق الغلايات الثابتة ينصح بتركيب تهوية عادم محلية على شكل مظلات متصلة بنظام تهوية العادم العام للمحل الساخن. وهذا يساعد على خلق مناخ محلي عادي لورشة العمل.
بعد تحضير المرق، يتم غسل القدور واستخدامها لطهي الحساء.
في المطاعم التي يتم فيها تحضير المرق بكميات صغيرة، يتم استخدام غلايات سعة 50 و40 لترًا لطهيها.
لتحضير الحساء المهروس، يتم هرس المنتجات وسحقها باستخدام محرك P-P عالمي بآليات قابلة للاستبدال، وآلة مطبخ عالمية UKM بآليات قابلة للاستبدال.
بالإضافة إلى الهاضمات الثابتة مكان العمللتحضير الحساء يشمل خط من المعدات الحرارية وخط من المعدات غير الميكانيكية (الملحق رقم 2). يجب أن تكون المسافة بين الخطوط 1.5 متر.
يتكون خط معدات التدفئة من مواقد كهربائية (غازية) ومقالي كهربائية. يتم استخدام الموقد لطهي الأطباق الأولى على دفعات صغيرة في القدور المسطحة، والطهي، وقلي الخضار، وما إلى ذلك. ويتم استخدام مقلاة كهربائية لقلي الخضار. يتم استخدام المقاطع المدخلة لمعدات التدفئة كعناصر إضافية في خطوط المعدات المعدلة المقطعية، مما يوفر راحة إضافية لعمل الطباخ.
تشتمل خطوط المعدات غير الميكانيكية على طاولات مقطعية معدلة وحمام متنقل لغسل الزينة للحصول على مرق شفاف.
في مكان عمل الطاهي الذي يقوم بإعداد الدورات الأولى، يتم استخدام ما يلي: طاولة مع حمام مدمج، وطاولة للميكنة الصغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة لتخزين الإمدادات الغذائية.
اعتمادًا على النوع والقوة، من المخطط استخدام المعدات الميكانيكية في المتجر الساخن (محرك عالمي P-II، آلة تحضير البطاطس المهروسة).
يتم اختيار المعدات الخاصة بالمتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة المبيعات خلال ساعات الذروة، وكذلك كأشكال الخدمة. وبالتالي، في المطاعم التي يتم فيها إعداد المقبلات على دفعات صغيرة، يلزم وجود عدد أقل من أجهزة الهضم الثابتة مقارنة بالمقاصف التي تحتوي على نفس عدد المقاعد (الملحق رقم 4).
مقالات حول هذا الموضوع
