يبقى البروتين في التخمير. تتوقف درجة الحرارة عند تخمير البيرة. الإنزيمات ونطاق درجة الحرارة المثلى لعملهم

Mashout أو Mashout (أحيانًا المهروس) هو آخر توقف مؤقت لدرجة الحرارة ، مهم جدًا ، وفي نفس الوقت ، أحيانًا يكون عديم الفائدة تمامًا.

لماذا؟ اقرأ هذه المقالة.

ما هو مهروس.

كما فهمت بالفعل ، فإن الهريس هو آخر توقف مؤقت لدرجة الحرارة ، وبعد ذلك يتم ترشيح الهريس وإرسال نقيع الشعير إلى الغليان.

لماذا نحتاج حتى إلى وقفة قصيرة كهذه؟ ماذا يحدث خلال الهريس؟

في الواقع ، فإن الهريس هو وقفة ، وإن كانت قصيرة ، لكنها ليست أقل أهمية من ، على سبيل المثال ،. من ناحية أخرى ، عند الطهي البيرة المنزل، من الشبكة قد لا يكون هناك معنى على الإطلاق. لماذا ، ستفهم لاحقًا.

ماذا يحدث خلال المهروس.

Mashout هو التوقف المؤقت الوحيد لدرجة الحرارة الذي لا يتم خلاله تشغيل أي من المفاتيح. هدفها هو عكس ذلك تمامًا. عطّل جميع الإنزيمات.

ببساطة ، خلال فترة التوقف القصيرة لدرجات الحرارة هذه ، يتم تعطيل جميع الإنزيمات ويتوقف التخمير في الهريس.

من المهم جدًا القيام بذلك ، لأن مراقبة مدة توقف درجة الحرارة يمكن أن تؤثر بشكل كبير صفات الذوقجعة.

ليست هناك حاجة إلى بطن مطول لوقف الإنزيمات ، لذلك يستمر الهريس عادة من دقيقة إلى خمس دقائق.

في أي درجة حرارة يتم تحضير المهروس.

إذا قرأت مقالاً عنه ، فأنت تعلم بالفعل أن آخر إنزيم يهمنا (alpha-amylase) يتوقف عن العمل عند درجة حرارة 77 درجة.

بمعرفة ذلك ، يمكن افتراض أن درجة حرارة الإيقاف المؤقت التي يجب عندها إيقاف تشغيل جميع الإنزيمات يجب أن تكون أعلى من 77 درجة. كمعيار ، من المعتاد تحديد درجة حرارة 78 درجة للمزج ، ومن وجهة نظر الكيمياء الحيوية ، هذا معقول وصحيح.

ومع ذلك ، يجب أن تتذكر أن مقياس الحرارة الخاص بك ، الذي تقيس به درجة حرارة الهريس ، يمكن أن يستلقي ، لأعلى ولأسفل. إذا قمت بتسخين الاحتقان وتسخينه حتى 80 درجة ، فلن يحدث شيء خطير. من ناحية أخرى ، إذا احتفظت بالهريس لمدة 2-3 دقائق أطول على التكسير ، وحتى عند الحد الأقصى لدرجة حرارة التشغيل لألفا أميليز ، فلن يحدث شيء خطير مرة أخرى.

هل هو إلزامي لعمل الهريس؟

نأتي إلى الأكثر إثارة للاهتمام. هل من الضروري حقا الهرس؟

لأكون صادقًا ، لدي الكثير من الشكوك حول هذا السؤال مؤخرًا ، وإليك السبب:

دعونا نفكر بشكل منطقي ، يتم تنفيذ المهروس في درجة حرارة لا يعمل عندها أي إنزيم ، لكن الإنزيمات لا يتم تدميرها ، بل يتم إيقافها فقط. لذلك ، إذا انخفضت درجة الحرارة بمقدار 2-3 درجات ، سيبدأ بعضها ببطء في العمل مرة أخرى.

سيؤدي فقدان 10 درجات إلى تشغيل عملية التكسير إلى أقصى حد.

الآن دعونا نتذكر ما سنفعله بعد ذلك. هذا صحيح ، تصب في الماء المتدفق. إذا كان الماء ساخنًا ولم تنخفض درجة حرارة نقيع الشعير ، فسيكون كل شيء على ما يرام ، ومع ذلك ، إذا كان الجو أبرد من الهريس ، تنخفض درجة حرارة نقيع الشعير وتستمر عملية التخمير.

جانب آخر هو وقت التصفية. يستغرق الترشيح بعض الوقت ، واعتمادًا على تصميم المرشح وحجم الدُفعة وقسم الخرطوم والعديد من العوامل الأخرى ، يمكن أن تكون هذه المرة طويلة جدًا. وبطبيعة الحال ، كلما استغرق الترشيح وقتًا أطول ، زادت الحرارة التي يفقدها نقيع الشعير ، مما يعني أنه كلما زادت فعالية الإنزيمات وأطولها.

اتضح أنه إذا تحدثنا عن الإنتاج ، فإن الماشوت ضروري هناك ، لأنه. الطاقة الإنتاجية كافية للحفاظ على درجة حرارة موحدة مطلوبة لأي فترة زمنية. في تخمير المنزل ، فإن دور المهروس مشكوك فيه للغاية.

خبرة شخصية.

حجز:يجب أن أقول على الفور أنني لا أحثك ​​على فعل الشيء نفسه ولا أدعي أن هذا صحيح ، ومع ذلك ، إذا كان لديك حجج لعقد mashout ، أحثك ​​على إدخالها في التعليقات ، سأكون ممتنًا جدًا .

في الآونة الأخيرة ، كنت معتادًا على التنظيف ماء بارد، ودرجة حرارة الغرفة ، ومع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن الترشيح يستغرق حوالي 20 دقيقة ، فإن درجة حرارة نقيع الشعير قبل الغليان هي 50-60 درجة. ومع ذلك ، فقد أظهرت تجربتي في ، أن التخمير الطبيعي يستغرق وقتًا أطول ، ومعدلًا أقل لفقدان الحرارة ، نظرًا لأن درجة الحرارة الأداء الأمثليتم التغلب على الإنزيمات بسرعة. وخارج المستوى الأمثل ، تعمل الإنزيمات في بعض الأحيان بشكل أسوأ.

نتيجة لذلك ، حتى عند الهرس ، لا يزال نقيع الشعير يبرد إلى 50-60 درجة ثم يسخن مرة أخرى عند الغليان. هناك انحراف عن المعايير المحسوبة لعمل الإنزيمات ، ولكن هل هو حقًا بهذه الأهمية؟ هل تحسب نشاط التخمير حسب وقت الانتقال من وقفة إلى أخرى؟ أنا شخصياً لا أفعل.

وليس من المنطقي تزييفها. تبدو عملية الإنتاج بحد ذاتها بسيطة للغاية ، "أضف الماء فقط" تقريبًا ، وستتعامل بقية الطبيعة مع نفسها.

- لا يمكن أن يكون! - ستقول ، ولكن جزئيًا. في الواقع ، تخلق مصانع البيرة ببساطة ظروفًا مواتية لتدفق جميع العمليات الطبيعية: إذابة الحبوب ، والتطهير ، والمزيد من النضج.

لذلك ، من أجل إذابة مواد الحبوب ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة معينة من الماء ، ومع مرور الوقت يجب أن تتغير مع فترات توقف.

يسمى خلط الحبوب المطحونة بالماء عند درجة الحرارة المناسبة لإذابة المستخلص بالهرس. إذن ، ما هي درجات الحرارة التي تقع في هرس البيرة؟

يوجد في أي حبة مجموعة من الإنزيمات التي يتم تنشيطها عند درجة حرارة معينة لكل حبة. لماذا هو صعب جدا؟ الجواب بسيط ، السكريات "مشفرة" على شكل جزيء نشا طويل. هذا الجزيء "مخفي" في الحبيبات ، والحبيبات موجودة في قشور بروتينية تحت طبقة aleurone من الحبوب. يتم "تخزين" كل هذا تحت طبقات من الرقائق والأغلفة الخارجية للحبوب ، مما يحميها من التأثيرات الخارجية.

المياه في هذه القضيةيعمل كحامل للطاقة ، يخترق الأغشية ، وينشط إنزيمات طبقة aleurone ، التي "تنظف" مسار السائل إلى أغشية البروتين. في هذه المرحلة ، يتم "توصيل" الإنزيمات المنشطة بالماء ، والتي توفر تكسير البروتين وتفتح الطريق أمام حبيبات النشا. من التعرض للماء ، تنتفخ حبيبات النشا وتنفجر ، مما يتيح الوصول إلى "قدس الأقداس" - النشا. الماء ، كمصدر للحياة ، يوقظ الحبوب من السبات ، مرحلة تلو الأخرى ، ويبدأ العمليات الفيزيائية والكيميائية في الحبوب من أجل تحقيق الانقسام الكامل وغير المشروط لجزيء النشا إلى سكريات. من المهم هنا أن تتوقف درجة الحرارة مؤقتًا أثناء هرس الجعة.

• هل تدمر الحبوب نفسها تحت تأثير الماء؟
• - نعم.
• - لماذا؟
• لتكسير النشا إلى سكريات.
• - لماذا؟
• "لأن السكريات هي مصدر تغذية للبراعم في المستقبل ، وصانع الجعة ، بدوره ، يستخدمها لاحتياجاته الخاصة. لذلك تحتوي الحبوب على إنزيمات مثل أقفال الأبواب المغلقة ، والمفتاح هو درجة الحرارة ومدة توقف درجة الحرارة مؤقتًا.

مثل هذه المقدمة الطويلة ستجعل من الممكن فهم أسباب العمليات التي تحدث أثناء الهرس والمعنى المباشر لتوقف درجة الحرارة على مراحل.

الآن دعنا نتحدث عن كيفية ضبط تركيبة السكريات في نقيع الشعير وطعم البيرة النهائية مع توقف درجة الحرارة مؤقتًا.

الخطوة الأولى هو انقسام السكريات في أغشية الحبوب وتركيبات البروتين. درجة الحرارة المثلىمن هذه العمليات تبدأ من 35-37 ج° . يخترق الماء من درجة الحرارة هذه هياكل الأصداف وينشط الإنزيمات الحالة للخلايا للحبوب ، مما يؤدي إلى آلية الانقسام.

لماذا 35-37 درجة مئوية؟ هذه هي خصوصية عملهم. تحتوي الأفلام على نشا ، لكن بنية مختلفة. تقوم الإنزيمات بتقسيمه إلى عديد السكاريد ، وهو أمر غير مرغوب فيه دائمًا في البيرة لأنها تزيد من مستوى قابلية المشروب ولونه ولزوجته.

في الوقت الحاضر ، لا يتم استخدام هذا التوقف عمليًا ، حيث تصبح أغشية الحبوب قابلة للاختراق تمامًا حتى في مرحلة التخمير. حدث هذا بسبب تحديث تكنولوجيا التخمير واستخدام الممارسات الزراعية الجديدة في زراعة الشعير.

عند درجة الحرارة هذه ، تكون إنزيمات ليبوكسيجيناز نشطة أيضًا. هذه هي إنزيمات تذوب في الدهون. يطلقون الدهون الموجودة في الجراثيم. يستخدمه كوقود لنموه. أثناء عملية التخمير ، تكون الدهون ضارة لأنها تتأكسد وتعطي نكهات غير مرغوب فيها للبيرة.

يمكن العثور على هذا التوقف المؤقت فقط في الوصفات الكلاسيكية بيرة تشيكية مع ديكوتيون ، لكننا سنتحدث عن هذا لاحقًا.

إضافينقوم بتسخين الهريس إلى درجة حرارة 45-55 درجة مئوية. في هذه المرحلة ، يتم تنشيط الإنزيمات المحللة للبروتين في الحبوب. يكسرون هياكل البروتين. تتكون جدران الخلايا والنسيج الضام من جزيئات بروتينية ، وداخل الحبوب يوجد بروتين قابل للذوبان تمامًا.

إن الإنزيمات المحللة للبروتين في الحبوب محددة ، كل منها يعمل على بنية بروتينية محددة بدقة لها. نتيجة هذا "النشاط" هي الببتيدات وعديد الببتيدات وكذلك البروتين القابل للذوبان والنيتروجين الحر. عديد الببتيدات في البيرة مواد البناءللرغوة والنيتروجين والبروتين القابل للذوبان - غذاء للنمو والتطور. كما أن وجود البروتين المذاب يمكن أن يؤثر إيجابًا على امتلاء الذوق.

لذا، الماء قد "وصل" بالفعل إلى النشا ، نقوم بتسخينه إلى 62-65 درجة مئوية. يعد توقف درجة الحرارة أثناء الهرس أمرًا مهمًا جدًا للبيرة وهو الأطول. في درجات الحرارة هذه ، تعمل مجموعة من الإنزيمات المرتبطة بهضم البروتين الإضافي. الدور الرئيسيخلال هذا التوقف ، يتم تعيينه لعمل بيتا أميليز. كما ذكرنا سابقًا ، فإن جزيء النشا عبارة عن سلسلة طويلة من الجزيئات المتفرعة. بيتا أميليز يدمره ، تاركًا جزيئات كبيرة من مالتوديكسترين أميلوز وأميلوبكتين ، والتي لم تعد تعطي صبغة اليود المميزة للنشا. هذه الجزيئات عبارة عن سكريات بالفعل ، لكنها كبيرة جدًا وغير صالحة للأكل. يبلغ الحد الأقصى لنشاط الإنزيم عند درجة الحرارة هذه حوالي 30 دقيقة ، ولكن إذا قمت بزيادة مدته ، فسوف يتباطأ معدل التفاعل ، لكنه لن يتوقف.

بيتا أميليز يمهد الطريق لألفا أميليز . في هذه الحالة ، نقوم بتسخين الهريس إلى 71-73 درجة مئوية ، مع تفعيله. يعمل Alpha-amylase على جزيئات النشا عند الحواف ، وينقسم قطع صغيرةأحادي ، ثنائي ، trisaccharov. أعلى قيمةينتج المالتوز ثنائي السكاريد.

المالتوز هو المصدر الرئيسي للتغذية ، فكلما زادت قوتها ، كلما كانت الجعة أقوى وأكثر ثراءً. تعتمد كمية المالتوز على الكمية الأولية من مالتوديكسترينات التي يعمل عليها ألفا أميليز ، وكذلك على مدة التفاعلات ، أي كلما طالت مدة السماح للأميلاز بالعمل على النشا ، المزيد من السكرياتنحصل عليه ، وكلما زاد الاستخراج الذي سيحصل عليه صانع الجعة.

تلخيصا ، نرى ذلك تقوم مصانع البيرة بثلاث درجات حرارة أساسية عند هرسها من أجل البيرة. هذا:

• بروتين 45-55 ج°;
• مالتوز 62-65 ج°;
• والتساكر 72-77 ج°.

الحد الأقصى لدرجة الحرارة أثناء هرس البيرة هو 78 درجة مئوية°. عند هذه الدرجة ، يتوقف عمل الإنزيمات بسبب تدميرها. لذلك ، إذا أراد صانع الجعة تمديد عمليات الهضم ، فلا يجب أن يتجاوز هذا المستوى.

ومع ذلك ، فهو ليس متاحًا دائمًا أعلى جودةبدورها ، تحتوي الحبوب منخفضة الجودة على عدد قليل من الإنزيمات النشطة ، وبالتالي ، حتى بعد البقاء على قيد الحياة لفترة طويلة في جميع درجات الحرارة المطلوبة ، ستكون غير مُسكرة. في هذه الحالة ، يمكن استخدام مستحضرات الإنزيم.

هذه هي نفس الإنزيمات ، ولكن تم الحصول عليها نتيجة النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ذات الطبيعة الفطرية. بهذه الطريقة ، يتم تصنيع جميع أنواع الإنزيمات ، وهي مراحل مختلفةتكسير النشا. ماذا يمكنني أن أقول ، يحتوي اللعاب البشري على مركب من الأميليز الذي يكسر النشا.

غالبًا ما تكون مستحضرات الإنزيم هذه قابلة للحرارة ؛ عند استخدامها ، ليست هناك حاجة للالتزام الصارم بتوقف درجات الحرارة ومدتها. فهي تساعد على تكسير حتى نشا الحبوب غير المملحة ، مما يساعد صانع الجعة على تحقيق العائد المطلوب من الخلاصة.

ماذا جرى؟ لماذا تحتوي إحدى الجعة على مذاق جاف بينما الآخر لها مذاق حلو؟ يكمن السر في مدة التعرض للإنزيمات في درجات حرارة محددة.

الازدحام المثالي هو الذي ينقسم فيه كل شيء. من غير المحتمل أن نشرب مثل هذه الجعة ، لأنها لن تحتوي على رغوة ، سيكون لها لون غامق ، مثل البيرة القديمة ، ستكون قوية جدًا وجافة وحامضة. ولهذا السبب ، فإن توقف البروتين قصير جدًا - يصل إلى 20 دقيقة ، لأنه من الضروري أن تبقى الببتيدات للرغوة. في بعض الحالات ، يتم تخطيه تمامًا.

تتراوح فترة توقف المالتوز من 30 إلى 60 دقيقة بحيث لا يكون هناك الكثير من الدكسترين ، ويتم تقليل فترة توقف السكريات إلى 20 دقيقة بحيث لا يتوفر الوقت لجميع الدكسترينات لتتحلل إلى مالتوز.

كل هذا يتوقف على تفضيلات صانع الجعة ، وجودة المواد الخام المستخدمة ، والأسلوب المختار للشراب. إذا كانت المادة الخام عالية الجودة ، فيمكن أن تنقسم مع توقفات درجة الحرارة القصيرة عدد كبير مننشاء. في هذه الحالة ، يوصى بتقليل مدة التوقف المؤقت أو استبعاد بعضها بشكل عام.

إذا كان صانع الجعة يستخدم حبوبًا غير مملوءة ، فسيقوم بزيادة كمية المالتوز المتبقية إلى الحد الأقصى من أجل نجاح عملية التكسير. حسنًا ، إذا كنت بحاجة إلى تحضير الجعة لمرضى السكر ، فعليك تقديمها المزيد من المحتوىديكسترينات يصعب تخميرها ، بعد قراءة هذا المقال ، لديك بالفعل فكرة عما يجب القيام به في هذه الحالة.

اختيار درجة الحرارة لهرس البيرة هو أساس أساسيات صنع أفضل بيرة.إذا كان لديك أي أسئلة ، فتأكد من طرحها

يعد هرس نقيع الشعير من أجل البيرة أحد أكثرها عمليات معقدةالخامس تخمير المنزل، والتي تشكل النتيجة النهائية إلى حد كبير - الخصائص الحسية للبيرة. أهم شيء هو مراقبة درجة الحرارة المرغوبة بوضوح أثناء الطهي لفترة زمنية محددة. سننظر في الجوانب النظرية ونكتشف تأثير كل توقف في درجة الحرارة.

هرس الشعيرهي عملية صنع نبتة البيرة ، والتي يتم فيها خلط الشعير ماء ساخن، ثم يتم تسخينها بالتتابع إلى نطاقات درجة حرارة معينة من أجل التنشيط مجموعات مختلفةالإنزيمات المسؤولة عن الطعم والقوة والكثافة والوضوح والرغوة في البيرة.

مع نقطة كيميائيةمن وجهة النظر ، يعد هرس الشعير استمرارًا لعملية التخمير - إنبات الحبوب وتجفيفها لتشكيل الإنزيمات التي تحفز التفاعلات. أثناء عملية التخمير ، يتم تدمير الجلوكان (جزيئات السكاريد) في أغشية الخلايا ، كما يتم تقسيم البروتينات ، مما يقلل من احتمالية التعكر ويزيد من الاستقرار البيولوجي للنبتة.

تعديل الشعير هو درجة تدمير الجلوكانات والبروتينات في الحبوب. لا علاقة لهذه العملية بالمنتجات المعدلة وراثيًا ، فهي تتم في منزل الشعير بطبيعة الحالوآمن لصحة الإنسان.

يتم تعديل معظم الشعير المباع اليوم بالكامل ، لذلك يمكنك تقييد نفسك بالسكريات. لا يلزم التقيد الإلزامي بجميع درجات الحرارة المؤقتة إلا في المنزل والشعير من أصل غير معروف.

تتوقف درجة الحرارة عند تخمير البيرة

تعتمد المدة الدقيقة لجميع فترات التوقف المؤقت في درجة الحرارة على وصفة البيرة ونوع الشعير.

1. وقفة الحمضية(35-45 درجة مئوية ، 15-70 دقيقة). يقلل من حموضة الهريس. والنتيجة هي بيرة صافية. مطلوب بشكل رئيسي للشعير الذي مر تحميص خفيف، أو عند إضافة الشعير من القمح أو الجاودار أو الشوفان إلى نقيع الشعير. المشكلة هي أن انخفاض ملحوظ في الحموضة يتحقق فقط بعد 60 دقيقة من الطهي.

لإعادة التأمين المعدل الشعير الشعيربدون تحميص ، يكفي التوقف عن تناول الحمض لمدة 15 دقيقة.

2. توقف البروتين(44-59 درجة مئوية ، 10-15 دقيقة). يحدث انهيار للبروتينات ، مما يقلل من ثبات الرغوة. أيضًا ، يزيد البروتين المتبقي من الاستخلاص ويقلل من لزوجة الهريس في حالة التقليب العرضي أثناء الغليان.

3. تسكر(61-72 درجة مئوية ، 50-120 دقيقة). وقفة إجبارية لأي نوع من الشعير (درجة التعديل) ، حيث يتم تحويل النشا إلى السكر اللازم للتخمير وتتشكل كثافة الجعة.

هناك إنزيمان مسؤولان عن تسكر نبتة البيرة: ألفا أميليز وبيتا أميليز. عند درجة حرارة 61-67 درجة مئوية ، يتم تنشيط بيتا أميليز ، وكلما طالت مدة عمل هذا الإنزيم ، كانت البيرة أكثر جفافاً وأقوى. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 68-72 درجة مئوية ، يلعب alpha-amylase دورًا ، مكونًا سكريات غير قابلة للتخمير تجعل البيرة حلوة ، ولكنها تقلل محتوى الكحول ، حيث ينخفض ​​تركيز السكريات المناسبة لتحول الخميرة إلى كحول.

4. اخلطيها أو اهرسيها(77-79 درجة مئوية ، 5 دقائق). مطلوب ايقاف عمل الانزيمات. أنتجت قبل إضافة القفزات. الهدف العملي هو تقليل اللزوجة وزيادة معدل ترشيح نقيع الشعير وزيادة جسم البيرة.

من المهم جدًا عند غسل وسادة الحبوب ، وكذلك نقيع الشعير نفسه بعد التصفية ، الحصول على درجة الحرارة المناسبة ، وإلا ستستمر الإنزيمات في العمل.

في درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية ، تظهر العفص بشكل ضروري ، ونتيجة لذلك تظهر القابض في الذوق.

كسر واحد مهروس(66-67 درجة مئوية ، حوالي 60 دقيقة). تقنية للمبتدئين الذين ليس لديهم معدات آلية. مناسب فقط للشعير المعدل. نطاق درجة حرارة الهريس الفردي هو المكان المثالي لأميليز ألفا وبيتا. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على بيرة قوية إلى حد ما وكثيفة إلى حد ما ، ولكن يتم فقدان القدرة على تصحيح الخصائص الحسية للشراب فقط عن طريق تغيير درجة الحرارة ومدة التخمير.

حول التركيبة العملية أنواع مختلفةتوقف في المنزل تخمير مع الحد الأدنى من الجهدمفصل في الفيديو.

منذ حوالي 8 أشهر ، في يوم دافئ من شهر سبتمبر ، كنت أرغب في تشويهه ، شرعت أنا وزوجي العزيز في تحضير البيرة الخاصة بنا - ولكن ما يجب القيام به ، الأوقات صعبة ، كريزا ، كل الأشياء ، حان الوقت للانتقال إلى الكفاف الزراعة :)) وإلى جانب ذلك ، في بيلاروسيا لا يزال ، للأسف ، من النادر أن نجد وكالات تشجيع الاستثمار نحبها كثيرًا.
لذلك ، فإن خلاص الغرق هو عمل الغرقان أنفسهم. والشيء ، أي البيرة ، مسلوقة.
الأشخاص "على دراية" - لا تضحك كثيرًا على النص ، لقد حاولت :)

ها هي النتيجة - الزجاجة قبل الأخيرة من الدفعة ، تم فتحها بعد 7 أشهر مؤلمة (بالنسبة لنا) من النضج. وكانت العملية طويلة ، حتى أنني أقول إنها طويلة جدًا. نظرًا لقلة الخبرة في التخمير ، فقد عالجنا جميع عيوب الإنتاج بشكل متواضع مع تقدم العمر. في بعض الأحيان يقال هذا للمساعدة.

نظرًا لأن قدراتنا كانت أكثر من متواضعة - قدر سعة 30 لترًا (كان من المفترض ، وفقًا لفكرة الشركة المصنعة الصينية ، أن تصبح أم لغو ، ولكن حدث خطأ ما) ، قمنا بتنظيم عملية تكنولوجية تسمى "الغليان في كيس".
في هذه الحالة ، كانت الحقيبة عبارة عن قطعة من قماش الأورجانزا من المتجر ، لكن البعض نجح في استخدام الستائر القديمة لهذا الغرض :)

تم غلي الكيس بالماء ، ثم سكبنا فيه 6.1 كيلو جرام من الشعير بيلسنر البيلاروسي مع إضافة 0.44 كيلو جرام من الميلانودين وكارارد للحصول على لون جميل. فقط 7 كجم من الشعير. شكرا يا شباب من فريق BrewTeamلجلب المواد الخام إلينا.

لم أقم بتكوين صداقات مع الكيمياء في المدرسة على الإطلاق ، ولكن الآن سأستعرض قدراتي الرياضية :)

الوحدة المائية(نسبة الشعير إلى فاتورة الماء) يجب أن تكون 1/3 أو 1/4 لـ جعة خفيفة(للظلام 1/2). وفقًا لذلك ، سكبنا في البداية 21 لترًا من الماء.
يفترض أن حجم الشعير يقارب 0.7 من وزنه ، أي في حالتنا 4.9 لتر. (يتم حساب هذا بحيث لا يصطدم الحجم الزائد بالهريس ، وإلا فستكون هناك مشكلة).
بعد الهرس ، تتم إزالة الحبوب ، وتأخذ معها الماء بحجم حوالي 1-1.2 من الوزن الأصلي للشعير.
اتضح أن الأمر سيستغرق 7-8.4 لترات.
(يقوم العديد من مصانع البيرة بإجراء جميع العمليات الحسابية للمواد الخام والعمليات وخصائص الأداء في برنامج BeerSmithهناك يمكنك استخدامها وصفات جاهزةأو المساهمة الخاصة بك ، وبشكل عام الكثير من الفرص لممارسة جميع أنواع رياضيات البيرة ، لكننا لا نبحث عن طرق سهلة ، لقد حسبت في الغالب يدويًا وفي الآلات الحاسبة عبر الإنترنتعلى هذا الموقع .)

صيغة الحساب مياه الغسيل"من الخلف":يحدد الكمية المناسبة نبتة منتهيةفي المخمر (كنا نأمل 24 لترًا).
أضف إلى هذا المجلد:
- 1-2 لتر - بروه (الرواسب) في القاع ؛
- الحجم الذي سيتبخر أثناء غليان النقيع (10-15٪) - 3-4 لترات ؛
- حجم الماء الذي تمتصه الحبيبات - لدينا 7-8.4 لترات ؛
- حجم غير قابل للتصريف (هنا يعتمد كل شيء على تصميم الهريس) - كل ما تبقى في نظام الفلتر وكل شيء لم تصله الصنبور - دعنا نقول 1 لتر.
إجمالي 36 لترًا.
نأخذ الماء المعبأ في البداية ونحصل على ماء التنظيف (+ الماء المغلي للتعبئة) - 15 لترًا.
لقد غلينا قدرًا بهذا الحجم بخفة ، وأخذنا الماء من هناك لنتوقف مؤقتًا ونغسل الكريات.
ولكن في الواقع ، تبين أن الخسائر أكبر - كان من الضروري أخذ جميع القيم إلى الحد الأقصى ، وليس إلى الحد الأدنى.
عالم رياضيات مني هو أيضًا ما يرام :)

استطرادا غنائي صغير. نظرية وقفة الهرس.
في المصادر المختلفة ، تختلف درجات الحرارة وأوقات التوقف بشكل طفيف ، من أجل فهم أفضل لعملهم ، تحتاج إلى التدريب بنشاط في الممارسة ، ولكن أيضًا تتعثر قليلاً في الكيمياء الحيوية.
كل هذه الأميلازات ألفا وبيتا ، ناهيك عن الجلوكانيز والبروتيناز والببتيداز ، جعلتني في البداية أغمي على اسمها وحده ، لذلك أردت إغلاق المقالات الغامضة على وجه السرعة وإلقاء فعل سيء.
ولكن إذا كنت لا تزال مهتمًا بمعرفة من يعض من أي سلسلة من ، - حول مبادئ عمل الإنزيمات. أوصي!

كسر الحمض(35-45 درجة مئوية) - لخفض درجة حموضة الهريس وتقليل الضباب. هذا التوقف المؤقت مناسب عند استخدام الشعير المعدل قليلاً ، وكذلك الشعير غير المملح - الجاودار والقمح والشوفان.
عند الطهي بيره الشعيريعطي التوقف عند 45 درجة مئوية مواد عطرية أفضل (يجلب نغمات القرنفل).

توقف البروتين(44-59 درجة مئوية) - لتقليل الضباب (كلما انخفضت درجة حرارة التوقف المؤقت ، زادت الشفافية). لكن يُعتقد أنه من الأفضل القيام بذلك في نطاق 56-58 درجة مئوية (15-30 دقيقة) - وهذا يقلل أيضًا من الضباب ، ولكنه لا يؤثر على رغوة أو جسم الجعة ، ويقلل من لزوجة الجعة. الهريس. يمكن أن يؤدي توقف البروتين في نطاق درجات الحرارة المنخفضة إلى إفساد الرغوة.

نطاقات درجة حرارة توقف التكسير:
- الجسم "الجاف" ، "الفارغ" (الكثير من السكريات القابلة للتخمير - المالتوز ، كمية أكبر من الكحول) يتم الحصول عليها باستخدام درجات الحرارة المنخفضةيهرس 64.4-65.6 درجة مئوية ؛
- وسط الجسم - في درجات حرارة متوسطة (66-68 درجة مئوية) ؛
- جسم شعير كثيف (الكثير من السكريات غير المخمرة - ديكسترينات) - في الأعلى نظام درجة الحرارةيهرس (68.5-70 درجة مئوية).

لقد أجرينا فترتين فقط في نطاق التكسير في كلا المشروبين ، حيث يوجد الآن رأي مفاده أن الشعير الحديث جميعًا معدّل بدرجة عالية (يحتوي على القليل من البروتين) ، وهريس فاصل واحد يكفي لهم. وفي كثير من الأحيان ، لا يزال تنظيم درجة الحرارة عن طريق إضافة الماء المغلي عملاً روتينيًا.
لكن بعد قراءة النظرية ، توصلوا إلى استنتاج مفاده أنه في الشراب الثالث توقف البروتيندعونا نحاول القيام بذلك ، لأن لدينا الآن أتمتة ذكية في أيدينا. دعها تعمل :)

لذلك ، قمنا بخلط الشعير جيدًا وتركناه لهرس عند درجة حرارة 68 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة ( توقف تسكر ، أو مالتوز). هذا هو أهم جزء في صنع البيرة. والاصعب.
بافتراض أن درجة حرارة الشعير تبلغ 20 درجة مئوية ، فقد حسبنا أنه للحصول على متوسط ​​بقية 68 درجة مئوية ، يجب أن تكون درجة حرارة الماء المهروس عند الفاتورة حوالي 75 درجة مئوية.

نظرًا لأن ظروفنا أكثر من كونها حرفية ، فقد كان من المفترض أنه خلال هذه الساعة قد تنخفض درجة حرارة الازدحام ، وهذا ليس جيدًا. لذلك ، نحن بعناية ، مثل ابنتنا ، نلف القدر في بطانيتين من العمر الجليل.

بعد ساعة ، قمنا مرة أخرى بخلط الهريس بعناية ، وتصدرت ماء ساخن(حوالي 80 درجة مئوية) من أجل زيادة درجة الحرارة الإجمالية إلى 72 درجة مئوية ( بعد التكسير) وتركها لمدة 20 دقيقة. لذلك أردنا تحقيق بعض الامتلاء (سواء لنا أو لك ، إذا جاز التعبير).
ولكن إذا كنت حقًا بحاجة إلى بيرة كثيفة وذات مذاق سيء ، فعليك تقليل وقت راحة المالتوز "المنخفضة" (أو إزالتها) وزيادة وقت "القمة" (70-73 درجة مئوية) .

في فترات التوقف ، تأكد من تقليب الهريس بشكل دوري ، فهذا يزيد من الاستخراج.

بعد وقفة ، يتم التساقط اختبار اليودلمعرفة ما إذا كان كل نشا الحبوب قد تم تكسيره إلى سكريات.
للقيام بذلك ، يتم تقطير بضع قطرات من اليود على السطح ، ويفضل أن يكون أبيض ، ويكون نقيع الشعير قريبًا جدًا. يتم خلط القطرات ، وإذا اكتسب السائل صبغة زرقاء بنفسجية ، فيجب تمديد فترة التوقف.
بعد بضعة مشروبات ، مع الخبرة المكتسبة ، لا يقوم بعض صانعي البيرة باختبار اليود ، لكن ببساطة تذوق الحبوب - إذا كانت محايدة - كل شيء على ما يرام ، إذا كان حلوًا - يجب تمديد فترة التوقف.
كانت حبيباتنا لا طعم لها ، لكن اختبار اليود كان صحيحًا. حان الوقت للالتفاف.

ثم أضفنا الماء الساخن مرة أخرى ، ورفعنا درجة حرارة الهريس إلى 75.5-76 درجة لمدة 15 دقيقة. هذه العملية تسمى الهريس (تعطيل الانزيم).
نطاق درجة حرارة شبكة خارج- 75-78 درجة مئوية.
بعد ذلك ، أزلنا الحبيبات الموجودة في الكيس وبدأنا في صنعها. الشطف بالماء الساخن(الترشيح). يجب ألا تقل درجة الحرارة أثناء الترشيح عن درجة حرارة الهرس ، وإلا ستستمر الإنزيمات في العمل في نقيع الشعير المحصود.
يُعتقد أنه عندما ترتفع درجة الحرارة الإجمالية للهريس إلى 80 درجة مئوية وما فوق ، هناك خطر من غسل العفص ، مما يؤدي لاحقًا إلى الصداع بعد الاستهلاك (كنت سعيدًا لأنه تم العثور على طريقة للتخلص تمامًا من التانينات مخلفات ، ويمكنك الإساءة بقدر ما تريد ، ولكن لا).

علقنا الكيس على حامل ثلاثي الأرجل الجديد ، وتركنا نقيع الشعير يستنزف ، وعصرناه قليلاً (!) وغسلنا الحبوب بأفضل ما نستطيع مع بقية الماء المحضر.

كما ترون ، لدينا الكثير من نقيع الشعير - 27 لترًا.
قمنا بقياس الكثافة الأولية - اتضح أنها 1059 (كان ينبغي أن تكون 1050 على الأقل).
حان الوقت لبدء الطهي.

قمنا بتحميل هذا البندورة على الموقد (لا يخلو من التجاوزات ، بالفعل في عملية الرفع ، سكبنا لترًا من نبتة ثمينة :) ، وانتظرنا بخوف الغليان ، وبدأت العملية ...

في المجموع ، غلينا لمدة 90 دقيقة (مستوحى من American DogFish 90 Minute IPA). الإمبراطورية ، بالطبع ، لم تنجح ، ولم تستطع - لقد كانت صغيرة جدًا الكثافة الأولية، لكنه غلى بالضبط أكثر من 3 لترات المخطط لها في الأصل.
تهدف إلى غليان قوي ، حيث يتبخر DMS في هذه العملية , الذي يعطي نكهات ورائحة غير مرغوب فيها للغاية للذرة المسلوقة في البيرة ، ملفوف مخلل(فو فو فو).
تأخذ الحسابات في الاعتبار أن 10-15٪ يغلي أثناء الطهي ، ولكن في الواقع يحدث ذلك بطرق مختلفة ، ويعتمد ذلك على العديد من الظروف ، حتى على درجة حرارة ورطوبة الهواء المحيط.

محتدما بشكل ملحوظ!

بينما كنا نطبخ ، مرت أليسكا ، التي نفى والداها المدمنان على الكحول للعب معها بمفردهما زجاجات فارغهوتوصل إلى وسائل الترفيه الخاصة بك طوال المساء.
حسنًا ، خطرت لها فكرة لعب عرض أزياء))) أين يمكن أن تكون الشابة العصرية بدون بعض الإسراف.

بعد ذلك لدينا واحدة من أهم الأحداث للرواد - القفز.
نحن ، مثل جميع المعجبين المبتدئين بالأساليب الأمريكية ، لم ندخر القفزات ، ولكن على العكس من ذلك ، سجلنا كل العيوب التي يمكن تخيلها في العملية الفنية معهم. نتيجة لذلك ، تحولت وحدة IBU إلى 115 ، وكانت المرارة مفرطة إلى حد ما.
لكننا لم نستخلص الاستنتاجات الصحيحة ، وخلال عملية التخمير التالية ، تضخمت القفزات أكثر. والنتيجة هي كذا.

بالمناسبة ، قرأت أنه في أمريكا تشكلت مدرستان رئيسيتان في مجال التخمير: الساحل الشرقي IPA و West Coast IPA.
تقوم الضفة الشرقية بتخمير بيرة متوازنة مليئة بالنكهات ، بينما تخمر الضفة الغربية بيرة قفز بقوة مع الحد الأدنى من الجسم. حتى الآن ، من الواضح أننا ننجذب نحو الغرب المتوحش ، ولكن حان الوقت لإتقان التوازن ، وإلا فلن تحصل على القفزات الكافية مع النقص الحالي في عدد الأمريكيين في السوق ، وبالتالي الأسعار القاسية بالنسبة لهم.

مخططنا لإضافة القفزات (يتم حساب دقائق الإضافة من نهاية الغليان):
60 دقيقة - 40 جم سيترا للمرارة
45 دقيقة - 40 جم سيترا (مرارة / طعم)
15 دقيقة - 60 جرام أماريلو (نكهة / رائحة)
لم نقم بإضافة القفزات للرائحة عند الدقيقة صفر ، كما خططنا لما يسمى. القفز الجاف.
في المستقبل ، نريد تقليل القفزات من أجل المرارة ، وتحويل معظمها إلى التنقل المتأخر ، بالطبع ، اترك القفزات الجافة أيضًا.

بالمناسبة كأس من مهرجان البيرة الحرفية في ريغا " Metenisومات بالفعل موت الشجعان.

في الشراب الأول ، استخدمنا فقط القفزات الأمريكية ، p.h. قرأوا أن الجعة بهذه الطريقة "أمريكية" والمرارة أرقى.
في الشراب الثاني ، قرروا الغش قليلاً وأضافوا ماغنوم في البداية ، وعبثًا - أعطى طعمًا قابضًا خشنًا للغاية. المتخلف يعاقب عليه)). تصنيف عاليحموضة ألفا ، ويعطي مرارة تكون صحية ، فمن الضروري معه دون تعصب.

لتوضيح نقيع الشعير ، يُضاف الطحلب الأيرلندي في نهاية الدمل ، لكننا لم نجربه بعد.
لذلك ، يتم تخمير البيرة وتذهب إلى الحمام لتجميدها.
في بداية التبريد ، فمن المستحسن القيام به دوامة- أي. قم بتدوير النقيع الحار بقوة (T = 80 ° ) والمزيد من تبريد هذا الدوامة.
لم يكن لدينا مبرد ، كان علينا فقط أن نبرد ماء بارد. إنه بطيء جدًا.
لماذا يتم تغطية الوعاء بغشاء بلاستيكي؟ لتجنب ، إذا أمكن ، ملامسة نقيع الشعير بحمام غير مغسول في بيئة غير معقمة.

هنا نحتاج إلى الإسهاب في الحديث عن آلام جميع صانعي المنزل - الصرف الصحي. طالما أن درجة حرارة نقيع الشعير تزيد عن 60 درجة ، فلا توجد كائنات دقيقة و الخميرة البريةلا يخاف. ولكن بمجرد أن يبرد ، يظهر خطر غير وهمي من العدوى ، وهذا (الخطر!) يسمم العملية كثيرًا بالنسبة لنا. كيف قمنا بتطهير جميع الأجهزة التي استخدمناها ، وكم عدد علب اليود التي نقلناها ، ولكن مع هذا القصور العملية التكنولوجيةهناك دائمًا فرصة للإصابة بالعدوى ، وكنا نستعد لموت ذريتنا في المرحاض :)

عند درجة حرارة 25-30 درجة ، يمكنك صبها في المخمر ( خزان التخمير) و خميرة الملعب. لم ألتقط صورة لهذه العملية ، لأنني كنت أخشى حتى أن أتنفس مرة أخرى حتى لا أهز الهواء الملوث الرهيب :))

نفذنا التحويل من خلال خرطوم سيليكونمن قطارة ، لأن القدر ليس به صنبور. كان الأمر مزعجًا وعصبيًا ، وفي النهاية حركنا الفرخ في القاع ، ولم تفيض مجموعة كاملة من نقيع الشعير ، بل ذهبت إلى المرحاض.
الآن أعتقد أن سكب مثل هذا المنتج هو آخر شيء ، كان من الممكن ترشيحه على الأقل من خلال القماش القطني ، وغليه وصبه في جهاز التخمير ، أو في أسوأ الأحوال ، تجميده ثم استخدامه كتمهيدي للكربنة أو بداية لتخمير الخميرة (وهو ما فعلته بالفعل مع بقايا نقيع الشعير بعد غليان جديد).

بالمناسبة ، عن الخميرة. استخدمنا البيرة الجافة الشائعة جدًا في القضيب. Safale US-05 ، مناسبة للأنماط الأمريكية. بشكل عام ، يعتمد الكثير على الخميرة ، لم أكن أعرف من قبل أن كل نمط يحتاج إلى خميرة خاصة به ، إلى أي تقدم تم إحرازه.

هناك طريقتان لإدخال الخميرة الجافة - نثر بسيط لها من كيس فوق قبعة رغوية (ويجب أن تكون هناك قبعة ، لأن الفائض يتم من ارتفاع معين - للتهوية اللازمة في هذه العملية) أو إعادة ترطيب الخميرة مقدماً.
يتم استخدام كلتا الطريقتين بنشاط ، ولكل منهما إيجابيات وسلبيات.
ولكن هناك أيضًا الخميرة السائلة، وكذلك في التخمير ، يُمارس أخذ الخميرة المستخدمة بالفعل من المخمر وتقديمها التخزين السليملاستخدامها عدة مرات واشتقاق أجيال جديدة مبنية عليها - هذا هو كل الأكروبات بالنسبة لنا حتى الآن. يا له من مجال للادخار!

بشكل عام ، كما اتضح ، يعد التخمير علمًا لشخص متطور بشكل شامل ، لذا ادرس ، أيها الأطفال ، في المدرسة ، ولا تقود هراء - فأنت لا تعرف أبدًا إلى أين ستلقي بك الحياة! إذا كنت بحاجة إلى التنقل في الكيمياء الحيوية عند الهرس ، فإن علم الأحياء الدقيقة يلعب دورًا عندما يتعلق الأمر بالخميرة.

المقالات الثلاثة الأولى مخصصة للمهووسين الفضوليين للغاية ، وهذا المقال أبسط.
ملاحظة مهمة: استخدم نبتة الشعير الكاملة للمبتدئين. يجب أن يكون المبدئ مالتوز وليس سكريات بسيطة. الخميرة التي تتغذى كمية كبيرةتتوقف السكريات البسيطة عن إنتاج الإنزيمات القادرة على تكسير المالتوز ، السكر الرئيسي في نبتة البيرة. تتعلم الخميرة أن تكون كسولًا بسهولة ، مما ينتج عنه بيرة غير مخمرة.

نجلب الخميرة جافة ، لكني أرى إضافة واضحة لإعادة الهدرجة من حيث أن الخميرة تدخل المخمر بالفعل "مستيقظًا" وتبدأ على الفور عملها ، وتمتص الأكسجين ، وتطلق ثاني أكسيد الكربون ، وتخفض درجة الحموضة في نقيع الشعير وبالتالي تقلل من خطر التكاثر من "المتوحشين" الذين دخلوا الدبابة.
يساهم الانخفاض السريع في الرقم الهيدروجيني أيضًا في التوضيح.
حسنًا ، إذا لم تستيقظ الخميرة ، فهذا واضح أيضًا مقدمًا ، ولا تهتز ليوم آخر "سواء تخمروا أم لا".
بالإضافة إلى ذلك ، يساعد كل هذا في مكافحة نقص الموارد ، وهو أمر مهم بالنسبة لنا فقط.
لذلك ، على الأرجح في المستقبل سوف نقوم بترطيب :)

نظرًا لصعوبة السكب في المخمر ، حصلنا على حجم ضئيل جدًا ، حوالي 15 لترًا ، وكنا نعتمد على 22-24. الحزن (

نقطة مهمة - درجة حرارة التخمير.
تعمل الخميرة عالية التخمير بشكل أفضل عند درجة حرارة 15-25 درجة مئوية عند الحد الأقصى لدرجة الحرارة ، ويكون التخمير أسرع ، ولكن ليس لدى الخميرة الوقت للتخلص من نفاياتها ، ويكون الطعم والرائحة أكثر خشونة (هذه خطيئة مصانع الجعة التجاريةخاصة تلك الرخيصة منها). لقد حاولنا الحفاظ على درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ، وحتى أعلى في غير موسمها ونقص التدفئة ، لن ترتفع ، ولكن تنخفض - بسهولة :)) ولكن بعد ذلك تخمر البيرة لفترة أطول.

ختم الماء قيد التشغيل.

في اليوم الثامن فعلنا القفز الجاف، ولكن في الواقع يجب أن يتم ذلك قبل 5-7 أيام من التعبئة ، أي في نهاية التخمير ، وسارعنا. كانت النكهة الإجمالية جيدة ، لكن كان من الممكن أن تكون أقوى.

من القفزات لدينا ، Citra لديها رائحة الحمضيات(ويلمح اسم kagbe إلينا حول هذا الأمر) ، و Amarillo زهري وفاكهي ، لكن Citra هي قفزة أقوى بكثير. لذلك عند التنقل الجاف أضفنا 40 جرام أماريلو و 20 جرام سيترا. ومع ذلك ، في الواقع ، تهيمن الفاكهة / الحمضيات ، ولا يتم الشعور "بالزهور" بشكل خاص.

القفز الجاف - عتبة أخرى مصنع الجعة المنزل، التي تزيد من خطر الإصابة بجراثيم العفن والبكتيريا والخميرة البرية.
ألقينا القفزات دون أي أكياس والتطهير بالفودكا / الكحول. بعد القفز ، بدأت الجعة فجأة تتخمر بشكل أكثر نشاطًا ، وما زلنا لا نفهم ما إذا كان لدينا عدوى طفيفة أو ما إذا كان ثاني أكسيد الكربون فقط هو الذي بدأ يخرج بشكل أكثر نشاطًا من ملامسة القفزات.

في المجموع ، تخمر IPA الخاص بنا لمدة شهر. لم ننتقل إلى التخمير الثانوي لأن. أولاً ، لم تكن لدينا سعة إضافية ، وثانيًا ، المصادر الحديثة تشك في ضرورتها. بالإضافة إلى ذلك أيضًا فرصة إضافيةالالتهابات.
يستمر استخدام كلتا الطريقتين - سواء مع أو بدون تجاوز إلى المستوى الثانوي - ، كما أصبح اختيار كل منهما موضوعًا لهوليفار :)

ولكن أخيرًا حانت الساعة ... نهارًا تعبئة.
الفرصة الأخيرة لمصنع الجعة لإصابة البيرة بالجودة :) ويبدو لي أننا لم نفجرها)))
على الرغم من أن ميشا أمضت وقتًا طويلاً وكانت تزحف بعناد إلى الداخل بفرشاة ، إلا أننا ملأنا الزجاجات بمحلول الصودا حتى الرقبة ، وقبل تعبئتها بقليل ، قمنا بمسح أعناقنا بالكحول (ليس بالكحول الخاص بنا ، ولكن الزجاجات!).

عملية تعبئة كبيرة

كان من المفترض أن يحدث المعبأة الكربنة(تشبع الجعة الصغيرة بثاني أكسيد الكربون) الذي أضفنا له مادة أولية محضرة من شراب الجلوكوز (يفضل استخدامه على السكر) لكل زجاجة.
التخمير المعبأ لهذه السكريات الإضافية يرفع إجمالي الكحول بحوالي 0.5 درجة.
عملية حسابية المبلغ المطلوبالتمهيدي للكربنة أصناف مختلفةفعلنا ذلك في الآلة الحاسبة عبر الإنترنت.
للحصول على 14 لترًا من البيرة ، احتجنا إلى 80.6 جم من الجلوكوز و 140 مل من الماء (بمعدل 5 مل لكل 0.5 لتر).
مستويات ثاني أكسيد الكربون المقدرة في Ales الأمريكية وفقًا للجدول الوارد في آلة حاسبة على الانترنت - 2,2-2,7.
اخترنا القيمة 2.3 (عند T = 20 غرام) لأن بالنسبة إلى IPA ، تكون الكربنة منخفضة نوعًا ما ، وكنا نخشى ألا تنفجر الزجاجات :))

وأخيرًا ، السد. لهذه الأغراض ، طلب ميشا جهازًا خاصًا في جمهورية التشيك ومجموعة من أغطية التاج.

كانت إحدى الزجاجات بلاستيكية لإعطاء بعض السيطرة على عملية الكربنة. عند صبها في البلاستيك ، يتم ضغط الزجاجة بشكل خاص قليلاً لإخراج الهواء ، وإذا كان كل شيء على ما يرام ، فبعد بضعة أيام تنتفخ إلى الحد الأقصى وتصبح قاسية كحجر. هذا ما حدث :) ولكن قبل ذلك ، كنا نهز الزجاجات بشكل دوري بالتخلي عن الخميرة لإقناع الخميرة المتبقية بالعمل أكثر قليلاً.

ما يقرب من 7-10 أيام كربنة ، ثم تبدأ إنضاج. في المجموع ، تناولنا الجعة لمدة أسبوعين درجة حرارة الغرفة، ثم يتم الاستمرار في الثلاجة (من الناحية المثالية ، يجب أن يتم النضج عند درجة حرارة 11-14 درجة مئوية ، لكن ليس لدينا قبو).
تم أخذ العينة الأولى بعد شهر من الانسكاب. بشكل عام ، كلما انخفضت درجة حرارة النضج ، كلما طال وقت العملية ، لكن لا يجب تسريعها في الظروف الحارة أيضًا.

كان طعم ورائحة الزجاجة الأولى مرضية ، ولكن كان من المثير رؤية التطور بعد تقدم طويل في العمر.
ذهبت بعض الزجاجات إلى مجموعة تذوق صانعي البيرة و Beer Bros بعد شهرين من الانتظار ، وظهرت على العديد منهم علامات العدوى. كان البعض الآخر جيدًا جدًا ، ومن هنا خلصنا إلى أن عملية غسل الزجاجات لم تتم بشكل مثالي :).

كانت الجاذبية النهائية تصل إلى 1017 (يجب أن تكون 1010-1012) حتى بعد شهر من التخمير. يبدو أنه كان هناك حادث مؤسف ، ربما بسبب نقص في البذور. أم أنه خطأ قياس مقياس الانكسار.
(في الشراب الثاني ، بالمناسبة ، الصورة النهائية هي نفسها).
ومع ذلك ، لوحظ أن الطعم جاف للغاية ، إما بسبب عيوب الهرس أو الخميرة البرية.
تبين أن الجعة كانت طاغية تمامًا - كان الكحول المحسوب ، مع الأخذ في الاعتبار الجلوكوز المضاف للكربنة ، 6.2 ٪ ، IBU 115. رسميًا ، دخلنا في الأسلوب.
حاسبة الكحول

البيرة المولودة لدينا (أتذكر بندر من فوتثرما مع BenderBrau) التي قمنا بتسميتها بدون هذه الانحرافات الحرفية ، قصيرة وواضحة - " أولاً"- ها هو في Untappd.
تم فتح الزجاجة قبل الأخيرة بعد 7 أشهر من التقدم في السن (دادا ، لن يتم إغراءك لفترة طويلة - إنها مجرد شيخوخة رائعة ، أنا أفرشاة!) ، ويجب أن أقول ذلك في تصورنا - لقد حسنت البيرة مذاقها المؤشرات - يبدو أن المرارة والجسد قد تم تقريبهما وأصبحا أكثر توازناً قليلاً :)
كما أن الرغوة متينة للغاية.
الرائحة أكثر أو أقل نبيلة ، فاكهي وحمضيات قليلاً ، لكن شيئًا غريبًا لا يزال موجودًا بشكل واضح ، ربما عشبي. صحيح ، أنا لست قويًا بشكل خاص في تعقيدات التذوق ، لن أجد ظلال أراوكاريا أو كازوارينا ، على الأقل أطلق النار :))

حسنًا ، من أجل التجربة ، قررنا أن نتحمل النسخة الأخيرة لمدة عام ونرى ما الذي ستتحول إليه. نحن ما زلنا ننتظر.

رئيس برور "Pahonya_HB"طعم ما صنعته يده المرحة :))

اتضح أن عملية التخمير الحرفي في كيس كانت شاقة بشكل مؤلم ، وكان هناك فشل من حيث الصرف الصحي وكفاءة التخمير ، ناهيك عن التدفق الملحمي للتخمير.
أنا صامت بشكل عام بشأن التأثير الاقتصادي - حسنًا ، كما تفهم ، لم ينجح الأمر في الحفظ :))
لكن مثيرة للاهتمام - الرعب!
لذلك ، بعد هذه التجربة ، كشفنا "التابوت" واكتسبناه مصنع الجعة التلقائي- استنساخ Braumeister الروسي ، الذي تم اختباره بالفعل - باستخدامه ، أصبح إنتاج البيرة أسهل وأكثر متعة بشكل غير قابل للقياس ، ولكن أكثر في ذلك في وقت آخر :)

تم تقديم الكثير من المعلومات القيمة إلينا من خلال قراءة منتدى BeersFun.ru ، وهناك مقالات إعلامية كافية هناك. صحيح ، يستغرق الأمر وقتًا طويلاً لقراءة كل شيء :))

يعد هرس الشعير من أجل البيرة أحد أكثر العمليات تعقيدًا وربما الأكثر أهمية في التخمير المنزلي. هو الذي يشكل القاعدة التي ستبنى عليها البيرة في المستقبل. يمكن تجنبه باستخدام الجاهزة ، ولكن فقط تخمير الحبوب، بدون هرس وهو أمر لا غنى عنه. يرتبط بهذا أن تخمير الحبوب عادة ما يصبح حتمًا الخطوة التالية في تطور آلة التخمير بعد تخمير المستخلص ، والتي يجب القيام بها على الرغم من كل الصعوبات والتكاليف المالية والوقتية. أيضًا ، من أجل تنفيذ الازدحام ، هناك حاجة إلى معرفة معينة ، خاصة في نظرية ما يسمى بتوقف درجات الحرارة. سيتم مناقشة هذا في هذه المقالة.

هرس الشعيرهي عملية تحضير نبتة البيرة ، حيث يتم خلط الأرض بالماء وحفظها درجات حرارة معينة. يتم ذلك للتفعيل إنزيمات مختلفةلتفكيك الجلوكانات والنشويات والبروتينات. يعتمد نشاط الإنزيمات المختلفة على درجة الحرارة ، ويحتاجون إلى وقت معين لإكمال مهامهم. مع هذا ، ترتبط الحاجة إلى توقف مؤقت في درجة الحرارة. تعتمد المدة الدقيقة لجميع فترات التوقف المؤقت في درجة الحرارة على وصفة البيرة ونوع الشعير. إجمالاً ، يمكن التمييز بين 4 أنواع من فترات التوقف المؤقت لدرجة الحرارة:

1.كسر الحمض(35-45 درجة مئوية ، 15-70 دقيقة). تم تسميته بذلك لأنه أثناء توقف الحمض ، ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني للهرس إلى القيم المرغوبة. صحيح ، يتم تحقيق انخفاض ملحوظ في الحموضة فقط بعد 60 دقيقة من الطهي ، وحتى عند استخدام الحديث و إضافات مختلفةللمياه التي يمكن أن تؤثر على الرقم الهيدروجيني ، ليست هناك حاجة لذلك. لذلك ، غالبًا ما يتجاهل صانعو البيرة هذا التوقف المؤقت.

ولكن بالإضافة إلى تقليل الحموضة في درجات الحرارة هذه ، يتم تدمير الجلوكان أيضًا ، مما يحول الهريس إلى عجينة. معظم الجلوكان موجود في الجاودار والقمح والشوفان والشعير المعدل قليلاً ، وعند استخدام هذه المكونات ، من المستحسن التوقف لمدة 15 دقيقة. من المعروف أن الجلوكان مسؤول عن الضباب في البيرة.

2.توقف البروتين(44-59 درجة مئوية ، 10-15 دقيقة). في درجات الحرارة هذه ، يتم تكسير البروتينات. هذا له تأثير مفيد على الرغوة وعلى ثبات رغوة البيرة ، وكذلك يزيد من استخلاص نقيع الشعير. من الجدير بالذكر أن هناك إنزيمين متورطين في هذا التوقف.

عند درجة حرارة 44-50 درجة مئوية ، يعمل البروتياز ، ويقسم البروتينات إلى أحماض أمينية ، والتي ستصبح لاحقًا العناصر الغذائيةللخميرة.

وعند درجة حرارة تتراوح بين 50 و 59 درجة مئوية ، يقوم البروتياز الآخر بالفعل بتكسير البروتين إلى مواد تساهم في شفافية الجعة والرغوة.

3.تسكر(61-72 درجة مئوية ، 50-120 دقيقة). توقف مؤقت لأي نوع (درجة من التعديل) لا يمكن الاستغناء عنه. وهي مسؤولة عن تحويل النشا إلى سكر ضروري للتخمير ، وهو ما ينعكس في اسمه.

يشارك أيضًا إنزيمان (alpha-amylase و beta-amylase) في هذا التوقف. هم أيضا يعملون مع عدة درجات حرارة مختلفةوتؤثر على المنتج النهائي بطرق مختلفة.

عند درجة حرارة 61-67 درجة مئوية ، يتم تنشيط بيتا أميليز ، وكلما طالت مدة عمل هذا الإنزيم ، كانت البيرة أكثر جفافاً وأقوى. يستغرق الأمر وقفة طويلة (حوالي ساعتين) حتى يعمل الإنزيم بشكل كامل والحصول على بيرة جافة إلى حد ما.

عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 68-72 درجة مئوية ، يدخل إنزيم آخر ، ألفا أميليز ، حيز التنفيذ. إنه يشكل السكريات غير القابلة للتخمير التي تشكل جسم الجعة ، مما يجعل البيرة حلوة ، لكن مستوى الكحول في البيرة سيكون أقل مع انخفاض تركيز السكريات المناسبة للخميرة المراد تحويلها إلى كحول.

4.اخلطيها أو اهرسيها(77-79 درجة مئوية ، 5 دقائق). ليس بالضبط توقف في درجة الحرارة في التعريف الذي قدمناه أعلاه ، حيث لا يتم تنفيذ عمل الإنزيمات خلاله ، بل على العكس من ذلك ، يعمل على إيقافه. يتم إنتاجه قبل غسل الشعير لتقليل لزوجة نقيع الشعير وزيادة معدل الترشيح ، وهو أمر مهم بشكل خاص في الحالات التي يتم فيها هرس نقيع الشعير وغليه في حاويات مختلفةويتطلب تجفيف النقيع من الهريس. يجب أن يكون ماء الشطف بنفس درجة الحرارة لمنع الإنزيمات من الاستمرار في العمل. وعند درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية ، سيبدأ التانينات في التكون بشكل ضروري ، بسبب ظهور القابض على الطعم.

تحظى بشعبية كبيرة ، خاصة بين صانعي البيرة المبتدئين هريس القاع(66-67 درجة مئوية ، حوالي 60 دقيقة). هذه الطريقة مناسبة للشعير المعدلة والأصناف التي لا تحتوي على أنواع خاصة من الشعير مثل الجاودار والقمح. سيكون مناسبًا بشكل خاص لمصنعي البيرة الذين ليس لديهم معدات آلية وسيسمح لك بالحصول على بيرة ذات قوة معتدلة بجسم ملحوظ. يتم تحقيق ذلك من خلال إيجاد درجة الحرارة في نطاق يعمل فيه كلا الإنزيمات المسؤولة عن التحلل بشكل جيد.

ومن الضروري أن نقول بضع كلمات عن تعديل الشعير ، أي أن معظمها تم تعديله. هذا يعني أن معظم الجلوكان والبروتين قد تم تكسيرهما بالفعل وكل ما هو مطلوب لصنع نقيع جيد هو تحويل النشا إلى سكريات. يتم إجراء تعديل الشعير في منزل الشعير ولا يحمل أي شيء عواقب سلبيةلصحة الإنسان أو جودة البيرة. كل هذا يجعل استخدام مثل هذا الشعير مفضلًا ويسمح لك بحذف جزء كبير من فترات توقف درجة الحرارة ، مما يقلل بشكل كبير من وقت الطهي ويبسط العملية.

يمكن مناقشة المزيد حول موضوع الهرس والتوقف المؤقت لدرجة الحرارة في منتدانا.