معدات المطبخ الساخنة للمطعم جديدة. قواعد ترتيب المعدات في مطابخ مؤسسات تقديم الطعام

المطبخ المفتوح في مطعم هو أسلوب خاص وسحر ودرجة ثقة بين صاحب المنشأة وضيوفه. تعرف على 14 مطعمًا في كييف لا يخافون من عرض أطباقهم علينا ، لأن لديهم ترتيبًا مثاليًا هناك!

مطعم فابيانو ، ش. ب.فاسيلكوفسكايا ، 1-3 / 2

يوجد في الطابق الأرضي مطبخ مفتوح حيث يقوم الطهاة بالطهي. في هذه العملية ، يمكنك التواصل مع مؤلف الطبق ، وتعديله وفقًا لتفضيلاتك. أثناء تكوين الطبق ، يمكنك رفض أي من المكونات بأمان إذا لم تعجبك.

يحتوي المطعم على نظام البطاقة الذكية (يتلقى كل شخص بطاقة عند المدخل) ، مما يسرع بشكل كبير ويبسط عملية طلب الأطباق وتقديمها. تحرك حول المنشأة من المطبخ في الطابق الأول إلى البار في الثاني. يمكنك الدفع مقابل الطلب بأكمله عند الخروج ، مما يقلل من الاتصال بالمال ويوفر الوقت.

مطعم "Syto-piano Italino"، محتمل Otradny، 103

مطعم الأرجنتين جريل ، ش. المارشال تيموشينكو ، 18

نو ايج كيتشن اند بار ، شارع. حوض ½

مطعم Positano ، شارع Pavel Tychyna ، 1v (مركز Silver Breeze)

هذا جديد مطعم حديث، الذي يكرم ويستمر في تقاليد الطبخ الكلاسيكية التي تعود إلى قرون أطباق إيطالية.
الغرفة مفتوحة ومشرقة بدرجات ألوان الباستيل. ومن خلال النوافذ البانورامية الكبيرة يمكنك الاستمتاع بمنظر المدينة. يتم التركيز في الداخل على أشجار الزيتون والبرتقال. بالإضافة إلى فرن حجري ضخم مغطى بالفسيفساء الملونة الزاهية. يقع الفرن في غرفة الضيوف بحيث يمكن لكل ضيف مشاهدة عملية خبز البيتزا. تضم القائمة 20 نوعًا مختلفًا من هذا الطبق الإيطالي المحبوب.

تستخدم المنتجات لإعداد الأطباق المحلية. اعلى جودة. كثير منهم يأمرون من إيطاليا ، حيث لا يوجد منتج بديل، والتي يمكن أن تحل محل هذا المكون بمفرده استساغة.
يمكن العثور على مزيد من المعلومات حول مطعم Positano.

مطعم أوليفا ، ش. نيكولسكو سلوبودسكايا ، 1 أ

يستمر التصميم الداخلي لـ Oliva الجديد ، الذي تم افتتاحه مؤخرًا على الضفة اليسرى ، في موضوع جميع المؤسسات الأخرى للسلسلة. إنه مصنوع بألوان فاتحة مع مفارش مائدة كلاسيكية متقلب وأشجار زيتون وعناصر زخرفية أخرى غير مزعجة.
الزخرفة الوظيفية للقاعة سالوميريا - محل جزارة تقليدي.

فيما يلي عدة أنواع من لحم الخنزير المقدد والشهية منتجات اللحوموالنقانق من التحضير المحلي. بالإضافة إلى المنتجات التي بدونها من المستحيل تخيل مطعم كلاسيكي في إيطاليا: bresaola (لحم البقر المقدد) ، Finocchiona salami ، lardo (شحم الخنزير الإيطالي) ، culatello ( بارما لحم الخنزير) و عدة أشياء أخرى.

يوجد أيضًا مطعم مطبخ مفتوح. يمكنك مشاهدة عملية تحضير المعكرونة المفضلة لديك والبروشيتا والسلطات والأطباق الأخرى من قائمة المطعم.

الملاعق الفضية من Gastro Bar ، شارع. باسينايا ، 5 ب

ينجذب العديد من زوار "" الموقع الملائم والأجواء غير المزعجة والطعام اللذيذ. مساحة صغيرة مصممة جيدًا ، ويمكن لكل ضيف اختيار غرفة وفقًا لذوقه ومزاجه.
المساحة الداخلية تضم ثلاث قاعات منفصلة. في الأول ، بالإضافة إلى مساحة الضيف ، يوجد متجر بارد مفتوح حيث يمكنك مشاهدة كيفية تحضير المقبلات والسلطات.

المطعم يعمل مع المنتجات الزراعية. على سبيل المثال ، يتم توفير جبن الفيتا ولحم العجل والبط والأرانب هنا على دفعات صغيرة من المزرعة ، لذلك لا يتم تجميدها هنا أبدًا.
يمكن العثور على مزيد من المعلومات حول المؤسسة.

محل المنيا موساشي رامين ، متجر Obolonsky ، 1 ب ، مركز تسوق دريم تاون (الخط 1 ، الطابق الثالث)

تم افتتاح أول مطعم ياباني أصلي في كييف في نوفمبر من العام الماضي. يجمع المطعم بشكل متناغم بين التصميمات الداخلية الحديثة ، قائمة متوازنةوأسعار ديمقراطية.
يحضر المطبخ المفتوح للمطعم الرامن (مع لحم الخنزير والدجاج ولحم الخنزير المقدد والمأكولات البحرية والنباتية) والجيوزا (الزلابية اليابانية المقلية مع البط والسلمون ولحم الخنزير) وأطباق أخرى.

إذا كنت قد بدأت للتو في التعرف على المأكولات اليابانية التقليدية ، فسيكون من الممتع بالنسبة لك مشاهدة عملية الطهي ، والدردشة مع الشيف ومعرفة ذلك مكونات سريةأطباق محلية.

يمكنك قراءة مقابلة حصرية مع السيد كونياكي كيوتاني (المؤسس المشارك مينيا موساشي ، مدير التطوير في أوروبا).

مطعم اوجورود ، ش. أنتونوفيتشا ، 103

مطعم "كركاس" ش. مالايا جيتوميرسكا ، 20

مؤسس المطعم والملهم الأيديولوجي شهية اللحوم"" هو الشيف يوري بريمسكي ("" ، OK Bar ، "" ، Decadence House ، إلخ). تم تصميم قاعتين صغيرتين (رئيسية ومأدب) لـ 50 ضيفًا ، تم تصميمهما على طراز المطاعم الإيطالية العائلية. ذهب المبنى إلى يوري من المالكين السابقين ، لكنه لم يغيرها بشكل كبير. هنا أزالوا منضدة بار كبيرة ، وأزالوا الأرضية ، وأعادوا طلاء الجدران وغيروا تنجيد الأرائك.

كان المطبخ مفتوحًا في الأصل ، كما تم تركه في شكله الأصلي حتى يتمكن ضيوف المؤسسة من مشاهدة كل ما يحدث. "لم أكن مهتمًا جدًا باستثمار الكثير من الأموال في الداخل. يقول يوري: "كركاس" يتعلق بالطعام ، وأود أن ينصب اهتمام الضيف عليه ".

لقد كتبنا بمزيد من التفصيل عن مطعم كركاس.

مطعم مارلين ، مركز تسوق أوشن بلازا ، شارع. أنتونوفيتش ، 176

على الرغم من حقيقة أن المطعم له موقع غير عادي (يقع في مركز تسوق وترفيه) ، إلا أنه ليس أدنى من "زملائه" ، مؤسسات الأسماك في كييف. يوجد هنا أكبر حوض مائي في أوروبا الشرقية ، ومجموعة كبيرة من الأسماك والمأكولات البحرية ، ومطبخ مفتوح.

افتح بكل معنى الكلمة. لا يمكن للضيوف مراقبة عملية طهي الطبق الذي يختارونه بأنفسهم فحسب ، بل يمكنهم أيضًا الذهاب إلى المطبخ ومعرفة كيفية تحضير أطباق معينة هنا. وهناك شيء لتراه!
هنا مقابلة مع طاه العلامة التجارية للمطعم.

مطعم Dogs & Tails ، شوتا روستافيلي ، 19

حلويات الكيك ش. باسينايا 5

فوق الجزء الداخلي من الحلويات الكعكة(من مبدعي The Burger and The Bar) عمل فريق المكتب المعماري لمجموعة 2B برئاسة سلافا بالبيك. يتم تحضير جميع الحلويات هنا يدويًا ، ويبدو أن مؤلفي المشروع قرروا اتباع نفس المبدأ في إنشاء الديكور الداخلي. تم إجراء العديد من التفاصيل الخاصة بالمفروشات وفقًا لرسومات المؤلف ، خاصة بالنسبة للمؤسسة (ألواح أرضية خرسانية على شكل أقراص عسلية ، تمثال في وسط القاعة ، يذكرنا بالحلوى المليئة بالثلج ، إلخ).

تم إيلاء الكثير من الاهتمام للمطبخ. يقع في مساحة الضيف الرئيسية في القاعة ، مفصولة بقسم زجاجي شفاف ، مما يتيح لك الاستمتاع بإبداع روائع حلوة ، من أجلها يأتي المزيد والمزيد من الضيوف إلى هنا.

المطبخ المفتوح في المطعم ليس فقط متعة جمالية لضيوف المنشأة ، ولكنه أيضًا حافز إضافي للمالكين وجميع الموظفين للعمل بشكل أفضل ، وبكفاءة أكبر. الانفتاح بكل ما للكلمة من معنى آسر للغاية! تعال وانظر بنفسك ، لأن هناك ما تراه هنا.

في عالم المطاعم ، هناك عدد كبير من المؤسسات التي تختلف في المفهوم الأصلي. تحتل المطاعم ذات المطابخ المفتوحة مكانًا خاصًا في هذا الصف. تحظى هذه المؤسسات بشعبية لدى كل من الذواقة الحقيقيين وخبراء التصميم الأصلي.

وتجدر الإشارة إلى أن الفكرة ذاتها مطبخ مفتوحفي المطاعم الروسية لا يزال أمرًا جديدًا ، ولكن ، على سبيل المثال ، في المطاعم الدول الشرقيةلطالما اعتبر الطهي أمام الزوار عملية شائعة جدًا. علاوة على ذلك ، فإن الميزة الرئيسية لمثل هذه الخدمة هي أن العميل لا يراقب فقط مهارة ومهارة الطهاة ، ويراقب عملية تحضير الطلب ، ولكن يمكنه أيضًا اختيار مكونات الطبق بشكل مستقل ، وتقييم جودتها وصنعها بنفسك. التغييرات على الوصفة.

هناك عدة خيارات للطهي في المطبخ المفتوح:

الطبق جاهز الوصفة الخاصةعميل؛

يمكن للزائر أن يستثني من الطبق المطلوب المكونات التي لا يحبها ؛

معظم نسخة أصلية- مشاركة الضيف المباشرة في عملية تحضير الطلب.

المهام التي يتعين على صاحب المطعم حلها

يجب على صاحب المطعم الذي يفتح مؤسسة بمطبخ مفتوح أن يستعد على الفور لتكاليف مالية معينة. المطبخ المفتوح ليس فقط ناجحًا حيلة تسويقية، ولكن أيضًا تصميم أنيق ومعبّر ، والذي ، باعتراف الجميع ، ليس رخيصًا دائمًا.

المهام الرئيسية للمطعم عند فتح منشأة بمطبخ مفتوح:

اختيار ليس فقط الأجهزة عالية الجودة ، ولكن أيضًا الأجهزة الجميلة للمطبخ ، والتي تتناسب بشكل متناغم مع المساحة الداخلية العامة للمؤسسة ولا تنتهك مفهومها ؛

يجب إيلاء اهتمام خاص للدراسة الدقيقة لنظام التهوية في المطعم من أجل القضاء على أكبر قدر ممكن من الروائح الكريهة التي تظهر أثناء عملية الطهي ؛

في مؤسسة ذات مطبخ مفتوح ، هناك حاجة إلى غرفة إضافية ، مخفية عن أعين الزائرين ، حيث سيتم تنفيذ المعالجة المباشرة للمنتجات الغذائية ، في الفضاء المفتوح فقط يتم التحضير النهائي للطبق - التقطيع ، القلي ، التصميم النهائي ؛

يجب إعطاء صاحب المطعم انتباه خاصتدريب الموظفين الذين سيعملون في المطبخ المفتوح. لا ينبغي للطهاة أن يديروا ظهورهم للعملاء ، أو لعملائهم مظهريجب أن يكون أنيقًا ومهذبًا ومبتسمًا وودودًا.

عند الحديث عن الموظفين ، يجب أيضًا إضافة أنه ، كقاعدة عامة ، يشارك طهاة محترفون حصريًا يتمتعون بخبرة وممارسة معينة في مطعم بمطبخ مفتوح. في كثير من الأحيان ، فإن الشذوذ الذي يسمح به المبتدئون في أداء واجباتهم لا يمكن أن يفاجئ الزوار بشكل غير سار فحسب ، بل يفسد أيضًا سمعة المؤسسة ككل.

خيارات لتنفيذ مفهوم مطعم بمطبخ مفتوح

السمة الرئيسية للمطبخ المفتوح هي تنوعه - هذا النوع من المأكولات يتناسب بشكل متساوٍ مع نمط مطعم ديمقراطي وفي داخل المقهى. الطعام السريع. تم تطوير مفهوم المطبخ المفتوح مباشرة في مرحلة تصميم المؤسسة ، لأنه لها خصائصها الخاصة المرتبطة ببعض الأعمال الإضافية.

بالإضافة إلى ذلك ، عند اختيار غرفة لمطعم بمطبخ مفتوح ، يتم أخذ عوامل مثل المعلمات العامة وإمكانية توفير اتصالات معينة وتصميم نظام تهوية قوي في الاعتبار. بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون الغرفة فسيحة ، وهذا لن يسمح فقط بالنظر في العديد من الخيارات لموقع المطبخ المفتوح ، ولكن أيضًا لاختيار الحل الأمثل من حيث عدد المقاعد.

الشخصيات الرئيسية هي ثلاثة متخصصين: مصمم وتقني وطاهي. النقطة الرئيسية التي يتم لفت الانتباه إليها عند تجهيز مطبخ مفتوح هي قائمة المطعم. تعتمد طريقة تحضيرها على تفاصيل الأطباق المقصودة ، وبالتالي اختيار المعدات المناسبة. الشيف لديه المعلومات الأكثر اكتمالا حول هذه المسألة ، الذي ينقلها إلى التقني ، الذي تتمثل مهمته في ضمان الحد الأقصى من وظائف المطبخ ، وتوفير الاتصالات المناسبة ، بما في ذلك نظام التهوية. مصمم في هذه القضيةتأكد من أن المطبخ المفتوح لا يزعج التصميم الداخلي العام ويتناسب بشكل متناغم مع أجواء المنشأة.

هناك عدة أنواع من المطبخ المفتوح:

يشاهد زوار المطعم عملية الطهي من خلال قسم زجاجي خاص (يصبح زوار المطعم شهودًا على عملية الطهي بأكملها - من معالجة الطعام إلى إعدادهم المباشر. بالإضافة إلى ذلك ، يرى العملاء جميع المعدات - من معدات الغسيل إلى أسطح القلي ، وبالتالي ، مؤسسة المعدات في هذه الحالة يتم إيلاء اهتمام خاص) ؛

مطبخ مفتوح يقع في قاعة المطعم (تشبه ميزات تجهيز مثل هذا المطبخ الإصدار السابق) ؛

يتم إخراج جزء فقط من المطبخ إلى القاعة للزوار ، حيث يتم طهي الأطباق (يرى الزوار في هذه الحالة جزءًا فقط من المعدات ، بالإضافة إلى جزء من عملية الطهي) ؛

يوجد مطبخ مفتوح في القاعة على شكل خط توزيع (يشبه هذا الخيار نظام الخدمة الذاتية - يختار الزائر أطباقًا معينة بينما يراقب في نفس الوقت عملية تحضيرها).

معدات المطبخ في الهواء الطلق

كما ذكرنا سابقًا ، يمكن تصميم المطبخ المفتوح بعدة طرق ، لكل منها خصائصه الخاصة التي يجب على صاحب المطعم مراعاتها عند تجهيزه. واحدة من النقاط الرئيسية عند تجهيز المطبخ المفتوح هي الحد الأقصى من الامتثال لقواعد بيئة العمل. هذا هو السبب في أنه يتم إعطاء الأفضلية في أغلب الأحيان ، والتي يمكن أن تؤدي في وقت واحد عدة مهام في وقت واحد - منتجات الخبز والقلي والسلق والخبز.

تتضمن بعض المعدات الأكثر طلبًا المستخدمة في المطبخ المفتوح ما يلي:

شواية فحم

B-B-Q ؛

معدات لصنع الساشيمي والسوشي.

دخان كهربائي

محطة بيتزا

الموقد مع سيخ.

ووك إلخ.

هذه المعدات تحول عملية الطهي إلى عرض حقيقي. علاوة على ذلك ، عند تجهيز مطبخ مفتوح ، يعتمد أصحاب المطاعم المتمرسون عادةً على معدات معيارية يتم دمجها على النحو الأمثل مع بعضها البعض.

عند تصميم مطبخ مفتوح ، لا ينبغي لأحد أن يغيب عن بالنا نقطة مهمة- المعدات مرتبة بحيث تبقى مساحة خالية معينة. خلاف ذلك ، لن يتمكن الطهاة وعمال المطبخ الآخرون من التحرك بشكل مريح في جميع أنحاء المنطقة المخصصة. يتم إيلاء اهتمام خاص لوضع المعدات الحرارية.

ميزات نظام التهوية للمطبخ المفتوح

اعتمادًا على خصائص المطبخ المفتوح ، يتم تركيب أنظمة تهوية خاصة للتزويد والعادم في المطعم. من أجل توفير المال ، يقوم العديد من المطاعم بتركيب أنظمة تهوية منفصلة للإمداد أو العادم في المؤسسة ، ولكن الخيار الأكثر تكلفة هو تثبيت نظام العرض والعادم مع الاسترداد ، حيث يتم استبعاد المزج بين تدفق الهواء العادم والتزويد تمامًا. الشرط الرئيسي لعمل أنظمة تهوية الإمداد والعادم والإمداد والعادم هو توافر مصدر طاقة غير منقطع.

وظائف نظام التهوية في المطبخ المفتوح:

الرافد هواء نقيفي القاعة للزوار

استخراج الهواء من منطقة الطهي ؛

إزالة الحرارة الزائدة والأبخرة والروائح الكريهة.

تجدر الإشارة إلى أن قوة الشفاطات للمطبخ المفتوح أكبر بعدة مرات من قوة الشفاطات الخاصة بالمطبخ المفتوح الخيارات المعتادةلذلك ، يجب أن تفكر أيضًا في نظام عزل صوت موثوق مسبقًا.

يجب إيلاء اهتمام خاص لمنتجات التخلص من الروائح إذا كان المطبخ يقع في قاعة المطعم. من الضروري هنا إنشاء تبادل هواء أكبر بمقدار 10 أضعاف مقارنة بالمطبخ التقليدي. الحل الأمثلفي هذه الحالة ، توجد أغطية عادم خاصة مثبتة فوق كل جهاز.

الشفاطات من نوعين:

وسط (يقع في السقف) ؛

مثبتة على الحائط (موضوعة على الجدران).

من الناحية العملية ، في أغلب الأحيان ، كقاعدة عامة ، يتم تثبيت شفاطات العادم حول محيط السقف بالكامل فوق المطبخ المفتوح.

إذا كانت عملية الطهي تنطوي على الاستخدام فتح النار، ثم يتم تركيب مانعات شرارة خاصة في نظام التهوية. في كثير من الأحيان ، تستخدم المطاعم ذات المطابخ المفتوحة أفرانًا وشوايات حقيقية للطهي ، والتي يتم تسخينها بالخشب. شروط إلزاميةبالنسبة لنظام التهوية في هذه الحالة - وجود المرشحات الهيدروليكية ، مما يقلل بشكل كبير من درجة حرارة الهواء الداخل إلى الأنبوب.

نقطة مهمة يجب ملاحظتها بشكل منفصل هي خطر الحريق الناجم عن أنظمة التهوية القوية محتوى عاليجسيمات قابلة للاشتعال في الهواء. بالإضافة إلى نظام الحريق القياسي ، يتضمن المطبخ المفتوح أيضًا استخدام أنظمة خاصة مدمجة في التهوية - الرشاشات ومخمدات الحريق ومخمدات الحريق.

تعتبر مشكلة تهوية المطبخ المفتوح للمطعم مهمة للغاية ، سواء من حيث النظافة والسلامة من الحرائق والراحة للموظفين والزوار. عند تصميم مطبخ مفتوح ، من الضروري التنسيق الوثيق لعمل المهندس المعماري والمهندس والتقني.

على الرغم من حقيقة أن تصميم مطبخ مفتوح في مطعم عملية تستغرق وقتًا طويلاً ومكلفة ، فقد اكتسب هذا المفهوم مؤخرًا شعبية ملحوظة. لا ينجذب الزوار إلى فكرة إنشاء مطبخ مفتوح فحسب ، بل أيضًا بفرصة الاستقبال معلومات جديدةوالمشاركة في عملية الطهي. يُظهر الطهاة للزوار عرضًا حقيقيًا ، وغالبًا ما يتم الطهي في مطبخ مفتوح في شكل فصول رئيسية ، حيث لا يمكن للضيوف مشاهدة عمل المحترفين فحسب ، بل يمكنهم أيضًا طرح الأسئلة وتعلم تقنيات الطهي الخاصة.

مشروع مطبخ مفتوح.

هناك متطلبات عامة لموقع المبنى في مطبخ مطعم. بالطبع ، هذه ليست قاعة ضخمة بها طاولات تقطيع ، كما نرى في برامج الواقع المختلفة (وبالنسبة للمبتدئين الذين لم يذهبوا إلى قدس أقداس المطعم ، فهم مصدر المعلومات). المطبخ عبارة عن مجمع كامل من الغرف مع أغراض مختلفة. يجب أن تحتوي على المجالات التالية:

• ورش العمل - اللحوم والخضروات والباردة والساخنة والحلويات ، إلخ. (بناءً على مواصفات واتجاه المطعم ، يمكن إنشاء ورش عمل إضافية) ؛
• الغسيل - لأواني المطبخ والصالة ؛
• غرف خلع الملابس والاستحمام والمراحيض - منفصلة للرجال والنساء وموظفي المطاعم ؛
• مستودعات لتخزين المواد الغذائية - بما في ذلك غرف التبريد ، وكذلك معدات المطبخ المهنية;
• مساحة المكتب - مكتب الشيف والمكاتب الأخرى ؛
• منطقة الموظفين - مقصف للموظفين (حسب التوافر) ؛
• منطقة تقديم الطعام - تتضمن عدادات لإعادة العطاء والوصول إلى القاعة.

من أجل الاستخدام الرشيد لمرافق المطبخ ، يوصى بوضع المتاجر الساخنة والباردة في أقرب مكان ممكن في منطقة التوزيع: بعد ذلك ، على الأرجح ، ستصل الأطباق إلى العميل في أسرع وقت ممكن ، دون أن يكون لديك وقت لتبرد أو الريح.

من المهم جدًا توفير مخارج مختلفة من المطبخ إلى القاعة. يجب على النوادل استخدام أبواب منفصلة للدخول والخروج من المطبخ حتى لا يواجهوا صواني محملة وجهاً لوجه. نعم وبواسطة متطلبات SESمن الضروري أن يكون هناك تدفقات مختلفة من القاعة إلى الحوض ومن التوزيع إلى القاعة.

أدوات المطبخمنطقة الغسيل أمر لا بد منه. في الوقت نفسه ، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن القاعة و تجهيزات المطابخيجب غسلها وتخزينها بشكل منفصل. يُنصح بشدة بوضع غرفة الغسيل في أقرب مكان ممكن من مدخل المطبخ من القاعة ، حتى لا يتمكن النوادل من الوصول إلى المطبخ نفسه. وفي الوقت نفسه ، سيكون من السهل الوصول إلى منطقة الغسيل لموظفي المطبخ ، مع عدم التدخل في الحركة. تحتاج أيضًا إلى مراعاة راحة الحصول على أطباق نظيفة للتوزيع.

إن وجود الحمامات وغرف تغيير الملابس والمراحيض تمليه المتطلبات الصحية والوبائية. من الأنسب وضع هذه المنطقة عند مدخل الخدمة ، بحيث يدخل الموظفون إلى المطبخ بعد تغيير الملابس وإجراءات النظافة.

عمومًا تخطيط مطبخ المطعمالتي تم إنتاجها بذكاء وحكمة ، يتم ترتيبها كآلية واحدة كبيرة جيدة التنسيق ، حيث يكون كل شيء في مكانه ويعمل كالساعة.

الشيف والمطبخ

عند تصميم مؤسسة ، مساحتها متواضعة للغاية وبالتالي لا تعني وجود العديد من المناطق المنفصلة ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه باستمرار: هل يحتاج الشيف إلى مكتب؟ يسأل المستثمرون هذا السؤال. وجع أسنانوالطهاة لديهم ابتسامة متعالية.

هل تعتقد أن مدير المصنع يحتاج إلى مكتب منفصل؟ ومكتبك لرئيس تحرير الصحيفة؟ ومدير الفندق ومدير المحل؟ القائمة لا حصر لها. الشيف ليس مجرد منصب فخري ولقب. هذا هو الشخص الذي يحتاج إلى تخزين جميع الوثائق المتعلقة بأنشطة المطعم في مكان ما ، واستقبال الزوار ، سواء كان موردًا أو عميلًا مهمًا بشكل خاص ، ومناقشة شؤون الموظفين وغيرها من القضايا التي لا يلزم عرضها على الجمهور في المطبخ. لقد قمت بإدراج الأسباب الصحيحة من حيث الجدوى الوظيفية والاقتصادية. وهناك أيضًا لحظات الحالة. المكتب المنفصل هو المساحة الشخصية للقائد العام للمطبخ ، حيث يمكنه تغيير ملابسه بهدوء والاسترخاء وجمع أفكاره. معظم أفضل المطاعمسلاميمكن أن تفتخر بأفخم مكاتب الطهاة ، حيث يتم تقديم أحدث الحلول الداخلية ، مما يعكس جوهر وفكرة المؤسسة. تم تزيين بعض مكاتب الطهاة بأعمال فنية باهظة الثمن ، بينما يدهش البعض الآخر بمفروشات سبارطان. لكن هناك شيء واحد فقط يوحد جميع المكاتب الشخصية - إنها موجودة.

كقاعدة عامة ، يتم وضع مكتب الشيف بطريقة تجعل عودة الأطباق تحت السيطرة المستمرة. مطلوب إمكانية الوصول المرئي لمنطقة الإصدار والقدرة على التفاعل مع المطبخ من المكتب. أعتقد أن جدارًا واحدًا في مكتب الشيف يمكن أن يكون مصنوعًا من الزجاج - تقريبًا من السقف إلى مستوى الخصر ، ثم يمكنك بسهولة التحكم في عودة الأطباق ، حتى القيام بأعمال أخرى في المكتب.

أيضًا ، هذا الترتيب له ما يبرره من حقيقة أن الطاهي يمكنه قيادة الزائر إلى المكتب دون جره عبر المطبخ بأكمله. إذا كان ذلك ممكنًا ، في المكتب ، يمكنك ترتيب غرفة استحمام منفصلة ، وصالة ، ووسائل راحة أخرى - كل هذا يتوقف على الرغبة والخيال ، فضلاً عن الجدوى المالية.

كيفية فتح مطعم وعدم الطيران مع المطبخ

كطاهي ، هذه ليست المرة الأولى التي أخطط فيها لمنطقة مطبخ. خلال عملي ، صادفت خيارات لا حصر لها لترتيب المعدات والغرف وتوزيع الوظائف. رأيت مطابخ صغيرة جدًا وشققًا فسيحة وورش عمل موضوعة بمهارة ومناطق اصطدمت بغباء. كل يوم تعمل في المطبخ ، تبدأ في تقدير الوقت وحساب أي من حركاتك بحيث تنفق الحد الأدنى من الطاقة. يمكن أن يساعد الترتيب المريح لورش العمل وغرف المرافق بشكل كبير الطهاة في عملهم.

في محفظتي أعمال تصميم مطابخ للمطاعم ، وقد قدمت هنا بعضًا منها. لاحظ أنه في أحد المشاريع ، يحتل المطبخ مساحة كبيرة ، بينما في الآخر يتركز في مساحة صغيرة نسبيًا. ومع ذلك ، تقع المباني هنا وهناك بشكل مدروس ، وتؤدي جميع الوظائف الضرورية وتراعي متطلبات SNiPs. إذا قررت أن تفتح مطعم من الصفر، أو ترغب في إعادة تصميم المطبخ في منشأة قائمة ، يرجى الاتصال بنا. سأساعدك على تحقيق أقصى قدر من العقلانية والمعقولية في التصميم. الاعتماد على تجربتي والاتصال!

الأعمال التجارية في روسيا. إرشادات لبدء عمل تجاري في المناطق.
يثق بنا 700000 من رواد الأعمال في البلاد

* تستخدم الحسابات متوسط ​​البيانات لروسيا

يوجد اليوم عدد كبير من المؤسسات تقديم الطعامبتفاصيل مختلفة وتركيز وخصائصها الخاصة. بالنظر إلى هذه الوفرة من المقترحات لأي ذوق ، حتى أكثر الأذواق تطلبًا ، من الصعب الخروج بشيء جديد. في أثناء، أعمال التموينتعتبر بلادنا من أكثر المجالات المربحة والواعدة ، على الرغم من مستوى المنافسة المرتفع للغاية في هذا القطاع. مع نمو رفاهية سكان بلدنا ، يزداد الطلب على خدمات مؤسسات صناعة الضيافة بشكل عام وشركات تقديم الطعام من نوع المطاعم بشكل خاص.

يتطور قطاع مؤسسات الوجبات السريعة بشكل أسرع ، وهو ما يفسره عاملين رئيسيين - سرعة وتيرة الحياة في المدن الكبيرة ، عندما غداء كامللم يتبق لرجل الأعمال أي وقت عمليًا ، فضلاً عن التكاليف المنخفضة نسبيًا لتنظيم مثل هذه المؤسسة. ومع ذلك ، ليس فقط المطاعم الرخيصة ، ولكن أيضًا المطاعم باهظة الثمن تحظى بشعبية. شريحة "متوسطة" - مطاعم جيدة من الطبقة المتوسطة - لفترة طويلةالتقليل من شأن رجال الأعمال. ومع ذلك ، على مدى السنوات الخمس إلى السبع الماضية ، تغير الوضع بشكل كبير. نظرًا لأن سوق التموين هو واحد من أكثر الأسواق غير المستقرة ، فإن المحللون حذرون في إعطاء توقعات لمزيد من التطوير. في رأيهم ، فإن أقل المخاطر في مؤسسات تقديم الطعام من فئة السعر المتوسط. لا يزال الطلب على مؤسسات الوجبات السريعة ، لكن المنافسة في هذا السوق هي الأعلى. شريحة مطاعم باهظة الثمنلا نأخذ في الاعتبار وجود دائرة ضيقة من الأشخاص في إطار هذه المقالة ، لأن افتتاح مثل هذه المؤسسة سيتطلب رأس مال مثير للإعجاب.

بغرض مطعم جديدتصبح مؤسسة ناجحة ، يجب أن تقوم على بعض الفكرة الأصلية. ومع ذلك ، لاختيار تخصص ضيق (على سبيل المثال ، مقهى نباتي، وبار السوشي ، ومطعم البيتزا ، وما إلى ذلك) الخبراء ما زالوا لا ينصحون. هذا ليس مفاجأة لأي شخص. يبتكر بعض المالكين عروضًا ترويجية مختلفة (على سبيل المثال ، يعرضون على كل من يريد أن "يلعب" صاحب مطعم عن طريق الحصول على مطعم تحت تصرفه ليوم واحد) ، الأمر الذي قد يجذب الانتباه ، ولكنه يرتبط بمخاطر عالية. إذا لم تختر "موضوعًا" ضيقًا وتتخلى عن الأفكار المحفوفة بالمخاطر للإعلان والترويج ، فماذا يبقى؟ الخيار الأفضل في هذه الحالة هو تجربة شكل المؤسسة. على سبيل المثال ، في جميع المطاعم ، يتم إخفاء المطبخ وجميع "أسرار" الطهي عن أعين الزوار. ماذا لو أعطيت ضيوفك الفرصة لمشاهدة عملية إنشاء روائع الطهي التي طلبوها؟

بالطبع ، فكرة مطعم بمطبخ مفتوح ليست جديدة ، لكن يوجد عدد قليل جدًا من هذه المؤسسات في بلدنا. هناك نسختان من ظهور شكل جديد بالنسبة لنا. يقول البعض أن مفهوم هذه المقاهي والمطاعم نشأ بعد إطلاق البرنامج التلفزيوني الشهير "Devil's Kitchen" (Hell's Kitchen). في البداية ، بالطبع ، كانت أهداف الكشف عن أسرار "المطبخ الداخلي" لمؤسسات تقديم الطعام مختلفة إلى حد ما ، ولكن الفكرة نفسها التقطت بسرعة من قبل المطاعم في جميع أنحاء العالم. يجادل آخرون بأن نوعًا مشابهًا من المطاعم جاء إلى بلدان أخرى من الشرق ، حيث يتم الطهي أطباق وطنيةلا توجد مساحة مغلقة مطلوبة. على سبيل المثال ، في اليابان ، كانت هناك مقاهي منذ فترة طويلة حيث يمكن للزوار الجلوس مباشرة على مكتب الشيف ، والاستمتاع بالطعام اللذيذ وعرض الطهي الحقيقي في نفس الوقت. على الرغم من عدم وجود تناقض في هذه الإصدارات في الواقع ، وكلاهما صحيح بنفس القدر.

لا ينبغي أن يؤخذ مفهوم "المطبخ المفتوح" بالمعنى الحرفي للكلمة. الحقيقة هي أنه يمكن تنظيم المطاعم ذات المطبخ المفتوح بطرق مختلفة ، اعتمادًا على المفهوم والشكل المختار. قد يشتمل "المطبخ المفتوح" على مطعم به واجهة زجاجية حيث تم وضع التشكيلة الكاملة ، وعشاء عادي للوهلة الأولى ، حيث يتم إخراج المطبخ خلف البار مباشرةً. تتحول عملية الطهي إلى عرض حقيقي في مثل هذا المطعم ، ويتم تصميم المكان وفقًا لذلك - مثل مسرح المسرح. في بعض المطاعم ، يبقى المطبخ في غرفة منفصلة ، ولكن يتم تثبيت كاميرات الفيديو عليه ، حيث يبث باستمرار كل ما يحدث في غرفة الخدمة على شاشات التلفزيون في القاعة. كما تقول النكتة الشهيرة ، "هناك ثلاث ظواهر يمكن مشاهدتها إلى الأبد: كيف تتدفق المياه ، وكيف تشتعل النار ، وكيف يعمل شخص آخر." ومع ذلك ، فإن مثل هذا المطبخ المفتوح له ميزة إضافية: يمكن للزائرين ، إذا رغبوا في ذلك ، معرفة كيفية تحضير الأطباق والكوكتيلات والحلويات التي يطلبونها ، والتحقق من نضارة المنتجات المستخدمة وجودة تحضيرها ومهارة تحضيرها. الشيف. في مثل هذه المطاعم ، يقوم الطهاة غالبًا بإعداد الأطباق وفقًا لوصفة الزائر أو وفقًا لأذواقهم الخاصة. وصفات ذات علامة تجارية، ولكن بدون مكونات لا يحبها عميل معين. في كثير من الأحيان ، يمكن للزوار المشاركة في إعداد الطبق بأنفسهم ، بصفتهم طاهٍ مساعد.

أفكار جاهزة لعملك

دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في إجراءات فتح مطعم بمطبخ مفتوح. بالنسبة للجزء الأكبر ، لا تختلف عملية تنظيم مثل هذه المؤسسة كثيرًا عن غيرها ، ولكن لها بعض الميزات. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى العثور على مكان مناسب. الخيار الأفضل- في منطقة مركز التسوق أو في مكان قريب ، ولكن في مبنى منفصل. الشيء الرئيسي هو أن المكان يجب أن يكون مع تقاطع مواصلات مناسب وله حركة مرور عالية في أيام الأسبوع وعطلات نهاية الأسبوع. انتبه إلى توافر موقف سيارات ملائم بالقرب منك وحول منافذ تقديم الطعام الأخرى (مطاعم الوجبات الخفيفة والمقاهي) والمكاتب والمتنزهات وما إلى ذلك. الحد الأدنى من المساحة المطلوبة لفتح مطعم صغير هو 300 متر مربع. أمتار. في الوقت نفسه ، يجب ألا تقل الأسقف في مباني المطعم المستقبلي عن ثلاثة أمتار. إذا كانت الأسقف منخفضة ، فلن تتمكن من تثبيت شفاطات العادم الصناعية في المطبخ. بالطبع ، يجب أن يكون لديك سباكة واتصالات. يجب أن يكون هناك ثلاثة مداخل لمباني المطعم - عامة وخدمية ولإخراج القمامة. بمساحة إجمالية 300 متر مربع. أمتار تحت القاعة تخصص ما لا يزيد عن 130 مترا مربعا. مترًا (حوالي 55-70 مقعدًا) ، لمساحة المكتب - 40 مترًا مربعًا. متر وتحت المطبخ - 130 متر مربع. أمتار.

يعد تنفيذ جميع المستندات اللازمة لتشغيلها من أصعب مراحل تنظيم المطاعم وتكلفتها. تحتاج أولاً إلى اختيار الشكل التنظيمي والقانوني لممارسة عملك. يمكنك التسجيل كمتداول وحيد أو كمتداول كيان(في حالتنا ستكون شركة ذات مسؤولية محدودة). عند التقديم ، ستحتاج إلى اختيار نظام ضريبي و رموز OKVED. بالنسبة للمطاعم والمقاهي ، الرموز 56.10.11 "خدمات تقديم الطعام الكاملة" ، و 56.21 "خدمات الطعام والمطاعم" ، و 56.3 "خدمات المشروبات" ، و 56.30.10.110 "خدمات البار" ، وما إلى ذلك حتى لو كنت في بداية عملك لا تخطط لتنظيم الولائم أو بيع الأطباق الجاهزة أو بيعها منتجات كحولية، عند التسجيل ، من الأفضل الإشارة إلى جميع الرموز التي تناسبك ، لأن التغيير اللاحق لوثائق التسجيل ، إذا أصبح من الضروري توسيع قائمة الخدمات المقدمة ، يرتبط بخسارة الوقت والمال.

في المرحلة التالية ، من الضروري إبرام اتفاقية إيجار لمساحة مطعم والمضي قدمًا في إعادة تطويره وإصلاحه. أي تغييرات (معمارية ، اتصالات ، صرف صحي ، إلخ) يجب أن يتم تنسيقها مع المنظمات ذات الصلة - هيئة الإشراف على الحرائق التابعة للمديرية الرئيسية لوزارة حالات الطوارئ في الاتحاد الروسي ، والمديرية المعمارية ، وخبرة الدولة ، Rospotrebnadzor. إذا كنت تقوم ببناء مبنى لمطعم بمفردك أو تقوم باستئجار غرفة له في مبنى جديد ، فلا يمكنك الحصول على إذن من خدمة السلامة من الحرائق المحلية إلا بعد تشغيل الكائن. يجب إعداد وثائق المشروع وفقًا لعدد من الوثائق المعياريةواللوائح: SanPiN 2.3.6.1079-01 ، SanPiN 42-123-4117-861 ، SNiP 2.08.01-89 ، SNiP 2.08.02-89 ، SNiP 2.09.04-87 ، SNiP 2.04.01-85 ، SNiP 11- 4 ، لوائح الحريق رقم 390 بتاريخ 25 أبريل 2012. يمكن الحصول على أمر إعادة الإعمار من مفتشية الإسكان الحكومية ، وتتم الموافقة على جميع الوثائق المتفق عليها مسبقًا من قبل إدارة السوق والخدمات الاستهلاكية. عندما يتم تشغيل شيء ما ، يتم قبوله من قبل لجنة تضم ممثلين عن العديد من المنظمات الحكومية. نتيجة لذلك ، يقومون بإصدار قانون وإجراء تغييرات على وثائق BTI. يتم إصدار استنتاج SES بشأن امتثال المباني للمعايير الصحية في غضون عشرة أيام. للحصول عليها ، يجب عليك تقديم عدد من الوثائق: وثيقة تسجيل الدولة ، شهادة ملكية أو عقد إيجار لمبنى أو مبنى ، وإبرام خدمات الصرف الصحي على المنتجات النهائيةوالمواد الخام المستخدمة كتب صحيةشؤون الموظفين. عند اجتياز جميع الفحوصات ، ستحصل على جواز سفر صحي للمنشأة. بالإضافة إلى ذلك ، سيكون من الضروري إبرام عقود لجمع القمامة ، وتطهير المباني ، وكذلك تسجيل سجل نقدي. فقط تصميم الكل الأوراق اللازمة"سحب" مقابل 170 ألف روبل. إذا كنت ستبيع منتجات كحولية ، فستزيد التكاليف. لبيع الكحول ، ستحتاج إلى الحصول على ترخيص صادر عن لجنة الترخيص الإقليمية لمدة عام واحد.

سيتم إنفاق المزيد من الأموال على إعادة تطوير المباني وإصلاحها. وبدون مساعدة الخبراء في هذا الأمر لا تستطيع أن تفعل. سيساعدك المحترف على تقسيم مساحة القاعة بشكل صحيح إلى عدة مناطق ، وهو أمر مهم بشكل خاص لمطعم بمطبخ مفتوح. بالنسبة لمثل هذه المؤسسة ، يلعب التصميم المدروس بعناية للغرفة الرئيسية دورًا خاصًا. يجب أن يتناسب مكان عمل الطباخ ، الذي يتم نقله إلى القاعة ، بشكل متناغم مع المساحة الداخلية العامة للمطعم. ستحتاج إلى تجهيزه بنظام تهوية جيد بأغطية قوية. قد يتغير الموقد ومعدات التدفئة الأخرى الموجودة في القاعة نظام درجة الحرارةمقدمات. حتى لا تصل الروائح الكريهة من المطبخ إلى الضيوف ، فمن الضروري تركيب مصدر قوي وتهوية عادم (في هذه الحالة ، توجد شفاطات العادم والمرشحات على طول سقف منطقة المطبخ بالكامل ويتم تضخيمها في الحدود مع القاعة). إذا لم يكن مطبخك موجودًا مباشرة في القاعة ، ولكن خلف قسم زجاجي ، فلن يكون غطاء المحرك القوي مناسبًا لذلك. إذا كان من المفترض أن تعمل مع اللهب المكشوف ، يتم تثبيت أنظمة إخماد الشرر (عدة حواجز شبكية خاصة ، فواصل ، إلخ) في التهوية. سوف تحتاج أيضًا إلى وضعه بشكل صحيح متجر فارغفي الغرف التي لن تكون مرئية للزوار. عندما يقوم الطاهي بفرم اللحوم أو الأسماك بمهارة وقليها أمام العملاء شيء ، وآخر تمامًا عندما ينظف الأسماك وأحشاء جثث الحيوانات في الأماكن العامة. المطبخ المفتوح مجهز برفوف مغلقة ورفوف وخزائن للمخزون والأواني. لا ينبغي أن يلفتوا الانتباه. ينصب التركيز الرئيسي على الشيف نفسه وعمله. لهذا مكان العملمن الضروري أن تضيء بمصابيح ذات أطياف خاصة ، والتي تعطي المنتجات والوجبات الجاهزة مظهرًا أكثر جاذبية.

أفكار جاهزة لعملك

على الرغم من أن مفهوم المطعم بمطبخ مفتوح يفترض أقصى مساحة مفتوحة للقاعة بأكملها ، يجب ألا تنسى "الجزر" المنعزلة - بالقرب من جدران الغرفة ، في الزوايا ، خلف الحواجز العالية. لن يشعر جميع زوار موقعك بالراحة في المساحات المفتوحة. سيكلف تطوير التصميم لمؤسسة تموين بهذا الشكل ما لا يقل عن 30-50٪ أكثر من التقليدية. كقاعدة عامة ، عند التخطيط لمباني مقهى أو مطعم ، يتم أخذ الحقيقة كأساس أن معظم الزوار عند مدخل المنشأة سوف يتجهون إلى اليسار ويتحركون أكثر إلى اليمين في اتجاه عقارب الساعة. عنصر تشكيل المركز هو سطح مكتب الشيف ، إذا تم إخراجه إلى القاعة. وبالتالي ، يتم تخطيط موقع المناطق والمقاعد الرئيسية. ولكن حتى عند نقل طاولة واحدة إلى غرفة مشتركة ، فلا يزال بإمكانك الاستغناء عن مطبخ منفصل. وفقًا للمعايير الصحية ، يجب تخصيص أقل بقليل من نصف المساحة الإجمالية للمطعم للمطبخ. أي أن القاعة لا يمكن أن تكون أكبر بكثير من غرفة "المكتب" هذه. إذا لم تكن هناك مساحة كافية ، فيمكن "تقليل" المطبخ عن طريق تقليل بعض خطوات الطهي من خلال استخدام المنتجات شبه المصنعة.

في المطبخ المفتوح ، بالطبع ، لا يتم تنفيذ دورة طهي كاملة ، ولكن تتم فقط المعالجة النهائية للأطباق (التقطيع والقلي والديكور). يجب تنفيذ جميع أعمال المشتريات في الداخل ، والتي تخضع لنفس متطلبات المطبخ في مطعم أو مقهى عادي. منطقة العمل مقسمة إلى عدة مناطق - متجر ساخن ، متجر باردوالتوزيع. قد يختلف عدد المناطق ، اعتمادًا على المنطقة ونوع الأطباق التي يتم إعدادها ، ولكن هذه الثلاثة هي المناطق الرئيسية. يجب أن يكون لكل منطقة وصول إلى محلات الغسيل والباردة والساخنة - إلى منطقة التوزيع. في هذه الحالة ، يجب فصل المحلات الباردة والساخنة ، منذ ذلك الحين غرف باردةلا ينبغي وضعها بالقرب من أجهزة التدفئة.

لتخطيط المطبخ ، ستحتاج أيضًا إلى مساعدة متخصص. في المطبخ ، كما هو الحال في إنتاج الغذاء ، من الضروري تحديد تدفق المواد الخام. هذا يعني أن المنتجات و وجبات جاهزةيجب ألا تتلامس مع النفايات. يتم توريد المواد الخام من سنة الخدمة. لكن بالإضافة إلى مدخل الخدمة لاستلام المواد الخام ، ستحتاج إلى مدخل آخر لإخراج القمامة. لا يسمح بإحضار الطعام وإخراج القمامة من مدخل واحد.

فكر في تجهيز مطبخك مسبقًا. سوف تحتاج إلى معيار أدوات المطبخ، والتي تشمل المواقد ، والأغطية ، والمقالي ، والغرف الباردة ، وطاولات الإنتاج ، والأطباق ، والمخزون ، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك ، ستحتاج إلى شراء معدات وأدوات منفصلة للصالة إذا كنت تخطط لأخذ سطح مكتب الشيف هناك. يجب أن يكون لها تصميم جذاب ولا تغطي منطقة العمل من أعين المتفرجين. تعتبر الجزر البيضاوية أو الدائرية من الخطوط الحرارية ورف مضاء حيث يتم بناء وحدات مختلفة مثالية. المطبخ المفتوح مجهز بأحدث كفاءة عالية المعدات التكنولوجية- حراري وتبريد ومحايد (أفران مع تسخين بالحث ، مشاوي ، مقلاة صينية). يمكن أيضًا أن يكون جزء من الجهاز بمثابة واجهة عرض (ثلاجات ، أجهزة بخار مختلطة ، أفران بأبواب زجاجية). لا تنسى الوقت الأمثلالمعالجة الحرارية للمنتج - لا تزيد عن خمس عشرة دقيقة. لذلك ، يجب أن يكون لدى الطهاة دائمًا الكمية اللازمة من المنتجات شبه المصنعة للأطباق التي يتم إعدادها مسبقًا في المطبخ.

أفكار جاهزة لعملك

بالإضافة إلى تجهيز المطبخ ، ضع في اعتبارك تكلفة الشراء المعدات اللازمةوأثاث للغرف الأخرى. لذلك ، بالنسبة للقاعة ، ستحتاج إلى طاولات وكراسي وكراسي بذراعين وأرائك ونظام صوتي وأغطية للرأس وما إلى ذلك ، على الأرجح ، سيتعين تصنيع الأثاث حسب الطلب. سيكون هذا الخيار أغلى مرة ونصف إلى مرتين من الخيار الذي تم شراؤه ، ولكنه سيسمح لك باستخدام المساحة المتاحة بكفاءة أكبر ، ولا يقل أهمية عن ذلك ، خلق جو خاص من الراحة والراحة للزائرين. ستكون هناك حاجة أيضًا إلى معدات المرافق والمباني المكتبية (تركيبات السباكة ، وخزائن الملابس ، والرفوف ، والصناديق ، وما إلى ذلك) ومعدات التحكم والمحاسبة (سجلات النقد ، وأجهزة الكمبيوتر وبرامج المحاسبة).

البند التالي من الإنفاق هو شراء المواد الخام. إذا فتحت مؤسستك على شكل مقهى ، فيمكنك الحصول على منتجات نصف منتهية (بالطبع ، أفضل جودة). ومع ذلك ، هذا غير مقبول لمطعم. إذا كانت مؤسستك تدعي مثل هذا العنوان ، فسيتعين عليك شراء المنتجات وإعداد الأطباق من البداية. يجب أن تحتوي قائمة المطعم على 8-10 أطباق أولى على الأقل ، وحوالي 20 نوعًا من المقبلات ونفس عدد الحلويات. لا تنس المشروبات - الكحولية وغير الكحولية. عند إعداد وجبات الطعام ، ستحتاج إلى الاسترشاد بالمستندات التالية: GOST R 50764-95 ، GOST R 50763-95 ، GOST R 50647-94 ، GOST 12.1.004 ، GOST R 50691-94 ، MBT 5061 ، وكذلك ارسم مخططات انسيابية ومجموعات من الوصفات.

لخدمة مطعم صغير يتسع لـ 55-70 مقعدًا ، سيتطلب 15 شخصًا. يتألف طاقم العمل من مدير وطاهين وطاهين مساعدين وما لا يقل عن خمسة نوادل وغسالات أطباق ومنظفات. لا تنس أن موظفي المطبخ المفتوح يجب أن يبدوا دائمًا أنيقين وأن يكونوا "ممثلين قليلاً": ابتسم للزوار ، لا تدير ظهرك لهم ، كن مرحبًا وودودًا.

عنصر منفصل من الإنفاق هو التسويق والإعلان. بالطبع ، أفضل إعلان هو الكلام الشفهي. ومع ذلك ، من أجل التوصية بمؤسستك ، تحتاج إلى جذب العملاء الأوائل. مناسبة لهذا و الطرق التقليديةالإعلانات - في وسائل الإعلام المطبوعة ، في الراديو والتلفزيون ، الإعلان الخارجي. بدأ رواد المطاعم مؤخرًا في استخدام الإنترنت لجذب العملاء. ومع ذلك ، حتى الآن ، لا يمكن لمطعم واحد الاستغناء عن موقع الويب الخاص به. حتى أن بعض الشركات تطلب التطوير تطبيقات الهاتف الجوال، والتي تتيح لك تقديم الطلبات عبر الإنترنت وحجز الجداول وحتى إنشاء قائمة. إِبداعسيوفر بشكل كبير على الإعلان أو على الأقل يزيد من فعاليته بشكل ملحوظ.

لتنظيم مطعم بمطبخ مفتوح مساحته 300 متر مربع. سوف يتطلب متر من 6.5 مليون روبل. فحص متوسطهذه المؤسسة من 700 روبل (حسب المنطقة). تقدر فترات الاسترداد بثلاث سنوات على الأقل. ينصح الخبراء الوافدين الجدد إلى هذا السوق بفتح مؤسسة تموين باستخدام نظام الامتياز. في هذه الحالة ، سيكون من الأسهل الحصول على قرض وتجنب العديد من الأخطاء في بداية عملك.

احصل على حسابات محدثة لخطة العمل

يجب كسب ثقة ضيوف المؤسسة بطريقة ما ، ولن تساعد الأسعار المنخفضة والتصميم الداخلي الفريد هنا. الان، متى جسم الانسانالمشبعة بالمضادات الحيوية التي يتم الحصول عليها مع اللحوم والبيض وغيرها من المنتجات ، فإن مكافحة الكائنات الحية الدقيقة صعبة بشكل خاص. التسمم الناتج عن التخزين الرديء أو غير السليم المعالجة الحراريةفي مؤسسة في مجال HoReCa ، يمكن أن تكلف الصحة أو الحياة. يفكر رواد المطاعم بشكل متزايد في مفهوم مثير للاهتمام - مطعم بمطبخ مفتوح ، حيث يمكن للزوار مشاهدة تصرفات طهاة المطعم. من غير العملي إعادة تصميم مطعم يعمل بالفعل ، ولكن حتى عند فتح مطعم بمطبخ مفتوح من البداية ، يمكن أن تؤثر الفروق الدقيقة غير المحسوبة سلبًا على حضور المؤسسة.

سيثير الطباخ الذي يقوم بتدوير مقلاة جدة عجوز بطبقة سميكة من السخام في يديه الاهتمام ، ولكن ليس ما تحتاجه المؤسسة. يجب أن تكون جميع الأواني ، وحتى أكثر من ذلك في مطعم به مطبخ مفتوح ، محترفة بشكل حصري ، ومصممة للعمل فيها المؤسسات العامةوطهارة نظيفة.

في المطابخ المفتوحة ، تعد الطاولات المبردة أكثر ملاءمة من الصناديق الكبيرة المبردة. سيلاحظ الزوار أنه يتم تخزين جميع المنتجات في مقصورات منفصلة ، ولا يتم انتهاك قرب السلع. يتم تبريد الطاولات وتبدو رائعة ، خاصة إذا تم الحفاظ عليها نظيفة.

إذا كان المطبخ موجودًا في القاعة وكان مفصولًا عن الزائرين فقط بواسطة شريط ، فإن المنطقة المفتوحة بالكامل مجهزة بنظام إمداد وعادم ، بالإضافة إلى تركيب شفاطات العادم فوق المواقد. تتمثل مهمة صاحب المطعم في استبعاد أي روائح من المطبخ من الوصول إلى الضيوف. حل هذه المشكلة مكلف.

النظافة والدقة

في المؤسسات ذات الازدحام الشديد ، يصعب على جميع العاملين في المطبخ الحفاظ على مظهر "لامع". يجب أن تعمل بسرعة عالية ، ولا يوجد وقت للنظر في المرآة. عند التخطيط لمطبخ مفتوح ، عليك التفكير مسبقًا في عدد مجموعات ملابس العمل المطلوبة لكل عامل في نوبة عمل ؛ يجب أن يتوافق عدد الموظفين مع حجم المبنى وفقًا للمعايير الصحية.

المشكلة الأكثر وضوحًا وراء المطابخ الزجاجية هي التخلص من النفايات. إذا كان المطبخ مرئيًا تمامًا ويمكنك مراقبة العملية برمتها ، بدءًا من تحضير المنتجات وحتى العملية الأخيرة ، واعمل على تقديم الطبق ، والقمامة الناتجة أثناء الطهي. صورة جميلة. في هذه الحالة ، تساعد جداول النفايات المغلقة ، كما في الرابط http://ooopht.ru/stoly-othodov.html. يتم استخدام الطاولة المثبتة في المطبخ لمعالجة الخضار ، ويتم التخلص من النفايات على الفور في حفرة خاصة. نظيفة ومرتبة وصحية.

فنية وإيماءة

لن يرغب جميع الموظفين في العمل تحت الإشراف المستمر للمتفرجين. عقليا ، يجهد ويسبب التوتر والتهيج. يجب على جميع الموظفين الذين يأتون إلى وجهة نظر الضيوف الحفاظ على تعابير الوجه والإيماءات الطبيعية أثناء العمل ، وتجنب الحركات غير اللائقة. العروض الصغيرة ، التي ينظمها طاهٍ ماهر ، تسعد الضيوف وتساهم في زيادة شعبية المؤسسة.

الخلاصة: إن فتح مطعم بمطبخ مفتوح يستحق بالتأكيد كل هذا العناء. نعم ، تتطلب المؤسسة استثمارات جيدة ، واهتمامًا متزايدًا من قبل المدير والمالك. لكنها ستؤتي ثمارها مع وجود أكثر من قاعة مطعم مليئة بالضيوف الذين تلقوا الخبز والسيرك في نفس الوقت. تزداد ثقة الزوار ، مما يعني أن المطعم مزدهر.