الشعير الجعة وأنواعه الرئيسية. خصائص الشعير والغرض منه في صناعات التخمير المختلفة

الشعير عبارة عن حبوب (الشعير والقمح والجاودار) يتم إنباتها وتجفيفها بشكل خاص أثناء عملية التخمير. الشعير هو المادة الخام الرئيسية لإنتاج البيرة أو الفودكا الروسية الكلاسيكية أو الويسكي.

يُصنع الشعير من الشعير المنبت ثم المجفف في ظل ظروف معينة. أهم متطلبات الشعير المستخدم للتخمير هي إنبات الحبوب الجيد (90-95٪) ، الحجم الكافي والتساوي ، قلة الغشاء (لا تزيد عن 10٪ من وزن الحبوب) ، محتوى بروتين معتدل (لا يقل عن 8 وليس أكثر. من 12٪) ونسبة عالية من النشا (تصل إلى 65٪). تحدد جودة الشعير وتكوينه إلى حد كبير مزايا المستهلك واستقرار الجعة أثناء التخزين.

عند تجفيف الشعير ، يتم التخطيط لتقليل الرطوبة وإعطاء الشعير طعمًا ولونًا ورائحة معينة. تصبح الجراثيم ، التي تعطي البيرة مذاقًا غير محببًا ، هشة أثناء التجفيف ويمكن إزالتها بسهولة. يتخثر جزء من البروتينات عالية الوزن الجزيئي أثناء التجفيف ، مما يسهل عملية تصفية نقيع الشعير والبيرة. يتم التجفيف في أجهزة خاصة - مجففات الشعير.

تؤثر مجموعة متنوعة من أنماط تجفيف الشعير والشعير (مدة الإنبات ودرجة الحرارة) على طعم البيرة.

يمكن أن يكون الشعير تخميرًا عاديًا ومخمّرًا للغاية ، ومخصص للطهي يجب أن الحبوبللتقطير اللاحق.

يتم إنتاج الشعير المتخمّر في العالم كمية كبيرة، الموردين الرئيسيين: فنلندا ، بلجيكا ، ألمانيا ، روسيا.

الشعير هو الشعير والجاودار والقمح - هذه هي الأصناف الأساسية. يمكن تحميص كل من هذه الأصناف الأساسية وتدخينها وحتى الشوكولاتة - فهذه أنواع خاصة من الشعير. يتم استخدامها كإضافات للأصناف الأساسية (من 5-30 ٪) لإعطاء المشروب النهائي نوعًا معينًا من الحسية أو اللون أو الكثافة.

الشعير المخمر للغاية مصنوع من الشعير الربيعي. في عملية إنتاجه ، يتم استخدام تقنية خاصة لتعظيم الحفاظ على الإنزيمات التي تؤثر على تسكر النشا أثناء طهيه.

يستخدم هذا الشعير كمادة مضافة في تحضير نقيع الشعير أو المنتجات المحتوية على النشا (10٪ - 30٪ من إجمالي كمية المواد الخام النشا) لتحقيق كثافة عالية (تصل إلى 25٪) من نقيع الشعير النهائي.

وفقًا لطريقة التحضير ، يتم تمييز الأنواع التالية من شعير الشعير: فاتح ، داكن ، كراميل ومحترق.

اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم الشعير الخفيف إلى ثلاث فئات: جودة عالية، الأولى والثانية. حسب الجودة ، ينقسم الكراميل الشعير إلى فئتين: الأولى والثانية.

يشار أحيانًا إلى الشعير الداكن والكراميل والمحمص باسم الشعير المتخصص الذي يستخدم في صنعه أصناف داكنةجعة. تحدد هذه الأنواع من الشعير لون الياقوت المميز ونكهة الشعير اللذيذة ورائحة البيرة.

يستخدم الشعير المحمص لإعطاء البيرة لونًا داكنًا أكثر أو أقل. بالنسبة للبيرة الداكنة ، من المستحيل تحقيق اللون المطلوب مع الشعير الداكن وحده ، ويضاف إليه الشعير المحمص (1-2٪). للحصول عليه ، يتم استخدام الشعير المبلل الخفيف الجاف ذي الجودة العادية ، والذي يتم تسخينه بعناية إلى درجة حرارة 200-220 درجة مئوية مع الدوران المستمر لأسطوانة التحميص الأسطوانية. عند درجة حرارة أقل من 160 درجة مئوية ، لا يتغير نشا الشعير تقريبًا ، وفقط عند 200 درجة مئوية يحدث تكوين قوي للميلانويدات أولاً ، ومن ثم تكون مواد النكهة المرة التي تعطي طعمًا "محترقًا" ، ويمكن أن تكون الكمية أبقى ضمن حدود ضيقة.

نكهات "الاحتراق" والمرارة التي تحدث أثناء تحميص الشعير المحمص تتطاير جزئيًا مع بخار الماء ، لذلك يتم تحميص الشعير المحمص في براميل مفرغة من الهواء ، أو عند الوصول إلى أعلى درجة حرارة ، قبل وقت قصير من نهاية التحميص ، يكون هناك عدة ديسيمتر مكعب من الماء في الجهاز ، مما يساهم في تطاير هذه المواد. في صناعة الشعير المحمص ، يتم تدمير الإنزيمات تمامًا. يجب أن يكون السويداء من الشعير المحمص متجانسًا وفضفاضًا وداكنًا ( لون القهوةبدون لمعان) ، وقشرة الزهرة لامعة.

في الآونة الأخيرة نسبيًا ، بدأ الحصول على الشعير المحمص من الشعير العاري ، مما يجعل من الممكن القضاء عليه التأثير السلبيالمواد المرة من معطف الزهرة والبذور. أكثر شهرة هو الشعير المحمص المقشر ، وهو منتج خاص: الشعير المجفف تمت إزالته من معظم قشره ، بما في ذلك البذور ، قبل تحميله في المحمصة ، ويحتوي على نكهة أقل محترقة. يُسمح باستخدام الشعير المحمص بالقمح الأرخص ثمناً في ألمانيا فقط لإنتاج البيرة المخمرة.

لون الشعير المحمص ، حسب طريقة الحصول على الشعير ، 1300-1600 وحدة. EBU. عائد الاستخراج - ما يصل إلى 60-65 ٪ من حيث SV. في هذا الصدد ، من الضروري ذكر "بيرة التلوين" الخاصة (Farbebier) ، والتي تستخدم كبديل للشعير الخاص. Color Beer عبارة عن بيرة داكنة جدًا يتم تخميرها بنسبة 60 ٪ من الشعير الباهت و 40 ٪ من الشعير المحمص. محتوى عالي CB في نبتة منتهية. باعتبارها بيرة ، فهي غير مناسبة تمامًا للاستهلاك ويتم تقديمها كعنصر تلوين بلون حوالي 8000 وحدة. EBU.

الكراميل هو نوع من الشعير يستخدم على نطاق واسع في إنتاج البيرة الداكنة. بالإضافة إلى التجفيف ، فإنه يمر و المعالجة الحرارية، مما ينتج عنه تكوين مواد عطرية وملونة تحدد مذاق ورائحة ولون البيرة الداكنة.

يستخدم كراميل الشعير لخلق درجات متفاوتة من الألوان في الجعة ، مما يعطيها ليس فقط المزيد من القوام ، ولكن أيضًا إلى حد ما بشكل أكثر أو أقل شخصية "ضارة". لهذا الغرض ، يتم تحميل الشعير لصنع البيرة أصناف خفيفةأضف 3-5٪ الشعير الخفيف بالكراميل ، وعند تحضير البيرة الداكنة - ما يصل إلى 10٪ من الشعير الفاتح أو الداكن الكراميل.

الشعير بالكراميل مصنوع من الشعير الجاف ، الذي يكتسب ، بسبب النقع ، محتوى رطوبة يصل إلى 40-44٪. في نهاية الإنبات الطبيعي ، يتم رفع درجة حرارة الحبوب إلى 40-45 درجة مئوية عن طريق إيقاف تشغيل التهوية بحيث يتم تحقيق انقسام مكثف لجدران الخلايا لجزيئات البروتين وحبوب النشا في غضون 12-18 ساعة.

تستمر هذه العملية بعد ذلك في أسطوانة التحميص عند 60-75 درجة مئوية ؛ في الوقت نفسه ، يحدث تسييل وتساقط النشا في الحبوب الكاملة ؛ بالإضافة إلى ذلك ، لوحظ تكوين وفير من النيتروجين القابل للذوبان ، وزيادة الحموضة. في النهاية ، يتم التسخين إلى درجة حرارة 150-180 درجة مئوية مع الإزالة المتزامنة لبخار الماء ، ونتيجة لذلك تتشكل المواد السكرية المميزة للكراميل. اعتمادًا على كثافة عملية التحميص ، يتميز كراميل الشعير بألوان مختلفة - لشعير الكراميل الخفيف 20-50 ، للشعير الغامق - 100-140 وحدة. EBU. محتوى المستخلص اللامائي في مثل هذا الشعير هو 73-78٪. لمزيد من الكفاءة في استخدام المحمصة ، في اليوم الأخير من الإنبات ، يتم تسخين الشعير النابت حديثًا إلى 40-50 درجة مئوية مع إيقاف تشغيل التهوية.

يؤدي هذا إلى تكوين منتجات انقسام ذات وزن جزيئي منخفض ، بينما يحدث تسييل وتسكر النشا في الحبوب الكاملة. يزداد مردود المستخلص القابل للذوبان في الماء ، حتى لو لم يصل إلى القيمة المميزة لتحولات الهرس. يمكن أن يعزى ذلك إلى مستخلص نسب التركيز الأخرى: الماء (من 1: 0.6 إلى 1: 2.5-4) أثناء الهرس. مع التحضير الجيد في جهاز التخمير ، يتطلب ذلك 60-90 دقيقة. شعير كراميل خفيف جدا بلون 3.5-6 وحدات. يتم إحضار EBC في المقلاة إلى تسييل الحبوب لمدة 45 دقيقة عند درجة حرارة 60-80 درجة مئوية ، ثم تجفيفها عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية.

ضوء حواس و الشعير الداكنيجب أن تفي بالمتطلبات المحددة في الجدول 1.

الجدول 1 - المؤشرات الحسيةشراب الشعير

وفقًا للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يفي الشعير الخفيف والداكن بالمتطلبات المحددة في الجدول 2.

الجدول 2 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةشراب الشعير

وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن يفي الكراميل والشعير المحمص بالمتطلبات المحددة في الجدول 3.

الجدول 3 - الخصائص الحسية للشعير

من حيث المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يفي الكراميل والشعير المحمص بالمتطلبات المحددة في الجدول 4.

الجدول 4 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للشعير

تعتمد السمات المتنوعة الرئيسية للبيرة (اللون ، والذوق ، والرائحة ، والرائحة) إلى حد كبير على جودة الشعير ونسبة أنواعه في الوصفة.

إن أهم مؤشر على جودة الشعير هو بالطبع سلوكه أثناء عملية الهرس والقدرة على تفتيت المواد الموجودة فيه قدر الإمكان. تم تصنيف الشعير على أنه أعلى ، كلما زاد مستخلصه. حيث درجة جيدةتعطى مع إذابة كافية من الشعير.

من المؤشرات المهمة التي تميز جودة الشعير قدرة التكسير. يتم التعبير عن هذا المؤشر بالدقائق ، وهو مطلوب للتسكير الكامل للهريس عند 70 درجة مئوية ، بدءًا من لحظة الوصول إلى درجة الحرارة هذه. في الوقت نفسه ، يشير التكسير ، على ما يبدو ، إلى قدرة إنزيمات حبوب الشعير المسحوقة على تكسير النشا الموجود في نفس الحبوب. يجب ألا تتجاوز مدة التكسير 25 دقيقة.

إذا كانت مدة تسكر الشعير أطول بكثير ، فسيتم تحديد مؤشر آخر لجودته - نشاط amylolytic. يتميز بعدد جرامات المالتوز المتكونة من النشا الذائب تحت تأثير 100 جرام من الشعير لمدة 30 دقيقة عند 20 درجة مئوية ودرجة الحموضة 4.3.

الغرض من الشعير في صناعات التخمير المختلفة له اتجاه معين ، إذا كان في تكنولوجيا البيرة الشعير الشعير- هذه هي المادة الخام الرئيسية ، ثم في تقنية إنتاج الكحول ، يعتبر الشعير من الحبوب المختلفة (دقيق الشوفان ، الدخن ، الشعير ، القمح ، الجاودار) مادة مضافة إنزيمية للانقسام التحفيزي للمواد الخام الأساسية عالية الجزيئات.يمكن أن يعمل الشعير كمادة خام رئيسية وكذلك في شكل مادة مضافة إنزيمية. الشعير الجاودارتستخدم للحصول على نبتة كفاسبواسطة طريقة التسريب، ميزة الحصول عليها هي عملية الضعف ، أي بعد الإنبات ، يتم ترطيب الشعير النابت حديثًا إلى محتوى رطوبة بنسبة 45-47٪ (50٪) ويتم إجراء عملية التخمير أو التخمير. يتم جمع الشعير المبلل في أكوام عالية ، بارتفاع 1 متر على الأقل ، ونتيجة لذلك ترتفع درجة الحرارة داخل طبقة الحبوب إلى 50 درجة مئوية بسبب التسخين الذاتي والتنفس وعدد من العمليات البيوكيميائية. نتيجة لذلك ، يتم إجراء التحلل المائي العميق للبروتينات والكربوهيدرات والمواد غير النشوية للحصول على المنتجات النهائيةالتحلل المائي ، الموجود في ظل ظروف معينة للدخول في تفاعلات تكوين الميلانويد مع تكوين منتجات ملونة ذات طعم ورائحة مميزة.

لإنتاج الكحول ، يتم استخدام الشعير النابت حديثًا كمادة مضافة إنزيمية.

يمكن الحصول على الشعير من أي مادة خام للحبوب تزرع في جمهورية بيلاروسيا ، ومع ذلك ، فإن كل حبة تحتوي على مجموعة معينة من أنظمة الإنزيم الموجودة فيها.

تم استخدام الشعير منذ العصور القديمة. اليوم ، هذا المنتج مهم جدًا في الطهي ، وكذلك في إنتاج المشروبات الكحولية و kvass. النخبة مصنوعة من الشعير مشروبات كحولية، على سبيل المثال، .

أي نوع من الشعير لطهي الطعام؟

في روس ، اعتادوا أن يصنعوا نبيذ الخبز التي لم تفقد شعبيتها حتى الآن. لتصنيعها ، الجاودار أو الشعير القمح. إذا قررت شراء الشعير الخاص بك ، فمن الأفضل استخدام هذه الحبوب الخاصة لهذا الغرض. تنبت بسرعة وتمزق بسهولة.

يتم إنتاج الشعير الجاودار في 5 أيام ، وشعير القمح في غضون أسبوع. لا يمكن الحصول على المنتج من الشعير إلا بعد 10 أيام.

يجب عدم استخدام الحبوب التي تم حصادها للتو من الحديقة على الفور. يجب أن يستلقي لمدة شهرين تقريبًا. للتحقق من الإنبات في المنزل ، تحتاج إلى وضع مائة قطعة بالضبط في كوب وسكب الماء. يجب إزالة البذور الطافية. يجب غمرهم جميعًا تمامًا في السائل.

بعد فترة ، يتم إخراج الحبوب ووضعها على صحن وتغطيتها بقطعة قماش مبللة. بعد ذلك ، يتم ترك كل شيء في غرفة دافئة لمدة 3 أيام. بعد ذلك ، تحتاج إلى إلقاء نظرة على عدد القطع التي ظهرت. كل حبة نبتت تعني 1٪. إذا لم تنبت 10 بذور فقط ، فإن معدل الإنبات يكون 90٪. هذا يعني أن المواد الخام ذات نوعية جيدة.

لصنع الشعير ، عادة ما يتم أخذ 10 كجم من الحبوب وتعبئتها بالماء. نخلط الكتلة كل يوم. عندما يصبح البرعم ضعف طول الحبوب ، يمكننا أن نفترض أن الشعير جاهز تمامًا. ومع ذلك ، في هذا النموذج ، يمكن تخزينه لمدة ثلاثة أيام فقط. لزيادة العمر الافتراضي ، يجب تجفيفه جيدًا.

فيديو مفيد

شاهد الفيديو أدناه لمعرفة كيفية إنبات حبوب الجاودار من أجل الشعير الأخضر:

شراب الشعيرهذه بذور نبتت لمحاصيل الحبوب. في الأساس ، يتم إنتاج الشعير من الشعير ، وغالبًا ما يتم إنتاجه من الجاودار أو القمح.

يتم استخدامه في تحضير البيرة والمشروبات الأخرى ، لكننا سننظر فقط من جانب التخمير.

كما فهمت بالفعل ، الشعير عبارة عن حبوب نبتت من الحبوب. السؤال الذي يطرح نفسه ، لماذا تنبتهم ، لماذا لا نستخدم الحبوب فقط؟

لماذا نبت الشعير.

أثناء الإنبات ، تحدث عمليات كيميائية طبيعية في الحبوب - التخمير. هذا يسمح لك بالحصول على الإنزيمات اللازمة للبيرة. بعد الإنبات ، يجفف الشعير بالهواء الساخن. يسمح لك التجفيف بإيقاف عملية التخمير في الوقت المناسب ، كما يزيل الرطوبة الزائدة من الشعير. بعد التجفيف ، يتم تجفيف الشعير وتعبئته.

تسمى عملية إنبات الحبوب بالتخمير.

ما هو الشعير؟

الشعير هو أساس الإنتاج مشروبات مختلفةفي الغالب مدمن على الكحول.

تشمل مشروبات الشعير ما يلي:

• كولاغا
• محصيمي
• ويسكي
• لغو

الحصول على الشعير.

ينقسم إنتاج الشعير إلى مرحلتين رئيسيتين:

• نقع الحبوب
• إنبات البذرة

كما ذكر أعلاه ، أثناء إنبات الحبوب ، تحدث عمليات كيميائية جديدة فيها مواد كيميائية. في عملية التخمير ، إلى جانب الدياستاز ، الذي يتكون أثناء التخمير ، تُستخدم أيضًا إنزيمات أخرى. في عملية التخمير ، يتم استخدام قدرة الأميليز على إذابة وتسكر النشا. ينتج التكسير المالتوز ، الذي لديه القدرة على التخمر.

ترطيب.

نقع الشعير يسمح للبذور بالانتفاخ والاستعداد للإنبات. بالفعل في هذه المرحلة ، تبدأ العمليات الكيميائية ، مما يؤدي إلى ظهور الإنزيمات في الشعير.

إنبات.

أثناء إنبات الشعير ، يدخل جزء كبير من النشا في المحلول ، مكونًا الجلوكوز والسكروز والمالتوز والكربوهيدرات الأخرى القابلة للذوبان. يحدث انحلال النشا إلى سكريات تحت تأثير الدياستاز. إلى جانب الإنبات ، هناك زيادة في ورم دياستاز في السويداء.

حتى القرن التاسع عشر ، كان يُعتقد أن هذا الشعير فقط هو المناسب ، والذي لم يتم إنباته قبل ظهور الورقة. في القرن التاسع عشر ، ثبت أن الشعير ، الذي وصلت فيه الورقة إلى حجم كبير نسبيًا ، يحتوي على كمية كبيرة من الشعير كميات كبيرةالأميليز ، ما لم يتم إجراء عملية التخمير مع احتمال عدم وجود درجة حرارة عالية.

العوامل الخارجية التي تؤثر على تكوين الأميلاز في الشعير

• وجود الأكسجين
• قلة الضوء أو عدم أهميته

كما ذكرنا سابقًا ، يتم استخدام الشعير في التخمير لإذابة وتسكر نشا الشعير نفسه ، ويسمى السائل الناتج نبتة ويتم تخميره.

تطبيق آخر

بالإضافة إلى إنتاج نبتة ، يتم استخدام الشعير في صنعه مستخلص الشعير، تمثل خلاصة مكثفة من الشعير.

خلاصة الشعير عبارة عن نبتة مجففة عن طريق التبخر ، يتم تخميرها من حبوب الشعير المسحوقة. يتم تبخير نقيع الشعير بطريقة خاصة تحت التفريغ في درجات الحرارة المنخفضةلاتساق شراب ، تفتيح ، خالية من المركبات القابضه. المطبقة في الصناعات الغذائية- كعنصر من مكونات المعكرونة والمخابز ، الحلوياتوالبيرة والكفاس ، وكذلك في علم الأدوية.

ما نوع الشعير المستخدم في صنع البيرة؟

هل يمكنك صنع الشعير في المنزل؟

نعم يمكنك قراءة المزيد عن هذا في المقابل

الشعير - ما هذا المنتج؟ سوف تتعلم إجابة السؤال المطروح من مواد المقال المقدم.

معلومات عامة

الشعير منتج يتم الحصول عليه من بذور الحبوب المنبتة ، وخاصة الشعير. وكما هو معروف، عنصر معينهو أساس كل شيء إنتاج التخمير. إذا لم يزرع شعير الشعير ، فلن يكون هناك مشروب رغوي. بماذا ترتبط؟ الحقيقة هي أنه أثناء إنبات محصول الحبوب هذا ، يتشكل فيه إنزيم الدياستاز ، والذي ، في الواقع ، يحول النشا إلى مالتوز. تحت تأثير المادة المقدمة ، يتم تكسير الهريس ، ثم يتحول إلى نبتة. في المقابل ، يتخمر ويصبح بيرة صغيرة.

الحصول على الشعير

ما الذي يجب القيام به للحصول على شعير الشعير؟ من هذا المنتج يتضمن مرحلتين: النقع وهذه المراحل ضرورية من أجل التسبب ثقافة الحبوب تفاعلات كيميائيةمما يساهم في ظهور المواد الضرورية المسؤولة عن تكوين مشروب رغوي لذيذ.

من أجل فهم أفضل لكيفية الحصول على شعير تخمير الشعير ، يجب وصف المراحل المذكورة من إنتاجه بمزيد من التفصيل.

عملية الترطيب

الغرض من النقع هو انتفاخ الحبوب الجافة. في الوقت نفسه ، تبدأ عمليات التغييرات الكيميائية على الفور. يمكن ملاحظة ذلك في تنفس البذور ، والذي يتجلى في التكوين والانحلال.

وهكذا ، يُسكب الماء في وعاء خشبي أو خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ ويترك لمدة 3 أيام. بعد هذا الوقت ، تُسكب الحبوب تدريجياً في نفس الحاوية ويتم خلط كل شيء جيدًا. بعد 3 ساعات ، تتم إزالة القمامة والبذور التي طفت على السطح بملعقة مثقوبة. بعد ذلك ماء فائضيُصفى ، ولا يترك سوى طبقة من السائل 10-15 سم فوق الشعير.

في عملية النقع ، يتم تنظيف الحبوب من الأوساخ ، وكذلك بعض المواد الموجودة في القشرة ، والتي يمكن أن تعطي المشروب طعمًا ورائحة كريهة. في هذا الشكل ، يتم الاحتفاظ بشعير الشعير لمدة 5 أيام تقريبًا ، حتى ينتفخ تمامًا. في هذه الحالة ، يلزم تغيير الماء المتسخ بانتظام للتنظيف.

عملية الإنبات

بعد اكتمال عملية النقع ، يبدأ إنبات الحبوب ، والذي يستمر في المتوسط ​​حوالي 7 أيام. خلال هذه العملية ، يجب ترطيب الشعير بشكل دوري وخلطه برفق. كقاعدة عامة ، تبدأ البراعم في الظهور على الحبوب في اليوم الثاني أو الثالث. بعد أسبوع من التعرض ، يصل طولها غالبًا إلى 1.6 ضعف طول الشعير نفسه.

يمكن تخزين الشعير النابت حديثًا لمدة لا تزيد عن 2-3 أيام. هذا هو السبب في أنه يتم تجفيفه غالبًا لمدة 17 ساعة عند درجة حرارة + 45-55 درجة. في التجفيف المناسبهذا المنتج له غطاء خفيف.

طرق التطبيق

كما ذكر أعلاه ، غالبًا ما يستخدم الشعير في صناعات التخمير والتقطير. في الحالة الأخيرة ، يتم استخدامه لإذابة وتكسير نشا المكونات الأخرى. بالنسبة للأول ، يتم استخدام الشعير فقط أثناء تصنيع المشروب الرغوي ، والذي يتم تخميره لاحقًا.

بالإضافة إلى المنتجات المعروضة ، هذا المنتجتستخدم في عملية صنع المستخلص. بالمناسبة ، يستخدم شعير الشعير بنشاط للويسكي.

غالبًا ما تستخدم شركات التخمير الشعير والقمح لصنع الشعير. بالنسبة للمقطر ، غالبًا ما يستخدم فيه الشوفان والجاودار والذرة. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه اعتمادًا على ما إذا كانت المادة الخام تستخدم في صورة طازجة أو مجففة ، يتم تمييز الشعير الأخضر والشعير الجاف ، على التوالي.

أنواع الشعير

اعتمادًا على كيفية نقع الحبوب ونموها ، يتم تقسيم الشعير إلى أنواع مختلفة:

لا يمكن إنكار تأثير الشعير على رائحة البيرة. يساهم الشعير والشعير فقط في رائحة ونكهة البيرة أكثر من أي مكون آخر. ستحدد أنواع الشعير المختارة للبيرة لونها النهائي ، صفات الذوقوالجسم والرائحة. حسب نوع البيرة ونوع الشعير ينتج 100 لتر. استخدام البيرة من 18 إلى 25 كجم من الشعير.

الأنواع الرئيسية للشعير (الشعير الأساسي)

توفر الأنواع الرئيسية من الشعير معظم الإنزيمات (القوة الأنزيمية) لتحويل النشا الموجود في الشعير إلى سكريات قابلة للتخمير.

لا يوجد نظام عالمي لتصنيف الشعير إلى فئات وفئات فرعية ،
ومع ذلك ، يتم تصنيف جميع أنواع الشعير تقريبًا على أنها شعير أساسي وخاص. عادة ما تشكل الشعير الأساسي نسبة مئوية أكبر من لحم الشعير ، بينما تشكل الشعيرات المتخصصة نسبة أقل بكثير (5-20٪). الاستثناء الوحيد هو شعير القمح ، والذي يمكن أن يكون 100٪ في الطحين عند صنع بيرة القمح.

أنواع الشعير الأساسي (اللون بالدرجات وفقًا لمقياس Lovibond موضح بين قوسين):

لاجر شعير (2 لتر)- يمكن استخدامها لكل من أنواع الجعة والبيرة.
ظهر اسم الشعير على وجه التحديد لأن أصناف الجعة من هذه الطريقة كانت أكثر شيوعًا وكان هذا النوع من الشعير يستخدم لإنتاج بيرة الجعة.

بعد الإنبات ، يُسخن شعير اللاجر تمامًا في الفرن إلى درجة حرارة 31 * درجة مئوية في اليوم الأول ، ثم يُجفف عند درجة حرارة 50-60 * درجة مئوية لمدة 12-20 ساعة أخرى ، وبعد ذلك يُحفظ في درجة حرارة 80-85 * درجة مئوية لمدة 4 - 48 ساعة أخرى (حسب الميثوس والإنتاج). كل هذه الأوضاع تسمح لك بإنتاج الشعير باستخدام خفيفة ناعمةرائحة وإمكانية تخمير عالية.
يستخدم الشعير "لاجر" كأساس للعديد من أنواع البيرة مع الشعير الخاص والإضافات العطرية.

لايت البيرة الشعير ( شاحب البيرةشعير (3 لتر)- نوع من الشعير ، مجفف مثل "الجعة" ، ولكن في درجات حرارة أعلى ، يكون محمصًا قليلاً
نكهة مالتي ومثالية للبيرة الباهتة.

شعير القمح (3 لتر)- القمح على قدم المساواة مع الشعير جدا لفترة طويلةتستخدم في التخمير.
يستخدم القمح المملح 5-100 ٪ من إجمالي مهروس الشعير اعتمادًا على الأسلوب. نظرًا لوجود قشر أقل في القمح ، فإن شعير القمح يحتوي على نسبة أقل من التانين مقارنة بشعير الشعير. لهذا السبب ، يمكن أن يدخل المزيد من البروتين إلى نقيع الشعير إذا كنت لا تستخدم ما يسمى. توقف "البروتين" عند هرس الشعير.

الشعير الجاودار (3 لتر) - لا يستخدم كثيرًا ، ولكنه اكتسب شعبية متزايدة مؤخرًا.
كجزء من مزيج الشعير ، يمكن أن يكون 5-10٪ من الكمية الإجمالية ، مما سيضيف الملاحظات "الحارة" إلى البيرة. لزج جدًا ، وبالتالي ، يتطلب تقنيات مناسبة للتطبيق.

شعير متخصص (شعير متخصص)

هناك حاجة إلى الشعير الخاص ، أولاً وقبل كل شيء ، من أجل إنشاء اللون والذوق والرائحة والمذاق وثبات الرغوة وغيرها من الخصائص الضرورية لنوع الجعة التي يتم تحضيرها. على عكس النوع الرئيسي من الشعير ، لا تحتوي الشعير المتخصصة على العديد من الإنزيمات (أحيانًا لا تحتوي على الإطلاق) ، ولكنها تحتوي على "المواد" اللازمة لإنشاء الخصائص المرغوبة للبيرة.

اعتمادًا على نوع البيرة ، يمكن أن تشتمل وصفتها على نوع واحد فقط من الشعير إلى 7-8 شعير مختلف.

كراميل مالت (كراميل (كريستال) شعير)

تستخدم مصانع الجعة القارية (مصانع الجعة) تقليديًا شعير الكراميل ، في حين فضلت مصانع البيرة الإنجليزية (البيرة) الشعير الكريستالي.
اليوم ، لا يميز العديد من منتجي الشعير بين هذين الصنفين وغالبًا ما يجمعهم ويطلق عليهم اسم الكراميل.

لماذا الكراميل؟ لأنه أثناء عملية التسخين والتحميص ، تتبلور السكريات والسكريات المكرمل في الشعير في سلاسل جزيئية أطول لا تخمرها إنزيمات الشعير.
هذا هو ما يعطي طعم البيرة مذاقًا حلوًا كاملًا ومذاقًا بالكراميل. تُستخدم شعير الكراميل تقريبًا في جميع أنواع البيرة والبيرة ذات الجاذبية العالية في نقيع الشعير. كقاعدة عامة ، فإنها تشكل 5-25٪ من إجمالي فاتورة الشعير.

أمثلة على الشعير الكراميل الأساسي:

كراميل 10 (10 لتر)يضفي هذا الشعير طعمًا حلوًا خفيفًا على "الجسم".

كراميل 40 (40 لتر)- لون الكراميل وطعمه الخفيف مثاليان للبيرة الباهتة والعنبر.

كراميل 60 (60 لتر) (كريستال متوسط)- الشعير الشعبي المستخدم في صناعة الجرة ،
المر ، الحمالون و ستاوتس. يعطي الجعة نكهة كاملة و "قوام".

ما زال كما هو كراميل 80 ، كراميل 120 ، كاراميل ، كارابيلز ، كاراروماإلخ - جميع الأصناف متشابهة في الاسم والمعنى ومختلفة قليلاً في المواصفات.

الشعير المجفف (Kilning malts)- يجفف الشعير بدرجة حرارة أعلى مع إمكانية تحميصه في نهاية التجفيف. يمكن أن يختلف وقت التجفيف ودرجة الحرارة بشكل كبير اعتمادًا على الرغبة في تحقيق خصائص معينة.

أمثلة على الشعير من هذا النوع:

بسكويت شعير (25 لتر)- الشعير المحمص بالكامل والمحمص قليلاً يعطي البيرة نكهة مخبوزة أو بسكويت. عادة ما تستخدم حتى 10٪ من إجمالي الطحين. يعطي البيرة لونًا كهرمانيًا عميقًا.

فيكتوري شعير 25 لتريضفي نوع من الشعير المحمص نكهة تشبه البسكويت ، ولكن بنكهة الجوز في البيرة. يضيف صبغات برتقالية إلى لون البيرة.
بعض مصانع الجعة لا تفصل بين هذين النوعين من الشعير على الإطلاق وتطلق عليها اسم Victory.

ميونخ شعير (10 لتر)- شراب الشعير لون العنبربرائحة كريهة للغاية ،
لديها ما يكفي من الإنزيمات الخاصة بها لتحويل النشا إلى
السكر ، ولكنه يستخدم عادة مع أحد الأنواع الرئيسية للشعير.
تستخدم لبيرة Oktoberfest والعديد من الأنواع الأخرى ، بما في ذلك Pale Ales.

هناك أيضًا العديد من أنواع الشعير المتخصصة الأخرى التي يتم استخدامها بشكل أقل تكرارًا ، مثل:شعير كارستان ، شعير العسل ، قمح مقشر ، شعير مثقوب ، إلخ. ولكن بغض النظر عن عدد أنواع الشعير والأنواع والأنواع الفرعية والتعديلات ، يبقى شيء واحد دون تغيير - الشعير هو روح البيرة ، أساسها الذي لا يتزعزع. الشعير الجيد وعالي الجودة هو مفتاح البيرة اللذيذة والسليمة.