Хміль у пивоварінні. Основне бродіння пива. Важливі поради щодо приготування та вживання пива

Хміль

Хміль - кучерява багаторічна рослина, дводомна, що відноситься до сімейства конопельових. Це багаторічна рослина, яка культивується в Америці (США), Росії, Європі (Німеччина, Чехія, Україна, Англія, Польща, Словенія, Румунія, Франція, Болгарія), Азії (Китай), Австралії, Новій Зеландії та Африці (ПАР).

Є незамінною сировина, що використовується у пивоварінні. Саме хміль надає напою характерного присмаку гіркоти та впливає на аромат пива.

Як сировина для приготування пивного сусла хміль став застосовуватися не відразу. Так, давні германці для надання пиву характерного смаку використовували дубову кору, листя ясена і навіть бичача жовч. Перші християнські місіонери, що влаштувалися в німецьких лісах і болотах, почали експериментувати з ароматнішими складовими - ялівцем, чорницею, смородиною. Але тільки в 786 році якийсь чернець вперше використовував як добавку хміль, що надав пиву характерний гіркуватий присмак. Добре знали (і використовували) властивості різних трав кельти. Вони варили пиво не з розслаблюючим хмелем, а додавали до нього стимулюючу тірольську коноплю. Кельти вважали, що таке пиво розширювало свідомість, стимулювало і збуджувало, даруючи людині "небесні видіння".

У монастирських броварнях пиво також приправлялося тірольською коноплею та іншими травами. Під час посту воно використовувалося у великій кількості як замінник їжі.

Взагалі ж для ченців пивоваріння було питанням украй насущним, адже завдяки пиву можна було витримувати довгі пости - бо "рідина не порушує посту".

Можливо, саме тоді й народився вираз "пиво - це рідкий хліб". На Русі пивом власне "пиво", тобто "відвар зі зброженого" зернового сусла", називали словом "олуй" - його принесли нам варяги. Олуй був трьох сортів: легкий, середній і міцний, здатний просто звалити з ніг. На Русі його варили вже за часів Нестора-літописця - у своїх працях він неодноразово його згадує. крім олуя, у писцових новгородських книгах неодноразово згадуються бочки з пивом, вареним " хмелю " .У зв'язку з цим деякі вчені дотримуються думки, що пиво з хмелем вперше було зварено саме на Русі.

Пізніше Борис Годунов ввів на солод і хміль спеціальне "шлюбне" мито, а Михайло Федорович Романов навіть заборонив купувати чужоземну сировину. Аргументація необхідності розвитку вітчизняного пивоваріння, втім, пояснювалася їм абсолютно в дусі тих часів: чужоземний хміль купувати заборонялося, оскільки іноземці намовляють на хміль, з метою навести на Русь "світову пошесть".

Перші згадки про обробіток хмелю в Богемії відносяться до 859 року нашої ери (продавати пиво в інші країни чехи почали вже 903 року). Чеський хміль був настільки унікальним, що Король Венцеслас оголосив, що страти піддадуть будь-кого, хто вкраде паросток, щоб його обробляли в іншій країні.

Враховуючи все сказане вище, стверджувати з повною впевненістю - так би мовити, однозначно, хто саме і коли першим став використовувати в технології пивоваріння хміль, дуже важко. Але це, втім, не так вже й важливо. Головне те, що в результаті пива з'явився той "пивний" смак, який ми добре знаємо сьогодні.

Що стосується технології використання хмелю в європейському. промисловому пивоварінні, вона веде свій відлік з XIII століття, а на початку XIV століття вже досить широко застосовувалася в Німеччині та Фландрії.

Для пивоваріння використовують жіночі незапліднені шишки сорту звичайного хмелю (Homulus Lupulus L). Найцінніша частина хмелю - лупулон, який є клейкими зернятками (железками), що знаходяться на внутрішній стороні прилистків. Лупулон містить ароматичні та специфічні гіркі речовини, завдяки яким хміль знайшов застосування у пивоварінні. Під час зберігання хмелю лупулон осмоляється, змінюється його фарбування та склад. Лупулон свіжого хмелю блискучий, від світло-жовтого до золотистого кольору; лупулон старого хмелю – червоно-коричневого кольору, без блиску та запаху.

Використання хмелю у пивоварінні пов'язане головним чином з тим, що він надає пиву специфічного гіркого смаку (за рахунок того, що альфа-кислоти під час кип'ятіння сусла з хмелем ізомеризуються в розчинні ізо-альфа-кислоти) та аромат, який повідомляють пиву ефірні олії хмелю .

Хміль бере участь у коагуляції білків при кип'ятінні сусла і має бактеріостатичні властивості, підвищуючи біологічну стійкість пива. Крім того, він сприяє покращенню пінистих властивостей. Поліфеноли хмелю оберігають пиво від «старіння смаку», пов'язаного з окислювальними процесами, але при цьому негативно впливають на стабільність колоїдну пива. Хмелева гіркота та хмелевий аромат: Згідно з класифікацією гірких речовин хмелю, вони поділяються на м'які смоли (альфа-гіркі кислоти - гумулони, і бета-гіркі кислоти - лупулони), неспецифічні м'які смоли (резупони) та тверді смоли. Серед них слід виділити альфа-гіркі кислоти, зокрема такі аналоги, як гумулон - основний носій гіркоти, і когумулон, який негативно впливає на сприйняття гіркоти пива. Рівень когумулону в альфа-кислотах визначається сортовими особливостями хмелю (таблиця 1) і не повинен перевищувати за уявленнями В. Кунце (2001) 25% від вмісту альфа-кислот у хмелі. Гіркота пива може бути пов'язана також з поліфенолами хмелю, які екстрагуються при кип'ятінні сусла з хмелем, але на відміну від ізо-альфа-кислот надають пиву в'яжучий смак. Негативним фактором також є вплив поліфенолів на підвищення кольоровості сусла при кип'ятінні та здатність їх зв'язуватися з солями заліза, внаслідок чого піна набуває коричневий колір. Водночас дубильні речовини, що містяться в хмелі, мають позитивні властивості. До них слід віднести високу реакційну здатність поліфенолів хмелю, внаслідок чого кип'ятінні сусла утворюються великі частинки добре осідає бруха.

Хміль (Humulus lupulus I.) - це багаторічна дводомна кучерява рослина з групи кропивоцвітих та сімейства конопляних рослин. У пивоварінні застосовують суцвіття жіночих рослин; вони містять гіркі смоли та ефірні олії, що надають пиву гіркоту та ароматичні властивості. Можна навести таке формулювання: хміль - це висушені шишки суцвіття жіночих рослин хмелю та приготовані з них продукти, що містять лише основні компоненти хмелю. Вирощують хміль у спеціальних галузях обробітку, що мають для цього відповідні умови. Після збирання хмелю, щоб уникнути зниження його цінності, здійснюють його сушіння та переробку. Для оцінки хмелю важливими є деякі показники щодо будови хмелевої шишки та її складу. Безперечно, основними країнами, де вирощують хміль, є Німеччина та США, за ними йдуть Чехія і останнім часом Китай.

Збір, сушіння та захист хмелю від псування
Після збирання хміль слід висушувати і піддавати стабілізуючій обробці для хропіння.

Збір хмелю
Збір хмелю проводять у період його технічної зрілості, як правило, наприкінці серпня, і він має бути завершений протягом 14 днів. Збір хмелю полягає у звільненні стебла від дроту, що його підтримує, і відділенні хмелевих шишок (жіночих суцвіть) з короткими квітконіжками. В даний час збирання хмелю здійснюється виключно хмелеприбиральними машинами.

Сушіння хмелю
Вологість свіжоприбраного хмелю 75-80%, тому в такому вигляді він зберігатися не може і має бути негайно висушений. Сушіння здійснюється на стрічкових сушарках, а на невеликих підприємствах - на ґратах партіями. На решітках хміль висушують до вологості 8-12% в режимі, що щадить, при температурі максимум 50° С. Потім хміль упаковують, тобто пресують в тюки або в більш великі видиупаковки для зберігання. У такому вигляді хміль не може зберігатися довго без втрати якості. Зменшення вмісту гіркоти та інші негативні явища виникають через дію кисню, дію вологості та нагрівання. Тому хміль слід піддавати стабілізуючій обробці.

Стабілізуюча обробка
Більшість прибраного хмелю переробляється в екстракт і гранули, а частина використовується в натуральному вигляді. Однак у всіх випадках від збирання до переробки минає деякий час, коли хміль необхідно захистити від псування. Для цього висушений хміль пресують (гідравлічним пресом) у балоти довжиною близько 1,1 м і діаметром 0,6 м, його перетягують мішковиною і зашивають. Подібні балоти важать близько 65 кг. Завдяки пресуванню доступ повітря до хмелю зменшується та утруднюється поглинання вологи. Для кращого використанняприміщень сховища балоти складують у штабелі прямокутної форми.

Будова хмелевої шишки
Так як хміль відноситься до дводомних рослин, при його вирощуванні культивують тільки жіночі рослини, які з другого року дають суцвіття, які називаються через їх форму хмелевими шишками або хмелевими парасольками. Знання будови хмелевої шишки дуже важливе для подальшого розуміння компонентного складу хмелю.

Квітконіжка - Повинна бути короткою
Стрижень - Зигзагоподібний вигнутий стрижень
Квітки - На кожному згині сидять майже невидимі квіти з великими пелюстками. Якщо хміль запліднений, тут утворюється насіння; запліднений хміль має більш розкриту шишку
Пелюстки - жовто-зелене листя яйцеподібної форми; на зростаючому кінці вони жовтіші, ніж на кінчику; пелюстки утворюють шишку
Лунулін - Жовта клейка речовина, що міститься в прикольній лусочці, яка розташована між стрижнем і пелюсткою. Виходить як би «бокальчик» залози, в якому утворюються гіркі смоли та ефірні олії; келишок перетинається мембраною, що перешкоджає витіканню секрету. По дотику лупуліновий бокальчик розривається. Лупулін містить усі компоненти хмелю, важливі для приготування пива (за винятком дубильних речовин).

Склад та властивості компонентів хмелю
Склад хмелю надає вирішальний вплив на якість пива, що виробляється з нього. Хміль у сухому вигляді складається з:
- гірких речовин 18,5%
- хмелевої олії 0,5%
- дубильних речовин 3,5%
- білка 20,0%
- мінеральних речовин 8,0%

Решта - це целюлоза та інші речовини, які мають особливого значення для пива. Найважливішими для нього є гіркі речовини та хмелева олія.

Гіркі речовини або хмелеві смоли
Вже на ранніх стадіях розвитку рослини утворюються Р-кислоти, що володіють невеликою гіркотою і виділяється в лунулінових залозках, що утворюються. При дозріванні частина цих Р-кислот перетворюється на значно гірші а-кислоти. Перетворення частини Р-кислот багато в чому залежить від кліматичних умов. Спекотна і суха погода при дозріванні перешкоджає подібним перетворенням більше, ніж холодна та волога.

Найважливіші сполуки на формування гіркоти пива - а-кислоти чи гумулони, але є єдиними. Однією з сполук, саме когумулону, приписують негативну роль формуванні гіркоти нива. Так як кількість а-кислот, що утворюються, і їх склад є сортовими ознаками, при селекції хмелю прагнуть отримати сорти з меншим вмістом когумулону. Бажаний вміст когумулону – менше 20-25% від вмісту а-кислот.

Деякі сорти, наприклад Northern Brewer, відрізняються підвищеним вмістом а-кислот (6-9%) та підвищеним вмістом когумулону (понад 30% кислот). Вони мають більшу гіркоту, але через підвищений вміст когумулону часто поступаються за якістю іншим сортам з більш низьким змістомкогумулону. Нерозчинні спочатку а-кислоти при подальшому кип'ятінні з суслом ізомеризуються і переходять в розчинні ізо-а-кислоти, які, незважаючи на осадження при охолодженні та бродінні сусла, переходять у готове пиво і сприяють формуванню його гіркоти.

Гіркі речовини мають дуже високу поверхневу активність і завдяки цьому підвищують стійкість піни; тому у гіршого пива слід очікувати і кращої піностійкості. Гіркі речовини також гальмують розвиток у пиві мікроорганізмів; проте ця бактеріостатична сила не дуже велика і не замінює необхідних заходів щодо підвищення стійкості нива.

а-кислоти не мають необмежену стійкість, оскільки мембрани лунулінових залоз проникні і слабо захищають їх вміст. Під впливом кисню, підвищених температур та високої вологості повітря а-кислоти все більше розпадаються. Тому можна вважати, що за температури зберігання 18 °С протягом двох місяців а-кислоты розщеплюються на 25%. Це означає, що після утворення а-кислот і до дозрівання вже починається процес їхнього розпаду. У зв'язку з цим виникає необхідність зберігання хмелю до переробки у холодних та сухих умовах без доступу повітря.

Перетворення а- та Р-кислот закінчується утворенням твердих смол, які не мають цінності для пивоваріння. Одночасно з бічних ланцюжків виділяється валеріанова кислота, яка надає старому хмелю сирного запаху. Щоправда, у твердій смолі хмелю міститься ксантогумол, який може гальмувати розвиток онкологічних захворювань. Він виявляється в ізомеризованій формі та в пиві. Ксантогумол міститься також у гранулах хмелю та в спиртовому екстракті. Взагалі ж вміст ксантогумолу настільки невеликий, що для помітного прояву його антиракової дії потрібно було б випивати щодня по кілька літрів пива.

Гіркі речовини, тобто хмелеві смоли, поділяють на фракції (головним чином, за їх розчинністю). Як зазначалося, окремі гіркі речовини мають дуже різну гіркоту, причому гіркоту а-кислоты в 9 разів більше, ніж загальної Р-фракции. Безперечно, найважливішим компонентом, що визначає товарну цінність хмелю, є «кислота. Тому в останні десятиліття посилено займалися селекцією та обробітком хмелю з високою гіркотою (гіркий хміль), починаючи з сорту Northern Brewer. Останнім часом на ринку з'явилися сорти хмелю з високим вмістом а-кислоти (наприклад, сорти Magnum та Taurus) – від 12 до 15% при вмісті когумулону менше 25%. Вирощування цінних сортівхмелю з високим вмістом а-кислоти приділяють велику увагу у всьому світі.

Хмільова ефірна олія
Хміль містить від 0,5 до 1,2% хмелевого ефірного масла, під яким розуміють від 200 до 250 різних ефірних речовин, що легко випаровуються при кип'ятінні. Вони виділяються разом з лупуліном під час дозрівання та надають хмелю характерного аромату. Хмелеве ефірне масло є сумішшю вуглеводень- і кисневмісних сполук. За допомогою газової хроматографії можна визначити лише вміст окремих компонентних складових хмелевої олії. При цьому окремі сполуки подаються у вигляді піків, але з цього неможливо зробити висновок про взаємодію окремих складових аромату, які, зрештою, визначають повний аромат. Тому при оцінці хмелю якість як і раніше встановлюється шляхом ручної оцінки якості (бонітування).

Конкретний склад хмелевої олії залежить від сорту хмелю. Деякі з сполук мають особливу ароматичну дію. Низькокиплячі монотерпени типу Мірцен надають аромату хмелю відому гостроту; Мірцен надає пиву грубого неблагородного відтінку і тому його присутність досить небажана. Навпаки, як приклад позитивних компонентів аромату можна розглядати сесквітерпени а - Р-каріофіллен, (З-фарнезен або гумулени, а також їх епоксиди. Хоча вони летючі і випаровуються при тривалому кип'ятінні, залишок хмелевої олії потрапляє в пиво і надає йому бажаного ароматичного відтінку. , що залежить від типу пива.

Щоб зберегти хоча б частину ароматичного хмелевого масла, зазвичай невелику частину хмелю додають в кінці кип'ятіння сусла, позбавляючись при цьому частини ізомеризованої кислоти. Для цього ж селекціонують так звані ароматичні сорти хмелю (ароматичний хміль), тобто сорти тонким ароматомі вмістом а-кислоти в 4-6% при необхідному вмісті когумулону менше 20% і, можливо, більш високому вмісті в хмелевому маслі гумулена і фарнезена. За останні 10 років у Німеччині вирощування ароматичного хмелю збільшилось з 48 до 63% від загального збору. Ароматичними сортами є Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker та ін.

Дубильні речовини (поліфеноли)
У хмелі міститься дубильних речовин від 2% до 5% на СВ, які знаходяться майже виключно в пелюстках та стриженьках. Дубильні речовини мають кілька важливих для пивовара властивостей, а саме:
- терпким смаком;
- здатністю пов'язувати та осаджувати комплексні білкові речовини;
- окисленням у червоно-коричневі сполуки-флобафени;
- здатністю зв'язуватися із солями заліза, утворюючи сполуки з чорнуватим відтінком.

З аналізу цих властивостей випливає, що дубильні речовини впливають на утворення у пиві помутнінь, на його смак та колір. Дубильні речовини є більшою або меншою мірою складні полімерні сполуки, що складаються з безлічі мономерних фенольних сполук. Тому їх називають поліфенол. Вони являють собою складну суміш, до складу якої входять таніни, флавоноли, катехіни та антоціаногени. Серед поліфенолів за кількістю та значимістю найважливішими є антоціаногени, які становлять близько 80% поліфенолів хмелю. Антоціаногени солоду, що містяться переважно в алейроновому шарі, мають переважно ту ж структуру, що і в хмелі. У сусло звичайного складу 80% антоціаногенів надходить із солоду та 20% - з хмелю. Поліфеноли хмелю відрізняються від солодових насамперед більш високим ступенем конденсації та більшою хімічною активністю.

Білкові речовини
Від 12% до 20% сухої речовини хмелю складають білкові речовини; їх 30-50% потрапляє у пиво. При приготуванні пива білок хмелю не має особливого значення (для піноутворення, для повноти смаку) насамперед через дуже невелику кількість. Інші складові хмелю (вуглеводи, органічні кислоти та мінеральні речовини) не становлять для приготування пива великого інтересу.

Зараз складно уявити собі пиво без хмелю, але дуже довго через відсутність цього природного консерванту напій псувався за кілька днів.

Задовго до того, як Луї Пастер винайшов пастеризацію, ченці-бенедектинці експериментальним шляхом з'ясували корисні властивостішишок і хміль для пива стали застосовувати в Європі.

З точки зору ботаніки, хміль - квітка з сімейства конопельових, що в'ється вгору за годинниковою стрілкою. На чоловічих суцвіттях влітку з'являються кучеряві волоті, а на жіночих - зелені квітки у формі м'яких шишок. Цвіте він у середині літа, плодоносить на початку осені.

Зі стебел роблять мотузки, мішковину, грубу пряжу і низькосортний папір. Китайці молодими листочками годують гусениць шовкопряда. На основі хмелю готують ліки та косметичні засоби. Кулінари знайшли застосування гіркому присмаку, а хміль та пиво пов'язані настільки тіснощо ці слова можна вважати синонімами.

Зрілі висушені шишки містять кислоти, що надають пиву характерної гіркоти та ароматів, у яких вгадуються хвойні, цитрусові, фруктові та квіткові нотки, – це робить напій стійким та освітлює його.

Види та сорти хмелю

Усі сорти поділяються на дві великі групи:

• Дикий, що сформувався природним шляхомна певній території.
• Селекційний, створений людиною.

Пивоварний може бути тонким, середнім чи грубим.

• Найкращим визнано сорт, що росте в Чехії у міста Жатецьк, довгий час у нього не було конкурентів.
• Близько 40 років тому німецькі фахівці вивели Магнум, що має унікальні властивості. Ще один сорт з Німеччини – ароматний Шпальт Селект, що відрізняється м'яким пряним запахом.
• Знаменитий англійський сорт, виведений у 1934 р. – Нозерн Брюер. Аромат поєднує слабкі абрикосні та цитрусові нотки та приховану деревну гіркуватість. Використовують для приготування бельгійського ламбіка, таборів, гірких англійських бітерів та елей.

Багаторічний хміль у дикому вигляді зустрічається повсюдно у помірному кліматі. У селекціонерів практично немає обмежень, але вирощування культурних сортіввсе-таки практикується у природних умовах.

Цінність для пивоваріння:

• Збагачує смак та аромат.
• Підсилює.
• Консервує.
• Запобігає розмноженню бактерій.

У кожній країні з придатним кліматом культивують хміль, виводять нові сорти та варять хмільний напій за власним рецептом (дивіться: ).

Як виростити хміль для варіння пива?

Якщо ви належите до домашнього пивоваріння відповідально і хочете контролювати процес на всіх етапах, є сенс почати з пошуку джерела зі смачною водоюта вирощування хмелю:

1. Купуйте кореневища. Провесною хмелярі продають фрагменти коренів, з яких розвивається рослина. Посадку плануйте на час, коли вже точно не буде заморозків. До цього оберніть коріння вологим папером і тримайте у овочевому відділі холодильника.
2. Виберіть ділянку землі, на яку пряме сонце потрапляє хоча б 6 годин на день. Для рослини потрібен вертикальний простір до 8 м, встановіть високу конструкцію (решітку) для кучерявих стебел. Земля має бути пухкою, з хорошим дренажем.
3. Розпушіть ділянку, розбийте великі шматки ґрунту, заберіть камені та бур'яни. Внесіть у ґрунт натуральні добрива на глибину 30 см. Альтернативний спосіб- Посадка в насип. Інтервал між рослинами – один метр.
4. У ямки глибиною 10 см помістіть кореневища корінням вниз. Засипте ґрунтом, прикрийте соломою та зволожуйте.
5. Коли паростки досягнуть 15 см, направте їх до ґрат, щоб стебла росли вертикально. Помірно поливайте щодня до кінця літа.
6. Зрілі шишки сухі, ароматні та тонкі. Розламайте кілька штук - усередині має бути жовта хмелевина. Зривайте їх, відкручуючи, у міру дозрівання. Можна дочекатися, коли будуть готові всі та зрізати стебло.
7. Викладіть урожай одним шаром у тіні, періодично перевертайте. Можна досушити шишки у паперових пакетах.
8. Суху сировину зберігайте у герметичному пакеті в холодильнику або морозильній камері.

Як вибрати хміль для пива?

На ринку представлено безліч сортів. одні надають пиву аромату, інші - гіркоти, треті мають подвійну дію.. При виборі слід звертати увагу на таке:

• Одиниця гіркоти - IBU. Для гіркого напою, як американський ячмінний, підійде максимальний показник 120, для слабкого фруктового пивакраще вибрати сировину з нульовим значенням.

В універсальному хмелі, що діє на два фронти, IBU (зміст альфа-кислоти) – на середньому рівні.

Комбінація з декількох видів може скласти цікавий букет з гіркотою та фруктово-квітковим післясмаком. Аромат пива залежить від змісту ефірних олій, вибір сорту залежить від досвіду та особистих уподобань пивовару.

Хмелепродукти

Хмелепродукти – це не синтетичні замінники смаку та ароматизатори, а оброблений, гранульований чи пресований, натуральний хміль.

Хмелепродукти випускаються у формі:

• порошку;
• гранул;
• збагачених порошків та гранул;
• екстракту, у тому числі ізомеризованого;
• олії.

В даний час використовуються переважно гранули, що є подрібненими і ущільненими шишками.

Екстракт можна купити у спеціалізованих магазинах для пивоварів. Існують дорогі ізомеризовані екстракти, якими можна зробити гіршим готовий напій.

Переваги хмелепродуктів у тому, що вони надають пиву помірної гіркоти, не псуються з часом, не вимагають особливих умовзберігання та дозволяють легко розрахувати дозування.

Сухе чи холодне охмелення

за класичної технології, Хміль додають в кипляче пиво, а перед кінцем варіння всипають ще невелику порцію, щоб посилити аромат напою.

Однак навіть коротке кипіння вбиває частину ефірних олій. При сухому способі пиво не стає гірким, але набуває всіх запахів, які може віддати рослина.

Методи сухого охмелення та на що вони впливають

Сухе хмелення використовують, в основному, англійські та американські пивовари, але чехи, німці та бельгійці також іноді додають хміль після кипіння пива, щоб зберегти максимум ефірних олій.

Для холодного методу підходять такі етапи пивоваріння.

Первинне бродіння

Аромат буде втрачено при утворенні вуглекислого газу, але стабільність пива збережеться. Рекомендується для тривалого зберігання.

Вторинне бродіння

Найпопулярніший спосіб, у якому пиво стає дуже ароматним. Сусло залишається чистим і хміль не забиває трубку під час переливання. Єдиний недолік – знижується час зберігання.

Розлив

Сухий хміль додають у кеги на 3-5 тижнів. Пиво вбирає аромати, які багатьом здаються надмірними. На цьому етапі вміст цукрів у пиві мінімальний, тому бактерії позбавлені живильного середовища та напій не заражається.

Який хміль потрібен?

Оскільки холодне охмеління призначене для ароматизації, підійдуть сорти з мінімумом альфа-кислоти (IBU) - не вище 6% і насичені ефірними оліями.

• Tettnanger
• Hallertauer
• Goldings
• Fuggles
• Cascade
• Williamette

Можна використовувати хміль подвійного призначення, наприклад Чінук, Колумбус, Іст Кент Голдінгс, Каскад.

Пропорції та час дії

• Аромат середньої насиченості – 1,5 г на кожен літр пива. Витримати 10-15 днів за температури 15-21°C.
• Насичений аромат – 3 г на 1 л пива.
• Інтенсивний аромат – 5 г на 1 л пива.

Етапи охмелення пива

Принцип сухого охмелення полягає в додаванні хмелю після декількох днів або кілька тижнів. Професійні пивоварирідко вносять весь хміль відразу, але це з особливостями виробництва.

У промислових ферментаторах дно має форму конуса, тому площа зіткнення з пивом мінімальна. Якщо ви використовуєте звичайну ємність, можна завантажувати гранули або шишки один раз.

Поетапне завантаження виправдане, якщо ви додасте трохи хмелю в самому кінці бродіння, а решту - на першій стадії вторинного бродіння. Як кажуть професіонали, так можна отримати подвійну вигоду від присутності та відсутності дріжджів.

Перед вторинним бродіннямпотрібно відокремити осад, щоб максимально скоротити кількість дріжджів у суслі, та забезпечити температуру не вище 20 °C. Розливаючи пиво в пляшки, охолодіть його до 0°З осадження частинок хмелю.

Поради професіоналів:

Сухе похмелення активно застосовується у всьому світі кілька десятків років, технології вдосконалюються, періодично з'являється Нова інформація. З урахуванням останніх досліджень пивовари радять:

• сухе охмелення погіршує піноутворення, оскільки хміль поглинає альфа-кислоту. При використанні більше ніж 7 г сухої сировини на літр пива піна не утримується;
• занадто гірке пиво можна виправити сухим ароматом охмеленням сортом (7 г/1 л протягом 3 днів);
• кращі результати виходять при поєднанні кількох сортів хмелю, а чи не збільшенні кількості сировини одного сорту.

Приготування пива складний процес, що включає змішування та подальше опрацювання чотирьох основних інгредієнтів: солоду, води, хмелю та дріжджів. Хміль грає дуже важливу рольу цьому квартеті. Насамперед, він надає пиву необхідної гіркоти, яка нівелює зайву солодову насолоду в деяких сортах пива і сприяє більш збалансованому смаку. Що важливіше, хміль повідомляє напоям величезну симфонію смаку та аромату (цитрусові, хвойні, трав'яні, землісті та інші відтінки). Також він позитивно позначається на стійкості піни і є природним консервантом, що запобігає псуванню пива. Але не весь хміль однаковий. Подібно до винограду, існує величезна кількість сортів хмелю, біохімічний складяких впливає характеристики пива тим чи іншим чином. Розуміння цієї різноманітності та процесів, що відбуваються під час охмелення сусла, робить кожне наступне варіння більш усвідомленим, а надалі допоможе у складанні своїх власних, унікальних рецептів.

Різновиди та біохімія хмелю

Хмелем, що використовується в сьогоднішньому пивоварінні, є конусоподібні квіти (шишки) рослини жіночого хмелю, також відомого своїм науковою назвою Humulus lupulus (родина Коноплеві, Cannabaceae). На внутрішній стороні лусочок, що становлять шишку хмелю, розташовуються залозки, що виділяють різні смолисті речовини, ефірну олію, дубильні речовини та інші хімічні сполуки, сукупність яких у підсушеному вигляді утворюють жовтий липкуватий порошок лупулін.

Не всі складові лупуліну вивчені через їхню малу концентрацію, але нам, пивоварам, цікаві лише три основні групи компонентів, що входять до його складу, а саме:

• Альфа-кислоти: гумулон, когумулон та адгумулон. Після нагрівання в розчині надають пиву характерного гіркого смаку за рахунок трансформації в ізо-альфа-кислоти (ізогумулони), відомі як цис-ізогумулон і транс-ізогумулон. Ізогумулони краще розчиняються у воді і мають більшу гіркоту, ніж вихідні альфа-кислоти. Пивна гіркота безпосередньо залежить від кількості альфа-кислот у хмелі – чим їх більше, тим гірше вийде пиво, але лише за умови повної ізомеризації, яка можлива лише за тривалого кип'ятіння (саме тому хміль для гіркоти додають на початку варіння сусла). Крім того, альфа-кислоти мають тензоактивні властивості, що відповідають за піноутворення і стійкість піни, а також перешкоджають зростанню деяких бактерій.
• Бета-кислоти: лупулон, колупулон та адлупулон. При нагріванні не ізомеризуються, але досить швидко окислюються, утворюючи гіркі сполуки. На відміну від гіркоти альфа-кислот, гіркота бета-кислот не дуже приємна, агресивніша і жорсткіша, тому хміль з великим змістомбета-кислот має менший попит. У міру дозрівання пива бета-кислоти продовжують окислюватись і гірчать ще більше. Також мають антибактеріальні властивості.
• Ефірні масла– суміш кількох хімічних сполук, терпенів та їх похідних, які здебільшого відповідають за ті чи інші смако-ароматичні складові, які ми асоціюємо з хмелем. Ефірні олії хмелю мають складний склад та величезну кількість компонентів, але для пивоваріння найважливішими є: гумулен(наділяє пиво пряним, трав'янистим ароматом, характерним для європейських шляхетних хмелів), каріофілен(Повідомляє пряні, землісті та деревні ноти) і мирцін(цитрусові та трав'янисті аромати, що натякають на спорідненість хмелю з коноплею).

Співвідношення цих компонентів відрізняється від сорту до сорту. Для зручності всі сорти хмелю ділять на гіркі, ароматичні та хмелі подвійного призначення. Гіркі хмелі, такі як , і , містять велику кількість альфа-кислот, а ось ароматичні, які ще називають фінішними хмелями, так як їх зазвичай додають в кінці варіння, наприклад, Cascade і, навпаки, насичені ефірними оліями. Хмілі подвійного призначення (наприклад, Eroica) багаті і альфа-кислотами, і маслами.

Також хміль класифікують за його географічним походженням. Виноград на початку цього матеріалу був згаданий недарма. Останнім часом пивовари дедалі частіше почали вживати у розмовах про хмелі слово «терруар», яке спочатку використовувалося французькими виноробами для опису сукупності характеристик місцевості, де виріс той чи інший виноград. Як і виноградні лози, Хміль найкраще росте в тих місцях, де дотримані оптимальні для нього умови (кількість сонячного світла та дощів, склад грунту та мікробіота, вертикальний простір та інше). І подібно до винограду, хміль вбирає в себе смаки та аромати, що оточують його з усіх боків. Коли говорять про географічну класифікацію хмелю, зазвичай йдеться про три основні зони: благородний хміль з Німеччини та Чехії, американський хміль із США (переважно Тихоокеанський Північний Захід) та англійський хміль із Великобританії. Кожен регіон пропонує десятки сортів хмелю, що мають унікальний біохімічний склад та вирощені спеціально під запити ринку.

Шляхетний хміль

Ця категорія трьох основних вважається найбільш класичною. Це саме той хміль, який ставить основний мотив і закладає фундамент смакового профілю німецьких та чеських пільзнерів. Шляхетні хмелі, як правило, багаті на ароматні ефірні олії та містять мало альфа-кислот. Найбільш, мабуть, відомим з них є німецький хміль з регіону Халлертау (частіше званий просто Hallertau або Hallertauer) - ніжний і квітковий, з легкою перцевою і деревною пряністю. Також з німецьких шляхетних хмелів не можна не згадати (пікантний, трав'яний, із землею пряністю та ароматом цитрусових) та Spalt (м'який, деревний, перцевий). Серед чеських хмелів найпоказовішим зазвичай вважається (іноді його називають «Žatec» або «Saazer»), відомий своєю наполегливою землістою пряністю.

Американський хміль

Відродження IPA та інтересу до інших гірких сортів зробило США світовим лідером з вирощування гірких високоальфових сортів хмелю. З тих же причин на Тихоокеанському Північному Заході США активно вирощують фінішні хмелі з виразними смаками та ароматами цитрусу. соснової хвої, квітів, кісточкових фруктів та багатьох інших яскравих акцентів, типових для IPA. Не менший попит мають і хмелі подвійного призначення. Коли йдеться про американському хмелі, на слуху зазвичай так звані С-хмелі ( , та інші). Не поступається за популярністю і найвідоміший хміль (відгалуження від англійського хмелю Fuggle), що обдаровує пиво яскравими цитрусовими напівтонами.

Англійський хміль

Хміль із Великобританії став основою селекції багатьох інших сортів, не тільки в Європі, а й за океаном. Англійські хмелі мають тенденцію бути трав'янистими, квітковими, лимонними, деревними, м'ятними чи чайними, і зазвичай використовуються у стилях пива англійського походження. У британському пивізазвичай дотримується баланс солоду та хмелю, але англійський бітер та IPA – гарний прикладтого, як може працювати справжній англійський хміль. Номінальними сортами регіону можна сміливо назвати згаданий вище (частий інгредієнт англійського пейл-елю, землістий, кедровий, м'ятний і квітковий), (використовується в багатьох англійських пейл-елях, повідомляє пиво чайні землисті акценти поряд з лимонною мармеладоподібною) , (Також відомий як East Kent Golding або Kent Golding, популярний більше 200 років завдяки своєму землистому, перцевому та лимонному характеру).

Також останнім часом набирають популярності хмелі з Нової Зеландії та Австралії, з їх високим вмістом альфа-кислот та виразним смаком лимона, характерного для цього регіону. Показовими у цьому плані є новозеландський сорт, що нагадує біле вино, а також лаймовий (молодший родич чеського Saaz). З австралійських хмелів особливим попитом (багато в чому завдяки розвитку IPA) має сорт з його виразним цитрусовим характером, тонами персика та маракуї. Не варто також забувати про французький хмель, який не поступається легендарним хмелям Халлертау, а також про знаменитого словенського Styrian Goldings, виведеного з Fuggle.

Познайомитися з більшістю сортів хмелю з різних країнсвіту ви можете , де описано більше 150 сортів хмелю, включаючи їх біохімічний склад та рекомендації щодо можливої ​​заміни. Сподіваємося, він стане для вас надійним помічником при складанні своїх власних та опрацювання традиційних рецептів.

У пивоварінні використовується кілька форм хмелю, а саме: шишковий хміль, хміль у гранулах (пелетильний хміль), брикетований хміль та екстракт хмелю.

• Шишковий хміль- Це мінімально оброблені квітки хмелю, фактично сушені шишки. Вважається, що шишковий хміль краще передає пиву смак та аромат, ніж його оброблені версії. Висушені квітки хмелю під час традиційного охмелення сусла спливають на поверхню, тому їх легко відокремити на етапі фільтрації. Нестача у них одна: шишки хмелю займають багато місця, що ускладнює їх зберігання та транспортування.
• Гранульований хміль- Більш сучасна і популярна форма хмелю, яка являє собою висушені, роздроблені та спресовані шишки хмелю у вигляді пелет. Завдяки смолистим речовинам гранули не розпадаються. Основна перевага хмелю в гранулах полягає у зручності їх зберігання та транспортування. На думку деяких пивоварів, вони поступаються якістю сушеним шишкам і брикетованому хмелю.
• Брикетований хміль- це шишки хмелю, які після сушіння стиснули в пробку-диск, вагою 15 грам, що трохи зменшує їх обсяг для зручнішого зберігання. Брикетами зручно маніпулювати, оскільки вони мають однакову вагу. Менш популярна форма, але улюблена багатьма пивоварами, оскільки вважається якіснішою, ніж пелетний хміль.
• Екстракт хмелю – рідка форма, одержувана екстрагуванням хмелю розчинником, яким зазвичай виступає етанол або рідкий двоокис вуглецю. Завдяки екстракції з хмелю витягують усі необхідні біохімічні компоненти без їх ізомеризації. Екстракти частіше використовуються комерційними пивоварнями, тому що займають ще менше місця, а також дозволяють точніше контролювати рівень альфа-кислот та інших складових, адже процес екстракції можна зупиняти при досягненні екстрактом певних характеристик.

Способи охмелення пива

Кількість способів, якими можна охмелити пиво в домашніх умовах, практично нескінченно, але на практиці найзрозумілішим і найпопулярнішим вважається традиційний спосібхмелення у процесі варіння пива. Гіркі хмелі, що містять велику кількість альфа-кислот, додають на початку варіння мінімум за 45 хвилин до її закінчення (частіше 60 хвилин, для особливо гірких сортів хміль кип'ятять до 90 хвилин). Це зумовлено необхідністю ізомеризації альфа-кислот для їх повного розчинення. Одночасно з тим, тривале кипіння руйнує ефірні олії, тому ароматні хмелі додають в кінці варіння, як правило, в діапазоні 5-30 хвилин до закінчення. Чим ближче до 30 хвилин буде доданий хміль, тим більше гіркоти і менше смаку-аромату ви отримаєте. І навпаки, що ближче до 5 хвилин додати хміль, то більше хмільного аромату отримає пиво. При варінні багатьох стилів пива, де хмільний аромат грає ключову роль, хміль додають у діапазоні 0-5 хвилин.

Однак традиційне охмелення є не єдиним способомзбагатити напій хмільним смаком та ароматом. Ось деякі з найпопулярніших способів:

• - хміль додають відразу після затирання солоду, перед варінням. За рахунок того, що хміль стикається з підігрітим суслом довше, ізомеризація альфа-кислот відбувається повніше, пиво стає гіршим. Професійні пивовари вважають, що охмеління першого сусла дає м'якшу гіркоту.

• Безперервне охмелення– часто використовується у приготуванні IPA та інших гірких стилів пива. Хміль додається протягом всього кип'ятіння кожні 5-10 хвилин, за рахунок чого досягається максимальна гіркота та інтенсивний хмільний аромат. При даному способі охмелення важливо дуже грамотно підібрати хміль, тому що можна отримати дуже трав'янистий смак.
• Хмелевідділювач (Hop Back)- Охмелення відбувається на стадії охолодження сусла. Між сусловарковим котлом і ферментером, з проміжним охолодженням через чиллер, встановлюється спеціальний контейнер із фільтрувальною системою, куди закладається шишковий або гранульований хміль. Через хмелеотделитель пропускається гаряче сусло, рахунок чого відбувається екстракція ароматних олійхмелю без ізомеризації альфа-кислот. Завдяки цьому пиво набуває стійкого хмільного смаку і аромату без додаткової гіркоти.
• – хміль додається на етапі первинної або вторинної ферментаціїпива. Так як відсутній фактор високої температури, пиво збагачується смако-ароматичними речовинами ефірних олій в їхньому первозданному вигляді, але не ізомерами альфа-кислот, завдяки чому пиво набуває смаку і аромату свіжого хмелю, без додаткової гіркоти. Найчастіше сухе охмеление виробляють на етапі вторинної ферментації, так як велика кількість вуглекислого газу під час первинної ферментації захоплюють з собою і леткі компоненти ефірних олій. Також важливо правильно підібрати час наполягання, тому що при тривалому контакті з пивом альфа-кислоти починаються окислюватися та віддавати напою гіркоту.

У сучасній практиці крафтового та комерційного пивоваріння не рідкісні випадки комбінування. різних способівхмелення з метою отримання напою з більш виразним смаком та ароматом хмелю. Взагалі, розуміння і вміння вибирати способу охмелення під час приготування того чи іншого стилю пива є частиною мистецтва пивоваріння і заслуговує на окремий, великий матеріал.

Купівля та зберігання хмелю

Купуючи хміль, слід відразу подумати, скільки він необхідний і як його зберігати. Найпоширеніша форма хмелю, в гранулах, такою стала неспроста. Гранули займають менше місця, ніж шишковий хміль, отже їх дешевше транспортувати і легше зберігати. У нашому інтернет-магазині ви можете майже всіх відомих та експериментальних сортів хмелю у вигляді пелет. Гранули фасуються по 50 грам, 100 грам та 1 кг. Це досить зручно, адже ви можете відразу взяти 1 кг хмелю, який ви найчастіше використовуєте для варіння свого улюбленого пива, а хміль меншої фасування добирати для розширення своїх знань та вмінь у пивоварінні або для експериментів. Для традиціоналістів у нас в асортименті також є хміль у шишках американського виробника Yakima Chief – гарна підмога для створення ароматних IPA.

Хміль починає втрачати свої кислоти та олії, як тільки він зібраний. Швидкість втрат залежить від температури довкілля(чим нижче температура, тим втрат летких ефірних олій менше), кількості кисню (кисень окислює альфа-кислоти, після чого вони не піддаються ізомеризації), з яким він контактує, а також сорти хмелю (деякі сорти переносять тривале зберіганнякраще). Якщо ви плануєте варити пиво рідко, рекомендуємо вам купувати хміль не великих кількостях, по 25, 50 чи 100 грам. Якщо ж ви займаєтеся улюбленим хобі досить часто і хміль потрібен вам постійно і у великих кількостях, то простежте, щоб були дотримані правильні умови його зберігання. В ідеалі хміль потрібно зберігати у вакуумних пакетах у морозильній камері.

Натуральний Хміль є одним з найважливіших компонентівпри приготуванні домашнього пива. Зараз звичайно вже створили штучний ароматизатор зі смаком та ароматом хмелю, який активно застосовують при промисловому виробництві пива. Але натуральний хміль у домашньому пивоварінніє незамінним інгредієнтом. Натуральний хміль має оригінальний аромат і своєрідний смак. Крім смаку та аромату хміль підвищує стабільність пива, та сприяє його освітленню. Аромат хмелю є одним із найважливіших показників пива, за цим ароматом можна судити про якість пива.

Хміль відноситься до роду квіткових рослин сімейства Коноплеві. Латинська назва рослини Húmulus походить від латинського слова humus що означає ґрунт, земля. Хміль відноситься до дводомних кучерявих рослин, на одній рослині присутні чоловічі та жіночі суцвіття. У пивоварстві використовують жіночі квіти, що являють собою шишкоподібні складні суцвіття.

Хміль давно відомий людині. Це унікальна рослинавикористовують у хлібопекарському виробництві, медичній промисловості. У деяких країнах стебла хмелю вживають у їжу у складі салатів. З хмелю можна робити папір та грубу тканину.

Аромат свіжого хмелю дуже приємний і має заспокійливий ефект. Слова «захмеліти», «охмеліти» спочатку не мають жодного відношення до алкоголю. Сама рослина має сильний седативний ефект, і довге вдихання аромату хмелю, навіть у природних умовах може призвести до стану, схожого на алкогольне сп'яніння.

У пивоварінні хміль використовують дуже давно. Багато пивоварів ставили і ставлять перед собою завдання зварити пиво з унікальним хмелевим смаком та ароматом. Для цього використовують різні прийоми. Пивовари експериментують з кількістю хмелю, що вноситься. Вносять хміль на різних етапах приготування пива. Хміль вносять на початку варіння сусла та у його завершенні. Хміль додають у різні термінибродіння та дображивания пива.

У домашньому пивоварінні крім звичайного хмелю використовують гранульований хміль. Такий хміль виробляють здебільшого зарубіжні країни. Гранульований хміль буває різної якостіі виробляється з різних сортівцієї рослини. Крім цього використовують хмелеву олію. Щоб зробити якісне і натуральне домашнє пиво краще використовувати натуральні компоненти. Кращий варіант- Натуральний хміль, в ідеалі вирощений самим пивоваром з якісного насіння. Але можна використовувати гранульований хміль від перевіреного виробника. Хмелеву олію під час приготування справжнього домашнього пива використовувати не рекомендується, т.к. воно з більшою ймовірністю може містити «зайві» компоненти, не корисні здоров'ю.

Хміль у пиво додають, зазвичай, у три етапи. Кількість хмелю залежить від сорту пива та смаків пивовару. У класичних рецептахдомашнє пиво рекомендується вносити по 20 гр. Хмелю на кожні 10 літрів пива. Такої пропорції рекомендують дотримуватися пивоварів-початківців.

Етапи охмелення пива
Похмелення майбутнього пива, зазвичай проводять у три етапи.
Вперше хміль вносять на початку варіння сусла, після всіх мальтозних пауз у разі варіння пива з натурального солоду. Перше хмеління проводиться для надання пиву характерної хмелевої гіркоти. У процесі варіння, яке триває близько 1,5 - 2 годин, хміль віддає свою гіркоту суслу.
Друге внесення хмелю роблять за 20-30 хвилин до кінця варіння сусла. Друга порція хмелю надасть майбутньому пиву тонкого хмільного смаку.
Третя частина хмелю вноситься за п'ять хвилин остаточно варіння сусла. Ця частина надає пиву неповторного хмелевого аромату.

У класичному пивоваренні зазвичай обмежуються цими трьома етапами, але при варінні домашнього пива, або при приготуванні особливих сортів пива, хміль може вноситися на етапі бродіння сусла, і навіть при витримці молодого пива. Щоправда на цих етапах слідує велике значенняприділяти чистоті хмеля, що вноситься. При бродінні сусла і витримці пива найкраще користуватися саме гранульованим хмелем, який повинен зберігатися в упаковці продукту, що виключає контакт з повітрям.
Деякі пивовари вносять у пиво хміль, настояний на горілці чи спирті.

Для надання пиву особливого хмелевого аромату, хміль можна внести на другій стадії бродіння пива, коли інтенсивність бродіння знижується, і дріжджі опускаються на дно бродильної ємності. А також під час розливу молодого, домашнього пива по пляшках для витримки.