Чому не блукає вино із чорної смородини. Тихе бродіння, або вторинна ферментація

Нерідко трапляється так, що домашнє вино не тиняється. Або процес стартував нормально, а потім із незрозумілих причин затих. Якщо ситуацію вчасно не виправити, можна зіпсувати продукт. Тоді всі витрати на вирощування та збирання винограду пропадуть дарма.

Які умови необхідні для бродіння вина

Домашнє вино готують не лише із винограду. Сировиною для одержання напою можуть бути груші, яблука, сливи, різні ягоди. Але головний процес завжди той самий: бродіння чи перетворення цукрів (глюкози, фруктози, сахарози) на етиловий спирт під впливом мікроорганізмів – дріжджів. Це перетворення супроводжується виділенням вуглекислого газу.

Щоб виноградний чи фруктовий сік почав бродити, тобто перетворюватися на домашнє вино, необхідно створити оптимальні умови для такого процесу.

Для цього необхідно:

1. Хороша сировина - виноград або ягоди, фрукти з достатньою мірою цукристості, щоб процес бродіння дріжджів був запущений. Оптимальним є вміст цукру близько 10-20% у соку. Тому для домашнього вина необхідно використовувати лише стиглий виноград чи інші фрукти. За смаком сусло має бути радше солодким, ніж кислим. Також важливо, щоб ягоди були свіжі, не пошкоджені, без ознак гниття, не заражені пліснявою. Гнила і пліснява – головні вороги ферментації, вони сильно заважають бродіння і можуть зіпсувати домашнє вино на початковому етапі виробництва.
2. Активні дріжджі у достатній кількості. Саме ці мікроорганізми відповідають за процес. Якщо вони погано працюватимуть або їх буде мало, то з соку вийде швидше оцет, ніж домашнє вино, або ефекту бродіння не буде як такого.
3. Оптимальна температура.Для активного бродіння сусло (сік) необхідно витримувати постійно при температурі 18-27 ° С, причому без різких перепадів. За більш низьких температур мікроорганізми будуть слабо працювати, бродіння відбуватиметься дуже повільно, з постійними нерівномірними зупинками. За дуже високих температур вони просто загинуть.
4. Герметизація судини.Ще одна обов'язкова умова успішного виноробства – відсутність кисню (повітря). Дріжджі блукають лише тоді, коли їхній життєдіяльності не заважає кисень. Для цього використовують спеціальний гідрозатвор або надягають на отвір гумову рукавичку, що дозволить створити подібність до вакууму.
5. Достатня кількість часу.Не варто сподіватися, що домашнє вино блукатиме лише пару днів. Перетворення цукрів на спирт не відбувається миттєво. Перш ніж виноградний сік перетвориться на вино, має пройти кілька тижнів (від 2 до 5).

Якщо хоча б один із перерахованих факторів порушити, домашнє вино в певний момент перестане тинятися або сам процес не почнеться зовсім.

Чому не тиняється домашнє вино: можливі причини

Одна або кілька причин одночасно можуть звести на ні всі старання винороба. Звичайно, не варто щодня відкривати для перевірки ємність із соком, який бродить, це лише зашкодить процесу. Але й без нагляду залишати майбутній продукт також не можна.

Список можливих причин, чому домашнє вино не бродить, наступний:

1. У ємність із суслом потрапляє повітря. Кисень заважає перетворенню винограду на вино, цей процес має протікати в анаеробних умовах. Якщо ж сік контактує з повітрям (киснем), сусло перетворюється на оцет і поступово скисає.
2. Стрибки температури.Незважаючи на досить широкий діапазон допустимих для бродіння, домашнє вино не любить сильних коливань. Різкі перепади призведуть до того, що дріжджі впадуть у «спячку», перестануть тинятися і для їх активізації потрібен час. У цьому випадку весь процес сильно розтягнеться, що негативно вплине на смакові якості напою.
3. Невідповідна сировина – сусло.Якщо в соку мало цукру, то дріжджам нічого буде переробляти в спирт, тобто саме бродіння не починається. Якщо ж навпаки, вуглеводів занадто багато, то з їхньою підвищеною концентрацією вони просто не встигають впоратися. Ще один недолік сусла – його недостатні фізичні властивості, такі як густина, в'язкість. Занадто густий сік, отриманий із плодів з м'якоттю, складніше піддається бродінню.
4. Проблема у заквасці.На шкірці винограду є «дикі» дріжджі. У сприятливих умовах їх цілком достатньо, щоб сік перетворився на вино природним шляхом. Але на практиці це не завжди так. Іноді природної закваски недостатньо для бродіння, особливо якщо йдеться про домашнє фруктове вино. Тоді треба додавати дріжджі.
5. Заважати процесу бродіння можуть сторонні мікроорганізми,особливо цвіль. З запліснілого соку вина не вийде. Щоб цього не сталося, необхідно ретельно мити весь посуд, використовувати лише свіжі ягоди без найменших ознак гнилі, а також активно боротися з різноманітними хворобами винограду ще до появи ягід.

Останній фактор, коли домашнє вино не бродить, – це природна зупинка процесу, його завершення. В середньому для отримання вина необхідно від 15 до 35 днів. Після цього процес зупиняється. Іноді його штучно припиняють, додаючи у вино спирт.

Важливо!

Якщо як затвор використовується рукавичка і через кілька днів вона не піднімається, варто перевірити герметичність її з'єднання з ємністю.

Відсутність бродіння на початковому етапі

Щоб виноградний сік почав бродити, має пройти певний час. Перші ознаки роботи дріжджів найчастіше виявляються за кілька годин. Але не варто лякатися, якщо їх не видно у перші три дні. Це нормально, виноробу варто починати хвилюватись, якщо склад не подає жодних ознак активності на 4-5 добу.

Насамперед необхідно перевірити рівень цукру в суслі. Якщо немає спеціального пристосування (ареометра), слід спробувати майбутнє вино на смак. Воно має бути солодким, але не надто нудотним і не дуже в'язким. Якщо солодощі не вистачає, додають звичайний цукор з розрахунку 50-100 г на кожен літр рідини. Краще всипати не весь продукт відразу, а поділити його 4-5 порцій. Якщо рідина густа, то доливають 10-15% води.

Далі слід перевірити гідрозатвор і герметичність ємності. При необхідності промазати периметр кришки тестом, щоб кисень не потрапляв усередину. Якщо і після цього через пару днів домашнє вино не починає блукати природним шляхом, доведеться додавати дріжджі.

Причини припинення бродіння вина після додавання цукру

Найпростіший спосіб активізувати бродіння - це додати в сусло цукор, щоб забезпечити мікроорганізми їжею. Але якщо його всипати занадто багато, це може призупинити процес. Причина в тому, що високі дози цукру діють як консервант, вони пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. До того ж дріжджі не встигають переробити велику кількість вуглеводів.

Щоб не робити таких помилок, необхідно придбати ареометр і міряти цукристість сусла перед бродінням. Після додавання цукру вона не повинна перевищувати 20 %. Щоб врятувати надто солодке домашнє вино, доведеться розводити його водою. Далі доведеться додавати нову порцію дріжджів.

Важливо! Цукор завжди вводять не весь відразу, а невеликими порціями, щоб дріжджі встигли ферментувати, з інтервалом в 3-4 дні, обов'язково попередньо розчинивши його в порції сусла.

Якщо сусло не виявляє ознак бродіння, необхідно перевірити всі важливі для цього фактори.

Найчастіше вирішити проблему вдається одним із наступних способів:

• покращення герметизації судини для бродіння, перекривання доступу кисню;
• збільшення кількості цукру в суслі до концентрації 20%;
• при зайвій цукристості чи в'язкості навпаки потрібно розведення його водою;
• підвищення температури (злегка підігріти) соку, щоб активізувати дріжджі, але не вище 30 °С;
• забезпечення постійної температури у приміщенні у проміжку від 16 °С до 27 °С;
• внесення додаткової порції свіжих дріжджів.

Якщо причина зупинки процесу виноробства лежить у плісняві, що бурхливо розрослася, то тут вихід лише один: знищити невдале вино і обов'язково стерилізувати всі ємності.

Висновок

Якщо домашнє вино не бродить або процес ферментації раптово припинився, не варто панікувати. Потрібно визначити причину, через яку це сталося. Якщо її вчасно усунути, то вино можна врятувати і приготувати з нього натуральний і смачний напій.

Рідкісний винороб не стикався з проблемами у бродінні вина. Іноді сусло просто довго не починає бродити, часом бродить, але слабко. Трапляється, що процес зовсім зупиняється. Розглянемо основні проблеми з бродінням, які зустрічаються в домашньому виноробстві.

Чому не починається бродіння вина?

1. Активне бродіння вина без додавання винних дріжджів зазвичай починається через 6-12 годин. З винними дріжджами сусло починає тинятися вже через 2-3 години. Але не варто переживати, якщо вже минуло півдня, а виноградний (будь-який інший ягідний або фруктовий) сік так і не почав пінитися і шипіти. Іноді робота диких дріжджів починається через добу-три. На ступінь їхньої активності впливають багато чинників: і сировина, і температура в приміщенні, і цукристість сусла. Отже, варто просто почекати до 3 діб і тільки тоді, якщо сусло все ж таки не почало бродити, починати панікувати.
2. У деяких рецептах домашнього вина, крім плодово-ягідної сировини, використовується і вода. Якщо рідина буде занадто холодною, активного бродіння доведеться чекати довго. Температура води неодмінно має бути не менше 15-20 градусів.
3. Кілька діб дріжджі активно розмножуються, навіщо їм потрібен кисень. Тільки після цього починається робота з перетворення цукру на спирт. Якщо відразу герметизувати ємність за допомогою гідрозатвору (проколотої рукавички), сусло не встигне збагатитися киснем, внаслідок чого бродіння буде занадто слабким, або взагалі не почнеться. Щоб цього не сталося, перші кілька діб суслу слід дати побродити у відкритій ємності, накритій чистою тканиною або марлею. Тоді дріжджі спочатку розмножаться, а потім почнуть діяти.
4. Щоб підстрахуватися, деякі винороби до суса поспішають додати дріжджову закваску (її зазвичай готують із води, цукру та невеликої кількості немитих ягід чи фруктів). Так часто роблять, коли немає впевненості, що дикі дріжджі дійсно працюватимуть. Але слід пам'ятати, що температура закваски має збігатися з температурою сусла, інакше дріжджі загинуть.

Чому бродіння вина слабке чи взагалі припинилося?

1. Якщо в приміщенні невідповідна температура (нижче 10 або вище 30 градусів), зброджування вина може і не статися. Справа в тому, що при низьких температурах дріжджі неактивні, а при високих їм взагалі загрожує загибель. Щоб уникнути ризику, слід встановлювати тару із суслом у кімнаті з температурою 15-20 градусів (або трохи вище). Важливо, щоб та сама температура підтримувалася постійно.
2. Зазвичай домашнє вино бродить за рахунок диких дріжджів – мешканців шкірки фруктів та ягід. Але вони досить примхливі, через що сусло часом бродить дуже слабо або процес взагалі припиняється, а винороб залишається розгубленим. Щоб цього не допустити, можна додати в слабо бродяче сусло трохи немитих родзинок (близько 5 г на 1 л сусла) або немитих виноградин (по 1 ягідці на 1 л сусла). Інший варіант - внесення розвинених винних дріжджів.
3. Бродіння може бути зупинено через ураження сусла грибками. Цвіль утворюється через використання неякісної (підгнилий) сировини та порушення правил гігієни: брудних рук, погано відмитої тари. Врятувати запліснілий сусло практично нереально, тому про чистоту краще подбати заздалегідь.
4. Негерметичний гідрозатвор, з якого не виходять бульбашки, нерідко дає виноробу зрозуміти, ніби сусло зовсім не бродить. Але вуглекислий газ при цьому все ж таки залишає бродильну ємність через невидимі оку отвори. А сусло, в яке потрапляє повітря, починає потихеньку скисати, перетворюватися на оцет. Щоб убезпечити себе, слід замазувати пластиліном (тестом, силіконом) місце зіткнення горловини ємності з кришкою гідрозатвору (гумкою рукавички).
5. Висока цукристість сусла перешкоджає нормальній життєдіяльності дріжджів. В ідеалі цукру має бути не більше 15-20% та не менше 10%. Якщо показник буде значно вищим, цукор почне виступати як консервант, що значно зупиняє бродіння. Щоб такої неприємності не сталося, слід перевіряти цукристість сусла за допомогою ареометра та за необхідності розбавляти його чистою водою (15 % від загального обсягу сусла). Якщо приладу під рукою немає, доведеться орієнтуватися на власний смак. Занадто солодкий сік - доведеться доливати трохи води. Якщо за рецептом в бродяче сусло потрібно внесення цукру, бажано робити це дрібно (зазвичай цукор вносять рівними частинами через кожні 2-3 дні).
6. Низька цукристість для сусла також небажана, оскільки дріжджі просто не мають їжі. Бродіння в цьому випадку буде надто слабким, а готове вино буде низьким за міцністю (зазвичай не більше 8-10%). Якщо цукристість нижче 10% (тобто кисле сусло), знадобиться внесення цукру (по 50-100 г на 1 л рідини).
7. Занадто густе сусло, що слабко піддається механічній фільтрації, бродить дуже погано. Якщо використовується сировина з малим вмістом соку (деякі сорти яблук, горобина, черемха та ін.), до сусла бажано додати воду (не більше 15 % від обсягу сусла).
8. Іноді бродіння вина відбувається слабко, якщо основна дріжджова маса знаходиться на дні бродильної ємності. Щоб допомогти процесу доцільно періодично перемішувати сусло чистою рукою або дерев'яною ложкою.
9. Коли міцність сусла сягає 12-14 % (якщо було додано винні дріжджі, то допустима фортеця до 15-18 %), відбувається відмирання дріжджів. Відтак доведеться перейти до злиття молодого вина з осаду. Якщо очікувалося отримати вино більшої міцності, допустимо внести трохи спирту (близько 5-15% загального обсягу отриманого вина).

Ознаки того, що бродіння завершено успішно – відсутність бульбашок із гідрозатвору (падіння здутої рукавички), поява густого рясного осаду дріжджів на дні ємності, освітлення рідини та її характерний винний смак та аромат. І міцність напою вище 12% (рідко 10%).

Навіть при точному дотриманні рецептури можливі ситуації, коли вино не бродить зовсім, починає тинятися раніше часу або процес бродіння зупиняється через кілька днів. Розглянемо причини, чому не грає домашнє вино з варення, винограду, ягід і що можна зробити у кожній із цих ситуацій.

Від чого залежить процес?

Бродіння - це процес розкладання цукру, що міститься у виноградному або ягідному суслі, на спирт та вуглекислий газ. Головні діючі «особи» – дріжджові грибки. Саме від їхньої активності залежить, скільки бродить вино, наскільки швидким буде процес ферментації виноматеріалу і наскільки якісним буде готовий напій.

Стадії

В історії домашнього виноробства бувають приклади, коли винороб поставив ємність у більш-менш підходяще місце, потім благополучно забув про неї, а через 2-3 місяці отримав стерпний напій. Однак це або досвід, або везіння. Найчастіше у процес бродіння необхідно втручатися і контролювати його якість.

Для будь-якого домашнього вина виділяють дві, іноді три стадії (останні дві не мають чітких меж) бродіння:

• початковий етап - саме на цьому етапі грибки «сидять тихо», звикаючи до нового середовища і нерідко викликаючи у винороба-початківця занепокоєння;
• активний - дріжджі бурхливо розмножуються, початок цього періоду знаменується активним виробленням вуглекислоти, маса шипить, пузириться, утворюється осад;
• тихий - ферментація продовжується, але у глибоких шарах. Бульбашок мало.

Другий етап може бути різної тривалості, це залежить від того, яка міцність майбутнього напою є бажаною. Активне бродіння можна сильно затягнути, щоб отримати в результаті міцніше домашнє вино. Бульбашки дуже активно видно перші 2-3 дні.

Наступна фаза - спокійного бродіння - триває доти, доки грибкам вистачає харчування, вони будуть розмножуватися доти, доки не освоїть весь цукор, розклавши його на спирт і вуглекислий газ. У рецептурі процес бродіння виглядає наступним чином

• Підготовлену сировину для вина (сусло, мезгу) наливають у тару, накривають марлею, ставлять у тепле темне місце;
• Як тільки з'явилися перші бульбашки газу (бродіння вступило в активну фазу), на ємність надягають гідрозатвор (найчастіше накривають рукавичкою). Цей етап має різну тривалість, наприклад, на бродіння домашнього вина з яблучного соку та горобини (температура 18–28 °C), потрібно 25–40 днів. Кінець етапу визначають за опаданням рукавички. Молоде вино готове;
• Дозрівання. Це спокійний період. Можна додати у вино цукор. Або спирт, який призупинить процес бродіння. Терміни також різні. Для того ж яблучно-горобинового вина – це 2–3 місяці у затемненому приміщенні за більш прохолодної температури 10–16 °C.

Цікаво: щодо молодості вина у виноробів різні думки. Деякі вважають, що молодим воно буває лише кілька днів після закінчення етапу бурхливого бродіння, деякі дають йому кілька місяців молодості на початок нового етапу життя – фази дозрівання.

Терміни

На питання, скільки має блукати домашнє вино, однозначної відповіді немає. Процес може займати від 1 до 3 місяців, залежно від температури, кількості цукру в суслі та якості дріжджів.

Розглянемо загальні моменти, які слід знати виноробу-початківцю про ці три кити успішного бродіння. Знаючи їх, можна самостійно знайти відповіді на питання, що робити і як змусити грати вино вдруге, якщо воно не тиняється.

Кіт перший: температурний режим

Оптимальною температурою бродіння вина вважається діапазон 15-25 °, для білих вин найкраща температура - 14-18 ° С, червоних - 18-22 ° С. При якій саме температурі має бродити вино - це вирішує винороб, орієнтуючись на поведінку сусла і дотримуючись заданих рецептом діапазонів.

При підборі температури важливим є облік інших факторів. Сусло багате на цукор, холодне, пляшки невеликі, отже температура має бути високою — 20 °C. Сусло кисле, тепле (понад 12 °C), слабо підсолоджене - досить 15 °C.

При низькій температурі 9–10 °C бродіння також можливе, але воно буде тривалішим.

Висока температура (понад 25 °C) може бути корисною лише спочатку. Для суміші, де вже є якась кількість алкоголю, така температура шкідлива.

При домашньому виготовленні важко регулювати температуру. Але є приклади, коли вино успішно виходило з не дуже солодкого малинового варення, яке спочатку стояло при кімнатній температурі, а потім виставлене на прохолодний зимовий балкон.

Кіт другий: дріжджі

Від їх кількості та активності залежить, наскільки правильним та швидким буде процес бродіння. У свою чергу кількість дріжджів обумовлена ​​багатьма факторами: вже згаданою температурою, тривалістю доступу повітря до суслу та, нарешті, якістю сусла.

Якщо йдеться про виноград, то винороби знають, що ферментація сусла з винограду, вирощеного на родючих, багатих ґрунтах, буде бурхливішою і в той же час рівною. У середньому, чим багатшим і «поживнішим» склад вихідної сировини, тим активнішим і швидшим буде процес бродіння.

Якість дріжджів теж буває різною. ЧВД (чисті культури винних дріжджів) поводяться активніше і рівно, дикі дріжджі непередбачувані.

У процесі бродіння дріжджові клітини осідають на дно, блокуючи доступ повітря тим, що знаходяться в самому низу – утворюються інертні зони, які уповільнюють процес. Прискорити процес допоможе їхнє періодичне помішування лопаткою, так, щоб зруйнувати шари. Для їхнього руйнування достатньо також кинути кілька свіжих ягід. Іноді, щоб прискорити бродіння, рекомендується провітрювати сусло, забезпечуючи грибкам доступ кисню на початковому етапі.

Кіт третій: рівень цукру

Вино з солодкого «вихідника», наприклад, вино з варення, не потребує додаткового підсолоджування. Можуть використовуватися тільки натуральні цукри, що містяться в плодах і ягодах. У готових рецептах складно вказати точно всі параметри, від яких насолода ягід і плодів для вина: ступінь їх зрілості, сорт, час збирання врожаю, час від збирання врожаю до моменту використання. Тому не завжди очікувана насолода сусла відповідає реальній, і дріжджовим грибкам, яким для розмноження необхідні цукри, може просто не вистачати харчування.

Це загальні моменти, які потрібно розуміти перед використанням будь-якого рецепту. Що робити якщо або ягідне вино не бродить або перестало бродити - відповідь на це питання потрібно шукати самостійно, включаючи власне чуття. Не дарма багато виноробів називають виготовлення вина творчою справою, і навіть стверджують, що насолоджуються процесом більше, ніж результатом.

Нижче розбираються всі можливі складні моменти та шляхи їх вирішення. Але це не означає, що причина того, що ваше вино не тиняється, одна, їх може бути кілька.

Процес ще не розпочався

Не треба думати, що установка гідрозатвора автоматично означає початок бродіння. Вино почне блукати за кілька днів. Три доби до початку процесу – це нормально. Термін залежить не тільки від типу дріжджів, а й від кількості цукру, температури та вихідної сировини.
Наприклад, популярне в домашніх умовах вино з варення досить часто відчуває терпіння виноробів-початківців. Для початку переробки цукру дріжджовим грибкам необхідно освоїтися у новому середовищі.
Якщо бульбашки, що свідчать про початок бродіння, не з'явилися через 72 години, то справді у процедурі приготування вина виникли проблеми. Іноді, якщо в приміщенні прохолодно, варто почекати і довше — 5 днів.

Вино не бродить: причини

Тут ми розглянемо всі можливі причини, чому вино не бродить, наведемо шляхи вирішення кожної проблеми. Відразу можна знайти відповіді на запитання, чому вино перестало грати раніше часу і що робити, щоб простимулювати процес.

Температура

У приміщенні недостатньо тепло (менше 18–25 ºC), можливо, ємність стоїть на протягу. У прохідних кімнатах часто бувають низинні протяги, непомітні людині. При температурі нижче +16 ºC дріжджові грибки «засинають», при жарі (вище 25 ºC) гинуть. Чи можна врятувати вино, яке стояло за неправильної температури і не почало грати? Так. Переставте банку в потрібне місце, додайте живі дріжджі або закваску.

Особлива увага – на низькі температури вони здатні сильно загальмувати процес. Вино під рукавичкою в теплі може блукати лише кілька тижнів, у прохолоді – до кількох місяців. Якщо ви дійшли висновку, що справа саме в прохолоді, чи можна переставляти пляшки з вином у тепліше місце, щоб прискорити його готовність? Так. Тільки слідкуйте, щоб температура в новому приміщенні не була надто високою.
Є нюанс при використанні чистої культури дріжджів. Такі дріжджі не додають в основну ємність, а готують закваску для їхньої швидкої активації: на склянку сусла 1 ст. л. цукру, в це живильне середовище дріжджі, вичікують 40 хвилин. Готову закваску вводять у основне сусло. Необхідно стежити, щоб температура закваски та сусла в основній ємності була близькою. Навіть незначна різниця в 5–7 оС є травматичною для грибків і вони гинуть.

Цукор

У суслі мало цукру. У цьому випадку дріжджовим грибкам просто нема чим харчуватися, вони не розмножуються, спирт не утворюється, процес не йде. Цукор повинен становити від 10 до 20% обсягу сусла. Щоб перевірити, чи достатній рівень цукристості, краще придбати спеціальний прилад – ареометр (або сахарометр). Коштує він недорого - близько 300-400 руб. Однак, якщо його немає, залишається користуватися тільки дуже незручним суб'єктивним методом – на смак. Якщо домашнє вино не тиняється з цієї причини, необхідно додати цукор.
Після додавання цукру рідина ретельно перемішується до розчинення. Ще краще: злити 1 літр сусла, розчинити в ньому потрібну кількість цукру, отриманий сироп влити назад в основне сусло.

Оптимально спочатку якомога точніше розрахувати кількість цукру на кг сировини, а не сліпо довірятися рецепту. Існують спеціальні формули.

Якщо вино перестало бродити після підсолоджування, то, можливо, цукру надто багато, у цьому випадку він працює як консервант. Слід розбавити сусло теплою відфільтрованою водою.

Бажано дотримуватись правил поступового додавання цукру. Загальну кількість, розраховану виходячи з типу сировини та ступеня солодощі готового напою (солодке, напівсолодке, сухе) ділять на чотири прийоми. 2/3 - до початку бродіння. 1/3 поділити на три рівні частини та ввести в сусло через 4 дні, через тиждень та через 10 днів від початку бродіння.

Що робити з домашнім вином, що забродило? Зазвичай під бродінням готового продукту мають на увазі зовсім інше бродіння - смачне. Оцтовокислі бактерії розщеплюють винний спирт на воду та укосну кислоту. За 3–5 днів вино набуває неприємного кислого смаку. Напій, що скис, врятувати вже не можна. Цю неприємність можна лише попередити. У промисловому виробництві застосовують сульфідизацію (обробку сірої).

Дріжджі

Мало дріжджів. Ця проблема часто виникає, коли вино намагаються робити на «диких» дріжджах, тобто тих, що були на поверхні ягід. Їх могло бути спочатку недостатньо, або вони загинули (наприклад, на спеку). Якщо вино погано бродить з цієї причини, достатньо купити винні дріжджі в спеціалізованих магазинах. А також можливе додавання темних немитих родзинок. Можливе приготування закваски, але на це потрібно багато часу. Або слід поставити закваску заздалегідь: 200 г ізюму, 50 г цукру заливають 2 склянками теплої води, прикривають марлевою пробкою, витримують у теплому темному місці 3-4 дні. Готова закваска може зберігатися у холодильнику до 10 днів.

Нюанс для тих, хто працює із чистими культурами винних дріжджів. Перед додаванням сусло нерідко стерилізують сульфітами. І ось тут необхідне терпіння: не можна додавати дріжджі відразу після обробки, потрібно почекати на добу, щоб сірка випарувалася з рідини. Місткість із суслом цієї доби прикривають тільки марлею.

Кисень та герметичність

Мало кисню. Досить часта помилка початківців. Процес бродіння і двох періодів: перший – короткий і другий – тривалий. На першому етапі важливим є доступ повітря (кисню), герметичність потрібна на другому етапі. Якщо замало кисню під час первинного бродіння, дріжджові грибки відчувають дефіцит харчування та його розмноження припиняється. Тобто, спочатку не потрібен, достатньо прикрити шийку ємності марлей, складеною в кілька шарів. Якщо гідрозатвор вже одягнений, досить просто зняти його та замінити марлею.

Багато кисню. Ця проблема виникає на другому етапі бродіння. Тут, навпаки, важлива герметичність і лише невеликий доступ виходу вуглекислого газу. Якщо розмір отворів занадто великий, до суслу надходитиме занадто багато кисню, а це призводить до окислення продукту - врятувати кислий напій буде вже неможливо. Найкраще як гідрозатвор використовувати медичну рукавичку, яку надягають на шийку судини. Для виходу вуглекислоти досить зробити невеликий прокол на одному пальці тонкою голкою. Такий гідрозатвор легко контролювати. Рукавичка здулася, отже процес бродіння зупинився. Або прокол занадто великий, і рукавичку потрібно замінити, або перевірити стики, можливо, вуглекислота виходить іншими шляхами.

Зручним способом контролювати доступ повітря є одинарні пластикові або скляні блокатори з двома колбами та шлангом. У кожну колбу блокатора трохи менше, ніж наполовину, наливається розчин сульфіту, кінець шланга опускають у вино. Вуглекислий газ послідовно проходить шлангом через першу колбу (або камеру), потім, через другу. Якщо тиск газу знизився і утворився вакуум, розчин сульфіду переміщається в першу камеру, терміново потрібно долити вина в ємність.

Початкова сировина

Що робити з варенням, що забродило? Саме так нерідко народжуються винороби: випадково підвернувся відповідний вихідник, і ось уже початківець чаклує з рукавичками та вивчає технології приготування спиртних напоїв. А потім задається питанням, чому вино з варення не бродить у нормальному темпі, довго бродить, чи процес припинився. Можлива помилка в цьому випадку: сировина може бути надто густою. У залізоподібному середовищі грибкам важко розмножуватися. З тією ж проблемою можуть зіткнутися і ті, хто готує вино з мезги, тобто зі шкірки та кісточок.

Рішення: якщо вино не тиняється з цієї причини, слід додати чистої відфільтрованої теплої води. Якщо мезга була віджата (сік використовувався для первинного вина), то кількість води повинна відповідати кількості віддаленого соку. Обов'язково зверніть увагу, чи вистачить дріжджів на нову кількість.

Цвіль

Це часте явище у тих, хто використовує «дикі дріжджі». Поверхня сусла покривається плівкою, виникає запах, вино не грає. Цвіль – це теж гриби, але не ті, які потрібні. Вони починають розмножуватися внаслідок попадання збудників у сусло (на ягодах були частки гнилі), та сприятливих для них умовах (висока температура, 22–28 ºC, висока вологість, вище 85%, мало спирту, низька кислотність вихідного матеріалу). На жаль, при сильному зараженні сусло краще викинути. Мало того, що готовий продукт буде мати неприємний смак, таким вином можна отруїтися.

Якщо розчин ще не сильно заражений, його можна змусити бродити. Слід видалити всі ділянки, покриті пліснявою, а потім перелити концентрат у свіжий посуд. Слідкуйте, щоб у новий посуд не потрапив верхній шар, тому краще переливати через гумову трубку. Сусло проварюють при температурі 70-75 °C протягом декількох хвилин, залишають охолоджуватися при кімнатній температурі, а потім стабілізують, додаючи свіжий сік, цукор. Якщо цвілі багато, видалення видимих ​​частин її нічого не дасть, напій вже заражений.

Щоб не допустити появи цвілі, застосовуйте методи профілактики: ретельно стерилізуйте всі елементи, що стикаються з матеріалом, мийте руки, ретельно відберіть сировину – видаляйте ягоди навіть з ледь помітними темними плямами. Ягоди не миють, але домогтися чистоти всіх предметів, що контактують з ними, нескладно.

Дуже ризиковано, з погляду появи цвілі, виготовлення вина з мезги. Випливаючи, мезга контактує з киснем, що може призвести до розвитку небажаних грибків. Перемішуйте сусло, щоб мезга поринала назад. Вище вже було сказано, що сусло не повинно бути надто густим. Але й надто рідкою воно не повинно бути теж, це провокує часте випливання «твердих частинок». Появі плісняви ​​також сприяє надто низька кислотність, можна додати трохи лимонної кислоти. І, звичайно, ретельно слідкуйте за рівнем доступу кисню до майбутнього напою.

Процес почався, а потім різко зупинився

Ситуація, коли вино перестало тинятися, теж може мати місце. Процес успішно розпочався, сусло знаходиться на другому етапі бродіння, а потім процес раптово припиняється. Тому є дві причини. Перша – домашнє вино не бродить, тому що рідина заражена мікроорганізмами, які пригнічують розмноження дріжджових грибків. Крім цвілі є безліч інших «істот»: віруси, бактерії, що викликають хвороби, які небезпечні для домашнього вина. І тут врятувати продукт шансів мало.
Друга причина, чому вино не бродить - спирту в рідині вже забагато. Грибки гинуть, якщо спирту більше 14%. Якщо причина в цьому, вино почне тинятися після додавання теплої води, дріжджів та перевірки температури. Якщо баланс досягнуто, процес має продовжитись.

Завершення

Якщо не чути шипіння, не видно бульбашок, рукавичка опала, то процедура бродіння, можливо, вже успішно закінчилася, і готове вино. Строки готовності наступні:

• Дикі дріжджі – 20–30 днів. В ідеальних умовах (тепло, велика кількість поживних речовин) – 2 тижні.
• Чисті культури дріжджів здатні переробити всі цукри із сусла – за 5 днів або за тиждень.

Якщо вино з ягід перестало тинятися через тиждень, що робити? Спробуйте його на смак, можливо процес бродіння був настільки успішним, що вже завершено. Готовий напій не буде солодким, він має гіркувато-кислий гармонійний смак без вираженої насолоди. Можна скористатися ареометром. Питома вага вина, готового до наступного етапу – 998-1010 г/дм3. Такий напій освітлюють, і відправляють на тихе бродіння у прохолодніші умови.

Якщо ж вино вдома перестало тинятися через тиждень, але все ще залишається сиропним, солодким, то процес зупинився раніше потрібного терміну. Проаналізуйте можливі причини за списком вище і вживіть заходів для стимуляції бродіння. Пити вино, що недобродило, не рекомендується.

Підведемо підсумки

Проста відповідь на запитання, чому вино не бродить і що робити в загальному випадку неможлива. Все залежить від стадії, на якій сталася зупинка та конкретних умов (температура, рецепт, тип дріжджів). Щоб знайти точну причину, проаналізуйте всі параметри, які могли б вплинути на поведінку дріжджових грибків. Загалом, чуття винороба – це не так природжений талант, як досвід.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

При виготовленні вина повинні суворо дотримуватися технологічних умов. Інакше плодове ягідне вино може набути небажаної якості або будь-якої іншої нестачі. Такий напій може виявитися непридатним до вживання.

Недоліки, які з'являються у вині і багато в чому погіршують його якість, називаються лезами вин. Хвороби деяких вин викликаються оцтовими бактеріями та винною пліснявою, аеробними мікроорганізмами. Для здоров'я людини ці мікроорганізми безпечні, але, з'явившись і розмножившись у вині, вони можуть зробити напій непридатним для вживання.

Найкращим середовищем для розвитку і цвілі та оцтових бактерій є температура, що перевищує 15 єС, і міцність менше 15%. Слід зазначити, що бактерії розвиваються при рясному доступі свіжого повітря. При розливі вина в пляшки ємність слід заповнити якнайкраще, адже саме в неповно налитих ємностях винна пліснява розвивається у вигляді сірої складчастої плівки і руйнує кислоти вина до води та вуглекислого газу.

Поява хвороб можна попередити, а ті, що вже з'явилися - випарувати за допомогою рецептів, які ми наводимо нижче.

Найпоширеніші хвороби – винний цвель, оцтове та молочнокисле скисання.

Винний цвель (мікодема) з'являється на поверхні вина у вигляді плівки, яку слід негайно видалити, інакше вино стане водянистим.

Оцтове скисання – це ураження вина оцтовими бактеріями. В результаті вино набуває запаху оцту, а при великому скупченні бактерій воно перетворюється на оцет. Вино, що має такі бактерії, виправити неможливо, тому його краще одразу переробити на оцет.

На початкових стадіях напій можна виправити у вигляді пастеризації. Пляшки ставлять у каструлю на дерев'яні підставки, заливають водою. При температурі 60–65 °C витримують пляшки 20 хвилин.

Молочнокисле скисання (анаеробне захворювання) поширюється переважно у південних районах. Такому захворюванню схильні сухі та солодкі вина. В результаті вино втрачає прозорість та блиск. Зникає аромат та розвивається неприємний запах квашеної капусти.

Правильне зберігання і пастеризація дозволяють не допускати захворювання і позбутися багатьох небажаних турбот.

Як уникнути хвороб вина

Для того щоб запобігти небажаним хворобам вина, слід чітко виконувати наступні умови:

1. Посуд, ємності та застосовувані у процесі приготування вина різні прилади містити у чистоті.

2. При виготовленні вина протягом усіх етапів дотримуватись чистоти.

3. При виготовленні сусла брати таку кількість рідини чи іншого сусла, щоб кислотність суворо відповідала нормі.

4. Сильно не розріджувати сусла.

5. Цукор та вода повинні бути якісними та чистими.

6. Процеси бродіння на всіх етапах проводити відповідно до вимог, що пред'являються.

7. Вино вживати після необхідного терміну витримки.

Визначення якості вина. А як дізнатися, якісне вино перед нами чи пошкоджене, чи є у напої вода?

Перший спосіб

У пляшку помістити вино на 1/2 або 2/3. Закрити та збовтати. Якщо піна швидко спаде, це є підтвердженням, що маємо хороше, якісне вино. Якщо піна довго тримається на поверхні, то перед нами зіпсоване вино.

Другий спосіб

Пляшку злегка збовтати і налити вино у склянку. У якісного напою піна збирається у центрі склянки. У зіпсованому вині піна осідає біля країв. Якість вина можна визначити за запахом, понюхавши втулку, якою закривається бочка.

Третій спосіб

На вигляд ми не можемо визначити, чи містить вино воду, інакше кажучи, чи розбавлене воно водою. Але це нескладно визначити, зробивши таке. Невелику кількість ялівцевих ягід (10-15 шт.) помістити в склянку з вином і спостерігати - якщо ягоди залишаться на поверхні, це означає, що ми маємо справу з якісним вином.

Ягоди, що опинилися внизу, попередять, що вино розбавлене водою і вживати такий напій небажано.

Запобігання якісному вину від псування

Щоб захистити вино від можливого зараження будь-якими хворобами, використовуйте наступний спосіб: необхідно взяти 150-200 г золи (осинової, букової або липової, все залежить від того, які дерева найбільше поширені на вашій території). Щільним лляним рушником накрити біля бочки втулку і насипати в неї золу, що просіяє.

Повернути проти втулки 3-4 свердловини. На золу покласти дернину, яку за кілька днів поміняти на свіжу. Використовувати цей спосіб можна сміливо, тому що у вина не зіпсується ні смаку, ні запаху.

Як виправити зіпсоване вино

Якщо все ж таки вино зіпсувалося, не впадайте у відчай. Наведені нижче рецепти допоможуть вам впоратися з хворобами вина та повернути початкову якість та смак.

Рецепт №1
З вербових гілочок зробити втулку, т. е. зв'язати необхідну кількість, щоб бочка була щільнувато закрита. Жменю старих горіхів помістити разом із лушпинням у піч і підсмажити, щоб вони стали коричневого кольору. Невелику кількість вербових тріски покласти на гарячі горіхи, як тільки їх дістануть із печі. Горіхи з трісками помістити в барило і закрити втулкою, приготовленою з гілочок верби. Наполягати три доби. Вино покращить якість.

Рецепт №2
Кропиву вирвати з корінням і ретельно промити під проточною водою. Коріння зчистити ножем, видаляючи бруд та дрібні коріння. З подвійного шару марлі пошити мішечок і помістити траву (яку після миття злегка підсушити). Мішечок зав'язати та опустити у вино. Наполягати кілька днів. Якщо смак не покращиться, зробити цю операцію 2-3 рази. Трава поверне напою свіжість та позбавить хвороб.

Рецепт №3
З барила, в якому знаходиться зіпсоване вино, злити 1/4 частину в емальований посуд і поставити на повільний вогонь. Проваривши 30-40 хвилин, залити в ємність зі зіпсованим вином. Злегка перемішати та щільно закупорити. Цей процес покращить зіпсоване вино.

Рецепт №4
Вино проціджують кілька разів, щоб відфільтрувати якнайбільше дріжджів. Напій поміщають у чисту ємність та насипають туди чисті дріжджі.

200 г жовтого воску розплавити на повільному вогні, змішати з|із| 400 г чистої горілки. В отриману масу помістити чистий рушник і ретельно просочити. Запалити і дати згоріти в діжці, бочку щільно закупорити. Наполягати кілька днів, після чого можна вживати.

Помутніння вина

Існують різні причини, від яких відбувається помутніння вина. Однією з причин є малий вміст спирту в напої, тобто міцність становить менше 15%. Помутніння може виникнути внаслідок пізнього переливання, особливо після бурхливого бродіння; густа маса, що осіла на дно, загнивая, також зіпсує напій. Вино стане протухлим та гірким.

Помутніння вина – наслідок, зазвичай, незавершення процесу бродіння. Таке бродіння, найчастіше бурхливе, відбувається за низької температури, тому вино не встигає вибродити. Звідси і з'являється каламут. Щоб уникнути цього, потрібно суворо дотримуватися належного температурного режиму.

Вино освітлюють желатином чи риб'ячим клеєм. Якщо воно не викинуло, то слід дати йому добродити, а вже потім освітлювати.

Мутне вино може з'явитися в бочках, які при обробці були дуже обкурені сіркою. Бродіння в цих випадках протікає повільно і супроводжується сильним помутнінням, яке тим слабше, чим вищий вміст спирту у вині, і навпаки.

Для виправлення необхідно додати цукор, який прискорить процес бродіння. На одне цебро сусла беруть 1–2 кг цукру.

Рецепт №1
У мішечок помістити 100 г шавлії, 100 г хмелю. Міцно зав'язати та покласти в бочку з каламутним вином. Через три доби мішечок видалити. Якщо каламут не осіла, то повторити процедуру.

Рецепт №2
Секатором нарізати невелику кількість букових або горіхових лозин. Скласти у приготовлену ємність та залити водою. Поставити на повільний вогонь та варити 1–1,5 години. За цей час виваряться непотрібні речовини. Воду злити, а гілочки зв'язати та просушити. Сухі пучки помістити в діжку і залишити на деякий час. Коли каламута осяде, гілочки видалити.

Рецепт №3
На ниточку нав'язати листя малини та помістити у бочку. Після того, як у вині осяде каламут, листочки видалити.

Якщо за один раз вино не освітлилося, то нанизати свіже листя і знову помістити в барило.

Винний цвель

Винний цвель, як правило, утворюється в пляшці та барильці, які не повністю залиті вином і є досить великий повітряний простір. Через появу плісняви ​​у вині відбуваються хімічні процеси, в результаті яких вино розпадається на воду і вуглекислий газ. Щоб напій не було знищено повністю, плівку, яка утворилася на поверхні, видаляють. Якщо розглянути цю плівку під мікроскопом, вона представляє собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. І перш ніж приступити до видалення плівки, потрібно ретельно знищити ці дріжджі.

Для цього беруть закурник і поміщають сірник, який запалюють та опускають у ємність. Отвір обов'язково закривають. Якщо один гніт згорів, то беруть другий, третій. Їх необхідно спалювати доти, доки вони горять. Як тільки гніт погас (отже, кисню немає), ємність щільно закривають втулкою. Плівчасті дріжджі загинуть, тому що вони не можуть жити і розмножуватися без кисню.

Наступний етап – видалення плівки із поверхні вина. У барило поміщають гумовий шланг нижче плівки, що утворилася, зливають вино в іншу ємність. Плівка з невеликою кількістю рідини виллється в останню чергу, тому її рекомендується злити окремо. Якщо все ж таки в ємність потрапила невелика кількість плівки, то її видаляють чистою ганчіркою, змоченою в розчині гарячої води з содою. Бочонки після плісняви ​​ретельно вимити.

Захист вина від плісняви

Наші рецепти допоможуть вам зберегти свіже вино і покращити смак запліснявілого. Виберіть той рецепт, який, на ваш погляд, більш доступний. Щоб перевірити, чи не нашкодить цей склад чи процес вину, слід спробувати, використовуючи невелику кількість вина. Тільки переконавшись у правильно підібраному рецепті, можна застосовувати його на велику кількість напою.

Рецепт №1
Щоб уберегти свіже вино від утворення плісняви, дрібно товчуть невелику кількість бури та засипають у вино.

Рецепт №2
Цей рецепт також захищає вино від цвілі. На сковороді підпалити трохи солі та опустити у напій. Діжку ретельно заткнути. Наполягати протягом 7-8 днів, після чого вино процідити і поставити в льох.

Рецепт №3
Щоб покращити смак запліснілого вина, з барила відлити 5 л. У емальований посуд помістити якісне запашне вино та поставити на вогонь. Закип'ятити, прокип'ятити протягом 5-7 хвилин, а потім залити крутий окріп в барило з зіпсованим вином. Щільно закупорити та залишити на 15–17 днів. Після цього напій можна вживати.

Рецепт №4
Невелика кількість соснової кори, де була смола, подрібнити і опустити вино. З березової кори настрогати стружок. Опустити через два дні після соснової кори. Все перемішати та настояти 7-8 днів. Цей спосіб допоможе висвітлити і освіжити вино.

Рецепт №5
На відро вина взяти одне яблуко, видалити коробочку з насінням, очистити від шкірки і нарізати на шматочки. На нитку нанизати часточки, а на кінець нитки прив'язати обтяження, щоб трохи яблучних шматочків знаходилося на дні. У жодному разі не використовувати залізо – перебуваючи у вині, воно окислиться та зіпсує смак напою.

Рецепт №6
Жменю солі помістити на сковорідку і ретельно просмажити. Опустити в бочку і щільно закрити втулкою. Сіль не принесе жодної шкоди напою; Тільки після того як пройде трохи часу, вино процідити і знову перелити в барило.

Рецепт №7
Для покращення смаку використовують лавровий лист. Невелику кількість вина влити в емальовану каструлю та закип'ятити. Додати трохи лаврового листа, після чого на повільному вогні прокип'ятити від 7 до 10 хвилин. Отриману рідину влити у вино, що уражене пліснявою.

Рецепт №8
Замісити тісто і зробити з нього тонку (5-5 см діаметром) і довгу (30-40 см) каталку. Помістити в духовку та спекти до напівготовності. Потім дістати та покласти в тісто гвоздикові бутони. Знову поставити в духовку та пекти до готовності. Отриману каталку помістити у бочку. Присутність її в ємності дозволить усунути неприємний запах у вина та знищити смак цвілі.

Оцтове скисання вина

Якщо вино досить скисло, виправити цей недолік вже не можна. Тому таке вино найкраще використовуватиме отримання оцту.

Утворення слизу у вині

У вині з різних причин відбувається утворення слизу. Насамперед це обумовлено малим вмістом поживних речовин унаслідок сильного розведення соку водою, скисання, а також у разі розливу у пляшки неготового вина.

Процес утворення слизу можна запобігти виконання всіх умов, які необхідні для протікання швидкого і правильного ходу бродіння. Вино збовтують, щоб розірвати слиз. Слиз видаляють, переливаючи вино в іншу ємність.

Вино, що має дріжджовий смак

Вино набуває дріжджового смаку в тому випадку, якщо залишається неперелитим після бурхливого бродіння в теплому місці. Дріжджі, які перебувають у суміші, починають загнивати, і від цього передають неприємний гнильний смак вину.

Недолік можна усунути, переливши вино в чистий посуд, обкурений сіркою.

Як виправити вино вино

І тому існують кілька способів.

Перший спосіб
Вино, що знаходиться в бочці, перешкодити ціпком, після чого додати 400 г спирту або гарної горілки, ще раз розмішати і щільно закрити. Дати настоятися протягом 10-12 днів, після чого вино набуде втраченої якості.

Другий спосіб
У приготовлену ємність опустити яєчний білок і ретельно змішати масу. Потім яєчну суміш вилити в бочку та ретельно змішати. За три дні вино буде готове. Процідити через подвійний шар марлі.

Як поправити скисло вино

Збити трохи 4 яєчних білка і опустити в 2 склянки розвареного в кисіль гороху, долити 1 пляшку молока і 1,2 л води. Сіль розчинити у невеликій кількості, а потім змішати із загальною масою. Отриману масу влити в бочку і відстояти.

Почорніння вина

Сусло почорніє у тому випадку, якщо воно стикалося із залізом, хоча б зовсім недовго. Тому під час виготовлення вина на всіх етапах виробництва використання залізних предметів категорично заборонено. Почорнінню найчастіше піддаються всі білі та бідні кислотами вина: яблучні, грушеві і т. д. Крім темного кольору вина набувають неприємного смаку при зіткненні заліза з рідиною.

Смак трохи покращують, постійно переливаючи та збовтуючи суміш. У вино, що містить невелику кількість кислоти, підливають кисліше. Такий напій стане світлішим, а на дні утвориться осад, якого позбавляються переливанням.

Рецепт №1
Влітку зібрати квіти троянд та висушити їх на сонці. У приготований мішечок скласти сухі пелюстки, міцно зав'язати та помістити у вино. Через два тижні мішечок видалити.

Рецепт №2
Для покращення кольору вина взяти 1 склянку молока та 1 склянку пшеничних зерен. Пшеницю потовкти, щоб зійшла зовнішня шкірка, ще краще - помістити зерна в кавомолку. В отриману масу влити молоко і ретельно розмішати. Суміш влити в барило і щільно закрити. Наполягати протягом 14-16 днів. Почорніле вино поверне втрачений колір.

Рецепт №3
Пошити мішечок і помістити туди 200 г квіток бузини. Мішечок міцно зав'язати і опустити в ємність, де знаходяться два відра зіпсованого, почорнілого вина.

Такої кількості квіток бузини достатньо, щоб через 6-7 днів вино стало придатним до вживання.

Видалення неприємного запаху з вина

Запах небажаний для вина може виникнути, якщо порушиться технологічний процес приготування. У мішечок покласти великий пучок петрушки та міцно зав'язати. Опустити у вино, щільно закрити і наполягати 10-12 днів, після чого мішечок викинути. Якщо все ж таки запах залишився, зробити це ще раз.

На процес бродіння домашнього вина впливає багато факторів. Максимально точно дотриманий рецепт не гарантує, що процес почнеться вчасно і не зупиниться через 2-3 дні. Якісні ягоди, виноград чи фрукти, які використовуються для приготування вина, не один рік випробувані виноробами рецепти, творчий підхід та знання всіх нюансів? все це не допомагає, якщо процес приготування домашнього вина перестав давати результати.

Ситуація, коли напій не починає грати або перестає це робити через деякий час знайома не лише початківцям, а й досвідченим виноробам. На будь-якому етапі це можна виправити, тому панікувати не варто. Перш ніж відповісти на запитання, чому вино не грає, слід дізнатися про принципи самого процесу бродіння і як робити його краще.

Як відбувається бродіння?

Процес є складним розщепленням цукру під впливом певних ферментів. Цукор, на який впливають ферменти, що виробляються культурою винних дріжджів, може міститися в різних сортах винограду, фруктів. У процесі дії він розщеплюється на алкоголь та вуглекислий газ. Зрозуміло, що істотно впливає якість ферментів винних дріжджів. Одноклітинні гриби, які розщеплюють цукор, потребують спеціального відношення: певних температурних умов, вологості, іноді й посуду. Основною причиною відсутності бродіння називають погану роботу грибів, яким не створено сприятливе середовище.

Бурхливе та тихе бродіння

Щоб розібратися з тим, що відбувається з вином і елементами, що в ньому містяться при дозріванні, важливо зрозуміти, що існує кілька етапів процесу. Робити ставку на те, що напій не грає через погану обробку самого сусла? непогана ідея. Найчастіше, якщо під час переробки сусла використовувалися металеві предмети, окислення починає викликатися ще до, знищуючи неповторний аромат винограду або фруктів. Уникнути появи проблем ще на ранніх етапах допоможуть спеціальні дерев'яні барила або якісні пластикові з широким шийкою. Оптимальною температурою
для дозрівання сусла для подальшої роботи вважається 18-22 °C. Зверніть увагу, що робити вино так не можна? воно миттєво перетвориться на оцет, якщо виставити високий температурний режим, або перестане грати, коли температурний поріг не дотягує до норми.

Найгірша ситуація? застрявання на етапі переробки сусла, тобто до моменту розщеплення дріжджовими ферментами, що містяться у винограді або фруктах цукру. Використовувати на початковому етапі дріжджі неприйнятно, оскільки вони викличуть надалі швидке скисання. Ситуацію можна виправити за допомогою спеціальної винної закваски, яку потрібно додати залежно від стадії застрягання ферментації. У деяких випадках, коли напій перестав грати ще на підготовчому етапі, допомагає звичайна родзинка. Дізнатися, що сусло готове, просто: воно набуде яскравого темно-бардового кольору, стане ароматним і терпким.

Переливання вина відбувається через 3-4 дні, саме тоді спостерігаються перші шиплячі звуки, що демонструють, що ферментація знаходиться у найактивнішій стадії. На цьому етапі блокується контакт сусла з повітрям та відбувається виділення вуглекислого газу за допомогою водяного затвора з трубкою. Дієвим варіантом є і звичайна гумова рукавичка, яка одягається на шийку банки. Перший етап активної стадії закінчується на стадії максимального виходу повітря. Робити другу стадію, яка найбільш важлива для одержання аромату та стабілізації показників вмісту алкоголю, потрібно починати при вирівнюванні температури.

Правильно виготовлене вино починає сильно грати і самостійно стабілізувати власну температуру (від 22 до 28 °C). Частою проблемою припинення є сильне зниження температури під час протікання другої стадії. Якщо домашнє вино перестало грати на другому етапі слід задуматися, що робити штучне підтримання оптимальних показників навколишнього середовища.

Додавання цукру відбувається до пори, поки вино не набуде міцності близько 15% (спочатку воно має грати при 20-23%). Після того, як параметр міцності знижений, бактерії перестають працювати і більшість із них гине. Скільки це займе часу? невідомо, адже стадія активності непередбачувана. Зрозуміти візуально, що робити
Більше зниження не варто за тим, чи випускаються бульбашки з дозатора.
Стадія тихої ферментації вина формує остаточний смак напою. Від винороба не потрібно специфічних дій цьому етапі. Достатньо лише вину грати за оптимальних умов зберігання: при 12-16 °C у темному приміщенні із закритою кришкою. Мінімальний термін витримки для більшості вин становить близько 30-40 днів, проте може тривати рік. Проблеми виникають, коли забезпечене недостатнє зняття осаду, погана закупорка, потрапляння прямих сонячних променів, постійна зміна температури зберігання.

Причини відсутності бродіння та їх вирішення

Неправильний відлік часу

Вино не починає відразу ж грати після встановлення гідрозатвору. Навіть найякісніші дріжджі вимагають певного проміжку часу для активізації, який може тривати від 3 годин до 3 днів. Початок активної стадії залежить від температури у приміщенні, якості сировини та її особливостей, відсоткового вмісту цукру та типу дріжджів. Вихід наступний: не варто панікувати, треба зачекати кілька днів. Що робити, якщо через 4 дні вино не починає грати, чому це сталося? У разі слід шукати інші причини припинення процесу.

Погана герметизація

Якщо вино не грає у виноробів-початківців найчастіше проблема полягає в забезпеченні поганої герметизації. Навряд чи сама ємність має тріщини чи дірки, тому витік вуглекислого газу варто шукати у проміжку між затвором та шийкою судини. Візуально відсутність бродіння виглядає як відсутність бульбашок у водяному затворі. Однак, на цій стадії бродіння відбувається, тільки його не видно, оскільки бульбашки йдуть іншими шляхами. На якість ферментації практично не впливає, через який отвір виходить вуглекислий газ, а ось для дотримання правильних проміжків часу при витримці ? так.

Інша ситуація? коли бульбашки повітря потрапляють у ємність, призводячи до падіння тиску вуглекислого газу. Це загрожує зменшенням інтенсивності бродіння або повним припиненням (виправити це не можна, так відбудеться оцтове скисання вина). Вихід із такої ситуації простий: сулію потрібно відкривати не більше 2 разів на день, перевіряти герметичність з'єднання, для більшої надійності можна змащувати стики спеціальним клеєм.

Неправильний вміст цукру

Робити високий чи низький вміст цукру в суслі свідомо загрожує поганим бродінням вина, зупинкою роботи дріжджів. Новачки важко визначити оптимальний вміст цукру в суслі і вині, тому рекомендується використовувати спеціальний вимірювальний ареометр, який виявить відсоток цукру.

Висока температура

Намагаючись активізувати або прискорити процес більшість виноробів-початківців роблять величезну помилку? штучно підвищують температуру. При температурі понад 25 ° C дріжджі просто гинуть, а напій вже не підлягає відновленню.
Низька температура
Температурні показники нижче 10 ° C також не принесуть користі, тому що при такому режимі тремтіння просто перестають працювати. Винороби часто забувають, що температура вдень більша, ніж уночі. Вихід: Виміряти температуру в приміщенні в різний час доби.

Стрибки температури

Оптимальними показниками бродіння вважаються 10-30°C. Саме за такого температурного режиму відбуватиметься бродіння за всіма нормами. Якщо сусло навіть кілька годин було на жарі, слід додати винну закваску.

Густа консистенція

Якщо робити густу консистенцію з різних ягід, фруктів та винограду, це призведе до поганої гри напою. Якщо вино перестало випускати бульбашки, то причини можна шукати у поганій механічній фільтрації. Звичайно, найкраще подбати про це ще на початковій стадії заготівлі сусла, проте цю проблему можна виправити і на пізніх стадіях активності. Нудотне або густе сусло можна розбавити кислим соком або чистою водою, підливаючи не більше 100 гр за один раз на один літр продукту.

Низька якість винних дріжджів

Бажаючи заощадити винороби роблять велику помилку: вибирають товари невисокої якості або від неперевірених виробників. Дріжджі низької якості можуть і зовсім не грати або робити так, що робота припиниться на будь-якій стадії (відомі випадки, коли процес бродіння припинявся навіть на тихій стадії). Оптимальним варіантом боротьби з поганим продуктом, якщо він вже надійшов у ємність, буде додавання закваски, яку можна готувати в домашніх умовах. Якщо вино і після цього не почало грати, робити наступне: додати кілька виноградин, винні дріжджі, жменьку родзинок.

Відсутність гігієни

Якщо вино міститься в чистому посуді та взаємодіє лише зі стерилізованими речами, це не гарантує того, що в нього не потрапить пліснява. Проблеми подібного роду зустрічаються серед досвідчених виноробів, адже вони використовують не один раз одні й ті самі ємності, судини та пристрої для роботи з різними продуктами. На початкових стадіях переробки сусла у вино можна використовувати спосіб позбавлення плісняви: видалити плівку, перелити рідину в чисту оброблену посудину. Якщо зараження грибками цвілі був виявлено відразу, але в 2 стадії бродіння чи пізніше, то врятувати напій не вдасться.

Уповільнення бродіння у зв'язку з настанням завершальної стадії

Іноді трапляється, що навіть досвідчений винороб не може зрозуміти: вино перестало грати або ж просто настала заключна тиха стадія? Час приготування кожного напою визначається вихідними даними про якість сусла, вид дріжджів, температурні показники, вологість приміщення та інші фактори, тому знати точно, коли закінчиться бродіння не можна. Вино починають штучно змушувати добродити, додаючи нові дріжджі, родзинки, виноград чи закваску, що робити категорично не можна.

Скільки гратиме домашнє вино залежить від того, яких умов дотримано при процесі. Напій грає від 2 тижнів до 35 днів (скільки потрібно для повного циклу активності), дізнатися про припинення процесу можна за візуальними ознаками: гідрозатвор не випускає бульбашки, якщо домашнє вино стає світлим, коли з'являється осад. Коли досягнуто концентрації спирту не більше 14% і проведено фільтрацію можна припиняти обробку продукту і залишити його на дозрівання.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+