Британський та ірландський ель. Пиво ель: види та відгуки покупців

У свідомості більшості вітчизняних любителів пива існує поширена думка про те, що є якимось напівмістичним напоєм, який варили на своїх маленьких пивоварнях ірландські лепрекони та волохатие хобіти, про які розповів усьому світу Толкієн у своїх книгах. Нарівні з ромом любили розпивати пірати різних мастей на своїх кораблях під час походів. І справжніх знавців пінного напою найчастіше вводить у ступор, коли їх запитують про те, чим відрізняється ель від звичайного пива.

Пропонуємо розібратися в цьому питанні, раз і назавжди розставивши крапки над "i". Для цього слід насамперед звернутися безпосередньо до технології виготовлення пива.

Як відомо практично кожному – для того, щоб із води, та отримати пиво, необхідно здійснити низку обов'язкових операцій, однією з яких є . буває двох типів:

• – коли дріжджі в процесі піднімаються на поверхню;
• І – коли ці мікроорганізми опускаються на дно;

Відповідно до зазначених вище варіантів на виході виходять продукти з деякими відмінностями, частина з яких має істотне значення для кінцевого споживача. При цьому, крім відмінності у властивостях, та пива ділять на дві великі категорії:

• пиво називають « » ;
• а пиво відносять до категорії «ель» .

Таким чином, ми можемо дати абсолютно точну відповідь на питання про те, чим відрізняється ель від пива – абсолютно нічим . – це і є пиво, але приготовлене таке пиво було з використанням спеціальної дріжджової культури.

Напевно, багатьох здивує така відповідь, деякі можуть навіть припустити, що користь чи шкода для організму від вживання набагато більше, ніж від звичних сортів пива. Цілком можливо, що комусь спаде на думку про те, що верхові дріжджі – це небезпечні організми (гірше за якісь ГМО продуктів), виведені шаленими вченими в спеціальних лабораторіях. Однак все це не має жодного стосунку до дійсності.

Дуже сильно потіснили у XX столітті. На жаль, це врешті-решт призвело до одноманітності пивних смаків при величезному асортименті сортів різних пивоварень. Тільки у Великій Британії традиційно воліли , незважаючи на всі світові тенденції.

При цьому у Росії придбати у продуктовому магазині пиво ще кілька років тому було досить складно. Існувала думка, яка існує в окремих головах і сьогодні, про те, що в нашій країні неможливо зварити. На щастя, ситуація поступово змінюється на краще, і сьогодні можна вільно купити в будь-якому середньому та великому супермаркеті.А міф про невмілих російських пивоварів практично розвіяний.

Не можна говорити про те, що гірше чи краще – і та й інша категорія має існувати та радувати нас новими рішеннями та смаками. Все ж є деякі відмінності, знати про які слід кожному любителю пива:

1. набагато більш насичений складними ефірами, а також іншими вторинними смаковими та ароматичними сполуками. Це робить його смак багатшим, проте вживати його варто за більш високої температуриніж . Оптимальною температурою вважається діапазон від 12 до 16°C ;

Параметри: OG: 1.030 – 1.035 | FG: 1.010 – 1.013 | ABV: 2.5 – 3.2% | IBUs: 10 - 20 | SRM: 9 - 17

Комерційні приклади:Belhaven 60/-, McEwan"s 60/-, Maclay 60/- Light (всі зразки тільки бочкові, не експортуються до США)

Шотландське міцне 70/- (Heavy 70/-)(скотиш хеві)

Параметри: OG: 1.035 – 1.040 | FG: 1.010 – 1.015 | ABV: 3.2 – 3.9% | IBUs: 10 - 25 | SRM: 9 - 17

Комерційніприклади: Caledonian 70/- (Caledonian Amber Ale у США), Belhaven 70/-, Orkney Raven Ale, Maclay 70/-, Tennents Special, Broughton Greenmantle

Шотландське експортне 80/- (Scottish Export 80/-)

Параметри: OG: 1.040 – 1.054 | FG: 1.010 – 1.016 | ABV: 3.9 – 5.0% | IBUs: 15 - 30 | SRM: 9 - 17

Комерційніприклади: Orkney Dark Island, Caledonian 80/- Export Ale, Belhaven 80/- (Belhaven Scottish Ale у США), Southampton 80 Shilling, Broughton Exciseman's 80/-, Belhaven St. Andrews Ale, McEwan"s Export (IPA), Inveralmond Lia Fail, Broughton Merlin's Ale, Arran Dark

Аромат:Солодова насолода низька до середньої, іноді підкреслена слабкою до помірної карамелізацією у варильному казані. Деякі приклади мають слабкий хмелевий аромат, легку фруктовість, низький рівень діацетилу та/або запах торфу від слабкого до помірного (всі ці ознаки є необов'язковими). Торф'яний запах іноді відчувається як земляний, димний або ледь просмажений.

Зовнішній опис:Колір від темно-бурштинового до темно-мідного. Зазвичай дуже прозора завдяки тривалому, прохолодному бродінню. Кремоподібна піна від невеликої до помірної, має колір від кремуватого до світлого жовтувато-коричневого.

Смак:Первинний смак солодовий, але не дуже сильний. Початкова солодова насолода зазвичай підкреслюється карамелізацією від слабкої до помірної, яка відбувається при варінні, і іноді супроводжується низькою діацетильною складовою. Фруктові ефіри можуть бути від помірних до нульових. Хмелева гіркота від низької до помірної, але баланс завжди схиляється у бік солоду (хоча не завжди значно). Хмелевий смак слабкий до нульового. Низький до помірного торф'яний характер необов'язковий і може відчуватися як земляний чи димний. Зазвичай має зерновий, сухий фінал через невелику кількість нескладеного прожареного ячменю.

Відчуття у роті: Повнота смаку від середньо низької до середньої. Карбонізація низька до помірної. Іноді трохи бархатисте (кремовидне), але часто досить сухе завдяки використанню прожареного ячменю.

Загальне враження:Чисте солодове з фіналом, який стає сухим, можливо трохи ефірів, і іноді зовсім трохи торф'яної землістості (диму). Більшість зразків цього пива має досить сухий фінал, враховуючи його відносно солодкий смак, і по суті має відмінний від міцних шотландських елей баланс.

Історія:Традиційний шотландський різновид сесійного пива, в якому відображено місцеві компоненти (вода, солод), з меншою кількістю хмелю, ніж у англійських аналогів (через необхідність імпортувати хміль). Тривале, прохолодне бродіння зазвичай використовують у шотландському пивоварстві.

Важко уявити собі середньовічну Європу без таверни та кухля елю. Зараз цей напій поступився лідерством багатьом іншим, але в XV столітті в Англії ель був настільки популярним, що вважався продуктом першої необхідності за столом. У південних країнах пили вино, але північ від виноградниками було погано, і тому суворі остров'яни варили ель.

Насправді його історія сягає корінням у ще глибше минуле, як і все пивоваріння. Є відомості, що щось схоже за складом було ще в шумерів, але відомий нам зараз напій почали варити на Британських островах. А це Англія і, ясна річ, Ірландія.

Ель та вино порівнювати не будемо. Дуже вже різні ці напої. Але варто згадати про те, чим відрізняється ель від пива. Тут хочеться попередити про те, що саме по собі питання, з одного боку, може бути не зовсім коректним. Оскільки ель – це різновид пива. Але з іншого боку, якось вона все ж таки виділяється з решти асортименту і тому відмінність елю від пива (табору) є. Про що й піде зараз розповідь.

Приготований за класичною технологією ель не містить хмелю. Завдяки цьому він набуває м'якого солодкуватого присмаку, та й загалом – готується набагато швидше, ніж табір. На відміну від решти пива, ель виробляється виключно шляхом верхового бродіння. Тобто в процесі приготування використовується особливий вид дріжджів, які у результаті утворюють характерну шапку на поверхні.

Проте, з поширенням хмелю на території сучасної Великобританії, ряд сортів елю все ж таки отримав гіркий присмак, оскільки пивовари почали додавати до складу насіння із шишок цієї рослини.

Особливості виробництва класичного елю

Метод верхового бродіння в цілому менш вимогливий до технологій і тому цілком можливо приготувати ялинку в домашніх умовах або на невеликій броварні.

Щоб мати загальне поняття про те, що собою являє цей чудовий напій, варто також розглянути і його основні різновиди.

Ось і добігла кінця розповідь про еле, його історію та особливості. Говорити про цей старовинний напій можна довго. Але насамкінець хочеться помітити: для того, щоб зрозуміти, що собою являє ель, найкраще відчути його на своєму власному досвіді. І спробувати, звісно ж, розливним. Бо якщо пити, то справжній англійський ель.

Зазвичай виготовлення елю потрібно від 3 до 4 тижнів, проте деякі різновиди можуть зайняти до 4 місяців. Вважається, що шумери відкрили пиво приблизно 3000 років до зв. е. Вони робили ель швидше, ніж його роблять зараз, бо не додавали до нього хміль. Для виготовлення табору потрібно більше часу, ніж для елю, і він найчастіше виходить менш солодким.

Пиву потрібен компонент, що надає гіркуватість, для того, щоб збалансувати насолоду солоду, він також виступає в ролі консерванту. При виробництві елю зазвичай використовували грюйт, суміш трав та/або спецій, яку варили в суслі замість хмелю.

Ель був дуже важливим напоєм у Середньовіччі і, поряд із хлібом, вважався товаром першої необхідності (через те, що, на відміну від молока, при тривалому зберіганні не псується).

Слово «ель» могло прийти з давньоанглійської (ealu), сягаючи праіндоєвропейського кореня «alut», під яким мається на увазі «чаклунство», «магія», «володіння», «сп'яніння».

Ель у наш час

Зазвичай ель розрізняють на кшталт використовуваної закваски і температурі бродіння. Ель бродить на пивних дріжджах верхового бродіння, хоча деякі британські броварні, включаючи «Фуллерс і Уелтонс», використовують закваску, яка не має яскраво виражених верхньобродильних характеристик. Важлива відмінна риса елю: він бродить за більш високої температури, тому готується швидше, ніж табір.

Стандартна температура бродіння елю – 15-24 °C (60-75 °F). За такої температури з дріжджів виходить безліч складних ефірів та інших вторинних смакових та ароматичних продуктів. В результаті пиво часто має хіба що «фруктовий» смак. Це може бути яблуко, груша, ананас, банан, слива, чорнослив або ще щось. Зазвичай у елю більш солодкий, насичений зміст, ніж у табору.

Відмінності між деякими видами елю та табору важко категоризувати. У виробництві сучасного парового пива, Кельша, а також Британського Пива Золотого Літа використовуються елементи, характерні як для елю, так і для табору.

У пиві, яке класифікується як ель, використовується переважно ячмінний солод, хоча в ламбі використовується і пшеничний. У багатьох країнах ель втратив популярність з винаходом безлічі інших алкогольних напоїв, таких як табір, коктейлі тощо. Але, наприклад, у Британії продаж елю зріс на 8,4 % у 2006 році.

Типи та марки елей

• Біттер ( Bitter)
  • Лайт Ейл ( Light Ale)
• Пейл-ель ( Pale Ale)
  • М'який ель ( Mild Ale)
  • Індійський світлий ель ( India Pale Ale)
• Ячмове вино ( Barley wine)
• Бурий ель ( Brown ale)
• Портер ( Porter)
• Стаут ( Stout)
• Міцний ель ( Strong ale)
  • Витриманий ель ( Old ale)
  • Темний ель ( Dark ale)
• Ламбік ( Lambic)
• Альт ( Alt)

Див. також

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Ель" в інших словниках:

ель- ель/ … Морфемно-орфографічний словник

– (англ.) Рід міцного англійського пива. Словник іншомовних слів, що увійшли до складу російської мови. Чудінов А.М., 1910. ЕЛЬ англ. Англійське пиво. Пояснення 25000 іноземних слів, що увійшли у вживання в російську мову, з позначенням їхнього коріння. Словник іноземних слів російської мови

ель- Неск., Порівн. Назва літери л. БАС 1. Вася, давай, Васю! Ем, Ель, Ікс Ель всіх по упаковці давай! енергійно кричить.. яскрава блондинка. ДН 2001 1 144. Та й німих їхніх стрічок, кучеряво перистих, Досить, щоб у захваті не дихаючи, Дивитись, як ллє ел… Історичний словник галицизмів російської

- (Англ. Ale) Ale. сорт англійського пива (світлого та міцного). Найстаріший тип пива. Має більшу щільність і більше гіркоти, ніж світле пиво на кшталт табору (lager). Зброджування відбувається при кімнатній температурі (13 18 градусів за Цельсієм). Кулінарний словник

1. ЕЛЬ, я; м. [англ. ale] Різновид пива, що відрізняється гіркуватим присмаком та відносно високим вмістом алкоголю (спочатку виготовлявся у Британії). Англійська, шотландська е. Пінта елю. 2. ЕЛЬ, незмін.; ж. та пор. Назва літери. Енциклопедичний словник

ЕЛЬ- (Ель Греко) Щоб посланець давнього віку Із заповітного сну Ель Греко Пояснив мені зовсім без слів, А однією літньою посмішкою, Як була я йому заборонніша Всіх семи смертельних гріхів. Ахм940 60 (294.2) … Власне ім'я у російській поезії XX століття: словник особистих імен

Тлумачний словник Ушакова

1. ЕЛЬ1, неск., Порівн. назва літери л, назва відповідного звуку та інші значення; срн. а1. 2. ЕЛЬ2, еля, чоловік. (англ. Ale). Світле англійське пиво, густе та міцне. Тлумачний словник Ушакова. Д.М. Ушаків. 1935 1940 … Тлумачний словник Ушакова

I м. Світле густе та міцне англійське пиво, яке виготовляється з ячмінного солоду. II м. Одиниця довжини у низці країн (в Австрії дорівнює 77,92 см, в Голландії 68,78 см, в Англії 1,143 м). Тлумачний словник Єфремової. Т. Ф. Єфремова. 2000 … Сучасний тлумачний словник Єфремової

Горький ель – національний сорт англійського елю. Хоча bitter англійською (і німецькою) означає «гіркий», насправді цей ель не такий вже й гіркий. Свою назву він набув кілька століть тому, коли англійські пивовари почали використовувати хміль, що надає пиву гіркуватий хмелевий присмак. Типовий гіркий ель має колір темної міді, хоча в деяких спеціальних сортів колір варіюється від бурштинового до бронзового. Різновиди біттера можна поділити на три групи: Ordinary bitter (звичайний біттер), щільністю 9-9,5%, Special bitter (спеціальний біттер) - 9,5-10,5% та Extra special bitter (ESB; спеціальний біттер екстра) - 11-12%. Звичайна фортеця - 3-4% про.

МАЙЛД (MILD), м'який ель

Дійсно, міцність м'якого елю невисокої щільності (8-9%), що навіть нагадує російський квас, дуже невелика - 2,5-3,5% про. Майлд має повний, добре виражений солодовий смак, він сухий та менш гіркий, ніж світлий ель. У наші дні виробляється два види м'якого елю: Pale mild ale – красивого золотого кольору та Dark mild ale – темно-коричневого.

БРАУН ЕЛЬ (BROWN ALE), коричневий ель

Коричневий ель - гарний сорт пива для новачків, що полюють за новими смаковими відчуттями; подобається і досвідченим знавцям. Браун ель не надто рідкий, має неяскравий солодовий смак з приглушеними горіхово-карамельними тонами, приємними і м'якими; досить ароматний. Коричневий ель – більш повне та міцне пиво, ніж його найближчий родич майлд. Деякі марки такого елю мають світло-коричневий колір та солодкуватий горіховий присмак, зокрема Newcastle Brown Ale. Інші, як, наприклад, Old Peculier, більш темні, міцні, різкі та незвичайні. Як правило, коричневий ель містить 4,6-6,5% об. алкоголю при густині 10-12,5%.

ПЕЙЛ ЕЛЬ (PALE ALE), світлий ель

Не такий темний, як браун ель (pale означає "слабкий", "тьмяний" або "світлий"), а хмелю та алкоголю містить більше, ніж близький йому за походженням бітер. Найпоширеніший різновид світлого елю - Classic English pale ale. Його вже понад два століття варять на твердій воді англійського міста Бертон-на-Тренті, насиченій мінеральними солями, особливо сульфатом кальцію та карбонатами. Колір у світлого елю скоріше золотистий, мідний або бурштиновий, через який у США його нерідко так і називають Amber ale (бурштиновий ель). Смак злегка фруктовий з тонами горіхів і підсмаженого солоду, приємно сухий і часто з гіркуватим післясмаком. Фортеця 4,5-5,5% про. спирту, густина 11-16%.

КРЕПКІЙ ЕЛЬ (STRONG ALE)

Більш важкий, ніж пейл ель, і набагато міцніший. Його так і називають – English strong ale. В Англії також варять Old ale (старий ель). Цей різновид міцного елю має трохи гіркуватий смак, але солодший і щільніший (15-19%), ніж світлий ель. Вміст спирту – 6,5-8,5% про. Цей коричневий ель особливо добрий для неквапливого потягування після обіду або для вечірніх виливів. Ще один варіант міцного елю випускається під назвою Dark ale (чорний ель).

ШОТЛАНДСЬКИЙ ЕЛЬ (SCOT-TISH/SCOTCH ALE)

Шотландський ель – прямий конкурент міцного елю, який варять у прохолодних північних районах Сполученого Королівства. Головні відмінності - темніший колір, солодовий смак з маслянисто-горіховим смаженим відтінком і нерідко легкий димний аромат, який нагадує, що шотландський ель походить з тих же торф'яних боліт, що і знамените шотландське віскі (хоча за смаковими якостями шотландський ель подібний з ель ). По суті, цей ель є напівфабрикатом віскі, що тільки не піддався перегонці і витримці. Існує кілька різновидів шотландського елю: Light 60/- (щільність 7,5-9%, міцність 3-4% об.), Heavy 70/- (щільність 9-10%, міцність 3,5-4% об.) та Export 80/- (щільність 10-12,5%, міцність 4-5,5% об.). Коса риса у назві означає ціну пінти у шилінгах. Нарешті, є ще Strong Scotch ale (щільність 19-21%, міцність 6-8% об.), який, мабуть, найближчий до англійського міцного елю і позначається числами від 90/- до 160/-.

БАРЛІ ВАЙН (BARLEY WINE), ячмінне вино

Своєю назвою цей екзотичний сорт пива завдячує виключно високій міцності: спирту в ньому стільки ж, скільки у вині - 8,5-12% про. Щільність сусла - 22,5-30% - вище, ніж у родинного йому м'якого елю. Цей ель має фруктово-карамельний аромат та складний солодовий присмак, причому природна насолода досить гармонійно поєднується з хмелевою гіркотою. Звичайний колір — темний мідно-золотистий. Барлі вайн розливають у пляшки оригінальної форми та часто подають у винному келиху або навіть у великому келиху для бренді. Очевидно, тому ячмінне вино іноді називають коньячною версією пива. Воно непогано зберігається і згодом стає навіть кращим.

ПОРТЕР (PORTER)

Портер був створений в Англії приблизно в 1722 і призначався для людей, зайнятих важкою фізичною працею - портових вантажників, носіїв, ломових візників. Спочатку він так і називався – Porter's ale, тобто «ель портовиків», але збереглося лише слово porter. Колись портер був чи не найпопулярнішим щоденним сортом пива. У ньому було безліч добавок - трав, спецій та інших зілля. Сучасний портер - це пінистий ель майже чорного кольору, який приємно неквапливо потягувати, особливо ненависними вечорами. Втім, вичерпно охарактеризувати цей сорт британського елю нелегко - через суперечливість його властивостей: він має злегка солодкуватий солодовий смак з приємним ароматом підсмажених зерен. Готують портер з кількох видів солоду: світлого, темного та кольорового, або паленого, а крім того, злегка приправляють тростинним цукром. Існують різні варіанти портера - від слабкого та середньої щільності (10%, міцність 4,5-5% об.) до міцного з високою щільністю (14%, міцність 6-7,5% об.).

СТАУТ (STOUT)

Стануть законний спадкоємець портера, дуже популярний у Великій Британії. Міцний варіант портера колись мав назву Stout porter, яка потім скоротилася. Стаут - завжди дуже темний, майже чорний, тому що при його виробництві використовується палений солод із додаванням карамельного солоду та паленого ячменю. Існує п'ять різновидів стауту: класичний ірландський стаут ​​(Classical Irish stout); стаут ​​зарубіжного типу (Foreign-style stout), тобто ірландський; солодкий стаут ​​(Sweet stout); вівсяний стаут ​​(Oatmeal stout) та російський імператорський стаут ​​(Russian Imperial stout). У стауту сильніший, ніж у портера, виражений аромат паленого солоду, навіть із певним акцентом кави. Шанувальники цього напою не стомлюються стверджувати, що стаут ​​- одна з тих маленьких радощів, заради яких варто жити. До речі, в минулому це пиво вважали цілющим і рекомендували навіть матерям, що годують.

Класичний ірландський стаут ​​виробляє пивоварна компанія Arthur Guinness and Sons (Дублін). «Гіннес» - типовий низькоалкогольний стаут ​​із чистою хмелевою гіркотою та вираженим ароматом хмелю.

Зарубіжним вважається стаут, який виробляють не на Британських островах. Ще далі пішли ірландці – у приступі ксенофобії вони оголосили зарубіжним всякий неірландський стаут. Зарубіжний стаут ​​варять у багатьох країнах, наприклад, на Ямайці - Dragon Stout і в Канаді - St. Ambroise Oatmeal Stout.

Солодкий стаутВін же став лондонського типу (London-style stout), або кремовий стаут ​​(Cream stout), є конкурентом класичного ірландського. Замість паленого нескладеного ячменю для приготування солодкого стауту використовують так званий шоколадний солод. Це і створює деяку різницю між цими дуже схожими сортами: характерний солодкувато-кремовий присмак солодкого стауту пояснюється додаванням лактози (молочного цукру), яка не ферментується дріжджами. Через наявність лактози Sweet stout іноді називають молочним (Milk stout). Щоб зупинити ферментацію, солодкий стаут ​​обов'язково пастеризують. Щільність 11-14%, міцність 4,5-6% про. Найвідоміші англійські марки - Watney's Cream Stout та Mackeson XXX Stout.

Вівсяний стаутвідрізняється від інших тим, що з його виробництві використовується овес, хоча частка останнього рідко перевищує 10%. Ймовірно, популярність вівсяного стауту пов'язана з прихильністю англійців до вівсянки, яку вважають дуже корисною для здоров'я.

Dry stout (сухий стаут)є різновидом класичного ірландського стауту. Він трохи гірший і ароматніший, ніж солодкий стаут. При повному і щільному смаку вміст алкоголю в Dry stout трохи нижче - 4-5% об. Сухий стаут ​​представлений маркою Guinness Extra Stout. У містечку Галвей регулярно проводиться пивний фестиваль, під час якого п'ють сухий стаут ​​та закушують устрицями. Таке поєднання гурмани знаходять дуже вишуканим. Dry stout часто використовують для приготування коктейлів. (Докладніше про це розповідається у розділі «Особливі сорти»).

Російський імператорський стаут, або просто Imperial stout (імператорський стаут), своєю незвичайною стійкістю та здатністю виносити далекі морські подорожі нагадує індійський світлий ель, а фортецею та смаком може подолати гарний портвейн. Згідно з легендою, це мідно-коричневе пиво любила імператриця Катерина II, і з 1780 до 1914 року на замовлення імператорського двору його постачали морем до Санкт-Петербурга. У наші дні таке пиво два місяці дозріває в бочках, залишаючись непастеризованим, потім його розливають по пляшках, і воно дозріває цілий рік. Щільність 20-22%, вміст алкоголю 7-10,5% про. Найбільш відомі марки - Samuel Smith's Imperial Stout (Англія) та Grant's Imperial Stout (штат Вашингтон, США).

ЧЕРВОНИЙ ІРЛАНДСЬКИЙ ЕЛЬ (RED IRISH ALE)

Мабуть, єдиний представник сімейства елей, який веде своє походження саме з Ірландії. Збалансоване поєднання смаку солоду та хмелю, а також характерна кремоподібна консистенція відрізняє Red Irish ale від решти елей.