Як роблять пиво – технологія пивоваріння. Промислові технології виробництва пива на заводах. Етапи

Приготування пива – один із найскладніших технологічних процесів у харчовій промисловості. Для отримання напою високої якості пивоварам потрібно враховувати безліч нюансів та ретельно підбирати інгредієнти. Далі ми розглянемо важливі етапи класичної технології пивоваріння, яку використовують більшість сучасних заводів.

Спочатку з'ясуємо, із чого роблять пиво. У традиційній рецептурі допускається наявність лише чотирьох інгредієнтів:

Солод– продукт, який отримується шляхом пророщування злаків. Для виготовлення пива використовується ячмінь, що пройшов додавання, – процес, що сприяє проростанню зерна. Після замочування ячмінь розбухає, усередині зерен починаються хімічні реакції, що розщеплюють крохмаль на необхідний бродіння солодовий цукор.

Висушений солод для пива

Вода.У пивоваренні воду розрізняють за складом та концентрацією солей. Для деяких сортів пива краще підходить жорстка вода (з високим вмістом солей), наприклад, для мюнхенського. Є сорти, виготовлені виключно на воді з низьким вмістом солей, це пльзеньське пиво. Сучасні технології дозволяють регулювати концентрацію солей у воді з дуже високою часткою точності, що спрощує виробництво.

Хміль.Надає пиву характерного гіркого смаку, запашного аромату і відповідає за піноутворення. Замінити хміль у виробництві пива без втрати якості неможливо. Це унікальна рослина, до складу якої входить понад 200 речовин, які відповідають за смак. Цікаво, що для пива годяться лише шишки жіночих рослин хмелю.

Шишки хмелю

Дріжджі.На сучасних заводах використовують спеціальні пивні дріжджі сімейства Saccharomycetes, які не зустрічаються у природі, а виведені штучно спеціально для пивоваріння. Залежно від технології бродіння у виробництві пива беруть участь два види дріжджів:

• верхового бродіння (Saccharomycetaceae cerevisiae) – підходять для таких видів пива як портер, ель та стаут;
• низового бродіння (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – застосовуються при виготовленні табірного та середньоєвропейського пива.

Різниця між цими видами пивних дріжджів у цьому, що у остаточної стадії дріжджі верхового бродіння збираються лежить на поверхні (спливають), а низового – дно сусла. Це помітно впливає смак.

Етапи виробництва пива

1. Приготування сусла.Спочатку ячмінний солод дроблять, але зерна не повинні перетворитися на однорідну масу. У складі сусла обов'язкові великі та дрібні крупинки. Це називається солодовим помелом. У різних сортах пива співвідношення великих та дрібних частинок відрізняється.

Потім солодовий помел змішують із водою. Цей процес називається "затирання", а отримана суміш - затором. При додаванні води ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення ферментації пивовари нагрівають затор до 76°C.

Далі готове сусло відфільтровують. Проварений затор переливають із котла у спеціальне сито, закрите знизу. У такому стані затертий солод знаходиться деякий час, поки на дні не осядуть тверді частинки, які називаються дробиною. Коли сито відкривають, крізь нього і шар дробини починає просочуватися чисте рідке сусло, яке збирається у спеціальному казані для подальшого варення.

2. Варіння сусла.Отримане попередньому етапі сусло нагрівають, доводять до кипіння і додають хміль. Кількість шишок залежить від сорту пива та переваг майстра. У кожній рецептурі використовують різну кількість хмелю.

Варіння сусла займає 2-3 години. У ході цього процесу гинуть усі мікроорганізми та руйнуються ферменти, тому подальші хімічні реакції неможливі. Пивовари домагаються наперед встановленої густини початкового сусла, яке на етикетці готового продукту позначається як густина пива.

Далі зварене сусло фільтрують від залишків хмелю і дають відстоятись. На дні випадають найдрібніші частинки, які не вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких заводах прискорюють видалення небажаних залишків центрифугою.

Ємності для варення сусла

3. Бродіння.Чисте сусло надходить через труби на дно бродильних чанів, які називаються циліндроконічними танками. Після того, як рідина охолоне до потрібної температури, в чан додають дріжджі. Для пива верхового бродіння перед додаванням дріжджів охолоджують сусло до 18-22°C, для пива низового бродіння - до 5-10°C.

Через добу після закладання дріжджів на поверхні бродильного чану з'являється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор на вуглекислий газ та спирт. У ході бродіння виділяється багато тепла, тому сусло потребує постійного охолодження, температура має бути стабільною.

На етапі бродіння пивовари стежать за концентрацією вуглекислоти у чанах. При досягненні максимально допустимого рівня газ відводять спеціальними трубами. Бродіння зупиняється після того, як весь цукор дріжджі перероблять на спирт.

4. Дозрівання.На попередніх етапах вийшло молоде нефільтроване пиво, яке потребує подальшого дозрівання (не стосується пшеничних сортів). Для дозрівання використовуються великі ємності з нержавіючої сталі, а процес триває від кількох тижнів до чотирьох місяців.

Під час дозрівання потрібно підтримувати стабільну температуру та тиск у ємностях, коливання неприпустимі. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, здатне автоматично змінити температуру та тиск.

Устаткування для дозрівання пива

5. Фільтрування.Після дозрівання пиво проходить ще одну фільтрацію двома різними фільтрами, призначеними для очищення від великих та дрібних частинок. Після цього пінний напій стає абсолютно прозорим та готовим до розливу.

6. Розлив.На заключному етапі виробництва пиво переливають у тару різних видів. Перед розливом пляшки, кеги або барила всі ємності миють, потім видаляють повітря, що потрапило всередину. Пиво є алкогольним напоєм, що швидко псується, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін придатності готового товару лише кілька днів. При розливі у скляну тару пляшки попередньо пастеризують – повільно нагрівають до температури 65°C, що суттєво продовжує термін зберігання пива.

Щоб систематизувати всю інформацію, пропоную подивитися наступну схему, що ілюструє черговість етапів.

Схема виробництва пива

Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (добаження) пива, обробку та розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації броварника. Незважаючи на те, що вихідною сировиною є ті самі компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, по-різному.

Одержання солоду. Упивоваріння солод відіграє роль джерела не тільки активних ферментів, але й комплексу органічних (насамперед водорозчинних Сахарів) і мінеральних речовин, який дозволяє за участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих Сахарів, необхідних для бродіння, тим активніше йтиме сам процес зброджування і тим більше накопичиться спирту.

Ячмінь, що використовується для приготування солоду, замочують у спеціальних чанах із водою з температурою 12-17°С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти та прискорюються каталізовані ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів та прискорення гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42-45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного.

Втрати цукрів на процеси дихання в період замочування досягають 1,5%, при цьому найбільшої активності набувають амілолітичні та протеолітичні процеси.

Для пророщування замочене зерно направляють у солодовні різних конструкцій (ящики чи барабанні установки). Процес солодоріння проводять при температурі 15-19 ° С і хорошій аерації зерна протягом 5-8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцелюлоз - цитазою (комплексом ферментів). У зерні, що пророщується, накопичуються розчинні цукру - мальтоза, глюкоза, фруктоза та інші цукру, що надають солоду солодкуватий смак. При гідролізі фітину ферментом фітазою утворюються інозит та кальцій-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду та сусла.

За рахунок активізації протеолітичних процесів (протеїназ, пептидаз та амідаз) складні комплекси азотистих сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонів, амінокислот, аміаку.

У процесі пророщування зерна поряд з гідролізом протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, у складеному ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслому та висушеному зерну, ароматичні та смакові речовини. Тому із сирого (зеленого) солоду не можна отримати пиво.

Для надання необхідних властивостей та хорошої зберігання солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими та тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, у свою чергу, залежатиме тип пива, що виробляється (світле, напівтемне, темне).

Для вироблення вітчизняних сортів пива одержують солод наступних видів: світлий, темний, карамельний та палений.

Світлий солододержують висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80°С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший та другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий ендосперм і високу цукристу здатність. Використовують для більшості сортів пива.

Для отримання темногосолоду проросле зерно сушать 24-48 год при вищій температурі, що досягає 105 ° С в кінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою цукристою здатністю. Використовують для темних сортів пива.

Карамельнийсолод залежно від якості ділять на два класи: перший та другий. За фарбуванням він може бути від світло-жовтого до бурого з глянцевим відливом. Для його виробництва використовують сухий або зелений солод із підвищеним вмістом Сахарів, який обсмажують за температури 120—170°С. Оскільки при такій високій температурі відбувається карамелізація Сахаров, а також процеси Майара, то вид зерна на зрізі являє собою коричневу масу, що спеклася. Для цього виду солоду не допускається обвуглювання зерна.

Палений солод- це темно-коричневі зерна, без чорного кольору. Його готують із зеленого солоду шляхом попереднього зволоження та подальшого обсмажування при температурі 210-260°С. В результаті формуються смак і запах, що нагадує кавовий, без присмаку горілого та гіркоти. Вид зерна на розрізі є темнокоричневою, але не чорною масою.

У процесі сушіння та обсмажування солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних та барвників. Пентатози, що накопичилися в результаті гідролізу, перетворюються на фурфурол та інші альдегіди та ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду (житньої скоринки). Пофарбовані компоненти солоду - це продукти руйнування Сахаров в результаті карамелізації та меланоїдиноутворення, що протікають найінтенсивніше при температурах вище 80°С. Меланоїдини, що мають поверхнево-активні властивості, є хорошими піноутворювачами, і тому темні сорти пива дають більшу піну.

Солод після сушіння звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічності та гіркого смаку за рахунок присутності алкалоїду горденина. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще й з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних олій при зброджуванні. Солод набуває остаточної готовності до використання тільки після 3-5-тижневої відлежки (дозрівання) на складах.

Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків та забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки. Від ступеня дроблення солоду залежить надалі швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування.

Приготування сусла.Дроблений солод і при необхідності нескладені матеріали змішують з гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. 15-20% розчинних речовин солоду при цьому переходять безпосередньо в розчин без ферментативної обробки. Одночасно відбувається ферментативний гідроліз водонерозчинних азотистих речовин та фітину. Потім суміш переводять у заторні чани, де під дією ферментів солоду відбуваються подальший гідроліз і перетворення водонерозчинних речовин сировини на водорозчинні, що формують екстракт майбутнього сусла. Для забезпечення максимального переходу речовин у розчин затор повільно нагрівають при постійному перемішуванні до 70-72 ° С (настійний метод).

При іншому (декокционном) способі 1/3 затору перекачують в кип'ятільний котел, де кип'ятять 15-30 хв, після чого об'єднують і перемішують з рештою затору. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, доводять температуру всього затору до необхідного значення. При цьому тривалість всього процесу приготування затору становить 3-3,5 год. Це затирання солоду необхідне подальшого ферментативного гідролізу крохмалю. Послідовність перетворень крохмалю при гідролізі під дією а-і |3-амілаз така:

♦ крохмаль-амілодекстрини-еритродекстрини-ахро-декстрини;

♦ мальтодекстрини-мальтоза-глюкоза.

Поряд з повним оцукрюванням крохмалю до глюкози в заторі завершується протеоліз білків, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептичних властивостей і стійкості пива при зберіганні.

Осахаренний затор потім направляють на фільтрування відділення рідкої частини сусла від твердої фази затора. При цьому шар, що фільтрує, утворює сама тверда фаза затора - пивна дробина (негідролізовані компоненти, клітинні оболонки, коагульовані при нагріванні білки), що осідає на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів, що застосовуються для фільтрування пивного сусла. Відокремлювати пивну дробину молимо і за допомогою центрифуг, що саморозвантажуються.

Відфільтроване сусло та отримані після промивання дробини води переводять у сусловарковий котел для кип'ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. При високій температурі повністю інактивуються ферменти і коагулює частина розчинних білків, а гіркі та ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. При цьому великі пластівці коагулюваного білка, осідаючи, захоплюють частинки каламуті і тим самим освітлюють сусло.

Хмелева а-кислота (гумулон), яка при кип'ятінні переходить в ізогумулон (добре розчинний у воді), є в основному джерелом своєрідної гіркоти, властивої пиву. Розчинність (3-кислоти незначна, а м'яка сх-смола гідролізується з утворенням (3-смоли та відщепленням ізобутилового альдегіду та оцтової кислоти, що беруть участь у формуванні специфічного аромату та смаку як сусла, так і пива. Норма витрати хмелю, залежно від сорту) та його рецептури, становить від 22 до 45 г/да л.

Охмелене сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають через хмельцедильник, охолоджують до 4-6 ° С, а потім звільняють від білків коагульованих за допомогою сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і насичується киснем, що необхідне розвитку дріжджів.

Зброджування суславідбувається у відкритих чи закритих, дерев'яних чи металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового та верхового бродіння. Для особливих сортів портера наприкінці бродіння вводять слабенькі дріжджі роду бреттаноміцетів, що надають пиву особливий специфічний аромат. На поверхні сусла через 15-20 год після внесення дріжджів з'являється смуга білої піни (стадія забіла), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається дрібнокомірчастою піною з завитками, що поступово збільшуються. Досягши максимуму, завитки опадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Осілу піну (деку) через гіркий смак обов'язково видаляють із поверхні сусла. Наприкінці бродіння низові дріжджі осідають на дно. Освітліша рідина називається зеленим, або молодим, пивом. У ньому, поряд з накопиченими в результаті бродіння етилового спирту та вуглекислого газу, накопичується і цілий ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку та аромату пива. Процес головного бродіння завершується за 7-9 діб. На цей момент у пиві залишаються незброєними ще близько 1,5% Сахаров.

Витримка (добарожування) пивасприяє остаточному формуванню споживчих переваг пива. Для дображивания молоде пиво перекачують в металеві танки, що герметично закриваються, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним харчовим лаком. Залежно від сорту пиво витримують при температурі 0-3 ° С протягом 11-100 діб. В результаті дображивания залишкового цукру дещо зростає міцність пива, відбувається додаткове насичення його вуглекислотою та освітлення. Взаємодія різноманітних первинних та вторинних продуктів головного та побічних процесів бродіння призводить до формування нових речовин, що зумовлюють характерні смак та аромат зрілого пива, а також його сортові особливості.

Обробка та розлив пива.Після лабораторного та органелептичного контролю, що підтверджують якість виробленого пива, його обробляють і розливають. Для надання прозорості пиво фільтрують через пресовані пластини з різних фільтруючих мас, і кращими є діатомітові (кізельгурові) фільтри. У процесі освітлення пиво втрачає значну частину двоокису вуглецю, тому допускається додаткове введення вуглекислоти перед розливом з наступною витримкою протягом 4-12 год для її асиміляції.

Пиво - освіжаючий, насичений діоксидом вуглецю, пінистий напій, що отримується в результаті зброджування пивного сусла спеціальними расами пивних дріжджів.

Пивне сусло готують із подрібнених зерно-продуктів: переважно ячмінного або пшеничного солоду, ячменю, пшениці, кукурудзи та іншого зерна, води, цукру та хмелепродуктів.

Пиво буває:

світле - пиво з кольором О,4-2,5 ц/од (не більше 14 од ЄВС);

напівтемне - з кольором 2,5-4,0 ц/од (15-40од ЄВС); ч темне - з кольором 4,0-8,0 ц/од (40-160 од ЄВС);

ц/од - см 3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 води.

** ЄВС – Європейська пивоварна конвенція.

безалкогольне - з масовою часткою спирту не більше 0,4%;

міцне - з масовою часткою спирту 1,0-6,0%;

оригінальне - світле пиво зі збільшеним терміном дображивания та підвищеною нормою внесення хмелю;

пастеризоване - з підвищеною біологічною стійкістю, що отримується шляхом теплової обробки;

спеціальне - приготоване із застосуванням смакових або ароматичних добавок.

Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль та вода. Від їхньої якості та підготовки залежать смакові, поживні та інші споживчі властивості пива.

Виробництво пива включає низку послідовних взаємозалежних технологічних стадій, що характеризуються строго регламентованими параметрами. Правильність проведення всіх процесів багато в чому визначає якість пива.

Солод отримують шляхом пророщування злаків у штучних умовах за певної температури та вологості.

За способом приготування розрізняють такі типи солоду: світлий, чорний, карамельний і палений. За своїми якісними показниками він повинен задовольняти вимоги стандарту — ГОСТ 29249-92.

Для виробництва солоду використовують ячмінь, що відповідає вимогам ГОСТ 5060-86 – «Ячмінь для пивоваріння». Даний вид сировини, що надходить на завод, має супроводжуватись посвідченням якості.

Приготування пива є одним із найскладніших технологічних процесів у харчовій промисловості. Для отримання напою високої якості пивоварам потрібно враховувати безліч нюансів та ретельно підбирати інгредієнти. Далі ми розглянемо найважливіші етапи технології пивоваріння, яка використовується більшістю сучасних заводів. Спочатку з'ясуємо, із чого роблять пиво. У класичній технології допускається використання лише чотирьох компонентів:

Солод:продукт, що отримується шляхом пророщування насіння злаків. Для виготовлення пива використовується ячмінь, що пройшов склад, - процес, що сприяє проростанню зерна. Після замочування насіння ячменю набухає і в них починаються хімічні реакції, що розщеплюють крохмаль на потрібний для бродіння солодовий цукор.

Вода. У пивоваренні воду розрізняють за складом та концентрацією солей. Для деяких сортів пива краще підходить жорстка вода (з високим вмістом солей), наприклад, для мюнхенського. Є сорти, виготовлені виключно на воді з низьким вмістом солей, це пльзеньське пиво. Сучасні технології дозволяють пивоварам регулювати концентрацію солей у воді з дуже високою точністю.

Хміль. Надає пиву характерного гіркого смаку і запашного аромату. Він також відповідає за піноутворення. Замінити хміль у виробництві пива без втрати якості неможливо. Це унікальна рослина, до складу якої входить більше 200 речовин, які відповідають за смак. Цікаво, що для пива годяться лише шишки жіночих рослин хмелю.

Дріжджі. На сьогоднішній день використовуються спеціальні пивні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae, які не зустрічаються у природі. Вони виведені штучно спеціально для пивоваріння. Залежно від технології бродіння у виробництві пива використовуються два види дріжджів:

• Верхового бродіння(Saccharomycetaceae cerevisiae)- зустрічаються у таких видах пива як портер, ель та стаут;

  Низового бродіння(Saccharomycetaceae carlsbergensis)- застосовуються при виготовленні табірного та середньоєвропейського пива.

Різниця між цими видами пивних дріжджів у цьому, що у остаточної стадії бродіння дріжджі верхового бродіння збираються лежить на поверхні (спливають), низового- дні сусла. Це помітно впливає смак.

Етапи виробництва пива:

Приготування сусла:
На початку ячмінний солод дроблять, але зерна не повинні перетворитися на однорідну масу. У складі сусла обов'язкові великі та дрібні крупинки. Це називається солодовим помелом. У різних сортах пива співвідношення великих і дрібних часток суттєво відрізняється. Потім солодовий помел змішують із водою. Цей процес називається «затиранням»а отримана суміш- затором. При додаванні води ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення ферментації пивовари нагрівають затор до температури 76 0 C. Далі готове сусло відфільтровують. Проварений затор переливають із котла у спеціальне сито, закрите знизу. У такому стані затертий солод знаходиться деякий час, поки на дні не осядуть тверді частинки, які називаються дробиною. Коли сито відкривають, крізь нього і шар дробини починає просочуватися чисте рідке сусло, яке збирається у спеціальний казан для подальшого варення.

Варення сусла:
Отримане попередньому етапі сусло нагрівають, доводять до кипіння і додають хміль. Кількість шишок залежить від сорту пива та переваг майстра. У кожній рецептурі використовують різну кількість хмелю. Варення сусла займає 2-3 години. У ході цього процесу гинуть усі мікроорганізми та руйнуються ферменти, тому подальші хімічні реакції неможливі. Саме на даному етапі пивовари домагаються наперед встановленої густини початкового сусла, яке на етикетці готового продукту позначається як густина пива. Далі зварене сусло відфільтровують від залишків хмелю і дають йому відстоятися. На дні випадуть дрібні частинки, які вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких заводах використовують прискорену технологію видалення небажаних залишків центрифугою.

Бродіння:
Чисте сусло надходить через труби на дно бродильних чанів, які називаються циліндроконічними танками. Після того, як сусло повністю охолоне, у чан додають дріжджі. Для пива верхового бродіння перед додаванням дріжджів охолоджують сусло до температури 18-22 0 C, для пива низового бродіння-до 5-10 0 C. Через добу після закладання дріжджів на поверхні бродильного чану утворюється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор на вуглекислий газ та спирт. У ході бродіння виділяється багато тепла, тому сусло потребує постійного охолодження, температура має бути стабільною. У ході бродіння пивовари стежать за концентрацією вуглекислоти у чанах. При досягненні максимально допустимого рівня газ відводять спеціальними трубами. Бродіння зупиняється після того, як весь цукор, що міститься в пиві, переробився дріжджами.

Дозрівання:
На попередніх етапах вийшло молоде нефільтроване пиво, яке потребує подальшого дозрівання (не стосується пшеничних сортів). Для дозрівання потрібні великі ємності з нержавіючої сталі, процес триває від декількох тижнів до чотирьох місяців. Під час дозрівання потрібно підтримувати стабільну температуру та тиск у ємностях, ці параметри не повинні вагатися. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, здатне автоматично змінити температуру та тиск.

Фільтрування:
Після дозрівання пиво проходить ще одну фільтрацію двома різними фільтрами, призначеними для очищення від великих та дрібних частинок. Після цього пінний напій стає абсолютно прозорим та готовим до розливу.

Розлив:
На заключному етапі виробництва пива його переливають у тару різних видів. Перед розливом пляшки, кеги, барильця їх ретельно миють, потім видаляють повітря, що потрапило всередину. Пиво є алкогольним напоєм, що швидко псується, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін зберігання готового продукту дуже невеликий та помітно погіршується його смак. При розливі в скляну тару пляшки попередньо пастеризують-повільно нагрівають до температури 65 0 C, що суттєво продовжує термін зберігання пива.

Головна → Пиво → Технологія виробництва пива.

Виробництво пива відрізняється високим рівнем складності. Процес вимагає великої майстерності пивоварів, т.к. вони повинні враховувати багато факторів, що виникають під час переробки сировини.

Процес приготування пива - схеми та технології

Кожен етап виготовлення пінного напою має технологічні особливості. Весь процес умовно можна поділити на 6 стадій.

Спочатку здійснюється заготівля сусла. Для цього беруть дрібно роздроблений, але солод, що зберігає цілісність, з ячменю, що містить крупинки різного розміру. Такий тип помелу так і називають солодовим. Пивні сорти визначаються співвідношенням частинок. Солод змішують із водою, у результаті виходить маса, звана затором.

Зерновий крохмаль у воді починає перетворюватися на цукор. Щоб процес пішов швидше, масу нагрівають до 75? Потім сусло пропускають через спеціальне сито-фільтр, внаслідок чого на дні цього пристрою виявляються тверді частини. Через них проходить рідина, яка є суслом.

Потім настає етап варіння сусла. Отриману в процесі фільтрації рідину доводять до кипіння, потім, залежно від того, який сорт повинен вийти, додають хміль (точну кількість визначає пивовар). Процедура варіння може тривати 2-3 години.

На цьому етапі фахівці досягають щільності пінного напою, яка згодом відображається цифрою на пляшковій етикетці. Після закінчення варіння очищають сусло від хмелю через фільтр. Щоб на дно осіли невідфільтровані частини, іноді використовують центрифугу.

Третя стадія – бродіння. Очищене від домішок сусло зливається у спеціальні ємності. Коли температура бродильних чанів досягне необхідної, додають до них дріжджі. Для пінного низового бродіння температура повинна становити 5-10 ºС, для верхнього - 18-22 ºС. Через добу почнеться рясне піновиділення, що свідчить про те, що цукор почав перетворюватися на вуглекислий газ та спирт.

Бродіння супроводжується підвищенням температури, тому важливо вчасно охолоджувати ємності із суслом. Крім того, необхідно контролювати вміст газу, надлишки відкачують. Закінчується етап бродіння, коли цукор та дріжджі повністю перетворюються на спирт.

Після бродіння настає період дозрівання, що займає від 1 тижня до 4-5 місяців. Весь цей час молоде пиво знаходиться у чанах із нержавіючих металів. Технологія пивоваріння передбачає збереження температури та тиску в ємностях на одному рівні, оскільки коливання цих показників можуть зіпсувати продукт. Найчастіше спостереження здійснюється за допомогою спеціальних автоматичних приладів.

Передостанній етап – фільтрування. Після того, як пиво пройшло етап дозрівання, його знову піддають фільтрації, в результаті якої рідина очищається від дрібних і більших частинок, що робить продукт прозорим (відбувається процес освітлення).

Розлив - це заключна стадія виробництва пінного напою, коли вона переливається у різну тару. Пляшки, барила чи кеги добре миють. Пиво може швидко зіпсуватись, тому з тари видаляють повітря, щоб внутрішня частина судин залишалася стерильною. Якщо не дотримуватись цієї вимоги, то придатність пива становитиме 2-3 дні. Якщо проводиться бутілювання, то скляні ємності додатково пастеризують, тобто. нагрівають до 60-65 С, що дозволяє збільшити термін зберігання пінного напою.

Існує багато дрібних нюансів, які включає схема виробництва пива. Так, наприклад, існує кілька способів для варіння сусла, кілька стадій може підрозділятися процес очищення пива та інших.

Устаткування

Обладнання залежить від того, у яких обсягах планується виготовлення пива. На дрібних пивоварнях, що розливають від 500 до 15 тис. л на рік, частіше виробляють продукт низового бродіння, тому набір ємностей та агрегатів дещо інший, ніж на заводах-гігантах, що виробляють понад 15 тис. л.

Однак обладнання, обов'язкове для основних етапів виробництва пива, включає такі агрегати:

• дробарку для солоду;
• апарат щодо фільтрації;
• засоси, що використовуються для сусла, окропу та затора;
• апарат для варіння сусла;
• теплообмінник;
• апарат для нагрівання води;
• насоси, що використовуються для молодого пива та вже готового;
• електропарогенератор;
• ємності для бродіння;
• гідроциклонний агрегат;
• холодильники з льодогенератором;
• ємності для роздачі;
• автоматичний пульт, що здійснює контроль та керування.

Список може доповнюватися або, навпаки, зменшуватись, залежно від того, який сорт пива виробляється.

Інгредієнти

Пиво, яке виробляється за класичними рецептами, має у своєму складі наступні 4 компоненти:

Смак пива багато в чому визначається тим, наскільки якісні продукти було взято для його виготовлення.

Екстракти

Солодовий алкоголь можна приготувати самостійно. Схема виробництва пива в цьому випадку ґрунтуватиметься на використанні пивного екстракту, який є концентратом пінного напою. Він є натуральним інгредієнтом, що є , які було зварено в заводських умовах з використанням солоду і хмелю. Концентрат пива - сусло з великою густотою, т.к. з нього видалили багато рідини, випаровуючи її. На вигляд пивний концентрат нагадує тягучий сироп.

Для пивоваріння в домашніх умовах екстракт додають пивні дріжджі, після чого починається процес бродіння. Пивні концентрати бувають різних видів. Який із них слід брати, залежить від сорту пінного напою, який планує отримати пивовар.

Вступ

2. Опис стадій технологічної схеми

3.1 Характеристика зерна

3.4 Дріжджі

3.5 Вода у пивоварінні

Висновок

Список литературы

Вступ

Пивоварна галузь Росії налічує 300 підприємств різної потужності і є динамічно розвиває в секторі харчової та переробної промисловості.

Стрімке зростання галузі пояснюється кількома чинниками. По-перше, у Росії існує значний потенціал ринку. Так, 2001 року середній обсяг споживання пива становить 43 л. душу населення. У центральній та Східній Європі цей показник становить 80 літрів, у Західній Європі-100 літрів, у Німеччині-120 літрів, у Чехії-160 літрів. на рік. І по-друге, пивна галузь- одна з небагатьох у Росії, яка виробляє продукт, за якістю повністю відповідний світовим стандартам. На ринку з'явилося багато якісного пива, і ця тенденція з кожним роком зміцнюється.

Населення стало краще ставитись до пива як до напою. Поступово частка міцних алкогольних напоїв стала знижуватися в асортименті напоїв нашої галузі, що росте, перевагу люди стали віддавати пиву.

Росія - один із найбільш перспективних та привабливих ринків пива у світі.

Більшість великих пивних холдингів, що працюють у Росії, продовжують будувати нові заводи, купувати підприємства та збільшувати виробництво. На російському ринку представлено п'ять найбільших пивних концернів: норвезько-датський Carlsberg Breweries, індійсько-бельгійський Sun Interbrew, південно-африканський South African Breweries, голландський Heineken, британський Scottish Newcastle.

Зараз лідером ринку в Росії є пивоварна компанія "Балтика", що входить до Baltic Beverages Holding, що виробляє 35% російського пива, виробничі площі в Петербурзі, Тула і Ростові-на-Дону.

Ціль роботи.

розглянути основну сировину пивоварних заводів.

Завдання роботи.

розглянути нові сорти пивоварного ячменю;

вивчити ринок хмелю;

розглянути вимоги Санпін води;

розглянути дріжджові раси.

1. Технологічна схема виробництва пива

В останні роки розроблено та впроваджено технологічні схеми виробництва пива з використанням прискорених та безперервних процесів. Технологічні схеми можуть бути різними в залежності від обраного способу та обладнання, що застосовується. Будь-яка технологічна схема повинна забезпечувати за мінімальних витрат матеріальних ресурсів максимальний вихід і високу якість готового продукту.

Очищення солоду

Дроблення

Приготування затору

Фільтрування затору

Кипіння сусла з хмелем

Відділення сусла від хмелевої дробини

Освітлення та охолодження сусла

Головне бродіння сусла

Доброджування молодого пива

Освітлення пива

Розлив пива

2. Опис стадій технологічної схеми виробництва пива

Очищення солоду. Ячмінний сухий солод після зберігання містить деяку кількість пилу, залишки паростків, частинки, що випадково потрапили, та інші домішки, наявність яких може погіршити якість пива.

Тому солод, що відлежався, очищають на магнітному сепараторі і повітряно-ситовому сепараторі.

Дроблення солоду. Біохімічним процесом розчинення при затиранні солоду передує механічний процес дроблення, який необхідно проводити дуже ретельно, оскільки від складу помелу залежить вихід екстрактивних речовин. Вирішальне значення має вміст у подрібненому солоді лушпиння (оболонки). Розчинні складові помелу легко переходять у воду, а не розчинні розкладаються під дією ферментів. Чим тонший помел, тим повніше вилучаються екстрактивні речовини. Але не слід проводити дуже тонкий помел, оскільки. вилучаються дубильні та гіркі речовини, що погіршують якість пива, знижується якість фільтрації затору. Тому відсотковий вміст помелу має бути таке: оболонка 18-25%, крупна крупка 8-12%, дрібна крупка 30-40%, борошно 25-30%.

Приготування затору. Затор - це суміш подрібнених зернопродуктів із водою, призначених для затирання.

Метою затирання є переведення із солоду та нескладених матеріалів у водний розчин розчинних частин зернопродуктів, що становлять екстракт сусла та пива. Екстрактивні речовини зернопродуктів переходять у сусло шляхом переважно біохімічних процесів, оскільки в ячмені та солоді вони знаходяться у вигляді високомолекулярних сполук-біополімерів. Під час затирання виділяють такі паузи:

білкова t - 50-52 ° С відбувається гідроліз білків;

мальтозна t - 60-65°C гідроліз відбувається під дією - амелази;

оцукрювання t - 70-72 °С оцукрювання відбувається під дією £ - амелази.

Фільтрування затору. Процес фільтрування затора поділяють дві стадії: фільтрування першого сусла, тобто. сусла одержуваного при фільтруванні затора і промивання дробини гарячою водою для вилучення екстрактивних речовин. В результаті утворюються промивні води. Залежно від використання обладнання розрізняють фільтрування затора у фільтраційному апараті та у заторному фільтр - пресі.

Кипіння сусла з хмелем. Кипіння сусла з хмелем проводять з метою концентрування його до заданої щільності, переведення цінних складових речовин хмелю в розчин, інактивації ферментів, коагуляції білкових речовин та стерилізації сусла.

Відділення хмелевої дробини.

Відділення хмелевої дробини виробляють для того, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива.

Освітлення та охолодження сусла.

Освітлення та охолодження сусла проводять для виділення з нього суспензій, насичення його киснем і зниження температури до початкової температури внесення дріжджів.

Головне бродіння сусла. Спиртове бродіння – це перетворення простих цукрів під впливом ферментів дріжджів (основний процес під час виробництва пива).

При бродінні велике значення має початковий склад сусла (вміст цукрів, що зброджуються, незброджуваних вуглеводів, азотистих речовин, неоргонічних солей та інші) і дріжджі.

Доброджування молодого пива. Доброджування молодого пива проводиться для дображивания цукрів, що залишилися незбродили, насичення пива діоксидом вуглецю і освітлення пива.

При дозріванні відбувається остаточне формування та облагороджування смаку та аромату готового продукту. Молоде пиво у стадії дображивания дозріває внаслідок фізичних процесів та хімічних реакцій.

Освітлення пива. У процесі дображивания відбувається освітлення пива. Воно пов'язане з осадженням дріжджів та сполук, що викликають помутніння. Ці сполуки складаються в основному з білкових, гірких та поліфенольних речовин, а також з вуглеводів та невеликої кількості мінеральних речовин.

Розлив пива. Пиво розливають у дерев'яні та металеві бочки, автотермоцистерни та пляшки. Застосовують також нові полімерні пляшки місткістю 2 дм³.

3. Основна сировина для виробництва пива

Основна сировина для виробництва пива – солод, який готують із ячменю.

З усіх видів зернових культур ячмінь має найсприятливіші властивості для пивоваріння. Це з хімічним складом ячменю, наявністю оболонки, що забезпечує гарний захист паростка, що утворюється в процесі проростання. Оболонка служить так само природним шаром, що фільтрує при промиванні пивної дробини водою.

3.1 Характеристика зерна

Ячмінь належить до сімейства злаків. За розташуванням зерен у колосі розрізняють шестирядний, чотирирядний та дворядний ячмені.

Шестирядний ячмінь із шістьма добре розвиненими зернами зустрічаються рідко.

Чотирирядний ячмінь - різновид шестирядного, але його зерна дещо зсунуті по осі по відношенню один до одного. Ці ячмені зазвичай використовують із кормових цілей.

Дворядний ячмінь має лише два добре розвинені зерна. Ці зерна більші, ніж у шестирядному та чотирирядному ячмені, мають високий вміст крохмалю. Найбільш придатні для пивоваріння – дворядні ячмені.

Залежно від часу посіву ячмінь поділяють на ярий та озимий. Дворядний ячмінь – це типовий ярий, тоді як шестирядний і чотирирядний ячмінь – озимий та ярий.

Нові сорти зернових культур, включені до Державного реєстру з 2007 року

До Державного реєстру з 2007 року додатково включено 5 сортів ярого ячменю. Включені сорти характеризуються добрими пивоварними якостями.

Сільфід. Ранньостиглий сорт, селекції «Florimond Desprez», Франція. За роки випробування середня врожайність становила 67,6 ц/га, максимальна – 95,8 ц/га. Сорт пивоварний, відрізняється високою продуктивною кущистістю, стійкий до вилягання. Вміст білка у зерні у середньому 10,6%. Вирівняність та крупність зерна 97,9%. Екстрактивність солоду 81,3%, вміст білка в солоді 9,7%, в'язкість сусла 1,0мПас, що говорить про хорошу якість солоду і високий рівень його розчинення, час оцукрювання 15 хвилин. Сорт короткостебельний, дозріває рівномірно, відносно стійкий до грибних хвороб. За несприятливих погодних умов не проростає на корені.

Фонтейн. Ранньостиглий сорт, селекції «Florimond Desprez», Франція. За роки випробування середня врожайність становила 65,7 ц/га, максимальна – 97,1 ц/га. Сорт пивоварний. Вміст білка у зерні у середньому 10,7%. Вирівняність та крупність зерна 98,0%. Екстрактивність солоду 80,2%, вміст білка в солоді 10,7%, в'язкість сусла 1,14мПас, тривалість оцукрювання 20 хвилин. Сорт вирівняний, відносно стійкий до грибних хвороб, дозріває рівномірно, має стабільну врожайність за роками, стійкий до проростання на корені.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+