Російський ринок маргарину та спеціальних жирів. Лінія виробництва маргарину та спреду, ECO

Внутрішній ринокмаргаринової продукції

У 21 році виторг у галузі від продажу маргарину зріс на 12% до попереднього року. У 211 році показник виторгу від продажу маргаринової продукції скоротився до 21 року на 35,9%, зокрема зниження в сегменті маргарину становило 41,7%, у сегменті жирів - 14,3%. В оптовому продажу маргарину спостерігається також скорочення показників на 12,5% до 21 року. При цьому зріс обсяг роздрібної реалізації маргаринової продукції, що становило 7,9%.

У першому півріччі 212 року у співвідношенні із січнем-червнем 211 року обсяг виручки від продажу маргаринової продукції зріс на 32,2%, оптовий продаж маргарину збільшився на 2,7%, показники роздрібного продажу на 5,4%. Найбільше зростання роздрібного продажузафіксовано в Республіці Хакасія – на 77% та Калузької області – на 66,4%.

У виробництві маргаринової продукції левова частка виручки належить маргарину, причому частка комбінованих жирів в 211 році збільшилася до 28,5%. Проте за результатами першої половини 212 року порівняно із січнем-червнем 211 року показник скоротився з 32% до 26%.

При розгляді структури виробництва маргарину за видами слід зазначити, що у першому півріччі 212 року збільшилася частка твердого маргарину проти першим півріччям 211 року. Цей вид маргарину займає понад 65% у структурі виробництва. Також відмічено зниження частки маргарину для промислової переробки.

Виробництво основного обсягу олійно-жирової галузі за сегментами зосереджено на базі найбільших галузевих холдингів, які мають потужності як з виробництва спецжирів і маргаринів, так і традиційного продуктумасложирових заводів - майонезу. Виробництвом маргаринової продукції Росії займається близько 2 заводів, причому половина їх випускає фасовану продукцію. Провідними виробниками маргаринової продукції російському ринкувиступають компанії «ЕФКО», «СолПро» та «Каргілл».

Експорт маргарину та спеціальних жирів

У структурі експортних потоків основну частину займають постачання маргарину. Однак у 211 році його частка продовжила знижуватись, тоді як продаж кондитерського жиру за кордон навпаки збільшився з 2% до 24% від загального обсягу експорту. Варто відзначити, що в 21 році також спостерігалося 5% зростання частки продажів на експорт кондитерського жиру. Частка ЗМП в експорті практично незмінна і становить одну п'яту всього обсягу продажу за кордон маргаринової продукції. У першій половині 212 року експорт маргарину зріс на 14,5%, ЗМП на 37,5%, кондитерського жиру менш як на 1%.

Аналіз зовнішньоторговельного ринку представлений без урахування торгівлі з Республікою Білорусь та Республікою Казахстан.

Основний обсяг експорту маргарину та спеціальних жирів прямує до країн СНД. У 211 році постачання в Україну зросло на 1,8%, в Узбекистан скоротилося на 4,4%. За підсумками першої половини 212 року збільшилися обсяги постачання маргаринової продукції до Азербайджану більш ніж удвічі.

Імпорт маргарину та спеціальних жирів

Більше половини російського імпорту у 211 році представлено жировою продукцією для кондитерської галузі. П'ята частина загального обсягу поставок маргаринової продукції РФ припадала на замінники молочного жиру. У першій половині 212 року обсяг імпорту кондитерського жиру знизився на 17,7%, також відбулося скорочення поставок і в інших сегментах.

У 211 році суттєвої зміни структури імпорту порівняно з 29-21 роками не відбулося. Можна відзначити зростання кондитерського жиру при одночасному скороченні питомої вагимаргарину та універсальних жирів. Основу кондитерського жиру складають замінники та еквіваленти масла какао. Ввезення в Росію даних продуктів у 211 році зріс відповідно на 5,8% та 29,9%.

У сегменті маргарину провідною країною-виробником в імпорті до Росії є Україна. Її частка у 211 році склала 81%. У сегменті кондитерського жиру лідирують Малайзія та Індонезія, з частками 32,7% та 17,4% відповідно. У сегменті ЗМЗ - Італія (18,7%) та Данія (13,5%). Лідерство цих країн зберігається і за результатами першої половини 212 року.

Основними конкурентами російських виробниківсеред іноземних компаній в імпорті маргарину є українські холдинги "Агрокосм" та ДК "Креатив". У постачаннях спецжирів та ЗМП у лідерах Aarhuskarlshamn (AAK), IOI GROUP Loders Croklaan, Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd., Pt. Musim Mas, Fuji Oil Europe.

Як і раніше, актуальними напрямками імпортозаміщення виступають сегменти замінників та еквівалентів масла какао.

Маргарін, незважаючи на те, що це далеко не самий натуральний продукт, має попит у споживачів. Його, як правило, застосовують для випічки хлібобулочних та кондитерських виробів. На полицях магазинів представлена ​​масложирова продукція різних цінових категорій- Покупцям є з чого вибрати. Але конкуренція серед виробників маргарину не настільки висока, як це може здатися на перший погляд - підприємцям-початківцям є, куди рости. Технологія виробництва маргарину нескладна і має на увазі використання доступної сировини, можна оснастити цех недорогим обладнанням - ідея організації бізнесу в цій ніші цілком здійсненна.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції -6000000 руб.

Насиченість ринку - середня.

Складність відкриття бізнесу – 8/10.

Організаційні питання під час відкриття заводу

Щоб відкрити в Росії маргариновий завод, потрібно зібрати пакет документів, отримати дозвіл від наглядових органів (СЕС та пожежна інспекція). Процес досить тривалий – до перевірки необхідно підготувати приміщення для роботи, встановити технологічну лінію, розробити асортимент продукції.

Бізнес-діяльність найкраще зареєструвати у формі ТОВ. Тоді у вас з'явиться можливість надалі співпрацювати з великими клієнтами. Потрібно буде вибрати код КВЕД. У даному випадку, Підійде такий - 15.43.1 Виробництво маргарину.

Важливий етап реєстрації бізнесу – процедура сертифікації виробленого продукту. Інспекційна комісія перевірятиме, а чи відповідає товар, що випускається, встановленим нормам якості. Перевіряється все – починаючи упаковкою маргарину та закінчуючи його смаком.

Асортимент продукції

Виготовлення маргарину починайте лише після розробки конкретного асортименту продукції. Багато сучасних ліній дозволяють отримувати на тому самому обладнанні відразу кілька видів маргарину – різниця тільки в сировині.

Маргарини бувають:

• Тверді (39-84% жиру). Зберігають свою консистенцію за температури18-22 °С. Продукт активно використовується в домашній та промисловій кулінарії.
• М'які (39-82% жиру). Температура плавлення – 8-12°С. Такий продукт може використовуватися не тільки для випікання хлібобулочних виробів, але і вживатися безпосередньо в їжу.
• Рідкі (60-95% жиру). Плавиться за температури 17-38°С. Використовується для випікання та смаження.

Виробництво жирів та маргарину можна розпочати з випуску лише кількох найменувань продукції. Великий асортимент вимагатиме значних витрат, а тому простіше буде зупинитися на 2-5 позиціях.

Крім столових маргаринів, вигідно продавати шоколадні. Коштує продукт набагато дешевше шоколадної оліїщо підвищує попит на нього серед споживачів.

Яка сировина потрібна

Сировина для виробництва маргарину, яку надалі доведеться закуповувати, поділяється на основну та допоміжну.

До основних компонентів можна віднести жирову основу – рослинні та тваринні жири. Від їхньої якості залежатиме і якість готового продукту, тому співпрацюйте тільки з перевіреними постачальниками, які пропонують сировину, яка пройшла всі перевірки.

Точний перелік допоміжної сировини позначити складно – все залежатиме від тієї рецептури, що розробить технолог. Як правило, на виробництвах для надання продукту потрібних смакових властивостейзастосовують молоко, воду, натуральні чи синтетичні консерванти, емульгатори, ароматизатори, барвники, сіль, цукор.

У середньому, на виготовлення 1 т маргарину йде близько 82% жирів, а решту складають додаткові компоненти.

Крім продуктів, які потрібні безпосередньо для виготовлення маргарину, знадобиться тара, в яку відбуватиметься упаковка. Слід заздалегідь домовитися з компаніями, які за вашими макетами зроблять тару.

Технологія виробництва маргарину

Процес виготовлення олійно-жирової продукції, якщо цех оснащений сучасним автоматичним обладнанням, вимагатиме мінімального обсягу ручної праці. І тим не менше, кожен з етапів вимагатиме обов'язкового контролю – важливо відстежувати якість сировини та готового продукту!

В цілому, технологічна схемавиробництва маргарину виглядає так:

• Підготовка компонентів. Жирові компоненти розморожуються при природній температурі добу, емульгатори розчиняються в рафінованій олії, молоко пастеризується і сквашується, вершкове масло міститься в плавильні ємності.
• Приготування маргаринової емульсії. Всі інгредієнти для виробництва маргарину поєднуються один з одним у баку з циліндричною мішалкою. На виході має виходити однорідна, добре вимішана маса.
• Приготування маргарину. Напівфабрикат проходить через переохолоджувач, що складається з кількох теплообмінників. Тут емульсія охолоджується до 12-13 °С. Потім маса надходить у кристалізатор-маргарин набуває своїх товарних властивостей.
• Розфасовка. Маргарин потрапляє в розливно-пакувальну машину, де фасується у певну тару. Це можуть бути фольга, пластикові коробочки, картонні ящики, склянки, пергамент.

До реалізації готовий продукт повинен зберігатись у холодильниках при температурі -20…+15 °C.

Яке обладнання встановлюється у цеху

Завод із виробництва маргарину, навіть якщо це невелике підприємство, має оснащуватися якісним обладнанням. Усі верстати та автомати на відповідність санітарним нормам перевірятимуть наглядові органи.

«Середня» лінія з виробництва маргарину складається з наступних машин та апаратів:

Мінімальна вартість всього комплекту обладнання - 2500000 руб. І це далеко не межа – потужніші автоматизовані лініїза ціною набагато дорожче. Можна придбати обладнання для виробництва маргарину як нове, так і вже вживане. У другому випадку, ви заощадите до 50% початкової вартості лінії.

Після кожного виробничого циклу обладнання має ретельно промиватись – або вручну, або в автоматичному режимі. Значно полегшує завдання спеціальна станція миття – такі встановлені практично на всіх масложирових підприємствах. Система складається з баків для змішування лужних та кислотних розчинів, насосів для подачі рідин, панелі керування. Коштують автоматичні СІП-мийки досить дорого (щонайменше 1500000 руб), але вони дозволяють вести виробництво практично в безперервному режимі. До того ж, не буде жодних проблем з якістю маргарину, оскільки неочищені трубопроводи технологічної лінії можуть спричинити обсіменіння готового продукту мікроорганізмами та підвищенням у ньому частки жирів. Отже, до капітальних витрат варто віднести й витрати на покупку СІП-мийки.

На ринку представлені лінії вітчизняних та зарубіжних брендів. Як показує практика, європейські лініїнабагато надійніше, але коштують набагато дорожче за вітчизняні аналоги. Перед покупкою порівняйте технічні характеристикиобладнання та підберіть найкращий варіант.

Яке приміщення шукати під цех

Виробництво вершкового маргарину має проводитись у підготовленому приміщенні. Ми говоримо про підприємство харчової промисловостітому вимоги тут досить жорсткі!

Вартість оренди виробничого приміщеннябуде нижчою, якщо пошукати вільні будівлі у промисловій частині міста. Завод продуктивністю до 500 кг продукту на годину вимагатиме щонайменше 200 м 2 вільної площі. Тут розміщуватимуться безпосередньо цех, офіси, склади для сировини та готового продукту, котельня, господарські кімнати.

Електрика, вода, каналізація, опалення – необхідно підготувати приміщення до роботи. На переобладнання цеху можуть піти значні кошти.

Маркетингова кампанія та можливий прибуток від бізнесу

Враховуючи, наскільки високою є ціна обладнання для виготовлення маргарину, при організації бізнесу варто приготуватися до великих фінансових вкладень. Щоб запустити невеликий завод потужністю до 500 кг/год, потрібно не менше 6000000 руб. До капітальних витрат можна віднести не лише покупку виробничої лінії, а й підготовку приміщення, витрати на брендинг та підготовку документації, витрати на сировинне забезпечення.

Прибуток безпосередньо залежатиме від того, як добре будуть налагоджені канали збуту. І пошук заінтересованих клієнтів почніть вже на етапі розробки бізнес-плану! Можна організувати продаж приватним продуктовим магазинамта оптовим складам, хлібопекарням та кондитерським, харчовим підприємствам, які використовують маргарин як сировину. Поки що рано думати про співпрацю з великими федеральними мережами гіпермаркетів – «молодому» підприємству зі своєю продукцією рідко вдається потрапити на їхні полиці у перші роки роботи на ринку. Найбільшу віддачу у плані прибутку, звичайно, дадуть оптові клієнти.

У середньому, маргарин здійснюється оптовим покупцям за ціною 50-70 руб/кг. Якщо завод працюватиме без вихідних по 12 год, можна випускати до 180 т готового продукту щомісяця – за продуктивності 500 кг/год. Тоді середньомісячна виручка від продажу маргарину може становити близько 10000000 руб. Досягти високих показниківпродажів заводам, що знову відкрилися, в перші роки роботи буде складно - напевно, підприємство іноді простоюватиме. Але за прогнозами цілком реально окупити всі витрати на запуск підприємства вже через 2-3 роки.

Зауважте, що рівень продажів протягом року буде непостійним. Негативно дається взнаки сезонність - влітку маргарин не користується високим споживчим попитом.

Виробництво маргарину як бізнесна російському ринку має добрі перспективи. Сьогодні найбільший попиттримається на столові маргарини, що застосовуються в кондитерське виробництвощо дозволяє постачати маргарин безпосередньо пекарням. Також йде добрий збут маргарину через роздрібну торгівлю. Перспективним є ринок країн СНД.

Види маргаринів

Маргарин - це емульсійний продукт, що виробляється з рослинних олій і тваринних жирів, що на вигляд і запах нагадує вершкове масло. За своїм призначенням маргарини діляться на столові, бутербродні та призначені для промислової переробки. За консистенцією вони поділяються на тверді, які використовуються при виготовленні кондитерських виробів, м'які, які безпосередньо вживаються в їжу, та рідкі, що застосовуються в кулінарії для смаження та випікання. Технологія виробництва маргарину трохи змінюється залежно від його виду.

Склад та рецептура маргаринів

Виробництво маргарину як основну сировину використовує рафіновані рослинні олії (соняшникова, пальмова, соєва) та тваринні жири. 75% жирової основи складають гідрогенізовані рослинні жири, 15% - рідкі рослинні олії, 10% - кокосове або пальмоядрове масло. Жирова основавизначає твердість маргарину та температуру плавлення.

До допоміжної сировини відносяться вода, молоко, вершкове масло, вітаміни, консерванти, емульгатори, ароматизатори та барвники, лимонна та молочна кислоти, антиокислювачі, сіль та цукор.

Виробництво маргарину для виготовлення однієї тонни маргарину потребує приблизно 830 кг жирів (з урахуванням відходів). Вартість сировини на одну тонну продукту становить 35–40 тисяч рублів.

Технологія виробництва маргарину

1. Виробництво маргарину починається зі стадії підготовки сировини, коли рафіновані та дезодоровані жири добу витримують в окремих баках при температурі трохи вище за температуру плавлення. Вершкове масло також міститься в плавильну ємність. Молоко пастеризується, охолоджується і потім сквашується. Емульгатори і барвники розчиняють у рафінованій дезодорованій олії.
2. Для приготування емульсії всі гредієнти поміщаються у циліндричний змішувач.
3. Готова емульсія через зрівняльний бак надходить у переохолоджувач, де поступово охолоджується до 12°С, а потім кристалізатор, в якому набуває твердість, однорідність і пластичність.
4. Виробництво маргарину вступає у заключну фазу: готовий маргарин надходить у розливно-пакувальний агрегат, де розфасовується від 150 до 500 грам в упаковці.

Технічні вимоги до маргаринів містяться у ГОСТ Р 52178-2003.

Устаткування для виробництва маргарину

Технологія виробництва маргарину вимагає наступного обладнання:

Баки для зберігання жирів та олій;
- Камера з плавильним конусом;
- ємність для темперування та пастеризації;
- Місткість для підготовки емульсії;
- вертикальний циліндричний змішувач;
- емульгатор відцентрового типу;
- Зрівняльний бак;
- Насоси;
- переохолоджувач;
- кристалізатор;
- дозувальний апарат;
- пакувальний агрегат;
- холодильні камери;
- Комплект вимірювальних приладів;
- Колектор;
- Проточний нагрівач води;
- Комплект продуктопроводів та арматури.

Все обладнання для виробництва маргарину коштує близько 3 млн. рублів.

Приміщення та персонал

Величина виробничих площ та кількість персоналу визначаються продуктивністю лінії. Так, виробництво маргарину 100 кг на годину вимагатиме близько 150 м2 та 4 особи, при продуктивності 1000 кг на годину - не менше 400 м2 та 6 осіб. Виробництво маргаринуу середніх обсягах (близько 150 тонн на місяць) потребує приміщення 600 м2 та 10 осіб персоналу.

Виробництво маргаринуу такому обсязі вимагатиме на організацію бізнесу близько 10 млн рублів; щомісячні витрати становитимуть 6-7 млн. Виробництво маргарину як бізнес передбачає середній дохід на рівні 8-8,5 млн рублів.

Маргарин є фізико-хімічною системою, один з основних компонентів якої - вода (дисперсна фаза) - розподіляється в іншому - маслі (дисперсійне середовище) - у вигляді дрібних частинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі».

За складом, властивостями та поживної цінностімаргарин є високоякісним харчовим продуктом, рівноцінним вершковому маслу. У його складі гідровані рослинні олії та гідрований китовий жир, молоко, сіль, цукор, фосфоліпіди та емульгатори. Стійкість маргарину в процесі обробки, зберігання та споживання обумовлена ​​присутністю емульгаторів – речовин з поверхнево-активними властивостями, що стабілізують емульсію «вода в олії».

Маргарин застосовують у хлібопекарській та кондитерській промисловості, кулінарії, у виробництві харчоконцентратів, а також для безпосереднього вживання в їжу.

До складу жирової основи, наприклад, молочного маргарину входять крім рослинного саломасу тверді при кімнатній температурі кокосове або пальмоядрове масло, китовий саломас і рідке рослинне масло. Жирова основа маргарину повинна мати температуру плавлення 27-33 ° С, твердість від 8 до 18 кПа і містити твердих гліцеридів при 20 ° С від 18 до 22%. , Крім маргарину промисловість випускає жири кондитерські: для шоколадних виробів, цукерок, для ванільних та прохолодних начинок; кулінарні жири: гідрожир кулінарний, комбіжир рослинний, комбіжир тваринний, комбіжир свинячий і маргагуселін; жири для харчоконцентратів: гідрожир легкоплавкий з підвищеною твердістю; жир порошкоподібний; жир для булочних виробів (хлібопекарський жир з фосфоліпідами), замінник какао-олії.

Сировину для виробництва маргарину поділяють на жирову та нежирову.

Жири та олії, що застосовуються при виробництві маргарину, не повинні мати запаху та смаку, повинні мати світле забарвлення та низьку кислотність. Широко застосовують у виробництві маргарину соняшникове та бавовняна олія, а також соєве, кокосове, арахісне та деякі інші. Тварини жири - яловичий, баранячий, кісткове сало - входять до складу кулінарних жирів. Гідровані жири – головний компонент у рецептурі жирової основи маргарину (до 85%). Гідровані жири повинні мати білий колір, чистий смак та низьке кислотне число.

Нежирова сировина призначена для покращення смаку та аромату маргарину та його біологічної цінності. Основним компонентом нежирової частини маргарину є коров'яче молоко. Воно надає маргарину смак та аромат. Необхідно молоко незбиране, без сторонніх присмаків та запаху, з вмістом сухого залишку не менше 8%. Застосовують також сухе незбиране молоко.

Поварена сіль вводиться для поліпшення смаку і як засіб, що консервується.

Цукор-пісок покращує смак і сприяє утворенню бурої плівки на обсмажуваних продуктах.

Для надання маргарину світло-жовтого кольору, як у вершкового масла, в нього вводять жиророзчинні харчові природні барвники(Синтетичні барвники не допускаються). З цією метою використовують масляний розчин каротину, а також барвники, одержувані з томатів, аннато насіння і з шипшини. Витрата фарбника 1,6 кг на 100 кг маргарину.

Для підвищення біологічної цінності маргарин збагачують жиророзчинними вітамінами А і D. В якості ароматизаторів застосовують сполуки. які мають у своєму складі діацетил.

Нарешті, для підвищення стійкості при зберіганні та зниженні окисних процесів у маргарин додаються консерванти - аскорбінова, лимонна та бензойна кислоти.

Вся сировина повинна відповідати вимогам відповідних державних стандартів.

Молоко піддають пастеризації при температурі 80-85 ° С. Після пастеризації частина молока прямує в ємність (танк), звідки його витрачають на виробництво маргарину. Інша частина пастеризованого молока піддається сквашування, для чого його направляють у ванни для сквашування. Тут молоко витримують у гарячому стані, а потім охолоджують до температури заквашування (24-28°С). У ванну вводять 2-5% технічної закваски, що становить культуру молочнокислих бактерій. Внаслідок їх життєдіяльності виробляється молочна кислота, при накопиченні якої молоко згортається. Поряд із молочною кислотою при заквашуванні молока утворюється невелика кількість летких продуктів бродіння, зокрема діацетилу, які повідомляють молоку, а потім маргарину специфічний молочнокислий аромат.

На заводи культури молочнокислих бактерій надходять у вигляді сухої чи рідкої закваски чи твердої основі. З цих заквасок на заводі шляхом пересіву бактерій готують технічну закваску для сквашування молока. Процес сквашування триває 9-12 год. Після утворення так званого згустку, що визначається наявністю сліду, що запливає, на поверхні молока при взятті проби шпателем, молоко охолоджують і витримують для визрівання 1-2 год без перемішування. Після визрівання молоко охолоджується при перемішуванні.

^ Ванни для сквашування виготовляють із нержавіючої сталі місткістю від 800 до 2000 л. Вони забезпечені мішалкою маятникового типу. Сквашування молока ведуть також у ємностях інших типів - циліндричних, вертикальних, з мішалками.

Для забезпечення стійкості маргарину, запобігання його від розшаровування на вихідні компоненти - воду і жирову частину - при досить інтенсивних теплових та механічних впливах до нього, додають харчові емульгатори - органічні сполуки з класу складних ефірів, молекули яких складаються з полярної (гідрофільної) частини та неполярної (ліпофільної чи гідрофобної). Адсорбуючись на межі розділу фаз олія - ​​вода, вони утворюють містки, що з'єднують ці дві речовини, не здатні взаємно розчинятися або змішуватися в однорідну суміш.

У маргаринової промисловості нашої країни застосовують емульгатори Т-1, Т-2, фосфоліпіди (фосфатиди) та Т-Ф. Основу емульгатора Т-1 складають моногліцериди. Недоліком його є слабка сполучна здатність по відношенню до води при підвищених температурах.

Емульгатор Т-Ф є сумішшю емульгатора Т-1 та фосфоліпідів у співвідношенні 1:3. Це покращує якість емульгатора, оскільки фосфоліпіди здатні міцніше утримувати воду.

Емульгатор Т-2 є складним ефіром жирної кислоти і тримера Гліцерину. Його молекула має дві додаткові (проти Т-1) гідроксильні групи, і тому він здатний міцніше утримувати вологу.

Технологічний процес одержання маргарину методом переохолодження складається з наступних операцій: зберігання та темперування дезодорованих жирів; підготовка молока; підготовка води, солі, цукру, емульгатора, барвника та вітамінів; приготування емульсії маргарину спочатку в змішувачі турбінного, гвинтового, пропелерного або звичайного типу, що представляє собою ємність з лопатевими мішалками, де утворюється груба емульсія, а потім в гомогенізаторі, де вона обробляється в залежності від рецептурного набору під тиском до 0,125 МПа і виходить в емульсії; охолодження (переохолодження) емульсії у витіснювальному охолоджувачі кристалізаторі, що є порожнистою трубою діаметром 100-150 мм; фасування маргарину.

Гомогенізатор є плунжерним насосом високого тиску зі спеціальним гомогенізуючим вентилем. У ньому є дуже мале отвір, через яке проштовхується груба емульсія маргарину, що надходить із змішувача під тиском до 0,125 МПа, кульки емульсії дробляться - емульсія гомогенізується. Тиск гомогенізації регулюють, змінюючи тиск пружини, гвинтовим регулятором.

Витискальний охолоджувач служить для охолодження та механічної обробки маргарину. Він складається з декількох одинанових секцій (частіше трьох) залежно від продуктивності установки. Кожна секція складається з циліндра з хромованої сталі, оточеного сорочкою для холодоагенту (рідкого аміаку). Усередині циліндра знаходиться барабан, що обертається (частота обертання близько 500 об/хв), на поверхні якого встановлені ножі-скребки. Під час обертання ножі-скребки знімають і перемішують шар, що застигає емульсії, яка під тиском 1,5-2,0 МПа з гомогенізатора подається в зазор між стінками циліндра і барабана. Пройшовши послідовно через циліндри, емульсія при температурі 10-16° поступає в кристалізатор, утворюючи ущільнену пластичну масу маргарину.

З кристалізатора маргарин надходить на формувально-пакувальні автомати, що фасують його в пачки по 200 або 250 г, а потім в автомати для укладки в картонні короби.

Зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів ведуть у холодильних камерах при температурі 0-2° С та відносної вологостіповітря трохи більше 80%.

Транспортування маргарину, кондитерських та кулінарних жирів при температурі зовнішнього повітря вище 12°С дозволяється лише у рефрижераторах.

Якість маргарину має відповідати чинним ГОСТам. Усі столові та молочні маргарини повинні містити жиру не менше 82%. Маргарини шоколадний та кавовий повинні містити жиру не менше 62-65%. Вміст води трохи більше 17%. Маргарин повинен мати чистий смак та аромат, подібні до смаку та аромату вершкового масла. Консистенція його повинна бути однорідною і пластичною, колір - однорідним по всій масі; світло-жовтим для забарвленого і білим для незабарвленого. При смаженні маргарин не повинен розбризкуватися.

1. Технологія виробництва маргаринів
2. Упаковка, маркування, зберігання маргарину
3. Пороки смаку та запаху маргарину
4. Пороки консистенції маргарину
5. Пороки кольору та зовнішнього виглядумаргарину
6. Класифікація та асортимент маргарину

Висновок

Список літератури

Вступ

Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях дещо заплутана. Назва з'явилася в 1813 році, коли Мішель Ежен Шевроль відкрив "маргаринову кислоту". Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот(які у своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїновою кислотоюабо стеариновою (октадекановою) кислотою. У 1853 році німецький хімік Вільгельм Хайнц виявив, що ця "маргаринова кислота" насправді просто була сумішшю стеаринової (октадеканової) кислоти з раніше невідомою пальмітинової (гексадеканової) кислоти (сьогодні маргаринової кислоти називають одну з карбонових кислот).

У 1860-х французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить гарний замінник вершкового масла, орієнтований споживання збройними силами і нижніми класами населення. Французький хімік Іполит Меже-Мур'є винайшов спосіб каталітичного затвердіння рідких жирів ( рослинних жирів, або жирів морських тварин), і назвав одержаний продукт "олеомаргарин" (назва потім була скорочена до назви продукту "маргарин").

Слово маргарин тепер є загальним терміном для позначення будь-якого продукту із спектру широко схожих їстівних олій. Олеомаргарин також іноді скорочують до "олео".

Олеомаргарин отримували каталітичною гідрогенізацією очищеної рослинної олії, видаляючи незатверджену рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням і, отже, застиганням продукту. Після додавання трибутирину та води виходив дешевий і більш-менш смачний замінник олії.

Продаж маргарину під однією з його численних торгових назв незабаром перетворився на великий бізнес, хоч це і сталося пізніше ніж хотілося (попри те, що він розширив своє початкове виробництво з Франції в США в 1873, комерційний успіх цього підприємства був малий). До кінця десятиліття штучні харчові тверді оліїпродавалися вже як у старому, так і у новому світі.

1. Технологія виробництва маргаринів

Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або періодичним способом, що включає наступні основні стадії:

Підготовка жирової сировини. Зберігання та темперування рафінованих дезодорованих олій та жирів;

Підготовка молока;

Підготовка емульгаторів та інших нежирових компонентів;

Приготування емульсії;

Одержання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (пластична) обробка маргарину;

Розфасовка, упаковка, штабелювання готової продукції.

Процес отримання м'яких маргаринів здійснюють на лініях фірми "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" або "Корума".

Підготовка рослинних олій, жирів та вершкового масла. Рафіновані дезодоровані жири і олії зберігають у баках жиро-сховища окремо за видами не більше 24 год. Для запобігання окисленню рафінованих дезодорованих олій та жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу – азоту чи діоксиду вуглецю.

Вершкове масло звільняють від тари та завантажують у камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого масла має бути в межах 40-45 °С. Однорідність консистенції розплавленої олії підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.

Підготовка емульгаторів. Для рівномірного розподілу та підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моногліцериди розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 °С. У цей розчин при температурі 55-60 °С додають м'які моногліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат в кількості, передбаченій рецептурами. Комплексний емульгатор, який застосовується замість композиції моногліцеридів, розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 °С. Якщо використовують імпортний емульгатор, його розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 оС.

Підготовка фарбників, вітамінів, ароматизаторів. Для надання м'яким маргаринам кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмової олії, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми та насіння аннато. Барвники та вітаміни розводять у дезодорованій олії. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.

Підготовка молока та вторинних молочних продуктів. Молоко коров'яче незбиране пастеризують, а потім охолоджують до температури 23-25 ​​°С.

Сквашування молока здійснюють біологічним шляхом або кислотною коагуляцією.

При використанні сухого молока його розбавляють водою з розрахунку отримання не менше 8,5% сухих знежирених речовин у готовому розчині.

При використанні вторинних молочних продуктів розчиняють їх при перемішуванні у воді у співвідношенні 1:3 - для сухої молочної сироватки; 1:6 - для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 °З 60-65 °З відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у видаткові ємності на виробництво.

Підготовка лимонної кислоти та водорозчинних ароматизаторів. Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10%-ного водного розчину, який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.

Підготовка солі, цукру, консервантів та крохмалю. Сіль використовують у вигляді насиченого розчину 24-26%-ної концентрації.

Цукор або підсолоджувачі використовують при виробництві м'яких десертних маргаринів у вигляді водного розчину 30%-ної концентрації.

Консерванти (бензойну, сорбінової кислоти, бензоат натрію) використовують у низькожирних м'яких маргаринах при введенні молока, особливо в літній періодта при підвищених температурах зберігання. Консерванти розчиняють у воді у співвідношенні 1:2.

Крохмаль спочатку розчиняють у холодній воді у співвідношенні 1: 2, потім заварюють гарячою водоюдо співвідношення 1: 20, витримують 30 хв, охолоджують і передають витратну ємність.

Приготування емульсії. Компоненти маргарину відповідно до рецептури змішують у вертикальному циліндричному змішувачі, в якому відбувається також попереднє емульгування. Усередині змішувача знаходиться гвинтова мішалка з частотою обертання 59,5 об/хв. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які дозволяють суміші закручуватися по ходу обертання. Змішувач має водяну сорочку. Продукт надходить через штуцер та виходить через спускний патрубок. Груба емульсія із змішувача надходить потім в емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є два обертові і два нерухомі диски, в простір між якими надходить емульсія. Диски обертаються зі швидкістю 1450 об/хв., забезпечуючи інтенсивне диспергування емульсії до розміру частинок діаметром 6-15 мкм.

Після емульгатора маргаринова емульсія, пройшовши через зрівняльний бак із насосом високого тиску, подається в переохолоджувач, який є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції та забезпечує емульгування, охолодження та механічну обробку емульсії. Переохолоджувач складається з кількох однакових циліндрів – теплообмінників, які працюють послідовно.

Блок циліндрів трисекційного переохолоджувача встановлений у верхній частині апарату, кожен з циліндрів є теплообмінником типу "труба в трубі" з теплоізоляцією. Перша внутрішня труба є робочою камерою, в якій розташований порожнистий вал, куди подається гаряча водадля запобігання налипання маргаринової емульсії. На валу закріплено дванадцять ножів, вал обертається з частотою 500 об./хв. Простір між другою та першою трубою займає випарна камера для охолоджуючого агента - аміаку, який подається системою трубопроводів. Маргаринова емульсія, охолоджуючись, кристалізується на поверхні внутрішньої труби та знімається ножами. Температура емульсії на виході із третього циліндра 12-13 °С.

Потім емульсія надходить у кристалізатор, де їй надаються необхідні кристалічна структура, необхідна твердість, однорідність та пластичність, необхідні при фасуванні маргарину. Основними вузлами кристалізатора є фільтр-гомогенізатор і три секції - конічна та дві циліндричні, в яких маргарин повільно рухається до конічної насадки і потім у фасувальний автомат. Компенсуючий пристрій забезпечує уривчасту подачу маргарину на фасування. Температура у своїй підвищується до 16-20 °З рахунок теплоти кристалізації.

При охолодженні маргаринової емульсії відбувається складний процес кристалізації та рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргаринів, що визначає найважливіші якісні показникиготової продукції - консистенцію, пластичність та температуру плавлення.

При досить високих температурах вміст твердої фази в жирових основах м'яких маргаринів невеликий, і вони є суспензією твердих тригліцеридів у рідких. У міру зниження температури найменш розчинні високоплавкі тригліцериди починають виділятися з розплаву у вигляді кристалів і вміст твердої фази збільшується. При охолодженні маргаринової емульсії протікає складний процес кристалізації, в основі якого лежать явища поліморфізму, пов'язані з переходом менш стійких (метастабільних) низькоплавких кристалічних а-форм через проміжні ромбічні Р-форми до стійких (стабільних) високоплавких кристалічних модифікацій. У м'яких маргаринах кристали жиру зазвичай є в Р -формі. Перехід у Р-форму негативно впливає на структурно-реологічні властивості м'яких маргаринів через утворення великих кристалів з більш щільною упаковкою молекул, з високими температурою плавлення та щільністю. Для забезпечення однорідної пластичної структури м'яких маргаринів емульсію після глибокого охолодження інтенсивно перемішують і тривалої механічної обробки. Кристалізація маргаринової емульсії у поєднанні з механічною обробкою призводить до виникнення дрібнодиспергованих кристалів твердої фази, які утворюють у рідкій фазі коагуляційні структури. При цьому тверда і рідка фракції жирової основи м'яких маргаринів розподіляються рівномірно, і готовий продукт не втрачає плинності при наливі в коробочки з полімерних матеріалів, набуває пластичної консистенції, що зберігається довгий часпри температурі 5-7 °С. Порушення режимів кристалізації та охолодження призводить до вад маргаринів, які неможливо усунути механічною обробкою.

Отриманий таким чином маргарин подається в балансову ємність розливно-пакувального агрегату, який дозує (150-500 г) та розфасовує маргарин у склянки з полімерних матеріалів (полістирол, поліпропілен), запаює металізованими кришечками.

Для виробництва низькожирних маргаринів необхідно сильніше емульгування, яке досягається шляхом рециркуляції емульсії. Під час рециркуляції слід уникати попадання повітря в емульсію. При виробництві молочних низькожирних маргаринів слід особливу увагуприділити інтенсивності перемішування. У разі надмірного емульгування може відбутися реверсія фази та емульсія буде зруйнована. Крім цього, особлива увага приділяється правильності підбору складу жирової та водно-молочної фаз, кількості та типу емульгатора, строгому дотриманню технологічного режиму. Технологія виробництва перед стадією фасування передбачає стадію декристалізації, необхідну для того, щоб низькожирний продукт на стадії фасування при розливі мав напіврідку пастоподібну консистенцію. Для цього застосовують декристалізатори, що руйнують кристалічну структуру продукту з метою утворення дрібнокристалічної структури та блискучої поверхні продукту.

Одним з поширених за кордоном способів виробництва низькожирних маргаринів є наступний: частина жиру емульгують з водною фазою, частину, що залишилася, перекристалізовують при механічній обробці, охолоджують і змішують з емульсією, маргарин упаковують. Співвідношення емульгованого та неемульгованого жиру 65: 35 або 35: 65. Емульсія містить 50-65% жиру. При температурі 17-23 °С емульсію з величиною рН 4,4 змішують з жиром, попередньо 5-20% неемульгованого жиру викристалізовують. Для цього жир охолоджують до 7-18 ° С в тонкому шарі на переохолоджувачі. Перед упакуванням продукт гомогенізують.

2. Упаковка. маркування. зберігання маргарину

Маргарин виготовляють фасованим та нефасованим. Бутербродний маргарин для роздрібної торгівлі- фасованим.

Маргарин фасують: у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, фольгу каптовану, масою нетто від 200 до 500 г; у стаканчики та коробки з полімерних матеріалів, масою нетто від 100 до 500 г.

Фасований маргарин упаковують у ящики дощаті, фанерні, картонні, з гофрованого картону.

Нефасований маргарин упаковують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті та фанерні, дерев'яні бочки, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у всіх пакувальних одиницях повинна бути однаковою: не більше 22 кг – у дощатих, фанерних та картонних ящиках; не більше 50 кг - у барабанах та бочках. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці маргарину становлять (в %), не більше: від 100 до 250 г включно - ±1,5; понад 250 до 10 000 г включно – ±1,0; понад 10 000 до 100 000 г включно – ±0,5.

Ящики, барабани та бочки, в які упаковують нефасований маргарин, повинні бути вистелені пергаментом, підпергаментом або полімерною плівкою (полівінілхлоридною, поліетилен-целофановою, поліетиленовою).

Маркування маргарину провадиться відповідно до ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Додатково вказуються сорт, дата виготовлення та умови зберігання маргарину.

Маргарин повинен зберігатися в складських приміщеннях, що охолоджуються, або холодильниках при температурі повітря від -20 до 15 ° С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину з продуктами, що мають специфічний запах. Гарантійний термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від -20 до - 10 ° С становить 90 діб, від -9 до 0 ° С - 75 діб, від 0 до 4 ° С - 60 діб, від 5 до 10 ° С - 45 діб; фасованого в пергамент - 60, 45, 35, 20 діб відповідно; добу. М'який наливний маргарин у стаканчиках або коробочках з ПВХ при температурі від 0 до 10 °С можна зберігати не більше 75 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15 °С на 10 днів.

3. Пороки смаку та запаху маргарину

Слабкий аромат, порожній невиражений смак – при виробництві використовували погано сквашене молоко.

Нечисті, слабовиражені присмаки, що важко визначаються - в рецептурі присутні погані ароматизатори або погано дезодоровані жири.

Зайво кислий смак - через молоко з підвищеною кислотністю.

Салистий, сальний смак - виникає під дією світла або потрапляння в маргарин яловичого та баранячого сала.

Стеариновий присмак, олеїстий присмак - від погано продезодорованих олій.

Сирний, сирний присмак – при сквашуванні молока використовували недостатньо чисті культуримолочнокислі бактерії.

Металевий присмак утворюється від тари або як результат життєдіяльності бактерій.

Присмак оліфи - при виробництві маргаринів використовували олію, яка тривалий час зберігалася при підвищених температурах.

Рибний присмак – викликаний розпадом фосфатидів.

Мильно-лужний присмак - від жирів зі слідами мила.

4. Пороки консистенції маргарину

Виділення вологи - частий порок маргаринів зниженої жирності при використанні його як бутербродний. На поверхні маргарину при намазуванні утворюється сльоза. Існує кілька причин її утворення. Це може бути пов'язане з недостатньою інтенсивністю емульгування або надто високою швидкістю введення водної фази жирову. Часто утворення сльози пов'язане з недостатньою кількістю емульгатора в рецептурі маргарину або його неправильним вибором. Також викликати цей дефект може неоптимальна (надто висока або низька) температура емульсії.

Крупинчаста, зерниста структура - утворюється при виробленні високожирних маргаринів з використанням в жировій основі тільки соняшникової або ріпакової оліїта саломасів. Ця вада пов'язана з тим, що для даного виду жирів характерна здатність кристалізуватися в Р-формі, що має високу температуру плавлення і великі розмірикристалів у порівнянні з Р-формою. Для підвищення стабільності кристалічної структури маргарину необхідно вводити в рецептуру пальмову або соєву олію.

Виділення рідкої олії - порок наливних, бутербродних маргаринів з великим вмістом у рецептурі рідких рослинних олій, що утворюється при різких коливаннях температури в процесі їх зберігання та транспортування.

5. Пороки кольору та зовнішнього вигляду маргарину

Плямистість, мармуровість, смугастість — спричинені нерівномірним охолодженням емульсії або оплавленням частини маргарину у процесі упаковки.

Блідий колір - виходить при поганій якості або малій дозі барвника.

Сіруватий, бурий колір - результат використання погано вибіленого жиру або незадовільного забарвлення маргаринів.

Штафф - утворення більш інтенсивного фарбування поверхні маргарину при зберіганні. Штафф має кілька причин освіти. З одного боку, на поверхні маргарину відбувається більш інтенсивне випаровування вологи, а з іншого - при зіткненні з повітрям відбувається процес окислення жирів. Особливо інтенсивно цей процес протікає на поверхні маргаринів, які мають у своєму складі значну кількість. рідких олійз високим змістомненасичених жирних кислот. Швидкість перебігу цього процесу підвищується під впливом світла.

Розбризкування при смаженні, погана збиваність і низька пластичність маргарину для прошарку (зумовлена ​​наявністю в рецептурі як емульгатор тільки одних моногліцеридів).

Погана збиваність - порок, що проявляється в маргаринах для збивних виробів (печива типу "Кураб'я" або кексів), викликаний недоліком або відсутністю в рецептурі жирів лауринової групи (кокосового або пальмоядрового масла).

Низька пластичність, незадовільне прошаркування та підйом випічних виробів залежить від складу жирової основи та використовуваного емульгатора в маргаринах для листкового тесту. Жирова основа має містити великі кількостіжирів, що кристалізуються в (3 -формі, таких як пальмова оліяі пальмовий стеарин, а до складу емульгаторів необхідно вводити лецитин (0,8%). На пластичності готового маргарину позитивно позначається інтенсивна механічна обробкана початковій стадії кристалізації. Готовий маргаринмає бути витриманий протягом 3-4 діб. при 18-20 °З завершення кристалізації. Крім вищеперелічених вад у процесі зберігання маргарини піддаються мікробіологічному псуванню. В результаті цього підвищується їхня кислотність, вони набувають присмаку прокислого молока, на поверхні може з'явитися пліснява. Для запобігання цьому явищу в маргарини вводяться консерванти - сорбат калію, бензоат натрію, і рН водно-молочної фази підтримують не вище 4,5.

6. Класифікація та асортимент маргарину

В основі класифікації маргарину лежать такі ознаки:

призначення - згідно з ГОСТ 240-85 маргарин ділять на бутербродний, їдальню, для промислової переробки;

якість - згідно з ГОСТ 240-85 столовий маргарин(Вершковий, Молочний, Новий, Веселка, Сонячний, Ера) поділяють на вищий та 1-й сорти;

консистенція - твердий брусковий, м'який наливний, збивний;

масова частка жиру - високожирний (80-82%), зі зниженою жирністю (65-72%), низькокалорійний (40-60%). До низькокалорійного маргарину відносяться також пасти-спреди та халварин.

Вітчизняний маргарин. В останні роки асортимент маргарину, який випускає вітчизняна промисловість, значно розширився. У торговельну мережунадходить високожирний маргарин, виготовлений за ГОСТ 240-85, маргарин зі зниженою жирністю та низькокалорійний наливний, що виробляються за різними технічними умовами, розробленими та затвердженими в установленому порядку.

Брусковий маргарин. До високожирного маргарину належать Аматорський підвищеним змістом кухонної солі (1,0—1,2%);

Вершковий, що містить вершкове масло, і Молочний, що містить 10% кокосової оліїта 14,7% молока, з масовою часткою жиру 82%; олія Атланта (80%) з гідрованим риб'ячим жиром.

До маргарину зі зниженою жирністю відносяться Іркутський, що містить вершкове масло; Веселка з додаванням фосфатидів та вітаміну А, безмолочна Росіянка з додаванням вітаміну А з масовою часткою жиру 75%; Сонячний з додаванням фосфатидів, з масовою часткою жиру 72%; Вершковий волгоградський, що містить 10% вершкового масла з масовою часткою жиру 67%; Вершковий ароматний та Вершковий новий, що містять також 10% вершкового масла з масовою часткою жиру 65%.

До низькокалорійного маргарину відносяться Сибірський, Цитрусовий та безмолочний Домашній, Росинка, Волга з масовою Часткою жиру 60%, а також Шоколадний вершковий з вмістом 18% цукру та 2,5% какао-порошку з масовою часткою жиру 62%.

Наливний маргарин. До високожирного (82%) маргарину відноситься Сонечко з фосфатидним концентратом та вітаміном А.

Маргарин зі зниженою жирністю - Олія до сніданку, що містить 40% вершкового масла, з масовою часткою жиру 72%.

До низькокалорійного маргарину відносяться Московський, який буває молочний і безмолочний, з додаванням 10% кокосової олії, фосфатидного концентрату, вітамінів А та Е; Десертний із вмістом 10% цукру, 2,5% какао-порошку, білкового сироваткового концентрату та ваніліну; Вершковий з масовою часткою жиру 60%, а також безмолочний Ранок із додаванням вітаміну А.

Виробляють також маргарин рідкий для хлібопекарської промисловості та рідкий молочний для кондитерської промисловості з масовою часткою жиру 82%, без додавання кухонної солі та безмолочний з масовою часткою жиру 82,5%.

Імпортний маргарин. В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент імпортного виробництва: високожирний брусковий, розфасований пергамент, кашированную фольгу, масою нетто 250, 400, 500 г; низькокалорійний брусковий та наливний в полімерних баночках і стаканчиках, масою нетто 200, 250, 400 і 500 г. Як правило, однойменний маргарин виробляють як брусковим, так і наливним.

Серед низькокалорійного маргарину найбільше широко представлений халварин. Технологія та назва запатентовані в Нідерландах, але зараз її широко виробляють у всьому світі. Халварин є високопластичним, тонкодисперсним продуктом з температурою плавлення жирової основи близько 30 °С.

Особливістю імпортного маргарину і те, що він, зазвичай, вітамінізований жиророзчинними вітамінами A, D, Е.

З Фінляндії надходить маргарин Voimix, Finea, Rama (наливний), Masmix, що містять вершкове масло, з масовою часткою жиру 60%.

Нідерланди постачають велику групу халварінів: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Вони бувають як брускові з часткою жиру 70%, так і наливні з часткою жиру 40%.

Зі Швеції надходить брусковий маргарин Hashalls Buttermix з масовою часткою жиру 82% і Hashalls eve з масовою часткою 80%.

Маргарин AUround Buttermix з масовою часткою жиру 60% та Долина Сканді з масовою часткою жиру 60 та 80% виробляють брусковим та наливним. У його рецептуру входять вершкове масло та сквашене молоко.

З Данії надходять низькокалорійні халварини з масовою часткою жиру 40%; Nille, що містить гідрований риб'ячий жир, і Mira на основі рослинних олій.

Німеччина постачає наливний маргарин Rama, а Голландія - брусковий Rama з масовою часткою жиру 70%, що містить вершкове масло та молочну сироватку.

Висновок

Маргарин - це високоякісний жир на основі рослинних олій та тваринних жирів у натуральному та переробленому вигляді з додаванням різних компонентів.

Маргарин є високодисперсною емульсією жиру і води, що поряд з високою температуроюплавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність визначається вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.

Відповідно до вимог фізіологів добове споживанняжирів має становити 95-100 г. При цьому має бути наступне співвідношення жирних кислот: поліненасичені - 20-30%, мононенасичені - 40-50%, насичені - 20-30%. Слід зазначити, що жоден із природних жирів не відповідає зазначеним нормам. Так, це співвідношення таке (в %): соняшниковій олії- 65: 25: 10; в вершковому маслі- 5: 40: 55;. у свинячому жирі - 10: 50: 40; в риб'ячому жирі- 30: 50: 20. Крім того, у вершковому маслі та тваринних жирах міститься холестерин, в рослинних оліяхвідсутні вітаміни А та D, жири риб легко окислюються та нестійкі при зберіганні.

Маргарин є продуктом із заданими властивостями. Технологія виробництва маргарину дозволяє змінити рецептуру відповідно до вимог фізіологів. Для різних вікових груп, профілактичного та дієтичного харчуванняможуть бути підібрані різні склади маргарину з вмістом 40-60% лінолевої кислоти, з введенням біологічно активних речовинта ін.

Список літератури

1. Баранов Ст С., Технологія виробництва продукції громадського харчування, Економіка -М: 1999, 29-44с.
2. Паронян В.К., Технологія жирів та жирозамінників, Легка та їжа. пр-ть - М: 2004.-352 с.
3. ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарини. Загальні технічні умови".

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+