Консервування у домашніх умовах. Продукти для консервації Перець у томатно-часниковій заливці

Давайте дізнаємося, як правильно консервувати на зиму овочі, фрукти, компоти та соки у банках зі скляними та бляшаними кришками, а також у пляшках.

Як консервувати в банках та пляшках

Все, що консервується, називають консервами. І, як це не дивно звучить, заготовлені на зиму компоти, соки та навіть варення теж консерви.

У цій статті мова піде про те, як правильно стерилізувати ягоди, фрукти та овочі, щоб забезпечити їм надійне та довге зберігання.

Існує кілька видів консервування компотів, соків та овочів. І для кожного з них застосовуються різні за ємністю банки чи пляшки. Встановлюється різний часстерилізації. Та й температура стерилізації теж однакова.

Як правило, домашні консерви стерилізують при температурі 100 градусів, тобто в киплячій воді.
Порядок роботи багато в чому залежить від того, в яких банках заготовляють консерви.

Як консервувати у банках зі скляними кришками

• Наповнені банки слід накривати скляними кришкамитак, щоб гумове кільце помістилося між кришкою та горловиною банки. І повністю закрило верхній зріз горловини.
• За допомогою пружини чи затиску слід щільно притиснути кришки до горловини банки. У каструлі слід наперед нагріти воду до 60-65 градусів і поставити туди закупорені банки.
• Води наливають стільки, щоб вона повністю накривала банки разом із кришками.
• На дно каструлі слід розстелити шматочок тканини, щоб дно банки не торкалося дна каструлі. В іншому випадку, дно банки може перегрітися і скло лусне.
• Воду в каструлі слід нагрівати доти, доки вона не закипить. Момент закипання води вважається початком стерилізації. З цього моменту засікають час і стерилізують консерви стільки, скільки зазначено для цього виду консервів.
• Стерилізація повинна відбуватися при помірному кипінні, вона не повинна бути бурхливою. Адже температура води від цього не збільшиться.
• Каструлю під час стерилізації слід прикрити кришкою, щоб краще зберігалося тепло і менше пари виділялося в приміщення.
• При такій стерилізації, вміст банки нагрівається від киплячої в каструлі води і всі мікроби в банках гинуть. Якщо в банках внаслідок нагрівання підвищиться тиск, то кришка трохи підніметься і надлишки тиску вийдуть назовні. Після чого кришка повернеться на своє місце і вода з каструлі в неї не потрапить.
• Після закінчення необхідного для стерилізації часу банки акуратно витягають з води. І, не знімаючи затискачів, залишають для поступового остигання.
• Знімати затискачі з гарячих банок не можна. Їх слід знімати після того, коли скляні кришки в процесі охолодження щільно присосуться до банків. Після цього банки можна ставити на зберігання.
• Кришки міцно тримаються на банках в результаті вакууму, що утворюється в банках. Щоб зняти таку кришку, достатньо кінчиком ножа вдавити, з одного боку, усередину гумове кільце. Зовнішнє повітря потрапить у банку і кришка сама відкриється.
• Банки зі скляними кришками найзручніші для домашнього консервування. Вони не вимагають ніяких додаткових пристроїв для їх закупорювання та відкривання.

Як консервувати в банках з бляшаними кришками

• Банки спочатку слід заповнити так, як описано вище.
• Після цього їх просто накривають бляшаними кришками і поміщають для стерилізації в каструлю з підігрітою водою. На дно каструлі кладуть дерев'яне кружальце або чисту тканину, на які і ставлять банки.

• Кількість води в каструлі має бути такою, щоб вона не доходила до кришок на 15-20 см.

• Потім каструлю починають нагрівати до закипання води. З моменту закипання починається стерилізація. Стерилізують вміст банок належного часу при помірному кипінні, прикривши каструлю кришкою.
• Після того, як стерилізація закінчиться, банки обережно виймають. Не знімаючи кришок, ставлять на стіл і одразу закочують. Потім, банки залишають для остигання в перевернутому вигляді кришками донизу.

• Так кришки додатково стерилізуються гарячим вмістом банок. Крім цього, якщо банки були закатані неправильно, то в перевернутому вигляді одразу виявиться текти.
• Таким чином, при консервуванні в банках з бляшаними кришками, спочатку стерилізують консерви, а вже потім закочують банки. Якщо ж зробити навпаки (спочатку закатати, а потім почати стерилізувати), то в процесі стерилізації, від розширення повітря та пари, у банках утворюється надлишковий тиск. Кришки будуть зірвані, продукти зіпсовані, вся робота піде нанівець. А у вас з'явиться бажання повіситись.

Як консервувати у пляшках

• Підготовлені соки, пюре чи інші продукти спочатку розливають гарячими у приготовлені пляшки, не доливаючи до верху 3-4 см.
• Наповнені пляшки нещільно закривають пробками. Ставлять у цебро або глибоку каструлю з підігрітою водою так, щоб вода не доходила до верху пляшок на 3-4 см.
• Нагрівають воду у відрі чи каструлі доки вона не закипить. Стерилізують при помірному кипінні так само, як описано вище для банок.
• Пляшки обережно, не знімаючи пробок, дістають і одразу закупорюють. Потім пляшки охолоджують. Але на відміну від банок їх можна не перевертати.

До побачення, мої шановні читачі. Якщо стаття виявилася для вас корисною, поділіться нею соціальних мережахзі своїми друзями. Нехай вони про це дізнаються і будуть вам вдячні.

А щоб не пропустити інші цікаві новинипросто підпишіться на оновлення. Бажаю всім смачного. До нових зустрічей.

Непомітний і простий овоч – горох, насправді дуже корисний та смачний. Запашні господині із задоволенням його консервують, адже це досить просто та швидко. До того ж, така заготівля дозволяє зберегти все корисні властивостібобового. Бажаєте знати, як це зробити самостійно? Читайте далі.

Господині заготівлі

Консервований горох – універсальний продукт. Його можна подавати як гарнір до гарячих страв, додавати в салати, закуски та супи. Користь цього бобового була відома ще за давніх часів. На Тибеті він був обов'язковим інгредієнтом страв, які входили в меню тяжкохворих людей. Чому?

По-перше, тому що корисні речовини, що входять до його складу, сприяли оновленню крові А по-друге – це цінне джерелолегкозасвоюваного білка, який може стати рослинним замінником м'яса, якщо ви вегетаріанець або вирішили дотримуватися дієти.

Але сезон горошку недовгий, тому потрібно встигнути зробити домашні запаси. І ми із задоволенням поділимося з вами рекомендаціями та рецептами.

Насамперед варто знати, що не всі види придатні для консервування. Ідеальними для цього є мозкові сорти. Вибирати варто свіжий овоч, з рівномірно зеленими стручками та молочними (молодими) горошинами. Переспілі категорично не годяться, оскільки містять у собі велику кількість крохмалю. А він, у свою чергу, погіршує смакові якостіі є причиною появи каламутного осаду.

Без стерилізації

Швидко та просто. На смак – як свіжий, ніби лише зірваний із грядки. Будуть потрібні:

• горошок;
• вода – 1 л;
• сіль - 4 ст.л.;
• цукор – 1 ст.
• оцет – ½ ст.

Стручки розкрити, дістати вміст, добре промити. Для заливання закип'ятити воду, розчинити в ній сіль та цукор, висипати горошини, щоб вода їх повністю покривала.

Варити протягом 15-20 хвилин, наприкінці варіння влити оцет. Розкласти в банки, розлити в них маринад та закатати.

Маринований

Більше пікантного смакубобовим додасть простого маринаду. Для його приготування потрібні:

• вода – 1 л;
• сіль – 1 ст.
• оцет 100мл.

Вимитий горох на кілька хвилин кинути в киплячу воду, потім дістати, дати стекти. Розкласти по банкам, додати заливку, приготовлену шляхом змішування всіх інгредієнтів, і відправити стерилізуватись на півгодини. Після чого закатати. Тим, хто любить спеції, можна додати в заливку кілька горошин запашного перцю.

Консервація у два етапи

Цей рецепт хороший для тих, хто хоче бути впевненим, що заготівлі зможуть легко простояти всю зиму, а всередині буде не напівсирий продукт. Щоправда, і часу для цього потрібно буде витратити вдвічі більше.

Знадобляться:

• свіжий горошок;
• цукор – 1 ст.
• сіль - ½ ч.л.;
• вода – 1 л.

Зварити маринад, викласти у нього бобові. Дати прокипіти 3 хвилини та розкласти в стерилізовані банки. Залишити на водяній бані на 30 хвилин|мінути| і залишити охолоджуватися.

Наступного дня повторити процедуру та закатати. Ємності краще наповнювати не повністю, залишивши банки кілька сантиметрів.

Мариновані стручки

Їх можна подавати як гарнір до страв з м'яса. Виглядає оригінально. Будуть потрібні:

• молоді стручки;
• гвоздика – 2 шт.;
• запашний перець – 2 шт.;
• лимонна кислота - ¼ ч.л.;
• цукор – 35 г;
• оцет – 30 мл.

Стручки спочатку замочити на кілька годин у воді, а потім варити протягом 2 хвилин у киплячій воді з додаванням лимонної кислоти.

Консервувати потрібно правильно

Як консервувати вдома правильно

Заготівля консервів у домашніх умовах, яка зазвичай проводиться влітку та восени, для садівника справа цілком звичайна. Цілком природно запастися на зиму консервованими овочамиі фруктами і заповнити ними комору, щоб урізноманітнити своє зимове менюпродуктами, що нагадують про літо. Заготовки з ніжної смородини, що пахне сонцем, або ароматних томатів допомагають протриматися до наступного. літнього сезону, і немає жодної необхідності йти до супермаркету, скажімо, за полуницею чи помідорами у самий розпал зими. Зараз ми розглянемо самі важливі правилаконсервування на зиму в домашніх умовах, щоб банки не зривали, стояли довго і були безпечними для взимку.

Робити домашні заготівлі нас спонукає майже первозданне прагнення самоствердитись і вижити, яке було притаманне нашим предкам, збирачам та мисливцям. Хоча зараз все це звучить дещо пафосно, все ж таки пристойний запас заготовок у будинку породжує почуття впевненості та захищеності.

Щоб ваші джеми, желе та чатні були в повній безпеці, потрібно бути хоча б трохи обізнаним у галузі точних знань, а також знати найголовніші технічні прийоми консервування. Якщо ви розумітимете, чому псуються продукти і як цього можна уникнути, то вам вдасться зберегти багато продуктів, використовувати їх протягом тривалого часу і досягти нових успіхів на цій ниві. Перейдемо до відповіді на питання – як правильно консервувати будинки на зиму.

Чотири негативні фактори при консервуванні будинку

Мікроорганізми- переважно гості небажані. Якщо вони накопичуються в достатньо велику кількістьто стають дуже небезпечними і для продуктів, і для нашого здоров'я. За певних умов мікроби починають активно розмножуватись. Деякі їх нешкідливі, і людина усвідомлено включає в процес приготування низки продуктов. Можна згадати не один приклад «взаємовигідного співробітництва»: пліснява та сир, дріжджі та пиво, дріжджі та хліб. Але в процесі консервування будинку вони швидше шкодять, ніж допомагають.

Дотримання правил гігієни при обробці харчових продуктів - перше правило при консервуванні, по дорозі боротьби з мікроорганізмами. З особливою турботою та ніжністю слід поводитися не тільки з продуктами, а й з усіма кухонним приладдямта робочими поверхнями. Ідеальна чистота допоможе уникнути появи та розмноження шкідливих мікробів.

Друге правило на цьому шляху є застосування високих температур, що стало невід'ємною частиною консервування «Шкідники» чудово виживають у теплі, але справжньої спеки вони не витримують.

Третє правило - це використання у великій концентрації таких інгредієнтів, як цукор, кислоти та алкоголь. Вони ускладнюють життя небажаним гостям та створюють неприйнятні умови для ферментів та мікроорганізмів.

Четвертим правилом та останнім ударом по шкідниках з вашого боку стане дотримання герметизації заготовок. Важливу рольу цьому випадку грає олію.

ФЕРМЕНТИ

Насправді ферменти є мікроорганізмами. Це білки тварини та рослинного походження, що виконують різні функції. Після збору врожаю ферменти зберігають свою активність у овочах та фруктах достатньо довгий час. Вони працюють за принципом каталізатора прискорюючи хімічні процеси. Викликаючи руйнівні зміни у тканинах, цим сприяють зростанню мікроорганізмів. Наприклад, знебарвлення розрізаного чи пошкодженого плода спричинене саме дією ферментів. Але якщо незахищена поверхня фрукта чи овочів контактує з лугом чи кислотою, цей процес уповільнюється. Ось чому при консервуванні на зимуплоди обробляють лимонним соком або опускають у підсолену воду.

Ферменти активізуютьсяпри температурі 29-50 ° С, а при 60 ° С, як і при заморожуванні, починають руйнуватися. Але при розморожуванні вони знову розпочинають свою активну діяльність.

БАКТЕРІЇ ПРИ КОНСЕРВУВАННІ

Бактерії неможливо побачити неозброєним оком. Це найдавніші і найпоширеніші форми життя Землі. Їхньому швидкому розмноженню сприяє температура від 20 до 40 °С, а при заморожуванні продуктів вони «впадають у сплячку». Вбиває їхня температура кипіння води, тобто приблизно 100 °С. Шкідливий вплив бактерій на продукти проявляється не відразу. Багато бактерій нешкідливі, а деякі навіть корисні. "Шкідники" ж виділяють несприятливі для здоров'я людини токсини, викликаючи гниття продуктів, що супроводжується появою огидного запаху. Тому при домашньому консервуванніна зиму, слід чітко виконувати все необхідні правилазакупорки поетапно.

ПЛІСЕНЬ І ГРИБИ

Суперечки плісняви ​​та грибів присутні у повітрі і можуть легко опинитися у продуктах харчування. на початковому етапівони схожі на тоненькі ниточки, які згодом набувають сірувато-зеленого відтінку і перетворюються на подобу вати. При температурі Про °С пліснява і гриби сплять, але при 10-38 °С вони починають розмножуватися і надавати шкідливий вплив. При температурі від 60 до 88 °Стобто при тепловій обробці продуктів вони гинуть. Якщо ви виявили невелика кількістьцвілі на кришці відкритої банкиз джемом, то вам слід якнайшвидше вжити заходів. Просто зняти її — не вихід із становища, тому що цвіль виділяє мікотоксини, дуже шкідливі для організму, якщо їх з'їсти разом із консервованим на зиму продуктом.

ДРІЖДЖІ ПРИ ДОМАШНЬОМУ КОНСЕРВУВАННІ

Дріжджі присутні в продуктах харчування і, як правило, не є небезпечними для здоров'я, але можуть викликати процес гниття при консервуванні будинку. Багато видів дріжджів швидко гинуть при температурі 60 ° С і вище, а також втрачають активність при заморожуванні продуктів. Вони легко розмножуються в заготовках, що містять більше 60% цукру, заповнених не доверху або негерметично закритих банках, а також у місцях, де завжди тепло, наприклад, на кухні. При бродінні дріжджів утворюються гази, які до всього можуть призвести до «вибуху» банкиіз консервованими продуктами.

Знаючи ці правила домашнього консервування на зиму, ваші продукти зберігатимуться довго і не завдадуть шкоди, при вживанні в їжу. У наступних статтях, які ви можете переглянути нижче, розберемося як правильно консервувати вдома різні продукти на зиму, у тому числі джемиі варення.

Народні засобивід тарганів, мурах, мишей Як зробити Яндекс, Google стартової сторінкою в Опері, Мазилі

Олеся Бакуменко:

“Правила консервації для всіх продуктів однакові. Якщо ви солите огірки, маринуєте гриби, збираєтеся запакувати в банки кабачкову ікру, варення або компот - у будь-якому випадку вам доведеться пройти кілька обов'язкових етапів, неважливо, за яким рецептом ви готуєте.

Перш ніж починати щось консервувати, треба правильно підібрати пакувальний матеріал. У домашніх умовах, як правило, консерви закривають у скляні банки. Кришки таких банок бувають різними.

Важливо знати, що пластикова кришка завжди пропускає повітря, тому в цьому випадку за банками доведеться постійно ретельно спостерігати. Якщо чесно, то я взагалі не рекомендувала б використовувати ці кришки.

Кришки, що закручуються, з різьбленням щільніше прилягають до банку, і вони набагато надійніше пластикових.

Але найнадійніші – ті плоскі кришки, які закриваються спеціальною машинкою, там повітря не надходить зовсім. Вони не такі зручні, як ті, що закручуються, тому що треба шукати машинку, зате більше шансів уберегти продукт і не отруїтися».

Як обробляти банку та кришку

Олеся Бакуменко:

«Насамперед скляні банки та кришки я рекомендую обробити легким розчином соди – приблизно ложка соди на літр води: сода знімає з поверхні банки мікроорганізми. Обробляти содою треба не лише внутрішню поверхню банки, а й зовнішню. Нічого складного тут немає - треба лише ретельно протерти скло. Деякі замість соди використовують перекис водню.

Потім банки та кришки обов'язково повинні пройти термообробку, тобто їх потрібно простерилізувати. У киплячій воді банки та кришки мають провести кілька хвилин. Дехто вважає, що банки можна просто ошпарити окропом – це велика помилка, так робити не можна.

Після стерилізації банки та кришки треба висушити природним способом- тобто нехай висихають самі, витирати їх не потрібно. У жодному разі не можна укладати продукти в мокрі банки, вода - ґрунт у розвиток мікроорганізмів».

Як укладати продукт у банку

Олеся Бакуменко:

"Якщо це готовий продукт- овочева ікра, тушонка, компоти та варення, - його потрібно просто укласти в банку майже до самого краю банки і швидко закрити кришкою, щоб запобігти попаданню повітря.

Якщо це соління або маринади - тобто те, що ще готуватиметься в банку, - ці продукти закладають у банку, потім заливають розсолом або маринадом, а потім швидко закривають стерилізованою кришкою. Але у разі солінь є нюанси, я про них розповім згодом».

Як закривати консерви

Олеся Бакуменко:

«Після того, як продукт уклали в банку та закрили кришкою, банку цю треба в обов'язковому порядкуперевернути вгору дном. Це потрібно для того, щоб простерилізувалася внутрішня поверхня кришки та верхній незаповнений простір банки. Банки повинні простояти вгору гальмами мінімум хвилин 20, деякі залишають їх у такому стані на добу».

Як зберігати консерви

Олеся Бакуменко:

«Після того, як банки охолонули, зберігати їх потрібно у темному прохолодному приміщенні. Вологість повітря має бути 75%, а температура близько 15 градусів. Можна зберігати і в холодильнику, але це не обов'язково. Зате важливо стежити, щоб не було світла: у рослинній сировині містяться вітаміни, наприклад, аскорбінова кислота, які окислюються при попаданні на світло. Якщо йде процес окислення, може розпочатися процес розвитку мікроорганізмів.

Якщо не забувати всіх цих правил, якщо банки закриті герметично і вся технологія консервування дотримана правильно, то передбачається, що термін зберігання консервованої продукціїстановитиме не менше одного року, а то й більше, і що за таких умов як мінімум рік мікроорганізми не розплодяться».

Чим пастеризація відрізняється від стерилізації

Олеся Бакуменко:

«У рецептах часто зустрічаються слова стерилізація та пастеризація. Це різні речі.

Стерилізація дозволяє знищити патогенну мікрофлору, що міститься в продукції, яку ми хочемо надовго зберегти, вона відбувається за температури вище 100 градусів. Зазвичай тривалість стерилізації встановлюється експериментальним шляхом та прописана в рецепті.

Пастеризація - це спосіб обробки продукту за температури нижче: в діапазоні від 80 до 100 градусів. При цьому способі також знищується мікрофлора, проте зберігаються біологічно активні речовиниНаприклад, ті ж вітаміни. Але й термін зберігання скорочується.

Солоні

Олеся Бакуменко:

«Сіль є природним консервантом, і вона буде тим самим бар'єром, який захистить продукт від розвитку у ньому мікроорганізмів, бактерій та плісняви. Як правило, в домашніх умовах у соління більше ніяких консервуючих речовин не додають. Хіба що якісь прянощі, які, крім смаку, мають консервуючі властивості - кріп, хрін і так далі.

Соління заливаються частіше гарячим, але іноді холодним розсолом. Якщо розсіл був гарячий, то в принципі після того, як банку закрили, її можна перевернути та остудити природним способом. А якщо розсіл був холодний, то після того, як ви закрили банку з усім вмістом і перевернули, її треба знову простерилізувати - вже разом з продуктом. Але взагалі, якщо ви про всяк випадок простерилізуєте банки, залиті гарячим розсолом, то гірше не буде. Щоправда, від тривалої стерилізації руйнуються вітаміни».

Маринади

Олеся Бакуменко:

«У маринадах використовують різні консерванти, але для домашніх умов найпопулярніша та традиційна консервуюча добавка – оцтова кислота. Пропорції цієї кислоти містяться в рецептах, чи не треба їх брати з голови чи питати у сусідів, це ризиковано. Треба розуміти, що коли ви консервуєте продукти, то рецепт має бути перевірений та надійний. Закочувати маринади і зберігати треба по тих же загальним правилам, описаним мною вище.

Важливо розуміти, що мариновані продукти зберігаються довше за солоні. Тому часто у бабусь на ринку зустрічаються соління з оцтом. Я категорично не раджу купувати такі консерви з рук у незнайомих людей, хоч би якими симпатичними ці бабусі були: невідомо, як вони їх закривали і як зберігали».

Овочева ікра

Олеся Бакуменко:

«Кабачкову, баклажанну чи будь-яку іншу овочеву ікру можна консервувати лише після того, як вона пройшла термообробку. При цьому якось спеціально готувати її до консервування не треба - просто приготуйте цю ікру так, ніби ви її прямо зараз збираєтеся з'їсти, додайте туди всяких прянощів, спецій та сіль. А потім робіть так само, як я описала вище. Головне, щоб ікра була термічно оброблена. Але по-хорошому, для безпеки банки овочевий ікроютреба простерилізувати вже разом із продуктом».

Тушенька

Олеся Бакуменко:

«У цьому випадку умови консервації та зберігання мають бути жорсткішими, бо м'ясо має більшу кислотність, ніж овочі та фрукти: чим вища кислотність, тим активніше розвиваються мікроорганізми.

При заготівлі м'ясних консервівпотрібна тривала багатогодинна стерилізація та обов'язкове використання машинки для закочення. Рецепти завжди описують ці жорсткі умови, і нехтувати ними не можна».

Квашені продукти

Олеся Бакуменко:

«Квашені продукти можна консервувати в звичайних умовах, хоч у відрі - його ж ви не стерилізуватимете. У цих продуктах містяться потужні консерванти - сіль та цукор. Якщо капуста кваситься у великих обсягах, до неї додають оцтову кислоту. Зберігається в прохолодному місці при температурі до 10 градусів. Можна навіть не в холодильнику, а в спеціальній комірці чи льоху. Головне – стежити, щоб вона завжди була прикрита розсолом».

Варення

Олеся Бакуменко:

«Способи зберігання варення залежать від рецепту та від кислотності фруктів. Є люди, які просто перетирають ягоди з цукром – це навіть не варення – і такий продукт зберігається в холодильнику і зовсім недовго. Наші бабусі, які не мали холодильників, варили ягоди та фрукти годинами, і такі банки запросто стояли на полицях за кімнатної температури».

Компот

Олеся Бакуменко:

«Правила консервування та зберігання у компоту ті ж, що й у солінь, маринадів та овочевої ікри».

В'ялені та сушені продукти

Олеся Бакуменко:

«Сушіння м'яса, риби або фруктів відбувається при високих температурах і дуже швидко. А в'ялені продуктивиходять шляхом повільного поступового зневоднення.

Сушене і в'ялене не можна зберігати поряд з продуктами, що сильно пахнуть, наприклад, з цибулею і часником: всі ці зайві аромати дуже швидко і сильно вберуться. Зберігати таке треба в окремій упаковці - в темному папері, целофановому або вакуумному пакеті і в темному приміщенні з хорошою циркуляцією повітря. Провітрюваність приміщення потрібна для підтримки рівномірної вологості повітря – при цьому самі продукти повинні бути захищені від вологи, світла та повітря. Якщо в сушені або в'ялені продукти потрапить волога, вони почнуть пліснявіти. Зберігати сушене і в'ялене треба невеликими порціями і ці продукти регулярно оглядати.

Температура зберігання в'ялених та сушених рибита м'яса не повинна перевищувати 10 градусів. Сухофрукти можна зберігати за нормальної температури 17 градусів. Кухня для цього не підходить, тому краще зберігати у коморах чи шафах із вентиляцією».

Що таке ботулізм і як його уникнути

Олексій Водовозов:

«Ботулізм – це інтоксикація, невдале зіткнення з продуктами життєдіяльності кількох видів ґрунтових бактерій клостридій. Як би це дивно не звучало, найближчий родич ботулізму - правець, там теж клостридії винні, і він також пов'язаний із ґрунтом. Добре описані і рановий ботулізм, і інгаляційний – при вдиханні порошку, що розробляється як біологічна зброя. Тому, наприклад, усі військові щеплені від ботулізму.

Беруться ці бактерії з усього, що хоч якось контактувало із ґрунтом - прямо натурально з усього: тут і риба, і м'ясо, і огірки, і шпинат, і арахіс, і мед. Ніхто не піде обділеним – ні вегани, ні м'ясоїди. Це така харчовий різновидросійської рулетки. І є одна важлива особливість: клостридії - анаероби, тобто для їхнього життя кисень не потрібен Навіть так: кисень для них шкідливий. Так що потенційно забійний продукт добре закупорений (консерви), або ґрунтовно утрамбований (домашня ковбаса). До речі, з домашньої ковбасивсе і почалося, характерні отруєння описані ще у Візантійській імперії, а термін «ботулізм» походить від латинського «botulus» – «ковбаса».

Якщо продукти погано помили, то консерви можуть потрапити частинки грунту зі спорами клостридій. Після закупорювання із суперечок проростають бактерії, які живуть повним життям і ні в чому собі не відмовляють, виділяючи в навколишнє середовищепродукти життєдіяльності, серед яких - кілька різновидів ботулотоксину, найпотужнішої природної нервово-паралітичної отрути. Оскільки бактерії живуть невеликими групами, то отрута в консервах накопичується острівцями. Тому токсикологи регулярно стикаються із ситуацією, коли з однієї банки їла вся родина, а з ботулізмом відвезли когось одного, хто «виграв» шматочок, фарширований ботулотоксином.

Уникнути появи ботулізму можна з огляду на тактико-технічні характеристики клостридій, що виробляють ботулотоксин. Наприклад, добре відомо, що вони люблять слабокисле, нейтральне та слаболужне середовище (рН>4,6), - значить, при консервуванні потрібно активно користуватися оцтовим, лимонним або аскорбіновою кислотою. Не найгірше відомий і температурний оптимум для бактерій: 5–60 градусів. Значить, треба користуватися або глибоким заморожуванням, або стерилізацією (краще - з використанням скороварок-мультиварок, що дозволяють через підвищеного тискудосягати цифр 115–120 градусів).

Зрозуміло, потрібно ретельно мити продукти перед консервуванням. Чистити ті ж гриби як годиться, а не «і так зійде». Не експериментувати з домашньою тушонкоюабо в'яленням риби, особливо не закуповувати «домашнє» у сумнівних особистостей на ринку. Не давати дітям до 1 року мед - у ньому можуть бути клостридії, а тому що в цьому віці агресивність шлункового соку залишає бажати кращого, бактерії можуть проскочити в тонку кишку, розмножитися там і трошки отруїти дитину.

Ботулотоксин за своєю дією нагадує знамениту стрільну отруту кураре. Якщо ви почуваєтеся так, ніби вас підстрелив американський індіанець, то це він самий, ботулізм. Будучи нейротоксином, отрута починає свою тріумфальну ходу організмом з черепно-мозкових нервів, тому першими характерними симптомамибуде помутніння погляду, двоїння предметів, розширення зіниць (причому не обов'язково рівномірне), косоокість, що раптово виникла розбіжність, порушення мови, відчуття грудки в горлі, що заважає проковтнути слину. Якщо все це з незрозумілої причини проігнорувати, то у другій частині марлезонського балету буде параліч дихальної мускулатури та міокарда з комою та летальним кінцем.

Що ж робити, якщо ви отруїлися? По-перше, найпершою дією має бути виклик швидкої допомоги. Необхідно повідомити, що є підозра на ботулізм або як мінімум на харчове отруєння, уточнити, що саме їв постраждалий - домашні консервовані гриби, особисто виловлену та закопчену рибу, закуплену у «правильної бабусі» кров'яну ковбасуі тому подібне.

По-друге, якщо людина вже знепритомніла, то єдине, що можна зробити, - покласти її на бік, щоб під час можливої ​​блювоти не відбулося закидання шлункового вмісту в дихальні шляхи.

По-третє, якщо він ще притомний, потрібно промити шлунок:

Підігріти воду до температури тіла або просто набрати теплу з-під крана;

Один за одним дати випити 2-5 склянок (що молодший постраждалий, тим менше);

Викликати блювання тиском пальцями на корінь язика;

Повторювати до чистих промивних вод;

Наприкінці дати будь-який ентеросорбент у віковому дозуванні.

Чого робити в жодному разі не можна:

Промивати холодною водою: це викликає посилення перестальтики кишечника з просуванням «отруєного» харчового грудки далі по ШКТ;

Додавати у воду марганцівку: можливий хімічний опік слизової кристаліком, що не розчинився, а повністю вони розчиняються при температурі більше 70 градусів;

"зупиняти" кишечник антидіарейними засобами;

Давати горілку: спирт не нейтралізує токсин, всупереч народному повір'ю, а, навпаки, йому допомагає, адже етанол - сама по собі нейротоксична отрута».

Що буде, якщо є зіпсовані консерви

Олексій Водовозов:

«Якщо продукт просто «зіпсувався», можна позбутися 2–3 днів діареї. Порівняно з ботулізмом все інше – дрібниці життя, які розсіються, як ранковий туман. Інші мікроорганізми в консервах зустрічаються дуже рідко, таке поєднання несприятливих факторів - відсутність кисню, кислотність середовища, висока температура- більш-менш витримують лише клостридії, інші гинуть у страшних муках.

Якщо ви з'їли цвіль, то здебільшого нічого страшного не станеться. Але якщо не пощастить і як пліснява доведеться зіткнутися з грибком аспергіллом, то можна познайомитися з другою за значенням харчовою отрутою, афлатоксином. Аспергілл любить рослини з високим змістоммасел, так що у веганів-сироїдів шанси на знайомство з ним кратно вищі, ніж у інших. Небезпечними в цьому сенсі вважаються кукурудза, насіння бавовни, просо, арахіс, насіння кунжуту, сорго, соняшникове насіння, горіхи, марихуана. Основний удар афлатоксини завдають печінки, хоча дістається і клітинам імунної системи. Особливо чутливі до подібного впливу діти, а також ВІЛ-інфіковані – у них може зрости вірусне навантаження навіть на фоні прийому антиретровірусних препаратів.

Як розпізнати зіпсовані консерви

Олексій Водовозов:

«Класична ознака ботулізму – спучування банки, так званий бомбаж, наслідок виділення газів у процесі життєдіяльності клостридій. Але відсутність цієї ознаки зовсім не означає відсутність небезпеки отруєння. Ботулотоксин не має кольору, смаку та запаху, так що всі домашні консерви, особливо м'ясні та грибні, рекомендується після розтину 30 хвилин кип'ятити на водяній бані.

А в іншому має сенс орієнтуватися на органи почуттів: якщо вам здається, що вміст банки підозріло пахне або виглядає, або у нього не повинно бути ось цього дивного металевого присмаку, а розмовляти гриби можуть тільки в крайньому випадку, то вважайте, що вам не здається. Будь-який сумнів трактується не на користь консервів - їх можна зробити ще, а ви у себе, коханого, єдиний».

Я не з тих господарок, які готують сотні банок на зиму, а потім прилаштовують їх у добрі руки, бо не з'їли. Я роблю кілька видів "закаток", але без фанатизму. Не хочу перетворювати кухню на консервний заводі не люблю стояти в спеку в задушливій кухні і годинами крутити, крутити, крутити. Але ж узимку так хочеться дістати смачну баночку, зроблену влітку з коханням. Тож консервації бути!

Я спростила цей процес для себе максимально і поділюся своїми способами консервування і маленькими секретами.

Посуд та інвентар для консервування

– Каструля, таз чи інша ємністьповинна бути з широким дном, товстостінна і з матеріалу, що не окислюється, наприклад сталева, антипригарна або емальована, але без найменших тріщин і сколів.

– Для розмішування я використовую лише дерев'яні ложки та лопатки, а також силіконові ложки.Ними також зручно помішувати сироп для варення.

– Щипці кулінарні, бажано із силіконовими наконечниками.Це мій найнеобхідніший атрибут, далі розповім чому.

– Ложка або ополоник для розливу варення, джему та ін.Найбільше я люблю ложку для соусу. Завдяки її звуженому носику можна акуратно розлити джем і не забруднити все довкола. Також мені подобається силіконовий ополоник, він не дряпає каструлю і не стукає по банку.

– Кришки. Тут відразу скажу, що я роблю всі свої заготовки, використовуючи тільки банки з кришками, що загвинчуються. Для мене це найпростіший і економний у плані часу спосіб. Але можна користуватися і металевими кришкамиз гумками, а також, в окремих випадках, поліетиленовими.

– Щоб уникнути помилок, при консервуванні не обійтись і без мірних склянокі чаш(Я використовую чаші на 0,5 та 1 л).

– Закочувальний ключ,якщо не використовуєте кришки, що загвинчуються (вибирайте такий, щоб ручка зручно сиділа в руці).

– Ложка з отворамидля зняття піни.

– Рідше використовуються шумівки, друшляки та ін.

Обов'язково потрібно підготувати також прихватки, рукавиці та рушники.

Продукти для консервації

Для себе я давно зробила висновок, що зі зіпсованих продуктів консервацію краще не починати. Гроші на вітер, час витрачено дарма. Всі овочі, ягоди, фрукти потрібно ретельно вимити та перебрати, а потім обсушити, наприклад, паперовими рушниками.

Підготовка тари

Банки потрібно дуже добре вимити, найкраще з харчовою содою, А ось використовувати миючі засоби для посуду не рекомендую, вони залишають запах і погано змиваються.

Як стерилізувати банки

Існує кілька способів стерилізації банок.

1. Деякі господині люблять це робити в мікрохвильової печіабо на деку в духовці. Для цього потрібно поставити банки в холодну духовкуі включити розігрів до 100-110 градусів весь процес займе близько 25-30 хвилин.

2. Також дуже популярний спосіб стерилізації на пару спеціальній підставці, пароварці або плоскому сите-жироуловлювачі.Банки мають добре прогрітися.

Трилітрова банка стерилізується у такий спосіб 15 хвилин, дволітрова – 10 хвилин, літрова – 5, півлітрова всього 2-3 хвилини.

Кришки найчастіше просто кип'ятять близько 5 хвилин у воді, у будь-якій каструльці або мисці.

3. Я ж віддаю перевагу іншому способу, найпростіший для мене – у каструлі з окропом.Наливаю у велику каструлю воду, щоб покривала банку в горизонтальному положенні, доводжу до кипіння. Акуратно щипцями опускаю банку на бік, туди кладу кришку.

Все це повільно вирує кілька хвилин. Ось тут і мені й потрібні ті самі щипці із силіконовими наконечниками – я дістаю ними банку та зливаю воду.

Ставлю банку в приготовану тарілку або на рушник. У каструлю опускаю наступну банку та кришку, поки вони стерилізуються, я заповнюю готову банкуваренням або овочами і закриваю кришкою, що загвинчується. Це швидко та просто. Ніколи і нічого не зіпсувалося після такого консервування.

Якщо баночки маленькі, то опускати у воду можна відразу дві чи три баночки. У такому разі дно краще вистелити тканинною серветкою, щоб баночки не ковзали і не стукали один про одного.

4. Бувають рецепти, коли потрібно розкласти продукти в чисті банки, а потім стерилізувати вже заповнені банки , заливши їх у каструлі або тазу водою приблизно "по плічка". Час стерилізації зазвичай вказується у рецепті, це може бути як 10 хвилин, так і 40 хвилин – уважно читайте вказівки в рецепті.

Після того, як баночки будуть наповнені і закриті, їх потрібно перевернути вгору дном і накрити теплим рушником або пледом, і дати таким чином охолонути.

Потрібно враховувати, що при варінні желе, наприклад, або краще не залишати банки в такому стані довше години. Інакше на дні банок утворюється повітряна подушка, А саме желе чи джем загуснуть начебто «зависли в повітрі».

Підготовка продуктів

Щоб усі ягоди, фрукти або овочі проварилися рівномірно, їх потрібно вибирати приблизно однаковими за розміром та ступенем зрілості. І нарізати (якщо це потрібно) теж приблизно однаковими шматочками. Інакше вони приготуються нерівномірно, а консервація зіпсується і здувається.

Овочі

Щоб солоні огірки зберегли яскравий колір, їх потрібно перед тим як солити, обдати окропом.

Не можна додавати в консервацію сіль з добавками або йодовану, тільки звичайну кухонну сіль.

Потрібно враховувати, який за процентністю оцет використовується у рецепті. 9% замість 3% просто зіпсує усі ваші старання, і навпаки.

При консервації свіжих овочівчасто застосовується метод заливання гарячим маринадом, розсолом чи водою. Слід враховувати, що при заливці огірків використовується рідина, що не кипить, а з температурою приблизно 90 градусів, інакше огірки можуть втратити хрускіт. Також огірки можуть стати пухкими і через переповнені банки. Не слід утрамбовувати овочі занадто щільно, краще класти їх бочком до бочка і трохи потрясти банку після.

Вода для заливки та маринадів має бути фільтрована, а не з-під крана.

Варення та джеми

При варінні варення важливо, щоб ягоди та фрукти зберегли свою форму, не розм'якли і не зморщилися, тому краще готувати відразу не більше 4-5 кг варення.

Щоб дізнатися, чи готове варення, потрібно капнути на блюдце кілька крапель охолодженого сиропу. Варення готове, якщо крапля не розповзається на блюдце. Крім того, якщо варення вже готове, то ягоди та фрукти рівномірно розподіляються по сиропу, а не спливають на поверхні.

Поки вариться варення, не готуйте страви, що сильно пахнуть, щоб варення не ввібрало його аромат.

Смак ягідного або яблучного варенняможна покращити або надати йому незвичайну нотку, додавши при варінні лимонну цедру, ваніль або трохи кориці, грушеве вареннязаграє по-новому, якщо додати в нього чарку коньяку, а в агрус - трохи лимона.

Часто при зберіганні варення зацукровається. Щоб цього не відбувалося, до нього при варінні додають лимонний сікчи лимонну кислоту.

З щойно звареного варення можна приготувати цукати. Потрібно дістати трохи ягід або плодів з щойно звареного варення, дати їм обсохнути (наприклад, на тарілці або блюді), злегка струсити і обваляти в цукрі або цукрової пудрі. Зберігати такі цукати потрібно у банку.

Зберігання

Зберігати консервацію слід у сухому прохолодному місці, наприклад, у коморі, на утепленому та обладнаному для зберігання балконі, у льоху або у підвалі. Оптимальна температуразберігання консервації 4-7 градусів С. Потрібно стежити, щоб температура не опускалася нижче, інакше може порушитись герметичність заготовок.

Насамкінець поділюся ще одним маленьким секретиком. Якщо поліетиленова кришкане знімається з банки з консервацією, на неї потрібно поставити миску з гарячою водою. Через 30 секунд кришка розм'якшиться та легко знімається.

Сподіваюся, що ця стаття була вам корисною. Вдалих та смачних заготовок!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+