Як роблять дірки у сирі. Дослідницька робота "Чому в сирі дірки?". Біологічні процеси в приготуванні сиру

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Переклад з німецької – моя.

94.Якщо увечері очікуються гості, то дітям дають поїсти раніше. Їм не обов'язково слухати те, про що говорять гості – так не заведено, та й виходить дешевше. Мама теж їсть за компанію бутерброд, тато ще не прийшов.
- Мама! Соня сказала, що вона вже вміє курити - адже їй не можна ще курити?
- Не розмовляй за столом!
-Мамо, дивись: а в сирі дірки!
Дві дівчинки хором: Тобі, ти що – тупий? У сирі завжди бувають дірки!
Ображений голос хлопчика: Ну, так ... А чому? Мати! Звідки беруться дірки у сирі?
- Не говори за столом!
- Але я хочу знати: звідки дірки у сирі?
Невелика пауза. Мама: Дівчата мають рацію - дірки, вони ... в сирі завжди бувають дірки!
- Мама! Але в цьому сирі немає дірок! А чому у тому є?
- Всі. Замовкни та їж! Я тобі сто разів казала: Не розмовляй за столом, їж!
- У-у-у! Мені тільки хочеться знати, звідки дірки… ой-ой, ти знову мене б'єш… Рев.
Входить тато.
Що трапилося? добрий вечір!
- Та ось синок знову поводиться...
- Я не веду себе! Я просто хочу дізнатися, звідки дірки у сирі? Ось у цього сиру вони є, а той не має!
Тато: Ну, через це не варто так ревти – мама все тобі пояснить!
Мама: Може, ти ще похвалиш хлопця? За столом він має їсти, а не балакати!
- Якщо дитина щось запитує, то, мабуть, треба їй відповісти та пояснити! Я так вважаю.
-Toujours en presence des enfants! (Завжди в присутності дітей!) Коли я вважаю за потрібне, я йому поясню. А зараз їж давай!
- Папа! Але звідки ж беруться дірки у сирі – я хочу знати!
- Отже, так, дірки у сирі виникають під час виробництва; сир роблять з олії та молока, потім він бродить, стає сирим; у Швейцарії вони його дуже добре роблять – коли ти виростиш, ти теж побуваєш у Швейцарії, там такі високі гори, на них лежить вічний сніг… Адже це так красиво, правда?
- Так, але звідки у сирі беруться дірки?
- Я ж тобі щойно пояснив: вони з'являються, коли його виготовляють, роблять...
- Так ... але як вони потрапляють у нього, дірки?
- Малюк! Через тебе скоро у мене самого з'являться дірки! Вже пізно – марш у ліжко!
- Ні, ще зарано! Спочатку скажи мені, звідки беруться дірки в сирі... Пляска, потиличник. Страшний рев. Дзвінок у двері.
Дядько Адольф: Добрий вечір, добрий вечір, Марго! Як справи чим займаються діти? Тобі, чого ти так кричиш?
- Я просто хочу дізнатися.
- Замовкни! Він хоче дізнатися ... Відведи хлопчика в спальню і позбав мене від цих дурниць! Ходімо, Адольфе, посидимо в мене, поки тут накриватимуть стіл.
- На добраніч! На добраніч, маленький крикуне! Слухай, що з ним?
- Марго не змогла пояснити йому, звідки беруться дірки в сирі.
- Але ти йому пояснив?
- Звісно, ​​я пояснив!
- Дякую, я кинув палити... Скажи, а ти сам знаєш, чому в сирі дірки?
- Це просто смішно – звісно, ​​знаю! Дірки з'являються під час виготовлення через вологість ... все дуже просто!
- Ні, любий мій! Уявляю, що ти наговорив дитині! Яке ж це пояснення!
- Не гнівайся на мене, але ти просто смішний! Може, ти поясниш мені, звідки беруться дірки в сирі?
- Заради Бога – звісно, ​​можу!
- Будь ласка…
- Отже, дірки у сирі виникають завдяки так званому казеїну, який входить до складу сиру.
- Але ж це нісенітниця!
- Ні, це не нісенітниця.
- Все-таки це нісенітниця: тому що казеїн тут не до чого... Добрий вечір, Марто! Привіт, Оскар! Розташовуйте. Як життя?... ні до чого!
- Про що ви тут сперечаєтеся?
- Заради всього святого ... послухай, Оскар, у тебе освіта, ти адвокат, скажи: Поява дірок якось пов'язана з казеїном?
– Ні. Сир у дірках, я хотів сказати дірки у сирі виникають через те, що з'являються через те, що сир при бродінні під впливом температури надто швидко розширюється…
Громовий регіт раптових опонентів тата і дядька Адольфа: Ха-ха-ха!!! Таке кумедне пояснення - сир розширюється! Ти чув? Ха-ха-ха!
Тут входять гості: дядько Зігесмунд, тітка Женні, д-р Гуггенхаймер та директор Флакеланд.
- Добрий вечір, добрий..справи?...якраз розмовляємо...страшно смішно...саме дірки в сирі!...Зараз будемо вечеряти...ну, будь ласка, поясни ти!
Дядько Зігесмунд: Отже, дірки у сирі виникають тому, що сир при охолодженні стискається.
Наростаючий шум, що переходить у гул, а потім багатоголосий крик регота: Ха-ха! При охолодженні! Ти колись їв охолоджений сир? Добре, що Ви не сиророб, пане Аполант (відомий медик) При охолодженні! Хе-хе! Ображений дядько Зігесмунд відходить убік.
Д-р Гуггенхаймер: Перш ніж зайнятися вирішенням цього питання, Ви повинні сказати мені, про який сир йдеться. Все залежить від самого сиру!
Мама: «Емментальський» - ми вчора його купили ... Березня, я тепер почала купувати у Данцеля, а з Мішевські я не хочу більше зв'язуватися - днями він відправив нам кекси, а вони виявилися ...
Доктор Гуггенхаймер: Отже, якщо це «Емментальський». Тоді все дуже просто. В «Емментальському» завжди є дірки, бо це твердий сир. Усі тверді сири мають дірки.
Директор Флакеланд: Панове! Тут потрібна людина-практик ... а ви всі тут в основному академіки (ніхто не заперечує) Отже, Дірки в сирі є продуктом розпаду під час бродіння. Так. Сир.. він розпадається, бо сир…
Великі пальці присутніх спрямовані вниз, усі схоплюються і починають говорити одночасно: Ха-ха! Це я знаю! Хімічні формулитут не допоможуть! А хіба не маєте енциклопедії?
Усі біжать до бібліотеки. Гейзе, Шіллер, Ґете, Більше, Томас Манн, старий альбом поезії, та де ж…А. ось вона! КАБЕЛЬ до СИРОЇЖКА. Самовар, скальпель, смола, сноб, сурик, сир! Ану дай я! Відійди! Вибач! А, ось: пухирчаста структура деяких сортів сиру обумовлена ​​утворенням вугільної кислоти із сироватки, що міститься в цукрі.
Все водночас; Ну, ось – що я казав?..що міститься в цукрі, і…а де продовження? Марго, чи не ти вирізала сторінку з енциклопедії? Це нечувано! Хто лазив у книжкову шафу? Діти? Ти чому не замикаєш книжкову шафу? Чому не замикаєш його - я тобі сто разів казав: замикай шафу! ... Зачекайте, як там було? Ваше пояснення неправильне, а моє правильно!.. Ви сказали – сир охолоджується!.. Це ви сказали – сир охолоджується, а я сказав, що сир розігрівається!... Зате ви нічого не сказали про вугільно-кислотну цукрову сироватку, як там написано!...Те, що ти сказав - це взагалі марення божевільного!... Що ти розумієш у сирі? Ти ж не можеш відрізнити козиний сирБолле від старого голландського! ... Я, можливо, за своє життя з'їв набагато більше старого голландського сиру, ніж ти ... Не плюйся, коли розмовляєш зі мною!
Кажуть усі одразу. І можна чути: Попрошу поводитися пристойно, якщо ти в мене в гостях! ... Кисла штруктура сахарози ... Нема чого вказувати! швейцарського сиру- Так, у "Емментальського" - ні! ... Ти не в себе вдома - тут пристойні люди! ... Де, де? ... Візьми свої слова назад! Негайно! Я не дозволю ображати моїх гостей у моєму будинку! Зараз же он з мого будинку! ... Я радий, що йду - набридло дивитися на твою морду! ... Ти більше ніколи не переступиш поріг мого будинку! ... Пані, але це ж ... А ви взагалі помовчите - ви з нашої родини!...Такого в мене ще не було!...Я як торговець...Ви тільки послухайте: Під час війни ми цей сир...Це не примирення! Мені все одно, навіть якщо ти луснеш: ви нас обдурили, і якщо я навіть помру, ти ніколи не ввійдеш у мій дім! ... Мисливець за спадщиною! ... Ось тобі! ... А я повторюю ще раз, щоб всі чули: Мисливець за спадщиною! Ось так! А тепер йди і скаржся на мене! ... Болван! Ледачий дурень, не дивно - у такого батька! ... А твоя? Хто ж тоді твоя? Звідки твоя дружина? Болван!...Де мій капелюх? У цьому будинку треба стежити за своїми речами! Це буде мати юридичні наслідки! Болван! ... А ви теж мені!
У дверях з'являється хатня робітниця Емма: Фрау Марта! Їсти подано!...
Підсумки гарячої дискусії:
4 скарги за образу. 2 скасовані заповіти. 1 анульований соцдоговор. 3 анульовані іпотеки. 3 скарги щодо об'єктів рухомого майна: спільний абонемент до театру, крісло-гойдалка, біде з електрообігрівом, вимога компенсації за прибирання.
Залишилися лише сумний «Емменталець» і маленький хлопчик, який тягне свої товсті руки до небес і жалібно волає: Мамо! Звідки беруться дірки у сирі?
04.09.2013

"Що ж ви мені даєте сир, мишами поїдений?" - Розгнівавшись, вигукнув цар Петро I, коли в Голландії його вперше пригостили твердим голландським сиром. Але, розібравшись, що до чого і оцінивши смак цього дивовижного продукту, Петро запросив до Росії голландських сироварів, щоб російська людина теж долучалася до європейської кухні. Хоча, слід зазначити, що слов'яни здавна готували сир, отриманий результаті природного згортання молока, тобто. без теплової обробки, так званим «сирим» способом, звідси назва сир. Такий сир більше був схожим на сир і відрізнявся від європейських твердих сирів. До того ж він не користувався у слов'ян особливою популярністю і не був для них продуктом номер один. Звичайно, такий стан речей не сприяв розвитку масового сироваріння, тому з упевненістю можна сказати, що історія сироваріння в Росії почалася за Петра I.

Однак виробництво сиру не набуло великого розмаху. Спочатку з'явилися невеликі сироварні, де справу вели голландські майстри. А перший сироробний завод був збудований у селі Лотошино Тверської губернії в маєтку князя Івана Сергійовича Мещерського лише 1795 року (через 70 років після смерті Петра I). Керував заводом швейцарський майстер-сиророб Йоганнес Мюллер, який налагодив на російській землі виробництво швейцарського сиру, що дістав назву Мещерський сир. За прикладом князя Мещерського та інші у своїх маєтках організовували малопотужні сироварні, які, проте, згодом припинили своє існування.

Таким чином, масштабного промислового виробництвасиру в Росії довго не було. І лише 1866 року на вимогу російського просвітителя, громадського діяча, члена Московського товариства сільського господарстваМиколи Васильовича Верещагіна Імператорське Вільне економічне товариство відкрило сироварню у селі Отроковичі Тверської губернії. Потім стараннями того ж таки Н.В.Верещагіна в селах стали створюватися сироварні та маслоробні артілі, які виготовляли сир та олію. промислових масштабах. Тому саме 1866 вважається початком промислового виробництва сиру в Росії. А до 1913 року у Росії вироблялося вже близько ста сортів сиру, багато з яких навіть йшли на експорт.

Ну, а що ж дірки, які так розгнівали Петра I, звідки вони беруться у сирі? А все дуже просто. Усі ми знаємо, що сир виходить внаслідок бродіння молока, чому сприяють молочнокислі бактерії. Отже, рух цих бактерій викликає посилене утворення вуглекислого газу. Вуглекислий газ, що виділяється, накопичується в мікропустотах зріючого сиру, створюючи своєрідні бульбашки, які не можуть піднятися на поверхню через в'язку консистенцію сирної маси. Зрештою, вони застигають, у результаті у сирі утворюються дірки, але формуються вони відразу, але в двадцятий чи тридцятий день дозрівання сиру. До речі, майстри-сировари та справжні цінителі сиру ніколи не скажуть «дірки», отвори, що утворилися, вони називають «вічками».

А форма і розмір очей залежить від властивостей сирної маси, хімічного складу газів, що утворилися, і інтенсивності їх накопичення і виділення. Крім вуглекислого газу (50 – 90%) у процесі дозрівання сиру може виділятися азот (6,3 – 48%), кисень (до 0,2%) і навіть водень (до 3%). Наприклад, при швидкому виділенні вуглекислоти в сирній масі утворюється багато маленьких очей, як у голландських сирах, а при повільному - очі виходять великі, але в незначній кількості, приклад тому швейцарські сири. Всесвітньо відомий швейцарський сир Емменталь має очі діаметром два – чотири сантиметри. А є й зовсім сліпі сири, без очей. До них відносяться дуже тверді, витримані сири, наприклад, Пармезан та більшість м'яких сирів.

Таким чином, сирні очі - це бульбашки, утворені в результаті виділення вуглекислого газу в процесі бродіння, а форма та кількість очей залежить від ферментів, що використовуються для приготування сиру, теплової обробки та технології приготування. Як бачимо, сирні очі не формуються хаотично, це цілком контрольований процес. На багатьох сироварнях сири, що зріють, навіть піддають спеціальному ультразвуковому дослідженню, щоб простежити, чи немає вад у формуванні очок, чи правильна у них форма і кількість.

Іноді нам на думку спадають питання, відповіді на які логічні з погляду експертів, але неочевидні. Чому небо блакитне, а трава зелена? Чому вночі стає темно? І звідки у швейцарському сирі такі великі дірки? Про те, як сир отримав свою відмінну особливість, За яку (принаймні частково) його люблять у всьому світі – розповідаємо нижче.

Дірки у сирі як частина виробництва

Класична версія свідчить, що дірки в сирі з'являються через вміст у ньому певних бактерій. За словами історика сиру Пол Кіндштедта (Paul Kindstedt), все починається з того, що швейцарський сир походить із Альп. І хоча альпійські пейзажі виглядають мальовничими на упаковці, важливо розуміти, що це таки гори, які довгий часзалишали роботу сироварів у певному сенсі середньовічної. Сиру доводилося робити довгий шляха для цього необхідно було, щоб голівка сиру залишалася максимально сухою в процесі доставки.

У спробах оптимізувати процес на сироварнях розробили нові інструменти, що дають змогу підтримувати вищі температури зі спеціальними пресами для видалення з сиру зайвої вологи. Результатом виявився продукт із правильною еластичністю та достатньо низьким змістомкислот і солей, чого вдалося досягти шляхом збільшення кількості батерій Propionibacterium freudenreichii. Саме побічні продуктиметаболізму цих бактерій надають швейцарському сиру горіховий смак, а ще – роблять у ньому дірки.

Незважаючи на те, що дірки були неминучими при виробництві якісного сиру, згодом вони набули особливої ​​цінності. Як зауважує хімік та автор книги «Наука про сир» Майк Тунік (Mike Tunick), дірки стали тим, на що чекали люди. Уявіть, як би ми засмутилися, якби сир раптом став менш «дірявим». Нічого страшного з погляду корисності, але продукт безперечно виглядав би мене апетитно, оскільки час змусив нас полюбити його зовнішній вигляд.

Але - о, жах - це справді відбувається. Уолтер Бісіг (Walter Bisig), співробітник дослідницького центру швейцарського уряду Agroscope, зазначає в інтерв'ю The New Yorker, що за останні 10-15 років швейцарський сир став менш очимим. Природно, Бісіг та його колеги з групи технологій обробки харчових продуктів виявили цікавість, що відбувається.

Дірки у сирі утворюються через сіна

Основна проблема полягала в тому, що було дуже багато речей, які могли вплинути на текстуру сиру. Як повідомляють фахівці Університету штату Айова (University of Iowa), сир часом страждає від надлишку дрібних дірок, нерегулярних дірок або ефекту сліпоти, коли дірки в сирі є, але на зрізі вони перекриті тонким шаром сирної маси. Кожен із цих недоліків має ряд можливих джерел, включаючи сир, який може бути занадто кислим або стійким до температури зберігання, що спричинить порушення у продуктивності бактерій.

Інша проблема, окрім непостійності самого сиру, полягала в тому, що ніхто досі не знав, як дірки вирішують, де з'явитися. Одна з теорій, наприклад, стверджувала, що вуглекислий газ накопичується в «слабших місцях у матриці сиру». Інші експерти були впевнені, що «очі» утворилися навколо якихось ядер, подібно до того, як краплі дощу прилипають до цяток пилу.

Зрештою вдалося встановити, що величина та кількість дірок залежить від часу появи сиру. Так, «сліпі» сири народжуються влітку, а «окастіші», навпаки, взимку. Це дозволило побачити зв'язок із тим, що влітку корови переважно харчуються свіжою травою, а взимку – сіном.

Цим шляхом дослідники дійшли «теорії сіна», яка свідчить, що саме мікроскопічні частинки сіна в молоці і стають тими ядрами, навколо яких утворюються дірки. Експерименти із виробництвом сиру на чистому, відфільтрованому від будь-яких домішок молоці підтвердили її – дірок на сирі майже не було. Швейцарські вчені з Agroscope припускають, що сіно впливає не тільки на наявність або відсутність дірок, а й на їх характеристики: чим менше сіна в молоці, тим більше вони в результаті вийдуть.

Вас цікавили Дірки?
Так у чому ж справа? Сир я з'їла,
А дірки – все! - залишилися цілі!
На цьому була закінчена суперечка,
І тому досі,
На жаль, ніхто не знає у світі,
Звідки все ж таки дірки в сирі!

Ян БЖЕХВА
Дірки у сирі
Переклад Б. Заходера

Існує чимало легенд про походження сиру. Одна з найкрасивіших з них свідчить, що одного разу аравійський купець Канан рано-вранці вирушив у далеку дорогу по пустельній місцевості. З собою він узяв трохи їжі та молоко, налите у традиційну для кочівників посудину – висушений овечий шлунок. Увечері купець зупинився на нічліг і перед сном вирішив випити молока. Але... замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина (сироватка), а всередині судини виявилася біла грудка. Канан вирішив все ж таки спробувати шматочок цього згустку і несподівано був приємно здивований смаком нового продукту. Так народився сир, а сталася ця подія понад чотири тисячі років тому. Незабаром спосіб виготовлення сиру став відомим багатьом племенам Аравії, а звідти сир вже прийшов до Європи.

Наявність очок певного розміру та форми (у побуті ми говоримо "дірки", але ця неправильна назва і сироділи так ніколи не скажуть) є характерною особливістюшвейцарських сирів. Перші дослідники цього питання вважали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру. Проте ретельніші дослідження показали, що молочний цукору сирі розкладається в перші дні після його вироблення, тоді як очі утворюються тільки на 20-й 30-й день. Була встановлена ​​одночасність появи очків у сирі з процесом утворення оцтової та пропіонової кислот при бродінні молочнокислих солей. Підтвердженням цього є виділення пропіоновокислих бактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіонового, оцтовокислого кальцію та вуглекислоти. Для любителів хімії наведемо рівняння цієї реакції:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Вуглекислота, що виділяється, накопичується в мікропустотах сиру, утворюючи міхур, який не спливає на поверхню через в'язкість сирної маси. Застигаючи, у результаті утворюються вічка. Хімічний склад газів в вічках показав, що всередині міститься головним чином вуглекислий газ (50-89%) та азот (6,3-48%). Кисень зустрічається у вигляді слідів (менше 0,2%), і в нікчемній кількості є водень водень (0-3,3%).

Чим витриманіший і твердіший сорт сиру, тим більшого розміру дірки у ньому. Крім цього розмір вічок залежить від того, які ферменти беруть участь у їх утворенні: сичужний фермент дає маленькі дірки, молочна кислота, що утворюється в молоці при додаванні молочно-кислих заквасок - великі дірки. У США для розміру дірок існує навіть закон, який говорить про те, що діаметр дірок у сирі має становити від третини до трьох чвертей дюйма. У перекладі у метричну систему (зі швейцарською точністю) це відповідає 0,9525 та 2,06375 сантиметра. Це суперечить голландському стандарту якості сиру. В дійсно правильному сирідіаметр дірок – від одного до чотирьох сантиметрів. Тільки за такого розміру очків сир можна вважати правильно витриманим та високоякісним.

Великі очі у твердих сортівсиру, таких як гауда, едам, маасдам фрі-ко, ементаль. У м'яких сирів, як і дуже твердих, витриманих сортів, тісто зовсім «сліпе». Щоб простежити, чи немає вад у формуванні очок, чи «правильні» у них обриси, на деяких підприємствах зрілі сири піддають ультразвуковому дослідженню. Це швидкий і зручний спосіб: сироділи отримують інформацію про процес дозрівання сиру, а сирні голови при цьому залишаються цілими та неушкодженими. Розповідають, що одного дня Петро I, перебуваючи в Голландії, познайомився із місцевим сиром. Він нібито обурився, коли йому подали дивовижний продукт з великими дірками, і вигукнув: Що ж ви мені даєте сир, мишами поїдений?!

Проте голландські сиризі своїми «дірками», користуються постійної популярності. Очі надають сиру особливо апетитного вигляду.

Один два три чотири -
Порахуємо дірки у сирі.
Якщо в сирі багато дірок,
Значить, смачним буде сир.
Якщо в ньому одна дірка,
Виходить, смачним був учора.

Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версіяроботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF

У всьому добре відомим продуктомхарчування – сиром. Сир є найдавнішим натуральним продуктом, Який цінували в усі часи і як звичайну їжу у будь-який час дня, і як вишукану приналежність святкової трапези.

Благодійні якості цього продукту багато в чому зумовлені його харчовою цінністю. Сир складається з життєво важливих та цінних для людини білків, молочних жирів, мінералів, екстрактивних речовин та вітамінів. Їх концентрація майже в раз 10 вище, ніж у самому молоці, з якого, власне, і роблять сир. Білок, на який багатий сир, засвоюється набагато краще, ніж білок свіжого молока.

Екстрактивні речовини сиру позитивно впливають на травні залози та посилюють апетит. Білок, на який багатий цей продукт, є невід'ємним компонентом життєво важливих біологічних рідин людського організму(лімфи та крові), а також ключовою частиною гормонів та імунних тіл.

Приблизно 3% у сирі становлять мінерали, левова частка яких посідає фосфор і кальцій. Поряд з ними в різних сортахсиру також присутні йод, залізо, цинк, селен, калій та мідь. Не менш насичений і вітамінний ряд: є вітаміни групи В, Е, С, А і D. Відомо, що вітамін В12 відмінно впливає на кровотворення, а В2 є каталізатором в процесі тканинного дихання і сприяє продукуванню енергії.

Регулярне вживання цього продукту покращує стан шкіри, нігтів та волосся (за рахунок вітаміну Е) та сприяє більш гострому зору (завдяки вітаміну А).

Існує багато легенд, небилиць, історій про виникнення сиру. В одній легенді йдеться про те, що сир був придуманий пастухами, які брали із собою молоко, коли йшли пасти отари овець. Одного разу один пастух залишив молоко на сонці, з часом він помітив, що молоко почало густіти. Через кілька днів він злив рідину, що утворилася, а густа грудочка, який утворився – вирішив спробувати. Спробував, і треба сказати, що смак цей йому дуже припав до смаку. Ось так і народився сир.

У нашій країні про сир знали вже дуже давно. Слов'яни здавна готували сир, отриманий результаті природного згортання молока, тобто. без теплової обробки, так званим «сирим» способом, звідси назва сир. Такий сир більше був схожим на сир і відрізнявся від європейських твердих сирів. До того ж він не користувався у слов'ян особливою популярністю і не був для них продуктом номер один. Звичайно, такий стан речей не сприяв розвитку масового сироваріння, тому з упевненістю можна сказати, що історія сироваріння в Росії почалася за Петра I.

Вчені та історики стверджують той факт, що слов'яни навіть данину виплачували сиром.

Але традиції сироваріння у Росії виникли лише за Петра I. «Що ви мені даєте сир, мишами поїдений?» - Розгнівавшись, вигукнув цар Петро I, коли в Голландії його вперше пригостили голландським твердим сиром. Але, розібравшись, що й оцінивши смак цього дивовижного продукту, Петро запросив у Росію голландських сироварів, щоб російська людина теж долучався до європейської кухні.

Справжнім початком промислового виробництва нами улюблених ласощів в Росії прийнято вважати 1886, коли була заснована сироварня в селі Отроковичі Тверської губернії, під проводом графа Верещагіна.

До 1913 року у Росії вироблялося вже понад сто сортів сиру, які успішно експортувалися і продавалися інших країнах.

Всю цю важливу і цікаву інформаціюлегко отримати з книг з біології, кулінарії, з Інтернет-джерел. В Інтернеті мене зацікавив наступний факт: В одному з фільмів німого кіно за участю Чарлі Чапліна є забавний епізод. Великий актор, виконуючи роль офіціанта, перед тим, як подати на стіл тарілку з сиром, просвердлював у ньому дірочки... коловоротом. Так він хотів видати не дуже якісний сирза першокласний – швейцарський». Жарти жартами, а ось питання, чому в деяких сортах сиру, у тому числі й у швейцарському, є «дірочки», справді цікаве.

Мета роботи: з'ясувати якісь процеси: біологічні, фізичні чи хімічні, визначають появу в сирі дірок.

Об'єкт дослідження: «дірки» у сирі.

Предмет дослідження: процеси, що призводять до утворення «дірок» у сирі.

Завдання роботи:

1) Познайомитися з історією появи сиру та процесами його виготовлення.

2) З'ясувати природу появи «дірок» у сирі.

3) Зробити висновок щодо роботи.

1.ПРОЦЕСИ, ЩО СУПРОВОДЖУЮТЬ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ

1.1.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРУ

Сир - харчовий продукт, що отримується з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавителів.

Процес приготування сиру включає такі етапи.

1. Пастеризація молока

2. Утворення згустку.

3. Нарізка згустку

4. Одержання сирної маси. В результаті процесів, що виробляються з сиром, виходить сирна маса.

5. Пресування сиру. На етапі пресування сир викладається у спеціальні форми та піддається пресуванню.

6. Дозрівання сиру. На даному етапі сир слід перенести в льох, або якесь інше спеціальне приміщення для дозрівання.

Технологія виробництва сиру складається з низки операцій, що послідовно виконуються, представлених на малюнку 1.

Рис. 1. Схема технології виробництва сиру

Які ж процеси: біологічні, фізичні чи хімічні, відбуваються під час виробництва сиру і визначають появу у ньому дірок?

1.2. БІОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ СИРУ

До біологічних процесів можна віднести знищення технологічно шкідливої ​​для сироробства патогенної мікрофлори, вірусів та бактеріофагів. Досягається це пастеризацією молока.

Молоко пастеризують перед переробкою на сир. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання до температури 70-72°З витримкою 20-25 с. У разі підвищеного бактеріального обсіменіння молока допускається підвищення температури пастеризації до 76°С з тією ж витримкою.

Біологічні процеси, що протікають у сирі, відбуваються на стадії дозрівання та обумовлені життєдіяльністю бактерій. При виробництві сирів як закваска використовується чиста бактеріальна культура, у складі якої молочнокислі стрепто-коки та молочнокислі палички.

Дозрівання - це біохімічний процес, в результаті якого сир набуває своїх смакових якостей. Велику роль цьому процесі грають бактерії, зокрема пропионовокислые. Внаслідок їх життєдіяльності утворюються кислоти, які надають сиру специфічного. гострий смакта вуглекислий газ, бульбашки якого ми бачимо у вигляді дірочок при розрізанні сиру. Ця теорія була висловлена ​​в 1917 американським вченим Вільямом Кларком. Він заявив, що причиною виникнення дірок, наприклад, у швейцарському сирі є бактерії, які протягом свого життєвого циклувиробляють вуглекислий газ, через який і виникають порожнини всередині сиру. Ця теорія швидко набула популярності і до сьогодні сприймалася як найбільш ймовірна.

Теорію американського дослідника піддали сумнівам у той час, коли щодо швейцарського сиру, виробленого протягом останніх 15 років, вчені зі Швейцарського державного центру сільськогосподарських досліджень помітили, що кількість дірок у ньому стрімко падає, які розмір зменшується.

У чому б ви думали, чи могла бути причина цієї зміни канонічного вигляду улюбленого багатьма сиру?

Відповідь виявилася абсолютно несподіваною. Під час традиційного доїння корів у цебро потрапляють мікроскопічні частинки соломи, що є, мабуть, необхідним компонентомжиттєдіяльності бактерій, які згодом і призводять до утворення величезних порожнин усередині сирного циліндра (чим більше частки, тим більше очі). У наші дні виробники сирів все частіше відходять від багатовікових традицій, переходячи на автоматизовані системивиробництва. Завдяки цьому молоко виявляється позбавлене сторонніх домішок, у результаті сир позбавляється традиційних дірок.

Біологічні процеси тісно пов'язані з хімічними процесами, які у живих організмах.

1.3.ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПІДГОТОВЛЕННЯ СИРУ

Хімічні процеси - це процеси, у яких з одних речовин утворюються інші, нові речовини з певними властивостями. Ознаками хімічних реакційє:

1.Виділення газу. 2.Зміна запаху та смаку.

3.Випадання або розчинення осаду. 4.Зміна кольору.

5.Виділення чи поглинання тепла.

Проаналізувавши інформацію про основні етапи отримання сиру, можна виділити такі хімічні процеси, що протікають у сирі:

Зміна кольору. Колір сиру залежить від природи молока, а чи не від хімічних реакцій, які у ньому. Наприклад, молоко овець, азіатського буйвола та деяких порід кіз не містить жовтого пігменту b-каротину або містить його дуже мало; відповідно сири, одержувані з такого молока, як правило, мають білий колір. До складу коров'ячого молокавходить b-каротин; його кількість залежить від пори року, породи корови та її раціону, та природний колірсиру, що отримується з коров'ячого молока, варіює від солом'яного до жовтого.

1.4.ФІЗИЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ СИРУ

Фізичні процеси - це процеси, які супроводжують утворенням нових речовин, у своїй можуть змінювати форму, обсяг, агрегатний стан речовини.

Чи помічали ви, що у більшості сортів сиру «дірки» – «вічка» мають сферичну форму? Виявляється, пояснюється це фізичним процесом, в основі якого лежить закон Паскаля:

тиск, що виробляється на рідину або газ, передається в будь-яку точку без змін у всіх напрямках.

Спочатку готують тісто для сиру. Потім отриману масу ущільнюють під великим тиском та заповнюють нею спеціальні форми. Головки сиру, що утворилися у формах, виймають і поміщають у теплі камери для дозрівання. У цей період сир «бродить». Усередині спресованого, але ще м'якого тесту утворюється вуглекислий газ, який, накопичуючись, виділяється у вигляді бульбашок. Чим більше вуглекислого газу, тим сильніше роздмухуються бульбашки. Потім сир твердне, і всередині нього відображається картина внутрішнього «дихання» бродячого сиру у вигляді вкраплень бульбашок вуглекислого газу.

Що стосується форми порожнин, що утворилися, то, по-перше, згідно із законом Паскаля, тиск у бульбашках однаково передається на всі боки, а по-друге, «тісто» в цей момент подібно до рідини за своїми пружними властивостями. Тому бульбашки роздмухуються строго сферичної форми. Відступ від цього правила означатиме, що в якомусь місці всередині є ущільнення або, навпаки, порожнечі в «тесті». твердіший сир, тим менше роздмухується внутрішній бульбашка, тим менше розмір дірки.

До додаткових фізичних змін, що протікають у харчових продуктах, у тому числі в сирах, відносять зволоження та висихання. Ці процеси змінюють стан та властивості продуктів, а також впливають на активність хімічних та біохімічних процесів. Всихання та зволоження призводять до потемніння маси продукту. Уповільнити ці зміни можна дотримання відповідних температурних режимів.

За фізико-хімічними процесами сири поділяються на плавлені та розсольні.

Плавлені сири - це продукт, що отримується з зрілих високоякісних сичужних сирів, шляхом їх плавлення при високій температурі, хімічному складіяких відзначається високий вміст білків, ліпідів, органічних кислот та інших сполук, порівняно з сичужними сирами.

В основі виробництва плавлених сиріввикористовується властивість си-чужних сирів при температурі 45-50 ° С плавитися, а при більш високій температурірозріджуватись, при цьому завершальним етапом виробництва є отримання висококалорійного харчового продукту.

Перед плавленням сир подрібнюють, малі розміри частинок сирної маси дозволяють при плавленні сиру сформувати більш однорідну масу продукту. Зазвичай сир плавлять при 80-85 ° С протягом 15-20 хв.

Під час плавлення може частина вологи випаруватися, тому для розм'якшення розплавлену масу додають вершкове масло, молоко, пахту та ін. Як наповнювачі вносять цукор, сіль, шинку, горіхи та ін. При складанні суміші необхідно керуватися смаковими якостямипродукту та його консистенцією. При плавленні сирної маси змінюються фізико-хімічні властивостібілків. При цьому погано розчинний параказеїнат кальцію переходить в добре розчинний параказеїнат натрію.

При плавленні сирів до розплавленої сирної маси додають фосфорної солі (Са 2 НРO 4 , NаН 2 PO 4 , H 3 PO 4) і лимонної (цитрат натрію) кислот, які можуть зв'язуватися з казеїном і параказеїном, збільшуючи агрегатну стійкість білків. Використання кислих солей може знизити рН сиру, що позначається на консистенції продукту.

Розсільний сир-тип сиру, який дозріває та зберігається в розсолі, тому не має кірки. Розсільні сири містять до 7% солі. До розсольним сирамвідносяться бринза, сулугуні, адигейський сирта інші.

Бринза. Сир бринзу виробляють з коров'ячого та овечого молока або із суміші коров'ячого, овечого та козячого молока.

Для виробництва бринзи кислотність коров'ячого молока має бути 22 °С, овечого - 21-28 °С. Пастеризація молока проводиться при 72-74 ° С (моментальна пастеризація) або протягом 10 хв при 68-70 ° С.

У пастеризоване молоко додають хлорид кальцію. Після перемішування суміш охолоджують до 27-30°С, а потім вносять 0,5-0,7% бактеріальної закваскидля сирів від загального обсягу Утворення молочного згустку відбувається протягом 75-90 хв. При розкладанні молочного згустку його краї повинні бути рівними, а сироватка, що виділяється при цьому, прозорою і злегка зеленуватою.

Верхній шар згустку завтовшки 2-3 см знімають і відкладають убік. Решту згустку розрізають ножем на квадратики, а потім переносять шматочки на щільну тканину, виробляють пресування згустка. Для цього на потік кладуть вантаж, що дорівнює його вазі, на 2 год, а потім збільшують вагу вантажу в 1,5-2 рази. Загальна тривалість пресування залежить від кислотності та консистенції згустку і може продовжуватися протягом 2-4 год. Пресування закінчується тільки тоді, коли припиняється виділятися зі згустку сироватка. Відпресований пласт розрізають на квадратики розміром 10-15 см, які поміщають в 18% розчин хлориду натрію і витримують в цьому розчині від 8 до 16 год при 10 ° С, перевертаючи. Потім шматочки бринзи укладають у бочки, заливаючи 15% розчином хлориду натрію. Дозрівання бринзи проводять протягом одного місяця при 12-15°С. Зберігається готова до вживання бринза за 4-6 °С.

Бринза виробляється із вмістом 40-50% ліпідів у сухій речовині сиру, при 49-52 % вологості та 4-8 % солі.

Технічні показники продукту. Зовнішній вигляд.Сир бринза має чисту поверхню без кірки. Допускається незначне ослизнення поверхні, невелика деформація, незначні тріщини (не більше

3-4 мм за шириною).

3.ВИСНОВОК

В результаті проведеної мною роботи я познайомилася з історією появи сиру та процесами його виготовлення.

З'ясувала, що в результаті складних мікробіологічних, біохімічних та фізико-хімічних процесів у сирі утворюються продукти, що зумовлюють його органолептичні показники. Сир набуває поряд із загальним сирним смакомі запахом специфічні для кожного виду сиру присмаки та аромат, відповідний малюнок (очі) або його відсутність.

«Дірки» - «вічка» у сирі – це бульбашки, утворені через виділення вуглекислого газу, аміаку, частково інших газів, наприклад, водню у процесі бродіння. Серед них частку вуглекислого газу припадає 90 %. Спочатку гази легко розчиняються в сироватці сиру, а при отриманні перенасичених розчинів починають накопичуватися в проміжках між сирними зернами. Вони розсовують сирну масу, в результаті утворюються порожнини – вічка, відбувається ущільнення білкової маси та виділення вологи, яка накопичується в очах, утворюючи «сльозу».

Кількість та характер очків формують малюнок сиру. При швидкому утворенні газу очі будуть дрібними – діаметром 0,3-0,5 см (дрібні тверді сири), а при повільному великими - діаметром 1-2 см (великі тверді сири). У великих сирах(Типу швейцарського) очі утворюються через 20-25 днів після виготовлення, а іноді і пізніше. Вони мають правильну круглу форму, заповнюються в основному вуглекислим газом та незначною кількістю азоту та кисню. Вуглекислий газ утворюється головним чином під впливом пропіоновокислого бродіння. У дрібних сирахвічка дрібні, часті, круглої форми. Якщо процес бродіння проходить нормально, малюнок має очі округлої форми, рівномірно розташовані. За порушення нормального процесу бродіння формується малюнок, нехарактерний у тому чи іншого виду сиру.

Наявність очей залежить від закваски, що використовується для приготування сиру, теплової обробки та технології виготовлення. З'ясувала, що поява у сирі «дірок» зумовлена ​​комплексом біологічних, фізичних та хімічних процесів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ І ЛІТЕРАТУРИ

1.Інтернет ресурси:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html