На кондитерській фабриці випускають сирні сирки. Курсова робота: Виробництво глазурованих сирків. Технологія глазурованих сирків

У даному бізнес-плані планується організувати виробництво глазурованих сирних сирків з вареним згущеним молоком на підприємстві - ЗАТ "Сернурський сирзавод" працюючого у сфері виробництва харчових продуктів на основі переробки молока.

Проектом передбачається створення нової технологічної лінії з випуску глазурованих сирків. Вибір виробу, що випускається, пояснюється, перш за все, наявністю великого попиту у споживачів, це товар, який має смачні і корисні якості.

Глазуровані сирки є солодкою сирною масою, зверху покритою шоколадною глазур'ю. Глазуровані сирки представляють на ринку сирних продуктів досить вузький сегмент. У Європі та Азії, на думку експертів, глазуровані сирки немає такого успіху, пояснюється це популярністю у Росії традиційного продукту - сиру. Завдяки новітнім технологіям його успішно застосовують у кондитерській індустрії.

Сирний глазурований сирок зі згущеним молоком вироблятиметься масою 45 г і розфасовуватиметься у спеціальну плівку. Вимоги до якості глазурованих сирків визначаються ТУ 9222-001-78529440-06.

Собівартість виробництва 1 шт. сирка становить 1,48 руб.

Ринок глазурованих сирків можна охарактеризувати як один з найбільш бурхливих за останні кілька років. Однак на місцевому ринку в Марій Ел немає своїх виробників, всі продаються в магазинах республіки глазуровані сирки привозяться з інших регіонів.

Річний оборот ринку глазурованих сирків у Республіці Марій Ел експерти оцінюють у 2,5 млн. руб. Тому для місцевого виробника є можливість для виходу на ринок зі своєю продукцією та перспектива для розширення своєї ніші.

Запланований обсяг випуску на рік – 4 000 000 шт. Надалі кількість збільшуватиметься за рахунок нарощування потужності та розширення асортименту.

Щоб розпочати виробництво, підприємству необхідно закупити технологічне обладнання – лінію для виробництва глазурованих сирків ЛМР-6. Її вартість становить 1200 тис. руб. Витрати на технологічне обслуговування лінії – 16 тис. руб. Витрати навчання працівників - 12 000 крб. Потреба в оборотних коштах (в т.ч. сировини та матеріалів) – 4 894 тис. руб.

Загальна потреба у інвестиціях становить 12042 тис. крб.

Рентабельність виробництва визначається невеликим обсягом інвестицій та затребуваністю продукту.

Керівництво підприємства у своїй діяльності орієнтується вивчення потреб і запитів споживачів і як однією з головних завдань вважає різноманітність асортименту виробленої продукції.

Загальна характеристика підприємства

Повне найменування організації – Закрите акціонерне товариство "Сернурський сирзавод", скорочене – ЗАТ "Сернурський сирзавод".

Місце знаходження товариства – 425450, Республіка Марій Ел, п.Сернур, вул. Заводська, буд. 8-а.

Завод глибинний, віддалений від залізничних та річкових шляхів сполучення. Усі вантажопотоки здійснюються автомобільним транспортом (завезення сировини, допоміжних матеріалів, тари, збут готової продукції).

Підприємство розпочало свою роботу у 1932 році у п.Сернур Республіки Марій Ел. У 2004 році підприємство перетворилося із ЗАТ "Сернурський сирзавод" на ЗАТ "Сернурський сирзавод".

Середньооблікова чисельність персоналу підприємства за 2008 р. – 117 осіб. Це дозволяє віднести його до середніх підприємств.

Оптова та роздрібна торгівля товарами продовольчої та непродовольчої групи, послуги агента на договірній основі.

Статутний капітал підприємства становить 6233560 руб. Номінальна вартість кожної акції – 680 рублів. У Товаристві створено Резервний фонд у розмірі 20% статутного капіталу і становить 1247 тис. руб.

Основною сировиною під час виробництва продукції ЗАТ "Сернурський сирзавод" є молоко, постачальниками якого є сільськогосподарські виробничі кооперативи республіки Марій Ел. Зокрема, завезення сировини здійснюється із Сернурського, Марітурекського, Параньгінського, Оршанського, Куженерського, Радянського, Новотор'яльського, Медведівського районів.

Спеціалізується підприємство, в основному, на виробництві сирів та цільномолочної продукції. Загалом ЗАТ "Сернурський сирзавод" виробляє 19 видів сиру, у тому числі класичні: "Голландський", "Пошехонський", "Костромський", "Російський", "Покровський" та інші. Також сирзавод випускає олію "Селянське" та 20 видів цільномолочної продукції.

Великі постачання продукції припадає на ринки республік Марій Ел, Татарстан, Чувашія, Кіровської, Нижегородської областей. Основними споживачами продукції ЗАТ "Сернурський сирзавод" є фізичні та юридичні особи (лікарні, школи). 2003 року ЗАТ "Сернурський сирзавод" розпочав нову для себе діяльність - молочне козівництво. Тим більше, що в Республіці Марій Ел підходять природні умови.

За останні роки високу якість продукції ЗАТ "Сернурський сирзавод" відзначили 45 медалями на престижних російських та міжнародних виставках. У 2008 році на 15 міжнародній виставці "ПРОДЕКСПО-2008" у Москві ЗАТ "Сернурський сирзавод" отримав 14 медалей. Стратегія компанії орієнтована на забезпечення сирами та цільномолочною продукцією магазинів, підприємств громадського харчування, оптових та дрібнооптових фірм. компанія розвиває регіональні представництва зі збуту, розширює та зміцнює дилерську мережу.

1. Опис продукції

Харчування - один з основних факторів, що визначають здоров'я та тривалість життя людини.

Структура харчування населення Республіки Марій Ел характеризується недостатністю споживання найбільш цінних у біологічному відношенні їжі продуктів. З огляду на це на даний час придбаним напрямом є виробництво продуктів, збагаченим біологічно активними речовинами, виробленими усунути чи зменшити їх дефіцит у раціоні харчування населення.

У цьому бізнес-плані розглядається проект виробництва глазурованих сирків.

Нова технологічна лінія в ЗАТ "Сернурський сирзавод" випускатиме сирки сирні глазуровані з начинкою з вареного згущеного молока "Корівка" з натурального сиру, з додаванням вершкового масла, цукру, наповнювача - вареного згущеного молока, і покриватиметься спеціальною шоколадною глазур'ю.

Глазуровані сирки є смачним і корисним продуктом харчування різноманітного асортименту, і є солодкою сирною масою, зверху покритою шоколадною глазур'ю. Глазуровані сирки представляють на ринку сирних продуктів Росії досить вузький сегмент. У Європі та Азії, на думку експертів, глазуровані сирки немає такого успіху, пояснюється це популярністю у Росії традиційного продукту - сиру. Завдяки новітнім технологіям його також успішно застосовують у кондитерській індустрії.

Сировиною для глазурованих сирків служить сир, виготовлений з доброякісного молока, вершкове масло, цукор, готова шоколадна глазур, різні смакові та харчові добавки.

Молоко - багате джерело мікронутрієнтів, що мають високе значення в регулюванні метаболізму та захисних процесів у живому організмі. Дефіцит молочних білків поповнюється запровадженням білків рослинного походження.

За рахунок використання фруктово-ягідної сировини можна оптимізувати мінеральний та вітамінний склад продуктів. Наприклад, додавати вітамін С, який виконує багато важливих функцій. Без його участі не обходиться окислювально-відновні процеси в організмі, під його впливом підвищується еластичність та міцність кровоносних судин. Крім його значущості для здоров'я, він необхідний збільшення тривалості життя, оскільки бере участь у створенні та оздоровленні сполучних тканин.

Склад продуктів для виробництва глазурованих сирків:

· сир 18%;

· вершкове масло;

· кондитерська глазур (цукор, замінник какао-олії, какао-порошок, емульгатор – лецитин, ароматизатор ідентичний натуральному – ванілін);

· Начинка - варене згущене молоко з цукром.

Якість сировини має відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Контроль вмісту токсичних елементів та пестицидів проводитиметься в установленому порядку та відповідними організаціями. При цьому кожна партія сировини має супроводжуватись сертифікатом якості.

Опис: сирний глазурований сирок зі згущеним молоком. Маса нетто 45±2 г. Сирний глазурований сирок розфасовуватиметься по 45 г і упаковуватиметься у спеціальну плівку.

Вимоги до якості глазурованих сирків визначаються ТУ 9222-001-78529440-06.

Енергетичний склад: білки 9,00 г; жири 23,00 г; вуглеводи: 34,00 г.

Енергетична цінність: 420,00 ккал.

Наведемо калькуляцію собівартості 1 прим. продукції, вагою 45 р.

Таблиця 1 Калькуляція собівартості одиниці сирку

Статті витрат	Од. вимірювання	Норма витрат	Ціна за одиницю, руб.		Разом, руб.
Змінні витрати
1. Сировина та матеріали
Вершкове масло
Глазур
Начинка
2. Оплата праці виробничих робітників
3. Відрахування на соц. потреби
4. Паливо та електроенергія
Постійні витрати
5. Заробітна плата АУП
6. Відрахування
7. Витрати на утримання та експлуатацію обладнання, амортизацію
8. Інші виробничі витрати
Собівартість

Отже, собівартість 1 прим. сирка становить 1,48 руб.

У подальшій діяльності підприємства передбачається розширення асортименту продукції цього виду за рахунок різноманітності наповнювачів.

Російський ринок молока та кисломолочної продукції, за оцінками фахівців, сформований приблизно на 90%. Так, на ринку РМЕ глазуровані сирки займають лише 2-3% (у той час як для Москви цей показник становить 4%, а для Санкт-Петербурга - 5,5%).

Ринок глазурованих сирків можна охарактеризувати як один з найбільш бурхливих за останні кілька років.

Розвиток виробництва глазурованих сирків розпочався після кризи 1998 р., при цьому яскравий його розквіт припав на 2000-2004 роки. З 1995 по 2002 основним виробником на ринку був "Ростагроекспорт". Ця компанія однією з перших почала випускати в Росії сирні сирки, що дозволило їй свого часу зайняти 50% цього ринку. Але тримати ринок компанія "Ростагроекспорт" довго не змогла, у 2002 р. на ринок сирків вийшли такі виробники, як Danone з однойменним сирком та "Вімм-Білль-Данн" (ВБД) з брендом "Рудий Ап", а трохи пізніше - " 33 корови" та "Простоквашино".

Однак на місцевому ринку у Марій Ел немає своїх виробників, всі продаються в магазинах республіки глазуровані сирки привозяться з інших регіонів, переважно від виробників Москви та Московської області.

За даними досліджень, із серпня 2007 по липень 2008 року обсяг ринку глазурованих сирків збільшився на 11% у вартісному вираженні порівняно з аналогічним періодом 2006-2007 років. У натуральному вираженні продажі глазурованих сирків збільшився на 14%. Річний оборот ринку глазурованих сирків у Республіці Марій Ел експерти оцінюють у 2,5 млн. руб. Тому для місцевого виробника є можливість для виходу на ринок зі своєю продукцією та перспектива для розширення своєї ніші.

Головними споживачами продукту ЗАТ "Сернурський сирзавод" буде населення Республіки Марій Ел (приблизно 350 тис. чол., з яких близько 250 тис. проживає в м. Йошкар-Ола), яке купує цю продукцію через магазини. Реалізація продукції проводитиметься через посередників, оптових продавців.

Технічні характеристики устаткування виробництва сирків глазурованих передбачають продуктивність 2000 прим. в годину.

На нашому підприємстві перший рік існування передбачається однозмінний 8-годинний режим роботи (40 годин на тиждень). Тому обсяг виробництва становитиме 4 млн. штук на рік. Однак треба враховувати, що це товар сезонний і попит на нього коливається протягом року.

3. Оцінка конкурентів

Особливістю ринку глазурованих сирків і те, що він майже повністю брендирован. Останні три-чотири роки на ринку зросла частка великих національних брендів. З них найкраще споживачі знають виробника молочних продуктів Danone, за нею слідує "Вімм-Білль-Данн", "Ростагроекспорт", Дмитрівський молочний комбінат та ін.

Всі ці виробники вже працюють на ринку РМЕ, де ЗАТ "Сернурський сирзавод" передбачає реалізовувати свою продукцію насамперед. Обсяги їх продажу оцінюються так:

− Danone - найбільший виробник глазурованих сирків (марка "Данон") на місцевому ринку (близько 1 млн. руб. на рік;

− Вімм-Білль-Данн (марка "Рудий Ап") - близько 500 тис. руб. на рік;

− "Росагроекспорт" (марка "Простоквашино") - близько 450 тис. руб. на рік. Компанія "Ростагроекспорт" використовує обладнання литовської фірми "PAKMA" – великого виробника харчового обладнання. На заводі "Ростагроекспорту" є 10 ліній для сирних сирів, що дозволяє випускати до 50 т продукції щодня;

− Дмитрівський молочний комбінат (марка "Пінгвіненя Понго") - близько 300 тис. руб. на рік;

− інші дрібніші фірми з сукупним оборотом близько 250 тис. руб. на рік.

Загальні риси, характерні всім фірм, діючих над ринком сирків:

Одинаковий асортимент пропонованої продукції;

Досить висока відпускна вартість продукції (не більше 5-9 крб. за 1 прим.).

Тому в плані цін у ЗАТ "Сернурський сирзавод" не буде серйозних конкурентів, оскільки передбачувана середня ціна відпуску 1 шт. нової продукції – 4,5 руб.

Передбачається, що у перший рік проблем зі збутом нічого очікувати, т.к. раніше попит цей товар був покритий в повному обсязі. Наш товар становитиме 5% від загального обсягу продажу всього ринку.

ЗАТ "Сернурський сирзавод" має імідж надійного ділового партнера та виробника, що ретельно стежить за якістю як сировини, так і готової продукції, що чітко виконує взяті на себе зобов'язання як серед взаємодіючих підприємств, так і потенційних споживачів, за рахунок підвищеної уваги до їхніх потреб та потреб .

Таким чином, за наявності не менше 4 великих конкуруючих у даній сфері виробництва фірм, і через специфіку самої продукції, коли фактор якості відіграє для споживача таку ж велику роль, як і ціна, - споживач віддасть перевагу найбільш якісній, екологічно безпечній продукції, а Найбільш приваблива проти конкурентами вартість виявиться вирішальним чинником у процесі прийняття рішення.

Попит на товари залежить від наступних факторів:

Від поінформованості споживачів про товарі, тобто від успішної рекламної діяльності;

Від методів стимулювання запропонованих послуг.

Для впровадження та закріплення позицій на ринку необхідно проводити активний маркетинг, знаходити ефективні форми залучення фірм, яким потрібний новий товар для реалізації.

Загальна стратегія маркетингу

Під стратегією фірми прийнято розуміти набір правил і прийомів, з допомогою яких досягаються основні цілі розвитку. Стратегія маркетингу - це вибір найкращих шляхів досягнення поставленої мети фірми засобами маркетингу.

Якщо мета фірми - отримання максимального прибутку, необхідно знайти такий шлях, у якому даної мети буде досягнуто. Але це можна зробити, знизивши наскільки можна витрати і зберігши той самий рівень цін або трохи знизивши ціну, збільшити обсяг збуту, таким чином, отримати вищий рівень рентабельності.

В даний час підприємство ЗАТ "Сернурський сирзавод" ставить перед собою низку певних цілей виробництва та маркетингу:

Якнайшвидше адаптувати господарську діяльність і систему управління фірмою до змінних зовнішніх і внутрішніх економічних умов;

Забезпечити стабільне фінансове та матеріальне становище фірми у галузі та на її цільових ринках;

Забезпечити збільшення загального обсягу продажу продукції підприємства;

Виробляти - 4 млн. сирків на рік;

Надалі збільшити асортимент сирків, що випускаються за рахунок різноманітності начинок.

Для вирішення їх цілей необхідні застосувати такі маркетингові стратегії:

Максимально брати участь у державних програмах розвитку та виробництва виробів, що дотуються за рахунок бюджетних асигнувань;

вести постійний пошук нових ринків, не тільки в межах регіону;

Проаналізувати попит, визначити перелік та організувати випуск нових виробів, які відповідають можливостям фірми та можуть поширюватися серед населення безпосередньо та через торговельну мережу;

Зменшити виробничі витрати та накладні витрати по виробленим підприємством виробам.

Схема розповсюдження товару

Реалізація сирків глазурованих проводитиметься як через власну торговельну мережу (для цього не потрібно додаткових витрат, такий збут є джерелом стабільних грошових надходжень і дозволяє ЗАТ "Сернурський сирзавод" чітко планувати свою діяльність), так і через оптових посередників, відпускаючи їм продукцію прямо зі складу підприємства.

Транспортування виробів із цеху власними магазинами здійснюватиметься автотранспортом підприємства.

Ціноутворення

У сучасних умовах ринку ціноутворення є дуже складним процесом, схильне до впливу багатьох факторів. Вибір загальної стратегії ціноутворення рекомендується виробляти з урахуванням маркетингових методів, т. до. визначення ціни нові види продукції і вже вироблені та послуги збільшення обсягів продажу, товарообігу, підвищення рентабельності і зміцнення ринкових позицій підприємства є функцією маркетингу.

На свою продукцію ЗАТ "Сернурський сирзавод" встановлюватиме низьку відпускну ціну за рахунок низьких витрат виробництва, низької собівартості, а також мінімальних транспортних витрат.

Середня відпускна ціна 1 шт. нової продукції – 4,5 руб. Продукція відвантажуватиметься в упаковках по 20 шт. Мінімальна партія – 4 упаковки за ціною 90 руб.

Щоб привернути увагу клієнтів необхідно організувати рекламну кампанію, метою якої буде інформування торгових підприємств та населення про новий вид продукції ЗАТ "Сернурський сирзавод".

Рекламна компанія носить цілеспрямований характер і ставить основною метою навіювання довіри як до самого виробника, так і до вироблених виробів, при цьому в будь-якій рекламі фірма намагається підкреслити, що вона завжди виходить з потреб населення.

ЗАТ "Сернурський сирзавод" віддає перевагу рекламі в пресі (як більш дешевій та доступній) і на радіо (як більш широко охоплює). Також перед випуском продукції в магазинах буде розвішано плакати з рекламою нашого товару тощо.

Необхідно створити сприятливе ставлення до нового продукту підприємства, для цього підтримуватиметься зв'язок із представниками засобів масової інформації, розміщуватимуться статті в газетах, пробні партії будуть представлені в організації харчування, санаторії, будинки відпочинку, дитячі табори та сади, підприємство організовуватиме екскурсії на виробництво.

5. Прогноз обсягів продажу

Прогнозування продажів є початковою точкою фінансових розрахунків у бізнес-плані, проте можливий обсяг продажів продукції оцінити складно, оскільки умови зовнішнього та внутрішнього середовища підприємства постійно змінюються.

Проаналізувавши ситуацію на ринку, можна сказати, що попит на цю продукцію існує, проте він схильний до сезонних коливань.

У таблицях наведено заплановані ціни на продукцію та обсяг реалізації (за рік).

Таблиця 2 Очікуваний обсяг продажів у 2010-2012 роках.

Запланований режим роботи передбачає 1 зміну при 8-годинному робочому дні. Запланований фонд робочого часу – у середньому 21 день на місяць. Розрахункова продуктивність лінії після виходу на повну потужність:

На зміну: 16 000 шт.;

на місяць: 16 000 * 21 день = 336 000 на міс.;

на рік: 336 000 * 12 міс. ≈ 4000000 шт. на рік.

Надалі кількість збільшуватиметься за рахунок нарощування потужності та розширення асортименту.

Технічне керівництво проектом, питання матеріально-технічного постачання, виробництва та збуту готової продукції здійснюють заступники директора з виробництва та збуту.

Постачальником молочної сировини є ті ж сільгосппідприємства, які наразі постачають молоко для ЗАТ "Сернурський сирзавод". Постачальником інших необхідних інгредієнтів (глазурі, цукру, наповнювача) буде ТОВ "Доктор Май", який займається оптовими поставками сировини для харчових виробництв. З цією фірмою буде укладено додатковий контракт на постачання товарів.

Щоб розпочати виробництво, підприємству необхідно закупити технологічне обладнання – лінію для виробництва глазурованих сирків ЛМР-6. Її виробником є ​​ЗАТ "Таурас-Фенікс" (м. Подільськ Московської обл.).

Опис машини для глазурованих сирків ЛГС-6: лінія призначена для виробництва сирних глазурованих сирків, з начинкою або без неї. На цій лінії виробляють штучно упаковані глазуровані сирки вагою 40-50 г. Для упаковки глазурованих сирків використовується багатошарова плівка з повнокольоровим малюнком (типу цукерок "MARS").

Технічні характеристики лінії для глазурованих сирків наведені в таблиці.

Таблиця 3

Продуктивність, шт/година:
Робочий тиск у пневмосистемі:
Розмір глазурованого сирку, мм:
Маса глазурованого сирку, гр:
Витрата повітря:
Споживана потужність:
Габаритні розміри, мм:
Маса, кг:
Ціна роздрібна, руб.:

Склад лінії для виробництва глазурованих сирків:

1. Формуюча машина зі струнною різкою, з діафрагмовою різкою. Готова та охолоджена (від +6 до -5 ° С) сирна маса подається в бункер автомата, який формує сирні сирки.

2. Станція подачі начинки. Начинка (джем, повидло, молоко, що згущує і т.п.) за допомогою шестерного насоса і перепускного, об'ємного, клапанного дозатора подається в середину сирку через спеціальну фільєру.

3. Очищувальна машина. Розігріта шоколадна глазур шестерним насосом подається в пристрій поливу сирків. Сітчастий транспортер глазуруючого автомата простягає сирки через потік глазурі, що створюється пристроєм поливу сирків. Для покриття нижньої частини сирку служить піддон під сіткою транспортера. Зайва частина глазурі видаляється струменем теплого повітря.

4. Охолодний тунель. Покриті гарячою глазур'ю глазуровані сирки передаються на стрічковий транспортер. Глазуровані сирки переміщаються в холодильну камеру, де глазур охолоджується до твердого стану.

5. Лінійний роторний автоматичний укладальник. Приймає охолоджені ряди глазурованих сирків, орієнтує їх та укладає на пакувальну машину.

6. Пакувальна машина. Пакує готові глазуровані сирки у плівку. Тип упаковки: "Flow-Pack".

7. Стіл – накопичувач приймальний.

Готові сирки глазуровані розфасовані у вакуумне пакування по 45 грамів. Дана упаковка розроблена з урахуванням споживчого попиту та орієнтована на сучасні тенденції. Потім розфасовуються в упаковки по 20 шт.

Термін реалізації – до 60 діб.

Асортимент пропонованої продукції, що виробляється за допомогою даного обладнання, має відмінну якість.

Для організації нового виробництва на ЗАТ "Сернурський сирзавод" планується встановити нову лінію з виготовлення сирків глазурованих, яку можуть обслуговувати 4 особи (технолог та 3 працівники).

Розрахуємо чисельність працівників основного, допоміжного виробництва та АУП.

Середня чисельність працівників становитиме таку кількість.

Таблиця 6

Професія	Опис роботи, що виконується	Рівень кваліфікації
начальник виробництва	Виробничі питання, перевірка етапів виробництва	Постійна робота	Зі стажем роботи в цій галузі не менше 3 років
технолог	складання рецептури, перевірка етапів виробництва	Постійна робота	Зі стажем роботи в цій галузі не менше 2 років
	Безпосереднє виробництво	Постійна робота	Середньо-спеціальна освіта (стаж не менше 3 років)
прибиральниця	Прибирання виробничого приміщення	Постійна робота	Будь-якої кваліфікації

Таблиця 7Розрахунок місячного фонду з/п (крб.)

Таким чином, загальні витрати на оплату праці становитимуть 45 тис. руб.

Чисельність виробничого персоналу визначається, з функціональної доцільності, чисельності працівників аналогічних виробництв, рекомендацій постачальника устаткування.

Оплата праці керівників та інших категорій працівників побудована на основі посадових окладів та залежить від величини фактично відпрацьованого часу та досягнення кінцевих результатів діяльності підприємства.

Для підвищення кваліфікації персоналу та навчання роботі на новому устаткуванні працівники будуть спрямовані на спеціальні курси.

Здійснення цього проекту передбачено на базі ЗАТ "Сернурський сирзавод".

Повне найменування організації: Закрите акціонерне товариство "Сернурський сирзавод"

Скорочене найменування: ЗАТ "Сернурський сирзавод"

Дата створення: 1992 р.

Суспільство є комерційною організацією, метою якої є отримання прибутку шляхом переробки молока.

Основним предметом діяльності є:

Заготівля та переробка молока;

Виробництво молочної продукції;

Формування прямих господарських зв'язків між споживачами та постачальниками продукції, реалізація якої здійснюється у порядку роздрібної та оптової торгівлі на основі прямих договорів, контрактів, угод;

Випуск продукції народного споживання відповідно до чинних стандартів та технічних умов за основним видом діяльності;

Оптова та роздрібна торгівля товарами продовольчої та непродовольчої групи, послуги агента на договірній основі.

Дане підприємство було створено з метою отримання максимального прибутку.

Суспільство реалізує продукцію та послуги за цінами та тарифами, встановленими самостійно або на договірній основі. Джерелом формування фінансових ресурсів підприємства є прибуток, амортизаційні відрахування, кредити, а також інші надходження, що не суперечать закону. Прибуток після сплати податків, інших обов'язкових платежів надходить у розпорядження товариства.

ЗАТ "Сернурський сирзавод" є юридичною особою, відповідає за своїми зобов'язаннями своїм майном, може від свого імені набувати та здійснювати майнові та особисті немайнові права, нести обов'язки.

ЗАТ "Сернурський сирзавод" самостійно планує свою господарську діяльність та визначає перспективи розвитку, виходячи з попиту на роботи та послуги та необхідності забезпечення виробничого та соціального розвитку підприємства.

9. Оцінка ризиків

У разі ринкової економіки діяльність будь-якої фірми неминуче пов'язані з ризиком, викликаним як невизначеністю майбутніх умов роботи, і можливими помилковими рішеннями, прийнятими керівництвом фірми. Значення цього розділу проекту полягає в оцінці небезпеки того, що цілі, поставлені у плані, можуть бути повністю або частково не досягнуті.

Найпростішим методом оцінки ризику є експертний метод. Спочатку опишемо в таблиці ризики, можливі під час здійснення цього проекту. Розглянемо оцінку небезпеки те, що цілі, поставлені у плані, може бути повністю чи частково не досягнуто. Нижче наведено зразкові переліки простих ризиків за стадіями.

Таблиця 8 Перелік можливих ризиків

Вид ризику	Негативний вплив на очікуваний прибуток від реалізації проекту
1. Підготовча стадія
Відношення місцевої влади	Можливість запровадження ними додаткових обмежень, що ускладнюють реалізацію проекту.
2. Будівельна стадія
Непередбачені витрати, у тому числі через інфляцію	Зростання вартості будівництва, затягування із введенням потужностей
Недоліки пошукових робіт	Збільшення обсягу позикових коштів
3. Стадія функціонування (фінансово-економічні ризики)
Зниження цін конкурентами	Зниження цін
Збільшення виробництва у конкурентів	Падіння продажів або зниження цін
Зростання цін на сировину, матеріали, перевезення	Зниження прибутку через зростання цін
(технічні ризики)
Новизна технологій	Збільшення витрат на освоєння, зниження обсягів виробництва

Розглянувши можливі ризики, ми розробимо необхідні для цього заходи:

Необхідно надати бізнес-план для адміністрації району, що підтверджує всю значущість проекту;

У планованому році на нашу думку інфляції не передбачається, але якщо нам знадобляться додаткові позикові кошти, ми можемо їх погасити, як передбачає фінансовий план;

Зростання вартості будівництва передбачається, т.к. велика кількість матеріалів вже закуплена та перебуває на складі;

Збільшення виробництва у конкурентів, що призведе до необхідності розширення займаних ринків, велике значення приділятиметься якості продукції. Споживач віддасть перевагу якісному виробу, хоча він і буде дорожчим;

Розширення взаємозв'язків з постачальниками для придбання більш якісної та дешевої сировини.

Таким чином, реальних ризиків, які можуть серйозно вплинути на реалізацію проекту, небагато. Аналіз можливих ризиків, складений з урахуванням думок експертів, представлений у таблиці. У ній згруповано різні види простих ризиків

Таблиця 9 Експертна оцінка ризиків

Критерій				Оцінка експерта
1. Ризик ринку	Як ви оцінюєте можливість ризику втрати вкладених коштів у зв'язку з проблемою збуту продукції?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
2. Ризик якості	Як ви оцінюєте ризик вироблення товару, що не відповідає вимогам споживачів?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
3.Економічний ризик	Як ви оцінюєте ризик падіння обсягу продажу зі зростанням ціни на послугу?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
	Як ви оцінюєте ризик падіння обсягу продажів із появою продукту-замінника чи появою альтернативного продукту?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
4. Соціально-політичний ризик	Як ви оцінюєте ризик зниження продуктивності праці через низьку заробітну плату?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
	Як ви оцінюєте ризик зниження якості продукту через низьку кваліфікацію кадрів?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
	Як Ви оцінюєте ризик появи непередбачених витрат через зміну влади?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
5.Кримінальний ризик	Як Ви оцінюєте ризик того, що ефективна робота підприємства буде неможлива через будь-які кримінальні дії?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький

Отже, можна дійти невтішного висновку, що ризик цього проекту щодо низький, тобто є передумови щодо його успішної реалізації.

Фінансовий план узагальнює матеріали попередніх розділів та дозволяє подати їх у вартісному вираженні.

Оцінка фінансової спроможності бізнес-плану ґрунтується на трьох базових фінансових формах: таблиці фінансових результатів, таблиці руху грошових коштів, прогнозному балансі.

Фінансовий план інвестиційного проекту відображає динаміку надходження та витрачання коштів фірми при поетапному (помісячному) нарощуванні потужності виробництва та реалізації.

Нагромадження маси чистого прибутку за місяцями нарощування виробничої потужності відображається у таблиці фінансових результатів (табл.10).

З таблиці видно, що чистий прибуток підприємства за весь плановий період становитиме 16 851 т. рублів.

Таблиця руху коштів (табл. 11) відбиває інформацію, що характеризує операції, пов'язані, по-перше, із заснуванням джерел фінансових ресурсів, а, по-друге, з цих ресурсів.

Таблиця 10 Фінансові показники, т. руб.

найменування показника
Виторг від реалізації продукції
Собівартість реалізованої продукції
Матеріальні витрати
Оплата праці
Відрахування
Амортизація
Інші витрати
Комерційні витрати
Прибуток від реалізації
Інші операц. та позареаліз. доходи
Інші операц. та позареаліз. витрати
Балансовий прибуток
Податок на прибуток
Абстрактні кошти (дивіденди та ін.)
Нерозподілений прибуток
Виплати % за кредит
Чистий прибуток

Таблиця 11 Рух коштів, т. крб.

найменування показника
1. Надійшло коштів, всього
Виторг від реалізації продукції
Власні кошти
а) інвестиції, всього
інвестиції в основний капітал
Інвестиції в оборотний капітал
б) виробничі витрати, всього
Сировина і матеріали
Оплата праці
Відрахування на соц. потреби
в) податки та інші бюджетні платежі
3.Сальдо грошових коштів
4. Сальдо наростаючим підсумком

Прогнозний баланс відбиває фінансовий стан підприємства у певний час.

Таблиця 12 Збільшений прогнозний баланс на 2010 рік

I Необоротні активи		III Капітал та резерви
Основні засоби		Статутний капітал
Разом у розділі I		Разом за розділом III
II Оборотні активи		IV Довгострокові зобов'язання
		Довгострокові кредити та позики
Дебіторська заборгованість		Разом у розділі IV
Грошові кошти		V Короткострокові зобов'язання
Інші оборотні активи		Кредиторська заборгованість
Разом у розділі II		Разом у розділі V

Для оцінки ефективності інвестиційного проекту необхідно проаналізувати значення наступних показників:

− чистий дисконтований дохід (ЧДД);

− індекс прибутковості (ІД);

− внутрішня норма прибутковості (ВНД);

− термін окупності проекту (Т);

− коефіцієнт ефективності проекту (Е);

− рентабельність авансованого капіталу (Р).

Для визначення ЧДД обчислимо коефіцієнт дисконтування за роками за формулою:

де r – реальна ставка відсотка, що застосовується для перерахунку майбутніх періодів (20%);

n – порядковий номер інтервалу планування (року) реалізації проекту.

ЧДС визначається за такою формулою:

де Кдi – коефіцієнти дисконтування;

ЧДПi – чисті грошові потоки;

К – капітальні вкладення;

n – кількість років (4).

Таким чином, ЧДС дорівнюватиме:

Отже, чистий дисконтований прибуток дорівнює 128,9 тис. крб.

Ще одним показником ефективності інвестування є індекс прибутку (ІП), який розраховується шляхом визначення ставки дисконтування, за якої наведена вартість суми майбутніх надходжень дорівнює наведеній вартості витрат:

Індекс прибутку є одним із показників, на підставі яких приймається рішення про фінансування проекту. Його значення має бути більше 1. Оскільки в даному випадку ІП>1, його значення влаштовує інвесторів.

Внутрішня норма прибутку (ВНП) визначається за такою формулою:

Термін окупності проекту - час, за який сума надходжень від реалізації проекту перевищить суму витрат (у роках або місяцях):

де середньорічний - середньорічний дохід.

Таким чином, термін окупності проекту становитиме приблизно 2 роки.

Коефіцієнт ефективності проекту визначається так:

де ПЧСР - середньорічний чистий прибуток;

Кср – середньорічні капітальні вкладення.

Середньорічний чистий прибуток - це середньорічний прибуток за вирахуванням необхідних податкових відрахувань (24%) і дорівнює:

Тоді коефіцієнт ефективності проекту дорівнює:

Розрахуємо величину точки беззбитковості проекту за формулою:

Таким чином, обсяг беззбиткового виробництва дорівнює 590 036 шт., Що приблизно дорівнює обсягу виробництва за 4 місяці.

Розмір ЧДС більше 0.

Індекс прибутку більше 1.

Це говорить про те, що наведені надходження за термін реалізації проекту більші за вкладення інвестиційного проекту, і ця величина досить значна.

За всіма показниками цей проект можна вважати ефективним і його можна рекомендувати до впровадження.

11. Стратегія фінансування

Для фінансування проекту, починаючи з 1 грудня 2009 року, підприємство витратить 12 042 тис. руб.

Передбачається використовувати кошти на фінансування наступних операцій: закупівля, монтаж та налагодження необхідного обладнання, навчання робітників, закупівля необхідної сировини, рекламні та інші заходи.

Фінансування цього проекту є вигідним як підприємствам так акціонерам, оскільки вирішується питання підвищення ефективності роботи підприємства, отримання додаткових доходів.

Бізнес на виробництві глазурованих сирків – приваблива пропозиція для потенційних інвесторів та бізнесменів, які бажають знайти для себе прибуткову нішу у сфері харчової продукції. Сирні сирки, є харчовим продуктом, широко поширеним в Росії і на території колишніх радянських республік. Більше того, останніми роками глазуровані сирки активно експортуються до низки європейських та інших країн, завойовуючи ринок. Виробництво сирних сирків відрізняється порівняно невисокою собівартістю, завдяки привабливій ціні початкової сировини та простоті ряду технологічно виробничих процесів, що не потребують широкого асортименту техніки та обладнання. По окупності цей бізнес також досить успішним і при початкових вкладеннях у розмірі від 3 500 000 руб. окупити витрати за повноцінної завантаженості виробництва можна терміном до 1 року.

Особливості бізнесу з виробництва сирків

Відкрити завод із виробництва сирків у Росії не складе труднощів з погляду оформлення документної бази, реєстрації та ліцензування продукції. Сирні сирки мають власний ГОСТ, орієнтуючись на який можна побудувати виробництво, що має різні за величиною випускні потужності. Простота в оптимізації початкових витрат під їх зіставлення з обсягом виробництва дає можливість розпочати бізнес як за середнього, так і за високого рівня вкладень. Також є можливість поступового розширення обсягів виробництва за рахунок додавання паралельних ліній.

Лінія виробництва сирків коштує досить недорого, а попит на готову продукцію у більшості регіонів РФ досить високий. Незважаючи на те, що в Росії діє близько 30 різних, великих і дрібних виробництв з виготовлення глазурованих сирків, вони не в змозі задовольнити насиченість ринку і попит на продукцію великий практично в кожному регіоні. Перед початком будівництва власного виробництва необхідно провести аналіз попиту та наявність конкурентів у Вашому регіоні, готові пропонувати аналогічну продукцію за низькими цінами. У деяких випадках доцільно задуматися про пошук покупців у сусідніх областях та країнах ближнього зарубіжжя.

Який товар можна виготовляти?

Для того, щоб привернути увагу клієнтів та завоювати нову аудиторію, багато виробників намагаються виготовляти продукцію з власними оригінальними рішеннями. Загалом, для виробництва, можна вибрати два основні шляхи:

• Виготовляти класичні сирки із солодкої сирної маси із шоколадною глазур'ю;
• Експериментувати зі смаками, додаючи ароматизатори, натуральне фруктове желе, тертий шоколад та інші компоненти, що дозволяють створити новий смак та текстуру.

Якщо ви намагаєтеся створити новий смак, необхідно суворо дотримуватися стандартів. Щодо сирних сирків, діє ГОСТ Р 52-790-2007 суворо визначальний правила виробництва та вимоги до сировини при виготовленні класичних сирків. При індивідуальній розробці смакових та інших рішень, додаванні нових компонентів, необхідно дотримуватись «Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію» від 12 червня 2008 року. Відповідність продукції нормам та стандартам гарантує відсутність претензій з боку наглядових органів, а також безпека при вживанні Вашої продукції в їжу.

Абсолютна більшість виробників випускає сирки прямокутної форми, це обумовлено простотою виготовлення, не потрібне обладнання для формування та виготовлення спеціальної упаковки. Однак виділитися на загальному тлі, можна виготовляючи сирки-батончики або сирки оригінальної форми, забезпечивши додатковий інтерес з боку клієнтів.

Виробниче обладнання та сировина

Склад глазурованого сирку досить простий, це:

• Шоколадна глазур для формування зовнішнього шару;
• Сирна маса з добавками цукру та смакових інгредієнтів.

Можна придбати компоненти для повного циклу самостійного виробництва, а можна і готові напівфабрикати. Зокрема, шоколадну глазур краще купувати на кондитерському виробництві, що дозволить гарантувати високу якість продукції та відповідність стандартам. Готовий сирок повинен мати однорідну консистенцію сиру, зберігати необхідну пружність. Глазурь повинна щільно прилягати до сирної маси, не обсипатися і мати однорідну за товщиною та кольором фактуру.

Технологія виробництва сирних глазурованих сирків зводиться до наступних етапів:

• Приготування сирної маси з необхідними смаковими характеристиками;
• Формування сирної маси;
• Покриття глазур'ю;
• Упаковка готових батончиків.

Таким чином, потрібно придбати обладнання для виробництва сирків на такі виробничі ділянки:

• Формування сирної маси;
• Покриття глазур'ю;
• Пакувальна станція.

Технологічна схема лінії виробництва є досить простою. Можна замовити готову виробничу лінію на підприємствах, що займаються виготовленням обладнання для харчової промисловості. Вартість обладнання залежить від наявності додаткових функцій, а також виробничої потужності під час виготовлення продукції.

Для підвищення терміну зберігання сирків можна використовувати систему швидкого заморожування продукції, купивши відповідну морозильну станцію. Якщо стандартний незаморожений сирок, може зберігати до 1,5-2 діб, то після заморожування його термін зберігання збільшується до декількох місяців, при дотриманні температурного режиму.

Для робіт знадобиться приміщення, що відповідає вимогам та стандартам, прийнятим у сфері харчової промисловості, роботі з молочними продуктами.

Метод реалізації

У більшості випадків, виробники сирків, як і іншої харчової продукції, працюють у співпраці з оптовими закупівельними мережами, які, купуючи продукцію у виробника, продають її в супермаркети та інші роздрібні торгові точки. Працюючи з подібними контрагентами, Вам стає доступний продаж оптом навіть великими партіями, якщо товар буде широко затребуваний.

Про роботу безпосередньо з великими магазинами та мережевими супермаркетами, спочатку можна не замислюватися. Незважаючи на те, що магазин може купити продукцію за вищою ціною, почати працювати з супермаркетом досить складно. Найчастіше магазини спрямовані роботи з оптовими продавцями широкої номенклатури продуктів – перекупниками, описаними вище. Хоча, якщо йдеться про невеликі магазини, які самостійно виконують усі закупівлі, з ними можна спробувати домовитися.

Варто пам'ятати, що Вашу продукцію купуватимуть лише в тому випадку, якщо вона відповідає ДЕРЖСТАНДАРТ чи іншим вимогам до виготовлення товарів на основі молочної продукції. Тому, при налагодженні контактів з новим потенційним замовником, будьте готові надати наявні дозволи та підтвердження того, що продукція відповідає виробничим стандартам.

Що потрібно знати, починаючи бізнес?

Якщо Ви вирішили розпочати власну справу з виробництва глазурованих сирків, слід ознайомитись з деякими порадами:

• Ціна обладнання для виробництва глазурованих сирків може бути нижчою, якщо замовляти всю виробничу лінію під ключ в одній компанії. Виробники обладнання пропонують клієнтам додаткові знижки, а найчастіше безкоштовні монтажні послуги;
• При виборі сировини краще використовувати готову глазур та сирні суміші від кондитерських фабрик, їх ціна цілком доступна, а якість дозволить почати виготовляти продукцію, що відповідає всім стандартам з перших днів виробництва;
• Для того щоб підвищити терміни окупності, можна оптимізувати роботу підприємства таким чином, щоб випуск товарів вироблявся в денну та нічну зміну;
• Купити лінію виробництва можна і з інших рук, з підприємства, що спеціалізується на випуску глазурованих сирків. Однак при цьому варіанті необхідно звернутися до фахівців для оцінки стану обладнання та його актуальної вартості.

Виробництво глазурованих сирків - відмінний бізнес, що вимагають розумних вкладень і гарантує окупність у стислий термін. Особливості виробництва дають широкий асортимент можливостей для розвитку бізнесу, розширення виробничої лінії та підвищення обсягів виготовлення продукції.

1. Ринок глазурованих сирків у Росії

Сирок - сирний десерт, що виготовляється з сирної маси та покритий глазур'ю. Традиційно до складу сиркової маси входить сир, цукор, вершкове масло, ванілін. Часто сирок покривають шоколадною глазур'ю. Маса глазурованого сирку зазвичай становить від 40 до 50 г.

Глазуровані сирки відрізняються високою поживністю завдяки високому вмісту білків та вуглеводів. Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж білки свіжого молока.

У радянських магазинах сирки з'явилися у 50-х роках і швидко стали популярними. Солодкий ванільний смак дуже подобався дітям, а ламка шоколадна глазур являла собою самостійні ласощі, які багато дітей обкушували, а потім їли сиркову масу. Деякі батьки намагалися видати глазурований сирок за ескімо, особливо коли у дітей боліло горло.

Традиційна упаковка в жовто-синьо-білих кольорах стала класичною, і досі більшість виробників намагається наслідувати радянський дизайн. Наприкінці 1980-х років глазуровані сирки стали дефіцитом.

На початку 1990-х років сирки знову з'явилися на прилавках, асортимент складався з двох видів: ванільний та какао. Після 1995 року різко збільшилася кількість виробників і вибір сирків також значно розширився: з'явилися сирки з наповнювачами, прошарками, печивом.

Перші глазуровані сирки упаковувалися у фольгу, яка забезпечувала продукту герметичність, тому термін придатності таких сирків не перевищував 3 днів. Після впровадження герметичної упаковки стало можливим продовжити термін зберігання сирку до 15 діб у холодильнику та 60 діб у замороженому вигляді без використання консервантів.

В даний час глазуровані сирки найбільш популярні в країнах СНД, країнах Прибалтики, в Угорщині.

Ринок глазурованих сирків у Росії можна охарактеризувати, як із найбільш бурхливо що розвиваються останні кілька років. Розвиток виробництва глазурованих сирків почався після кризи 1998 р., при цьому яскравий його розквіт припав саме на 2000-2001 рр. З 1995 по 2001 основним гравцем на ринку був «Ростагроекспорт». Ця компанія однією з перших почала випускати в Росії сирні сирки, що дозволило їй свого часу зайняти 50% цього ринку. Але тримати ринок компанія «Ростагроекспорт» довго не змогла, в 2002 р. на ринок сирків вийшли нові компанії: Danone з однойменним сирком та «Вімм-Білль-Данн» (ВБД) з брендом «Рудий Ап», а трохи пізніше – «33 корови».

Надалі ринок почав скорочуватися - попит поступово перевищував пропозицію. На ринку з'явилося багато інших молочних продуктів, котрі почали витісняти сирки. В даний час на ринку визначився явний лідер за обсягами, проте між рештою компаній спостерігається досить гостра конкуренція.
Оцінюючи щільність ринку глазурованих сирків, можна відзначити, що він сформований та заповнений, новим гравцям просто немає місця. На сьогоднішній день у ринку глазурованих сирків період затишшя.
Російський ринок молока та кисломолочної продукції, за оцінками фахівців, сформований приблизно на 90%. За даними дослідження, проведеним компанією Мarketing.net, цьому ринку глазуровані сирки займають лише 2-3%, для Москви цей показник становив 4%, а Санкт-Петербурга - 9,5%. За даними ACNielsen, з серпня 2006 до липня 2007 року обсяг ринку глазурованих сирків знизився на 11% у вартісному вираженні порівняно з аналогічним періодом 2005-2006 років. У натуральному вираженні продажі глазурованих сирків знизилися на 14%. Річний оборот російського ринку глазурованих сирків експерти оцінюють у $470 млн. Москва є найбільшим ринком збуту глазурованих сирків: тут щодня продається 1,5 млн. сирків із 6 млн. по всій країні.

Особливістю ринку глазурованих сирків і те, що він майже повністю брендирован. В останні три-чотири роки на ринку зросла частка великих національних та міжнародних брендів. За даними, що наводяться маркетинговим агентством FDFgroup, найкраще росіяни знають виробника молочних продуктів Danone (98%), за нею слідує «Вімм-Білль-Данн» (95%), Останкінський молочний завод (85%), Царицинський молочний завод (75%). . «Ростагроекспорт» із 70% займає п'яте.

Діаграма 1 - Відомість виробників глазурованих сирків серед росіян

За обсягом ринку найбільшими виробниками та лідерами є «Юнімілк», «Вімм-Білль-Данн» (ВМД має 37 переробних заводів у Росії), «Ростагроекспорт», Danone. Їхня сукупна частка ринку - близько 63% у вартісному вираженні. Ще 15% посідає приватні марки великих рітейлерів. При цьому у Росії налічується близько 250 молокозаводів, що випускають сирки під власними марками. (Діаграма 2). Новий виробник має шанс знайти свою нішу лише за наявності професійних кадрів, солідних рекламних бюджетів та якісної сировинної бази.

Діаграма 2 - Частка виробників на ринку глазурованих сирків у вартісному вираженні

2. Технологія виробництва глазурованих сирків

Глазуровані сирки є солодкою сирною масою, зверху покритою (як правило, шоколадною) глазур'ю. Сирні глазуровані сирки є аналогом шоколадних цукерок у молочній промисловості, з тією лише різницею, що вони набагато корисніші і смачніші за останні.

Основні види, що випускаються промислово:

· Сирні глазуровані сирки з м.д. сухих речовин 64% і т.д. 23%

· Сирні глазуровані сирки з м.д. сухих речовин 50% і т.д. 5%

· Сирні глазуровані сирки з м.д. сухих речовин 64% і т.д. 26%

· Сирні нежирні глазуровані сирки

· Сирні глазуровані сирки з наповнювачами та без них.

Технологія виробництва:

Сирні глазуровані сирки відносяться до групи солодких сирних продуктів, тому технологія багато в чому ідентична з ними. Проте, технологічний процес виробництва глазурованих сирків має особливості. Сирки глазуровані виробляють із сиру, в якому знижено масову частку вологи. Сирну масу для глазурованих сирків готують так само, як і для звичайних. В даний час глазуровані сирки виробляються з різноманітними смаковими добавками та наповнювачами: з ваніліном, цукатами, горіхами, какао, кавою, халвою, джемом, вареним згущеним молоком, карамеллю і т.д.

Деякі особливості, властиві цьому виробництву
Для виробництва сирних сирків використовують жирний сир, напівжирний і нежирний, який перед обробкою підпресовують до м.д. вологи: для жирного – 55%, напівжирного – 60%, нежирного – 65%.
1. Складання сирної суміші

Складання проводять згідно з рецептурою в змішувальній машині. Зазвичай використовують фаршемішалки. Спочатку готують заміс: оброблений сир закладають у фаршемішалку (об'єм - 100 кг, температура - 10-15 ° С), включають її і додають змішаний з ваніліном або іншим наповнювачем цукровий пісок. До отриманої суміші додають вершкове масло. Усі компоненти ретельно перемішують 5-10 хв.

2. Охолодження

Отриману суміш охолоджують до 5-9 ˚С і, охолоджену, подають у бункер формувального апарату.

3. Формування

Відбувається у формувальному апараті. З нього суміш виходить у вигляді сформованих потоків, які автоматично розрізаються на частини масою по 40 грам.

Формування сирків може здійснюватися на різному устаткуванні. Компанія "Ростагроекспорт", наприклад, використовує обладнання литовської фірми "PAKMA" - найбільшого виробника харчового обладнання з двадцятирічним досвідом. На заводі «Ростагроекспорту» 10 ліній для сирних сирів, що дозволяє випускати до 50 т продукції щодня.

4. Глазування

Отримані сирки надходять у глазурувальну машину, де вони зверху покриваються шоколадною глазур'ю. Температура глазурі 35-40 С. Зайва глазур видаляється з сирків струменем теплого повітря. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою валиків глазурувальної машини, що обертаються.

5. Друге охолодження

6. Упаковка

З холодильної шафи сирки направляють на упаковку. Лінії формування та пакування випускають від 2000 до 10 000 сирків на годину. Матеріалом для упаковки є поліпропіленова плівка, на яку нанесений малюнок. Процес пакування відбувається на горизонтальній пакувальній машині.

Готові сирки надходять у завертальний апарат і укладаються в ящики. Маса сирків після глазурування 50 г. Зберігають готову продукцію при температурі трохи більше 8 ˚С.

3. Устаткування для виробництва глазурованих сирних сирків із начинкою

1. ТОВ «Тронка-Агротех» (Україна)

Обладнання призначене для виробництва натуральних глазурованих сирних сирків з начинкою за класичною технологією без крохмалевмісних добавок, чим вигідно відрізняється від пропозицій інших виробників подібного обладнання, а також підтримує нові технології виробництва глазурованих сирків за рецептурами з використанням крохмалевмісних продуктів, замінників молока, емульгаторів.

Виробництво глазурованих сирних сирків включає такі технологічні етапи:

· формування сирних сирків та орієнтовна подача їх в глазурувальну машину;

· глазурування сирків (температура глазурі не вище 62 o C);

· охолодження глазурованих сирків до температури 8 o C;

· упаковка у фольгований ламінат;

Сирки виготовляються вагою 40...50г із жирністю 0,5% та 26%.

Вихідна сировина: сирна маса зі зниженим вмістом вологи (трохи більше 56%).

Таблиця 1 - Устаткування для виробництва сирків

Найменування цін, $(US)2000шт./год. 4000 шт./год. 5000 шт./год1. Дозатор-формироматель сырков*- без начинки12 10017 90021 700- с начинкой**14 70022 20026 9002. Темперирующая машина3 6004 9005 1003. Глазировочная машина7 20011 90012 9604. Охлаждающий туннель11 20018 40019 6005. Горизонтальный упаковочный автомат (типа «FLOW-PACK») 18 90018 90027 3006. Стіл сполучення1 9402 3002 300 Ціна комплекту, USD: - без начинки54 940,0074 300,0088 960,00- з начинкою57 540,0078 600,0094 160,00*Дозатор-формувач може бути виконаний у варіанті для виробництва багатобарвних сирних сирків з начинкою.

** додатково в комплект входить дозатор начинки (джем, варення, йогурт тощо)

Обладнання виконане з харчової нержавіючої сталі та дозволяє підтримувати асептичну технологію виробництва сирних сирків.

Пропоновані комплекти можуть бути дооснащені обладнанням приймального відділення, пастеризаційно-охолоджувальною установкою, коагуляторами, обладнанням для пресування та охолодження сиру, куттером, гранітними установками, що вальцюють, баропресами, декораторами.

Для підготовки сирної маси (нормалізації, перемішування з наповнювачами та смаковими добавками) та подальшого охолодження її до температури 0…-2 o C можемо запропонувати таке обладнання:

Таблиця 2 – обладнання для підготовки сирної маси

Найменування цін, $(US)2000шт./год. 4000 шт./год. 5000 шт./год. Вимішувач сирної маси5 4005 4006 200Камера охолодження сирної маси у пласті8 90021 40028 700

. Лінія з виробництва глазурованих сирків ЛМР-10

Лінія призначена для виробництва сирних сирків, глазурованих шоколадом, начинкою або без неї.

На представленій лінії виробляють штучно упаковані глазуровані сирки вагою 35-50 г. Для упаковки використовується багатошарова плівка з повнокольоровим малюнком (типу цукерок «MARS»).

Технічні характеристики лінії для виробництва сирків:

Продуктивність, шт/год: 8000…10000

Живлення: 380В, 50Гц

Робочий тиск у пневмосистемі: 0,6 МПа

Розмір глазурованого сирку, мм:

Довжина 50...80

Ширина 25...30

Висота 20...25

Витрата повітря: 150 л/хв

Потужність: до 35 кВт

Габаритні розміри, мм:

Довжина 12000

Ширина 6580

Висота 1750

Маса, кг: 3530

Склад автоматичної лінії для виробництва сирків:

1. Формуюча машина зі струнною різкою, з діафрагмовою різкою 1 або з діафрагмовою різкою 2

Готова та охолоджена (від +6 до -5 ° С) сирна маса подається в бункер автомата, який формує сирні сирки.

Станція подачі начинки

Начинка (джем, повидло, молоко, що згущує і т.п.) за допомогою шестерного насоса і перепускного, об'ємного, клапанного дозатора подається в середину сирку через спеціальну фільєру.

Глазювальна машина

Розігріта шоколадна глазур шестерним насосом подається в пристрій поливу сирків. Сітчастий транспортер глазуруючого автомата простягає сирки через потік глазурі, створюваний пристрій поливу сирків. Для покриття нижньої частини сирку служить піддон під сіткою транспортера. Зайва частина глазурі видаляється струменем теплого повітря.

Тунель, що охолоджує

Покриті гарячою глазур'ю сирки передається стрічковий транспортер. Глазуровані сирки переміщаються в холодильну камеру, де глазур охолоджується до твердого стану.

Лінійний або роторний автоматичний укладальник

Приймає охолоджені ряди глазурованих сирків, орієнтує їх та укладає на пакувальний автомат.

Пакувальний автомат

Пакує готові глазуровані сирки у плівку. Тип упаковки: Flow-Pack.

Стіл - накопичувач приймальний

Опції:

Декоратор рідких продуктів;

Пристрій обсипання.

Стеккерний пристрій.

3. Про користь та шкоду глазурованих сирків

За останні кілька років, як було сказано вище, ринок глазурованих сирків розвивається дуже бурхливо. І, як стверджують експерти, виробництво їх зростатиме. Виробництво сирків маловитратне, а в регіонах це взагалі майже незайнята ніша, тому місцеві виробники можуть суттєво знизити собівартість цієї продукції. Глазуровані сирки є затребуваним у споживачів продуктом. Сирно-олійним цукеркам у шоколадній глазурі немає аналогів ні на європейському, ні на азіатському ринку.

Глазуровані сирки випускаються з різними начинками, з шоколадною крихтою, зі згущеним молоком, ваніліном, з джемовими начинками. Виробники пропонують навіть сирок преміум-категорії, який у 2-3 рази коштує дорожче за звичайний - адже покритий він не глазур'ю із вмістом какао не більше 15%, а справжнім 77% шоколадом. Сьогодні у Росії близько трьохсот підприємств випускають глазуровані сирки. Для залучення покупців асортименти постійно розширюється: додаються нові смаки продукту, листкові сирки, сирки зі зниженим вмістом жиру. Усім запам'ятався скандал після оприлюднення результатів незалежної перевірки вченими із Загальноросійської асоціації генетичної безпеки цих самих глазурованих сирків.

Самі експерти були вражені одержаними результатами – адже з 12 перевірених екземплярів одинадцять не відповідали нормам! А в одному екземплярі було знайдено золотистий стафілокок. У чому полягала невідповідність нормам? Отже, перевірено було 12 екземплярів сирків. Результат перевірки: перевищення вмісту дріжджів до 1000 разів виявлено в 11 екземплярах сирків. Вживання такого продукту може призвести до дисбактеріозу, інтоксикації організму, ослаблення імунної системи, розладу функцій шлунково-кишкового тракту та органів системи виділення, порушення обміну речовин. Кишкова паличка E. Coli, виявлена ​​рівно о пів зразків.

Ця кишкова паличка викликає накопичення токсичних речовин, збої в роботі шлунково-кишкового тракту, б'є по нирках, печінці, імунітеті. Зараження кишковою паличкою E. coli навіть може призвести до смерті у дітей. Пліснявілі гриби виявлено у чотирьох пробах. Разом з цвілими грибами в організм надходять і токсини, що згубно впливають на нирки, печінку та імунну систему. Золотистий стафілокок, виявлений в одній із проб. Золотистий стафілокок викликає ослаблення імунітету, гнійні інфекції, біль у животі, пронос, блювання, фурункульоз і так далі. Причиною всіх виявлених порушень вчені вважають недотримання на підприємствах санітарно-гігієнічних норм. Дріжджі і пліснява, виявлені в сирках, могли утворитися через використання прогорклого масла або сухого простроченого молока при приготуванні.

Кишкова паличка в продуктах могла з'явитися через те, що працівники виробництва не миють руки після відвідин туалету. Коли на підприємстві немає жорсткого контролю за дотриманням правил і норм, тоді виявляються багато шокуючих факторів. Отруєння токсинами є одним із найсильніших, людина при цьому просто повільно вбивається. Але ж санітарно-гігієнічні норми можуть бути порушені під час виробництва будь-якого продукту. Через розгильдяйство та непорядність працівників молочних підприємств, під роздачу цього разу потрапили саме глазуровані сирки.

Склад глазурованих сирків:

Харчова цінність та калорійність із розрахунку на 100 г.: білки – 8 г., жири – 27 г. (у сирній основі 23 г.), вуглеводи – 32,2 г (у тому числі цукор – 24 г); енергетична цінність – 396,8 ккал. Розмір порції – 50 г., калорійність порції – 198 ккал.

Користь глазурованих сирків:

Говорити про користь глазурованих сирків все ж таки варто, тому що до їх складу входить дуже корисний і смачний компонент – сир. Найчастіше це не просто чистий сир, а його суміш із вершковим маслом і цукром, також останнім часом виробника додають до нього какао-порошок, горіхи, цукати. Оскільки глазуровані сирки виробляються з сиру, всі вони зберігають всі корисні речовини і вітаміни, які у ньому: А, В2, D.

Крім того, глазурований сирний сир - досить калорійний десерт, що містить майже 200 ккал. Корисного білка в ньому -10-15 г на порцію. Тому глазуровані сирки дуже корисні для дитячого харчування.

З сиру, цукру та молока готують м'яку однорідну сирну масу. Для її виробництва використовують різні види сиру – жирний, напівжирний чи нежирний. Його жирність впливає харчову цінність продукту (від 22 до 28% у різних сирних масах). Чим вона вища, тим, відповідно, поживніший продукт.

Один із компонентів глазурованого сирку - вершкове масло, джерело жиророзчинних вітамінів А, D. Воно має високу калорійність і забезпечує відновлення енергетичних витрат організму дитини.
Але більшість дітей все-таки люблять сирні сирки за шоколадну глазур, якою ті вкриті. Готують її на основі какао-порошку, багатого на білки, жири та вуглеводи. До складу глазурі входять рослинні жири, цукор чи цукрова пудра, лецитин, ванілін. Вона не тільки впливає на смакові якості сиру, але суттєво підвищує його енергетичну цінність.
У глазурованих сирків маса смаків. Все це завдяки додаванню в сирну масу начинки

У глазурованих сирків маса смаків. Все це завдяки додаванню в сирну масу начинки у вигляді повидла, конфітюру, вареного молока, родзинок, родзинок, кураги, цукатів, халви, шоколаду, мармеладу, горіхів, кокосової стружки.

Сирний виріб може бути із запахом полуниці, персика, ананаса та інших фруктів та ягід. Загалом, у цьому різноманітті малюку нескладно вибрати саме свій улюблений глазурований сирок. Сир - чудово, але майте на увазі, що через високу жирність балувати дітей сирними ласощами варто не частіше ніж 2-3 рази на тиждень, пропонуючи не більше одного сирку на день.

Особливо обережно вживати глазуровані сирки потрібно дітям-алергікам. Шоколадна глазур може стати джерелом алергічних реакцій. Від смачного сирного продукту слід утриматися також малюкам, схильним або страждаючим ожирінням, цукровим діабетом.

Смачною альтернативою глазурованим сиркам стали так звані "снеки".Точніше бісквіти з начинкою. Іноді бісквіт може бути в шоколадній глазурі або білому шоколаді. Варіантів начинок безліч, але найбільшою популярністю у дітей користується шоколадна, молочна або ванільно-вершкова.

Можна спробувати приготувати сирний сирок в шоколадній глазурі самостійно.

Для цього знадобиться:

700 грам сиру (краще знежиреного)

50 мл вершків,

50 грам вершкового масла,

100 г цукрової пудри,

200 г шоколаду.

Процес приготування:

1. Змішуємо сир, м'яку олію, вершки та цукрову пудру. Маса має бути не рідкою. До неї можна додати ванілін, какао, горіхи, кокосову стружку. Можна покласти в серединку начинку: джем, згущене молоко і так далі

Ліпимо з маси «сирки». Поміщаємо їх у морозилку.

Готуємо глазур. Розтоплюємо на водяній бані шоколад, поливаємо кожний сирок. Забираємо до застигання в холодильник. Трохи поекспериментувати, і сирки не відрізнитиме за смаком від магазинних. Та й за якість хвилюватися не доведеться. Якісні сирки повинні містити лише натуральне вершкове масло, натуральні джеми, а також натуральну шоколадну глазур.

Глазуровані сирки - продукт досить калорійний. При приготуванні їх самостійно віддавайте перевагу складовим з меншим вмістом жиру, з меншою калорійністю.

Література

глазурований ринок виробництво обладнання

1. Буянова І.В. Технологія цільномолочних продуктів та морозива. – Кемерово, 2002. – 112 с.

Горбатова К.К. Фізико-хімічні та біохімічні основи виробництва молочних продуктів. – Спб: ГІОРД, 2007. – 364 с.

Макарова А.А. Сирні вироби в домашніх умовах. – М.: Ріпол-Класік, 2009. – 242 с.

Степанова Л.І. Довідник технолога молочного виробництва Технологія та рецептури. – Спб: ГІОРД, 2003. – 384 с.

Шапкін А.В. Економічні та фінансові ризики. – К.: Колос, 2006. – 388 с.

Глазуровані сирки виробляють двома способами: без попереднього заморожування і з попереднім заморожуванням. Першим способом виробляють на потокових лініях, другим - на обладнанні, що застосовується для виготовлення ескімо морозива.

Для вироблення сирків використовують свіжовироблений сир 18% і 9% - жирності, в якому масова частка вологи вища, ніж має бути відповідно до рецептур. З огляду на це сир, призначений для глазурованих сирків, підпресовують до м.д. вологи 54-55% у сирі 18% жирності або 64-66% у сирі 9% - жирності.

Для доведення масової частки вологи сиру до потрібної його закладають у мішки з міткаля лавсану або бязі масою від 10 до 15 кг і пресують. Сир допресовують за допомогою важільно-гвинтових, важільних, пневматичних та ін пресів при температурі не вище 6єС,

Закінчення допресування встановлюють за масою сироватки, що виділилася, яку розраховують за формулою:

Де МТВ – маса сиру для допресування, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всів. - масова частка вологи у сирі фактична, у сирі необхідна та у сироватці відповідно.

Масова частка вологи у сироватці від підпресування сиру умовно 94,2%. Остаточно масову частку вологи у сирі уточнюють аналітичним способом.

Відпресований сир змішують з компонента відповідно до рецептури і готують сиркову суміш так само, як і для звичайних сирків. Підготовлену сиркову масу охолоджують до (4-6) єС, формують і покривають глазур'ю, яку поставляють кондитерські фабрики у готовому вигляді. Процес формування та глазування сирків проводять на потокових лініях формування, охолодження та закрутки глазурованих сирків (маркиВ2-ОГЛ) або на автоматі формуючому (марки В2-ОГЛ/1) та автоматі для загортання МБ-ОЗБ

1 - формуючий апарат, 2 - апарат глазурующий, 3 - охолоджувач, 4 - агрегат холодильний, 5 - завертковий автомат

Сирки глазіруються при температурі, яка залежить від складу глазурі. Якщо вона виготовлена ​​на какао-олії, то температура глазурування 29-30єС, на кондитерському жирі - 39-40єС.

Підготовлену охолоджену сиркову масу завантажують у бункер формуючого апарату, звідки вона виходить у вигляді чотирьох сформованих потоків, розташованих на транспортерній стрічці, які автоматично розрізаються на частині масою 40 г. Отримані сирки подаються транспортером в апарат для глазурування, де вони покриваються зверху. Зайва глазур видаляється струменем теплого повітря, яке подається вентилятором через повітряне сопло апарату, що очікує. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою валиків глазуючого апарату, що обертаються. Маса глазурі на сирці становить 10 г. Після глазурування сирки прямують у повітряний охолоджувач із температурою повітря близько 0єС, де в потоці глазур застигає на сирках. Після охолоджувача сирки надходять на заверточный автомат і готові сирки укладаються в ящики. Зберігають сирки при t 2-4єС 36 год.

При виробленні сирних напівфабрикатів крім сиру як додаткову сировину використовують пшеничне борошно, манну крупу, яйця. Усі сирні напівфабрикати перед вживанням в їжу повинні піддаватися термічній обробці: відварюванню, обсмаженню чи випіканню.

Технологічний процес виробництва сирних напівфабрикатів включає наступні операції: приймання та підготовку сировини, приготування замісу, формування вареників та сирників, заморожування вареників.

Прийнята за масою та якістю сировину готують для переробки. Сир при необхідності попередньо зачищають, заморожений - розморожують і пропускають через вальцювання для отримання однорідної консистенції, вершкове масло зачищають і подрібнюють, сіль, цукор, борошно просіюють. Для запіканки сирної використовують м'який сир нежирний дієтичний. Усі компоненти відважують за рецептурою та змішують у місильній машині.

Для вироблення вареників готують сирний фарш та тісто. Вареники формуються на автоматах для пельменів, сирники – на автоматах для котлет.

При малих обсягах виробництва формують пельмені та сирники вручну. Вареники заморожують при t не вище (-18)єС та зберігаються до 30 діб, при t (-10)єС - до 15 діб, сирники як і всі сирні вироби зберігають не більше 36 годин, у т. ч. на підприємстві виготовлювачі не понад 18 год.

Молочно-білкові пасти готують з молока знежиреного або нормалізованого шляхом сквашування заквасками, приготованими на чистих культурах лактококів, термофільного стрептокока, або ацидофільної палички. Вони призначені для безпосереднього споживання їжі.

Пасту «Здоров'я» виробляють кілька видів: з м.д. жиру 5% та нежирну, а також з наповнювачами, солодку (10 - 13% цукру), солону (0,25% солі). Для виробництва пасти спочатку виробляють знежирену сирну масу з знежиреного молока, сквашеного закваскою чистих культур термофільного стрептокока і мезофільних лактококів, за технологією прискореного способу, з м.д. вологи 85%. Отриману сирну масу подрібнюють на колоїдному млині та додають залежно від виду пасти вершки, цукор, плодово-ягідні сиропи, вітамін С, у вигляді сиропу з шипшини, або сіль згідно з рецептурами.

Паста «Здоров'я» використовується для безпосереднього вживання в їжу як високо поживний білковий концентрат або як приправа до страв.

Ацидофільна паста є білковим лікувальним кисломолочним продуктом, що є концентратом ацидофільної палички. Пасту виробляють солодку з масовою часткою жиру 4 і 8%, а також нежирну. Нормалізоване або знежирене молоко заквашують ацидофільною паличкою нев'язких штамів. Отриманий потік з кислотністю (60-65)єТ приваблюють самопресування та пресування до м.д. вологи 85%. До білкової маси додають цукор, фруктово-ягідні сиропи. При використанні для вироблення ацидофільної пасти попередньо згущеного молока отриманий згусток не піддають пресуванню і наповнювачі вносять безпосередньо в отриманий згусток.

Пасту ацидофільну "Столичну" виробляють з знежиреного молока на механізованій лінії з виробництва м'якого дієтичного сиру шляхом сквашування знежиреного молока заквасками, приготованими на чистих культурах ацидофільної нев'язкої палички. До отриманої білкової основи додають вершки, цукор, лимонну настоянку, плодово-ягідні сиропи. Виробляють пасту "Столичну" з м.д. жиру 8 і 4% та нежирну з м.д. вологи 85%. Залежно від наповнювачів вона буває плодово-ягідна, солодка із лимоном.

Технологічний процес виробництва продукту сирного «Фермерський» кислотно-сичужним способом

• 1. Сухе знежирене молоко відновлюють з розрахунку отримання суміші з масовою часткою СОМО 9,5% (щільність не менше 1030 кг/м3), охолоджують до 4-6°З витримують 3-4 години. За потреби натуральне знежирене молоко нормалізують сухим знежиреним молоком до вказаного значення СОМО. Нормалізоване молоко підігрівають до рівної температури (42±3)°С, потім очищають.
• 2. Для приготування рослинних вершків з масовою часткою жиру 14-40% в універсальний танк (нормалізаційну ванну) вносять суміш рослинних олій «СОЮЗ» та знежирене молоко за рецептурою (допускається вносити жир не розплавлений, а розрізаним на шматки). Суміш нагрівають до (65±5)оС і перемішують до розплавлення суміші рослинних масел.
• 3. Процес перемішування займає 20-30 хвилин, у результаті утворюється стійка водно-жирова емульсія, звана рослинними вершками. При інтенсивному постійному перемішуванні суміш рослинних олій та знежиреного молока подають на гомогенізацію. Тиск гомогенізації становить 8-10 МПа за нормальної температури (55±5)оС.
• 4. Рослинно-молочні вершки змішують із натуральним або відновленим молоком. Температура компонентів, що змішуються, не повинна відрізнятися більш ніж на 5 °С.
• 5. Суміш пастеризують при температурі (78±2)°З витримкою 10-20 с. Допускається проводити пастеризацію при температурі (84±2)°З витримкою 20 сек.
• 6. Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування (30±2)°З направляють у резервуар для сквашування.
• 7. При виробленні продукту використовують закваску, приготовану на бактеріальних культурах мезофільних лактококів. Оптимальну частку закваски встановлюють залежно від її активності та умов виробництва від 3 до 5% від маси нормалізованої суміші.
• 8. Після внесення закваски до суміші додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг суміші, що встановлюється за щільністю розчину.
• 9. Після внесення хлористого кальцію в суміш вводять сичужний порошок, або яловичий пепсин, свинячий, або ферментний препарат, у вигляді розчину з масовою часткою не більше 1%. Розчин ферменту готують за 20-30 хв. До внесення суміш.
• 10. Заквашену суміш перемішують протягом 10-15 хвилин і залишають у спокої для сквашування.
• 11 Суміш сквашують до утворення згустку та досягнення кислотності (55-65)°Т.

При виробленні продукту відновленого молока суміш сквашують до кислотності (60-68)°Т.

• 12. Готовий потік розрізають дротяними ножами на кубики. Розрізаний потік залишають на 30-60 хв для виділення сироватки. Допускається здійснювати відділення сироватки іншими способами залежно від обладнання, що застосовується.
• 13. Самопресування та пресування проводять до досягнення в продукті масової частки вологи відповідно до вимог технічних умов.
• 14. Охолодження продукту до температури 4-15єС здійснюється на охолоджувачах різних марок, у мішечках або у візках у холодильній камері. Після охолодження продукт надсилають на упаковку.

Виробництво сирного продукту «Фермерський» роздільним способом

• 1. Приймання та зберігання сировини, підготовку сировини та приготування рослинних вершків масовою часткою жиру 50-55%, гомогенізацію рослинних вершків виробляють відповідно до п.п. 1-4.
• 2. Рослинні вершки пастеризують при температурі (88±2)°C з витримкою 15-20 с, охолоджуються до температури (8±2°C) і зберігаються не більше 5 годин або охолоджуються до температури (3±2)°C і зберігаються трохи більше 18 год.
• 3. Для виробництва продукту окремим способом застосовують свіжовироблений, дефростований (розморожений) або вироблений на інших підприємствах знежирений сир. Процес виробництва сиру описаний у п.п. 5-13.
• 4. Змішування сиру з рослинними вершками (згідно з рецептурою) проводять у місильних машинах, фаршемішалках, або машинах іншого типу. Спочатку закладають нежирний сир, потім поступово додають рослинні вершки. Масу вимішують до отримання однорідної консистенції, після чого відправляють на упаковку і маркування.
• 5. Доохолодження упакованого продукту провадиться до температури 4-6єС, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Вступ

У категорії сирних продуктів сьогодні випускають: сирні та глазуровані сирки, різні сирні маси та пудинги, сирні десерти. Таке розмаїття сиру і сирного продукту можна пояснити винятково їх популярністю серед населення та користю, яка приноситься організму від регулярного вживання цих продуктів. Вченими доведено, що задовольнити добову потребу у білку людина зможе, з'їдаючи 300 г сиру протягом доби. До того ж сирний білок набагато краще і легше перетравлюється організмом, ніж рибний, м'ясний або просто молочний. Багаті сирні продукти лізином і метіоніном - амінокислотами, що запобігають ожиріння печінки. Мінеральні речовини, що містяться в сирних продуктах, надають позитивний вплив на костеутворення та будову тканин. Таке розмаїття сиру і сирного продукту можна пояснити винятково їх популярністю серед населення та користю, яка приноситься організму від регулярного вживання цих продуктів. Вченими доведено, що задовольнити добову потребу у білку людина зможе, з'їдаючи 300 г сиру протягом доби. До того ж сирний білок набагато краще і легше перетравлюється організмом, ніж рибний, м'ясний або просто молочний. Багаті сирні продукти лізином і метіоніном - амінокислотами, що запобігають ожиріння печінки. Мінеральні речовини, що містяться в сирних продуктах, надають позитивний вплив на костеутворення та будову тканин.

1. Тенденції у сфері комбінованих продуктів харчування

Під державною політикою Російської Федерації в галузі здорового харчування населення (далі - державна політика в галузі здорового харчування) розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов, що забезпечують задоволення відповідно до вимог медичної науки потреб різних груп населення у здоровому харчуванні з урахуванням їх традицій, звичок та економічного становища.

Постановою Уряду Російської Федерації від 10 серпня 1998 р. N 917 було схвалено Концепцію державної політики у сфері здорового харчування населення Російської Федерації на період до 2005 року, важливим моментом реалізації якої стало прийняття більшістю суб'єктів Російської Федерації програм, спрямованих на поліпшення структури харчування населення регіону, а також організація у 4 федеральних округах та 26 суб'єктах Російської Федерації центрів оздоровчого харчування.

Цілями державної політики в галузі здорового харчування є збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, зумовлених неповноцінним та незбалансованим харчуванням.

Основними завданнями державної політики у галузі здорового харчування є

· Розширення вітчизняного виробництва основних видів продовольчої сировини, що відповідає сучасним вимогам якості та безпеки;

· розвиток виробництва харчових продуктів, збагачених незамінними компонентами, спеціалізованих продуктів дитячого харчування, продуктів функціонального призначення, дієтичних (лікувальних та профілактичних) харчових продуктів та біологічно активних добавок до їжі, у тому числі для харчування в організованих колективах (трудові, освітні та ін.) ;

· Розробка та впровадження в сільське господарство та харчову промисловість інноваційних технологій, включаючи біо- та нанотехнології;

· вдосконалення організації харчування в організованих колективах, забезпечення повноцінним харчуванням вагітних і жінок, що годують, а також дітей віком до 3 років, у тому числі через спеціальні пункти харчування та магазини, вдосконалення дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування в лікувально-профілактичних закладах як невід'ємне частини лікувального процесу;

· Розробка освітніх програм для різних груп населення з питань здорового харчування;

· Моніторинг стану харчування населення.

Людина все більше уваги приділяє своєму зовнішньому вигляду та здоров'ю. Функціональні продукти вважаються сучасними, інноваційними, модними. Вони сприймаються як невід'ємна частина та логічне продовження сучасного способу життя. А це, у свою чергу, диктує і нові вимоги до харчових інгредієнтів – вони мають бути технологічними та корисними для здоров'я, забезпечувати високу споживчу якість харчових продуктів.

Функціональні продукти – це особлива група харчових продуктів, яка має відповідати певним вимогам, зокрема, містити від 10 до 50 % від добової норми споживання фізіологічно функціональних інгредієнтів. Наукове обґрунтування та підбір основної сировини та функціональних інгредієнтів мають першорядне значення при розробці функціональних продуктів. У цьому необхідно враховувати функціональну спрямованість продукту. Наприклад, у регіонах з підвищеним фоном радіоактивного забруднення важливу роль у харчуванні населення відіграють харчові продукти, збагачені добавками, що містять йод. На споживчому ринку таких регіонів мають переважати харчові продукти щоденного попиту, збагачені цим мікроелементом.

Враховуючи особливості складу та властивостей функціональних харчових продуктів порівняно з традиційними, з урахуванням технологічної специфіки можна виділити три основні категорії функціональних продуктів:

· Традиційні продукти, що містять у нативному вигляді значні кількості фізіологічно функціональних інгредієнтів або їх групи;

· традиційні продукти, в яких технологічно знижено вміст шкідливих для здоров'я компонентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної та фізіологічної активності або біозасвоюваності функціональних інгредієнтів, що входять до його складу (технологічний прийом - вибіркове вилучення, руйнування, часткова або повна заміна шкідливих для здоров'я більш цінними);

· Традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних прийомів.

2. Характеристика продукту

Сирний сирок згідно з Федеральним законом №88ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію» відноситься до категорії солодких сирних продуктів, номер класифікатора харчових продуктів 922421.

Сирний сирок - молочний або молочний складовий продукт, виготовлений з сирної маси, яка формована, покрита глазур'ю з харчових продуктів або не вкрита цією глазур'ю.

Органолептичні показники:

Форма продукту різна (циліндрична, прямокутна, овальна, куляста або інші фігурні форми), непорушена.

Поверхня продукту – рівномірна покрита глазур'ю чи шоколадом. На підставі сирку допускаються просвічування сирної маси від відбитків сітки для глазурі та транспортної стрічки. Поверхня глазурі - гладка, блискуча або матова, що не липне до пакувального матеріалу. Для замороженого продукту після розморожування допускається наявність на поверхні глазурі крапельок вологи.

Упаковка – щільна, без пошкоджень.

Вид на розрізі - на зрізі продукту з начинкою всередині порожнини сирку наповнювач розташований по центру сирної маси, при виробленні двошарового продукту наповнювач розташований у верхній частині.

Смак і запах - чистий, кисломолочний, солодкий, з вираженим смаком і запахом харчових продуктів і/або харчових добавок.

Для глазурі - зі смаком і запахом глазурі або шоколаду, що застосовується, без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція - ніжна, однорідна, в міру щільна, з наявністю або без наявності відчутних частинок харчових продуктів. Для продукту знежиреного та з масовою часткою жиру не більше 5,0 % – злегка борошниста. Глазур - тверда, однорідна, некришліва.

Колір - для основи сиру білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором внесених харчових продуктів і /або харчових добавок; для начинки всередині сирку - обумовлений кольором харчових продуктів і/або харчових добавок; для глазурі - залежно від виду глазурі, що використовується.

фізико-хімічними показниками якості:

Масова частка жиру від 0,6 до 26,0%.

Масова частка вологи від 60% до 33%.

Кислотність трохи більше 240° Т

Дефекти смаку та запаху.

Невиражений смак обумовлюється зниженою кислотністю та слабким ароматом. Виникає під час використання не доброякісної закваски;

Надмірно кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування;

Гіркий смак утворюється при тривалому зберіганні за умов зниженої температури;

Металевий присмак з'являється у продуктах при тривалому зберіганні у погано лудженому посуді;

· Дріжджовий присмак виникає у сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не своєчасному охолодженні;

· Прогірклий присмак у сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;

· Оцтовокислі, їдкі смак та запах – з'являється в результаті розвитку оцтовокислих бактерій, що розвиваються у сирі під час зберігання при підвищених температурах

· Нечистий, старий, затхлі смак та запах – обумовлений використанням погано вимитої тари, обладнання, а також зберіганням продукту в погано провітряному приміщенні; може бути викликаний розвитком про сир гнильних бактерій через застосування неактивної закваски та недотримання режимів виробництва.

Дефекти консистенції.

· виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашуванні продукту;

· Комковата суміш з'являється внаслідок недостатнього перемішування в процесі сквашування та охолодження;

· Груба суха консистенція сиру обумовлена ​​підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється також при високих температурах під час пресування та зберігання сиру;
· Консистенція сиру, що змащується, виникає в результаті переквашування і не достатнього відварювання.

Переважна користь сиру поряд з іншими молочними та молочнокислими продуктами полягає у високому вмісті білків. У процесі бродіння відбувається згортання білка казеїну, що значно підвищує його засвоюваність. Тому цей продукт традиційно вважається безцінно корисним для людей різного віку. Ці незамінні амінокислоти метіонін та триптофан. Вони мають кровотворні властивості, захищають печінку від ожиріння, нормалізують жовчовивідну функцію, важливі для нервової системи.

Використання метіоніну в печінці

Метіонін - незамінна амінокислота, що допомагає переробці жирів, запобігаючи їх відкладенню в печінці та стінках артерій. Синтез таурину та цистеїну залежить від кількості метіоніну в організмі. Ця амінокислота сприяє травленню, забезпечує дезінтоксикаційні процеси (передусім знешкодження токсичних металів), зменшує м'язову слабкість, захищає від впливу радіації, корисна при остеопорозі та хімічній алергії. Метіонін застосовують у комплексній терапії ревматоїдного артриту та токсикозу вагітності (рис. 1).

Рис. 1. Біологічна роль метіоніну

Харчові джерела метіоніну: бобові, яйця, часник, сочевиця, м'ясо, цибуля, соєві боби, насіння та йогурт.

Метіонін потрібний при наступних станах та захворюваннях:

· Розсіяний склероз

· Хвороба Альцгеймера

· Ревматоїдний артрит

· Жовчнокам'яна хвороба

· Гепатити

· Фіброзно-кістозна мастопатія

· Алкоголізм

· Ожиріння, діабет

· Фіброміалгія

· Остеоартрит

· Цироз печінки

· Раннє старіння шкіри.

У клітинах організму відбувається дуже велику витрату метіоніну, т.к. реакції трансметилювання відбуваються дуже інтенсивно, то велике значення має регенерація метіоніну за участю замінних амінокислот серину та гліцину (рис. 2).

Рис. 2 Метаболізм метіоніну в організмі

Відповідно до схеми малюнка 2 метаболізм метіоніну відбувається:

1. У ході реакцій трансметилювання від SAM відщеплюється CH3-група і він перетворюється на SAГ: R + SAM-S+-CH3 > R-CH3 + SAГ;

2. SAГ під дією гідролази розпадається на аденозин та гомоцистеїн;

3. Гомоцистеїн може перетворюватися на метіонін за участю ферменту гомоцистеїн-метилтрансферази. Донор метильної групи у цій реакції - метил-H4-фолат.
Проміжний переносник метильної групи – метилкобаламін (похідне вітаміну B12);

4. Метионін, що утворюється, може знову активуватися і повторно використовуватися в реакціях трансметилювання: Метіонін + АТФ > SAM + PPi + Pi.

Використання триптофану

Інша незамінна амінокислота, що міститься у сирі – триптофан. Який в організмі людини безпосередньо перетворюється на серотонін - поєднання, яке викликає розумове розслаблення та створює відчуття емоційного благополуччя. Серотонін, у свою чергу, є попередником мелатоніну, що регулює біологічний годинник.

У людей, які перебувають у стані депресії, у крові мало як серотоніну, так і триптофану. Їх низький вміст в організмі викликає депресію, тривожність, безсоння, розлади уваги, гіперактивність, мігрень, головний біль, напруга.

Найкращими натуральними джерелами триптофану є продукти, що містять велику кількість білків. Їх містять, зокрема, гриби, овес, банани, сушені фініки, кунжут, кедровий горіх, молоко, йогурт, сир. Триптофан присутній у більшості рослинних білків, особливо на них багаті соєві боби. Дуже мала кількість міститься у кукурудзі. Одним із кращих джерел триптофану є арахіс, причому як цілісні горіхи, так і арахісове масло.

М'ясо та риба містять триптофан, проте нерівномірно: білки сполучної тканини (колаген, еластин, желатин) не містять триптофан.

Триптофан удосталь міститься у всіх видах м'яса, особливо, у свинині, качці та дичині. Однак, добавки є набагато ефективнішим джерелом цієї амінокислоти, ніж їжа.

Рис. 3 Метаболізм триптофану в організмі

Ряд амінокислот піддається декарбоксилювання після попереднього окислення. Продукт гідроксилювання триптофану перетворюється на серотонін. Серотонін утворюється головним чином у клітинах центральної нервової системи, має судинозвужувальну дію. Бере участь у регуляції артеріального тиску, температури тіла, дихання, ниркової фільтрації.

Існує думка, що надмірне вживання м'яса індички призводить до сонливості, у зв'язку з високим рівнем триптофану, що міститься в ній. Тим не менш, кількість триптофану в індичці можна порівняти з його вмістом у більшості інших видів м'яса. Крім того, сонливість, що виникає після їди, може бути пов'язана з тим, яку ще їжу, крім індички, з'їв людина і, зокрема, які вуглеводи. У дослідах на тваринах і людині було показано, що прийом їжі, багатої на вуглеводи, викликає вивільнення інсуліну. Інсулін, своєю чергою, стимулює поглинання м'язами великих нейтральних амінокислот з розгалуженим ланцюгом (branched-chain amino acids, ВСАА), а чи не триптофан (ароматичну амінокислоту), збільшуючи цим співвідношення триптофану до BCAA у кровотоку. Отримане в результаті збільшення такого співвідношення триптофану до BCAA у крові знижує конкуренцію у транспортерів великих нейтральних амінокислот (транспортують як BCAA, так і ароматичні амінокислоти), що призводить до поглинання триптофану через гематоенцефалічний бар'єр у цереброспінальній рідині (ЦСЖ). Після потрапляння в ЦСЖ триптофан перетворюється на серотонін у місці з'єднання ядер на нормальному ферментативному шляху. Отриманий у результаті серотонін далі метаболізується шишкоподібною залозою мелатонін. Таким чином, дані показують, що «сонливість після їжі» може бути результатом прийому важкої, багатої вуглеводами, їжі, яка опосередковано збільшує виробництво мелатоніну, який у свою чергу сприяє засипанню.

4. Вибір та характеристика сировинних компонентів для виготовлення продукту

Як основна сировина для приготування сирних сирків зазвичай використовуються сирна маса (сир 9%), вершкове масло, цукор-пісок, апельсинові волокна, глазур, ванілін.

Характеристика сиру

Переважна користь сиру поряд з іншими молочними та молочнокислими продуктами полягає у високому вмісті білків. У процесі бродіння відбувається згортання білка казеїну, що значно підвищує його засвоюваність. Тому цей продукт традиційно вважається безцінно корисним для людей різного віку. Зміст основних складових частин у сирному сирку та органолептичні показники наведено у таблицях 1 та 2.

Таблиця 1. Харчова та енергетична цінність сиру

Таблиця 2. Органолептичні показники сиру

Характеристика харчового апельсинового волокна

У технології сиру, сирної маси, паст, різних десертів харчові волокна застосовуються з метою покращення структурно-механічних властивостей та смакових якостей. Завдяки міцному зв'язуванню молекул води волокнами у процесі зберігання немає виділення вологи, що дуже важливим показником при розморожуванні сиру. Використання цих харчових волокон дуже актуальне у виробництві середньожирних та низькожирних молочних продуктів. Харчові волокна формують повноту смаку і компенсують нестачу жиру у виробництві кефіру, йогурту, сметани, сиру зниженої жирності, у середньожирних та низькожирних видах масла, спредів забезпечують стабілізацію емульсії та пластифікацію, хорошу дисперсність вологи та рівномірне її розподіл, продуктів. Найголовнішою перевагою застосування апельсинових волокон є те, що поряд із технологічним завданням формування необхідної консистенції та покращення органолептичних властивостей волокна дозволяють розширити асортимент продуктів функціонального призначення. Волокна позитивно впливають на фізіологічні процеси організму людини: очищають від шлаків, знижують вміст холестерину в крові, виводять важкі метали, покращують функціонування шлунково-кишкового тракту людини. Волокна не входять до переліку інгредієнтів, які підлягають обов'язковому декларуванню у складі продукту з індексом "Е". Харчова та енергетична цінність апельсинового волокна наведена у таблиці 3.

Таблиця3. Харчова та енергетична цінність апельсинового волокна

Характеристика вершкового масла

Вершкове масло - це харчовий продукт із вершків, знятих із цільного коров'ячого молока. Вміст вітамінів у вершковому маслі наведено у таблиці 4.

Таблиця 4. Вміст вітамінів

У вершковому маслі міститься величезна кількість селену, який є найпотужнішим антиоксидантом, що очищає організм від вільних радикалів. Один грам вершкового масла містить більше цього важливого мікроелемента, ніж пшениця або часник. Вершкове масло багате на йод, це нормалізує діяльність щитовидної залози. Органолептичні та фізико-хімічні показники наведені у таблицях 5 та 6.

Таблиця5. Органолептичні показники вершкового масла

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники

Характеристика цукру-піску

Цукор-пісок є майже чистою сахарозою. Сахароза ж швидко розщеплюється в травному тракті на глюкозу та фруктозу, які потім надходять у кровотік. Глюкоза забезпечує понад половину енергетичних витрат організму. Нормальна концентрація глюкози в крові підтримується на рівні 80-120 міліграм цукру в 100 мілілітрах. Глюкоза має здатність підтримувати бар'єрну функцію печінки проти токсичних речовин завдяки участі в утворенні печінки так званих парних сірчаних і глюкуронових кислот. Органолептичні показники цукру-піску наведено у таблиці 7.

Таблиця7. Органолептичні показники цукор-пісок

Характеристика глазурі

Глазур готується шляхом топлення шоколаду. Глазур із розтопленого шоколаду повністю повторює властивості шоколаду, взятого за основу, з корекцією на тонкість шару - вона щільна, глянсова, при вживанні ламається і кришиться. Харчова та енергетична цінність глазурі наведена у таблиці 8.

Таблиця8. Харчова та енергетична цінність глазурі

Характеристика ваніліну

Ванілін (ванілаль) - безбарвні голчасті кристали із запахом ванілі. Формула ваніліну C8H8O3. Він містить такі функціональні групи як альдегідна, ефірна та фенольна. Ванілін міститься у вигляді глікозиду в плодах і є основним компонентом екстракту ванілі. . Натуральний ванілін виділяють із ванілі фізичними методами або одержують біотехнологічним шляхом. Обсяг виробництва натуральної ванілі та екстрактів з неї покриває близько 0,1% потреби у ванільному ароматі. Решта припадає на частку ідентичного натуральному ваніліну, який одержують хімічним синтезом з лігніну - відходу целюлозно-паперового виробництва або синтезують із гваяколу (2-метоксифенолу), пірокатехіну (1,2-дигідроксибензолу) або інших видів сировини. Органолептичні та фізико-хімічні показники ваніліну наведені у таблиці 9.

Таблиця 9. Органолептичні та фізико-хімічні показники ваніліну

найменування показника	Характеристика та норми
Зовнішній вигляд	Кристалічний порошок
	Від білого до світло-жовтого
Розчинність у воді	У співвідношенні 1:20 – у воді температурою до 80 °С
Розчинність у спирті	У співвідношенні 2:1 - у 95%-му етиловому спирті при слабкому нагріванні
Розчинність у сірчаній кислоті	У співвідношенні 1:20 - у сірчаній кислоті при слабкому нагріванні
Температура плавлення, °С
Масова частка ваніліну, %, не менше
Масова частка золи, %, трохи більше

5. Розрахунок рецептури продукту на 1000 кг

Склад продуктів для виробництва 1000 кг продукту:

· Сир 9% - 459,20 кг.

· Цукор-пісок – 210,48 кг.

· Ванілін - 0,05 кг

· Глазур - 194,2 кг

· Олія вершкове - 102,97 кг

· Апельсинові волокна – 33,1 кг

1) Визначимо кількість сухих речовин у продукті за формулою:

масова частка сухих речовин у компоненті, %.

Сир містить:=

Цукор-пісок містить:=

Глазурь містить:=

Олія вершкове містить:=

Апельсинові волокна містять:=

Усього сухих речовин у продукті:

СВ = 257,152 +21,05 +48,55 +16,47 +3,7 = 346,92

Таблиця 10. Компоненти виготовлення 1000 кг продукту.

2) Визначимо кількість компонентів з урахуванням втрат при отриманні 1000 кг продукту.

Приймаємо втрати на стадіях:

1) змішання 1: Q = 0,3%;

2) термообробка: Q = 0,5%;

3) охолодження: Q = 0,3%;

4) екструзія: Q = 1%;

5) охолодження: Q = 0,1%;

6) глазурування: Q = 0,1%.

7) охолодження: Q = 0,1%;

8) упаковка: Q = 0,3%.

3) З урахуванням втрат на стадіях витрата компонентів на кожній із стадій складе:

на стадії змішування: G7 = G8 + G8 · 0,0001 = 1000,9 +1000,9 · 0,0001 = 1001,0 кг;

на стадії термообробки: G8 = G9 + G9 · 0,0005 = 1000,4 +1000,4 · 0,0005 = 1000,9 кг;

на стадії охолодження 1: G4 = G5 + G5 · 0,0003 = 1002,1 +1002,1 · 0,0003 = 1002,4 кг

на стадії екструзія: G6=G7+G7·0,001=1001.0+1001,0·0,001=1002,0 кг;

на стадії глазурування 2: G9 = G10 + G10 · 0,0001 = 1000,3 +1000,3 · 0,0001 = 1000,4 кг;

на стадії охолодження 2: G9 = G10 + G10 · 0,0001 = 1000,3 +1000,3 · 0,0001 = 1000,4 кг;

на стадії упаковка: G10 = 1000 +1000 · 0,0003 = 1000,3 кг;

Таблиця 11. Підсумкова таблиця матеріального балансу

№ стадії	Найменування стадії	Вхідний потік,	Вихідний потік,
	змішання
	термообробка
	охолодження
	екструзія
	охолодження
	глазурування
	охолодження
	упаковка

Для отримання 1000 кг продукту потрібно 103,2 кг суміші. З них:

сир 9% - кг

Цукор-пісок - кг

Глазур - кг

Олія вершкове - кг

Апельсинові волокна - кг

6. Розрахунок харчової та енергетичної цінності сирного сирку

Важливу роль у розумінні біохімічних процесів травлення, попередження та лікування деяких хвороб при розробці нових повноцінних продуктів харчування мають дані про їх енергетичну та харчову цінність харчових продуктів. Ці показники повинні також враховуватись при складанні збалансованих раціонів харчування для різного контингенту населення. Тому відповідно до сучасних вимог етикетування енергетична та харчова цінність харчових продуктів обов'язково повинні вказуватися на упаковці готових продуктів харчування.

Енергетична цінність - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння.

Харчова цінність - поняття, що відображає повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергії та органолептичні властивості.

Головне джерело енергії для людини – це білки, жири та вуглеводи. Але до них повинен додаватися набір ще більш ніж сотні хімічних сполук: вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, біологічно активні компоненти.

Має значення як біологічна цінність їжі - білки, вуглеводи, жири, вітаміни, але й їх співвідношення, баланс. Компоненти для виготовлення 100 г сирного сирку наведено у таблиці 12.

Таблиця 12. Компоненти для виготовлення 100 г сиру

Для визначення енергетичної цінності сирного сирка необхідно знати його хімічний склад. Хімічний склад компонентів виготовлення сирного сирку наведені у таблиці 13.

Таблиця 13. Хімічний склад компонентів виготовлення сирного сирку

Компонент			(розчинні)	(не розчинні)
Апельсинові волокна
Цукровий пісок
Вершкове масло

Білковий склад продукту:

Сир - (45,9 · 18) / 100 = 8,2 г;

Апельсинові волокна - (3,3 · 0,7) / 100 = 0,03г;

Глазур - (19,4 · 4,9) / 100 = 0,9 г;

Олія вершкове - (10,2 · 0,8) / 100 = 0,08г;

Жировий склад продукту:

Сир - (45,9 · 9) / 100 = 4,13 г;

Апельсинові волокна - (3,3 · 0,2) / 100 = 0,006г;

Ванілін - (0,05 · 0,06) / 100 = 0,003г;

Глазур - (19,4 · 34,5) / 100 = 6,6 г;

Олія вершкове - (10,2 · 72,5) / 100 = 7,3 г;

Вуглеводний склад продукту:

Сир - (45,9 · 3) / 100 = 1,3 г;

Ванілін - (0,05 · 12,7) / 100 = 0,0063г;

Глазур - (19,4 · 52,5) / 100 = 10,2 г;

Олія вершкове - (10,2 · 1,3) / 100 = 0,13г;

Цукор-пісок - (21,04 · 99,8) / 100 = 20,99 г;

Апельсинові волокна (розчинні) - (3,3 · 0,3) / 100 = 0,009

Апельсинові волокна (не розчинні) - (3,3 · 0,1) / 100 = 0,0033

Сир - (45,9 · 112) / 100 = 51,4 г;

Апельсинові волокна - (3,3 · 17,9) / 100 = 0,59г;

Глазур - (19,4 · 312) / 100 = 60,52г;

Сир - (45,9 · 164) / 100 = 75,27 г;

Апельсинові волокна - (3,3 · 1,8) / 100 = 0,059г;

Глазур - (19,4 · 29) / 100 = 5,6 г;

Олія вершкове - (10,2 · 24) / 100 = 2,4 г;

Цукор-пісок - (21,04 · 3) / 100 = 0,63г;

75,27 +0,059 +5,6 +2,4 +0,63 = 83,95г.

Сир - (45,9 · 220) / 100 = 100,98 г;

Апельсинові волокна - (3,3 · 1,3) / 100 = 0,042г;

Глазур - (19,4 · 13) / 100 = 2,5 г;

Олія вершкове - (10,2 · 30) / 100 = 3,06г;

100,98 +0,042 +2,5 +3,06 = 106,5г.

Сир - (45,9 · 0,4) / 100 = 0,18 г;

Апельсинові волокна - (3,3 · 0,3) / 100 = 0,0099г;

Олія вершкове - (10,2 · 0,2) / 100 = 0,02г;

Цукор-пісок - (21,04 · 0,3) / 100 = 0,06г;

Глазур - (19,4 · 6) / 100 = 1,16г;

0,18 +0,0099 +0,02 +0,06 +1,16 = 1,42г.

Сир - (45,9 · 29,08) / 100 = 13,34 г;

Апельсинові волокна - (3,3 · 13) / 100 = 0,4г;

Глазур - (19,4 · 3,08) / 100 = 0,59г;

Олія вершкове - (10,2 · 29,08) / 100 = 2,96г;

13,34 +0,4 +0,59 +2,96 = 17,29г

Сир - (45,9 · 40,96) / 100 = 18,66 г;

Апельсинові волокна - (3,3 · 11,63) / 100 = 0,38г;

Глазур - (19,4 · 38) / 100 = 7,3 г;

Олія вершкове - (10,2 · 20,7) / 100 = 2,1 г;

Цукор-пісок - (21,04 · 0,6) / 100 = 0,12г;

18,66 +0,38 +7,3 +2,1 +0,12 = 28,56г.

З розрахункових даних складемо таблицю 14.

Таблиця 14. Харчова цінність 100 г сиру

Компонент			100г(розчинні)
Апельсинові волокна
Вершкове масло
Цукровий пісок

На підставі розрахункових даних масових часток основних нутрієнтів та даних енергетичних коефіцієнтів можна обчислити енергетичну цінність сирного сирку за формулою:

Е = 4,0 Б + 9,0 Ж + 4,0 У + Ккіс, (3)

де Е-енергетична цінність харчового продукту, ккал/100 г;

Б - маса білка в 100 г продукту, г;

Ж - маса жиру в 100 г продукту, г;

У маса вуглеводів в 100 г продукту, г;

Ккіс - масова частка органічної кислоти в 100 г продукту, г;

4,0; 9,0; 4,0; до - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів, вуглеводів та органічних кислот, що входять до складу продукту, ккал/г.

Енергетична цінність сирного сирку становить:

Е = 4,0 * 9,93 +9,0 * 18,039 +4,0 * 32,63 = 232,59 ккал/100 р.

Таким чином, харчова цінність 100 г сирного сирку складе:

Білки – 9,93 г;

Жири – 18,04 г;

Вуглеводи - 32,63 р.

Енергетична цінність - 232,59 ккал/100 г продукту.

7. Розрахунок фізіологічної цінності сирного сирку

На основі розрахунку харчової та енергетичної цінності сирного сирку проведемо розрахунок фізіологічної цінності продукту.

Визначимо відсоток задоволення добової потреби людини у основних харчових речовинах, які входять до складу продукту виходячи з таблиці 15.

Таблиця 15.Розрахункова фізіологічна потреба людини в основних харчових речовинах та енергії.

Харчова речовина	Добова потреба
В тому числі:
Насичені жирні кислоти*, г
Поліненасичені жирні кислоти, г
Холестерин*, г
Засвоювані вуглеводи, г
У тому числі цукру (цукроза), г
Харчові волокна, г
Органічні кислоти, г
Мінеральні речовини, мг:
	2400 (не більше 6,15 г харчової солі)
Вітаміни:
РР (на ніациновий еквівалент), мг
А (на ретиноловий еквівалент), мкг
Е (на токофероловий еквівалент), мкг
Енергетична цінність, ккал

*Допустиме споживання згідно ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я).

Відсоток задоволення добової потреби людини в основних харчових речовинах, що входять до складу продукту:

Білки: (100 * 9,93) / 75 = 13,24%;

Жири: (100 * 18,04) / 83 = 21,73%;

Вуглеводи: (100 * 32,63) / 65 = 50,2%;

Калій: (100 * 116,2) / 3500 = 3,32%;

Кальцій: (100 * 83,95) / 1000 = 8,3%;

Фосфор: (100 * 106,5) / 1000 = 10,65%;

Залізо: (100 * 1,42) / 14 = 10,14%;

Вітаміни: (100 * 17,29) / 1,8 = 96,5%;

Мінеральні речовини: (100 * 28,56) / 70 = 4,08%.

Таким чином, 100 г сирного сирку задовольняють добову потребу організму людини в білках на 13,24%, у жирах - на 21,73%, у вуглеводах - на 50,2% у калії - на 3,32%, кальції - на 8,3%, у фосфорі - на 10,65%, у залозі - на 10,14%, у вітамінах - на 96,5%, у мінеральних речовинах - на 4,08%.

Отримані результати оформимо у вигляді зведеної таблиці16.

Таблиця 16. Зведена таблиця розрахунку харчової, енергетичної та фізіологічної цінностей сирного сирку

Найменування нутрієнта		Енергетична цінність продукту, ккал/100 г	Харчова цінність продукту
			Добова потреба	% задоволення добової потреби
Вуглеводи, г
Калій, мг
Кальцій, мг
Фосфор, мг
Залізо, мг
Вітаміни, мг
Мінеральні в-ва, мг

Розміщено на http://www.allbest.ru/

1. Складання сирної суміші

Складання проводять згідно з рецептурою в змішувальній машині. Зазвичай використовують фармашини. Спочатку готують заміс: оброблений сир закладають у фарcмашинку (об'єм - 100 кг, температура - 10-15 ° С), включають її і додають змішаний з ваніліном або іншим наповнювачем цукровий пісок. До отриманої суміші додають вершкове масло та апельсинові волокна. Усі компоненти ретельно перемішують 5-10 хв.

2. Змішання

Отриману суміш змішують та додають апельсинові волокна для поліпшення структурно-механічних властивостей.

3. Термічна обробка

Теплова обробка - головний технологічний процес, в ході якого відбувається зміна консистенції, форми та фарбування продукту, його здатності до розчинення. У процесі впливу високої температури відбуваються в основному корисні фізико-хімічні зміни: згортання білка, набухання і клейстеризація крохмалю в зернових продуктах, картоплі та насіння стручкових, знищення ферментів, що руйнують вітаміни, розм'якшення рослинних тканин, поліпшення смакових властивостей. Термообробка відбувається при t=75єC протягом 3-5 хв. Так само використовується пастеризація, при такій обробці у продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, проте суперечки залишаються у життєздатному стані та при виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися. Проводять її при t=80єC в.

4. Охолодження- це термічний процес, що полягає у створенні несприятливих умов для розвитку мікробіальних та ферментативних процесів. Отриману суміш охолоджують до 5-9 °С і, охолоджену, подають у бункер формувального апарату.

5. Екструзія - технологічний процес отримання виробів шляхом продавлювання матеріалу через формує отвір масою 40±1,5г.

6. Охолодження- це термічний процес, що полягає у створенні несприятливих умов для розвитку мікробіальних та ферментативних процесів. Отриману суміш охолоджують до 5-9 °С і, охолоджену, подають у бункер формувального апарату.

7. Глазування здійснюється за допомогою шоколадної глазурі для надання привабливого зовнішнього вигляду, гарного смаку та запобігання висиханню та зволоженню. Температура глазурі 35-40є С. Зайва глазур видаляється з сирків струменем теплого повітря. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою валиків глазурувальної машини, що обертаються.

8. Охолодження

Для застигання глазурі сирки охолоджують за температури -1 - +1 °С.

9. Упаковка

Упаковка - це засіб, що забезпечує захист самої продукції навколишнього середовища від пошкоджень і втрат і спрощують транспортування, зберігання та продаж продукції.

Лінії формування та пакування випускають від 2000 до 10 000 сирків на годину. Матеріалом для упаковки є поліпропіленова плівка, на яку нанесений малюнок. Процес пакування відбувається на горизонтальній пакувальній машині.

Готові сирки надходять у завертальний апарат і укладаються в ящики. Маса сирків після глазурування 50 г. Зберігають готову продукцію за нормальної температури трохи більше 8 ?С.

Висновок

сирний сирок сировинний комбінований

Даний сирний сирок з додаванням апельсинових волокон має хороші органолептичні властивості, є висококалорійним (232,59 ккал/100 г продукту) і функціональним продуктом, оскільки містить у собі всі необхідні для людини органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни.

Продукт містить високу кількість кальцію, фосфору, заліза та амінокислот, необхідних для покращення роботи нирок та печінки, тому буде затребуваний для людей будь-якого віку.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Технологічна схема виробництва сирних продуктів. Критерії якісної оцінки продукту сирного "Десерт". Харчова та енергетична цінність продукту. Аналіз економічної ефективності виробництва сирних десертів та шляхи її поліпшення.

дипломна робота , доданий 20.08.2015


Характеристика об'єктів кваліметрії. Аналіз сировини для виробництва продукції та її склад. Сутність органолептичних показників молока вищого гатунку. Особливості управління якістю при виробництві сирних глазурованих сирків зі згущеним молоком.

курсова робота , доданий 06.04.2015


Хімічний склад та харчова цінність сировини для сирних виробів. Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств із виробництва молочної продукції. Технічні вимоги щодо якості, проведення ветеринарно-санітарної експертизи виробів із сиру.

курсова робота , доданий 27.11.2014


Основний принцип створення функціонального продукту харчування нового виду. Отримання функціонального сирного продукту з білково-рослинними компонентами. Отримання функціонального продукту сиру за допомогою функціональної суміші Гелеон 115 С.

реферат, доданий 14.07.2014


Дослідження ринку сирних десертів Росії та Удмуртії. Чинники що впливають якість кисломолочних продуктів. Технологія виробництва сиру на ВАТ "Око-молоко". Розробка рецептури солодкої сирної пасти. Оцінка якості готового продукту.

курсова робота , доданий 27.05.2013


Виробництво різних видів сиру. Жирний сир із молока підвищеної кислотності. Зернистий сир із вершками. Сир охолоджений або заморожений у брусках. Технологічний процес при виробленні вітамінізованого сиру кислотно-сичужним способом.

курсова робота , доданий 23.05.2009


Нормативно-законодавча основа безпеки харчової продукції, принципи НАССР. Біологічні, хімічні, мікробіологічні та фізичні небезпечні фактори, їх оцінка та аналіз при виробництві харчових продуктів. Технологія виробництва кефіру.

курсова робота , доданий 07.06.2011


Нормативно-законодавча основа безпеки харчової продукції Росії, біологічні, хімічні і фізичні чинники, загрожують її безпеки. Оцінка та аналіз факторів ризику при виробництві харчових продуктів. Технологія виробництва кефіру.

курсова робота , доданий 21.06.2011


Проект технологічної лінії виробництва глазурованих сирків для харчування дітей на прикладі підприємства ВАТ "Молочний завод "Уссурійський". Технологічна характеристика сировини, вимоги до її якості. Розрахунок основних показників, безпека проекту.

курсова робота , доданий 16.04.2012


Технологічна лінія виробництва сиру. Підбір обладнання та розрахунок площі сирного цеху. Пристрій та принцип роботи фасувального автомата марки М1-ОЛК/1, його електрична схема. Визначення потужності на привід та підбір електродвигуна.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+