Риба холодного та гарячого копчення відмінності. Відмінність гарячого копчення від холодного. Сировина для копчення продуктів димом

Прокатка – це обробка металів під тиском. Різниця властивостей гарячекатаного та холоднокатаного листа обумовлена ​​температурою процесу виробництва. Існує проміжний температурний інтервал, у якому здійснюється плоске деформування. Таку прокатку називають теплою, її застосовують досить рідко. Її мета - отримання необхідних властивостей продукції за економії енергоносіїв.

Відмінності у виробництві гарячекатаної та холоднокатаної сталі

Гаряче деформування здійснюється при температурах, що перевищують умови рекристалізації металу та становлять 60% і більше від температури плавлення. Вихідна заготівля – сляб. При підвищених температурахміцність сталі зменшується, що дозволяє знизити зусилля, необхідне надання заготівлі потрібних розмірів. У процесі відбувається утворення нових зерен, що зберігають хорошу пластичність металу. Контролювати кінцеві розміри складно через наявність на поверхні окалини та об'ємні зміни при охолодженні.

Холодна прокатка - пластичне деформування заготівлі при кімнатній температурі. Заготівлею в даному випадкуслужить гарячекатаний лист. Перед обробкою його обов'язково очищають від окалини дробоструминним апаратом, кислотами, їх комбінацією. При температурах деформування, що знаходяться нижче за рівень 30% від температури плавлення, у листі виникає наклеп або деформаційне зміцнення, що збільшують міцність прокату і знижують пластичність. Для часткової рекристалізації структури, що дозволяє трохи знизити твердість і підвищити пластичність, проводять термічну обробку - відпустку.

Відмінність властивостей гарячекатаного листа від характеристик холоднокатаного

Внаслідок застосування різних технологійодержують листи, властивості яких різняться значною мірою. Вибір холоднокатаного або горячекатаного листа залежить від функціонального призначення.

Переваги гарячого деформування

• Можливість отримувати продукцію у широкому діапазоні товщин – 0,4 (реально 1,2)-200 мм.
• Щодо невелика собівартість процесу.
• Вища корозійна стійкість порівняно з результатом холодного деформування.

Недоліки гарячої прокатки:

• неможливість отримання якісного тонкого листа;
• поверхня нерівна, з опуском у центрі, низькоякісна, ймовірно, присутність окалини;
• низька точність розмірів;
• при зварюванні лист може «вести».

Переваги холоднокатаного листа:

• можливість отримання плоских виробів завтовшки кілька мікрон;
• висока точність геометрії;
• рівна, якісна поверхня, продукція може використовуватися виготовлення виробів, у яких важлива естетична складова;
• не "веде" при зварюванні.

Недоліки цієї продукції

• мала корозійна стійкість повітря без антикорозійної поверхневої обробки;
• часто – знижена пластичність;
• висока собівартість виготовлення, обумовлена ​​використанням широкого асортиментускладного обладнання та високої енергоємністю процесу.

Чим відрізняються сфери застосування холоднокатаного листа від гарячекатаного?

Різниця у властивостях обумовлює різноманітні сфери використання.

Гарячекатаний лист найчастіше застосовується:

• у будівництві – для виготовлення несучих покриттів;
• у судно-, авіа- та машинобудуванні;
• для створення конструкцій на зварних, болтових, клепкових з'єднаннях;
• для виготовлення зварювальних труб.

Області застосування холоднокатаного листового прокату:

• виробництво профнастилу, гладкого оцинкованого листа;
• автомобілебудування;
• отримання жерсті - тонкого листа або стрічки із захисним, найчастіше олов'яним покриттям, що використовується для виготовлення консервних банок;
• травлений відпалений лист - декапір - застосовується для виготовлення емальованого посуду.

Завдяки високої якостіповерхні, холоднокатаний листдобре сприймає порошкове фарбування, хромування, нікелювання.

Копчення продуктів - найдавніший спосібконсервації їжі про запас. Консервантом у цьому виді теплової обробки є дим. До його складу входить більше сотні продуктів неповного згоряння деревини, що мають бактерицидну дію. Копчені продукти поступово просочуються цими антимікробними речовинами, які пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. Ефект консервації посилюється ще й тим, що дим зневоднює продукт, копчений.

У коптильному димі містяться і антиокислювачі, що перешкоджають прогорканню (окисленню) жирів при тривалому зберіганнізаготовлених про запас м'ясних виробівчи риби. Чим відрізняється холодне копчення від гарячого, і в чому їх переваги? Давайте розумітися.

Відмінності між методами копчення

Відмінностей у технології холодного копчення від гарячого всього два:

1. тривалість перебування продуктів у димовій атмосфері коптильні
2. Температура диму.

При холодному способі дим подається до коптильні з невисокою температурою, яку підтримують в межах +18-20 °С. При гарячому копченні генерують дим із температурою вдвічі вищою: +40-50 °С.

Рідше застосовується спосіб швидкого запіканняу гарячому диму, його температура сягає +100-120 °С.

До речі, готування на грилі, на вугіллі в каміні або на мангалі, запікання в духовці - по суті, є різновиди дуже швидкого копчення.

Обробка гарячим димом триває недовго: від 10 до 48 годин. Продукти виходять соковитими, тому що вся волога випаруватися просто не встигає. Але й зберігати їх можна менше ніж продукти холодного копчення.

При холодному копченні продукти обробляються в коптильні триваліший час – від кількох діб до місяців. У вогнищі полум'я у своїй практично немає, деревина лише тліє, але з горить. Якщо виникає відкритий вогонь, то його негайно гасять. При цьому способі продукти втрачають багато вологи і добре просочуються димом. Зберігати їх можна дуже довго.

Копчення з ароматним димком

Коптять продукти на тліючих стружках і трісках полін. листяних поріддерев.

Кожна порода привносить у продукти свій відомий аромат. Дрова перед копченням м'яса чи риби слід очистити від кори. Сирі дроване використовують, для цього годяться лише добре просушені поліни.

Які дрова та «ароматизатори» краще використовувати для копчення різних продуктів?

1. Кращими для копчення м'яса та ковбас визнано вільхову, дубову, кленову деревину.
2. Для приготування в коптильні риби та сиру гарні букові та осикові тріски.
3. Мисливські ковбаски нерідко ароматизують невеликою добавкою гілочки ялівцю, що тліють, а сало і сири — кедрових шишок. Вони ж надають ковбаскам темно-вишневого кольору.
4. Ароматизують коптильне тління та пряними травами(м'ята, полин, шавлія, чебрець та ін.), спеціями, горіхової шкаралупи. Ароматичних добавоку жаровню потрібно класти в міру, інакше можна зіпсувати смак продуктів.
5. Для особливо пікантних ароматівдосвідчені коптильники практикують комбінації стружок різних порід, додають суху виноградну лозу, ліплять кульки з просоченого вином дрібної тирси.
6. Чи не годиться для копчення березова кора, що виділяє при згорянні запах дьогтю. А ось сама березова деревина виділяє приємний солодкуватий димок.
7. Чудові за якістю копчені виробиможна отримати, використовуючи дрова з усохлих плодових дерев(Яблуня, вишня, груша, абрикос, персик). Вони надають продуктам відомі фруктові та ягідні присмаки.

Дрова з хвойних дерев (ялина, сосна, кедр) для копчення не годяться, вони безнадійно зіпсують продукти: при згорянні смол утворюється багато кіптяви, виділяється стійкий запаххвої та скипидару, що просочує копченості. Тому їжа набуває неприємної гіркуватості. Крім того, різкий гіркуватий присмак дає тополю.

Напевно, всі пробували копчені продукти. Це може бути м'ясо, риба, птиця: незважаючи на відмінні риси, є у всіх копчених продуктах щось особливе, властиве лише їм. Хтось каже, що це запах, хтось вважає «тим самим» неповторним копчений смак, але ясно одно - копчені продукти відрізняються від усіх інших видів харчової обробки. Що ж собою являє копчення і чим відрізняється холодне копчення від гарячого.

Копчення є способом приготування продуктів, у якому основний вплив відбувається з допомогою диму. Тирса і тріски, які кидаються в коптильню, дають дим, який насичує продукти летючими речовинами, що виділяються при його виникненні. Продукти, приготовані методом копчення, здатні зберігатися набагато довше за ті, що були посмажені або загашені. Саме тому раніше, до появи холодильників, перевагу віддавали саме копчення - це допомагало зберегти продукти свіжими і не давало їм зіпсуватися.

В даний час існує два основних способи копчення продуктів: гаряче копчення та холодне копчення. Кожен з цих способів має свої власні позитивні та негативні сторони. Який з них вибирати (холодне чи гаряче копчення), вирішує кожна окрема людина.

На перший погляд, різниця між гарячим і, як видно з назви, полягає у температурному режимі. Однак, крім температури, є ще такий параметр, як тривалість приготування.

Гаряче копчення вимагає щонайменше температури від 60 до 120 градусів і 3-5 годин часу, залежно від обсягу та ваги продуктів. Для холодного копчення потрібна значно більше низька температура, Що становить від 18 до 30 градусів, тоді як час приготування часом перевищує 2,5-3 дні.

Коптити продукти можна як у «класичних» коптильнях, так і за допомогою маленьких електричних моделей, використовуючи замість натуральної тирси спеціальний ароматизатор, під назвою «».

Що вибрати: гаряче чи холодне копчення?

Визначено, що у обох способів є свої переваги та недоліки, так само, як є свої прихильники та противники. Перш ніж відповісти на запитання, «який із способів вибрати, гаряче чи холодне копчення», слід розібратися з тим, на який результат ви очікуєте. Якщо хочеться чогось ніжнішого, то краще підійдуть продукти, у той час як для любителів «ядрених» копченостей з яскраво вираженим смаком та ароматом, підійдуть продукти холодного копчення.

З погляду технічного виконання також є свої відмітні особливості. Говорячи про приготування, то гаряче копчення однозначно, простіше. Гаряче копчення, в порівнянні з холодним, займає набагато менше часу; у тому числі займає менше часу та на підготовку м'яса, риби чи інших продуктів. Після гарячого копчення продукти можна вживати відразу ж. Серед мінусів слід зазначити короткий термін зберігання продуктів, що становить лише 7-9 днів, та й температура при цьому не повинна перевищувати 5 градусів. А ось термін зберігання продуктів холодного копчення складає близько двох – трьох тижнів, та й діапазон температур ширший від 0 до +12 градусів.

Підбиваючи підсумок усьому вищесказаному, то який із способів краще? Здається, що відповідь на питання все-таки неоднозначна, і кожен вибиратиме сам, виходячи з індивідуальних смакових уподобань.

Як правильно зберігати?

У будь-якому випадку важливо розуміти, що для продуктів велику роль відіграє не тільки спосіб приготування продуктів, але також і спосіб зберігання. Адже часто коптиться відразу велика кількістьпродуктів, і з'їсти його за раз фізично неможливо, та й на кілька разів теж хочеться залишити.

Отже, наприклад, при гарячому копченні термін зберігання продуктів становить не більше 4 діб, а причиною цього є те, що продукт стає швидкопсувним. Але за бажання, можна збільшити термін життя продуктів, якщо зберігати його в добре просоленій серветці. Для цього достатньо зробити розчин, змішавши 1 склянку води та 2 ст.л. солі, ретельно перемішати і опустити туди бавовняну ганчірочку. Потримати ганчірку в розчині 15 хвилин, витягнути, віджати і загорнути копчений продукт. Зберігати при температурі від 0 до +5-6 градусів максимум.

Що стосується холодного копчення, тут справа дещо по-іншому. Продукти, приготовані в коптильні холодного копчення, можуть зберігатися до 3-4 тижнів, а в холодильнику ще більше: до 3 місяців.

Також для зберігання копчених продуктів існує ряд нескладних правил, які рекомендовані до виконання:

1. Перед тим, як прибирати продукти на зберігання, потрібно почекати, щоб вони охолонули. Не варто прибирати в холодильник м'ясо чи рибу, якщо вони поки що у гарячому чи теплому стані.
2. Не зберігати копчені продукти в тих приміщеннях, де є високий рівень вологості, оскільки вологість створює мікроклімат, що сприяє розвитку та поширенню численних видів грибка і цвілі. Припсований таким чином продукт покривається білуватим нальотом і набуває неприємного запаху.
3. До вживання також не рекомендуються продукти, які з тих чи інших причин стали неприємно пахнути. На жаль, таке трапляється здебільшого через неправильні умови зберігання, тому якщо цей факт буде виявлено, потрібно відмовитися від їх вживання. Якщо продукт викликає підозри щодо запаху, потрібно відрізати невеликий шматочокі понюхати його зсередини – найчастіше причина неприємного запахукриється всередині, а чи не зовні.

Виконуючи такі нехитрі правила, можна убезпечити себе та своїх близьких від вживання неякісних продуктівта загрози своєму здоров'ю. Крім цього, дотримання правил зберігання допоможе довше зберегти продукти свіжими, ароматними та дуже смачними.

Під впливом диму продукти насичуються летючими речовинами, отриманими внаслідок неповного згоряння деревини, що надає їм особливих смакових якостей і приємний аромат. М'ясопродукти, що пройшли таку обробку, здатні зберігатися тривалий час. Ось чому раніше, до появи холодильників, що працюють на електриці, м'ясо та рибу заготовляли саме в такий спосіб.

Існує два види приготування рибних чи м'ясних виробів за допомогою диму – холодне та гаряче копчення. На перший погляд різниця очевидна. температурний режим. Але на цьому відмінності лише починаються. Давайте з'ясуємо, чим відрізняється холодне копчення від гарячого.

Температурний режим

Перше, чим відрізняється гаряче копчення холодного, - це різниця температур.

При гарячому копченні відбувається не тільки вплив диму, а й термічна обробкапродукту. Тому потрібна підтримка температури від 60 до 120 градусів і вище.

У другому випадку підтримується нижча температура - 18-25 градусів.

Тривалість приготування

Друге, чим відрізняється гаряче копчення від холодного, це терміни приготування продуктів. Логічно припустити, що при дії гарячим димом потрібно менше часу. Воно може займати від 20 хвилин до 2-3 годин, іноді довше.

Процес обробки холодним димом займає набагато більше часу. Щоб елементи горіння просочили м'ясо, а зайва вологапішла, потрібно мінімум 2-3 доби, а в деяких випадках - більше тижня.

Попередня підготовка

Третя відмінність гарячого та холодного копчення в тому, яка первинна обробкапотрібно, щоб продукт можна було закоптити.

Для холодного способу необхідно спочатку підготувати продукт, перш ніж коптити його. Наприклад, рибу необхідно просолити протягом кількох діб. Для просолювання м'яса знадобиться значно більше часу.

Гарячий спосіб попередньої обробкине вимагає. Маринувати чи солити м'ясо чи рибу – справа смаку, існують різні рецепти. Так, наприклад, в одній із наших статей ви дізнаєтесь, .

Особливості технології копчення

Для холодного виду копчення потрібен негустий дим, який можна отримати в результаті тління тирси, тріски або стружки. Для маленької коптильні використовується спеціальне паливо, яке продається в магазинах.

Для гарячого краще використовувати дрова берези або фруктових деревочищені від кори. Кора при згорянні надає гіркоти.

Коптильні холодного та гарячого копчення також мають суттєві відмінності. У першому випадку вогнище і камера віддалені один від одного і з'єднані димоходом. Камера не повинна нагріватися, а дим, проходячи через димохід, встигає охолонути.

У другому випадку, навпаки, камера копчення розташовується безпосередньо поруч із осередком. Вона має бути щільно закрита, не пропускаючи повітря зовні. Знаючи цей принцип, коптильні гарячого та холодного копчення можна виготовити самостійно.

Якість готового продукту

При холодному копченні втрачається волога, але зберігаються жири та інші корисні речовини. Структура м'яса чи риби стає щільнішою, не розвалюється при розрізанні частини. Смак більш пікантний, з явним ароматом серпанку. Поверхня в результаті копчення підсихає, утворюючи коричневу скоринку. Копченості зберігаються понад місяць. Іноді їх додатково в'ялять або сушать, щоби збільшити термін придатності.

При гарячому способі продукт виходить ніжним, м'яким та соковитим. Він відразу ж готовий до споживання. Але зберігається недовго: за температури +2-4 градуси — не більше тижня.

Яке краще – гаряче чи холодне?

Ковбаси, свинина, птиця або риба мають різні якості та харчовими властивостями. Тому, яке копчення краще – гаряче чи холодне, вирішується у кожному окремому випадку, залежно від того, що ви хочете приготувати.

Холодний вид копчення має перевагу, тому що дозволяє зберегти більше корисних речовин для організму. Цей метод хороший для приготування ковбас, лосося чи іншої жирної риби. Провіант має більш тривалий термін зберігання. Наприклад, в'ялене м'ясо, яке зазнало впливу холодного диму протягом тривалого часу, здатне зберігатися до трьох років. Необхідно тримати його в сухому та прохолодному вентильованому приміщенні. При високій вологості створюються умови, що сприяють розвитку грибків та плісняви, цього не можна допускати.

ВІДЕО: ТОП-10 помилок під час приготування м'яса

Чим відрізняється риба, приготовлена ​​різними способами?

У приготуванні риби методом гарячого та холодного копчення різниця готового продуктуне лише у смакових якостях.

При холодному способі:

• яскраво виражений присмак серпанку;
• більш суха м'якоть;
• шкірка має характерний коричневий відтінок;
• середня тривалість зберігання – місяць.

Про те, як правильно коптити, який порядок дій, як засолювати і що робити, ви дізнаєтесь у статті «Статті».

При гарячому способі:

• риба зберігає більше вологи, від чого її м'якоть м'якша і ніжніша на смак;
• шкірка золотистого кольору;
• зберігається трохи більше тижня.

Приготування копченої свинини

Для багатьох однією з улюблених страв є копчені свинячі стегенцяабо грудинка. Чим гаряче копчення відрізняється від холодного в процесі приготування свинини?

Основна відмінність у підготовці м'яса для копчення:

• Перед гарячим копченням свинину попередньо маринують. Тривалість вимочування залежить від складу маринаду та рецепту приготування.
• Для холодного копчення шматки свинини спочатку засолюють протягом двох тижнів у темному прохолодному місці.
• У першому випадку копчена свинина зберігається трохи більше тижня, тоді як у другий випадок — до 6-7 місяців.

Таким чином, зробимо висновок, що холодне копчення, хоч і є більш тривалим і складним, але має явні переваги. Продукція зберігає у собі поживні речовини, володіє яскравим смакомі тривалим терміномпридатності.

Але варто також враховувати, що дим містить у собі шкідливі речовини. Він, звичайно, знищує хвороботворні організми та бактерії, що викликає гниття, але й здатний завдати шкоди людині. Лікарі неодноразово заявляли, що в процесі горіння виділяються канцерогени, які, потрапляючи в організм разом з їжею, провокують онкологічні захворювання. Однозначних висновків із цього питання немає, але прихильників продуктів гарячого копчення відносять до групи ризику.

Багато хто як альтернативний вид копчення, застосовують рідкий дим. Він нешкідливий для організму, тому що не містить канцерогенів, але поступається традиційним способампо смаковим якостямготові продукти.

Копчена ковбаса - шкода чи користь

Говорити про копчення і не торкнутися теми ковбаси - злочин. Добра половина наших співвітчизників не мислить свій стіл без неї. Це і завтра, і обід, іноді навіть вечеря, не кажучи вже про перекушування бутербродами з копченою ковбасою. Чи така вона шкідлива, як нам намагаються довести компетентні та не дуже фахівці?

Насправді шкода ковбаси, приготовленої з м'яса, дуже відносна. Її величезний плюс у тому, що до її складу входить велика кількістьлегкозасвоюваних білків. Вони сприяють травленню, покращують перистальтику (як не дивно) та нормалізують секрецію шлункового соку. Безумовно, мова в даному випадку йде про якісному продукті, де ковбаса приготована зі свинини та яловичини, а не з рослинних та харчових волокон.

До того ж, у приготовленій копченої ковбасивідсутній холестерин, проте присутні всі жири, які були спочатку в м'ясі. Жири залишаються незміненими в процесі приготування, що сприятливо позначається на загальному самопочуттілюдини. При цьому найкраще вживати в їжу ковбасу холодного копчення, в якій максимально зберігаються корисні речовини і мікроелементи. Звичайно, така ковбаса не вітамін, але справді дуже корисний продукт.

Все те, про що ми розповіли, не обов'язково читати, достатньо просто переглянути відео