Гаряча кухня ресторан ресторан нове. Правила розміщення обладнання на кухнях закладів громадського харчування

Відкрита кухня в ресторані – це особливий стиль, шарм та ступінь довіри між власником закладу та його гостями. Зустрічайте 14 ресторанів Києва, які не бояться показати нам свою кухню, адже там панує ідеальний порядок!

Ресторан Vapiano, вул. Б. Васильківська, 1-3/2

На першому поверсі розташована відкрита кухня, де готують кухарі. У процесі можна поспілкуватися з автором страви, коригуючи її відповідно до своїх уподобань. Під час формування страви можна сміливо відмовитись від будь-якого з інгредієнтів, якщо вони вам не до смаку.

У ресторані діє система смарт-карток (кожна людина отримує при вході картку), що значно прискорює та спрощує процес замовлення та видачі страв. Переміщайтесь по закладу від кухні на першому поверсі до бару на другому. За все замовлення можна розрахуватись вже при виході, що мінімізує контакт з грошима та економить час.

Ресторан «Сито-п'яно Italino», Відрадний проспект, 103

Ресторан "Argentina Grill", вул. Маршала Тимошенка, 18

No Age Kitchen&Bar, вул. Басейна, ½

Ресторан Positano, проспект Павла Тичини, 1 (ТРЦ Silver Breeze)

Це новий сучасний ресторан, який шанує та продовжує багатовікові традиції приготування класичних. італійських страв.
Приміщення відкрите та світле, у пастельних відтінках. А крізь великі панорамні вікна можна милуватися містом. Акцент в інтер'єрі зроблено на дерева оливи та апельсина. А також масивну кам'яну піч, вкриту яскравою кольоровою мозаїкою. Пекти розташована в гостьовому залі, щоб кожен гість міг спостерігати за процесом випікання піци. У меню представлено 20 варіантів цієї улюбленої італійської страви.

Для приготування тутешніх страв використовують продукти найвищої якості. Багато хто з них замовляє з Італії, оскільки в Україні немає альтернативного продукту, який може замінити цей інгредієнт за своїм смаковим якостям.
Більше інформації про ресторан Positano можна дізнатися.

Ресторан вул. Микільсько-Слобідська, 1а

Інтер'єр нової «Оливи», яка нещодавно відкрилася на лівому березі, продовжує тему решти всіх закладів мережі. Він виконаний у світлій кольоровій гамі з класичними картатими скатертинами, оливковими деревами та іншими ненав'язливими декоративними елементами.
Функціональною прикрасою залу є салюмерія – традиційна м'ясна крамниця.

Тут представлено кілька видів сала, делікатесна. м'ясна продукція, ковбаси для місцевого приготування. А також продукти без яких просто неможливо уявити класичний ресторан в Італії: брезаола (в'ялена яловича шинка), салямі Фіноккьона, лардо (італійське сало), кулателло ( Пармська шинка) та безліч інших явств.

Тут же розташована відкрита кухня ресторану. Ви можете спостерігати за процесом приготування улюбленої пасти, брускеттів, салатів та інших страв з меню ресторану.

Gastro Bar "Срібні ложки", вул. Басейна, 5б

Численних відвідувачів приваблює зручне розташування, ненав'язлива атмосфера та смачна їжа. Невеликий простір грамотно зонований, кожен гість може вибрати приміщення за своїм смаком та настроєм.
Внутрішній простір включає три окремі зали. У першому, окрім гостьового простору, розташований відкритий холодний цех, де можна подивитися, як готують закуски та салати.

Ресторан працює із фермерськими продуктами. Наприклад, сир фета, телятину, м'ясо качки та кролика сюди поставляють невеликими партіями з ферми, тому його тут ніколи не заморожують.
Більше інформації про заклад можна дізнатися.

Menya Musashi Ramen Shop, просп. Оболонський, 1б, ТРЦ Dream Town (1 лінія, 3-й поверх)

Перший оригінальний японський у Києві відкрився у листопаді минулого року. Ресторан гармонійно поєднує сучасний інтер'єр, збалансоване менюта демократичні ціни.
На відкритій кухні ресторану готують рамен (зі свининою, куркою, беконом, морепродуктами та вегетаріанською), гедза (обсмажені японські пельмені з качкою, лососем та свининою) та інші страви.

Якщо ви тільки починаєте знайомство з традиційною японкою кухнею, вам буде цікаво поспостерігати за процесом приготування, поспілкуватися з шеф-кухарем та дізнатися секретні інгредієнтимісцевих страв.

Ексклюзивне інтерв'ю з паном Куніакі Кіотані (co-founder Menya Musashi, Director of Development in Europe) можна почитати.

Ресторан O'Gorod, вул. Антоновича, 103

Ресторан "Каркас", вул. Мала Житомирська, 20

Засновником та ідейним натхненником ресторану м'ясних делікатесів"" є шеф-кухар Юрій Приемський ("", OK Bar, "", Decadence House, та ін). Два невеликі зали (основний та банкетний) розраховані на 50 гостей, витримані в стилістиці оформлення сімейних ресторанів Італії. Приміщення дісталося Юрієві від попередніх власників, а він не став суттєво його міняти. Тут прибрали велику барну стійку, зняли підлогу, перефарбували стіни та поміняли оббивку диванів.

Кухня була відкритою спочатку, її також залишили у первозданному вигляді, щоб гості закладу могли спостерігати за тим, що відбувається. Мені не дуже цікаво було вкладати величезні гроші в інтер'єр. «Каркас» - це про їжу, мені хотілося б, щоб увага гостя була сконцентрована на ній», - каже Юрій.

Докладніше про ресторан «Каркас» ми писали.

Ресторан Marlin, ТРЦ Ocean Plaza, вул. Антоновича, 176

Незважаючи на те, що ресторан має достатню незвичайну локацію (він знаходиться в торгово-розважальному центрі), він не поступається своїм «колегам», рибним закладам Києва. Саме тут знаходиться найбільший у Східній Європі акваріум, великий вибір риби та морепродуктів, відкрита кухня.

Відкрита у всіх сенсах слова. Гості можуть не лише самостійно спостерігати за процесом приготування вибраної ними страви, а й зайти на кухню, дізнатися, як тут готують ті чи інші страви. А подивитися є на що!
Інтерв'ю з бренд-шефом ресторану тут.

Ресторан Dogs&Tails, Шота Руставелі, 19

Кондитерська The Cake, вул. Басейна, 5

Над інтер'єром кондитерської The Cake(Від творців The Burger і The Bar) працювала команда архітектурного бюро 2B Group на чолі зі Славою Балбеком. Усі десерти тут готують вручну, схоже, автори проекту вирішили керуватися тим самим принципом у створенні інтер'єру. Багато деталей обстановки були виготовлені за авторськими ескізами, спеціально для закладу (бетонні плити для підлоги у формі сот, скульптура в центрі зали, що нагадує десерт залитий глазур'ю і т.д.).

Велику увагу приділили кухні. Вона розташована в основному гостьовому просторі зали, відокремлена перегородкою з прозорого скла, що дозволяє милуватися створенням солодких шедеврів, заради яких сюди приходять гості.

Відкрита кухня в ресторані - це не тільки естетична насолода для гостей закладу, а й додатковий стимул для власників та всіх співробітників працювати ще якісніше, з більшою віддачею. Відвертість у всіх сенсах цього слова дуже підкуповує! Приходьте і переконайтесь у цьому самі, адже тут є на що подивитися.

У ресторанному світі існує безліч закладів, що відрізняються оригінальною концепцією. Особливе місце у цьому ряду займають ресторани з відкритою кухнею. Ці заклади користуються популярністю як у справжніх гурманів, так і у поціновувачів оригінального дизайну.

Варто зазначити, що сама ідея відкритої кухніу російських ресторанах є поки що новинкою, а ось, наприклад, у ресторанах східних країнприготування їжі на очах у відвідувачів з давніх-давен вважається цілком звичайним процесом. Причому головна перевага такого сервісу полягає в тому, що клієнт не тільки спостерігає за майстерністю та спритністю кухарів, стежить за процесом приготування замовлення, але й може самостійно вибрати інгредієнти для страви, оцінити їхню якість та внести власні зміни до рецепту.

Існує кілька варіантів приготування страв на відкритій кухні:

Страва готується по власним рецептомклієнта;

Відвідувач може виключити із замовленої страви ті інгредієнти, які йому не подобаються;

Самий оригінальний варіант- безпосередня участь гостя у процесі приготування замовлення.

Завдання, які належить вирішити ресторатору

Ресторатор, який відкриває заклад із відкритою кухнею, повинен одразу підготуватися до певних фінансових витрат. Відкрита кухня – це не тільки вдалий маркетинговий хідАле ще й стильний, виразний дизайн, який, треба визнати, не завжди обходиться дешево.

Основними завданнями ресторатора під час відкриття закладу з відкритою кухнею:

Підбір не тільки якісної, а й гарної техніки для кухні, яка гармонійно вписуватиметься у загальний інтер'єр закладу та не порушуватиме його концепцію;

На особливу увагу заслуговує ретельне опрацювання системи вентиляції в ресторані, щоб максимально виключити неприємні запахи, що виникають у процесі приготування страв;

У закладі з відкритою кухнею необхідне додаткове приміщення, приховане від очей відвідувачів, у якому здійснюватиметься безпосередня обробка продуктів харчування, на відкритому просторі здійснюється лише фінальне приготування страви – нарізка, обсмажування, підсумкове оформлення;

Ресторатору слід приділити особливу увагунавчання персоналу, який працюватиме на відкритій кухні. Кухарі не повинні повертатися спиною до відвідувачів, їх зовнішній виглядмає бути охайним і доглянутим, усміхненим та доброзичливим.

До речі про персонал варто також додати, що для роботи в ресторані з відкритою кухнею, як правило, залучаються виключно професійні шеф-кухарі, які мають певний досвід та практику. Найчастіше курйози, які допускають під час виконання своїх обов'язків новачки, можуть не лише неприємно здивувати відвідувачів, а й зіпсувати репутацію закладу загалом.

Варіанти реалізації концепції ресторану з відкритою кухнею

Головна особливість відкритої кухні полягає в універсальності - такий тип кухні однаково гармонійно вписується як у стиль демократичного ресторану, так і в інтер'єрі кафе швидкого харчування. Концепція відкритої кухні розробляється на етапі проектування закладу, т.к. має особливості, пов'язані з певними додатковими роботами.

Крім того, при виборі приміщення для ресторану з відкритою кухнею враховуються такі фактори, як загальні параметри, можливість підведення певних комунікацій та проектування потужної системи вентиляції. Насамперед приміщення має бути просторим, це дозволить не лише розглянути кілька варіантів розташування відкритої кухні, але й обрати оптимальне рішення щодо кількості посадкових місць.

Ключовими фігурами є три спеціалісти: дизайнер, технолог та шеф-кухар. Головний момент, на який звертається увага при оснащенні кухні відкритого типу – меню ресторану. Саме від специфіки передбачуваних страв залежить спосіб їхнього приготування, а значить, і підбір відповідного обладнання. Найповнішою інформацією в цьому питанні володіє шеф-кухар, який і доносить її до технолога, завданням якого є забезпечення максимальної функціональності кухні, підведення відповідних комунікацій, у тому числі й системи вентиляції. Дизайнер у даному випадкуСлідкує за тим, щоб відкрита кухня не порушувала загальний інтер'єр і гармонійно вписувалася в атмосферу закладу.

Існує кілька різновидів відкритої кухні:

Відвідувачі ресторану спостерігають за процесом готування їжі через спеціальну скляну перегородку. заклади в даному випадку приділяється особлива увага);

Відкрита кухня, розташована в самому залі ресторану (особливості оснащення такої кухні аналогічні попередньому варіанту);

У зал для відвідувачів виноситься лише частина кухні, де відбувається доготування страв (відвідувачі у разі бачать лише частину устаткування, як і частина процесу приготування страв);

Відкрита кухня розміщується у залі у вигляді лінії роздачі (такий варіант нагадує систему самообслуговування – відвідувач вибирає певні страви, одночасно спостерігаючи за процесом їх приготування).

Обладнання для відкритої кухні

Як уже згадувалося раніше, відкрита кухня може бути спроектована кількома варіантами, для кожного з яких існують свої особливості, які має враховувати ресторатор при її оснащенні. Одним із ключових моментів при оснащенні відкритої кухні є максимальне дотримання правил ергономіки. Саме тому найчастіше віддається перевага, яка одночасно може виконувати відразу кілька завдань - запікання, жаріння, варіння та випікання продуктів.

До найбільш затребуваного обладнання, що використовується на відкритій кухні, відносяться:

Вугільний гриль;

Барбекю;

Обладнання для приготування сашимі та суші;

Електрична коптильня;

Піцерійна станція;

Осередок з рожном;

Вок та ін.

Таке обладнання перетворює процес приготування страв у справжнє шоу. Причому при оснащенні відкритої кухні досвідчені ресторатори роблять ставку, як правило, на модульне обладнання, яке оптимально поєднується один з одним.

При проектуванні відкритої кухні слід не забувати дуже важливий момент- обладнання розставляється таким чином, щоб залишався певний вільний простір. Інакше кухарі та інші працівники кухні не зможуть комфортно пересуватися виділеною територією. Розміщення теплового обладнання приділяється особлива увага.

Особливості системи вентиляції для відкритої кухні

Залежно від особливостей відкритої кухні, у приміщенні ресторану встановлюються спеціальні припливно-витяжні системи вентиляції. З метою економії багато рестораторів встановлюють у закладі окремі припливні або витяжні системи вентиляції, найдорожчим варіантом є встановлення припливно-витяжної системи з рекуперацією, де змішування припливного та витяжного потоків повітря повністю виключається. Головна умова функціонування припливних, витяжних та припливно-витяжних систем вентиляції – наявність безперебійного електроживлення.

Функції системи вентиляції на відкритій кухні:

Приплив свіжого повітряу зал для відвідувачів;

Витяжка повітря із зони приготування страв;

Видалення зайвих тепловиділень, пар та запахів.

Потужність витяжок для відкритої кухні в кілька разів більша, ніж для звичайних варіантівТому заздалегідь слід задуматися і про систему надійної шумоізоляції.

Особливу увагу необхідно приділяти засобам усунення запахів, якщо кухня розташована у залі ресторану. Тут необхідно створити 10-кратно підвищений у порівнянні із звичайною кухнею повітрообмін. Оптимальним рішенняму разі є спеціальні витяжні парасольки, встановлювані над кожним устаткуванням.

Витяжні парасольки бувають двох видів:

Центральні (розташовуються на стелі);

Пристінні (розташовуються на стінах).

На практиці найчастіше, як правило, витяжні парасольки встановлюються по всьому периметру стелі над відкритою кухнею.

Якщо процес приготування їжі передбачає використання відкритого вогню, то в системі вентиляції встановлюються спеціальні іскропоглиначі. Досить часто ресторани з відкритою кухнею використовують для приготування страв справжні печі та грилі, що розтоплюються дровами. Обов'язкові умовиДля системи вентиляції в даному випадку - наявність гідрофільтрів, які значною мірою знижують температуру повітря, що потрапляє в трубу.

Важливий момент, який слід позначити окремо – пожежонебезпечність потужних систем вентиляції через високого змістуу повітрі горючих частинок. Крім стандартної протипожежної системи, відкрита кухня має на увазі використання і спеціальних систем, що вбудовуються у вентиляцію - сплінклерів, вогнезатримувальних клапанів та пожежних заслінок.

Проблема вентиляції відкритої кухні ресторану є дуже важливою як з точки зору гігієни, пожежної безпеки, так і комфорту для персоналу та відвідувачів. Під час проектування відкритої кухні необхідна тісна координація роботи архітектора, інженера та технолога.

Незважаючи на те, що проектування відкритої кухні в ресторані – процес трудомісткий та дорогий, останнім часом така концепція користується помітною популярністю. Відвідувачів приваблює не лише сама ідея закладу з відкритою кухнею, а й можливість отримання нової інформації, а також участі у процесі приготування страв. Шеф-кухарі демонструють відвідувачам справжнє шоу, причому дуже часто приготування їжі відбувається на відкритій кухні у формі майстер-класів, де гості можуть не лише спостерігати за роботою професіоналів, а й ставити питання, навчатися особливим кулінарним прийомам.

Проект відкритої кухні.

Існують загальні вимоги до розташування приміщень на ресторанної кухні. Звичайно ж, це не величезний зал з обробними столами, як ми бачимо в різних реаліті-шоу (а для непосвячених, які ніколи не бували у святих ресторанах, джерелом інформації служать саме вони). Кухня - це цілий комплекс приміщень з різним призначенням. На ній обов'язково мають бути такі зони:

• цехи - м'ясний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський, і т.д. (залежно від специфіки та спрямованості ресторану можуть створюватися додаткові цехи);
• мийні - для кухонного та зального посуду;
• роздягальні та душові, туалети - окремо для чоловіків та жінок, співробітників ресторану;
• склади для зберігання продуктів - включаючи приміщення-холодильники, а також професійне обладнання для кухні;
• офісні приміщення – кабінет шеф-кухаря, інші офіси;
• стафф-зона – їдальня для співробітників (за наявності місця);
• зона видачі страв - включає стійки для віддачі і вихід в зал.

З метою раціонального використання кухонних приміщень рекомендується гарячі та холодні цехи розміщувати якомога ближче в зоні видачі: тоді, найімовірніше, страви якнайшвидше потраплять до клієнта, не встигнувши охолонути або завітритися.

Дуже важливо передбачити різні виходи із кухні до зали. Офіціанти повинні користуватися різними дверима для входу та виходу з кухні, щоб не зіткнутися носа до носа з навантаженими підносами. Та й по вимогам СЕСнеобхідно мати різні потоки із зали на мийку та з роздачі в зал.

Обладнання кухнімийною зоною обов'язково. При цьому слід враховувати, що зальна та кухонний посудповинні митися та зберігатися окремо. Дуже доцільно мийну розміщувати якомога ближче до входу на кухню із зали, щоб офіціанти не мали доступу до самого виробництва кухні. І при цьому зона миття буде доступна і співробітникам кухні, при цьому не заважаючи пересування. Також потрібно врахувати зручність потрапляння чистого посуду на роздачу.

Наявність душових, роздягальень та туалетів продиктована санітарно-епідеміологічними вимогами. Найзручніше розмістити цю зону біля службового входу, щоб співробітники потрапляли на кухню після перевдягання та гігієнічних процедур.

В цілому кухня ресторану, плануванняякого вироблялася з розумом і розважливістю, влаштована як один великий, злагоджений механізм, де все знаходиться на своїх місцях і працює як годинник.

Шеф-кухар та кухня

При проектуванні закладу, площа якого дуже скромна і тому не передбачає наявність безлічі окремих зон, постійно виникає питання: а чи потрібний шеф-кухареві кабінет? У інвесторів це питання викликає зубний біль, а у шефів – поблажливу посмішку.

Як ви вважаєте, чи потрібен директору заводу окремий кабінет? А свій офіс головному редактору газети? А керівнику готелю, а завідувачу магазину? Перелічувати можна нескінченно. Шеф-кухар – це не просто почесна посада та звання. Це людина, якій потрібно десь зберігати всю документацію, що стосується діяльності ресторану, приймати відвідувачів, чи то постачальника, чи то особливо важливого клієнта, обговорювати кадрові та інші питання, які не потрібно виносити на загальний огляд на кухню. Це я перерахував причини, поважні з погляду функціональної та економічної обґрунтованості. А є ще й статусні моменти. Окремий кабінет - це особистий простір головнокомандувача кухні, де він може спокійно переодягнутися, відпочити та зібратися з думками. Найкращі найкращі ресторанисвітуможуть похвалитися шикарними кабінетами шефів, де представлені нові інтер'єрні рішення, що відображають суть та ідею закладу. В одних шефів кабінети прикрашають дорогі витвори мистецтва, в інших – вражають спартанською обстановкою. Але об'єднує всі особисті офіси лише одне – вони є.

Як правило, кабінет шеф-кухаря розміщують таким чином, щоб у нього на постійному контролі була віддача страв. Візуальна доступність зони видачі та можливість взаємодії з кухнею з кабінету є обов'язковою. Я вважаю, що одну стіну в кабінеті шефа можна зробити скляною - приблизно від стелі і рівня пояса, тоді можна з легкістю контролювати віддачу страв, навіть займаючись іншою роботою в кабінеті.

Також таке розташування виправдане тим, що шеф може провести до кабінету відвідувача, не протягуючи його через кухню. За наявності можливості в офісі можна влаштувати окрему душову кімнату для відпочинку та інші приємності - все залежить тільки від бажання і фантазії, а також фінансової доцільності.

Як відкрити ресторан і не пролетіти з кухнею

Мені як шефу не вперше займатися плануванням кухонної зони. За час своєї роботи я зустрічав безліч варіантів розміщення обладнання, приміщень і розподілу функцій. Я бачив зовсім крихітні кухоньки та просторі апартаменти, вміло розміщені цехи та безглуздо натикані зони. Щодня працюючи на кухні, починаєш цінувати час та розраховувати будь-які свої рухи так, щоб на них витрачалося мінімум енергії. Ергономічне розташування цехів та підсобних приміщень здатне значно допомогти кухарям у їхній роботі.

У моєму портфоліо є роботи з проектування кухонь для ресторанів, тут я представив деякі з них. Зверніть увагу, в одному з проектів кухня займає значну площу, а в іншому зосереджена на відносно невеликому просторі. Однак і там і там приміщення розташовані продумано, виконують всі необхідні функції та враховують вимоги БНіП. Якщо ви вирішили відкрити ресторан з нуляабо хочете переробити кухню у вже наявному закладі, звертайтесь. Я допоможу вам досягти максимальної раціональності та розумності при проектуванні. Покладіться на мій досвід і дзвоніть!

Бізнес у Росії. Посібники з відкриття бізнесу у регіонах.
Нам довіряють 700 тисяч підприємців країни

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

На сьогоднішній день існує величезна кількість закладів громадського харчуванняз різною специфікою, спрямованістю та своїми особливостями. Враховуючи таку велику кількість пропозицій на будь-який, навіть найвибагливіший смак, складно придумати щось нове. Між тим, ресторанний бізнесу нашій країні вважається одним із найбільш прибуткових та перспективних напрямів, навіть незважаючи на надзвичайно високий рівень конкуренції в цьому сегменті. У міру зростання добробуту населення нашої країни збільшується і попит на послуги підприємств індустрії гостинності загалом та підприємств харчування ресторанного типу зокрема.

Найбільш стрімко розвивається сегмент підприємств швидкого харчування, що пояснюється двома основними факторами – швидким темпом життя у великих містах, коли повноцінний обіду ділової людини практично не залишається часу, а також щодо невеликих витрат на організацію такого закладу. Втім, популярністю користуються не лише дешеві закусочні, а й дорогі ресторани. "Проміжний" сегмент - непогані ресторани середнього класу - довгий часнедооцінювався підприємцями. Проте, за останні п'ять-сім років ситуація кардинально змінилася. Так як ринок громадського харчування – один із найнестабільніших, то аналітики з обережністю дають прогнози щодо його подальшого розвитку. На їхню думку, найменше ризиків – заклади громадського харчування середньої цінової категорії. Заклади швидкого харчування, як і раніше, затребувані, але конкуренція на цьому ринку є найвищою. Сегмент дорогих ресторанівдля вузького кола людей ми в рамках цієї статті не розглядаємо, оскільки для відкриття такого закладу буде потрібний значний капітал.

Для того щоб новий ресторанстав успішним підприємством, в його основі має лежати якась оригінальна ідея. Однак вибирати вузьку спеціалізацію (наприклад, вегетаріанське кафе, суші-бар, піцерія та ін.) фахівці все ж таки не рекомендують. Цим уже нікого не здивуєш. Деякі власники вигадують різні акції (наприклад, пропонують усім охочим «пограти» в ресторатора, отримавши у своє розпорядження ресторан на один день), які, можливо, і привертають увагу, але пов'язані з високими ризиками. Якщо не вибирати вузьку «тематику» і відмовитися від ризикованих ідей реклами та просування, то що залишається? Оптимальний варіант – експериментувати з форматом закладу. Наприклад, у всіх ресторанах і кухня та всі «таїнства» приготування страв приховані від очей відвідувачів. Що якщо дати вашим гостям можливість спостерігати процес створення замовлених ними кулінарних шедеврів?

Звичайно, ідея ресторану з відкритою кухнею вже не є новою, але в нашій країні таких закладів зовсім небагато. Існує дві версії виникнення нового формату. Одні кажуть, що сама концепція подібних кафе та ресторанів виникла після виходу на телеекрани популярного телешоу «Диявольська кухня» (Hell's Kitchen). Спочатку, звичайно, цілі розкриття секретів «внутрішньої кухні» закладів громадського харчування були дещо іншими, але саму ідею швидко підхопили ресторатори по всьому світу. Інші стверджують, що подібний вид ресторації прийшов до інших країн зі Сходу, де для приготування національних стравне потрібно закритого простору. Наприклад, у Японії вже давно є кафе, відвідувачі яких можуть розташуватися прямо за робочим столом шеф-кухаря, насолоджуючись смачною їжею та справжнім кулінарним шоу одночасно. Хоча насправді ніякої суперечності в цих версіях немає, і обидві вони однаково вірні.

Поняття «відкрита кухня» не варто сприймати буквально. Справа в тому, що ресторани з відкритою кухнею можуть бути організовані по-різному, залежно від обраної концепції та формату. Відкрита кухня може припускати ресторан зі скляною вітриною, де викладається весь асортимент, і звичайну, на перший погляд, закусочну, в якій кухня виноситься прямо за барну стійку. Процес приготування їжі перетворюється на такий ресторан у справжнє шоу, і місце його проведення оформляється відповідно – як театральна сцена. У деяких ресторанах кухня залишається в окремому приміщенні, але на ній встановлюються відеокамери, які постійно транслюють все, що відбувається у службовому приміщенні, на телеекрани в залі. Як говориться у відомому жарті, «є три явища, за якими можна спостерігати вічно: як тече вода, як горить вогонь і як хтось інший працює». Втім, подібна відкрита кухня має і додаткову перевагу: ваші відвідувачі можуть при бажанні подивитися, як готують замовлені ними страви, коктейлі та десерти, і переконатися у свіжості продуктів, що їх використовують, як їх приготування та майстерність шеф-кухаря. У таких ресторанах шеф-кухарі нерідко готують страви за рецептом відвідувача або за своїми фірмовим рецептамале без інгредієнтів, які не подобаються конкретному клієнту. Найчастіше відвідувачі можуть самі взяти участь у приготуванні страви, виступаючи у ролі помічника кухаря.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Розглянемо детальніше процедуру відкриття ресторану з відкритою кухнею. Здебільшого процес організації такого закладу мало чим відрізняється від інших, але має деякі особливості. Насамперед, необхідно знайти відповідне місце. Оптимальний варіант– на території торгового центру або поблизу нього, але в окремій будівлі. Головне, щоб місце було зі зручною транспортною розв'язкою і мало високу прохідність як у будні, так і у вихідні. Звертайте увагу на наявність поблизу зручного паркування та навколо інших точок громадського харчування (закусочні та кафе), офісів, парків тощо. Мінімальна площа, яка необхідна для відкриття невеликого ресторану – 300 кв. метрів. При цьому стелі у приміщенні майбутнього ресторану мають становити щонайменше три метри. Якщо стелі будуть нижчими, ви не зможете встановити витяжні парасольки промислового призначення на кухні. Само собою, необхідна наявність водопроводу та комунікацій. У приміщення ресторану має бути три входи – загальний, службовий та для винесення сміття. За загальної площі 300 кв. метрів під зал приділятиметься не більше 130 кв. метрів (приблизно 55-70 місць), під службові приміщення – 40 кв. метрів та під кухню – 130 кв. метрів.

Один із найскладніших та витратних етапів організації закладу громадського харчування – оформлення всіх необхідних для його роботи документів. Для початку вам необхідно вибрати організаційно-правову форму ведення своєї діяльності. Ви можете зареєструватись як індивідуальний підприємець або як юридична особа(У нашому випадку це буде ТОВ). При поданні заяви вам потрібно буде вибрати систему оподаткування та коди КВЕД. Для ресторанів та кафе підходять коди 56.10.11 «Послуги із забезпечення харчуванням з повним ресторанним обслуговуванням», 56.21 «Послуги з постачання продукції громадського харчування та обслуговування урочистих заходів», 56.3 «Послуги з подачі напоїв», 56.30.10.110 т. д. Навіть якщо на початку своєї роботи ви не плануєте займатися організацією банкетів, продавати страви на виніс або реалізовувати алкогольну продукцію, при реєстрації краще вказати всі відповідні вам коди, оскільки подальша переробка реєстраційних документів при виникненні необхідності розширити список послуг, що надаються, пов'язана з втратою як часу, так і грошей.

На наступному етапі необхідно укласти договір оренди за приміщення під ресторан і приступати до його перепланування та ремонту. Будь-які зміни (архітектурні, з комунікацій, каналізації тощо) доведеться узгоджувати з відповідними організаціями - Держпожежнаглядом Головного управління МНС РФ, Архітектурним управлінням, Держекспертизою, Росспоживнаглядом. Якщо ви самостійно будуєте будинок для ресторану або орендуєте приміщення під нього в новобудові, дозвіл від місцевої служби пожежної безпеки ви зможете отримати тільки після здачі об'єкта в експлуатацію. Проектна документація має бути оформлена відповідно до ряду нормативних документівта положень: СанПіН 2.3.6.1079-01, СанПіН 42-123-4117-861, СНіП 2.08.01-89, СНіП 2.08.02-89, СНіП 2.09.04-87, СНіП 4.1. 4, Правила протипожежного режиму № 390 від 25 квітня 2012 р. Розпорядження про перебудову можна отримати у Держжитлінспекції, а затверджується вся раніше погоджена документація у Департаменті споживчого ринку та послуг. При здачі об'єкта в експлуатацію його приймає комісія, до якої належать представники кількох державних організацій. За підсумками вони видають акт та вносять зміни до документів БТІ. Висновок СЕС щодо відповідності приміщення санітарним нормам оформляється протягом десяти днів. Для його отримання необхідно подати низку документів: документ про державну реєстрацію, свідоцтво власності або договір оренди будівлі чи приміщення, укладання санітарних служб на готову продукціюта використовується сировина, санітарні книжкиперсоналу. При проходженні всіх перевірок ви отримаєте санітарний паспорт об'єкта на руки. Крім того, потрібно буде укласти договори на вивіз сміття, дезінсекцію та дератизацію приміщень, а також зареєструвати контрольно-касовий апарат. Тільки оформлення всіх необхідних паперів"потягне" на 170 тисяч рублів. Якщо ви маєте намір продавати алкогольну продукцію, то витрати збільшаться. На продаж алкоголю потрібно буде одержати ліцензію, яка видається регіональним комітетом з ліцензування терміном на один рік.

Ще більше коштів піде на перепланування приміщення та його ремонт. І без допомоги фахівців у цьому питанні не обійтись. Професіонал допоможе правильно розділити простір зали на кілька зон, що особливо важливо для ресторану з відкритою кухнею. Для такого закладу особливу роль відіграє старанно продуманий дизайн основного приміщення. Робоче місце кухаря, винесене до зали, має гармонійно вписуватись у загальний інтер'єр ресторану. Потрібно обладнати його гарною системою вентиляції з потужними витяжками. Плита та інше теплове обладнання, що знаходиться у залі, можуть змінювати температурний режимприміщення. Щоб не дуже приємні запахи з кухні не долинали до гостей, потрібно встановити досить потужну припливно-витяжну вентиляцію (у цьому випадку витяжні парасольки та фільтри розташовуються по всій стелі кухонної зони та посилюються на кордоні із залом). Якщо ж ваша кухня розташовуватиметься не прямо в залі, а за скляною перегородкою, то сильна витяжка буде не так актуальна. Якщо передбачається робота з відкритим полум'ям, у вентиляції встановлюються системи іскропоглинання (кілька спеціальних грат, розсікачі та ін.). Також потрібно буде грамотно розмістити заготівельний цеху приміщеннях, які не будуть видно відвідувачам. Одна справа, коли на очах у клієнтів кухар майстерно рубає та обсмажує м'ясо чи рибу та зовсім іншу – коли він очищає рибу та потрошить тушки тварин на публіці. На відкритій кухні обладнані закриті стелажі, полиці та шафи для інвентарю та посуду. Вони не повинні привертати увагу. Основний акцент – на самому кухарі та його роботі. Тому робоче місценеобхідно висвітлити лампами зі спеціальними спектрами, які надають продуктам та готовим стравам більш привабливого вигляду.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Хоча концепція ресторану з відкритою кухнею передбачає максимально відкритий простір всього залу, все ж таки не варто забувати і про відокремлені «острівці» - біля стін приміщення, в кутах, за високими перегородками. Далеко не всі ваші відвідувачі будуть комфортно почуватися на відкритому просторі. Розробка дизайну для закладу громадського харчування такого формату обійдеться мінімум на 30-50 % дорожче традиційного. Як правило, при плануванні приміщення кафе або ресторану береться за основу той факт, що більшість відвідувачів при вході до закладу згортатимуть і ліворуч і далі рухатимуться праворуч за годинниковою стрілкою. Центроутворюючий елемент – робочий стіл кухаря, якщо він виноситься до зали. Таким чином планується розташування основних зон та посадкових місць. Але навіть при винесенні одного столу в загальне приміщення без окремої кухні все ж таки не обійтися. За санітарними нормами трохи менше половини загальної площі ресторану має бути відведено під кухню. Тобто зал не може бути набагато більшим за це «службове» приміщення. Якщо площі недостатньо, то кухню можна зменшити, скоротивши деякі етапи приготування страв за рахунок використання напівфабрикатів.

На відкритій кухні, звичайно, не проводиться повний цикл приготування, а лише здійснюється фінальна обробка страв (нарізка, смаження та оформлення). Усі заготівельні роботи повинні проводитися в закритому приміщенні, до якого висуваються ті ж вимоги, що й до кухні у звичайному ресторані чи кафе. Робоча площа поділяється на кілька зон – гарячий цех, холодний цехта роздавальна. Кількість зон, залежно від площі та виду страв, може змінюватися, але ці три є основними. Кожна із зон повинна мати вихід на мийну, а холодний та гарячий цехи – на роздавальну зону. При цьому холодний та гарячий цех необхідно розділити, оскільки холодильні камерине можна розташовувати поруч із нагрівальними приладами.

Для планування кухні також буде потрібна допомога фахівця. На кухні, як і харчовому виробництві, необхідно налагодити потоковість сировини. Це означає, що продукти та готові стравине повинні ніяк стикатися з відходами. Сировина подається зі службового року. Але крім службового входу для приймання сировини вам знадобиться ще один вхід для винесення сміття. Заносити продукти та виносити сміття через один вхід не допускається.

Подумайте про обладнання кухні. Вам знадобиться стандартне кухонне обладнання, яке включає плити, витяжки, фритюрниці, холодильні камери, виробничі столи, посуд, інвентар та ін. Крім того, потрібно буде придбати окреме обладнання та інструменти для залу, якщо ви плануєте виносити туди робочий стіл шеф-кухаря. Воно повинно мати привабливий дизайн та не закривати робочу зону від очей спостерігачів. Ідеально підійдуть овальні або круглі острови теплових ліній і стійка, що підсвічується, куди вбудовані різні агрегати. На відкритій кухні встановлюється найсучасніше високоефективне технологічне обладнання– теплове, холодильне та нейтральне (печі з індукційним нагріванням, грилі, китайський вок). Частина обладнання може також виступати в ролі вітрини (холодильники, пароконвектомати, печі зі скляними дверцятами). Враховуйте, що оптимальний частеплової обробки продукту – трохи більше п'ятнадцяти хвилин. Тому у ваших кухарів має бути постійно під рукою необхідна кількість напівфабрикатів для страв, які завчасно готуються на кухні.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Крім оснащення кухні, враховуйте у витратах купівлю необхідного обладнаннята меблів для інших приміщень. Так, для зали будуть потрібні столи, стільці, крісла, диванчики, аудіосистема, витяжки та ін. Меблі, швидше за все, доведеться виготовляти на замовлення. Цей варіант буде в півтора-два рази дорожче покупної, але він дозволить вам більш раціонально використовувати наявну у вашому розпорядженні площі і, що не менш важливо, створити особливу атмосферу затишку та комфорту для ваших відвідувачів. Також знадобиться обладнання для підсобних та службових приміщень (сантехніка, шафи для одягу, стелажі, бокси та ін.) та контрольно-облікова апаратура (касові апарати, комп'ютери та програмне забезпечення для ведення обліку).

Наступна стаття видатків – закупівля сировини. Якщо ви відкриваєте свій заклад у форматі кафе, можна обійтися і напівфабрикатами (звичайно, кращої якості). Проте для ресторану це неприпустимо. Якщо ваш заклад претендує на таке звання, доведеться закуповувати продукти та готувати страви «з нуля». У меню ресторану має бути щонайменше 8-10 найменувань перших страв, близько 20 видів закусок і стільки ж десертів. Не забувайте про напої – алкогольні та безалкогольні. При приготуванні страв вам потрібно буде керуватися наступними документами: ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 50691-94, МБТ 5061, а також складати технологічні .

Для обслуговування невеликого ресторану на 55-70 посадкових місць потрібно від 15 осіб. У штат входить керуючий, два кухарі, два помічники кухарі, мінімум п'ять офіціантів, посудомийки та прибиральниці. Не забувайте про те, що ваші співробітники, які працюють на відкритій кухні, повинні завжди виглядати охайно і бути «трохи акторами»: посміхатися відвідувачам, не повертатися спиною до них, бути привітними і доброзичливими.

Окрема стаття витрат – маркетинг та реклама. Зрозуміло, найкраща реклама – це сарафанне радіо. Однак, щоб ваш заклад рекомендували, потрібно залучити перших клієнтів. Для цього підійде і традиційні методиреклами – у друкованих виданнях, радіо і телебаченні, зовнішня реклама. Ресторатори відносно недавно почали використовувати інтернет для залучення клієнтів. Проте вже зараз жоден ресторан не обходиться без власного сайту. Деякі компанії навіть замовляють розробку мобільних додатків, які дозволяють робити замовлення онлайн, бронювати столики і навіть формувати меню. Творчий підхіддозволить значно заощадити на рекламі чи хоча б значно збільшити її ефективність.

Для організації ресторану із відкритою кухнею площею 300 кв. метрів потрібно від 6,5 мільйонів рублів. Середній чектакого закладу становить від 700 рублів (залежно від регіону). Терміни окупності оцінюються щонайменше три роки. Початківцям на цьому ринку фахівці радять відкривати заклад громадського харчування за системою франчайзингу. В цьому випадку буде простіше отримати кредит і уникнути багатьох помилок на початку своєї роботи.

Отримати актуальні розрахунки для бізнес-плану

Довіру гостей закладу треба якось завойовувати, і тут не допоможуть низькі ціни та унікальний інтер'єр. Зараз, коли людський організмнасичений антибіотиками, які отримують разом з м'ясом, яйцями та іншими продуктами, боротьба з мікроорганізмами особливо важка. Отруєння, отримане внаслідок неякісного зберігання чи неправильного термічної обробкиу закладі сфери HoReCa може коштувати здоров'я або життя. Ресторатори все частіше замислюються про цікаву концепцію – ресторан із відкритою кухнею, коли відвідувачі можуть спостерігати за діями кухарів закладу. Переробляти ресторан, що вже працює, непрактично, але і при відкритті ресторану з відкритою кухнею з нуля невраховані нюанси можуть негативно позначитися на відвідуваності закладу.

Кухар, що крутить у руках стару бабусину сковороду з товстим шаром нагару, інтерес викличе, але не той, який потрібний закладу. Весь посуд, а тим більше в ресторані з відкритою кухнею, повинен бути виключно професійним, розрахованим на роботу в громадських закладах, І бездоганно чистою.

У відкритих кухнях доречніші холодильні столи, ніж великі холодильні скрині. Відвідувачі звернуть увагу на те, що всі продукти зберігаються в окремих відсіках, товарне сусідство не порушується. Холодильні столи і виглядають ефектніше, особливо якщо містяться в чистоті.

Якщо кухня знаходиться в залі та відокремлена від відвідувачів лише барною стійкою, вся відкрита зона обладнана припливно-витяжною системою, а над кухонними плитами додатково встановлюються парасольки. Завдання ресторатора - виключити попадання будь-яких запахів кухні до гостей. Вирішення цього питання обходиться у велику суму.

Чистота та охайність

У закладах із високою прохідністю всім робітникам на кухні складно зберігати «глянцевий» вигляд. Працювати доводиться з високою швидкістю, ніколи виглядати в дзеркало. При плануванні відкритої кухні потрібно заздалегідь продумати, скільки комплектів спецодягу потрібно кожному працівника зміну; кількість працівників має відповідати розміру приміщення відповідно до санітарних норм.

Найяскравіша проблема кухонь «за склом» – утилізація відходів. Якщо кухня видно повністю і можна спостерігати весь процес, починаючи з підготовки продуктів до останньої операції, роботи над презентацією страви, що утворюється при готуванні сміття псує Гарну картинку. У цьому випадку допомагають закриті столи для відходів як за посиланням http://ooopht.ru/stoly-othodov.html. Встановлений на кухні стіл використовується для обробки овочів, а відходи відразу ж скидаються у спеціальний отвір. Чисто, охайно, гігієнічно.

Артистичність та жестикуляція

Не всі працівники захочуть працювати під наглядом глядачів. Морально це напружує, викликає стрес та роздратування. Усі працівники, які потрапляють у поле зору гостей, під час роботи повинні зберігати нормальну міміку та жести, не допускати непристойних рухів. Невеликі шоу, які влаштовує вмілий шеф-кухар, подобаються гостям і сприяють популярності закладу.

Висновок: відкривати ресторан із відкритою кухнею безумовно варто. Так, заклад вимагає хороших вкладень, посиленої уваги керівника та власника. Але це окупиться з лишком заповненим залом ресторану, гостями, які отримали хліба та видовищ одночасно. Довіра відвідувачів зростає, отже ресторан процвітає.