Свій бізнес: Виробництво копченостей. Обладнання та технологія копчення м'яса на виробництві: розрахунок витрат та вимоги СЕС. Посолка у розсолі, або мокрий посол. Куди і як збувати копчену рибу та м'ясо: вивчаємо ринок та конкурентів

Залежно від температури процесу розрізняють холодне, гаряче та напівгаряче копчення.

При холодному копченні температура при обробці коптильними компонентами не повинна перевищувати 40 °С, щоб білки та ферменти у такій продукції не втратили нативних властивостей (не були денатуровані). Готовність продукції холодного копчення досягається з допомогою комплексного на тканини кухонної солі (3 - 8 %), коптильних компонентів, зневоднення, протеолітичних і ліполітичних ферментів.

При гарячому копченні температура основних етапах обробки, зокрема коптильними компонентами, перевищує 80 °З (80 - 170 °З); білки такої продукції повністю проварені (денатуровані), а ферменти інактивовані. Продукція має невисокий рівень солоності (1,5 - 4 %) та прокопченості, досить високий вміст вологи (понад 60 % ). Готовність її досягається з допомогою високих температур процесу.

При напівгарячому копченні діапазон температур, що обробляються, становить 40 - 80 °С; білки такої продукції денатуровані частково, ферменти практично повністю інактивовані, а готовність досягається за рахунок комплексу фізичних та біохімічних змін у тканинах.

Залежно від виду коптильного середовища розрізняють димове, бездимне та змішане копчення.

При димовому копчені продукт обробляється димо-повітряною сумішшю, що утворюється при безпосередньому спалюванні деревини. Така продукція має неповторні смако-ароматичні властивості через багатий хімічний склад диму (понад 10 тис. компонентів осідають на продукт). Однак у продукт одночасно потрапляють і шкідливі речовини типу ПАВ (поліциклічні ароматичні вуглеводні), формальдегіду, метанолу, нітрозамінів (НА).

Бездимне копчення - це обробка продукту коптильними препаратами, одержаними на основі диму або його окремих компонентів. Продукція бездимного копчення не містить шкідливих компонентів типу ПАУ та нітрозамінів, оскільки коптильні препарати попередньо від них звільняються. Через труднощі в отриманні досконалих коптильних препаратів та апаратурного оформлення процесу бездимне копчення повільно впроваджується у виробництво, хоча є на сьогодні найекологічнішою та санітарно-чистою технологією.

При змішаному копченні комбінують операції димової та бездимної обробки, що спрощує і прискорює процес.

Залежно від рушійної сили осадження компонентів коптильного середовища розрізняють природне (традиційне), електро- та комбіноване копчення.

Природне копчення здійснюється за рахунок осадження компонентів коптильного середовища під дією сили тяжіння, броунівського руху, відцентрової та радіометричної сил. Електрокопчення відбувається за рахунок електрокінетичних властивостей диму у полі високої напруги; порівняно з природним копченням швидкість процесу значно вища. Комбіноване копчення є поєднанням перерахованих способів.

Відомі також способи копчення з використанням струмів високої частоти, інфрачервоних та ультрафіолетових променів та ін. В даний час широко застосовують димове природне копчення.

Залежно від конструктивних особливостей обладнання розрізняють копчення в установках камерного, тунельного та баштового типів.

Копчення в установках камерного типу виконують у спеціальних невеликих камерах періодичної дії, де в одному обсязі проводять усі стадії обробки (підсушування, власне копчення, проварювання тощо). Основні типи камерних коптильних установок наведено на рис. 1. В установках старого зразка (див. рис. 1, а) в нижній частині мають димовий осередок, процес йде під дією природних конвективних димових потоків. У сучасних коптильних установках (див. рис. 1, б, в) дим виробляється спеціальним димогенератором, звідки під дією примусової тяги він подається до камери з продуктом, після чого викидається або піддається рециркуляції для більш повного використання. У цих установках автоматично регулюються основні параметри, здійснюються їх мікропроцесорне керування, комплексне очищення диму та автоматична санітарна обробка.

Камерні коптильні установки показані на рис. 1,б, можна легко перебудувати з димового на бездимне копчення.

Достоїнствами копчення в установках камерного типу є висока якість продукції, простота та зручність обслуговування. До недоліків відноситься ручна праця при завантаженні камер та проблеми з рівномірним розподілом коптильного середовища при нарощуванні об'єму камери.

Мал. 1.

а - коптильне встановлення старого зразка; б - сучасна коптильна установка; в - вдосконалена коптильна установка з рециркуляцією диму та більш щільним розміщенням продукту; 1 - димогенератор; 2 – вентилятор; 3 - фільтри; 4 - подання повітря; 5 - подача електроенергії; 6 - подача води; 7 - Подача пари.

Копчення в установках тунельного типу здійснюють за безперервним принципом (рис. 2, 3), донедавна воно широко практикувалося нашій країні. Раніше такі установки монтували з топками під або поряд з коптильними печами, нині - з димогенераторами, що виносять окремі приміщення. При тунельному копченні операції просторово розділені, що дозволяє досягати безперервності та високої продуктивності процесу.

Застосування тунельних коптильних установок на рибопереробних підприємствах дозволило вперше практично виключити ручну працю у копченні. Під дані установки в нашій країні створені спеціальні роботизовані комплекси для завантаження риби на шомпола, в кліті та печі та відповідного вивантаження (Н2-ІТЛ04 та Н2-ІТЛ05). Для дрібної риби як механізовані носії застосовують сітчасті конвеєри, наприклад, у лінійнощілинних печах (лінії Н10-ІЛД).

Мал. 2.

Недоліками копчення в установках тунельного типу є нерівномірність якості продукції через великих просторових розмірів, неможливість швидко змінювати асортимент готової продукції, труднощі у застосуванні сучасних технологій бездимного копчення.

Мал. 3.

Копчення в установках баштового типу (рис. 4) є різновидом тунельного при вертикальному розташуванні робочого простору.

Установка займає щонайменше трьох поверхів; завантаження та вивантаження йдуть на різних поверхах при безперервному русі конвеєра.

Мал. 4.

Перевагами копчення в баштових установках є раціональне використання коптильного середовища при її природному русі вгору, рівномірність продукції за якістю, високі продуктивність та рівень механізації, можливість використання інтенсифікуючих засобів (ІЧ-обробка, електрокопчення). Недоліки - громіздкість обладнання та складність його санітарної обробки.

Копчені, варено-копчені та запечені делікатесні вироби мають велику популярність серед споживачів і є незамінним продуктом до святкового столу. Делікатесна група продукції має приємні смакові якості з ніжним ароматом копчення, а також мають багату біологічну цінність.

Асортимент копчених та варено-копчених делікатесних виробів

Асортимент копчених, варено-копчених та запечених делікатесних виробів досить широкий і може включати копчено-запечені стегенця, рулети, бекон, безкісткову шинку, грудинка, карбонат, корейка, запечені карбонад та буженину, але не обмежуючись цим асортиментом.

Сировина для виробництва копчених та варено-копчених делікатесних виробів

Для виробництва копчених, варено-копчених та запечених делікатесних виробів використовуються такі види сировини:

Охолоджені або дефростовані свинячі туші та напівтуші м'ясної або беконної вгодованості в шкірі або без шкіри з масою 20-60 кг:

Кухонна харчова;

Або нітритно-посолкова суміш. Нитритно-посолочная суміш краща, у зв'язку з набранням чинності митного союзу;

Або глюкоза;

Спеції та прянощі (мелений, мелений, паприка, тощо) або екстракти спецій та прянощів. Екстракти спецій та прянощів при шприцюванні не змінюють колір продукту та зберігають приємний зовнішній вигляд готового продукту;

Також можливе застосування різних харчових добавок, таких як , камеді, рослинні або тварини, смако-ароматичні добавки та інші компоненти.

Технологія виробництва копчених та варено-копчених делікатесних виробів

1. Якщо свинячі туші або напівтуші були заморожені в камері дефростації до температури в товщі м'язів 0 ... 2 °С.

2. Туші і напівтуші поділяють на висівки, далі висівки ділять, обвалюють і при необхідності в залежності від продукту, що виробляється. Наприклад: шийно-лопаткову частину направляють на виробництво рулетів, бекон; грудинка на виробництво бекону, рулетів, копчено-запечену грудинку; стегенця на копчено-запечені стегенця, безкісткову шинку, корейку на виробництво копчено-вареної корейки; карбонат на виробництво копченого та копчено-вареного карбонату і т.д.

3. З підготовленого м'яса видаляють приріз м'яса, жиру. Температура м'яса має перевищувати 2 … 4 °З.

4. Підготовка розсолу.

Якщо немає лускатого льоду, можна використовувати охолоджену питну воду, попередньо витриману в камері дозрівання при температурі 2...4°С.

До складу розсолу також можуть входити різні харчові добавки для ущільнення або підвищення вологозв'язуючої/вологоутримуючої здатності м'яса. Наприклад, рослинні або тваринні білки, камеді, крохмалі, фосфати та інші харчові добавки.

Важливо! По можливості уникати мікробіологічного обсіменіння шприцювального розсолу та м'яса, оскільки надалі це може призвести до псування продукту.

5. Отриманим розсолом шприцують м'ясо за допомогою ручного або автоматичного багатогольчастого. Окости та крупнокускові делікатесні вироби шприцюють до 12%, невеликі рулети, грудинку, корку карбонат шприцюють на 5%.

6. Після шприцювання м'ясо укладають у вакуумний масажер з охолодною сорочкою і масажують протягом 45-120 хвилин при температурі 0...2°С.

8. Після натирання м'ясо укладають у чебурашки з нержавіючої сталі. І Витримують залежно від розміру та ваги продукту протягом 1-5 діб при температурі 2...4°С.

9. Після періоду м'ясо заливають тим же шприцювальним розсолом у кількості 40-50% до маси сировини. Витримка у розсолі може становити від 1 до 5 діб при температурі 2...4°С.

10. Після витримки у розсолі продукт промивають проточною водою з температурою 20...25°С. Дають воді стекти.

11. Надають продукту форму, при необхідності або відповідно до технологічної інструкції обертають продукт у целофан і перев'язують шпагатом. Підпетлюють продукт і навішують на рами.

12. Навішений продукт витримують протягом 20-30 хвилин при температурі навколишнього повітря 20 ... 25 ° С, з метою просушування поверхні. Якщо поверхню погано просушити, то при копченні можливе утворення пороків, таких як потемніння поверхні, одержання продуктом гострого аромату та смаку копчення надання гіркоти.

13. Термічна обробка копчених делікатесних продуктів:

При температурі 30 ... 35 ° С протягом 1-3 діб залежно від виду продукції, далі продукт направляють на сушіння при температурі не вище 12 ° С протягом 5-10 діб при відносній вологості повітря не більше 75%.

Збереження продукту в даному випадку забезпечується комплексом факторів: високий вміст кухонної солі, зниження вологості (за рахунок сушіння), що консервує дії коптильних речовин.

Термічна обробка варено-копчених делікатесних виробів:

Коптять при температурі 30 ... 35 ° С протягом 3-4 годин (іноді більше).

Варіння до готовності при температурі 95 ° С у момент завантаження та 82 … 85 ° С у процесі варіння. Варіння ведеться до досягнення температури в товщі м'язів 72...74 °С.

Після варіння здійснюють душування продукту чистою водопровідною водою з температурою до 40 °С, і подальше охолодження до температури в товщі м'язів не більше 8 °С.

Збереження продукту обумовлена такими факторами: високим вмістом кухонної солі, консервуюча дія коптильних речовин, термічна обробка продукту.

Термічна обробка запечених виробів:

Запечені делікатесні вироби, такі як буженину і карбонад, запікають при температурі 120...150 °С протягом 3-5 і 1,5-2 годин відповідно. Запікання ведеться до досягнення температури в товщі м'язів 72...74 °С. Далі охолоджують до температури трохи більше 8 °З.

14. Виробляють контроль якості готового продукту, виконують аналізи вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію. Увага!!!При цитуванні тексту статей та використанні будь-яких матеріалів з порталу "М'ясо. М'ясопродукти. Харчові технології." посилання на сайт є обов'язковим.

Додати коментар

У ресторанному бізнесі, а також у виробничих компаніях, що спеціалізуються на виготовленні копчених делікатесів, широко застосовуються спеціальні промислові коптильні.

Ці великі та багатофункціональніагрегати дозволяють у великих обсягах готувати смачне м'ясо, рибу, сир та інші продукти методом холодного та гарячого копчення.

Для конструкції даних пристроїв характерна наявність таймерів, декількох режимів, систем регулювання температури та вологості, а також деякі інші функції.

Коптильні для ресторанів та іншого малого бізнесу

На підприємствах великого бізнесупереважно застосовуються агрегати, оснащені цілком автоматизованими комплексамидля переробки харчових продуктів та подальшого їх упакування.

Для невеликих виробничих цехіві приватного бізнесу цілком підійдуть спрощені варіанти.

Їх можна спорудити самостійно, попередньо розібравшись у всіх конструкційних та технологічних принципах.

Особливості промислового гарячого чи холодного копчення

Процес копчення поєднує у собі кілька послідовних етапів, спрямованих на створення характерних ознак, властивих смачному копченому продукту - особливого кольору, аромату та консистенції:

попередній посолхарчової сировини;
термічну обробку;
рятування відзалишків рідини;
обробку за допомогою органічних речовинякі утворюються в результаті неповного згоряння деревини.

Розрізняють методи гарячого та холодного копчення. Другий варіант забезпечує більш тривалі терміни зберіганняпродуктів.

Обробка їжі у коптильнях гарячого копченняпередбачає три важливі етапи: підсушування, пропікання та саме копчення. У таких пристроях приготування м'ясних та рибних копченостей відбувається при температурі від +80 до +170 градусів.

Це дозволяє зберегти в їжі більшу кількість природної вологи, завдяки чому вона виходить м'якою та соковитою. Період зберіганняпродуктів, приготованих методом гарячого копчення, становить не більше трьох-п'яти діб.

Зневодненняхарчової сировини відбувається під впливом кухонної солі та гарячого диму. Підсушується воно також димом, що сприяє набуттю приємного золотистого відтінку.

Довідка.Метод холодногокопчення оптимальне для приготування риби, м'ясних окістів, грудинок, а також сирокопчених ковбас.

Для отримання максимально якісного продукту рекомендується встановити рівень температури +20°C та вологості ― 50%. Тривалість процесу копчення становить приблизно 1 година. Їжа, приготовлена в такий спосіб, зберігає свої особливості від 5 діб до 3 місяців, все залежить від якості упаковки, попереднього засолення та подальшого зберігання.

Процес посолокістків триває 30 днів, а корейки та грудинки ― 20 днівпри середній температурі близько трьох градусів за Цельсієм.

Сушінням'ясних напівфабрикатів здійснюється за температури +20°Cпісля чого вони обробляються густим димом. При цьому потрібно поступово підвищувати температуруа інтенсивність диму, навпаки, зменшувати.

Приготування сирокопчених ковбасздійснюється протягом 5 днівпри температурі близько +20°С. Димова обробка дозволяє захистити м'ясо від швидкого псування. Для збереження правильної ваги ковбасного виробу його спочатку охолоджують до +4°C, а потім при +10°C сушать протягом місяця.

Схема, пристрій та функції виробничої коптильні

Основний компонентприладу - камерадля копчення, виконана у вигляді вежі або тунелю. Тунельніконструкції дозволяють отримати великі обсяги продукції та мають на увазі зручний поділ на технологічні процеси. Баштовікоптильні характеризуються вертикальним розташуванням камер, їхня висота відрізняється залежно від моделі.

Як джерела живлення агрегатів застосовується електрика чи газ. Від звичайних домашніх та похідних варіантів професійні виробничі пристрої відрізняються більшими розмірами, а також багатозадачністю.

Фото 1. Схема внутрішнього пристрою професійної автоматизованої коптильні. Підписано основні частини пристрою.

Оптимальні габаритидля таких конструкцій: висота ― від 1 тис. до 1300 мм, ширина 700-750 ммта глибина 800-850 мм.

Важливо!Оскільки всі процеси у промислових агрегатах автоматизовані.

Обов'язковими їх функціямиє:

програмне забезпеченнядля налаштування та збереження схеми копчення;
таймерроботи;
дисплей та пультдля автоматичного керування.

Матеріал виготовлення

Кращі професійні коптильні виготовляють із нержавіючої сталі, оскільки саме для неї характерні відмінні експлуатаційні властивості.

Важливо!Чим більшерозмір агрегату, тим товщімають бути його стінки.

Для багатофункціональних міні-коптилен, що широко застосовуються у сфері громадського харчування, достатньо товщинистінок 1,5-2 міліметри. Пристрої, встановлені на великих виробничих підприємствах, в ідеалі повинні мати стінки з товщиною не менше 3 мм. Це забезпечить правильний процес копчення і запобігає деформації пристрою.

Корисне відео

Відеоогляд дерев'яної промислової коптильні на 1500 літрів з підсвічуванням, вентиляторами та панеллю приладів.

Промислові коптильні використовуються підприємцями для копчення м'ясних та рибних продуктів у великих обсягах продажу. Перевага цих пристроїв полягає в наявності широкого функціоналу, що забезпечує вихід делікатесів із різноманітними смаковими відтінками.

Особливості та принцип роботи

Відмінною особливістю даного виду агрегатів, окрім гарячого та холодного копчення продуктів у великих обсягах, є здатність заміни кількох професійних кухонних пристроїв. Після підготовчого етапу, коли риба чи м'ясо промиті, відмочені, посолені, у промисловій коптильні можливі такі операції:

сушіння;
варіння;
обсмажування.

У сучасних пристроях передбачено ще один спосіб копчення, який не вимагає використання в камері традиційного димоутворення – комбінований. Особливістю його є надання сировини димного аромату, характерного кольору та смаку за допомогою спеціальної коптильної рідини (рідкий дим). Принцип роботи у тому, що спочатку продукція занурюється у цю рідину, потім обробляється традиційним способом. Це дозволяє скоротити час виготовлення копченостей майже на 20%.

Для промислового виробництва комбінований варіант копчення, звісно, вигідний. Однак при цьому всі важливі складові (смак, аромат і навіть колір) стають гіршими, ніж у риби чи м'яса, приготовлених традиційним способом.

Конструкція та пристрій

Як у великих комплексах, здатних коптити до 20 тонн продукції за зміну та автоматично упаковувати рибу чи м'ясо, так і в невеликих (до 300 кг) з ручним пакуванням в основі конструкції знаходиться камера для копчення.

Промислова коптильня також має допоміжні пристрої:

димогенератором;
трубопроводом, що подає дим;
засобами, що розподіляють та відсмоктують повітряно-димові маси;
елементами для нагрівання та охолодження;
конвеєром;
контрольно-вимірювальним приладом;
лінією санітарно-гігієнічної обробки.

Особливістю промислового агрегату холодного та гарячого типу є наявність робочої камери із застосуванням великої кількості різноманітних компонентів для копчення та обладнання – термошаф, камер, печей, електроустановок.

Здійснювати контроль над вологістю повітря, температурою камери та продукції часом допомагає напівавтоматичний режим.

Удосконалені моделі промислових коптильних апаратів оснащені очищувачами диму, що підвищує чистоту технологічного процесу. Охолоджувач диму об'єднаний з димогенератором в єдину магістраль, яка з'єднується камерою для копчення, в ній здійснюється напівавтоматична мийка даних пристроїв.

Різновиди

Агрегати за джерелом енергії поділяються на типи:

газові;
електричні;

Газові промислові коптильні оснащені газовими пальниками, що дозволяє проводити обробку продукції у великих обсягах, різними способами та ступенем копчення. Кінцева вартість продукції виходить досить високою, тому такі прилади найчастіше використовуються великими виробництвами.

Електричні агрегати – оптимальний варіант обробки дрібної продукції, наприклад, риби для консервів. Вони економніші за газові пристрої, їх вигідніше купувати для невеликих цехів.

Коптильні різняться залежно від використаних у них камер копчення. За цим критерієм вони бувають двох типів:

баштовими;
тунельними.

Баштовий тип включає в конструкцію вертикальну робочу камеру, яка може бути різної висоти в залежності від марки промислової коптильні. Операції в об'ємних агрегатах із завантаження та вивантаження продукції здійснюються автоматично з використанням конвеєра. Серед недоліків таких конструкцій вважається найскладніше керування заданими параметрами технологічного процесу.

Тунельний варіант має перевагу в тому, що виробничі процеси розділені за циклами та забезпечується переробка великих обсягів сировини. Серед недоліків – відсутність рівномірності приготування.

Самостійне виготовлення

Не обов'язково робити громіздкі та багатофункціональні агрегати. Цілком можна спорудити коптильню, використовуючи металеву бочку, адже по суті вона нічим не відрізнятиметься від промислової, а служитиме бездоганно і довго.

Для виготовлення саморобної коптильні можна використовувати утилізовану промислову коптильню, старий холодильник або відповідну бочку, яка буде коптильною камерою та ємністю для розміщення продуктів. Збоку проріжте отвір – він знадобиться, якщо ви займатиметеся холодним копченням і влаштовуватимете димохід від димогенератора або для димоутворюючого елемента при гарячому копченні. Верхня частина повинна мати кришку та маленький димар. Внутрішність камери обладнайте лозинами та кількома рядами решіток для розкладки чи підвішування риби чи крилець.

Попередньо подбайте про спорудження цегляного чи кам'яного вогнища. Встановіть конструкцію на нього. Якщо у планах обладнання коптильні холодного копчення, то знадобиться окрема невелика пічка та димохід. Загалом конструкція хоч і проста, але результат не змусить себе чекати, вийде коптильня нічим не гірша за промислову.

Промислові коптильні призначені для виготовлення копченостей у великих обсягах. Для домашнього застосування купувати їх невигідно – вони масивні, мають великі розміри та дорого коштують. Коптильний агрегат для промислового виробництва можна купити чи зробити своїми руками.

Олександр Капцов

Час на читання: 8 хвилин

А А

Копчена риба та м'ясо є затребуваною продукцією та займають серйозну нішу на сучасному продуктовому ринку. Споживчий попит народжує пропозицію, але як відкрити коптильню з нуля? Відповіді на найголовніші питання ви знайдете у цьому матеріалі.

Відкриваємо коптильню: реєстрація та необхідні документи

Для відкриття власного коптильного цеху та для легальної діяльності підприємства потрібне юридичне оформлення низки документів:

Реєстрація організаційно-правової форми майбутнього підприємства (ТОВ або інша юридична особа).
Відкриття та облаштування цеху (договір оренди, або власність). При цьому приміщення має повністю відповідати санітарним вимогам та нормативам.
Отримати висновок та дозвіл на роботу від Росспоживнагляду, пожежної інспекції, Ростехнагляду, Росприроднагляду.
На випуск продукції має бути ветеринарний сертифікат.

Після отримання всіх необхідних документів та висновків ветеринарна служба та СЕС можуть проводити періодичні перевірки, на що вони мають законне право. Про це слід пам'ятати та підтримувати необхідний стан цеху та виробництва у належному вигляді.

Куди і як збувати копчену рибу та м'ясо: вивчаємо ринок та конкурентів

Вивчення ринку збуту – обов'язкова умова перед початком будь-якого бізнесу.

При відкритті коптильні з нуля зверніть увагу на такі аспекти:

Вивчіть асортимент продукції та цінову політику тих підприємств, що вже займаються випуском продукції у вашому регіоні.
Намагайтеся з'ясувати переваги та смаки споживачів, проведіть опитування серед населення.
Уважно вивчіть продукцію конкурентів, оцініть усі плюси та мінуси, зробіть висновки. Це дозволить не допустити помилок під час випуску власних аналогічних товарів.
Знайти та позначити найвигідніші точки продажу.

Після отримання відповідей на всі поставлені вище питання ви знатимете, як діяти далі – з ким укладати договори на продаж, яку продукцію випускати у найбільшому обсязі, а яку підтримувати у мінімальному обсязі лише для асортименту.

Особливості виробництва копченої риби та м'яса: технологія копчення

Технологія копчення риби та м'яса відрізняються один від одного. При цьому коптильна камера повинна підтримувати такі режими: холодне та гаряче копчення, варіння, сушіння, обсмажування.

Сиров'ялена м'ясна продукція

Приготування сиров'яленої м'ясної продукції не вимагає будь-якої термічної обробки. Як сировину використовується м'ясо яловичини, свинини, курки, індички.

Приготування складається з наступних етапів:

Підготовка м'яса, його миття та сушіння.
Посол сухим способом (без розсолу, тільки сіль). Тривалість витримки цьому етапі 5-7 діб. У цей час відбувається повноцінне дозрівання м'яса, видаляються всі бактерії та мікроби.
Сушіння м'яса в коптильній камері при температурі 20-22 градуси.
Копчення у камері (тривалість близько 40-45 хвилин).

Особливістю даного методу приготування є неодноразове просушування та копчення – ці процедури виконуються кілька разів (3-5), повторюючись одна за одною. В результаті продукція має придбати насичене золотисте забарвлення та щільну структуру. Рецептура та технологія можуть змінюватись в залежності від типу коптильної камери.

Холодне копчення риби

Попередньо риба розморожується та обробляється. Після виконання підготовчих робіт продукт засолюють у розсолі терміном від 3 до 10 днів, залежно від розміру риби.

Наступний етап – сушіння. Для цього в коптильній камері є відповідний режим. Після цього риба піддається копченню холодним димом (не вище 25 градусів). У коптильній камері цей процес триває кілька годин.

Гаряче копчення

Технологія гарячого копчення відрізняється температурним режимом – основний процес протікає за високої температури. Перевагою методу є отримання соковитішої продукції, оскільки волога зберігається максимально. Нестача криється у скороченні термінів придатності.

Основними етапами технології гарячого копчення є:

Підготовка сировини (мийка, потрошення).
Засолювання (на кілька діб).
Виноградів.
Копчення.

У разі використання коптильних камер продукція готується швидко, в оптимальних умовах, що відповідають усім вимогам.

Яке обладнання та приміщення необхідне для коптильні?

Відкриття коптильного цеху – справа не проста, адже навіть до приміщення висуваються серйозні вимоги. Будівля має знаходитися в особливій санітарній зоні, довжиною не менше 300 метрів від житлових кварталів.

У самому приміщенні на підприємстві необхідно обладнати відсіки та кімнати спеціального призначення:

Склад із охолоджувачем для зберігання сировини (не більше 1 доби).
Цех, де готується сольовий розчин та здійснюється засолювання сировини.
Кімната для пакування готової продукції.
Приміщення, в якому проводитиметься санітарна обробка оборотної тари.
Відсік для сушіння чистої тари.
Закритий склад для тари.
Закритий склад для зберігання дезінфікуючих засобів.
Кімната для зберігання тирси, палива.
Відсік для зберігання пакувального матеріалу та додаткового інвентарю (за наявності такого).
Склад готової продукції (добове зберігання).

Бажано налагодити постачання готової продукції без зберігання, але не завжди це можливо, тому холодильне обладнання в окремій кімнаті під облаштувати склад обов'язково.

Дрібний інвентар для обробки сировини під копчення:

Стіл для обробки риби і окремий стіл для м'яса (на одному столі обробку двох видів сировини не допустимо).
Дошки для оброблення (по 2-3 штуки на кожен вид сировини).
Ножі для обробки (по 2-3 штуки на кожен вид сировини).
Місткості.
Вагове та холодильне обладнання.
Візки для перевезення сировини та готової продукції.

Основне обладнання – це камери для копчення та холодильники.

До коптильних камер пред'являються такі вимоги:

Двері коптильної камери обов'язково повинні зачинятися щільно.
Наявність вентиляції та люка в камері вважаються обов'язковою умовою.
Такі частини коптильні, як рейки, шомпола повинні бути в подвійній кількості, оскільки вони піддаються санітарній обробці на кожну зміну.
Наявність термометрів у коптильних камерах. Температурний режим фіксується у спеціальних журналах.

Середня вартість коптильні складає 100-130 тисяч рублів. Добова переробка у разі становить 200-300 кг. У разі збільшення виробництва збільшується і кількість коптилен.

Столи, дошки, ріжучий інвентар необхідно обробляти відповідно до санітарних норм кожну зміну. Якщо мається на увазі випуск різаної або скибкової продукції в індивідуальній упаковці, слід пам'ятати про вказівку на них дати розфасовки, номер партії, термін придатності.

Готова продукція не може зберігатися разом із сировиною. Риба та м'ясо зберігати та обробляти разом не можна на жодному етапі виробництва.

Вибираємо постачальників риби та м'яса для коптильні

До вибору та закупівлі сировини слід відноситися з особливою увагою, оскільки саме від цього залежить якість готової продукції і відповідно репутація вашого виробництва. Сировину краще замовляти безпосередньо від виробників. У разі це і , які ведуть легальну діяльність.

Вибирати як постачальника магазини, супермаркети та інші торгові мережі немає сенсу, оскільки у продукцію будуть включені витрати на оренду, податки тощо. У прямих постачальників вартість сировини завжди буде нижчою. Варто враховувати і той факт, що після копчення риба або м'ясо втрачає у вазі близько 10-12%, тому потрібно шукати постачальника з вигідною пропозицією за ціною та якістю .

Важливо співпрацювати з постачальниками того ж регіону, де планується ведення діяльності. У цьому випадку немає ризику отримання несвіжого товару, а витрати на транспортування скорочуються.

Для роботи з постачальниками необхідно укласти договір. При отриманні товару сертифікат якості продукції та ветеринарні довідки на м'ясо обов'язково додаються. Вони повинні відповідати даті поставки, типу сировини, вага поставки має співпадати до грамів. За співпраці з легальними постачальниками жодних проблем у майбутньому не виникає.

Який персонал буде потрібно для копчення риби та м'яса?

На стартовому етапі організації виробництва знадобиться 2-3 особи, бажано, щоб вони мали досвід роботи у цій сфері. При використанні сучасних коптильонів спеціальна освіта не потрібна, але при цьому повинні бути затверджені технологічні карти з рецептурою, які будуть використовуватися у виробництві. Зазвичай, ці карти додаються до обладнання, вони узгоджені з поточними нормами та відповідають усім вимогам.

Персонал повинен мати навички експлуатації обладнання, розуміти технологію копчення . Наявність санітарних книжок є обов'язковою для кожного працівника харчового виробництва.

При відкритті більшого цеху, який вироблятиме понад 2 тонни готової продукції на місяць, потрібно кілька коптильних камер (2-3), і кількість працівників теж збільшиться в 2-3 рази. При розширенні виробництва до такого рівня є сенс відкрити власні точки реалізації, відповідно, і склад працівників також збільшиться.

На початковому етапі достатньо однієї людини, відповідальної за виробництво, одного помічника. Цієї кількості персоналу цілком вистачає для міні-коптильні. При розширеному виробництві потрібен приймальник сировини та відповідальний за його обробку, окрема людина на обробку та посол риби, завідувач виробництва, відповідальний за склад, водій та машини з охолоджувачем для транспортування товару, бухгалтер, технічний персонал для прибирання на виробництві.

Зразковий бізнес-план з відкриття коптильні з нуля: розрахунок витрат та доходів

Витрати відкриття коптильні не надто високі, а терміни окупності становлять трохи більше двох-трьох років. Але при грамотному підході та налагоджених відносинах із ринком збуту цей час можна скоротити вдвічі.

На початковому етапі для невеликого цеху будуть потрібні кошти в наступному обсязі:

Витрати обладнання 400 тисяч рублів.
Оформлення документації 25 000 рублів.
Ремонтні роботи в цеху, облаштування та витрати на орендну плату на цей період – 300 тисяч рублів.
Стартові витрати на сировину 250 000 рублів.
Додаткові витрати – 100 тисяч рублів.

Разом: 1 мільйон 75 тисяч карбованців.

Це мінімальні стартові вкладення. Тепер розглянемо які поточні витрати потрібні для річного утримання невеликого коптильного цеху.

Підраховуємо:

Орендна плата – 300 тисяч рублів.
Витрати електроживлення 220 тисяч рублів.
Закупівля сировини 2 мільйони 800 тисяч рублів.
Заробітна плата персоналу (2 особи) 500 тисяч рублів.
Податки 270 000 рублів.
Транспортні витрати 120 000 рублів.
Інші (додаткові) витрати 150 000 рублів.

Разом: 4 мільйони 360 рублів.

Для скорочення термінів окупності та швидкого отримання прибутку слід поєднувати кілька видів реалізації:

Збут на продаж у торговельні мережі . За середньої ціни готової продукції 400 рублів за кілограм (м'ясо, риба) продажу 800 кг на місяць принесуть 320 тисяч рублів.
Постачання в точки громадського харчування . Якщо збут становитиме приблизно 300 кг, то місячна виручка з цього пункту продажу становитиме 120 тисяч рублів.

Разом: 440 тисяч рублів.

Річний виторг становитиме 5 мільйонів 280 тисяч рублів. Складаємо поточні витрати та стартові вкладення, отримуємо цифру 5 мільйонів 435 тисяч рублів.

Висновок:у разі перший рік роботи цеху «іде» на окупність і поточні витрати. Але вже наступний рік принесе чистий прибуток обсягом майже 900 тисяч рублів!

Ризики, пов'язані з відкриттям коптильні з нуля

У будь-якому бізнесі існують свої ризики, і про них слід знати, адже тоді їх можна мінімізувати або уникнути зовсім. Починати краще з невеликого цеху, тоді й витрати на обладнання скоротиться, і продукція розійдеться своєчасно в повному обсязі. З часом, коли репутацію буде завойовано і на ринку у вас з'явиться «свій постійний покупець», можна приступати до розширення.

Запускати відразу велике виробництво копченостей з нуля не розумно, є високий ризик мінімального продажу, і тоді підприємство стане збитковим.

Робота з ненадійними постачальниками може принести свої ризики, пов'язані з неякісною продукцією.

У літні місяці необхідно використовувати холодильне обладнання, підтримувати в цеху оптимальну температуру.

Розвантаження-навантаження сировини та готової продукції повинні проводитися у швидкому темпі. Не можна допускати тривале перебування риби чи м'яса без холодильників, інакше воно псується, а термін придатності скорочується.

Завчасне вивчення ринку, оцінка попиту та конкурентоспроможності допомагає налагодити прибутковий бізнес. Але не варто бути надто самовпевненим, і навіть якщо у вас налагоджені контакти з точками збуту, будьте готові до можливих ризиків та втрат, адже обране виробництво дозволяє отримувати продукцію з коротким терміном придатності.

Не забувайте і про правильне ведення документації. Усі сертифікати якості, ветеринарні довідки та інші свідоцтва на продукцію мають бути обов'язковими.

Бізнес з виробництва копченої риби та м'яса може принести солідний дохід за мінімальних вкладень. Головне – оцінити всі можливості та ризики збуту, а краще мати свою точку продажу!

Статті на тему

Салати з копченої курки: рецепти з фото, прості та смачні

Салат з морепродуктів з ананасами

Мільфей з овочів та моцарели

Що таке бурито та як його готувати?

Млинці на кефірі з дірочками - рецепти тонких, смачних, ажурних млинців Рецепт смачних млинців на кефірі з дірочками

Салат з огірків на зиму Салат з огірків на зиму

Як загорнути млинці з ікрою

Як зварити згущене молоко і приготувати з нею смачні десерти

Популярне

Історія страви з риби Історія запеченої риби Якщо запитати себе: «Як рибні страви потрапили на стіл людини?», - то відповідь напрошується сама собою. Річки течуть скрізь і завжди, а озера є в...

Знаменита мексиканська страва чилі Напевно, ви чули про знамениту мексиканську страву - чилі. Ця м'ясна страва з пекучим перцем, а інші інгредієнти додаються за перевагами...

Як і скільки зберігати соуси Набухання та клейстеризація крохмалю Термін зберігання Соус-майонез та його похідні. виготовлені на підприємствах громадського харчування. реалізують протягом 1-2 діб, зберігають при...