Пивний солод та його основні типи. Характеристика солоду та його призначення у різних бродильних виробництвах

Солод - хлібний злак (ячмінь, пшениця, жито), який спеціально пророщують та висушують у процесі складання. Солод - основна сировина для пива, класичної російської горілки або віскі.

Солод виготовляють із пророщеного і потім висушеного за певних умов ячменю. Найбільш важливими вимогами до ячменю, що використовується для солодоріння, є хороша проростання зерна (90-95%), достатня крупність і вирівняність, невисока плівчастість (не більше 10% маси зерна), помірний вміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) та високий вміст крохмалю (до 65%). Від якості та складу ячменю значною мірою залежать споживчі переваги та стійкість пива при зберіганні.

При сушінні солоду передбачається зниження вологості та надання солоду специфічного смаку, кольору та аромату. Паростки, що надають пиву неприємного смаку, при сушінні стають крихкими і легко видаляються. Частина високомолекулярних білків при сушінні згортається, що надалі полегшує процес освітлення сусла та пива. Сушіння відбувається в спеціальних апаратах - солодосушарках.

Різновид ячменю, режими сушіння солоду (тривалість пророщування та температура) впливає на смак пива.

Солод буває звичайним пивоварним та високоферментованим, призначеним для приготування зернового сусла для подальшої дистиляції.

Пивоварного солоду у світі виробляється величезна кількість основних постачальників: Фінляндія, Бельгія, Німеччина, Росія.

Солод буває ячмінним, житнім та пшеничним – це базові сорти. Кожен із цих базових сортів може бути смаженим, копченим і навіть шоколадним – це спеціальні види солоду. Вони застосовуються як добавки до базових сортів (від 5-30%) для надання кінцевому напою певної органолептики, кольору або щільності.

Високоферментований солод виготовляється із весняного ячменю. У процесі його виробництва застосовують спеціальну технологію, що дозволяє максимально зберегти ферменти, що впливають на оцукрювання крохмалю при його варінні.

Цей солод застосовують як добавку при приготуванні сусла із солоду або крохмалевмісних продуктів (10% - 30% від загальної кількості крохмальної сировини) для досягнення високої щільності (до 25%) кінцевого сусла.

За способом приготування розрізняють такі типи ячмінного солоду: світлий, чорний, карамельний і палений.

Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший та другий. За якістю карамельний солод ділять на два класи: перший та другий.

Темний, карамельний та палений солод іноді називають спеціальним солодом, який використовується для приготування темних сортів пива. Ці види солоду визначають характерний рубіновий колір, приємний ячмінно-солодовий смак та аромат пива.

Палений солод використовується для надання пиву певного більш менш темного кольору. У темного пива неможливо досягти бажаного кольору за допомогою тільки темного солоду, і до нього додають палений солод (1-2%). Для отримання його використовують зволожений світлий сухий солод нормальної якості, який обережно нагрівають до температури 200-220 ° С при постійному обертанні обжарювального циліндричного барабана. Нижче за температуру 160 °С крохмаль солоду майже не змінюється, і лише при 200 °С відбувається спочатку сильне меланоїдиноутворення, а потім утворення гірких смакових речовин, що надають присмак «підгорілості», кількість яких можна утримувати у вузьких межах.

Присмаки «підгорілості» і гіркоти, що виникають при обсмажуванні паленого солоду, частково випаровуються з водяною парою, тому палений солод обсмажують у вакуумних барабанах або після досягнення найвищої температури незадовго до закінчення обсмажування подають у пристрій кілька дм3 води, тим самим сприяючи ульоту. При виготовленні паленого солоду ферменти повністю знищуються. Ендосперм паленого солоду має бути гомогенним, пухким і темним (кавового кольору без блиску), а квіткова оболонка - глянсовою.

Відносно нещодавно почали отримувати палений солод із голозерного ячменю, що дозволяє добитися усунення негативного впливу гірких речовин квіткової та насіннєвої оболонки. Більш відомий обрушений палений солод, який є особливим продуктом: у висушеного солоду перед завантаженням обжарювального барабана видаляють більшу частину оболонок, включаючи насіннєву, і в ньому міститься менше речовин з пригорілим ароматом. Більш дешевий пшеничний палений солод у Німеччині дозволяється застосовувати лише для виробництва пива верхового бродіння.

Кольоровість паленого солоду становить, залежно від способу одержання солоду, 1300-1600 од. ЄВС. Вихід екстракту - до 60-65% у перерахунку на СВ. У зв'язку з цим необхідно згадати спеціальне «фарбувальне пиво (Farbebier), що застосовується як замінник спеціального солоду. «Пиво, що фарбує» - це дуже темне пиво, приготовлене на 60 % зі світлого і на 40 % з паленого солоду з високим вмістом CB в готовому суслі. Як пиво воно зовсім не придатне до вживання і пропонується як барвник з кольоровістю близько 8000 од. ЄВС.

Карамельний - це вид солоду, що широко використовується у виробництві темного пива. Крім сушіння він проходить і термічну обробку, в результаті якої утворюються ароматичні та барвники, що визначають специфічний смак, аромат і колір темного пива.

Карамельний солод використовують для формування різної інтенсивності кольору пива, надання йому не тільки більшої повноти, але й більш менш підкресленого «солодового» характеру. У цих цілях до солоду, що завантажується, для приготування пива світлих сортів додають 3-5 % світлого карамельного солоду, а при приготуванні темного пива - до 10% світлого або темного карамельного солоду.

Карамельний солод виготовляють із сухого солоду, який завдяки замочуванням набуває вологості до 40-44 %. В кінці звичайного пророщування температуру зерна піднімають до 40-45 ° С відключенням вентиляції так, щоб протягом 12-18 год досягти інтенсивного розщеплення клітинних стінок білкових молекул і крохмальних зерен.

Цей процес потім продовжується в обжарювальному барабані при температурі 60-75 ° С; при цьому відбувається розрідження та оцукрювання крохмалю у всьому зерні; крім того, спостерігається рясне утворення розчинного азоту, підвищується кислотність. Наприкінці проводять нагрівання до температури 150-180 °З одночасним відведенням водяної пари, в результаті чого формуються характерні для карамелізації цукристі речовини. Залежно від інтенсивності процесу обсмажування карамельний солод характеризується різною кольоровістю у світлого карамельного солоду 20-50, у темного - 100-140 од. ЄВС. Вміст безводного екстракту у такому солоді становить 73-78%. Для більш ефективного використання обжарювального апарату в останній день пророщування свіжопророслий солод нагрівають до 40-50 ° С з відключенням вентиляції.

Це призводить до утворення низькомолекулярних продуктів розщеплення, при цьому відбувається розрідження та оцукрювання крохмалю у всьому зерні. Вихід водорозчинного екстракту зростає, навіть якщо він і не досягає величини, характерної для перетворень при затиранні. Це можна віднести на рахунок інших співвідношень концентрацій екстракту: вода (від 1:0,6 до 1: 2,5-4) при затиранні. При добрій підготовці в солодорастильному апараті для цього потрібно 60-90 хв. Дуже світлий карамельний солод цвітністю 3,5-6 од. EBC у обжарювальному апараті доводять до розрідження зерен протягом 45 хв при температурі 60-80 0C, а потім підсушують при температурі 55-60 °С.

За органолептичними показниками світлий і темний солод повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептичні показники солоду

За фізико-хімічними показниками світлий та темний солод повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники солоду

За органолептичними показниками карамельний і палений солод повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3 - Органолептичні показники солод

За фізико-хімічними показниками карамельний та палений солод повинен задовольняти вимоги, зазначені в таблиці 4.

Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники солоду

Основні сортові особливості пива (колір, смак, запах, аромат) багато в чому залежать від якості солоду та співвідношення його видів у рецептурі.

Найважливішим показником якості солоду є, природно, його поведінка в процесі затирання і здатність максимально розщеплювати речовини, що містяться. Солод оцінюють тим вище, що більше в нього екстрактивності. При цьому хорошу оцінку дають за достатнього розчинення солоду.

Важливим показником, що характеризує якість солоду, є цукрівна здатність. Цей показник виражається часом у хвилинах, який потрібний для повного оцукрювання затора при 70 °С, рахуючи з моменту досягнення цієї температури. При цьому під оцукрюванням, мабуть, розуміється здатність ферментів подрібнених зерен ячменю розщеплювати крохмаль, що міститься в тих же зернах. Тривалість оцукрювання не повинна перевищувати 25 хв.

Якщо тривалість оцукрювання солоду значно більша, то визначають інший показник його якості - амілолітичну активність. Вона характеризується кількістю грам мальтози, що утворилася з розчинного крохмалю під дією 100 г солоду протягом 30 хв при 20 ° С та рН 4,3.

Призначення солоду в різних бродильних виробництвах має певну спрямованість, якщо в технології пива ячмінний солод - це основна сировина, то технології отримання спирту солод різних злаків (вівсяний, просяний, ячмінний, пшеничний, житній) є ферментативною добавкою для каталітичного розщеплення високомолекулярного основ. , технологія отримання квасу в залежності від способу отримання житнього солод, ячмінний солод, тритекалевий солод може виступити як основна сировина, як і у вигляді ферментативної добавки. Житній солод використовується для отримання квасного сусла за настійним способом, особливістю одержання є операція томління, тобто. після пророщування свіжопророслий солод зволожують до вологості 45-47% (50%) і здійснюється операція томлення або ферментація. Зволожений солод збирають у високі купи, висотою не менше 1 м, внаслідок чого всередині шару зерна температура підвищується до 50 ºС за рахунок самозігрівання, дихання та низки біохімічних процесів. В результаті здійснюються глибокі гідролізи білків, вуглеводів, некрохмалистих речовин з отриманням кінцевих продуктів гідролізу, які є за даних умов вступу в реакції меланоїдиноутворення з утворенням забарвлених продуктів з характерним смаком та ароматом.

Для спиртового виробництва використовується як ферментативна добавка свежепроросший солод.

Солод можна отримувати з будь-якої зернової сировини, що вирощується на РБ, проте кожний злак містить певний набір присутності в ньому ферментних систем.

Солод почали використовувати ще за давніх часів. Сьогодні цей продукт дуже актуальний у кулінарії, а також при виробництві алкогольних напоїв та квасу. З ячмінного виготовляють елітні алкогольні напої, наприклад, .

Який солод приготувати?

На Русі раніше з нього робили хлібне вино, яка не втратила популярності і зараз. Для його виготовлення використовується житній чи пшеничний солод. Якщо ви вирішили отримати свій солод для , найкраще для цього використовувати саме ці злаки. Вони швидко проростають і легко подрібнюються.

Житній солод виготовляється за 5 діб, а пшеничний за тиждень. З ячменю продукт можна одержати лише через 10 днів.

Зерна, які щойно зібрані з городу, одразу використовувати не рекомендується. Вони мають належати близько 2 місяців. Щоб вдома перевірити схожість, потрібно рівно 100 штук покласти в склянку і залити водою. Насіння, що сплило, необхідно видалити. Усі вони мають бути повністю занурені у рідину.

Через деякий час зерна виймаються, розкладаються на блюдце і зверху накриваються вологою тканиною. Після цього все залишається у теплому приміщенні на 3 дні. Далі треба дивитися скільки штук проросло. Кожне проросле зерно означатиме 1%. Якщо не проросло лише 10 насінин, то схожість дорівнює 90%. Це означає, що сировина гарної якості.

Для виготовлення солоду зазвичай береться 10 кг зерна та заливається водою. Щодня масу перемішуємо. Коли паросток стане в 2 рази більшим за довжину зерна, можна вважати що солод повністю готовий. Однак у такому вигляді він може зберігатися лише три доби. Щоб збільшити термін зберігання, потрібно добре висушити.

Корисне відео

На відео нижче перегляньте, як пророщувати зерна жита для зеленого солоду:

Солод— це пророщене насіння злакових культур. В основному солод виробляють із ячменю, рідше з жита чи пшениці.

Використовується для приготування пива та інших напоїв, але ми розглянемо тільки з боку пивоваріння.

Як ви вже зрозуміли, солод – це пророщені зерна злакових. Виникає питання, навіщо їх пророщувати, чому не можна просто використати зерна?

Навіщо пророщувати солод.

При пророщуванні в зернах відбуваються природні хімічні процеси - ферментація. Це дозволяє одержати необхідні для пива ферменти. Після пророщування солод сушать гарячим повітрям. Сушіння дозволяє зупинити процес ферментації в потрібний момент, а також видаляє надлишки вологи із солоду. Після сушіння, солод позбавляють паростків і фасують.

Процес пророщування зерна називається додаванням.

Навіщо потрібен солод?

Солод служить основою для виробництва різних напоїв, переважно алкогольних.

До солодових напоїв відносяться:

• кулагу
• махсими
• віскі
• самогон

Одержання солоду.

Отримання солоду поділяється на два основні етапи:

• намочування зерна
• пророщування насіння

Як було зазначено вище, при пророщуванні зерен у яких йдуть хімічні процеси, під час яких утворюються нові хімічні речовини. У пивоварній справі крім діастази, що утворюється під час складання, використовуються також інші ферменти. При пивоварінні використовують здатність амілази розчиняти і оцукрювати крохмаль. При оцукрювання виходить мальтоза, що має здатність бродіння.

Намочування.

Намочування солоду дозволяє насінню набухнути і підготується до проростання. Вже цьому етапі починаються хімічні процеси, які ведуть появі ферментів у солоді.

Пророщування.

При проростанні солоду значна частина крохмалю перетворюється на розчин, утворюючи глюкозу, сахарозу, мальтозу та інші розчинні вуглеводи. Це розчинення крохмалю на цукри відбувається під впливом діастази. Разом із проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі.

До XIX століття вважали, що придатний лише такий солод, проростання якого не йшло до появи листочка. У XIX столітті було доведено, що солод, в якому листочок досяг порівняно великої величини містить значно більші кількості амілази, якщо тільки додавання велося за можливо невисокої температури.

Зовнішні умови, що впливають на утворення амілази в солоді

• Наявність кисню
• Відсутність світла чи його незначність

Як сказано вище, солод застосовується в пивоварному виробництві щоб розчинити і осахарити крохмаль самого солоду, рідину, що вийшла при цьому, називають суслом і піддають бродіння.

Інше застосування

Крім виробництва сусла, солод використовують для приготування солодового екстракту, що представляє згущену витяжку із солоду.

Солодовий екстракт - це зневоднене випарювання сусло, зварене з роздроблених зерен солоду. Сусло випарюють особливим способом у вакуумі при низьких температурах до консистенції сиропу, освітлюють, звільняють від в'язких сполук. Застосовується у харчовій промисловості – як компонент макаронних, хлібобулочних, кондитерських виробів, пива, квасу, а також у фармакології.

Який солод використовують для варіння пива?

Чи можна зробити солод у домашніх умовах?

Так можна, докладніше про це ви можете прочитати у відповідній

Солод – це що за продукт? Відповідь на поставлене запитання ви дізнаєтесь із матеріалів представленої статті.

Загальні відомості

Солод - це продукт, який одержують із пророщеного злакового насіння, переважно ячменю. Як відомо, цей інгредієнт виступає основою всього пивоварного виробництва. Якщо не буде вирощений ячмінний солод, то не буде і пінного напою. З чим це пов'язано? Справа в тому, що під час проростання цієї злакової культури в ній утворюється фермент діастазу, який, власне, і перетворює крохмаль, тобто мальтозу. Під дією представленої речовини затор оцукрюється, а потім перетворюється на сусло. У свою чергу воно зброджується і стає молодим пивом.

Одержання солоду

Що потрібно зробити, щоб отримати солод ячмінний? даного продукту має на увазі два етапи: намочування та Дані етапи необхідні для того, щоб викликати в злаковій культурі хімічні реакції, які сприяють появі необхідних речовин, що відповідають за утворення смачного пінного напою.

Щоб краще зрозуміти, як одержують солод пивоварний ячмінний, слід описати згадані етапи його виробництва докладніше.

Процес намочування

Метою замочування є набухання сухого зерна. При цьому відразу ж розпочинаються процеси хімічних змін. Це можна помітити з дихання насіння, яке проявляється в освіті та діастазі.

Таким чином, дерев'яний чан або бак з нержавіючої сталі наливають воду і дають їй відстоятися протягом 3 днів. Після цього в ту ж тару потроху засипають зерно і ретельно все перемішують. Через 3 години сміття і насіння, що спливли на поверхню, знімають за допомогою шумівки. Після цього зайву воду зливають, залишаючи над ячменем лише шар рідини 10-15 сантиметрів.

У процесі замочування зерна очищаються від бруду, а також від деяких речовин у лушпинні, які здатні надати напою неприємного смаку та запаху. У такому вигляді солод ячмінний тримають близько 5 днів, до повного збухання. При цьому потрібно регулярно міняти брудну воду на чисту.

Процес пророщування

Після того, як процес намочування буде завершено, починають пророщування зерна, яке в середньому триває близько 7 діб. Під час цього процесу ячмінь слід періодично зволожувати та акуратно перемішувати. Як правило, вже на 2 або 3 день у зерен починають з'являтися паростки. Після тижневої витримки їхня довжина нерідко досягає 1,6 довжини самого ячменю.

Свіжопророщений ячмінний солод може зберігатися не більше 2-3 днів. Саме тому його часто висушують протягом 17 годин при температурі +45-55 градусів. При правильному сушінні такий продукт має світлий відтінок.

Способи застосування

Як було сказано вище, солод найчастіше використовується в пивоварному та винокурному виробництвах. В останньому випадку його застосовують, щоб розчинити та осахарити крохмаль інших інгредієнтів. Що стосується першого, то під час виготовлення пінного напою використовується лише солод, який надалі піддається бродінню.

Крім представлених виробництв, цей продукт застосовується і в процесі виготовлення екстракту. До речі, так само активно використовується ячмінний солод для віскі.

Пивоварні компанії для приготування солоду найчастіше застосовують ячмінь та пшеницю. Що стосується винокуренного виробництва, то в ньому нерідко використовують овес, жито та маїс. Слід також відзначити, що, зважаючи на те, чи застосовується сировина у свіжому або сушеному вигляді, розрізняють солод зелений і сухий відповідно.

Типи солоду

Залежно від того, як намочують та вирощують злакові зерна, солод поділяється на різні типи:

Вплив солоду на аромат пива незаперечно великий. Солод і тільки солод формує аромат і смак пива більше, ніж будь-який інший інгредієнт. Типи солоду, відібрані для пива визначатимуть його остаточний колір, смакові якості, тіло та аромат. Залежно стилю пива та типу солоду для виробництва 100 л. пива використовують від 18 до 25 кг солоду.

ОСНОВНІ ТИПИ СОЛОДУ (Base Malts)

Основні типи солоду забезпечують більшу частину ферментів (ферментативної потужності) для того, щоб перетворити крохмаль, що знаходиться в солоді, в цукру, що зброджується.

Не існує універсальної системи класифікації солоду за категоріями та підкатегоріями,
проте майже всі солоди класифікують як ОСНОВНІ та СПЕЦІАЛЬНІ солоди. Основний солод зазвичай становить більший відсоток у солодовому засипу, тоді як спеціальні солоду становлять набагато менший % (5-20 %). Винятком є ​​тільки пшеничний солод, якого в засипу може бути 100% при виготовленні пшеничного пива.

Види основних солодів (у дужках вказана кольоровість у градусах за шкалою Lovibond):

Табірний солод (Lager Malt) (2L)- може використовуватися як для приготування табірних сортів, так і для елових.
Назва солоду з'явилася саме тому, що табірні сорти цього способу користувалися великою популярністю і даний тип солоду використовувався для виробництва саме табірних сортів пива.

Після проростання, солод "Лагер" ретельно нагрівають у печі до т = 31 * С в перший день, потім при температурі 50-60 * С сушать ще 12-20 годин і після цього витримують при температурі 80-85 * С ще 4- 48 годин (залежно від солодовні та виробництва). Всі ці режими дозволяють виробляти солод із легким м'яким ароматом та високим ферментаційним потенціалом.
Солод "Лагер" використовується як основний для багатьох видів пива у поєднанні зі спеціальними солодами та ароматичними добавками.

Світлий елевий солод (Pale Ale Malt) (3L)- тип солоду, висушений як і "табірний", але при більш високих температурах, має трохи підсмажений
солодовим ароматом та ідеально підходить для світлих елей.

Пшеничний солод (3L)- пшениця на рівні з ячменем дуже довгий час використовується у пивоварінні.
Солодову пшеницю використовують 5-100 % від загального солодового затора залежно від стилю. Внаслідок того, що в пшениці менше лушпиння - пшеничний солод має меншу частку таніну, ніж ячмінний. Через це більше білка може потрапити в сусло, якщо не використовувати т.зв. "Білкову" паузу при затиранні солоду.

Житній солод (Rye Malt) (3L) - використовується не часто, але останнім часом завойовує все більшу популярність.
У складі солодового міксу його може бути 5-10% від загальної кількості, що додасть в пиво "пряні" нотки. Дуже в'язкий і, відповідно, потребує відповідних технологій при застосуванні.

СПЕЦІАЛЬНІ ТИПИ СОЛОДУ (Specialty Malts)

Спеціальні солоду потрібні насамперед для того, щоб створити необхідний для пива, що готується, колір, смак, аромат, післясмак, стійкість піни та ін. характеристики. На відміну від основного типу солоду, спеціальні солоду містять небагато ферментів (іноді не містить взагалі), але містять необхідний "матеріал" для створення потрібних характеристик пива.

Залежно від сорту пива в його рецепт може входити від 1 типу солоду до 7-8 різних солодових.

Карамельний солод (Caramel (Crystal) Malts)

Континентальними пивоварами (табірні пивовари) традиційно використовувався карамельний солод, тоді як у англійських (елевих) пивоварів коханим був кристалічний солод.
Сьогодні багато виробників солоду не роблять відмінності між цими двома сортами і найчастіше поєднують їх і називають Карамельними.

Чому карамельний? Тому що в процесі нагрівання та підсмажування в солоді кристалізуються цукру, карамельні цукри в довші молекулярні ланцюжки, які ферменти солоду не ферментують.
Це саме і надає смаку пива солодкуватий, повний, карамельний присмак. Карамельні солоду використовують практично для всіх елей та для пива з високою щільністю сусла. Як правило становлять 5-25% від загального засипу солоду.

Приклади основних карамельних солодів:

Caramel 10 (10L)цей солод надає легкого медово-солодкого смаку в пивне "тіло"

Caramel 40 (40L)- колір та легкий присмак карамелі ідеальний для світлих елей та бурштинових таборів.

Caramel 60 (60L) (Medium Crystal)- популярний солод, застосовують при виготовленні Елей,
Біттерів, Портерів та Стаутів. Надає повний смак та "тіло" пиву.

Ще так само Caramel 80, Caramel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAromaін - всі сорти схожі за назвою та змістом і трохи відрізняються у специфікації.

Сушені солоди (Kilning malts)- сушені солоду при вищій температурі з можливим обсмажуванням наприкінці сушіння. Час і температура сушіння може широко змінюватись в залежності від бажання досягти тих чи інших властивостей.

Приклади солодів цього типу:

Biscuit Malt (25 L)- повністю підсмажений, трохи просмажений солод надає пиву хлібного або бісквітного присмаку. Зазвичай використовують до 10% у загальному засипі. Надає пиву глибокого бурштинового кольору.

Victory Malt (25 L)- просмажений тип солоду надає аромат подібний до бісквіту, але з горіховим присмаком у пиві. Додає оранжеві відтінки до пивного кольору.
Деякі пивовари взагалі не поділяють ці два види солоду на різні та умовно називають Вікторі.

Munich Malt (10 L)- солод бурштинового кольору з дуже солодовим ароматом,
має достатньо власних ферментів, щоб конвертувати свій крохмаль у
цукру, але зазвичай використовують із одним з основних типів солоду.
Використовується для пива типу Октоберфестський та багатьох інших, включаючи світлі елі.

Також існує безліч інших спеціальних солодів, які використовуються набагато рідше, наприклад:Carastan malt, honey malt, flaked wheat, peated malt і т.д. Але скільки б не було різновидів солоду, видів, підвидів, модифікацій одне залишається незмінним – солод – душа пива, його непохитна основа. Хороший та якісний солод – запорука смачного та правильного пива.