Технологічний процес кави. Особливості виробництва кави, її види та види кавових напоїв. Технологія виробництва напою

Навколо розчинної кави ходить багато міфів, а головне питання, відповідь на яке знають тільки виробники, залишається відкритим: з чого роблять розчинну каву насправді? Наскільки він натуральний і як виходить порошок чи гранули? Як саме виробляють розчинну каву і в чому її відмінності у різних виробників? Розбираємось разом із засновником компанії «Імпортери кави КЛД»Андрієм Ельсоном та колишнім співробітником підприємства «Моспищекомбінат», який, як і раніше, працює на виробництві кави, але попросив не розкривати його імені.

колишній співробітник підприємства «Моспищекомбінат»

Процес виробництва розчинної кави поділяється на кілька етапів. Спочатку зелені зернаочищають та перебирають. Потім обсмажують і не дуже дрібно перемелюють. Після суміш завантажують в екстракційні батареї (приблизно те саме, що кавоварна машина), де відбувається процес екстракції, тобто заварювання: високий тиск, потік гарячої води, через яку пропускаються мелені частинки кави. У процесі екстракції немає нічого надприродного, він також відбувається, наприклад, у турку, тільки в нашому випадку – у промислових масштабах. Отриманий екстракт збирають до цистерн, де видаляють з нього зайву вологу(за аналогією з тим, як, наприклад, з звичайного молокароблять згущене). Далі концентрований екстракт переробляють за допомогою однієї з двох технологій: спрей драй або фриз драй. Під час «спрей драй» екстракт розпорошують гарячим повітрям, яке «схоплює» крапельки кави, після чого вони перетворюються на порошок. Це стара технологія, зараз її користуються вже рідко. Більшість виробників працюють за технологією «фриз драй» - заморожування: екстракт подають у субліматори, розпорошують та заморожують.

Я займаюся торгівлею зерновим зеленою кавоюпонад 20 років. Наша компанія працює з великими компаніямиНаприклад, "Продукт-сервіс", "Штраус", "Жива кава", "Російський продукт", "Московська кав'ярня на паях", а також з невеликими обжарювачами, які працюють у преміум-сегменті практично у всіх регіонах Росії. Вони роблять з наших зерен і смажену мелену, і розчинну каву.

Більшість розчинної кави виготовляють з робусти, арабіку використовують рідко. Але не тому, що робуста дешева або погана, а тому, що в ній більший вміст кофеїну та висока екстрактивність, яка забезпечує розчинність продукту – це суттєві фактори для виробництва. Зміст кофеїну в робусті в середньому становить 2,2%, а арабіці - в середньому 0,6%. Виробництво розчинної кави побудовано так, що в процесі кави втрачає деяку кількість кофеїну та екстракту. Якщо його виготовляти з арабіки, на виході від неї практично нічого не залишиться.

Коротко процес виглядає так: каву смажать, мелють, заварюють, випарюють вологу та подрібнюють. Роблять це швидко - на обсмажування йде близько 15 хвилин, а все інше займає приблизно дві години.

Технологій виробництва дві: «спрей драй» та «фриз драй». У процесі першої з кави випарюють вологу, екстракт розпорошують, і він перетворюється на порошок. У «фриз драй» ті ж стадії, тільки в кінці екстракт заморожують і подають повільним струменем на барабан, температура в якому близько мінус 60 градусів: частки кави налипають на барабан, поки він крутиться, волога виморожується, і суміш розсипається вже не порошком, а гранулами.

Якщо розчинна кава просто спробуватизі стрічки, запаху у нього практично не буде. На аромат впливає додавання кавових олій, які отримують у процесі між обсмажуванням та заварюванням

Розчинної кави три види: порошок (спрей драй), спресований порошок (також спрей драй; наприклад, Nescafe Classic) і в гранулах (фриз драй). Під час виробництва в каву не додають нічого (цукору, ароматизаторів тощо), роблять це лише під час фасування.

Є такий параметр, як вміст глюкози. Якщо в процесі виробництва розчинної кави крім зерен використовують лушпиння кави (м'якоть кавової ягоди містить цукру), вона збільшує вміст глюкози.

Кожна компанія, будь то Jacobs або Nestle, має свої стандарти. Споживач може і не відчути великої різниці, але зазвичай вона є: адже компанії використовують різну сировину, різну обсмажування. Наприклад, якщо ви візьмете три види кави «Чорна карта» – Бразилію, Еквадор та Колумбію, – ви зрозумієте різницю у смаку: Еквадор закуповує багато в'єтнамської та індонезійської робусти; Бразильські виробники роблять каву з конілону, бразильської робусти, вона має зовсім інший, більш терпкий смак; в Колумбії взагалі немає робусти, арабіка.

Якщо розчинна кава просто спробувати зі стрічки, запаху у неї практично не буде. На аромат впливає додавання кавових олій, які отримують у процесі між обсмажуванням та заварюванням. Це технологія збору аромату, його зріджування та повернення в розчинну каву, але там немає хімії. Ефірної оліїзовсім мало, проте воно дає аромат; його також додають у розчинну каву вже в момент фасування.

Останнім часом з'явилася технологія додавання до розчинної кави мікрочастинок меленої. Наприклад, всередину гранули розчинної кави вкраплюють мікрочастинки смаженої меленої. Таким чином, ароматика та смак змінюються не за рахунок додавання олії, а за рахунок меленої кави.

Ілюстрація:Катя Баклушина

- це обсмажені та подрібнені кавові зерна і більше нічого. Процес виробництва розчинної кави складний, включає кілька стадій і вимагає збагачення зерна ароматичними та смаковими добавками. Як і з чого його роблять та які напої на його основі можна приготувати вдома?

Кавове зерно

Кавове зерно витягають із червоної ягоди – плоду кавового дерева. Саме воно є сировиною для виробництва того продукту, з якого кілька мільярдів людей щоранку готують. ароматний напій. Якщо говорити про те, з чого роблять каву – мелену, розчинну, то в основі завжди лежить зерно. Воно може бути різного гатунку, розміру, ступеня зрілості тощо.

Продаж зерен – це серйозний бізнес, основа економіки таких країн, як Бразилія та Колумбія. Перш ніж потрапити до чашки кінцевого споживача, кава багато подорожує і зазнає дещо технологічних етапівобробки.

Найпоширенішим сортом, з якого виготовляють більшість кавових продуктів, є арабіка Сантос з Бразилії. Її найбільші екземпляри йдуть на виробництво зернового продукту вищої якості, інші – на купажування і виробництво сумішей.

Бразилія як головний постачальник кави на світовий ринок реалізує її у необробленому вигляді. Це зелене висушене зерно, яке довго зберігається і не має запаху і смаку. Тільки в процесі обсмажування воно починає видавати знайоме багатьом пахощі, яке бадьорить уранці і повертає до життя в середині робочого дня.

Арабіка та робуста – два промислові сорти

Крім самого зерна, несумлінні виробникиможуть під маркою натурального продукту продавати суміші із зерна, лушпиння кавових зерен, цикорію, злаків, збагачувати їх ароматизаторами, підсилювачами тощо. Щоб бути впевненим у тому, що п'єш, потрібно купувати зелені або обсмажені кавові зерна, самостійно їх подрібнювати і готувати ароматний напій. Якщо вдома є кавоварка, а краще за кавомашину, наприклад, Delonghi, процес приготування напою значно спрощується і триває від 30 секунд до декількох хвилин. У кавомашині можна приготувати безліч напоїв від стандартного еспресо до глясі, капучино, раф і так далі.

Як роблять розчинний напій

Розчинна кавадуже популярний на теренах СНД, хоча в Західній Європі його п'ють мало. Як роблять розчинну каву і скільки часу займає цей процес? Найпопулярніший і широко використовується на сучасних виробництвахметод – це виморожування чи фриз драйв. Спочатку зелені зерна перебирають, потім просмажують до потрібного ступеня і подрібнюють.

Процес безпосереднього виробництва поділяється на кілька етапів:

1. У спеціальний апарат завантажують мелену каву, де вона проходить стадію екстракції під впливом потоку гарячої води. У спрощеному вигляді цей процес є тривалим заварюванням з метою отримання концентрованого напою. Залежно від апаратури процес триває від 2 до 4 годин.
2. Далі у спеціальних цистернах із концентрованого екстракту видаляється частина вологи.
3. За технологією фриз драйв екстракт завантажується у спеціальні субліматори, де він розпорошується на барабан і виморожується. Отриманий порошок можуть перетворити на гранульований, додати ароматизатори та інші добавки.

Ароматизацію виробляють кавовим маслом. Якщо потрібно отримати продукт з ароматом карамелі, шоколадом і т.д. синтетичні ароматизатори, ідентичні натуральним. Останньою новиною є виробництво мілікано гранул, коли розчинна кава містить частинки меленої. Такий напій ароматніший і смачніший.

З чого роблять розчинну каву? Це переважно зерна сорту Робуста. Непрофесіонали схильні вважати, що це комерційний хід, що дозволяє додатково знизити собівартість продукції, адже робуста набагато дешевший за арабіку. Але правда криється не стільки в ціні, скільки в особливих характеристиках даного сорту. Робуста набагато багатший на вміст кофеїну. Крім цього, вона має виражену гіркуватість і краще віддає воді свої екстрактивні компоненти, тобто смак і аромат.

У процесі виробництва розчинної кави мелений продуктдовго вариться, через що втрачається частина кофеїну, смакових та ароматичних сполук. Висока концентрація останніх в робусті дозволяє зберегти їх частину готовому напої. Крім цього каву багато хто сприймає як енергетик, а тонізуючого алкалоїду в робусті багато і більша його частина залишається в банку.

Кавові напої

На основі розчинної кави готують безліч варіантів напоїв. Найпростіші - це кава з молоком, з коньяком, з вершками, сиропом. Досить популярний холодна каваз льодом, який чудово бадьорить і охолоджує у спекотний день. Він регулярно з'являється у меню літніх кафеяк смачний та тонізуючий сезонний напій.

У домашніх умовах на основі розчинного напою можна зробити капучіно без кавоварки. Адже еспресо вже варити не потрібно. Достатньо добре збити молоко до густої молочної піни та з'єднати його з кавою. Правильно вливати каву у молоко.

Кава має широкий спектр застосування. Цілісні обсмажені зерна використовують у рукоділлі, яскравим прикладом є кавовий топіарій. У косметології кавові екстракти входять до складу сумішей для омолоджуючих або антицелюлітних обгортань. Майже кожна господиня пробувала кавовий скарб із спитих залишків у турці.

Як би не виробляли каву, вона залишається найпопулярнішою бадьорим напоєму світі, який розбурхує уми, дарує радість і поєднує людей.

Етапи виробництва кави включають: вирощування, збирання плодів, їх сушіння і очищення, упаковку кавового зерна-сирцю в спеціальні джутові мішки - цим займаються країни-виробники кави. А подальшу обсмажування зерен, складання сортів, помел, виробництво різних видівкаву, упаковку готового продукту зазвичай здійснюють країни-споживачі.

Технологія виробництва кави з натуральних зерен складається з кількох етапів:

• * сухе просушування цілісних кавових зерен;
• * волога обробка;
• * термообробка (обсмажування);
• * помел як завершальний етап виготовлення.

Виробництво цієї культури у світі включає два найбільш цінних сортів- «Арабіка» та «Робуста» у співвідношенні 7:3. Останній має менш витончений аромат, але має великим змістомкофеїну.

Його використання в Еспресо сприяє утворенню бажаної пінки та робить напій доступнішим у ціновому діапазоні. Крім цього, сорти відрізняються один від одного за технологією обробки – «Арабіка» піддається вологій, а «Робуста» – сухий.

Суха переробка кавових зерен передбачає їхнє просушування під сонячними променями протягом 5 тижнів. Наступним етапом у технологічному процесі виробництво кави є витримування кавових зерен у мішках з подальшим відлущуванням для відділення зелених зерен кави.

Особливості виробництва різних видівкава

Виготовлення кавового порошку способом вологої переробки складається з таких етапів:

• * очищення від сторонніх домішок;
• * від'єднання кавового лушпиння від зерен;
• * промивання;
• * Ферментування - зелені зерна в процесі дії ферментів проходять залишкове очищення;
• * Просушування.

Процес вологого оброблення повинен тривати не більше 24 годин від часу збирання кавових зерен. Наступні обсмажування та помел проводяться на спеціальному технічному обладнанні з точним дотриманням технологічних режимів.

Виробництво розчинної кави здійснюється такими способами:

• * порошковий;
• * агломерований розчинний;
• * сублімований розчинний.

Спосіб виготовлення порошкового напою відноситься до мало затратного. Зерна у сирому вигляді очищаються, а потім обсмажуються та дробляться на малі частинки завбільшки близько 2 мм.

Далі під тиском гарячого потоку води вилучаються розчинні харчові речовини- дрібномолота кавова сировина обробляється близько 4 годин гарячою водоюпід тиском 15 атмосфер. Охолоджений розчин проходить етап фільтрації, видалення різного роду домішок та висушування. Закінченням процесу є охолодження порошку.

Гранульована кава (агломерована розчинний напій) складають кавові частинки, що збилися грудочками під впливом пари. Виробництво цього виду практично відповідає попередньому. Відмінність виникає на останньому етапі- Обробці гранул пором.

Сублімована розчинна кава відноситься до нового методу виготовлення. Він найвитратніший, але технологія дозволяє зберегти в напої початкові якості натуральних кавових зерен.

При сублімації обсяг сировини не зменшується, залишаються незмінними його біологічні властивості.

Нині виробництво цієї культури у Росії неухильно зростає.

Стійкість затребуваності кавової продукції пояснюється суттєвою прихильністю населення до напою. Навіть за стрімкого зростання вартості тільки невелика частка покупців зможе від нього відмовитися. При цьому попит зростає переважно на напої з дорогої категорії. Аналіз середньорічного приросту виробництва, у Росії натуральної категорії цієї продукції показав 8%, а розчинної - 5%.

Технологія приготування кави.

Підготовка зерна:

Обжарка - один з головних етапів в отриманні гарної кави.

При обсмажуванні зелені кавові зерназбільшуються в об'ємі та змінюють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується завдяки багатьом складним ароматичним хімічним сполукам. Залежно від того, прояви яких сполук хоче домогтися обжарювача, підбирається оптимальний режим обсмажування.

Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Найлегший ступінь обсмажування зазвичай називається скандинавською, темнішою - віденською, ще темніше французька обсмажування. Найтемніший ступінь обсмажування називається італійським.

Італійська та французька обсмажування передбачають довге та сильне нагрівання зерен. Кава стає дуже темною і набуває сильного запаху.

Віденська суміш трохи м'якша; це суміш зерен французької обсмажування та традиційно обсмажених зерен.

У європейській кавовій традиції, як правило, кава темної обсмажування використовується для приготування еспресо, легкий ступінь обсмажування використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Італійська обсмажування

Таким чином каву з тихоокеанських островів та Латинської Америки обсмажують до одержання темного кольору та насиченого аромату. Зерна набувають апетитного маслянистого блиску. Так обробляли кавові зерна Півдні Італії (звідси й назва). Не виключено, що сильне обсмажування дозволяло приховати деякі недоліки не дуже якісної кави.

Французька обсмажування

Тільки зерна, вирощені високо над рівнем моря, і дуже тверді можуть витримати таке тривале нагрівання високої температури. З таких зерен, дуже темних і маслянистих, ви не отримаєте звичайний м'яка кава. Напій у вашій чашці буде з сильним ароматомта присмаком диму. Колись у Франції так обсмажували не найкращі зерна робуста із тодішніх західноафриканських колоній. Приготовлений, таким чином, справжня каваарабіка стає просто чудовим.

Віденська суміш

Традиційно змішують 1/4 кави французької обсмажування та 3/4 зерен, обсмажених до звичайного ступеня. Кава виходить надзвичайно м'яка, але в той же час ароматна. Його добре пити після вечері, і чашку при цьому брати не найменшу. Напевно, саме таку каву пили "золоті голови" ХІХ століття, обговорюючи теорії культурної еволюції.

Розрізняють чотири види помелу: грубий, середній, дрібний та порошкоподібний. На жаль, знайдені мною дані дуже суб'єктивні, але як тільки я знайду десь більш точну оцінку помелу і вважаю її вірною, я відразу повідомлю тут про це. Використовуйте відповідний помел. Для того, щоб приготувати каву в кавнику, потрібно використовувати грубий помел, у вакуумній кавоварці або кавоварці з фільтром - середня або дрібна, для еспресо підійде дуже дрібна, а для кави по-турецьки - порошкоподібна. При використанні кавомолок слід знати, що їх можна розділити на 2 основні види - недорогі ножові та дорогі жорнові. Жорнові кавомолки забезпечують більш ретельний і рівномірний помел. При використанні ножової кавомолки її кілька разів поперемінно включають і вимикають, а так само легко похитують, як при приготуванні коктейлю, щоб запобігти підгоранню кави та втрати аромату.

Каву краще готувати із свіжомелених зерен, т.к. через два тижні після помелу кава починає втрачати свій аромат.

Способи приготування кави:

Кава по-східному готується в посудині конічної форми, так званої джезве. Часто використовуються спеції, такі як кардамон, кориця і так далі.

Еспресо - виходить за допомогою спеціальної еспресо-машини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча воданагріта до температури 88-91 °C.

Глясе (від фр. glacй - заморожена, застигла) - кава з морозивом.

Кава-фільтр, Американська, "Крапельниця" - більшість домашніх кавоварок працюють за "гравітаційним" принципом: гаряча вода капає на вирву з фільтром, в якій лежить мелену каву.

Капучіно - кава з молоком і пишною піною ("капюшоном").

Латте макіато – незмішаний капучино, де молоко, молочна піна та кава лежать шарами. Подається у високому келиху.

Мокко - так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або, іноді, каву по-східному.

У німецькомовних країнах каву готують з горілкою, яка називається "кава по-російськи" (нім. russischer Kaffee).

Також каву можна готувати за допомогою змішування. За допомогою змішування отримують каву з властивостями, що доповнюють один одного. Для отримання збалансованого продукту, у якому посилено такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість та привабливий зовнішній вигляд.

Людина завжди любила прості рішенняі швидкі дії. Тому прогрес завжди рухається у цьому напрямі. Підганяє його і проблема утилізації залишків, відходів виробництва тощо. Ці потреби і викликали до життя розчинну каву - напій швидкого приготування, На виробництво якого пускають все, що залишилося від виробництва та обробки зерен. Як роблять розчинну каву, наскільки вона натуральна, і яка в ній частка досягнень сучасної хімічної промисловості?

Історія розчинної кави

Перший патент на розчинну каву було отримано 125 років тому, 1890 року. Автором став громадянин Нової Зеландії. Потім аналогічну технологію отримав американець із Чикаго, 1901 року. Далі за нього просунувся англійський хімік, який жив і працював у Гватемалі. Придумавши свою розчинну каву в 1906, він не тільки запатентував її, але й спробував комерціалізувати винахід, випустивши в 1909 власний продуктна ринок під торговою маркою Red E Coffee.

Всі ці перші боязкі спроби впровадити винахід у маси не мали успіху. Населення наполегливо відмовлялося споживати новинку. У 1938 році швейцарська Nestle перейнялася проблемами бразильського уряду і на прохання останнього розробила нову марку розчинної кави. Це було зроблено насамперед для того, щоб вирішити проблему надлишків сировини, залишків та відбраковування зерен. Результат вдалого збігу бізнес-інтересів Бразилії та Nestle було виведено на ринок під маркою Nescafe.

Новинка тут же зазнала гострої критики. Експерти та рядові споживачі відзначили відсутність аромату та поганий смак розчинної кави. Хто знає, яка доля спіткала б розробку, але Друга Світова війна вирішила результат подій. Розчинна кава перекочувала в окопи. Його пили і німці, і американці. Після того, як війна закінчилася, солдати, які повернулися додому, привезли з собою і розчинну каву. Вони звикли до ерзац-напою і продовжували його вживати. Згодом розчинна кава міцно узвичаїлася кабінетних і офісних співробітників, людей, які не могли собі дозволити зварити натуральну каву через відсутність часу, засобів або плити під рукою. Після появи електричних чайників розчинна кава стала набагато доступнішою, що дуже допомогло її поширенню.

З чого роблять розчинну каву?

Сировиною для розчинної кави дійсно служать натуральні зерна. Це відбраковування, відходи кавового виробництва, надлишки, некондиція, а також найдешевші сорти.

Способи виробництва розчинної кави

На сьогоднішній день існують два види промислового виробництварозчинної кави. Умовно їх можна назвати високотемпературним та низькотемпературним. Перший з'явився раніше, і довгий чассаме з його допомогою отримували всю розчинну каву у світі.

Високотемпературний спосіб

На початку процесу некондиційні та відбраковані кавові зерна піддаються обсмаженню та дробленню. При цьому розмір часток не повинен перевищувати 2 мм. Отриманий продукт заливають гарячою водою та обробляють під тиском 15 атмосфер. Процес триває близько 3-4 годин, весь цей час температура води підтримується високому рівні. Після такого промивання суміш охолоджують, фільтрують, потім висушують. Каву, що вийшла, нагадують по виду порошок, її так і називають - порошковий. Готовий продуктзбивається у неохайні грудочки, прилипає до ложки. Для того, щоб продукт більше подобався споживачеві, мав товарний вигляд, порошкову каву стали піддавати. додаткової обробки. Перед остаточним сушінням сублімат збивають у гранули або обробляють пором, від чого частинки теж збираються в щільні утворення. Тільки після цього продукт піддають остаточному сушінню. Гранульована кава виглядає набагато приємніше, не прилипає до посуду і не забруднює її. Тому й варто гранульована кавадорожче, хоча по суті, залишається тим самим порошковим ерзацем.

Низькотемпературний спосіб

Спочатку відбувається той самий процес очищення, дроблення, обробки гарячою водою під тиском. Після фільтрації продукт піддається глибокій заморозці. Кригу, що вийшов, дроблять, а крихту відправляють у вакуумний тунель, де відбувається випаровування крижаної складової, минаючи стадію утворення води.

Кава, отримана таким способом, називається сублімованою, тобто зневодненою. Коштує такий вид ерзацу дорожче, що пояснюють дорогою технологією. Однак при її використанні об'єм продукту не зменшується, як при високотемпературному способі. Можна сказати, що, застосовуючи даний метод, виробник отримує більший обсяг продукту, який потім йде у продаж.

Зрозуміло, що після 3-4 годин дії гарячою водою від аромату та смаку зерен мало що залишиться. Спробуйте просто прокип'ятити мелену каву протягом 3 годин, і ми впевнені, що «напій», що вийшов, не надто припаде вам до смаку. Тому для того, щоб поліпшити і виправити смак розчинної кави, в ерзац на різних етапах виробництва додають спеціальні аромати, олії, смакові добавкита інші досягнення хімічної промисловості. До речі, гранульована та сублімована кава ще й підфарбовують, щоб частинки набули привабливого відтінку.

Відмінність дорогих сортіву тому, що до них додані натуральні оліїта ароматизатори, отримані зі справжніх зерен. У дешевих сортах використовують синтезовані добавки. Але навіть «елітні» сорти розчинної кави роблять з дешевих зерен і залишків кавового виробництва.

Привертає увагу той факт, що точна рецептура продукту засекречена. Виробники пильно зберігають свої таємниці, тому точно сказати, що ж п'є людина під виглядом розчинної кави, неможливо.

Невеселі підсумки - чи можна пити розчинну каву?

Відомо, що частка кави в розчинному ерзаці не перевищує 20%. Виробники роблять все, щоб ще більше знизити цей показник, тому у більшості красивих баночок на полицях магазинів вміст натуральної кави становить 12-15%. Решта - добавки, присадки, фарба та ароматизатори.

Не дивно, що лікарі давно б'ють на сполох. На їхню думку, розчинна кава може негативно впливати на судинну систему, роботу органів ШКТ, а деякі представники медичної спільноти відкрито заявляють, що розчинна кава - шлях до гастриту та інших хронічним захворюваннямшлунку.

Розчинна кава все ще дуже поширена серед жителів нашої країни, хоча багато хто вже наслідував приклад наших сусідів по континенту, і переходять на натуральний напій. Однак, якщо в Норвегії та Данії розчинну каву вживають лише 25% населення, у Німеччині – близько 40%, то в нашій країні показник перевищує 55%.

Що ж до розчинної кави без кофеїну, користь якого так широко подається публіці, то процес декофеїнізації відбувається в присутності різних кислот, якими обробляється зерно. Як правило, використовується фосфорна, вугільна, ортофосфорна та деякі інші види. Порошок, отриманий таким способом, має знижений вміст кофеїну і високу хімічну складову, що дуже жорстко діє на людину.

Можливо, настав час задуматися про те, що ж потрапляє в наш організм прямо з гарних баночок. Натуральний продуктзавжди якісніше, корисніше і краще, а розчинна кава нехай залишається для крайніх випадків.

Технологію виробництва кави в зернах та меленої кави можна розбити на кілька основних технологічних процесів: суху обробку цільних зерен кави, вологу обробку цілісних зерен кави, обсмажування зерен та власне виробництво меленої кави (помел). Як відомо, існує два основних сорти кави - арабіка (аравійська кава) та робуста (конголезька кава). Арабіка піддається переважно вологій обробці, а робуста - сухий. Суха обробка кави передбачає сушіння на сонці після збирання ягід терміном до п'яти тижнів. Надалі, згідно з технологією виробництва, каву витримують деякий час у мішках і потім здійснюють лущення з метою відокремити зелені кавові зерна.

Виробництво кави за технологією вологої обробки передбачає наступні етапи: очищення від сторонніх домішок, відділення шкірки від кавового зерна, промивання, ферментацію в ході якої зелені кавові зерна під впливом ферментів очищаються від залишків шкірки та сушіння, причому волога обробка здійснюється в строк не більше доби з моменту збирання кави.

Обсмажування та помел зазвичай здійснюються на спеціалізованому устаткуванні конструкції.

Обсмажування кави зазвичай проводиться у країні споживання, залежно від переваг місцевого населення. Залежно від країни і навіть ростера технологія та термінологія можуть сильно відрізнятися: зерна кави обсмажують до або після змішування, в різних температурних режимах. Обсмажування проводиться протягом 10 до 15 хвилин у барабанній машині або циліндричного типу, Яка називається ростер (від англ. toroast - смажити).

Для рівномірної обсмажування зерна повинні постійно перебувати у русі. Датчик, розташований усередині пристрою, дозволяє спостерігати за перебігом обсмажування. Через отвір у стіні ростера майстер дістає проби зерен за допомогою довгого вузького совка (tryer). Зерна часто дегустують до виявлення оптимальної пропорціїінгредієнтів кавової суміші.

Обсмажування кави є одним з найважливіших факторів утворення смаку, кольору, аромату та міцності

Таблиця 1.1- Ступені обсмажування та їх зовнішній вигляд

Технологія виробництва розчинної кави

Розчинну каву виготовляють у 3 сортах, все залежить від виду обробки кавових зерен: найдешевший вид обробки та виробництва -порошковий (спрей).

Порошкова кава. Каву очищають, сушать, смажать, подрібнюють до 1,5-2мм. Потім каву варять протягом 3-4 годин при тиску 15 атмосфер для отримання розчинних речовин. Ось до цього етапу у всі три технології ні чим не відрізняються. Всі три види кави очищають, смажать, а потім варять, причому під час варіння кавового зерна 50% зерен повністю розчиняються. Після варіння одержану консистенцію охолоджують, відфільтровують, прибирають нерозчинні та смолисті інгредієнти, висушують гарячим повітрям, набутий порошкоподібний екстракт охолоджують. На кінцевому етапі порошок додають ароматизатори, барвники, смакові добавки. Щоб надати аромату натуральної кави, або, навпаки, надати йому аромату, ванілі "Амаретто", шоколаду.

Розчинна кава в гранулах - агломерована кава. Відмінність між порошковою кавою тільки на останній стадії виробництва; кавовий екстракт пропускається через потік гарячого повітря, висихаючи, склеюється у гранули. Значний тиск, при якому варять кавові зерна, змінює молекулярну структуру зерна та шкідливо впливає на аромат та смак кави.

Сублімована кава ("фриз-драйд" freеze-dried). Сублімація - це найновіша і дорога технологіявиробництва розчинної кави, тому що дозволяє зберегти все корисні якостіпродукту, гранично передати аромат та смак натуральної кави, так стверджують виробники. Технологія: отриманий кавовий екстракт проходить глибоке заморожування, в обстановці вакууму, потім проходить процес холодного сушіння(сублімації) у вакуумі, до формування плоских світло-коричневих кристалів, ці кристали ми бачимо в скляних кавових баночках. І ціна сублімованої кави не поступається справжній. (технологія сублімації - це особливий, незвичайний метод: лід перетворюється на пару - миттєво випаровується, проходячи рідку стадію).

Розчинна кава не рекомендується пити людям, які страждають підвищеним тиском, хворобами шлунка, тахікардією, безсонням, особливо тим, хто переніс інфаркт міокарда. Під значним вживанням мається на увазі більше 2 чашок міцної кавив день.