Приправи для випікання здоби. Список приправ, спецій та прянощів. Застосування для здоров'я та в кулінарії. Мускатний горіх: пікантний аромат для солодких карамельних страв

Прянощі та приправи.

Прянощі та спеції- це свіжі, сушені або інакше оброблені частини певних рослин, що відрізняються особливим смаком і ароматом, і додають через це в їжу. Вони багато в чому визначають смак, запах, а й забарвлення страви.
Для того, щоб їжа була ароматною та смачною, недостатньо знати ароматичні особливості спецій, потрібно ясно уявляти, як їх правильно використовувати. Що стосується і , то їх смакові якості тільки покращать, якщо ви приготуєте страву заздалегідь. У цьому випадку ефірні олії, що містяться в спеціях, встигнуть рівномірно розподілитися. Інакше справа з тим, в які спеції та прянощі потрібно додавати незадовго до кінця смаження, гасіння, варіння або випічки. У деяких випадках приправи в них кладуть у готову їжу перед подачею на стіл. В окрему групу виділяють лише кулінарні вироби з фаршем чи начинкою. Спеції, додані в начинку, при приготуванні захищені шаром тіста, тому не випаровуються разом з парою.

Спеції додають у їжу як у свіжому вигляді, так і в консервованому. Звичайно, спеції у свіжому вигляді мають набагато більше ароматичних та смакових якостей, ніж консервовані. Проблема в тому, що використовувати свіжі приправи не завжди можливо, тому доводиться заготовляти їх на користь. Найбільш поширений спосіб консервування спецій - це їхнє сушіння. Якщо ви хочете заготовити спеції цим способом самостійно, запам'ятайте, що вони менше зіпсуються, якщо процес сушіння буде якомога коротшим, а температура при цьому якомога нижче. Підготовлені для сушіння спеції потрібно розкласти тонким шаром на сито, яке поміщають в сухе місце, де температура не перевищує 30 ° С. Висушені спеції найкраще зберігати в посуді з кришкою, що щільно закривається. Для збереження всіх властивостей спецій їх зберігають у цілому вигляді, а розмелюють безпосередньо перед вживанням.
Деякі противники вживання спецій вважають, що вони шкідливі здоров'ю. Насправді практично все у надмірній кількості шкідливе для здоров'я. До того ж те, що може без наслідків вживати здорову людину, може нашкодити хворому. Це правило стосується і спецій. Не слід за наявності будь-яких захворювань використовувати при приготуванні їжі використовувати приправи, що стимулюють розвиток хвороби. Але при правильному та помірному вживанні спеції благотворно впливають на організм і є скоріше ліками, ніж шкідливою речовиною.
Розкажемо трохи докладніше про особливості використання найпоширеніших спецій.

Анісяк спеція - це листя та насіння трав'янистої однорічної рослини. Аніс має приємний солодкуватий смак, а тому традиційно використовується для приготування солодких страв, пирогів, цукерок. Можна додавати аніс у м'ясні та рибні страви, в мариновані огірки.

Базилік- це трав'яниста рослина з незвичайним ароматом, що визначається ефірними маслами, що містяться в його зелені, і різко вираженим смаком. Свіжу та сушену зелень базиліка кладуть у салати, соуси, ними приправляють копченості. Деякі використовують цю спецію при квашенні та маринуванні овочів.

Барбарис- чагарник, плоди якого мають приємний терпко-кислий смак. Їх додають у компоти та солодощі з фруктів, а також у соуси до смаженого м'яса. Висушені та змелені в порошок плоди барбарису чудово доповнять смак м'яса, смаженого на рожні.

Ваніль- Плоди тропічної рослини. В даний час натуральну ваніль часто замінюють синтетичним ваніліном, який більш дешевий і легкий у вживанні, але аромат якого поступається натуральному. Ваніль використовують для приготування солодких страв – кремів, пудингів, шоколаду, морозива, тортів та тістечок.

Гірчиця— стара культурна рослина, насіння якої додає в соління, маринади, ними приправляють копченості. Свіже листя гірчиці додають у салати. Ця рослина також використовується для приготування їдальні гірчиці.

Імбир- Висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини. Ця приправа має пекучий смак, що трохи нагадує м'яту. У продажу можна зустріти мелений та шматковий імбир, але при приготуванні їжі найчастіше використовується імбир тонкого помелу. Його додають у кулінарні вироби та інші солодкі страви, супи, м'ясо та рибу. У поєднанні з іншими прянощами імбир надасть пікантного смаку маринадам і солінням.

Кардамон— висушене незріле насіння тропічної трави, воно має пряний солодкуватий смак. У продажу зазвичай є порошкоподібний кардамон. Його використовують для ароматизації тіста, сирних та круп'яних страв, при приготуванні м'яса, а також при виробництві копченостей. Кардамон надає особливого смаку розсолам і маринадам.

Кориця- Це висушена кора коричного дерева. Як правило, ця приправа використовується при приготуванні солодких страв: кондитерських виробів, фруктових та сирних страв.
Крес-салат містить багато вітамінів та інших корисних речовин. У їжу використовують молоду свіжу зелень, з якої готують ароматний салат або приправляють інші види салатів.

Куркума(індійський шафран) належить до тропічних спецій. Спеції виготовляють з її кореневища, яке не тільки дуже ароматне, а й містить барвник оранжево-жовтого кольору. Куркумою натирають курку-гриль, її можна додавати до м'ясних страв, що швидко готуються. В індійській кухні куркумою підфарбовують рис та солодкі страви.

Лавровий лист — це висушене листя лаврового дерева. Цю спецію додають у бульйони, супи, м'ясні та овочеві страви. Лавровий лист використовують також для приготування маринадів, сметанних соусів, для заготівлі солінь (особливо грибів та капусти). Особливо пікантний смак лавровий лист надає кислим смаку стравам.

Майоран— ароматна рослина, зелень якої є чудовою приправою до супів, страв з картоплі, паштетів, соусів. Найбільш ароматне свіже листя майорану, але якщо у вас немає можливості його використовувати, додайте до страви сушений майоран. Ця приправа дуже добре поєднується з іншими травами.

Меліса— ароматична рослина, листя якої, що відрізняється ніжним лимонним смаком, є дуже цінною пряністю. Листя використовують як самостійну приправу, так і в суміші з іншими травами, додаючи в салати, супи, овочеві та рибні страви. З сушеного листя меліси заварюють чай, який має лимонний присмак, але не стає кислим. Потрібно лише враховувати, що сушена меліса згодом втрачає свій аромат.

Мускатний горіх - Сушене насіння мускатного дерева, що використовується у вигляді порошку. Використовується для надання пікантного смаку овочевим стравам, супам, також є чудовою добавкою до кулінарних виробів та інших солодощів.

М'ята— трав'яниста рослина, сушене та свіже листя якої додають у пудинги, фруктові салати та напої. Широко використовується ця спеція для приготування овочевих страв, іноді додається до м'яса (як правило, до баранини).

Перець запашний - Висушене насіння гвоздикового дерева. Ця спеція використовується як загалом, і у меленому вигляді. Запашний перець надає аромат м'ясним (особливо смаженому м'ясу), рибним, овочевим стравам, супам, паштетам та соусам, їх також додають у маринади та соління.

Перець червоний - Одна з найгостріших і пекучих спецій, його ще називають «чілі». Це типова приправа американської кухні, а нам потрібно додавати червоний перець у їжу дуже обережно та в малих дозах. Перець «чилі» підходить до м'яса, супів, салатів, овочевих страв. Можна використовувати плоди в цілому та в меленому вигляді.

Чорний перець - Найпопулярніша в усьому світі спеція. Його використовують як цілісними горошинами, і меленим, як самостійну приправу, і у різних сумішах. Чорний перець - чудова приправа до багатьох страв: підходить до м'яса, птиці, риби, його додають у супи, соуси, салати і т.д.

Петрушкаможе бути двох видів: кучерява розлучається для отримання листя, а пряна (коренева) - для отримання корінців. Смак і аромат петрушки ніжні та ненав'язливі, тому як спеція вона практично універсальна, і використовується в багатьох несолодких стравах — салатах, супах, других стравах з м'яса риби та овочів. У їжу додають як свіже, так і сушене листя петрушки, а також її коріння і товчене насіння.

Розмарин— вічнозелений чагарник, свіже і сушене листя якого відрізняється приємним, трохи солодкуватим ароматом. Цю спецію додають до м'яса, головним чином, до баранини, свинини та дичини, а також до риби, деяких салатів та овочевих солень. Розмарин зазвичай додається в їжу в розмеленому вигляді.

Чебрець (чебрець) - Дикоросла зелень з сильним пряним ароматом. Зелень чебрецю використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді, додають до їжі як самостійну приправу, так і у складі різних трав'яних сумішей. Чебрець — пряність, яка може використовуватися для приготування страв із різних продуктів. Він підходить до риби, птиці та м'яса, використовується для заправки салатів та овочевих страв. Чебрець додають і в соління.

Кмин— типова пекарська пряність, насіння цієї трав'янистої культури додають у хлібобулочні вироби та солоне печиво. Крім того, його додають до смаженого м'яса (свинини) або птиці, до вареної картоплі та кислої капусти. Листя кмину у свіжому вигляді використовують для салатів. Кмин можна використовувати і в порошкоподібному вигляді, розмелюючи безпосередньо перед вживанням.

Кріп запашний - трав'яниста рослина, всі надземні частини якої дуже ароматні. Особливо добре поєднується аромат кропу із зеленими салатами, молочними соусами та супами, сирними стравами. Парасольки суцвіть кропу додають до солоних огірків, квашеної капусти. Кропом приправляють також свіжі та варені овочі, варене м'ясо та рибу.

Часник— не тільки смачна приправа, крім цього містить багато корисних для здоров'я речовин. Часник додають у овочеві салати, соуси, ковбаси та рибні страви. З нього готують приправи до овочів та м'яса. Часник використовують як у свіжому вигляді, так і сушеним та розмеленим.

Шафран- Приймочки квіток багаторічної трави, як правило, перетерті. Достатньо додати невелику кількість цієї пряності до страви, щоб вона набула золотистого кольору та прекрасного аромату. Шафран є чудовою добавкою до страв із риби, овочів, бобових, а також до борошняних виробів.

Естрагон- це один з видів полину, листя і молоді пагони якого, свіжі і висушені, мають пряний аромат. До того ж портулак дуже багатий на вітаміни. Як пряність портулак додають до м'яса та риби, в маринади, салати та соуси. У теплі страви портулак для збереження смаку та вітамінів вводять безпосередньо перед подачею на стіл.

Поряд із окремими спеціями часто для приготування їжі використовуються суміші різних ароматичних трав та коріння. Класичними прикладами таких сумішей є порошкоподібна приправа «карі» (її основні компоненти — чорний перець і перець «чилі», а також коріандр і куркума, хоча можуть сюди входити також кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх і мускатний колір, запашний перець, кмин , гірчичне насіння та мак), «п'ять прянощів» (вона складається з рівних частин китайського перцю, бадяну, кориці, гвоздики та фенхелю), різні соуси та пасти (наприклад, кетчуп або соус «Табаско»).

Існують усталені рецепти пряних сумішей, що найкраще підходять для приготування різних страв:

гуляшна: багато червоного перцю, чорний перець, запашний перець або гвоздика, чебрець, майоран, кмин, куркума, цибуля;

для страв із птиці: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік;

для страв з риби: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець;

для приготування страв на грилі: червоний перець, суміші «карі» та «чилі», чорний перець, чебрець, материнка;

для копчення: чорний перець, запашний перець, кардамон, коріандр, майоран, чебрець, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі;

для дичини: чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець;

для рагу: червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика;

для фруктів: кориця, гвоздика, імбир, бадьян.

Використання приправ:

Аніс: телятина, відварена риба, запечена картопля, відварена морква, салатний соус із кислого молока, салат з капусти, фруктовий салат, хліб, кекси, печиво, напої.

Базилік: свинина, фрикадельки з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, риба з прянощами, томатний суп, овочеві супи, макаронний суп з овочами, розл. тушковані овочеві бдюди, фаршировані овочі, страви з помідорів, омлет, салатні соуси з раст. олії та, сметани, овочеві салати, овочеві пироги.

Білий перець горошок: відварене м'ясо, відварний язик, тушковані м'ясні страви, відварена курка та відварений бройлер, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, рибні, овочеві та курячі супи, тушковані овочеві страви, оцтові консерви.

Білий перець мелений: страви з м'ясного фаршу, жарке, відбивні котлети, шницель, м'ясні соуси, печінкові фрикадельки та соуси, бройлер запечений, смажена тушкована та запечена риба, овочеві та рибні супи, фаршировані овочі, тушковані овочеві страви та овочеві соуси , сирне суфле, французький салатний соус, кисломолочний салатний соус, майонез, овочеві, рибні та, ракові салати, м'ясні салати, м'ясні, овочеві та рибні пироги.

Гвоздика: запіканка з печінки, кров'яні страви, прикраса стегенця, оселедець у пряному соусі, морквяні та бруквенні запіканки, оцтові консерви, фруктовий салат, десерги з бананів та яблук, пряний кекс, пряники, напої.

Запашний перець: м'ясні биточки, карельське печеня, жирні м'ясні страви, кров'яні страви, дичину, холодець, відварена курка та бройлер, відварена риба, в'ялена тріска, оселедець у пряному соусі, м'ясний, рибний суп, щі, тушковані овочеві страви, пряники.

Материнка звичайна: свинина, яловичина та баранина, гриль-м'ясо, маринади, соус для спагетті, бройлер запечений, гриль-бройлер, гриль-риба, овочеві супи, макаронний суп з овочами, блюда з помідорів, тушковані овочі та овочеві запіканки, омлет, бринзи, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві салати, грецький салат, піца, овочеві пироги.

Зелена цибуля: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясного фаршу, білий соус, топлена олія відварена, тушкована та смажена риба, риба запечена, овочеві, рибні та супи з м'ясним фаршем, страви з помідорів, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та сирний соус , кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні, рибні та салати з креветками, овочеві та рибні пироги.

Зелений перець: печеня, біфштекси та відбивні, котлети, шницель, м'ясний фарш, запечений та м'ясні соуси, бройлер запечений, смажена, тушкована та запечена риба, рибні, овочеві та сирні супи, гушені овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та рулет з та сирне суфле, страви під сиром, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, рибні, овочеві та м'ясні пироги.

Імбир: жарке та відбивні зі свинини, котлети, смажене порося, східна курка або бройлер, бройлер медовий, китайська риба, китайські супи зі свинини та курки, китайські овочі, фруктовий салат, десерти з яблук, груш та бананів, кекси, печиво, суфле.

Кайєнна перець: гуляш, страви з м'ясного фаршу, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овочевий суп, юшка, суп з раків, страви з квасолі, іспанський омлет, салатний соус з росл. олії, овочеві салати та салати з яйцем.

Кардамон: різні булочки, десерти з яблук, кава, ванільне морозиво.

Каррі: східні страви зі свинини та яловичини, китайські биточки, білий соус, розл. страви з бройлера та курки, паелла, китайська риба, суп з бройлера та курки, страви з рису, салатний соус із кислого молока, овочеві салати, салат з курки, пиріг з курки та бройлера.

Кервель: свинина та яловичина, бройлер печений та тушкований, риба відварена, картопляний суп з цибуля-пореєм, овочеві супи, цибульний суп, суп з макаронів та овочів, відварена морква, гарбузові, страви, баклажани, страви з тушкованими овочами, омлет, сир салатний соус із раст. олії та кисле молоко, овочеві салати, піца, овочеві пироги.

Кориця: грецька запіканка з, баклажанів і м'ясного фаршу, волочна курка і бройлер, смажені баклажани, дрочена, сирник, фруктовий салат, супи на десерт, киселі, родзинкові та сливові десерти, яблучні десерти, тістечка, коричневі булочки, булочки.

Куркума: свинина, риба, курка, розл. страви з рису.

Лавровий лист: жарке, лушене м'ясо, бульйон, варена мова, відварена курка та бройлер, відварена риба, оселедець у пряному соусі, м'ясні, рибні та овочеві супи, оцтові консерви, лущені баклажани з фаршем, тушковані овочеві страви.

Лимонний перець: тушковані м'ясні страви, м'ясні соуси, біфштекси, шницелі та відбивні котлети, бройлер запечений, тушкований, бройлер, смажений бройлер, смажена, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, варені овочі, тушковані, овочі , омлет та яєчно-молочні запіканки, рослинно-олійні та салатні соуси зі сметани, овочеві, рибні салати, салати з креветок та раків, овочеві, рибні та м'ясні пироги.

Цибуля мелена: м'ясні биточки та м'ясний фарш запечений, ромштекс, бефстроганів та м'ясні соуси, тушковані страви з бройлера, запечена риба, овочеві, м'ясні та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки картопляні та страви з помідорів, омлет, омлет овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Майоран: свинина та баранина, печінковий та м'ясний паштет, страви з печінки, дичину, бройлер запечений, гороховий, цибульний та шпинатний суп, борщ, овочеві супи, страви з капусти та буряків, томатні страви, овочеві запіканки, салатний соус із росл. олії, овочеві салати, овочеві пироги.

Мускат: м'ясні биточки і разл, вершкові запіканки, східний тушкований бройлер, морквяний суп та інші, овочеві супи, морквяні та брюквенні, запіканки та картопляне пюре, яєчний пунш, фруктовий салат, кекси та печиво, фруктові та шоколадні десерти.

М'ята: страви з баранини, дичину, м'ятний соус, фруктові салати, желе, щербети, напої, шоколадні десерти, фруктові салати.

Паприка: свинина та яловичина, маринади, гриль-м'ясо, гуляш, соус з м'ясного фаршу, гриль-бройлер, бройлер, запечений, паелла, рисотто, суп з м'ясним фаршем, суп з, сосисками, овочеві супи, запечена картопля, тушковані овочі та овочі запіканки, омлет, яєчні рулети, страви під сиром, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, овочеві та м'ясні пироги.

Перцева суміш: печеня, біфштекси, відбивні, котлети, м'ясні биточки, запіканки та соуси, страви з печінки та нирок, маринади, бройлер запечений, гриль-бройлер, тушонки з бройлером, риба запечена, ікра, м'ясні, овочеві та рибні супи, туше , овочеві запіканки, кортофельні страви, сирне суфле, олійний салатний, соус, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріжки з начинкою з фаршированого м'яса.

Петрушка: тушковані м'ясні страви та м'ясні соуси, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, м'ясні та овочеві супи, салати, тушковані овочеві, страви, картопляні страви, омлет та яєчні рулети, розл. молочно-яєчні запіканки, сирний соус, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, хліб, булочки, булочки до чаю, овочеві та м'ясні пироги.

Пірі пірі універсальна приправа: Свинина, баранина, бройлер, страви з креветок та раків.

Помаранець: східна курка, начинка для індички або бройлера, фарширована риба, фруктовий салат, десерти з яблук та груш, пряний хліб, кекси та печиво.

Приправа із чотирьох спецій: Свинина, яловичина і баранина, м'ясні биточки, соус з м'ясного фаршу, страви з печінки та бруньок, бройлер запечений, бройлер тушкований, риба запечена, супи з м'ясним фаршем та овочеві супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, салатні соуси. олії, овочеві та м'ясні салати, овочеві, м'ясні та рибні пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушкована свинина. яловичина та баранина, дичина, маринади, страви з печінки, соуси з правами, гриль-бройлер, бройлер, запечений, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, сирний соус, -олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Пряна сіль: страви з м'ясного фаршу, тушковані м'ясні страви та соуси, запечений та тушкований бройлер, смажена, відварена та запечена риба, рибні, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, варені овочі, картопляні страви, омлет та рулет соус та сирне суфле, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, салати овочеві та рибні пироги.

Розеперець горошок: м'ясний фарш запечений, жарке, біфштекси, відбивні котелети та м'ясні тушковані страви, бройлер запечений, тушкований бройлер, відварена, смажена та запечена риба, ікра, овочеві та рибні супи, овочеві запіканки та тушковані овочі , овочеві, рибні та фруктові салати, морозиво, фруктові салати, рибні та овочеві пироги.

Розмарин:свинина, баранина, дичина, страви з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, жирні риби, цибульний суп, щі, картопляні, цибульні та капустяні страви, олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві пироги.

Селерна сіль: нирки, м'ясні биточки, соус з, м'ясним фаршем, овочеві запіканки, картопляні бдюди, соус, овочеві салати.

Насіння маку: страви з капусти, рослинно-олійні салатні соуси, овочеві та яєчні салати, макаронні салати, хлібобулочні вироби, здобні рогалики, булочки до чаю, печиво, прикраса хлібобулочних виробів.

Суміш для біфштексу: біфштекси, шницелі, відбивні, котлети, м'ясні биточки, соус з м'ясного фаршу, смажений бройлер і гриль-бройлер, тушкований бройлер, суп з м'ясним фаршем, запечена картопля, тушковані овочеві страви, страви під сиром, молочно-яєчні запікання м'ясною начинкою.

Чебрець: свинина та баранина, маринади, відварена, смажена та запечена, риба, закуска з креветок, цибульний суп, картопляний суп, з цибулею-пореєм, овочеві супи, рибний суп, картопляні, цибульні, горохові та квасоляні страви, омлет та рулет з омлету, рослинно-олійний, салатний соус, овочеві салати, рибні та ракові салати, овочеві та рибні пироги.

Кмин: порося смажене, риба смажена на решітці, суп із квашеної капусти, страви з капусти, каргофель, запечений, сирний соус, салатні соуси з раст. олії, картопляний салат та салат з капусти, хліб. булочки до чаю, печиво.

Кріп: м'ясо тушковане з кропом, білий соус, смажена, відварена та запечена риба, рибні супи. супи з креветок і раків, овочеві супи, салати, картопляні страви, омлет, сирний соус, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні та рибні, салати.

Фенхель: смажена свинина чи баранина, страви з печінки, відварена риба, молочно-рибний суп, тушковані овочеві страви, соуси з раст. олії, салат з капусти, хліб та кекси.

Хрін мелений: м'ясо з хріном, соус з хрону, вершковий або кисломолочний соус з хрону для свіжопросоленої риби, м'ясні супи, хрінова олія для відварених, овочів або овочевих оладок, салатні соуси з кислого молока, овочеві салати, буряковий салат.

Чабрець: свинина та баранина, м'ясо фаршироване, маринади, печінка, кров'яні страви, бройлер запечений, смажена або запечена риба, борщ, гороховий суп, юшка, овочеві супи, страви з капусти та квасолі, горохові страви, омлет, салатні соуси з раст. олії та кисле молоко, овошні салати, овочеві пироги.

Чорний перець горошок: тушковані м'ясні страви, відварені м'ясні страви, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, м'ясні, рибні та овочеві супи, тушковані овочеві страви та оцтові консерви.

Чорний перець мелений: біфштекси та відбивні котлети, м'ясні биточки, розл. соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер з овочами, ікра, суп-пюре, тушковані овочі, фаршировані баклажани або гарбуза, картопляні страви, страви з помідорів, сирне суфле або сирний соус, французький салатний соус, кисломолочні соу , салат з, креветок, овочеві пироги та пироги з м'ясом.

Часник мелений: свинина, яловичина та баранина, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, тушкований, бройлер, риба запечена, овочеві, рибні та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, картопляні страви, бдюда молочні запіканки, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, салат із креветок, овочеві пироги.

Часниковий перець: свинина та яловичина, гуляш, тушковані м'ясні страви та соуси, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, смажений, бройлер та тушкований бройлер, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочі та сирні соки олійні салатні соуси, овочеві салати, піца, м'ясні пироги.

Чиллі: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясним фаршем, гриль-м'ясо, гуляші, гриль-бройлер, тушкований бройлер, бройлер запечений, овочевий суп з м'ясного фаршу, рибний суп, супи з раків і креветок, розл. запіканки з овочів, омлети, салатні соуси з росл. олії, соуси з кислого молока, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріг з м'ясним фаршем.

Чиллі мелений: страви з м'ясного фаршу, гриль-м'ясо, дичину, овочеві супи.

Шавлія: свинина та баранина, дичина та страви з печінки, маринади, гусак, качка, капуста з бараниною, рибні та овочеві супи, салатні соуси, начинка для птахів, риба.

Естрагон: свинина та яловичина, маринади, баранина та дичину, страви з нирок та печінки, вершкові соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер, запечена риба, овочеві, рибні та м'ясні супи, страви з помідорів, овочеві, запіканки, тушковані овочі -молочні запіканки, рослинно-олійні та кисло-молочні салатні соуси, овочеві та м'ясні салати, овочі пироги та запіканки.

Підбір пряних букетів:

Прянощі для приготування закусок або гарнірів з різних продуктів:

Для овочевих гарнірів до м'ясних страв використовуються майже всі види овочів, у тому числі і пряні овочі та коренеплоди. Смак їх покращується за рахунок додавання цукру або меду, що надають солодкуватий смак, оцту, ароматного оцту з естрагоном або іншими пряними рослинами, лимонним соком, вином, оливковою олією.
Для приготування овочевої закусочної суміші: Цибуля зелена, свіжий стручковий перець.
Для приготування гарнірів із зеленого качанного салату: Смак його покращується, як було зазначено вище загалом для овочевої суміші; можна до смаку (або за наявності) додати огіркову траву.
Для приготування гарнірів або салатів із свіжих огірків: Чорний перець, червоний перець солодкий або пекучий, цибуля зелена, аніс.
Для приготування гарнірів зі шпинату: Часник, кріп, перець запашний, базилік, полин.
Для приготування гарнірів або закусок із буряків: Кмин, корінь хрону, естрагон, перець запашний, аніс, полин.
Для приготування гарнірів або закусок із білокачанної капусти: Кмин, гвоздику, чорний перець, перець червоний солодкий або пекучий, майоран, коріандр, часник, цибуля, огіркову траву, полин, лепешку.
Для приготування гарнірів або закусок із квашеної капутси: Цибуля, часник, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий або пекучий, майоран, любисток, лавровий лист, кмин, мускатний горіх, хрін, базилік, естрагон, фенхель, запашний перець, ялівець.
Для приготування гарнірів або закусок із цвітної капусти: Базилік, чабер, естрагон, мускатний колір.
Для приготування гарнірів або закусок зі стручкової квасолі: Кріп, огіркову траву, пастернак, чабер, перець запашний.
Для приготування гарнірів або страв із сухої кольорової квасолі: Чорний перець, майоран, чабер, часник, цибуля, коріандр, перець червоний чи пекучий, білий чи зелений перець, селера, щавель кислий.

Для приготування гарнірів або закусок із сухого гороху: Чебрець, розмарин, кмин. Коріандр, мускатний колір, петрушка, цибуля, часник, базилік, чабер.
Для приготування гарнірів, закусок або страв із різних бобових: Чабер, імбир, мускатний колір, червоний перець солодкий або пекучий, перець чорний, білий або зелений перець, трохи майорану, цибуля і часник за смаком.
Для приготування гарнірів або інших страв із рису: Естрагон, імбир, кардамон, часник, любисток, мускатний колір, перець червоний, петрушку, шафран, майоран, материнку, коріандр, порошок із сушеного барбарису.

Прянощі для приготування гарнірів або страв з картоплі:

Для приготування гарнірів із картоплі: Цибуля, селера, чорний перець, петрушка, майоран, мускатний колір або горіх, кмин, базилік, чабер, чебрець, кріп, лавровий лист, лепеха.
Для приготування страв із смаженої картоплі: Цибуля, чорний перець, кмин, майоран, базилік, чебрець, чабер.
Для приготування картопляного пюре: Цибуля, чорний перець, мускатний колір, петрушка, свіжа пряна зелень за смаком.

Прянощі для приготування грибних страв:

Цибуля, часник, цибуля-різанець, чорний перець, червоний перець, кайенський перець, червоний перець пекучий, естрагон, майоран, полин, розмарин, кмин, мускатний горіх, базилік, петрушку.

Прянощі для приготування соусів та приправ:

Цибуля, часник, чорний перець, кайєнський перець, червоний пекучий перець, кріп, червоний солодкий перець, естрагон, імбир, каперси, лавровий лист, майоран, гвоздику, материнку, запашний перець,

чебрець, розмарин, гриби, розтерту зелень петрушки, огіркову траву, кардамон, лаванду, м'яту перцеву, куркуму, шавлію, крес-салат.

Прянощі для виробів із тіста:

Прянощі для домашніх виробів із дріжджового тіста: Ваніль, аніс, імбир, мигдаль гіркий та солодкий, кардамон, коріандр, кмин, гвоздику, корицю, перець запашний, бадьян. У вироби із солоного дріжджового тіста можна додати кмин, перець червоний, чабер.
Прянощі для святкового домашнього печива: 1. Кориця, кардамон, імбир, гвоздика. 2. Кориця, імбир, гвоздика, мускатний колір. 3. Фенхель, коріандр, кориця, апельсиновий сік. 4. Аніс, перець запашний, мускатний колір.
Прянощі, що використовуються в солодкі начинки для пирогів або пиріжків: Аніс, імбир, кардамон, мускатний колір, шафран, ваніль, корицю.

Прянощі для приготування страв із молочних продуктів:

Прянощі для приготування страв із домашнього сиру: Аніс, імбир, ваніль, корицю, крес-салат, кріп, кмин, мускатний колір, хрін, перець червоний солодкий, мелісу, чебрець, цибуля-різанець, базилік, огіркову траву, ісоп.
Прянощі для приготування домашніх сирів: Базилік, чебрець, кріп, м'яту перцеву, мускатний колір, материнку, перець червоний солодкий, шавлія, чебрець, розмарин, крес-салат.

Прянощі для приготування страв або десертів із фруктів:

Для ароматизації різних страв та десертів із фруктів можна використовувати: аніс, кардамон, мускатний колір, ваніль, ялівець, корицю, імбир, гвоздику, лепешку.
Прянощі для компоту зі зливів: Аніс, мускатний колір, запашний перець, шавлія.

Прянощі для компоту з груш: Імбир, мускатний колір, гвоздику.
Прянощі для приготування запечених яблук або різних начинок з яблук: Імбир, мускатний колір, ваніль, корицю.

Прянощі для ароматизації різних домашніх напоїв:

Для ароматизації грогів: аніс, бадьян.
Для ароматизації пуншів: мускатний колір, кориці.
Для ароматизації напоїв із гарячим вином: мускатний колір, гвоздику, корицю, кірки лимона та апельсина.
Для ароматизації кави: мигдаль, корицю.
Для ароматизації какао: мускатний колір, ваніль, корицю.

Приготування ароматного столового оцту:

Оцет, настояний на базиліці: кілька свіжого листя базиліка злегка розім'яти і покласти в пляшку з оцтом.
Оцет, настояний на естрагоні: у пляшку з оцтом покласти 1-2 ст. подрібненого листя та верхівок естрагону.
Оцет ароматний: У пляшку з оцтом додати до смаку базилік, кріп (зелень чи насіння), лавровий лист, розмарин та чебрець.

Прянощі для маринування огірків, кабачків, патисонів:

Для надання маринованим овочам приємного смаку, запаху та міцності використовують: базилік, огіркову траву, чабер, перець пекучий, листя винограду, хрін, естрагон, фенхель, імбир, часник, лавровий лист, мускатний колір, перець запашний, перець чорний, гвоздику, гірчицю білу, коріандр, ялівець.

Міцного здоров'я та приємного апетиту!

Ми будемо раді вашим доповненням та поправкам Каталогу прянощів та приправ сайту «Кухаро4ка»

Чи не знаєте, чим доповнити улюблений рецепт десерту? Сміливо додавайте до складу відповідні прянощі та спеції. Вони здатні надати готовій страві чудового смаку і аромату - легкої гіркуватості або додаткової насолоди, пряної або кислої нотки. Які прянощі та спеції прикрасять будь-який десерт?

Кориця - найпоширеніша пряність, яка додається у всілякі десерти. Вона славиться своїм яскраво вираженим солодким смаком та складним ароматом. Настільки висока популярність кориці в кулінарії обумовлена ​​тим, що вона універсальна. Вводьте її в тісто для здобної випічки, фруктові салати, гарячі та холодні напої. Використовуйте її для прикраси страв.

Для кави, какао, компотів та коктейлів краще використовувати саме палички кориці. Прянощі дістають з напою після термічної обробки, коли вона віддасть весь свій аромат. Молота кориця дешевша. Нею посипають готові страви, вводять безпосередньо в рецептуру.

Ваніль: ідеальне доповнення до молока, шоколаду та кокосу.

Не меншою популярністю користується ваніль. Завдяки чудовому аромату, вона прикрасить собою будь-хто - починаючи міні-кексами і закінчуючи морозивом. Особливо гарна у поєднанні з молочними продуктами, кокосом, какао та шоколадом.

У кулінарії використовується ваніль у стручках, у вигляді есенції та екстракту. Але що б ви не брали, ваніль спочатку потрібно змішувати з рідкими інгредієнтами в рецептах і тільки потім додаючи сухі продукти.

Імбир: гострий смак та аромат для пирогів, печива та пряників

Імбир, як правило, додається до випічки. Пряники, кекси, пироги та печива на основі пряного кореня набувають терпкого, трохи гострого смаку, яскраво вираженого запаху. Ви отримуєте страви, які по-справжньому зігрівають.

Використовується висушений або свіжий імбир, сироп або цукати із пряного кореня. У випічку будь-якого з видів імбиру додавайте потроху, щоб не зіпсувати страву. Він чудово поєднується з гвоздикою, мускатом, корицею.

Кардамон: свіжий, солодкий аромат для випічки

Ароматичні та смакові якості кардамону укладені у насіння, приховані у коробочках. Він так і продається, оскільки очищене від коробочок насіння швидко втрачає свої «ароматні» якості. Свіжелотий кардамон відрізняється свіжим і солодким запахом, а ось смак трохи пекучий.

Для десертів та гарячих напоїв більше підходить зелений кардамон. Він чудово відчувається у випічці з маковою та горіховою начинкою. А кардамон, доданий до кави, зробить такий простий напій по-справжньому екзотичним.

Чорний перець: легка гіркуватість для рецептів випічки

Незважаючи на свою гостроту, чорний перець теж додають до десертних страв. Він дарує випічці пряний запах, гіркуватість.

Додайте буквально дрібку меленого перцю в пряники або будь-який вид печива. Ось тільки його небажано поєднувати з імбиром, оскільки ви ризикуєте лише посилити «пекучи» страви.

Бадьян високо цінується у кулінарії не лише за свій приємний аромат, а й за «декоративну» форму.

Цілими зірочками бадьяна прикрашають салати із фруктів, молочні коктейлі, гарячий шоколад. Якщо збираєтеся робити випічку, то додайте мелений бадьян на початку приготування тіста - він у всій красі розкриває свій яскравий аромат тільки після теплової обробки. Бадьян добре доповнює смак і холодних десертів – кавових, молочних та карамельних.

Мускатний горіх: пікантний аромат для солодких карамельних страв

Мелений мускат гіркий, трохи землістий на смак, з пікантним запахом. Незважаючи на такі оригінальні смакові якості, він широко застосовується в кулінарії. Досить буквально щіпки, щоб «ароматизувати» фрукти, шоколадну або карамельну випічку, морозиво та холодні пудинги. Краще вводити мускат саме у солодкі страви. Він тільки зіпсує десерти "з кислинкою".

Мускатний горіх можна поєднувати у стравах із гвоздикою, імбиром, кардамоном. Справжні фахівці не використовують покупну подрібнену прянощі - вона не така ароматна. Краще купити цілі горіхи та натирати їх на дрібній тертці безпосередньо перед приготуванням. У тісто вводите мускат тільки наприкінці - так він не втратить свої ароматичні якості після теплової обробки.

Кмин: універсальна пряність для цитрусових

Чи збираєтеся використовувати цитрусові фрукти для смачного десерту? Сміливо вводьте в рецептуру насіння кмину. Його поєднання з апельсином формує особливий смак готової страви – насичений, трохи пікантний.

Додайте кмин не тільки у фруктові муси та салати. Він у всій красі розкриється в хлібі, солодких коржиках, тістечках і печивах.

Гвоздика: «сильна» пряність для випічки та гарячих напоїв

Мелену гвоздику можна додати до будь-якого десерту. Це настільки "сильна" спеція, що своїм запахом перебиває інші спеції. Він зберігається навіть після тривалої термічної обробки та подальшого зберігання страви в холодильнику.

Використовуйте мелену гвоздику або висушені бутони квітки, що не розкрилися. Прянощі хороша в будь-якому вигляді. Але якщо доповнюєте нею вершкові креми, то в кінці приготування краще виймати бутони із суміші, щоб вона не потемніла.

Розмарин: насичена «ялинова» нотка для фруктових начинок

Розмарин – одна з найзапашніших спецій, яка використовується для приготування десертів. Хвойний, свіжий аромат, пряний смак - за що полюбили кулінари розмарин. Він поєднується з фруктами (цитрусові, абрикоси, персики, яблука, груші) - сміливо вводьте прянощі в начинки для пирогів. Заправляйте нею випічку на будь-якому етапі приготування.

Вводьте лише невелику кількість розмарину, щоб не зіпсувати смак страви. Використовуйте виключно свіжі листочки, висушені для приготування холодних і гарячих десертів не годяться.

Шафран: пікантна пряність для хліба, пирогів, коржів

Як правило, шафран застосовується для приготування пікантних страв, оскільки дає випічці невелику гостроту. Але в малих кількостях він доповнює і різні десерти - солодкі коржики, хліб, відкриті та закриття пироги.

Шафран погано поєднується з іншими спеціями, а значить у рецептуру, якщо й вирішили готувати «шафранову» страву, вводьте лише її.

Екологія споживання. Їжа та напої: Спеції додаються до страви у висушеному та подрібненому вигляді або заварюються у гарячій рідині.

Довідник кулінара

Спеції виходять з рослин із пряним запахом, як правило, з насіння, коріння та кори. Вони додаються у страву у висушеному та подрібненому вигляді або заварюються у гарячій рідині, поширюючи свій смак та аромат.

Різні спеції використовуються у випічці, для ароматизації страв та фруктів, а також збивання кремів та солодких соусів.

Оскільки багато спецій надмірно ароматні, їх запас слід зберігати в ємності, що щільно закривається.

Поєднання класики

- Яблуко з корицеюстворює приголомшливе поєднання солодкого та терпкого смаку. Додавши чайну ложку меленої кориці до яблук, приготованих для крембла (вафлі), пирога та штруделю, можна насолодитися дивовижно тонким смаком. Ця комбінація непогано доповниться коричневим виноградом.

- Сухофрукти з приправамидоповнюють один одного, що допомагає скористатися цим поєднанням при приготуванні фруктових кексів, сливового пудингу, булочок із родзинками, печива чи начинки для пирога.

- Кава та кардамонстворюють ні з чим незрівнянний смак екзотики. Для того, щоб сповна відчути неповторний аромат, достатньо опустити стручок кардамону в гаряче молоко і використати цей напій у каві, або додати його в тістечка, муси чи морозиво.

- Мускатпривносить закінченість до таких однорідних молочних страв, як рисовий пудинг.

- Поєднання кмину та апельсинуформує особливо ароматний смак. Це добре проявляється в тістечках або традиційному кексі кмину. Крім того, можна додати його в печиво або коржі.

Правильний вибір

1. Пряна суміш, що містить корицю, гвоздику, мускатний горіх та імбирідеально підходить для додавання в пудинги та торти.

2. Така спеція, як корицядоступна у меленому вигляді або у вигляді паличок. Її пікантний смак чудово відчувається у різних стравах, особливо у тих, що містять яблука.

3. Аніслегко впізнати на солодкий смак лакриці. Придбати його можна меленим або у вигляді насіння. Він чудово поєднується з іншими інгредієнтами тортів та цукерок.

4. Гвоздиказ її гострим присмаком відмінно доповнює фрукти та смачна в суміші з іншими прянощами. Вона використовується цілком або у подрібненому вигляді.

5. Ванільсолодка та ароматна. Вона додається до інших спецій і чудова у поєднанні з шоколадом. Ваніль продається у вигляді екстракту, есенції чи стручках.

Для зберігання ванілі слід зробити таке:

• Наповнити скляну банку чи банку з-під джему цукром і закопати в нього стручок ванілі.
• Щільно закрити банку та зберігати у темному, прохолодному місці протягом кількох тижнів.
• Чим довше стручок залишається в цукрі, тим інтенсивніший аромат він випромінює.

Можна використовувати ванільний цукор замість звичайного в тортах, печиво та кремблах.

6. Насіння кардамону, Як правило, реалізуються в стручках, з яких вони видаляються до дроблення. Їх ароматний смак чудово доповнить солодкі страви.

7. Мускат– гіркий горіх із землистим присмаком, який особливо відчувається у солодких пиріжках та молочних пудингах, але для цього краще використовувати його свіжонатертим.

Додавши трохи тертого мускатного горіха до рису під час його приготування, може вийти смачна каша або запіканка.

8. Імбирмає трохи гострий і досить ароматний смак. У подрібненому вигляді він додається до тортів та печива.

9. Бадьянвисоко цінується своєю формою, а також гіркуватим присмаком анісу. Використовувати його краще подрібненим або загалом вигляді, поєднуючи з фруктами.

10. Ягоди гвоздикового перцю,звані інакше, як ямайський перець, мають смак гвоздики, кориці та мускатного горіха. Додайте в печиво, торти та пудинги.

11. Кминдодається в тістечка та солодкий хліб. Його насіння має тонкий гострий і насичений смак.

12. Шафранзазвичай використовується при приготуванні пікантних страв, але може бути доданий і до пирогів, а також у хліб. Він використовується вкрай економно через свій зайво характерний запах.

Напередодні передпасхальної випічки поділюся з вами рецептом шалено ароматної приправи для випікання пасок! Неймовірний цитрусовий запах, змішаний із насолодою кориці та цукрової пудри, здатний закрутити голову з першого зітхання! Зізнаюся за секретом, часто просто вдихаю аромат приправи для настрою – обожнюю цитруси у всіх їхніх проявах!

Готую цю спецію під Новий рік – замість мандаринів, цедру яких практично неможливо використати, оскільки вона не зберігає свій аромат, я купую апельсини та лимони. Корицю я теж купувала вже мелену, але останнім часом помітила, що під її виглядом все частіше продають касію, яка є шкідливою для здоров'я. Тепер волію переглядати завитки кориці перед покупкою, щоб на власні очі переконатися в тому, що це дійсно вона!

Отже, підготуємо всі продукти, а апельсин та лимон ошпаримо окропом – вони так більше виділять ароматної олії на поверхню.

Гострим ножем зріжемо шкірку - овочечисткою не вийде. Потім з кожної смужки шкірки видалимо білу плівку - вона шалено гірчить і псує весь смак приправи. Не заощаджуйте час - обов'язково зрізайте!

Після цього наріжемо шкірку на невеликі брусочки та викладемо на пергаментний папір. А її помістимо на лист. Висушимо шматочки шкірки в духовці 30-40 хвилин при 80-100С. Не забудемо відкрити дверцята в процесі сушіння.

На цьому етапі ваша кухня, та що там кухня – весь будинок буде наповнений цитрусовим ароматом свята!

Висушеної цедри виходить небагато, але її вистачить для того, щоб створити запас приправи для випічки майже на півроку! Всипемо її в ємність блендера або кавомолки.

Додамо цукровий пісок, мелену корицю і подрібнимо на пил. На це піде близько 5-7 хвилин у пульсуючому режимі.

Готова приправа виходить схожою на цукрову пудру текстурою, але з жовтуватим відтінком. А аромат – просто приголомшливий! Той, хто повторить цей рецепт, зрозуміє, що я маю на увазі!

Таку приправу я навіть додаю до ранкового чаю - він піднімає настрій з першого ковтка!

Раджу приготувати!

Свіжий цитрусовий запах - чудова можливість перетворити будь-який вид випічки та напоїв на вишуканий десерт, подарувавши всім, хто їх скуштував, яскраві незабутні враження. М'який коричневий аромат підкреслить і посилить його, а цукрова пудра виступить своєрідним консервантом.

Фруктова шкірка, яка вважається відходом, насправді - найцінніша вітамінна сировина.

Приготування приправи для випічки за представленим рецептом - найкращий спосіб «законсервувати» сонячний середземноморський день. Його варто надійно закупорити, тому що ефірні олії леткі, і зберігати в темному прохолодному місці.

складові

• 1 лимон
• 1 апельсин
• 0,5 ч. л. меленої кориці
• 100 г цукрового піску

Приготування

1. Апельсини та лимони - часті гості на будь-якій кухні, але тільки якщо з лимона шкірка додається в чай ​​разом з часточкою, то від апельсина - безжально видаляється. Не допустіть цього та обов'язково засушіть її для приправи! Зніміть гострим ножем шкірку з ошпарених лимона та апельсина. Намагайтеся зробити це так, щоб не було білих волокон усередині - вони шалено гірчать і ваша приправа вийде дуже гіркою.

2. Наріжте шкірку дрібною соломкою або брусочками та викладіть на пергаментний папір. Сушіть у духовці при 80-100С близько 40-50 хвилин, залишивши дверцята духовки прочиненими. Пару разів перемішайте нарізку під час сушіння.

3. Висушена маса стане легшою в два-три рази.

4. Її вийде менше, але вона стане в кілька разів ароматнішою.

5. Всипте її в чашу блендера або кухонного комбайна разом із цукровим піском та корицею. Подрібніть до пилу, але обережно прочиняйте кришку.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+