В'ялене м'ясо в домашніх умовах (холодне сушіння). Сиров'яле м'ясо в домашніх умовах: рецепт приготування. Як зробити сиров'ялене м'ясо будинку
Приготувати в'ялене м'ясо чи сушене в домашніх умовах не так складно – у цьому допоможуть рецепти з фото із всесвітньої мережі та відповідних кулінарних видань. Така страва прикрасить святковий стіл, подарує нові смакові відчуття та стане однією з найулюбленіших, найдоступніших делікатесів. Перед приготуванням необхідно обов'язково ознайомитися з правилами засолювання.
Як в'ялити м'ясо в домашніх умовах
Процес в'ялення – різновид холодного сушіння продуктів органічної природи. Так, при температурі до 40°З відбувається зневоднення (висушування) матеріалу. Це складний біохімічний процес, пов'язаний з активізацією спеціальних ферментів під впливом сонця, на тлі зниження вологості продукту та утворення білково-ліпідних комплексів, що надають продукту характерної еластичності, смаку.
В'ялити м'ясо будинку можна за кімнатної температури в добре провітрюваному приміщенні або за допомогою спеціальних сушарок. Його слід попередньо підготувати, максимально забрати жир, т.к. при в'яленні він може згіркнути, потім обробити маринадом, якщо ви хочете надати особливого смаку. Тривалість обробки залежить від сорту м'яса, птиці, риби та розміру шматків. В середньому в'ялення займає від 3 до 14 днів.
Як зберігати
Готову бастурму (так називається зав'ялене м'ясо) можна зберігати в сухому місці за кімнатної температури або холодильника до місяця. Найчастіше використовують другий варіант. Якщо ви вирішили в'ялити і зберігати бастурму на відкритому повітрі, наприклад, на балконі або лоджії, її необхідно обернути пергаментом або сухим рушником, щоб захистити від забруднень різного характеру, наприклад, згубного впливу комах.
Рецепт в'яленого м'яса
В інтернеті та кулінарних книгах існує безліч рецептів приготування балику, бастурми. У цих виданнях найчастіше є інструкції з фото та детальним описом кроків в'ялення. Використовуючи ці ресурси, питання, як зробити сиров'яле м'ясо в домашніх умовах правильно, піде з порядку денного. Рецепти припускають в'ялення свинини, яловичини, курки, риби, кролика та навіть лосятини.
Свинина
- Час приготування: 17 днів.
- Кількість порцій: 8 осіб.
- Калорійність: 201 ккал на 100 г.
Для цього виду бастурми потрібно вибирати нежирні частини туші, наприклад шийку. В'ялена свинина може знайти гіркоту через велику кількість жиру, незалежно від способу та тривалості обробки. Цей простий за кількістю інгредієнтів рецепт вимагає тривалого часу для в'ялення більше двох тижнів. Така тривалість обробки гарантує гарний ступінь просолювання, вишуканий смак.
Інгредієнти:
- свинина (шия) – 1 кг;
- сіль – 300 г;
- червоний перець – до смаку.
Спосіб приготування:
- Вимийте та просушіть шматки свинини.
- На дно скляної або нержавіючої каструлі висипте частину солі. Краще використовувати велику кухонну або морську сіль.
- Покладіть свинину зверху на сіль.
- Сіль, що залишилася, присипте шматочки і відправте в холодильник на три доби.
- Через 3 дні дістаньте заготівлю з каструлі та промийте. Вимочуйте свинину у холодній воді приблизно 3-8 годин. Змінюйте воду щогодини.
- Просушіть шматочки за допомогою рушника. Обваляйте свинину в спеціях, наприклад, червоному меленому перці – він додасть бастурмі пікантного гострого смаку. Можна використовувати й інші прянощі, наприклад, коріандр, кардамон, зіру.
- Оберніть свинину марлею, добре зав'яжіть кінці. Підвісьте у сухе тепле місце на два тижні. Періодично перевертайте.
- Час приготування: 6 годин.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 190 ккал на 100 г.
Спосіб в'ялення м'яса був одним із перших для збереження (консервації) продуктів. Цей рецепт в'яленої яловичини чудово підійде як закуска до неміцних алкогольних напоїв. Бастурма може стати повноцінним, ситним перекушуванням або ласощами. Рецепт містить велику кількість спецій. З їх набором будь-яка господиня може експериментувати, виходячи зі смакових переваг своєї сім'ї.
Інгредієнти:
- яловичина (телятина) – 900 г;
- вустерський соус – 35 мл;
- соєвий соус – 25 мл;
- соус табаско – 1 мл;
- ялівець (ягоди) – 6 шт.;
- кінза сушена (коріандр) - 2 ч. л.;
- паприка мелена – 2 ч. л.;
- перець чорний мелений – 2 ч. л.;
- перець червоний мелений – 1 ч. л.;
- часник сушений – 1 ч. л.;
- цукор коричневий – 1 год.
Спосіб приготування:
- Змішайте всі сухі спеції, подрібніть до порошкоподібного стану за допомогою ступи або кавомолки.
- Наріжте яловичину скибочками товщиною 0,5 см. Щоб яловичина легше різалася, заздалегідь заморозьте її.
- У миску складіть нарізані шматки яловичини, додайте соуси та сухий порошок і розчиніть цукор. Все ретельно перемішайте та залиште маринуватися на 40 хв. у прохолодному місці.
- На дно духовки підкладіть лист. На ґратах розвісьте шматки яловичини і дайте трохи стекти маринаду.
- Увімкніть духовку в режим конвекції при температурі 80°С. Готуйте приблизно годину.
- Знизьте температуру до 50 ° С і продовжуйте готувати ще 2-4 години (до готовності).
Курка
- Час приготування: 6 днів.
- Кількість порцій: 4 особи.
- Калорійність: 57 ккал на 100 г.
Відмінний варіант сирокопченої курячої грудинки для людей, які ретельно стежать за своїм раціоном харчування. Куряча грудка практично не містить жиру, добре висушується і вбирає смак із спецій. Розмарин і ягоди ялівцю надають пряного аромату, паприка – солодкуватий присмак. Усього за добу у вас буде готовий смачний та дієтичний в'ялений делікатес.
Інгредієнти:
- курка (філе) – 1200 г;
- ялівець (ягоди) – 6 шт.;
- цукор (пісок) – 25 г;
- сіль (морська/кухонна) - 5 ч. л.;
- коріандр мелений – 1 ч. л.;
- паприка мелена - ½ ч. л.;
- розмарин сушений - 1/2 ч. л.
Спосіб приготування:
- Змішайте спеції із 2 ст. л. солі та 1 ст. л. цукру, роздавіть ягоди ялівцю і натріть цією сумішшю заздалегідь обсушену грудку.
- До маринаду можна додати пару ложок коньяку, якщо бастурма призначається тільки для дорослих.
- Помістіть курку у пластиковий контейнер, закрийте кришкою та відправте в холодильник на 24 години.
- Через добу промийте шматочки грудки, обсушіть та обваляйте у улюблених спеціях.
- У такому вигляді підвісте заготовки та залиште на відкритому повітрі від 3 до 7 днів. Приблизно до 5-го дня м'ясо досягає потрібної кондиції.
Риба
- Час приготування: 8 днів.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 86 ккал на 100 г.
Пов'ялити рибу в домашніх умовах не складно. Цей вид м'яса легко висушити, воно добре піддається засолюванню. Технологія приготування в'яленої риби мало чим відрізняється від в'ялення іншого м'яса. Саме цей рецепт закуски родом зі східної кухні, готується з риби під назвою товстолобик. У такий спосіб можна засушити форель, сьомгу та інші види.
Інгредієнти:
- товстолобик – 5 кг;
- сіль – до смаку.
Спосіб приготування:
- Обробіть рибу, відріжте голову, хвіст, позбавтеся хребта. Промийте готове філе.
- Наріжте рибу порційно, натріть сіллю, складіть скляну або нержавіючу ємність шарами, кожен шар ще раз пересипте сіллю.
- Відправте в холодильник на 5 діб.
- Після промийте рибу та вимочуйте 5 годин у холодній воді, періодично змінюючи воду.
- Підвісьте шматочки на свіжому повітрі або під вентилятор. Сушіть ще 3 дні.
- Зберігайте у холодильнику, обгорнувши кожен шматочок харчової плівкою.
В'ялений кролик у домашніх умовах
- Час приготування: 13 днів.
- Кількість порцій: 5 осіб.
- Калорійність: 150 ккал на 100 г.
М'ясо кролика багате на поживні речовини. Воно чудово поєднується з іншими продуктами харчування, може бути самостійною стравою, у тому числі і у в'яленому чи копченому вигляді. Цей вид м'яса має низьку калорійність. Страви з кролика вживають справжні гурмани і люди, які стежать за раціоном харчування, його збалансованістю.
Інгредієнти:
- кролик (тушка) – 2 кг;
- сіль – 2 кг;
- паприка мелена – 4 ч. л.;
- перець чилі мелений – 4 ч. л.;
- пажитник - 3 ч. л.
Спосіб приготування:
- Обмийте тушку кролика, просушіть рушником. Натріть паприкою, потім сіллю.
- Соліть м'ясо 3 доби, якщо тушка вагою до 2 кг, якщо більше, то соліть щонайменше 4 доби.
- Після просолення вимийте та вимочіть м'ясо протягом кількох годин, постійно змінюючи воду.
- Натріть м'ясо сумішшю з пажитника та гострого перцю.
- Підвісьте тушку сушити на 10 діб, якщо вона велика - на 20 діб.
Як зав'ялити лосятину
- Час приготування: 20 днів.
- Кількість порцій: 25 осіб.
- Калорійність: 98 ккал на 100 г.
Зовні лосятина практично не відрізняється від яловичини, м'ясо жилисте, має темно-червоне забарвлення. Підходить людям, які дотримуються принципів здорового харчування, т.к. вважається екологічно чистим видом м'яса. Лосятина жорстка, має специфічний запах та смак, тому в'ялена закуска з цього виду м'яса може сміливо претендувати на звання делікатесу.
Інгредієнти:
- м'ясо лося – 3 кг;
- сіль – 200 г;
- вода – 150 мл;
- пажитник – 3 ст. л.;
- паприка – 2 ст. л.;
- перець червоний мелений – 1 ст. л.;
- перець чорний мелений – 3 ч. л.;
- перець запашний – 3 ч. л.;
- хмелі-сунелі – 3 ч. л.;
- часник сушений – 3 ч. л.
Спосіб приготування:
- Промийте лосятину, позбавтеся великих жил, поріжте на прямокутні порційні шматочки з розрахунком, що шматки під час сушіння зменшаться в 3-4 рази.
- У контейнер для харчових продуктів складіть м'ясо і добре пересипте сіллю. Накрийте ємність тарілкою та поставте зверху вантаж. Надішліть лосятину в холодильник на 4 доби.
- Через відведений час промийте м'ясо, потім вимочуйте протягом 6 годин, змінюючи воду щогодини.
- У мисці змішайте сухі спеції, розбавте гарячою водою до утворення консистенції густої сметани.
- Густо змастіть кожен шматочок спеціями, складіть у ємність і відправте охолоджуватися ще на 4 доби.
- У шматочках зробіть невеликий прокол, просмикне мотузку і підвісьте м'ясо сушитися на 6-10 днів.
М'ясо в електросушарці
Скоротити час приготування бастурми з будь-якого виду м'яса, птиці, риби можна за допомогою спеціальної електросушарки. Такий спосіб в'ялення безпечніший для здоров'я людини. Бо як зав'ялити м'ясо, якщо немає електросушарки? Приготувати бастурму можна за допомогою мультиварки в режимі гасіння. Якщо ви вирішили скористатися електросушаркою, то м'ясо для в'ялення необхідно підготувати так:
- Обріжте зайвий жир та жилки.
- Наріжте на порційні шматочки розміром щонайменше 2х2 див.
- Посолити і варити 15-20 хвилин.
- Відварене м'ясо викладіть на лотки сушарки.
- Сушіть шматочки приблизно 15 годин за температури 70°С, але не більше 80°С.
- Готовий в'ялений продукт можна зберігати в холодильнику і за кімнатної температури кілька місяців.
Відео
На жаль, фото покрокові не робив, оскільки це мій перший подібний експеримент. Але чесно скажу, пробу було знято на 10 день, вийшло просто божественно. Але, м'яску краще ще тиждень полежати, я впевнений, що смак від цього буде ще більш насиченим.
Отже, беремо вирізку яловичини, у мене це був довгий огуз дуже красивої рівної форми, вагою 1,2 кг. В діаметрі 9-10 см. Хотів навіть його розрізати по довжині на 2 шматки, бо боявся, що всередині не просолиться. Але вчинив так, заморозив цей шматок на 4 дні, і перед заморозкою промив м'ясо і поставив під вантаж, через годину вийшов уже овальний шматочок точними розмірами (довжина 33, ширина 12-13, і висота за рахунок плескатості вийшла приблизно 6-7 см ), отриману форму загорнув у пакет та відправив у морозилку.
Після розморожування, підготував глибоку посудину на зразок дека (у мене скляна, зручно мити, запахи не вбирає), взяв сіль дуже велику не йодовану (на ринку знайшов давно таку, купив у запас аж 15 кг). Солі не шкодуємо, 1 кг цілком добре, щоб м'ясо було вкрите сіллю з усіх боків пристойним шаром. На 1 кг солі додаємо одну чайну ложку чорного перцю, в отриманій суміші обвалюємо шматок м'яса і укладаємо в посудину, обсипавши рівним шаром солі та перцю з усіх боків. Закриваємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник на 3 дні, щодня відкриваємо плівку і перевертаємо м'ясо.
Через 3 дні, промиваємо від солі м'ясо (я використовував відфільтровану воду), з посудини видаляємо залишки солі і наливаємо відфільтровану воду, укладаємо шматочок м'яса для відмочування. Необхідно забрати зайву сіль, інакше буде пристойний пересол. За статистикою, на кожну добу засолювання потрібно 1 годину відмочування, я відмочував близько 2 годин, перевертаючи кожні 30 хвилин і раз на годину змінюючи воду. Після цього потрібно поставити під прес наше м'ясо, залишки вологи видалити серветками.
Поки м'ясо "віджимається", готуємо суміш із спецій: 3 столові ложки паприки, 1 столова ложка чорного перцю, одна чайна ложка пекучого перцю (якщо любите гостріше, то можна замість чайної додати столову ложку), дві щіпки меленої м'яти, Гарам масала додавав. на око", приблизно 3 щіпки (наступного разу додам чайну ложку, впевнений, смаку не наріжу), чайну ложку цукру, все це перемішуємо і додаємо ложку соєвого соусу, знову перемішуємо. На часнику роздавлюємо 10 зубчиків часнику в окрему посудину, зубчики я взяв великі. Для загортання можна використовувати марлю, я люблю використовувати ситець.
Отже, наше м'ясо випустило зайву вологу та готове до подальших дій. Беремо часникову масу і починаємо втирати її в м'ясо, як би роблячи масаж, втираємо ретельніше, щоб утворилася якась липка скоринка, сік часнику вбирається в м'ясо, а часникова маса залишається на долоні. Ми любимо часник, тому частина часникової маси також була використана для скоринки. Сумішю спецій обмазуємо наше м'ясо поверх часникової кірки, виходить приблизно дві міліметрові скоринки. Укладаємо м'ясо на ситець, загортаємо і туго обмотуємо нитками.
Готовий брикетик відправляємо в холодильник, у мене для цього виділена верхня полиця, але цього разу я підвісив на бічні дверцята, другий варіант більш ефективний, але не завжди бічні двері вільні. Через добу дістаємо наше м'ясо, розгортаємо і міняємо ситець, оскільки волога проступить і вбереться в ганчірку. Також туго замотуємо нитками, відправляємо в холодильник та чекаємо. У мене тиждень м'ясо висіло, потім переклав на полицю, раз на добу перевертаємо.
Через 10 днів я зняв пробу, моя дружина сказала, що це найсмачніший м'ясний експеримент. Дуже правильно зробив, що не порізав шматок м'яса на 2 частини, м'ясо пристойно усохло і зараз розмір відрізаного шматочка просто ідеальний.
Ріжемо тоненько і насолоджуємось, можна запросити гостей, але тоді м'ясо дуже швидко закінчиться
Домашня їжа може і програє фабричній їжі (магазин, кафе, ресторан тощо) за красою подачі готової їжі, упаковки та інших вторинних справ, але виграє в основному. Власний контроль за приготуванням їжі – це велика річ, в епоху, коли процвітають підробки та обман. Зав'ялити м'ясо чи ковбасу за старих часів могли на кожному хуторі. У всіх була своя сиров'ялена ковбаска, частина її продавалася на ринках. Нині все доступно. Будь-які продукти. Чому б не відродити традиції приготування високоякісних м'ясних заготовок, які тішать око та корисні для здоров'я. Насамперед, відсутністю хімії, консервантів, сої ГМО тощо. Спробуємо зав'ялити трохи баранини. Разом із яловичиною це найчистіше та найбезпечніше м'ясо. Свинина теж чудова у в'яленому вигляді. Її бажано купувати після проходження м'ясом санітарного контролю. Судячи з сплеску рецептів приготування домашнього білтонгу - так називається африканське в'ялене м'ясо, любителям пива, нарешті набридла ця пресована тирса під назвою «чіпси».
Існує кілька варіантів, як зробити правильно в'ялене м'ясо в домашніх умовах, у нас м'ясо буде готуватися в кілька етапів і займе 12 днів.
Смак Інфо Другі страви з м'яса / Закуски з м'яса
Інгредієнти
- баранина – 1.5 кг;
- сіль велика для засолювання – 0.3 кг.
Як приготувати домашнє в'ялене м'ясо з баранини.
Візьмемо пристойний шматок баранини. Нам потрібна м'якоть. Не звертаємо уваги на жир, плівки, перетинки та інші сухожилки. М'ясо не потребує промивання, це буде зроблено пізніше. 
Наріжемо м'ясо на пластини або смужки завтовшки приблизно 1.5 сантиметри. 
Нині починається головне. У нас не буде темряви з тоннами солі, як при приготуванні хамону. Ми все життя солили сало різними способами, один із них був сухий. Посуд для продукту дозволяв стікати розсолу, тим самим зневоднювалося сало та м'ясо. Навіщо ловити нікому не потрібні виділення з м'яса великою кількістю солі, яка потім йде на викид? Візьмемо друшляк або іншу перфоровану ємність і поставимо її в будь-який посуд, куди стікатиме зайва рідина з м'яса. Поступово, з усіх боків, посипаємо кожен шматок баранини сіллю і викладаємо в друшляк. Солі можна класти більше. 
Притискаємо посолене м'ясо тарілкою відповідного діаметра та зверху встановлюємо гніт. Це може бути будь-що вагою не менше 1 кг. (Ми використовуємо пляшку з соняшниковою олією). 
У такому вигляді баранина солиться 1 добу за кімнатної температури і потім 2 дні в холодильнику. За цей час потрібно перевернути шматки по 1 раз на день і злити непотрібний розсіл з нижньої ємності. Потім м'ясо промивається від солі та вимочується 30-40 хвилин у холодній воді. Можна розкласти його на тканину та дати півгодини підсохнути.
Другий етап домашнього в'ялення м'яса - висушування його на повітрі за допомогою вентилятора.
У верхній частині кожного шматка проводиться протикання та насаджування шматків м'яса на звичайний міцний шампур. 
Шампур зі шматками м'яса ставимо на будь-яку підставку (кошик із холодильника). Потім слід запустити звичайний настільний вентилятор. М'ясо швидко підсохне, і йому вже не страшні будуть ніякі мухи. Дві доби під вентилятором та м'ясо майже готове, за бажання ви можете робити невеликі перерви у роботі вентилятора, але перші 7-8 годин треба обдувати м'ясо без перерви.
Після вентилятора знімаємо м'ясо з шампура і перекладаємо в пакет, який прибираємо в холодильник - це третій і останній етап.
За тиждень в'ялене по-домашньому м'ясо буде готове.
Баранина у в'яленому вигляді має темний колір. Це кровотворне м'ясо. 
Пробуємо наш білтонг і пригощаємо їм друзів. В'ялене м'ясо по-домашньому – найкраща закуска до червоних вин, дехто любить подавати його до пива. 
Жирні шматочки в'яленого м'яса люблять гурмани.
Приготувати справжнє в'ялене м'ясо, як у дитячих книгах про індіанців і тубільців, цілком можливо в умовах звичайної квартири.
Найпростіший варіант виготовлення солонини – в'ялена свининка.
Вона чуйна до спецій, містить багато жиру і має досить м'які волокна, тому навіть недосвідченому кулінару пересушити продукт не так просто. Спробуйте скористатися нашими рецептами і обов'язково уважно дотримуйтесь технології, не ризикуйте здоров'ям своїм і своїх близьких.
В'ялена свинина в домашніх умовах – загальні принципи приготування
Вдома в'ялити м'ясо не так вже й складно, спеціальних пристроїв для цього не потрібно. Існує кілька поширених способів в'ялення свинини: на свіжому повітрі, у холодильнику та найшвидший – у духовці.
Перш ніж в'ялити свинину, її слід попередньо добре просолити. Існує два способи засолення: сухий та в маринаді. При сухому засолі м'ясо поміщають у невелику ємність з кришкою, що щільно прикривається, по дну якої розсипають половину міри солі, а що залишилася засипають м'ясо зверху. Протягом кількох днів свинину витримують у холодильнику, після чого промивають та обвалюють у спеціях. Принцип посолу м'яса в маринаді схожий, але після такого засолювання солонину не промивають, а ретельно обсушують від вологи, після чого обвалюють спеціями.
Після того, як м'ясо добре просолилося, і його обваляли в спеціях, шматки щільно обертають пергаментом або марлею і поміщають у прохолодне місце, бажано у підвішеному стані. Якщо ж такої можливості немає, можна покласти згортки в холодильник і в процесі в'ялення хоча б двічі на добу перевертати їх.
Тривалість процесу залежить від способу засолювання та конкретної рецептури. Свинина може варитися від кількох діб до місяця, приготування в духовці займає до шести годин.
Для зберігання в'яленої свинини в домашніх умовах використовують холодильник. Готові шматки м'якоті обертають пергамент або нещільну тканину (можна марлю) і залишають на поличці. Не можна зберігати солонину в щільній упаковці, що не дихає, вона може запліснівніти.
Подають в'ялену свинину як закуску до міцних алкогольних напоїв або вина. Її можна брати у тривалі походи, приготувавши бутерброди.
В'ялена свинина в домашніх умовах із коньяком просолена сухим посолом
Інгредієнти на 1 кг вирізки:
Один кілограм кухонної солі посольного помелу;
Два стручки перчика Чилі, замінно 2 ст. л. гострого, меленого;
Дві ложки коньяку;
Сушена шавлія - 2 ст. л.;
Вісім ложок чорного свіжомеленого перцю;
Жменя насіння коріандру.
Спосіб приготування:
1. Якщо використовувати свіжий перець Чилі, видаліть з нього насіння і наріжте. Можна подрібнити перець блендером або натерти, використовуючи дрібну тертку.
2. Змішайте сіль з усіма приправами, додайте подрібнений чилі або дві ложки меленого червоного, долийте коньяк і добре перемішайте. Суміш повинна лише трохи зволожитися.
3. Викладіть у відповідну за розміром ємність половину приготованої суміші, укладіть на неї шматок промитої, обсушеної від вологи свинини і засипте його сумішшю спецій і солі, що залишилася.
4. Щільно обтягніть ємність харчовою плівкою і помістіть у холодильник. Через дванадцять годин дістаньте, ретельно змийте сіль, що налипла, і спеції, просушіть.
5. Оберніть шматок свинини тонкою тканиною, що дихає, а найкраще загорніть в марлю і знову приберіть в холодильник на дванадцять годин.
6. Після закінчення витримки добре натріть перетертими у ступці зернами коріандру, загорніть у марлю. У кількох місцях обв'яжіть мотузкою і підвісьте в приміщенні з гарною вентиляцією. Можна помістити в холодильнику, але при тому його потрібно буде перевертати не менше трьох разів на добу.
7. За півтора тижні з в'яленої свинини можна буде знімати першу пробу.
В`ялена свинина в домашніх умовах просолена в маринаді
Інгредієнти на 700 грн. м'яса
Для маринаду:
літр води;
150 гр. великої солі;
Ложка цукру;
Два великі листи лаври;
Запашний перець - 3 горошинки;
Парасолька гвоздики;
П'ять горошин чорного, бажано великого перцю.
У суміш для обвалки м'яса:
Чорний, мелений вручну перець – 1 ч. л.;
Чайна ложечка зерен коріандру;
Перчик Чилі – невеликий стручок;
Мелені паприка та розмарин - по ложечці;
Чайна ложечка кмину;
їдальня ложка солі;
мелена лаврушка - 0,5 ч. л.;
Додатково:
Шматок марлі та пергаментний папір.
Спосіб приготування:
1. Доведіть до кипіння воду з розведеною в ній сіллю. Додати цукор, опустити лаврушку, покласти гвоздику з горошинами перцю. Прокип'ятіть маринад кілька хвилин, потім відставте і повністю остудіть.
2. Ретельно промитий водою шматок м'якоті опустіть у маринад, зверху поставте невеликий вантаж, притиснувши філе так, щоб воно було повністю в рідині. Поставте ємність на 2 доби холодильник.
3. Шматок м'якоті, що промаринувався, дістаньте з маринаду і добре просушіть його, обтерши рушником.
4. Змішайте всі спеції та прянощі, призначені для обвалки. Перш ніж додавати розмарин, коріандр, кмин і чорний перець, подрібніть їх, перетираючи у ступці або перебивши в кавомолці.
5. Натріть обсушену м'якоть пряною сумішшю, щільно оберніть пергаментом і обв'яжіть у кількох місцях мотузкою. Помістіть згорток на три доби у холод, у загальну камеру холодильника.
6. Звільніть свинину від паперу. Додайте ще трохи тих самих спецій і щільно оберніть її в марлю, яку закріпите ниткою. Полотно має щільно облягати, повністю закриваючи шматок.
7. На п'ять діб підвісьте скруток на протягу у прохолодному приміщенні.
Рецепт в'яленої свинини в домашніх умовах, вимоченої в оцті
Інгредієнти:
Два кілограми свинини м'якоті з шийної частини або карбонат;
Кам'яна сіль – 1 кг.
Для посолу:
Оцет 6% виноградний чи яблучний - 1 літр;
Часник - 4 великі часточки;
Товчена паприка, чорний перець - по чайній ложці;
Невелика тріска меленого орегано або чебрецю.
Суміш спецій та трав для в'ялення:
Велика ложка солі;
Гострий перець – тріска;
Ложечка коріандру і стільки ж суміші із сушених трав (орегано, чебрець, прованські трави, суха петрушка).
Спосіб приготування:
1. Холодною водою промийте м'ясо. Зріжте всі нерівності, щоб надати більш довгасту форму і ретельно обсушити, промокнувши рушником.
2. У великий пластиковий контейнер насипте половину солі, розрівняйте її і зверху покладіть шматок м'якоті. Засипте його сіллю, що залишилася, щільно закрийте тару і приберіть в холодильник.
3. Не раніше ніж через три доби дістаньте свинину з холодильника. За цей час з неї зійде зайва волога, і вона встигне добре ввібрати сіль. Промийте м'якоть проточною холодною водою і помістіть на решітку або рушник обсихати.
4. У великій мисці змішайте дрібнорублений часник з меленою паприкою та чорним перцем. Додайте чебрець або орегано, долийте оцет, ще раз перемішайте і опустіть обсушене м'ясо в приготовлений розсіл. Протягом півгодини витримайте свинину у розсолі, періодично перевертаючи шматок.
5. Поки м'ясо вимочується, в окремій сухій мисці змішайте спеції та трави, призначені для в'ялення з ложкою солі. Візьміть великий лист пергаменту і по його центру насипте суміш.
6. Дістаньте вмочену свинину, і вологий шматок усіма сторонами вмочіть у висипані на пергамент спеції. М'якуш повинен повністю покритися ароматним шаром.
7. Щільно оберніть шматок свинини в пергамент, для надійності перетягніть його в декількох місцях щільною мотузкою і покладіть в загальну камеру холодильника на три тижні.
В'ялена свинина в домашніх умовах за три доби
Інгредієнти:
Свиняча нежирна вирізка – 600 гр.;
Три великі ложки солі;
Чайна ложка суміші мелених перців;
Десертна ложка горілки, якщо є спирт, краще за нього;
Два великі зубці часнику.
Чверть ложечки тертого у ступі червоного перцю.
Спосіб приготування:
1. У невеликій мисці перемішайте спеції із сіллю. Влийте до суміші горілку, перемішайте.
2. Обмиту та просушену м'якоть натріть з усіх боків сумішшю. Покладіть шматок у харчовий контейнер, накрийте та приберіть на холод, на 12 годин або більше. За цей час м'ясо бажано перевернути двічі.
3. Після цього проточною водою змийте всі спеції. Насухо промокніть шматок рушником і натріть подрібненим часником на дрібній тертці.
4. Загорніть приправлену свинину в марлевий відріз так, щоб тканина щільно облягала його і покладіть назад у холодильник, а найкраще підвісте в ньому. Якщо підвісити не вдалося, періодично перевертайте шматок, щоб він провів рівномірно.
5. Не менше ніж через двадцять вісім годин солонина буде готова.
Простий рецепт в'яленої свинини в домашніх умовах
Інгредієнти:
Кілограм охолодженої чи свіжої свинини;
Півкіло великої солі;
Головка часнику;
Один лист лаври;
Перці: чорний, горошковий і такий же, мелений;
Шавлія, червоний перець, коріандр, розмарин.
Спосіб приготування:
1. З обсушеного м'яса зріжте всі зайві жили, сало, плівки та розріжте його на три шматки. На обробну дошку або пергамент насипте приблизно половину солі і вмочіть у неї кожен шматок свинини з усіх боків.
2. Складіть паніровану сіллю м'якоть у глибоку миску відповідного розміру, накрийте і поставте на 72 години на холод, загальний відсік холодильника. Раз на день обов'язково перевіряйте, якщо в ємності накопичилася рідина, зливайте її. За потреби посипайте сіллю.
3. Після закінчення відведеного часу дістаньте шматки м'якоті і промийте їх від солі в холодній воді, обсушіть.
4. В одному літрі води розведіть 250 г солі, додайте шість горошин перцю, коріандр. Опустіть у розсіл лаврушку і доведіть його на інтенсивному нагріванні до кипіння, після чого остудіть до 30 градусів.
5. Охолодженим розсолом залийте обсушені шматки м'якоті і залиште в холодильнику під кришкою ще на 72 години (три доби).
6. М'ясо, що вилежало в розсолі, помістіть між двома гладкими дощечками. Встановіть їх із невеликим нахилом і притисніть зверху вантажем. Потрібно почекати приблизно шість годин, щоб вся волога з м'якоті пішла.
7. Для панування приготуйте суміш із подрібненого часнику та спецій. Можна, крім зазначених у рецептурі прянощів, додати трохи сушених трав до смаку.
8. Звільніть свинину від преса і ретельно обваляйте шматочки у суміші прянощів. Туго оберніть їх у нещільну, легко пропускаючу повітря, тканину або марлю і покладіть на поличку в холодильнику. Не раніше, ніж через 24 години, змініть тканину на суху і витримайте солонину в холодильнику ще 48 годин.
9. Зберігати такий продукт бажано, обернувши пергамент або суху тонку тканину.
Рецепт в'ялення свинини в домашніх умовах у духовці за п'ять годин
Інгредієнти:
Свиняча охолоджена вирізка - 900 гр.;
Соус Табаско – 1,5-2 мл;
Ложечка, або трохи більше цукру;
по 1 ч. л. подрібнених перцю Чилі та часнику;
Соєвий темний соус – 30 мл;
Шість ягід ялівцю;
Дві чайні ложки суміші меленої паприки, сушеної кінзи та чорного перцю;
. "Вустерширський соус" - 40 мл.
Спосіб приготування:
1. Промийте шматок свинини, добре обсушіть рушником і помістіть в морозилку на півгодини. Потім дістаньте та наріжте тонкими, напівсантиметровою товщиною, слайсами.
2. Змішайте в глибокій мисці решту складових, опустіть в приготований маринад м'ясні слайси. Перемішайте та залиште на сорок хвилин.
3. Потім нанизайте шматочки на довгі дерев'яні шпажки, покладіть їх на грати, під які підставте лист. Шматочки повинні вільно звисати між прутами решітки.
4. Коли стіче вся волога, злийте з листа рідину і помістіть його назад в духовку. Увімкніть "Конвекцію", підвищивши температуру до 80 градусів, підв'яйте свинину протягом години. Потім зменшіть нагрівання до 50 градусів і готуйте ще чотири години.
В'ялена свинина в домашніх умовах - хитрощі приготування та корисні поради
Для в'ялення краще брати охолоджену або свіжу м'якоть. Свинина, що побувала в заморожуванні, при відтаванні збирає в собі багато вологи і сильно втрачає смак.
Сіль для посолу використовуйте лише великого посолу.
Перед в'яленням видаляйте з м'яса вологу по максимуму. Можна навіть на деякий час помістити його під гніт.
Якщо будете в'ялити свинину в приміщенні, врахуйте, що воно має бути прохолодним, а шматки м'яса підвішуйте на протязі.
Не виключайте із суміші спецій порошок червоного перцю, він не тільки надає гостроти, але і є чудовим природним консервантом.
Сиров'яле м'ясо часто зустрічається на полицях магазинів, щоправда, його вартість готові оплачувати не всі покупці. Але багато хто навіть не здогадується, що такий делікатес можна приготувати самостійно. Звичайно, доведеться набратися терпіння, адже процес в'ялення досить довгий, але результат виправдає всі очікування.
Вибір м'яса для в'ялення
При виборі м'яса для в'ялення варто бути особливо уважним, адже процес його приготування не пов'язаний з термічною обробкою, а отже є ризик зараження збудниками багатьох хвороб.
Тому купувати м'ясо слід лише у перевіреного продавця, який має на руках усі необхідні санітарні висновки.
Для в'ялення можна брати м'ясо будь-якого птаха, свинину, яловичину, іноді використовують баранину. З усіх перерахованих продуктів саме свинина найбільше схильна до впливу небезпечних для людини мікроорганізмів. Тому в процес приготування такого м'яса потрібно використовувати більше солі та інших добавок, які дозволять приготувати безпечний продукт.
Для в'ялення потрібно брати якісну та свіжу сировину, без плівок, кісток, хрящиків та жил. Зі спеції, в основному, використовують тільки сіль, але все залежить від обраного рецепту.
Сиров'ялена свинина в домашніх умовах
Сиров'ялену свинину можна назвати справжнім делікатесом. Для його приготування не варто вибирати м'ясо з великою кількістю жиру, інакше готовий продукт може бути гірким на смак. Найкращий варіант - свиняча шия.
На кілограм м'яса знадобиться 300 г солі (краще морський) та червоний перець за смаком.
Спосіб приготування:
- Для в'ялення знадобиться скляна форма або ємність із нержавіючої сталі. На її дні розподіляємо половину сольових гранул. Зверху укладаємо свинячу шийку, присипаємо сіллю, що залишилася, і відправляємо в холод на три доби.
- Потім шматок свинини слід вимочити у воді протягом 5 годин, не забуваючи при цьому щогодини міняти рідину.
- Після цього м'ясо просушуємо і пануємо в спеціях. Крім червоного перцю, допустимо взяти кардамон чи коріандр.
- Загортаємо заготовку в натуральну тканину або марлю і підвішуємо в теплому місці. Залишаємо на два тижні.
Італійський рецепт
Брезаола – це легендарний м'ясний делікатес, який входить до повсякденного раціону кожного італійця. У наших магазинах така смакота зустрічається не часто, а якщо навіть і трапляється на очі, то її ціна залишатиме бажати кращого. Тому такий делікатес спробуємо приготувати у домашніх умовах. Для цього знадобиться кілограм яловичої вирізки та багато спецій.
Для приготування заздалегідь підготуйте:
- кіло великої солі;
- дев'ять ст. л. пластівців чорного перцю (великого помелу);
- по ложці сухого орегано, часнику та чебрецю;
- по ложці ялівцевих ягід, сушеного розмарину та гострої паприки.
Алгоритм дій:
- Яловичу вирізку краще розділити на два шматки і звільнити від усіх плівочок і прожилок.
- У ємність засипаємо велику сіль, туди відправляємо великий чорний перець, змішуємо.
- В інший посуд кладемо м'ясо і присипаємо підготовленою сумішшю. Прикриваємо та відправляємо в холод на один день.
- Після цього м'ясо дістаємо, промиваємо і просушуємо. Це дуже важливо, яловичина обов'язково має бути сухою.
- У блендері подрібнюємо спеції, що залишилося і, не шкодуючи отриманої суміші, натираємо м'ясо так, щоб вийшла «шуба» з приправ.
- Повертаємо м'ясо марлею, перев'язуємо мотузкою і підвішуємо в холодильнику на тиждень.
Статті на тему
