Çfarë lloj aktiviteti i përket kafeneja? Rregullimi ligjor i veprimtarisë së kafeneve. Shërbimet e kohës së lirë përfshijnë

Përbërja e industrisë

Në industri Catering përfshin:

Këtu përfshihen edhe objektet e specializuara të hotelierisë tipe te ndryshme që prodhojnë dhe shesin produkte kulinarie homogjene në gamën e tyre, duke marrë parasysh specifikat e shërbimit dhe organizimit të kohës së lirë për konsumatorët. Këtu përfshihen restorantet, kafenetë, kafeteritë, mensat, sallat e birrës, dyqanet e petullave, baret e ushqimit, dyqanet e byrekut, dyqanet e donutëve, etj.

Kafene private.
Organizuar në një dhomë që fillimisht nuk ishte e përshtatshme për të ngrënë; e rrethuar me hekura tipike të periudhës post-sovjetike

Ndërmarrjet e hotelierisë

Ndërtim katering - emer i perbashket një organizatë që ofron shërbime të hotelierisë publike nëpërmjet: prodhimit produktet e kuzhinës, zbatimin dhe kateringun e tij grupe të ndryshme popullatë.

Ndërmarrjet komplekse të hotelierisë kryejnë njëkohësisht funksionet e disa ndërmarrjeve të specializuara të hotelierisë, për shembull: një restorant, kafene, snack bar dhe dyqan kuzhine.

Objektet e hotelerisë mund të vendosen në vende publike të arritshme për të gjithë qytetarët (të ashtuquajturat rrjet publik), dhe në territorin e institucioneve dhe ndërmarrjeve, që u shërbejnë vetëm personave që punojnë atje (të ashtuquajturat rrjet i mbyllur). Në rrjetin publik, përveç ndërmarrjeve individuale të pronarëve të ndryshëm, dallohen grupe të menaxhuara në mënyrë uniforme të ndërmarrjeve ushqimore të ndërlidhura teknologjikisht dhe ndërmarrjeve të ndërlidhura. Këto nënrrjeta - nëse kanë një pronar të vetëm - quhen gjithashtu "rrjete të energjisë" nga pikëpamja organizative. Më të mëdhenjtë prej tyre kanë emra të markës ("Russian Bistro", "McDonald's") ose funksional ("Rrjeti i Kantinës së Shkollës").

Në analizën dhe dizajnin ekonomik, objektet e hotelierisë publike karakterizohen nga tregues të tillë si kapaciteti (numri i vendeve në dhomën e ngrënies), produktiviteti (numri i pjatave të prodhuara për ndërrim)

Catering në BRSS

Në vitin 1923, në Moskë, në bazë të Komisionit Qendror për Luftimin e Pasojave të Urisë nën Komitetin Qendror Ekzekutiv Gjith-Rus ("Posledgol") dhe me mbështetjen e Unionit Qendror, Këshilli Qendror Gjithë-Sindikativ i Sindikatave , Komisariati Popullor i Ushqimit, Komisariati Popullor i Shëndetësisë dhe një sërë komisariatesh të njerëzve të tjerë, u organizua partneriteti i ndërsjellë Narpit - një shërbim ushqimor publik që më vonë u shndërrua në "Vsenarpit" - Shoqëria Gjithë Bashkimi. ushqim popullor. Organizata shtetërore e hotelierisë mbante këtë emër deri në vitin 1930. Degët e Narpit ekzistonin në të gjithë Rusinë.

Në BRSS, organizimi sistematik i kateringut publik filloi në vitet e Planit të parë Pesëvjeçar, në epokën e industrializimit. Për këtë qëllim, në qytetet më të mëdha u projektuan dhe u ndërtuan fabrika gjigante kuzhine (në Minsk, për shembull, punonin 400 njerëz), dhe në ato më të vogla - punëtori të hotelierisë publike, një lloj klasik i organizimit të hotelierisë së përgatitur. Produktet e tyre kryesore - ushqimet e gatshme për dërgim në mensat e fabrikës dhe produktet gjysëm të gatshme për dërgim në dyqanet e kuzhinës - kontribuan në kursimin e konsiderueshëm të kohës në amvisëri. Duke folur për atë epokë, zhvillimi i fabrikave, punishteve dhe objekteve të hotelierisë publike “kontribuoi në ristrukturimin e jetës së punëtorëve mbi baza socialiste dhe në çlirimin e popullsisë, veçanërisht të grave, nga gatimi në shtëpi. Ai u mundësoi grave të marrin pjesë aktive në jetën sociale dhe kulturore të shoqërisë.” Catering në ndërmarrje dhe veçanërisht në shkolla (shkollat ​​para-revolucionare nuk kishin dreka të nxehta) bëri të mundur sigurimin e ushqimit të mjaftueshëm gjatë ditës së punës dhe studimit dhe krijimin e një regjimi normal shëndetësor.

Shiko gjithashtu

Shënime

Letërsia

• Standardi ndërshtetëror i hotelierisë publike në Rusi. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 ndryshuar në GOST R 50762-2007

Lidhjet

Organizimi i vakteve
Pasoja	mëngjes i vonë Mëngjesi Mëngjesi kontinental Dreka Darka Rostiçeri pasdite Darka Yamcha
Forma	Banket Pushimi i kafes Festë Bufe
Kultura	Këngë për të pirë Kultura kineze e çajit Ceremonia e çajit japonez
Shërbyer	anglisht rusisht frëngjisht Kuvert Bufe
Shërbimet	Ushqimi gjatë fluturimit Catering Catering Format e ushqimit në hotel

Fondacioni Wikimedia. 2010.

Shihni se çfarë është "Furnizim ushqimi publik" në fjalorë të tjerë:

hotelierike- Një grup ndërmarrjesh të formave të ndryshme organizative dhe ligjore dhe sipërmarrës qytetarë të angazhuar në prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të kuzhinës. [GOST 30602 97] Temat e shërbimeve për publikun ... Udhëzues teknik i përkthyesit

CATERING- në përputhje me Art. 10 i Ligjit të 28 korrikut 2003 Për tregtinë, hoteleria publike (veprimtaritë tregtare dhe prodhuese) është një lloj tregtie, duke përfshirë prodhimin, përpunimin, shitjen, organizimin e konsumit të produkteve... ... Fjalori ligjor i së drejtës civile moderne

Catering- 1. hotelieria publike (industria ushqimore): Një degë e pavarur e ekonomisë, e përbërë nga ndërmarrje të formave të ndryshme të pronësisë dhe strukturës organizative e drejtuese, që organizojnë ushqimin për popullsinë, si dhe prodhimin dhe shitjen... ... Terminologjia zyrtare

I Kateringu publik është një degë e ekonomisë kombëtare që prodhon, shet ushqim të përgatitur dhe u shërben konsumatorëve. Në BRSS, rrjeti i objekteve të shërbimit të ushqimit përfshin: fabrikat e kuzhinës, fabrikat e prokurimit, mensat, kuzhinat e shtëpisë, restorantet, çajoret, kafenetë,... ... Enciklopedia e Madhe Sovjetike

Catering- CATERING PUBLIK. Gjatë viteve të luftës një rol të rëndësishëm luajti O.P. Në fermat e O.P., popullsia merrte rregullisht ushqime me çmime të ulëta. Në O. p., garantohej një përdorim më ekonomik i produkteve të alokuara; ushqimi përgatitej nga suplementet. produkte,...... Lufta e Madhe Patriotike 1941-1945: enciklopedi

Në vitet e para ekzistenca e Ekatit. u shfaqën tavernat. Ekat i zotëronte ato. Gjithkush Andrey Grek. Në 1802-1803 kishte 13 taverna dhe pesë taverna në qytet. Traditat e ushqimit në shekullin e 19-të. përfaqësohen në shumë mënyra të ndryshme: lokalet e tavernave (restorante,... ... Ekaterinburg (enciklopedi)

GOST 30524-97: Katering publik. Kërkesat për personelin e shërbimit- Terminologjia GOST 30524 97: Katering publik. Kërkesat për personelin e shërbimit dokumenti origjinal: 3.3 mënyra e shërbimit të konsumatorëve: Metoda e shitjes së produkteve të hotelierisë publike për konsumatorët (GOST 30602/GOST R 50647). Përkufizimet... Fjalor-libër referues i termave të dokumentacionit normativ dhe teknik

USHQIMI- USHQIMI. Përmbajtja: I. Të ushqyerit si shoqërore problemi i higjienës. Rreth jamës së P. në dritën e zhvillimit historik të shoqërisë njerëzore....... . . 38 Problemi i ushqimit në një shoqëri kapitaliste 42 Prodhimi i produkteve ushqimore në Rusinë cariste dhe BRSS ... Enciklopedia e Madhe Mjekësore

USHQIMI, të ushqyerit, shumë. jo, krh. (libër). 1. Veprimi sipas Ch. fuqia në 1 dhe 4 shifra. Ushqimi artificial i pacientit. Furnizimi me ujë të bojlerit. || Thithja nga trupi i substancave të nevojshme për mirëmbajtjen e tij (fiziol., med.). Pacienti ka ushqim të dobët. 2.…… Fjalori shpjegues i Ushakovit

librat

• Catering. Kontabiliteti dhe kostoja. Libër shkollor, A. M. Petrov. Libri ju lejon të studioni rregullat për organizimin dhe mirëmbajtjen e kontabilitetit të pasurisë, burimet e financimit të saj, të ardhurat, shpenzimet dhe rezultatet financiare në kateringun publik me qëllim të...

Lloji i objektit të hotelierisë publike karakterizohet nga veçoritë e shërbimit, gamën e produkteve të kuzhinës të shitura dhe gamën e shërbimeve të ofruara për konsumatorët. Sipas GOST R 50762-95 "Fetëushqyerja publike. Klasifikimi i ndërmarrjeve" janë 5 llojet e objekteve hotelierike - këto janë restorante, bare, mensa, kafene, bar-rostiçeri.

Dhoma e ngrënies- një institucion ushqimor publik që është i aksesueshëm nga publiku ose i shërben një grupi të caktuar konsumatorësh, që prodhon dhe shet produkte për drekë me kërkesë masive në përputhje me një menu të ndryshme nga dita. Shërbimi ushqimor i mensës është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të ndryshme sipas ditëve të javës ose dietave speciale për grupe të ndryshme të popullatës që shërbehen (punëtorë, nxënës shkollash, turistë, etj.), si dhe për krijimin e kushteve për shitjen e saj. dhe konsumit.

Mensat dallohen:

Sipas gamës së produkteve të shitura - lloji i përgjithshëm dhe dietik;

Sipas popullsisë së konsumatorëve të shërbyer - shkolla, studenti, puna etj.;

Sipas vendndodhjes - në dispozicion të publikut, në vendin e studimit ose të punës.

Mensat publike janë projektuar për të ofruar produkte me kërkesë masive (mëngjesi, dreka, darka) kryesisht për popullsinë e zonës dhe vizitorët.

Mensat në ndërmarrjet prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore janë të vendosura duke marrë parasysh afërsinë maksimale me popullsinë e shërbyer. Mensat në ndërmarrjet prodhuese organizojnë ushqime për punëtorët në turne të ditës, mbrëmjes dhe natës dhe, nëse është e nevojshme, shpërndajnë Ushqim i nxehte drejtpërsëdrejti në punëtori ose kantiere ndërtimi. Procedurat e funksionimit të mensave bien dakord me administratën e ndërmarrjeve, institucioneve dhe institucionet arsimore.

Mensat në shkollat ​​profesionale organizoni dy ose tre vakte në ditë bazuar në normat e racionit ditor. Si rregull, këto mensa përdorin tavolina të paracaktuara.

Mensat në shkollat ​​e mesme janë krijuar me një popullsi studentore prej të paktën 320 personash. Rekomandohet përgatitja e mëngjeseve dhe drekave komplekse për dy grupmosha: e para - për nxënësit e klasave 1-5, e dyta - për nxënësit e klasave 6-11. Kombinatet po krijohen në qytetet e mëdha vaktet e shkollës, të cilat furnizojnë në mënyrë qendrore mensat e shkollave me produkte gjysëm të gatshme, produkte gatimi mielli dhe ëmbëlsirash. Orari i punës së mensave të shkollave koordinohet me administratën e shkollës.

Mensat dietike specializohen në shërbimin e njerëzve që kanë nevojë për terapi ushqimore. Në mensat dietike me një kapacitet prej 100 vendesh ose më shumë, rekomandohet të keni 5-6 dieta kryesore, në mensat e tjera me një seksion diete (tavolina) - të paktën tre. Pjatat përgatiten sipas recetave dhe teknologjisë speciale nga shefat e kuzhinës me trajnime të përshtatshme, nën mbikëqyrjen e një dietologu ose infermiereje. Prodhimi i mensave dietike është i pajisur me pajisje dhe inventar të specializuar - soba me avull, makina fërkimi, kaldaja me soba me avull, shtrydhëse frutash.

Kantina-shpërndarëse dhe celulare Projektuar për ekipe të vogla punëtorësh dhe punonjësish, që zakonisht punojnë në zona të mëdha. Ata kryesisht ngrohin vetëm ushqimin e furnizuar nga objektet e tjera të hotelierisë në kontejnerë të izoluar. Kantina të tilla janë të pajisura me pjata dhe takëme të pathyeshme.

Mensat duhet të kenë një shenjë që tregon formën e tyre ligjore dhe orarin e hapjes. Në dizajn kate tregtare elementet dekorative përdoren për të krijuar një unitet stili. Në dhomat e ngrënies, përdoren mobilje standarde të lehta që përputhen me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet të kenë mbulesa higjienike.

Enët e tavolinës së përdorur janë prej balte dhe qelqi të presuar.

Ambientet për konsumatorët kanë një holl, gardërobë dhe dhoma tualeti. Sipërfaqja e dhomave të ngrënies duhet të jetë në përputhje me standardin - 1.8 m2 për vend.

Restorant- një institucion ushqimi me një gamë të gjerë pjatash të përgatitura në mënyrë komplekse, duke përfshirë pjata me porosi dhe të markave, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me një nivel të rritur shërbimi në kombinim me aktivitetet e kohës së lirë. Në varësi të cilësisë së shërbimeve të ofruara, nivelit dhe kushteve të shërbimit, restorantet ndahen në klasa: luksoze, më e larta, e para.

Restorantet, si rregull, u ofrojnë konsumatorëve drekë dhe darkë, dhe kur u shërbejnë pjesëmarrësve në konferenca, seminare dhe takime - një dietë të plotë. Gjithashtu, restorantet në stacionet hekurudhore, aeroportet dhe hotelet u shesin konsumatorëve racione të plota ushqimore. Restorantet organizojnë shërbime banketi lloje të ndryshme, netë me temë. Restorantet ofrojnë shërbime shtesë për popullatën: shërbimi i kamerierit në shtëpi, porositja dhe dërgimi i produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave për konsumatorët, duke përfshirë banketet; rezervimi i vendeve në sallën e restorantit; marrja me qira e enëve të tavolinës etj.

Shërbimet e kohës së lirë përfshijnë:

- organizimi i shërbimeve muzikore;

- organizimi i koncerteve dhe estradave;

- sigurimi i gazetave, revistave, lojërave në tavolinë, bilardos etj.

Shërbimi ndaj klientit ofrohet nga kryekamerierët dhe kamarierët.

Në restorantet e klasit të lartë, si dhe ato që u shërbejnë turistëve të huaj, kamerierët duhet të flasin gjuhë të huaja në masën e nevojshme për të kryer detyrat e tyre. Restorantet duhet të kenë, përveç shenjës së zakonshme, një tabelë drite. Për të dekoruar sallat dhe ambientet, përdoren elementë dekorativë të hollë dhe origjinalë (llamba, draperie, etj.). Restorantet luksoze dhe të klasit të lartë kanë gjithmonë një skenë dhe pistë vallëzimi në katin e shitjeve.

Për të krijuar një mikroklimë optimale në zonën e shitjeve, restorantet luksoze kërkojnë një sistem klimatizimi me mirëmbajtje automatike të parametrave optimale të temperaturës dhe lagështisë. Për restorantet e klasit të lartë dhe të parë, një sistem normal ventilimi është i pranueshëm. Mobiljet në restorante duhet të jenë me rehati të lartë, që korrespondojnë me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet të kenë një mbulesë të butë; në restorantet e klasit të parë mund të përdoren tavolina me mbulesë poliester. Karriget duhet të jenë të buta ose gjysmë të buta me mbështetëse krahësh. Kërkesa të shtuara vendosen për pjatat dhe takëm.

Enët e përdorura janë kuronikeli, argjendi nikel, çelik inox, porcelani dhe argjila me monogram ose dizajn artistik, kristal, të dekoruara artistikisht nga xhami i fryrë.

Zona e zonës së shitjeve me një skenë dhe kat vallëzimi duhet të përputhet me standardin - 2 m2 për vend.

Makinat e ngrënies projektuar për t'u shërbyer pasagjerëve hekurudhor gjatë rrugës. Ato përfshihen në trenat e distancave të gjata që udhëtojnë në një drejtim për më shumë se një ditë dhe kanë një sallë për konsumatorët, një dhomë prodhimi, një repart larjeje dhe një bufe. Mallrat që prishen ruhen në kabinete frigoriferike dhe kapakë. Shiten meze të ftohta, pjata të para dhe të dyta, produkte verë dhe vodka, pije të ftohta dhe të nxehta, ëmbëlsira dhe produkte duhani.

Shërbime shtesë : shitja e mallrave dhe pijeve. Shërbimi i kamarierit.

Kupe-bufe organizohen në trena me kohëzgjatje udhëtimi më pak se një ditë. Ata zënë 2-3 ndarje; Ata kanë një dhomë komerciale dhe të shërbimeve me kabinete frigoriferike. Shiten sanduiçe produktet e qumështit të fermentuar, salsiçe të ziera, salsiçe, pije të ngrohta dhe të ftohta freskuese, ëmbëlsira.

Bar- një lokal hotelierie me një banak bar, që shet pije të përziera, pije të forta alkoolike, me pak alkool dhe joalkoolike, ushqime të lehtë, ëmbëlsira, miell dhe produkte buke, mallra të blera. Baret ndahen në klasa: luksoze, më të larta dhe të para.

Baret dallojnë:

Sipas gamës së produkteve të shitura dhe mënyrës së përgatitjes - bulmetore, birre, kafe, koktej bar, bar grill etj.;

Sipas specifikave të shërbimit ndaj klientit - shiriti video, shiriti i varietetit, etj.

Shërbimi i barit është një shërbim për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë pijesh, ushqimesh, ëmbëlsirash, mallrash të blera, si dhe krijimin e kushteve për konsumimin e tyre në lokal ose në sallë.

Shërbimi në lokale kryhet nga kryekamerierë, banakier dhe kamerierë të cilët kanë arsim special dhe kanë kryer trajnime profesionale.

Baret duhet të kenë sinjalistikë ndriçuese; Elementet dekorative përdoren për të dekoruar sallat, duke krijuar një unitet stili. Mikroklima ruhet nga ajri i kondicionuar ose ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Një aksesor bari i domosdoshëm- banak me lartësi deri në 1.2 m dhe karrige me ndenjëse rrotulluese 0.8 m të larta.Në sallë ka tavolina me mbulesë të butë ose poliestër, karrige të buta me mbështetëse krahësh. Kërkesat për enët e tavolinës janë të njëjta si në restorante: përdoren enët e tavolinës prej argjendi nikel, argjendi nikel, çelik inox, porcelani dhe balte, kristali dhe xhami i klasave më të larta.

Kafene- një institucion ushqimor publik i krijuar për të organizuar argëtim për konsumatorët. Gama e produkteve të shitura është e kufizuar në krahasim me restorantin. Shet pjata të markave, të bëra me porosi, produkte ëmbëlsirash me miell, pije dhe mallra të blera. Enët kryesisht përgatitje e lehtë, një gamë e zgjeruar e pijeve të nxehta (çaj, kafe, qumësht, çokollatë, etj.).

Kafenetë dallohen:

Sipas gamës së produkteve të shitura - sallon akulloresh, kafene pasticerie, kafene bulmeti;

Sipas kontigjentit të konsumatorëve - kafene për të rinj, kafene për fëmijë;

Sipas metodës së shërbimit - vetë-shërbim, shërbim kamarieri.

Kafenetë nuk ndahen në klasa, kështu që gama e pjatave varet nga specializimi i kafenesë.

Kafenetë universale vetë-shërbim, shesin lëngje të pastra nga pjatat e para, kurse të dyta të përgatitjes së thjeshtë: petulla me mbushje të ndryshme, vezë të fërguara, salsiçe, salsiçe me një pjatë të thjeshtë anësore.

Kafenetë me shërbim kamarieri kanë në menunë e tyre pjata speciale, të bëra me porosi, por kryesisht ushqime të shpejta.

Hartimi i një menuje dhe, në përputhje me rrethanat, regjistrimi fillon me pije të nxehta (të paktën 10 artikuj), pastaj shkruan pije të ftohta, produkte ëmbëlsirash me miell (8-10 artikuj), enët e nxehta, enët e ftohta.

Kafeneja është e destinuar për t'u çlodhur vizitorët, kështu që dizajni i zonës së shitjes me elementë dekorativë, ndriçim dhe skema ngjyrash ka një rëndësi të madhe.

Mikroklima mirëmbahet nga një sistem ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Mobiljet e përdorura janë konstruksione standarde të lehta; tavolinat duhet të kenë një shtresë poliesteri. Enët e tavolinës së përdorur janë metal, inox, gjysmë porcelani, balte dhe qelq cilësor.

Përveç zonave të shitjes, një kafene duhet të ketë një holl, një gardërobë dhe tualete për vizitorët.

Sipërfaqja standarde për vend në një kafene është 1.6 m2.

Kafiteri organizuar kryesisht në dyqane të mëdha ushqimore dhe mallrash. Të destinuara për shitje dhe konsumim në vend të pijeve të nxehta, produktet e acidit laktik, sanduiçe, ëmbëlsira dhe mallra të tjera që nuk kërkojnë përgatitje komplekse. Shitja e pijeve alkoolike në kafeteri nuk lejohet.

Kafiteri përbëhet nga një sallë dhe një dhomë shërbimi. Sanduiçe dhe pije të nxehta përgatiten në vend, pjesa tjetër e produkteve shkojnë në formë e përfunduar. Kafiteritë janë të organizuara për 8, 16, 24, 32 vende. Ato janë të pajisura me tavolina të larta me katër vende. Për t'u shërbyer fëmijëve dhe të moshuarve vendosen një ose dy tavolina katër ulëse me karrige.

Bar-rostiçeri- një ndërmarrje hoteliere me një gamë të kufizuar pjatash të përgatitjes së thjeshtë për shërbim i shpejtë konsumatorët. Shërbimi i ushqimit në bar-rostiçeri varet nga specializimi.

Snack baret ndahen sipas gamës së produkteve që shesin.:

- lloji i përgjithshëm;

- i specializuar(sallam, petë, petulla, byrek,

Dyqan donutash, qebaptore, cheburek, çajtore, piceri, hamburger etj.)

Baret e ushqimit duhet të kenë kapacitet të lartë, efikasiteti i tyre ekonomik varet nga kjo, kështu që ato janë të vendosura në vende të ngarkuara, në rrugët qendrore të qyteteve dhe në zona rekreative. Baret e ushqimit konsiderohen si objekte të ushqimit të shpejtë, ndaj duhet të përdoret vetë-shërbimi. Restorantet e mëdha mund të kenë disa shpërndarës vetëshërbimi. Ndonjëherë seksionet e shpërndarjes kanë parvaz, secili seksion shet produkte me të njëjtin emër me njësinë e tij të pagesave, kjo përshpejton shërbimin për konsumatorët që kanë pak kohë.

Zonat e tregtimit janë të pajisura me tavolina të larta me mbulesa higjienike.

Dizajni i sallave duhet të plotësojë gjithashtu disa kërkesa estetike dhe sanitare. Për enët e tavolinës lejohet përdorimi i enëve prej alumini, enë balte dhe qelqi të presuar. Sipas kërkesave standarde, restorantet mund të mos kenë një holl, gardërobë ose tualete për vizitorët. Sipërfaqja e sallave në restorante duhet të jetë në përputhje me standardin - 1.6 m2 për vend.

NË vitet e funditËshtë shfaqur një zinxhir i ri i restoranteve të ushqimit të shpejtë, Bistro. Kompania ruse Bistro operon me sukses në Moskë, e cila hap ndërmarrje të shumta të këtij lloji. Bistro është e specializuar në kuzhinën ruse (pite, byrekë, lëngje mishi, sallata, pije).

Ndërmarrjet e specializuara në ngarkesë intensive kanë tregues ekonomikë më të lartë se ndërmarrjet e tipit universal, pasi qarkullimi i vendeve mund të jetë më i lartë se në ndërmarrjet e tjera. Ndërmarrjet e specializuara plotësojnë më plotësisht nevojat e vizitorëve me produkte të caktuara sesa ndërmarrjet universale.

Një gamë e ngushtë pjatash ju lejon të automatizoni proceset e shërbimit dhe të krijoni ndërmarrje të tilla si kafenetë automatike dhe makinat shitëse. Rekomandohet hapja e ndërmarrjeve të tilla ku ka akumulim të nje numer i madh i njerëz: në institucionet argëtuese, stadiume, pallatet e sportit.

Organizimi i prodhimit dhe vendeve të punës në dyqanin e nxehtë të kafenesë Exchange për 150 vende në hotelin Radisson-Slavyanskaya

Puna e përfunduar:

Studenti

Klychnikova

Katerina

Nikolaevna

Mësues:

Vasilyeva I.V.

Moskë 2012

Prezantimi. 3

Kapitulli 1. Karakteristikat e një kafeneje si objekt hotelerie 5

Kapitulli 2. Karakteristikat e dyqanit të nxehtë. 8

Kapitulli 3. Zhvillimi i programit të prodhimit të ndërmarrjes. 13

Kapitulli 4. Llogaritja e sasisë së lëndëve të para. 28

Kapitulli 5. Llogaritja e dyqanit të nxehtë. 29

Kapitulli 6. Përshkrimi i organizimit të vendeve të punës në hot shop me karakteristikat e pajisjeve dhe inventarit. 47

Kapitulli 7. Rregullat e higjienës dhe higjienës në dyqanin e nxehtë. 51

Lista e literaturës së përdorur... 55

Prezantimi

Nevoja e njerëzve për të ngrënë jashtë shkon thellë në të kaluarën. Identifikohet një degë veprimtarie, detyra kryesore e së cilës është organizimi i ushqimit për njerëzit jashtë shtëpive të tyre (në vendin e tyre të punës, studimit, rekreacionit).

Ushqimi publik luan një rol të rëndësishëm në jetën e shoqërisë. Ai plotëson plotësisht nevojat ushqimore të njerëzve. Ndërmarrjet e hotelerisë kryejnë funksione të tilla si prodhimi, shitja dhe organizimi i konsumit të produkteve të kuzhinës nga popullata në vende të organizuara posaçërisht. Ndërmarrjet hoteliere kryejnë veprimtari të pavarura ekonomike dhe në këtë aspekt nuk dallojnë nga ndërmarrjet e tjera.

Kateringu publik përfshin ndërmarrje tregtare të formave të ndryshme të pronësisë, të bashkuara nga natyra e lëndëve të para të përpunuara dhe produkteve të prodhuara, organizimi i prodhimit dhe format e shërbimit ndaj popullatës. Në katering publik operojnë lloje të ndryshme ndërmarrjesh: restorante, kafene, mensa, bare, kafeteri, etj. Detyra e kateringut publik është t'u shërbejë grupeve të ndryshme të konsumatorëve dhe t'u ofrojë atyre shërbime. Një shërbim ushqimor publik kuptohet si rezultat i aktiviteteve të personave juridikë dhe sipërmarrësve individualë për të përmbushur nevojat e popullatës (konsumatorit) për aktivitete ushqimore dhe të kohës së lirë.

Sistemi i objekteve hotelierike, si rregull, është një nënndarje strukturore e kompleksit hotelier dhe përbëhet nga ndërmarrje të llojeve dhe kategorive të ndryshme të çmimeve me mënyrë të ndryshme puna.

Procesi i shërbimit në ushqimin publik është një grup operacionesh të kryera nga kontraktori në kontakt të drejtpërdrejtë me konsumatorin e shërbimit kur shesin produkte kulinarie, ëmbëlsirash dhe produkte buke, mallra të blera dhe organizojnë aktivitete të kohës së lirë.

Punimi përbëhet nga 7 kapituj, të cilët përfshijnë:

Kafeneja si objekt hotelierie;

Karakteristikat e dyqanit të nxehtë në ndërmarrje;

Zhvillimi i programit të prodhimit të ndërmarrjes;

Llogaritja e sasisë së lëndëve të para;

Llogaritja e dyqanit të nxehtë;

Përshkrimi i organizimit të vendeve të punës në hot shop me karakteristikat e pajisjeve dhe inventarit;

Rregullat e higjienës dhe higjienës në dyqanin e nxehtë.

Kapitulli 1. Karakteristikat e një kafeneje si objekt hotelerie

Një kafene është një objekt hotelierie i krijuar për të organizuar rekreacion për konsumatorët. Gama e produkteve të shitura është e kufizuar në krahasim me restorantin. Shet pjata të markave, të bëra me porosi, produkte ëmbëlsirash me miell, pije dhe mallra të blera. Pjatat janë kryesisht të thjeshta për t'u përgatitur, me një gamë të zgjeruar pijesh të nxehta (çaj, kafe, qumësht, çokollatë, etj.).

Kafenetë dallohen:

• sipas gamës së produkteve të shitura - jo të specializuara dhe të specializuara (akullore, kafene ëmbëlsirash, kafene qumështore, kafe piceri etj.);
• sipas popullsisë së shërbyer dhe interesave të konsumatorëve, duke përfshirë dizajnin e brendshëm - të rinj, fëmijë, studentë, zyra, kafe-klub, internet kafe, kafene arti, etj.;
• sipas vendndodhjes - banimi dhe ndërtesat publike, duke përfshirë në ndërtesa të shkëputura, ndërtesa hoteli, stacione treni; në objektet kulturore, argëtuese dhe sportive; në zonat rekreative;
• sipas metodave dhe formave të shërbimit - me shërbim kamarieri dhe vetëshërbim;
• sipas kohës së funksionimit - të përhershme dhe sezonale;
• sipas përbërjes dhe qëllimit të lokaleve - të palëvizshme dhe të lëvizshme (kafene me makinë, kafene me karroca, kafene në det dhe anije lumore, etj.).

Kafenetë nuk ndahen në klasa, kështu që gama e pjatave varet nga specializimi i kafenesë.

Kafenetë universale të vetë-shërbimit shesin supë të qarta nga pjatat e para, kurse të dyta të përgatitjes së thjeshtë: petulla me mbushje të ndryshme, vezë të fërguara, salcice, salcice me një pjatë të thjeshtë anësore.

Kafenetë me shërbim kamarieri kanë në menunë e tyre pjata speciale, me porosi, por kryesisht të përgatitura shpejt.

Hartimi i një menuje dhe, në përputhje me rrethanat, regjistrimi fillon me pije të nxehta (të paktën 10 artikuj), pastaj shkruan pije të ftohta, produkte ëmbëlsirash me miell (8-10 artikuj), enët e nxehta, enët e ftohta.

Kafeneja është e destinuar që vizitorët të pushojnë, kështu që dekorimi i zonës së shitjes me elementë dekorativë, ndriçim dhe skema ngjyrash ka një rëndësi të madhe. Mikroklima mirëmbahet nga një sistem ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Mobiljet e përdorura janë konstruksione standarde të lehta; tavolinat duhet të kenë një shtresë poliesteri. Përdoren këto lloje të enëve të tavolinës: çelik inox metalik, enë balte gjysmë porcelani, xhami cilësor.

Përveç zonave të shitjes, një kafene duhet të ketë një holl, një gardërobë dhe tualete për vizitorët.

Sipërfaqja standarde për vend në një kafene është 1.6 m2.

Shërbimet e ofruara për konsumatorët në objektet e hotelierisë publike lloje të ndryshme dhe klasat ndahen në:

Shërbimet ushqimore;

Shërbimet për prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe

produkte ëmbëlsirash;

Shërbimet për organizimin e konsumit dhe mirëmbajtjen;

Shërbime për shitjen e produkteve të kuzhinës;

Shërbimet e kohës së lirë;

Shërbimet e informacionit dhe këshillimit;

Shërbime të tjera.

Projektimi i një kafeneje ka një sërë veçorish. Kjo është kryesisht për shkak të nevojës për të respektuar rregullat strikte sanitare që rregullojnë punën me ushqimin. Pra, në kuzhinë është e nevojshme të ndahen punëtori të veçanta: mish, peshk, perime, të nxehta, të ftohta, si dhe objekte prodhuese për blerjen, përgatitjen, shpërndarjen dhe ruajtjen e produkteve. Dizajni i ndërmarrjes - madhësia e hapësirës së kërkuar, numri i stafit, niveli dhe formati i kafenesë, numri i enëve, sistemet e ruajtjes dhe larjes - gjithashtu varet nga grupi i enëve. Kërkesa të veçanta zbatohen gjithashtu për projektimin e ventilimit, ngrohjes, furnizimit me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, kanalizimeve në një restorant.

Duhet pasur kujdes gjatë zgjedhjes dhe instalimit pajisje kuzhine. Prandaj, është e rëndësishme të zgjidhni pajisje efikase me performancë dhe efikasitet të lartë që konsumon sasi minimale energjinë elektrike dhe lejon shfrytëzimin racional të hapësirës prodhuese.

Ne jemi zgjedhur tashmë:

Të gjithë klientët

Rregullimi ligjor i veprimtarisë së kafeneve

Aktivitetet e kafenesë mund të kryhen nga çdo ligjor ose individual, i regjistruar si sipërmarrës individual. Aktivitetet e një kafeneje kanë të bëjnë me shërbimet e hotelierisë, të cilat u nënshtrohen kërkesave të caktuara. Ligjvënësi përfshinte restorante, bare, kafene, mensa dhe bar-rostiçeri si objekte ushqimore publike që kanë një sallë që u shërben vizitorëve (neni 346.27 i Kodit Tatimor të Federatës Ruse).

Baza normative:

• Rregulla për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike, miratuar Dekret i Qeverisë Federata Ruse datë 15.08.1997 N 1036, me ndryshime dhe shtesa.
• PS 2.3.6.1079-2001 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to, me ndryshime dhe shtesa.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat higjienike deri në datat e skadencës dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat e sigurisë higjienike dhe vlera ushqyese produkte ushqimore. Koleksione recetash për pjata, produktet e kuzhinës, ëmbëlsirat e miellit dhe produktet e bukës për objektet e hotelierisë publike, të publikuara zyrtarisht në territorin e Federatës Ruse, duke përfshirë kuzhinat kombëtare.
• SNiP 2.08.02-89 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesat dhe strukturat publike.
• SNiP 05/31/2003 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesat administrative publike.
• SNiP 01/31/2003 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesa banimi me shumë apartamente.
• SNiP 21-07-97 Siguria nga zjarri i ndërtesave dhe strukturave.
• SNiP 01/35/2001 Aksesueshmëria e ndërtesave dhe strukturave për njerëzit me lëvizshmëri të kufizuar.

Kërkesat për aktivitetet e kafenesë:

Sipas GOST R 50762-2007 (në tekstin e mëtejmë "GOST"). Standardi kombëtar i Federatës Ruse. Shërbime katering. Klasifikimi i objekteve të hotelierisë publike" objektet e hotelierisë publike të të gjitha llojeve dhe klasave duhet të pajisen me sisteme dhe pajisje inxhinierike që ofrojnë nivelin e nevojshëm të rehatisë në përputhje me GOST 30494, duke përfshirë ndriçimin artificial dhe natyror, furnizimin me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, kanalizimet, ngrohjen. , sistemet e ventilimit, komunikimi telefonik Sipas GOST, një kafene është një ndërmarrje ushqimore publike që ofron ushqim dhe (ose pa) rekreacion për konsumatorët, duke ofruar një gamë të kufizuar të produkteve të hotelierisë publike në krahasim me një restorant, duke shitur pjata të markës, të bëra me porosi, produkte dhe pije alkoolike dhe joalkoolike.

GOST përcakton kërkesat e përgjithshme të mëposhtme për institucionet e hotelierisë publike:

Bazuar në kuadrin rregullator, GOST formulon disa kërkesa për kafene, bare dhe restorante në tabelën më poshtë.

Emri i kërkesave	Lloji dhe klasa e ndërmarrjes
	Klasa e restorantit			Klasa e barit			Kafene
	"LUX"	"ME E LARTE"	"E PARË"	"LUX"	"ME E LARTE"	"E PARË"
Kërkesat për zgjidhjet arkitektonike dhe planifikuese dhe projektimin e ndërmarrjeve
1. Pamja e jashtme e ndërmarrjes
1.1 Shenja:
i ndriçuar me elemente të projektimit	+	+	+	+	+	+	-
e zakonshme e ndriçuar	-	-	-	-	-	-	+
2. Përbërja e ambienteve për konsumatorët
2.1. Lobi	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Garderobë	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Disponueshmëria e varëse rrobash në sallë	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Salla	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Salla e banketeve ose kabina private (zyra)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Dhomë tualeti me zonë për larjen e duarve	+	+	+	+	+	+	+
3. Dekorimi i sallave dhe ambienteve për konsumatorët
3.1. Përdorimi i elementeve të hollë dekorative	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Përdorimi i elementeve dekorative origjinale	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Përdorimi i elementeve dekorative që krijojnë unitetin e stilit	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Disponueshmëria e një skene dhe (ose) pistë vallëzimi	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prania e kompozimeve artistike, shtretërve të luleve të freskëta dekorative dhe (ose) shatërvanëve dhe (ose) akuariumeve	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklima
4.1. Sistemi i kondicionimit me mirëmbajtje automatike të parametrave optimale të temperaturës dhe lagështisë	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistemi i ventilimit që siguron parametra të pranueshëm të temperaturës dhe lagështisë	-	-	-	-	-	+	+
Kërkesat për mobilje, sende tavoline, takëm, liri
Mobilje:
rehati e shtuar, që korrespondon me brendësinë e ambienteve	+	+	-	+	+	-	-
standard, që përputhet me brendësinë e ambienteve	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Tabelat:
mbulesë e butë	+	+	-	+	+	-	-
veshje poliesteri	-	-	+	-	-	+	+
sipërfaqe druri (për ndërmarrje të stilizuara)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Kolltuqe
i butë me mbështetëse krahësh	+	+	-	+	+	-	-
gjysmë i butë	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Disponueshmëria e një banak bar:
moderne e dekoruar me stole	+	+	-	+	+	+	-
për servirjen e ushqimit dhe pijeve (shërbim)	+	+	-	-	-	-	-
2.Enë darke dhe takëm
2.1. Enët dhe takëmet metalike:
nga cupronikel ose argjendi nikeli, ose çelik inox, ose nga lidhje të tjera moderne	+	+	-	+	+	-	-
çelik inox	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Ene tavoline porcelani, te arreduara ne menyre artistike	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Enët gjysmë porcelani, balte	-	-	+	-	-	+	+
Enë qelqi të klasës:
kristal, enë qelqi me fryrje të dizajnuara në mënyrë artistike	+	+	-	+	+	-	-
enë qelqi me cilësi të lartë me dhe pa model	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Enët e tavolinës prej qeramike dhe druri për ndërmarrjet me tematikë dhe ndërmarrjet e kuzhinës kombëtare	+	+	+	+	+	+	+
3. Liri tavoline
3.1. Mbulesa tavoline:
të bardhë ose me ngjyrë	+	+	+	+	+	-	-
të markës	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Peceta për përdorim individual:
liri	+	+	+	+	+	-	-
letër	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Ndërrimi i tavolinës pas çdo shërbimi ndaj klientit	+	+	+	+	+	-	-
Kërkesat për hartimin e menuve dhe listave të çmimeve, asortimentin e produkteve
1. menyja dhe lista e çmimeve të verërave (karta e verës) me stemën (emrin e markës) të ndërmarrjes.
në gjuhën ruse dhe kombëtare	+	+	+	+	+	+	+
në rusisht dhe anglisht ose në gjuhën që korrespondon me specializimin e ndërmarrjes	+	+	-	+	+	-	-
metodë tipografike ose kompjuterike	+	+	-	+	+	-	-
mënyrë kompjuterike	-	-	+	-	-	+	+
mbulesë e punuar me materiale moderne, origjinale dhe e dizenjuar artistikisht (me markë)	+	+	-	+	+	-	-
mbulesë e bërë nga materiale moderne	-	-	+	-	-	+	+
Asortiment i produkteve të hotelierisë dhe mallrave të blera
2.1. Një shumëllojshmëri e përbërë kryesisht nga artikuj origjinalë, të hollë, me porosi dhe të markës, përfshirë. gatime kombëtare, produkte dhe pije të grupeve kryesore të produkteve të kuzhinës, duke marrë parasysh konceptin dhe specializimin e ndërmarrjes	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Një shumëllojshmëri e larmishme e pjatave, produkteve dhe pijeve të përgatitura në mënyrë komplekse, përfshirë. të markës	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Një shumëllojshmëri e larmishme e pjatave, produkteve dhe pijeve, duke marrë parasysh specializimin e ndërmarrjes	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Asortiment i koktejeve dhe të tjera pije të përziera, lengje, snacks, gatime te embla, embelsira, gatime te nxehta me porosi dhe te markes ne perputhje me specializimin e ndermarrjes	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Kokteje, pije, ëmbëlsira, ushqime të lehta, pije me porosi dhe specialitete, kokteje, pjata të nxehta në një shumëllojshmëri të kufizuar	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Një gamë e gjerë eëmbëltore prodhimit industrial, fruta, pije alkoolike, produkte duhani, pije joalkoolike	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Plotësimi i dëshirave të veçanta të konsumatorit për përgatitjen e pjatave (koktejeve) në sy të plotë të konsumatorëve dhe servirjen e tyre	+	+	-	+	-	-	-
Kërkesat për metodat e shërbimit ndaj klientit, uniformat, këpucët
1. Metodat e shërbimit ndaj klientit
1.1. Shërbim nga kamerierë të kualifikuar, banakierë, kryekamerierë	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Shërbim nga kamerierë, banakierë, kryekamerierë	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Shërbim banakier në sportelin e barit	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Disponueshmëria e një specialisti të verës (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Vetë-shërbim	-	-	-	-	-	-	+
2. Vendosja e tavolinës
2.1. Para-mbulimi	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekorimi i tryezës:
kompozime me lule të freskëta	+	+	-	+	-	-	-
peceta të palosura në mënyrë figurative	+	+	-	-	-	-	-
qirinj	+	-	-	-	-	-	-
lule artificiale ose të freskëta	-	-	+	-	+	-	+
3. Parking i ruajtur me kohë parkimi të pakufizuar	+	-	-	-	-	-	-

Për më tepër, një sërë kërkesash përcaktohen nga Rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike, të miratuara me Dekret të Qeverisë së Federatës Ruse të 15 gushtit 1997 nr. 1036, i ndryshuar dhe plotësuar (në tekstin e mëtejmë "" Rregullat”).

Ju mund të jeni të interesuar në: .

Informacion rreth kontraktorit:

Kafeneja (Kontraktori) është e detyruar të sjellë në vëmendje të konsumatorëve emrin e markës (emrin) e organizatës së saj, vendndodhjen (adresën), llojin, klasën dhe mënyrën e funksionimit duke vendosur informacionin e specifikuar në tabelë. Sipërmarrës individual duhet t'u sigurojë konsumatorëve informacion në lidhje me regjistrimin shtetëror dhe emrin e organit që e ka regjistruar atë. Nëse aktivitetet e interpretuesit i nënshtrohen licencimit në përputhje me legjislacionin e Federatës Ruse, atëherë ai është i detyruar të japë informacion për numrin, periudhën e vlefshmërisë së licencës, si dhe për autoritetin që e ka lëshuar atë.

Interpretuesi është i detyruar që në mënyrë të qartë dhe formë e aksesueshme të sjellë në vëmendjen e konsumatorëve informacionin e nevojshëm dhe të besueshëm për shërbimet e ofruara, duke siguruar mundësinë e zgjedhjes së tyre të saktë. Konsumatorit duhet t'i jepet mundësia të njihet me menunë, listat e çmimeve dhe kushtet e shërbimit si në sallë ashtu edhe jashtë sallës së shërbimit. Informacioni në lidhje me kontraktorin dhe shërbimet që ai ofron vihet në vëmendjen e konsumatorëve në vendin ku ofrohen shërbimet në rusisht, dhe gjithashtu, sipas gjykimit të kontraktorit, në gjuhët shtetërore të subjekteve përbërëse të Federatës Ruse. dhe gjuhët amtare të popujve të Federatës Ruse.

Konsumatori ka të drejtë të marrë Informacion shtese në lidhje me kryesoren pronat e konsumatorit dhe cilësinë e produkteve të ofruara të kateringut, si dhe kushtet për përgatitjen e pjatave, nëse ky informacion nuk është sekret tregtar.

Përveç shenjës, kërkohet informacioni i mëposhtëm:

• listën e shërbimeve dhe kushteve për ofrimin e tyre;
• çmimet në rubla dhe kushtet e pagesës për shërbimet;
• emri i markës (emri) i produkteve të hotelierisë së ofruar, duke treguar metodat e përgatitjes së pjatave dhe përbërësit kryesorë të përfshirë në to;
• informacion për peshën (vëllimin) e porcioneve ushqime të gatshme produktet e kateringut, kapaciteti i paketimit të konsumatorit për pijet alkoolike të ofruara dhe vëllimi i servirjeve të tij;
• informacion mbi vlerën ushqyese të produkteve ushqimore publike (përmbajtjen e kalorive, proteinat, yndyrat, karbohidratet, si dhe vitaminat, makro- dhe mikroelementet kur shtohen gjatë përgatitjes së produkteve ushqimore publike) dhe përbërjen (përfshirë emrin e aditivëve ushqimorë të përdorur në procesi i prodhimit, biologjikisht aditivë aktivë, informacion mbi praninë e përbërësve në produktet ushqimore të marra duke përdorur organizma të modifikuar gjenetikisht);
• përcaktimet e dokumenteve rregullatore, kërkesat e detyrueshme të të cilave duhet të plotësohen nga produktet dhe shërbimet e ofruara të hotelierisë publike;
• Informacioni për produktet dhe shërbimet vihet në vëmendjen e konsumatorëve përmes menuve, listave të çmimeve ose metodave të tjera të miratuara për ofrimin e këtyre shërbimeve.

Procedura për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike e përcaktuar me Rregullore

• Kushtet për ofrimin e shërbimit, përfshirë çmimin e tij, përcaktohen të njëjta për të gjithë konsumatorët, me përjashtim të rasteve kur ligji federal dhe aktet e tjera ligjore të Federatës Ruse lejojnë ofrimin e përfitimeve për kategori të caktuara të konsumatorëve.
• Një urdhër paraprak për ofrimin e një shërbimi mund të lëshohet duke hartuar një dokument (urdhri, faturë dhe lloje të tjera) që përmban informacionin e nevojshëm (emri i kontraktorit, mbiemri, emri dhe patronimi i konsumatorit, lloji i shërbimit, çmimi i tij dhe kushtet e pagesës, data e pranimit dhe ekzekutimit të porosisë, kushtet e kryerjes së shërbimit, përgjegjësia e palëve, pozicioni i personit përgjegjës për marrjen dhe përpunimin e porosisë, nënshkrimi i personit që ka pranuar porosinë dhe të tjera informacion), si dhe duke bërë një porosi nëpërmjet telefonit, komunikimit elektronik ose tjetër.
• Një kopje e dokumentit që konfirmon lidhjen e marrëveshjes së shërbimit i lëshohet konsumatorit.
• Kontraktori është i detyruar t'i ofrojë shërbime konsumatorit brenda periudhës kohore të rënë dakord me konsumatorin.
• Kontraktori ka të drejtë t'i ofrojë konsumatorit paradhënie për shërbimet, pagesën pas zgjedhjes së pjatave ose pas ngrënies, ose forma të tjera pagese, si dhe pagesë në para ose pa para për shërbimet e ofruara, në varësi të mënyrës së shërbimit, llojit, specializimi i kontraktorit dhe kushte të tjera.
• Krahas ofrimit të shërbimeve të kateringut, kontraktori ka të drejtë t'i ofrojë konsumatorit edhe shërbime të tjera me pagesë.
• Gjithashtu, kur filloni një aktivitet biznesi, një kafene kërkohet të dërgojë një njoftim në Rospotrebnadzor për fillimin e aktivitetit të biznesit ( Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse, datë 16 korrik 2009 Nr. 584 “Për procedurën e njoftimit për fillimin e zbatimit specie individuale veprimtari sipërmarrëse").

Kërkesat për punonjësit e objekteve të hotelierisë

Kërkesat për punonjësit përcaktohen nga Rregullat: punonjësit që kanë kaluar trajnime speciale, certifikim dhe ekzaminimet mjekësore në përputhje me kërkesat e detyrueshme dokumentet rregullatore.

Punonjës të tillë, në veçanti, përfshijnë kuzhinierë, kamerierë, magazinierë, pastruesit e tavolinave, etj.

Kërkesat për të kaluar një ekzaminim mjekësor përmbahen në Art. 213 Kodi i Punës i Federatës Ruse, V klauzola 1 neni. 23 Ligji Federal Nr 29-FZ, Urdhri i Ministrisë së Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social të Rusisë i datës 12 Prill 2011 Nr. 302n, klauzola 13.1 PS 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Rregullat sanitare për objektet e hotelierisë". Trajnimi dhe certifikimi profesional higjienik kryhen në përputhje me Me urdhër të Ministrisë së Shëndetësisë së Rusisë, datë 29 qershor 2000 Nr. 229.

Sipas Letra e Roskomtorg, datë 11 korrik 1995 Nr. 1-952/32-9 “Për certifikimin e ndërmarrjeve tregtare dhe hotelierike publike” Për çdo punonjës që prodhon produkte ushqimore, si dhe ofron shërbimin ndaj klientit, është e nevojshme të ketë:

• Kontrata e punës;
• Përshkrimi i punës;
• Kartela mjekësore (ekzaminimi kryhet të paktën një herë në vit dhe pas punësimit). Të dhënat për ekzaminimet mjekësore duhet të futen në të dhënat personale mjekësore dhe të regjistrohen nga organizatat e trajtimit dhe parandalimit të sistemeve shtetërore dhe komunale të kujdesit shëndetësor, si dhe nga organet që ushtrojnë mbikëqyrjen sanitare dhe epidemiologjike të shtetit federal.
• Kartela personale mjekësore.
• Dokumentet që konfirmojnë trajnim special dhe çertifikatat.

Personat që hyjnë në punë në organizatat e hotelierisë publike i nënshtrohen paraprakisht pas pranimit dhe ekzaminimeve mjekësore periodike, trajnimeve higjienike profesionale dhe certifikimit në mënyrën e përcaktuar.

Të diplomuarit e institucioneve arsimore të larta, të mesme dhe speciale gjatë vitit të parë pas diplomimit lejohen të punojnë pa kryer trajnime higjienike dhe certifikim në mënyrën e përcaktuar.

Për secilin punonjës, krijohet një libër personal i të dhënave mjekësore të formës së vendosur, në të cilin futen rezultatet e ekzaminimeve mjekësore dhe testeve laboratorike, informacioni për sëmundjet e mëparshme infektive dhe një shënim për përfundimin e trajnimit higjienik dhe certifikimit.

Punonjësit e organizatës duhet të respektojnë rregullat e mëposhtme të higjienës personale:

• Për përpunim shtesë Duart mund të përdorin antiseptikë të lëkurës. Çdo ditë para fillimit të turnit në të ftohtë, të nxehtë dhe dyqan ëmbëltoresh, si dhe në organizatat që prodhojnë akullore të buta, një punonjës shëndetësor ose persona të tjerë përgjegjës inspektojnë sipërfaqet e hapura të trupit të punëtorëve për praninë e sëmundjeve pustulare, si dhe te punëtorët. e zënë me gatim, porcionimi dhe servirja e pjatave, shpërndarja e tyre. Personat me sëmundje pustulare të lëkurës, prerje të acaruara, djegie, gërvishtje, si dhe katarre të pjesës së sipërme traktit respirator nuk lejohen të punojnë në këto punishte.
• Çdo organizatë duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup medikamentesh për ndihmën e parë.
• Nxënësit e shkollave të mesme, të shkollave profesionale, nxënësit e institucioneve arsimore speciale dhe të shkollave teknike, përpara se t'i nënshtrohen trajnimit praktik në një organizatë dhe rrjetin e saj, duhet t'i nënshtrohen një kontrolli mjekësor dhe trajnimit higjienik në mënyrën e përcaktuar.
• Mekanikët, elektricistët dhe punëtorët e tjerë të angazhuar në punë riparimi në ambientet e prodhimit dhe të magazinës punojnë në punëtori me veshje të pastra sanitare (ose speciale) dhe mbajnë mjete në kuti të veçanta të mbyllura. Gjatë kryerjes së punës, duhet të sigurohet që të mos ketë ndotje të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme.

Punonjësve të objekteve të hotelierisë publike u ndalohet:

• lini veshje të sipërme, këpucë, kapele, sende personale në dhomën e zhveshjes;
• Para fillimit të punës, lani duart tërësisht me sapun, vishni rroba të pastra sanitare, fusni flokët nën një kapak ose shami, ose vendosni një rrjetë të veçantë flokësh;
• punoni me veshje të pastra sanitare, ndërrojini kur ndoten;
• kur vizitoni tualetin, hiqni rrobat sanitare në një vend të caktuar posaçërisht dhe pasi të vizitoni tualetin, lani duart tërësisht me sapun;
• kur shfaqen shenja ftohjet ose mosfunksionim të zorrëve, si dhe mbytje, prerje, djegie, raportoni tek administrata dhe kontaktoni një institucion mjekësor për trajtim;
• raportojnë të gjitha rastet e sëmundjes infeksionet e zorrëve në familjen e punonjësit;
• gjatë përgatitjes së pjatave, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, hiqni bizhuteritë, orët dhe sendet e tjera që thyhen, shkurtoni thonjtë dhe mos i lyeni me llak, mos i lidhni rrobat e punës me karfica;
• mos pini duhan ose hani në vendin e punës (ngrënia dhe pirja e duhanit lejohen në një dhomë ose vend të caktuar posaçërisht).

Kërkesat për ambientet e hotelierisë:

• Legjislacioni nuk përmban asnjë kërkesë për sipërfaqen e ambienteve për kryerjen e veprimtarive në fushën e hotelierisë publike.
• Aktivitetet mund të kryhen në ambiente pronësie ose me qira. Nëse planifikoni të shisni pije alkoolike, marrëveshja e qirasë duhet të lidhet për një periudhë të paktën një vjeçare (një marrëveshje e tillë i nënshtrohet regjistrimit shtetëror).
• Vendosja e organizatave, sigurimi i parcelave të tokës, miratimi i dokumentacionit të projektimit për ndërtim dhe rindërtim, vënia në punë lejohet nëse ekziston një përfundim sanitar dhe epidemiologjik për pajtueshmërinë e tyre me rregullat dhe standardet sanitare.
• Organizatat mund të vendosen si në një ndërtesë të veçantë, ashtu edhe në një të bashkangjitur, të integruar dhe të bashkangjitur në ndërtesa banimi dhe publike, në katet jorezidenciale të ndërtesave të banimit, në ndërtesa publike, si dhe në territorin e industrisë dhe të tjera. objektet për t'i shërbyer personelit të punës. Në të njëjtën kohë, kushtet e jetesës, rekreacionit, trajtimit dhe punës së njerëzve nuk duhet të përkeqësohen.
• Organizatat e vendosura në ndërtesa banimi duhet të kenë hyrje të izoluara nga pjesa e banimit të ndërtesës. Nuk lejohet marrja e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore nga oborri i një ndërtese banimi, ku ndodhen dritaret dhe hyrjet e apartamenteve. Ngarkimi duhet të bëhet nga skajet e ndërtesave të banimit që nuk kanë dritare, nga tunelet nëntokësore në anë të autostradave nëse ka dhoma të veçanta ngarkimi.
• Për grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve ushqimore në territor, duhet të sigurohen kontejnerë të veçantë me kapak, të instaluar në zona me sipërfaqe të fortë, dimensionet e të cilave tejkalojnë zonën bazë të kontejnerëve me 1 m në të gjitha drejtimet.
• Lejohet përdorimi i strukturave të tjera të veçanta të mbyllura për grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve ushqimore.
• Kontejnerët e plehrave pastrohen kur mbushen jo më shumë se 2/3 e vëllimit të tyre, pas së cilës ato pastrohen dhe dezinfektohen me mjete të autorizuara nga autoritetet dhe institucionet e Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror në mënyrën e përcaktuar.
• Vendi i depozitimit të mbetjeve ndodhet në një distancë prej të paktën 25 m nga ndërtesat e banimit, këndet e lojërave dhe zonat rekreative.
• Organizatat, pavarësisht nga forma e pronësisë, kapaciteti ose vendndodhja e tyre, janë të pajisura me sisteme të brendshme të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve.
• Furnizimi me ujë i organizatave kryhet duke u lidhur me një sistem të centralizuar të furnizimit me ujë; në mungesë të tij, një sistem i brendshëm i furnizimit me ujë është i pajisur me marrjen e ujit nga një pus artezian, puse dhe kapëse.
• Burimet e furnizimit me ujë për ndërmarrjet e sapondërtuara, të rindërtuara dhe ekzistuese, pajisjet rezervë autonome të furnizimit me ujë të ngrohtë me shpërndarje në të gjithë sistemin duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave përkatëse sanitare.
• Të gjitha punishtet e prodhimit janë të pajisura me lavamanë me të nxehtë dhe ujë të ftohtë. Në këtë rast, dizajnet e rubinetit duhet të dizajnohen për të parandaluar rikontaminimin e duarve pas larjes.
• Uji i nxehtë dhe i ftohtë furnizohet në të gjitha banjat dhe lavamanët e larjes me instalimin e mikserëve, si dhe nëse është e nevojshme, me pajisje teknologjike.
• Temperatura e ujit të nxehtë në pikën e analizës duhet të jetë së paku 65 ° C.
• Duhet të sigurohet siguria e jetës dhe shëndetit të konsumatorëve dhe siguria e pronës;
• të ketë rrugë të përshtatshme aksesi dhe akses për këmbësorët në hyrje, shenjat e nevojshme referuese dhe informacioni;
• zona ngjitur me ndërmarrjen duhet të jetë e rregulluar dhe e ndriçuar kohë e errët ditë;
• Objektet e ushqimit publik duhet të kenë dalje emergjence, shkallë, udhëzime se çfarë duhet bërë në rast emergjence, si dhe tabela qartësisht të dukshme informacioni që ofrojnë orientim falas për konsumatorët si në situata normale ashtu edhe në ato emergjente;
• Kur vendosen objektet e ushqimit publik në ndërtesat e banimit, ambientet e tyre duhet të jenë në përputhje me kërkesat e rregulloreve të ndërtimit për nivelet e zhurmës, dridhjet dhe kërkesat e izolimit të zërit për GOST 30494 Dhe . Objektet hotelierike që zënë një pjesë të një ndërtese BANIME duhet të jenë të pajisura me hyrje (dalje) të veçantë;

• Institucionet e hotelierisë publike të të gjitha llojeve janë të detyruara të sjellin në vëmendje të konsumatorëve në një formë të qartë dhe të arritshme informacionin e nevojshëm dhe të besueshëm për shërbimet e ofruara, duke siguruar mundësinë e zgjedhjes së tyre të saktë, duke përfshirë: emrin e kompanisë (emrin) e organizatës së tyre. , vendndodhjen e saj (adresën), llojin, klasën dhe mënyrën e funksionimit, vendosjen e informacionit të specifikuar në shenjë dhe në vende të tjera të përshtatshme për t'u njohur nga konsumatorët;
• Në objektet e hotelierisë publike në ndërtim dhe rindërtim për t'u shërbyer personave me aftësi të kufizuara, duhet të sigurohen rampa të pjerrëta në dyert e hyrjes për kalimin e karrigeve me rrota, ashensorët, platformat për rrotullimin e karrigeve me rrota në salla, dhomat e tualetit të pajisura posaçërisht në përputhje me kodet dhe rregulloret aktuale të ndërtimit. ;
• Në ambientet e hotelierisë publike duhet të sigurohet uniteti stilistik i brendësisë së sallës, mobilimi dhe vendosja e tavolinave ose duhet të pasqyrohet specializimi i objektit të hotelierisë (fokusi tematik ose kombëtar).
• Për rrjetet e ujit të nxehtë, përdoren materiale që mund të përballojnë temperaturat mbi 65 ° C.
• Është e ndaluar të përdoret ujë i nxehtë nga sistemi i ngrohjes së ujit për qëllime teknologjike, shtëpiake dhe shtëpiake, si dhe përpunimi i pajisjeve teknologjike, kontejnerëve, pajisjeve dhe ambienteve.
• Organizatat janë të ndaluara të përdorin ujin e importuar.
• Nëse nuk ka ujë të nxehtë ose të ftohtë, organizata e pezullon punën e saj.
• Dizajni i sistemit të kanalizimeve të organizatave duhet të përputhet me kërkesat e kodeve aktuale të ndërtimit për kanalizimet, rrjetet dhe strukturat e jashtme, sistemet e brendshme të furnizimit me ujë dhe kanalizimeve të ndërtesave, si dhe kërkesat e këtyre Rregullave.
• Hedhja e ujërave të zeza industriale dhe shtëpiake kryhet në një sistem të objekteve të centralizuara të trajtimit të kanalizimeve; në mungesë të tyre, në një sistem të objekteve lokale të trajtimit të ujërave të zeza dhe duhet të plotësojë kërkesat e rregullave përkatëse sanitare. (ndryshuar me Amendamentin Nr. 2, miratuar me Rezolutën e Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse, datë 3 maj 2007 N 25)
• Sistemi i brendshëm i kanalizimit për ujërat e zeza industriale dhe shtëpiake duhet të jetë i ndarë, me shkarkime të pavarura në rrjetin e kanalizimeve në vend.
• Niveli i shkarkimit të ujërave të zeza industriale është i pajisur mbi nivelin e shkarkimit të ujërave të zeza shtëpiake dhe fekale.
• Ambientet me shkallë kullimi, banja larëse, lavamanë dhe tualete nuk janë të vendosura nën nivelin e sistemit të kanalizimit në vend, ngjitur me objektin ushqimor.
• Degezime kanalizimesh horizontale nga te gjitha ambientet e prodhimit Pavarësisht nga numri i instalimeve sanitare, ato kanë pajisje për pastrimin e tubave.
• Në seksionet fundore të daljeve horizontale të kanalizimeve, instalohen ngritës "frymëmarrjesh" për të eliminuar efektin e thithjes gjatë shkarkimit të breshërive të ujërave të zeza nga pajisjet.
• Pajisjet e prodhimit dhe banjat e larjes lidhen me rrjetin e kanalizimeve me një hendek ajri prej të paktën 20 mm nga maja e hinkës marrëse. Të gjithë marrësit e brendshëm të kanalizimeve kanë valvola hidraulike (sifone).
• Nuk lejohet shkarkimi i ujërave të zeza të patrajtuara në trupat ujorë të hapur dhe zonat ngjitur, si dhe ndërtimi i puseve thithëse.
• Vendosja e rrjeteve të brendshme të kanalizimeve me ujërat e zeza shtëpiake dhe industriale nuk kryhet nën tavanin e dhomave të ngrënies, ambienteve të prodhimit dhe magazinës së organizatave. Ngritësit e kanalizimeve me ujërat e zeza industriale mund të vendosen në ambientet e prodhimit dhe të magazinës në kuti të suvatuara pa rishikime.
• Ngritësit e kanalizimeve shtëpiake nga katet e sipërme të ndërtesave të banimit dhe ndërtesave për qëllime të tjera mund të vendosen vetëm në kanale teknologjike (horizontale, vertikale).
• Ngritësit e kanalizimeve nuk janë instaluar në dhomat e ngrënies, në zonat e prodhimit dhe të magazinimit.

Kateringu publik është një industri e zhvilluar gjerësisht në shumë vende. Aktualisht, ka një numër të madh ndërmarrjesh që kryejnë një proces të ngjashëm. Dhe ka shumë opsione të shumta që ofrojnë këto organizata. Tipe te ndryshme pjata, kuzhina dhe një përzgjedhje e gjerë e produkteve të kuzhinës u ofrohen konsumatorëve në çdo vend. Megjithatë, që ky aktivitet të zhvillohet me sukses duhet të plotësohen shumë kërkesa.

Sidoqoftë, këto kërkesa duhet të respektohen me kujdes. Çfarë përfshihet në kushte të ngjashme? Dhe çfarë mund të ndodhë nëse nuk respektoni rregullat e kateringut publik? informacion i detajuar paraqitur në detaje në artikullin aktual.

Industria si shërbim

Sot ka një numër të madh të institucioneve hotelierike në mbarë botën. Kjo përfshin bare, të gjitha llojet e kafeneve, piceri dhe shumë, shumë më tepër. Ato gjithashtu mund të klasifikohen në ndërmarrje publike dhe private. Por duhet të mbahet mend se ushqimi publik është një fushë aktiviteti që është krijuar për të ushqyer njerëzit jo vetëm produkte të shijshme, por edhe me cilësi të lartë. Në manifestimin e saj, kjo industri është ofrimi i shërbimeve, të cilat duhet të kryhen në nivelin e duhur.

Nga ky shërbim varet jo vetëm shëndeti i njeriut, por edhe jeta e tij. Ka shumë prova për këtë mendim, dhe çdo i rritur përpiqet ta marrë seriozisht. Sigurisht, ka pasur raste kur dëmtimi i shëndetit është shkaktuar jo vetëm tek të rriturit, por edhe tek fëmijët. Dhe për ta, nga ana tjetër, është shumë më e vështirë për ta të durojnë ndonjë sëmundje apo infeksion. Disa mund të kundërshtojnë, por ndonjëherë ju mund të merrni një infeksion të rrezikshëm përmes ushqimit.

Marrëdhëniet me tregtinë

Tregtia dhe hoteleria publike janë të lidhura ngushtë. Puna është se dy industritë në fjalë varen kryesisht nga njëra-tjetra, duke përjashtuar vetëm disa opsione produkti. Qëllimi kryesor i ndërmarrjeve është të fitojnë. Në këtë parim funksionon edhe tregtia. Sigurisht, jo të gjitha objektet e shitjes me pakicë ofrojnë produkte ushqimore, por ka shumë vende të tilla. Dhe një biznes i tillë është i rëndësishëm në çdo kohë.

Njerëzit gjithmonë kanë shpenzuar, po shpenzojnë dhe do të shpenzojnë para për ushqim. Produktet e hotelierisë publike në këtë rast janë shumë të ndryshme. Institucionet hotelierike ofrojnë gatime nga pothuajse çdo kuzhinë në botë. Dhe ne duhet të monitorojmë rreptësisht cilësinë e duhur të këtyre produkteve. Përndryshe, objekti jo vetëm mund të vuajë financiarisht (mungesë vizitorësh, gjoba për cilësi të dobët etj.), por edhe mbyllje për shkak të rekomandimeve strikte të autoriteteve apo autoriteteve përkatëse.

Në përputhje me GOST (30389-2013, 30389-95, etj.)

Për të kryer punën e hotelierisë publike dhe procedurën e certifikimit për shërbimet e saj, është e nevojshme të pajtohen me disa standarde GOST. Kateringu publik gjithashtu i nënshtrohet një procedure klasifikimi, në varësi të natyrës së aktiviteteve të ndërmarrjes.

Kjo përfshin shumë faktorë, duke filluar nga kushtet e shërbimit dhe kualifikimet e personelit, tek koha e shërbimit për vizitorët (konsumatorët) dhe gamën e produkteve të shitura. Natyrisht, është gjithashtu e nevojshme të sigurohen të gjitha kushtet për ruajtjen e jetës dhe shëndetit të konsumatorëve, të rregullohen rrugët ose aksesi i këmbësorëve në ndërmarrje, të ndriçohet zona përreth dhe të peizazhohet. Pajtueshmëria me këto dhe shumë kërkesa të tjera bëhet mënyra për të kryer këtë aktivitet. Përndryshe, organizimi i një ndërmarrje hoteliere me siguri nuk do të bëhet.

Kualiteti i produktit

Natyrisht, të gjitha kushtet duhet të plotësohen në nivelin maksimal. Kjo do të ndihmojë jo vetëm në tërheqjen e konsumatorëve, por gjithashtu do të kursejë shumë kohë, para dhe përpjekje për korrigjimin e defekteve. Së bashku me këtë, gjithmonë duhet të merret parasysh cilësia e produkteve të prodhuara. Produktet e hotelierisë publike gjithashtu duhet të prodhohen dhe të plotësojnë disa standarde. Çdo ndërmarrje hoteliere mund të ndryshojë pak, por duhet të ndiqet parimi i përgjithshëm.

Kushtet e duhura për ruajtjen, përpunimin, përpunimin dhe prodhimin e ushqimit janë çelësi i suksesit të kësaj ndërmarrje. Procedura ekzistuese për veprime të tilla duhet të respektohet rreptësisht. Me siguri çdokush do të dëshirojë të përdorë vetëm produkte me cilësi të lartë që i kanë të gjitha vetitë e nevojshme. Në situatat kur një prodhues prodhon dhe shet produkt me cilësi të dobët, ka një rënie të performancës së saj financiare.

Mungesa e specialistëve

Çdo ndërmarrje ka koleksionin e vet të kateringut. Shumica e kafeneve dhe restoranteve përballen me një problem të madh që i pengon ata të arrijnë rezultatet e dëshiruara. Çfarë është ajo? Përkundër faktit se aktualisht ka shumë institucione të specializuara arsimore dhe kurse profesionale në përgatitjen e produkteve të kuzhinës me cilësi të lartë, jo të gjithë specialistët në këtë fushë janë afër idealit.

Një shembull i thjeshtë: një vizitor vjen në një restorant dhe dëshiron të vendosë në meny jo vetëm emrin, përbërjen dhe çmimin e pjatës që dëshiron të porosisë. Çfarë tjetër i duhet atij nëse e gjithë kjo është e shkruar në menu? Përmbajtja kalorike e produkteve! Për ta regjistruar këtë artikull në meny, na duhen specialistë që mund të hartojnë saktë hartat teknologjike. Punonjës të tillë janë në gjendje të llogarisin tabelat e yndyrave, proteinave dhe karbohidrateve të përfshira në pjata. Ky është gjithashtu një kriter i rëndësishëm në zhvillimin e një rasti të tillë.

Dokument udhëzues

Një përmbledhje e recetave për objektet e hotelierisë publike është një dokument udhëzues. Ky dokument përmban të gjithë informacionin që duhet të dinë kuzhinierët e prodhimit. Pesha dhe emrat e produkteve të përfshira në enët, vëllimi dhe pesha tregohen këtu. produkt i perfunduar(rendimenti), përcakton madhësinë dhe procedurën për aplikimin e standardeve të mbetjeve gjatë përpunimit termik dhe primar të produkteve, konsumit të lëndëve të para, sekuencës së proceseve teknologjike, kushteve të temperaturës për përgatitjen e produkteve dhe pjatave të kuzhinës, dhe shumë më tepër.

Dokumentet e tilla përditësohen vazhdimisht dhe mbahen të përditësuara me ndryshimet që ndodhin në industri. Nëse një produkt përmban ndonjë aditiv ushqimor, ngjyra ose konservues, atëherë zhvillimi i formulimit të tyre duhet t'i nënshtrohet një procedure të detyrueshme miratimi me autoritetet rregullatore. Është e nevojshme të tregohen kundërindikacionet për përdorimin e këtyre suplementeve për sëmundje të caktuara të njeriut.

Kërkesa të qarta

Receta e kateringut është përpiluar në një mënyrë të caktuar në mënyrë që standardet e peshës së produktit të përfunduar të marrin parasysh humbjet që do të ndodhin si rezultat i përpunimit ose përgatitjes së gjellës. Të gjitha janë gjithashtu të shkruara kushtet e detajuara për të trajtimit të ngrohjes perime Për disa pjata, fillimisht duhet të zihen në lëkurë dhe vetëm më pas të ndahen prej saj, për të tjerat, fillimisht duhet të qërohen dhe më pas të zihen. Dhe këto nuk janë të gjitha udhëzimet për përgatitjen dhe përpunimin e produkteve.

Siç u përmend më herët, në ndërmarrje të ndryshme standarde të tilla janë pothuajse të njëjta, por ka edhe dallime. Kjo varet pikërisht nga produktet specifike që prodhojnë dhe shesin këto ndërmarrje. Sigurisht, receta aktuale për pjatat mund të ndryshojë në institucione të ndryshme dhe teknika e gatimit mund të mos jetë e njëjtë. Gjëja kryesore mbetet saktësisht se si ruhen dhe përpunohen produktet dhe sa saktë janë ato në përputhje me standardet e vendosura. Për mosrespektimin e këtyre procedurave, ndërmarrja (ndërmarrja) i nënshtrohet një gjobe ose një forme tjetër përgjegjësie.

Dallimi në gatim

Koleksioni i recetave të hotelierisë publike përfshin një numër të madh procesesh të ndryshme, përbërje të produkteve, teknika për përgatitjen dhe përpunimin e tij. Duket pse përmbledhje kaq të hollësishme rregullash dhe rregulloresh? Është e qartë se çdo kuzhinier e njeh punën e tij dhe ka aftësi të caktuara në këtë aktivitet. Çfarë duhet të bëjë një kuzhinier që ka ndryshuar punë? Në vendin e mëparshëm ata përgatitën vetëm pjata të epokës sovjetike (për shembull), por në vendin e ri u ofrojnë vetëm mysafirë pjata gustator Kuzhinë evropiane ose kineze.

Ndoshta shumë nga përbërësit e përfshirë në këtë apo atë pjatë nuk janë përdorur kurrë nga ky kuzhinier dhe nuk dinë t'i përgatisin siç duhet. Sigurisht, në shumicën e rasteve ka njerëz të veçantë që do t'ju mësojnë aftësitë e nevojshme në gatim apo në servirjen e një pjate, por përvoja vjen me moshën. Nëse pastroni ose përpunoni një produkt gabimisht, është shumë e lehtë të dëmtoni jetën dhe shëndetin e konsumatorit. Dhe kjo është jashtëzakonisht serioze.

Gabim i pariparueshëm

Catering është një punë mjaft e mundimshme. Ajo që nevojitet këtu është një ndërgjegjësim i plotë për ashpërsinë e procesit dhe një kuptim se ushqimi është kriteri më i rëndësishëm në këtë industri. Ka raste kur pronarët detyrohen të paguajnë gjoba të mëdha, mbyllin objektet ose madje u nënshtrohen përgjegjësia penale për mosrespektim, shkelje të normave përgjithësisht të pranuara. Po, sigurisht, nëse një copë pllake bie në hyrje të një institucioni, nuk është një punë e madhe. Ata thirrën një riparues, e vunë në ngjitës - dhe kjo ishte fundi i saj.

Dhe çfarë e pret pronarin në të cilin ndodh kjo situatë: një i ri porosit një picë të shtrenjtë me ushqim deti dhe has një grimcë (copë) guacke? Ajo arriti atje sepse kuzhinieri përpunoi keq një produkt të caktuar ushqim deti. Dhe rezultati? Ndoshta më e keqja nga të gjitha, vizitori do të mbetet i paaftë. Pse? Gjithçka është shumë e thjeshtë - një fragment mund të dëmtojë lehtësisht ezofagun, si rezultat i të cilit pasojat mund të jenë shumë të trishtueshme. Kush do të mbajë përgjegjësi për atë që ndodhi? Sa saktësisht do të ndodhë? Dhe a do të ndodhë fare? Këto pyetje i përkasin një teme tjetër, por fakti i një gabimi kolosal është i dukshëm. Dhe më e keqja është se konsumatori nuk mund të parandalonte një situatë të ngjashme që lejoi specialisti i institucionit.

Zgjedhja personale

Po, një incident i ngjashëm mund të ndodhë në një institucion privat, por a janë të siguruar? agjencive qeveritare nga incidente të ngjashme? Sa raste ka helmime masive në kopshte dhe shkolla? Ka një numër të madh të tyre! Mensat, natyrisht, i përmbahen recetave të nevojshme të objekteve të hotelierisë publike, kështu që çfarë është puna? Mund të ketë shumë opsione. Megjithatë, ajo që është e qartë është se situata të tilla nuk duhet të ndodhin. Duke përdorur shembuj të tillë ilustrues, mund të kuptoni shumë mirë pse dhe pse hartohen dokumente të hollësishme rregullatore. Produktet jo vetëm që duhet të përgatiten në mënyrë korrekte, por edhe të ruhen, përpunohen, përpunohen dhe duhen ndjekur rregullat e nevojshme.

Shumë njerëz shprehin mendimin se është më e sigurt të gatuani dhe hanë ushqim në shtëpi, sesa të rrezikojnë shëndetin e tyre dhe në të njëjtën kohë të paguajnë më shumë para për të. Megjithatë, nuk duhet menduar kaq kategorikisht. Megjithatë, në pjesën më të madhe, pothuajse të gjitha objektet e hotelierisë përpiqen t'i qasen procesit me përgjegjësi dhe të sigurohen që gjithçka është në rregull: kryhet një përzgjedhje me cilësi të lartë e personelit të nevojshëm, blihen vetëm produkte me cilësi të lartë për përgatitjen e pjatave, dhe të gjitha standardet sanitare janë ruajtur.

Ndarja në klasa

Përveç faktit që ekzistojnë lloje të ndryshme të lokaleve të hotelierisë publike, ekziston edhe një dallim klasor mes tyre. Kateringu publik është një industri që gjithashtu ka shtresimin e vet në "të kursyer" dhe "të pasur". Klasifikimi ndodh sipas shumë parametrave, si niveli dhe kushtet e shërbimit ndaj klientit, cilësia e shërbimeve të ofruara, kualifikimet e personelit dhe gama e produkteve të ofruara.

Por ndarje të ngjashme në një klasë të caktuar ndodhin midis restoranteve, bareve dhe ndërmarrjeve private. Si rregull, kafenetë nuk ndahen në klasa. Cilat janë këto klasa dhe cilat janë ndryshimet e tyre? Ndërtesa e parë ka një atmosferë harmonike dhe komode, një përzgjedhje të caktuar shërbimesh dhe një shumëllojshmëri specialitetesh dhe pijesh të përgatitura lehtësisht. Institucionet e klasit të lartë kanë një atmosferë unike dhe komode, pjata origjinale dhe me porosi, kokteje dhe pije origjinale. Institucionet luksoze kanë një atmosferë të rafinuar dhe një nivel veçanërisht të lartë komoditeti, një gamë të gjerë shërbimesh, karakteristike specialitete dhe pije që janë të vështira për t'u përgatitur.

Duke u përgatitur për një udhëtim

Sigurisht, kostoja e shërbimeve të zgjedhura nga konsumatorët dhe vizitorët gjithashtu ndryshon në varësi të zgjedhjes së një klase ose një tjetër. Kateringu publik është një fushë ku cilësia e një produkti varet kryesisht nga sa janë të gatshëm të shpenzojnë konsumatorët për të. Sigurisht, ushqimi i lirë mund të jetë edhe i shijshëm dhe i cilësisë së lartë, por ushqim gustator gjithmonë bie në sy në një sfond të tillë.

Ekziston një larmi e madhe turne nëpër botë, ato blihen për një çmim të caktuar. Përsëri, çmimi i këtyre turneve mund të ndryshojë nga kompani të ndryshme, në varësi të kushteve të përfshira në turne dhe shumë kritereve të tjera. Kuponët e tillë mund të përfshijnë ose vakte (një person paguan për një kupon që tashmë përfshin vakte) ose jo. Në rastin e dytë, turistët vendosin në mënyrë të pavarur se ku duan të hanë. A është agjencia e udhëtimit përgjegjëse për shërbimet ushqimore të përfshira? Po, sepse ajo është e detyruar ta studiojë me kujdes këtë çështje.

Rruga drejt suksesit

Prodhimi luan një rol të madh në katering. Siç u përmend më lart, ai ndahet në disa faza: përgatitja dokumentacionin e nevojshëm, disponueshmëria dhe pajisja e zonave të nevojshme për përgatitjen e ushqimit, duke punuar me aftësitë profesionale të stafit. Të gjitha këto dhe shumë aspekte të tjera zakonisht vërehen në nivelin e duhur jo vetëm për të ruajtur shëndetin e njerëzve, por janë gjithashtu të nevojshëm për zhvillimin e ndërmarrjes. Në një vend ku vizitorët janë të kujdesshëm dhe të dashur, gjithmonë do të ketë mysafirë. Kjo është e pandryshuar! Një ambient i favorshëm do të dhurojë kujtime të mira jo vetëm për klientët, por edhe për punonjësit e këtij institucioni.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+