Apiņi brūvē. Pamata alus fermentācija. Svarīgi padomi alus pagatavošanai un dzeršanai

Hop

Apiņi ir kāpjošs daudzgadīgs augs, divmāju, kas pieder kaņepju ģimenei. Šis ir daudzgadīgs augs, ko audzē Amerikā (ASV), Krievijā, Eiropā (Vācijā, Čehijā, Ukrainā, Anglijā, Polijā, Slovēnijā, Rumānijā, Francijā, Bulgārijā), Āzijā (Ķīnā), Austrālijā, Jaunzēlandē un Āfrikā ( Dienvidāfrika).

Tā ir neaizvietojama izejviela, ko izmanto alus darīšanā. Tieši apiņi piešķir dzērienam raksturīgo rūgteno garšu un ietekmē alus aromātu.

Apiņus uzreiz neizmantoja kā izejvielu alus misas pagatavošanai. Tā senie vācieši piešķīra alum raksturīgu garšu. ozola miza, pelnu lapas un pat vērša žults. Pirmie kristiešu misionāri, kas apmetās uz dzīvi Vācijas mežos un purvos, sāka eksperimentēt ar aromātiskākām sastāvdaļām – kadiķi, mellenēm, jāņogām. Bet tikai 786. gadā kāds mūks pirmo reizi kā piedevu izmantoja apiņus, kas piešķīra alum raksturīgu rūgtenu garšu. Ķelti ļoti labi zināja (un izmantoja) visu veidu garšaugu īpašības. Viņi negatavoja alu ar relaksējošiem apiņiem, bet pievienoja tam stimulējošas Tiroles kaņepes. Ķelti uzskatīja, ka šāds alus paplašina apziņu, stimulē un uzbudina, sniedzot cilvēkam “debesu vīzijas”.

Klostera alus darītavās alu arī aromatizēja ar Tiroles kaņepēm un citiem augiem. Gavēņa laikā to izmantoja lielos daudzumos kā maltītes aizstājēju.

Kopumā mūkiem alus brūvēšana bija ārkārtīgi aktuāla problēma, jo, pateicoties alum, varēja izturēt ilgu gavēni - jo "šķidrums gavēni nepārkāpj".

Varbūt tieši tad radās izteiciens “alus ir šķidra maize”. Krievu valodā alus patiesībā ir “alus”, tas ir, “raudzēta novārījums graudu misa", sauca par vārdu "olui" - to mums atnesa varangieši. Olui bija trīs pakāpju: viegls, vidējs un spēcīgs, spējīgs vienkārši notriekt no kājām. Krievijā to brūvēja jau savulaik. hronists Nestors - viņš to vairākkārt piemin savos darbos, bet Novgorodas rakstnieki vairākkārt piemin mucas ar alu, kas brūvēts ar apiņiem '.

Vēlāk Boriss Godunovs ieviesa īpašu “atkritumu” nodokli iesalam un apiņiem, un Mihails Fedorovičs Romanovs pat aizliedza iepirkt ārvalstu izejvielas. Argumentu par nepieciešamību attīstīt pašmāju alus darīšanu viņš gan viņš skaidroja absolūti to laiku garā: bija aizliegts pirkt ārzemju apiņus, jo ārzemnieki apmelo apiņus, lai ievestu Krievijā “pasaules traku”.

Pirmā pieminēšana par apiņu audzēšanu Bohēmijā ir datēta ar mūsu ēras 859. gadu (čehi alu sāka pārdot citām valstīm jau 903. gadā). Čehijas apiņi bija tik unikāli, ka karalis Vāclavs paziņoja, ka ikvienam, kurš nozags asnu audzēšanai citā valstī, tiks piemērots nāvessods.

Ņemot vērā visu iepriekš minēto, ir ļoti grūti ar pilnīgu pārliecību - tā teikt, viennozīmīgi - pateikt, kurš tieši un kad bija pirmais, kas brūvēšanas tehnoloģijā izmantoja apiņus. Bet tas tomēr nav tik svarīgi. Galvenais, ka rezultātā alus ieguva to “alus” garšu, ko mēs labi pazīstam šodien.

Kas attiecas uz apiņu izmantošanas tehnoloģiju eiropiešu valodā rūpnieciskā alus darīšana, tas datēts ar 13. gadsimtu, un 14. gadsimta sākumā tas jau bija diezgan plaši izmantots Vācijā un Flandrijā.

Brūvēšanai izmanto parastās apiņu šķirnes (Homulus Lupulus L) neapaugļotas mātītes. Visvērtīgākā apiņa daļa ir lupulons, kas ir lipīgi graudi (dziedzeri), kas atrodas stiepulīšu iekšpusē. Lupulone satur aromātiskas un specifiskas rūgtvielas, pateicoties kurām apiņi ir izmantoti alus darīšanā. Apiņu uzglabāšanas laikā lupulons kļūst sveķains, mainās tā krāsa un sastāvs. Svaigs apiņu lupulons ir spīdīgs, gaiši dzeltenā līdz zeltainā krāsā; veco apiņu lupulons - sarkanbrūnā krāsā, bez spīduma un smaržas.

Apiņu izmantošana alus darīšanā galvenokārt ir saistīta ar to, ka tie piešķir alum specifisku rūgtenu garšu (sakarā ar to, ka alfa skābes tiek izomerizētas šķīstošās izo-alfa skābēs misas vārīšanas laikā ar apiņiem) un aromātu, ko rada apiņi. ēteriskās eļļas piešķir alum.

Apiņi ir iesaistīti olbaltumvielu koagulācijā misas vārīšanās laikā, un tiem piemīt bakteriostatiskas īpašības, palielinot alus bioloģisko stabilitāti. Turklāt tas palīdz uzlabot putu īpašības. Apiņu polifenoli aizsargā alu no “garšas novecošanās”, kas saistīta ar oksidatīviem procesiem, bet tajā pašā laikā negatīvi ietekmē alus koloidālo stabilitāti. Apiņu rūgtums un apiņu aromāts: Pēc apiņu rūgtvielu klasifikācijas tos iedala mīkstajos sveķos (alfa rūgtskābes - humulonos, bet beta rūgtskābes - lupulonos), nespecifiskajos mīkstajos sveķos (resuponos) un cietajos sveķos. To vidū ir jāizceļ alfa-rūgtskābes un jo īpaši tādi analogi kā humulons, galvenais rūgtuma nesējs, un kohumulons, kas negatīvi ietekmē alus uztveri par rūgtumu. Kohumulona līmeni alfa skābēs nosaka apiņu šķirnes īpašības (1. tabula), un tas nedrīkst pārsniegt, pēc V. Kunzes (2001) domām, 25% no alfa skābju satura apiņos. Alus rūgtumu var saistīt arī ar apiņu polifenoliem, kas tiek iegūti, vārot misu ar apiņiem, taču atšķirībā no izoalfa skābēm tie piešķir savelkoša garša. Negatīvs faktors ir arī polifenolu ietekme uz misas krāsas paaugstināšanos vārīšanās laikā un to spēju saistīties ar dzelzs sāļiem, kā rezultātā putas iegūst. Brūna krāsa. Tomēr apiņos esošie tanīni ir pozitīvas īpašības. Tie ietver apiņu polifenolu augsto reaktivitāti, kā rezultātā, vārot misu, veidojas lielas labi nosēdušās brokas daļiņas.

Apiņi (Humulus lupulus I.) ir daudzgadīgs divmāju kāpšanas augs no Urticaceae grupas un kaņepju dzimtas. Brūvēšanā izmanto sievišķo augu ziedkopas; tie satur rūgtus sveķus un ēteriskās eļļas, kas piešķir alum rūgtumu un aromātiskas īpašības. Var sniegt šādu formulējumu: apiņi ir kaltēti sieviešu apiņu augu ziedkopu rogas un no tiem pagatavoti produkti, kas satur tikai galvenās apiņu sastāvdaļas. Apiņus audzē īpašās audzēšanas platībās, kurās ir tam piemēroti apstākļi. Pēc apiņu novākšanas, lai nesamazinātu to vērtību, tos žāvē un apstrādā. Lai novērtētu apiņus, ir svarīgi noteikti rādītāji attiecībā uz apiņu rogas struktūru un tā sastāvu. Galvenās apiņu audzēšanas valstis ir Vācija un ASV, kam seko Čehija un pēdējā laikā Ķīna.

Apiņu savākšana, žāvēšana un aizsardzība pret bojāšanos
Pēc ražas novākšanas apiņi jāizžāvē un tiem jāveic stabilizējoša apstrāde, lai nodrošinātu uzglabājamību.

Apiņu lasīšana
Apiņu ražu novāc tā tehniskā brieduma laikā, parasti augusta beigās, un tā jāpabeidz 14 dienu laikā. Apiņu novākšana ietver stublāja atbrīvošanu no stieples, kas to atbalsta, un apiņu rogas (sievišķās ziedkopas) atdala ar īsiem kātiem. Pašlaik apiņu novākšanu veic tikai ar apiņu novākšanas mašīnām.

Apiņu žāvēšana
Svaigi novākto apiņu mitrums ir 75-80%, tāpēc tos nevar uzglabāt šādā formā un tie nekavējoties jāizžāvē. Žāvēšana tiek veikta lentes žāvētājos, bet mazos uzņēmumos - uz restēm partijās. Uz režģiem apiņus žāvē līdz mitrumam 8-12% saudzīgā režīmā maksimāli 50 ° C temperatūrā. Pēc tam apiņus iepako, tas ir, saspiež ķīpās vai vairāk. lielas sugas iepakojums uzglabāšanai. Šādā formā apiņus nevar uzglabāt ilgu laiku, nezaudējot kvalitāti. Rūgtuma satura samazināšanās un citas negatīvas parādības rodas skābekļa, mitruma un siltuma iedarbības dēļ. Tāpēc apiņi jāpakļauj stabilizējošai apstrādei.

Stabilizējoša ārstēšana
Lielākā daļa novākto apiņu tiek pārstrādāti ekstraktā un granulās, un daži tiek izmantoti to dabiskajā formā. Taču visos gadījumos no ražas novākšanas līdz apstrādei paiet kāds laiks, kad apiņus jāsargā no bojāšanās. Lai to izdarītu, kaltētus apiņus saspiež (ar hidraulisko presi) aptuveni 1,1 m garos un 0,6 m diametrā biļetenos, tos pārklāj ar rupjš audeklu un sašuj. Šādi biļeteni sver aptuveni 65 kg. Pateicoties presēšanai, tiek samazināta gaisa piekļuve apiņiem un apgrūtināta mitruma uzsūkšana. Priekš labākais lietojums Noliktavas telpās vēlēšanu zīmes tiek glabātas taisnstūrveida kaudzēm.

Apiņu rogas uzbūve
Tā kā apiņi ir divmāju augi, tos audzējot, tiek kultivēti tikai sievišķie augi, kas no otrā gada veido ziedkopas, ko formas dēļ sauc par apiņu rogas vai apiņu lietussargiem. Zināšanas par apiņu rogas uzbūvi ir ļoti svarīgas, lai tālāk izprastu apiņu sastāvdaļu sastāvu.

Pedicel — jābūt īsam
Stienis - zigzaga izliekts stienis
Ziedi - gandrīz neredzami ziedi ar lielām ziedlapiņām sēž katrā līkumā. Ja apiņus apaugļo, šeit veidojas sēklas; apaugļotajiem apiņiem ir atvērtāks konuss
Ziedlapiņas - Dzelteni zaļas, olveida lapas; augšanas galā tie ir dzeltenāki nekā galā; ziedlapiņas veido konusu
Lunulīns - Dzeltena lipīga viela, kas atrodas seglapu zvīņā, kas atrodas starp kātu un ziedlapu. Tas izrādās kā dziedzera “stikls”, kurā veidojas rūgtie sveķi un ēteriskās eļļas; Stiklu šķērso membrāna, kas neļauj sekrētam izplūst. Pieskaroties, lupulīna stikls saplīst. Lupulīns satur visas alus pagatavošanai svarīgās apiņu sastāvdaļas (izņemot tanīnus).

Apiņu komponentu sastāvs un īpašības
Apiņu sastāvam ir izšķiroša ietekme uz no tiem ražotā alus kvalitāti. Sausie apiņi sastāv no:
- rūgtvielas 18,5%
- apiņu eļļa 0,5%
- tanīni 3,5%
- olbaltumvielas 20,0%
- minerālvielas 8,0%

Pārējais ir celuloze un citas vielas, kas nav īpaši svarīgas alus ražošanai. Tam svarīgākās ir rūgtvielas un apiņu eļļa.

Rūgtvielas vai apiņu sveķi
Jau augu attīstības sākumposmā veidojas P-skābes, kurām ir neliels rūgtums un kuras izdalās iegūtajos lunulīna dziedzeros. Nogatavināšanas laikā dažas no šīm β-skābēm pārvēršas daudz rūgtākās a-skābēs. Dažu P-skābju pārvēršanās lielā mērā ir atkarīga no laika apstākļiem. Karsts un sauss laiks nogatavošanās laikā šādas pārvērtības novērš vairāk nekā auksts un mitrs laiks.

Nozīmīgākie savienojumi alus rūgtuma veidošanai ir a-skābes jeb humuloni, taču tie nav vienīgie. Vienam no savienojumiem, proti, kohumulonam, tiek piešķirta negatīva loma Niva rūgtuma veidošanā. Tā kā veidojas a-skābju skaits un to sastāvs ir šķirnes raksturojums, audzējot apiņus, tie cenšas iegūt šķirnes ar mazāku kumulona saturu. Vēlamais kumulona saturs ir mazāks par 20-25% no a-skābes satura.

Dažas šķirnes, piemēram, Northern Brewer, izceļas ar augstu a-skābju saturu (6-9%) un augstu kohumulona saturu (vairāk nekā 30% skābju). Tiem ir lielāks rūgtums, taču palielinātā kumulona satura dēļ tie bieži vien ir zemākas kvalitātes nekā citām šķirnēm ar vairāk zems saturs cohumulons. Sākotnēji nešķīstošās a-skābes, pēc tam vārot ar misu, izomerizējas un pārvēršas par šķīstošām izo-a-skābēm, kuras, neskatoties uz nokrišņiem misas dzesēšanas un fermentācijas laikā, nonāk gatavajā alū un veicina tā rūgtuma veidošanos.

Rūgtajām vielām ir ļoti augsta virsmas aktivitāte, un tāpēc tās palielina putu noturību; tāpēc rūgtākam alum vajadzētu arī labāk noturēt galvu. Rūgtvielas arī kavē mikroorganismu attīstību alū; tomēr šis bakteriostatiskais spēks nav īpaši spēcīgs un neaizstāj nepieciešamos pasākumus kukurūzas lauku pretestības palielināšanai.

a-skābēm nav neierobežotas pretestības, jo lunulīna dziedzeru membrānas ir caurlaidīgas un vāji aizsargā to saturu. Skābekļa, paaugstinātas temperatūras un augsta gaisa mitruma ietekmē a-skābes arvien vairāk sadalās. Līdz ar to varam pieņemt, ka 18 °C uzglabāšanas temperatūrā a-skābes divu mēnešu laikā sadalās par 25%. Tas nozīmē, ka pēc a-skābju veidošanās un pirms nogatavošanās jau sākas to sadalīšanās process. Šajā sakarā ir nepieciešams uzglabāt apiņus pirms apstrādes aukstos un sausos apstākļos bez piekļuves gaisam.

A- un P-skābju pārveide beidzas ar cietu sveķu veidošanos, kuriem alus pagatavošanai nav nekādas vērtības. Tajā pašā laikā no sānu ķēdēm izdalās valerīnskābe, kas piešķir vecajiem apiņiem siera aromātu. Tiesa, cietie apiņu sveķi satur ksantohumolu, kas var kavēt attīstību onkoloģiskās slimības. Izomerizētā veidā tas ir atrodams alū. Ksantohumols ir atrodams arī apiņu granulās un spirta ekstraktā. Kopumā ksantohumola saturs ir tik zems, ka tā pretvēža iedarbības pamanāmai izpausmei katru dienu būtu jāizdzer vairāki litri alus.

Rūgtvielas, tas ir, apiņu sveķus, iedala frakcijās (galvenokārt pēc to šķīdības). Kā jau minēts, atsevišķām rūgtajām vielām ir ļoti atšķirīgs rūgtums, un a-skābes rūgtums ir 9 reizes lielāks nekā kopējai P-frakcijai. Neapšaubāmi, vissvarīgākā sastāvdaļa, kas nosaka apiņu komerciālo vērtību, ir skābe. Tāpēc pēdējās desmitgadēs notiek intensīva apiņu ar augstu rūgtumu (rūgto apiņu) selekcija un audzēšana, sākot ar Northern Brewer šķirni. Pēdējā laikā tirgū parādījušās apiņu šķirnes ar augstu a-skābes saturu (piemēram, Magnum un Taurus šķirnes) - no 12 līdz 15% ar kohumulona saturu mazāku par 25%. Audzēšana vērtīgas šķirnes apiņiem ar augstu a-skābes saturu tiek pievērsta liela uzmanība visā pasaulē.

Apiņu ēteriskā eļļa
Apiņu sastāvā ir no 0,5 līdz 1,2% apiņu ēteriskās eļļas, kas attiecas uz 200 līdz 250 dažādām ēteriskām vielām, kuras vārot viegli iztvaiko. Nogatavošanās laikā tie izdalās kopā ar lupulīnu un piešķir apiņiem raksturīgo aromātu. Apiņu ēteriskā eļļa ir ogļūdeņražu un skābekli saturošu savienojumu maisījums. Izmantojot gāzu hromatogrāfiju, jūs varat noteikt tikai atsevišķu apiņu eļļas sastāvdaļu saturu. Lai gan atsevišķi savienojumi tiek attēloti kā maksimumi, no tā nav iespējams secināt par atsevišķu aromāta komponentu mijiedarbību, kas galu galā nosaka kopējo aromātu. Tāpēc, novērtējot apiņus, kvalitāti, tāpat kā iepriekš, nosaka manuāla kvalitātes novērtēšana (šķirošana).

Apiņu eļļas īpašais sastāvs ir atkarīgs no apiņu šķirnes. Dažiem savienojumiem ir īpašs aromātisks efekts. Monoterpēni ar zemu viršanas temperatūru, piemēram, Myrcene, piešķir apiņu aromātam zināmu asumu; Mircene piešķir alum raupju, necienīgu toni un tāpēc ir diezgan nevēlams. Gluži pretēji, par pozitīvo aromāta komponentu piemēru varam uzskatīt seskviterpēnus α - P-kariofilēnu, (3-farnesēnu jeb humulēnus, kā arī to epoksīdus. Lai gan tie ir gaistoši un ilgstošas ​​vārīšanas laikā iztvaiko, pāri palikusī apiņu eļļa ievada alu un piešķir tam vēlamo aromāta noti, atkarībā no alus veida.

Lai saglabātu vismaz daļu no apiņu eļļas aromāta, parasti nelielu apiņu daļu pievieno misas vārīšanas beigās, tādējādi noņemot daļu izomerizētās "skābes". Šim nolūkam tiek atlasītas tā sauktās aromātiskās apiņu šķirnes (aromātiskie apiņi), tas ir, šķirnes ar smalks aromāts un a-skābes saturs 4–6 % ar nepieciešamo kohumulona saturu, kas ir mazāks par 20 %, un, iespējams, lielāks humulēna un farnēzēna saturs apiņu eļļā. Pēdējo 10 gadu laikā Vācijā aromātisko apiņu audzēšana ir palielinājusies no 48 līdz 63% no kopējās ražas. Aromātiskās šķirnes ir Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker u.c.

Tanīni (polifenoli)
Apiņi satur tanīnus no 2% līdz 5% DM, kas atrodami gandrīz tikai ziedlapiņās un kātos. Tanīniem ir vairākas alus darītājam svarīgas īpašības, proti:
- savelkoša garša;
- spēja saistīt un izgulsnēt sarežģītas proteīna vielas;
- oksidēšanās sarkanbrūnos savienojumos - flobafēni;
- spēja saistīties ar dzelzs sāļiem, veidojot savienojumus ar melnīgu nokrāsu.

No šo īpašību analīzes izriet, ka tanīni ietekmē miglas veidošanos alū, tā garšu un krāsu. Tanīni ir vairāk vai mazāk sarežģīti polimēru savienojumi, kas sastāv no daudziem monomēriem fenola savienojumiem. Tāpēc tos sauc par polifenoliem. Tie ir sarežģīts maisījums, kas satur tanīnus, flavonolus, katehīnus un antocianogēnus. No polifenoliem daudzuma un nozīmes ziņā svarīgākie ir antocianogēni, kas veido ap 80% no apiņu polifenoliem. Iesala antocianogēniem, kas galvenokārt atrodami aleurona slānī, būtībā ir tāda pati struktūra kā apiņiem. Misā regulārs sastāvs 80% antocianogēnu nāk no iesala un 20% no apiņiem. Apiņu polifenoli no iesala polifenoliem galvenokārt atšķiras ar augstāku kondensācijas pakāpi un lielāku ķīmisko aktivitāti.

Olbaltumvielas
No 12% līdz 20% apiņu sausnas ir proteīna vielas; no kuriem 30-50% nonāk alū. Gatavojot alu, apiņu proteīns nav īpaši svarīgs (putošanai, garšas pilnībai), pirmkārt, tā ļoti mazā daudzuma dēļ. Citas apiņu sastāvdaļas (ogļhidrāti, organiskās skābes un minerālvielas) alus brūvēšanai īpaši neinteresē.

Tagad grūti iedomāties alu bez apiņiem, taču ļoti ilgu laiku šī dabīgā konservanta trūkuma dēļ dzēriens sabojājās pēc pāris dienām.

Ilgi pirms Luiss Pastērs izgudroja pasterizāciju, benediktīniešu mūki eksperimentāli atklāja labvēlīgās īpašībasčiekuri, un Eiropā sāka izmantot apiņus alum.

No botāniskā viedokļa apiņi ir kaņepju dzimtas zieds, kas kāpj uz augšu pulksteņrādītāja virzienā. Vasarā uz vīrišķajām ziedkopām parādās cirtaini ziedi, bet uz sieviešu ziedkopām parādās zaļi ziedi mīkstu konusu veidā. Tas zied vasaras vidū un nes augļus agrā rudenī.

Kāti tiek izmantoti virvju, audekla, rupjas dzijas un zemas kvalitātes papīra izgatavošanai. Ķīnieši baro zīdtārpiņu kāpurus ar jaunām lapām. Zāles gatavo no apiņiem un kosmētikas instrumenti. Pavāri ir atraduši pielietojumu rūgtajai garšai, un apiņi un alus ir tik cieši saistīti ka šos vārdus var uzskatīt par sinonīmiem.

Nobrieduši kaltēti pumpuri satur skābes, kas piešķir alum raksturīgu rūgtumu un aromātus, kas ietver priežu, citrusaugļu, augļu un ziedu notis – tas padara dzērienu noturīgu un padara to gaišāku.

Apiņu veidi un šķirnes

Visas šķirnes ir sadalītas divās lielās grupās:

• Savvaļas, veidojas dabiski noteiktā apgabalā.
• Selektīvs, ko radījis cilvēks.

Varbūt alus darītava smalks, vidējs vai rupjš.

• Šķirne, kas aug Čehijā pie Žateckas pilsētas, tika atzīta par labāko ilgu laiku tai nebija konkurentu.
• Apmēram pirms 40 gadiem vācu speciālisti izstrādāja Magnum, kam piemīt unikālas īpašības. Vēl viena Vācijas šķirne ir aromātiskais Shpalt Select, kam raksturīgs maigs pikants aromāts.
• Slavenā angļu šķirne, kas izaudzēta 1934. gadā, ir Northern Brewer. Aromātā apvienotas vājas aprikožu un citrusaugļu notis un slēpts koksnes rūgtums. Izmanto beļģu lambic, lāgeru, angļu rūgto un eilu pagatavošanai.

Daudzgadīgie apiņi savvaļā aug mērenā klimatā. Selekcionāriem praktiski nav ierobežojumu, bet aug šķirnes joprojām praktizē dabiskos apstākļos.

Brūvēšanas vērtība:

• Bagātina garšu un aromātu.
• Stiprina.
• Konservi.
• Novērš baktēriju augšanu.

Katrā valstī ar piemērotu klimatu tiek kultivēti apiņi, izstrādātas jaunas šķirnes un reibinošais dzēriens tiek pagatavots pēc savas receptes (skat.:).

Kā audzēt apiņus alus pagatavošanai?

Ja esat atbildīgs par mājas alus pagatavošanu un vēlaties kontrolēt procesu visos posmos, tas ir loģiski sāciet, meklējot avotu ar garšīgu ūdeni un apiņu audzēšana:

1. Pērciet sakneņus. Agrā pavasarī apiņu audzētāji pārdod sakņu fragmentus, no kuriem augs attīstās. Plānojiet stādīšanu laikā, kad noteikti nebūs sala. Pirms tam ietiniet saknes mitrā papīrā un glabājiet tās ledusskapja dārzeņu nodaļā.
2. Izvēlieties zemes gabalu, kas saņem vismaz 6 stundas tiešās saules dienā. Augam ir nepieciešama vertikāla telpa līdz 8 m, uzstādiet augstu konstrukciju (režģi) kāpšanai kātos. Augsnei jābūt brīvai, ar labu drenāžu.
3. Atslābiniet vietu, sadaliet lielus augsnes gabalus, noņemiet akmeņus un nezāles. Ievietojiet augsnē dabisko mēslojumu līdz 30 cm dziļumam. Alternatīvs veids- piezemēšanās uzbērumā. Intervāls starp stādiem ir viens metrs.
4. Ievietojiet sakneņus ar saknēm uz leju 10 cm dziļās bedrēs. Piepildiet ar augsni, pārklājiet ar salmiem un samitriniet.
5. Kad asni sasniedz 15 cm, pavērsiet tos pret režģi, lai kāti augtu vertikāli. Laistiet mēreni katru dienu līdz vasaras beigām.
6. Nobrieduši pumpuri ir sausi, aromātiski un plāni. Pārlaužiet dažus gabaliņus - iekšā jābūt dzelteniem apiņiem. Izvēlieties tos, atskrūvējot tos, kad tie nogatavojas. Jūs varat pagaidīt, līdz visi ir gatavi, un nogriezt kātu.
7. Novietojiet kultūru vienā kārtā ēnā, periodiski apgriežot. Jūs varat žāvēt pumpurus papīra maisiņos.
8. Sausās izejvielas uzglabājiet hermētiskā maisiņā ledusskapī vai saldētavā.

Kā izvēlēties apiņus alum?

Tirgū ir pieejamas daudzas šķirnes - daži piešķir alum aromātu, citi - rūgtumu, citi dod dubultu efektu. Izvēloties, jums jāpievērš uzmanība šādiem jautājumiem:

• Rūgtuma vienība - IBU. Rūgtam dzērienam, piemēram, amerikāņu miežiem, ir piemērota maksimālā vērtība 120, vājam dzērienam augļu alus Labāk ir izvēlēties izejvielas ar nulles vērtību.

Daudzpusīgs apiņš, kas darbojas divās frontēs, IBU (alfa skābes) saturs ir vidējs.

Vairāku veidu kombinācija var radīt interesantu buķeti ar rūgtumu un augļu-ziedu pēcgaršu. Alus aromāts ir atkarīgs no satura ēteriskās eļļas, šķirnes izvēle ir atkarīga no alus darītāja pieredzes un personīgajām vēlmēm.

Apiņu produkti

Apiņu produkti nav sintētiski garšas un aromātu aizstājēji, bet gan apstrādāti, granulēti vai presēti, dabiski apiņi.

Apiņu produkti tiek ražoti šādā veidā:

• pulveris;
• granulas;
• bagātināti pulveri un granulas;
• ekstrakts, ieskaitot izomerizētu;
• eļļas

Šobrīd galvenokārt tiek izmantotas granulas, kas ir sasmalcināti un sablīvēti konusi.

Ekstraktu var iegādāties specializētos alus darītavu veikalos. Ir dārgi izomerizēti ekstrakti, kurus var izmantot, lai padarītu gatavo dzērienu rūgtāku.

Apiņu produktu priekšrocības ir tādas tie piešķir alum mērenu rūgtumu, laika gaitā nepasliktinās, neprasa īpaši nosacījumi uzglabāšanu un ļauj viegli aprēķināt devu.

Sausā vai aukstā lēciena

Autors klasiskā tehnoloģija, verdošajam alum pievieno apiņus, un pirms vārīšanas beigām pievieno vēl vienu nelielu porciju, lai pastiprinātu dzēriena aromātu.

Tomēr pat īslaicīga vārīšanās nogalina dažas ēteriskās eļļas. Ar sauso metodi alus nekļūst rūgts, bet iegūst visas smaržas, ko augs spēj izdalīt.

Sausās lēciena metodes un to ietekme

Sauso lēcienu galvenokārt izmanto angļu un amerikāņu alus darītāji, bet čehi, vācieši un beļģi dažreiz arī pievieno apiņus pēc alus uzvārīšanās, lai saglabātu pēc iespējas vairāk ēterisko eļļu.

Aukstajai metodei ir piemēroti šādi brūvēšanas posmi.

Primārā fermentācija

Aromāts zudīs ogļskābās gāzes veidošanās dēļ, bet alus stabilitāte saglabāsies. Ieteicams ilgstošai uzglabāšanai.

Sekundārā fermentācija

Populārākā metode, kurā alus kļūst ļoti aromātisks. Misa paliek tīra, un apiņi lejot neaizsprosto cauruli. Vienīgais trūkums ir samazināts uzglabāšanas laiks.

Pudeļu pildīšana

Sausos apiņus pievieno mucām 3-5 nedēļas. Alus absorbē aromātus, kas daudziem šķiet pārmērīgi. Šajā posmā cukura saturs alū ir minimāls, tāpēc baktērijām tiek atņemta uzturvielu barotne un dzēriens neinficējas.

Kādus apiņus vajag?

Tā kā aukstā lēciena ir paredzēta aromatizēšanai, ir piemērotas šķirnes ar minimālo alfa skābes (IBU) daudzumu - ne augstāku par 6% un piesātinātas ar ēteriskajām eļļām.

• Tetnangera
• Hallertauers
• Goldings
• Fuggles
• Kaskāde
• Viljamsa

Var izmantot divējāda lietojuma apiņus, piemēram, Chinook, Columbus, East Kent Goldings, Cascade.

Proporcijas un ilgums

• Vidējas intensitātes aromāts - 1,5 g uz litru alus. Mērcēt 10-15 dienas 15-21°C temperatūrā.
• Bagātīgs aromāts - 3 g uz 1 litru alus.
• Intensīvs aromāts - 5 g uz 1 litru alus.

Alus lēciena posmi

Sausās lēciena princips ir pievienot apiņus pēc dažām dienām vai vairākām nedēļām. Profesionāli alus darītāji Viņi reti pievieno visus apiņus uzreiz, bet tas ir saistīts ar ražošanas īpatnībām.

Rūpnieciskajos fermentatoros dibens ir konusveida, tāpēc saskares laukums ar alu ir minimāls. Ja izmantojat parastu trauku, granulas vai pumpurus varat ielādēt vienu reizi.

Pakāpeniska iekraušana ir jēga, ja jūs pievienojat dažus apiņus pašās fermentācijas beigās un pārējos sekundārās fermentācijas pirmajā posmā. Kā saka profesionāļi, šādā veidā jūs varat iegūt dubultu labumu no rauga klātbūtnes un neesamības.

Pirms tam sekundārā fermentācija Ir nepieciešams atdalīt nogulsnes, lai samazinātu rauga daudzumu misā un nodrošinātu temperatūru ne augstāku par 20 °C. Pildot alu pudelēs, atdzesējiet to līdz 0°C, lai ļautu apiņu daļiņām nosēsties.

Profesionāļu padomi:

Sausais lēciens visā pasaulē tiek aktīvi izmantots jau vairākus gadu desmitus, tehnoloģijas tiek pilnveidotas, periodiski parādās jaunas tehnoloģijas. jaunu informāciju. Pamatojoties uz jaunākajiem pētījumiem, alus darītāji iesaka:

• Sausā lecināšana samazina putošanu, jo apiņi absorbē alfa skābi. Lietojot vairāk par 7 g sausas izejvielas uz litru alus, putas nepaliek;
• pārāk rūgtu alu var labot ar sauso lēcienu ar aromātisku šķirni (7 g/1 l 3 dienas);
• Vislabākos rezultātus iegūst, kombinējot vairākas apiņu šķirnes, nevis palielinot vienas šķirnes izejvielu daudzumu.

alus brūvēšana - grūts process, kas ietver četru galveno sastāvdaļu sajaukšanu un turpmāku apstrādi: iesals, ūdens, apiņi un raugs. Apinis spēlē ļoti labi svarīga lomašajā kvartetā. Pirmkārt, tas piešķir alum nepieciešamo rūgtumu, kas neitralizē dažos alusos pārmērīgo iesala saldumu un veicina līdzsvarotāku garšu. Vēl svarīgāk ir tas, ka apiņi nodrošina dzērienus ar milzīgu garšas un aromāta simfoniju (citrusaugļu, priežu, augu, zemes un citu toņu). Tas arī pozitīvi ietekmē putu stabilitāti un ir dabisks konservants, kas novērš alus bojāšanos. Bet ne visi apiņi tiek radīti vienādi. Tāpat kā vīnogas, ir milzīgs skaits apiņu šķirņu, bioķīmiskais sastāvs kas vienā vai otrā veidā ietekmē alus īpašības. Izpratne par šo daudzveidību un procesiem, kas notiek misas lecināšanas laikā, padara katru nākamo brūvējumu apzinātāku un vēlāk palīdzēs izveidot savas unikālās receptes.

Apiņu šķirnes un bioķīmija

Mūsdienu alus darīšanā izmantotie apiņi ir sieviešu apiņu auga konusveida ziedi (čiekuri), kas pazīstami arī ar savu zinātniskais nosaukums Humulus lupulus (Kaņepju dzimta, Cannabaceae). Apiņu rogas veidojošo zvīņu iekšpusē atrodas dziedzeri, kas izdala dažādas sveķainas vielas, ēteriskās eļļas, tanīnus un citus ķīmiskos savienojumus, kuru kombinācija, kaltējot, veido dzeltenu lipīgu lupulīna pulveri.

Ne visas lupulīna sastāvdaļas ir pētītas to pārāk zemās koncentrācijas dēļ, bet mūs, alus darītājus, interesē tikai trīs galvenās tā sastāvā iekļautās sastāvdaļu grupas, proti:

• Alfa skābes: humulons, kohumulons un adhumulons. Pēc karsēšanas šķīdumā tie piešķir alum raksturīgu rūgtu garšu, pārvēršoties izo-alfa skābēs (izohumulonos), kas pazīstamas kā cis-izohumulons un trans-izohumulons. Izohumuloni labāk šķīst ūdenī un tiem ir lielāks rūgtums nekā sākotnējām alfa skābēm. Alus rūgtums ir tieši atkarīgs no alfa skābju daudzuma apiņos - jo vairāk to būs, jo alus būs rūgtāks, bet tikai pie pilnīgas izomerizācijas, kas iespējama tikai ar ilgstošu vārīšanu (tāpēc tiek pievienoti rūgtie apiņi Misas vārīšanās sākumā). Turklāt alfa skābēm piemīt tensoaktīvās īpašības, kas ir atbildīgas par putu veidošanos un putu stabilitāti, kā arī kavē noteiktu baktēriju augšanu.
• Beta skābes: lupulons, kolupulons un adlupulons. Karsējot tie neizomerizējas, bet diezgan ātri oksidējas, veidojot rūgtus savienojumus. Atšķirībā no alfa skābju rūgtuma, beta skābju rūgtums nav īpaši patīkams, agresīvāks un skarbāks, tāpēc apiņi ar augsts saturs beta skābes ir mazāk pieprasītas. Alum nogatavojoties, beta skābes turpina oksidēties un kļūst vēl rūgtākas. Viņiem ir arī antibakteriālas īpašības.
• Ēteriskās eļļas- vairāku ķīmisku savienojumu, terpēnu un to atvasinājumu maisījums, kas galvenokārt ir atbildīgi par noteiktiem garšas un aromātiskajiem komponentiem, kas mums asociējas ar apiņiem. Apiņu ēteriskajām eļļām ir sarežģīts sastāvs un milzīgs sastāvdaļu skaits, taču vissvarīgākās alus pagatavošanai ir: humulēns(piešķir alum pikantu, zālaugu aromātu, kas raksturīgs Eiropas dižciltīgajiem apiņiem), kariofilēns(ziņo par pikantām, zemes un koksnes notis) un mircēns(citrusaugļu un zālaugu aromāti, kas liecina par apiņu afinitāti ar kaņepēm).

Šo komponentu attiecība dažādās šķirnēs ir atšķirīga. Ērtības labad visas apiņu šķirnes iedala rūgtajos, aromātiskajos un divējāda lietojuma apiņos. Rūgtie apiņi, piemēram, , un , satur lielu daudzumu alfa skābju, bet aromātiskie apiņi, kurus sauc arī par beigu apiņiem, jo ​​tos parasti pievieno vārīšanas beigās, piemēram, Cascade, un, gluži pretēji, ir piesātināts ar ēteriskajām eļļām. Divējāda lietojuma apiņi (piemēram, Eroica) ir bagāti gan ar alfa skābēm, gan eļļām.

Apiņus klasificē arī pēc to ģeogrāfiskās izcelsmes. Vīnogas tika pieminētas šī materiāla sākumā. Pēdējā laikā alus darītāji, runājot par apiņiem, arvien biežāk sāk lietot vārdu “terroir”, ko sākotnēji franču vīndari izmantoja, lai raksturotu konkrētās vīnogas auguma apgabala īpašību kopumu. Patīk vīnogu vīnogulāji, apiņi vislabāk aug vietās, kur ir optimāli apstākļi (saules gaismas un lietus daudzums, augsnes sastāvs un mikrobiota, vertikālā telpa utt.). Un tāpat kā vīnogas, apiņi no visām pusēm absorbē garšas un aromātus, kas tos ieskauj. Runājot par apiņu ģeogrāfisko klasifikāciju, mēs parasti runājam par trim galvenajām zonām: cēlajiem apiņiem no Vācijas un Čehijas, Amerikas apiņiem no ASV (galvenokārt Klusā okeāna ziemeļrietumiem) un angļu apiņiem no Lielbritānijas. Katrs reģions piedāvā desmitiem apiņu šķirņu, kurām ir unikāls bioķīmiskais sastāvs un kuras tiek īpaši audzētas, lai apmierinātu tirgus prasības.

Noble apiņi

Šī trīs galveno kategorija tiek uzskatīta par klasiskāko. Šis ir apiņš, kas nosaka galveno motīvu un liek pamatus vācu un čehu pilsneru garšas profilam. Noble apiņi parasti ir bagāti ar aromātiskām ēteriskajām eļļām un zemu alfa skābju saturu. Varbūt visslavenākais no tiem ir vācu apiņš no Hallertau reģiona (biežāk saukts vienkārši par "Hallertau" vai "Hallertauer") - smalks un ziedošs, ar nelielu piparu un koksnes garšvielu. Pieminēšanas vērti ir arī vācu dižciltīgie apiņi (sāļi, augu izcelsmes, ar zemes garšvielu un citrusaugļu aromātu) un Spalt (mīksts, koksnes, piparu aromāts). No čehu apiņiem parasti tiek uzskatīts par visreprezentatīvāko (dažkārt saukts par "Žatec" vai "Saazer"), kas pazīstams ar savu noturīgo zemes pikantumu.

Amerikāņu apiņi

IPA atdzimšana un interese par citām rūgtām šķirnēm ir padarījusi ASV par pasaules līderi augsto alfa rūgto apiņu šķirņu audzēšanā. Šo pašu iemeslu dēļ Amerikas Savienoto Valstu Klusā okeāna ziemeļrietumos aktīvi audzē apiņus ar izteiksmīgu citrusaugļu garšu un aromātu. priežu skujas, ziedi, kauleņi un daudzi citi spilgti IPA raksturīgi akcenti. Ne mazāk pieprasīti ir divējāda lietojuma apiņi. Runājot par amerikāņu apiņiem, cilvēki parasti dzird par tā sauktajiem C-apiņiem ( , un citiem). Ne mazāks popularitātes ziņā ir slavenais apiņš (angļu Fuggle hop atzars), kas piešķir alum košus citrusu pieskaņas.

Angļu apiņi

Apiņi no Lielbritānijas kļuva par pamatu daudzu citu šķirņu selekcijai ne tikai Eiropā, bet arī ārzemēs. Angļu apiņi parasti ir zālaugu, ziedu, citronu, koksnes, piparmētru vai tējas apiņi, un tos parasti izmanto angļu izcelsmes alus stilos. IN Britu alus Parasti ir līdzsvars starp iesalu un apiņiem, bet angļu bitter un IPA - labs piemērs par to, kā var darboties īsti angļu apiņi. Reģiona mājsaimniecības nosaukumi ietver iepriekš minēto (bieži sastopama angļu pale ales, earthy, cedary, minty un floral sastāvdaļa) (izmanto daudzos angļu pale ales, piešķir alum tējai līdzīgus zemes akcentus kopā ar citronu, marmelādei līdzīgs augļu rūgtums) un, protams, , (pazīstams arī kā East Kent Golding vai Kent Golding, populārs jau vairāk nekā 200 gadus, pateicoties tā zemes, piparu un citrona raksturam).

Pēdējā laikā popularitāti gūst arī Jaunzēlandes un Austrālijas apiņi ar augstu alfa skābes saturu un šim reģionam raksturīgo citronu garšu. Orientējoša šajā ziņā ir Jaunzēlandes šķirne, kas atgādina baltvīnu, kā arī laima (čehu Saaz jaunākā radiniece). No Austrālijas apiņiem īpaši pieprasīta ir šķirne ar izteiktu citrusaugļu raksturu, persiku un marakujas toņiem (lielākoties pateicoties IPA attīstībai). Neaizmirstiet par franču apiņiem, kas nav zemāki par leģendārajiem Hallertau apiņiem, kā arī slavenajiem Slovēnijas Štīrijas Goldingiem, kas audzēti no Fuggle.

Iepazīstieties ar lielāko daļu apiņu šķirņu no dažādas valstis pasaulē varat, kur aprakstītas vairāk nekā 150 apiņu šķirnes, tostarp to bioķīmiskais sastāvs un ieteikumi iespējamai nomaiņai. Mēs ceram, ka tas jums kļūs par uzticamu palīgu savu un tradicionālo recepšu izstrādē.

Alus darīšanā izmanto vairākas apiņu formas, proti: čiekurveida apiņus, apiņu granulas (apiņu granulas), briketētus apiņus un apiņu ekstraktu.

• Čiekuru apiņi– Tie ir minimāli apstrādāti apiņu ziedi, patiesībā kaltēti čiekuri. Tiek uzskatīts, ka čiekurveida apiņi alum piešķir garšu un aromātu labāk nekā pārstrādātie apiņi. Žāvēti apiņu ziedi uzpeld virspusē tradicionālās misas lecināšanas laikā, tāpēc filtrēšanas posmā tos var viegli atdalīt. Viņiem ir viens trūkums: apiņu rogas aizņem daudz vietas, kas apgrūtina to uzglabāšanu un transportēšanu.
• Granulēti apiņi– modernāks un populārāks apiņu veids, kas tiek žāvēts, sasmalcināts un presēts apiņu rogas granulu veidā. Pateicoties sveķainām vielām, granulas nesadalās. Galvenā apiņu granulu priekšrocība ir to ērta uzglabāšana un transportēšana. Pēc dažu alus darītavu domām, tie ir zemākas kvalitātes nekā žāvēti čiekuri un briketēti apiņi.
• Briketēti apiņi- tie ir apiņu rogas, kas pēc žāvēšanas tika saspiesti korķa diskā, kas sver 15 gramus, kas nedaudz samazina to tilpumu ērtākai uzglabāšanai. Ar briketēm ir viegli rīkoties, jo tām ir vienāds svars. Mazāk populāra forma, taču to iecienījuši daudzi alus darītāji, jo to uzskata par labāku par granulu apiņiem.
• Apiņu ekstrakts – šķidrā veidā, ko iegūst, ekstrahējot apiņus ar šķīdinātāju, kas parasti ir etanols vai šķidrs oglekļa dioksīds. Pateicoties ekstrakcijai, no apiņiem bez izomerizācijas tiek iegūti visi nepieciešamie bioķīmiskie komponenti. Ekstraktus biežāk izmanto komerciālās alus darītavas, jo tie aizņem vēl mazāk vietas un arī ļauj precīzāk kontrolēt alfa skābju un citu komponentu līmeni, jo ekstrakcijas procesu var apturēt, ekstraktam sasniedzot noteiktas īpašības.

Alus lēciena metodes

Ir gandrīz bezgalīgs veidi, kā jūs varat lēkāt alu mājās, taču praksē tas tiek uzskatīts par saprotamāko un populārāko tradicionālā veidā lēkāšana alus brūvēšanas laikā. Rūgtos apiņus, kas satur lielu daudzumu alfa skābju, pievieno vārīšanas sākumā, vismaz 45 minūtes pirms beigām (parasti 60 minūtes; īpaši rūgtām šķirnēm apiņus vāra līdz 90 minūtēm). Tas ir saistīts ar nepieciešamību pēc alfa skābju izomerizācijas, lai tās pilnībā izšķīdinātu. Tajā pašā laikā ilgstoša vārīšana iznīcina ēteriskās eļļas, tāpēc aromātiskos apiņus pievieno vārīšanas beigās, parasti 5-30 minūtes pirms vārīšanas beigām. Jo tuvāk 30 minūtēm pievienosiet apiņus, jo vairāk jūs iegūsit rūgtumu un mazāku garšu. Un otrādi, jo tuvāk 5 minūtēm pievienosiet apiņus, jo vairāk alus iegūs apiņu aromātu. Brūvējot daudzu veidu alu, kur spēlē apiņu aromāts galvenā loma, apiņus pievieno 0-5 minūšu diapazonā.

Tomēr tradicionālā lēciena nav vienīgais ceļš bagātina dzērienu ar reibinošu garšu un aromātu. Šeit ir dažas no populārākajām metodēm:

• – apiņus pievieno uzreiz pēc iesala samīcīšanas, pirms vārīšanas. Sakarā ar to, ka apiņi ilgāk saskaras ar uzkarsēto misu, alfa skābju izomerizācija notiek pilnīgāk, un alus kļūst rūgtāks. Profesionāli alus darītāji uzskata, ka pirmās misas lecināšana rada maigāku rūgtumu.

• Nepārtraukta lēkšana– Bieži izmanto IPA un citu rūgto alu veidu brūvēšanai. Apiņus pievieno ik pēc 5-10 minūtēm visā vārīšanas laikā, iegūstot maksimālu rūgtumu un intensīvu apiņu aromātu. Izmantojot šo lēkāšanas metodi, ir svarīgi apiņus izvēlēties ļoti saprātīgi, jo var iegūt ļoti zālaugu garšu.
• Apiņu atdalītājs (Hop Back)– lēciena notiek misas dzesēšanas stadijā. Starp misas katlu un fermentatoru ar starpdzesēšanu caur dzesētāju tiek uzstādīts īpašs konteiners ar filtru sistēmu, kurā ievieto konusu vai granulētus apiņus. Karstā misa tiek izlaista caur apiņu separatoru, kā rezultātā notiek ekstrakcija aromātiskās eļļas apiņi bez alfa skābju izomerizācijas. Pateicoties tam, alus iegūst stabilu apiņu garšu un aromātu bez papildus rūgtuma.
• – apiņus pievieno primārajā vai sekundārā fermentācija alus. Tā kā nav augstas temperatūras faktora, alus ir bagātināts ar ēterisko eļļu aromatizētājiem un aromātiskajām vielām to sākotnējā formā, bet ne alfa skābju izomēriem, kuru dēļ alus iegūst svaigu apiņu garšu un aromātu, bez papildu rūgtuma. Visbiežāk sausā lēciena tiek veikta sekundārās fermentācijas stadijā, jo primārās fermentācijas laikā liels daudzums oglekļa dioksīda tiek “saņemts” ar ēterisko eļļu gaistošajām sastāvdaļām. Ir svarīgi arī izvēlēties pareizo infūzijas laiku, jo, ilgstoši saskaroties ar alu, alfa skābes sāk oksidēties un piešķir dzērienam rūgtumu.

Mūsdienu amatniecības un komerciālās alus darīšanas praksē kombinācijas gadījumi nav nekas neparasts. dažādi veidi lēkāšana, lai iegūtu dzērienu ar izteiksmīgāku apiņu garšu un aromātu. Kopumā izpratne un spēja izvēlēties lēkāšanas metodi, gatavojot noteikta stila alu, ir daļa no brūvēšanas mākslas un ir pelnījusi atsevišķu, plašu materiālu.

Apiņu iegāde un uzglabāšana

Pērkot apiņus, uzreiz jādomā, cik daudz to vajag un kā uzglabāt. Visizplatītākā apiņu forma granulās par tādu kļuva kāda iemesla dēļ. Granulas aizņem mazāk vietas nekā čiekurveida apiņi, tāpēc tās ir lētāk transportētas un vieglāk uzglabājamas. Mūsu interneta veikalā varat atrast gandrīz visas zināmās un eksperimentālās apiņu šķirnes granulu veidā. Granulas ir iepakotas 50 gramos, 100 gramos un 1 kg. Tas ir diezgan ērti, jo var uzreiz paņemt 1 kg apiņu, ko visbiežāk izmanto iemīļotā alus brūvēšanai, un pievienot mazāka izmēra fasētus apiņus, lai paplašinātu zināšanas un prasmes alus darīšanā vai eksperimentiem. Tradicionālistiem mūsu sortimentā ir arī amerikāņu ražotāja Yakima Chief apiņu rogas - labs palīgs aromātisko IPA radīšanā.

Apiņi sāk zaudēt savas skābes un eļļas, tiklīdz tie ir novākti. Zaudējuma ātrums ir atkarīgs no temperatūras vidi(jo zemāka temperatūra, jo mazāks gaistošo ēterisko eļļu zudums), skābekļa daudzums (skābeklis oksidē alfa skābes, pēc kā tās nevar izomerizēties), ar kādu tas saskaras, kā arī apiņu šķirne (dažas šķirnes pacieš ilgstoša uzglabāšana labāk). Ja plānojat alu brūvēt reti, iesakām iegādāties apiņus lielos daudzumos, 25, 50 vai 100 grami. Ja jūs diezgan bieži nodarbojaties ar savu iecienītāko hobiju un apiņi jums ir nepieciešami pastāvīgi un lielos daudzumos, tad pārliecinieties, vai ir ievēroti pareizi uzglabāšanas nosacījumi. Ideālā gadījumā apiņus vajadzētu uzglabāt vakuuma maisos saldētavā.

Dabiskie apiņi ir viens no būtiskas sastāvdaļas gatavojot mājas alu. Tagad, protams, viņi jau ir radījuši mākslīgu aromatizētāju ar apiņu garšu un aromātu, ko aktīvi izmanto alus rūpnieciskajā ražošanā. Bet dabīgie apiņi mājas alus pagatavošana ir neaizstājama sastāvdaļa. Dabīgajiem apiņiem ir oriģināls aromāts un unikāla garša. Papildus garšai un aromātam apiņi palielina alus stabilitāti un veicina tā dzidrināšanu. Apiņu aromāts ir viens no svarīgākajiem alus rādītājiem par alus kvalitāti var spriest pēc šī aromāta.

Apiņi pieder pie kaņepju dzimtas ziedaugu ģints. Auga latīņu nosaukums Húmulus cēlies no latīņu vārda humus, kas nozīmē augsne, zeme. Apiņi ir divmāju kāpšanas augi ar vīrišķajām un sievišķajām ziedkopām uz viena auga. Alus darīšanā tiek izmantoti sieviešu ziedi, kas ir konusa formas sarežģītas ziedkopas.

Apiņi jau sen ir pazīstami cilvēkiem. Šis unikāls augs izmanto maizes izstrādājumu ražošanā un medicīnas nozarē. Dažās valstīs apiņu stublājus ēd salātos. No apiņiem var izgatavot papīru un raupju audumu.

Svaigu apiņu aromāts ir ļoti patīkams un iedarbojas nomierinoši. Vārdiem “piedzerties” un “piedzerties” sākotnēji nav nekāda sakara ar alkoholu. Pašam augam ir spēcīga nomierinoša iedarbība, un ilgstoša apiņu aromāta ieelpošana pat dabiskos apstākļos var izraisīt stāvokli, kas līdzīgs alkoholam. intoksikācija.

Apiņi alus darīšanā ir izmantoti ļoti ilgu laiku. Daudzi alus darītāji ir izvirzījuši un izvirza sev uzdevumu pagatavot alu ar unikālu apiņu garšu un aromātu. Šim nolūkam viņi izmanto dažādas tehnikas. Alus darītāji eksperimentē ar pievienoto apiņu daudzumu. Apiņus pievieno dažādos alus pagatavošanas posmos. Apiņus pievieno misas vārīšanās sākumā un tās beigās. Apiņus pievieno dažādi termini alus fermentācija un pēcfermentācija.

Mājas alus darīšanā papildus parastajiem apiņiem izmanto granulētus apiņus. Šādus apiņus ražo galvenokārt ārvalstis. Ir granulēti apiņi atšķirīga kvalitāte un ir izgatavots no dažādas šķirnesšis augs. Turklāt tiek izmantota apiņu eļļa. Lai pagatavotu kvalitatīvu un dabīgu mājas alu, labāk izmantot dabīgas sastāvdaļas. Labākais variants- dabīgie apiņi, kurus ideāli audzē pats alus darītājs no augstas kvalitātes sēklām. Bet jūs varat arī izmantot granulētus apiņus no uzticama ražotāja. Gatavojot īstu mājas alu, nav ieteicams lietot apiņu eļļu, jo... tas, visticamāk, satur "papildus" komponentus, kas nav labvēlīgi veselībai.

Apiņus pievieno alum, parasti trīs posmos. Apiņu daudzums ir atkarīgs no alus veida un alus darītāja garšas. IN klasiskās receptes Ieteicams pievienot 20 gramus mājas alus. Apiņi uz katriem 10 litriem alus. Šī proporcija ir ieteicama iesācējiem alus darītājiem.

Alus lēciena posmi
Topošā alus lecināšana parasti tiek veikta trīs posmos.
Pirmo reizi apiņus pievieno misas vārīšanās sākumā, pēc visām maltozes pauzēm, ja alus tiek pagatavots no dabīgā iesala. Pirmā lēkāšana tiek veikta, lai piešķirtu alum raksturīgu apiņu rūgtumu. Vārīšanās procesā, kas ilgst apmēram 1,5-2 stundas, apiņi piešķir misai savu rūgtumu.
Otro apiņu pievienošanu veic 20-30 minūtes pirms misas vārīšanas beigām. Otrā apiņu porcija nākotnes alum piešķirs smalku apiņu garšu.
Trešo daļu apiņu pievieno 5 minūtes pirms misas vārīšanās beigām. Šī daļa piešķir alum unikālu apiņu aromātu.

Klasiskajā brūvēšanā tie parasti aprobežojas ar šiem trim posmiem, bet, brūvējot mājas alu, vai gatavojot īpašus alus veidus, apiņus var pievienot misas rūgšanas stadijā un pat izturot jauno alu. Tiesa, šajos posmos tam vajadzētu būt liela nozīme pievērsiet uzmanību ieviesto apiņu tīrībai. Raudzējot misu un izturot alu, vislabāk ir izmantot granulētus apiņus, kas jāuzglabā iepakojumā, kas novērš produkta saskari ar gaisu.
Daži alus darītāji savam alum pievieno apiņus, kas uzlieti ar degvīnu vai alkoholu.

Lai piešķirtu alum īpašu apiņu aromātu, apiņus var pievienot alus rūgšanas otrajā posmā, kad rūgšanas intensitāte samazinās un raugs nogrimst fermentācijas tvertnes apakšā. Un arī jauna, paštaisīta alus izturēšanai pildīšanas laikā.