Enzim non-hewani untuk keju. Fungsi rennet. Keju vegetarian buatan sendiri: resep

Untuk memasak keju asli, enak dan produk yang lezat nutrisi, Anda memerlukan starter khusus - rennet. Dibuat dari perut anak sapi dengan menggunakan teknologi tertentu yang bisa diulang di rumah.

Apa itu rennet

Abomasum adalah bagian khusus dari perut hewan ruminansia yang baru lahir. Fragmen ini biasanya tidak dikonsumsi sebagai makanan, namun digunakan dalam proses pembuatan keju. Untuk membuat keju atau keju cottage dari susu, Anda perlu mengentalkannya. Artinya protein susu harus menggumpal dan terpisah dari whey. Rennet digunakan untuk mengentalkan susu.

Tidak mungkin membuat keju asli tanpa rennet.

Ini adalah zat organik dengan struktur yang agak rumit yang mempercepat proses kimia dalam susu. Enzim tersebut terkandung di bagian khusus perut bayi, tempat ASI dipecah menjadi komponen nutrisi. Berkat enzim inilah domba dan anak sapi yang baru lahir mampu mencerna makanan.

Tidak mungkin mendapatkan rennet untuk keju secara artifisial. Dalam pembuatan keju industri, bubuk enzim siap pakai – pepsin – digunakan. Harganya tinggi dan sulit dibeli di apotek. Alih-alih bubuk rennet buatan pabrik, Anda bisa menggunakan produk buatan sendiri.

Cara membuat rennet sendiri

Untuk mulai membuat keju di rumah, Anda perlu menyiapkan bubuk enzim alami. Rennet tidak hanya hewan muda tetapi juga hewan dewasa cocok untuk tujuan ini. Bagian terakhir lambung, yang berbatasan langsung dengan usus, mengandung zat enzimatik yang cukup untuk membuat starter buatan sendiri yang kuat.

Untuk menyiapkan rennet di rumah, Anda membutuhkan rennet dari hewan yang baru disembelih. Urutan tindakannya adalah sebagai berikut:

• basuh perut secara menyeluruh dari luar dan dalam;
• Kencangkan satu lubang dengan benang tebal;
• mengembang rennet melalui lubang yang tersisa dan mengikat bola yang dihasilkan;
• gantung hingga benar-benar kering di ruangan kering.

Jika rennet dikeringkan dengan benar, akan terlihat seperti ini kertas perkamen. Itu bisa dipotong-potong dan dilipat toples kaca. Dengan memecah potongan rennet, persiapannya bisa dilakukan penghuni pertama alami untuk keju.

Banyak vegetarian pemula seringkali tidak mengetahui bahwa tidak semua keju cottage dan keju bisa dimakan. Faktanya adalah bahwa dalam produksi keju dan terkadang keju cottage, rennet, yang diekstraksi dari perut anak sapi, dapat digunakan.

Untuk mendapatkan enzim ini, anak sapi dibunuh, sehingga keju yang dibuat dengan menggunakan rennet hewani tidak dapat dianggap vegetarian, karena. Produk ini menggunakan produk pembunuh.

Kami akan melihat bagaimana keju dibuat dan keju apa yang bisa Anda makan di artikel ini.
keju tanpa rennet

Bagaimana keju dibuat?

Keju didapat dari partikel serpihan padat yang muncul
dalam susu saat matang. Jadi, untuk membuat keju, pertama-tama perlu dipisahkan padatan dari whey - proses ini disebut pengentalan susu. Berdasarkan jenis koagulasi susunya, keju dibedakan menjadi keju rennet dan keju susu fermentasi.
keju rennet

Rennet sering digunakan untuk memisahkan komponen protein susu dari whey dengan cepat. Ekstrak rennet merupakan senyawa organik kompleks yang terdiri dari dua komponen: kimosin dan pepsin. Dalam proses pembuatan keju, rennet berperan sebagai katalisator proses pengentalan susu - dengan adanya rennet, komponen protein lebih aktif dipisahkan dari whey.

Penggunaan rennet cukup menguntungkan bagi produsen. Nilailah sendiri: proses mengentalkan rennet susu dipersingkat menjadi hanya beberapa menit! Selain itu, rennet tidak berpengaruh pada kualitas organoleptik produk - baik warna, bau, maupun rasanya tidak berubah. Oleh penampilan Tidak ada cara untuk mengetahui apakah keju dibuat dengan atau tanpa rennet.

Beberapa saat setelah penambahan rennet, gumpalan padat terbentuk, yang dihancurkan seluruhnya. Wheynya dipisahkan, yang didalamnya terdapat “butiran keju” yang merata sambil diaduk.

Sebuah fakta yang luar biasa. Omong-omong, jika Anda menghentikan produksi pada tahap ini, Anda akan mendapatkan... keju cottage. Jadi keju cottage yang diproduksi secara industri dapat dengan mudah dibuat menggunakan rennet.

Ketika biji-bijian mencapai persentase kelembaban tertentu, sekarang saatnya untuk membentuk keju - biji-bijian ditempatkan dalam cetakan berlubang (sehingga whey dapat keluar), ditekan dan dikirim ke garam. Batangan disimpan dalam air garam hingga 10 hari, dan kemudian ditempatkan di rak untuk dimatangkan. Mereka harus menghabiskan 3 minggu di sini. Dan ini adalah jumlah minimum - beberapa jenis keju “merana” selama bertahun-tahun. Keju kemudian disegel dan dikirim untuk dijual. Tergantung pada jenis keju apa yang ingin diperoleh pembuat keju, detail teknologinya, tentu saja, mungkin berbeda-beda.

Produksi keju tanpa rennet.

Tampaknya kita memiliki teknologi yang lengkap - susu mengental dengan cepat dan efisien. Benar, rennet cukup mahal, namun jumlah yang dibutuhkan untuk produksi keju sedikit. Benar, kami melupakan satu detail penting, yang sering kali tidak diingat.
Rennetnya dari mana?

Dan itu muncul - tidak lebih dan tidak kurang - dari perut anak sapi yang baru lahir. Anak sapi tidak boleh lebih tua dari umur tertentu dan hanya boleh diberi ASI sampai disembelih. Rennet, cairan khusus dari anak sapi kecil, diperlukan agar ia dapat mencerna susu induknya dengan lebih baik. Itulah sebabnya ia memisahkan protein dari whey dengan sangat efisien dan lengkap. Itu sebabnya prosesnya terjadi begitu cepat – seperti di perut bayi baru lahir.

Bukankah kita punya sesuatu yang tak tergantikan?

Ternyata ada satu dan berhasil digunakan.

Ada pengganti mikrobiologis untuk enzim daging sapi muda. Koagulasi susu juga ditingkatkan oleh pepsin, proteinase aspartil mikroba dan chymosin yang diperoleh melalui fermentasi. Semuanya banyak digunakan di negara-negara Eropa untuk produksi produk yang disukai banyak orang, tetapi sayangnya, produk tersebut kurang populer di kalangan produsen dalam negeri.

Ada juga sayuran pengganti rennet - misalnya jus buah ara, rumput starter, tetapi sangat jarang digunakan.

Apa yang harus dilakukan?

Misalnya, Anda dapat menyiapkan sendiri keju dan keju cottage di rumah - sehingga Anda yakin dengan komposisinya? Namun jika tidak ada kesempatan atau keinginan untuk melakukan hal tersebut, Anda dapat menemukan produk etis di rak supermarket.

Bagaimana cara mengetahui apakah rennet digunakan dalam pembuatan keju? Dan sekali lagi kita mempelajari labelnya! Sayangnya, kali ini tulisan bangga “Hanya dari bahan alami”, serta segala macam “Eco” dan “Bio” tidak akan mampu membuat kita percaya diri. Bagaimanapun, rennet adalah produk paling alami.

Berikut adalah baris-baris dalam komposisi yang harus mengingatkan konsumen yang penuh perhatian:

Rennet - banyak produsen tidak menganggap perlu menyembunyikan fakta keberadaannya dalam komposisi;

kimosin hewan;

Kalase – rennet alami;

Stabo-1290 juga merupakan enzim yang berasal dari hewan;

Abomin adalah nama lain dari rennet. Itu dijual di apotek dan sering digunakan oleh penjual swasta.

Keju susu manis adalah nama yang diberikan untuk keju yang dibuat menggunakan enzim daging sapi muda. Jika Anda melihat tulisan seperti itu di sisi depan kemasan, Anda tidak perlu mempelajari bagian belakangnya.

Dan beginilah sebutan koagulator yang bukan berasal dari hewan:

100% kimosin. Seperti yang telah kami sebutkan, rennet terdiri dari dua komponen - chymosin dan pepsin. Tulisan pada kemasan “100% chymosin” berarti chymosin yang diisolasi selama fermentasi bahan khusus cetakan(misalnya Mukor Miehei, atau Rhizomucor meihei, serta Rhizomucor pusillus (sebelumnya Mucor pusillus). Proteinase dari Cryphonectria parasitica (sebelumnya Endothia parasitica) paling cocok untuk keju dengan suhu tinggi pemanasan kedua (misalnya, Swiss);

Chymosin yang bukan berasal dari hewan - poin sebelumnya dapat ditampilkan pada kemasan dan dengan bantuan tulisan seperti itu;

Enzim mikrobiologi; keju tanpa rennet

Mucopepsin (eng. mucorpepsin);

Rennin mikroba;

Milase – enzim mikroba;

CHY-MAX® - koagulator yang diperoleh dengan cara enzimatik;

Fromase®, atau Fromase®;

Maxiren® dari perusahaan Belanda DSM;

Chymogen (Genencor Internasional);

ChyMax (Pfizer);

Keju susu fermentasi adalah nama yang diberikan untuk keju yang dibuat menggunakan fermentasi asam laktat.

Seperti yang Anda lihat, ada banyak pilihan. Dengan sedikit ketekunan dan perhatian, pasar Rusia Sangat mungkin menemukan keju yang dibuat tanpa menggunakan rennet.

Dan sebagai kesimpulan, saya ingin menambahkan bahwa keju seperti Adygei sebagian besar dibuat tanpa menggunakan enzim hewani, yang berarti cocok untuk vegetarian produk susu. Di India, keju Adyghe disebut paneer.

Banyak vegetarian yang belum pernah mendengar tentang rennet, jadi mereka makan semua keju tanpa penyesalan. Namun karena enzim ini, tidak semua keju dapat dianggap sebagai produk vegetarian.

Mengapa? Sederhana saja - untuk mendapatkan rennet, Anda perlu membunuh seekor anak sapi kecil yang masih menyusu dari induknya. Dan sekarang lebih detail tentang segalanya.

Pertama, apa itu rennet dan kegunaannya?

Jelas bahwa keju adalah produk susu dan diperoleh dengan memisahkan protein dari whey (serpihan putih heterogen yang sama yang muncul saat susu menjadi asam). Keju dapat diperoleh dengan dua cara: dengan pemasakan - yaitu, susu menjadi asam dan protein (fraksi padat) dipisahkan dari whey - keju tersebut disebut keju susu fermentasi dan paling sering mengandung keju cottage. Keju lainnya dibuat dengan mempercepat proses pembekuan susu untuk mencegahnya menjadi asam (karena hal ini secara langsung mempengaruhi rasa keju).

Bagaimana cara mempercepat pembekuan susu?

Cara rumahannya adalah dengan menambahkan asam ke dalam susu panas (hampir mendidih), dan proses koagulasi akan terjadi secara instan, dan susu tidak akan sempat menjadi asam. Tetapi metode ini tidak cocok untuk produksi skala besar - oleh karena itu, sediaan enzim khusus digunakan dalam produksi, yang bertindak sebagai katalis untuk proses pembekuan susu - karena komposisi kimianya, protein susu mulai terpisah dari whey.

Salah satu enzim tersebut adalah rennet. Enzim ini didapat dari perut anak sapi muda yang belum sempat mencoba makanan lain selain ASI, dan enzim inilah yang membantu anak sapi mengolah susu tersebut. Tentu saja untuk mendapatkan enzim ini, anak sapi tersebut dibunuh. Oleh karena itu, meskipun enzim seperti itu dalam produksi keju membutuhkan 1 gram per 100 kg susu, dan fakta bahwa enzim itu sendiri sebagian besar tetap berada di whey, artinya, secara praktis tidak tersisa di protein, untuk vegetarian yang berhati-hati Makan keju seperti itu tidak bisa diterima. Jika Anda salah satunya (yang benar!), maka Anda harus menghindari tulisan berikut pada komposisi keju: rennet (atau analog bahasa Inggrisnya - rennin, rennette), chymosin yang berasal dari hewan, abomin (bahkan tersedia di apotek - itu sebabnya keju buatan nenek juga tidak selalu menjadi solusi), kalase, stabo-1290 (dua yang terakhir lebih sering ditemukan pada label keju asing, tetapi keduanya berasal dari hewan).

Alternatif apa yang dimiliki vegetarian? Keju apa yang bisa kamu makan?

Hati-hati - banyak produsen menggunakan rennet bahkan untuk produksi keju cottage dan makanan penutup susu manis - baca komposisinya. Ada sejumlah keju yang tidak mengandung rennet - misalnya keju Adyghe, beberapa jenis keju (Anda perlu membaca komposisinya), dan akhir-akhir ini mulai banyak bermunculan perusahaan yang memproduksi keju dengan enzim yang bukan berasal dari hewan - bahkan ada analog Parmesan yang tidak mengandung enzim yang berasal dari hewan ( rennet). Jenis enzim apa ini, apa yang harus ada dalam komposisi keju tersebut: enzim yang berasal dari mikrobiologis (produk rekayasa genetika), 100% chymosin (enzim ini asal jamur), fromase, milase, maxiren, chymax.

Secara terpisah, perlu dicatat bahwa rennet berasal dari hewan dan berkualitas tinggi produk mahal, oleh karena itu di kalangan pembuat keju dianggap sangat bergengsi menggunakannya untuk membuat keju. Ini juga mengapa banyak produsen tidak menunjukkan asal usul sebenarnya dari sediaan enzim dalam keju, hanya menyebutnya dengan kata umum rennet (tetapi di lebih dari 60% kasus, menurut beberapa data, mereka menggunakan produk yang bukan berasal dari hewan. produksi). Namun sampai kejelasan diberikan di tingkat legislatif dan produsen menunjukkan asal sebenarnya dari enzim yang digunakan, kita, para vegetarian, tidak akan bisa makan keju rennet.

Daftar keju vegetarian

Daftar kecil keju yang tidak mengandung rennet hewani (tulis pilihan Anda di komentar):

• Hampir semua keju disebut Adyghe (bagaimanapun, lebih baik membaca ulang komposisinya)
• Keju keju dari beberapa produsen (baca komposisinya, jika keju dijual berdasarkan beratnya - komposisi tertera pada tong besar tempat keju masuk, anda bisa meminta penjual untuk melihat/membaca)
• Feta dari beberapa produsen sama dengan keju feta
• Keju Oltermanni
• Keju TM Dobryan (tidak semua, baca komposisinya), tapi yang pasti ada brie, camembert, mozzarella, Russian, Dutch, dll.
• Keju TM Como tidak berdasarkan beratnya, tetapi dikemas dalam porsi - tanpa rennet
• Sapi Paris dari Flechard
• Keju keras Dziugas (Lithuania atau Latvia) sangat mirip dengan Parmesan, terutama jika sudah tua
• keju ricotta
• keju Philadelphia
• Keju mascarpone
• Keju cottage - hati-hati, misalnya TM President di Ukraina memproduksi keju cottage dengan rennet, lebih baik membaca komposisinya

Seperti yang Anda lihat, ada pilihan - baca saja kemasannya dengan cermat!

Ini adalah zat organik khusus yang diproduksi di perut anak sapi yang baru lahir. Ini mempromosikan fermentasi alami produk susu yang stabil selama produksi produk susu fermentasi. Rennet untuk keju memberi produk ini keistimewaan rasa yang lembut, konsistensi padat. Koagulasi dan pemecahan produk susu dengan bahan alami terjadi di tong khusus yang tertutup rapat, dimana lingkungan luar tidak akan mengganggu proses teknologi. Rennet banyak digunakan dalam produksi varietas keju:

• Adyghe;
• Belebeevsky;
• edam;
• maasdam.

Metode memperoleh dan menggunakan

Produksi pabrik rennet di jumlah besar tidak mungkin karena kekhasan proses teknologi. Untuk membuat zat ini, abomasum (perut) segar yang dikeluarkan dari tubuh anak sapi yang disembelih dipompa dengan udara, ditutup kedua ujungnya dan dikeringkan. Produk yang dihasilkan pada tahap akhir berupa bubuk padat putih, yang dapat dibeli dengan harga digunakan di rumah di beberapa apotek dengan jangkauan yang diperluas. Karena rendahnya hasil produk, produksi rennet alami merupakan proses yang mahal.

Produksi buatan massa mikroba untuk fermentasi dimungkinkan dengan menggunakan bakteri kapang dan jamur dari spesies mucor, rhizomucor, dan endothia parasitica dalam proses teknologinya. Penggantian produk alami suatu bahan yang bukan berasal dari hewani membuat penggunaan varietas keju yang diperoleh dengan penggunaannya dapat diterima oleh para vegetarian. Bioteknologi untuk menghasilkan zat aktif yang memicu dan mempercepat fermentasi jauh lebih murah metode alami perolehan, yang mengurangi biaya keju rennet tanpa kehilangan kualitasnya.

keju rennet

Saat memilih produk susu fermentasi, yang tidak mengandung kimosin, perhatikan labelnya. Suatu zat yang berasal dari alam berhasil digantikan oleh rennin dalam produksi dadih, keju cottage, dan keju. Ini mempengaruhi protein dalam susu dengan prinsip yang sama seperti rennet alami, tetapi diperoleh dengan cara yang lebih manusiawi. Enzim alami untuk membuat keju dianggap tidak dapat diterima untuk dikonsumsi di kalangan vegetarian. Banyak produsen produk dalam dan luar negeri yang tidak mengganti rennet dengan rennin, sebagaimana tertera pada label:

• parmesan;
• keju cheddar;
• maasdam;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Bagaimana keju dibuat

Pabrik dan Masakan rumah keju rennet asli hanya berbeda dalam volume produksi, kemungkinan penambahan bahan pengawet buatan, pewarna, perasa per tahapan yang berbeda proses teknologi. Periksa Detil Deskripsi metode mempersiapkan kualitas produk keju menggunakan rennet:

1. Untuk produksinya, mereka mengambil susu dengan fraksi massa lemak minimal 3,2%, diperas dari sapi yang bahan pakannya meliputi kentang, jagung, wortel, dan sayuran umbi-umbian lainnya dengan konten tinggi kalsium.
2. Tahap produksi pertama adalah pematangan susu, yang disimpan pada suhu 8-12 derajat selama 12-24 jam. Hal ini menyebabkan aktivasi mikroflora, yang meningkatkan keasaman produk dan melarutkan garam kalsium.
3. Tahap kedua adalah normalisasi keseimbangan lemak. Tergantung pada kandungan lemak dari jenis keju yang dibuat, krim atau krim ditambahkan ke total volume cairan. susu skim membawa fraksi massa lemak ke nilai yang diinginkan.
4. Pasteurisasi membunuh semua bentuk mikroorganisme yang tidak perlu yang dapat mengganggu atau mengubah proses fermentasi produk selanjutnya.
5. Persiapan untuk bergulir. Pada tahap ini, tambahkan semua bumbu, perasa, bahan penstabil dan pengawet yang hilang yang seharusnya ada dalam komposisi keju siap pakai. Untuk meningkatkan proses fermentasi, ditambahkan kalsium klorida, yang mempercepat pengendapan garam.
6. Pembekuan. Paling tahap penting ketika enzim rennet pepsin secara bertahap memisahkan fraksi padat produk susu dari serum. Prosesnya berlangsung pada suhu alami 28-36 derajat dan pengadukan massa secara konstan.
7. Pembentukan butiran keju. Dengan menggunakan pisau khusus, massa yang diperoleh pada tahap sebelumnya dipotong secara bertahap dan dipisahkan dari whey. Selanjutnya, dadih diaduk, menaikkan suhu hingga 20 derajat, yang membantu membentuk butiran menjadi bulat dan menghilangkan sisa fraksi cair.
8. Mendesak. Hapus sisa whey terakhir. Dadih yang terdiri dari butiran keju dikompres menggunakan pelat khusus pada piston pneumatik. Massa dibalik beberapa kali setiap 5-10 menit untuk pengepresan sendiri. Tahap terakhir dianggap saat uap air berhenti keluar dari bekuan.
9. Usia keju berdampak langsung kualitas rasa Dan komposisi kimia produk. Selama pemasakan, reaksi biokimia kompleks yang disebabkan oleh aksi pepsin (dari rennet) atau rennin berlanjut. Pematangan massa terjadi di ruangan yang sejuk dan lembab. Setiap 2-3 minggu sekali, kepala keju harus dicuci untuk menghilangkan kelebihan mikroorganisme di permukaan dan dibalik untuk memberi kesan bentuk yang benar.
10. Produk jadi dikemas dalam kayu lapis atau kotak kayu kering. Juga untuk penyimpanan jangka panjang Dibolehkan menggunakan kemasan makanan tebal khusus yang udaranya tersedot seluruhnya.

Cara mengenali keberadaan rennet

Oleh berbagai alasan Bagi sebagian orang, mengonsumsi keju rennet tidak disarankan. Contohnya adalah vegetarian ketat yang sama sekali tidak mengonsumsi makanan hewani karena alasan ideologis. Kenali keberadaan rennet alami pada produk susu fermentasi dengan cara tanda eksternal tidak memungkinkan, karena tidak mempengaruhi rasa, bau, warna produk. Untuk membedakan makanan vegetarian dan makanan standar, digunakan sebutan yang dicantumkan oleh produsen pada labelnya. Adanya tanda berikut menunjukkan adanya kimosin dalam produk:

• ekstrak rennet;
• renin;
• kimosin hewan;
• kalase;
• stabo-1290;
• keji;
• keju susu manis.

Keju tanpa rennet

Menurut kepercayaan ideologis, vegetarian tidak boleh makan produk susu fermentasi yang mengandung rennet alami, yang untuk diperolehnya anak sapi dan domba yang baru lahir disembelih - di dalamnya enzim ini bertanggung jawab untuk pencernaan ASI. Rekayasa genetika pada tahap perkembangan saat ini tidak memiliki sarana untuk mereproduksi salinan tanaman dari zat aktif. Sepenuhnya alternatif yang aman adalah chymosin, diperoleh dari jamur khusus dan renin mikroba. Simak daftar jenis keju yang produsennya tidak menggunakan rennet:

• modifikasi vegetarian dari varietas Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, keju biru Polandia;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• varietas krim asam;
• merek keju yang diawetkan Presiden;
• Lambert;
• Valio.

Dimana mendapatkan enzim tersebut

Rennet alami adalah zat yang mereproduksi bagian keempat perut anak sapi dan domba yang baru lahir untuk memproses susu secara efisien dan cepat, yang dipisahkan menjadi komponen-komponennya. Pemilik peternakan mereka sendiri dapat memisahkan rennet secara mandiri selama penyembelihan, mengisinya dengan udara dan membalutnya untuk mendapatkan konsentrat kering. Jika tidak zat aktif dapat ditemukan di rak-rak beberapa apotek yang memiliki jangkauan lebih luas. Produk dari produsen berikut memenuhi standar kualitas yang disyaratkan dan tersedia untuk dijual gratis:

• Meiton;
• penghuni pertama VIVO;
• Labu;
• SM-Uglich;
• Keseimbangan Hidup;
• Laktofarm ECO.

Rennet di rumah

Membuat keju rennet yang tepat tidak mungkin dilakukan tanpa bahan dasar starter yang berkualitas tinggi. Di rumah, Anda bisa secara mandiri mendapatkan zat aktif yang diinginkan yang disebut rennet. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan bangkai atau perut hewan yang disembelih paling lambat dua belas jam yang lalu. Ikuti prosedur khusus untuk mendapatkan rennet berkualitas yang cocok untuk fermentasi:

1. Keluarkan ampela (rennet) dari bangkai hewan yang baru saja disembelih.
2. Bilas sampai bersih dengan air dingin air mengalir dari luar dan dalam tanpa menggunakan bahan pembersih, bahan abrasif, spons, lap.
3. Ikat satu lubang erat-erat dengan tali atau benang. Melalui filler kedua, isi rennet dengan udara, ikat hingga kencang.
4. Gantung di ruangan yang kering dan hangat. Kesiapan dapat ditentukan oleh struktur jaringan lambung: harus terlihat seperti kertas perkamen.
5. Giling rennet yang sudah jadi hingga menjadi bubuk atau potong-potong untuk menyiapkan starter dengan takaran 5 gram produk jadi per 1 liter susu.

Apa yang harus diganti di rumah

Untuk produksi produk susu fermentasi di rumah dengan cara fermentasi, penggunaan zat diperbolehkan asal tumbuhan, membantu membentuk ragi yang utuh. Buah beri yang digunakan untuk mengaktifkan proses fermentasi pada anggur buatan sendiri juga bagus untuk memfermentasi produk susu. Opsi penggantian berikut dianggap yang paling berhasil:

• Jus buah ara segar tanpa ampas.
• Rumput starter khusus.
• Anggur hijau kering yang belum dicuci.
• Rebusan pasta jelatang buatan sendiri dengan garam.
• Toko permulaan yang sudah jadi dari jamur jamur, bakteri dehidrasi.

Apakah kimosin berbahaya?

Mayoritas produk alami jauh lebih berguna daripada produk buatan, yang secara bertahap mereka coba gantikan untuk mengurangi biaya produksi. Tren yang sama juga terlihat pada industri keju. Rennet alami sulit diperoleh dan proses teknologi dengan partisipasinya otomatis menjadi sangat mahal. Namun apakah masuk akal untuk mengganti rennet alami dengan analog buatan pabrik dari sudut pandang efeknya pada tubuh konsumen? Pertimbangkan fitur pengganti ini:

1. Mengubah proses alami pembuatan keju. Saat menggunakan analog buatan chymosin, proses fermentasi susu sangat dipercepat, yang menyebabkan peningkatan fraksi massa fosfat dalam produk jadi. Konsumsinya berkontribusi terhadap pencucian kalsium dari tulang manusia, yang membuatnya lebih rapuh, rapuh, dan tidak mampu beregenerasi.
2. Meredakan perut secara alami. Chymosin juga diproduksi oleh tubuh manusia, menjadi enzim alami. Zat itu sendiri tidak akan menimbulkan kerusakan apa pun jika tertelan. Sebaliknya, konsumen akan merasakan pencernaan yang lebih cepat untuk sementara dan fungsi usus yang lebih baik.
3. Peningkatan sifat alami. Para ilmuwan di Italia telah bekerja selama sepuluh tahun untuk menciptakan chymosin yang disintesis secara artifisial khusus untuk pembuatan keju. Perbedaannya dengan yang alami adalah meningkatkan efisiensi sebesar 50-60% dengan tetap mempertahankan sisanya sifat-sifat yang bermanfaat efek pada tubuh manusia.

Video

Untuk membuat keju, diperlukan enzim khusus yang membantu susu mengental dan “mematangkan” sehingga muncul serpihan padat. Faktanya, hasilnya adalah munculnya whey dan massa padat.

Tergantung pada jenis koagulasinya, keju dapat dibagi menjadi:

- rennet

- dan susu fermentasi.

keju rennet

Itu dapat dibuat menggunakan enzim khusus - rennet. Enzim yang berasal dari organik ini memungkinkan Anda memisahkan protein dari whey dengan cepat dan efisien. Terdiri dari pepsin dan kimosin. Proses mengentalkan susu dengan bantuannya hanya berlangsung beberapa menit, produk tidak menimbulkan bau, rasa atau warna asing. Setelah ditambahkan, massa padat terbentuk, yang harus dihancurkan atau dipotong secara menyeluruh. Setelah kelembapan yang dibutuhkan tercapai, butiran yang dihasilkan dipindahkan ke cetakan (di rumah, ini adalah saringan atau saringan yang ditutup dengan kain kasa). Pers terletak di atas. Ini diperlukan untuk memberikan kepadatan dan bentuk yang diinginkan pada keju masa depan.

Pada produksi industri kejunya asin (selama sekitar 10 hari). Keju kemudian ditata untuk pemasakan lebih lanjut.

Seperti inilah proses memasaknya keju yang enak tanpa memperhitungkan karakteristik masing-masing varietas.

Bagaimana rennet diproduksi?

Ini adalah zat yang diperoleh dari perut mamalia muda. Perut anak sapi atau domba yang baru lahir, yang mengonsumsi ASI, sebagian besar dimanfaatkan. Karena kemampuannya dalam mengolah ASI dengan cepat, yaitu memisahkan whey dari protein dengan cepat, produk ini berhasil digunakan untuk pembuatan keju.

Enzim ini tidak dapat diperoleh secara artifisial dan harganya cukup mahal, meskipun jumlah yang dibutuhkan untuk membuat keju sangat sedikit. Terkadang Anda bisa membelinya di apotek dengan nama Abomin. Ini adalah bubuk abu-abu dan tidak berbau. Saat menggunakan rennet, susu mengental dengan baik konten rendah sisa protein. Artinya cukup menguntungkan. Selain itu, butiran dadihnya ternyata sedikit manis dan homogen.

Chymosin, yang merupakan bagian dari enzim rennet, diproduksi oleh kelenjar di bagian keempat lambung. Ia memiliki nama lain - renin. Omong-omong, ini hanya ditemukan pada hewan di bawah usia 10 minggu. Perut hewan yang lebih tua tidak digunakan untuk membuat ekstrak. Setelah mencapai usia sepuluh minggu, perut anak sapi atau domba mulai memproduksi banyak pepsin, yang dapat mempengaruhi rasa keju.

Pada akhir abad terakhir, rekayasa genetika mulai digunakan untuk memproduksi renin. Hasilnya adalah renin, yang diproduksi oleh salinan gen renin di perut hewan.

Ini menarik

Di Italia, bersama dengan rennet tradisional yang diekstraksi dari perut anak sapi, enzim yang diperoleh dari amandel anak sapi dan domba yang baru lahir juga digunakan. Orang Italia percaya bahwa karena rasanya yang khas, keju itu asli dan memiliki rasa yang tidak biasa dan aroma yang indah dan rasa.

Selain rennet, ada olahannya yang rumit. Produksinya mirip dengan cara produksi rennet. Ini juga merupakan enzim pembekuan susu dengan tambahan pepsin daging sapi food grade atau pepsin ayam food grade.

Umat ​​​​manusia telah lama mengenal berbagai enzim untuk pembekuan susu. Ini adalah enzim hewan dan tumbuhan. Namun, untuk waktu yang lama, rennet tetap menjadi satu-satunya bahan untuk mengentalkan susu.

Dalam beberapa dekade terakhir, telah muncul berbagai enzim jamur dan bakteri yang berhasil menggantikan rennet tradisional.

Hal ini nampaknya sangat relevan untuk produksi keju vegetarian. Munculnya pengganti rennet juga penting dalam arti menghilangkan penyembelihan hewan baru lahir dan mengurangi jumlah ternak yang tumbuh. Tindakan banyak dari mereka sangat mirip dengan rennet. Mereka dengan cepat memisahkan susu menjadi pecahan-pecahan dan tidak mempengaruhi kualitas, rasa dan sifat keju.

Toko online kami yang menjual pepsin, rennet, mesin press, buku, pemisah susu dan produk pembuatan keju lainnya antara lain berbagai macam berbagai sediaan enzim pembekuan susu. Kami dapat menyediakan enzim dalam jumlah berapa pun, dikemas dalam 100, 200 gram atau lebih.

Kami memiliki rennet daging sapi, olahan kompleks, pepsin food grade daging sapi/ayam dan banyak olahan penting lainnya untuk pembuatan keju.

Sediaan pembekuan susu bersertifikat dan memenuhi semua standar sanitasi yang ada. Dengan membeli produk jenis ini dari kami, Anda sepenuhnya diasuransikan terhadap obat-obatan palsu dan berkualitas rendah atau bahkan mengancam jiwa. Kami hanya bekerja sama dengan produsen dan jaminan dalam dan luar negeri yang andal kualitas tinggi semua barang dan peralatan yang ditawarkan untuk dijual.

Kami juga siap menawarkan sediaan herbal untuk persiapannya keju vegetarian, memberi Anda literatur yang akan membantu Anda membuat produk susu terbaik untuk setiap selera. Anda dapat memesan buku-buku menarik yang akan memberi tahu Anda cara mendapatkannya ekstrak rennet dan tentang kekhasan menyiapkan keju di negara lain perdamaian.

Barang dikirim melalui pos Rusia tunai saat pengiriman. Waktunya hanya bergantung pada keterpencilan wilayah tempat tinggal Anda. Pengiriman melalui perusahaan transportasi dimungkinkan.

Isi aplikasi, dan dalam waktu dekat Anda akan dapat mengembangkan bisnis Anda dengan memproduksi keju berkualitas untuk dijual.

© Bagaimana rennet diproduksi? Beli sayur rennet murah di toko online. Beli rennet melalui surat. Beli pepsin tunai saat pengiriman.