rumah Sarapan pagi

Hidangan dari massa irisan daging. Kursus bekerja teknologi modern untuk menyiapkan hidangan dari daging cincang dan potongan daging yang digunakan dalam organisasi katering publik

Prasasti:

Ketika mahakarya diciptakan, cinta dan inspirasi dibutuhkan! Banyak hidangan terampil - kreasi koki yang terampil!

Tujuan pelajaran:

Untuk mengajar siswa berbagai teknologi untuk menyiapkan dan mendekorasi hidangan dari massa potongan daging. Mampu bekerja dalam tim dan menganalisa situasi kerja.

Hari ini kita akan memiliki pelajaran dengan unsur-unsur program kompetitif.

Tahap 1 - teoritis;

Tahap 2 praktis.

1. Berapa nilai gizi daging?

2. Kegemukan daging hewan apa yang lebih baik untuk digunakan?

3. Jika dagingnya tidak berlemak, apa yang harus saya lakukan?

4. Mengapa air dingin atau susu ditambahkan ke dalam potongan daging? 5. Apa pentingnya cairan dalam massa irisan daging?

6. Mengapa roti ditambahkan ke massa potongan daging?

7. Jenis roti apa yang harus ditambahkan ke dalam potongan potongan daging dan mengapa?

8. Mengapa produk setengah jadi dari massa potongan daging, yang ditambahkan bawang dan bawang putih, direkomendasikan untuk segera diberi perlakuan panas?

9. Mengapa massa irisan daging tersingkir?

10. Mengapa produk roti dari massa potongan?

11. Sebutkan perbandingan komponen per 1 kg bubur daging untuk membuat massa irisan daging.

1. Berapa nilai gizi daging? Nilai gizi daging tergantung pada rasio kuantitatif air, protein, lemak, kandungan asam amino esensial, asam lemak tak jenuh ganda, vitamin, unsur mikro dan makro, serta indikator organoleptik daging.

2. Kegemukan daging hewan apa yang lebih baik untuk digunakan? Lebih baik menggunakan daging hewan yang cukup makan dengan kandungan lemak hingga 10%

3. Jika dagingnya tidak berlemak, apa yang harus saya lakukan? Tambahkan bacon atau lemak babi

4. Mengapa air dingin atau susu ditambahkan ke dalam potongan daging? Saat menyiapkan massa potongan daging, harus diperhitungkan bahwa daging memanas selama penggilingan, sehingga air atau susu harus didinginkan.

5. Apa pentingnya cairan dalam massa irisan daging? cairan memberi kesegaran

6. Mengapa roti ditambahkan ke massa potongan daging? Roti dalam massa potongan daging bertindak sebagai bahan pengikat dan penahan air yang membantu melembutkan jaringan ikat selama perlakuan panas.

7. Jenis roti apa yang harus ditambahkan ke dalam potongan potongan daging dan mengapa? X roti gandum dari tepung tidak lebih rendah dari kelas 1.
7. Jenis roti apa yang harus ditambahkan ke dalam potongan potongan daging dan mengapa? X roti gandum dari tepung tidak lebih rendah dari kelas 1.
7. Jenis roti apa yang harus ditambahkan ke dalam potongan potongan daging dan mengapa? X roti gandum dari tepung tidak lebih rendah dari kelas 1.

8. Mengapa p / f dari massa potongan, di mana bawang merah dan bawang putih ditambahkan, disarankan untuk segera dipanaskan? karena massa potongan daging memperoleh warna abu-abu, struktur dan kualitas produk memburuk

9. Mengapa massa irisan daging tersingkir? tersingkir, dari mana massa diperkaya dengan udara, menjadi lebih homogen dan produknya subur.

10. Mengapa produk roti dari massa potongan? Agar produk dapat mempertahankan bentuknya.

11. Sebutkan perbandingan komponen per 1 kg bubur daging untuk membuat massa irisan daging. roti gandum - 250 g, air atau susu - 300 g, garam - 20 g, lada giling - 1 g.

Untuk persiapan massa potongan daging, mereka menggunakan: daging sapi - daging leher, sayap dan hiasan, potongan daging babi yang diperoleh

saat memotong bangkai,

lebih jarang domba - daging leher, hiasan.

Untuk 1 kg daging yang mereka ambil (berat bersih dalam g):

Roti gandum - 250

Air atau susu - 300

Garam - 20

Lada - 1

Kerugian selama menggoreng produk adalah 19%

Persiapan massa irisan daging

Produk setengah jadi dari massa potongan daging

(dari kanan ke kiri): schnitzels, zrazy, irisan daging, bakso, bakso

Schnitzel cincang

Zrazy cincang

irisan daging cincang

bakso cincang

Kompetisi nomor 2.

Melakukan penelitian kualitas daging yang baik dengan metode organoleptik.

№ p/p

Nama

Kontrol kualitas

Permukaan

Warna

Konsistensi

Bau

Kondisi gemuk

Kompetisi nomor 3.

Memecahkan situasi bermasalah:

1. Apa yang perlu dilakukan agar saat menggoreng produk dari massa irisan daging tidak berantakan dan tidak menempel di wajan?

2. Apakah mungkin untuk memperbaiki kesalahan jika massa potongan daging terlalu asin, dan jika demikian, bagaimana caranya?

3. Apakah irisan daging yang digoreng terlalu coklat?

Kompetisi nomor 4.

Dalam kompetisi ini, Anda perlu menghitung jumlah bahan baku untuk menyiapkan dua porsi hidangan Anda. Dan juga melengkapi persyaratan kualitas.

Penampilan

Rasa

Bau

Warna

Konsistensi

Lomba nomor 5.

"Simpul untuk memori":

-Memeriksa tindakan pencegahan keselamatan saat bekerja pada peralatan listrik.

1. Periksa grounding peralatan listrik;

2. Adanya keset karet;

3. Periksa kabel telanjang;

4. Tombol "Start" dan "Stop" hidup dan mati dengan tangan basah;

5. Di penggiling daging listrik, periksa perakitan yang benar;

6. Periksa penggiling daging saat idle;

7. Saat bekerja dengan penggiling daging, gunakan garpu atau pisau;

8. Di akhir pekerjaan, matikan penggiling daging dari jaringan, bongkar, bersihkan dari sisa-sisa bahan mentah dan lakukan sanitasi;

9. Saat bekerja dengan kompor listrik: jangan bersandar di sisi kompor;

10. Letakkan piring dengan alas yang tidak rata, kotor dan basah di atas kompor;

11. Gunakan pemegang pot;

12. Jika ada lemak di permukaan piring, tuangkan gula pada noda;

13. Di akhir pekerjaan, matikan kompor, biarkan dingin dan bersihkan;

14. Saat bekerja dengan oven: nyalakan sakelar pisau;

1 5. Atur bendera termostat ke suhu yang diinginkan;

16. Gunakan pintu oven sebagai penyangga;

17. Di akhir pekerjaan, matikan kotak termostat dan matikan sakelar pisau;

18. Setelah pendinginan total, sanitasi;

19. Jangan tinggalkan peralatan listrik tanpa pengawasan;

20. Jangan lupa tentang aturan sanitasi: sebelum bekerja, Anda harus mencuci tangan hingga siku dua kali dan merawatnya dengan disinfektan. larutan;

21. Sebelum pergi ke toilet - kenakan terusan;

22. Setelah dari toilet, cuci tangan sampai siku dua kali dan proses.

Kompetisi praktis: "Lord of Taste".

Anda perlu memasak hidangan Anda sendiri dari massa potongan daging .

Tugas ini akan dinilai oleh saya. Poin yang Anda terima untuk tugas "Lord of Taste" Anda jumlahkan dengan poin yang dicetak untuk tugas sebelumnya dan atur nilai Anda sendiri sesuai dengan jumlah poin.

Tahap akhir dari praktik pendidikan:

Melayani makanan.

Intinya: Metode lingkaran refleksif:

1. P Ceritakan tentang keadaan emosional Anda selama pelajaran, apa yang baru Anda pelajari, apa yang Anda pelajari?

2. Apa alasannya?

Dikembangkan oleh:

Poddubnaya Anzhela Vladimirovna master, pelatihan industri, "Yarovsky Polytechnic College".

Irisan daging buatan sendiri

Potongan daging sapi atau babi dengan tambahan daging babi atau lemak mentah sapi dilewatkan melalui penggiling daging, tambahkan bawang, telur, air, roti yang direndam dan diperas, garam, merica, kerupuk, campur dan lagi melewati penggiling daging. Massa potongan daging yang dihasilkan diremas dengan baik. Dari massa yang subur kami membentuk irisan daging dan menggorengnya dalam wajan sampai matang. Sajikan dengan lauk, gerimis dengan mentega, atau margarin, atau saus.

Produk untuk 5 porsi: 200 g daging sapi (cutlet meat), 100 g babi (cutlet meat), 10 g lemak babi mentah, 20 g bawang bombay, 20 g kerupuk, 1/2 butir telur, 50 g roti gandum , 100 ml air, garam, merica, 50 g lemak hewani yang dilelehkan, 750 g hiasan, 250 g saus atau 50 g mentega atau margarin.

Kami memotong schnitzels dari daging kaki belakang daging sapi muda, atau domba, atau daging kambing. Kami mengalahkan potongan-potongan yang dibagi, melonggarkan (kami membuat banyak tusukan dengan ujung pisau atau garpu), membasahi lezon dan roti dalam remah roti. Schnitzel yang dilapisi tepung roti digoreng di kedua sisi dalam wajan.

Saat disajikan, taruh schnitzel di atas lauk, taburi dengan mentega cair dan taruh irisan lemon tanpa kulit di atasnya. Hiasan - semua jenis kentang, labu, zucchini, terong goreng.

Produk untuk 5 porsi: 700 g daging kaki belakang sapi muda, atau 750 g daging domba atau kambing, 1 butir telur, sejumput garam dan 60 ml air untuk lezon, 150 g kerupuk, 60 g lemak hewani, 750 g lauk, 50 g mentega, 5 lingkaran lemon.

Bakso yang dipanggang dengan gaya Cossack

Kami menyiapkan massa irisan daging, dari mana kami membentuk bakso dengan tangan yang dibasahi, melapisinya dengan remah roti dan menggorengnya dalam wajan sampai setengah matang. Kami menyiapkan bubur beras remah, mencampurnya dengan saus tomat dan mentega tumis, taruh di atas wajan yang dilumuri minyak, taruh bakso yang digoreng sampai setengah matang di atasnya, tuangkan saus krim asam, taburi keju parut dan panggang dalam oven.

Produk untuk 5 porsi: 400 g daging sapi (potongan daging), atau babi, atau domba, 100 g roti gandum, 120 ml air atau susu, 50 g remah roti, 30 g lemak hewani cair, 250 g sereal beras , 500 ml air, 50 g margarin, 50 g pure tomat, garam, merica, 500 g saus, 20 g keju (parut).

Schnitzel hati Moskow

Kami mencuci hati secara menyeluruh, memotong pembuluh darah besar dan memisahkan film yang menutupinya. Kami memotong hati olahan menjadi potongan-potongan lebar setebal 1 cm, sedikit dikocok dengan sisi pisau yang tumpul, tetapi agar potongannya mempertahankan bentuknya, garam, merica, dan roti dalam remah roti, tidak ditumbuk terlalu halus. Kami menggoreng schnitzel dalam lemak babi cair dalam wajan. Sajikan dengan mashed potato atau bean puree, taruh bawang merah kecoklatan di atas schnitzel.

Produk untuk 5 porsi: 850 g hati sapi mentah yang belum diproses, 100 g kerupuk, 80 g bacon cair, 750 g hiasan, 100 g bawang merah, garam, merica.

Schnitzel cincang

Potong daging potongan daging sapi menjadi potongan-potongan kecil dan, bersama dengan lemak babi, melewati penggiling daging, tambahkan garam, merica, air atau susu dan uleni.

Dari massa yang dihasilkan, kami membentuk kue berbentuk oval setebal 7-8 mm (satu potong per porsi), taburi dengan garam dan merica, basahi telur, roti di remah roti dan goreng di atas kompor dalam wajan. Gerimis dengan mentega atau margarin saat disajikan, sajikan dengan kentang goreng.

Produk untuk 5 porsi: 700 g daging babi (cutlet meat) atau 600 g domba, 100 g lemak domba mentah atau 600 g daging sapi (cutlet meat), 100 g daging babi atau lemak sapi mentah, 60 ml air, 1 telur, 100 g kerupuk, 60 g lemak hewani yang dilelehkan, 750 g hiasan, 50 g mentega atau margarin, garam, merica.

Irisan daging, bakso, schnitzels

Potong daging potongan daging sapi menjadi potongan-potongan kecil dan melewati penggiling daging, tambahkan garam, merica, air atau susu dan uleni. Dari massa ini, membasahi tangan kami dalam air, kami membentuk produk berbentuk oval pipih dengan ujung runcing (potong daging) atau bentuk pipih bundar dengan ketebalan 2–2,5 cm (bakso) atau bentuk oval pipih dengan ketebalan 1 cm (schnitzels).

Potongan daging, bakso, dan schnitzels dapat dimasak dengan tambahan bawang merah dan bawang putih. Produk yang dicetak dilapisi tepung roti dalam remah roti dan digoreng seperti yang dijelaskan dalam metode perlakuan panas. Sajikan dengan lauk, gerimis dengan mentega, atau margarin, atau saus.

Lauk pauk - sereal yang rapuh, pasta dan kacang-kacangan rebus, kol rebus, kentang tumbuk, kentang goreng. Saus - tomat, krim asam, krim asam dengan tomat, krim asam dengan bawang. Jika diinginkan, Anda dapat memasukkan 50 g bawang merah dan 3 siung bawang putih (5 g). Dengan jumlah ini, air atau susu harus dikurangi.

Produk untuk 5 porsi: 400 g potongan daging sapi cincang, atau babi, atau domba, 90 g roti gandum, 120 ml air atau susu, 50 g kerupuk giling, 30 g lemak hewani cair, 750 g hiasan, 250 g saus atau 40 g mentega.

Bakso landak

Giling daging irisan dalam penggiling daging, tambahkan garam, merica, bawang goreng cincang halus, nasi gembur rebus, campur dan bentuk bakso dalam bentuk bola 3-4 buah. per porsi. Roti bola dalam tepung, goreng dalam wajan, pindahkan ke piring dangkal dalam 1 - 2 baris, tuangkan saus dengan air dan didihkan selama 20 - 25 menit.

Sajikan bakso dengan lauk dan saus di mana mereka direbus. Saus - tomat atau krim asam dengan tomat. Lauk pauk - kentang rebus, kentang tumbuk.

Produk untuk 5 porsi: 400 g daging sapi (sapi potong), atau babi, atau domba, 60 ml air, 150 g nasi, 60 g bawang tumis, garam, merica, 40 g tepung, 40 g leleh lemak hewani, 400 g saus, 100 ml air, 600 g hiasan.

Bola cue gaya country

Kami melewati daging sapi bersama dengan daging sapi mentah atau lemak babi melalui penggiling daging dengan parutan besar, tambahkan bawang mentah cincang halus, air, garam, taburi dengan merica dan aduk. Kami membentuk bakso dari daging cincang (1 potong per porsi), melapisinya dengan tepung, menggoreng, menaruhnya di atas panci, menuangkan saus (bawang atau jamur dengan bawang) dan didihkan selama 10-15 menit, tambahkan kaldu seperlunya. Sajikan dengan kentang rebus dan saus di mana bola cue direbus.

Bola cue bergaya country disiapkan dengan cara yang berbeda. Kami meletakkan bagian dari bawang kecoklatan di bagian bawah panci, menaruh jamur kering atau segar rebus dan daging goreng di atasnya, sekali lagi lapisan bawang dan jamur, tuangkan kaldu jamur dan didihkan sampai empuk.

Persiapan hiasan: potong kentang menjadi kubus besar, goreng sampai empuk, lalu campur dengan wortel, potong dadu sedang dan goreng secara terpisah juga sampai empuk, bawang mentah cincang halus, tumis dengan pure tomat, tuangkan kaldu dan didihkan sampai empuk. Di akhir rebusan, tambahkan daun salam, merica, dan garam.

Produk untuk 5 porsi: 750 g daging sapi, 100 ml air, 100 g bawang, 25 g (1 sendok makan) tepung terigu, 25 g lemak mentah, 750 g hiasan.

Untuk saus: 25 g jamur kering, 250 ml kaldu jamur, 200 g bawang, 100 g pasta tomat, 25 g lemak untuk menumis, merica, daun salam. Produk untuk 5 porsi hiasan: 750 g kentang, 100 g wortel, 150 g bawang, 50 g pasta tomat, 50 g lemak, garam, rempah-rempah.

Bakso dalam tomat

Siapkan daging cincang, tambahkan bawang hijau cincang halus (sebelumnya disortir dan dicuci) atau kepala bawang parut dan campur semuanya dengan baik. Kemudian potong bola dengan berat masing-masing 20 - 30 g dari daging cincang, gulung dalam tepung dan goreng di semua sisi dalam minyak dalam wajan yang dipanaskan.

Masukkan bakso goreng ke dalam panci dangkal, tambahkan pure tomat, segelas kaldu daging, 1 - 2 daun salam, 5 - 6 merica (atau 1/10 capsicum), 2 - 3 siung bawang putih yang dihaluskan dengan garam, tutup panci dengan tutup dan rebus bakso dengan api kecil selama 10-20 menit, lalu bumbui dengan garam, sesendok saus tomat pedas dan, saat disajikan, taburi dengan peterseli cincang halus. Hiasi dengan nasi rebus, bubur soba, kentang goreng atau kentang tumbuk. Untuk 500 g daging (bubur) - 100 g bawang hijau atau kepala bawang, 1/2 cangkir pure tomat, 100 g roti putih, 2 sendok makan tepung dan 2 sendok makan minyak.

Bakso kelinci dalam krim asam dengan bawang

Kami memotong daging dari bangkai kelinci, membersihkannya dari film dan tendon, taburi dengan garam dan merica dan melewati penggiling daging bersama dengan roti yang direndam dalam susu dan lemak babi (lemak). Kami mencampur semuanya dengan baik dan membentuk bakso, yang kami roti dengan tepung.

Kami memasukkan bakso ke dalam wajan dengan ghee hangat, menaruh bawang mentah cincang di sekitarnya dan menggoreng bakso, mengaduk bawang. Bakso dan bawang goreng, tanpa mengeluarkannya dari wajan, tuangkan krim asam dan didihkan.

Saat disajikan sebagai lauk, masukkan bakso dengan bawang, tuangkan krim asam tempat mereka dimasak. Taburi hidangan dengan peterseli atau adas. Lauk pauk - kentang rebus atau tumbuk atau pasta rebus.

Produk untuk 5 porsi: 600 g daging kelinci, 100 g roti gandum, 150 ml susu, 100 g lemak babi, garam, merica, 30 g tepung, 300 g bawang, 50 g mentega cair, 150 g krim asam, 750 g hiasan , hijau.

irisan daging kelinci

Cuci bangkai kelinci, pisahkan daging dari tulang, potong-potong dan masukkan melalui penggiling daging bersama dengan lemak babi atau lemak babi bagian dalam. Kami menggabungkan daging cincang dengan roti yang direndam dalam air atau susu, masukkan garam, merica, aduk rata dan melewati penggiling daging lagi, setelah itu kami merobohkan massa. Dari massa irisan daging yang dihasilkan, kami membentuk irisan daging, melapisinya dengan remah roti dan menggorengnya di kedua sisi dalam wajan, menyiapkan oven.

Sajikan irisan daging dengan lauk dan saus atau tuangkan di atas margarin cair. Lauk pauk - sereal rapuh, kacang hijau rebus, kentang tumbuk. Saus - tomat atau susu dengan bawang.

Produk untuk 5 porsi: 600 g daging kelinci, 20 g lemak atau bacon internal, 150 g roti gandum, 200 ml air atau susu, garam, merica, 100 g kerupuk, 50 g margarin, 750 g hiasan, 250 g saus atau 50 g margarin.

Zrazy cincang

Potongan daging sapi (babi, sapi) dengan tambahan daging babi atau lemak mentah sapi dilewatkan melalui penggiling daging, tambahkan telur, air, roti yang direndam dan diperas, garam, merica, kerupuk, campur dan kembali melewati penggiling daging . Kami membentuk kue setebal 1 cm dari massa potongan, taruh daging cincang di tengah kue (tumis bawang dan bumbu cincang, telur rebus cincang). Setelah itu, kami menghubungkan tepi kue, roti dalam remah roti, memberi mereka bentuk pipih lonjong dan menggoreng. Sajikan dengan hiasan dan saus. Lauk pauk - sereal rapuh, kentang tumbuk, sayuran rebus dengan mentega. Saus - tomat atau krim asam.

Produk untuk 5 porsi: 400 g daging sapi (sapi potong), atau daging sapi muda, atau babi, 100 g roti gandum, 100 ml air atau susu, garam, merica, 50 g lemak hewani olahan, daging cincang: 300 g bawang, 40 g lemak hewan panggang, 1 butir telur, 20 g peterseli (hijau); 60 g kerupuk giling, 500 g hiasan, 250 g saus.

Potongan daging sapi (babi, domba) dengan tambahan daging babi atau lemak mentah sapi dilewatkan melalui penggiling daging, tambahkan air, roti yang direndam dan diperas, garam, merica, campur dan sekali lagi melewati penggiling daging. Tambahkan bawang tumis cincang ke massa irisan daging yang dimasak (Anda bisa menambahkan bawang hijau). Selanjutnya campur dan bentuk menjadi bola-bola 3 - 4 pcs. per porsi, dilapisi tepung roti dalam tepung, goreng ke kerak di semua sisi dalam wajan, pindahkan ke piring dangkal dalam 1 - 2 baris, tuangkan saus yang diencerkan dengan air, dan didihkan selama 20 - 25 menit.

Sajikan bakso dengan lauk dan saus di mana mereka direbus. Lauk pauk - sereal rapuh, kentang rebus atau kentang tumbuk. Saus - tomat atau krim asam dengan tomat.

Produk untuk 5 porsi: 400 g daging sapi (cutlet meat), atau babi, atau domba, atau daging kambing, 80 g roti gandum, 120 ml susu atau air, 120 g bawang bombay, 20 g lemak cair (untuk menumis bawang), 40 g tepung, garam, merica, 40 g lemak hewani yang dilelehkan, 400 g saus, 100 ml air, 500 g hiasan.

Irisan daging panggang dengan saus susu

Kami menyiapkan massa irisan daging, membentuk irisan daging darinya dan, tanpa melapisinya, meletakkannya di atas loyang yang dilumuri minyak atau wajan besar. Kami membuat pendalaman sepanjang patty di tengah, mengisinya dengan saus susu kental, taburi dengan keju parut, gerimis dengan mentega dan panggang dalam oven selama 15-20 menit. Sajikan irisan daging dengan lauk dan tuangkan saus tomat di sampingnya. Lauk pauk - kentang rebus, sayuran rebus dengan mentega.

Produk untuk 5 porsi: 400 g daging sapi (potongan daging) atau daging sapi muda, 100 g roti gandum, 120 ml air atau susu, 300 g daging cincang - saus susu kental, 50 g mentega atau margarin, 20 g keju (parut), 500 g hiasan, 250 g saus tomat, garam, merica.

Seperti yang Anda ketahui, massa potongan dibuat dari bubur daging tulang belikat, leher, panggul, serta dari sisa bagian bangkai lainnya. Tentu saja, nilai gizi dan diet dari massa potongan daging meningkat jika bagian dari bangkai yang mengandung sedikit protein jaringan ikat digunakan untuk persiapannya. Bagaimanapun, daging yang digunakan untuk menyiapkan massa potongan dipotong dari tendon, fasia, dan area memar. Produk setengah jadi yang harus disiapkan dengan cara ini dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dan dalam beberapa kasus tiga kali. Selain itu, setiap kisi berikutnya harus memiliki lubang yang lebih kecil dari yang sebelumnya. Jika massa potongan daging tidak ditujukan untuk pasien diabetes, maka roti gandum yang direndam dalam air dan kemudian diperas ditambahkan ke dalamnya. Roti gandum basi paling cocok untuk tujuan ini. Daging cincang dan roti diaduk dengan baik dan sekali lagi melewati penggiling daging dengan parutan sedang. Menurut diet No. 7, 10, garam tidak ditambahkan ke massa potongan daging. Irisan daging kukus, bakso, schnitzels, zrazy, bakso, dan roti gulung paling cocok untuk tujuan diet, yaitu ketika produk ini dimasak di atas perapian panci uap. Jika, menurut diet yang sangat ketat, diperlukan untuk menghilangkan zat ekstraktif yang mengandung nitrogen dan basa purin sebanyak mungkin dari massa potongan daging, maka disarankan untuk merebus produk dari massa tersebut dalam air mendidih.

Ketika sepotong daging seberat 100 g direbus sampai matang, sekitar 65% zat ekstraktif yang mengandung nitrogen berubah menjadi kaldu, saat merebus irisan daging murni (tanpa roti) - sekitar 50, dari irisan daging dengan roti - sekitar 40, dan saat mengganti roti dengan nasi rebus - tidak lebih dari 30% ekstraktif yang mengandung nitrogen. Sekitar 70% dari senyawa ini tetap berada di patty roti kukus. Dengan penyakit jantung, pembuluh darah dan ginjal, juga lebih baik untuk tidak terbawa oleh irisan daging tersebut. Sepotong daging sapi rebus lebih diet dibandingkan dengan irisan daging uap. Hidangan yang cukup umum yang terbuat dari massa potongan daging adalah gulungan uap. Untuk melakukan ini, massa irisan daging diletakkan dalam lapisan yang rata setebal 1,5 cm pada kain kasa dua lapis yang dibasahi dengan air. Di tengah, baik nasi rebus dengan bumbu, atau telur rebus dan cincang halus, atau daging cincang lainnya juga diletakkan di lapisan yang rata. Kemudian, angkat kain kasa di satu sisi, tutupi daging cincang - isian sedemikian rupa sehingga tepi lapisan massa irisan daging terhubung satu sama lain. Setelah itu, tetap menggulung gulungan dengan jahitan turun dari kain kasa ke jeruji panci uap dan mengukusnya. Anda bisa mengukus gulungan, meninggalkannya di kain kasa.

Bakso diet adalah bola-bola kecil berukuran 10 - 12 pcs. per porsi, kukus, atau cukup rebus dalam panci, masukkan ke dalam air matang, atau rebus dalam panci, isi dengan air hangat. Untuk menyiapkan porsi pangsit daging, diambil (dalam g): daging sapi - 100, susu - 30, mentega - 5 dan minyak sayur 3, tepung terigu - 3 - 5.

Untuk porsi irisan daging uap menurut diet No. 1, 5a, 5, 15, mereka mengambil (dalam g): daging sapi - 100, roti gandum - 15, mentega - 5, minyak sayur - 3, air - 15. Untuk porsi irisan daging kukus yang sama , tetapi menurut diet Xa 4, 8-10 g nasi rebus diambil sebagai pengganti roti. Untuk menyiapkan porsi irisan daging uap yang dipanggang dengan saus susu, Anda perlu mengambil (dalam g): daging sapi - 100, roti gandum - 15, susu - 50, tepung terigu - 3, air - 15. Irisan daging dipanggang sebagai berikut: irisan daging kukus yang disebarkan dalam panci yang dibasahi dengan air, siapkan saus putih, tuangkan irisan daging ke dalamnya dan panggang dalam oven. Dan ini adalah resep steam roll daging isi nasi dan bumbu. Diambil (dalam g): daging sapi - 100, mentega, nasi dan sayuran - 10 masing-masing, minyak sayur - 3 - 5, roti gandum - 15, telur - 1/6 - 1/4 pcs., air - 15 - semua ini untuk satu porsi.

Dengan mengklik tombol "Unduh arsip", Anda akan mengunduh file yang Anda butuhkan secara gratis.
Sebelum mengunduh file ini, ingatlah esai, kontrol, makalah, tesis, artikel, dan dokumen bagus lainnya yang tidak diklaim di komputer Anda. Ini adalah pekerjaan Anda, itu harus berpartisipasi dalam pengembangan masyarakat dan bermanfaat bagi orang-orang. Temukan karya-karya ini dan kirimkan ke basis pengetahuan.
Kami dan semua mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Untuk mengunduh arsip dengan dokumen, masukkan nomor lima digit di bidang di bawah ini dan klik tombol "Unduh arsip"

Dokumen serupa

Sejarah masakan Rusia. Aneka masakan daging cincang alami. Persiapan produk setengah jadi dalam porsi dan ukuran kecil. Proses teknologi pemotongan daging. Organisasi tempat kerja di bengkel. Perencanaan dan penempatan peralatan toko daging.

makalah, ditambahkan 17/06/2013

Berbagai macam hidangan dari daging cincang alami. Deskripsi teknologi persiapan irisan daging dengan kentang tumbuk dan zraz dengan bubur soba. Fitur penerimaan bahan baku dan persiapan produk untuk pembuatan hidangan. Organisasi tempat kerja, peralatan.

tes, ditambahkan 27/02/2012

Pentingnya daging dalam makanan manusia dan persiapan awal untuk merebusnya. Proses teknologi dan bermacam-macam hidangan rebusan. Prinsip pemilihan lauk pauk, penggunaan saus, persyaratan kualitas dan aturan untuk menyiapkan semur.

tesis, ditambahkan 06/09/2009

Fitur teknologi memasak hidangan daging Hungaria, nilai gizi bahan baku yang digunakan. Kontrol kualitas produk katering, perhitungan nilai makanan dan energi hidangan. Pengembangan peta teknis dan teknologi hidangan daging.

makalah, ditambahkan 31/05/2010

Pentingnya daging dalam nutrisi manusia. Karakteristik dan fitur teknologi pemrosesan bahan baku. Pengembangan bermacam-macam dan teknologi untuk menyiapkan hidangan rebusan, menyusun skema teknologi untuk memasak dan peta instruksional dan teknologi.

makalah, ditambahkan 01/05/2014

Pentingnya nutrisi hidangan daging, metode pengendalian kualitas bahan baku yang digunakan. Proses teknologi persiapan dan aturan untuk menyajikan hidangan daging goreng. Pengembangan bermacam-macam hidangan panas yang kompleks, pengembangan dokumentasi. Pekerjaan toko panas.

makalah, ditambahkan 13/10/2014

Fitur persiapan hidangan panas dan makanan ringan dari daging, teknologi untuk menyiapkan hidangan panas dari daging, persyaratan sanitasi. Masakan nasional merupakan bagian integral dari budaya nasional.

makalah, ditambahkan 01/04/2004

Pentingnya daging unggas dalam makanan manusia. Persiapan bahan baku untuk persiapan hidangan unggas. Persiapan produk setengah jadi untuk isian. Metode perlakuan panas daging. Persiapan isian yang digunakan untuk hidangan unggas isi khusus.

makalah, ditambahkan 10/02/2014

pengantar

Kisaran hidangan dari daging cincang alami cukup luas dan bervariasi. Ada banyak jenis steak, schnitzels, zrazy, cutlets, bakso, gulung dari berbagai jenis daging.

Topik pekerjaan pengujian saya adalah "Makanan dari massa potongan daging".

Untuk penjelasan lebih lanjut, saya memilih dua hidangan utama yang paling sering digunakan di perusahaan katering, irisan daging dengan kentang tumbuk dan zrazy dengan bubur soba untuk mengetahui teknologi persiapan mereka dan belajar cara memasak dengan benar dan lezat. Hidangan ini tidak hanya enak tetapi juga sehat misalnya:

Manfaat utama daging adalah sebagai pemasok protein, lemak dan karbohidrat yang sangat diperlukan, sejumlah vitamin, mineral yang berkontribusi pada sekresi jus lambung. Manfaat lain dari daging adalah menurunkan kadar kolesterol darah dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Daging juga merupakan produk makanan yang paling berharga, yang pentingnya bagi organisme yang sedang tumbuh hampir tidak dapat ditaksir terlalu tinggi. Protein daging digunakan oleh tubuh untuk membentuk proteinnya sendiri, selain itu juga berperan penting dalam menjaga keseimbangan nitrogen.

Kentang mengandung berbagai macam asam amino esensial, berkat itu Anda dapat memakan produk unik ini untuk waktu yang lama dan tidak mengalami rasa lapar sedikit pun. Selain itu, kentang juga mengandung berbagai unsur mikro dan makro, vitamin, serta asam nikotinat dan pantotenat, pati. Kentang juga mengandung pengatur metabolisme lemak dan kolesterol: metionin, kolin, asam aspartat dan glutamat. Di bawah pengaruhnya, kandungan kolesterol total dalam hati menurun dan produksi vitamin oleh bakteri usus yang menguntungkan meningkat. Hampir semua hidangan kentang tidak membebani saluran pencernaan, dan serat serta pektin menormalkan fungsi usus.

Ada banyak asam folat dalam bubur soba - merangsang pembentukan darah, meningkatkan daya tahan tubuh dan ketahanan terhadap banyak penyakit, meningkatkan kekuatan otot, memperkuat pembuluh darah, direkomendasikan untuk gangguan metabolisme, obesitas, diabetes, menurunkan kolesterol.

1. Proses teknologi memasak

1.1 Penerimaan dan penyimpanan bahan baku utama

Saat menerima produk, Anda perlu memeriksa integritas dan kekeringan kemasan.

Penyimpanan produk yang mudah rusak harus disediakan baik di gudang maupun di bengkel dengan cara pendinginan.

Setiap unit kemasan produk yang mudah rusak harus disertai dengan sertifikat formulir yang ditetapkan untuk jenis produk ini dengan indikasi wajib waktu penyimpanan dan batas waktu penjualan.

Penyimpanan produk makanan harus dilakukan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini, dengan parameter t, kelembaban dan cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk.

Selama penyimpanan, perlu untuk secara ketat mematuhi aturan lingkungan masak dan standar penyimpanan.

Dilarang: menyimpan produk di dekat pipa air dan saluran pembuangan, alat pemanas, fasilitas penyimpanan luar, serta penyimpanan produk curah di lantai.

Dilarang: penyimpanan bersama produk mentah dan setengah jadi bersama dengan produk makanan jadi, penyimpanan bahan rumah tangga bersama dengan produk makanan, dll.

Semua produk di gudang, ruang berpendingin, ruang utilitas, dll., harus disimpan di rak, palet, pakaian dalam.

Produk daging, dll. harus disimpan dalam wadah pemasok, untuk sirkulasi udara perlu menempatkan bilah kayu di antara mereka.

Daging diperbolehkan untuk diterima hanya jika ada cap veteriner dan dokumen yang mengkonfirmasikan pemeriksaan dan kesimpulan dari pengawasan veteriner.

Daging yang telah didinginkan (karkas dan setengah karkas) disimpan dalam keadaan tersuspensi pada pengait agar karkas tidak saling bersentuhan, dengan dinding dan lantai ruangan.

Daging beku dapat disimpan di rak atau underware.

Penyimpanan produk curah (soba, dll.) harus dilakukan di ruangan yang kering, bersih, berventilasi baik, tidak terinfeksi hama gudang, dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Produk curah disimpan dalam kantong dalam tumpukan pada rak, pada jarak 50 cm dari dinding, dengan jarak antar tumpukan minimal 75 cm.

Garam disimpan secara terpisah dari produk lain. Jaminan umur simpan garam beryodium adalah 6 bulan sejak tanggal produksi. Setelah berakhirnya jangka waktu yang ditentukan, garam tersebut dijual sebagai makanan biasa.

Buah-buahan dan sayuran segar (kentang, dll.) disimpan dalam bentuk kemasan, di gudang berventilasi khusus, tanpa cahaya alami, dengan kondisi suhu dan kelembaban yang tepat. Suhu penyimpanan sayuran dan buah-buahan, tergantung pada jenisnya, berkisar antara 3 hingga 12 derajat, dengan kelembaban relatif 70 hingga 95%.

Saat bertelur untuk penyimpanan dalam waktu lama, persyaratan berikut harus diperhatikan.

Telur harus didinginkan sesegera mungkin setelah bertelur, tetap bersih dan hanya kering (jangan dicuci dengan air).

Telur harus disimpan dengan ujung yang tajam ke bawah di ruangan yang bersih dan didesinfeksi terlebih dahulu, tanpa udara yang terlalu kering. Cara paling andal untuk menyimpan telur adalah dalam keadaan dingin dalam wadah bersih tanpa bau asing, pada suhu sekitar 1 derajat. Dalam kondisi seperti itu, telur segar selama 4 - 6 bulan.

Telur dengan cangkang yang rusak, serta yang kotor, tidak boleh ditempatkan di lemari es, karena mikroorganisme dengan mudah menyerang mereka.

Telur disimpan di lemari es dalam kemasan plastik khusus yang tertutup. Sebelum memasukkannya ke dalam lemari es, mereka didinginkan terlebih dahulu selama setidaknya satu hari.

Kenaikan dan penurunan t terhadap norma tidak diinginkan. Kelembaban di lemari es harus sesuai dengan indikator suhu. Pada 0 C seharusnya 72 - 75% pada + 3C - 57 - 59%. Telur yang disimpan di lemari es pada t rendah harus dipanaskan sebelum digunakan.

Di bawah ini adalah cara lain untuk menyimpan telur yang lebih terjangkau.

1. Di bagian bawah kotak atau wadah lain dituang selapis abu atau dedak dan sebaris telur diletakkan agar tidak bersentuhan, lalu sebaris telur lagi dan. dll. Lapisan atas abu harus lebih tebal. Dengan metode ini, telur disimpan di ruangan yang dingin selama 2-3 bulan, tetapi sebagian mengering.

2. Telur diperlakukan dengan lapisan tipis petroleum jelly dan disimpan dibungkus kertas atau ditutup dengan pasir, dll. Dalam hal ini, mereka disimpan hingga enam bulan. Alih-alih Vaseline, parafin, lemak dan minyak netral dapat digunakan.

3. Telur disimpan dalam larutan jeruk nipis, yang secara sempurna melindungi telur dari pembusukan oleh mikroorganisme. Lapisan air kapur di atas telur sebaiknya sekitar 20 cm, untuk solusinya diambil 300 - 400 g jeruk nipis per ember air. Untuk pengawetan, telur ditempatkan di piring dengan ujung tajam ke bawah. Mereka tetap dalam mortar kapur selama 6-7 bulan.

Umur simpan buah dan sayuran musim panas dan musim gugur berbeda secara signifikan.

Bawang dipanen pada periode musim gugur yang dingin, dalam keadaan mendekati kematangan biologis. Mereka dapat disimpan sedikit lebih lama dari dua - lima hari, terkadang beberapa minggu. Penyimpanan jangka panjang 1-2 bulan atau lebih, semua jenis sayuran dan buah-buahan hanya dapat dilakukan di fasilitas penyimpanan berpendingin khusus pada suhu mendekati 0C, tanpa pembekuan. Wadah penyimpanan adalah kotak atau keranjang. Bawang disimpan di tumpukan terpisah yang dipasang secara longgar setinggi empat hingga lima kotak. Setiap batch bahan baku yang diterima disimpan secara terpisah, label dilampirkan ke salah satu kotaknya yang menunjukkan waktu pengiriman, untuk urutan pengiriman bahan baku untuk diproses.

1.2 Persiapan makanan

Untuk persiapan produk cincang, baik dengan dan tanpa tambahan roti, potongan pulp berikut digunakan: daging sapi - daging leher, sayap dan hiasan yang diperoleh saat memotong bangkai, serta tepi dari bangkai kategori ke-2; domba, daging kambing, daging sapi muda - daging leher dan hiasannya; babi - hiasan. Semua potongan pulpa harus dilucuti dari tendon dan jaringan ikat kasar. Daging seperti itu disebut irisan daging. Untuk meningkatkan rasa dan kesegaran produk jadi, lemak mentah (5-10%) termasuk dalam komposisi daging irisan tanpa lemak. Dalam daging potongan daging babi, kandungan jaringan adiposa diperbolehkan tidak lebih dari 30% dan jaringan ikat - tidak lebih dari 5%. Dalam potongan daging dari daging sapi, domba dan sapi muda, kandungan lemak dan jaringan ikat tidak boleh melebihi 10%.

Untuk menyiapkan produk dengan tambahan roti, daging cincang dalam penggiling daging dikombinasikan dengan roti gandum basi tingkat 1 atau tertinggi, yang sebelumnya direndam dalam susu atau air, garam, merica (kadang-kadang bawang) ditambahkan dan dicampur. Dan bentuk irisan daging oval - bentuk pipih. Produk setengah jadi yang sudah jadi diletakkan di atas wajan yang dipanaskan dengan lemak dan digoreng di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Kemudian dipanggang dalam oven.

Pemrosesan kentang dimulai dengan penyortiran, yang busuk, yang kusut dihilangkan, kentang yang bertunas juga tidak digunakan, karena zat beracun, solanin, terakumulasi di dalamnya. Setelah disortir berdasarkan ukuran, kentang dicuci dan dikirim untuk dibersihkan. Dalam usaha kecil, kentang dikupas dengan tangan.

Sebelum dimasak, intinya disortir. Bilas jika ada debu di dalamnya. Biji-bijian dapat digoreng ringan terlebih dahulu. Mereka tertidur dalam air asin mendidih, dan memasak dengan api kecil, sesekali diaduk sampai kental; kemudian, agar bubur matang, panci dengan bubur harus ditutup rapat dengan penutup dan dimasukkan ke dalam oven.

Telur bersifat ovoskopik sebelum digunakan pada perangkat khusus. Ditempatkan dalam keranjang kawat dan dicuci dalam bak dengan larutan natrium hidroksida 0,2% atau larutan natrium karbonat 0,5% dengan suhu 30-40 derajat selama 2 menit.

Telur kemudian dibilas dengan air keran. Setelah dibilas, telur diletakkan di rak kawat selama 15-20 menit hingga kering.

Untuk isian dengan zrazy, telur rebus digunakan.

Celupkan telur yang sudah disiapkan untuk dimasak dalam air mendidih sehingga air benar-benar menutupinya, masak selama 8-10 menit.

Telur rebus memiliki warna putih dan kuning telur yang padat. Jika digunakan untuk memasak, maka pada akhir memasaknya harus dimasukkan ke dalam air dingin agar cangkangnya mudah dipisahkan saat dibersihkan.

Kemudian telur dicincang halus untuk isian zrazy.

Kupas bawang, potong dadu kecil, goreng dalam wajan dan campur dengan telur.

1.3 Teknologi memasak, umur simpan, suhu penyajian, persyaratan kualitas

Hidangan dari massa potongan daging

Produk dari massa irisan daging disiapkan dalam bentuk goreng, rebus, dan panggang. Agar produknya subur, enak dan berair, mereka digoreng segera sebelum liburan di kedua sisi dan dibawa ke kesiapan dalam oven. Kesiapan ditentukan oleh munculnya gelembung putih di permukaan produk, t di tengah produk harus setidaknya 90 derajat. Kerugian selama perlakuan panas adalah 19%. Saat Anda meninggalkan produk dituangkan dengan mentega cair, jus daging atau tuangkan saus.

Potongan daging dengan kentang tumbuk

Untuk menyiapkan p / f, daging babi dipotong-potong, dikombinasikan dengan lemak mentah, roti gandum basi tingkat 1 atau tertinggi, yang sebelumnya direndam dalam susu atau air, bawang mentah, cincang dalam penggiling daging, tambahkan air atau susu, garam , merica , campur. Bentuk irisan daging lonjong – bentuk pipih dengan ujung runcing.

Potongan daging p / f yang disiapkan ditempatkan di atas loyang atau wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah, dimasukkan ke dalam oven dan dibawa ke kesiapan. Saat liburan, hiasan diletakkan di atas piring porsi, di sebelahnya ada irisan daging, dituangkan dengan mentega cair atau merah, bawang, saus merah dengan bawang dan ketimun, tomat, krim asam atau krim asam dengan bawang ditambahkan. Sajikan dengan lauk sederhana atau kompleks.

Patty harus mempertahankan bentuknya dan dilapisi tepung roti dalam lapisan tipis. Permukaannya tidak retak dan pecah, halus, ditutupi dengan kerak kemerahan. Rasanya agak asin, tanpa rasa roti, bau daging. Konsistensi - berair, subur, homogen pada potongan tanpa potongan daging, roti, dan tendon, warna merah muda-merah tidak diperbolehkan.

Untuk menyiapkan kentang tumbuk, masukkan kentang yang sudah dikupas ke dalam air mendidih, lalu tambahkan garam.

Kesiapan diperiksa dengan garpu atau pisau; ujungnya harus dengan mudah menembus sayuran.

Saat kentang matang, sisakan sedikit cairan, lalu uleni sampai halus, tuangkan kaldu, mentega, telur secara bertahap.

Saat berlibur, taruh kentang tumbuk di piring, taruh pola di permukaan dengan sendok, tuangkan mentega, taburi dengan cincang.

Haluskan dapat disajikan dengan tumis bawang bombay atau telur cincang rebus yang dicampur dengan mentega sayur. Paling sering, kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.

Kentang tumbuk harus memiliki konsistensi yang kental, massanya subur, homogen, tanpa gumpalan, warnanya dari krem ke putih, tanpa inklusi gelap.

Diijinkan untuk menyimpan hidangan utama di atas kompor panas tidak lebih dari 2 - 3 jam. Dalam hal penyimpanan paksa, sisa makanan didinginkan dan disimpan tidak lebih dari 12 jam pada suhu tidak melebihi 8 derajat. Sebelum diedarkan untuk diedarkan, makanan yang didinginkan terlebih dahulu dicicipi oleh manajer produksi. Dengan rasa yang memuaskan, itu mengalami perlakuan panas sekunder. Periode implementasi setelah perlakuan panas tidak boleh lebih dari 1 jam. Suhu penyajian tidak lebih rendah dari 65 derajat Output: 75/150/5

Zrazy cincang dengan bubur soba

Untuk menyiapkan p / f, potong daging babi menjadi beberapa bagian, gabungkan dengan lemak mentah, roti gandum basi, rendam sebelumnya dalam susu atau air, tambahkan garam, merica, dan aduk. Massa potongan daging yang dihasilkan dibagi menjadi beberapa bagian. Siapkan isian secara terpisah; potong telur rebus, potong bawang menjadi kubus kecil dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan. Campurkan bawang bombay dengan telur.

Kocok massa irisan daging dan berikan bentuk kue, masukkan daging cincang di tengah, gulung isian sekaligus, tutup ujungnya dan beri bentuk batu bata.

Zrazy yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah dan disiapkan dalam oven.

Saat liburan, hiasan diletakkan di atas piring porsi, di sebelah zrazy (1-2 potong per porsi), dituangkan dengan minyak atau dituangkan dengan saus merah atau bawang.

Zraza harus mempertahankan bentuknya dan dilapisi tepung roti dalam lapisan tipis. Permukaannya tidak retak dan pecah, halus ditutupi dengan kerak emas. Rasa - agak asin, tanpa rasa roti; bau - daging. Konsistensinya juicy.

Sereal longgar disiapkan dalam air atau kaldu, lebih jarang dengan tambahan susu; dari soba, beras, barley, millet dan sereal lainnya. Sajikan sebagai hidangan independen, atau sebagai lauk.

Garam dan sereal olahan dimasukkan ke dalam air mendidih, direbus, menghilangkan butiran berongga dari permukaan, diaduk sampai mengental. Minyak ditambahkan dan memasak dilanjutkan dengan api kecil sampai sereal benar-benar dikukus. Bubur soba longgar disajikan dengan mentega atau susu, atau gula, atau dengan bawang tumis dan telur rebus cincang. Bubur disajikan sebagai lauk untuk memanggang babi, domba, angsa, daging zrazy dan hidangan daging dan ikan lainnya. Digunakan sebagai daging cincang.

Dalam bubur gembur yang sudah jadi, biji-bijian harus membengkak dengan baik, tetapi mempertahankan bentuknya. Mudah dipisahkan satu sama lain.

Periode implementasi 2 - 3 jam dari saat distribusi mereka. Suhu penyajian tidak lebih rendah dari 65 derajat. Hasil: 140/100/50

2. Organisasi tempat kerja saat melakukan tugas ini

penyimpanan produk yang mudah rusak dari irisan daging

Untuk pemrosesan utama daging dan persiapan produk setengah jadi darinya, yang kemudian digunakan untuk menyiapkan hidangan dari massa cincang alami, sebuah lokakarya daging diselenggarakan di paus.

Pekerjaan di toko daging diatur untuk dua proses teknologi: untuk memproses daging sapi; dan untuk unggas, hewan buruan, dan jeroan.

Daging harus dikirim ke toko yang sudah dicairkan. Di perusahaan menengah dan kecil, itu dicuci dengan sikat, yang harus ada pemandian khusus di bengkel daging.

Untuk membagi bangkai menjadi beberapa bagian, harus ada meja potong, untuk potongan besar, gergaji pita digunakan. Untuk memotong dan memotong, tempat kerja harus dilengkapi dengan kapak tukang daging dan pisau - pemotong.

Sebuah meja potong diperlukan untuk deboning, pengupasan dan pemotongan daging. Sisi harus disediakan untuk bagian atas meja logam. Di bawah penutup meja, pasang laci untuk peralatan dan inventaris.

Untuk pemotongan, pemukulan, dan pemolesan produk setengah jadi, tempat kerja terpisah yang dilengkapi dengan meja produksi diatur. Tabel dapat digunakan biasa dan khusus. Di sebelah yang biasa perlu memasang kulkas. Di yang khusus, bagian bawah meja disediakan, dan yang atas adalah rak. Rak bergerak dapat disediakan untuk penyimpanan jangka pendek dan transportasi p / f.

Tempat kerja untuk persiapan daging cincang dan p / f darinya dilengkapi dengan mempertimbangkan kinerja beberapa operasi teknologi: persiapan daging cincang, membaginya menjadi beberapa bagian dan pencetakan p / f.

Di perusahaan besar untuk persiapan daging cincang, penggiling daging, pemotong, mixer daging dengan drive individu dipasang, di bengkel kecil - drive universal dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan. Di perusahaan kecil, penggiling daging desktop digunakan. Mereka dipasang di meja yang sama di mana daging dihilangkan tulangnya dan produk setengah jadi disiapkan.

Di tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi, harus ada timbangan meja, pisau sedang, talenan dan panggangan untuk penggiling daging, lesung dan alu, peralatan breading, wadah untuk produk setengah jadi.

Di tempat kerja untuk pencetakan irisan daging secara mekanis, mesin pembuat irisan daging dipasang, di sebelah kanannya - bak mandi bergerak dengan massa irisan daging jadi, dan di sebelah kiri - meja untuk menerima peletakan irisan daging di atas loyang, serta rak ponsel. Tempat kerja untuk dosis manual dan pembentukan produk daging cincang - schnitzels, irisan daging, bakso, dll. diatur di atas meja produksi biasa atau khusus dari jenis yang sama seperti untuk memotong produk setengah jadi yang kental.

Lemari pendingin harus disediakan untuk penyimpanan produk setengah jadi daging yang sudah jadi di bengkel.

Jumlah peralatan di bengkel dan kebutuhan untuk melengkapinya dengan peralatan ditentukan oleh jumlah bahan baku yang diproses per shift. Perhitungan jumlah pekerja yang dibutuhkan dilakukan sesuai dengan laju produksi kurang lebih 20 kg/jam. Berdasarkan jumlah pekerja yang dibutuhkan dalam satu shift, ditentukan, seperti yang telah ditunjukkan, panjang desktop.

Untuk persiapan hidangan p / f, perlu untuk menyediakan toko panas, yang harus terletak di dekat toko dingin dan ruang pengeluaran.

Untuk organisasi tempat kerja yang paling sempurna di toko panas, peralatan modular dianggap yang terbaik. Susunan liniernya di sepanjang dinding memastikan urutan operasi proses teknologi yang diperlukan, yang menghemat ruang produksi dan biaya tenaga kerja untuk juru masak.

Di atas peralatan pemanas perlu dipasang pompa ventilasi yang menghilangkan uap dan produk pembakaran, serta filter gemuk.

Peralatan dapat dirakit dari jumlah modul standar yang diperlukan yang diproduksi oleh industri, tergantung pada kapasitas perusahaan dan jumlah produk jadi yang diharapkan. Kompor listrik atau gas, oven, oven barbekyu dengan tusuk sate, penggorengan untuk menggoreng kentang, penggorengan listrik dengan termostat, dan ketel memasak dapat disediakan.

Yang juga penting adalah pemilihan hidangan yang benar berdasarkan volume dan tujuan. Piring harus memenuhi persyaratan berikut: terbuat dari logam non-pengoksidasi, memiliki dasar yang rata, dinding yang halus, pegangan yang terpasang dengan kuat, tanda yang menunjukkan kapasitas.

Selain itu, diperlukan peralatan yang cukup dengan berbagai sendok, spatula, sendok saus, skimmer, garpu, dan peralatan kecil lainnya.

Untuk menyajikan hidangan, akan lebih mudah untuk memasang rak distribusi dengan pemanas meja, lemari pemanas, dan penghangat makanan untuk saus.

Meja produksi harus dilengkapi dengan rak, rak, bak mandi built-in, bak mandi bergerak untuk mencuci sereal dapat disediakan.

3. Pengoperasian peralatan, kondisi kerja yang aman saat bekerja di mesin, sesuai dengan piring yang ditugaskan

Tindakan paling penting yang ditujukan untuk mencegah kecelakaan adalah pelaksanaan briefing produksi secara wajib. NAPP menggunakan berbagai jenis peralatan listrik untuk memasak dan menyajikan makanan, yang mengharuskan karyawan memiliki pengetahuan yang baik tentang dasar-dasar keselamatan listrik.

Karena penggunaan peralatan listrik yang tidak tepat dapat menyebabkan cedera serius. Tikar karet dan poster atau tulisan harus ditempatkan di depan sakelar dan mesin.

Penggiling daging dirancang untuk menggiling daging dan ikan. NaPOP banyak digunakan penggiling daging MIM-82 dan MIM-105. MIM-82 adalah mesin desktop dengan pemasangan individual. Ini terdiri dari badan, ruang pemrosesan, perangkat pemuatan, auger, elemen kerja, mekanisme penggerak, dan kontrol tombol tekan mesin.

Tubuh besi cor dari penggiling daging dilapisi dengan lembaran baja tahan karat, di mana ada lubang untuk mendinginkan motor listrik.

Ruang kerja mesin memiliki potongan sekrup di permukaan bagian dalam, yang meningkatkan pasokan daging dan mengecualikan rotasinya bersama dengan auger. Di bagian atas bodi ada perangkat pemuatan, di atasnya dipasang cincin pengaman, yang mengecualikan kemungkinan tangan mengakses bodi kerja mesin. Penggiling daging dilengkapi dengan tiga kisi dengan lubang dengan diameter 3, 5, 9 mm, kisi skor dan dua pisau dua sisi. Saat dirakit, pisau dan jeruji ditekan erat satu sama lain dengan bantuan cincin dorong dan mur tekanan.

Di dalam ruang kerja terdapat auger, yaitu cacing berulir tunggal dengan putaran yang bervariasi, berfungsi untuk menangkap daging dan memberi makan pada pisau dan jeruji. Di satu sisi, auger memiliki betis di mana ia menerima rotasi dari drive; di sisi lain, ia memiliki jari dengan dua talang, di mana pisau dan grates dipasang. Kisi-kisi yang dipasang tetap tidak bergerak di ruang kerja, dan pisau berputar dengan auger.

Grate penilaian dipasang pertama, yang memiliki tiga pisau, ujung tombak ke luar. Yang kedua adalah pisau dua sisi, memotong ujungnya berlawanan arah jarum jam. Yang ketiga adalah panggangan besar di kedua sisi. Selanjutnya, pasang pisau dua sisi kedua, parut halus, cincin dorong dan mur tekanan. Penggerak penggiling daging terdiri dari motor listrik dan gearbox heliks heliks dua tahap. Di sisi menghadap penggiling daging ada dua tombol kontrol "mulai" dan "berhenti".

Sebelum menyalakan mesin, pastikan badan penggiling daging terpasang dengan kencang dan mur penekan tidak dikencangkan. Setelah memeriksa pentanahan dan menyalakan motor listrik, kencangkan mur hingga berbunyi klik. Daging atau ikan dipotong-potong sebanyak 50-200g. dan dibersihkan dari tendon dan tulang didorong dengan pendorong kayu ke leher pemuatan. Dalam hal ini, dilarang menekan produk dengan kuat ke auger, karena dapat menyebabkan kelebihan beban dan kerusakan pada motor listrik. Memberi makan daging harus seragam, tanpa banyak usaha. Saat bekerja untuk waktu yang lama, penggiling daging harus dihentikan secara berkala, dan pisau serta kisi-kisi harus dibersihkan dari tendon.

Dilarang membiarkan penggiling daging dalam keadaan idle dan tidak disarankan untuk menggiling kerupuk, gula atau garam di dalamnya.

Jangan bekerja tanpa cincin pengaman dan tinggalkan mesin tanpa pengawasan selama pengoperasian.

Setelah pekerjaan selesai, mesin dimatikan dan dibongkar. Kait khusus digunakan untuk melepas auger, pisau, dan jeruji dari ruang kerja. Semua bagian dibersihkan dari daging cincang, dicuci dengan air panas dan dikeringkan.

Setelah kering, auger, pisau, grates, dan ruang kerja dilumasi dengan lemak nabati yang tidak diasinkan.

Selama perakitan, perhatian khusus diberikan pada pemasangan badan kerja yang benar. Harus diingat bahwa jika mur tekanan dikencangkan, maka pisau ditekan dengan kuat ke jeruji, bergesekan satu sama lain, yang menyebabkan kegagalannya.

Tidak diinginkan untuk mengencangkan mur tekanan secara longgar, dalam hal ini celah akan terbentuk antara pisau dan parut, dan pemotongan daging akan berkualitas buruk.

Jangan membebani ruang mesin dengan produk, dorong daging. Saat bekerja pada drive universal, dimungkinkan untuk melepas dan memasang mekanisme yang dapat dipertukarkan hanya ketika motor listrik dimatikan setelah mesin benar-benar berhenti, untuk mengontrol pemanasan mesin.

Lemari pemanggang dirancang untuk menggoreng daging dan produk ikan, serta memanggang hidangan sayuran dan sereal. Baking case dimaksudkan untuk memanggang produk roti dan kembang gula kecil. Lemari pemanggang dan penganan berbeda dalam jumlah dan dimensi ruang kerja, t di dalam ruang dan daya permukaan spesifik pemanas.

Saat ini, oven ShZhESN-2K, ShZhE-0.85, ShKE-051, ShZhE-1.36, ShK-2A dan oven pemanggang ShPESM-3, ESH-3M, KEP-400 beroperasi di POP. Dalam lemari tipe ShZhE, perlakuan panas produk dilakukan dalam wadah fungsional dengan ketinggian tidak lebih dari 65 mm.

ShZhESM-2K terdiri dari dua bagian penggorengan terpadu dari jenis yang sama yang dipasang pada dudukan lemari inventaris dengan kaki yang dapat disesuaikan ketinggiannya. Setiap ruang terdiri dari kotak dalam dan luar, ruang di antaranya diisi dengan bahan isolasi panas.

Bagian terbuat dari lembaran baja dan dilengkapi dengan rak untuk loyang. Pintu-pintu bagian dipasang pada engsel, dengan bantuan pegas mereka ditekan dengan kuat ke tubuh dan dibuka ke bawah.

Bagian dipanaskan oleh elemen pemanas yang dipasang di kotak bagian dalam, 3 buah dari atas dan bawah. Elemen pemanas atas terbuka, yang lebih rendah ditutup dengan lembaran perapian. Uap dan gas yang terbentuk selama perlakuan panas produk dikeluarkan melalui ventilasi, yang diatur oleh pintu geser. Di sisi kanan di kompartemen khusus adalah blok peralatan listrik. Di panel depannya, secara terpisah untuk setiap bagian, ada: dua sakelar paket untuk kontrol terpisah dari pemanas atas dan bawah. Anggota termostat dan lampu sinyal, serta pegangan untuk memutar gerbang geser.

Lubang disediakan di bagian bawah panel depan untuk mendinginkan peralatan listrik.

Orang yang mengetahui struktur dan peraturan keselamatannya diperbolehkan bekerja dengan kabinet. Setiap hari, sebelum menyalakan kabinet, periksa kemampuan servis pembumian dan kondisi sanitasi, serta kemampuan servis ballast. Kemudian atur tombol termostat ke suhu yang diperlukan, sambungkan kabinet ke listrik dan, menggunakan sakelar paket, nyalakan ruang kerja untuk pemanasan yang kuat. Pada saat yang sama lampu sinyal menyala. Segera setelah ruang memanas hingga set t, lampu sinyal padam, menunjukkan bahwa kabinet siap untuk dioperasikan. Buka pintu dengan hati-hati, atur nampan dengan makanan. Ketika t berkurang, elemen pemanas dimatikan dan kabinet dibiarkan dingin hingga t yang diinginkan. Setelah itu, tombol termostat dipindahkan ke tingkat pemanasan yang lebih rendah dan elemen pemanas dihidupkan.

Jumlah uap yang keluar yang terbentuk saat memanggang produk diatur menggunakan ventilasi, tergantung pada persyaratan proses teknologi memasak.

Dokumen serupa

tes, ditambahkan 27/02/2012

Karakteristik komoditas bahan baku. Persyaratan kualitas, kondisi, dan persyaratan penyimpanan hidangan. Analisis proses teknologi menyiapkan hidangan "Ikan Daging di Kiev" dan gula-gula "Kue berry". Organisasi tempat kerja, aturan perlindungan tenaga kerja.

makalah, ditambahkan 28/12/2014

Proses teknologi menyiapkan massa potongan daging dari ikan dan produk setengah jadi darinya - bakso, bakso, bakso, roti gulung. Aturan untuk menyiapkan lauk pauk - nasi, tomat, dan saus krim asam. Peta teknis dan teknologi irisan daging dengan isian sayuran.

makalah, ditambahkan 29/11/2011

Organisasi tempat kerja dalam persiapan hidangan dan gula-gula. Pengolahan kuliner mekanis dari bahan baku. Aturan untuk menyajikan hidangan jadi. Teknologi memasak kentang, kubus goreng, bistik, gado-gado daging.

tesis, ditambahkan 17/06/2013

makalah, ditambahkan 17/06/2013

Proses teknologi menyiapkan massa potongan daging dari ikan dan produk setengah jadi darinya. Pemrosesan mekanis ikan dengan kerangka tulang rawan. Persyaratan kualitas, cara penyimpanan dan implementasi. Proses teknologi pengolahan unggas. Produk setengah jadi dari daging sapi.

tes, ditambahkan 28/04/2013

Fitur persiapan massa potongan daging cincang dari masakan klasik. Bermacam-macam, teknologi persiapan dan tujuan kuliner. Pengembangan model komposisi resep. Deskripsi desain peralatan makan, penyajian dan pembentukan piring. Pilihan lauk pauk dan saus.

makalah, ditambahkan 14/07/2016

Ciri-ciri umum kacang-kacangan. Resep untuk 250 gram hidangan bersih "Haluskan Sup Kacang". Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan. Pengolahan utama bahan baku dan teknologi memasak. Persyaratan kualitas dan desain serta penyajian hidangan.

makalah, ditambahkan 19/12/2016

Persyaratan umum untuk kualitas bahan baku dan produk. Akuntansi untuk bahan baku dan produk jadi dalam produksi. Peralatan teknologi utama dan inventaris produksi kuliner. Teknologi memasak, metode penyajian, opsi desain, penyajian hidangan.

tes, ditambahkan 19/11/2014

Proses teknologi memasak dan mengeluarkan hidangan pada contoh kubis schnitzel dan saus krim asam. Karakteristik peralatan, operasi teknologi untuk persiapan. Karakterisasi dan persiapan bahan baku. Penilaian kualitatif dari hidangan yang disiapkan.

Hidangan daging dari irisan daging dan massa cincang disiapkan dengan cepat dan cukup sederhana. Massa potongan daging untuk hidangan makanan disiapkan dari bubur daging dan hiasan bagian lain dari bangkai domba, babi, sapi atau sapi muda. Agar nilai makanan dari massa potongan daging meningkat, bagian bangkai digunakan untuk persiapannya, yang mengandung sedikit protein jaringan ikat. Daging juga dipilih karena nilai gizinya. Daging yang dipilih untuk massa potongan daging dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dalam beberapa kasus, dan tiga kali. Jika massa potongan daging tidak ditujukan untuk penderita diabetes, maka roti putih yang direndam dalam air ditambahkan ke dalamnya.

Untuk tujuan diet, irisan daging, bakso, bakso, bakso, dan gulungan kukus cocok. Ada diet yang sangat ketat, di mana perlu untuk menghilangkan zat ekstraktif yang mengandung nitrogen dan basa purin dari massa irisan daging, kemudian produk dari massa irisan daging direbus dalam air mendidih.

Memasak hidangan diet dari massa potongan daginggulungan uap . Massa irisan daging diletakkan dalam lapisan rata setebal 1,5 cm pada kain kasa dua lapis yang dibasahi dengan air. Di tengahnya mereka menaruh berbagai isian, bisa nasi rebus dengan bumbu, atau telur, atau daging cincang lainnya. Kemudian semua ini digulung dan diletakkan dengan jahitan ke bawah di atas jeruji panci uap dan dikukus.

Bakso Diet - massa irisan daging dibagi menjadi beberapa bagian yang rata, bola digulung darinya - bakso, kemudian dimasak baik dikukus atau dalam panci, diturunkan ke dalam air asin matang.

Pangsit daging - daging sapi - 100 g, susu pasteurisasi - 30 g, mentega - 5 g, minyak sayur - 3 g, tepung terigu - 3-5 g.

Irisan daging uap - daging sapi - 100 g, roti gandum - 15 g, mentega - 5 g, minyak sayur - 3 g, air - 15 g.

Memasak irisan daging uap yang dipanggang dengan saus susu: daging sapi - 100 g, roti gandum - 15 g, susu pasteurisasi - 50 g, tepung terigu - 3 g, air - 15 g. Potongan daging kukus diletakkan dalam wajan penggorengan tinggi, setelah itu perlu untuk menuangkan saus putih dari susu dan tepung dan dipanggang dalam oven.

Massa potongan ikan. Cara memasaknya sama dengan daging. Jika ikannya besar, maka saat memasak, perlu untuk membuang tulang dan kulitnya. resepbakso dari ikan ikan - dari 150 hingga 170 g, roti gandum - 15 g, susu pasteurisasi - 20 g, mentega - 10 g.

Nutrisi yang terorganisir dengan baik adalah kemenangan atas banyak penyakit, kehadiran harian dari suasana hati yang sangat baik, semangat yang baik. Dianjurkan untuk melindungi tubuh Anda dari paparan makanan yang digoreng, makanan pedas dan asin. Saya ingin umat manusia menjadi lebih serius tentang nutrisi, memilih makanan untuk diet sehari-hari dengan sangat hati-hati. Mereka melepaskan beberapa kebiasaan yang bertentangan dengan prinsip-prinsip ilmiah nutrisi makanan rasional. Jika Anda mengikuti aturan sederhana ini, Anda bisa hidup sampai 100 tahun dan tidak tahu penyakit apa itu.