rumah diet

Skema pemotongan daging karkas informasi umum. Memotong sisi dan bagian daging sapi

Setelah babi disembelih dan dikeluarkan darahnya, dan organ dalam dikeluarkan dari bangkai, babi dipotong. Cukup memotong daging menjadi potongan-potongan dalam urutan acak, memisahkan jantung dan organ lainnya, adalah keputusan yang salah, skema tertentu untuk memotong bangkai harus diperhatikan. Bagaimana melakukan ini dengan benar dan di mana bagian utama bangkai babi berada?

Sebelum menyembelih babi, Anda perlu menentukan untuk apa daging itu akan digunakan: untuk Anda sendiri atau untuk dijual, bagaimana daging babi akan dimasak, dll. Sesuai dengan tujuannya, satu atau beberapa skema untuk memotong bangkai babi dipilih.

Ketika masalah ini diselesaikan, tempat kerja harus disiapkan. Akan lebih mudah untuk menyembelih babi tepat di tempat pemotongan, tanpa melepaskannya dari kaitnya. Jika hewan disembelih di tanah, bangkai tidak perlu digantung di palang khusus untuk dipotong.

Penting juga untuk memilih alat yang tepat untuk menyembelih babi. Untuk memaksimalkan hasil daging murni sebagai persentase dari berat hidup hewan, perlu tidak hanya bekerja dengan hati-hati, tetapi juga menggunakan pisau tajam berkualitas tinggi. Untuk memotong, Anda perlu:

Pisau - setiap pisau harus diasah, memiliki panjang bilah 15 cm dan lebar 2 cm;
Gergaji tangan dengan bilah lebar;
Kait, jika bangkai disembelih dalam keadaan limbo;
Wadah air panas;
Desktop bukan logam, kayu atau beton harus digunakan.

Seekor babi hanya bisa disembelih setelah darah dari bangkainya dikuras. Cuci daging terlebih dahulu, agar tidak cepat rusak.

Skema pemotongan bangkai

Ada 4 skema utama untuk memotong bangkai babi: Jerman, Rusia, Inggris, dan Amerika. Mereka melibatkan pemotongan bangkai menjadi 4-8 bagian dalam urutan yang berbeda. Pertama-tama, bagian-bagian yang babi paling tidak tegang selama hidup dipotong - mereka lebih empuk dan enak. Ini adalah otot-otot tulang belakang yang berjalan di sepanjang tulang belakang, bagian skapula dan daging leher.

Skema Jerman yang paling populer, karena dimungkinkan untuk menyembelih babi dengan benar menjadi lebih banyak bagian. Sebelumnya, bangkai dibagi menjadi dua setengah bangkai, yang masing-masing terdiri dari 8 bagian - total, 16 potong daging diperoleh, dengan kelas kualitas yang berbeda.

Skema pemotongan Jerman

Grade 1 - kaki belakang (ham), punggung bawah dan bagian potongan;
Grade 2 - bagian anterior otot vertebral, ham kaki depan dan Sandung lamur;
Grade 3 - daging perut;
Grade 4 - kepala dan kaki, kecuali ham.

skema bahasa inggris pemotongan daging babi adalah yang paling sederhana: setengah bangkai dibagi menjadi 4 bagian besar (kepala, depan, tengah dan belakang). Metode pemotongan ini harus dipilih jika hewan disembelih untuk dijual.

Skema pemotongan bahasa Inggris

Skema Rusia mirip dengan bahasa Jerman dan juga melibatkan pemotongan menjadi 8 bagian. Bagian-bagian bangkai babi berikut diperoleh: ham, punggung, area antara leher dan tulang belikat, kepala dengan leher, tulang belikat, dada, bagian tengah kaki dan kaki.

Skema pemotongan Rusia (Moskow)

Skema Amerika yang disederhanakan termasuk 6 buah bangkai. Pinggang tidak terpisah dari belakang, leher tidak terpisah dari kepala, kaki tidak terpisah dan dipotong bersama dengan kaki. Keuntungan dari metode ini adalah ketika menggunakannya, bahu babi dipotong secara terpisah.

Skema pemotongan Amerika

Tidak ada perbedaan yang signifikan antara skema - Anda dapat memutuskan cara menyembelih babi hutan secara individual, karena akan lebih nyaman.

Prosedur untuk memotong

Pemenggalan kepala babi

Kepala dipisahkan dari bangkai babi terlebih dahulu. Sebelum memotong kepala babi, Anda harus memotongnya dengan benar - itu memegang erat-erat, jadi tanpa pengetahuan tentang teknologi kerja pisau mudah rusak. Kepala dipotong sebagai berikut:

Dua sayatan dibuat di belakang telinga;
Pisau dimasukkan secara melintang ke salah satu sayatan, setelah itu sayatan tenggorokan dibuat dari telinga ke telinga;
Vertebra serviks digergaji dengan gergaji besi dengan gigi halus.
Kuku juga dipotong dengan gergaji.

Memotong kepala babi

Setelah dipenggal, kepala babi dipotong. Prosedurnya cukup sederhana: Anda hanya perlu memotong bagian tubuh ini menjadi dua bagian dan menghilangkan mata dan gigi. Otaknya dikeluarkan dan digunakan untuk memasak, jangan dibuang. Jantung juga digunakan dari organ dalam. Jika kepala sedang dipersiapkan untuk dijual, tidak perlu dipotong.

Penghapusan celemek perut dan organ dalam

Pemotongan bangkai dimulai dengan fakta bahwa celemek perut terputus dari residu yang dipenggal. Otot-otot peritoneum dipotong bersama dengan lemak; ini harus dilakukan dengan hati-hati, berusaha untuk tidak merusak organ dalam - isinya dapat menembus daging dan merusak rasanya. Ketika celemek perut dilepas, bagian dalam dikeluarkan dari bangkai dengan urutan sebagai berikut: organ besar (paru-paru, hati, perut), bagian kandung kemih dan ginjal. Kebanyakan dari mereka bisa dibuang, hanya hati dan hati yang digunakan untuk makanan. Jantung harus dipotong menjadi dua bagian dan dibersihkan dari bekuan darah.

Memotong bangkai menjadi beberapa bagian

Bangkai yang hancur dibersihkan dari residu darah dengan bantuan serbet dan dipotong atau digergaji menjadi dua setengah bangkai. Sebelum melanjutkan pekerjaan, setiap setengah bangkai daging babi harus didinginkan.

Lemak dan lemak dipisahkan dari kulit;
Bagian leher dipotong;
Kaki depan dipotong dari setengah bangkai, betis dipisahkan dari bagian bahu;
Ham belakang dipisahkan;
Potong pinggang dan brisket babi.

Setiap bagian dapat dipotong menjadi beberapa bagian lagi - misalnya, untuk memisahkan pantat dari belakang atau memotong ham menjadi potongan-potongan kecil - tergantung pada bagaimana akan lebih nyaman untuk menangani daging di masa depan.

Memotong anak babi agak berbeda - Anda hanya perlu mengeluarkan darah dan membuang bangkainya, Anda tidak perlu membaginya menjadi beberapa bagian, karena karena ukurannya yang kecil, ia dipanggang utuh.

Perhitungan Hasil Daging

Beberapa bagian dari massa babi hidup hilang selama proses pemotongan: darah dan organ dalam hewan memiliki berat yang signifikan. Juga, dari berat hidup, Anda perlu mengurangi massa tulang, tendon, persendian, dll. Produk yang tersisa setelah membersihkan bangkai, memotong sisi daging babi, memisahkan daging dari tulang dan menghilangkan film yang menutupi otot disebut keluar babi.

Hasil dihitung sebagai persentase dari berat hidup hewan. Ini bisa berbeda tergantung pada jenis babi, jenis kelamin, usia, keterampilan menyembelih dan faktor lainnya. Rata-rata, hasilnya adalah 60–70%, dalam beberapa kasus mencapai hingga 78–80%.

Bagian utama dari bangkai babi

Sebelum memotong bangkai babi menjadi potongan-potongan terpisah, menggunakan pisau, untuk dijual atau untuk Anda gunakan sendiri, Anda harus mencari tahu bagian mana dari babi yang lebih enak dan di mana letaknya. Jika daging disiapkan untuk dijual, bagian yang paling berharga, seperti karbonat pada babi atau pinggang babi, harus ditangani dengan sangat hati-hati.

Bagian daging babi

daging

Bagian terbesar dari bangkai adalah kaki belakang. Karena lebih baik untuk memotong bangkai babi menjadi potongan-potongan sedemikian rupa sehingga nyaman untuk ditangani, ham sering dibagi menjadi dua bagian di sepanjang garis paha. Ada lebih banyak otot di bagian atas, sehingga cocok untuk berbagai hidangan daging; bagian bawah ham digunakan untuk membuat daging kental.

Bilah bahu dan leher

Bahu dan leher dibagi menjadi tiga bagian: daging bahu bersih, tulang bahu dan daging leher. Karena leher babi praktis tidak bergerak sepanjang hidup, dagingnya sangat empuk. Bilah bahu, sebaliknya, keras, dan membutuhkan memasak dengan hati-hati.

buku

Buku jari babi adalah yang paling tidak berharga, karena terdiri dari daging dan tulang rawan yang paling keras. Itu bisa diasapi atau diletakkan di atas daging agar-agar.

tenderloin

Pork tenderloin - bagian yang paling empuk, terletak di sepanjang tulang belakang hewan. Pork tenderloin digunakan untuk memasak daging dan merupakan bagian dari karbonat - bagian dari daging babi yang mengalir di sepanjang tulang belakang dan menangkap otot psoas. Dari situ Anda bisa memasak hampir semua hidangan. Bagian lain dari punggung adalah pinggang yang menangkap tulang rusuk. Bagian belakang berakhir dengan pantat, dari mana kebab disiapkan.

Celemek perut, kepala dan organ dalam

Celemek perut hewan dibagi menjadi Sandung lamur, peritoneum dan perut bagian bawah. Kepala dibagi menjadi pipi untuk daging dan lidah cocok untuk aspic. Sisanya dicincang halus dan pergi ke jeli. Organ dalam (jantung dan hati) juga bisa dimakan, meski rasanya kurang enak dibandingkan jeroan sapi itik sapi. Dengan demikian, memotong babi hutan melibatkan penggunaan hampir semua bagian bangkai.

Video: "Memotong babi untuk dijual"

Mengetahui bagian mana dari daging babi yang digunakan untuk tujuan apa, Anda dapat dengan cepat dan benar mendapatkan potongan daging yang tepat dari bangkai babi. Hal utama saat memotong adalah menggunakan pisau yang baik dan mengikuti pola yang dipilih dengan tepat.

Daging sapi selalu populer di pasar dan supermarket karena nilai gizi dan kandungan kalorinya yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis daging lainnya. Itu dipilih oleh pemakan daging yang tidak terkendali dan penganut nutrisi makanan. Dan daging sapi muda cocok bahkan untuk makanan bayi. Agar daging sapi dan sapi benar-benar bermanfaat bagi kesehatan kita, mereka harus berkualitas baik.

Definisi kualitas

Saat membeli daging sapi, pertama-tama, perhatikan warnanya: daging berkualitas tinggi dibedakan dengan warna merah yang kaya. Ini menjadi gelap seiring bertambahnya usia hewan. Daging sapi muda jauh lebih ringan dan memiliki warna merah muda. Semakin tua hewan, semakin jelas kekuningan lemaknya terlihat. Orang dewasa memiliki rona lemak kuning gelap. Jika warna daging sapi tampak terlalu kecoklatan, maka potongan ini pasti sudah basi di atas meja. Juga perlu diingat indikator lain dari usia hewan - kekakuan daging.

Kiat umum untuk menentukan kualitas daging apa pun, termasuk daging sapi, dapat dibaca

Pemotongan bangkai - pilih bagian yang diinginkan

Segera sebelum membeli, pembeli tidak hanya harus memeriksa kualitas daging, tetapi juga dengan benar memilih dan menentukan bagian dari karkas sapi, tujuannya. Gambar dan tabel di bawah ini akan membantu pembeli memahami hal ini.

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (pemotongan varietas)

Tabel - Deskripsi bagian-bagian pemotongan karkas sapi

№	Nama bagian potongan karkas (cut)	Variasi	Karakteristik, fitur bagian bangkai	Tujuan dari bagian bangkai
1	Leher, potong	3	Mengandung banyak tendon, tetapi memiliki rasa yang enak.	Memasak (termasuk jangka panjang), merebus. Hidangan: saus sup dan kaldu, daging cincang, bakso, gulai, cholent, aspic (jeli).
2	Bagian punggung (tepi tipis, tepi tebal, entrecote)		Mungkin dijual dengan tulang. Tepi tebal - daging lembut, berserat halus, mengandung 4,5 tulang rusuk. Tepi tipis memiliki palatabilitas yang sangat baik, berisi 4,5 tulang rusuk. Entrecote adalah bagian interkostal lunak yang dipilih dari daging, yang terletak di sepanjang tulang belakang.	Menggoreng, memanggang (termasuk potongan besar), merebus. Hidangan: sup (bagian iga), irisan daging cincang, gulai, panggang, steak (dari tepi tipis), daging sapi panggang (tipis, tepi tebal), daging di iga, entrecote.
3	Pinggang tebal, sirloin		Daging empuk, lapisan lemak tipis.	Menggoreng (termasuk cepat), merebus. Hidangan: irisan daging, bola cue, bakso, steak daging sapi, beef stroganoff (bagian atas pantat), zrazy, roti gulung, berbagai daging cincang dan isian.
4	Tenderloin, fillet		Bagian daging yang paling berharga dan empuk, tanpa lemak, tanpa coretan	Menggoreng, memanggang sepotong. Baik untuk memanggang. Hidangan: daging sapi panggang, steak, daging, barbekyu, azu.
5	pantat		Dibedakan dengan kelembutannya. Kualitas rasa yang baik. Bagian dalam adalah yang paling berharga.	Merebus, merebus, menggoreng, daging cincang, memanggang. Hidangan: irisan daging, bakso, beef stroganoff (bagian dalam), sup, kaldu.
6	Bokong (paha tengah), probe (paha bagian dalam), pantat (paha bawah)		Daging serat halus rendah lemak, rasanya enak.	Merebus, merebus, memanggang. Hidangan: irisan daging, daging sapi panggang, sup, kaldu.
7	Peritoneum, panggul (keriting)		Tekstur dagingnya kasar, tapi rasanya tidak enak. Mungkin mengandung lemak, tulang, tulang rawan dan film.	Daging cincang, rebus. Hidangan: bakso, bakso, roti gulung, sup, zrazy, borscht, kaldu.
8	tepi trim		Dagingnya mengandung lapisan lemak. Ini memiliki kualitas rasa yang sangat baik.	Rebus, rebus, daging cincang. Hidangan: gulai, azu, bakso, sup saus.
9	tulang belikat		Serat agak kasar. Bagian bahu adalah daging tanpa lemak, mungkin memiliki garis-garis tebal.	Memasak, merebus, daging cincang. Hidangan: steak, gulai, azu, irisan daging cincang, gulung.
10	Sandung lamur		Daging memiliki struktur berlapis, mengandung lapisan lemak. Kualitas rasa yang baik.	Rebus, rebus, panggang, potong (barang). Hidangan: daging panggang, sup, borscht.
11	paha		Bukan yang terbaik dalam konsistensi, tetapi memiliki rasa dan aroma yang enak (berkat gelatin).	Goreng perlahan dan rebus dalam potongan besar. Hidangan: gulai, azu, sup.
12	Betis		Banyak tendon, jaringan ikat. Mengandung sumsum dan gelatin. Kualitas rasa yang baik. Lengket setelah dimasak.	Memasak lambat. Hidangan: kaldu, jeli (jeli). Dari bubur dimungkinkan: bola cue, bakso, bakso, roti gulung, dll.
13	buku		Sama seperti betis.	Seperti betis.

Penyimpanan daging sapi

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dari dan - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda - 8 bulan.

Lama pematangan daging sapi setelah dipotong kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat celcius. Dengan meningkatnya suhu penyimpanan, begitu juga waktu pematangan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, tetapi dalam hal ini, umur simpan akan berkurang drastis.

Saat memasak, kita sering menghadapi pertanyaan bagian mana dari daging sapi yang bisa disiapkan. Bagaimana klasifikasi daging sapi? Dan untuk kenyamanan, kami mengusulkan untuk membongkar di bagian mana bangkai sapi dibagi. Untuk pembeli grosir dan grosir kecil daging dan ikan disarankan menggunakan jasa Maksuma. Grosir daging tenderloin terbaik.

Jadi, klasifikasi daging.

Daging sapi dibagi menjadi 3 grade.

Ini adalah yang tertinggi, kelas satu dan kelas dua.

Kelas atas meliputi:

bagian punggung
Dibagi menjadi:
- Tepi tebal - untuk memasak daging, bakso atau memanggang dalam potongan besar
- Pinggang di tulang rusuk - bisa dipanggang dalam potongan-potongan, untuk daging
- Entrecote - entrecote dan daging cincang
- Iga - untuk kaldu dan daging panggang

Loin (pinggang, tepi tipis)
Ini adalah bagian paling berharga dari bangkai. Dagingnya empuk dan tidak berlemak.

Dibagi menjadi:
- Tepi tipis - medali, daging, irisan daging, roti gulung
— Tenderloin — bakso, daging sapi panggang, azu, gulai, roti gulung
- Fillet di tulang - daging
- Fillet tanpa tulang - daging, gulung, dll.

Bagian dada
Bagian dada adalah lapisan daging pada tulang yang dicampur dengan lemak dan film. Di depan Sandung lamur adalah tulang dada (sternum) dan tulang rusuk, dan di belakang adalah ujung tulang rawan tulang rusuk.

Dibagi menjadi:
- Sandung lamur di tulang - cocok untuk direbus, kaldu
- Sandung lamur tanpa tulang - gulai, roti gulung

pantat
Dibagi menjadi:
Ssec adalah bagian luar paha tengah. Cocok untuk memanggang dan merebus
Tepi sayap yang tebal adalah daging yang empuk. Cocok untuk escalope.
Probe - daging paha bagian dalam yang empuk dengan serat tipis. Cocok untuk escalope.

pantat
Itu terletak di bagian atas paha. Digunakan untuk menggoreng potongan besar dan merebus. Untuk memasak bakso.

Pantat
Pantat (fillet tebal) - terletak di bagian panggul bangkai. Dagingnya longgar dalam struktur dengan lapisan lemak tipis. Cocok untuk menggoreng cepat.

Kelas pertama meliputi:

bagian bahu
Cocok untuk kaldu bening, saus sup. Anda bisa memasak bakso dan daging panggang

Bagian pisau
Daging dari bagian bahu memiliki tingkat kekerasan yang berbeda. Cocok untuk irisan daging cincang, gulai dan sup

pasin

Ini adalah lapisan rongga perut. Terdiri dari lapisan tipis jaringan otot dan sepertiga dari tulang dan tulang rawan. Cocok untuk merebus dan merebus

Leher (tengkuk)
Ini memiliki lapisan lemak dan tendon. Cocok untuk memasak sejumlah besar hidangan (daging cincang, gulai, daging panggang, acar).

Kelas kedua meliputi:

Betis depan (buku jari)
Dagingnya ramping, beraroma. Berisi agar-agar, sehingga sangat cocok untuk jeli, kaldu, dan sup kental
Daging shank atau shank bisa direbus atau direbus dengan atau tanpa tulang. Juga cocok untuk pendinginan.

betis belakang
Sama seperti shank depan, hanya dari kaki belakang. Daging tanpa tulang cocok untuk direbus

Leher (potong)
Bagian penting dari pemotongan tendon. Ini adalah daging murah dengan rasa yang enak. Cocok untuk merebus dan menyiapkan kaldu. Daging leher bisa dijual cincang.

Kualitas daging yang diperoleh dari berbagai bagian karkas tidak sama. Potongan berbeda dalam nilai gizi, kualitas dan tujuan kuliner, rasio otot, lemak, dan tulang. Dalam hal ini, bangkai dipotong menjadi potongan varietas yang terpisah.
Di negara kita, skema terpadu untuk memotong bangkai untuk penjualan eceran telah diadopsi:

1) leher; 2) Sandung lamur; 3) Sandung lamur; 4) tepi tebal; 5) tepi tipis; 6) sirloin; 7) tenderloin;

8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) tulang belikat; 11) paha; 12) sayap; 13) pantat; 14) batang.

daging leher mengandung persentase besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, perlu perlakuan panas jangka panjang di lingkungan yang lembab. Lehernya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual potong dadu atau cincang.

tulang belikat

Tulang bahu yang terdapat dalam potongan primal dihilangkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Palatabilitas dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa bagian memiliki vena tebal dari jaringan ikat, yang dengannya otot-otot melekat pada skapula. Jaringan ikat ini tertinggal di daging, seperti ketika dimasak dalam panas lembab, melunak, melepaskan zat lengket ke dalam kaldu. Tulang belikat mengandung banyak lapisan lemak, sehingga tetap berair bahkan setelah perlakuan panas yang lama. Anda bisa membuat daging cincang dari tulang belikat, memasak daging cincang.

Sandung lamur memiliki struktur jaringan otot berlapis dengan lapisan lemak. Itu dimasak di lingkungan yang lembab - ditambahkan ke sup, direbus atau direbus, digunakan untuk pengasinan. Bagian terbaik dari Sandung lamur terletak persis di tengah potongan, dengan tulang rawan dan lemak.

Setelah mengeluarkan tulang dada dan tulang rusuk, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur ditekankan oleh lapisan lemak, rasanya enak. Sandung lamur harus dimasak di lingkungan yang lembab.

Bangkai kaki belakang- betis sangat cocok untuk persiapan jeli atau jeli.
Kaki hewan memiliki otot yang sangat berkembang, sehingga mereka harus mengalami perlakuan panas yang lama pada suhu rendah dan di lingkungan yang lembab untuk melunakkan jaringan ikat dan mencegah daging mengering untuk melunakkan serat.

pasin

Daging yang sangat baik untuk dimasak, karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak yang ada di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Dagingnya juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Baik untuk merebus dan juga untuk merebus. Dapat digunakan untuk membuat gulungan atau isian.

tepi tebal terletak di sepanjang punggungan, dari leher, berisi 4-5 tulang rusuk. Digunakan untuk merebus, memanggang, cocok untuk sup, bakso, daging sapi panggang, daging cincang.

(dari bahasa Inggris. Daging sapi panggang - secara harfiah "daging sapi goreng") - hidangan masakan Inggris, yang merupakan sepotong besar daging sapi yang dipanggang dalam oven dengan berat 1,5-2 kg. Terkadang daging sapi panggang dipanggang atau direbus.

Untuk membuat daging sapi panggang yang luar biasa, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulang dapat dihilangkan sepenuhnya, dalam hal ini daging digulung sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.

Secara tradisional, daging sapi dipilih untuk daging sapi panggang. Anda dapat memilih dari berbagai bagian karkas daging: tepi tebal (4-5 iga pertama), tipis (4-5 iga berikutnya), pantat, dan tenderloin. Namun, harus diingat bahwa semua bagian berbeda dalam struktur daging, kandungan lemak, dan rasanya.

tepi tipis dapat dibedakan dari yang tebal, di tepi yang tebal, bilah bahu anterior yang terpotong terlihat. Berisi 4-5 tulang rusuk. Dagingnya empuk. Untuk menjaga kesegaran dan rasa, tepi tipis dipanggang pada suhu tinggi bersama dengan tulang, setelah menggergaji bagian atas vertebra punggung. Cocok untuk memasak steak dan daging sapi panggang. Rasa dan steak yang luar biasa dari tepi yang tipis, dan daging di tulang rusuk, dimasak di atas panggangan.

tenderloin- bagian bangkai yang berharga, ini adalah bagian luar punggung hewan, seratnya longgar dan empuk. Pergi ke memasak, steak, daging sapi panggang, panggang.

Daging leher cincang

Potongan lurus dengan humerus panjang yang dikeluarkan saat deboning dan dijual bersama dengan tulang sumsum lainnya. Kelebihan lemak biasanya dipangkas dari pemotongan oleh tukang daging. Daging bagian leher karkas memiliki kualitas yang hampir sama dengan daging bagian leher (1) dan biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.

Tepi tulang belakang leher

Potongan besar dan relatif ramping dari daging rebus berkualitas tinggi, terdiri dari kumpulan serat otot otot bahu. Setelah mengeluarkan tulang, potongan dipotong menjadi beberapa bagian untuk persiapan steak. Daging tepi tulang belakang leher juga bisa dipotong dadu untuk direbus. Perlu perlakuan panas berkepanjangan di lingkungan yang lembab untuk melunakkan jaringan ikat.

Potongan ini berisi sejumlah besar daging empuk di tiga tulang rusuk terakhir. Sirloin dapat digoreng utuh dengan atau tanpa tulang, dan dapat dipotong menjadi beberapa bagian untuk menggoreng steak di atas api terbuka atau dalam wajan. Steak fillet disiapkan tanpa tulang; untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan pantat bersama dengan tulang rusuk: steak dari bagian belakang pantat berisi sepotong tenderloin lembut yang terletak di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, itu bisa digoreng utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melintang untuk membuat steak.

pantat

Potongan primal yang mengandung O vertebra bawah tulang belakang dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat dalam porsi untuk menghasilkan steak yang empuk dan lezat. Steak pantat bisa digoreng baik di atas api terbuka maupun di wajan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg membuat daging sapi panggang yang sangat baik, yang biasanya dimasak dengan api besar.

Selidiki, detik, pantat, paha

Keempat potongan ini bersama-sama membentuk bagian atas kaki belakang. Probe - potongan daging tanpa lemak dan serat tipis dari bagian dalam paha - bagus untuk menggoreng dan merebus perlahan. Potongan dagingnya sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk pengawetan dan perebusan. Pantat adalah potongan daging yang sangat baik antara sakrum dan tulang panggul. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi panggang berkualitas tinggi dengan menggoreng lambat. Paha baik untuk menggoreng lambat dan merebus dalam potongan besar, tetapi cukup sering dipotong menjadi beberapa bagian, yang direbus atau digoreng dalam wajan.

Betis

Bagian berdaging dari kaki belakang kaya akan tendon: seperti betis, mengandung tulang otak dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya yang lembut dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini memiliki rasa yang sangat enak dalam rebusan.

diafragma

Terdiri dari berbagai otot internal berukuran relatif kecil, kualitas kuliner terbaik, di antaranya adalah otot-otot bagian dalam panggul, otot-otot yang berdekatan dengan bagian dalam pantat.

Meskipun steak diafragma berbutir kasar saat dipotong, mereka sangat rendah lemak dan rasanya enak saat dimasak di atas api terbuka atau dalam wajan tanpa kecokelatan. Agar daging matang sepenuhnya, daging harus direbus dalam waktu lama. Jenis steak ketiga dari bagian diafragma yang berdaging kadang-kadang disebut "steak daging".

Membeli daging seperti itu jarang terjadi, karena dipotong dari otot internal pusat, satu-satunya di seluruh bangkai. Cobalah setiap kesempatan yang Anda dapatkan. belilah, karena berkat rasanya yang lembut dan aromanya yang harum, ini paling cocok untuk memanggang.

Pokromka

Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak. Daging yang sangat baik untuk dimasak karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak yang ada di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, diiris atau tanpa, diiris atau dipotong dadu atau dipotong dadu. Cukup sering, pokromka digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

Kaki depan yang berotot (knuckle) mengandung sumsum dan beberapa otot yang sempit dan menonjol dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah mengeluarkan tulang, daging biasanya dipotong menjadi lingkaran melintasi serat atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, agar-agar jaringan ikat berubah menjadi rebusan, membentuk saus yang sangat lezat dan bergizi. Knuckle sangat cocok untuk rebusan daging sapi ala Prancis.

Tulang belikat

Potongan ini termasuk bagian dari otot bahu terbesar; tulang rusuk dan otot yang berdekatan terletak lebih dekat ke bagian belakang bangkai. Pemotongan bagian bahu dari tulang belikat tergantung pada tradisi lokal, tetapi paling sering potongan besar daging yang rasanya sangat enak dipotong begitu saja untuk menggoreng lambat berikutnya. Dagingnya juga bisa dipotong-potong untuk direbus.

Rasa hidangan jadi tergantung pada kualitas daging yang digunakan dalam memasak. Jadi, misalnya, setelah menerima steak berair di restoran, di rumah, menggunakan resep yang sama, hidangan yang benar-benar kering dan tidak berminyak bisa keluar. Alasannya terletak pada kategori daging apa, grade apa, dan bagian mana yang digunakan.

Dengan demikian, merupakan kebiasaan untuk membagi daging sapi tidak hanya ke dalam varietas, tetapi juga ke dalam kategori.

Varietas daging sapi

Dalam perdagangan, merupakan kebiasaan untuk membedakan tiga jenis daging sapi:

Kelas atas- pantat, pantat, sirloin dan bagian dada, pantat dan bagian punggung;
kelas 2- bagian leher, panggul, bahu dan bahu;
kelas 3- takik, shank depan dan belakang.

Kategori daging sapi

Selain jenis daging, biasanya membedakan kategori produk. Kategori tersebut dipengaruhi oleh usia hewan, kandungan lemak produk dan usia ternak.

Daging sapi dari kategori pertama harus memiliki indikator berikut: jaringan otot yang berkembang dengan baik, lapisan lemak, setidaknya, harus menutupi bangkai hingga 8 tulang rusuk dari ekor, sejumlah besar lemak subkutan. Sedangkan untuk sapi muda, tidak adanya lemak tubuh cukup dapat diterima.

Daging sapi dari kategori kedua - timbunan lemak kecil di punggung bawah, tuberositas iskiadika dan tulang rusuk terakhir, tuberositas iskiadika yang berbeda, ototnya sedikit berkembang.

Selain daging kategori I dan II, daging sapi tanpa lemak yang diisolasi. Namun, daging dari kategori ini digunakan secara eksklusif untuk pemrosesan industri.

Adalah mungkin untuk menentukan apakah daging sapi termasuk dalam satu kategori atau lainnya dengan bantuan merek yang ditempatkan pada semua daging yang dimaksudkan untuk dijual. Jadi, bintik ungu bulat menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki jumlah lemak yang cukup. Tetapi tanda persegi menunjukkan bahwa ternak tersebut kurang diberi makan. Antara lain, di kepala hewan muda, tanda ditempatkan dalam bentuk huruf M.

Khasiat daging sapi yang bermanfaat

Hati sapi mengandung vitamin A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 (0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%), dll. Daging sapi juga merupakan pemasok garam mineral (natrium, kalium, magnesium, fosfor, besi, tembaga, seng, kobalt, dll). Kandungan zat besi tertinggi terdapat pada hati sapi yaitu 8,4 mg%.

Daging sapi merupakan salah satu pemasok utama protein lengkap dalam nutrisi manusia. Selama memasak, daging sapi kehilangan hingga 40% air, 2% protein, dan 1% lemak. Dalam praktiknya, protein dalam makanan digunakan sepenuhnya. Untuk nutrisi protein yang paling berharga, yang terbaik adalah menggunakan tenderloin - bagian paling lembut dari bangkai.

Vitamin B12 (terbentuk karena fakta bahwa sapi mengunyah permen karet - rumput hijau), terlibat dalam proses penyerapan zat besi dalam tubuh kita. Daging sapi membantu berhasil mengatasi kelelahan, berguna untuk anemia defisiensi besi, dan dokter Inggris menyarankan pria yang memiliki kadar kolesterol jahat tinggi untuk makan hingga 200 gram. hari daging sapi tanpa lemak. Mereka menemukan bahwa dengan diet seperti itu, kolesterol berkurang hampir 20%.

Daging sapi tua lebih sulit dicerna, tidak dianjurkan untuk anak-anak dan orang tua untuk memakannya - lebih baik menggantinya dengan daging sapi muda.

Bermacam-macam, metode memasak dan aturan penyajian, persyaratan kualitas, umur simpan dan penjualan hidangan sereal

Menyediakan populasi dengan daging berkualitas tinggi tergantung pada skema pemotongan karkas yang diterapkan. Pemotongan karkas dan pemilahan daging yang benar, pertama-tama, kemungkinan penggunaan rasionalnya dan pengorganisasian kebijakan penetapan harga yang berbeda tergantung pada nilai gizi dan biologis, yang sangat penting secara ekonomi dan sosial.

Mengirim daging untuk dijual dalam bentuk bangkai dan setengah bangkai tidak menguntungkan. Proses membagi karkas daging dan setengah karkas melibatkan membaginya menjadi bagian-bagian dengan ukuran dan berat yang sesuai (potongan) sesuai dengan fitur anatomi untuk memfasilitasi pemisahan selanjutnya dari jaringan lunak dari tulang kerangka (boning). Bagian terpisah (potongan) dari bangkai yang sama berbeda dalam komposisi morfologi dan kimia, nilai gizi dan biologis, rasa dan tujuan kuliner. Pembagian menjadi beberapa bagian disebut pemotongan, dan pembagiannya menjadi varietas disebut pemotongan varietas (penyortiran) daging. Tingkat penggunaan bahan baku daging dan kualitas hidangan daging jadi (pada akhirnya, profitabilitas produksi) sangat tergantung pada seberapa benar bangkai dipotong (pada metode pemotongan) dan pilihan jenis daging yang sesuai. Daging terbaik berasal dari punggung dan punggung sepanjang tulang belakang. Daging bermutu tinggi dapat digunakan untuk menghasilkan produk setengah jadi dengan porsi alami, dan daging bermutu rendah dapat digunakan untuk membuat produk setengah jadi cincang atau sosis yang relatif murah. Batas untuk memisahkan produk setengah jadi dari potongan ditentukan oleh komposisi morfologis, kenyamanan memisahkan otot atau kelompoknya, dan metode perlakuan panas yang optimal untuk berbagai kelompok otot.

Saat ini, industri telah mengembangkan banyak skema pemotongan (sekitar 30) daging sapi dan babi setengah karkas, tergantung pada berbagai produk yang dihasilkan. Pilihan skema pemotongan tertentu tergantung pada kebutuhan produksi dan kualitas bahan baku yang masuk. Secara konvensional, mereka dapat diklasifikasikan menurut arah penggunaan bagian individu dari setengah bangkai atau potongan ke dalam kelompok berikut:

* untuk produksi sosis;

* untuk produk setengah jadi;

* untuk daging asap;

* berukuran besar;

* untuk produk setengah jadi alami;

* untuk daging kemasan;

* untuk industri pengolahan dan penjualan dalam jaringan perdagangan;

* untuk menyoroti daging kelas tertinggi untuk produk setengah jadi alami, daging asap dan sosis tradisional

Pemotongan karkas sapi (sapi)

Untuk eceran, bangkai dibagi menjadi setengah bangkai, yang dibagi menjadi empat bagian antara tulang rusuk ke-13 dan vertebra lumbar pertama - ini adalah potongan daging sapi berkualitas tinggi. Bagian depan meliputi bagian leher, skapula, punggung, dan tulang rusuk. Bagian belakang termasuk lumbar, pinggul dengan sakrum dan panggul. Potongan pinggul, lumbar, punggung dan bahu (sekitar 50% dari berat bangkai) adalah yang paling berharga, dimaksudkan untuk dijual dalam bentuk aslinya. Menurut GOST 7595-79 “Daging - daging sapi. Pemotongan untuk perdagangan eceran karkas sapi dibagi menjadi 3 grade (Gbr. 1) Total hasil pemotongan grade 1 adalah 88% dari berat setengah karkas, 2 - 7%, 3 - 5%. Potongan kelas 3 adalah yang paling tidak berharga dan mengandung banyak tulang, jaringan ikat dan sedikit jaringan otot.

Komposisi dan nilai gizi potongan tergantung pada lokasi anatomisnya.

Beras. 1 Skema pemotongan daging sapi setengah karkas menjadi potongan primal: 1 - potong bahu, 2 - potong, 3 - potong leher, 4 - potong bahu, 5 - potong punggung, 6 - potong pinggang, 7 - potong pinggul, 8 - betis belakang, 9 - sayap, 10 - potongan dada, 11 - betis depan

Batas-batas anatomi potongan kelas 3 adalah sebagai berikut: potongan - antara vertebra ke-2 dan ke-3; betis anterior - sepanjang garis melintang yang melewati tengah jari-jari dan ulna; betis belakang - sepanjang garis melintang setinggi sepertiga bawah tibia. Daging kelas 2: potongan serviks dari bagian yang dipotong antara vertebra serviks ke-5 dan ke-6; panggul - sepanjang garis yang membentang dari sendi lutut ke artikulasi bagian benar dan salah dari tulang rusuk ke-13 dan selanjutnya di sepanjang lengkungan kosta ke tulang dada.

Setelah menerima bahan baku daging untuk produk asin, bagian yang terlalu besar dibagi menjadi bagian yang lebih kecil. Duta diproduksi sesuai dengan varietas. Untuk mempercepat pengasinan, potong bagian lunak yang tebal, dan tulang dipotong dari dalam secara miring atau melintang (jumlah potongan adalah 2-4).

Sesuai dengan pemotongan komersial dan kuliner, beberapa bagian memiliki nama sendiri. Jadi, bagian berdaging, yang terletak di sepanjang tulang belakang, disebut entrecote, bagian punggung anterior tebal, bagian belakang adalah tepi tipis, bagian kosta adalah keliman, bagian lumbar adalah fillet (potongan terbaik), bagian femoralis adalah pantat.

Dalam produksi sosis dan daging sapi setengah karkas kaleng, yang digunakan secara keseluruhan, terlepas dari kategori kegemukan, dibagi menjadi 7 potongan (Gbr. 2). Bagian skapula dipisahkan antara otot-otot yang menghubungkan tulang skapula dengan bagian toraks; potongan serviks - antara vertebra serviks terakhir dan toraks pertama (yaitu, semua vertebra serviks dibiarkan dalam potongan ini); bagian dada bersama dengan tulang rawan kosta - di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk; bagian dorsal-kostal dari lumbar - antara tulang rusuk terakhir dan vertebra lumbar pertama (sementara semua tulang rusuk tetap berada di bagian dorsal-kosta); bagian lumbar dengan panggul dari pinggul - sepanjang garis yang melewati antara vertebra lumbar terakhir dan sakrum; bagian sakral dari pinggul - di sepanjang garis yang melewati antara tulang sakral dan panggul (potongan ini disarankan untuk digunakan untuk semur).

Beras. 2 Skema pemotongan sosis dari karkas sisi daging sapi: 1 - skapulir, 2 - serviks, 3 - dada, 4 - iga punggung (kotak), 5 - lumbal, 6 - punggung (tenderloin, otot psoas), 7 - sakral (punggung )

Saat memotong daging sapi kategori pertama dan kedua, tenderloin terlebih dahulu dipisahkan untuk menghasilkan produk setengah jadi.

Batas pemotongan bangkai menurut skema di atas adalah karena intensitas tenaga kerja yang tidak sama dan kompleksitas pemotongan dan deboning berikutnya, karena komposisi dan struktur bagian-bagian dari bagian setengah bangkai, seperti yang disebutkan sebelumnya, berbeda. Ini tidak mempengaruhi karakteristik kualitas daging, karena dalam proses pemrosesan lebih lanjut, daging itu berurat menjadi varietas tergantung pada kandungan jaringan adiposa dan ikat.

Skema pemotongan dalam produksi produk setengah jadi berukuran besar juga menyediakan pembagian menjadi tujuh pemotongan yang serupa dengan di atas, yang mengalami deboning, diikuti dengan pemisahan produk setengah jadi berukuran besar.

Berdasarkan skema pemotongan perdagangan daging sapi (GOST 7595-55), skema gabungan dikembangkan untuk industri (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), di mana pemotongan dengan kuliner tinggi , punggung, pinggul dan Sandung lamur, yang membentuk sekitar 50% dari massa bangkai) dikirim untuk dijual atau untuk pembuatan produk setengah jadi, dan sisanya - untuk produksi sosis dan pengalengan.

Dalam skema pemotongan karkas daging sapi di luar negeri, bersama dengan perbedaan karena karakteristik nasional konsumsi daging dan berbagai produk manufaktur, sebagian besar negara dicirikan oleh prinsip umum yang mendasari skema pemotongan berkualitas tinggi (Gbr. 3 dan 15): alokasi bagian nutrisi terbaik untuk dijual kepada publik dalam bentuk barang; persiapan industri potongan daging untuk keperluan kuliner; diferensiasi harga eceran.

Skema pemotongan bangkai sisi daging sapi muda, ditunjukkan pada gambar. 3 memberikan representasi visual dari lokasi pemotongan (varietas) utama, yang masing-masing memiliki nomor tertentu. Di bawah ini kami akan memberikan ilustrasi pemotongan yang diperbesar dan menjelaskan pemrosesan tambahan apa yang dilakukan pemotongan ini sebelum dijual. Skema pemotongan bangkai sapi ini paling sering digunakan di Prancis dan saat ini memungkinkan untuk menjual bangkai anak sapi yang diberi susu dengan cara yang paling efektif, tetapi sangat mahal.

Beras. 3. Pemotongan karkas pedet: 1- leher, 2- bagian leher karkas, 3- bagian punggung karkas, 4- daging untuk cacahan, 5-bagian lumbal dari karkas, 6- pantat, 7- paha, 8 - shank dan shank, 9 - flank, 10 - brisket, 11 - shoulder blade (bahu), 12 - hem

Bagian leher bangkai mengandung tulang dan tendon, yang dihilangkan. Daging dapat dijual dalam potongan besar untuk direbus atau dipotong-potong (Gbr. 4) untuk direbus. Bisa juga dipotong dadu untuk direbus dengan sayuran. Tulang leher dengan potongan daging sangat baik untuk dibuat kaldu.

Di potong 2 nasi. 3 termasuk 4-5 rusuk pertama. Setelah pengangkatan tulang skapula, tulang rusuk ini sebagian terbuka (Gbr. 4); daging bagian leher bangkai, sebagai suatu peraturan, benar-benar terpisah dari tulang dan dijual utuh untuk dipanggang dalam oven atau dipotong-potong untuk direbus.

Beras. 4. Leher

Daging berkualitas tinggi di tulang rusuk tengah bagian belakang bangkai (Gbr. 5) biasanya dipotong menjadi beberapa bagian (dengan atau tanpa tulang) untuk memasak daging di atas api terbuka atau dalam wajan. Jika irisan daging dimasak di atas api terbuka, mereka harus disiram dengan sayur atau mentega cair. Daging juga dapat dijual dalam jumlah besar (dengan atau tanpa tulang) untuk dipanggang dalam oven.

Beras. 5. Bagian leher dan punggung bangkai

Pada 3-4 iga terakhir (bagian 4 dari Gambar 3), dagingnya sangat empuk dan biasanya dijual dalam bentuk chop. Saat menyiapkan daging untuk dijual, bagian tulang belakang dan ujung tulang rusuk yang menonjol dapat dihilangkan. Daging juga dapat dipotong menjadi bagian yang lebih tebal - mirip dengan daging dari bagian lumbar bangkai (bagian 5 dari Gambar 3). Potongan ini berisi daging yang lembut dan sangat ramping, yang biasanya dijual sebagai daging untuk dipanggang di atas api terbuka atau di wajan. Daging juga dapat dihilangkan tulangnya dan digulung (dengan atau tanpa fillet di bawah tulang belakang) untuk dipanggang dalam oven. Fillet dapat dipotong menjadi irisan yang disebut medali untuk penggorengan (Gambar 6).

Beras. 6. Daging dari bagian lumbar bangkai

Bokong - potongan varietas (bagian 5 dari Gambar 3), dagingnya digunakan untuk memanggang dalam oven (potongan besar), untuk memanggang di atas api terbuka (potongan sebagian), untuk menggoreng dalam wajan (escalopes). Di Prancis, pantat biasanya dipotong menjadi dua bagian yang dimaksudkan untuk dipanggang dalam oven: yang lebih kecil disebut kulot (culotte), yang lebih besar disebut kuasi (kuasi). Tukang daging Inggris sering mengolah pantat dan paha sebagai potongan tunggal, yang kemudian dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat escalopes. Fillet pantat dapat dipotong menjadi medali (gbr. 7).

Gbr.7. Bagian dan potongan pantat

Paha - Potongan ini dipotong-potong di sepanjang garis kontak dari tiga otot paha utama, yang masing-masing dapat dipanggang dengan sempurna dalam oven atau direbus, atau dipotong menjadi bagian-bagian tipis untuk menggoreng escalopes dalam wajan. Probe adalah daging paha bagian dalam yang sangat lembut dan berserat halus, sempurna untuk menyiapkan escalope besar dengan kualitas terbaik. Bagian sayap yang tebal juga berisi daging empuk yang menghasilkan escalope yang enak tapi tidak terlalu besar. Serat otot dari daging yang dipotong lebih tebal dan sedikit lebih kasar, dan bundelnya dikelilingi oleh jaringan ikat yang lebih berkembang, sehingga escalope yang dipotong tidak begitu enak. Ssec sangat cocok untuk memanggang dalam oven atau merebus dengan potongan lemak di sekitarnya atau untuk isian (gbr. 8 dan 9).

Beras. 8. Paha

Beras. 9. Escalopes

Baik shank (kaki belakang) dan shank (kaki depan) adalah potongan (gbr. 10) yang mengandung daging, urat, dan zat lengket yang enak; mereka paling baik dimasak di lingkungan yang lembab. Daging shank atau shank bisa direbus atau direbus dengan atau tanpa tulang. Saat merebus dengan irisan, seperti osso buco, lebih baik menggunakan betis yang lebih kuat dengan lapisan daging yang tebal di sekitar tulang, yang pada gilirannya mengandung lebih banyak sumsum tulang. Betis yang tidak terlalu gemuk sering digunakan untuk memotong dadu. Baik shank maupun shank adalah potongan yang sangat baik untuk membuat kaldu.

Beras. 10. Betis dan buku jari

Dinding perut betis (pinggul) adalah salah satu potongan tertipis, di mana lapisan daging bergantian dengan lapisan jaringan ikat yang berkembang (Gbr. 11), dan oleh karena itu perlu dipanaskan di lingkungan yang lembab untuk mencapai kelembutan yang dibutuhkan. . Sisi dapat digulung dan direbus (kadang-kadang dengan daging cincang) atau dipotong menjadi irisan (kubus) untuk direbus dengan sayuran. Sisi juga cocok untuk daging sapi cincang.

Beras. 11. Sisi

Di Sandung lamur - di potongan paling kurus, lapisan daging diselingi dengan lapisan lemak dan film. Di bagian depan Sandung lamur adalah tulang dada (sternum) dan tulang rusuk, dan di belakang - ujung tulang rawan tulang rusuk (Gbr. 12). Seluruh Sandung lamur, atau setengahnya, dapat dihilangkan tulangnya sepenuhnya, dibumbui dengan daging cincang, dan digulung menjadi gulungan untuk direbus; daging juga dapat dipotong menjadi irisan untuk direbus atau direbus.

Beras. 12. Sandung lamur

Otot-otot skapula dipotong-potong dengan berbagai tingkat kelembutan (tergantung pada lokasi mereka di luka). Daging digunakan sesuai dengan kualitasnya: biasanya dipanggang tanpa tulang di dalam oven atau direbus. Beberapa dengan hati-hati membersihkan satu atau lebih otot bahu dan memotongnya menjadi beberapa bagian untuk membuat escalope, tetapi kualitasnya tidak akan terlalu tinggi.

Beras. 13. Bilah bahu (bahu)

Bagian tengah keliman (Gbr. 14) biasanya sepenuhnya dipisahkan dari tulang dan dipotong-potong untuk direbus atau direbus: untuk melunakkan jaringan ikat daging ini, perlu perlakuan panas di lingkungan yang lembab. Struktur berlapis daging Sandung lamur mirip dengan Sandung lamur, itulah sebabnya banyak tukang daging Inggris memotong Sandung lamur bersama dengan bagian Sandung lamur yang berdekatan. Palatabilitas dagingnya tinggi, dan lapisan lemaknya membantu mempertahankan kesegarannya selama memasak.

Beras. 14. Berpakaian

Setengah karkas daging sapi yang ditujukan untuk perusahaan pengolahan daging Rusia dipotong menjadi potongan di AS sesuai dengan klasifikasi: bangkai "sosis kalengan", Utilitas, Canner/Cutter, dan karkas pakan biji-bijian dengan kualitas industri tertinggi.

Daging sapi hijauan biji-bijian dengan kualitas industri tertinggi dipotong menjadi lima jenis potongan: tenderloin punggung bulat dengan tepi, tenderloin bahu bundar, tepi fillet tanpa tulang, tenderloin dan betis dengan sendi lutut yang dihilangkan.

Pakan daging sapi kelas Utilitas dibagi menjadi enam jenis potongan: selain potongan yang tercantum di kelas sebelumnya, ada potongan paha bagian dalam dan luar.

Daging sapi Canner/Cutter terutama dipotong menjadi empat bagian: paha bagian dalam, shank, round shoulder dan tenderloin.

Saat ini, untuk memfasilitasi perdagangan daging internasional, di bawah naungan United Nations Economic Commission for Europe (ECE), standar untuk karkas dan potongan daging sapi telah dikembangkan (Gbr. 16 dan 17).

Beras. 15. Skema pemotongan karkas sapi Australia:

silverside - bagian luar potongan pinggul; luar - daging bagian luar paha sapi (ham); luar datar - tepi tipis ham; mata bulat - daging sapi tanpa tulang - pantat; pantat sirloin - fillet daging sapi tebal, ujung pantat; pantat - sakrum, pantat; sirloin atas - bagian atas sakrum; D-Ramp - bagian atas potongan pinggul; Rostbiff - (Rumpheart) - pengangkatan bagian atas potongan pinggul (D-Ramp) dan lemak; Striploin - tepi tipis; Blade (Clod) - bagian tengah tulang belikat (bagian bahu); Chuck - leher bangkai sapi (tepi tebal); leher - bagian leher bangkai sapi; chuck square cut - potongan lurus leher bangkai sapi; chuck roll - bagian skapula bundar; Chuck tender - pinggang bahu

Beras. 16. Potongan Lurus Daging Sapi Standar: Luar

Beras. 16. Daging sapi primal standar: di dalam

Pemotongan ini dilakukan dengan mempertimbangkan struktur bangkai, yang dengannya pemotongan bangkai dan setengah bangkai menjadi bagian-bagian terpisah dilakukan di tempat persimpangan tulang dan fusi otot. Potongan dan bagian tanpa tulang yang diperoleh dari pemotongan tersebut ditutupi dengan lapisan jaringan ikat (fascia), yang meningkatkan umur simpan, mengurangi kerugian dari pengeringan dan membantu menjaga kualitas tinggi dan kondisi sanitasi bahan baku daging.

VNIIMP mengembangkan GOST R 52601-2006 “Daging. Memotong daging sapi menjadi potongan”, yang melibatkan pemotongan daging sapi sesuai dengan standar dan prinsip Eropa. GOST ini menyatukan klasifikasi dan evaluasi bahan baku daging, membawa kualitas bahan baku daging lebih dekat ke tingkat Eropa, yaitu, menyediakan pengelompokan bagian karkas berdasarkan kelas tergantung pada nilai gizinya, tidak termasuk bagian karkas yang dikurangi nilai gizi dari potongan komersial (paha, ujung dengan ikal), dan mengurangi hasil potongan dada dan punggung dibandingkan dengan potongan menurut GOST 7595-55.