Teknologi ikan dan produk ikan. Usaha mini: produksi ikan yang diawetkan

Kata "melestarikan" berasal dari kata Latin Akhir "melestarikan". Ikan dilindungi dari apa? Dari sterilisasi. Ikan tidak mengalami perlakuan panas, sehingga mempertahankan sebagian besar protein dan vitamin. Tentu saja, umur simpan produk semacam itu berkurang, tetapi hal ini lebih dari sekadar dikompensasi oleh umur simpan yang jauh lebih lama nilai gizi dibandingkan dengan makanan kaleng.

Ikan yang diawetkan terbuat dari apa? Dalam sebagian besar kasus, ini adalah ikan haring, tetapi jenis ikan lain juga digunakan, seperti capelin dan saury.

Di Rusia, perusahaan yang memiliki spesialisasi sempit dalam produksi pengawet berhasil. Sekitar sepertiga dari perusahaan tersebut berlokasi di Central Distrik Federal, mereka menghasilkan hampir setengah dari seluruh pengawetan di negara kita. Ada banyak (walaupun sedikit lebih sedikit) produsen di wilayah yang secara tradisional “mencurigakan” di Rusia, yaitu wilayah Barat Laut.

Teknologi produksi ikan yang diawetkan:

Pertama-tama, ikannya diasinkan atau diasinkan saja. Bagaimana cara mencegah pembusukan ikan? Untuk tujuan ini, zat seperti natrium benzoat atau kalium sorbat digunakan. Tentu saja, Anda tidak dapat melakukannya tanpa menambahkan bahan pengawet untuk meningkatkan umur simpan. Tapi tidak ada perlakuan panas! Untuk menjaga unsur bermanfaat dan nutrisi, sterilisasi tidak dapat diterima.

Sulit untuk membuat daftar semua cara menyiapkan pengawet. Namun untuk produksi massal, diperlukan mesin yang dikembangkan: Anda perlu memotong, mengemas, dan mengemas produk. Contoh yang sangat baik dari dukungan teknis untuk produksi pengawetan adalah set peralatan IPKS-074.

Jalur utama produksi mini pengawet, yang meliputi:

• Meja baja tahan karat Baja
• Mesin pengepakan
• Mesin label

Selain itu, Anda dapat membeli mesin pelabelan LS-205 untuk pengawet, harganya mulai dari RUB 350.000.
Untuk pendekatan bisnis yang lebih serius, disarankan untuk menyelenggarakan lokakarya skala penuh untuk produksi ikan yang diawetkan dan membeli peralatan senilai 2.000.000 rubel.
Set peralatan:
- Alat pengiris ROSOMA SS 400
- Sistem konveyor terdiri dari:
konveyor sabuk pengumpan baja tahan karat 1500x450
Konveyor 3 untai, baja tahan karat 2 tingkat, sabuk modular 4500x650
konveyor penyimpanan baja tahan karat, sabuk modular 3-untai 100x650
konveyor aliran keluar baja tahan karat, sabuk modular 1000x200
belt conveyor untuk menandai baja tahan karat 1500x200
- Dispenser
- Segel pneumatik
- Perlengkapan baja tahan karat meja - 12 buah.
- Aplikator printer ALX 924

Pengiriman, commissioning, pelatihan personel

Untuk produsen yang baru mengambil langkah pertama, sebaiknya memulai dengan ikan tenggiri atau ikan haring yang diasinkan khusus. Pengawetan ini cukup sederhana untuk dibuat dan tidak memerlukan apa pun selain ikan itu sendiri (biasanya didinginkan), garam, gula, dan bahan pengawet.

Tahap selanjutnya adalah pembuatan pengawet dari ikan asin dan pedas. Bumbu juga perlu digiling bersama dengan garam dan gula.

Cocok untuk pengawet jumlah yang banyak semua jenis rempah-rempah. Banyak orang menyukai pengawet dalam saus atau dengan bahan tambahan tertentu. Pengawet juga dapat digunakan dengan salah satu produk paling “populer” di negara kita, mayones.

Bahan baku yang paling umum untuk membuat pengawet adalah, sebagaimana telah disebutkan, berbagai perwakilan keluarga ikan haring. Di antara mereka, pemimpin mutlak adalah ikan haring.

Apa yang dibutuhkan pabrikan? Selain peralatan yang pentingnya telah disebutkan, tentu saja ruangan dengan suhu yang nyaman, sertifikat produksi dan produk. Merupakan ide bagus juga untuk memiliki saluran distribusi yang andal dan efektif.

Kemasan ikan yang diawetkan:

Jadi, produk itu dibuat. Langkah selanjutnya adalah mengemasnya dan segera membawanya ke kondisi yang dapat dipasarkan. Jangan lupa bahwa meskipun ada penambahan bahan pengawet, pengawet tetap merupakan produk dengan umur simpan yang agak pendek sehingga memerlukan suhu rendah untuk penyimpanan yang tepat. Ini adalah pembayaran yang tak terelakkan untuk menjaga jumlah nutrisi utama. Mari kita lihat pro dan kontra utama berbagai bahan untuk kemasan.

Secara historis, ikan diasinkan dalam tong, tetapi teknologi saat ini, tentu saja, lebih disukai karena penyegelannya yang lebih baik. Mengapa ini sangat penting? Kurangnya kontak dengan udara meningkatkan kondisi penyimpanan sanitasi. Mencegah hilangnya larutan yang digunakan untuk mengasinkan makanan (yang disebut air garam) berdampak positif pada kualitas produk dan rasanya. Belum lagi kemudahan pengangkutannya: karena wadahnya yang rapat tidak akan bocor.

Untuk keperluan tersebut, misalnya digunakan kaleng dengan berbagai kapasitas. Mereka dihargai karena kekuatannya, tetapi kelemahan utama yang memaksa banyak orang meninggalkan wadah jenis ini adalah harganya. Perlu juga diingat bahwa air garam dan marinade bukanlah media netral dan berdampak negatif pada logam. Ini adalah biaya tambahan untuk pernis internal.

Alternatif yang buruk untuk timah adalah kaca. Selain biayanya yang tinggi, kerapuhan juga menyebabkan pengangkutan barang memerlukan biaya yang jauh lebih besar.

Pilihan paling menguntungkan adalah bahan polimer. Berkat ikatan antarmolekul yang lebih kuat, mereka menjadi lebih kuat; selain itu, mereka lebih murah dan tidak rapuh seperti kaca. Keuntungannya harus ditambah dengan bobot yang rendah dan non-interaksi dengan lingkungan yang agresif. Satu-satunya kelemahan film polimer adalah Anda harus mengeluarkan uang untuk membeli mesin pengemas khusus yang menjaga ruang hampa di dalam wadah.

Dengan kemasan polimer, bisnis memiliki beberapa pilihan utama:
1) Beli toples dari produsen dengan harga masing-masing sekitar 4 rubel.
2) Produksi toples sendiri dengan membeli Peralatan yang diperlukan dan prangko, opsi ini akan membantu mengurangi biaya setidaknya 50%.

Untuk meringkasnya, mari kita analisis cara yang paling sukses dan dengan biaya minimal untuk mengimplementasikan apa yang telah kami uraikan di subbagian “Rencana”. Untuk pabrikan pemula pilihan ideal jika memungkinkan, kami akan mengenal struktur perusahaan lain yang memproduksi ikan yang diawetkan. Ini akan menghilangkan banyak pertanyaan dan menyederhanakan banyak tugas. Proses produksi akan menjadi lebih jelas, dan mungkin lebih mudah untuk memilih satu set peralatan dan mengatur pengirimannya. Hal ini juga akan mempermudah sertifikasi produksi. Tentu saja, sebelum mulai bekerja, perlu untuk menyelesaikan masalah dengan tempat dan area penjualan.

Lini produksi pengawetan ikan:

Ikan apa yang diawetkan? Ini pengalengan teknologi modern tanpa menggunakan sterilisasi. Itu sebabnya makanan kaleng memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan makanan kaleng. Pada ikan yang diawetkan, ikan diolah dengan cara diasinkan, namun tidak dikenai pengasinan perawatan panas, oleh karena itu mempertahankannya sifat nutrisi, vitamin dan mineral.

Rencana.
Ikan pengawet yang paling populer adalah ikan asin pedas, terkadang diasinkan, terbuat dari jenis ikan herring seperti sprat, herring, dan herring. Paling laris ikan haring bekas, serta ikan haring Atlantik, Kaspia, dan Laut Putih, yang disiapkan pedas, diasinkan dan masuk saus mustar, dengan tambahan mayones, dll.

Untuk memproduksi ikan yang diawetkan, perlu membeli peralatan, mencari tempat yang cocok, membeli lemari es, mensertifikasi produksi dan produk, serta menjalin penjualan.

Pilihan besar Peralatan produksi ikan kaleng ditawarkan oleh Prodmash Service CJSC. Anda juga dapat membeli peralatan IPKS-074 lengkap dari perusahaan Elf-4M (Ryazan). Perlengkapannya terdiri dari alat untuk memotong bangkai ikan menjadi beberapa bagian, dilengkapi dispenser untuk menggantung dan mengisi bumbu marinasi, serta alat untuk menggulung tutup stoples.

Karakteristik IPKS-074, komposisi kitnya ditunjukkan pada tabel di bawah ini:

Untuk menyiapkan pengawet, gunakan ikan yang diasinkan, asin atau pedas dengan tambahan bahan pengawet (tanpa sterilisasi). Antiseptik juga ditambahkan saat natrium benzoat atau kalium sorbat (0,23-0,27%) digunakan.

Dengan menggunakan peralatan IPKS-074, Anda bisa memproduksi segala jenis pengawet, banyak resep untuk mengolahnya.

Anda bisa memulainya dengan membuat pengawet sederhana, misalnya dari ikan asin khusus. Untuk pengawetan jenis ini bahan bakunya adalah ikan dari keluarga makarel atau herring, yang digunakan adalah ikan dingin. ikan mentah, garam, pengawet, gula.

Untuk produksi ikan yang diawetkan pengasinan pedas ikan mentah, beku atau dingin, bumbu yang dihancurkan bersama dengan gula, garam dan bahan pengawet digunakan. Bumbu yang dihaluskan dicampur dengan garam, ditambahkan gula dan natrium benzoat, lalu ikan mentah ditaburi campuran tersebut. Anda juga bisa memproduksi pengawet dalam isian atau saus, dengan tambahan berbagai bumbu, bahan tambahan herbal, dll.

Ikan yang diawetkan dikemas dalam wadah yang terbuat dari bahan logam atau polimer. Pelestarian seperti itu dipertimbangkan produk yang mudah rusak, mereka memerlukan penyimpanan di lemari es, terlepas dari wadah apa mereka dikemas.

Pengawet yang menggunakan mayones sangat populer.

Rekomendasi.
Sebelum membeli peralatan, disarankan untuk mencari tahu apakah ada peralatan serupa di sekitar agar dapat memahami pengoperasian dan produksinya. Hal ini dapat memberi tahu Anda cara mempersiapkan ruangan, memilih peralatan yang tepat untuk bengkel, dan menyederhanakan sertifikasi. Pikirkan terlebih dahulu tentang saluran pasokan ikan dan di mana menjual produknya.

Beberapa yang paling populer saat ini produk ikan- Ini adalah cagar alam. Ini adalah sebutan untuk produk asin, asinan, dan pedas yang dikemas dalam wadah kecil tertutup tanpa sterilisasi tambahan. Ada banyak jenis makanan ringan gourmet ini, dan ragamnya terus bertambah. Ikan kalengan yang paling populer adalah ikan asin-pedas, produk asin dan diasamkan dari spesies ikan herring (herring, Atlantik, Kaspia dan Laut Putih, sprat) dalam bentuk pedas atau acar, dalam mustard atau saus mayones dan dengan bahan tambahan lainnya.

Sebelumnya, ikan diasinkan terutama dalam tong. Namun, wadah kedap udara modern memiliki keunggulan yang tidak diragukan lagi. Dalam kemasan seperti itu, ikan dilindungi secara andal dari kontak dengan udara, dan mencegah hilangnya air garam (larutan garam dapur, yang digunakan untuk mengasinkan produk makanan), memberikan kondisi penyimpanan sanitasi dan higienis yang lebih baik. Terakhir, wadah tertutup jauh lebih nyaman digunakan (tidak bocor dan memberikan tampilan produk yang menarik). Kemasan tersebut menggunakan kaleng dengan kapasitas 50 sampai 5000 gram, toples kaca tutup timah, kaleng yang terbuat dari bahan polimer dan film polimer. Bisa Ini dianggap wadah yang paling tahan lama, tetapi harganya lebih mahal dari yang lain. Selain itu, kaleng makanan kaleng harus dipernis di bagian dalam, karena air garam dan bumbu perendam adalah lingkungan yang agresif.

Stoples kaca juga mahal, cukup berat dan rapuh, sehingga meningkatkan biaya pengangkutannya. Oleh karena itu, wadah yang terbuat dari bahan polimer memiliki keunggulan dalam hal biaya dan kemudahan penggunaan. Kemasan seperti itu tahan lama, murah, ringan dan tahan terhadap lingkungan agresif. Film polimer digunakan terutama untuk mengemas produk ikan asin tanpa bumbu (fillet ikan haring, irisan salmon, dll.). Satu-satunya kekurangan dari kemasan ini adalah diperlukan mesin pengemas vakum khusus untuk penggunaannya.

Jenis-jenis yang diawetkan

Ada beberapa jenis pengawet ikan yang berbeda-beda tergantung cara pengolahan ikannya: asin, pedas, dan asinan. Pengawet asin dibuat terutama dari makarel, ikan haring berlemak, saury, dan capelin. Ikan tersebut diasinkan langsung dalam toples 1,5, 3 dan 5 liter sebagian kecil garam (dari 7,5 hingga 9,5%), gula (0,8-1,5%) dan natrium benzoat (0,1%). Stoples diisi ikan, isinya diisi bumbu marinasi, toples digulung dan dimasukkan ke dalam wadah dengan suhu sekitar 0°C. Sebagian besar produk kalengan ini diproduksi langsung di pangkalan terapung. Biasanya, toples dengan diameter 217 mm digunakan untuk mengasinkan ikan haring. Mereka bukan yang paling nyaman, karena ikan berukuran sedang pun tidak muat panjangnya.

Itu harus digulung menjadi cincin, yang mencegah pengepakan yang ketat dan meningkatkan konsumsi air garam. Semakin banyak bumbu marinasi di dalam toples, semakin besar pula ikannya yang membengkak properti berharga dan rasanya hilang. Para ahli menilai kualitas gastronomi pengawet asin lebih tinggi dibandingkan produk barel. Namun, karena jumlah bumbunya yang banyak, rasanya sedikit lebih buruk dibandingkan ikan yang dimasak tanpa bumbunya.

Untuk produksi pengawet pedas, biasanya digunakan ikan kecil (ikan teri, sprat, herring, sprat, dll.). Dikemas dalam toples kecil dengan kapasitas kurang dari satu kilogram. Umumnya, pengawet dibuat dari ikan segar. Tetapi produk setengah jadi pedas yang diolah secara khusus atau diberi sedikit garam juga dapat digunakan sebagai bahan mentah. Kualitas produk untuk produksi pengawet pedas tunduk pada persyaratan umum, apapun kemasan yang digunakan: kemampuan untuk matang, peningkatan konten lemak dan adanya sisik yang mudah dibersihkan. Bahan baku yang digunakan harus segar, karena pengawet tidak mengandung garam dalam jumlah yang cukup banyak. Selain itu, semua manipulasi yang terkait dengan pemrosesan dan penyiapan produk harus dilakukan dengan kepatuhan yang ketat terhadap kondisi sanitasi yang ditetapkan untuk perusahaan makanan. Jumlah dan jenis rempah-rempah yang dimasukkan ke dalam campuran untuk produksi pengawet bergantung pada resep dari produsen tertentu.

Seringkali pedas dan acar diawetkan dari potongan ikan haring dan media lainnya ikan besar diolah dengan menggunakan berbagai lauk pauk (biasanya sayur), bumbu dan saus. Seringkali mereka menambahkan bawang bombay, caper, wortel, tomat, acar atau acar mentimun, lingonberry, apel, lemon, jus buah, minyak, asam asetat dan sitrat, saus berbahan dasar mayones, mustard, dll. Teknologi pembuatan pengawet pedas cukup sederhana: ikan haring asin atau ikan lain yang kandungan garamnya tidak melebihi 12% dipotong menjadi fillet, kemudian dipotong-potong. Saat memasukkan irisan ke dalam toples, dituangkan dengan air garam pedas atau saus dengan tambahan campuran bumbu.

Diperlukan pengawet yang sudah jadi kondisi khusus penyimpanan, yang harus diperhitungkan saat melengkapi fasilitas penyimpanan. Meskipun produsen menambahkan antiseptik ke dalam produknya (khususnya natrium benzoat), namun pengawet, tidak seperti makanan kaleng, sangat bergantung pada kondisi suhu penyimpanan. Faktanya adalah bahwa beberapa mikroba (misalnya mikroba asam laktat) tidak sensitif terhadap benzoat dan, dalam kondisi tertentu, kondisi suhu penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan produk. Secara khusus, kemasan pengawet dapat membengkak setelah disimpan di ruangan hangat selama beberapa jam, meskipun produk itu sendiri mungkin tidak mengandung zat berbahaya, tetapi kualitasnya sudah “di bawah standar”.

Mempertahankan proses produksi

Mari kita lihat lebih dekat proses produksi pengawetan. Ikan segar, beku atau dingin dengan kandungan lemak minimal 6% cocok untuk produksinya. Ikan beku yang diterima untuk produksi telah dicairkan terlebih dahulu.

Sprat Kaspia diproses segar dan diberi sedikit garam. Semua ikan terlebih dahulu disortir berdasarkan ukurannya oleh pekerja produksi. Dalam hal ini, bahan baku di bawah standar dipilih. Digunakan untuk pengalengan campuran khusus garam, gula, natrium benzoat dan bumbu cincang. Campuran bumbu bisa mengandung hingga 20 komponen. Semua rasio ditentukan tergantung pada jenis ikan dan jenisnya. Mereka harus diatur oleh petunjuk teknologi. Perkiraan konsumsi bahan bakunya adalah sebagai berikut: untuk 1000 kaleng kapasitas 353 ml digunakan garam 25-30 kg (tergantung resep dan jenis produk), 3-3,5 kg campuran bumbu, 0,33 kg natrium benzoat.

Setelah diolah, ikan dan campurannya dimasukkan ke dalam toples secara manual atau menggunakan peralatan khusus. Dalam kasus terakhir, biayanya produk jadi ternyata lebih rendah, tetapi produktivitasnya lebih tinggi. Namun jika dilakukan dengan tangan, kualitas produk dan kualitasnya akan menurun penampilan berbeda menjadi lebih baik daripada dengan produksi otomatis. Pada pemrosesan manual campuran rempah-rempah disuplai ke tempat kerja penumpuk. Mereka mengisi wadah dengan ikan dan menambahkan bumbu saat mengisinya. Untuk ketepatan dan keseragaman takaran, campuran disajikan dalam kaleng, kemudian dituangkan ke atas ikan yang ditempatkan, dan wadah kosong diisi. porsi berikutnya produk. Skema pengoperasian sederhana ini memungkinkan Anda memastikan jumlah bumbu yang sama di setiap toples pengawet. Fasilitas produksi otomatis memiliki dua dispenser. Ikan disajikan melalui salah satunya, dan campuran bumbu dan garam disajikan melalui yang kedua. Hal ini memungkinkan Anda memproduksi lebih banyak kaleng per shift, namun tidak menjamin pemerataan garam dan ikan di setiap kemasan.

Setelah diisi, masing-masing kaleng juga ditekan dan disegel menggunakan peralatan jahitan. Produk yang disegel disimpan pada suhu sekitar -7 derajat Celcius selama tiga puluh hari sebelum dikirim untuk dijual. Hal ini diperlukan untuk pematangan pengawet.

Bila menggunakan pengasinan pedas, pertama-tama siapkan produk setengah jadi yang diasinkan dari larutan garam jenuh yang kemudian direbus campuran bumbu yang ditempatkan dalam wadah terpisah. Kemudian larutan garam pedas didinginkan, diencerkan dengan air sampai konsentrasi tertentu dan dituangkan ke dalam toples, di mana produk setengah jadi yang diasinkan (potong bangkai ikan tanpa kepala) ditempatkan terlebih dahulu. Kaleng tersebut disegel dan dikirim ke gudang untuk dimatangkan pada suhu sekitar nol derajat Celcius selama 45 hari.

Harap diperhatikan: stok bahan mentah beku dalam produksi tidak boleh melebihi kebutuhan per jam di bengkel pemotongan. Selain itu, dalam keadaan apa pun tidak boleh dibiarkan di dalam air lebih lama dari waktu yang ditentukan setelah pencairan es. Setelah dijahit, pengawet harus berasal tempat produksi ke dalam lemari es untuk pematangan.

Organisasi produksi produk ikan

Proses pengolahan ikan dilakukan dalam beberapa tahap. Banyak usaha kecil yang bisa berproduksi spesies individu produk menggunakan bahan baku berkualitas dan peralatan modern. Kisaran mereka, karena alasan obyektif, kecil, yang dikompensasi oleh kualitas tinggi produk ikan. Dengan modal awal yang relatif kecil, penciptaan seperti itu produksi khusus memungkinkan Anda menutup semua biaya secepat mungkin, meningkatkan kapasitas dan jangkauan produksi dengan mengorbankan keuntungan yang diterima. Bergantung pada tahapan produksi produk tertentu, seperangkat tempat wajib yang diperlukan untuk produksi ditentukan. Daftar tempat produksi dan tambahan, departemen dan area produksi ikan meliputi: toko penerimaan ikan, terdiri dari tempat pembongkaran, tempat penerimaan ikan segar, dingin dan ikan beku, ruang berpendingin untuk penyimpanan bahan mentah jangka pendek; toko pemotongan ikan dengan bagian untuk mencairkan dan menyiapkan bahan baku, bagian untuk memotong produk kuliner dan setengah jadi, bagian untuk memperbaiki produk setengah jadi dan drainase, bagian untuk menyiapkan dan membersihkan air garam, bagian untuk pengemasan produk setengah jadi. produk jadi, peralatan cuci dan wadah. Penyiapan bahan pengawet itu sendiri dan produk lainnya dilakukan di bengkel kuliner, yang terdiri dari area penyiapan daging cincang dan produk olahannya, area penyiapan aditif makanan, area pengemasan produk dan peralatan serta area pencucian wadah di dalam toko.

Di bengkel pemrosesan dingin terdapat area untuk pembekuan, kaca, penggergajian dan pengemasan produk. Tempat penggaraman dibagi menjadi bagian penggaraman, bagian penggaraman, bagian untuk mencuci dan mengeringkan ikan setelah penggaraman, bagian untuk peralatan mencuci dan wadah yang digunakan dalam proses penyiapan ikan. Selain itu, perusahaan produksi ikan memiliki bengkel pemotongan dan pengemasan, bengkel pengasapan dan pengeringan. Yang terakhir ini meliputi bagian merangkai dan meletakkan ikan di jaring, bagian pengasapan, bagian pengeringan, bagian penghasil asap, ruang pengkondisian teknologi, bagian pengemasan, bagian peralatan cuci dan wadah dalam bengkel. Toko pengawet terdiri dari bagian pemotongan dan pengemasan, bagian memasak saus dan marinade, bagian penyiapan bumbu, bagian penyiapan dan pembersihan air garam, ruang berpendingin untuk menyimpan produk jadi, dan tempat mencuci peralatan dan wadah di dalam toko. Produksi makanan kaleng dianggap salah satu yang paling kompleks, sehingga jumlah area di sini lebih banyak dibandingkan bengkel lainnya. Secara khusus, terdapat departemen termal (pengasapan, penggorengan, blansing), departemen pengemasan dan penumpukan, departemen autoklaf, departemen memasak saus, area kalsinasi minyak, area persiapan wadah, departemen untuk membawa makanan kaleng ke dalam pasar. kondisinya, penghasil asap, ruang air garam, tempat pencucian peralatan dan wadah di toko, tempat pengolahan dan penyiapan bumbu dan sayur-sayuran.

Produksi apa pun meninggalkan limbah. Ada bengkel terpisah untuk pengumpulan dan pemrosesannya. Terdiri dari bagian untuk memisahkan limbah dari air, ruang penyimpanan berpendingin sampah makanan, area pemeriksaan limbah, produksi pakan cincang, produksi tepung ikan, area pengemasan, area pencucian peralatan dan wadah bekas, penerimaan dan sanitasi wadah yang dapat dikembalikan, pengeringan dan penyimpanan wadah yang dapat dikembalikan, ruang untuk menyimpan produk jadi. Departemen penerusan berisi ruang berpendingin untuk menyimpan produk jadi, ruang untuk pemasakan pengawet, area untuk menyelesaikan produk jadi, dan platform penerusan.

Bengkel penerimaan dan pencucian wadah yang dapat dikembalikan hanya terdiri dari dua departemen - departemen penerimaan dan sanitasi wadah dan departemen pengeringan dan penyimpanannya. Fasilitas gudang meliputi ruang penyimpanan peti kemas, ruang penyimpanan peti kemas yang dapat dikembalikan, tempat perbaikan peti kemas, ruang penyimpanan bahan pengemas, ruang penyimpanan. bahan pembantu, gudang penyimpanan garam, gudang serbuk gergaji dan batangan (untuk pengasapan), gudang penyimpanan suku cadang, unit penukaran peralatan, berbagai suku cadang, gudang penyimpanan kontainer kosong. Selain fasilitas produksi dan penyimpanan di pabrik tempat produksi produk ikan, terdapat ruang utilitas (misalnya untuk menyimpan, mencuci dan mengeringkan peralatan pembersih, untuk menyiapkan solusi pembersihan, untuk mengeringkan pakaian kerja, bagian pengolahan air dan ruang penyimpanan terpisah untuk limbah kering), ruang administrasi dan utilitas, ruang teknis (khususnya ruang mesin ruang pendingin, ruang trafo, ruang panel listrik, ruang ventilasi), bengkel mekanik dan pertukangan, laboratorium. Selain itu terdapat bagian kimia yang terdiri dari ruang persiapan, ruang kimia, ruang timbang, ruang pembuangan, ruang cuci (untuk laboratorium), ruang penyimpanan reagen, instrumen dan perkakas, dan ruang penyimpanan. kantor kepala laboratorium, dan ruang cuci.

Untuk memproduksi ikan yang diawetkan, Anda memerlukan ruangan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan, peralatan untuk produksi dan penyimpanan produk jadi dan bahan mentah. Selain itu, perlu juga mengurus sertifikasi produksi dan produk serta pencarian saluran distribusi. Banyak perusahaan dalam negeri menawarkan satu set peralatan lengkap untuk produksi ikan kaleng dan pengawetnya. Selain itu, Anda dapat membeli bisnis siap. Misalnya, produksi kecil ikan yang diawetkan dengan staf 20-25 karyawan akan menelan biaya 4-5 juta rubel. Benar, jumlah tersebut hanya mencakup peralatan. Ditambah lagi biaya sewa tempat dengan luas minimal 500 meter persegi. meter (sekitar 100-120 ribu rubel per bulan), gaji karyawan, biaya bahan baku, tagihan utilitas, dll. Periode pengembalian, menurut pemilik bisnis, adalah sekitar satu tahun, tetapi kemungkinan besar tidak kurang dari dua bertahun-tahun.

Bunga bakung Sysoeva
- portal rencana bisnis dan manual

topik: “Fitur produksi produk yang diawetkan”

Dilakukan:

Gerasimenko S.P.

Perkenalan

Ikan yang diawetkan merupakan kelompok produk makanan ringan yang dikemas dan digulung ke dalam toples, namun belum disterilkan. Ikan yang diawetkan dapat berupa ikan asin, pedas atau marinasi dengan penambahan bahan pengawet tanpa sterilisasi. Dalam produksi pengawet, natrium benzoat adalah antiseptik, dan kalium sorbat (0,23...0,27%) juga dapat digunakan.

Pengawet adalah produk ikan yang diasinkan dan diasinkan, ditutup rapat dalam wadah logam atau polimer. Ikan yang diawetkan diasinkan dan diasinkan dengan cara Anda sendiri kualitas rasa jauh lebih unggul dibandingkan produk “barel” dan “kotak”. Pengawet juga memiliki keunggulan lain. Misalnya, keketatannya mencegah mikroflora berbahaya memasuki ikan; dan ini berarti bahwa kondisi penyimpanan sanitasi meningkat pesat, dan budaya perdagangan meningkat. Lebih higienis dan nyaman untuk memberikan pembeli toples rapi yang diambil dari rak daripada mengambil ikan dari tangki atau kotak dengan tangan Anda sendiri. Terakhir, yang diawetkan, seperti ikan asin matang, bisa dimakan tanpa dimasak apa pun.

Pengawet adalah jenis makanan asin yang diproduksi dalam wadah tertutup tanpa sterilisasi. Produksi pengawetan menempati salah satu tempat pertama di dunia.

Produksi pengawet dari fillet pra-asin telah tersebar luas.

Pengawet dibuat terutama dari ikan haring, sprat, makarel, capelin, dan willow. Berbeda dengan makanan kaleng, makanan kaleng diproduksi dalam wadah dengan kapasitas berbeda-beda.

Pengawet dibagi menjadi asin, dibumbui dan diasamkan.

Untuk produksi pengawet, digunakan ikan dengan kandungan lemak minimal 6,0%, beku, dingin, atau segar.

Mencairkan es.

Ikan beku sudah dicairkan sebelumnya. Pencairan dianggap sebagai proses kebalikan dari pembekuan, yang terdiri dari pencairan kristal es dan pemulihan struktur histologis asli otot dan jaringan ikan dan makanan laut lainnya. Pencairan es adalah proses termal di mana sejumlah panas ditransfer ke ikan untuk meningkatkan suhu tubuhnya dari awal - minus 18C menjadi minus 1C.

Saat-saat berkualitas ikan beku tergantung pada derajat kesegaran bahan mentah sebelum dibekukan, kecepatan pembekuan, cara dan lama penyimpanan, serta kondisi pencairan es. Tugas teknologi utama yang diselesaikan selama pencairan bunga es adalah pengurangan maksimum hilangnya sari jaringan dan pencapaian reversibilitas terbesar dari proses pengolahan suhu rendah.

Tergantung pada sifat perpindahan panas ke permukaan produk lingkungan luar dengan pertukaran panas (pencairan permukaan). Panas diberikan ke produk melalui media pemancar panas: udara kering atau lembab, air, es, larutan natrium klorida, campuran uap-udara, uap kondensasi, radiasi infra merah, serta melalui pelat logam pemanas. Pencairan es terjadi secara bertahap dari lapisan permukaan ikan hingga lapisan dalam.

Semuanya dimulai dengan cara yang sama seperti di fasilitas produksi lain yang sudah kita kenal - dengan kotak-kotak tempat ikan beku dikemas. Kotak-kotak tersebut dibongkar, dan balok-balok ikan beku ditempatkan di rak khusus untuk pencairan es. Penyortiran dilakukan di sini, di rak. Mesin virtual dengan kerusakan mekanis, konsistensi di bawah standar, dan cacat lainnya akan dihilangkan. Penyortir menempatkan ikan yang dipilih ke dalam kotak polimer inventaris dan mengirimkannya untuk diasinkan.

Duta besar.

Pengasinan adalah suatu cara mengawetkan ikan dengan menggunakan garam meja untuk melindunginya dari penguraian oleh bakteri pembusuk, serta untuk menghentikan atau memperlambat pencernaan sendiri (proteolisis protein terjadi di bawah aksi enzim). Pengasinan adalah proses penjenuhan (penuh atau tidak lengkap) kelembapan pada ikan dengan garam meja.

Selama penggaraman, sebagian besar kelembapan dari jaringan ikan masuk ke dalam air garam, dan garam dari air garam masuk ke dalam jaringan.

Kecepatan pengasinan ikan tergantung pada konsentrasi garam dalam air garam, keberadaan dan sifatnya kulit, kondisi dinding sel, komposisi kimia jaringan ikan, komposisi kimia jaringan ikan, komposisi kimia dan kualitas garam, suhu lingkungan, ketebalan ikan, cara penggaraman, kecepatan pergerakan larutan garam, pencampuran ikan.

Ikan tanpa kulit diasinkan 2 kali lebih cepat dibandingkan ikan yang dilapisi kulit. Ikan berlemak diasinkan lebih lambat dibandingkan ikan kurus, karena lemak menghalangi pergerakan garam dan kelembapan.

Ikan segar dengan jaringan padat, serta ikan dalam tahap post-mortem, diasinkan lebih lambat dibandingkan ikan dalam tahap autolisis, dengan jaringan lunak.

Duta Besar digunakan:

Laut atau air garam, dengan cara merendam ikan dalam larutan garam atau air garam;

Dicampur, atau dipadukan, dengan mencampurkan ikan dengan garam lalu menuangkan air garam ke dalam adonan.

Setelah diasinkan, ikan dikuliti, dipotong dan dimasukkan ke dalam toples.

Peletakan.

Pengawet harus dibuat dari ikan mentah, serta pedas, spesial, duta besar yang sederhana dan dari ikan yang diasinkan. Lemak dalam daging ikan haring Atlantik dan Pasifik yang dimaksudkan untuk pengawetan harus minimal 12%.

Ikan harus dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam stoples berisi isian (saus). Campuran bumbu mencakup hingga 18 komponen, yang perbandingannya dipilih tergantung pada jenis ikan dan jenisnya serta diatur oleh petunjuk teknologi. Pengawet harus disiapkan sesuai dengan instruksi teknologi dan resep yang disetujui dengan cara yang ditentukan, sesuai dengan norma dan aturan layanan sanitasi dan epidemiologi.

Tergantung pada isian (saus) yang digunakan, pengawet diproduksi:

Dalam air garam alami;

Dalam isian pedas;

Dalam isian mustard;

dalam rendaman;

Dalam minyak sayur;

Dalam isian buah, beri dan sayuran;

Dalam isian mayones (saus);

Dalam saus tomat.

Semakin banyak jenis bumbu yang ditambahkan pada pengawet, semakin bervariasi dan menggugah selera isi toplesnya. Cukuplah dikatakan bahwa di antara rempah-rempah yang banyak digunakan di perusahaan-perusahaan industri kita adalah: allspice, paprika hitam dan merah, kayu manis, ketumbar, kapulaga, pala, daun salam dll. Selain rempah-rempah, kurang eksotis, tetapi begitu akrab dan dirancang untuk setiap selera, bawang bombay, mentimun, jamur, wortel, cranberry, apel, lemon, aneka buah-buahan dan jus sayuran, Dan Minyak sayur, anggur, cuka dan asam sitrat, mustard, mayones dan banyak produk lainnya. Stoples berisi pengawet yang sudah jadi harus tertutup rapat.

Tergantung pada pemotongannya, pengawet diproduksi dalam bentuk karkas, fillet, potongan fillet, irisan fillet, dan roti gulung. Bangkai adalah ikan yang kepala, lunas perut, sirip, isi perut, telur atau susu, dan sisiknya telah dibuang, serta rongga perut telah dicuci bersih dan dibersihkan dari darah dan lapisan tipis. Untuk bangkai yang panjangnya 12 cm diperbolehkan meninggalkan sirip, kecuali ekor; untuk bangkai yang panjangnya kurang dari 10 cm diperbolehkan meninggalkan seluruh siripnya, termasuk ekornya (sprat, capelin, dll)

Untuk ikan herring kecil dan ikan teri sepanjang 12 cm, diperbolehkan meninggalkan kulit pada fillet dan tulang rusuk individu, dan juga tidak memotong kulit yang menghubungkan bagian memanjang fillet.

Potongan fillet dibuat dari fillet yang dipotong melintang seukuran tinggi toples, tetapi tidak lebih dari 2 cm.

Irisan fillet dibuat dari fillet yang dipotong melintang dengan potongan miring ke arah bagian dalam fillet menjadi irisan yang sama besar.

Gulungannya terbuat dari fillet yang digulung menjadi gulungan. Untuk memastikan ketinggian gulungan yang rata, diperbolehkan untuk memotong bagian perut fillet.

Dari segi sifat organoleptik dan fisik, pengawet harus memenuhi:

Rasa dan baunya menyenangkan, ciri khas ikan matang dengan aroma rempah atau isian (saus) yang sesuai;

Konsistensi:

· daging ikan – empuk, berair, tidak lembek. Daging yang padat atau sedikit terlalu matang diperbolehkan;

· sayuran – padat, tetapi tidak keras.

Kondisi ikan karkas, fillet, potongan fillet, irisan fillet, gulungan harus utuh dengan potongan rata, ukurannya seragam. Kerusakan kecil pada kulit karkas, fillet dan roti gulung serta sedikit penyimpangan ukuran diperbolehkan.

Mereka ditempatkan dalam toples-toples berbentuk silinder secara paralel, saling bersilangan, atau digunakan susunan cincin sehingga bagian kepala bangkai yang terletak di atas berada di atas bagian ekor yang terletak di bawah. Barisan paling bawah bangkai diletakkan dengan punggung menghadap ke bawah, dan baris kedua dan selanjutnya dalam toples berbentuk silinder ditempatkan dengan punggung menghadap ke atas; V toples kaca Diperbolehkan untuk meletakkan sisi-sisinya rata pada kaca atau secara vertikal, mengisi ruang kosong atas dengan bangkai yang diletakkan dalam barisan horizontal. Fillet ditempatkan dengan sisi luar menghadap ke atas, dalam baris berpotongan teratur. Diperbolehkan meletakkan fillet di sepanjang dinding dengan sisi luar fillet menghadap ke dinding toples, dan mengisi bagian tengahnya dengan fillet yang digulung.

Potongan fillet diletakkan mendatar dalam toples dengan kemiringan sehingga bagian atas menutupi separuh bagian bawah atau dengan potongan melintang ke arah bawah. Potongan fillet dapat ditempatkan dalam toples berbentuk silinder dalam satu atau dua baris, secara radial dengan bagian belakang menghadap ke dinding toples, atau berbentuk “bintang”; dalam toples berbentuk - dalam pola "tulang herring" dalam bentuk bangkai atau sepanjang garis yang sejajar dengan diagonal. Jumlah potongan ekor dalam satu toples diperbolehkan tidak lebih dari 20% dari hitungan.

Irisan fillet diletakkan rapat dalam barisan sesuai dengan bentuk bangkai ikan.

Fillet digulung sehingga sisi kulit luarnya menghadap ke luar. Gulungan ditempatkan rapat di dalam toples, dengan arah vertikal, dengan tetap mempertahankan bentuk silindernya. Fillet yang disambung di bagian belakang dengan kulit digulung sehingga kulit menghadap ke luar. Fillet ikan teri ditempatkan dalam toples silinder dalam barisan berpotongan teratur, dan dalam toples persegi panjang dalam barisan paralel. Sisi fillet yang sudah dikuliti harus menghadap tutup stoples.