Produksi pengawet ikan haring. Deskripsi dan pembenaran skema teknologi. Organisasi produksi produk ikan

Ikan apa yang diawetkan? Ini pengalengan teknologi modern tanpa menggunakan sterilisasi. Itu sebabnya makanan kaleng memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan makanan kaleng. Pada ikan yang diawetkan, ikan diolah dengan cara diasinkan, tidak mengalami perlakuan panas sehingga tetap mempertahankan kandungannya sifat nutrisi, vitamin dan mineral.

Rencana.
Ikan kalengan yang paling populer adalah ikan asin-pedas, terkadang diasinkan dan diasamkan, dibuat dari spesies ikan herring seperti sprat, herring, dan herring. Paling laris ikan haring bekas, serta ikan haring Atlantik, Kaspia, dan Laut Putih, yang disiapkan pedas, diasinkan dan masuk saus mustar, dengan tambahan mayones, dll.

Untuk produksi ikan yang diawetkan perlu untuk membeli peralatan, menemukan tempat yang cocok, membeli lemari es, mensertifikasi produksi dan produk, serta menjalin penjualan.

Pilihan besar peralatan untuk produksi ikan kaleng ditawarkan oleh Layanan Prodmash CJSC. Anda juga dapat membeli peralatan IPKS-074 lengkap dari perusahaan Elf-4M (Ryazan). Perlengkapannya terdiri dari alat untuk memotong bangkai ikan menjadi beberapa bagian, dilengkapi dispenser untuk menggantung dan mengisi bumbu marinasi, serta alat untuk menggulung tutup stoples.

Karakteristik IPKS-074, komposisi kitnya ditunjukkan pada tabel di bawah ini:

Untuk menyiapkan pengawet, gunakan diasinkan, asin atau ikan pedas dengan penambahan bahan pengawet (tanpa sterilisasi). Antiseptik juga ditambahkan saat natrium benzoat atau kalium sorbat (0,23-0,27%) digunakan.

Dengan menggunakan peralatan IPKS-074, Anda bisa memproduksi segala jenis pengawet, banyak resep untuk mengolahnya.

Anda bisa memulainya dengan membuat pengawet sederhana, misalnya dari ikan asin khusus. Untuk pengawetan jenis ini bahan bakunya adalah ikan dari keluarga makarel atau herring, yang digunakan adalah ikan dingin. ikan mentah, garam, pengawet, gula.

Untuk produksi ikan yang diawetkan pengasinan pedas ikan mentah, beku atau dingin, bumbu yang dihancurkan bersama dengan gula, garam dan bahan pengawet digunakan. Bumbu yang dihaluskan dicampur dengan garam, ditambahkan gula dan natrium benzoat, lalu ikan mentah ditaburi campuran ini. Anda juga bisa memproduksi pengawet dalam isian atau saus, dengan tambahan berbagai bumbu, bahan tambahan herbal, dll.

Ikan yang diawetkan dikemas dalam wadah yang terbuat dari bahan logam atau polimer. Pelestarian seperti itu dipertimbangkan produk yang mudah rusak, mereka memerlukan penyimpanan di ruang pendingin, tidak peduli di wadah mana mereka dikemas.

Pengawet yang menggunakan mayones sangat populer.

Rekomendasi.
Sebelum membeli peralatan, disarankan untuk mencari tahu apakah ada peralatan serupa di sekitar agar dapat memahami pengoperasian dan produksinya. Hal ini dapat memberi tahu Anda cara mempersiapkan ruangan, memilih peralatan yang tepat untuk bengkel, dan menyederhanakan sertifikasi. Pikirkan terlebih dahulu tentang saluran pasokan ikan dan di mana menjual produknya.

Diagram teknologi untuk produksi pengawet “Potongan fillet ikan haring dalam saus lingonberry”

Diagram alir teknologi produksi pengawet “Potongan fillet ikan haring dalam saus lingonberry” disajikan pada Gambar 1.2.1.

Penerimaan bahan baku

Penyimpanan

Mencairkan es

Air > Sortir, cuci > St. air

Pemotongan > Limbah

Air > Cuci > St. air

Mempersiapkan garam dan air garam > Duta Besar

menguliti

Porsi

Mempersiapkan wadah > Pengemasan dan pengendalian berat

Menyiapkan kaldu pedas, saus dan lauk > Menambahkan saus

Mempersiapkan Penutup > Pembatasan

Dapat mengendalikan

Gosokan

Mempersiapkan Label > Pelabelan

Kemasan

Menandai

Pematangan, penyimpanan

Gambar 1.2.1 - Diagram teknologi produksi potongan fillet ikan haring yang diawetkan dalam saus lingonberry.

Deskripsi dan alasannya skema teknologi

Penerimaan bahan baku

Untuk membuat pengawetan, kami menggunakan ikan beku yang memenuhi persyaratan OST 15-403-97 “Frozen herring. Spesifikasi" Bahan baku dalam ukuran dan berat harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini. Untuk produksi pengawetan, diperbolehkan menggunakan ikan yang mengalami kerusakan mekanis atau penyimpangan pemotongan yang benar, tetapi dalam semua hal lainnya itu sesuai dengan kelas satu.

Penyimpanan

Bahan baku es krim disimpan pada suhu minus 18°C, bukan lebih dari empat bulan, sesuai dengan persyaratan OTI No. 1 untuk pengangkutan, penerimaan, penyimpanan dan penyiapan bahan baku untuk produksi makanan kaleng dan pengawet. Operasi ini harus dilakukan karena tidak selalu mungkin untuk segera mengirim semua bahan mentah untuk diproses. Suhu penyimpanan ikan beku tidak boleh lebih tinggi dari minus 18°C, peningkatan suhu mengaktifkan proses mikrobiologis yang berdampak negatif pada kualitas bahan mentah.

Mencairkan es

Pencairan bahan mentah beku dilakukan dalam air mengalir, pada suhu tidak lebih tinggi dari 20°C, sesuai dengan SanPiN 2.1.4 1074-01, sesuai dengan OTI No.1. Pencairan bunga es dianggap selesai ketika tubuh ikan menjadi fleksibel dan organ dalam saat memotong, mereka dilepas dengan bebas.

Penyortiran

Penyortiran dilakukan secara manual. Bahan mentah di bawah standar dan yang mengalami kerusakan mekanis disortir, dan semua indikator lainnya disortir di kapal. Sortasi dilakukan untuk memisahkan ikan kualitas rendah dan kualitas rendah.

Pencucian

Ikan dicuci dengan air mengalir dengan suhu tidak melebihi 20°C sesuai dengan spesifikasi teknis produksi ikan yang diawetkan. Perbandingan massa ikan dan air harus 1:3. Air yang digunakan harus memenuhi SanPiN 2.1.4 1074-01. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa lendir dan kontaminan permukaan pada ikan. Suhu air tidak boleh melebihi 20°C, karena proses denaturasi termal protein dan perkembangan mikroflora patogen dalam bahan mentah dimungkinkan.

Pemotongan

Ikan dipotong menjadi fillet beserta kulitnya sesuai dengan TI untuk produksi ikan yang diawetkan. Isi perut, kepala, sirip, dan tulang rusuk besar dibuang. Pemotongan dilakukan untuk menghilangkan isi perut yang mengandung enzim, untuk menghindari berkembangnya mikroflora, untuk meningkatkan hasil bagian yang dapat dimakan dan mengurangi jumlah operasi penyiapan produk untuk dikonsumsi. Operasi ini membaik penampilan produk, membuatnya lebih mudah digunakan dan membuatnya paling diminati.

Pencucian

Pencucian dilakukan segera setelah pemotongan pada konveyor dengan alat mandi. air mengalir, sesuai dengan spesifikasi teknis untuk produksi ikan yang diawetkan, pada suhu tidak melebihi 20°C, karena proses denaturasi termal protein dan perkembangan mikroflora patogen dalam bahan mentah dimungkinkan. Air yang digunakan harus memenuhi SanPiN 2.1.4 1074-01. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa isi perut, darah dan lendir.

Duta besar

Duta Besar diantar ke larutan garam dengan kepadatan 1,18-1,20 g/cm3 dan suhu tidak lebih dari 15°C sesuai dengan persyaratan teknis produksi ikan yang diawetkan. Pengasinan dilakukan untuk menghasilkan produk kualitas rasa dan tindakan pengawet tambahan.

menguliti

Diproduksi secara mekanis sesuai dengan persyaratan TI untuk produksi ikan yang diawetkan. Pengoperasian ini meningkatkan penampilan produk, membuatnya lebih mudah digunakan dan membuatnya lebih diminati.

Porsi dan pengemasan.

Fillet dibagi menjadi beberapa bagian sesuai dengan persyaratan TI untuk produksi ikan yang diawetkan, yang tingginya tidak boleh melebihi tinggi toples. Potongan ikan ditempatkan melintang ke dasar toples polimer dalam satu atau dua baris. Kaleng harus sesuai dengan OST 15-393-95 “Kaleng yang terbuat dari bahan polimer untuk produk ikan. TU" Operasi ini akan dilakukan pada mesin isian INA-115, yang akan mengurangi jumlah operasi teknologi dan waktu proses produksi.

Pengendalian berat

Pengendalian berat badan dilakukan dengan menggunakan alat pengatur berat badan. Hal ini dilakukan untuk mencegah agar stoples tidak terisi penuh atau terbentuk rongga di dalamnya, yang dapat menyebabkan stoples membengkak.

Menambahkan saus.

Saus dituangkan ke dalam stoples berisi ikan. Sesuai dengan persyaratan TI untuk produksi ikan yang diawetkan. Rebusan pedas termasuk allspice, lada hitam, jahe, Pala dan pewarna, ketumbar, kapulaga, kayu manis dan cengkeh, dipanaskan hingga suhu 45 hingga 50°C, tambahkan gula pasir, asam asetat 3% dan jus lingonberry. Sausnya tercampur rata dan didinginkan. Kaldu pedas dipanaskan hingga 50°C agar tercampur lebih baik dengan saus. Saus ditambahkan untuk memberikan rasa tertentu produk jadi dan meningkat nilai gizi produk jadi.

Pembatasan.

Pengawet disegel secara manual dengan tutup polimer khusus sesuai dengan OTI No. 4 tentang pengawetan, penggulungan (capping), pencucian dan sterilisasi makanan kaleng, pengawetan penggulungan (capping). Operasi ini memungkinkan Anda mengawetkan pengawet lebih lama, mencegah masuknya udara ke dalam toples, sehingga mencegah pembusukan pengawet.

Dapat mengendalikan

Pengendalian dilakukan sesuai dengan OTI No.4. Stoples yang tertutup rapat tidak boleh bocor atau tutupnya menonjol.

Menyeka.

Stoples dibersihkan dengan tangan.

Pelabelan.

Diproduksi dengan tangan.

Kemasan

Kaleng polimer dikemas dalam kotak karton bergelombang sesuai dengan GOST 13516 secara manual sesuai dengan OTI No. 5 untuk pendaftaran komersial dan penyimpanan makanan kaleng dan pengawet. Kotak yang terbuat dari karton bergelombang harus ditutup dengan pita berbahan dasar kertas sesuai dengan gost 18251 atau pita polietilen dengan lapisan perekat sesuai dengan gost 20477. Kaleng dikemas dalam kotak karton bergelombang untuk kemudahan transportasi.

Menandai

Penandaan wadah dilakukan sesuai dengan persyaratan GOST 11771-77 dan harus memuat tanda penanganan, prasasti utama, tambahan, dan informasi. Dilakukan untuk memberikan informasi lengkap kepada pembeli tentang produk.

Pematangan, penyimpanan.

Saat matang, pengawet disimpan pada suhu minus 2°C hingga 0°C selama 14 hari sesuai dengan persyaratan OTI No.5. Operasi ini diperlukan untuk mendistribusikan komponen ke seluruh volume toples dan mematangkan pengawet.

Pengawet terbuat dari bahan-bahan berkualitas, yang tidak mengalami perlakuan panas. Teknologi produksi pengawet menjamin keamanan sepenuhnya bagi semua orang elemen yang berguna terkandung dalam ikan, sedangkan umur simpan pengawet jauh lebih lama dibandingkan produk yang diberi perlakuan panas.

Kami menjual pengawet berkualitas secara grosir. Pengawetan ikan haring adalah jenis pengawet yang paling populer. Untuk produksi, kami hanya menggunakan bahan mentah berkualitas tinggi, yang terus dipasok kepada kami oleh produsen dari Murmansk, Kaliningrad, Sakhalin, dan Kepulauan Forer. Untuk pengawetan kami, kami mengasinkan ikan haring tanpa menggunakan bahan pemasakan buatan.

Dari kami Anda dapat membeli grosir ikan haring yang diawetkan dengan memilih jenis pengawet yang Anda butuhkan jangkauan terluas. Di antara penawaran kami, Anda dapat dengan mudah menemukan jenis ikan awetan yang Anda minati.

Saat memproduksi pengawet, kami berusaha membuat rasanya cerah dan berkesan. Untuk membuat isian pada ikan haring yang diawetkan, berbagai bumbu, buah-buahan, sayuran, minyak sayur dan mayones berkualitas tinggi produksi sendiri. Ikan haring yang diawetkan dengan isian berbahan dasar minyak merupakan pilihan klasik semuanya rasa ikan. Infus anggur memberikan rasa yang sangat tidak biasa pada pengawet. Produk-produk ini dirancang untuk para pecinta kuliner. Semacam ketajaman rasa pedas dan aroma manisannya diberikan oleh isian mustardnya.

Pengawet kami berbeda dalam metode penyiapannya, serta metode pengemasannya. Kami menawarkan untuk membeli pengawet dalam jumlah besar dari ikan potong. Jenis pengawetan ikan yang paling banyak diminati konsumen - berbahan dasar ikan yang dipotong-potong - diproduksi dalam beberapa versi. Beraneka ragam kami meliputi potongan fillet, irisan fillet, gulungan fillet. Pengawetan utuh juga selalu dijual. fillet ikan. Ikan haring yang diawetkan diproduksi dalam plastik tertutup dan kemasan vakum. Tergantung pada jenis wadah dan resepnya, berat satu kemasan berkisar antara 200g hingga 4kg.

Mengganti bumbu halus dengan ekstrak.

IDE PRODUK

Perusahaan pengolahan ikan saat ini dihadapkan pada permasalahan kualitas rempah yang tidak stabil ditinjau dari sifat mikrobiologi dan afiliasi varietasnya, sehingga perlu adanya peningkatan pengaturan resep, pengurangan karakteristik rasa, pembusukan bahan mentah pada tahap penggaraman dan penyimpanan produk jadi.
Dalam produksi pengawet ikan, ekstrak ditambahkan ke dalam komposisi resep. rempah-rempah alami memungkinkan untuk mengurangi penambahan bumbu pada saat penggaraman, dan yang terpenting diperoleh produk dengan kualitas tinggi sifat rasa dan meningkatkan karakteristik mikrobiologis produk jadi.
Selesaikan masalah rilis produk berkualitas Resep yang ditawarkan oleh grup perusahaan Soyuzsnab memungkinkan.

FORMULASI EFEKTIF

Bahan tambahan memungkinkan untuk meningkatkan karakteristik mikrobiologis produk, mengurangi risiko pembusukan karena adanya mikroflora yang tidak diinginkan, dan bahan pengawet memperpanjang umur simpan pengawet jadi saat dijual.

BAHAN YANG DIGUNAKAN

Berbagai macam bahan tambahan penyedap kompleks dari koleksi Del'Ar yang diproduksi oleh perusahaan Green Lines memungkinkan untuk memenuhi preferensi rasa apa pun.

Aditif monoflavor Del’Ar memiliki rasa dan aroma yang stabil, terlepas dari tempat asal geografis dan musim pengumpulannya. Tidak adanya kontaminasi mekanis dan mikrobiologis, rasa dan bau asing, kemungkinan pemberian dosis yang tepat merupakan keunggulan yang baik dibandingkan bumbu halus alami. Semua zat yang membawa rasa dan aroma dalam aditif mempertahankannya secara maksimal dalam produk, berkat metode produksinya yang berteknologi tinggi dan modern.

VAD Lada Putih Del’Ar 10.07.508

VAD Lada Putih Del'Ar 10.07.508 idealnya dipadukan dengan produk garam ringan, menekankan rasa ikan matang. Meningkatkan profil rasa produk jadi.

VAD Lada Hitam Del’Ar 10.07.500D

VAD Black Pepper Del’Ar 10.07.500D memberikan produk lebih rasa yang kaya dan aroma lada hitam. Kompatibel dengan semua bahan produksi ikan.

VAD Ketumbar Del'Ar 10.07.500D

VAD Coriander Del "Ar 10.07.530 D memberi produk rasa yang lengkap dan kaya, menutupi rasa yang tidak diinginkan. Kelarutan yang baik dalam air memungkinkan Anda mendapatkan produk dengan rasa pedas yang lebih terasa.

TEKNOLOGI

1. Siapkan larutan untuk pemasakan, caranya larutkan garam dan VAD dalam air sambil terus diaduk hingga komponen benar-benar larut. Larutkan bahan pengawet di dalamnya air hangat, tambahkan ke larutan air garam. Suhu larutan jadi tidak boleh melebihi +15°C.
2. Dalam wadah penggaraman, campurkan fillet yang sudah dicairkan dan larutan air garam, aduk hingga lapisan bawah naik dan lapisan atas turun.
3. Tempatkan wadah berisi fillet di ruang pematangan selama 2-3,5 hari. Suhu di dalam ruangan harus sesuai dengan suhu pemasakan/pengasinan yang diterima di perusahaan Anda.
4. Setelah proses pemasakan/penggaraman selesai, fillet dikirim ke operasi teknologi untuk pengemasan dalam wadah konsumen.