Alat untuk membuat marmalade. Keuntungan membuka "bisnis selai jeruk". Bagaimana menjual dan mempromosikan produk Anda

Selai jeruk disebut produk kembang gula terbuat dari buah peras dengan gula dan memiliki konsistensi seperti jeli.

Untuk memberi produk warna, rasa dan aroma tertentu dalam produksi selai jeruk, pewarna makanan, minyak esensial, vanilin, asam organik (sitrat, tartarat, malat, laktat). Terutama menghasilkan selai apel, dalam produksi yang haluskan dari jenis buah lain terkadang ditambahkan ke saus apel untuk meningkatkan enak. Marmalade, yang dasarnya adalah aprikot tumbuk, plum renklod, ceri cornelian, dan buah atau beri lainnya (kecuali apel), disebut "tepuk".

Untuk mendapatkan konsistensi gel selai yang baik, pure awal harus memiliki viskositas relatif minimal 2,8 dan pH 3,2.

Resep marmalade yang dicetak termasuk tetes tebu. Karena kandungan dekstrin, molase memiliki viskositas yang signifikan dan berkontribusi pada produk dengan konsistensi yang lebih padat.

Hasil yang baik diperoleh dengan menambahkan garam natrium dari asam sitrat atau laktat ke dalam campuran gula dan haluskan dalam jumlah 0,2-0,3% (relatif terhadap campuran). Karena sifat penyangga dari garam ini, konsentrasi campuran gula apel meningkat, yang menjadi seperti agar-agar. Hal ini memungkinkan untuk menghilangkan sebagian besar kelembapan melalui penguapan, yang secara dramatis mengurangi waktu pengeringan produk. Selain itu, jeli lebih tahan lama.

Dalam kasus pemrosesan haluskan pembentuk gel yang buruk, pektin atau konsentrat yang mengandung pektin yang diperoleh dari pomace apel harus ditambahkan ke resep selai jeruk.

Haluskan yang diterima untuk diproses dilewatkan melalui finisher, dan gula diayak dan mengalami pemisahan magnetik.

Memasak massa marmalade dilakukan dalam alat vakum yang dilengkapi dengan mixer. Perebusan dilakukan dengan vakum yang meningkat secara bertahap - tekanan turun dari 67 menjadi 34 kN / m 2 (vakum meningkat dari 250 menjadi 500 mm Hg). Memasak berlangsung tidak lebih dari 20 menit, setelah itu molase ditambahkan ke massa, dipanaskan hingga 50 ° C dan disaring melalui saringan. Massa selai jeruk yang mengandung 62-68% padatan dikeluarkan dari peralatan vakum dan dicampur dengan pewarna dan esens.

Saat membongkar massa marmalade, sampel diambil untuk memeriksa laju gelasi dan kualitas jeli yang dihasilkan. Jika sampel gel perlahan, gula ditambahkan ke produk. Jika pembentuk gel terjadi dengan cepat, tetapi jeli yang dihasilkan tidak cukup kuat, pektin dan asam dimasukkan ke dalam produk.

Dalam kompor yang beroperasi terus menerus, campuran pure dengan gula, yang memiliki konsentrasi 55-57%, digerakkan melalui gulungan menggunakan pompa pendorong. Perebusan dalam gulungan dilakukan di bawah tekanan atmosfer dan berlangsung 1-2 menit. Dari koil, massa yang dilas, yang memiliki suhu 106-108 ° C, memasuki kerucut penerima, yang berfungsi sebagai pemisah. Di sini uap jus dipisahkan dari produk dan konsentrasinya mencapai 67-79%.

Tergantung pada tingkat pengeringan dan sifatnya proses lebih lanjut massa marmalade membedakan jenis-jenis berikut selai buah dan berry.

Selai selai. Untuk mendapatkan produk ini, massa marmalade panas dikemas dalam kotak triplek yang bagian dalamnya dilapisi dengan kertas tahan lembab (perkamen). Peti dengan produk sebelum pengemasan disimpan selama 12-24 jam di ruangan yang kering dan berventilasi baik untuk gelasi. Lapisan luar produk mengering dan membentuk kerak struktur berbutir halus. Setelah itu, permukaan produk ditutup dengan kertas anti lembab dan kotaknya dikemas.

Marmalade Plast memiliki kadar air 29-33%. Kandungan gula total di dalamnya adalah 68%, termasuk sekitar 40% gula pereduksi.

Sepotong selai jeruk. Sepotong marmalade terdiri dari potongan-potongan (potongan) yang terpisah dari satu bentuk atau lainnya. Marmalade jenis ini dibedakan dengan bentuknya atau ukirannya.

Untuk mendapatkan cetakan marmalade, massa selai panas dituangkan ke dalam cetakan stainless steel atau keramik. Produk yang masuk ke dalam pembotolan mengandung 30-31% kelembapan dan memiliki suhu 80-85 ° C. Setelah pembentuk gel, selai jeruk dikeluarkan dari cetakan.

Massa selai beku dikeringkan dengan udara panas. Suhu pengeringan di awal proses adalah 35-40 ° C, di akhir - 55-65 ° C. Pada periode pengeringan pertama, suhu udara harus rendah agar tidak terbentuk kerak yang mencegah penguapan kelembaban.

Selama proses pengeringan, kelembaban basah yang ada di permukaan produk relatif mudah menguap. Kelembaban kapiler masuk dari lapisan dalam produk sebagai gantinya, yang juga dengan cepat dihilangkan. Namun, saat produk mengering, viskositasnya meningkat, sehingga kelembapan sulit berpindah dari lapisan dalam ke luar.

Pada awal pengeringan, kelembaban kapiler mendominasi dan proses berlangsung dengan kecepatan konstan. Saat mulai menguap air terikat, laju pengeringan turun secara signifikan.

Laju pengeringan semakin besar, semakin tinggi gradien kelembapan, yang mendorong perpindahan kelembapan dari lapisan dalam ke luar. Gradien suhu yang signifikan menunda pengeringan, karena di bawah pengaruh konduksi kelembapan termal, kelembapan mengalir dari lapisan luar ke tengah.

Karena sulitnya menghilangkan kelembapan, proses pengeringan pun dilakukan ukuran kecil sepotong marmalade yang dibentuk, tahan lama dan 6-10 jam.

Selama pengeringan, kerak tipis terbentuk di permukaan produk, menutupi produk dengan lapisan kontinu.

Marmalade kering didinginkan dalam ruang berventilasi baik pada kelembaban udara relatif tidak lebih dari 70% dan suhu 15-20°C.

Marmalade dingin dikemas dalam kotak karton yang dilapisi kertas parafin di dalamnya. Kertas juga diletakkan di antara barisan selai agar tidak saling menempel.

Massa masing-masing potongan marmalade yang dicetak adalah 10-25 g. produk jadi mengandung kadar air 22-24% dengan jumlah total gula 75%, termasuk gula pereduksi 20-32%.

Untuk mendapatkan marmalade yang diukir, massa selai panas dituangkan ke dalam kotak kayu dengan lapisan 1,5-2 cm, setelah massa menjadi gel, lapisan selai yang dihasilkan dipotong menjadi batangan seberat 20 g, kemudian dikeringkan hingga kadar airnya sebesar 18-20%. Marmalade berukir ditaburi gula bubuk dan dikemas mirip dengan marmalade yang dicetak.

Dalam produksi selai buah formula produk meliputi: gula, saus apel, tetes tebu sebagian kecil(10-15%), natrium sitrat (atau laktat). Komponen resep direbus hingga kandungan CB 67-69%.

Teknologi produksi jeli marmalade menyediakan kehadiran dalam resep tidak hanya molase dan gula, tetapi juga komponen pembentuk gel, seperti agar dan zat serupa, pektin atau gelatin. Komponen resep dalam hal ini diringkas menjadi isi SV = 73-74%. Produksi marmalade pada pektin memiliki ciri khas tersendiri. Tidak seperti agar dan zat pembentuk jeli serupa, pektin menunjukkan kemampuan untuk membentuk jeli hanya dengan adanya asam dan gula. kondisi terbaik untuk pembentukan agar-agar (pada 1% pektin), dianggap gula dalam resep mengandung sekitar 60% gula dan 1% asam.

Semakin tinggi kuantitas dan kualitas pektin, semakin tinggi lebih banyak gula diperlukan untuk pembentukan jeli. Kelebihan gula menyebabkan jeli menjadi lebih kasar saat patah dan lebih ulet, tetapi kekuatannya menurun. Asam adalah peserta wajib dalam pembentukan agar-agar, hal itu memengaruhi laju pembentukan gel dari larutan gula dan pektin dalam air serta kepadatan agar-agar. Tetapi jumlah asam yang berlebihan dalam resep memengaruhi proses kimiawi dalam massa selai jeruk, yang menyebabkan penurunan kualitas produk akhir.

Agar dan zat serupa adalah polimer tumbuhan yang cepat larut air panas dan berbentuk kental larutan berair, ketika didinginkan, membentuk jeli. Untuk mendapatkan kekuatan jeli yang diperlukan untuk produksi selai jeruk, jumlah agar-agar dalam resep harus kira-kira sama dengan 1% agar-agar kering udara, untuk furcelaran konsentrasinya ditingkatkan satu setengah kali, dan untuk agaroid - sebanyak 3 kali.

Gelatin adalah agen pembentuk gel yang berasal dari organik, tidak larut dalam pelarut organik. Pada suhu kamar gelatin membengkak dengan 10-15 kali jumlah air dan cepat larut dalam air panas. Tetapi ketika dipanaskan dalam lingkungan basa atau asam, gelatin kehilangan kemampuannya untuk membentuk agar-agar. Agar-agar agar-agar lebih lemah dari pektin dan agar-agar sebanyak 5-8 kali, oleh karena itu, dalam produksi selai, gelatin lebih jarang digunakan daripada pembentuk jeli lainnya.

Kualitas produk marmalade bergantung pada banyak faktor: kualitas bahan baku, resep, skema teknologi, sikap pabrikan dan karyawan terhadap proses pembuatan produk. Dan tentunya dari fungsi peralatan untuk produksi selai jeruk.

Peralatan untuk produksi selai jeruk "Akmalko Engineering" dikembangkan dengan mempertimbangkan semua fitur proses manufaktur teknologi berbagai macam selai jeruk. Peralatan produksi cetakan dan jeli kami terus ditingkatkan agar pabrik yang beroperasi pada peralatan kami dapat meningkatkan produknya.

Mengunyah selai jeruk "Fru-Fru" diproduksi dengan peralatan Eropa modern. Produksi tidak berhenti semenit pun - pabrik beroperasi 24 jam 7 hari seminggu. Untuk pembuatan mengunyah selai jeruk gula, gelatin, sirup glukosa dan jus anggur alami digunakan.

Proses pembuatan permen karet meliputi langkah-langkah berikut:

• Merebus bahan
• Pendinginan
• Pengecoran cetakan
• Menyembuhkan dan mengeringkan
• Menghancurkan
• Pengepakan dan pengemasan

Bahan-bahan dicampur dan dikirim ke digester. Asam sitrat, pewarna dan perasa ditambahkan ke dalam campuran rebus. Campuran masuk ke mesin pengecoran. Kemudian baki yang diisi dengan lapisan rata dimasukkan ke konveyor kanji dr tepung jagung. Ratusan bentuk identik dicap menjadi pati menggunakan segel plester. Sabuk pati yang dicetak bergerak di sepanjang konveyor ke tahap produksi berikutnya, di mana mesin pengecoran mengisi cetakan dengan selai cair panas. Kemudian selai mengeras dan mengering selama 24 jam, setelah itu dibersihkan dari pati dan dimasukkan ke dalam drum khusus untuk diproses lebih lanjut. Dalam drum tersebut, permen karet diolah dengan campuran minyak alami. Patung-patung selai menjadi halus, berkilau dan tidak menempel satu sama lain. Selanjutnya, marmalade yang sudah jadi bergerak di sepanjang ban berjalan ke mesin pengemas. Di Sini produk jadi dikemas, tanggal produksi ditempelkan pada paket.

Teknologi produksi selai jeruk merupakan rangkaian tahapan dalam pengolahan bahan baku dan pengetahuan khusus pabrik kembang gula. Di toko-toko, Anda paling sering menemukan 3 jenis selai utama: buah dan beri, jeli dan jeli-buah. Produsen selai jeruk menggunakan berbedametode yang berbeda untuk membuat setiap variasi rasa manis.

Salah satu yang termudah untuk produksi -

Mari kita telusuri prosesnyapembuatannya di pabrikkondisi. Semuanya dimulai dengan gula, air dan asam sitrat. Solusi dari komponen ini sangat manis: segelas air mengandung hampir segelas gula. Semua komponen dicampur dandikirim ke tangki khusus, di mana mereka direbus selama 15 menit. Kemudian ditambahkan pektin danmolase, yang akan memberikan kerapatan dan viskositas marmalade di masa depan.

Berkat molase sirup pati manis, selai jeruk yang sudah jadi akan segar dan empuk selama sebulan setelah keluar dari konveyor. Tahap selanjutnya adalah penguapan kelembaban. Untuk ini, pada masing-masing pabrik kembang gula ada digester, elemen pentingperalatan untuk produksi selai jeruk.Marmalade dimasak di bawah tekanan tinggi. Selanjutnya, ekstrak dan pewarna buah alami ditambahkan ke dalam sirup, dan campuran tersebut memperoleh rasa, warna, dan aroma. Saat campuran mendingin, gula sedang disiapkan, yang akan dituangkan.selai jeruk. Untuk melakukan ini, lubang dibuat di jalur gula yang berjalan di sepanjang konveyor, di mana selai jeruk cair dituangkan. Pada akhir perjalanannya di sepanjang selotip, selai jeruk mengeras, dikocok dari kelebihan gula dan dikemas.

Lainnya sistem teknologi produksi marmalade berdasarkan kombinasi pure buah, gula dan tetes tebu. Proses memasak terdiri dari langkah-langkah berikut:

• gula buah mendidih dan tetes tebu
• penambahan pektin, agar, vitamin dan pewarna
• pengecoran cetakan
• pengeringan
• pengepakan dan pengepakan

Produksi selai jeli

Paling sering dibuat atas dasar agar. Pada langkah pertama, agar-agar direndam air mengalir sebelum bengkak. Agar kemudian dilarutkan dalam digester dengan air. Gula dan tetes tebu ditambahkan ke dalam larutan. Sirup direbus, didinginkan, jus, vitamin, pewarna alami, dan perasa ditambahkan ke dalamnya. Jeli kosong dituangkan ke dalam cetakan logam dan dibiarkan mengeras. Marmalade beku dipilih dari cetakan dan, jika perlu, ditaburi gula, setelah itu produk didiamkan dan dikeringkan. Selai jeli siap dikirim untuk pengepakan dan pengemasan. Modern produsen selai melemparkan produk dalam berbagai bentuk, menambah produk mereka jus alami dan vitamin.

Kelompok produk kembang gula ini termasuk selai jeruk,! pastille dan marshmallow. Menurut strukturnya, produk selai terwakili! mereka adalah jeli, dan marshmallow dan marshmallow adalah busa kembang gula. ;

Marmalade, tergantung pada metode pencetakannya, dibagi menjadi naj cetakan, ukiran dan berlapis. Bergantung pada jenis bahan bakunya, yang merupakan bahan dasar pembentuk gel, selai jeruk dibagi menjadi buah dan beri, jeli dan jeli buah. !

Gelling agent untuk selai buah dan berry adalah pektin yang terkandung dalam pure buah (biasanya pure apel). Berdasarkan aprikot dan pure prem siapkan ^ kebuntuan. Dalam produksi selai jeli, agar, agaroid, pektin, dll. Digunakan sebagai bahan non pembentuk.

Marshmallow diproduksi dalam bentuk lem, di mana agar atau pektin digunakan sebagai bahan pembentuk keras, dan custard, di mana massa selai buah dan berry digunakan. Marshmallow berperekat dibagi lagi menjadi ukiran (marshmallow persegi panjang) dan cast (marshmallow); custard marshmallow diproduksi dalam bentuk ukiran (bagian persegi panjang) dan berlapis (layer, roll, loaf).

Proses utama dalam produk marmalade dan pastille adalah pembentuk gel, karena sifat pektin dan zat pembentuk gel lainnya. Zat pektin adalah polisakarida dengan struktur kompleks dan merupakan bagian dari hampir semua jaringan tanaman, terutama buah-buahan, beri, umbi-umbian, dll. Pektin dalam air dingin membengkak, dan ketika dipanaskan, ia larut dan berubah menjadi larutan koloid kental. Pembentukan jeli dari larutan pektin hanya dimungkinkan pada konsentrasi pektin 0,8-1,2%, konsentrasi gula 60% dan pH 2,8-3,2, tergantung kemampuan pembentuk gel pektin. Gula diperlukan karena memiliki kapasitas dehidrasi yang tinggi dan kelarutan pektin dalam larutan gula menurun. Ketika asam ditambahkan, pH larutan pektin menurun, yang mendorong pembentukan ikatan hidrogen antarmolekul, meningkatkan kemampuan pembentukan gel larutan pektin, dan meningkatkan kualitas agar-agar.

Selain pektin, agar dan zat seperti agar (agaroid, furcellaran, dll.) Digunakan sebagai bahan pembentuk gel, diperoleh dari beberapa rumput laut. Mereka juga termasuk polisakarida dengan komposisi kompleks, larut dalam air panas dan membentuk jeli ketika larutan didinginkan. Agar-agar yang kuat diperoleh pada konsentrasi agar-agar 0,3-1% atau agaroid - 0,8-3% berat jeli. Kehadiran gula tidak diperlukan, hanya berperan aditif rasa. Kehadiran asam berdampak buruk pada kemampuan pembentukan gel agar dan agaroid, karena hidrolisisnya terjadi. Untuk mengurangi efek hidrolisis asam, garam penyangga (natrium laktat atau dinatrium fosfat) ditambahkan.

Produksi selai buah dan berry. Proses memperoleh selai buah dan berry terdiri dari tahapan berikut: persiapan bahan baku, persiapan campuran resep, perebusan massa selai, pemotongan, pengecoran, pengeringan, penuaan, pengemasan.

Berbagai pihak saus apel tergantung pada indikator kualitas (kemampuan membentuk jeli, keasaman, warna, kandungan bahan kering, dll.), mereka dicampur (dicampur) untuk mendapatkan massa pure yang homogen. Campuran yang dihasilkan digosok melalui saringan.

Campuran resep diperoleh dengan mencampurkan saus apel yang sudah disiapkan dengan gula pasir dan tetes tebu dengan perbandingan 1: 1. spesies beri pure berry ditambahkan ke selai apel sesuai dengan resepnya. Karena kemampuan pembentuk gel pure ditentukan sebagian besar oleh kualitas dan kuantitas pektin yang terkandung di dalamnya, maka rasio optimal komponen utama resep disempurnakan dengan melakukan test brews.

Garam - pengubah, atau garam penyangga (natrium laktat atau dinatrium fosfat) juga dimasukkan ke dalam campuran resep. Pengenalan garam-garam ini menyebabkan penurunan kecepatan dan suhu gelasi massa marmalade, viskositasnya, yang memungkinkan massa direbus hingga lebih konten tinggi bahan kering dan mempersingkat proses pengeringan selai jeruk. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada keasaman pure.

Campuran resep diperoleh dalam pencampur batch dan kemudian diumpankan untuk dididihkan ke dalam peralatan vakum batch atau ke dalam perangkat koil yang beroperasi secara kontinyu. Uap pemanas pada tekanan 300-400 kPa digunakan dalam pemasak. Massa dididihkan hingga kandungan bahan kering sebesar 68-74%.

Pada tahap pemotongan, massa yang direbus didinginkan dalam wadah yang dilengkapi dengan pengaduk hingga suhu 5-7 ° C lebih tinggi dari suhu gelasi, dan zat aromatik dan penyedap, pewarna dimasukkan, dicampur dan diumpankan ke pengecoran.

Pengecoran dilakukan pada mesin pengecor selai jeruk yang melakukan operasi berikut: memberi dosis dan menuangkan massa selai jeruk ke dalam cetakan; gemetar (untuk pemerataan marmalade dalam bentuk); penuaan di ruang khusus pada 15-25 °C. Selama penuaan, proses pembentukan gel berlangsung, berlangsung dari 20 hingga 45 menit (durasi pembentukan gel tergantung pada kualitas pure dan formulasi massa marmalade); pemilihan selai dari cetakan. Sampel dibuat dengan cara mendorong marmalade keluar dari cetakan dengan udara tekan yang disuplai melalui lubang pada cetakan dengan diameter 0,2 mm. Metode ekstraksi marmalade yang begitu intensif disebabkan oleh fakta bahwa ketika pembentuk gel, dimensi linier massa tidak berubah dan massa selai jeruk menempel pada bahan cetakan.

Marmalade yang diekstraksi dari cetakan memiliki permukaan basah yang lengket dan dikirim untuk dikeringkan, sehingga kandungan bahan kering di dalamnya meningkat menjadi 76-80%. Selama proses pengeringan, sebagian gula mengkristal di permukaan selai dan terbentuk kerak kristal halus, yang melindungi selai agar tidak basah dan memberikan rasa yang menarik. penampilan. Proses pengeringan dilakukan sedemikian rupa sehingga penghilangan uap air berlangsung dengan laju yang lebih tinggi daripada laju kristalisasi gula, jika tidak pembentukan kerak prematur mengurangi hilangnya kelembapan. Oleh karena itu, proses pengeringan dilakukan dalam beberapa tahap, dan di dalam alat pengering terdapat beberapa zona dengan kondisi suhu yang berbeda. Pengeringan marmalade dilakukan di ruang, kabinet dan pengering konveyor. Marmalade kering memiliki suhu 60°C, sehingga didinginkan baik di ruang khusus maupun di bengkel. Durasi pendinginan adalah dari 45-55 menit hingga 1,5-2 jam, tergantung musim. Marmalade dingin ditempatkan di dalam kotak atau baki, lalu di dalam kotak.

Produksi selai jeli. Selai jeli diproduksi dalam tiga jenis: dibentuk, diukir (tiga lapis, lemon dan irisan jeruk) dan keriting. Agar, agaroid atau bahan pembentuk jeli lainnya digunakan sebagai bahan pembentuk jeli. Pengenalan berbagai esens, asam dan pewarna makanan meniru rasa, aroma dan warna buah-buahan alami.

Resep selai jeli tergantung pada jenis dan karakteristik pembentuk gel dari bahan pembentuk gel. Rata-rata, untuk pembentukan jeli yang cukup kuat, resep harus menyertakan agar 0,8-1% (atau pektin 1-1,5%, atau agaroid 2,5-3% - ya), gula 50-65%, molase 20-25%. , 23-24% air. Untuk membuat menyenangkan rasa asam 1-1,5% asam makanan ditambahkan.

Mendapatkan selai jeli dilakukan sesuai dengan skema berikut: persiapan bahan baku, perolehan massa jeli, pencetakan, penuaan, pengeringan dan pengemasan.

Saat menggunakan agar-agar, dicuci dengan air dingin yang mengalir selama 1-3 jam; akibatnya membengkak, kemudian agar dilarutkan dalam air dan ditambahkan gula dan tetes tebu. Sirup gula dan agar yang dihasilkan dididihkan hingga kandungan bahan kering 73-74%. Massa yang direbus didinginkan dalam mesin tempering hingga 50-60°C.

Teknologi dan parameter proses pembuatan jelly marmalade pada agaroid berbeda dengan pembuatan pada agar, karena agaroid memiliki kemampuan pembentuk gel yang lebih rendah, lebih suhu tinggi gelasi dan sebagian besar tunduk pada hidrolisis dalam lingkungan asam, yang secara tajam mengurangi kemampuan pembentuk gel agaroid. Dalam hal ini, sirup pada agarond direbus hingga kandungan bahan kering 70-72%, massa yang direbus didinginkan hingga 74-78 ° C, dan garam - pengubah diperkenalkan untuk menghambat dekomposisi hidrolitik agaroid dalam suatu lingkungan asam.

Massa agar-agar rebus dicetak dengan berbagai cara di atas konveyor cetakan. Marmalade yang dicetak diperoleh dengan cara dituang ke dalam cetakan logam, dilanjutkan dengan penuaan selama 10-90 menit, tergantung jenis pembentuk agar-agar. Untuk memudahkan pemilihan selai dari cetakan, permukaan produk cetakan dipanaskan. Penuaan selai jeli diperlukan untuk mengeringkan permukaan produk.

Setelah menua, selai jeruk ditaburi gula di semua sisi dan disajikan untuk dijemur. Marmalade disiapkan pada agaroid dikeringkan pada suhu 38-40 °C, dan pada agar pada suhu 50-55 °C. Durasi penjemuran 6-8 jam, kemudian selai jeruk didinginkan dan dikemas.

Marmalade "Oranye dan irisan lemon» dicetak di atas mesin garis produksi dengan cara berikut. Massa jelly untuk lapisan pertama dengan suhu 55-60°C dioleskan ke ban berjalan. Studifikasi lapisan pertama dilakukan di dalam oven pada suhu udara 10°C selama 10 menit. Kemudian lapisan massa yang dikocok dioleskan ke lapisan ini dengan cara diolesi. Setelah gelasi lapisan kedua, pita dua lapis dipotong dengan pisau bundar menjadi potongan-potongan, yang ditempatkan di palung memanjang dari bagian setengah lingkaran yang terletak di konveyor. Dosis. mekanisme mesin pengecoran mengisi bak dengan massa agar-agar. Kosong tiga lapis yang dihasilkan (roti) dikirim untuk pendinginan, di mana terjadi gelasi. Kemudian roti dalam bentuk terbalik masuk ke konveyor sabuk, di mana mereka ditutup dengan lapisan gula pasir dan masuk ke konveyor berikutnya untuk pembentukan gel akhir. Waktu berdiri 60 menit. Kemudian blanko dimasukkan ke mesin pemotong, dipotong-potong dan ditaburi gula. Irisan ditumpuk di atas nampan dan dikirim untuk dikeringkan. Waktu pengeringan 6-8 jam pada suhu 45°C. Irisan jadi dengan kandungan bahan kering 81% ditempatkan di kotak, tas, BAKI.

Produksi pasta. Marshmallow dibuat dengan mengocok campuran pure buah dengan gula dan putih telur. Untuk memperbaiki struktur berbusa, sirup (lem) gula-agar-treacle panas atau buah panas dan massa selai berry ditambahkan ke massa yang ditebang. Saat menggunakan sirup agar-agar, massa yang dihasilkan disebut lem, dan jika ditambahkan massa selai jeruk, disebut custard.

Proses produksi lem pastille terdiri dari operasi berikut: persiapan bahan baku, persiapan campuran gula apel, pembuatan sirup lem, pengadukan, pembentukan, pengeringan, peletakan dan pengemasan. ^

Saus apel yang digunakan dalam produksi marshmallow harus memiliki kemampuan pembentuk gel yang tinggi dan kadar air tidak lebih dari 88% Haluskan tersebut diperoleh di perusahaan dengan merebus di bawah vakum hingga kandungan bahan kering 15-17% - Berbagai batch pure padat kemudian dicampur untuk mendapatkan pure dengan kemampuan pembentuk gel tertentu. tindakan terus menerus. Untuk mendapatkan massa berbusa yang subur, kandungan bahan kering pada campuran srikaya harus berada pada level 57-59%, yang dicapai dengan mencampurkan gula dan haluskan dengan perbandingan 1: 1.

Sirup gula-agar-treacle diperoleh dengan melarutkan agar-agar yang bengkak dalam air dengan pemanasan, diikuti dengan memasukkan gula dan molase dalam jumlah yang ditentukan ke dalam larutan. Campuran diaduk sampai gula benar-benar larut dan dididihkan hingga kandungan bahan kering sekitar 79% dalam alat koil kontinyu atau dalam alat vakum batch.

Di perusahaan besar, massa pastille diperoleh dengan mengaduk dalam satuan yang terus menerus. Unit ini terdiri dari empat silinder yang disusun secara horizontal satu di atas yang lain. Dua di antaranya adalah mixer, dan dua lainnya mengaduk. Saus apel terus dimasukkan ke dalam mixer atas dan gula pasir. Saat poros dayung berputar, campuran tercampur dan gula larut. Campuran srikaya mengalir ke silinder berikutnya, di mana putih telur, dan massa dirobohkan. Kemudian massa memasuki silinder ketiga, di mana proses pengadukan berlanjut. Saat mengaduk, massa jenuh dengan udara, kerapatannya berkurang secara signifikan, dan volumenya hampir dua kali lipat. Massa yang dirobohkan memasuki silinder keempat, di mana ia dicampur dengan sirup gula-agar-treacle panas (suhu sirup 80-85 ° C), esensi, asam makanan dan pewarna.

Massa pastille jadi, memiliki suhu sekitar 40 ° C, mengalir secara gravitasi ke mesin pembentuk. Lapisan yang dicetak memasuki zona pendinginan, di mana proses pembentukan gel berlangsung. Massa memperoleh kekuatan dan elastisitas, yang mencegah pelepasan gelembung udara darinya. Kemudian formasi memasuki ruangan dengan pemanasan inframerah, di mana pengeringan terjadi dan pembentukan kerak sukrosa kristal halus, yang juga meningkatkan kekuatan. Lapisan kering didinginkan dengan udara, ditutup dengan lapisan gula bubuk dan diumpankan terbalik ke mesin pemotong. Lapisan tersebut dipotong menjadi batangan berukuran 70X21X20 mm. Batang dikirim untuk dikeringkan dalam pengering yang beroperasi terus menerus atau ruang.

Proses pengeringan dilakukan dalam dua tahap dengan mode yang berbeda. Suhu udara pada tahap pertama adalah 40-45°С, kelembaban relatif udara 40-45%, durasi 2,5-3 jam Tahap kedua berlangsung 2 jam dan dilakukan di bawah rezim yang lebih ketat: suhu 50-55 ° C dan kelembaban relatif 20-25%. Pastila, dikeringkan hingga kadar air 17-19%, didinginkan, ditaburi gula halus dan disajikan untuk dikemas dan ditumpuk. Pastila bisa dikemas kantong plastik, karton, kotak karton bergelombang atau peti.

produksi marshmallow. Tidak seperti marshmallow, massa marshmallow mengandung lebih sedikit saus apel dan lebih banyak agar; sirup gula-agaro-treacle direbus hingga lebih banyak konten bahan kering (84-85%), putih telur ditambahkan 3 kali lebih banyak daripada massa pastille, dan pengadukan dilakukan hingga kepadatan massa yang lebih rendah.

Pengadukan massa marshmallow dilakukan pada unit kontinu di bawah tekanan berlebihan, yang memungkinkan untuk secara drastis mengurangi durasi pengadukan. Marshmallow terbentuk pada deposan marshmallow, dan sejak itu massa marshmallow memiliki viskositas lebih tinggi dari pastille, kemudian saat jigging (diremas melalui ujung logam), bentuknya tetap dan tidak menyebar.

Bagian marshmallow yang dibentuk dalam bentuk belahan dikirim untuk pematangan dan pengeringan. Vystoyka dilakukan di ruang khusus atau di bengkel selama 5 jam, setelah itu marshmallow dikeringkan hingga kandungan bahan kering 77-

80%. Pada saat yang sama, kristal halus kerak gula. Kemudian bagian marshmallow ditaburi dengan bubuk bubuk ca-i dan dilipat (direkatkan) secara manual berpasangan dengan permukaan bawah yang bebas kerak. Bagian no-j yang direkatkan dari marshmallow dikirim untuk dikeringkan dengan kandungan bahan kering 80-84% dan dimasukkan ke dalam kotak] paket, kotak karton atau kayu lapis.

Produk pastile disimpan di tempat yang bersih, kering, berventilasi; gudang pada suhu tidak melebihi 18 ° C dan kelembaban relatif | kualitas udara 75-80%. Masa garansi penyimpanan di bawah perhatian! dalam kondisi ini untuk marshmallow dan marshmallow ketan 1,5 bulan, untuk "marshmallow custard" - 3 bulan.

Produksi selai jeruk: bahan-bahan yang diperlukan, proses teknologi, garis jadi dan Peralatan yang diperlukan, gambar lini produksi marmalade.

Marmalade, bersama dengan manisan manis lainnya, bisa dianggap cukup diet. kembang gula. Apalagi jika itu adalah selai jeruk asli, dan bahkan tidak ditaburi gula - bahkan penderita diabetes pun bisa memakannya.

Marmalade datang kepada kami dari Timur Tengah. Buah yang banyak dan panas menjadi faktor utama dibalik munculnya kelezatan ini, yang awalnya hanya sebagai cara mengawetkan buah. Hanya ada dua cara: mengeringkan dan merebus buah hingga hampir menjadi padat. Beginilah cara marmalade lahir.

Marmalade terbentuk karena zat yang ditemukan di hampir semua sayuran, buah-buahan, dan beri - pektin. Namun, selai jeruk tidak dibuat dari semua buah - awalnya dibuat dari apel, quince, plum, melon. Berkat kemajuan teknologi produksi pektin, dimungkinkan untuk menghasilkan selai jeruk dari buah atau beri apa pun, bahkan dari sayuran. Dan, sayangnya, tidak ada buah sama sekali (gula, pektin, air, perasa dan pewarna) - tetapi produk ini tidak bisa disebut selai jeruk, setidaknya asli.

Saat ini ada banyak jenis selai jeruk - buah, buah dan beri, kunyah, agar-agar. Produksi selai jeruk di Rusia sangat berkembang, tetapi tidak semua produsen dapat menawarkan produk yang benar-benar berkualitas tinggi.

Pilihan terbaik adalah produksi selai pada pektin - ini adalah selai paling "alami" yang dapat dibuat dari buah atau beri apa pun. Produksi jelly marmalade pada agar-agar juga tidak kalah berkembang (juga merupakan pengental alami yang diperoleh dari alga). Selain agar-agar, gula, tetes tebu, aditif rasa, jus alami. Jika kita berbicara tentang "kealamian" dari selai seperti itu, yang terbaik adalah menggunakan jus buah, secara eksklusif pewarna alami dan wewangian. Jauh dari selai asli, tapi tetap enak dan cukup produk yang bermanfaat. Dimungkinkan juga untuk memproduksi selai diet, tanpa gula, dengan pemanis alami (ekstrak stevia).

Produksi permen karet membutuhkan penggunaan pengental lain - gelatin. Gelatin berasal dari hewan. Penggunaannya memungkinkan Anda mendapatkan selai dengan konsistensi dan kekerasan yang diinginkan. Kealamian selai jeruk tersebut disamakan dengan kealamian selai jeruk pada agar-agar.

Teknologi produksi selai jeruk:

1. Persiapan komponen (haluskan buah, haluskan berry, jus, komponen lain, tergantung resepnya).
2. Mempersiapkan molase.
3. Persiapan massa marmalade dengan pencampuran buah peras, gula, tetes tebu, pektin dan bahan tambahan lainnya, tergantung resepnya.
4. Pencernaan massal.
5. Cetakan selai jeruk (selai berpola, selai berlapis-lapis).
6. Mendinginkan selai jeruk.
7. Dekorasi.
8. Kemasan.

Resep selai jeruk

Saat ini, masing-masing pabrikan menentukan sendiri resep selai jeruknya. Beberapa menghasilkan selai jeruk resep klasik(buah-berry), lainnya - berdasarkan jus buah, buah-buahan dan pektin / agar / gelatin (jelly buah), seseorang membuat selai berdasarkan gula, tetes tebu dan bahan pembentuk gel dengan penambahan warna dan rasa alami, dan seseorang - dengan penambahan buatan (jelly). Karena itu, tidak mungkin memberikan resep yang jelas. Rata-rata, massa marmalade mengandung agar-agar dari 0,8% hingga 1%, atau dari 1% hingga 1,5% pektin; 50% sampai 65% gula; 20% sampai 25% molase, 23% sampai 24% air. Perlu dicatat bahwa konsumen modern semakin menuntut kualitas manisan, termasuk selai jeruk. Pertama-tama, ini menyangkut komposisi produk - semakin banyak bahan alami, semua lebih baik.