Apa itu produk katering? Persyaratan untuk karyawan perusahaan katering. Pembagian menjadi beberapa kelas

Untuk mempertimbangkan masalah pengorganisasian akuntansi dan akuntansi pajak dalam organisasi yang menyediakan layanan katering publik, perlu dipahami dengan jelas apa yang dimaksud dengan konsep seperti "perusahaan katering publik" dan "layanan katering publik" dalam undang-undang Rusia. Untuk tujuan ini, perlu mengacu pada dokumen peraturan, khususnya Pengklasifikasi Jenis Kegiatan Ekonomi Seluruh Rusia (OKVED) OK 029-2001, yang mulai berlaku pada tanggal 1 Januari 2003.

Dengan Keputusan Standar Negara Rusia tanggal 6 November 2001 No. 454-st “Tentang adopsi dan penerapan OKVED”, fasilitas katering umum termasuk dalam bagian H “Hotel dan restoran”, kelas 55 dan subkelas: 55.3 “Restoran kegiatan”, 55.4 “Kegiatan bar”, 55.5 “Kegiatan kantin di perusahaan dan lembaga serta penyediaan produk katering umum” (kelompok 55.51 “Kegiatan kantin di perusahaan dan lembaga”). Selain dokumen di atas, ada juga seluruh baris standar negara yang memungkinkan perusahaan katering umum dibagi menjadi beberapa jenis yang sesuai.

Menurut GOST R 50647-94 “Katering umum. Istilah dan definisi”, disetujui oleh Keputusan Standar Negara Rusia tanggal 21 Februari 1994 No. 35 dan mulai berlaku pada tanggal 1 Juli 1994 (selanjutnya disebut Gost R 50647-94), pendirian katering- ini adalah perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, produk kembang gula tepung dan roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsinya.

Sementara itu, produk kuliner dipahami sebagai seperangkat masakan, produk kuliner, dan produk kuliner setengah jadi.

Produk kuliner harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep masakan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan diproduksi sesuai dengan petunjuk dan peta teknologi sesuai dengan aturan sanitasi untuk perusahaan katering umum.

Perlu dicatat bahwa saat ini sejumlah besar organisasi dan pengusaha perorangan terlibat dalam penyediaan layanan katering umum, sebagai salah satu jenis kegiatan wirausaha. Pada saat yang sama, perusahaan katering umum yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan kegiatan rekreasi berbeda dalam jenis, ukuran, dan juga jenis layanan yang diberikan.

Jenis usaha katering umum adalah jenis usaha yang mempunyai ciri khas pelayanan, ragam produk kuliner yang dijual, dan ragam pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

Sesuai dengan GOST R 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan”, disetujui oleh Resolusi Standar Negara Rusia tertanggal 5 April 1995 No. 198 (selanjutnya disebut Gost R 50762-95), klasifikasi jenis perusahaan katering berikut ditetapkan:

- restoran- perusahaan katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan bermerek; anggur, vodka, tembakau dan gula-gula, dengan peningkatan tingkat pelayanan yang dikombinasikan dengan rekreasi;

- batang- perusahaan katering dengan bar counter, menjual campuran, kuat, rendah alkohol dan minuman ringan, makanan ringan, makanan penutup, produk kembang gula dan roti tepung, barang yang dibeli;

- kafe- suatu perusahaan yang menyediakan jasa katering dan rekreasi kepada konsumen, menyediakan produk dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus;

- ruang makan- perusahaan katering umum yang melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi pada hari-hari dalam seminggu;

- bar makanan ringan- perusahaan katering dengan pilihan hidangan terbatas persiapan mudah dari jenis bahan baku tertentu dan ditujukan untuk pelayanan cepat kepada konsumen dengan gizi antara.

Selain itu, GOST R 50647-94 juga mengidentifikasi fasilitas katering umum berikut:

- kantin diet- kantin yang mengkhususkan diri dalam persiapan dan penjualan hidangan makanan;

kantin - ruang distribusi- kantin yang menjual produk jadi yang diterima dari organisasi katering lain;

prasmanan- unit struktural organisasi yang dimaksudkan untuk penjualan produk kembang gula dan roti tepung, barang yang dibeli, dan sejumlah hidangan sederhana yang disiapkan secara terbatas.

Artinya, terlihat dari daftar di atas, klasifikasi perusahaan katering tergantung pada faktor-faktor seperti:

Kisaran produk yang dijual dan kerumitan penyiapannya;

Peralatan teknis perusahaan katering;

Kualifikasi personel;

Metode kualitas dan pelayanan;

Jenis layanan yang disediakan.

Perlu dicatat bahwa jenis perusahaan katering seperti restoran dan bar juga dibagi menjadi beberapa kelas.

Kelas suatu perusahaan katering umum adalah seperangkat ciri khas dari jenis tertentu yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Bar dan restoran berbeda dalam tingkat pelayanan dan jenis layanan yang diberikan kepada pengunjung sebagai berikut:

kelas mewah;

kelas atas;

kelas satu.

Kelas mewah ditandai dengan kecanggihan interior, tingkat kenyamanan yang tinggi, berbagai layanan yang diberikan kepada pengunjung, serta berbagai macam barang custom-made yang orisinal, indah, dan mewah. spesialisasi, produk untuk restoran, dan untuk bar - berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan khusus.

Kelas tertinggi dibedakan berdasarkan orisinalitas interior, pilihan layanan, beragam hidangan dan produk orisinal, gourmet, khusus dan khusus untuk restoran, serta berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan khusus untuk bar.

Kelas pertama sesuai dengan keharmonisan, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam hidangan dan produk khas, serta minuman yang disiapkan secara rumit untuk restoran, dan pilihan minuman dan koktail sederhana untuk bar.

Konfirmasi kepatuhan perusahaan katering publik dengan jenis dan kelas yang dipilih dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang diakreditasi oleh Komite Federasi Rusia untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi dengan cara yang ditentukan.

Catatan!

Kelas ini hanya ditetapkan untuk restoran dan bar, jenis perusahaan katering lainnya tidak dibagi ke dalam kelas.

Namun, selain jenis dan kelasnya, tempat katering umum mungkin berbeda dalam karakteristik seperti jenis produk yang dijual, lokasi dan jumlah pengunjung.

Jadi misalnya kafe berdasarkan jenis produk yang dijual dibedakan menjadi kedai es krim, kafe confectionery, dan berdasarkan jumlah konsumennya dapat dihadirkan sebagai kafe untuk anak muda atau kafe anak-anak.

Berdasarkan jenis produk yang dijual, bar dapat berupa jenis berikut: bar susu, bar kopi, bar bir, bar koktail, dan sebagainya.

Ruang makan juga memiliki perbedaan tertentu. Berdasarkan bermacam-macamnya, mereka dapat berupa jenis umum atau makanan; berdasarkan lokasi - umum atau tertutup, misalnya, kantin di wilayah pabrik, yang dimaksudkan untuk menyediakan makanan hanya bagi karyawannya. Selain itu, kantin dapat dibedakan menjadi kantin yang memproduksi dan menjual produk sendiri, dan kantin yang menjual produk jadi yang diterima dari perusahaan katering lain.

Jawaban atas pertanyaan tentang apa yang dimaksud dengan layanan katering umum diberikan oleh “Pengklasifikasi Layanan Seluruh Rusia untuk Penduduk” OK 002-93 (OKUN), disetujui oleh Resolusi Standar Negara Federasi Rusia tanggal 28 Juni , 1993 Nomor 163. Menurut dokumen peraturan ini, jasa catering meliputi jasa dengan kode 122000 - 122706.

Pelayanan yang diberikan kepada konsumen oleh organisasi katering dapat dibagi menjadi:

layanan makanan;

jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula;

jasa penyelenggaraan konsumsi dan pemeliharaan;

jasa penjualan produk;

layanan rekreasi;

layanan informasi dan konsultasi;

layanan lainnya.

Dengan demikian, jasa pangan harus dipahami sebagai jasa produksi produk katering umum dan penciptaan kondisi penjualannya sesuai dengan jenis dan kelas organisasi katering umum. Berdasarkan hal tersebut, jasa makanan dibagi menjadi:

layanan katering restoran;

layanan makanan bar;

layanan makanan kafe;

layanan makanan kantin;

layanan makanan ringan.

Jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula meliputi jenis jasa sebagai berikut:

produksi produk kuliner dan produk kembang gula sesuai pesanan konsumen;

produksi produk dari bahan baku pelanggan di organisasi katering;

produksi produk kuliner dan produk kembang gula di rumah.

Pelayanan penyelenggaraan konsumsi dan pemeliharaan diwakili oleh pelayanan yang cukup luas, yang meliputi jenis-jenis sebagai berikut:

pengorganisasian dan pelayanan perayaan dan acara ritual;

organisasi dan pemeliharaan acara budaya;

pengiriman produk dan layanan kepada konsumen di tempat kerja dan di rumah;

layanan pelayan di rumah;

pengiriman produk kuliner dan kembang gula ke kamar hotel;

organisasi katering kompleks dan lain-lain.

Pelayanan penjualan produk di katering umum antara lain:

penjualan produk dan produk dapur melalui toko kelontong dan prasmanan;

makan siang liburan di rumah.

Layanan rekreasi meliputi:

organisasi layanan musik;

mengadakan konser dan acara sejenis lainnya;

penyediaan koran, majalah, board game, mesin slot, billiard.

Perusahaan katering dapat memberikan saran ahli kepada konsumen tentang persiapan dan penyajian hidangan, serta mengajarkan aturan penyajian. Layanan tersebut diklasifikasikan sebagai layanan informasi dan konsultasi.

Selain itu, untuk menarik pelanggan, perusahaan katering sering memberikan layanan seperti parkir kendaraan, memanggil taksi atas permintaan klien, perbaikan kecil dan pembersihan pakaian, layanan penyimpanan, dan sebagainya.

Artinya, seperti yang bisa kita lihat, jumlah jenis layanan yang dapat disediakan oleh suatu perusahaan katering cukup besar dan jangkauannya dapat diperluas tergantung pada jenis dan kelas layanan tersebut.

1. Klasifikasi perusahaan katering

Saat ini, jaringan perusahaan katering publik berkembang semakin cepat - dari yang paling sederhana, di mana Anda hampir bisa “dalam pelarian” menikmati makanan ringan dengan pai dengan teh yang dituangkan ke dalam cangkir sekali pakai, hingga restoran kelas atas yang paling canggih. , yang akan memuaskan keinginan para pecinta kuliner mana pun. Dalam hal ini, prinsip “permintaan menciptakan penawaran” berlaku. Artinya, semua perusahaan katering di atas tentu saja diminati konsumen. Bagaimanapun, pengunjung tempat-tempat ini juga merupakan konsumen, dan mereka juga tunduk pada Hukum Federasi Rusia “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”. Namun jika ketika membeli suatu produk, hampir setiap pembeli memahami bahwa dirinya adalah konsumen dan setidaknya secara kasar mengetahui bahwa ia mempunyai hak-hak tertentu, maka ketika mengunjungi kafe, restoran, dan tempat katering umum lainnya, pengunjung kurang mengetahui hak-haknya. dan lebih jarang mencari perlindungan mereka. Hal ini terutama disebabkan oleh kekhasan industri itu sendiri. Memang, jauh lebih sulit untuk membuktikan bahwa Anda disuguhi salad basi kemarin daripada membuktikan bahwa Anda dijual dengan setrika berkualitas rendah kemarin. Selain itu, advokasi perlindungan konsumen secara umum biasanya hanya ditujukan pada barang, bukan jasa. Terlepas dari ciri-ciri tertentu dan kesulitan terkait, Anda tetap harus mengetahui, menggunakan, dan melindungi hak-hak Anda saat mengunjungi perusahaan katering umum.

Namun, sebelum Anda bersikeras agar karyawan perusahaan katering publik mematuhi hak-hak Anda, perlu diingat bahwa tergantung pada jenis perusahaan katering publik, jangkauan layanan yang berhak Anda andalkan. ketika mengunjungi tempat ini atau itu akan berbeda-beda. Untuk definisi yang seragam tentang hak dan kewajiban tersebut, perusahaan katering umum biasanya diklasifikasikan.

Sesuai dengan klausul 3 Pemerintah Federasi Rusia tanggal 15 Agustus 1997 No. 1036 “Atas persetujuan Aturan untuk penyediaan layanan katering umum”, sebagaimana diubah pada tanggal 21 Mei 2001 (selanjutnya disebut Pemerintah RF Keputusan “Atas Persetujuan Tata Tertib Penyelenggaraan Pelayanan Katering Umum” ) Pelayanan katering diselenggarakan di rumah makan, kafe, bar, kantin, tempat jajanan, dan tempat usaha katering umum lainnya yang jenisnya, dan untuk rumah makan dan bar serta kelasnya. (mewah, tertinggi, pertama) ditentukan oleh kontraktor sesuai dengan standar negara.

Dokumen utama yang menetapkan klasifikasi perusahaan katering umum adalah GOST R 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan”, disetujui dengan Keputusan Standar Negara Federasi Rusia tanggal 5 April 1995 No. 198, yang mulai berlaku pada tanggal 1 Juli 1995. Terlepas dari kenyataan bahwa, menurut Pasal 46 Undang-Undang Federal tanggal 27 Desember 2002 No. 184-FZ “Tentang Regulasi Teknis”, mulai 1 Juli 2003, sambil menunggu berlakunya peraturan teknis terkait, persyaratan yang ditetapkan oleh standar nasional saat ini tunduk pada penerapan wajib hanya sejauh standar tersebut menjamin tercapainya tujuan undang-undang Federasi Rusia tentang regulasi teknis, standar ini masih menjadi yang paling sering digunakan ketika diperlukan untuk mengklasifikasikan perusahaan katering umum, termasuk di praktik peradilan.

Standar ini menetapkan klasifikasi perusahaan katering umum dan persyaratan umum perusahaan katering umum berbagai jenis dan kelas. Ketentuan standar ini berlaku untuk perusahaan katering umum dalam berbagai bentuk organisasi dan hukum.

Standar di atas menggunakan istilah-istilah berikut dengan definisi yang sesuai:

Perusahaan katering adalah perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, produk kembang gula tepung dan roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsinya (GOST R 50647).

Jenis usaha katering umum adalah jenis usaha yang mempunyai ciri khas pelayanan, ragam produk kuliner yang dijual, dan ragam pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

Kelas perusahaan katering umum adalah seperangkat ciri khas suatu perusahaan dari jenis tertentu, yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Restoran – tempat katering dengan beragam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan khas; produk anggur, vodka, tembakau dan gula-gula, peningkatan tingkat layanan dikombinasikan dengan rekreasi.

Bar adalah tempat katering dengan konter bar yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk kue dan roti, serta barang-barang yang dibeli.

Kafe adalah suatu perusahaan yang menyelenggarakan makanan dan rekreasi bagi konsumen, menyediakan produk dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus.

Kantin adalah suatu tempat katering umum yang terbuka untuk umum atau melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual masakan sesuai dengan menu yang bervariasi pada hari dalam seminggu.

Snack bar adalah suatu tempat katering umum dengan rangkaian terbatas hidangan sederhana yang dibuat dari jenis bahan baku tertentu dan dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat.

Sesuai dengan standar ini, jenis-jenis tempat katering umum disediakan: restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan.

Saat menentukan jenis perusahaan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

Kisaran produk yang dijual, keragaman dan kompleksitas produksinya;

Peralatan teknis (bahan dasar, peralatan dan perlengkapan teknik dan teknis, komposisi bangunan, solusi arsitektur dan perencanaan, dll.);

Metode pemeliharaan;

Kualifikasi personel;

Kualitas pelayanan (kenyamanan, etika komunikasi, estetika, dll);

Jangkauan layanan yang diberikan kepada konsumen.

Berdasarkan tingkat pelayanan dan jangkauan layanan yang diberikan, restoran dan bar dibagi menjadi tiga kelas - mewah, tertinggi dan pertama, yang harus memenuhi persyaratan berikut:

“kemewahan” – kecanggihan interior, kenyamanan tingkat tinggi, beragam pilihan layanan, beragam hidangan khas dan khas yang orisinal dan istimewa, produk untuk restoran, beragam pilihan minuman khusus dan khas, koktail – untuk bar;

“tertinggi” – orisinalitas interior, pilihan layanan, kenyamanan, beragam hidangan dan produk asli, gourmet, adat dan khusus untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan khusus untuk bar;

“pertama” – keharmonisan, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam hidangan khas dan produk serta minuman yang disiapkan secara rumit untuk restoran, pilihan minuman, koktail yang mudah disiapkan, termasuk minuman khusus dan khas – untuk bar.

Kafe, kantin, dan snack bar tidak dibagi menjadi beberapa kelas.

Restoran membedakan:

Menurut jenis produk yang dijual - ikan, bir; dengan masakan nasional atau masakan luar negeri;

Berdasarkan lokasi - restoran di hotel, stasiun kereta api, area rekreasi, gerbong makan, dll.

Batang membedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual dan metode penyiapannya - produk susu, bir, anggur, kopi, bar koktail, bar panggangan;

Menurut spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah variety show, dll.

Kafe dibedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual - kedai es krim, kafe kembang gula, kafe susu;

Berdasarkan kelompok konsumen – kafe untuk remaja, anak-anak, dll.

Kantin dibedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual – jenis umum dan makanan;

Untuk melayani kontingen konsumen - sekolah, pelajar, dll.;

Berdasarkan lokasi – tersedia untuk umum, berdasarkan tempat belajar atau bekerja.

Bar makanan ringan berbagi:

Menurut jenis produk yang dijual - tipe umum dan khusus (sosis, pangsit, pancake, pie, donat, kebab, teh, restoran pizza, hamburger, dll.).

Restoran, kafe dan bar menggabungkan produksi, penjualan dan organisasi konsumsi produk dengan organisasi rekreasi dan hiburan bagi konsumen.

Meskipun perusahaan katering berbeda dalam jenis, kelas, dan karakteristik lainnya, namun tetap ada Ketentuan Umum, yang berlaku untuk perusahaan-perusahaan tersebut khususnya sebagai perusahaan katering. Dan, oleh karena itu, konsumen, yang mengunjungi perusahaan katering umum mana pun dari jenis dan kelas yang disebutkan di atas, berhak untuk mengharapkan (dan, oleh karena itu, menuntut) agar persyaratan umum berikut dipenuhi di dalamnya sesuai dengan Bagian 5 GOST. 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan”.

Di perusahaan katering umum jenis dan kelas apa pun, keselamatan jiwa dan kesehatan konsumen serta keselamatan harta benda mereka harus terjamin, dengan tunduk pada kepatuhan terhadap “Aturan untuk produksi dan penjualan produk katering umum”, yang disetujui dengan Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 13 April 1993 No. 332, norma dan peraturan sanitasi dan teknologi, serta persyaratan keselamatan kebakaran dan listrik.

Perusahaan katering umum harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan tentang keselamatan layanan:

Persyaratan sanitasi, higienis dan teknologi, kumpulan resep masakan dan produk kuliner;

Persyaratan keamanan bahan baku dan produk pangan;

Keamanan lingkungan;

Keamanan kebakaran;

Keamanan listrik.

Perusahaan katering jenis apa pun harus memiliki akses jalan yang nyaman dan akses pejalan kaki ke pintu masuk, serta tanda referensi dan informasi yang diperlukan. Area yang berdekatan dengan perusahaan harus mendapat penerangan buatan pada malam hari.

Di wilayah yang berdekatan dengan perusahaan dan dapat diakses oleh konsumen, tidak diperbolehkan:

Melaksanakan operasi bongkar muat;

Pergudangan kontainer;

Penempatan wadah berisi sampah;

Pembakaran sampah, wadah kosong, sampah.

Area yang terdapat tempat sampah harus berjarak minimal 20 m dari jendela dan pintu lokasi perusahaan.

Solusi arsitektur dan perencanaan serta elemen struktur bangunan, peralatan teknis yang digunakan harus memenuhi standar dan peraturan sanitasi.

Perusahaan harus memiliki pintu keluar darurat, tangga, petunjuk tentang apa yang harus dilakukan dalam keadaan darurat, sistem peringatan dan peralatan proteksi kebakaran.

Semua jenis dan kelas perusahaan harus dilengkapi dengan sistem dan peralatan teknik yang memberikan tingkat kenyamanan yang diperlukan, termasuk: pasokan air panas dan dingin, saluran pembuangan, pemanas, ventilasi, komunikasi radio dan telepon.

Pintu masuk ke perusahaan harus memastikan pergerakan simultan dari dua arus konsumen yang berlawanan ke pintu masuk dan keluar. Di perusahaan dengan lebih dari 50 kursi di aula, pintu masuk dan tangga terpisah harus disediakan untuk konsumen dan staf.

Perusahaan harus mempunyai tanda yang menunjukkan jenis, kelas, bentuk organisasi kegiatannya, nama perusahaan, badan hukum (lokasi pemilik), informasi tentang jam operasional, dan layanan yang diberikan.

Di perusahaan yang sedang dibangun dan direkonstruksi untuk melayani penyandang cacat, jalur miring di pintu masuk untuk lewatnya kursi roda, elevator, platform untuk memutar kursi roda di aula, dan toilet yang dilengkapi peralatan khusus harus disediakan.

Penempatan tempat dan peralatan produksi di dalamnya harus menjamin konsistensi proses teknologi produksi dan penjualan produk, serta kepatuhan terhadap standar dan aturan teknologi, sanitasi.

Selain memenuhi persyaratan di atas, konsumen suatu perusahaan katering umum, tergantung pada jenis dan kelasnya, berhak untuk mengandalkan pemenuhan persyaratan berikut untuk perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas, yang sesuai dengan Gost 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan” dibagi ke dalam bidang-bidang berikut, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1–4 (tanda “+” berarti “disediakan”; tanda “-” berarti tidak disediakan).

Tabel 1. Persyaratan solusi arsitektur dan perencanaan serta desain perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas

Tabel 2. Persyaratan furnitur, peralatan makan, peralatan makan, linen

*(1) Dapat digunakan pada jenis snack bar tertentu.

*(2) Dibolehkan di kafe jenis tertentu.

*(3)V restoran bertema dan restoran dengan masakan nasional yang mewah, bar kelas atas dan mewah diperbolehkan menggunakan peralatan yang terbuat dari keramik, kayu, dll.

*(4) Diperbolehkan menggunakan peralatan sekali pakai yang terbuat dari aluminium foil, karton, dll.

*(5) Di restoran dan bar khusus kelas satu tertinggi, jika ada meja dengan penutup poliester atau penutup yang dihias secara artistik, diperbolehkan mengganti taplak meja dengan serbet kain tersendiri.

*(6) Diperbolehkan mengganti serbet individu dengan serbet kertas saat menyajikan sarapan dan makan siang kemasan.

Tabel 3. Persyaratan desain menu dan daftar harga, ragam produk kuliner untuk usaha berbagai jenis dan kelas

*(1) Saat melayani warga negara asing, menu dan daftar harga juga dicetak dalam setidaknya satu bahasa asing.

*(2) Diizinkan di jenis restoran tertentu.

*(3) Bagi kafe dan tempat makan yang khusus menyiapkan masakan dari jenis bahan baku tertentu, wajib menjual beberapa jenis masakan tersebut.

Tabel 4. Persyaratan metode pelayanan pelanggan, pakaian bermerek, alas kaki, jasa musik untuk perusahaan dari berbagai jenis dan kelas

* Hanya bartender yang diperbolehkan melayani di bar.

** Layanan mandiri diperbolehkan di restoran di hotel, bandara, department store besar, serta di kafe.

*** Seragam tanpa logo perusahaan diperbolehkan di restoran dan bar kelas satu.

Selain itu, selain klasifikasi perusahaan katering umum tersebut, diterbitkan Surat No. 21–54 dari Departemen Pengaturan dan Koordinasi Perdagangan Dalam Negeri Kementerian Hubungan Ekonomi Luar Negeri Federasi Rusia tertanggal 18 Maret 1997, yang mana menjelaskan hal itu prasmanan adalah divisi struktural perusahaan. Namun demikian, kafetaria diindikasikan bukan merupakan jenis usaha katering umum dan jasanya dianggap sebagai penyediaan jasa perdagangan eceran.

Selain klasifikasi di atas, perusahaan katering juga dapat diklasifikasikan berdasarkan alasan lain.

Tergantung pada sifat kegiatannya, mereka dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Perusahaan yang menyelenggarakan produksi produk katering umum (pabrik produk setengah jadi dan produk kuliner, bengkel khusus);

Perusahaan yang menyelenggarakan produksi dan penjualan produk katering umum dengan konsumsi di tempat (restoran, kafe, bar, kantin, perusahaan makanan cepat saji);

Perusahaan yang menyelenggarakan penjualan (penjualan dan konsumsi) produk katering umum (toko masak, jaringan perdagangan kecil);

Perusahaan kompleks yang menyatukan beberapa perusahaan dari berbagai jenis dengan sentralisasi produksi dan penyimpanan produk secara lengkap atau sebagian. Perusahaan-perusahaan ini memberikan konsumen kesempatan untuk memilih beberapa jenis layanan di satu tempat.

Dengan mempertimbangkan kekhususan melayani masyarakat, perusahaan dibagi menjadi:

Publik – dimaksudkan untuk melayani segmen populasi mana pun;

Perusahaan yang melayani populasi tetap tertentu - aktif perusahaan manufaktur, di lembaga pendidikan.

Namun, terlepas dari ciri-ciri yang disebutkan di atas, bagaimanapun juga, pengunjung salah satu perusahaan yang disebutkan di atas, ketika menerima layanan katering umum, adalah konsumen dan berhak untuk melindungi hak-haknya sesuai dengan undang-undang perlindungan konsumen.

Katering umum (katering) adalah salah satu cabang perekonomian nasional yang bergerak di bidang produksi dan penjualan makanan jadi dan produk setengah jadi. Usaha tersebut antara lain: restoran, kafe, bar, kantin, pizzeria, kedai kopi, toko kuliner dan kembang gula, toko pangsit, toko pancake, serta berbagai jenis makanan cepat saji. Semua perusahaan katering dibagi menjadi: publik dan swasta. Perusahaan-perusahaan di atas lebih khas untuk perusahaan-perusahaan di sektor swasta. Sektor publik meliputi perusahaan katering untuk anak-anak, anak sekolah, personel militer, orang lanjut usia, orang yang menjalani perawatan di rumah sakit dan perusahaan sejenis lainnya.

Ketentuan "katering umum» lebih banyak digunakan di zaman Soviet, dan saat ini di sebagian besar negara di dunia konsep “restoran”, “bisnis restoran”, “bisnis restoran” digunakan untuk menyebut industri ini. Namun bagaimanapun juga, ini adalah perusahaan yang menyediakan layanan pangan kepada penduduk melalui produksi produk kuliner, penjualannya, dan katering untuk berbagai kelompok penduduk.

Semua perusahaan restoran, tergantung pada kegiatan perdagangan dan produksi, jenis produk, dan bentuk layanan pelanggan yang digunakan, dibagi menjadi beberapa jenis utama berikut: pengadaan, pra-produksi, dan memiliki siklus produksi yang lengkap.

Untuk mengosongkan Perusahaan termasuk perusahaan yang mengolah bahan mentah dan memproduksi berbagai produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula dari mereka untuk disuplai ke lembaga pra-pelatihan. Perusahaan-perusahaan ini memiliki gudang besar, ruang pendingin dan pembekuan, kendaraan khusus, baik berpendingin maupun tidak berpendingin, berperforma tinggi. peralatan teknologi. Peralatan produksi tersebut diperlukan untuk produksi, penyimpanan, transportasi dan penjualan produk setengah jadi dan produk jadi yang tidak terputus, yang menjamin produktivitas dan kualitas produk yang tinggi. Usaha tersebut meliputi berbagai kuliner, kembang gula, toko tepung, serta bengkel khusus.

KE pra-produksi Perusahaan mencakup perusahaan yang sebagian besar hidangan dan produk kulinernya diproduksi dari produk setengah jadi yang diperoleh dari perusahaan pengadaan dan menyelenggarakan layanan pelanggan. Ini termasuk bar makanan ringan, kafe, bar, dan restoran individu.

Ke perusahaan dengan siklus produksi selesai, termasuk perusahaan yang mempunyai kondisi untuk mengolah bahan mentah, memproduksi produk setengah jadi, makan siang, produk kuliner dan kembang gula serta menjualnya kepada masyarakat. Ini termasuk perusahaan yang memiliki fasilitas produksi dan layanan area penjualan (ruang makan dan ruang perjamuan). Ini adalah restoran besar, kafe, restoran pizza, dll.

Ciri khas badan usaha restoran adalah mereka memproduksi dan menjual produk, serta mengatur konsumsinya di ruang makan, memadukannya dengan rekreasi budaya dan hiburan bagi konsumen. Hal ini secara signifikan mempersulit pekerjaan perusahaan restoran dan meningkatkan tanggung jawab atas pelayanan baik manajemen maupun seluruh personel layanan.

Jenis perusahaan katering- jenis perusahaan dengan ciri ciri pelayanan, ragam produk kuliner yang dijual dan ragam pelayanan yang diberikan kepada konsumen. Sesuai dengan klasifikasi usaha restoran, tergantung pada bentuk pelayanan, interior ruang makan dan ruang perjamuan, lokasi, kenyamanan, jenis dan ragam produk, semua usaha restoran dibagi menjadi beberapa jenis berikut: restoran, bar, kafe, bar makanan ringan, kantin.

Juga saat menentukan tipenya pendirian restoran indikator-indikator tersebut diperhitungkan sebagai: – kisaran produk jadi yang dijual, keragaman dan kompleksitas persiapannya, – peralatan produksi dan teknis, arsitektur, desain dan tata letak interior, sumber daya material, – kualitas layanan dan layanan, – tingkat kualifikasi personel layanan, – metode dan bentuk layanan, – penyediaan layanan konsumen terkait, – kontingen populasi yang melayani, – lokasi perusahaan.

Restoran– perusahaan katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan bermerek, anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, dengan tingkat layanan yang ditingkatkan dikombinasikan dengan desain dan interior tempat yang bergaya dan orisinal, serta penyelenggaraan rekreasi budaya dan hiburan bagi pengunjung restoran. Restoran berikut dibedakan: - berdasarkan jenis produk yang dijual: dengan masakan nasional, dengan masakan dari negara-negara di seluruh dunia (Italia, Prancis, Jepang), serta restoran bir, restoran ikan, dll. - berdasarkan lokasi: a restoran di hotel, di tempat rekreasi, di stasiun, gerbong makan, di kapal laut, dll.

Restoran adalah tempat katering paling nyaman, dengan berbagai macam hidangan kompleks, termasuk hidangan khusus dan khas. Hidangan custom merupakan hidangan yang memerlukan persiapan dan penyajian tersendiri setelah menerima pesanan dari konsumen.

Hidangan khas mencakup hidangan yang diolah berdasarkan resep dan teknologi baru atau jenis bahan baku baru. Hidangan ini mencerminkan kekhasan makanan tersebut. Mereka harus memiliki desain asli, berhasil menggabungkan produk sesuai sifat rasa. Layanan di restoran disediakan oleh pelayan dan juru masak yang berkualifikasi tinggi. Pemilik usaha restoran disebut pemilik restoran; kedua kata tersebut berasal dari kata kerja Perancis pemilik restoran(memulihkan, memperkuat, memberi makan).

Pemilik restoran- inilah orang yang menjadi sandaran keberhasilan dan masa depan restoran, inilah manajer yang mengendalikan setiap peristiwa yang terjadi di restoran, dan juga bertanggung jawab atas semua urusan restoran seperti:

Organisasi, perencanaan dan koordinasi kegiatan restoran.

Memberikan efisiensi produksi dan implementasi tingkat tinggi teknologi baru dan teknologi, bentuk-bentuk pelayanan yang progresif dan organisasi buruh.

Memberikan kendali atas penggunaan rasional sumber daya material, keuangan dan tenaga kerja, penilaian hasil produksi dan kualitas layanan pelanggan.

Mempelajari permintaan konsumen terhadap produk restoran.

Mengambil keputusan tentang masalah kepegawaian pada posisi yang dipegang oleh pekerja restoran;

Menerapkan langkah-langkah untuk mendorong karyawan terkemuka, mengontrol disiplin produksi dan tenaga kerja, dan banyak lagi.

Batang adalah tempat minum dengan konter bar dan produk terbatas yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol, dan non-alkohol untuk konsumsi langsung, makanan ringan, makanan penutup, kue kering, dan barang yang dibeli. Berdasarkan jenis produk yang dijual, bar dibagi menjadi: bar susu, bar bir, bar anggur, bar kopi, bar koktail, bar panggangan, bar jus, dll.; menurut spesifikasi layanan: - bar video, bar variety show, bar karaoke, dll.; berdasarkan waktu pengoperasian - siang dan malam. Beberapa bar mungkin merupakan bagian dari restoran atau hotel.

Ketentuan "batang" berasal dari nama counter khusus tempat alkohol dituangkan. Paling sering, di belakang meja bar, di luar jangkauan klien, terdapat rak dekoratif berisi gelas dan botol alkohol. Duduk tepat di bar, Anda dapat memesan berbagai hidangan dari menu, meskipun bar tersebut merupakan bagian dari restoran dan pesanan utama dibuat di area lain tempat tersebut.

Di Swiss, misalnya, mungkin ada bar seperti:

Bar olahraga yang sering dikunjungi oleh penggemar olahraga yang datang untuk menonton pertandingan olahraga dan bertemu dengan penggemar lainnya.

Sebuah bar polisi yang sering dikunjungi oleh petugas polisi saat bertugas.

Bar Vega untuk para yogi, tanpa minuman beralkohol.

Bar pengendara motor yang sering dikunjungi oleh pengendara sepeda motor,

Kafe– suatu perusahaan yang menyediakan katering dan rekreasi bagi pengunjung dengan jenis produk yang terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus. Tergantung pada jenis produk yang dijual, kafe dibagi menjadi perusahaan umum dan khusus.

Kafe umum adalah fasilitas katering dengan berbagai macam minuman panas dan dingin, produk roti dan kembang gula, produk masakan dan kuliner sederhana, serta produk susu fermentasi.

Kafe khusus dibuat tergantung pada: rangkaian produk yang dijual: kedai es krim, kafe kembang gula, kafe produk susu, kedai kopi (minuman panas, terutama kopi), bistro pelayanan cepat; menurut kontingen - remaja, anak-anak, warung internet, dll.
Kafe juga dibedakan berdasarkan metode pelayanannya: swalayan, layanan individu oleh pelayan.

Ruang makan - suatu perusahaan katering umum atau melayani kontingen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi berdasarkan hari dalam seminggu. Berdasarkan jenis masakan yang dijual, kantin dibagi menjadi jenis umum dan kantin diet. Menurut kontingen layanan konsumen - sekolah, pelajar, pekerjaan, dll. Berdasarkan lokasi – tersedia untuk umum, berdasarkan tempat belajar atau bekerja.

Bar makanan ringan- suatu perusahaan katering dengan pilihan hidangan terbatas yang persiapannya sederhana, dari jenis bahan mentah tertentu dan dimaksudkan untuk pelayanan cepat kepada pengunjung. Berdasarkan jenis produk yang dijual, snack bar dibagi menjadi perusahaan tipe umum dan perusahaan khusus: pangsit, sosis, pancake, pie, donat, cheburek, kebab, teh, dll.; menurut jenis pelaksanaannya - bar makanan ringan, bistro, kafetaria, dll.

Ada juga jenis tempat makan berikut:

Perusahaan katering yang komprehensif: - menggabungkan dalam satu kompleks berbagai jenis tempat usaha kuliner, misalnya: restoran, kafe, bar jajanan, dan toko kuliner; - perusahaan makanan yang dimaksudkan untuk melayani lembaga dan perusahaan tertentu yang beroperasi (yang disebut “Jaringan Tertutup”).

Perusahaan katering umum - perusahaan katering massal yang dapat diakses oleh semua kelompok masyarakat, berbeda dengan perusahaan katering yang dimaksudkan untuk melayani lembaga dan perusahaan yang beroperasi tertentu (yang disebut “jaringan tertutup”).

Jaringan perusahaan katering– sekelompok perusahaan pangan yang dikelola secara tunggal dan saling terhubung secara organisasi dan teknologi dengan perusahaan terkait yang diperlukan (“McDonald’s”).

Saat ini, sistem katering publik beroperasi dalam kategori premium “mewah”, “tertinggi”, “pertama”, “kedua” dan “ketiga”. Perusahaan katering umum termasuk dalam tiga kategori pertama. Fasilitas katering kategori ketiga meliputi kantin lembaga pendidikan dan organisasi produksi.

Kategori markup pertama dan kedua ditetapkan oleh komisi departemen utama pasar konsumen.

Saat ini, pengembangan prioritas telah diberikan kepada perusahaan-perusahaan dari kategori markup kedua - ini adalah fasilitas katering umum yang memiliki markup pada produknya. produksi sendiri tidak melebihi 70%.

Kelas pendirian katering- seperangkat ciri khas suatu perusahaan jenis tertentu, yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan. Menurut tingkat dan metode pelayanan, jangkauan layanan yang diberikan, peralatan teknis, jangkauan produk yang dijual dan kualifikasi staf, restoran dan bar dibagi menjadi tiga kelas: kemewahan, tertinggi, pertama.

mewah- kecanggihan interior, kenyamanan tingkat tinggi, beragam pilihan layanan, berbagai macam hidangan asli dan hidangan khas gourmet, produk untuk restoran, berbagai pilihan minuman khusus dan khas, koktail untuk bar.

Lebih tinggi- orisinalitas interior, kenyamanan, pilihan layanan, beragam hidangan gourmet asli dan hidangan khas, produk untuk restoran, berbagai pilihan minuman khusus dan khas, koktail untuk bar.

Pertama- keharmonisan, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam spesialisasi, produk dan minuman dengan persiapan kompleks untuk restoran, satu set minuman, koktail dengan persiapan sederhana, termasuk minuman khusus dan bermerek, untuk bar. Kafe, kantin, dan snack bar tidak dibagi menjadi beberapa kelas.

Pertanyaan 1. Peran katering dalam industri pariwisata

KATERING UMUM merupakan salah satu cabang perekonomian nasional yang dirancang untuk menyediakan gizi yang cukup bagi masyarakat. Ini membebaskan pekerja dari pekerjaan yang tidak produktif rumah tangga, menambah waktu luang.
Indikator utama aktivitas perusahaan katering publik adalah omzet perdagangan yang termasuk dalam omzet perdagangan eceran negara.
Omset katering umum dibagi menjadi omset produk produksi sendiri dan omzet barang yang dibeli. Produk yang diproduksi sendiri mencakup produk yang diproduksi di perusahaan atau mengalami pemrosesan apa pun.
Katering umum menyelenggarakan fungsi produksi, perdagangan, dan fungsi pelayanan yang berkaitan dengan katering. Semakin peran penting perusahaan mekanik besar (pabrik pengadaan, pabrik dapur, pabrik kuliner) yang berproduksi dengan metode industri berperan dalam pengembangan katering umum makanan siap saji dengan pengemasan dan pengirimannya dengan transportasi khusus ke perusahaan pra-produksi yang melayani masyarakat.

Segmen penting industri pariwisata seperti katering juga memiliki pro dan kontra. Berkembangnya kewirausahaan dalam negeri memberikan dampak positif pada sektor katering. DI DALAM tahun terakhir Banyak usaha kecil dari berbagai tingkatan telah dibuka untuk memenuhi permintaan akan jasa makanan, serta jasa katering. Jaringan restoran Barat mulai memainkan peran penting, memperkenalkan teknologi modern yang direplikasi melalui sistem waralaba. Berbicara tentang perusahaan yang bergerak di bidang katering umum, perlu diketahui bahwa salah satu indikator keberhasilan penyaluran standar pelayanan perusahaan McDonald's adalah dibukanya beberapa restoran bermerek pada awal tahun 2005. Selain itu, jaringan restoran McDonald's lebih beradaptasi dengan pasar lokal, terutama dalam kebijakan penetapan harga, yang memperhitungkan permintaan efektif tidak hanya konsumen Barat tetapi juga konsumen domestik, yang juga memiliki efek menguntungkan pada jaringan restoran lokal seperti: Waralaba Rosinter Restaurant dengan jaringan “Patio Pizza”, “Rostiks”, “Fridays”, dll. Hal ini memberikan kontribusi yang signifikan terhadap pemerataan harga di dalam negeri lokal. Namun, sebagian besar perusahaan katering publik tidak mampu melayani pelanggan dengan kartu kredit, sehingga berdampak negatif terhadap tingkat perolehan basis pajak. Dekat dengan industri makanan adalah salah satu unsur industri pariwisata yang disebut atraksi. Selain perusahaan perjudian, serta lapangan olahraga individu untuk olahraga elit (tenis, golf, menunggang kuda), fasilitas massal besar industri hiburan modern (taman air, taman hiburan, dan lainnya) - hampir tidak ada yang diciptakan di Moldova, dan tidak ada prasyarat untuk pembuatannya, terutama karena kurangnya investasi. Industri taman rekreasi telah hancur dan berada dalam kondisi yang memprihatinkan. Dalam sistem pendidikan (atau kebudayaan) pariwisata, masih belum ada profesi animator (pengelola hiburan wisata).

Sumber: www.ekoslovar.ru, www.turizm2.ru.

Pertanyaan 2. Arah utama pengembangan katering umum.

Dalam tafsir ilmiah modern, katering umum biasanya diklasifikasikan sebagai sektor tersier, yaitu sektor yang bergerak di bidang produksi jasa, dan sebaliknya, jasa katering umum yang berfokus pada pemenuhan kebutuhan dasar konsumen akhir. harus diklasifikasikan ke dalam sektor lingkungan sosial Chernov G.E. Manajemen sistem katering umum, hal.33..

Reformasi telah membawa perubahan besar pada katering publik. Saat ini, sebagian besar perusahaan katering memiliki jejak yang jelas dari penyatuan Amerika, terutama di kompleks wisata dan tamasya. Mengingat beragamnya pasar katering publik modern, kami akan memfokuskan perhatian kami terutama pada segmen perusahaan “ makanan cepat saji", sebagai sektor pasar yang paling berkembang secara dinamis.

Sebagian besar perusahaan masih berfokus pada harga pembelian satu kali sekitar $5, namun menu mereka telah diperluas hingga mencakup beragam pilihan yang ditujukan untuk konsumen dengan pendapatan rendah. Faktor tambahan yang menarik adalah visibilitas proses memasak (terbukti bahwa semua orang suka menyaksikan aksi juru masak, dan bahkan lebih baik lagi, berpartisipasi di dalamnya), penggunaan piring dan peralatan makan sekali pakai, yang menghemat ruang dan memberikan bukti visual. kebersihan yang tinggi, promosi (beli dua dan Anda akan mendapatkan yang ketiga gratis), dll.

Adapun manajemen di perusahaan katering, seluruh peserta proses menyadari: industri akan bekerja dan berkembang sesuai prinsip jaringan. Anda tidak dapat mulai membuat jaringan dari 1-2 titik: semakin besar jaringan, semakin efektif jaringan tersebut. Ada lebih dari tiga puluh konsep “makanan cepat saji” di pasar Rusia. Namun hanya sedikit yang memiliki lebih dari 2-3 perusahaan, beberapa unit merupakan jaringan Karyakin I. Konsep katering umum di pusat perbelanjaan // Materi Konferensi ke-2 “Konsep Pusat Perbelanjaan Rusia” 19-20 April 2002, penyelenggara - “Proyek Rusia” "..

Usia dan parameter sosial klien dari lembaga-lembaga ini sangat berbeda. Hal ini terutama terlihat pada malam hari dan akhir pekan, ketika audiens di berbagai jaringan makanan cepat saji menjadi sangat berbeda, dan perjuangan untuk pelanggan “mereka” dimulai. Saat makan siang, pengunjung biasanya menghabiskan waktu sekitar 20 menit untuk makan. Setelah pukul enam sore, pengunjung duduk lebih lama dan menghabiskan waktu sekitar setengah jam, dan setelah pukul tujuh malam, ketika kantor kosong, orang biasanya menghabiskan waktu sekitar satu jam di meja.

Jika kita berbicara tentang perbedaan pasar restoran daerah, maka perlu diingat bahwa daerah itu sendiri sangat heterogen. Daerah-daerah yang entah bagaimana terhubung dengan produksi minyak dan gas serta beberapa industri bahan mentah lainnya jelas menonjol. Pasar restoran di dalamnya cukup berkembang, karena tingkat pendapatan masyarakat yang tinggal di wilayah tersebut turut menyebabkan semakin banyak bermunculan fasilitas usaha restoran baru.

Perlu juga diperhatikan wilayah perbatasan yang jelas merasakan pengaruh negara tetangga. Murah Restoran Cina di Vladivostok dan Khabarovsk, di Kaliningrad gaya Eropa mendominasi. Di wilayah Kaliningrad yang jauh dari wilayah paling makmur dari segi ekonomi, pasar restoran dapat digolongkan sebagai sektor yang sangat berkembang. Jelas bahwa masalah pengunjung dan kualitas layanan sebagian besar terpecahkan berkat kontak dekat dengan negara-negara Eropa dan arus pariwisata masuk Petrakov A.A. Analisis komparatif tren perkembangan industri makanan di Moskow dan wilayahnya // Abstrak laporan pada sesi pleno Kongres Pemilik Restoran dan Manajer Perusahaan Makanan Seluruh Rusia III di Moskow pada 25-26 Oktober 2002 - M., 2002..

Tidak ada data yang dapat diandalkan mengenai kapasitas pasar restoran St. Petersburg, Moskow, atau Rusia. Kalau saja karena jumlah pasti restorannya tidak diketahui. Kurang lebih informasi tersedia di beberapa segmen pasar restoran.

Tidak ada data pasti mengenai jumlah gerai makanan cepat saji yang beroperasi di pasar Rusia. Pasarnya diperkirakan berjumlah sekitar 30 ribu kafe makanan cepat saji keliling. Menurut beberapa perkiraan, ada sekitar 3.000 gerai makanan cepat saji beroda di Moskow, dan sekitar 300 di antaranya merupakan milik berbagai jaringan. Apalagi proses konsentrasi akan terus berlanjut. Memang benar, makanan cepat saji sebagian besar masih merupakan produk berantai.

Selain perusahaan merek yang terdaftar, terdapat sejumlah besar perusahaan tunggal independen di pasar - toko pancake dan pangsit, yang menarik sebagian besar konsumen, terutama dengan harga yang lebih rendah.

Namun, semua kelimpahan ini ternyata tidak cukup untuk berbicara tentang kejenuhan pasar: konsumen masih merasa kekurangan tempat di mana ia dapat menikmati makanan ringan yang berkualitas dan cepat, menghabiskan 150 rubel.Pada saat yang sama, para ahli menyebut pasar Rusia Dunia makanan cepat saji adalah salah satu yang paling dinamis di dunia dan menunjukkan potensi yang sangat besar. Namun, jaringan makanan cepat saji nasional berbasis masakan Rusia yang mampu bersaing dengan Big Mac dan ayam goreng luar negeri belum muncul di pasar.

Alasan utama lambatnya perkembangan pasar makanan cepat saji oleh pemain Rusia, menurut analis, adalah kurangnya ruang di pusat kota dan tingginya biaya.

Sumber utama ruang untuk makanan cepat saji telah menjadi food court (yang disebut food court - tempat katering umum terkonsentrasi di pusat perbelanjaan). Pasar makanan cepat saji saat ini berkembang terutama karena pembukaan restoran di food court: di sinilah rantai makanan berkembang paling aktif. Jaringan restoran dan restoran yang berbasis di bangunan berdiri sendiri berkembang jauh lebih lambat.

Penyewa utama di foot court adalah McDonald's, Rosinter (rantai Rostik's, Patio-Pizza), Makan Siang (rantai Yolki-Palki), UNTD (restoran Sbarro) dan lain-lain.

Selain itu, beberapa jaringan seluler juga bersaing untuk mendapatkan tempat di “food court” saat ini - “Stop-Top”, “Kroshka Potatoes”, “Teremok - Russian Pancakes”, “Pies from the Oven”, “Obzhora”, dll. . Mereka terdorong untuk melakukan hal ini dan persaingan, yang jauh lebih kuat di perusahaan makanan cepat saji yang berkembang pesat dibandingkan dengan perusahaan stasioner, dan tekanan serius dari layanan sanitasi kota: sesuai dengan standar sanitasi yang mulai berlaku pada bulan April tahun ini, semua fasilitas katering umum harus terhubung dengan pasokan air dan saluran pembuangan. Hal ini secara teknis tidak mungkin dilakukan oleh gerai makanan keliling, menurut para pengusaha. Oleh karena itu, masa depan jaringan seluler kini dipertanyakan, dan hal ini telah menyebabkan penurunan daya tarik investasi makanan cepat saji seluler.

2.3. Karakteristik jenis perusahaan katering

Jenis usaha katering adalah jenis usaha yang mempunyai ciri khas produk kuliner dan jangkauan pelayanan yang diberikan kepada para pejuang. Menurut GOST R 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi Perusahaan" Jenis utama perusahaan katering umum adalah restoran, bar, kantin, kafe, bar makanan ringan. Namun menurut uraian di atas, perusahaan katering umum diklasifikasikan menurut tahapan produksinya, oleh karena itu ada jenis perusahaan pengadaan seperti pabrik pengadaan, pabrik makanan setengah jadi, pabrik kuliner; Berdasarkan besarnya volume produk kuliner yang dihasilkan, dibedakan jenis usaha katering umum seperti dapur pabrik dan pabrik pengolahan makanan. Untuk memperluas pelayanan yang diberikan di katering umum, diselenggarakan usaha prasmanan, makan siang dibawa pulang, dan toko kuliner.

Pelayanan yang diberikan kepada konsumen di perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas, menurut GOST R 50764-95 “Layanan katering umum” dibagi menjadi:

Layanan makanan;
- jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula;
- layanan untuk mengatur konsumsi dan pemeliharaan;
- jasa penjualan produk kuliner;
- layanan rekreasi;
- layanan informasi dan konsultasi;
- layanan lainnya.

Untuk mengatur hubungan antara konsumen dan pelaku dalam penyediaan layanan katering umum, mereka disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia “Aturan untuk penyediaan layanan katering umum”, yang dikembangkan sesuai dengan Hukum Perusahaan. Federasi Rusia “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”.

Layanan katering ditentukan oleh kontraktor (perusahaan katering) sesuai dengan jenisnya (dan untuk restoran dan bar, kelasnya) dan dikonfirmasi oleh lembaga sertifikasi sesuai dengan standar negara. Perusahaan katering yang menjual produk alkohol dan tembakau wajib memiliki izin untuk jenis kegiatan ini.

Dalam hal terjadi penghentian sementara penyediaan layanan (untuk hari sanitasi yang dijadwalkan, perbaikan dan kasus-kasus lain), perusahaan berkewajiban untuk segera memberikan informasi kepada konsumen tentang tanggal dan waktu penangguhan kegiatannya dan memberi tahu pihak berwenang setempat. .

Perusahaan katering umum wajib mematuhi standar negara, sanitasi, peraturan keselamatan kebakaran, dokumen teknologi dan dokumen peraturan lainnya, persyaratan wajib terhadap kualitas pelayanan, keselamatan jiwa, kesehatan manusia, lingkungan dan harta benda.

Layanan katering, apa pun jenis usahanya, harus memenuhi persyaratan berikut:

Cocok untuk tujuan;
- keakuratan dan ketepatan waktu penyediaan;
- keamanan dan keramahan lingkungan;
- ergonomi dan kenyamanan;
- estetika;
- budaya pelayanan;
- penargetan sosial;
- konten informasi.

Pengadaan pabrik adalah perusahaan mekanis besar yang dirancang untuk produksi produk setengah jadi, kuliner, produk gula-gula dan memasoknya ke perusahaan katering lain dan perusahaan rantai ritel. Kapasitas suatu pabrik dapur pengadaan ditentukan oleh ton bahan baku olahan per hari. Pabrik pengadaan memiliki peralatan berkinerja tinggi, termasuk jalur mekanis untuk mengolah daging, ikan, sayuran; peralatan pendingin yang kuat; untuk mencairkan daging dan unggas - pencair es. Pabrik pengadaan memiliki gudang besar dengan konveyor, jalur mekanis di atas kepala untuk memindahkan produk dan bahan mentah; daging, unggas, ikan, sayuran, kuliner dan toko gula-gula, penerusan dan pengangkutan khusus, yang melibatkan penggunaan wadah fungsional untuk mengangkut produk setengah jadi dan produk kuliner ke perusahaan lain. Bengkel produksi dilengkapi dengan peralatan modern berperforma tinggi. Mereka dapat mengatur jalur produksi mekanis untuk persiapan produk dan hidangan setengah jadi yang dibekukan dengan cepat; penyimpanannya disediakan di ruang bersuhu rendah.

Pabrik produk setengah jadi Berbeda dengan pabrik pengadaan karena hanya memproduksi produk setengah jadi dari daging, unggas, ikan, kentang, dan sayuran serta memiliki kapasitas lebih besar. Kapasitas perusahaan tersebut dirancang hingga 30 ton bahan baku olahan per hari. Atas dasar pabrik pengadaan dan pabrik makanan setengah jadi, dapat dibentuk pabrik dapur, pabrik makanan dan asosiasi perdagangan dan produksi kuliner.

Dapur pabrik adalah perusahaan katering publik besar yang dirancang untuk memproduksi produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula serta memasoknya ke perusahaan pra-produksi. Pabrik dapur berbeda dari perusahaan pengadaan lainnya karena bangunannya mungkin berisi kantin, restoran, kafe, atau bar makanan ringan. Selain bengkel utama, pabrik dapur dapat mencakup bengkel produksi minuman ringan, kembang gula, es krim, makanan dingin dan beku, dll. Kapasitas pabrik dapur mencapai 10-15 ribu hidangan per shift.

Tanaman pangan- asosiasi perdagangan dan produksi besar, yang meliputi: pabrik pengadaan atau khusus toko billet dan usaha pra produksi (kantin, kafe, snack bar). Memiliki peralatan yang sangat mekanis, pabrik pengolahan makanan memastikan produksi dan pengiriman produk setengah jadi ke perusahaan katering lainnya. Pabrik pangan memiliki program produksi terpadu, manajemen administratif terpadu, dan fasilitas penyimpanan umum. Pabrik makanan, pada umumnya, dibuat di wilayah perusahaan manufaktur besar untuk melayani kontingennya, tetapi, di samping itu, dapat melayani penduduk di daerah perumahan yang berdekatan dan karyawan dari institusi terdekat. Fasilitas katering juga dapat dibuat pada perguruan tinggi besar dengan jumlah populasi mahasiswa lebih dari 5 ribu orang. Pusat makanan sekolah juga sedang dibangun.

Lokakarya kuliner khusus diselenggarakan di pabrik pengolahan daging, pabrik ikan, dan gudang sayuran. Dirancang untuk produksi produk setengah jadi dari daging, ikan, dan sayuran serta memasoknya ke perusahaan pra-produksi. Menerapkan jalur produksi pemrosesan bahan mentah dan produksi produk setengah jadi, operasi bongkar muat berat dilakukan secara mekanis.

Ruang makan- suatu perusahaan katering umum yang dapat diakses oleh umum atau melayani sekelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu sehari-hari yang bervariasi. Pelayanan makanan kantin adalah suatu pelayanan untuk produksi produk kuliner, yang bervariasi menurut hari dalam seminggu atau makanan khusus untuk berbagai kelompok masyarakat yang dilayani (pekerja, anak sekolah, wisatawan, dll), serta untuk menciptakan kondisi untuk penjualan dan konsumsi di perusahaan. Kantin dibedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual - tipe umum dan makanan;
- menurut populasi konsumen yang dilayani - sekolah, pelajar, pekerjaan, dll;
- berdasarkan lokasi - tersedia untuk umum, di tempat belajar, bekerja.

Kantin umum dirancang untuk menyediakan produk-produk kebutuhan massal (sarapan, makan siang, makan malam) terutama kepada penduduk sekitar dan pengunjung. Kantin menggunakan metode swalayan konsumen dengan pembayaran selanjutnya.

Kantin di perusahaan industri, institusi dan lembaga pendidikan ditempatkan dengan mempertimbangkan kedekatan maksimum dengan kontingen yang dilayani. Kantin di perusahaan manufaktur mengatur makanan untuk pekerja pada shift siang, sore dan malam, dan, jika perlu, mengantarkannya makanan panas langsung ke bengkel atau lokasi konstruksi. Tata cara pengoperasian kantin dikoordinasikan dengan administrasi perusahaan, lembaga, dan lembaga pendidikan.

Kantin di sekolah kejuruan menyediakan makanan dua atau tiga kali sehari berdasarkan standar jatah harian. Biasanya kantin ini menggunakan meja yang sudah ditentukan sebelumnya. Kantin di sekolah menengah dibuat dengan populasi siswa minimal 320 orang.

Disarankan untuk menyiapkan sarapan dan makan siang yang kompleks untuk dua kelompok umur: yang pertama - untuk siswa IV kelas, yang kedua - untuk siswa kelas VI-XI. Kombinasi sedang dibuat di kota-kota besar makanan sekolah, yang secara terpusat memasok kantin sekolah dengan produk setengah jadi, kuliner tepung, dan produk kembang gula. Jam operasional kantin sekolah dikoordinasikan dengan pihak administrasi sekolah.

Kantin diet mengkhususkan diri dalam melayani orang yang membutuhkan nutrisi terapeutik. Di kantin diet dengan kapasitas 100 kursi atau lebih, disarankan untuk memiliki 5-6 diet utama, di kantin lain dengan bagian diet (tabel) - setidaknya 3. Hidangan disiapkan sesuai dengan resep dan teknologi khusus oleh juru masak dengan pelatihan yang sesuai, di bawah pengawasan dokter - ahli gizi atau perawat. Produksi kantin makanan dilengkapi dengan peralatan dan inventaris khusus - penanak uap, mesin gosok, ketel uap, pembuat jus.

Kantin dispensing dan mobile dirancang untuk melayani kelompok kecil pekerja dan karyawan, biasanya tersebar di wilayah yang luas. Kantin keliling tidak memiliki dapur, tetapi hanya memanaskan makanan yang dikirim dari perusahaan katering lain dalam wadah berinsulasi. Kantin-kantin tersebut dilengkapi dengan piring dan peralatan makan yang tidak mudah pecah.

Kantin harus mempunyai tanda yang menunjukkan bentuk hukum dan jam buka. Elemen dekoratif digunakan dalam desain lantai perdagangan untuk menciptakan gaya terpadu. Di ruang makan, digunakan furnitur ringan standar yang sesuai dengan interior ruangan, meja harus memiliki penutup yang higienis. Peralatan makan yang digunakan adalah gerabah dan kaca pres. Di antara tempat konsumen, ruang makan harus memiliki ruang depan, lemari pakaian, dan ruang toilet. Luas lantai penjualan harus memenuhi standar - 1,8 m2 per kursi.

Restoran- perusahaan katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan bermerek, anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, dengan tingkat layanan yang ditingkatkan dikombinasikan dengan kegiatan rekreasi. Tergantung pada kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan, restoran dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, tertinggi, pertama. Layanan katering restoran adalah layanan untuk produksi, penjualan, dan pengorganisasian konsumsi berbagai macam hidangan dan produk manufaktur kompleks berbagai jenis bahan mentah, barang yang dibeli, produk anggur dan vodka, disediakan oleh personel produksi dan layanan yang berkualifikasi dalam kondisi peningkatan kenyamanan dan peralatan material dan teknis yang dikombinasikan dengan pengaturan waktu luang. Beberapa restoran berspesialisasi dalam menyiapkan hidangan masakan nasional dan masakan luar negeri.

Restoran, pada umumnya, menyediakan makan siang dan makan malam kepada konsumen, dan ketika melayani peserta di konferensi, seminar, dan rapat - makanan lengkap. Selain itu, restoran di stasiun kereta api, bandara, dan hotel menjual jatah makanan lengkap kepada konsumen. Restoran mengatur katering untuk berbagai jenis jamuan makan dan malam bertema. Restoran memberikan pelayanan tambahan kepada masyarakat: pelayanan pramusaji di rumah, pemesanan dan pengantaran produk kuliner dan confectionery kepada konsumen, termasuk untuk jamuan makan; reservasi kursi di aula restoran; persewaan peralatan makan, dll. Layanan rekreasi meliputi:

Organisasi layanan musik;
- mengorganisir konser dan variety show;
- penyediaan koran, majalah, board game, mesin slot, billiard.

Layanan pelanggan disediakan oleh kepala pelayan dan pelayan. Di restoran kelas atas, serta yang melayani turis asing, pelayan harus berbicara bahasa asing sejauh yang diperlukan untuk menjalankan tugasnya.

Restoran harus memiliki, selain tanda biasa, tanda yang menyala dengan elemen desain. Untuk mendekorasi aula dan ruangan bagi konsumen, elemen dekoratif yang indah dan asli (lampu, gorden, dll.) digunakan. Di lantai perdagangan restoran mewah dan kelas atas, keberadaan panggung dan lantai dansa adalah suatu keharusan. Untuk menciptakan iklim mikro yang optimal pada area penjualan di restoran mewah, diperlukan sistem pengkondisian udara dengan pemeliharaan otomatis parameter suhu dan kelembaban yang optimal. Untuk restoran kelas atas dan satu, sistem ventilasi normal dapat diterima. Perabotan di restoran harus memiliki tingkat kenyamanan yang tinggi, sesuai dengan interior ruangan; meja harus memiliki penutup yang lembut; di restoran kelas satu dimungkinkan untuk menggunakan meja dengan lapisan poliester. Kursi harus empuk atau semi-lembut dengan sandaran tangan. Permintaan besar ditempatkan pada piring dan peralatan makan. Barang pecah belah terbuat dari perak nikel, nikel perak, baja tahan karat, porselen dan gerabah dengan monogram digunakan atau desain artistik, kristal, peralatan gelas tiup yang dirancang secara artistik.

Luas area penjualan dengan panggung dan lantai dansa harus memenuhi standar - 2 m2 per kursi.

Mobil makan- dirancang untuk melayani penumpang kereta api dalam perjalanan. Gerbong makan termasuk dalam kereta api jarak jauh yang menempuh perjalanan satu arah selama lebih dari sehari. Gerbong makan memiliki aula untuk konsumen, ruang produksi, ruang cuci, dan prasmanan. Barang-barang yang mudah rusak disimpan di lemari dan palka berpendingin. Makanan pembuka dingin, hidangan pertama dan kedua, produk anggur dan vodka, minuman dingin dan panas, produk kembang gula dan tembakau dijual. Pelayanan tambahan : menjajakan barang dan minuman. Layanan pelayan.

Prasmanan coupe- diselenggarakan di kereta api dengan durasi penerbangan kurang dari sehari. Mereka menempati 2-3 kompartemen; memiliki tempat ritel dan utilitas. Lemari pendingin juga tersedia. Sandwich sudah terjual produk susu fermentasi, sosis rebus, sosis, minuman panas dan minuman ringan dingin, kembang gula.

Batang- perusahaan katering dengan bar counter, penjualan minuman campuran, minuman beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk kue dan roti, barang yang dibeli. Bar dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, tertinggi dan pertama. Batang membedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual dan metode penyiapannya - produk susu, bir, kopi, bar koktail, bar panggangan, dll.;
- sesuai dengan spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah variety show, dll.

Jasa katering bar adalah jasa penyiapan dan penjualan berbagai macam minuman, makanan ringan, kembang gula, barang yang dibeli, dan menciptakan kondisi untuk dikonsumsi di bar atau di aula.

Pelayanan di bar dilakukan oleh kepala pramusaji, bartender, dan pramusaji yang mempunyai pendidikan khusus dan telah menjalani pelatihan profesional.

Batangan harus memiliki tanda yang menyala dengan elemen desain; Elemen dekoratif digunakan untuk mendekorasi aula, menciptakan kesatuan gaya. Iklim mikro dipertahankan melalui AC atau ventilasi suplai dan pembuangan. Perlengkapan bar yang wajib dimiliki adalah bar counter setinggi 1,2 m dan bangku dengan tempat duduk putar setinggi 0,8 m.Di dalam aula terdapat meja dengan penutup empuk atau poliester, kursi empuk dengan sandaran tangan. Persyaratan peralatan makan sama dengan di restoran, peralatan makan yang digunakan terbuat dari perak nikel, perak nikel, baja tahan karat, porselen dan gerabah, kristal, dan kaca dengan kualitas terbaik.

Kafe- perusahaan katering umum yang dirancang untuk menyelenggarakan rekreasi bagi konsumen. Kisaran produk yang dijual terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual masakan bermerek yang dibuat khusus, produk kembang gula tepung, minuman, dan barang pembelian. Hidangannya sebagian besar sederhana untuk disiapkan, dengan beragam minuman panas (teh, kopi, susu, coklat, dll.). Kafe dibedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual - kedai es krim, kafe kembang gula, kafe susu;
- menurut kelompok konsumen - kafe remaja, kafe anak-anak;
- menurut metode pelayanan - swalayan, layanan pelayan.

Kafe tidak dibagi menjadi beberapa kelas, jadi jenis hidangannya tergantung pada spesialisasi kafe tersebut.

Kafe swalayan universal menjual kaldu bening dari sajian pertama, sajian kedua yang persiapannya sederhana: pancake dengan berbagai isian, telur orak-arik, sosis, sosis dengan lauk sederhana.

Kafe dengan layanan pelayan memiliki hidangan khusus yang dibuat khusus di menunya, tetapi kebanyakan disiapkan dengan cepat.

Menyusun menu dan, karenanya, pencatatan dimulai dengan minuman panas (minimal 10 item), kemudian menulis minuman dingin, produk kembang gula tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan dingin.

Oleh karena itu, kafe ini diperuntukkan bagi pengunjung untuk bersantai sangat penting memiliki desain area penjualan dengan elemen dekoratif, pencahayaan, dan skema warna. Iklim mikro dipertahankan oleh sistem ventilasi suplai dan pembuangan. Perabotan yang digunakan adalah konstruksi ringan standar, meja harus memiliki lapisan poliester. Jenis peralatan makan berikut digunakan: logam stainless steel, gerabah semi-porselen, kaca berkualitas tinggi.

Selain area penjualan, sebuah kafe harus memiliki lobi, lemari pakaian, dan toilet untuk pengunjung.

Luas standar per kursi di sebuah kafe adalah 1,6 m2.

Kafetaria diselenggarakan terutama di toko kelontong besar dan department store. Ditujukan untuk dijual dan dikonsumsi di tempat minuman panas, produk susu, sandwich, kembang gula, dan barang lainnya yang tidak memerlukan persiapan rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafetaria tidak diperbolehkan.

Kantin terdiri dari dua bagian: aula dan ruang utilitas. Sandwich dan minuman panas disiapkan di lokasi, produk lainnya tiba dalam keadaan siap pakai. Kafetaria diatur untuk 8, 16, 24, 32 kursi. Mereka dilengkapi dengan meja tinggi dengan empat tempat duduk. Untuk melayani anak-anak dan orang tua, dipasang satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kursi.

Bar makanan ringan- perusahaan katering dengan pilihan hidangan sederhana yang terbatas untuk layanan cepat kepada konsumen. Pelayanan makanan di snack bar tergantung pada spesialisasinya.

Bar makanan ringan berbagi:

Menurut kisaran produk umum yang dijual;
- khusus (sosis, pangsit, panekuk, pai, donat, kebab, teh, restoran pizza, hamburger, dll.).

Snack bar harus mempunyai kapasitas yang tinggi, efisiensi ekonominya bergantung pada hal ini, sehingga terletak di tempat-tempat sibuk, di jalan-jalan pusat kota dan di tempat-tempat rekreasi.

Bar makanan ringan dianggap sebagai tempat makan cepat saji, jadi layanan mandiri harus digunakan. Restoran-restoran besar mungkin memiliki beberapa dispenser swalayan. Terkadang bagian dispensing memiliki tepian, setiap bagian menjual produk dengan nama yang sama dengan unit pembayarannya masing-masing, hal ini mempercepat pelayanan kepada konsumen yang mempunyai sedikit waktu.

Area perdagangan dilengkapi dengan meja tinggi dengan penutup yang higienis. Desain aula juga harus memenuhi persyaratan estetika dan sanitasi tertentu.

Untuk peralatan makan diperbolehkan menggunakan piring yang terbuat dari bahan alumunium, gerabah, dan kaca pres.

Sesuai persyaratan standar, restoran mungkin tidak memiliki lobi, lemari pakaian, atau toilet untuk pengunjung.

Luas aula restoran harus memenuhi standar - 1,6 m2 per kursi..

Kedai teh- bar makanan ringan khusus, suatu perusahaan yang dimaksudkan untuk persiapan dan penjualan jangkauan luas produk kembang gula teh dan tepung. Selain itu, menu kedai teh mencakup hidangan utama panas berupa ikan, daging, sayuran, telur orak-arik alami dengan sosis, ham, dll.

Desain arsitektur dan artistik aula menggunakan elemen gaya nasional Rusia.

Spesialisasi restoran melibatkan penjualan jenis produk tertentu yang menjadi ciri khas perusahaan tertentu.

Rumah kebab- jenis perusahaan khusus yang umum. Menu barbeque setidaknya mencakup tiga atau empat jenis kebab dengan lauk dan saus berbeda, serta lula kebab, chakhokhbili, ayam tabaka, dan hidangan pertama - kharcho dan hidangan nasional lainnya yang banyak diminati pengunjung. Biasanya, pelayan melayani pengunjung di rumah kebab. Restoran lainnya menggunakan layanan mandiri.

Pangsit- snack bar khusus, produk utamanya adalah pangsit berbagai daging cincang. Menunya juga mencakup makanan pembuka dingin yang mudah disiapkan, minuman panas dan dingin. Pangsit bisa berbentuk produk setengah jadi atau disiapkan di tempat, dalam hal ini toko pangsit menggunakan mesin pangsit.

Toko pancake mengkhususkan diri dalam persiapan dan penjualan produk adonan - pancake, pancake, pancake, pancake isi dengan berbagai daging cincang. Mereka mendiversifikasi penyajian produk ini dengan krim asam, kaviar, selai, selai, madu, dll.

pai dimaksudkan untuk pembuatan dan penjualan pai goreng dan panggang, kulebyak, pai dan produk lainnya dari berbagai jenis adonan.

Cheburechnye dimaksudkan untuk persiapan dan penjualan hidangan populer masakan oriental - chebureks dan belyashi. Produk terkait di sungai Chebu-1 - kaldu, salad, sandwich, serta makanan ringan dingin dan panas.

Sosis mengkhususkan diri dalam penjualan sosis panas, sosis, direbus, dipanggang dengan berbagai lauk pauk, serta minuman dingin (air, bir, jus, dll.) dan panas, produk asam laktat.

Restoran pizza dirancang untuk menyiapkan dan menjual pizza dengan berbagai topping. Dalam layanan mandiri, server menyiapkan pizza di hadapan pelanggan, menggunakan peralatan memasak yang sesuai. Sebuah restoran pizza mungkin memiliki layanan pelayan.

Bistro- jaringan baru perusahaan makanan cepat saji. Perusahaan Bistro Rusia beroperasi dengan sukses di Moskow, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro berspesialisasi dalam masakan Rusia (pai, pai, kaldu, salad, minuman).

Perusahaan khusus di beban yang intens memiliki indikator ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan perusahaan tipe universal, karena perputaran kursi bisa lebih tinggi dibandingkan perusahaan lain. Perusahaan khusus lebih memenuhi kebutuhan pengunjung dengan produk tertentu daripada perusahaan universal.

Berbagai macam hidangan memungkinkan Anda mengotomatiskan proses layanan dan menciptakan perusahaan seperti kafe otomatis dan mesin penjual otomatis. Disarankan untuk membuka perusahaan di mana terdapat akumulasi sejumlah besar orang: di lembaga hiburan, stadion, istana olahraga.

Untuk memperluas layanan katering umum di kota-kota, perusahaan-perusahaan yang mendistribusikan produk jadi ke rumah-rumah berlokasi di kawasan pemukiman. Usaha tersebut ditujukan untuk penyiapan dan penjualan produk makan siang, produk kuliner dan kembang gula, serta produk setengah jadi di rumah. Perusahaan dapat menerima pemesanan di muka untuk produk-produk ini. Beraneka ragam perusahaan mencakup pilihan hidangan dingin, hidangan pertama, kedua, dan manis. Layanan disediakan oleh distributor.

Perusahaan memiliki gudang untuk menyimpan produk, fasilitas produksi, dan area penjualan, yang dapat menampung beberapa meja dengan empat tempat duduk (3-4) untuk mengonsumsi makanan di lokasi, tetapi tugas utamanya adalah menjual produk ke rumah-rumah.

Perusahaan jasa makanan juga dapat beroperasi sebagai perusahaan ritel. Ini termasuk toko kuliner, jaringan ritel kecil (kios, pusat jajanan). Saat menjual produk kuliner melalui jaringan retail kecil, semua aturan yang memastikan keamanan produk juga harus dipatuhi. Setiap batch produk kuliner harus disertai dengan sertifikat mutu yang menunjukkan produsennya, dokumen normatif, sesuai dengan produk yang diproduksi, umur simpan, berat, harga satu potong (kilogram) produk. Umur simpan yang tertera dalam sertifikat adalah umur simpan produk kuliner dan termasuk lamanya produk tetap berada di pabrik (sejak akhir proses produksi), transportasi, penyimpanan dan waktu penjualan. Barang yang dibeli dapat dijual melalui jaringan perdagangan kecil, namun perlu diperhatikan aturan bahwa perdagangan barang yang umur simpannya telah habis adalah dilarang.

Toko masakan- perusahaan yang menjual produk kuliner, kembang gula, dan produk setengah jadi kepada penduduk; Kami menerima pre-order untuk produk setengah jadi dan produk kembang gula tepung. Area penjualan toko diatur untuk 2, 3, 5 dan 8 tempat kerja. Toko tersebut tidak mempunyai produksi sendiri dan merupakan cabang dari usaha katering umum lainnya (pabrik katering, restoran, kantin).

Toko ini paling sering diatur menjadi tiga departemen:

Departemen produk setengah jadi (daging, ikan, sayuran, sereal), potongan besar alami, porsi, porsi kecil (gulai, azu), cincang (steak, irisan daging, daging cincang);
- departemen produk kuliner jadi: salad, vinaigrette; casserole sayuran dan sereal; pasta hati; daging rebus, goreng, ikan dan unggas produk kuliner; bubur rapuh(gandum), dll.;
- departemen kembang gula - menjual produk kembang gula tepung dari berbagai jenis adonan (kue, kue kering, pai, roti, dll.) dan membeli produk kembang gula - permen, coklat, kue kering, wafel, dll.

Di toko kuliner, jika area penjualan memungkinkan, diadakan kafetaria; Beberapa meja tinggi ditempatkan di lokasi untuk konsumsi produk.

Komposisi Industri

Industri jasa makanan meliputi:

Ini juga mencakup perusahaan katering khusus dari berbagai jenis yang memproduksi dan menjual produk kuliner dari berbagai jenis yang homogen, dengan mempertimbangkan kekhususan pelayanan dan pengorganisasian waktu luang konsumen. Ini termasuk restoran, kafe, kafetaria, kantin, ruang bir, toko pangsit, bar makanan ringan, toko kue, toko donat, dll.

Kafe pribadi.
Ditata dalam ruangan yang semula tidak layak untuk makan; dipagari dengan jeruji khas periode pasca-Soviet

Perusahaan katering

Pendirian katering- nama umum suatu organisasi yang menyediakan jasa katering umum melalui: produksi produk kuliner, penjualannya dan penyelenggaraan katering untuk berbagai kelompok masyarakat.

Perusahaan katering yang kompleks secara bersamaan menjalankan fungsi beberapa perusahaan katering khusus, misalnya: restoran, kafe, bar makanan ringan, dan toko kuliner.

Perusahaan katering dapat berlokasi di tempat-tempat umum yang dapat diakses oleh semua warga negara (yang disebut jaringan publik), dan di wilayah lembaga dan perusahaan, hanya melayani orang-orang yang bekerja di sana (yang disebut jaringan tertutup). Dalam jaringan publik, selain perusahaan individu dari pemilik yang berbeda, kelompok perusahaan makanan dan perusahaan terkait yang dikelola secara seragam dan saling berhubungan secara teknologi dibedakan. Subnet ini - jika memiliki satu pemilik - juga disebut "jaringan listrik" dari sudut pandang organisasi. Yang terbesar dari mereka memiliki nama bermerek (“Bistro Rusia”, “McDonald’s”) atau nama fungsional (“Jaringan Kantin Sekolah”).

Dalam analisis dan desain ekonomi, perusahaan katering umum dicirikan oleh indikator-indikator seperti kapasitas (jumlah kursi di ruang makan), produktivitas (jumlah hidangan yang diproduksi per shift)

Katering di Uni Soviet

Pada tahun 1923, di Moskow, atas dasar Komisi Pusat untuk Memerangi Akibat Kelaparan di bawah Komite Eksekutif Pusat Seluruh Rusia (“Posledgol”) dan dengan dukungan dari Persatuan Pusat, Dewan Pusat Serikat Buruh Seluruh Serikat , Komisariat Pangan Rakyat, Komisariat Rakyat Kesehatan dan sejumlah komisariat rakyat lainnya, diselenggarakan gotong royong Narpit - pelayanan pangan umum yang kemudian bertransformasi menjadi "Vsenarpit" - All-Union Society makanan rakyat. Organisasi katering negara menyandang nama ini hingga tahun 1930. Cabang Narpit ada di seluruh Rusia.

Di Uni Soviet, organisasi katering publik yang sistematis dimulai pada tahun-tahun Rencana Lima Tahun pertama, selama era industrialisasi. Untuk tujuan ini, pabrik dapur raksasa dirancang dan dibangun di kota-kota terbesar (di Minsk, misalnya, 400 orang bekerja), dan di kota-kota kecil - bengkel katering umum, sejenis organisasi katering siap saji klasik. Produk utama mereka - makanan siap saji untuk dikirim ke kantin pabrik dan produk setengah jadi untuk dikirim ke toko kuliner - berkontribusi terhadap penghematan waktu yang signifikan dalam rumah tangga. Berbicara mengenai era tersebut, pembangunan pabrik, bengkel dan perusahaan katering publik “berkontribusi pada restrukturisasi kehidupan pekerja berdasarkan sosialis dan pembebasan masyarakat, terutama perempuan, dari perbudakan.” Masakan rumah. Hal ini memungkinkan perempuan untuk berpartisipasi aktif dalam kehidupan sosial dan budaya masyarakat.” Katering di perusahaan dan khususnya di sekolah (sekolah pra-revolusi tidak menyediakan makan siang hangat) memungkinkan untuk menyediakan nutrisi yang cukup selama hari kerja dan belajar, dan menciptakan sistem kesehatan yang normal.

Lihat juga

Catatan

literatur

• Standar katering publik antar negara bagian di Rusia. Gost 30389-95 / gost r 50762-95 diubah menjadi gost r 50762-2007

Tautan

Yayasan Wikimedia. 2010.

Lihat apa itu “Katering umum” di kamus lain:

katering- Sekumpulan perusahaan dari berbagai bentuk organisasi dan hukum serta pengusaha warga yang terlibat dalam produksi, penjualan dan organisasi konsumsi produk kuliner. [GOST 30602 97] Topik pelayanan kepada publik... Panduan Penerjemah Teknis

KATERING- sesuai dengan Art. 10 Undang-Undang 28 Juli 2003 Tentang Perdagangan, Katering Umum (kegiatan perdagangan dan produksi) adalah suatu jenis perdagangan yang meliputi produksi, pengolahan, penjualan, penyelenggaraan konsumsi hasil... ... Kamus Hukum Hukum Perdata Modern

Katering- 1. katering umum (industri makanan): Cabang ekonomi yang mandiri, terdiri dari perusahaan-perusahaan dengan berbagai bentuk kepemilikan dan struktur organisasi dan manajemen, organisasi pangan untuk penduduk, serta produksi dan penjualan... ... Terminologi resmi

I Katering umum adalah salah satu cabang perekonomian nasional yang memproduksi dan menjual makanan siap saji dan melayani konsumen. Di Uni Soviet, jaringan perusahaan jasa makanan meliputi: pabrik dapur, pabrik pengadaan, kantin, dapur rumah, restoran, kedai teh, kafe,... ... Ensiklopedia Besar Soviet

Katering- KATERING UMUM. Selama tahun-tahun perang, O.P. memainkan peran penting. Di peternakan O.P., penduduknya rutin menerima makanan dengan harga murah. Di O. p., penggunaan produk yang dialokasikan lebih ekonomis, makanan disiapkan dari suplemen. produk,... ... Perang Patriotik Hebat 1941-1945: ensiklopedia

Di tahun-tahun awal keberadaan Ekat. kedai minuman muncul. Ekat memilikinya. Semuanya Andrey Yunani. Pada tahun 1802-1803 terdapat 13 kedai minuman dan lima kedai minuman di kota ini. Tradisi makanan di abad ke-19. terwakili dengan sangat beragam: perusahaan kedai (restoran,... ... Yekaterinburg (ensiklopedia)

GOST 30524-97: Katering umum. Persyaratan untuk personel servis- Terminologi GOST 30524 97: Katering umum. Persyaratan untuk personel layanan dokumen asli: 3.3 metode melayani konsumen: Metode penjualan produk katering umum kepada konsumen (GOST 30602/GOST R 50647). Definisi... Buku referensi kamus istilah dokumentasi normatif dan teknis

NUTRISI- NUTRISI. Isi : I. Gizi sebagai sosial masalah kebersihan. Tentang yama P. dalam kaitannya dengan sejarah perkembangan masyarakat manusia....... . . 38 Masalah pangan dalam masyarakat kapitalis 42 Produksi produk makanan di Rusia Tsar dan Uni Soviet ... Ensiklopedia Kedokteran Hebat

GIZI, nutrisi, banyak. tidak, lih. (buku). 1. Tindakan berdasarkan Bab. pangkat dalam 1 dan 4 digit. Nutrisi buatan pasien. Pasokan air ketel. || Penyerapan oleh tubuh zat-zat yang diperlukan untuk pemeliharaannya (physiol., med.). Pasien mempunyai gizi buruk. 2.… … Kamus Penjelasan Ushakov

Buku

• Katering. Akuntansi dan penetapan biaya. Buku teks, A.M.Petrov. Buku ini memungkinkan Anda mempelajari aturan-aturan untuk mengatur dan memelihara akuntansi properti, sumber pembiayaan, pendapatan, pengeluaran dan hasil keuangan di katering umum untuk tujuan...