Mengapa kejunya berlubang? Dari mana asal lubang pada keju? Sekolah menengah Novoselkovskaya

Dari mana asal lubang pada keju dan mengapa lubangnya berbeda-beda tergantung jenis kejunya?

Lubang-lubang pada keju terbentuk karena pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi. Mikroorganisme yang hidup dalam keju dan berpartisipasi dalam proses fermentasi mengeluarkan karbon dioksida dan membentuk karbon dioksida. Semakin menguasai diri dan keju yang lebih keras, semakin besar lubangnya, dan lubangnya juga berbeda tergantung pada enzim mana yang terlibat dalam pembentukannya: ekstrak rennet- lubang kecil, asam laktat terbentuk dalam susu ketika ditambahkan starter asam laktat - lubang besar.
Bahkan ada undang-undang di Amerika mengenai ukuran lubang. yang menyatakan bahwa lubang pada keju harus berdiameter antara sepertiga dan tiga perempat inci. Dikonversi ke sistem metrik (dengan presisi Swiss) hasilnya sama dengan 0,9525 dan 2,06375 sentimeter. Faktanya, ini tidak memenuhi standar kualitas keju keju yang tepat diameter lubangnya dari satu hingga empat sentimeter. Lubangnya harus seukuran buah ceri besar. Hanya dengan demikian keju dapat dianggap sudah matang dan berkualitas tinggi.
Ada banyak legenda tentang asal usul keju. Menurut salah satu dari mereka, saudagar Arab Kanan berangkat pagi-pagi sekali dalam perjalanan jauh melewati daerah sepi. Dia membawa makanan, serta susu, yang dia tuangkan ke dalam wadah tradisional untuk pengembara - perut domba kering. Ketika hari mulai gelap, saudagar itu berhenti untuk bermalam dan memutuskan untuk minum susu sebelum tidur. Tapi... alih-alih susu, cairan encer (whey) mengalir dari perut domba, dan gumpalan putih muncul di dalam wadah. Kecewa, Kanan tetap memakan sepotong gumpalan itu dan terkejut rasa yang menyenangkan produk baru. Beginilah asal mula keju, dan itu terjadi lebih dari empat ribu tahun yang lalu. Sebagai orang yang sederhana dan cerdik, pedagang tersebut membagikan penemuannya kepada tetangganya, dan tak lama kemudian metode pembuatan keju diketahui oleh banyak suku nomaden. Dari Arab keju kemudian sampai ke Eropa.

Informasi menarik tentang keju dapat ditemukan di situs-situs tersebut.

APA KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE DIA?

Terjemahan Kurt Tucholsky dari bahasa Jerman adalah milik saya.

94.Jika ada tamu yang diharapkan pada malam hari, maka anak-anak diberi makan lebih awal. Mereka tidak perlu mendengarkan apa yang dibicarakan para tamu - ini tidak lazim, dan lebih murah. Ibu juga makan sandwich untuk ditemani, ayah belum datang.
- Ibu! Sonya bilang dia sudah tahu cara merokok - lagi pula, dia belum bisa merokok?!
- Jangan bicara di meja!
-Bu, lihat: ada lubang di keju!
Dua gadis serentak: Tobby, apakah kamu bodoh? Selalu ada lubang di keju!
Suara anak laki-laki yang tersinggung: Ya, ya...Kenapa? Ibu! Dari mana asal lubang pada keju?
- Jangan ngobrol di meja!
- Tapi saya ingin tahu: dari mana asal lubang pada keju?
Jeda singkat. Ibu: Gadis-gadis itu benar - ada lubang, mereka... keju selalu ada lubang!
- Ibu! Tapi keju ini tidak berlubang! Kenapa ada di situ?
- Semua. Diam dan makan! Sudah kubilang seratus kali: Jangan bicara di meja, makanlah!
- Oooh! Aku hanya ingin tahu dari mana lubang itu berasal... oh-oh, kamu memukulku lagi... Roar.
Ayah masuk.
Apa yang terjadi? Selamat malam!
- Ya, anakku bertingkah laku lagi...
- Aku tidak berperilaku baik! Saya hanya ingin tahu dari mana lubang-lubang pada keju itu berasal? Keju ini punya, tapi yang ini tidak!
Ayah: Baiklah, kamu tidak boleh terlalu banyak menangis karena ini - ibu akan menjelaskan semuanya kepadamu!
IBU: Mungkin kamu juga bisa memuji anak itu?! Di meja dia harus makan, bukan mengobrol!
- Jika seorang anak menanyakan sesuatu, Anda mungkin perlu menjawab dan menjelaskan kepadanya! Saya kira demikian.
-Toujours en kehadiran des enfants! (Selalu di hadapan anak-anak!) Jika saya anggap perlu, saya akan menjelaskan kepadanya. Sekarang ayo makan!
- Ayah! Tapi dari mana asal lubang pada keju - saya ingin tahu!
- Jadi, lubang pada keju muncul selama produksi; keju dibuat dari mentega dan susu, kemudian difermentasi dan menjadi mentah; di Swiss mereka melakukannya dengan sangat baik - ketika Anda besar nanti, Anda juga akan mengunjungi Swiss, ada gunung-gunung yang tinggi, ada salju abadi di atasnya... Indah sekali bukan?
- Ya, tapi dari mana lubang di keju itu berasal?
- Saya baru saja menjelaskan kepada Anda: mereka muncul ketika sedang diproduksi, dibuat...
- Ya...tapi bagaimana mereka bisa masuk ke dalamnya, lubang?
- Bayi! Karenamu, aku sendiri akan segera berlubang! Sudah larut - tidurlah!
- Tidak, ini terlalu dini! Pertama beri tahu saya dari mana lubang-lubang di keju itu berasal... Tampar, tampar di kepala. Raungan yang mengerikan. Bel pintu.
Paman Adolf: Selamat malam, selamat malam, Margot! Apa kabarmu, apa yang sedang dilakukan anak-anak? Tobby, kenapa kamu berteriak seperti itu?
- Saya hanya ingin tahu...
- Diam! Dia ingin tahu...Bawa anak itu ke kamar tidur dan hindari omong kosong ini! Ayo pergi, Adolf, ayo duduk bersamaku sementara mereka menyiapkan meja di sini...
- Selamat malam! Selamat malam, jeritan kecil! Dengar, ada apa dengannya?
- Margot tidak bisa menjelaskan kepadanya dari mana lubang di keju itu berasal...
- Tapi apakah kamu menjelaskannya padanya?
- Tentu saja, saya jelaskan!
- Terima kasih, saya berhenti merokok... Katakan padaku, tahukah kamu mengapa ada lubang di keju?
- Itu lucu - tentu saja aku tahu! Lubang muncul selama produksi karena kelembapan... sangat sederhana!
- Tidak sayang ku! Saya bisa membayangkan apa yang Anda katakan kepada anak itu! Penjelasan yang luar biasa ini!
- Jangan marah padaku, tapi kamu konyol! Mungkin Anda bisa menjelaskan kepada saya dari mana lubang-lubang pada keju itu berasal?
- Demi Tuhan, tentu saja aku bisa!
- Silakan…
- Jadi, lubang pada keju muncul karena apa yang disebut kasein, yang merupakan bagian dari keju.
- Tapi ini tidak masuk akal!
- Tidak, ini bukan omong kosong.
- Tetap saja, ini tidak masuk akal: karena kasein tidak ada hubungannya dengan itu... Selamat malam, Marta! Halo Oscar! Buatlah diri Anda nyaman. Bagaimana kehidupanmu?... tidak ada hubungannya dengan itu!
-Apa yang kamu perdebatkan di sini?
- Demi semua yang suci...dengar, Oscar, kamu berpendidikan, kamu seorang pengacara, katakan padaku: Apakah munculnya lubang ada hubungannya dengan kasein?
- TIDAK. Keju berlubang, saya ingin mengatakan lubang pada keju muncul karena keju mengembang terlalu cepat selama fermentasi di bawah pengaruh suhu...
Tawa menggelegar dari lawan Ayah dan Paman Adolf yang tiba-tiba bersatu: Ha-ha-ha!!! Penjelasan yang lucu - kejunya mengembang! Kamu dengar? Ha ha ha!
Di sini para tamu masuk: Paman Siegesmund, Bibi Jenny, Dr. Guggenheimer dan Direktur Flakeland.
- Selamat malam, bagus...apa yang terjadi?...kita hanya ngobrol...sangat lucu...itu lubang di kejunya!...Sekarang kita akan makan malam...baiklah, tolong , menjelaskan!
Paman Siegesmund: Jadi, lubang pada keju terjadi karena keju menyusut saat didinginkan...
Kebisingan semakin meningkat, berubah menjadi raungan, dan kemudian seruan tawa bersuara banyak: Ha-ha! Saat mendingin! Pernahkah Anda makan keju dingin? Ada baiknya Anda bukan pembuat keju, Tuan Apolant (dokter terkenal) Saat mendinginkan! Hehe! Paman Siegesmund yang tersinggung menyingkir.
Dr. Guggenheimer: Sebelum kita membahas masalah ini, Anda harus memberi tahu saya jenis keju apa yang Anda bicarakan. Itu semua tergantung keju itu sendiri!
Ibu: “Emmental” - kami membelinya kemarin... Martha, sekarang saya mulai membeli dari Danzel, tetapi saya tidak ingin berurusan dengan Miszewski lagi - suatu hari dia mengirimi kami kue mangkuk, tetapi ternyata itu.. .
Dr Guggenheimer: Jadi, jika itu "Emmentalian." Maka semuanya sangat sederhana. Emmental selalu berlubang karena merupakan keju yang keras. Semua keju keras memiliki lubang.
Direktur Flakeland: Tuan-tuan! Ini membutuhkan orang yang praktis...dan Anda semua sebagian besar adalah akademisi di sini (tidak ada yang keberatan) Jadi, lubang pada keju adalah produk pembusukan selama proses fermentasi. Ya. Kejunya...rusak karena kejunya...
Jempol mereka yang hadir menunjuk ke bawah, semua orang melompat dan mulai berkata pada saat yang sama: Ha-ha! Saya juga tahu itu! Rumus kimia tidak ada bantuan di sini! Apakah kamu tidak punya ensiklopedia?
Semua orang berlari ke perpustakaan. Heise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, album puisi lama, dimana...A. ini dia! KABEL ke RUSSUL. Samovar, pisau bedah, resin, sombong, timah merah, keju! Ayo, berikan padaku! Pindah! Maaf! Dan disini: struktur bergelembung pada beberapa jenis keju disebabkan oleh pembentukan asam karbonat dari whey yang terkandung dalam gula...
Semua di waktu yang sama; Nah tadi saya bilang apa?..kandungan gulanya, dan...lanjutannya dimana? Margot, bukankah kamu yang memotong halaman ensiklopedia itu? Ini belum pernah terjadi! Siapa yang naik ke rak buku? Anak-anak? Mengapa Anda tidak mengunci rak buku? Mengapa kamu tidak menguncinya - sudah kubilang ratusan kali: kunci lemarinya!...Tunggu, bagaimana rasanya di sana? Penjelasanmu salah, tapi penjelasanku benar!..Kamu bilang – kejunya mendingin!..Kamu bilang – kejunya mendingin, dan aku bilang kejunya sedang menghangat!...Tapi kamu tidak bilang apa-apa tentang whey gula asam karbonat, apa pun yang tertulis!...Apa yang Anda katakan pada umumnya adalah ocehan orang gila!...Apa yang Anda pahami tentang keju? Anda tidak bisa membedakannya keju kambing Bolle dari bahasa Belanda kuno!...Saya mungkin telah makan lebih banyak keju Belanda kuno dalam hidup saya daripada Anda...Jangan meludah ketika Anda berbicara dengan saya!...
Mereka mengatakan semuanya sekaligus. Dan Anda dapat mendengar: Saya meminta Anda untuk berperilaku sopan jika Anda mengunjungi saya!...Struktur asam sukrosa...Tidak ada yang perlu diberitahukan kepada saya!...Keju Swiss - ya, keju Emmental - tidak!.. .Kamu tidak di rumah!di rumah - ada orang-orang baik di sini!...Di mana, di mana?...Tarik kembali kata-katamu! Langsung! Saya tidak akan membiarkan Anda menghina tamu saya di rumah saya! Keluar dari rumah saya sekarang!...Saya senang saya pergi - saya lelah melihat wajah Anda!...Anda tidak akan pernah melewati ambang pintu rumah saya lagi!...Tuan-tuan, tapi ini...Dan kamu diam saja - kamu bukan dari keluarga kami!...Aku belum pernah mengalami hal seperti ini sebelumnya!...Aku, sebagai pedagang...Dengarkan saja: Selama perang, kita menggunakan keju ini...Ini bukan rekonsiliasi! Saya tidak peduli bahkan jika Anda meledak: Anda menipu kami, dan bahkan jika saya mati, Anda tidak akan pernah memasuki rumah saya!...Pemburu Warisan!...Ini dia!...Dan saya ulangi lagi, sehingga Semua orang telah mendengar: Pemburu Warisan! Seperti ini! Sekarang pergilah dan keluhkan aku!...Dasar bodoh! Idiot yang malas, tidak heran - dengan ayah seperti itu!...Dan ayahmu? Lalu siapa milikmu? Istrimu dari mana?...Keluar! Dasar bodoh!...Dimana topiku? Anda harus menjaga barang-barang Anda di rumah ini!...Ini akan memiliki konsekuensi hukum! Bodoh!...Dan kamu juga!
Pengurus rumah tangga Emma muncul di pintu: Frau Martha! Makan malam disajikan!...
Hasil diskusi panas:
4 keluhan karena penghinaan. 2 surat wasiat yang dibatalkan. 1 membatalkan kontrak sosial. 3 hipotek dibatalkan. 3 pengaduan mengenai barang bergerak: langganan teater bersama, kursi goyang, bidet berpemanas listrik, tuntutan ganti rugi pembersihan.
Yang tersisa hanyalah “Emmenthal” yang sedih dan anak laki-laki kecil yang merentangkan tangannya yang tebal ke langit dan dengan sedih berseru: Bu! Dari mana asal lubang pada keju?
04.09.2013

Rusakova Eva, siswa kelas 3 "A"

Eva melakukan penelitian “Mengapa ada lubang di keju” di bawah pengawasan saya. Bahan dikumpulkan dari literatur, internet, dan diolah. Bersama-sama kami memutuskan jenis penelitian apa yang akan dilakukan. Eva dan ibunya membuat keju di rumah. Eva melakukan pekerjaan ini di kompetisi kota pekerjaan penelitian, menempati posisi pertama. Karya tersebut dikirim ke situs web akademi pedagogi dan menerima gelar Pemenang.

Unduh:

Pratinjau:

LEMBAGA PENDIDIKAN KOTA “LYCEUM No.8”

KOTA NOVOALTAISK, WILAYAH ALTAI"

KOMPETISI PENELITIAN KOTA

KARYA DAN PROYEK KREATIF ANAK PAUD DAN ANAK SEKOLAH DASAR

"PENELITI MUDA DI KOTA KULIT"

Siswa kelas 3A

Pembimbing Ilmiah: Matveeva Nina Vasilievna,

guru sekolah dasar

Kota Novoaltaisk, 2010

Objek dan Subyek Penelitian……………….…………………………………..3

Hipotesis..................................................................................................................3

Maksud dan tujuan……………………………………………………………………….3

Metode…….…………………..………………………………………………………….....3

Rencana penelitian…………………...……………………………………3 - 4

Relevansi topik yang dipilih……………………………………………………………4

Sejarah asal usul keju………………………………………………….5 - 6

Mengapa keju berlubang?.................................. ...................................................... 7 – 8

Cara pembuatan keju…………………………………………………8 – 10

Percobaan. Membuat keju di rumah……………….10 -12

Resep keju…………………………………………………………….12 -13

Kesimpulan................................................................................................13 - 15

Literatur bekas…………………………………………………………….. 16

Objek studi:

Berbagai jenis keju

Subyek studi:

Pembentukan lubang pada keju

Hipotesa:

Lubang-lubang pada keju dapat terbentuk selama proses pembuatan keju selama fermentasi dan keluarnya gelembung-gelembung.

Tujuan penelitian:

Cari tahu mengapa beberapa keju berlubang dan yang lainnya tidak.

Tugas:

1. belajar menggunakan literatur tambahan;
2. belajar bekerja di Internet;

1. materi pelajaran tentang produksi keju;

1. jelaskan aktivitas pencarian;

1. membuat keju di rumah;

1. merangkum materi yang diterima.

Metode:

1. pengamatan
2. percobaan
3. generalisasi

Rencana belajar:

1. mengumpulkan materi tentang produksi keju;
2. mempelajari literatur ilmiah dan referensi;
3. melakukan percobaan membuat keju di rumah;
4. menarik kesimpulan;
5. menulis sebuah laporan;
6. untuk membuat presentasi

Relevansi topik yang dipilih.

Mengapa kita ingin mencari tahu?

Satu dua tiga empat -

Mari kita hitung lubang pada keju...

Jika keju memiliki banyak lubang,

Itu artinya kejunya enak.

Jika ada satu lubang di dalamnya,

Artinya kemarin enak!

Saya sangat menyukai keju, dan ibu saya sering membelinya. Keju adalah salah satu yang paling banyak makanan bergizi. Dan jika Anda perhatikan lebih dekat, Anda dapat melihat lubang-lubang dan karena alasan tertentu ukurannya berbeda-beda.

Saya bertanya-tanya, mengapa kejunya berlubang?

Mungkin setengah dari tikus itu dimakan? Memang tidak semua keju berlubang.

Mungkinkah ini bekas gelembung?

Bagaimana jika mereka menembakkannya dengan pistol dan lubangnya bulat?

Saya mulai mencari jawabannya di buku. Dari mereka saya mengetahui bahwa ada berbagai jenis keju: keras, lunak. Ada yang berlubang, ada pula yang tidak berlubang.

Ternyata ini bukan lubang, melainkan mata. Mata keju “terbuka” selama pemasakan, selama proses fermentasi, di bawah pengaruh bakteri laktat, karbon dioksida dilepaskan, yang membentuk rongga kecil pada massa keju, mirip dengan gelembung. Ini terjadi selama produksi varietas keras keju.

Mengapa hal ini terjadi: beberapa keju memiliki mata yang besar dan bulat, diameternya mencapai 4 cm, keju lainnya memiliki mata yang kecil dan hampir tidak terlihat, dan keju lainnya tidak memiliki mata sama sekali?

Dari Internet saya menemukan:

Kata “Keju” berasal dari bahasa Latin caseus, yang juga berasal dari kata “kasein”. komponen utama susu, protein yang menjadi dasar keju.

Sejarah awal

Keju adalah makanan umum di zaman kuno. Para ilmuwan percaya bahwa orang-orang mulai memakannya sejak milenium ke-8 SM, ketika domba dijinakkan. Proses pembuatan keju diyakini ditemukan di Timur Tengah atau oleh suku-suku nomaden Turki yang tinggal di sana Asia Tengah. Bagi mereka, tugas mengawetkan makanan saat melakukan long march adalah hal yang mendesak, apalagi untuk itu mereka sering menggunakan kulit dan organ dalam binatang. Susu dalam “waduk” (perut) seperti itu dikental menjadi keju cottage, dan dalam keadaan tertentu suatu produk dapat diperoleh - prototipe keju modern.

Bukti arkeologi pertama pembuatan keju berasal dari penggalian di Mesir kuno dalam bentuk mural gua yang berasal dari tahun 2000 SM. Kemungkinan besar keju ini sangat asam dan asin sejumlah besar garam diperlukan untuk meningkatkan pengawetan keju di iklim Mesir yang panas.

Sejarah keju

Ada banyak legenda tentang asal usul keju. Yang paling luas dan masuk akal adalah legenda tentang pedagang Arab Kanan, yang hidup empat ribu tahun yang lalu. Suatu pagi yang cerah dia berangkat dalam perjalanan jauh, membawa makanan dan susu. Hari itu panas, dan setelah beberapa waktu saudagar itu kelelahan. Dia berhenti untuk menghilangkan rasa hausnya, tetapi bukannya susu, cairan encer mengalir dari bejana. Gumpalan padat berwarna putih ditemukan di bagian bawah. Kanan mencobanya dan senang dengan rasanya. Sebagai orang yang sederhana dan cerdik, saudagar itu membagikan penemuannya kepada tetangganya. Tak lama kemudian rahasia pembuatan keju diketahui banyak suku nomaden. Dari Arab, keju datang ke Eropa.

Orang Yunani kuno punya penjelasannya sendiri tentang asal usul keju, lebih mirip dongeng yang indah. Mereka percaya bahwa Artemis, dewi perburuan dan pelindung hewan, mengajari orang cara membuat keju. Dan bahkan para dewa sendiri berpesta keju di pesta-pesta, mencucinya dengan anggur. Tidak mengherankan jika beberapa aliran sesat kuno dikaitkan dengan keju. Penduduk Kreta, misalnya, mempersembahkan keju pipih khusus kepada para dewa. Dan para pendeta Athena dilarang keras mencoba produk ini. Keju juga dikenal orang Asiria. Mereka menjelaskan kehebatan ratu mereka Semiramis dengan fakta bahwa burung mencuri keju dari para penggembala untuknya.
Bangsa Romawi kuno juga memuja keju. Mereka yakin itu memiliki efek menguntungkan pada pencernaan dan menggunakannya sebagai penangkal keracunan. Penyebutan keju ditemukan dalam puisi Homer “Odyssey”, di Virgil. Sejarah Alam Pliny the Elder mencantumkan jenis keju yang dibawa ke Roma. Merupakan ciri khas bahwa keju selalu dipuji sebagai produk yang memberi kehidupan, menyehatkan, bahkan “ilahi”.

Resep tertua di dunia berumur 2000 tahun. Itu milik Persia. Dikatakan bahwa keju harus dibuat dari susu “domba atau sapi, dikeringkan di bawah sinar matahari dan dibumbui dengan akar wangi”. Salah satu yang lama resep bahasa inggris terkandung di dalamnya buku masak koki istana kepada Raja Richard II.

Mengapa ada lubang pada keju?

Dari mana kata itu berasal"keju"?

Kita dapat mengatakan bahwa kata “keju” selalu ada. Nenek moyang kita menggunakannya, tetapi yang mereka maksud adalah keju cottage. Keju mulai disebut keju baru-baru ini. Mengapa "keju"? Dari kata “mentah”, “whey”. Serumnya seperti ini produk dadih. Ada teknologi dimana keju dibuat dari susu (yang menjadi whey). Dan begitulah akarnya: dari keju muncullah keju.

Keju – ini seperti susu yang sangat, sangat kental. Keju dibuat di pabrik khusus – pabrik keju. Keju bisa lunak dan keras, diasinkan dan diproses, dan bahkan berjamur. Keju Belanda, Prancis, Italia, Swiss, Yunani. Hampir setiap negara bisa membanggakan kejunya sendiri.

Keju - produk pangan bergizi tinggi yang terbuat dari susu kental (asam). Biasanya warna kuning muda, terjadi baik dengan “lubang” (rongga) dan tanpa lubang.

Ternyata lubang pada keju terbentuk akibat keluarnya karbon dioksida selama proses fermentasi. Untuk mengentalkan susu dan mendapatkan dadih keju dalam pembuatan keju, digunakan kultur starter yang berbeda: asam laktat (lubang besar), atau rennet (lubang kecil), dan terkadang keduanya. Penghuni pertama mengandung bakteri. Bakterinya sangat, sangat kecil. Mereka hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Saat keju matang, bakteri asam hidup di dalamnya dan menghasilkan karbon dioksida. Gas tidak dapat keluar dari keju yang padat dan membengkak, menyebabkan terbentuknya gelembung udara dengan berbagai ukuran di dalam keju. Saat kita memotong keju menjadi irisan, gelembungnya terpotong dan kita mendapatkan lubang atau disebut juga mata.

Pembentukan ocellus bergantung pada elastisitas massa keju dan waktu pematangan keju. Mikroorganisme yang hidup dalam keju dan berpartisipasi dalam proses fermentasi mengeluarkan karbon dioksida dan membentuk karbon dioksida. Semakin matang dan keras kejunya, semakin besar lubangnya.

Adanya lubang dengan ukuran berbeda adalah fitur karakteristik banyak keju. Sebelumnya diyakini bahwa mereka muncul karena fermentasi gula susu. Belakangan, sebagai hasil penelitian pembuatan keju, para ahli menemukan hal itu gula susu menghilang hampir pada hari-hari pertama produksinya,lubang mulai terbentuk hanya pada hari ke-20.Sejak saat inilah selama fermentasi garam susu yang bereaksi dengan asam, bakteri, kalsium asetat, dan karbon dioksida terbentuk. Terakumulasi dalam rongga kecil keju, karbon dioksida membentuk lubang. Tapi ukuran dan bentuknya bergantung pada komposisi kimia gas dalam lubang. Misalnya pada keju Swiss yang terkenal di dunia, diameter lubangnya bisa 2 cm, konsentrasi gasnya tidak sama di varietas yang berbeda keju.

Bagaimana keju dibuat?

Saya dan ibu saya menelepon pabrik krim di Barnaul, kami ingin pergi dan melihat teknologi pembuatan keju. Namun kami diberitahu bahwa mereka tidak dapat mengungkapkan teknologi manufakturnya. Oleh karena itu, kami menemukan jawaban atas pertanyaan kami di Internet.

Pertama, siapkan “adonan” untuk keju. Ini berbeda untuk setiap jenis keju. Kemudian massa yang dihasilkan dipadatkan di bawah tekanan tinggi dan formulir khusus diisi dengannya. Kepala keju yang terbentuk dalam cetakan dikeluarkan dan ditempatkan di ruang hangat untuk pemasakan.

Selama periode ini, keju “berfermentasi”. Karbon dioksida terbentuk di dalam “adonan” yang ditekan tetapi masih lunak, yang terakumulasi dan dilepaskan dalam bentuk gelembung. Semakin banyak karbon dioksida, semakin banyak gelembung yang membengkak. Kemudian keju mengeras, dan di dalamnya muncul gambar “nafas” internal keju yang difermentasi berupa gelembung karbon dioksida. Tekanan dalam gelembung diteruskan ke segala arah secara merata. Oleh karena itu, bentuk gelembungnya sangat bulat. Penyimpangan dari aturan ini berarti bahwa di suatu tempat di dalamnya terdapat segel atau, sebaliknya, rongga pada “adonan”.

Semakin keras kejunya, semakin sedikit gelembung bagian dalamnya yang membengkak, dan semakin kecil lubangnya.

Beberapa keju tidak mengalami pemrosesan bertekanan tinggi

(Rusia), di dalamnya pelepasan karbon dioksida terjadi ke dalam rongga yang ada yang bentuknya tidak beraturan. Keju seperti itu, saat dipotong, tidak ada bentuk yang benar gelembung beku, tetapi polanya agak rumit.

Keju "bermata besar" sering menjadi bahan ejekan. Peter I, saat berada di Belanda, disuguhi keju. Dia marah ketika dia diberi produk aneh dengan lubang besar. Dia berseru: “Mengapa kamu memberi saya keju yang dimakan tikus?”

Namun pada tahun 2001, pihak berwenang Amerika menetapkan diameter maksimum mata keju tidak lebih dari 2 cm.

Ada jenis yang berbeda keju untuk rasa yang berbeda. Keju memperoleh rasanya selama pemasakan dan pemasakan. Pematangan terjadi di fasilitas penyimpanan khusus di bawah kendali suhu dan kelembaban yang ketat.

Setelah mengetahui dari Internet bagaimana keju dibuat, saya mengajukan pertanyaan kepada ibu saya:

Bisakah Anda membuat keju di rumah?

Ternyata hal itu mungkin saja terjadi.

Membuat keju di rumah

Untuk membuat kejudi rumahSaya mengambil produk berikut:

1 liter susu;
1 kilogram keju cottage;
2 telur;
100 gram mentega;
1 sendok teh soda;
2 sendok teh garam.

Saya mengambil keju cottage dan susu dan mencampurnya. Saat whey muncul, saya tiriskan di saringan. Saya menunggu 40 menit. Saya mengambil mentega, soda, garam dan menambahkannya ke massa yang dihasilkan. Campur semuanya lagi dan nyalakan api kecil.

Aduk, masak hingga mengental (sekitar 40 menit). Saya menuangkan semuanya ke dalam piring bundar - panci atau piring - dan ketika sudah dingin, saya memasukkannya ke dalam lemari es.

Jika diinginkan, Anda bisa menggunakan karton susu yang sudah dicuci jika ingin kejunya berbentuk seperti batu bata.

Keju ini rasanya seperti keju Suluguni.

Cobalah, sangat enak!

Tapi tidak ada lubang pada keju yang saya buat. Mungkin karena saat membuat keju di pabrik, gelembung terbentuk pada hari ke-20, tapi saya membuat keju dalam 2 jam.

Saya bisa menawarkan Anda beberapa resep lagi(diambil dari Internet)

1. 1 kg keju cottage, 1 liter susu, 100 g mentega, 50 g minyak sayur, 1 sendok teh garam, 2 butir telur, 1 sendok teh soda kue, 3 sendok makan cuka.

Panaskan susu, tambahkan keju cottage ke dalamnya. Masak campuran selama 10 menit, aduk terus. Saat keju cottage sudah mengental, letakkan di atas kain tipis dan peras hingga rata. Lalu masukkan keju cottage yang sudah diperas ke dalam wajan bersih, tambahkan mentega, telur, garam dan campur semuanya. Panaskan kembali dengan api sedang dan masak sambil diaduk. Di akhir pemasakan, tambahkan soda dan cuka lalu aduk rata kembali hingga massa homogen. Saat dadih mulai tertinggal di balik dinding - Keju Buatan-Rumah siap. Masukkan keju ke dalam cetakan dan masukkan ke dalam lemari es hingga mengeras.

1. Dadih dibuang ke saringan yang dilapisi kain bersih untuk mengalirkan whey. Kemudian pindahkan ke dalam mangkuk, taburi garam halus (1 sendok makan garam per 1 kg keju cottage) dan haluskan hingga cincang merata massa lunak atau melewati penggiling daging 2-3 kali. Jika keju cottage rendah lemak, Anda bisa menambahkan sedikit krim atau krim asam. Massa ditempatkan dalam kantong linen, diisi rapat dengan 500-800 g massa yang ditumbuk dengan baik, setelah itu kantong diikat dan ditempatkan di bawah tekanan, ditutup dengan papan. Keju cottage diperas selama 5-10 jam tanpa mengeringkannya. Kemudian masukkan ke dalam lemari es, balik sesekali. Jika jamur muncul, cucilah

air asin dan keringkan dalam angin.

1. Keju cottage yang baru disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging bersama garam dua kali dan dibiarkan selama 5 hari di ruang kering. Keju cottage yang sudah menguning dicampur lagi, dipindahkan ke wajan yang sudah diolesi minyak dan dimasak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga terbentuk massa cair yang homogen. Massa penuh dituangkan ke dalam panci kecil atau piring lainnya. Setelah dingin dan mengeras, keju sudah siap.

1. Untuk menyiapkan 1 kg keju, ambil 8 ½ gelas keju cottage rendah lemak, 2 ½ sendok makan mentega atau ghee, 4 sendok teh soda kue dan 3 sendok teh garam halus. Keju cottage yang dikeringkan dilewatkan melalui penggiling daging beberapa kali. Tempatkan keju cottage dalam mangkuk, taburkan setengah jumlah garam dan soda di atasnya, lalu mulai panaskan perlahan sambil terus diaduk dengan spatula kayu. Jika selama proses pemanasan, whey muncul di permukaan keju cottage dan di dekat dinding piring, tutup piring dengan penutup, angkat dari api selama 10-15 menit, lalu keluarkan whey yang mengendap. Jika whey tidak dapat dipisahkan, sisa soda ditambahkan ke dalamnya dan campuran terus dipanaskan. Setelah massa keju meleleh dengan baik dan agak mengental, tambahkan mentega cair. Sisa garam ditambahkan 15-20 menit sebelum akhir memasak. Massa keju yang sudah jadi harus berupa massa elastis yang homogen. Tuang adonan keju ke dalam cetakan atau wadah lain yang sudah diolesi minyak dan letakkan di tempat dingin. Untuk mengeluarkan keju yang sudah dingin dari piring, keju harus direndam dalam air panas selama beberapa detik.

Kesimpulan:

Jadi, salah satu hipotesis saya terbukti. Memang mata pada keju merupakan gelembung-gelembung yang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi. Keberadaan mata tergantung pada starter yang digunakan untuk menyiapkan keju, perlakuan panas, dan teknologi pembuatannya.

Versi tentang tikus.

Memberi tahu,

Siapa yang merusak kejunya?

Siapa yang melakukannya di dalamnya

Begitu banyak lubang?

Bagaimanapun,

Bukan saya! -

Buru-buru mendengus

Babi.

Gaib! -

seru Angsa. -

Dan tebak

Saya tidak berani!

Domba itu berkata sambil hampir menangis:

Sebuah tugas yang sangat sulit!

Semuanya tidak jelas, semuanya berkabut -

Lebih baik bertanya

Di rumah Baran!

Semua kejahatan berasal dari kucing! - dikatakan,

Mencium keju

Anjing pekarangan. -

Seperti dua dan dua adalah empat,

Mereka membuat lubang di keju!

Dan Kucing itu mendengus marah dari atap:

Siapa yang mempertajam lubangnya?

Jelas - tikus!

Tapi kemudian Tuhan mendatangkan Gagak.

Hore!

Dia akan menyelesaikan masalah ini.

Bagaimanapun, seperti yang Anda tahu,

Dia memiliki

Untuk keju

Bakat khusus!

Dan begitulah yang diinstruksikan

burung gagak

Periksa kasus

Luas...

Bergegas memecahkan misteri lubang itu,

Burung gagak

Lebih dalam

Ke dalam keju.

Di Sini

lubang

Lebih luas,

Lebih luas,

Lebih luas...

Dimana kejunya?

Lupakan kejunya!

Perampokan! Perampokan! Pisau cukur! Memalukan!

Terbang ke pagar

Burung gagak

Dan dia menyatakan

Tersinggung:

Nah, tahukah Anda, ini rewel!

Anda

Tertarik

lubang?

Jadi apa masalahnya?

Saya makan keju

Dan lubangnya -

Semua! -

Tetap utuh!

Ini adalah akhir dari perselisihan,

Dan itulah kenapa

Tetap,

Sayang,

tidak ada yang tahu

Di dalam dunia,

Dari mana asalnya?

Lubang di keju!

Satu dua tiga empat -
Mari kita hitung lubang pada keju.
Jika keju memiliki banyak lubang,
Artinya kejunya akan enak.
Jika ada satu lubang di dalamnya,
Jadi kemarin enak.

Referensi:

1. P.V.Shilov “Keju, keju cottage, susu.”

Profil Data; 2007.

1. O.A. Aleksandrova “Mari kita hitung lubang pada keju”

Capung – Pers, 2005.

1. Bahan dari Internet.

“Kenapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?” - Tsar Peter I berseru dengan marah ketika dia pertama kali disuguhi keju keras Belanda di Belanda. Namun, setelah mengetahui apa itu dan mengapresiasi cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang para pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang-orang Rusia juga bisa ikut bergabung. Masakan Eropa. Meskipun demikian, harus dikatakan bahwa orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, yang disebut metode “mentah”, maka dinamakan keju. Keju ini lebih mirip keju cottage dan berbeda dengan keju Eropa. keju keras. Selain itu, produk ini tidak terlalu populer di kalangan orang Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Tentu saja, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, sehingga kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai pada masa pemerintahan Peter I.

Nah, bagaimana dengan lubang yang membuat Peter I marah, dari mana asalnya di dalam keju? Dan semuanya sangat sederhana. Kita semua tahu bahwa keju diperoleh dari hasil fermentasi susu yang difasilitasi oleh bakteri asam laktat. Jadi, pergerakan bakteri tersebut menyebabkan peningkatan pembentukan karbon dioksida. Karbon dioksida yang dilepaskan terakumulasi dalam rongga mikro keju yang matang, menciptakan gelembung-gelembung aneh yang tidak dapat naik ke permukaan karena konsistensi kental dari massa keju. Akhirnya mengeras, menyebabkan terbentuknya lubang pada keju, tetapi tidak langsung terbentuk, melainkan pada hari kedua puluh atau tiga puluh setelah keju matang. Ngomong-ngomong, ahli pembuat keju dan penikmat keju sejati tidak akan pernah menyebut “lubang”; mereka menyebut lubang yang dihasilkan “mata”.

Dan bentuk serta ukuran mata bergantung pada sifat massa keju, komposisi kimiawi gas yang terbentuk, serta intensitas akumulasi dan pelepasannya. Selain karbon dioksida (50 - 90%), selama pematangan keju, nitrogen (6,3 - 48%), oksigen (hingga 0,2%) dan bahkan hidrogen (hingga 3%) dapat dilepaskan. Misalnya, dengan pelepasan karbon dioksida yang cepat dalam massa keju, banyak mata kecil yang terbentuk, seperti pada keju belanda, dan bila lambat, matanya besar, tetapi dalam jumlah kecil, contohnya keju Swiss. Terkenal keju Swiss Emmental memiliki mata dengan diameter dua hingga empat sentimeter. Dan ada juga keju yang benar-benar buta, tanpa mata. Ini termasuk keju yang sangat keras dan sudah tua seperti Parmesan dan sebagian besar keju lunak.

Jadi, mata keju adalah gelembung yang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi, dan bentuk serta jumlah mata bergantung pada enzim yang digunakan untuk menyiapkan keju, perlakuan panas, dan teknologi memasak. Seperti yang Anda lihat, mata keju tidak terbentuk secara kacau, ini adalah proses yang sepenuhnya terkontrol. Di banyak pabrik keju, keju yang matang bahkan menjalani pemeriksaan ultrasonografi khusus untuk memeriksa apakah ada cacat pada pembentukan mata, apakah bentuk dan kuantitasnya benar.

Tentang makanan 04/12/2014

Kemasan baru Camembert Lefkadia

Salah satu penyebutan Camembert pertama yang ditemukan oleh para sejarawan dimulai pada tahun 1708. Ini adalah risalah tentang geografi oleh Thomas Corneille, dan menyebutkan “keju... dari Camembert.” Ada legenda bahwa Camembert pertama kali dibuat oleh wanita petani Marie Harel pada tahun 1791. Namun setiap kali Camembert muncul, sejarahnya berubah drastis pada tahun 1890, ketika insinyur Perancis Riedel menemukan sebuah kotak bundar yang terbuat dari ...

Tentang makanan 26/11/2014

Produk susu masyarakat dunia

Krim, susu panggang fermentasi, kefir, yogurt, krim asam, keju cottage, keju - semua ini terbuat dari susu. Atau lebih tepatnya, dari susu yang berbeda- kambing, sapi, kuda betina, unta, domba... Pada zaman dahulu, susu mulai diolah untuk meningkatkan umur simpan. Namun sekarang kita sudah terbiasa dengan keju, krim asam, yoghurt, dan produk susu lainnya dan secara teratur menambahkannya ke dalam makanan kita. Perlu dikatakan bahwa produk susu...

Terkadang pertanyaan muncul di benak kita, yang jawabannya logis dari sudut pandang para ahli, tetapi tidak jelas. Mengapa langit berwarna biru dan rumput berwarna hijau? Mengapa hari menjadi gelap di malam hari? Mengapa keju Swiss memiliki lubang yang begitu besar? Tentang bagaimana keju mendapatkannya ciri khas, yang (setidaknya sebagian) dia dicintai di seluruh dunia - kami akan memberi tahu Anda di bawah.

Lubang pada keju sebagai bagian dari produksi

Versi klasik menyebutkan bahwa lubang pada keju muncul karena kandungan bakteri tertentu di dalamnya. Menurut sejarawan keju Paul Kindstedt, semuanya dimulai dengan fakta bahwa keju Swiss berasal dari Pegunungan Alpen. Dan meskipun pemandangan pegunungan Alpen terlihat indah pada kemasannya, penting untuk dipahami bahwa ini tetaplah pegunungan untuk waktu yang lama meninggalkan pekerjaan pembuat keju dalam arti tertentu pada abad pertengahan. Kejunya harus matang jangka panjang, dan untuk itu kepala keju harus tetap kering selama proses pengiriman.

Dalam upaya mengoptimalkan proses, pabrik keju telah mengembangkan peralatan baru untuk mendukung lebih banyak hal suhu tinggi, dengan alat pengepres khusus untuk mengeluarkan keju kelembaban berlebih. Hasilnya adalah produk dengan elastisitas yang tepat dan memadai konten rendah asam dan garam, yang dicapai dengan meningkatkan jumlah bakteri Propionibacterium freudenreichii. Tepat produk sampingan metabolisme bakteri ini menghasilkan keju Swiss rasa pedas, dan juga membuat lubang di dalamnya.

Terlepas dari kenyataan bahwa lubang tidak dapat dihindari selama produksi keju berkualitas, seiring waktu mereka memperoleh nilai khusus. Seperti yang dicatat oleh ahli kimia dan penulis The Science of Cheese Mike Tunick, lubang telah menjadi hal yang ditunggu-tunggu oleh banyak orang. Bayangkan betapa kecewanya kita jika keju tiba-tiba menjadi kurang “bocor”. Tidak ada yang buruk dari sudut pandang utilitas, tetapi produk tersebut pasti akan terlihat kurang menggugah selera seiring berjalannya waktu membuat kita jatuh cinta dengan penampilannya.

Tapi - oh, ngeri - ini benar-benar terjadi. Walter Bisig, seorang karyawan pusat penelitian pemerintah Swiss Agroscope, mencatat dalam sebuah wawancara dengan The New Yorker bahwa selama 10-15 tahun terakhir, keju Swiss tidak lagi terlalu besar. Tentu saja, Bisig dan rekan-rekannya di kelompok teknologi pemrosesan produk makanan menunjukkan ketertarikan pada apa yang terjadi.

Lubang pada keju disebabkan oleh jerami

Masalah utamanya adalah terlalu banyak hal yang dapat mempengaruhi tekstur keju. Menurut para ahli dari University of Iowa, keju kadang-kadang mengalami lubang-lubang kecil yang berlebihan, lubang-lubang yang tidak beraturan, atau efek “kebutaan”, ketika ada lubang-lubang pada keju, namun pada potongannya terhalang oleh lapisan tipis keju. massa. Masing-masing kekurangan ini memiliki sejumlah kemungkinan sumber, termasuk dadih yang mungkin terlalu asam atau stabil terhadap suhu penyimpanan, sehingga menyebabkan gangguan pada kinerja bakteri.

Masalah lainnya, selain sifat keju itu sendiri yang berubah-ubah, adalah sampai sekarang tidak ada seorang pun yang tahu bagaimana lubang-lubang itu menentukan di mana akan muncul. Salah satu teori, misalnya, menyatakan bahwa karbon dioksida terakumulasi di “tempat yang lebih lemah dalam matriks keju”. Pakar lain yakin bahwa “mata” tersebut terbentuk di sekitar semacam inti atom, seperti halnya tetesan air hujan yang menempel pada butiran debu.

Pada akhirnya, dimungkinkan untuk menetapkan bahwa ukuran dan jumlah lubang bergantung pada waktu munculnya keju. Jadi, lebih banyak keju “buta” yang lahir di musim panas, dan sebaliknya, lebih banyak keju “bermata besar” di musim dingin. Hal ini memungkinkan untuk melihat hubungannya dengan fakta bahwa di musim panas sapi terutama memakan rumput segar, dan di musim dingin, memakan jerami.

Dengan cara ini, para peneliti sampai pada “teori jerami”, yang menyatakan bahwa partikel mikroskopis jerami dalam susulah yang menjadi inti di sekitar lubang yang terbentuk. Eksperimen dengan produksi keju menggunakan susu murni, disaring dari segala kotoran, menegaskan hal ini - hampir tidak ada lubang di keju. Ilmuwan Swiss dari Agroscope berpendapat bahwa jerami tidak hanya memengaruhi ada atau tidaknya lubang, tetapi juga karakteristiknya: semakin sedikit jerami di dalam susu, semakin besar hasilnya.