Apa itu gula invert? Membalikkan gula untuk tumbuk: teknologi. Apa itu gula invert dan mengapa dibutuhkan?

Kita memiliki jamur ragi, molekul sukrosa mengapung di sekitarnya dalam tumbukan dan ia bergerak sendiri, semuanya bergerak dalam kekacauan. Jamur mengeluarkan enzim yang disebut invertase. Molekul sukrosa bertemu dengan enzim dan memecah sukrosa menjadi dua bagian, fruktosa dan glukosa. Kedua molekul baru ini masuk melalui membran jamur di dalamnya, dan proses fermentasi sudah berlangsung di sana jika tidak ada oksigen. Jika oksigen ada dalam jamur dan bahan konstruksi, kemudian mulai membelah, berkembang biak dengan bertunas, dan jamur ragi baru tumbuh di sampingnya.

Enzim invertase hadir di semua organisme yang memakan sukrosa. Pada manusia, invertase terletak di usus kecil, dimana sukrosa dipecah menjadi fruktosa dan glukosa dan diangkut dengan transportasi insulin ke dalam sel-sel tubuh. Pada lebah, invertase ditemukan dalam air liur.

Anda dapat memisahkan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa dan mengubahnya sendiri menggunakan air, asam, dan panas. Molekul air menempel pada molekul sukrosa dan di bawah pengaruh panas, panas adalah energi, mereka mulai menariknya ke arah yang berbeda dan memecahnya menjadi fruktosa dan glukosa. Proses hidrolisis, pemisahan sukrosa dalam air, berlangsung lebih cepat dengan adanya asam. Asam adalah katalis dan bertindak sebagai enzim.

Dengan mengubah gula menjadi glukosa dan fruktosa, kita melakukan sebagian kerja enzim. Glukosa dan fruktosa segera menembus jamur ragi, menghemat waktu. Keuntungan terpenting saat menggunakan gula invert untuk membuat tumbukan adalah tidak adanya bau tumbukan. Tumbuknya berbau seperti buah, dan ini penting jika ada di rumah. Kami juga menambahkan sirup terbalik ke dalam tumbukan berbagai buah-buahan, beri, untuk menyiapkan sulingan.

Sekarang mari kita beralih ke latihan.

Saat menyiapkan sirup invert, muncul pertanyaan.

Berapa perbandingan gula dan air untuk sirup gula invert?

Berapa banyak asam sitrat haruskah saya menambahkannya ke sirup?

Untuk menyiapkan sirup dari gula yang dimasukkan, ambil 1 kg gula pasir dan 400 ml air. Mengapa proporsinya seperti itu, karena dengan perbandingan gula dan air seperti ini, 1 liter sirup sama dengan 1 kg gula pasir. Jika perlu menambahkan 500 gram gula pasir ke dalam wadah, Anda cukup menuangkan 500 ml sirup. Jika kita langsung menuangkan sirup dari gula invert ke dalam wadah kita, maka ketepatan takaran tidak diperlukan, Anda bisa menuangkan air lebih banyak. misalnya 500 ml, akan lebih mudah untuk menghitung hidromodul.

Saya menuangkan 2 kg gula ke dalam panci enamel dan menuangkan 800 ml air. Kenapa panci enamel, karena akan ada asam dan tidak boleh bersentuhan dengan logam.

Pertanyaan kedua. Berapa banyak asam sitrat yang harus ditambahkan ke dalam sirup? Asam sendiri tidak ikut serta dalam reaksi, ia hanya merupakan katalis yang mempercepat proses inversi. 1 gram per 1 kg gula sudah cukup, tapi kita perlu lebih banyak untuk memastikannya. Dengan menambahkan asam sitrat ke dalam sirup, kami membuat tumbukan kami menjadi asam. Berapa banyak asam sitrat yang dibutuhkan agar tingkat pH tumbukan di atas 3,5. Saya tes, atur tumbukannya menjadi 2,3,4,5 gram asam sitrat, per 1 kg gula pasir, dan hanya pada 5 gram kadar Phnya di bawah 3,5. Oleh karena itu, Anda dapat dengan aman menambahkan hingga 4 gram asam sitrat per 1 kg gula. Jika Anda menambahkan lebih banyak lemon, pada akhirnya Anda harus menetralkannya dengan soda. Selain asam sitrat, Anda bisa menggunakan asam lain, Anda bisa memeras lemon tua dan memasukkannya ke dalam wajan untuk menambah rasa.

Saya tuangkan 3 gram asam sitrat per 1 kg gula ke dalam panci kami, ini 6 gram lemon per 2 kg gula, ini satu sendok teh. Saya juga menambahkannya ke wajan untuk menambah rasa. kulit jeruk. Saya menaruh wajan di atas api.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membalikkan gula?

Semakin lama Anda memanaskan sirup, semakin besar tingkat inversinya, tetapi Anda harus memilihnya waktu optimal.Biasanya dipanaskan selama satu atau dua jam. Dari pemanasan yang berkepanjangan, furfural beracun terbentuk di dalam sirup. Titik didih furfural adalah 161,7°C yang berarti akan berada pada fraksi ekor pada saat penyulingan tumbukan. Bagi para moonshiner, furfural tidak menjadi masalah. Ada yang memanaskan sirup hingga 100°C, membungkusnya dengan selimut dan membiarkannya selama satu atau dua jam. Saya memanaskannya dengan api paling kecil agar hampir tidak berdeguk. Jika dipanaskan dengan api besar, air akan menguap dan sirup berubah menjadi karamel.

Di sini kita melihat 4 toples tiga liter, dengan sirup, 500 ml. Di toples pertama sirup direbus selama 30 menit, di toples kedua selama 60 menit, di toples ketiga selama 90 menit, dan di toples keempat selama 120 menit. Semakin lama sirup menggelembung, warnanya akan semakin gelap. Bagi saya, organoleptik sirup menjadi lebih enak setelah 60 menit direbus. Pilih sendiri waktu pemanasan yang optimal, sesuai selera Anda. Setelah dipanaskan selama satu jam, sirup masih didiamkan selama 1 jam, dinginkan dan dibalik sambil saya siapkan wadahnya.

Saya membandingkan waktu fermentasi wort pada gula dan sirup invert. Dengan sirup terbalik, tumbukan matang 1 hari sebelumnya. Pertimbangkan juga air dalam sirup saat menyiapkan tumbuk.

Pada artikel ini kami akan mencoba memahami apa itu membalikkan gula, mengapa gula invert saat menyiapkan tumbuk, dan bagaimana gula invert mempengaruhi kualitas nabati.

Apa itu gula invert

Pertama, mari kita lihat gula biasa - sukrosa. Dengan caranya sendiri esensi kimia Sukrosa adalah disakarida yang terdiri dari dua monosakarida - heksosa: glukosa dan fruktosa. Pemecahan sukrosa menjadi heksosa terjadi dalam lingkungan asam (di rumah, keasaman ditingkatkan dengan asam sitrat atau cuka). Suhu tinggi juga diperlukan. Dan proses pemisahannya dapat dijelaskan dengan rumus:

C12H22O11 (sukrosa) + H2O (air) = C6H12O6 (heksosa) + C6H12O6 (heksosa)

Gula ini, yang terbagi menjadi heksosa (fruktosa dan glukosa), disebut gula invert.

Membalikkan gula sendiri cukup sederhana: gula dilarutkan dalam air, ditambahkan asam (misalnya asam sitrat), seluruh campuran dipanaskan selama waktu tertentu, hasilnya adalah sirup invert. DENGAN resep foto detail Kita bisa membiasakan diri dengan pembuatan gula invert dengan menggunakan asam sitrat.

Bagaimana fermentasi terjadi?

Apa hubungannya gula pembalik dengan nabati? Dan ternyata, yang paling langsung. Perhatikan rumus kimia lainnya:

C6H12O6 (heksosa) = 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (karbon dioksida).

Ini adalah formula yang sangat disederhanakan untuk menyiapkan tumbukan (fermentasi) - mengubah heksosa menjadi alkohol. Untuk menjalankan ini reaksi kimia ragi atau cetakan atau bakteri. Seperti yang Anda ketahui, yang paling populer dalam pembuatan bir nabati adalah jamur ragi, atau sederhananya ragi.

Mengapa membalikkan gula untuk dihaluskan?

Jadi, jika kita menggunakan gula biasa (sukrosa) dan bukan gula invert untuk membuat tumbuk, maka sebelum reaksi fermentasi dimulai, ragi harus melakukan banyak pekerjaan - memisahkan gula menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Pertama, dibutuhkan waktu yang cukup lama. Dan kedua, dalam proses aktivitasnya, jamur ragi mengeluarkan berbagai zat yang tidak memberikan efek terbaik pada komposisi tumbukan yang dihasilkan. Zat-zat ini memberikan bau dan rasa yang tidak enak pada tumbukan. Dan semakin lama fermentasi berlangsung, semakin banyak pula produk samping (baca: bau dan rasa) yang dihasilkan pada produk akhir.

Dari pertimbangan tersebut dapat disimpulkan bahwa jika sebagai pengganti gula pada pembuatan tumbukan digunakan glukosa dan fruktosa yaitu gula invert dan menggunakan sirup invert, maka proses fermentasi akan lebih cepat dan kualitas produk akan lebih tinggi.

Ada satu lagi poin positif, yang memerlukan inversi gula. Karena pemisahannya dilakukan pada suhu tinggi oh, kemudian selama pemrosesan semua mikroorganisme yang dapat muncul di permukaan gula dibunuh, sehingga kemungkinan kontaminasi tumbukan dengan jamur patogen berkurang tajam.

Tapi itu tidak sesederhana itu. Seperti yang kami tulis di atas, pemecahan sukrosa menjadi heksosa terjadi dalam lingkungan asam. Setelah inversi selesai, asam dalam larutan tidak akan berubah. Itu dapat dinetralkan dengan alkali (di rumah - soda). Namun, perlu diperhatikan bahwa asam sitrat biasanya tidak dinetralkan, karena menambah aroma manis pada aroma manis.

Selain itu, selama proses penguraian, terbentuk furfural - zat yang paling tidak berguna, pada konsentrasi tinggi dapat mengiritasi selaput lendir. Untungnya, kandungan gula invert, yang diolah dengan segala kehalusan prosesnya, tidak tinggi - bahkan seringkali lebih rendah dibandingkan selai biasa.

Keuntungan dan kerugian sirup invert untuk pembuatan bir rumahan

Jadi, mari kita rangkum. Mari kita mulai dengan kerugiannya:

— Saat menyiapkan produk untuk fermentasi, kami menghabiskan waktu tambahan untuk membalikkan gula.

— Akibat inversi gula, terbentuklah furfural, namun izinkan saya mengingatkan Anda bahwa jika semuanya dilakukan dengan benar, kandungannya tidak akan lebih dari pada selai buatan sendiri.

— Moonshiner yang berpengalaman juga mencatat hasil yang lebih rendah etil alkohol dari tumbuk yang disiapkan dengan sirup invert. Saya belum siap untuk menyetujui atau membantah pendapat ini. Namun dalam waktu dekat saya pasti akan mencoba melakukan eksperimen komparatif: tumbuk dengan gula biasa dan gula invert secara bersamaan dan bandingkan hasilnya.

Dan sekarang tentang kelebihannya:

- Saat dibalik, gulanya keluar perawatan panas, yang menghancurkan mikroorganisme patogen di permukaannya.

- Menggunakan membalikkan sirup Waktu persiapan tumbukan berkurang.

— Karena tumbukan disiapkan lebih cepat, ragi menghasilkan lebih sedikit produk sampingan, dan sebagai hasilnya, produk akhir memiliki bau dan rasa yang lebih enak. Namun perlu dicatat bahwa saat memproses tumbukan, keunggulan ini tidak memainkan peran penting, karena kolom memotong hampir semua kotoran tumbukan.

Dipercaya secara luas bahwa ragi mengubah gula menjadi alkohol. Sebenarnya, hal ini tidak benar.

Selama fermentasi, ini pertama kali terjadi pemecahan gula(yang sebenarnya terdiri dari molekul sukrosa) menjadi fruktosa dan glukosa. Dalam kimia proses ini disebut hidrolisis.

Untuk memudahkan kerja ragi, sekaligus mendapatkan kualitas yang lebih tinggi, Anda perlu membalikkan gula untuk tumbukan pada tahap pertama. Proses ini sederhana, namun membutuhkan kesabaran.

Anda akan perlu:

• gula - dalam jumlah yang Anda butuhkan;
• sedikit air untuk sirup;
• asam sitrat: 3-4 gram untuk setiap kilogram gula.

Dalam hidrolisis, asam sitrat bertindak sebagai katalis, memulai proses mengubah satu molekul sukrosa kompleks menjadi dua molekul sederhana - glukosa dan fruktosa. Prosesnya terjadi di bawah pengaruh suhu melebihi 80°C.

Kami berbicara tentang membuat tumbuk di hampir setiap artikel yang membahas tentang nabati. Namun perlu diingat: untuk 1 kg gula, Anda memerlukan 100 g ragi beralkohol, sedikit lagi – sekitar 110-120 g jika Anda menggunakan ragi roti yang diperas atau 10 g ragi kering dan 4 liter air.

Dalam formulir ini, kami menyajikan proporsinya sehingga dapat dengan mudah diubah menjadi jumlah berapa pun dan menghitung berapa banyak bahan yang Anda perlukan untuk wadah tempat tumbukan akan matang.

Jangan lupa: Anda perlu mengisi wadah dengan tumbuk tidak lebih dari tiga perempat, sebaiknya dua pertiga volumenya, agar selama fermentasi produk Anda tidak habis seperti susu di atas api tanpa pengawasan.

Persiapan sirup

Meski banyak yang mendengar bahwa lebih baik memasaknya untuk dihaluskan Sirup Gula Namun tidak semua orang mengetahui cara mengolahnya dengan benar agar mendapatkan manfaat yang maksimal.

Berikut cara menyiapkan sirup untuk dihaluskan dengan benar:

1. Kami memilih - harus sedemikian rupa sehingga setelah diisi dengan air dan gula, setidaknya sepertiga volumenya tersisa, karena diharapkan banyak busa.
2. Kami memilih proporsinya: misalnya, untuk 1,5 liter air - 3 kg gula dan 9-12 g asam sitrat.
3. Tuang air, panaskan dan tambahkan gula ke dalam air panas.
4. Rebus selama sekitar 10 menit, terus-menerus menghilangkan busa yang dihasilkan.
5. Kecilkan api menjadi rendah dan ketika mendidih hampir berhenti, tambahkan asam sitrat.
6. Tutup panci dengan penutup dan biarkan mendidih (tanpa mendidih, tetapi jangan biarkan suhu turun di bawah 80°C) selama satu jam.

Poin penting: asam sitrat harus ditambahkan perlahan, satu gram setiap kalinya. Perhatikan busanya naik. Jika Anda menambahkan semua asam sekaligus, sirup bisa tiba-tiba berbusa dan tumpah ke kompor.

Pada titik ini, persiapan sirup sudah selesai, tetapi sebelum menyiapkan tumbukan, harus didinginkan hingga 30 derajat dan baru kemudian dicampur dengan air dan ragi, serta bahan lainnya, jika Anda menambahkannya.

Manfaat inversi

dengan apa lebih baik dari tumbuk pada gula invert dibandingkan dengan gula biasa, tanpa semua “masalah” ini?

1. Dibandingkan dengan hanya dilarutkan dalam jumlah sedang air hangat gula, sirup invert tidak mengandung mikroorganisme patogen (khususnya jamur), yang sering terdapat pada permukaan kristal gula. Oleh karena itu, tidak akan menginfeksi tumbukan dan tidak akan merusak produk akhir.
2. Dengan mempermudah pekerjaan ragi, kita mendapatkan tumbukan yang dipercepat dan, karenanya, lebih sedikit akumulasi di dalamnya zat berbahaya, yang difasilitasi oleh paparan jamur ragi yang berkepanjangan.
3. Saat menggunakan buah-buahan, beri, produk dengan konten tinggi pati, sirup manis, digunakan sebagai pengganti gula biasa, menghilangkan bau tumbuk yang tajam dan tidak sedap. Oleh karena itu, saat menyiapkan nabati dengan bahan tambahan, Anda pasti harus menggunakan inversi.
4. Hidrolisis mempunyai pengaruh positif terhadap rasa, bau, dan sifat organoleptik. produk jadi dengan konvensional atau distilasi menggunakan .

Inversi tidak memainkan peran khusus jika dalam pekerjaan Anda tidak menggunakan unit distilasi, tetapi. Dalam hal ini, langkah hidrolisis dalam pembuatan tumbukan dapat dilewati.

Kerugian hidrolisis

Di antara kelemahan utama inversi, banyak yang menyebutkan pembentukan produk sampingan yang berbahaya - furfural, mengingat ini adalah argumen utama yang menentang penggunaan gula invert untuk tumbuk.

Bagaimana Anda bisa menentukan secara mandiri bahwa furfural ada di nabati? Zat ini memiliki bau yang mengingatkan almond pahit atau kulit roti hitam. Jika Anda tidak menggunakan bahan roti apa pun, berarti unsur kimia tersebut memanifestasikan dirinya dengan cara ini.

Faktanya, furfural ini banyak ditemukan produk makanan. Misalnya, kandungannya lebih banyak dalam kopi daripada minuman keras. Itu harus ada dalam alkohol menurut Gost. Pernahkah Anda terpikir bahwa dalam pembuatan selai, gula mau tidak mau mengalami hidrolisis dan juga terbentuk furfural di dalamnya, yang didiamkan. buku masak dan indikasi komposisi pada toples di jaringan perdagangan eceran.

Mengapa terompet, karena sudah jelas - untuk keracunan selai, Anda perlu makan beberapa kilogram selai sekaligus. Dan mereka memakannya dengan sendok teh! Sama halnya dengan minuman keras. Jika Anda meminumnya terlalu banyak, Anda bisa berakhir di perawatan intensif, atau lebih buruk lagi.

Selain itu, terlepas dari apakah gula dalam tumbukan itu dibalik atau dilarutkan begitu saja. Bukan tanpa alasan Avicenna mengatakan kata-kata paling bijak seribu tahun yang lalu bahwa tidak ada racun mutlak di dunia kita, sama seperti ada racun mutlak. zat bermanfaat- Ada dosis dan resep.

Biarkan tumbukan gula terbalik membantu Anda berkreasi dengan cepat minuman keras berkualitas tinggi memiliki lembut rasa yang menyenangkan dan mengandung minimal zat berbahaya. Jangan lupa untuk menyebarkan informasi yang diterima ke teman-teman Anda di jejaring sosial, tinggalkan komentar Anda dan bagikan pengalaman Anda.

Membalikkan gula untuk membuat tumbukan adalah salah satu rahasia sederhana penyuling berpengalaman dalam memperjuangkan kelembutan, rasa dan kualitas keseluruhan produk. Tumbuk berbahan dasar gula invert memiliki rasa yang nikmat tanpa aroma khas fermentasi. Inti dari proses ini bukan sekadar melarutkan gula air panas. Inversi dilakukan dengan asam sitrat, memiliki teknologinya sendiri dan menjadi bahan perdebatan di kalangan ahli nabati. Cara menyiapkan sirup invert dengan benar dan apakah layak digunakan harus didiskusikan lebih detail.

Mengapa membalikkan gula untuk dihaluskan?

Braga berbahan gula invert, menurut pendukung teknologi ini memiliki lebih banyak manfaat rasa lembut. Pemecahan gula selama fermentasi yang hanya dilakukan oleh ragi membutuhkan waktu lebih lama dan menyebabkan munculnya pengotor yang dapat berdampak buruk pada kualitas. produk akhir. Sirup gula invert buatan untuk tumbuk memudahkan kerja ragi, mengurangi waktu pembelahan, dan menghilangkannya bau yang tidak sedap A, dan selanjutnya mencicipi, dan menjawab pertanyaan - mengapa gula invert untuk tumbuk. Namun, teknologi ini memiliki banyak penentang yang percaya bahwa proses tersebut harus dilakukan tentu saja. Tepatnya pada resep klasik terletak kekhasan dan individualitas produk. Dan hidrolisis - pemecahan molekul gula, yang ditambahkan asam sitrat, harus dilakukan secara eksklusif oleh ragi, tanpa intervensi apa pun. Produk penguraian: glukosa dan fruktosa akan muncul dalam kedua kasus, dengan perbedaan waktu dan perbedaan rasa serta kualitas aromatik dari tumbukan.

Pro dan kontra dari proses tersebut

KE pro

1. Hampir tidak adanya bau dan rasa yang tidak diinginkan.

KE ciri ciri fermentasi saat menyiapkan nabati tidak selalu memiliki bau spesifik yang menyenangkan lama disimpan di dalam ruangan. Selain itu, fermentasi berkepanjangan yang disebabkan oleh ragi mempengaruhi rasa produk jadi, yang selanjutnya hampir tidak mungkin untuk diatasi. Dengan menggunakan sirup invert, Anda dapat secara signifikan mengurangi jumlah produk sampingan yang disebabkan oleh aktivitas ragi yang berkepanjangan.

1. Mengurangi masa fermentasi.

Monosakarida yang dihasilkan membantu ragi mengubah karbohidrat menjadi alkohol lebih cepat tahap hidrolisis (pembelahan) telah selesai tanpa partisipasi jamur ragi. Rata-rata, penghematan waktu adalah 2-4 hari.

1. Komposisi bahan bakunya bisa bermacam-macam.

Tidak hanya sekedar direbus, sirup inverted mempunyai efek menguntungkan terhadap organoleptik (rasa, warna, aroma) produk, oleh karena itu digunakan dalam campuran bahan baku buah, berry dan pati apa pun. Moonshine yang diproduksi dengan menggunakan gula invert mempertahankan rasa dan aroma bahan yang digunakan dalam produksinya.

1. Menyingkirkan mikroorganisme berbahaya.

Terdapat berbagai mikroorganisme pada permukaan butiran gula. Dengan menggunakan perlakuan suhu tinggi, risiko munculnya dan pertumbuhan jamur patogen dalam tumbukan berkurang.

1. Meningkatkan kualitas produk.

Mengurangi kuantitas kotoran berbahaya berbanding lurus dengan kualitas produk jika minuman dibuat dalam penyuling klasik (moonshine still). Menggunakan kolom distilasi kotoran benar-benar dihilangkan dan tidak mempengaruhi kualitas.

1. Peningkatan hasil produk jadi.

Fermentasi cepat mengurangi jumlah minyak badan pesawat, dan karena itu sia-sia. “Ekor” tersebut kemudian dipotong, menghasilkan hasil nabati yang lebih besar.

KE kontra kegunaan gula invert antara lain:

1. Waktu tambahan untuk persiapan.

Meskipun resepnya sederhana, persiapannya membutuhkan waktu luang sekitar satu jam.

1. Kemungkinan terbentuknya furfural.

Dengan membalikkan gula untuk nabati, Anda bisa mendapatkan furfural yang tidak diinginkan. Zat beracun dengan bau almond atau pahit yang dapat dilepaskan selama hidrolisis polisakarida (hemiselulosa), yang ditemukan dalam dosis sangat kecil atau tidak terkandung sama sekali. gula biasa dari bit atau tebu. Saat memasak buah biasa atau selai beri risiko munculnya furfural akan jauh lebih tinggi dibandingkan saat menyiapkan nabati.

Pro dan kontra penggunaan harus dipertimbangkan oleh masing-masing master secara mandiri. Jalan terbaik– mengevaluasi kerugian dan kelebihan inversi - latihan dan perbandingan.

Cara membalikkan gula untuk tumbuk

Resep memasaknya sederhana dan dimulai dengan pemilihan masakan. Saat dibalik, banyak busa yang terbentuk, jadi sebaiknya pilih yang “anti lengket”, tapi tidak panci aluminium sehingga sepertiga bagiannya tetap bebas.

Diperlukan:

• 1 kg gula;
• ½ l air murni/disaring;
• 5 g asam sitrat (1 sendok teh).

Untuk perhitungan cepat, proporsinya ditunjukkan untuk 1 kg gula.

Cara membalikkan gula untuk tumbuk dengan benar. Persiapan:

1. Panaskan air hingga 80 derajat. (jangan sampai mendidih), tambahkan gula pasir.
2. Masukkan gula (simpan dengan api sedang).
3. Biarkan sirup tetap menyala selama sekitar 10 menit, jangan sampai mendidih. Busa yang muncul dihilangkan dengan hati-hati.
4. Asam sitrat ditambahkan sedikit demi sedikit untuk menghindari reaksi kimia yang hebat dan busa yang kuat.
5. Tutup panci dengan penutup dan biarkan dengan api kecil, tanpa mendidih, selama 1 jam.
6. Dinginkan sirup terbalik yang dihasilkan.

Menambahkan asam sitrat hampir tidak berpengaruh kualitas rasa produk, tetapi digunakan sebagai katalis inversi (akselerator).

Rasa produk akan meningkat jika menggunakan unit distilasi konvensional (moonshine still). Menggunakan kolom distilasi, langkah inversi gula dapat dilewati.

Tumbuknya disiapkan untuk diolah menjadi nabati atau sekadar diminum. Produk apa pun yang mengandung gula dapat digunakan sebagai bahan mentah, tetapi gula pasir sendirilah yang paling sering digunakan. Bahan bakunya mudah didapat dan rasa minumannya enak. Braga dengan asam sitrat merupakan bagian dari sediaan dengan resep yang dimodifikasi.

Asam sitrat untuk membuat tumbuk

Faktanya adalah bahwa dalam proses aktivitas vitalnya, ragi mengubah monosakarida yang menyusun gula menjadi karbon dioksida. Dalam proses ini ia menonjol alkohol murni, Dan sejumlah kecil produk metabolisme. Jika Anda menggunakan gula biasa, maka perlu diperhatikan bahwa di dalamnya monosakarida dihubungkan satu sama lain dalam molekul sukrosa. Agar ragi dapat memecah sukrosa, diperlukan enzim invertase. Energi dikonsumsi untuk menghasilkan enzim, yang mempengaruhi jumlah alkohol dan kualitas proses.

Menjawab pertanyaan mengapa melakukan hal ini, kita dapat mengatakan bahwa hal ini membuat tugas strain jamur lebih mudah, dan Anda dapat melakukan inversi sendiri. Gula diubah menjadi dekstrosa, yaitu glukosa dengan orientasi atom berbeda dalam strukturnya. Ada banyak cara untuk membalikkan. Misalnya, Anda dapat melakukan inversi menggunakan obat “Pchelit”, yang digunakan dalam peternakan lebah, namun teknik ini akan memakan waktu sekitar dua hari. Namun menggunakan suhu tinggi akan berjalan lebih cepat.

Pro dan kontra dari teknik ini

Tentu saja proses ini mempunyai kelebihan dan kekurangan. Di antara yang pertama adalah argumen seperti:

• Fermentasi minuman berlangsung lebih cepat, jumlah zat berbahaya yang dikeluarkan oleh ragi lebih sedikit, sehingga rasa hasil sulingan akan lebih tinggi, dan tumbukannya sendiri dapat diperoleh dua hingga tiga hari sebelumnya. Braga yang dibuat dengan gula tersebut tidak akan memiliki bau yang tidak sedap selama fermentasi dan tidak akan ada sisa rasa yang tidak enak pada nabati.
• Gula invert sangat bagus untuk tumbukan yang dibuat dari buah-buahan dan gandum malt. Asam sitrat yang ditambahkan pada minuman tidak merusak aroma atau menambah keasaman, sehingga sebaiknya menggunakan gula invert pada buah dan.
• Panas selama pembuatan sirup, ini membunuh mikroorganisme yang ada di permukaan gula. Oleh karena itu, tumbukan menjadi lebih bersih, dan risiko jamur menjadi minimal.
• Menggunakan penyuling klasik (minuman keras) kualitas produk jadi sedikit lebih tinggi karena produk aslinya kuantitas yang lebih kecil kotoran dalam tumbukan. Untuk kolom distilasi hal ini tidak menjadi masalah.

Tetapi metode ini pun memiliki kelemahan:

• Butuh waktu untuk membalikkan gula dan menyiapkan tumbukan. Prosesnya mengambil tahap lain.
• Setelah inversi, furfural muncul dalam komposisi zat. Ini zat beracun, yang memiliki aroma roti gandum hitam atau almond. Pada konsentrasi furfural yang tinggi, iritasi pada selaput lendir dan kulit mungkin terjadi jika kontak dengan zat tersebut. Namun dalam banyak kasus, furfural dilepaskan selama hidrolisis hemiselulosa, polisakarida yang terkandung di dalamnya sel tumbuhan, yang mana gula murni sedikit. Zat tersebut juga bersifat karsinogen. Masalah utamanya adalah tidak mungkin menghitung jumlah furfural yang diperoleh dengan cara ini, dan yang kemudian berakhir di distilat. Karena tidak ada alat atau rumus untuk menghitung miligram suatu zat, pertanyaan tentang bahaya inversi gula tetap terbuka. Namun perlu diketahui bahwa selai buatan sendiri mengandung kadar furfural yang lebih tinggi daripada gula invert. Proses karamelisasi buah beri dan buah-buahan yang tidak berbahaya lebih berbahaya daripada menyiapkan nabati dengan asam sitrat.
• Hasil alkohol dengan inversi gula lebih sedikit dibandingkan dengan tumbukan standar.

Resep minuman rumahan dengan tambahan asam sitrat

Sebelum Anda mulai menyiapkan tumbuk, Anda perlu tahu bahwa proporsinya tetap sama, cukup tambahkan langkah persiapan tambahan. Hidromodulnya tetap standar: 1 kilogram gula membutuhkan 4 liter air. Untuk menyiapkan sirup yang Anda butuhkan:

• Campurkan gula dan air panci enamel. Untuk 1 kilogram gula pasir tambahkan 520 mililiter air.
• Sirup dipanaskan hingga mendidih, dan selama proses pemanasan, busa dikeluarkan darinya.
• Anda perlu menambahkan asam sitrat ke dalam sirup mendidih dengan perbandingan 7-8 gram per kilogram gula.
• Campuran disimpan pada suhu 95-100 derajat hingga dua jam.

Selanjutnya tumbukan disiapkan sesuai resep standar. Sirup, serta ragi dan air ditambahkan ke wadah fermentasi. Semua komponen dalam volume total tidak boleh lebih dari 70% volume wadah, karena busa akan terbentuk. Sebelum menambahkan ragi, Anda perlu memastikan suhu cairan tidak melebihi 30 derajat.

Fermentasinya sendiri akan lebih cepat dengan sirup gula. Anda bisa memberi makan ragi roti gandum hitam atau bahan lain sesuai selera. Untuk membuat minuman menjadi lebih enak, dapat diklarifikasi sebelum distilasi - bau minuman tidak akan mengiritasi atau merusak rasanya. Selain itu, ada beberapa tip tambahan, yang dapat digunakan sesuai keinginan untuk menyempurnakan resep:

1. Beberapa rekomendasi menyebutkan bahwa cukup merebus sirup selama 10 menit sebelum menambahkan asam dan 20-30 menit setelah menambahkan komponen.
2. Warna cairan tergantung pada asal gula (tebu atau bit), serta derajat inversi dan jumlah furfural.
3. Lebih baik menggunakan satu jenis ragi. Penggunaan strain yang berbeda dan bahkan kemasan yang berbeda menyebabkan fermentasi pada awalnya terlalu intens dan kemudian berhenti pada titik tertentu.
4. Asam sitrat dalam tumbukan bisa diganti dengan asam format atau cuka.
5. Inversi dapat dilakukan dengan menggunakan madu pada suhu 50-55 derajat Celcius. Dalam hal ini akan terjadi dalam waktu 6-8 jam dengan menggunakan invertase yang terkandung dalam madu.

Menambahkan asam sitrat ke dalam tumbukan dan membalikkan gula adalah masalah selera. Minuman ini memiliki kualitas yang sangat baik, dan semua kelemahan metode ini tidak terbukti atau tidak menjadi masalah peran penting. Oleh karena itu, Anda dapat dengan aman menambahkan resep ini ke koleksi penyulingan mana pun, dan di masa depan Anda dapat dengan mudah mengejutkan tamu Anda dengan minuman dengan kelembutan dan transparansi yang luar biasa.