A hasított hús darabolásának sémája általános információk. A marhahús oldalának és negyedének vágása
A sertés levágása és kivéreztetése, valamint a hasított test belső szerveinek eltávolítása után a sertést felvágják. A hús véletlenszerű sorrendben történő feldarabolása, a szív és a többi szerv szétválasztása rossz döntés, a hasított test darabolásához egy bizonyos sémát kell követni. Hogyan kell ezt helyesen megtenni, és hol találhatók a sertés tetemének fő részei?
A sertés levágása előtt meg kell határoznia, hogy a húst mire használják fel: saját maga vagy eladásra, hogyan főzik meg a sertéshúst stb. A célnak megfelelően kiválasztják a sertés teteme vágásának egyik vagy másik sémáját.
Ha ez a probléma megoldódott, a munkahelyet fel kell készíteni. A disznót a legkényelmesebb közvetlenül a vágóhelyen levágni, anélkül, hogy kivennénk a horgokból. Ha az állatot a földön vágták le, nem szükséges a tetemet kifejezetten vágás céljából keresztrúdra akasztani.
A disznóvágáshoz is ki kell választani a megfelelő eszközt. Az állat élősúlyának százalékában kifejezett tiszta hús hozamának maximalizálása érdekében nemcsak óvatosan kell dolgozni, hanem kiváló minőségű, élesen kiélezett késeket is kell használni. A vágáshoz szüksége lesz:
- Kések - minden késnek élesnek kell lennie, a penge hossza 15 cm és szélessége 2 cm;
- Kézi fűrész széles pengével;
- Horgok, ha a tetemet bizonytalanul lemészárolják;
- Melegvíz tartály;
- Az asztal nem fém, fát vagy betont kell használni.
A disznót csak akkor lehet levágni, ha a tetemből a vért leengedték. A húst előtte mossuk meg, hogy ne kezdjen gyorsan megromlani.
Hasított vágási sémák
A hasított sertéshús vágására 4 fő séma létezik: német, orosz, angol és amerikai. Ezek magukban foglalják a hasított test 4-8 darabra vágását eltérő sorrendben. Mindenekelőtt azokat a részeket vágják ki, amelyeket a sertés a legkevésbé megerőltetett élete során - ezek gyengédebbek és ízletesebbek. Ezek a gerincizmok, amelyek a gerinc mentén futnak, a lapocka és a nyak húsa.
német séma a legnépszerűbb, hiszen egy disznót megfelelően le lehet vágni több részre. Korábban a hasított testet két hasított féltestre osztották, amelyek mindegyike 8 részből áll - összesen 16 darab húst kapnak, amelyek különböző minőségi osztályokba tartoznak.
Német vágási séma
- 1. fokozat - hátsó láb (sonka), hát alsó része és szeletrész;
- 2. fokozat - a csigolyaizmok elülső része, a mellső láb sonkája és a mellkas;
- 3. fokozat - hasi hús;
- 4. fokozat - fej és lábak, kivéve a sonkákat.
angol séma A sertéshús darabolása a legegyszerűbb: a féltestet 4 nagy darabra osztják (fej, elülső, középső és hátsó). Ezt a vágási módot kell választani, ha az állatot eladásra vágják.
Angol vágási séma Orosz séma hasonló a némethez, és szintén 8 részre vágja. A hasított sertésből a következő részek keletkeznek: sonka, hát, a nyak és a lapockák közötti terület, a fej nyakkal, a lapocka, a mell, a lábak és a lábak középső részei.
Orosz (moszkvai) vágási séma Egyszerűsített amerikai rendszer 6 darab hasított testet tartalmaz. Az ágyék nincs elválasztva a háttól, a nyak nincs elválasztva a fejtől, a lábak nincsenek felosztva, és a lábakkal együtt vannak vágva. A módszer előnye, hogy használatakor a sertéslapockát külön kivágjuk.
Amerikai vágási séma Nincs jelentős különbség a rendszerek között - egyénileg eldöntheti, hogyan vágjon le egy vaddisznót, mivel kényelmesebb lesz.
Vágási eljárás
Sertés lefejezés
Először a fejet választják el a hasított sertéshústól. A disznófej levágása előtt helyesen kell levágni - szorosan tartja, így a munkatechnológia ismerete nélkül könnyen megsérülhet a kés. A fejet a következőképpen vágják le:
- A fülek mögött két bemetszés történik;
- A kést keresztirányban behelyezzük az egyik bemetszésbe, majd fültől fülig torokmetszést végeznek;
- A nyakcsigolyákat finom fogazatú fémfűrésszel fűrészeljük.
- A patákat is fűrésszel vágják le.
Disznófej levágása
A lefejezés után a sertés fejét levágják. Az eljárás meglehetősen egyszerű: csak két részre kell vágnia ezt a testrészt, és el kell távolítania a szemeket és a fogakat. Az agyat eltávolítják és főzéshez használják, nem szabad kidobni. A szívet a belső szervekből is használják. Ha a fej eladásra készül, nem szükséges levágni.
A hasi kötény és a belső szervek eltávolítása
A hasított test levágása azzal kezdődik, hogy a hasi kötényt levágják a lefejezett maradékról. A hashártya izmait a zsírral együtt kivágják; ezt óvatosan kell megtenni, ne sértse meg a belső szerveket - tartalmuk behatolhat a húsba és elronthatja annak ízét. A hasi kötény eltávolításakor a hasított test belsejét a következő sorrendben távolítjuk el: nagy szervek (tüdő, máj, gyomor), hólyag és vese rész. Legtöbbjük kidobható, csak a szívet és a májat használják étkezésre. A szívet két részre kell vágni, és meg kell tisztítani az alvadt vértől.
A hasított test darabokra vágása
Az elpusztult tetemet szalvéta segítségével megtisztítják a vérmaradékoktól, és két féltetemre vágják vagy fűrészelik. A munka folytatása előtt minden fél hasított sertéshúst le kell hűteni.
- A zsír és a zsír elválik a bőrtől;
- A nyakrész ki van vágva;
- A mellső lábat levágjuk a féltestről, a szárat elválasztjuk a vállrésztől;
- A hátsó sonka el van választva;
- Vágja le a sertéskarajt és a szegyet.
Mindegyik részt több darabra is fel lehet vágni - például elválaszthatja a fart a hátától, vagy apróra vághatja a sonkát - attól függően, hogy a jövőben hogyan lesz kényelmesebb a hús kezelése.
A malac felvágása némileg más - csak kivéreztetni és kibelezni kell a hasított testet, nem kell darabokra osztani, mert kis méretének köszönhetően egészben megsül.
Húshozam kiszámítása
Az élő sertés tömegének egy része elvész a vágás során: az állat vérének és belső szerveinek súlya jelentős. Ezenkívül az élősúlyból ki kell vonni a csontok, inak, ízületek stb. tömegét. A hasított test megtisztítása, a sertés oldal felvágása, a hús csontoktól való leválasztása és az izmokat fedő film eltávolítása után megmaradó terméket sertéskilépésnek nevezzük.
A hozamot az állat élőtömegének százalékában számítják ki. Különböző lehet a sertés fajtájától, nemétől, korától, vágókészségétől és egyéb tényezőktől függően. Átlagosan a hozam 60-70%, esetenként eléri a 78-80%-ot is.
A hasított sertés fő részei
Mielőtt egy sertéstetemet külön darabokra vágnánk, késsel, eladásra vagy saját használatra érdemes kitalálni, hogy a disznó melyik része finomabb, és melyik hol található. Ha a húst eladásra készítik elő, akkor a legértékesebb részekkel, például a sertésben vagy a karajban lévő karbonáttal különösen óvatosan kell bánni.
Sertés részek Sonka
A hasított test legnagyobb része a hátsó láb. Mivel a sertés tetemét jobb olyan darabokra vágni, hogy kényelmes legyen kezelni, a sonkát gyakran két részre osztják a comb vonala mentén. A felső felében több az izom, így megy a különféle húsételekhez; a sonka alsó felét kocsonyás hús készítésére használják.
Lapocka és nyak
A lapocka és a nyak három részre oszlik: tiszta lapocka, lapocsont és nyakhús. Mivel a sertés nyaka gyakorlatilag egész életében mozdulatlan, húsa nagyon puha. A lapocka éppen ellenkezőleg, kemény, és gondos főzést igényel.
ujjperec
A sertés csuklója a legkevésbé értékes, mivel a legkeményebb húsból és porcból áll. Füstölhető, vagy kocsonyás húsra tehető.
vesepecsenye
Sertés szűzpecsenye - a leggyengédebb rész, az állat gerince mentén helyezkedik el. A sertés szűzpecsenye karaj főzésére szolgál, és a karbonát része – a sertéshús azon része, amely végigfut az egész gerincoszlopon, és megfogja a psoas izmokat. Szinte bármilyen étel elkészíthető belőle. A hát másik része egy ágyék, amely rögzíti a bordákat. A háta farral végződik, amelyből kebab készül.
Hasi kötény, fej és belső szervek
Az állat hasi köténye a mellkasra, a hashártyára és az alhasra oszlik. A fej a szalonnának való pofára és az aszpiknak megfelelő nyelvre oszlik. A többit apróra vágjuk, és a kocsonyához kerül. A belső szervek (szív és máj) is fogyaszthatók, bár kevésbé ízletesek, mint a tehén belsősége. Így a vaddisznó levágása a hasított test szinte minden részének felhasználásával jár.
Videó: "Eladó disznó feldarabolása"
Tudva, hogy a sertés melyik részét milyen célokra használják, gyorsan és helyesen kaphatja meg a megfelelő húsdarabokat a hasított sertésből. A vágás során a legfontosabb, hogy jó kést használjon, és pontosan kövesse a kiválasztott mintát.
A marhahús mindig is népszerű volt a piacokon és a szupermarketekben tápértéke és a többi húsfajtához képest alacsonyabb kalóriatartalma miatt. A féktelen húsevők és a diétás táplálkozás hívei egyaránt választják. A borjúhús pedig még bébiételnek is megfelelő. Ahhoz, hogy a marha- és borjúhús valóban jótékony hatással legyen egészségünkre, csak jó minőségűnek kell lennie.
A minőség meghatározása
Marhahús vásárlásakor mindenekelőtt ügyeljen a színre: a kiváló minőségű húst gazdag vörös szín jellemzi. Sötétedik, ahogy az állat öregszik. A borjúhús sokkal világosabb és rózsaszínes árnyalatú. Minél idősebb az állat, annál jobban látható a zsír sárgasága. A felnőtteknél a zsír sötétsárga árnyalata van. Ha a marhahús színe túl barnásnak tűnik, akkor ez a darab biztosan állott volt a pulton. Ne feledje az állat életkorának egy másik mutatóját is - a hús merevségét.
Általános tanácsok olvashatók bármilyen hús minőségének meghatározásához, beleértve a marhahúst is
Karkasz vágás - válassza ki a kívánt részt
Közvetlenül a vásárlás előtt a vevőnek nemcsak a hús minőségét kell ellenőriznie, hanem helyesen kell kiválasztania és meg kell határoznia a hasított marhahús részét, rendeltetését. Az alábbi ábra és táblázat segít a vásárlónak ennek megértésében.
ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)
Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása
| № | A hasított testrész megnevezése (vágások) | Fajta | A hasított rész jellemzői, jellemzői | A hasított testrész célja |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Nyak, vágott | 3 | Jelentős mennyiségű inat tartalmaz, de jó ízű. | Főzés (hosszú távú is), párolás. Ételek: levesek és húslevesek öntete, darált hús, fasírt, gulyás, cholent, aszpik (zselé). |
| 2 | Háti rész (vékony él, vastag él, entrekót) | Csonttal együtt eladó. Vastag él - puha, finom rostos hús, 4,5 bordát tartalmaz. Vékony széle kiváló ízű, 4,5 bordát tartalmaz. Az entrecote a hús kiválasztott lágy bordaközi része, amely a csigolyák mentén helyezkedik el. |
Sütés, sütés (nagy darabokat is beleértve), párolás. Ételek: levesek (borda rész), apróra vágott szelet, gulyás, sült, steak (vékony szélről), marhasült (vékony, vastag szélű), hús tardán, entrekót. |
|
| 3 | Vastag karaj, hátszín | Puha hús, vékony zsírréteg. | Sütés (beleértve a gyors), párolás. Ételek: szelet, gombóc, húsgombóc, marha steak, marha stroganoff (a fenék felső része), zrazy, zsemle, különféle darált húsok és töltelékek. |
|
| 4 | Hátszín, filé | A hús legértékesebb és legfinomabb része, sovány, csíkok nélkül | Sütés, sütés egy darab. Jó grillezéshez. Ételek: marhasült, steak, karaj, barbecue, azu. |
|
| 5 | Far | Lágysága különbözteti meg. Jó íz tulajdonságok. A belseje a legértékesebb. | Párolás, forralás, sütés, darált hús, sütés. Ételek: szelet, húsgombóc, marhahús stroganoff (belső rész), leves, húsleves. |
|
| 6 | Kidudorodás (combközép), szonda (belső comb), fenék (comb alsó része) | Alacsony zsírtartalmú finomrostos hús, jó ízű. | Párolás, főzés, sütés. Ételek: szelet, marhasült, levesek, húslevesek. |
|
| 7 | Peritoneum, oldal (göndör) | A hús állaga durva, de az íze nem rossz. Zsírt, csontot, porcot és filmréteget tartalmazhat. | Darált hús, főtt. Ételek: húsgombóc, húsgombóc, zsemle, levesek, zrazy, borscs, húsleves. |
|
| 8 | élszegély | A hús zsírrétegeket tartalmaz. Kiváló íztulajdonságokkal rendelkezik. | Főzés, párolás, darált hús. Ételek: gulyás, azu, fasírt, öntet levesek. |
|
| 9 | lapockacsont | Enyhén durva szálak. A lapocka sovány hús, vastag csíkok lehetnek. |
Főzés, párolás, darált hús. Ételek: steak, gulyás, azu, apróra vágott szelet, tekercs. |
|
| 10 | Szegy | A hús réteges szerkezetű, zsíros rétegeket tartalmaz. Jó íz tulajdonságok. | Forraljuk, pároljuk, sütjük, aprítjuk (cucc). Ételek: sültek, levesek, borscs. |
|
| 11 | comb | Állagában nem a legjobb, de jó íze és illata van (hála a zselatinnak). | Lassú sütés és párolás nagy darabokban. Ételek: gulyás, azu, levesek. |
|
| 12 | Lábszár | Sok inak, kötőszövetek. Velőt és zselatint tartalmaz. Jó íz tulajdonságok. Ragadósság főzés után. | Lassú főzés. Ételek: húslevesek, zselék (zselé). A pépből lehetséges: golyócskák, húsgombócok, húsgombócok, tekercsek stb. |
|
| 13 | ujjperec | Ugyanaz, mint a szár. | Mint egy szár. |
Marhahús tárolása
Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.
A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a és - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.
A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.
Főzés közben gyakran szembesülünk azzal a kérdéssel, hogy a marhahús melyik részét melyik étel készítheti el. Hogyan osztályozható a marhahús? És a kényelem érdekében azt javasoljuk, hogy szétszereljük, mely részekre osztjuk a hasított marhahúst. Hús és hal nagy- és kis-nagykereskedelmi vásárlói számára javasoljuk a Maksuma szolgáltatásainak igénybevételét. A legjobb bélszín marhahús nagykereskedelem.
Tehát a hús osztályozása.
A marhahús 3 osztályba sorolható.
Ez a legmagasabb, első és második osztály.
A felső osztály a következőket tartalmazza:
háti rész
Osztva:
- Vastag él - karaj, húsgombóc főzéséhez vagy nagy darabokban való sütéshez
- Karaj a bordán - darabolva, karajnak süthető
- Entrecote - entrecote és darált hús
- Tarja - húslevesekhez és sültekhez
Karaj (karaj, vékony széle)
Ez a tetem legértékesebb része. A hús puha és sovány.
Osztva:
- Vékony él - medálok, szelet, szelet, tekercs
— Hátszín — húsgombóc, marhasült, azu, gulyás, zsemle
- Filé a csonton - karaj
- Kicsontozott filé - karaj, tekercs stb.
Mellkasi rész
A mellkas része húsréteg a csonton, zsírral és filmekkel keverve. A szegy elülső részén a szegycsont (sternum) és a bordák, hátul pedig a bordák porcos végei találhatók.
Osztva:
- Szegy a csonton - párolásra, húslevesekre alkalmas
- Csont nélküli szegy - gulyás, zsemle
Far
Osztva:
A ssec a combközép külső része. Sütésre és párolásra alkalmas
Az oldal vastag széle puha hús. Alkalmas escalopehoz.
Próba - a belső comb puha húsa vékony szálakkal. Alkalmas escalopehoz.
Far
A comb felső részén található. Nagy darabok sütésére és párolásra használható. Fasírt főzéséhez.
Csikk
Butt (vastag filé) - a hasított test kismedencei részében található. A hús laza szerkezetű, vékony zsírréteggel. Gyors sütésre alkalmas.
Az első osztály a következőket tartalmazza:
vállrész
Alkalmas tiszta húslevesekhez, levesek öntetéhez. Főzhet húsgombócot és sülteket
Penge rész
A lapockarész húsának merevsége eltérő. Alkalmas darált szeletekhez, gulyáshoz és levesekhez
Pashin
Ez a hasüreg bélése. Egy vékony izomszövetből, valamint a csontok és porcok egyharmadából áll. Főzésre és párolásra alkalmas
Nyak (tarkó)
Zsírrétegek és inak vannak benne. Számos étel elkészítésére alkalmas (darált hús, gulyás, sültek, pácolás).
A második osztály a következőket tartalmazza:
Első szár (csukló)
A hús sovány, ízes. Zselatint tartalmaz, így alkalmas zselékhez, húslevesekhez és sűrű levesekhez
A csülök vagy csülök húsa párolható vagy főzhető csonttal vagy anélkül. Hűtésre is alkalmas.
hátsó csülök
Ugyanaz, mint az első szár, csak a hátsó lábról. Pörköltre alkalmas csont nélküli hús
Nyak (vágott)
Az ín jelentős része vágott. Ez egy olcsó, jó ízű hús. Párolására és húslevesek készítésére alkalmas. A nyakhús darált formában is értékesíthető.
A hasított test különböző részeiből nyert hús minősége nem azonos. A vágások tápértéke, kulináris tulajdonságai és célja, az izmok, a zsír és a csontok aránya különböznek egymástól. Ebben a tekintetben a hasított testeket külön fajtadarabokra vágják.
Hazánkban egységes rendszert fogadtak el a kiskereskedelmi hasított testek vágására:
1) Nyak; 2) szegy; 3) szegy; 4) vastag él; 5) vékony él; 6) hátszín; 7) bélszín;
8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) lapocka; 11) comb; 12) oldal; 13) far; 14) szár.
nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben tartós hőkezelést igényel. A nyak jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.
lapockacsont
Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszöveti vénák találhatók, amelyekkel az izmok a lapockákhoz kapcsolódnak. Ez a kötőszövet a húson marad, hiszen nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.A lapocka sok zsírréteget tartalmaz, így hosszan tartó hőkezelés után is lédús marad. Készíthet fasírtot lapockából, főzhet darált húst.
Szegy réteges izomszövet szerkezetű zsírrétegekkel. Párás környezetben főzzük - leveshez adjuk, pároljuk vagy főzzük, sózzuk. A szegy legjobb része pontosan a vágás közepén található, porcokkal és zsírral.
A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni.
Hátsó láb tetem- a csülök kiválóan alkalmas zselé vagy zselé készítésére.
Az állat lábai nagyon fejlett izomzattal rendelkeznek, ezért alacsony hőmérsékleten és párás környezetben hosszan tartó hőkezelésnek kell alávetni, hogy a kötőszövet meglágyuljon, és megakadályozza a hús kiszáradását, hogy a rostok lágyuljanak.
Pashin
Főzéshez kiváló hús, mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítik a nedvesség megtartását. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. Jó főzéshez és pároláshoz is. Használható tekercsek készítéséhez vagy töltelékhez.
vastag széle a gerinc mentén helyezkedik el, a nyaktól kezdve, 4-5 bordát tartalmaz. Használják pároláshoz, sütéshez, alkalmas levesekhez, fasírtokhoz, marhasülthez, darált húshoz.
(az angolból. Roast beef - szó szerint "fried beef") - az angol konyha étele, amely 1,5-2 kg súlyú, sütőben sült nagy darab marhahús. Néha a marhasültet grillezzük vagy pároljuk.
A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Hagyományosan a marhahúst választják a marhasülthez. A hasított hús különböző részei közül választhat: vastag szél (első 4-5 borda), vékony (következő 4-5 borda), fenék és bélszín. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy minden rész különbözik a hús szerkezetében, zsírtartalmában és ízében.
Vékony széle meg lehet különböztetni a vastagtól, a vastag szélén észrevehető egy róla levágott elülső lapocka. 4-5 bordát tartalmaz. A hús puha. A lédússág és az íz megőrzése érdekében a hátcsigolyák felső részének átfűrészelése után vékony szélét a csontokkal együtt magas hőmérsékleten sütik. Alkalmas steak és marhasült főzésére. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.
vesepecsenye- a tetem értékes része, ez az állat hátának külső része, a szálak lazák és érzékenyek. Főzéshez, steakhez, marhasülthez, sülthez megy.
Darált nyakhús
Egyenes vágás hosszú felkarcsonttal, amelyet csontozáskor eltávolítanak, és más csontvelői csontokkal együtt értékesítenek. A felesleges zsírt általában a hentes vágja le a vágásról. A hasított test nyaki részének húsa minőségében közel áll a nyakhúshoz (1), és általában kockára vágva vagy feldarabolva árusítják.
A nyak gerinc széle
Kiváló minőségű pörkölt hús nagy és viszonylag sovány darabja, amely a vállizom izomrostjaiból áll. A csontok eltávolítása után a szeleteket szeletekre vágják a steak elkészítéséhez. A nyak gerincszélének húsát is felkockázhatjuk pároláshoz. Hosszan tartó hőkezelést igényel nedves környezetben, hogy megpuhuljon a kötőszövet.
Ez a vágás nagy mennyiségű puha húst tartalmaz az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék hátsó részéből származó steak a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.
Far
A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.
Szonda, másodperc, far, comb
Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. Probe - sovány, vékony rostos húsdarab a comb belsejéből - jó lassú sütéshez és pároláshoz. A felvágott hús kissé durvább, de jó ízű is, és általában lassú sütéshez vagy pároláshoz, valamint pácoláshoz, pároláshoz használják. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.
Lábszár
A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.
Diafragma
Különféle, viszonylag kis méretű belső izmokból áll, amelyek a legjobb kulináris tulajdonságokkal rendelkeznek, köztük a szárny belső részének izmai, a far belső részével szomszédos izmok.
Bár a membrán steak felvágva durva szemcsés, nagyon alacsony zsírtartalmú, és nyílt tűzön vagy serpenyőben, barnulás nélkül főzve nagyon jó ízű. Ahhoz, hogy a hús teljesen átsüljön, sokáig kell párolni. A rekeszizom húsos részéből származó steak harmadik fajtáját néha "hentes steak"-nek nevezik.
Ritkaságnak számít ilyen hús vásárlása, mivel a központi belső izomból vágják le, az egyetlen az egész hasított testben. Próbáljon ki minden lehetőséget. vásárolja meg, mert finom ízének és csodálatos illatának köszönhetően grillezésre a legalkalmasabb.
Pokromka
Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat. Főzéshez kiváló hús, mert jó íze van, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús is párolható csonttal vagy anélkül, szeletelve vagy anélkül, szeletelve vagy felkockázva vagy kockára vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.
Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.
Lapockacsont
Ez a vágás magában foglalja a váll legnagyobb izmainak egy részét; a bordák és a szomszédos izmok közelebb helyezkednek el a hasított test hátsó részéhez. A lapocka vállrészének levágása a helyi hagyományoktól függ, de leggyakrabban a kiváló ízű hús nagy darabjait egyszerűen levágják belőle a későbbi lassú sütéshez. A húst részekre is vághatjuk pároláshoz.
A kész étel íze a főzéshez használt hús minőségétől függ. Így például, ha egy étteremben, otthon kapott egy szaftos steaket, ugyanazt a receptet használva, teljesen száraz, nem zsíros étel jöhet ki. Az ok abban rejlik, hogy a marhahús melyik kategóriába tartozik, milyen minőségű, és a hasított test melyik részét használják fel.
Így a marhahúst nemcsak fajtákra, hanem kategóriákra is szokás felosztani.
Marha fajták
A kereskedelemben a marhahús három fajtáját szokás megkülönböztetni:
- Legjobb fokozat- far, far, hátszín és mellrész, far és háti rész;
- 2. évfolyam- nyak, oldal, váll és vállrész;
- 3. évfolyam- bevágás, első és hátsó szár.
A marhahús kategóriái
A hús fajtája mellett szokás megkülönböztetni a termékkategóriákat is. A kategóriát befolyásolja az állat életkora, a termék zsírtartalma és az állatállomány életkora.
Az első kategóriába tartozó marhahúsnak a következő mutatókkal kell rendelkeznie: jól fejlett izomszövet, legalább egy zsírréteg, amely a hasított testet a farkától 8 bordáig fedi, nagy mennyiségű bőr alatti zsír. Ami a fiatal szarvasmarhákat illeti, a testzsír hiánya teljesen elfogadható.
A második kategóriába tartozó marhahús - kis zsírlerakódások a hát alsó részén, ülőgumósság és az utolsó bordák, határozott ülőgumósság, az izmok enyhén fejlettek.
A húson kívül I és II kategória, izolált sovány marhahús. Az ebbe a kategóriába tartozó húst azonban kizárólag ipari feldolgozásra használják.
A marhahús egyik vagy másik kategóriába való besorolása egy olyan márka segítségével lehetséges, amelyet minden eladásra szánt húson elhelyeznek. Tehát egy kerek lila folt azt jelzi, hogy a termék elegendő mennyiségű zsírt tartalmaz. De a négyzetjel azt jelzi, hogy a szarvasmarhák kevésbé jól tápláltak. Többek között egy fiatal állat fején egy jelet helyeznek el M betű formájában.
A marhahús hasznos tulajdonságai
A marhamáj A-vitamint (8,2 mg%), E-vitamint (1 mg%), C-vitamint (33 mg%), B6-vitamint (0,7 mg%), B12-t (60 mg%), PP-t (9 mg%), B2-vitamint tartalmaz 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) stb. A marhahús ásványi sók (nátrium, kálium, magnézium, foszfor, vas, réz, cink, kobalt stb.) szállítója is. A marhamáj legmagasabb vastartalma 8,4 mg%.
A marhahús a teljes értékű fehérjék egyik fő szállítója az emberi táplálkozásban. A főzés során a marhahús akár 40% vizet, 2% fehérjét és 1% zsírt veszít. A gyakorlatban az étrendben lévő fehérjéket teljesen felhasználják. A legértékesebb fehérjetáplálkozás érdekében a legjobb a szűzpecsenyét – a hasított test legpuhább részét – használni.
A B12-vitamin (azáltal keletkezik, hogy a tehén rágja a rágógumit – zöld füvet) részt vesz a szervezetünkben a vas felszívódásának folyamatában. A marhahús segít sikeresen megbirkózni a fáradtsággal, hasznos a vashiányos vérszegénység esetén, és a brit orvosok azt tanácsolják azoknak a férfiaknak, akiknek magas a rossz koleszterinszintje, hogy egyenek akár 200 grammot is. egy nap sovány marhahús. Azt találták, hogy egy ilyen étrend mellett a koleszterinszint közel 20%-kal csökken.
A régi marhahús nehezebben emészthető, gyerekeknek és időseknek nem ajánlott enni - jobb borjúhússal helyettesíteni.
A lakosság jó minőségű hússal való ellátása az alkalmazott hasított vágási sémáktól függ. A hasított testek megfelelő darabolása és a húsok válogatása mindenekelőtt annak ésszerű felhasználásának lehetősége, valamint a táplálkozási és biológiai értéktől függő differenciált árpolitika megszervezése, aminek nagy gazdasági és társadalmi jelentősége van.
A hús eladásra küldése hasított test és féltest formájában veszteséges. A hasított húsok és a hasított féltestek felosztása során azokat megfelelő méretű és súlyú részekre (darabokra) osztják az anatómiai jellemzőknek megfelelően, hogy megkönnyítsék a lágy szövetek későbbi elválasztását a csontváz csontjaitól (csontozás). Ugyanazon hasított test különálló részei (vágásai) morfológiai és kémiai összetételükben, táplálkozási és biológiai értékükben, ízükben és kulináris céljukban különböznek. A részekre bontást vágásnak, a fajtákra bontásukat pedig fajtavágásnak (válogatásnak) nevezzük. A húsalapanyag felhasználás mértéke és a kész húsétel minősége (végső soron a termelés jövedelmezősége) nagymértékben függ a hasított test felvágásának helyességétől (a darabolási módtól), valamint a megfelelő húsfajta megválasztásától. A legjobb húsok hátulról és hátulról származnak a gerincoszlop mentén. A jó minőségű húsból natúr, adagolt félkész termékek, a gyengébb minőségű húsból apróra vágott félkész termékek vagy viszonylag olcsó kolbászok készíthetők. A félkész termékek vágásoktól való elkülönítésének határait a morfológiai összetétel, az izmok vagy csoportjaik szétválasztásának kényelme, valamint a különböző izomcsoportok optimális hőkezelési módszerei határozzák meg.
Jelenleg az ipar számos rendszert dolgozott ki (körülbelül 30 darab) marha- és sertésféltetemek darabolására, az előállított termékek körétől függően. A konkrét vágási séma kiválasztása a termelési igényektől és a beérkező nyersanyagok minőségétől függ. Hagyományosan a hasított féltestek vagy darabok egyes részeinek használati iránya szerint a következő csoportokba sorolhatók:
* kolbászgyártáshoz;
* félkész termékekhez;
* füstölt húsokhoz;
* nagy méretű;
* természetes félkész termékekhez;
* csomagolt húshoz;
* ipari feldolgozáshoz és kereskedelmi hálózatban történő értékesítéshez;
* a legmagasabb minőségű hús kiemelése a természetes félkész termékek, füstölt húsok és hagyományos kolbász esetében
Szarvasmarha tetemeinek darabolása (marhahús)
Kiskereskedelemben a hasított testeket féltestekre osztják, amelyeket a 13. borda és az első ágyéki csigolya között negyedekre osztanak – ez egy jó minőségű marhahús darab. Az elülső negyed magában foglalja a nyak, a lapocka, a hát és a borda részeket. A hátsó negyed magában foglalja az ágyékot, a csípőt a keresztcsonttal és az oldalt. A csípő-, derék-, hát- és vállvágások (a hasított testtömeg kb. 50%-a) a legértékesebbek, természetes formájukban kerülnek eladásra. A GOST 7595-79 szerint „Hús - marhahús. Kiskereskedelmi darabolás, a hasított marhahús 3 osztályba sorolható (1. ábra), az 1. osztályú darabok összhozama a hasított fél tömegének 88%-a, 2-7%, 3-5%. A 3. fokozatú vágások a legkevésbé értékesek, és sok csontot, kötőszövetet és kevés izomszövetet tartalmaznak.
A vágások összetétele és tápértéke anatómiai elhelyezkedésüktől függ.
Rizs. 1 Séma a hasított marha féltest primális darabokra vágására: 1 - vállvágás, 2 - vágás, 3 - nyakkivágás, 4 - vállvágás, 5 - háti vágás, 6 - deréktáji vágás, 7 - csípővágás, 8 - hátsó szár, 9 - oldalsó, 10 - mellkasi vágás, 11 - elülső szár
A 3. osztály vágásainak anatómiai határai a következők: vágás - a 2. és 3. csigolya között; elülső szár - a sugár és az ulna közepén áthaladó keresztirányú vonal mentén; hátsó lábszár - a keresztirányú vonal mentén a sípcsont alsó harmadának szintjén. 2. osztály húsa: az 5. és 6. nyakcsigolya közötti vágott szakasz nyaki vágása; oldal - a térdízülettől a 13. borda valódi és hamis részének artikulációjáig tartó vonal mentén és tovább a bordaív mentén a szegycsontig.
A sózott termékek húsalapanyagainak átvételekor a túl nagy részeket kisebbekre osztják. A nagykövet fajták szerint készül. A sózás felgyorsítása érdekében vastag puha részeket vágunk, és a csontokat belülről ferdén vagy keresztben vágjuk (a vágások száma 2-4).
A kereskedelmi és kulináris vágásnak megfelelően a darabok egyes részei saját elnevezéssel rendelkeznek. Tehát a csigolyák mentén elhelyezkedő húsos részt entrekótnak nevezik, az elülső háti rész vastag, a hátsó rész vékony szélű, a bordás rész szegély, az ágyéki rész filé (a legjobb vágás), a combcsont része far.
A kolbász és konzerv marhahús gyártásánál a hasított féltestet, amelyet egészben használnak fel, függetlenül a zsírossági kategóriától, 7 részre osztják (2. ábra). A lapockarész a lapockacsontot a mellkasi résszel összekötő izmok között van elválasztva; nyaki vágás - az utolsó nyaki és az első mellkasi csigolya között (vagyis az összes nyakcsigolyát ebben a vágásban hagyják); a mellkasi rész a bordaporcokkal együtt - a porcok és a bordák találkozásánál; dorsalis-costalis rész az ágyéktól - az utolsó borda és az első ágyéki csigolya között (míg az összes borda a háti-borda részben marad); az ágyéki rész a csípő oldalával - az utolsó ágyéki csigolya és a keresztcsont között áthaladó vonal mentén; a szakrális rész a csípőtől - a keresztcsont és a medencecsontok között áthaladó vonal mentén (ezt a vágást tanácsos pörköltekhez használni).
Rizs. 2 A marha oldaltest kolbászvágásának sémája: 1 - lapocka, 2 - nyaki, 3 - mellkas, 4 - hát-borda (doboz), 5 - ágyéki, 6 - hát (bélszín, psoas izom), 7 - keresztcsonti (hát) )
Az első és második kategóriájú marhahús darabolásakor először a szűzpecsenyét leválasztják félkész termékek előállítására.
A hasított testek fenti séma szerinti darabolásának határai a feldarabolásuk és az azt követő csontozásuk egyenlőtlen munkaintenzitásából és összetettségéből fakadnak, mivel a hasított féltest részeinek összetétele és szerkezete, amint azt korábban említettük, eltérő. Ez nem befolyásolja a hús minőségi jellemzőit, mivel a további feldolgozás során a zsír- és kötőszövet-tartalomtól függően fajtákra eresztik.
A nagyméretű félkész termékek gyártásánál a vágási séma a fentiekhez hasonló hét darabra osztást is előír, amelyeket kicsontoznak, majd a nagyméretű félkész termékeket szétválasztják.
A marhahús-kereskedelmi vágási séma (GOST 7595-55) alapján kombinált sémákat dolgoztak ki az ipar számára (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), amelyekben magas kulináris , háti, csípő és szegy, amelyek a hasított test tömegének körülbelül 50% -át teszik ki) eladásra vagy félkész termékek gyártására küldték, a többit pedig kolbász- és konzervgyártásra.
A hasított marhahús darabolására vonatkozó külföldi rendszerekben, valamint a húsfogyasztás nemzeti sajátosságaiból és az előállított termékek köréből adódó különbségek mellett a legtöbb országot a jó minőségű darabolási rendszerek alapjául szolgáló általános elvek (3. és 15. ábra) jellemzik: elosztás: allokáció a lakosság számára természetben értékesített legjobb táplálkozási részek; hús ipari előkészítése kulináris célokra; a kiskereskedelmi árak differenciálása.
A borjú oldalsó hasított test felvágásának sémája az ábrán látható. A 3. ábra vizuálisan ábrázolja a fő (fajta) vágások helyét, amelyek mindegyikének van egy meghatározott száma. Az alábbiakban a vágások kinagyított illusztrációit mutatjuk be, és elmagyarázzuk, milyen további feldolgozáson esnek át ezek a vágások az értékesítés előtt. Ezt a borjútetemek vágására szolgáló rendszert leggyakrabban Franciaországban használják, és ma lehetővé teszi a tejjel táplált borjak nagy, de nagyon drága hasított testeinek leghatékonyabb értékesítését.
Rizs. 3. A borjú hasított testének felvágása: 1- nyak, 2- nyaki hasított test, 3- háti rész, 4- karaj, 5- derékrész, 6- far, 7- comb, 8 - szár és szár, 9 - szárny, 10 - szegy, 11 - lapocka (váll), 12 - szegély
A hasított test nyaki része csontokat és inakat tartalmaz, amelyeket eltávolítanak. A hús nagy darabokban párolásra, vagy részekre vágva (4. ábra) főzéshez értékesíthető. Zöldségekkel való pároláshoz is felkockázhatjuk. A nyakcsontok húsdarabokkal nagyon jók a húsleves készítéséhez.
Vágott 2 rizsben. 3 tartalmazza az első 4-5 bordát. A lapockacsont eltávolítása után ezek a bordák részben szabaddá válnak (4. ábra); a hasított test nyaki részének húsát általában teljesen elválasztják a csontoktól, és egy darabban adják el kemencében való sütéshez vagy pároláshoz darabokra vágva.
Rizs. 4. Nyak
A hasított test hátsó részének középső bordáin (5. ábra) lévő jó minőségű húst általában részekre vágják (csonttal vagy anélkül), hogy a karajokat nyílt tűzön vagy serpenyőben főzzék. Ha a szeleteket nyílt tűzön főzik, akkor növényi vagy olvasztott vajjal kell öntözni. A hús ömlesztve is értékesíthető (csontokkal vagy anélkül) sütőben történő sütéshez.
Rizs. 5. A hasított test nyaki és hátsó részei
Az utolsó 3-4 bordán (3. ábra 4. része) a hús nagyon puha, és általában karaj formájában árusítják. Hús eladásra való előkészítésekor a csigolyák kiálló részei és a bordavégek eltávolíthatók. A húst vastagabb részekre is fel lehet vágni – hasonlóan a hasított test deréktáji részének karajhoz (3. ábra 5. része). Ez a szelet zsenge és nagyon sovány húst tartalmaz, amelyet általában nyílt tűzön vagy serpenyőben sütéshez való karajként árulnak. A hús teljesen kicsontozható és feltekerhető (a gerinc alatti filével vagy anélkül) sütőben való sütéshez. A filét serpenyőben sütéshez medalionnak nevezett szeletekre vághatjuk (6. ábra).
Rizs. 6. Hús a hasított test ágyéki részéből
Rump - fajtaszelet (3. ábra 5. része), húsát sütőben sütésre (nagy darab), nyílt tűzön sütésre (poronként), serpenyőben sütésre (escalope) használják. Franciaországban a fart általában két részre vágják a sütőben való sütéshez: a kisebbet culotte-nak (culotte), a nagyobbat kvázinak (quasi) nevezik. Az angol hentesek gyakran egyetlen vágásként dolgozzák fel a fart és a combot, amelyet aztán részekre vágnak escalope készítéséhez. A farfilét medalionokra vághatjuk (7. ábra).
7. ábra. A far részei és darabjai
Comb – Ezt a vágást a három fő combizom érintkezési vonala mentén darabokra vágják, amelyek mindegyike tökéletesen megsüthető a sütőben vagy párolható, vagy vékony részekre vágható, hogy serpenyőben süljön kalácsot. A szonda a comb belső részének nagyon zsenge, finom rostos húsa, amely tökéletes a legmagasabb minőségű nagy escalope elkészítéséhez. A vastag oldal lágy húst is tartalmaz, ami jó, de nem túl nagy escalopet készít. A felvágott hús izomrostjai vastagabbak és kissé durvábbak, kötegeiket fejlettebb kötőszövet veszi körül, így a felvágott escalope nem olyan ízletes. Az Ssec kiválóan alkalmas sütőben való sütésre vagy zsírcsíkokkal történő párolásra vagy töltelékre (8. és 9. ábra).
Rizs. 8. Comb
Rizs. 9. Escalopes
A csülök (hátsó láb) és a szár (elülső láb) is vágások (10. ábra), amelyek ízletes húst, inakat és ragadós anyagokat tartalmaznak; párás környezetben a legjobb főzni. A csülök vagy csülök húsa párolható vagy főzhető csonttal vagy anélkül. Szeletekkel, például osso bucóval történő párolásnál jobb, ha erősebb csülköt használunk, vastag húsréteggel a csont körül, amely viszont több csontvelőt tartalmaz. A nem túl húsos csülköt gyakran kockázzák. A csülök és a csülök is kiválóan alkalmasak húsleves készítésére.
Rizs. 10. Szár és csülök
A borjú hasfala (szárnya) az egyik legvékonyabb vágás, amelyben a húsrétegek váltakoznak a fejlett kötőszövetrétegekkel (11. ábra), ezért nedves környezetben kell hőkezelni a kívánt puhaság eléréséhez. . Az oldalát feltekerhetjük és megfőzhetjük (néha darált hússal), vagy szeletekre (kockákra) vághatjuk a zöldségekkel való pároláshoz. A szárnya darált borjúhúshoz is kiválóan alkalmas.
Rizs. 11. Oldal
A szegyben - a legcsontosabb vágásnál a húsrétegek zsírrétegekkel és filmekkel vannak tarkítva. A mellkas elülső részén a szegycsont (szegycsont) és a bordák, hátul pedig a bordák porcos végei (12. ábra). Az egész szegyet vagy annak felét teljesen kicsontozhatjuk, darált hússal ízesíthetjük, és forraláshoz tekercsbe tekerhetjük, de a húst szeletekre vághatjuk pároláshoz vagy főzéshez.
Rizs. 12. Szegy
A lapocka izmait különböző fokú lágyságú darabokra vágják (a vágásban elfoglalt helyüktől függően). A húst minőségének megfelelően használják fel: általában csont nélkül sütik a sütőben vagy párolják. Vannak, akik gondosan megtisztítják egy vagy több vállizmát, és darabokra vágják, hogy escalopet készítsenek, de minőségük nem lesz túl jó.
Rizs. 13. Lapocka (váll)
A szegély középső részét (14. ábra) általában teljesen elválasztják a csontoktól, és pároláshoz vagy főzéshez szeletekre vágják: e hús kötőszöveteinek lágyulásához nedves környezetben hőkezelésre van szüksége. A szegyhús réteges felépítése hasonló a szegyhez, ezért sok brit hentes a szegyet a szomszédos szegyrésszel együtt vágja. A hús ízletessége magas, a zsíros rétegek segítik a lédússág megőrzését a főzés során.
Rizs. 14. Öltözködés
Az orosz húsfeldolgozó vállalatoknak szánt marhaféléket az USA-ban a besorolásnak megfelelően darabokra vágják: a "konzervkolbász", az Utility, a Canner/Cutter és a legmagasabb ipari minőségű gabona-takarmány hasított teste.
A legmagasabb ipari minőségű gabona-takarmány marhahúst ötféle darabra vágják: kerek háti bélszín éllel, kerek lapocka, kicsontozott filé széle, bélszín és csülök eltávolított térdízülettel.
Az Utility osztályba tartozó takarmányhús hatféle vágásra oszlik: az előző osztályban felsorolt darabokon kívül a comb belső és külső részei is megtalálhatók.
A Canner/Cutter marhahúst főként négy részre vágják: belső comb, csülök, lapocka és bélszín.
Jelenleg a hús nemzetközi kereskedelmének megkönnyítése érdekében az Egyesült Nemzetek Szervezete Európai Gazdasági Bizottságának (ECE) égisze alatt szabványt dolgoztak ki a hasított marhahúsokra és -darabokra (16. és 17. ábra).
Rizs. 15. Ausztrál hasított marhahús vágási séma:
ezüstoldal - a csípővágás külső része; kívül - a marhacomb külső részének húsa (sonka); kívül lapos - a sonka vékony széle; szem kerek - csont nélküli marhahús - far; bélszín csikk - vastag marhafilé, popsi vége; far - keresztcsont, far; felső hátszín - a keresztcsont felső része; D-Ramp - a csípővágás felső része; Rostbiff - (Rumheart) - a csípővágás felső részének (D-Ramp) és a zsír eltávolítása; Striploin - vékony él; Penge (Clod) - a lapocka középső része (vállrész); Chuck - marhatest nyaka (vastag él); nyak - a hasított marha nyaki része; tokmány négyzet alakú vágás - a hasított marhahús nyakának egyenes vágása; tokmány tekercs - lekerekített lapocka rész; Chuck gyengéd - váll ágyék
Rizs. 16. Normál marhahús egyenes vágások: kívül
Rizs. 16. Szabványos marhahús: belül
Ezt a vágást a hasított test szerkezetének figyelembevételével hajtják végre, amelynek megfelelően a hasított testek és a féltestek külön részekre történő feldarabolása a csontcsatlakozás és az izomfúzió helyén történik. Az ilyen darabolás eredményeként kapott darabokat és kicsontozott részeket kötőszövet filmmel (fascia) borítják, ami növeli az eltarthatóságot, csökkenti a szárításból eredő veszteségeket és segít fenntartani a húsalapanyagok kiváló minőségét és higiéniai állapotát.
A VNIIMP kifejlesztette a GOST R 52601-2006 „Hús. Marhahús darabolása”, amely magában foglalja a marhahús európai szabványoknak és elveknek megfelelő darabolását. Ez a GOST egységesíti a húsalapanyagok osztályozását és értékelését, közelebb hozza a húsalapanyagok minőségét az európai szinthez, azaz előírja a hasított testrészek fokozatonkénti csoportosítását tápértéküktől függően, kivéve a csökkentett hasított testrészeket. tápérték a kereskedelmi vágásokból (comb, göndör szegély), és csökkenti a mell- és hátvágások hozamát a GOST 7595-55 szerinti vágáshoz képest.
kapcsolódó cikkek
