Milyen rész kell egy steakhez. Hogyan válasszunk húst marhasteakhez

Annak ellenére, hogy egyes orvosok azt állítják, hogy a vörös hús fogyasztása káros az egészségre, és növekszik a buzgó vegetáriánusok száma, a városlakók között még mindig sokkal több a húsevő. Ám kevesen értik igazán, mi van a tányérján: sokszor nem is sejtik, honnan származik a marhahús, honnan készült a felszolgált steak, hogyan vágták és tárolták, és a teteme milyen részből készül pl. , Ribeye vagy bélszín. A falu úgy döntött, hogy a-tól z-ig feltárja ezt a kérdést. Ebben a hússpecialista segített nekünk Kirill Martynenko, A Torro Grill moszkvai steakhouse-hálózatának ügyvezető partnere.

Kirill Martynenko egy steakhouse-lánc ügyvezető partnere Torro Grill

Kirill 1989-ben került az éttermi üzletbe, mint pincér az At Jozef étteremben, ahol később szakácsasszisztens lett. Ezután szakácsként dolgozott az "Assol" és az "Anna Mons" éttermekben, az "At Petra" bár-étterem séfjeként és menedzsereként, a finn Maxim's étterem-klub menedzsereként és szakácsként a szórakoztató komplexumban. "Alexander Blok". 2002-ben Kirill a Global Foods cég séfje, 2004-ben pedig az Arpikom étteremcsoport (Goodman, Filimonova és Yankel, Kolbasoff) koncepcionális séfje lett. 2007-ben Anton Lyalin partnerével együtt megnyitotta első steakházát a Torro Grill-t, amely mára hat moszkvai étteremből álló láncolattá vált.

Sztori

Steak(Angol) steak, óskandinávból steikja - « süt"") - egy állat teteméből kivágott és tűzön főzött húsdarab.

Nehéz megmondani, hogy pontosan mikor jelent meg a steak, de az biztos, hogy őseink már sok évezreddel ezelőtt elkezdtek nyers húst enni, hogy túléljenek a zord körülmények között. Akkor kezdték el tűzön sütni a húst, amikor rájöttek, hogy így könnyebb megenni. A 15. század közepén jelent meg először a steak leírása a brit szakácskönyvekben. Három évszázaddal később a hús nyílt tűzön történő sütésének technológiája kezdett elterjedni Európa kontinentális részén.

Az angol herefordokat és a skót aberdeen angusokat az Újvilágba hozták, amelyen tulajdonképpen az amerikai húsipar kezdett fejlődni. A steak az Egyesült Államokon kívül az összes volt brit gyarmaton, valamint Latin-Amerikában, Németországban, Olaszországban és Franciaországban is elterjedt.

Valójában a steak és a steakhouse kultúrája a 19. század végén született meg, és ez, ahogy sejthető, Amerikában – Chicagóban – történt.

Hús

A szarvasmarha-állomány két egyenlőtlen részre oszlik: a gyors vágásra szánt húsra és a tejtermékekre. Az első általában a bikák, a második természetesen a tehenek. De még a húsgubákból sem mindenki alkalmas steakre.

Családfa

Rendkívül fontos paraméter a fajta. Mindaddig, amíg az emberek állattenyésztéssel foglalkoztak, olyan fajtákat tenyésztettek és rögzítettek, amelyek a legjobban gyarapodtak izomtömeget, bizonyos mennyiségű zsírt tudtak lerakni, és nem voltak igényesek a karbantartásra. A steakipar számára is fontos, hogy az állat tömör legyen. A legtöbb steak fajta az egész Angus család ( Aberdeen Angus- Skóciában tenyésztett fajta, amelyet 1873-ban hoztak az USA-ba, herefordok ( Hereford- az angliai Herefordshire megyében tenyésztett fajta), valamint ezek hibridjei. Tőlük készül a világ éttermeiben a steakek túlnyomó része.

A hústermelésben kiemelt szerepet játszik az állat étrendje. A tehén természetes tápláléka a fű és a széna. De a húsipar szempontjából ez nem jövedelmező, és csak azokban az országokban lehetséges, ahol megfelelő területek vannak, és az éghajlati viszonyok lehetővé teszik az állatállomány számára, hogy egész évben füvet egyenek, mint például Új-Zélandon.

tehén gyomra képes megemészteni a rendkívül rossz takarmányt: szénát és füvet, így az átállás többre gazdag takarmány, gabona, fokozatosan kell előfordulnia, ellenkező esetben az állat megbetegszik.

A gabonatakarmányozás viszonylag nemrég, a 60-as évek közepén jelent meg az Egyesült Államokban. A termelő azáltal, hogy a szarvasmarhának szabványos, rendkívül tápláló takarmányt ad, szabályozni tudja az állatok növekedési ütemét. kívül a fogyasztó bizonyos márványozott marhahúst akart kapni (eng. márványozás- izomrostok között lerakódott apró zsírszemcsék, melyek mértéke gyógynövényhizlalással nem szabályozható. Emiatt szükségessé vált a gabonatakarmányozási és húsminősítési rendszer kidolgozása. A gabonás takarmány drágább, mint a füves, és maga az étrend is bonyolultabb. A gazdagabb takarmányra, a gabonára való átállásnak fokozatosan kell megtörténnie. Fontos a kiegyensúlyozott étrend kialakítása, és az állat fokozatos átadása egy új, összetett takarmányból, árpából, lucernából, kukoricából és egyéb összetevőkből álló étrendre.

BAN BEN Egyesült Államok a hús nyolc kategóriába sorolható, amelyek közül három: prime, választásÉs válassza ki- steak főzésére alkalmas. BAN BEN Ausztrália kategóriákat a sorozatszám jelöli 200 előtt 1 100 (a legtöbb márványozott) 100 egységenkénti lépésekben.

Oroszországban ma nincs a nyugatihoz hasonló marhahús-tanúsítási rendszer. A modern GOST-ok és TU-k nem írják le, hogy milyen hús alkalmas steakekhez. Míg más országoknak megvannak a saját kritériumai a hús minősítésére és kategorizálására. A legszigorúbb szabványokat a fejlett húsiparral rendelkező országokban határozzák meg: az USA-ban, Ausztráliában, Kanadában és Új-Zélandon. Oroszországnak a Kereskedelmi Világszervezethez való csatlakozását követő másfél éven belül, azaz hozzávetőleg 2014-ig ki kell dolgoznia saját szabványait és definícióit a VKG-re (high quality marhahús). Oroszországban nem gyártottak és nem is gyártanak olyan marhahúst, amely megfelel a VKG szabványoknak.

Fő exportőrök és a húsárak

Az árképzésben a gyártó ország is szerepet játszik. Könnyen kitalálható, hogy az Egyesült Államokban és Ausztráliában drágább a munkaerő, mint Argentínában, ezért magasabb a hús ára. Az éghajlati viszonyok és a szezonális ingadozások is fontosak. Az USA-ban például karácsony környékén mindig drágul a hús, nyáron pedig olcsóbb lesz. A pénzemberek gyakran játszanak a húson - marhahúsra nem ritkábban kötnek határidős szerződéseket, mint gabonára.

Japán marhahús Wagyu a márványozás felülmúlja az amerikait prime. Az ár természetesen másfél-kétszeresnél magasabb.

A marhahúst elsősorban az USA-ból és Ausztráliából hozzák Oroszországba. A legnépszerűbb fajták az Angus. Néha a japán technológiákkal készült szupermárvány marhahús megjelenik az orosz piacon - Wagyu. A japán gyártási kapacitás hiánya miatt ezt a húst az Egyesült Államokban és Ausztráliában is gyártják. Latin-Amerikából és Új-Zélandról kevesebb érkezik, hiszen ott füves a hizlalás – a márványosodás nem garantálható, a fogyasztó pedig már hozzászokott egy bizonyos szinthez. A marhahús ára a szállítás összetettségétől és a szezonalitástól függ. Az Egyesült Államokból és Ausztráliából származó Angus azonban árban összehasonlítható. A japán fajták lényegesen - akár másfél-kétszer - drágábbak. A füves marhahús általában olcsóbb, mivel a füves marhahús olcsóbb, mint a gabonával etetett marhahús, ha van megfelelő legelő.

Orosz hús

A közelmúltban egyre több orosz hús jelent meg az eladáson, azt állítva, hogy steak lesz. Az ár-érték arány azonban így is sokkoló. Figyelembe véve, hogy Oroszországban vannak szarvasmarha-tenyésztési helyek, szomorú, hogy a hústermelés még korai szakaszban van.

A fejletlen ipar és infrastruktúra nem teszi lehetővé a gazdálkodók számára, hogy áruikat hatékonyan és nyereségesen értékesítsék. Mivel az éttermi üzletág a hasított test legfeljebb 10%-át képes felvenni, a hús többi része ballaszt marad a gyártó kezében. A fejlett húsiparral rendelkező országokban mindent újrahasznosítanak.

tetemvágás

Vannak olyan dokumentumok, amelyek szabályozzák a hasított test vágásának folyamatát, és részletesen leírják, hogyan kell megfelelően vágni a zsírt, és hogyan kell kinéznie az egyes daraboknak. Az Egyesült Államokban a vágásra vonatkozó szabványokat egy kézikönyvben írják le Húsvásárlói útmutató. Az ausztráloknál is van hasonló Ausztrál marhahús-termék útmutató, Kanadában - Húsvágási kézikönyv.

Hazánkban a hasított testek darabolásának hagyománya egyáltalán nem jelent olyan terméket, mint a steak. Ezért a hazai hússal kísérletezni vágyóknak fel kell készülniük arra, hogy az étteremnek még a tetemtel is meg kell rontani - formázatlan darabból steakeket készíteni.

Tárolás és szállítás

A hús kétféle formában kerül a piacra – fagyasztva és hűtve.

Fagy

A húst sokkfagyasztásnak vetik alá: a hőmérséklete plusz 2-4 fokról percek alatt mínusz 30 fokra süllyed. Így a sejtfalaknak nincs idejük a jégkristályok által elpusztítani. Ezt követően a kiolvasztás során a lédússág elvesztése minimális. Az ilyen hús általában tengeren érkezik Oroszországba: ez a legolcsóbb módja. A megfelelően fagyasztott és felolvasztott marhahús ízében kétségtelenül rosszabb, mint az érlelt példák, de tökéletesen használható. A leolvasztást hűtőszekrényben, plusz 4-5 fokos hőmérsékleten kell elvégezni.

Vákuumos tárolás

száraz öregedés

A száraz érlelés általában ott történik, ahol a húst megsütik. Ebben az esetben egy étterembe szállítják, ahol egy speciális kamrába kerül, és ott érlelődik, tekeredik. Az ilyen expozíció akár 25%-os nedvességveszteséggel is jár, ami azt jelenti, hogy egy darab marhahús jóval drágább, mint a fagyasztott vagy vákuumban érlelt, de az íze is élénkebb. A moszkvai éttermekben a szárazon érlelt hús rendkívül ritka. De normális, ha a húst egy speciális hűtőszekrényben, külön helyen tárolják, majd a vákuumcsomagolt darabot az étterem konyhájába szállítják. Az orosz piacon külföldi szárazon érlelt húst kínálnak.

Steak

Az állat csontvázának teljes tömegének akár 10%-a is alkalmas steak főzésére (a csontváz súlya nem tartalmazza a fej, a belsőségek és a bőr súlyát) – innen ered a steak magas ára. Az egész hátrész alkalmas steak készítésére: a bélszín (karaj belsejében), a ribeye (mell) és a bélszín (karaj), a váll és a hát elülső része a fő vágás az étteremiparban. A hátulsó vágás vállát és elejét alacsony ár és kifejezettebb íz jellemzi. Van egy membrán is - ez két vágás - szoknyaÉs akasztó(vastag rekesznyílás). A rekeszizom az állat legpuhább izma, mivel célja a belsők megtámasztása, nem vesz részt a mozgásban. A membránt "hentes steaknek" is nevezik, mivel a hentesek hagyományosan ezeket a darabokat tartották meg maguknak, mint a legfinomabbat.

A moszkvai éttermek ezeket a steakeket készítik:

Sütés

Természetesen mindezek a darabok különböző fokú hőkezelést igényelnek, mivel eltérő a zsírtartalmuk. A szakértők még vitatkoznak egy steak sütési fokának számáról, de a legtöbben az a véleménye, hogy még mindig hat van belőle:

Van egy egyszerű szabály: minél kövérebb a darab, annál magasabb a pörkölés foka. A Ribeye steaket közepesen vagy közepesen jóra ajánljuk, de a szűzpecsenyét érdemes közepesen vagy akár ritkán tálalni. Az alacsony fokot különösen a franciák és a spanyolok szeretik, míg az amerikaiak jobban szeretik a jól sült húst.

Fotók: Olya Eichenbaum
Illusztrációk: Alexander Pokhvalin

Sok szakács azt tanácsolja, hogy marhahúst vásároljon a piacon, mert a szupermarketekben lehetetlen kinyitni a vákuumcsomagolást, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a termék friss. Azonban nem minden olyan egyértelmű! A vállalkozó szellemű kereskedők még egy tapasztalt kulináris szakembert is könnyen becsapnak.

Az eladók alattomos tervei, vagy milyen húst válasszunk

Néha megértjük, hogy a termék fogyasztásra alkalmatlan csak főzés közben. Gyakran kellemetlen szag vagy romlott kefir szaga van (amikor az állatot lejárt tejtermékekkel etették). A marhahús azonnal összezsugorodik, nagy mennyiségű víz szabadul fel belőle, ami egyértelműen nem olyan, mint a húslé. Ennek eredményeként a darabokat nem sütik, hanem főzik, függetlenül attól, hogy a főzési technológiát követték-e vagy sem.

Veszélyes ilyen terméket enni, és még inkább steakekhez, különösen alacsonyabb sültekhez (kék, közepes, közepes re) használni. A konyhamesterek azt javasolják, hogy ne sajnáljuk az elköltött pénzt, hanem azonnal dobjuk ki a használhatatlan darabot. Hogyan lehet megérteni vásárlás előtt, hogy az alapanyagok kétes minőségűek?

Néhány jel a romlott húsra:

• megnyomásakor a lyuk nem egyenesedik ki, folyadék jelent meg benne;
  a hús természetellenesen halvány rózsaszín, élénkpiros vagy sötétvörös;
• kellemetlen szag, nem olyan, mint a hús;
• zsírréteg sárga, szürke vagy barna;
• a termék felülete ragadós, túl nedves vagy száraz;
• enyhe ammónia szaga van;
• a húslé a tálcában, ahol a termék fekszik, gyanúsan zavaros;
• a darab textúrája laza vagy túl sűrű, nem rugalmas;
• ujjal megnyomva lyuk nem jelenik meg, a hús úgy rugózik, mint egy jól felfújt golyó;
• a darab gyakorlatilag szétesik a kezekben, jól láthatóak a szálak.

Ha csak egy jelét látja a rossz minőségű alapanyagoknak, menjen el, anélkül, hogy válaszolna a "jópofa" eladók rábeszélésére.

Ha az áru megjelenése jó, akkor sem szabad rohanni a vásárlással. Célszerű a pultot átnézni: mennyire van szépen kirakva a hús, milyen tisztaságúak az asztalok, tálcák, ahol tárolják. Ha van a közelben törölköző és kések, akkor érdemes odafigyelni azok állapotára. A mosogató megléte szükséges, mert a marhahús elvétele előtt kezet kell mosni, még eldobható kesztyűben is. Az eladó őszinteségét gyakran a megjelenése jelzi. A szennyezett kötény, a kabát zsíros gallérja és az ujjak, különösen a könyök környékén, a hentes termékekhez és vásárlókhoz való hozzáállásáról árulkodnak.

Hogyan találjuk meg a tökéletes húst egy lédús steakhez?

A szakácsok azt tanácsolják, hogy alaposan nézzenek át, még a frissességére is ügyeljenek. Bármely darab alkalmas párolásra, sütésre és főzésre. Kifinomultabb ételek, Mignon vagy Ribeye esetében érdemes komolyan venni a vásárlást. Mielőtt kimenne a piacra, felkaphat pár eldobható kesztyűt. Nyugodtan vizsgálja meg a terméket minden oldalról, érintse meg kézzel, szagolja meg.

Figyelem!

Ha hirtelen elutasítják vagy gyanúsan kibújnak, a legjobb, ha másik tálcára lép.

Nehéz azonban jó marhahúst találni anélkül, hogy tudnánk, mi legyen az.

Mit kell keresni a polcokon?

Az egyenletes vágás garancia a finom ételre! Ha a hús "létra" hasonlít, a darab egyenetlenül sülhet, és a szükségesnél több nedvességet veszíthet. Az ízminőségekről nem érdemes szót ejteni, hiszen 100%-ban fagyasztóban tárolták és félig felolvasztott formára vágták.

A hús természetes színe világos és sötét eltérések nélkül. Haladjon el egy túl szép darab mellett, gyanúsan élénk árnyalattal. Talán speciálisan színezett folyadékba áztatták, hogy elfedjenek néhány hibát. A tapasztalatok azt mutatják: a halvány, sertéshúsra emlékeztető marhahús erősebben sül.


Közepesen rugalmas pép, amikor megnyomva egy kis lyuk jelenik meg, de egy perc múlva eltűnik. Az eladók a vágást megtölthetik sóoldatokkal, nem mindig tiszta vízzel, színezékekkel, zselésítőszerekkel, amelyek megtartják a nedvességet a rostok között. A termék sűrűbbé és nehezebbé válik: könnyen el lehet adni egy kilogramm húst kétszer annyiért, anélkül, hogy megcsavarná a mérleget. Az ilyen alapanyagokból azonban nem lesz finom steak, nem beszélve a fogyasztók egészségéről.

A friss hús az eladók másik trükkje. A termék csak a vágás utáni első három órában marad puha, amíg teljesen ki nem hűl. A rostok összenyomódása után a hús merevebbé válik, így nem alkalmas steakek sütésére. Hagyni kell, hogy bizonyos körülmények között 28 napig érlelődjön, vagy legalább néhány napig hűtőszekrényben, alacsony hőmérsékleten kell tartani.

A túl vékony darab csak azu, marha stroganoff és krucheniki készítésére alkalmas.

A nyers steak optimális vastagsága 3 és 5 cm között változik.

A vágás típusától függően egy adag súlya néha meghaladja a kilogrammot. Csak egy ilyen darabból készíthet finom ételt a kívánt pörkölésből!

Vásárláskor ügyeljünk a bélszín izomrostjaira, Fish, Striploin (csak egy egész vágás, nem egy darab). Párhuzamosan kell elhelyezkedniük az asztal felületével, nem pedig ferdén. Ellenkező esetben kétségtelen, hogy ezt a terméket a hasított test egy másik részéből vágták ki. Ezenkívül minden húst pontosan a szálakon kell vágni. A főzés minősége és ideje, a steak állaga egy ilyen jelentéktelen árnyalattól függ.

Ha a steakhez megfelelően előkészített marhahúst egy forró serpenyőbe dobják, akkor a hőmérséklet egyenletesen oszlik el a darab teljes területén. Ez azt jelenti, hogy a hústermék megfelelően sül, jól megpuhul, és lédús lesz.

Célszerű vékony, sűrű, rugalmas szálú húst választani. Ha túl vastagok és érdesek, akkor az edény kemény lesz.

Hogyan ne vásároljunk közönséges húst az elit marhahús árán

Voltak esetek, amikor az eladók közönséges borjak pépét kínálták telivér bikák (Angus, Hereford) leple alatt. Gyakran az olcsó húsdarabokat, amelyeket a lapockáról vagy a sonkáról vettek, ügyesen felvágtak, és bélszínként vagy ribiként mutatták be. Természetesen ilyen marhahúsból lehetetlen jó steaket főzni. Túl kemény lesz, kifejezett specifikus aroma nélkül, nem olyan sült, mint amit szerettem volna.

Keressen elit húst a bevásárlóközpontokban

Egész vágások jelenléte. Nem szabad ismeretlen eredetű formátlan húst vásárolni. Pontosan tudnia kell, hogy a tetem melyik részéből távolították el és helyezték az asztalra. Minden vágásnak megvannak a maga csíkozási, sütési és tálalási módjai. A marhahús típusától függően a szakácsok köretet és szószokat választanak ki, hogy kitűnő ízkompozíciót hozzanak létre.

márványozás. A szakértők azt javasolják, hogy a vékony szálakhoz hasonló zsíros zárványokkal rendelkező húst válasszunk. Át kell menniük az egész terméken, eredeti mintát hozva létre, és márványfoltokhoz hasonlítanak. Sütés közben a "pókháló" megolvad, kissé késlelteti a nedvesség felszabadulását a darabból. A steak hihetetlenül lédús, a zsír pedig illatos lévé válik.

A steak sültsége a márványosság mértékétől függ! Minél több hófehér réteg van, annál tovább tart a darabok főzése (közepes, közepes led, led dan).

A hús minősége a szállítótól függ. A jó éttermek Ausztráliából, Új-Zélandról vagy Argentínából kapnak árut. Az eladó figyeli a szállítási és tárolási körülményeket, 1 fokra hűti a vágásokat. A marhahús természetes íze megmarad. Lehet találni egy jó terméket és a termelésünket, de a minőség messze nem ideális. A pép íztartománya és állaga közvetlenül függ a géb fajtájától, a takarmány jellemzőitől, a növekedési körülményektől és egyéb tényezőktől.

Figyelem!

A jó hús nem lehet olcsó, ne higgy az udvarias eladók meséinek!

A telivér bikák termesztése a gazdálkodók kolosszális munkája és jelentős pénzügyi befektetés.

Mi határozza meg a márványos marhahús árát?

Az elit hús lenyűgözi a magas költségeket, de vonzó áron lehet jó terméket vásárolni. Ne gondolja, hogy egy kicsit leértékelt termék rossz minőségű lesz. Számos tényezőt kell figyelembe vennie a gazdálkodónak az eladás előtt.

Állati kor- az egyik fontos árnyalat, amelyre kevesen kérdeznek rá húsvásárláskor. Minél idősebb a bika, annál keményebb és sötétebb lesz a termék, függetlenül attól, hogy a tetem melyik részéből származott.

Növekedési feltételek. Figyelembe veszik a területet, a tartalmat, az étrendet, a sétákat és egyéb árnyalatokat. A tapasztalt gazdák biztosak abban, hogy a nyersanyagok minősége az állatok napjának jellemzőitől függ. A bikákat először istállóban tartják, majd egy tisztásra viszik őket, és egy bizonyos időszakban masszíroznak. Élettevékenységük percről percre ütemezhető! Ettől függ a vágások zsíros rostjainak mennyisége és vastagsága. A drága marhahúsban vékonynak és nagy mennyiségben kell lenniük.

Szárazon érlelt hús mindig inkább érték, mint nedves. Minden az öregedés során bekövetkező fogyástól függ. Az első esetben a marhahús levének akár 40%-át is elveszíti, ezért az ételek töményebb és gazdagabb ízűek lesznek.

Vágás típusa. A legértékesebbek a bélszín, a csík, a csíkos (elsődleges húsnak számít). Egy ilyen darabból csodálatos steakeket kapunk, puha és lédús. Sokkal olcsóbban jönnek ki a sonka-, nyak- és vállrészből vett darabok. Pépük vastag és durva rostokból áll, mivel ezek az izmok részt vettek az állat életében.

A hús költségét befolyásolja emlős étrend. Nem lehet megmondani, mivel érdemes etetni egy állatot, hogy a legjobb elit húst kapja. Táplálkozásuktól függetlenül minden vágásnak megvan a maga egyedi íze és aromája. A szakértők azonban úgy vélik, hogy a Ribeye finomabb, ha a bikaborjút gabonafélékkel kényeztetik. Egy csodálatos Minion készítéséhez ajánlatos jó fűvel etetni. Mindenesetre az élelmiszernek kiegyensúlyozottnak és jó minőségűnek kell lennie, káros anyagok nélkül. Egyes gazdák természetes élesztős sört, hígított vörösbort, szakét adnak étrendjükhöz.


Háromféle hizlalás és a pép jellemzői:

1. Gyógynövény. A hús kissé kemény és sötét lesz. Az étel finomabb ízű, finom textúrájú lesz. Kiváló terméket vásárolhat Argentína, Új-Zéland, Brazília gyártóitól.
2. Gabona. A hihetetlenül puha steak élénk, gazdag aromájú és kifejezett húsutóízzel rendelkezik. Az áru Ausztráliából, az USA-ból, részben Új-Zélandról érkezik hazánkba.
3. Kombinált. Egyes gazdálkodók először fűvel, majd gabonafélékkel táplálkoznak. A hús kitűnő ízű, meglehetősen márványos és puha.

Hol lehet luxusmarhahúst vásárolni steakekhez?

A jó pép megvásárolható szupermarketben, online áruházban vagy a piacon, de mégsem érdemes bizonyos helyeken nézelődni:

Spontán bazárok. A hús nem megy át a szükséges laboratóriumi vizsgálatokon. Az állatok tenyésztése során az eladók nem mindig hívnak állatorvost és végzik el a megfelelő védőoltásokat. Gyakran maguk a tulajdonosok sem tudják, mely mikroorganizmusok vannak a termékükben.

kis üzletek, ahol minimális a vásárlók forgalma. Persze abból a húsból, ami ott van, elvileg nem lehet steaket főzni. És a legvalószínűbb, hogy az áru elavult lesz.

Fagyasztók bármelyik szupermarketben. A kiolvasztás során a hús a lé jelentős részét elveszíti, még a hűtőszekrényben is lassú kiolvasztással. A jégkristályok a darab közepén széttörik a szálakat, ami az edény minőségét is befolyásolja. Kritikus helyzetekben, hogy a termék ne romoljon, sokkoló fagyasztást kell alkalmazni: amikor a vágás rövid időn belül jégtáblává alakul (-30 fok).


A Ribeye, Striploin, Tenderloin könnyen megvásárolható a speciális online áruházakban. Némelyikkel éttermek, steakházak együttműködnek, ami jelzi a cég hírnevét és a húskészítmény minőségét. A virtuális pultokon bármilyen expozícióból (nedves vagy száraz) választhat egy darabolt darabot vagy egy teljes réteget. Itt könnyű első osztályú termékeket találni. Az elit hús észrevehetően eltér a többi alapanyagtól: lenyűgöző ízpalettával, markáns húsutóízzel, kitűnő aromával és hihetetlenül finom textúrájával rendelkezik.

A piacokon gyakran vásárolnak hűtött marhahúst: rendes bélszínt vagy helyi termelésű márványhúst. Nehéz ott importált angus vagy hereford bikák darabjait találni.

Tudva, hogy melyik marhadarabot válasszuk a steakhez, nem lesz nehéz elkészíteni egy nagyszerű hús remekművet, valamint kitalálni a kívánt sütési fokot. A lédús, illatos hús aranykéreggel sok örömet okoz anélkül, hogy elhagyná otthonát.

Hasznos videó

Választható marhabélszín steakekhez és finom ételek elkészítéséhez.

Hús nélkül nem létezhet teljes értékű táplálkozás. És ha valami ízletesről beszélünk, az minden bizonnyal egy steak! Ebben a cikkben nem csak a marhasteakről fogunk beszélni. És arról, hogy melyik darabot jobb választani és hogyan kell főzni.

A megfelelő hús kiválasztása

A klasszikus steak elkészítése lehetetlen jó marhahús nélkül. Először is ki kell találnia, hogyan kell kiválasztani a megfelelő húst.

Ne vásároljon fagyasztott húst steakekhez. Fagyás közben még 0 0 C hőmérsékleten is változások következnek be ennek a terméknek a tulajdonságaiban. A fagyasztott hús lédúsabb. Ez persze nem rossz.

De vannak negatív vonatkozásai is a fagyasztásnak - amikor a húsban lévő folyadék megfagy, kristályokat képez, amelyek megtörik a hús szerkezetét, elvágva a rostjait.

A hús kiválasztásakor nézze meg a színét, amely meghatározza a frissességét. A friss marhahús gazdag vörös színű. A zsírnak csak fehérnek kell lennie, nem lehet árnyalata. Ha a hús friss, akkor a zsírnak szét kell omlani (ez a marhahús zsírjára vonatkozik).

Menj a piacra húst venni. Mivel a húst naponta ellenőrzik a piacon. Ez ritkábban fordul elő a boltban. Főleg, ha csomagolt hús és csomagolt.

Jó minőségű házi hús vásárlására is van lehetőség a piacon. És ha megismeri ennek a húsnak a tulajdonosát, és rendszeres vásárlóvá válik, akkor senki sem fogja megtéveszteni.

Ellenőrizze a hús rugalmasságát a frissesség meghatározásához. Nyomja meg az ujját a kívánt darabon, ha a keletkezett horpadás gyorsan eltűnt, akkor a friss húst választotta, a steak puha lesz. Amikor pedig megnyomva érzed, hogy rugózik, az azt jelenti, hogy nem ez az első frissesség és gumisan ébred belőle a steak.

Ügyeljen a zsírrétegekre. Szaftossá teszik a húst. Válassza ki azt a darabot, amelyik zsírréteggel rendelkezik. Főzéskor megolvadnak, és a steak nagyon lédús és nagyon puha lesz.

steak fajták

A steak elkészítéséhez a marhahús legjobb részeit használják fel. Csak a pép nem alkalmas ehhez az ételhez. A steak típusa attól függ, hogy a marhahús melyik részéből készül. Ennek az ételnek körülbelül százféle elkészítése létezik.

Fontolja meg a legnépszerűbbet.

1. Márvány steak - Ribeye második neve. Ehhez húst használnak, amelyet a marhahús lapocka alatti részéből vágnak le. Rengeteg zsíros réteget tartalmaz, ezeknek köszönhetően márványnak tűnik. Akkor tartják a legjobbnak, ha ezek az erek vékonyak és sok van belőlük.
2. T-bon- a csont miatt nevezték így, ami úgy néz ki, mint a "T" betű. A háti rész és a derékrész szélén vágják ki azon a helyen, ahol a leghosszabb izom és a bélszín vékony szegélyei kialakulnak. A hasított marhahúst speciálisan feldarabolják, hogy csont legyen hússal. Az ilyen steakeket készen is meg lehet vásárolni - húsdarabokat egy T-alakú csonton.
3. Filet Mignon, az a fajta steak, ami a legpuhább részből készül. Úgy néz ki, mint egy csonk, minden ertől és ertől megtisztítva, kissé letörve, steak formájában. Ha megveri magát, ne használjon kalapácsot. Üsd meg egy kés nyelével.
4. Roundrumbe- ennek a fajnak a húsát a hasított test felső csípőjéből kell levágni.
5. Tornedos- vágjunk ki húsdarabokat a bélszín fő részének vékony széléből.
6. Porterhouse steak- itt a hasított test ágyéki részének szűzpecsenye vastag széléből használnak húst.
7. klub steak- ezen a pecsenyén a hosszú izom vastag szélének határán hátulról egy kis bordacsont található hússal.
8. Chateaubriand- ehhez a steakhez egy meglehetősen vastag darabot vesznek ki a marhatest központi részéből.
9. Rum - steak bélszínből készítjük, amelyet vékonyra vágunk és jól felverünk.

Bármelyik steaket is választja, ne feledje, hogy a húsdarabokat 3 vagy 5 centiméter vastagságúra kell vágni. A keresztirányú rostok mentén, az egyenletes sütéshez.

Főzés

Miután kiválasztotta a húst a piacon és hazavitte, főzés előtt alaposan meg kell tisztítani. Minden filmet és külső inat le kell vágni róla. Alaposan öblítse le folyó víz alatt. Ezután tegyük a húst szűrőedénybe, hogy az összes folyadék lefolyjon, vagy egy törülközőre 15 percre.

Ezt követően megfelelően vágni kell a húst. A steak adagjait csak a szálak mentén szabad vágni. Ennek a vágásnak köszönhetően a zsír a sütés során egyenletesen áthalad a húsrostokon. A húst gyorsan és egyenletesen melegítjük.

Amint korábban említettük, a darabok vastagságának három-öt centiméter vastagságúnak kell lennie. Ha úgy dönt, hogy serpenyőben főz, akkor három centiméter elegendő. A szénen - a vastagságnak legalább öt centiméternek kell lennie.

Figyelem! Ne feledje, hogy a steak nem szelet. Az elkészített darabokat nem lehet leverni, mert a hús elveszti a levét és a szerkezetét.

Készítsen fűszereket a hús sütéséhez. A steakeket pácolni kell. Ehhez vegyen egy kerámia vagy üvegtartályt. Olívaolajjal, sóval, fűszerekkel és borecettel pácot készítünk, kevés szójaszószt adhatunk hozzá.

Keverjük össze az egészet, és öntsük le az elkészített húst ezzel a páccal. A húst jól összekeverjük a páccal, hogy az egészet befedje. Fedjük le és hagyjuk 10 órán át pácolódni.

A megadott idő elteltével kezdje el a főzést.

A steak puszta említése legtöbbünkben a legkellemesebb asszociációkat váltja ki. A lédús, illatos hús, parázson vagy nyílt tűzön főzve, csodálatos íztulajdonságokkal rendelkezik. Még azok sem közömbösek a steak iránt, akik általában a halas és zöldséges ételeket részesítik előnyben.

Egy jó étteremben minden szabály szerint főtt steaket megkóstolhatsz. De még otthon is ugyanolyan finom lesz, és teljes mértékben megfelel a steakházak szabványainak, ha nemcsak késsel és villával fegyverkezik fel, hanem ötletekkel is arról, hogy mi a steak, mik az elkészítésének hagyományai. és hogyan válasszunk húst steakhez marha-, sertés- vagy bárányhúsból.

Mit neveznek steaknek e hagyományok ismerői, és velük együtt a hivatásos vendéglősök? Nyilvánvalóan nem csak egy adag speciálisan elkészített húst.

Steak kultúra Amerikában és Európában

A marhasteak klasszikus főzési módja az amerikai konyhának tulajdonítható. Számos húsétel receptjét örökölte az európaiaktól, akik Észak-Amerika területét benépesítve szarvasmarhákat hoztak a kontinensre a Brit-szigetekről és Skóciából. Az aberdeen angus és hereford fajták tenyészbikái hozzájárultak az állattenyésztés és ezzel együtt a húsüzlet aktív fejlődéséhez. Nem meglepő, hogy az Európában steakként ismert tápláló, ízletes és meglehetősen egyszerű étel nem csak a texasi cowboyok körében vált népszerűvé.

Európában a 18. század végéig a steak az elit ételének számított. Ezt megerősíti a London Steak Society 1735 és 1867 közötti fennállásának történelmi ténye. Ebben a klubban konzervatív brit családok, sőt a királyi család képviselői is helyet kaptak.

Bár a brit Beltis Platinus egy régi, 1460-ban keltezett receptkönyvében részletesen leírta a steak elkészítésének módját, a tömeges érdeklődés sokkal később – az úgynevezett steak-kultúra elterjedésével – támadt iránta, amelynek kialakulásában Franciaország és Németország. hozzájárult. Mind a recepteket, mind a steak evés hangulatát a britektől kölcsönözték, de kiegészítették a nemzeti konyhák néhány jellemzőjével, aminek eredményeként a borjú- és sertéshúsból kicsontozott steak, valamint bárány- és hal steak elkészítésének módjai. , megjelent.

Marha steak csonton

A modern európaiak tisztelegnek mind az amerikai stílusú, mind a saját receptje szerint sült steakek előtt. Ha olyan recepteket követ, amelyek különösen népszerűek az amerikai konyhában, akkor válasszon fiatal, csontos marhahúst a steakekhez. Ez a hús főként a hasított test háti részéből származik, a gerinc mentén a nyaktól a keresztcsonti ízületig vágva. Fontos, hogy a bélszín megőrizze lekerekített formáját és a szükséges vastagságot. A nyak, a lapocka alatti régió, a középső háti régió és a keresztcsont területén az izomrost eltérő sűrűségű és zsírtartalom jellemzi. Ezt figyelembe veszik a csontos steak főzésekor, amelyek leghíresebb fajtáinak könnyen felismerhető neve van.

Kicsontozott marha steakek

A kicsontozott marha steakek esetében a húst ugyanolyan gondosan választják ki; ezen kívül megtisztítják az erektől, filmrétegektől, levágják a felesleges zsírt, ami soha nem történik meg, steakeket képezve a csonton. A kimagozott pecsenyéknél elsősorban nem a természetességet értékelik, hanem a hús ízét, ami a pörkölés mértékétől és attól függ, hogy a bélszín melyik részét használjuk a főzéshez.

Igazi bélszín, vagy steak, csak a fejrészből lehet beszerezni. Ennek a steaktípusnak egy változata az filé mignon. Közepes vagy teljes pörkölést igényel, ami azt jelenti, hogy a lapocka alatti, nyaki vagy keresztcsonti régióban vékonyra vágott hús alkalmas rá.

filé mignon

Steak Chateaubriand részletekben főzve, de receptjének megfelelően nem tilos a húst egészben sütni, majd részekre vágni, mint a főtt sertéshúsnál. Nyers steak súlya - 400-600 g; egy ilyen félkész hústermékhez a hasított test központi háti részéből származó bélszín vastag szélét használják.

Steak Chateaubriand

Mert medalionok- megfelelő kerek vagy ovális alakú kis adagokra vágott steakek - a bélszín vékony szélét vegye ki. Kívánatos, hogy ez legyen a középső része, kis mennyiségű zsírral és rugalmas, lehetőleg homogén izomszövettel, amelyből a miniatűr steakeket szó szerint „kivágják”. Ezt a főzési módot ún tornedók; a steaknek ugyanaz a neve.

Steak Tornedos

A főzési módok túlnyomó többségében a steak marhahúst nem vetik alá speciális feldolgozásnak, és megőrzi természetes szerkezetét, aminek köszönhetően ízjegyei megnyilvánulnak. Kivétel - rumos steak, amihez a húst vékony tányérokra vágjuk és leverjük, maximálisan megpuhítva az izomrostokat. Néhány percig sütjük, és az étel olyan puha, hogy elolvad a szájban. Neki válasszuk a közepes vastagságú bélszín alsó szélét.

Kobe steak- ez már-már legenda, melyről szájról szájra lélegzik az információkat, és mindenki fantáziáját izgatja, aki sokat tud a grillhúsról. Receptje a steak főzésének legegyszerűbb szabályaira épül, de az ehhez használt borjúhús ritka csemege az európaiak számára.

A kobe steak a japán konyha büszkesége, a japánok szinte nemzeti kincse. A Japánban előállított különleges marha- és borjúhús exportja szigorúan korlátozott. Ennek oka a kis termelési volumen és az állattenyésztési technológia bonyolultsága. Annak érdekében, hogy a húskészítmények megfeleljenek az elvárt minőségnek, a borjakat hat hónapos koruktól speciális étrendre helyezik és mozgáskorlátozottá teszik, masszázzsal kompenzálva. Ugyanakkor az állat izomtömege nő, de nem tapasztal motoros terhelést. A borjúbélszín "márvány" szerkezetet kap, felülmúlhatatlan ízű, és ideális félkész terméknek számít a steak főzéséhez. Igaz, ilyen borjúhúst nem szállítanak üzleteinkbe.

Így néz ki az igazi kobe hús

Milyen marhahúsból készülnek a steakek?

De ha felmerül a kérdés, hogy húst válasszunk egy steakhez, akkor sem a piacon, hanem a speciális gasztronómiai osztályokon kell keresni. A hazai termelőktől az üzletekbe érkező és külföldről importált húskészítmények több szintű ellenőrzésen esnek át, ami azt jelenti, hogy jóval nagyobb valószínűséggel válasszunk jó minőségű bélszínt vagy félkész terméket az elosztó hálózatban egy bizonyos típusú steakhez, mint a piaci pulton.

A steak érett húsból készül, amelyet nem közvetlenül a vágás után használnak fel, hanem két-három hétig az optimális hőmérsékleten, páratartalom mellett és levegőkeringtetésen tartják. Ezt a módszert száraz érlelésnek nevezik: oxigénhez való hozzáféréssel történik. A nedves érlelés vákuumcsomagolásban történik, oxigénhez való hozzáférés nélkül. A folyamat 21-28 napig tart. Ezalatt az enzimek hatására az izomszövet rostok fellazulnak, az érlelt marhapecsenye lédús, puha és kellemes húsos illatú lesz.

A steakhez szánt húskészítmények előállításának jellemzőit Ausztrália, Argentína, Új-Zéland és az Egyesült Államok legnagyobb gyártói veszik figyelembe, amelyek marhahússal látják el az európai piacot. A húsexportáló országok szigorú szabványok szerint szabályozzák a hústermelést az állatok takarmányozására, az állatorvosi felügyeletre, az értékesítésre kész termék feldolgozására, tárolására és szállítására vonatkozóan.

A steakhez való marhabélszín kiválasztásakor meg kell kérdezni, hogy hol gyártják, és figyelni kell a termék címkézésére. A Certified Angus Beef elnevezés meggyőző bizonyítéka a húskészítmény minőségének.

Tanúsított Angus Beef logó – ne feledje!

A marhahús íze a bikák hízásának módjától függ. Az Argentínában széles körben alkalmazott gabonahizlalással több zsíros húst kapnak, beleértve a "márvány" fajtáit is. A szakértők úgy vélik, hogy a legfinomabb steak ráncos szem csak válogatott vagy magas kategóriájú "márványozott" marhahúsból készíthető, amelyet a csomagoláson választási és kiemelt jelöléssel jeleznek.

A fűvel táplált marhahús nem olyan zsíros és lágy, hanem ízesebb, és a vendéglősök szerint ideális steakekhez hátszín, t-bone, tornedos és filet mignon. A receptek otthoni elsajátításához ajánlott figyelmet fordítani az Ausztráliából és Új-Zélandról importált húsra. A fűvel táplált marhahús az Egyesült Államok exportjának is jelentős részét teszi ki.

Sertés steakek

A sertés steak remek választás egy kulináris kísérlethez otthon vagy a természet ölén. Ugyanolyan elv szerint főzik, mint a marhahúst, de a hús kiválasztása valamivel egyszerűbb. Steaknek megfelelő a sertés szűzpecsenye, a hasított nyakrész, a mérsékelt zsírrétegű sonkapép.

A sertéshús minőségét a vágás határozza meg: egyenletes szerkezetű, egyenletes zsíreloszlású, rugalmasnak, mérsékelten nedvesnek, vérzésmentesnek kell lennie. A hús színe vöröses-rózsaszín, a vágáson gyöngyházfényű. Így néz ki a sertéshús, amelyet bátran használhatunk gyorssütésre josperben - zárt öntöttvas grillsütőben - vagy széntűzhely fölé állított rácson.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sertés steak nem csak a két oldalán sült hús. Receptjében a pörkölés foka a fő szempont. A marha steakhez hasonlóan ez is az egyik főzési mód lehet, amin még gáztűzhelynél sem szabad változtatni.

A steakhez való sertéshúst nem kell 2-3 héten belül állapotba hozni. Ez lágyabb és zsírosabb, mint a marhahús, hús. Nem párban használják, hanem a hűtőszekrényben hagyják. Három nap elég egy steak főzéséhez.

A sertéshús különleges beállítottságú Németországban, és furcsa módon Japánban is. A sertés steak japán finomságnak számít. Elkészítésének titka könnyen megtalálható a receptkönyvekben. A németek tisztelegnek a csontos sertéspecsenyék előtt. A hús kiválasztásának elve ugyanaz, mint a marhahús-félkész termék esetében klub steak.

Steak készenléti táblázat

A steak sütési fokát és főzési idejét mutató táblázat segít, hogy melyik módszert válasszuk.

Készültségi fok	Kész steak minőség	Főzési idő
Kék, fekete és kék, Pittsburgh Ritka	A steaken vékony ropogós kéreg képződik, belül a hús nyers és hideg marad	1-2 perc
Nagyon ritka (extra ritka)	„Nagyon nyers” steak: kemény kéreg képződik, a hús részben felmelegedett, vért tartalmaz	1-2 perc
	Nyersen vérrel: a hús felmelegszik a közepéig, anélkül, hogy megváltoztatná a "nyers" színét	1-2 perc
Közepesen átsütve	A hús mindkét oldalán 1 cm-re sült, vöröses levet tartalmaz	2 perc
Közepes	Szaftos közepes-ritka steak; a benne lévő vér koagulál, rózsaszín színű	10-12 perc
Közepesen jól	A hús szürkés színűre sül, lédús, közepesen rugalmas marad	15 perc
szép munka	A steak úgy néz ki, mint egy kész sült hús, lé kivonása nélkül	18 perc
Túl jól sikerült (erős)	Maximális pörkölési fok; a hús száraz	18-20 perc

Hogyan néznek ki a marha steakek különböző készségi fokon?

A Bizon steakhouse-val együtt folytatjuk a darabolások tanulmányozását. Ma a legnépszerűbbekről fogunk beszélni steak fajták.

A hús minőségét elsősorban két tényező határozza meg: a vágás és a márványosság mértéke. A steak puhasága attól függ, hogy melyik szeletből készült. Általánosságban elmondható, hogy minél kevesebb izom érintett, annál puhább lesz a főtt hús. A nyaktól, a lábaktól és a fenéktől legtávolabb található izmok lesznek a legérzékenyebbek. A választott steak típusa határozza meg az íz- és aromaszintet, a steak érzékenységét, a márványosodás mértékét (a húsban lévő zsírrostok).

filé mignon

Más néven: bélszín, filé, bélszín

A leggyengédebb vágás. A legkisebb. És a legértékesebb. Enyhe húsíze van. Nagyon puha "krémes" textúra. Vastagnak kell lennie. Kevés zsírt tartalmaz, így azoknak ajánlott, akik figyelemmel kísérik testsúlyukat vagy zsírbevitelüket.

Strip Steak

Más néven: Kansas Steak, New York, Striploin.

Lédús amolyan steak, mérsékelten kifejezett "steak" ízű és erős aromájú. Lehet csont nélkül és csonton is.

T csont

Ha nem tud választani a filé mignon és a bélszín között, miért ne vegye be mindkettőt? A T-Bone mindkét steaket kombinálja. T-csont \u003d Hátszín + szelet steak, amelyet egy T betű alakú csont köt össze.

portás

A T-Bone steak felnagyított változata. Abban steak a vágási szélesség nagyobb.

ribeye steak

Más néven: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

A legnépszerűbb steak. Kis szálakkal rendelkezik. Gazdag marhahús íz. Lédús és ízes steaknek tartják.

Csontos hús vs csont nélküli hús

A csontok ízesebbé és ízletesebbé teszik a főtt húst. Amikor csonton főzzük a húst, ez steak A csontvelő és a csontokból származó egyéb anyagok ízt adnak a húsnak, lédússágot és olyan mély ízt adnak, ami egyszerűen nem érhető el egy csont nélküli vágásnál. A csontok emellett megőrzik a lédússágot, és elősegítik a hő szétterjedését a húson keresztül, így az egyenletesebben sül.

Steak Tomahawk

Más néven: Bordaszem a csonton, Côtes-du-Boeuf

A Tomahawk steak egy bordaszemű steak csonton, egész bordás csonttal. Ezt a hosszú csontot megfosztották a hústól és a zsírtól, így úgy néz ki, mint egy indiai tomahawk nyele, a hús pedig egy pengéjére.

Ez a steak remekül mutat az asztalon, és megérdemel egy saját Instagram-szelfit. A Tomahawk magas fokú márványozottsággal rendelkezik, így a legízletesebb vágás. Mérete a csont vastagságától függ, súlya eléri az 1,5 kg-ot!

Steak Cowboy

Más néven: Tomahawk, Bordaszem a csonton

Néha ezt a steaket Tomahawk-nak hívják, mert valójában ugyanaz. Lehet, hogy valamivel kisebb a súlya. Ha le akarsz nyűgözni egy nőt egy randevún, edd meg ezt az egész steaket. Ezután rendeljen filé mignon desszertnek.

Lapos vas Steak

Más néven: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Jó fokú márványozott steak, puha és lédús. Csak a szűzpecsenyére ad puhán. Kicsontozott steak kiváló marha ízzel, egyedi szerkezettel és ízzel.

Prime Rib

Más néven: Rib Roast, Baked Ribeye

A Prime rib egy klasszikus grillezett tarja vágott hús, amelyet általában csonttal együtt sütnek, és saját levével tálalják. Lédús, gyengéd, gazdag illattal és magas fokú márványozottsággal.

darált hús

Más néven: Mince, Hamburger

Ez nem steak darab, hanem burger pogácsák készítésére használják. A nyak, a far és a vastag szél vágásainak kombinációja, húsdarálóban darálva.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+