Kukoricaliszt meleg cukrosítása enzimekkel. Az etanol termelése különféle típusú nyersanyagokból. Búza holdfény lisztből

Bragában történik kémiai reakció: Az élesztő feldolgozza és alkohollá alakítja a cukrot. A cukor alternatívája lehet a keményítő, amely a lisztben és a gabonafélékben (búza, árpa, zab) található. De az élesztő nem tudja csak úgy feldolgozni a keményítőt, ezért azt elő kell feldolgozni és monoszacharidokra bontani. Ezt a folyamatot ún cukrosítás.

Kifizetődőbb a gabonafélék használata a cukor helyett. kívül gabona holdfény van neki több jó minőségÉs kellemes ízű. Ez az oka annak, hogy az emberek módot keresnek a szemekben lévő keményítő lebontására és alkohol kinyerésére. Ezt kétféleképpen teheti meg: maláta enzimek (forró)És mesterséges enzimek (hideg).

Nyersanyagként bármilyen keményítő tartalmú termék alkalmas - gabonafélék, gabonafélék, keményítő stb.

Ez a megközelítés klasszikus az otthoni sörfőzésben, hiszen több mint száz éve alkalmazzák. Elég nehéz otthon megvalósítani, ha nincsenek különleges felszerelés bizonyos hőmérséklet fenntartása érdekében. A végső párlat azonban csodálatos.

A forró cukrozási technológia a következő:

A cefre állaga a maláta cukrosítása után

1. Melegítsen fel egy nagy edényt 5 liter vízzel 55 fokos hőmérsékletre.
2. A keveréket intenzíven keverve öntsön ki 1 kilogramm lisztet vagy gabonát.
3. Emelje fel a hőmérsékletet 60 fokra, és tartsa 15 percig.
4. Forraljuk fel és főzzük 1-2 órán keresztül, amíg homogén tömeg. A lisztet körülbelül 75 percig, a gabonát körülbelül 115 percig főzzük.
5. Hűtsük le a kását 67-68 fokra, és adjunk hozzá 150 gramm őrölt malátát.
6. Csökkentse a hőmérsékletet 62 fokra, tartsa 3 órán át, és időnként keverje meg.
7. Gyorsan hűtsük le 25 fokra (a tartályt jeges fürdőbe is helyezhetjük), adjunk hozzá 5 gramm száraz alkoholos élesztő, tegyen vízzárat és tegye sötét helyre, körülbelül 20-26 fokos hőmérsékleten 3-4 napra.
8. Amikor a cefre abbahagyja a gurgulázást, és csapadék képződik, feltétlenül távolítsa el az üledékből, és szűrje át gézen.
9. Elvégezzük az első lepárlást.
10. Ha valamilyen oknál fogva nem tetszett az eredmény, a párlatot a „fej”, „test” és „farok” frakciók elválasztásával újra lepároljuk.
11. Kóstoljuk és élvezzük a csodálatos holdfényt!

Annak érdekében, hogy a szemek ne csírázzanak otthon, kész malátát vásárolhat egy szaküzletben, kilogrammonként legfeljebb 50 rubel áron. Ez egy kicsit megviseli a zsebét, de megspórol néhány napot az életéből.

Nagyon hasznos videót rögzítettek profi holdfényesek Antonych és Alexey Podolyak. Részletesen leírja a holdfény keményítőből történő előállításának technológiáját rozsliszt maláta felhasználásával. Ajánlom mindenkinek, aki használni fogja forró módon cukrozás.

Hideg cukrosítás mesterséges enzimekkel (Amilosubtilin és Glukavamorin)

Határozottan egy egyszerűbb módszer, amely nagyszerű az otthoni sörfőzésben kezdőknek. VAL VEL hőmérsékleti rezsim itt gyakorlatilag nem kell dolgozni, bár az erjedési időszak többször is késik.

Az enzimek, amelyek segítenek nekünk a keményítő lebontásában amilosubtilinÉs glucavamorin. A szaküzletekben 100 grammonként körülbelül 150 rubelért értékesítik. 1 kg alapanyaghoz 3-5 grammot veszünk.

Az A és G enzimek

1. Keverjük össze fermentációs tartály a következő összetevőket: 1 kg alapanyag (liszt, gabona), 4 liter 30 fokos víz, a fent leírt A és D enzimek, egyenként 3-5 gramm, és 5 gramm alkoholos élesztő.
2. Vízzárat szerelünk fel, távolítsuk el a tartályt sötét helyen, 20-26 fokos hőmérsékleten.
3. Az erjedés 1-3 hétig tart, és az első 2-3 nap nagyon intenzív a folyamat. Jobb egy kicsit alulexponálni a cefrét, mint hagyni, hogy megsavanyodjon, ezért összpontosítson az üledékre és a gurgulázásra.
4. A kész cefrét lecsepegtetjük az üledékből, átszűrjük a sajtruhán és elküldjük desztillációra.
5. Kívánt esetben másodszor is desztillálunk frakciókra bontással, de akkor a hozam kisebb lesz, mint 1 desztilláció után.

Ezt a megközelítést a Youtube-on található videó írja le Alkofan1984. A szerző részletesen ismerteti a cefre beállításának technológiáját, valamint a munkavégzéshez szükséges felszereléseket. Azoknak ajánljuk, akik először foglalkoznak hideg cukrozással.

Főzhető további erőfeszítés és energiaráfordítás nélkül, de anélkül is hőmérséklet szünetel. Ehhez csak enzimeket kell használnia a folyamatban. Az enzimes gabonacefrék, melynek hideg cukrosodása gyorsan és hatékonyan megy végbe, holdfényessé válik jóízlésés lágyság.

Gabona cefre

A technika jellemzői

A forró cukrosodás a segítségével történik lépésről lépésre történő főzés malátát és cefret, valamint ezekhez való keverést bizonyos hőmérsékletés folyékony infúziót. Ez a technika munkaigényes, ezért a legtöbb búzát vagy más gabonát használó holdfénykészítő hideg cukrosítási eljárást alkalmaz. Számos tagadhatatlan előnye van:

• a folyamat meglehetősen egyszerű;
• nincs szükség magas hőmérsékletre;
• az erjedés előtti szűrés nem szükséges;
• a baktériumok ilyen környezetben kevésbé vagy egyáltalán nem szaporodnak, mivel a folyamat során szén-dioxid képződik;
• a cefrét közvetlen melegítéssel desztillálják;
• a technika megfelelő kezdő lepárlók számára, akik kevés felszereléssel és kevés tapasztalattal rendelkeznek.

De a mínuszok között a technika következő jellemzői különböztethetők meg:

• Szükséges nagy mennyiség Az erjedési idő kb. 20-25 nap, esetenként akár 27 is. Ugyanakkor a holdfényt főző ember nem csinál semmit, mentes a nyersanyagok állandó keverésétől, felügyeletétől.
• Ha nem követi a technológiát, akkor a cefre a folyamat végén megsavanyodik. Ezért fontos a szakaszos előkészítés és a lepárló körülményre való odafigyelése.

Ahhoz, hogy először cefrét, majd holdfényt készítsen ilyen módon, hozzávalókra és felszerelésre van szüksége:

Olyan termékekkel kell rendelkeznie, mint:

• Nyersanyag. Ez az elem tele van változatossággal. Nyersanyagként használhat lisztet, keményítőt, gabonaféléket, tésztát, malátát különböző típusok. teljes kiőrlésű jobb nem használni, mert a folyamat sokáig elhúzódik.
• Víz.
• Enzimek. Például a közös "Amilosubtilin" és "Glucavamorin". Kiegészíthetők nem erjesztett fehér maláta. Az első enzim felelős a molekulák lebontásáért, a második pedig a keményítő cukorrá történő feldolgozásáért. Az enzimek hatásának eredménye szinte ugyanaz, mint a malátafőzésnél. A technológia olcsóbb, ezért a cefre elkészítésének szakaszában vízzel adják hozzá az enzimeket az alapanyagokhoz. Az erjesztési folyamatok és a keményítő cukorrá történő feldolgozása szinte egyszerre megy végbe.
• Száraz vagy préselt élesztő.

Ezenkívül szükség lehet antibiotikumra, savanyítóra ( citromsav) és habzásgátló ("Sofexil"). Felszerelésként szüksége lesz:

• fermentációs tartály;
• víztömítés;
• keverő és akvárium melegítő- opcionális, cselekvésük feltételek megteremtésével helyettesíthető külső környezet cefréhez;
• moonshine még a desztillációhoz kész cefre.

Hozzávalók és arányok kiválasztása

A recept szerint meg kell határoznia az összetevők arányát. A tökéletes recept nem létezik, de a legnépszerűbb változat nyersanyag kilogrammonként:

• 3,5 liter víz 38 Celsius fokos hőmérsékleten, ami a legfontosabb, nem magasabb, mint ez a mutató.
• Enzimek: friss - 3 gramm Amilosubtilin és Gluquamorin, a régieket 4-5 grammot kell bevenni.
• Száraz élesztő - 20 gramm vagy préselt - 50 gramm. Vehetsz borélesztőt.
• "Doxiciklin", egy antibiotikum - egy kapszula 20 liter cefre.
• Habzásgátló ("Sofexil") - 10 milliliter 20 literenként.

Az arányok nem véglegesek, és a lepárlók kiegészíthetik személyes tapasztalat. És a számításokhoz fontos tudni, hogy az enzimek olyan paraméterrel rendelkeznek, mint az aktivitás. Egységben mérik a szárazanyag grammjában vagy milliliterben folyékony oldat. Az enzimaktivitást a gyártó utasításaiban kell feltüntetni. Minden gyártónak megvannak a saját törzsei és ennek megfelelően saját mutatói. Például a mutatók így néznek ki:

• "Amylosubtilin G3x" - 1000 egység 1 gramm poronként;
• "Glucavamorin G3x" - 1000 egység 1 grammonként;
• "Cellulox-A" - 2000 egység 1 grammonként;
• "Protosubtilin G3x" - 70 egység 1 grammonként.

Ugyanakkor az utasítás nem útmutató a cselekvéshez, és nem magyarázza meg, hogy mennyi terméket kell felvinni egy kilogramm búzára, rizsre vagy más gabonafélére. Csak a feldolgozásra kész alapanyagok, azaz keményítő, cellulóz vagy egyszerű fehérje mennyiségére ad ajánlásokat. Ezért a termék használata előtt meg kell találnia, hogy mennyi ezek egyszerű anyagok nyersanyagokban.

Enzimek cefréhez

Az enzimek használata nem olyan elterjedt, mert sok lepárló úgy véli nem természetes termékek. Ennek megfelelően az ital is természetellenesnek bizonyul, és van benne utóíz. Az enzimek ízének kérdése ellentmondásos, mivel egyes számok egyáltalán nem veszik észre az ízt egyetlen lepárlásnál sem. Ez a tézis csak kísérletileg igazolható.

Ha elrontja az enzimek mennyiségét, akkor az ital még korrigálható. Ha többet teszünk, a cefre gyorsabban cukrosodik, de a lepárló több pénzt költ a cukrosításra. És ha kevesebb enzimet tesz bele, akkor az ital egyszerűen nem cukrosodik el, vagy a folyamat lelassul. A Gluquamorin enzim hiánya különösen lelassítja az erjedési folyamatot, csökken a hab mennyisége, és nem figyelhető meg a kalászos növények kalapjai. Az enzimfogyasztás felére csökkenthető, ha zöldmalátát használunk.

Az alapanyagok fő kiválasztása az alábbi termékek között történik:

• Liszt. Ez egy őrölt nyersanyag, amelyet bármilyen formában értékesítenek élelmiszerbolt. A hozzáférhetőség tekintetében a liszt áll az első helyen. Az alapanyag gyorsabban cukrosodik, és nem túl nehéz vele dolgozni. A lisztszemek kicsik, így az enzimek könnyebben lépnek kapcsolatba velük. De vannak hátrányai is, például a liszt hajlamos habosodni és „elszaladni”. Az ilyen típusú nyersanyagból származó cefrét pedig tisztázni és dekantálni kell, ami alkoholveszteséghez vezet. A dara olcsóbb, de a nagy részecskék miatt tovább tart a cukrosodása. Néha a folyamat 3-4 hétig tart. Az erjedés felgyorsítása érdekében keverőt használhat, csak kinyitás nélkül. Maga a tartály dőléssel a padlóra tekerhető.
• A maláta olyan nyersanyag, amelyet csíráztatott gabonából nyernek. Maga a maláta sok enzimet tartalmaz, de porított enzimeket is adnak hozzá. A maláta ízfokozóként is működik, mivel nagyon illatos. Van zöld és fehér maláta. De ezt az összetevőt őrölt formában is hozzáadják a cefréhez.
• Robbantott gabona, vagy vákuumtechnikai úton extrudált. Kinézetre ezek porózus szemcsék, amelyekben kis mennyiségű enzim van jelen. Az ilyen nyersanyagok megszerzésének technikája még nem népszerű.
• Keményítőt tartalmazó termékek. Ez legtöbbször tészta, kenyér. Ha a lepárló olyan helyen dolgozik, ahol sok ilyen termék van, akkor ezek felhasználhatók alapanyagként. De komoly lepárlók számára ezek az összetevők alkalmasabbak egy egyszeri kísérletre.
• Rendszeres gabona.

Különböző őrlési fokú specifikus gabonafélék használata ad eltérő eredmény. A legolcsóbb alapanyag a búza. De a kiút tiszta alkohol viszonylag kicsi. De az ital lágy és kellemes ízű. Az éles italjellemzőkkel rendelkező rozs még alacsonyabb alkoholhozamot ad annak köszönhetően, hogy gabonatermés sok habot képez és az erjedés során "elszalad".

Kukorica - a legkevésbé szeszélyes a körülményekhez, és nagy mennyiségű alkoholt ad. De az italnak sajátos íze van. Az árpa egy másik gabonaféle, amelyet nem mindenki szeret, amikor kijön. Az alkoholtermelés tekintetében a rizs a vezető gabonafélék.

A rizst használják további előkészítés tinktúrák. Az íze nagyon finom, az ital illatos és könnyen iható. Néha a hajdinát is kipróbálják alapanyagként, de nagy hozam mellett az íze is amatőr.

Az összetevők kiválasztásánál, ha nehéz eldönteni, gabonafélék keverékét használhatja. Használati tippek a következők:

• Az árpa és a rozs elnyomhatja a többi gabona ízét. Ezért keverék használatakor óvatosan kell hozzáadni őket, lehetőleg legfeljebb 25%-ot, de nem szabad ezekre az adott növényekre összpontosítani.
• A rizs egy olyan kultúra, amely nem tolerálja a keverékben való felhasználást, mivel az íze eltűnik, a szemek holdfénye vonások nélkül jelenik meg.
• A kukorica- és árpamalátával készült Bourbon keverékeket nem minden kóstoló szereti a sajátos íz miatt.

A gabonakeverékekben különböző százalékos arányokkal is kísérletezhet. Az eredmény bizonyos esetekben egyedi, más esetekben pedig egyáltalán nem ízletes. Kipróbálhatja az őrlési szintek kombinálását is, bár tisztában kell lennie azzal, hogy a teljes kiőrlésű gabonák hozzáadása mindig meghosszabbítja az erjedési folyamatot.

A többi összetevő esetében a kiválasztási kritériumok egyszerűek. Víz tiszta, jó ízletesség, nem szükséges nyomelemeinek összetételét vagy egyéb tulajdonságait ellenőrizni. Etetés nem szükséges. A habzásgátlók közül ehhez a technikához a Sofexil javasolt, mint a leghatékonyabb. Nem kell félni attól, hogy antibiotikumot kap a holdfény: általában a gyógyszer a desztilláció során a készülékben marad, és nem kerül be az ital „testébe”.

A cefre készítésének módja

A hideg cukrosítás technológiája fő szakaszokból áll, amelyek eredményeként gabonacefrét enzimek hozzáadásával:

• A termékeket, valamint a megfelelő hőmérsékletű vizet, valamint enzimeket és élesztőt adnak a tartályhoz. Meg kell jegyezni, hogy a folyadék térfogatának több mint 70% -át nem lehet a tartályba önteni, mivel aktív habzás történik, és a cefre „elszökhet”.
• A cukrozott alapanyagokat összekeverjük és vízzárral lezárjuk.
• A folyadékot sötét helyen, 24-28 Celsius fokos hőmérsékleten helyezzük el.
• Az erjedés 2 óra múlva kezdődik, majd 3 nap múlva válik aktívvá és 25 napig tart. Fontos, hogy megakadályozzuk a filmréteg kialakulását a cefre felületén, mert ez a savanyúság jele. Egy ilyen bragát sürgősen előzni kell.
• Ha kész, az italt eltávolítjuk az üledékből és desztilláljuk.

Az ital ilyen módon történő elkészítésének számos előnye és hátránya van. Ezért a lepárlóknak maguknak kell dönteniük, meg kell szabadulniuk a pletykák hatásától, és maguknak kell tesztelniük a technikát. Inni kap jó minőségekés fogyasztásra alkalmas.

A holdfény enzimek kezdetben megjelentek az iparban. De fokozatosan az anyagok népszerűvé váltak és elérhetővé váltak házi termelés. Általánosságban elmondható, hogy a népszerűség a könnyű használhatóságnak, a főzési folyamatok stabilizálódásának és az alkohol mennyiségének növekedésének köszönhető.

"Glucavamorin" enzim a gabonacefréhez

Az enzimek segítenek maximális összeget nyersanyagokból származó alkohol. Hatékonyabbak, mint a természetes módszerek alkalmazása, jelenlétük pedig csökkenti a káros törzs mennyiségét az italban. Ez nem csak az egészség, hanem az alkohol íze szempontjából is hasznos tényező.

Enzimek és előnyeik

A holdfény enzimjeként olyan gyógyszerek, mint:

• "Amylosubtilin" - cseppfolyósítja a nyersanyagot és előkészíti a desztillációhoz;
• "Glucavamorin" - alkalmas mind a keményítő, mind a nem keményítőtartalmú poliszacharidok cukrosítására, az enzim típusától függően ("G" és "C" típus);
• "Protosubtilin" - lebontja a fehérjéket növényi eredetű ami segít aktiválni az élesztőt.

Egyszerre több enzimet is használhat. De a két legszükségesebb az eljáráshoz az Amiloubtilin és a Glukavamorin. Ezek az anyagok az enzimek fő alkotórészei és nevei. Az üzletekben márkanéven is értékesíthetők, ezért ügyeljen az összetételre.

De korábban, az enzimek megjelenése és elterjedése előtt malátát használtak. Most a technika kényelmetlen és költséges. A malátának különösen vannak olyan hátrányai, mint:

• a növénytermesztés időtartama;
• a folyamat összetettsége (a maláta mosása, őrlése és feldolgozása);
• kevés enzim van a malátában;
• a keményítő elhúzódó elcukrosítása;
• korlátozott terület a maláta termesztésére;
• a zöld maláta rövid eltarthatósági idővel rendelkezik;
• a cukrosodás nem teljes, és az alkohol elvész.

Az enzimek használatának viszont számos előnye van:

• időt és pénzt takarít meg;
• a cukrosodási folyamatok sebessége (néha 2 órán belül);
• alacsony enzimvásárlási költségek;
• a folyamat hatékonysága és teljessége;
• szavatossági idő késztermék legfeljebb két évig.

Miután megismerkedtem a nyersanyagok enzimekkel történő feldolgozásának előnyeivel, szeretnék tudni az adagolásról. A gyártók jellemzően az enzim dózisát aktív egységekben adják meg a kezelőfolyadék grammjában. Néha a lepárló a technikai folyamattól függően önállóan állítja be az enzim mennyiségét.

A folyamathoz szükséges enzimek száma

• p a feldolgozandó anyag (például keményítő) összetételének százalékos aránya;
• r az enzimaktív egységek ajánlott dózisa;
• a az enzim aktivitása egység per grammban.

Ha az ital készítéséhez használt nyersanyagoknak vannak hátrányai, például lejár a szavatossági ideje, akkor az enzimek mennyiségét körülbelül 25%-kal kell növelni. Otthon nem lehet betartani a helyes és pontos adagolást, ezért érdemes hozzávetőleges értékeket venni, hogy eligazodjunk az anyag mennyiségében.

Az enzimek adagolásának kiszámítása 1 kilogramm nyersanyagra:

Érdekes módon, ha az enzimek mennyisége a szükségesnél kevesebb, akkor az alapanyag lassabban erjed. És ha kissé túllépi az adagot, akkor ez nem befolyásolja az italt, kivéve az enzimek túlzott használatát.

Ha 1 kilogramm nyersanyagot vesz, akkor a következő arányt használhatja:

• 1 gramm - "Amylosubtilin GZx1500";
• 2 gramm - "Glucavamorin GZx3000";
• 1 gramm - "CelloLux-A 2000";
• 4 gramm - "Protosubtilin 120".

Az enzimekkel történő cukrosítás főbb módszerei

A cukrosításnak többféle módja van. A technológiák azon alapulnak, hogy a keményítő hidrolízise különböző hőmérsékleteken megy végbe. Ezek közé tartozik:

• forró technika;
• hideg cukrozás.

Az első esetben a folyamat hőmérséklete eléri az 50-80 Celsius fokot. Ebben az állapotban az enzimek legfeljebb 20 órán át megmaradnak. A módszer előnyei a következők lesznek minimális kockázat mustszennyeződés és enzimhatékonyság. A módszer valamivel munkaigényesebb, mint a hideg cukrozás.

Az utolsó technika körülbelül 30 fokos hőmérsékleten történik. Ez alatt az erjedésnek meg kell történnie. A módszer hosszabb, és fennáll a cefre savanyúságának veszélye is, ezért munkaintenzitás szempontjából kissé eltér az előzőtől.

Természetesen léteznek köztes, enzimes cukrosítási módszerek is, de ezeket egyedileg alkalmazzák, az ital jellemzőitől és az előállítási technológiától függően.

Mindkét módszerhez vannak alapreceptek. Az enzimekkel történő forró cukrosodás a következőképpen történhet:

• Először is, a nyersanyagokat össze kell törni, meg kell tisztítani a konkolytól, ha van.
• Forraljon vizet a következő mennyiségben: 7 liter víz 1 kilogramm nyersanyagban lévő keményítőre vagy gabonafélékre.
• BAN BEN forró víz a folyadék keverése közben kell hozzáadni az alapanyagokat. Erre a célra még egy tiszta csavarhúzó vagy fúró is megfelelő. A legjobb, ha a nyersanyagokat közvetlenül a forgó fúvókára öntik.
• Miután a keverék 75 Celsius fokra hűlt, hozzá kell adni az ampilosubtilin enzim adagjának második felét. Felhordás előtt azt is fel kell hígítani meleg víz 1:10 arányban.
• A következő fél órában össze kell keverni a cefret. A sörlé lehűtése után hozzáadható az ampilosubtilin enzim második része, valamint a gluquamorin. Ezután mindent alaposan összekeverünk egy mixerrel.
• A keverés befejezése után a cefret hermetikusan lezárják, hogy a hűtés során ne fertőződjön meg.
• A 30 fokos hőmérséklet elérésekor a sörcefrét erjesztésre egy edénybe kell önteni, ahol élesztőt adnak hozzá, és a további műveleteket vízzár alatt kell végrehajtani.
• Az erjedés 4 napig folytatódik, majd a cefrét felöntjük és összerázzuk.

A hideg cukrosodás enzimek segítségével is megtörténik:

• Az első tisztítási lépés azonos.
• A nyersanyagban lévő keményítő kilogrammonként 7 liter vizet készítsen. A víz hőmérséklete elérheti a 35 Celsius fokot. Ugyanakkor ne töltse meg a tartályt 70%-nál nagyobb mértékben.
• Jobb, ha hozzáadjuk a "Doxycycline" antibiotikumot a vízhez (1 tabletta 20 liter cefre).
• A savasságot ellenőrizni kell, 5-5,5 pH tartományban kell lennie. Ha az érték eltér, állítsa be ételsavakkal.
• A víz felét a tartályba öntjük, és a táblázatban szereplő adagolás szerint ampilosublitin és gluquamorin keverékét adjuk hozzá.
• Néha a "Sofexil" habzásgátlót adják hozzá - 1 ml 20 liter folyadékhoz.
• Ezután hozzáadjuk a nyersanyagokat, és mindent összekeverünk.
• Ezután öntsük bele az élesztőt és adjunk hozzá vizet.

A Bragának erjednie kell, csak ezután használható lepárlásra. Ha fóliával borítja, akkor valószínűleg a termék savanyú és nem alkalmas további fogyasztásra. Az enzimek használata gyakorlatilag ártalmatlan, de az ital íze eltérő lehet, különösen, ha az ember először készít holdfényt enzimekkel. Minden a szubjektív felfogáson múlik, tehát valaki szereti a maláta vagy más növények italait, valaki pedig enzimeket használ, és nem látja a különbséget.

A lepárlásra szánt cefre előállítása során ügyelni kell arra, hogy az alapanyagok megfelelő mennyiségű cukrot tartalmazzanak. A gyümölcs alapanyagok esetében nincs gond: ebben az esetben már eleget tartalmaznak nagyszámú fruktóz és glükóz, amelyeket a baktériumok könnyen lebontanak. Ha azonban gabonaféléket használnak alapanyagként, a helyzet némileg más.

Mesterséges enzimeket árulnak az üzletben: csak hozzá kell adni a gabonafélékhez az erjesztési folyamat elindításához, de ezt a folyamatot nem vesszük figyelembe ebben a cikkben.

A természetes enzimeket a "maláta cukrosítás" nevű eljárással nyerik. Jelentése abban rejlik, hogy a szemeket hozzáadják forró maláta amely már tartalmazza a szükséges enzimeket. Azaz malátát (csíráztatott gabonát) adnak a gabonához, ami lehetővé teszi az erjedési folyamat gyorsabb elindítását. A több tömeghányad maláta - annál gyorsabb lesz az erjedés.

Úgy tartják, hogy jó döntés a különféle termények, például nyers búza és árpamaláta, vagy zabpehely és búza maláta. A megfelelő technológiával azonban elérheti jó eredmény valamint azonos kultúrájú alapanyagok és maláta felhasználása esetén.

Esetleg csak cukrot adjunk hozzá?

Természetesen mindig csak cukrot adhatunk a cefréhez; a gyakorlat azonban azt mutatja, hogy a gabonából cefre készítése egyszerűen gazdaságosabb, ha hozzáfér a gabonához. Ráadásul az egyszerű „víz + élesztő + cukor” kovászból nyert párlatnak nincs íze, nem beszélve a meglehetősen magas árról.

A gabona viszont a benne lévő kiindulási cukortartalom 7-8-szorosára képes növelni a kiindulási cukor mennyiségét, ha malátával ún.

Hogyan végezzünk forró cukrosítást malátával?

Először is elő kell készítenie az alapanyagokat. Ehhez ki kell venni a gabonaféléket, amelyekből a cefre készül, fel kell önteni vízzel (1 kilogramm gabonához 5 liter víz szükséges), majd lassú tűzre kell helyezni, amíg lassan fel nem melegszik. Ugyanakkor a vízben lévő gabonát folyamatosan keverni kell, elérve a kapott keverék legegyenletesebb összetételét. Nem ajánlott túl kicsi edényeket használni: azt a tartályt, amelyben ez a folyamat zajlik, nem szabad több mint ¾-ét megtölteni.

Amikor a cefre hőmérséklete 60-65 fokra emelkedik, a melegítést le kell állítani, és a hőmérsékletet ezen határok között kell tartani legalább 10 percig. Ezt követően a hőmérséklet élesen megemelhető, és a gabona szó szerint megfőzhető (a liszt kevésbé fő, a gabona hosszabb). A főzés általában legalább másfél órát vesz igénybe, aminek eredményeként a cefre olyan lesz, mint sűrű kása. Főzés közben a cefrét folyamatosan keverni kell, és nem szabad megégni.

Főzés után, amikor a kész cefre zabkása lesz, ismét le kell hűteni a cefrét 60 fokra, majd hozzáadni kell a zúzott malátát. Az arány körülbelül a következő - körülbelül 180-200 gramm maláta szükséges egy kilogramm kész cefrehez. A maláta hozzáadása után folytatni kell a keverési folyamatot. Ez a szakasz körülbelül fél óráig tart.

Ezután a cefre lehűthető 25 fokra, utána már élesztőre kész. Érdemes megjegyezni, hogy a magas hőmérséklet végzetes lehet az élesztő számára, ezért csak a cefre kihűlése után szabad hozzáadni. Optimális hőmérséklet 23-32 Celsius fok van. Egy kilogramm alapanyaghoz körülbelül 25 gramm préselt vagy 5 gramm száraz élesztő elegendő.

A Braga a vízzár felszerelése után egy héten belül készen áll.

A cukrozás és a vízzár felszerelése közötti időintervallum

Külön érdemes elmondani, hogy az erjedési folyamatot nem lehet nagymértékben késleltetni, és érdemes minél közelebb a cukrosítás végéhez kezdeni. Vagyis nem lehet hosszú szünetet tartani az „elcukrosítás” és az „élesztő hozzáadása” szakaszai között, különben minden egyszerűen megsavanyodik. Kívánatos az élesztő hozzáadása a cukrosítás napján.

A cukrosítás a keményítőtartalmú nyersanyagok felosztása egyszerű cukrok természetes vagy mesterséges enzimek felhasználásával. Gabonából általában sokkal olcsóbb italt készíteni, mint cukorból, és még jobb az íze. Ezért a nyersanyagok cukrosítását végzik. A cukrosítási folyamat technológiája hideg és meleg. Beszéljünk róluk részletesebben.

Az alkohol előállításához az élesztőnek érintkeznie kell a cukorral. A gabonaféléket keményítővel dúsítják, amely a cukrot helyettesíti. A keményítő glükózból, fruktózból és szacharózmolekulákból áll. Az élesztőnek csak egy molekulára van szüksége a molekulák cukorláncából. Éppen ezért, mielőtt a sörlé térfogatát keményítővel kombinálnák, külön molekulákra kell osztani.

Meleg feldolgozás

A gabonát nedves környezetbe helyezik, amelyben csírázik. A keményítőt feldolgozó enzimek aktiválódni kezdenek. A csíráztatott gabonát malátának nevezik. Zöld és fehér színben kapható. Zöld maláta nyersanyagok cukrosítására használják közvetlenül a kívánt csírák megjelenése után. Eltarthatósága mindössze három nap. Szárítás után a gabona megszerzi fehér szín. Hosszabb ideig tárolható. A cukrosítási folyamathoz zöld- és fehérmalátát is használnak, mivel ezek ugyanúgy működnek.

A módszer előnyei

A malátával való cukrozás elősegíti a nagyon gyors cukorhoz jutást, így a cefre gyorsabban nyeri vissza. A mesterséges enzimek sokkal lassabban tudnak megbirkózni a feladatukkal.

A módszer hátrányai

A malátával történő cukrosítás hátrányai:

1. Fontos a magas hőmérséklet fenntartása. Ebben az esetben ügyelni kell arra, hogy a nyersanyag ne égjen el;
2. Fontos, hogy a hőmérsékletet néhány órán keresztül 60-72 fok körül tartsuk. Otthon egy ilyen feltételt nagyon nehéz teljesíteni;
3. A sörlé cukrozott mennyisége nagyon gyorsan megsavanyodik.

De e hiányosságok ellenére forró módszer a cukrozást gyakran használják.

Forró cukrosítási folyamat

A keményítőtartalmú nyersanyagok melegen történő cukrozása a következőképpen történik:

1. Lassú áramlásban öntsön 50 fokos vizet a gabonafélékbe vagy a lisztbe. Fontos, hogy a keveréket folyamatosan keverjük, hogy elkerüljük a csomósodást. Egy kilogramm nyersanyag körülbelül négy-öt liter folyadékot szív fel. A tartály tetején 25 százalék szabad helynek kell lennie;
2. Melegítse fel a hőmérsékletet a tartályban 60 fokra, és próbálja meg tizenöt percig tartani;
3. Amikor az alapanyag felforr, forraljuk egy-két óráig. Ha homogén pépes masszát kap, akkor a termék készen áll a további cselekvésre. Fontos figyelembe venni, hogy a gabonaféléket tovább főzik, mint a lisztet;
4. Hűtsük le a zabkását 65 fokos hőmérsékletre. Adjuk hozzá a finomra vágott malátát és keverjük össze. Egy kilogramm zabkása 150 gramm malátát igényel;
5. Fedje le a tartályt fedéllel, és szorosan csavarja be meleg takaróval, hogy melegen tartsa. Az első két órában az alapanyagokat félóránként össze kell keverni. Aztán két óra álljon békében;
6. Annak érdekében, hogy az alapanyagok ne savanyodjanak meg, csökkentse a hőmérsékletet 25 fokra, és adjon hozzá élesztőt. Minden kilogramm nyersanyaghoz vegyen 5 gramm száraz vagy 25 gramm préselt élesztőt. Elkészítésük után szereljen fel vízzárat, és sötétben, szobahőmérsékleten fermentálja.

2-6 nap múlva a cefre készen áll.

Hideg munkavégzés

Maláta helyett olyan enzimek használhatók, mint az amilosubtilin és a glucavamorin. A molekula első enzime részben lebomlik, a második pedig teljesen cukorrá alakítja a keményítőt. hideg eljárás a cukrozás könnyebb és olcsóbb, mint a meleg. Az eredmény mindkét módszernél közel azonos. A sörlé elkészítésekor mesterséges enzimeket adnak hozzá, előzetesen vízzel hígítva. A keményítő az erjesztési folyamattal szinte egyidejűleg cukorrá alakul.

A módszer előnyei

A hideg cukrosítási módszert azok a borászok is használhatják, akik először kezdenek hozzá az elkészítéshez. alkoholos italok. Ennek azonban nem kell megfelelnie magas hőmérsékletek. A keményítő tartalmú alapanyagok feldolgozása nem igényel nagy munkaerőköltségeket.

A módszer hátrányai

A cefre beszerzéséhez speciális enzimet kell vásárolnia. Az erjedés nem 5-7 napig tart, hanem tovább - 10-20 napig. A késztermékben lévő enzimek nem túl kellemes utóízt hagynak maguk után. Többszöri előzés esetén sem javul az íze. Ezért az alkoholt gyártó szakemberek a természetes malátát részesítik előnyben, nem pedig a mesterséges enzimeket.

Hideg cukrosítási folyamat

A hideg cukrosítást a következőképpen hajtják végre:

• Helyezze a nyersanyagokat egy nagy tartályba. Töltse fel 30 fokos vízzel. Kilogrammonként gabonafélék, liszt, keményítő ill tészta négy liter folyadékra van szükség;
• Adjon hozzá minden kilogramm nyersanyaghoz 4 gramm amilosubtilin és glucavamorin enzimet, valamint 5 gramm száraz vagy 25 sajtolt élesztőt. Mivel a cukrosítási folyamat során sok hab keletkezik, fontos, hogy a kapacitás 30 százaléka szabad legyen;
• Az egészet jól keverjük össze, és zárjuk le vízzárral. Helyezze a tartályt sötét helyen szobahőmérsékleten;
• Az erjedés időtartama 7-25 nap. Ha a sörcefrét vékony film borítja, sürgősen le kell desztillálni, mivel a termék elkezdett savanyúvá válni;
• Ha kész a cefre, vegyük ki az üledékből és pároljuk le.

Néha a sörlé savanyodásának megakadályozása érdekében antibiotikumokat adnak hozzá, az erjedés felgyorsítása érdekében - az élesztőt táplálják, a savasság stabilizálása érdekében - speciális savat használnak. Hogy milyen mennyiségben és milyen enzimet kell szedni, az a gyártó csomagolásán olvasható.

Elcukrosító keményítő

A vízzel kevert malátát malátatejnek nevezik. Egy ilyen megoldás lehetővé teszi a keményítő elcukrosítását. A malátatej egy enzimből (diasztáz) áll, amely reakcióba lép a sörlé keményítőjével.

A malátatejet árpából, rozsból és kölesmaláta. 2:1:1 arányban keverik össze. Öntsük a kapott masszát 60 fokos vízzel. 10 perc múlva engedje le a folyadékot. A masszát kávédarálóval őröljük, és 50 fokos vízzel töltjük fel. Jól keverjük össze, amíg fehér homogén masszát nem kapunk. Egy kilogramm keményítőtartalmú termékhez 70 gramm malátát és fél liter vizet kell venni.

A keményítő cukrosítása a következőképpen történik:

1. Megkapta malátás tej keverjük össze keményítőtartalmú alapanyagokkal és vízzel. Melegítse fel 60 fokos hőmérsékletre;
2. Ha a cukrosítási folyamat lisztből történik, hagyja állni az alapanyagot 8 órán át, ha a cukrosítási folyamat burgonyából származik, akkor csak pár óra kell a folyamat befejezéséhez. Fontos, hogy a sörlé hőmérséklete ne haladja meg a 65 fokot;
3. A cukrosítási folyamat befejezése után fontos ellenőrizni a sörlé cukrok koncentrációját és azt, hogy van-e cukrozatlan keményítő. A vizsgálatot jódteszttel végezzük;
4. A cukrozatlan keményítő jelenlétét vagy hiányát speciális minta segítségével határozzák meg. Vegyünk a késztermék legfelső 10 milliliteréből. Szűrjük le jól, és adjunk hozzá néhány csepp jódoldatot. Fél gramm jódkristályból, egy gramm kálium-jodidból és 125 milliliter vízből készítik. Ha a minta nem változtatja meg a színét, akkor a cukrosítási folyamat befejeződött. Ha a minta pirosra vált, a folyamat még nem ért véget. A minta lila színűvé válhat. Ez azt jelenti, hogy a cukrosítási eljárás nagyon rosszul megy, és még egy kis malátatejet kell hozzáadni;
5. A cukorkoncentrációt így ellenőrizzük. A megtisztított cefreréteget lecsepegtetjük, leszűrjük és 200 ml-t egy pohárba öntünk. Merítse bele a cukormérőt. minőségi termék 16 százalék feletti cukorkoncentrációjú és édeskés ízűnek számít.

A cukrozott keményítő savasságát speciális papírjelző csíkokkal ellenőrizzük. Amikor a sörlé cukrosodását és savasságát ellenőrizzük, hozzáadjuk megfelelő mennyiségélesztőt és hagyjuk erjedni. Most már tudja, hogyan zajlik a cukrosodási folyamat. Milyen módszerekkel és milyen enzimek segítségével történik.