घर पेय

पनीर "अदिघे" के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की परियोजना। अदिघे पनीर कैसे बनाया जाता है

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

परिचय

1. साहित्य समीक्षा

1.1 पनीर की रेंज और पोषण मूल्य

3. तकनीकी गणना

परिचय

डेयरी उद्योग रूसी कृषि-औद्योगिक परिसर के अग्रणी क्षेत्रों में से एक है। हाल के वर्षों में, संपूर्ण दूध उत्पादन में, किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन सबसे तेज़ गति से बढ़ रहा है।

खाद्य उत्पादों में पनीर पोषण और ऊर्जा मूल्य के मामले में पहले स्थान पर है। पनीर का पोषण मूल्य इसमें प्रोटीन, दूध वसा, साथ ही खनिज लवण और विटामिन की अच्छी तरह से संतुलित अनुपात और आसानी से पचने योग्य रूप में उच्च सामग्री से निर्धारित होता है।

पनीर "अदिघे" उत्तरी काकेशस के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्रों में रहने वाले अदिघे लोगों का एक राष्ट्रीय उत्पाद है। अदिघे पनीर एक नरम मट्ठा पनीर है जिसमें खट्टा-दूध का स्वाद और दहीदार बनावट होती है, जो केवल उच्चतम गुणवत्ता वाले दूध को मट्ठे के साथ जमाकर बनाया जाता है। प्रोटीन और कैल्शियम की मात्रा अधिक होने के कारण यह बहुत उपयोगी है। पनीर जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पनीर प्रोटीन 98.5% पच जाता है।

पनीर के पकने के दौरान, प्रोटीन आंशिक रूप से सरल यौगिकों में टूट जाता है - मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक अमीनो एसिड। मानव शरीर में इन्हें तोड़ने में दूध के प्रोटीन को तोड़ने की तुलना में कम ऊर्जा लगती है। इसलिए, पनीर प्रोटीन बच्चों और कमजोर पाचन वाले लोगों द्वारा भी अच्छी तरह से पच जाता है।

पनीर का उत्पादन एक एंजाइमैटिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रिया पर आधारित है, जिसका कोर्स दूध के भौतिक रासायनिक गुणों, स्टार्टर सूक्ष्मजीवों की संरचना, दूध में विकसित होने की उनकी क्षमता, थक्के और पनीर द्रव्यमान में और तकनीकी प्रक्रिया की स्थितियों पर निर्भर करता है। .

इस पाठ्यक्रम कार्य का विषय आज बहुत प्रासंगिक है, क्योंकि. अदिघे पनीर सहित डेयरी उत्पाद काफी मांग में हैं।

कार्य का उद्देश्य Adygeisky पनीर के उत्पादन के लिए एक तकनीकी लाइन के लिए एक परियोजना विकसित करना है।

कार्य के कार्य हैं:

एल आधुनिक उत्पादन प्रौद्योगिकियों का विश्लेषण;

एल उत्पादन की चयनित तकनीकी योजना का औचित्य और विवरण;

एल उत्पाद गणना की तैयारी;

एल उपकरण का चयन.

1. साहित्य समीक्षा

1.1 उत्पाद श्रेणी और पोषण मूल्य

पनीर "अदिघे" खट्टा-दूध नरम पनीर के समूह से संबंधित है।

विकास और परिपक्वता में शामिल सूक्ष्मजीवों के प्रकार के आधार पर, नरम चीज़ों को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है।

समूह I - बलगम की भागीदारी से पकने वाली चीज:

* लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पनीर म्यूकस (डोरोगोबुज़, कलिनिन, रोड, रैम्बिनास, नेमुनास, बौस्का, ज़ेमगल्स्की, आदि) की सतह के माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ पकने वाली चीज़। पनीर में तीखा, तीखा स्वाद, थोड़ी अमोनियायुक्त गंध होती है। मुलायम तैलीय बनावट

* पनीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ पकते हैं, साथ ही पनीर की सतह पर विकसित होने वाले पनीर बलगम के सफेद मोल्ड और माइक्रोफ्लोरा (स्मोलेंस्क, न्यूचैटेल, आदि) - पनीर का स्वाद और गंध तीखा, मसालेदार, थोड़ा अमोनियायुक्त होता है , मशरूम के स्वाद के साथ। मुलायम तैलीय बनावट.

समूह II - साँचे की भागीदारी से पकने वाली चीज़:

* पनीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पनीर की सतह पर विकसित होने वाले सफेद फफूंद (सफेद मिठाई, रूसी कैमेम्बर्ट, आदि) की भागीदारी के साथ पकता है। पनीर का स्वाद और गंध तीखा, तीखा, चटपटा होता है। मुलायम तैलीय बनावट

* पनीर जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पनीर के आटे (रोकफोर्ट, आदि) में विकसित होने वाले नीले साँचे की भागीदारी से पकते हैं। स्वाद और गंध तीखा, मसालेदार, चटपटा होता है। मुलायम तैलीय बनावट.

समूह III - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (अदिघे, घर का बना, चाय, ब्लेड, नैरोच, मोआले, आदि) की भागीदारी से उत्पादित ताजा चीज।

अदिघे पनीर, ब्रायन्ज़ा और सुलुगुनि के साथ, नरम पनीर का प्रतिनिधि है।

इसकी मातृभूमि काकेशस और भूमध्य सागर के अन्य देशों के पहाड़ी और तलहटी क्षेत्र हैं, लेकिन काकेशस में इसे मूल रूप से सबसे पुराने में से एक माना जाता है।

अपने शुद्ध रूप में, अदिघे पनीर उच्च गुणवत्ता वाले भेड़ के दूध से बनाया जाता है, जहां विशेष मट्ठा पेश किया जाता है। वर्तमान में, यह पनीर गुणवत्ता वाले दूध से, बल्गेरियाई छड़ियों से किण्वित करके, या इस प्रकार के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है।

अदिघे पनीर और फेटा पनीर के बीच अंतर यह है कि दूध के द्रव्यमान को उच्च तापमान पर पास्चुरीकरण के अधीन किया जाता है। परिणाम शुद्ध स्वाद और पास्चुरीकरण की गंध वाला एक द्रव्यमान है, जो बेहद उपयोगी है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन और अमीनो एसिड की एक सामान्य संरचना होती है जो शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालती है।

तैयार "अदिघे" पनीर में एक नाजुक, मध्यम घनी बनावट, झुर्रीदार परत, आकार के निशान के साथ, आटे का रंग सफेद से थोड़ा मलाईदार, स्वाद और गंध - साफ, सुखद, थोड़ा खट्टा होता है, एक स्पष्ट स्वाद और पास्चुरीकरण की गंध के साथ। पनीर का आकार थोड़ा उत्तल सतह और गोल किनारों वाला एक निचला सिलेंडर है।

यह दो प्रकारों में निर्मित होता है: ताजा और स्मोक्ड। धूम्रपान के परिणामस्वरूप, दूध में रोगजनकों सहित सभी माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाते हैं, इसलिए स्मोक्ड पनीर का उपयोग आहार, आसानी से पचने योग्य उत्पाद के रूप में किया जाता है। स्मोक्ड पनीर का शेल्फ जीवन धूम्रपान करने वाले में एक्सपोज़र की अवधि पर निर्भर करता है। ऐसे पनीर को कई सालों तक भी स्टोर करके रखा जा सकता है. इसे सड़क पर और पदयात्रा पर ले जाया जाता है। इसमें धूम्रपान की स्पष्ट गंध के साथ तीखा स्वाद होता है।

चीज़ों का पोषण मूल्य उनमें पदार्थों के एक जटिल समूह की उपस्थिति के कारण होता है जो कैलोरी सामग्री, जैविक मूल्य निर्धारित करते हैं।

पोषण मूल्य से तात्पर्य एक वयस्क के लिए संतुलित आहार के फार्मूले के साथ पनीर की रासायनिक संरचना के पत्राचार से है। पनीर का पोषण मूल्य मुख्य रूप से उनमें वसा और प्रोटीन की उच्च सामग्री के कारण होता है, जो ऐसे रूप में होते हैं जो मानव शरीर के लिए आसानी से पचने योग्य होते हैं। चीज़ का ऊर्जा मूल्य 250 से 380 kJ तक होता है।

पनीर में दूध की वसा, दूध की तरह, मुख्य रूप से छोटी गेंदों (व्यास में कई माइक्रोन) के रूप में होती है, जो शरीर द्वारा इसके तेजी से अवशोषण में योगदान करती है। पनीर में प्रोटीन 18 से 25%, वसा 19 से 30% और खनिज लवण (नमक को छोड़कर) 1.5 से 3.5% तक होता है।

पनीर विटामिन ए, ई, बी2 (राइबोफ्लेविन), बी12 के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है। विटामिन ए लगभग पूरी तरह से दूध से पनीर में चला जाता है, लगभग 20%, विटामिन बी और बी2, आदि। पनीर के घटक किसके द्वारा अवशोषित होते हैं?

98-99%। सामान्य मानव विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी विटामिन दूध में पाए जाते हैं। दूध के प्रसंस्करण के दौरान, उनमें से कुछ की सामग्री कम हो जाती है, लेकिन, फिर भी, पनीर में सबसे महत्वपूर्ण विटामिन और अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में होते हैं। विटामिन ए और ई की मात्रा के अनुसार फुल-फैट चीज को मक्खन के बाद दूसरे स्थान पर रखा जा सकता है। विटामिन जटिल पदार्थ हैं जो पदार्थों की चयापचय प्रक्रियाओं को विनियमित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। अधिकांश विटामिन शरीर में उत्पादित नहीं होते हैं और इन्हें भोजन से लिया जाना चाहिए।

पनीर कैल्शियम और फास्फोरस का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। कैल्शियम की मात्रा के अनुसार, 100 ग्राम पनीर किसी व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से संतुष्ट करता है। अन्य लवणों के साथ संयोजन में, कैल्शियम हड्डी के ऊतकों और दांतों का खनिज आधार बनाता है, यह तंत्रिका तंत्र और मांसपेशियों की सिकुड़न के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है, और शरीर द्वारा पनीर प्रोटीन के बेहतर उपयोग में योगदान देता है। 100 ग्राम पनीर में 400-600 मिलीग्राम फॉस्फोरस होता है, जो बहुत आसानी से अवशोषित हो जाता है।

अदिघे पनीर का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना तालिका 1 में प्रस्तुत की गई है। तालिका प्रति 100 ग्राम पोषक तत्वों (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज) की सामग्री को दर्शाती है।

तालिका 1 - पनीर "अदिघे" का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

अदिघे पनीर का ऊर्जा मूल्य 264 किलो कैलोरी है

जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, विटामिन, खनिज, आदि की सामग्री के संदर्भ में उत्पाद के संतुलन को दर्शाता है।

पाचनशक्ति - एक गुणांक जो दर्शाता है कि उत्पाद का कौन सा भाग शरीर द्वारा उपयोग किया जाता है। पाचनशक्ति व्यक्तिपरक कारकों - रूप, बनावट, स्वाद, गंध - और वस्तुनिष्ठ कारकों - उपभोग किए गए उत्पाद की मात्रा और गुणवत्ता, उम्र, भलाई और उपभोक्ता के शरीर की स्थिति पर निर्भर करती है। पनीर आसानी से पचने वाला उत्पाद है: दूध में वसा की पाचनशक्ति - 98%, ठोस पदार्थ - 94.1%।

1.2 उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की आवश्यकताएँ

पनीर के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाने वाला दूध GOST R 52054-2003 "प्राकृतिक गाय का दूध - कच्चा माल" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। विशेष विवरण"। पनीर बनाने के लिए कच्चे दूध की विशिष्टताएँ (TU 9811-153-04610209-2004) विकसित की गई हैं।

इस दस्तावेज़ के अनुसार, दूध:

संक्रामक रोगों से मुक्त झुंड के स्वस्थ जानवरों से प्राप्त किया जाना चाहिए, जिसकी पुष्टि निर्धारित तरीके से संबंधित दस्तावेजों द्वारा की जानी चाहिए;

दूध का जैविक मूल्य उच्च होना चाहिए। जैविक उपयोगिता दूध को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए एक वातावरण के रूप में दर्शाती है। यह दूध में विटामिन, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स, एंजाइम की उपस्थिति के कारण होता है।

पनीर उत्पादन के लिए दूध की अम्लता 17-19 डिग्री टी की सीमा में होनी चाहिए। ताजा दूध वाले दूध की अम्लता से 1-2 डिग्री टी अधिक अम्लता वाले दूध को संग्रहित नहीं किया जा सकता है और इसे बिना पुराना किए पनीर में संसाधित किया जाना चाहिए।

दूध का घनत्व अप्रत्यक्ष रूप से इसकी संरचना और प्राकृतिकता को दर्शाता है। पनीर के उत्पादन के लिए कम से कम 1028 किग्रा/घन मीटर घनत्व वाले दूध की सिफारिश की जाती है। दूध का कम घनत्व कम प्रोटीन सामग्री से जुड़ा होता है, और 1027 किग्रा/एम3 से कम घनत्व दूध में मिलावट या पशु रोग के साथ-साथ फ़ीड में प्रोटीन की कमी का परिणाम हो सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, दूध को तालिका 2 में निर्धारित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2. पनीर बनाने के लिए कच्चे दूध की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

अनुक्रमणिका	विशेषता और आदर्श
दिखावट और बनावट	तलछट और गुच्छे के बिना सजातीय तरल
स्वाद और गंध	स्वच्छ, विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त जो ताजे प्राकृतिक गाय के दूध की विशेषता नहीं है
	सफेद से थोड़ा पीला
द्रव्यमान अंश, %, इससे कम नहीं:
अम्लता, °T	16.0 से 19.0
घनत्व, किग्रा/घनमीटर, से कम नहीं
शुद्धता समूह
रिडक्टेस परीक्षण के जीवाणु संदूषण का स्तर, वर्ग
QMAFAnM, CFU/cm3, और नहीं
1 सेमी3 में दैहिक कोशिकाओं की संख्या, इससे अधिक नहीं
रेनेट-किण्वन परीक्षण, कक्षा
मेसोफिलिक बीजाणुओं की संख्या अवायवीय लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया, 1 सेमी3 में सबसे संभावित संख्या, इससे अधिक नहीं:
दूसरे हीटिंग के कम तापमान वाले पनीर के लिए
दूसरे तापन के उच्च तापमान वाले पनीर के लिए

पनीर बनाने के लिए, प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक संरचना भी महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से गैस बनाने वाले (ई. कोली और ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया), जिसकी दूध में सामग्री परिपक्वता के दौरान पनीर में दोषों के गठन का कारण बनती है: प्रारंभिक सूजन होती है ई. कोली द्वारा; देर से सूजन - ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया, जो विशेष रूप से खतरनाक होते हैं, क्योंकि पास्चुरीकरण के दौरान उनके बीजाणु नहीं मरते हैं।

पनीर बनाने में दूध का जीवाणु संदूषण रिडक्टेस, किण्वन और रेनेट-किण्वन नमूनों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

उच्च गुणवत्ता वाला थक्का बनाने के लिए दूध में पर्याप्त मात्रा में ट्रेस तत्व होने चाहिए। दूध में पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, अकार्बनिक और कार्बनिक अम्ल के लवण होते हैं। फॉस्फेट (फॉस्फेट), साइट्रेट (साइट्रेट) और क्लोराइड (क्लोराइड) लवणों की प्रधानता होती है, जो दूध में आयनिक-आण्विक और कोलाइडल घोल के रूप में पाए जाते हैं।

पनीर बनाने के लिए दूध में कैल्शियम और फास्फोरस की मात्रा का विशेष महत्व है, जो सामान्य घनत्व का थक्का प्राप्त करने के लिए आवश्यक हैं।

दूध की पनीर उपयुक्तता रासायनिक संरचना, भौतिक-रासायनिक, तकनीकी और जैविक गुणों के संकेतकों द्वारा विशेषता है। दूध को प्रोटीन की उच्च सामग्री (3.2% से अधिक), वसा (3.6% से अधिक), COMO (8.4% से अधिक) और उनके बीच इष्टतम अनुपात द्वारा प्रतिष्ठित किया जाना चाहिए: वसा और प्रोटीन के बीच 1.25-1.1; वसा और COMO के बीच 0.46-0.40; प्रोटीन और COMO के बीच 0.42-0.36। रेनेट की क्रिया के तहत, इसे एक घना थक्का बनाना चाहिए और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल वातावरण होना चाहिए।

पनीर उत्पादन के लिए दूध में ऐसे गुण होने चाहिए जो माइक्रोफ्लोरा के सक्रिय विकास को सुनिश्चित करते हैं, जो उत्पाद की आवश्यक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के गठन को निर्धारित करता है।

दूध को पनीर में बदलने के लिए दूध का जमाव सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। बड़ी संख्या में पशु, पौधे और माइक्रोबियल मूल के प्रोटियोलिटिक एंजाइम होते हैं जो कैसिइन कॉम्प्लेक्स को जमा करने की क्षमता रखते हैं। परंपरागत रूप से, पनीर उत्पादन में रेनेट का उपयोग किया जाता है, जो दूध का थक्का जमाने वाली कई तैयारियों का हिस्सा है।

पनीर के उत्पादन में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव एक आवश्यक तत्व हैं। उन्हें विशेष रूप से चयनित और तैयार संयोजनों - स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में पनीर बनाने के लिए मिश्रण में पेश किया जाता है। स्टार्टर कल्चर का लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा दूध के घटकों को ऐसे यौगिकों में परिवर्तित करता है जो पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, इसके पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करते हैं, सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियां बनाते हैं जो तकनीकी रूप से पनीर के लिए हानिकारक और मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं।

स्टार्टर कल्चर के उपयोग की प्रभावशीलता, पनीर की गुणवत्ता पर उनका प्रभाव काफी हद तक स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा के समूह और प्रजातियों की संरचना, स्टार्टर कल्चर में शामिल सूक्ष्मजीवों के व्यक्तिगत शारीरिक और जैव रासायनिक गुणों पर निर्भर करता है।

पनीर के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर और शुद्ध कल्चर में कुछ निश्चित गुण होने चाहिए। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के मुख्य गुणों में से एक उनकी जैव रासायनिक (एंजाइमी) गतिविधि है।

चीज़ के उत्पादन में, एकल और बहु-स्ट्रेन, मोनो- और पॉलीस्पेसीज़ या संयुक्त स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। संयुक्त स्टार्टर संस्कृतियाँ आमतौर पर बहु-तनाव वाली होती हैं, वे बैक्टीरियोफेज के प्रति अधिक प्रतिरोधी होती हैं। इन स्टार्टर कल्चर का उपयोग व्यापक तापमान रेंज में किया जाता है, ये दूध की संरचना और गुणों के प्रति कम संवेदनशील होते हैं, और पनीर में एक समृद्ध स्वाद और सुगंध के निर्माण में योगदान करते हैं।

2. तकनीकी योजना का चयन, औचित्य और विवरण

नरम चीज़ की तकनीक पनीर की तकनीक के करीब है। उनके उत्पादन में, दूध के एसिड या एसिड-रेनेट जमाव का उपयोग किया जाता है। परिणामस्वरूप थक्के को गर्म (उबला हुआ) किया जा सकता है और मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए पूर्व-दबाया जा सकता है। तैयार पनीर द्रव्यमान, संरचना और गुणों में पनीर के समान, नमकीन बनाने के अधीन है। एक नियम के रूप में, खट्टा-दूध पनीर ताजा बेचा जाता है और लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

पनीर के उत्पादन के समान, कई खट्टा-दूध पनीर एक अलग उत्पादन विधि द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। उत्पादन में कुछ अंतर क्रीम चीज़, होममेड चीज़ और अदिघे चीज़ की तकनीक में होते हैं।

अदिघे पनीर, अन्य खट्टा-दूध पनीर के विपरीत, प्रोटीन वर्षा की थर्मोएसिड विधि का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। यह आपको कैसिइन के साथ मट्ठा प्रोटीन की वर्षा के कारण पनीर की उपज बढ़ाने की अनुमति देता है। अन्य खट्टा-दूध पनीर के विपरीत, अदिघे पनीर को स्मोक्ड किया जा सकता है।

खट्टा-दूध पनीर के उत्पादन में, गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, जो मुख्य रूप से ग्रेड I की आवश्यकताओं और पनीर की उपयुक्तता की आवश्यकताओं को पूरा करता है। दूध की स्वीकृति, आरक्षण और परिपक्वता पनीर के उत्पादन में स्थापित तकनीकी मानकों के अनुसार की जाती है।

अदिघे पनीर का उत्पादन सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत दूध से किया जाता है जिसकी अम्लता 21 डिग्री टी से अधिक नहीं होती है। पनीर के प्रकार के आधार पर दूध का पाश्चुरीकरण विभिन्न तरीकों से किया जाता है। दूध का स्कंदन अम्ल मट्ठे के साथ किया जाता है, जिसके बाद परिणामी थक्के का विशेष उपचार किया जाता है।

एसिड मट्ठा ताजा फ़िल्टर किए गए मट्ठे से प्राप्त किया जाता है, जिसे एक कंटेनर में तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि अम्लता 85 ... 100 "टी के मान तक न बढ़ जाए। अम्लता में वृद्धि को तेज करने के लिए, बल्गेरियाई बेसिलस पर 1% तक खट्टा तैयार किया जाता है। मट्ठे में कल्चर मिलाया जाता है।

93-95 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत सामान्यीकृत दूध में, दूध के द्रव्यमान के 8-10% की मात्रा में एसिड मट्ठा मिलाया जाता है। मट्ठा को दही बनाने वाली मशीन के किनारों पर सावधानी से, छोटे भागों में डाला जाता है। परिणामी फ्लोकुलेंट क्लॉट को 5 मिनट तक 93-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। सीरम 30-33 डिग्री टी की अम्लता के साथ पीले-हरे रंग का होना चाहिए।

स्नान से मट्ठा निकालते समय, शीर्ष पर तैरने वाला पनीर द्रव्यमान शंक्वाकार विकर टोकरियों या अन्य रूपों में एक लंबे हैंडल पर एक जालीदार बाल्टी के साथ बिछाया जाता है। प्रोटीन को जलने से बचाने के लिए, स्नान से मट्ठा को पूरी तरह से नहीं हटाया जाता है। सांचों में पनीर को 10-16 मिनट के लिए स्वयं दबाया जाता है। इस दौरान, सांचे को थोड़ा हिलाते हुए, पनीर को एक बार पलट दिया जाता है। स्व-दबाने के बाद, पनीर को धातु के सांचों में स्थानांतरित किया जाता है और साथ ही एक डिस्पेंसर का उपयोग करके सूखे टेबल नमक के साथ नमकीन किया जाता है - ऊपरी और निचली सतहों पर प्रत्येक 15 ग्राम।

नमकीन बनाने और सुखाने के लिए, सांचों में पनीर को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कक्ष में भेजा जाता है, जहां इसे 18 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है, जबकि 1-2 बार पलट दिया जाता है। तैयार उत्पाद को चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, सिलोफ़न या पॉलिमर फिल्मों में पैक किया जाता है और बिक्री के लिए भेजा जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया की समाप्ति के बाद विनिर्माण संयंत्र में अदिघे पनीर के भंडारण की अवधि 3 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चित्र 1 - पनीर "अदिघे" के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

वर्गीकरण पनीर कच्चे माल टेक्नोकेमिकल

3. तकनीकी गणना

पनीर की दुकान की क्षमता 1 टन/घंटा है।

अदिघे पनीर के उत्पादन के लिए स्किम्ड दूध, बैक्टीरियल स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट का उपयोग किया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध के द्रव्यमान से, हम सामान्यीकृत दूध का द्रव्यमान निर्धारित करते हैं, पहले प्रोटीन और वसा के द्रव्यमान की गणना करते हैं।

दूध प्रोटीन का द्रव्यमान अंश सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है

बी एम = एज़ एम + बी = 0.38 * 0.05 + 1.7 = 1.72%, (1),

जहां ए, बी गुणांक हैं (स्तनपान अवधि के आधार पर, ए का मान 0.35 ... 0.45; बी = 1.5 ... 2.0 के बीच भिन्न होता है);

एफ एम - दूध में वसा की मात्रा।

दूध में प्रोटीन सामग्री को ध्यान में रखते हुए, मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश:

डब्ल्यू एन.एम = (के * बी सी * डब्ल्यू एसवी): 100 = (1.72 * 20): 100 = 0.34% (2),

जहां K 50% वसा के द्रव्यमान अंश वाले पनीर के लिए स्थापित गुणांक है (K=2.09...2.15);

बी सी - पूरे दूध में प्रोटीन का द्रव्यमान अंश,%;

एफ सेंट - पनीर के शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश,%।

सामान्यीकृत दूध का द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है

एम एन = (एम सी (डब्ल्यू एस - डब्ल्यू सी)): (डब्ल्यू एस - डब्ल्यू एन) (3),

एम एन = (1,000 (35-3.7)): (35-0.34) = 903 किग्रा।

पनीर उत्पादन के लिए प्रयुक्त सामान्यीकृत मिश्रण से तैयार स्टार्टर का द्रव्यमान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

एम 3 = ((एम एन.एम * 5): 100) * (100: (100-पी)) (4),

जहां 8 - तकनीकी निर्देशों के अनुसार, त्वरित किण्वन के साथ पनीर "एडिगेस्की" के उत्पादन में मट्ठा की खुराक,%;

पी - हानि, %.

एम 3 = ((903 * 8): 100) * (100: (100-0.6)) = 72.2 किग्रा

परिपक्व पनीर के द्रव्यमान की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

एम z.पनीर = (एम एन.एम. * 100): पी (5),

जहां P प्रति 1 टन पनीर पर सामान्यीकृत दूध की खपत दर है

एम z.पनीर = (903 * 100): 1097 = 82.3 किग्रा

1 किलोग्राम वजन वाले तैयार उत्पादों के 1 पीसी के अनुमानित वजन पर पनीर की मात्रा

के जी.एस = 82.3: 1 = 82 पीसी।

4. उपकरण की गणना और चयन

Adygeisky पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी उपकरणों की गणना और चयन उत्पाद गणना, तकनीकी भाग और तकनीकी प्रक्रियाओं के आयोजन के कार्यक्रम के आधार पर किया गया था, जो मशीनों, उपकरणों और उपकरणों की आवश्यक संख्या पूर्व निर्धारित करता है।

मध्यवर्ती शीतलक (पी ई) के साथ टैंक की प्रतिस्थापन क्षमता सूत्र द्वारा पाई जाती है:

पी से. = वी? जेड सेमी / जेड पी, (8)

जहां V टैंक की कार्य क्षमता है, मी 3;

जेड पी - प्रति पाली दूध प्रसंस्करण के 1 चक्र की अवधि, एच;

पी ई = 2.5? 8/6 = 3.3 मीटर 3/शिफ्ट

प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई (पी एस.पी.) की परिवर्तनशील उत्पादकता सूत्र द्वारा पाई जाती है:

पी एस.पी. = पी पी? जेड सेमी, (9)

जहां पी पी - प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई का प्रदर्शन, एम 3 / घंटा;

Z सेमी शिफ्ट की अवधि है, h.

पी एस.पी. = 0.5?8 = 4 मीटर 3/शिफ्ट

स्टार्टर की शिफ्ट उत्पादकता (पी जेड) सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

पी एस.जेड. = वी? जेड सेमी / जेड पी, (10)

जहां वी स्टार्टर की कार्य क्षमता है, एम 3;

जेड सेमी - शिफ्ट अवधि, एच;

पी एस.जेड. = 1? 8/6 = 1.3 मीटर 3/शिफ्ट

पनीर अनाज (पी एस.जेड) के उत्पादन के लिए उपकरण की शिफ्ट उत्पादकता सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

पी एस.जेड .. = वी? जेड सेमी / जेड पी, (11)

जहां वी उपकरण की कार्य क्षमता है, एम 3;

जेड सेमी - शिफ्ट अवधि, एच;

जेड पी - प्रति पाली दूध प्रसंस्करण के एक चक्र की अवधि, एच

पी एस.आर. = 4?8/6 = 5.3 मीटर 3/शिफ्ट।

Adygeisky पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य उपकरण तालिका 3 में दिखाया गया है।

तालिका 3 - पनीर "अदिघे" के उत्पादन के लिए उपकरण

5. उपकरणों का लेआउट और प्लेसमेंट

मशीनों और उपकरणों का स्थान यथासंभव कॉम्पैक्ट होना चाहिए, साथ ही रखरखाव, स्थापना और मरम्मत में आसानी होनी चाहिए। दूध के मध्यवर्ती भंडारण के लिए टैंक में दूध पंप करने के लिए दूध प्राप्त करने वाले टैंकों और पंपों के साथ निलंबित स्नानघर वाला एक दूध मीटर लगाया जाता है। जब एक दूध मीटर लगाया जाता है, तो दो दूध कंटेनर और दो पंप लगाए जाते हैं, जो दूध को छांटने की अनुमति देते हैं। दूध मीटर एक अलग कमरे में स्थित है क्योंकि यह फ्लास्क वॉशर, फ्लास्क स्टीमर, ठंडे और गर्म पानी के टैंक और कन्वेयर के लेआउट से संबंधित है।

टैंकों को सीधे वर्कशॉप में रखा जाता है। ऊर्ध्वाधर टैंकों का उपयोग किया जाता है क्योंकि वे कम जगह लेते हैं।

संयंत्र में, विभाजक-सामान्यीकरणकर्ता स्तंभ के पास स्थित होते हैं और एक विशेष ओवरहेड क्रेन लगाई जाती है। यह विभाजक ड्रमों को ऊपर उठाने और नीचे करने और उन्हें अलग करने और धोने के स्थान पर निर्देशित करने के लिए एक इलेक्ट्रिक होइस्ट का उपयोग करने की अनुमति देता है। विभाजकों की एकल-पंक्ति व्यवस्था के साथ, उनकी इलेक्ट्रिक मोटरें कम से कम 1.0 मीटर की दूरी पर एक दिशा में स्थित होती हैं।

स्वचालित प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाइयाँ संलग्न सतहों से कम से कम 2.5 मीटर की दूरी पर स्थित हैं।

होमोजेनाइज़र प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई के पास स्थित होते हैं।

मशीनों और उपकरणों के स्थान को प्रारंभिक से अंतिम ऑपरेशन तक कच्चे माल की आवाजाही के लिए सबसे छोटा रास्ता प्रदान करना चाहिए। मशीनों के बीच के गलियारों को श्रम सुरक्षा और सुरक्षा की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: चौड़ाई में मुख्य गलियारे - कम से कम 2.5 मीटर; चलती भागों के साथ व्यक्तिगत इकाइयों के बीच मार्ग - कम से कम 1 मीटर; व्यक्तिगत तंत्रों और उपकरणों के बीच का मार्ग कम से कम 0.9 मीटर है।

6. उत्पादन का तकनीकी रासायनिक नियंत्रण

उत्पादन के तकनीकी रासायनिक नियंत्रण में कच्चे माल और सामग्रियों का गुणवत्ता नियंत्रण, तकनीकी प्रक्रियाएं और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता, उपकरण, उपकरण और कंटेनरों के स्वच्छता के तरीके और गुणवत्ता, रासायनिक अभिकर्मकों की तैयारी और भंडारण, पानी और नमकीन पानी की गुणवत्ता, साथ ही साथ नियंत्रण भी शामिल है। उत्पादों की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए मेट्रोलॉजिकल आवश्यकताएँ।

कच्चे माल और सामग्री का नियंत्रण. मुख्य प्रकार के कच्चे माल का मूल्यांकन करते समय, ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक निर्धारित किए जाते हैं। पनीर "एडिगेस्की" के उत्पादन के लिए इच्छित दूध की गुणवत्ता को वर्तमान GOST की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। तकनीकी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए सहायक कच्चे माल और सामग्री को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन तकनीकी रासायनिक नियंत्रण योजनाओं (तालिका 4) के अनुसार किया जाता है।

तालिका 4

तैयार उत्पादों के उत्पादन और गुणवत्ता की तकनीकी प्रक्रिया का नियंत्रण। यह नियंत्रण प्रक्रिया के तापमान और अवधि, मिश्रण के भौतिक रासायनिक गुण और संरचना, तैयार उत्पाद, पर्यावरण की स्थितियों जिसमें प्रक्रिया होती है, साथ ही उपकरण के ऑपरेटिंग पैरामीटर जैसे मापदंडों को ध्यान में रखता है। .

उपकरण स्वच्छता व्यवस्थाओं का नियंत्रण। निर्दिष्ट नियंत्रण डेयरी उद्योग के उद्यमों में उपकरणों के स्वच्छता के लिए वर्तमान निर्देशों के अनुसार किया जाता है। यह मैनुअल डिटर्जेंट, डिटर्जेंट के बड़े पैमाने पर अंश की सिफारिश करता है। प्रत्येक प्रकार के उपकरण के लिए समाधान, समाधान तापमान, व्यक्तिगत धुलाई चरणों का क्रम और अवधि। स्वच्छता मापदंडों का नियंत्रण - तापमान, समाधानों में डिटर्जेंट और कीटाणुनाशकों का द्रव्यमान अंश - प्रतिदिन प्रति शिफ्ट में कम से कम 1 बार किया जाता है।

पानी और नमकीन पानी का गुणवत्ता नियंत्रण। उत्पादन दुकानों में, तकनीकी जरूरतों के लिए, पीने के पानी का उपयोग किया जाता है जो GOST 2874--82 "पेयजल" की आवश्यकताओं को पूरा करता है। डेयरी संयंत्रों की जल आपूर्ति के संगठन और नियंत्रण के लिए दिशानिर्देशों के अनुसार, रासायनिक विश्लेषण; शहरी जल आपूर्ति उन मामलों में की जाती है जहां संयंत्र में पानी को विशेष तरीकों (कीटाणुशोधन) द्वारा उपचारित किया जाता है।

पानी का जीवाणुविज्ञानी विश्लेषण महीने में कम से कम एक बार किया जाना चाहिए। GOST 2874-82 के अनुसार, 1 सेमी3 पानी में 100 से अधिक बैक्टीरिया नहीं होने चाहिए, और 1 लीटर में एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया की संख्या 3 से अधिक नहीं होनी चाहिए।

टेबल नमक (सोडियम क्लोराइड) की अम्लता और द्रव्यमान अंश के लिए नमकीन पानी का तकनीकी रासायनिक नियंत्रण 10 दिनों में कम से कम 1 बार किया जाता है। नमकीन पानी में टेबल नमक का द्रव्यमान अंश नमकीन पानी के घनत्व या अनुमापन द्वारा 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्धारित किया जाता है।

रासायनिक अभिकर्मकों के समाधान का नियंत्रण. रासायनिक प्रयोगशालाओं में काम के लिए उपयोग किए जाने वाले अभिकर्मकों का नियंत्रण मौजूदा तरीकों के अनुसार किया जाता है। रासायनिक अभिकर्मकों के घोल मुख्य रूप से आसवन द्वारा नल के पानी से प्राप्त आसुत जल पर तैयार किए जाते हैं। आसुत जल का पीएच 5.4--6.6 की सीमा में होना चाहिए, इसमें 5 मिलीग्राम/लीटर शुष्क अवशेष की अनुमति है।

अम्लता निर्धारित करने के लिए शीर्षक वाले समाधानों को प्रति दशक कम से कम 1 बार नियंत्रित किया जाता है, अन्य रासायनिक समाधान - आवश्यकतानुसार। ताजा घोल तैयार करने के बाद हर बार कैल्शियम क्लोराइड के द्रव्यमान अंश की जाँच की जाती है, और कार्यशाला में प्रवेश करने वाले प्रत्येक नए बैच में दूध के थक्के जमाने वाले एंजाइम की तैयारी की गतिविधि की जाँच की जाती है।

वसा को निर्धारित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सल्फ्यूरिक एसिड में, घनत्व को समय-समय पर डेंसिमीटर का उपयोग करके जांचा जाता है। चेक के परिणाम चेक की तारीख दर्शाते हुए एक लॉग में दर्ज किए जाते हैं।

उत्पादों की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए मेट्रोलॉजिकल आवश्यकताएँ। मेट्रोलॉजिकल आवश्यकताओं में उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर, उत्पादन प्रबंधन की दक्षता का आकलन और सुधार करने के साथ-साथ विश्वसनीय लेखांकन सुनिश्चित करने के लिए उपयोग की जाने वाली भौतिक, रासायनिक और अन्य मात्राओं की माप सुनिश्चित करने के लिए उद्यमों की गतिविधियां शामिल हैं। उत्पादन का मेट्रोलॉजिकल आश्वासन राज्य माप प्रणाली (जीएसआई) के मानदंडों और नियमों पर आधारित है।

7. कार्यशाला और कर्मियों के लिए स्वच्छता और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

उत्पादन की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और उत्पादन की सामान्य संस्कृति को पूर्व निर्धारित करती है। डेयरी उद्योग के उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम, उद्योग के उच्च संगठनों और रूसी संघ की स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी के लिए राज्य समिति द्वारा अनुमोदित, डेयरी उद्योगों के लिए अनिवार्य हैं।

सभी उत्पादन, भंडारण, घरेलू और उपयोगिता कक्षों की दीवारों और छतों में दरारें, गड्ढे आदि नहीं होने चाहिए। टाइल वाली या ऑयल पेंट से रंगी हुई दीवारों को प्रतिदिन साबुन के पानी से साफ किया जाता है। सप्ताह में एक बार गर्म साबुन वाले पानी से धोएं।

सभी कमरों में फर्श फिसलन रहित और गड्ढे रहित होने चाहिए। उत्पादन कक्ष में फर्श को काम के दौरान और शिफ्ट के अंत में साफ किया जाता है।

कार्यशालाओं में हाथ धोने के लिए गर्म पानी, साबुन, एक कीटाणुनाशक घोल (1 लीटर में 100 मिलीग्राम सक्रिय क्लोरीन वाला ठंडा पानी और क्लोरैमाइन "एचबी" का 0.1-0.2% घोल) और एक साफ तौलिया वाले सिंक लगाए जाते हैं।

काम पूरा होने के बाद उपकरण और सामान को रोजाना सोडा ऐश (0.5-2.0%) या कास्टिक (0.1-0.2%) सोडा के गर्म घोल से साफ और धोया जाता है। सप्ताह में एक बार अनिवार्य कीटाणुशोधन किया जाता है।

उद्यमों में मक्खियों, तिलचट्टों और कृन्तकों से निपटने के उपाय करना आवश्यक है। गर्मियों में कमरे में खुली खिड़कियों को मोटे जाल से बंद कर देना चाहिए जिससे मक्खियाँ, मधुमक्खियाँ आदि कमरे में न आ सकें।

उद्यम के सभी कर्मचारियों को व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना चाहिए। आवेदकों को मौजूदा सैनिटरी नियमों के अनुसार एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना होगा: एक चिकित्सा परीक्षा, एक्स-रे, आंतों में संक्रमण और हेल्मिंथ ले जाने वाले बैक्टीरिया के लिए परीक्षण, और एक सैनिटरी न्यूनतम भी पास करना होगा।

डेयरी उद्योग के कर्मचारियों के लिए आवश्यक है:

काम शुरू करने से पहले और काम में ब्रेक के बाद, हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोएं और ब्लीच (0.25) के स्पष्ट घोल से कीटाणुरहित करें, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, टोपी या स्कार्फ के नीचे बाल उठाएं;

सैनिटरी कपड़ों को पिन, सुइयों से न बांधें और वर्कशॉप में कपड़ों की जेब में दर्पण और अन्य छोटी वस्तुएं न लाएं;

भोजन कक्ष में जाते समय, ड्रेसिंग रूम में सैनिटरी कपड़े उतारें, खाने से पहले और बाद में हाथ धोएं;

केवल निर्दिष्ट क्षेत्रों में ही खाएं और धूम्रपान करें;

आपके वर्कशॉप के बाहर सैनिटरी कपड़ों में बाहर जाना मना है।

8. खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा

खट्टा-दूध पनीर के उत्पादन में, गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, जो मुख्य रूप से ग्रेड I की आवश्यकताओं और पनीर की उपयुक्तता की आवश्यकताओं को पूरा करता है। पनीर बनाने के लिए दूध को प्राकृतिक गाय के दूध - कच्चे माल के लिए GOST R 52054-2003 का अनुपालन करना चाहिए।

स्टेट साइंटिफिक इंस्टीट्यूशन ऑल-रशियन रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ बटर एंड चीज़ मेकिंग (जीएनयू वीएनआईआईएमएस) ने पनीर बनाने के लिए कच्चे दूध की विशिष्टताएं विकसित की हैं (टीयू 9811-153-04610209-2004)। ये विशिष्टताएँ दूध (गाय, बकरी, भेड़) पर लागू होती हैं - पनीर बनाने के लिए और किसी भी प्रकार के पनीर का निर्माण करने वाले उद्यमों के लिए हैं।

दूध की स्वीकृति, आरक्षण और परिपक्वता पनीर के उत्पादन में स्थापित तकनीकी मानकों के अनुसार की जाती है।

1027 किग्रा/एम3 से कम घनत्व वाले दूध, 19-20 ओ टी से ऊपर अम्लता और 16 ओ टी (दूध का पीएच 6.58-6.7 होना चाहिए), असामान्य दूध और 1 मिलीलीटर में 500 हजार से अधिक वाले दूध को संसाधित करना असंभव है। शारीरिक कोशाणू।

तैयार उत्पाद को GOST R 53379-2009 "सॉफ्ट चीज" का अनुपालन करना चाहिए। विशेष विवरण"। आकार में - थोड़ा उत्तल पार्श्व सतह और गोल किनारों वाला एक निचला सिलेंडर या थोड़ा उत्तल पार्श्व सतह और गोल किनारों वाला एक आयताकार पट्टी।

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार:

वसा का द्रव्यमान अंश, % - 45.0;

नमी का द्रव्यमान अंश,% - 60.0 से अधिक नहीं;

नमक का द्रव्यमान अंश, %, 2.0 से अधिक नहीं;

अम्लता, ।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार:

स्वरूप: पनीर में कोई छिलका नहीं होता। सतह छड़ों के निशान के साथ चिकनी या झुर्रीदार, नमीयुक्त, बिना बलगम वाली होती है। सतह पर पीले धब्बों की उपस्थिति की अनुमति है।

संगति: कोमल, सजातीय, मध्यम सघन;

स्वाद और गंध: साफ, मसालेदार, स्पष्ट स्वाद और पास्चुरीकरण की गंध के साथ थोड़ा खट्टा;

रंग: सफेद से हल्का पीला। कच्चे माल के कट पर पीले धब्बों की उपस्थिति की अनुमति है;

ड्राइंग: कोई ड्राइंग नहीं है. गोल, अंडाकार या कोणीय आकार की छोटी आँखों की उपस्थिति की अनुमति है।

एक ही कक्ष में मछली, स्मोक्ड मीट, फल, सब्जियां और विशिष्ट गंध वाले अन्य खाद्य उत्पादों के साथ पनीर के भंडारण की अनुमति नहीं है।

सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में, पनीर को तालिका 5 में दिए गए दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

तालिका 5 - सुरक्षा संकेतक

उत्पाद समूह	संभावित रूप से खतरनाक पदार्थ	अनुमेय स्तर, मिलीग्राम/किग्रा (एल, डीएम3),
पनीर, पनीर उत्पाद (कठोर, कठोर, अर्ध-कठोर, नरम), प्रसंस्कृत, मट्ठा-एल्ब्यूमिन, सूखा, पनीर स्प्रेड, सॉस	विषैले तत्व:




	बेंज़ोपाइरीन	स्मोक्ड उत्पादों के लिए -- 0.001
	कीटनाशकों (वसा के संदर्भ में):
	हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (अल्फा, बीटा, गामा आइसोमर्स)
	डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स
	रेडियोन्यूक्लाइड्स:

	स्ट्रोंटियम-90

पनीर जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन, वसा, सुपाच्य कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पनीर कुछ बीमारियों के लिए अनुशंसित आहार उत्पादों की सूची में शामिल है।

पनीर के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध को प्राकृतिक गाय के दूध - कच्चे माल के लिए GOST R 52054-2003 की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। पनीर बनाने के लिए कच्चे दूध की विशिष्टताएँ (TU 9811-153-04610209-2004) विकसित की गई हैं।

तैयार उत्पाद को GOST R 53379-2009 "सॉफ्ट चीज" का अनुपालन करना चाहिए। विशेष विवरण"।

एडीगेस्की पनीर की उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: प्रसंस्करण के लिए दूध तैयार करना, दूध का पास्चुरीकरण, दूध को ठंडा करना, एसिड मट्ठा का परिचय, किण्वन, पनीर के थक्के को स्वयं दबाना, सुखाना और नमक डालना; भंडारण।

लाइन में उपकरण नवीनतम, सबसे प्रगतिशील, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्रदान करने वाले चुने गए हैं।

पनीर के उत्पादन में, डेयरी उद्यमों में उपकरणों के साथ काम करने के लिए सामान्य सुरक्षा नियमों का पालन किया जाता है।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. एंटिपोव एस.टी. आदि। खाद्य उत्पादन के लिए मशीनें और उपकरण। 2 किताबों में. / अनुसूचित जनजाति। एंटिपोव, आई.टी. क्रेटोव, ए.एन. ओस्ट्रिकोव और अन्य - एम।: हायर स्कूल, 2001.- 239 पी।

2. खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ। स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम SanPin 2.3.2.1078-01। - एम.: रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय, 2002. - 166 पी।

3. गोर्बातोवा के.के. दूध और डेयरी उत्पादों की जैव रसायन. - एम.: प्रकाश और खाद्य उद्योग, 1984. - 344 पी।

4. गुडकोव ए.वी. पनीर बनाना: तकनीकी, जैविक और भौतिक-रासायनिक पहलू / एड। एस.ए. गुडकोव। - एम.: डेली प्रिंट, 2003. - 800 पी।

5. दिलान्यायन 3.X. पनीर बनाना. -- एम.: प्रकाश और खाद्य उद्योग, 1984.-280 पी.

6. डेयरी उद्योग के उद्यमों में तकनीकी रासायनिक नियंत्रण के निर्देश। - एम. 1991. - 68 पी.

7. क्रूस जी.एन. आदि। दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी / जी.एन. क्रूस, ए.जी. ख्रामत्सोव, 3. वी. वोलोकिटिना, एस.वी. कार्पिचेव; ईडी। पूर्वाह्न। शालिगानॉय। - एम.: कोलोसएस, 2007. - 455 पी।

8. कुगेनेव पी.वी. दूध और डेयरी उत्पाद. - एम.: रोसेलखोज़िज़दत, 1981.-96 पी।

9. पनीर उत्पादन: प्रौद्योगिकी और गुणवत्ता / प्रति। फ्र से. बी.एफ. बोगोमोलोव; ईडी। और प्रस्तावना के साथ. जी.जी. शीलेर. - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1989. - 496 पी।

10. स्कॉट आर., रॉबिन्सन आर.के., विल्बी आर.ए. С.44 पनीर उत्पादन: वैज्ञानिक आधार और प्रौद्योगिकियां। - सेंट पीटर्सबर्ग: पेशा, 2005. - 464 पी।

11. सोकोलोवा जेड.एस., लैकोमोवा एल.आई., टिन्याकोव वी.जी. पनीर और मट्ठा प्रसंस्करण उत्पादों की तकनीक। - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1992. - 335 पी।

12. डेयरी उद्योग के लिए कच्चे माल के रूप में दूध की संरचना और गुण: एक पुस्तिका। / एन.यू. अलेक्सेवा, वी.पी. अरिस्टोवा, ए.पी. पैट्रैटी और अन्य - एम।: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1986. - 239 पी।

13. डेयरी उत्पादन प्रौद्योगिकीविद् की पुस्तिका। प्रौद्योगिकी और व्यंजन विधि. टी.3. पनीर. / वी.वी. कुज़नेत्सोव, जी.जी. शीलेर. सामान्य संपादकीय के तहत. जी.जी. शीलेर. - सेंट पीटर्सबर्ग: जिओर्ड, 2003. - 512 पी।

14. पनीर बनाना: तकनीकी, जैविक और भौतिक-रासायनिक पहलू / एस.ए. द्वारा संपादित। गुडकोवा - एम.: डेली प्रिंट, 2003. - 800 पी।

15. डेयरी उद्योग उद्यमों के तकनीकी उपकरण / डी.वी. सुरकोव, एन.एन. लिपाटोव, यू.पी. ज़ोलोटिन। -- एम.: पैर. और भोजन। प्रोम-सेंट, 1983.-432 पी।

16. पनीर की प्रौद्योगिकी: एक पुस्तिका / जी.ए. बेलोवा, आई.पी. बुज़ोव, के.डी. बुटकस और अन्य; कुल के अंतर्गत ईडी। जी.जी. शीलेर. - एम.: प्रकाश और खाद्य उद्योग, 1984. - 312 पी।

17. पनीर की प्रौद्योगिकी: हैंडबुक / एड। जी.जी. शीलेर. - एम.: प्रकाश और खाद्य उद्योग, 1984. - 312 पी।

Allbest.ru पर होस्ट किया गया

समान दस्तावेज़

सॉसेज का वर्गीकरण, पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना। तैयार उत्पादों से लेकर कच्चे माल तक के मानकों की बुनियादी आवश्यकताएं। उबले हुए सॉसेज के उत्पादन की तकनीकी योजना और गणना। उपकरण की गणना और चयन. तकनीकी रासायनिक उत्पादन नियंत्रण।

टर्म पेपर, 10/27/2013 जोड़ा गया

पनीर के उद्भव का इतिहास और इसके प्रकारों की विशेषताएं। पनीर उत्पादन के चरणों का विवरण. पनीर के उत्पादन के लिए लाइन के संचालन की योजना, उपकरण और सिद्धांत। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान पनीर के प्रोटीन, लैक्टोज और वसा में होने वाले परिवर्तन।

टर्म पेपर, 11/22/2014 जोड़ा गया

पनीर और किण्वित दूध उत्पादों की रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और चिकित्सीय और आहार संबंधी गुण। पनीर "बुकोविंस्की" और दही वाले दूध के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। उत्पादन की योजना और आउटपुट की गणना, उपकरणों का चयन; सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण.

टर्म पेपर, 02/12/2015 को जोड़ा गया

निर्मित उत्पादों का वर्गीकरण और विशेषताएं। कच्चे माल, सामग्री और कंटेनरों की विशेषताएं। दूध की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ. पनीर और मट्ठा उत्पादन की प्रौद्योगिकी और तकनीकी-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण। उत्पाद की गणना और उपकरण का चयन।

थीसिस, 11/27/2014 को जोड़ा गया

पनीर उत्पादन परियोजना. निर्मित उत्पादों का वर्गीकरण और विशेषताएं। कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ, तकनीकी प्रक्रियाओं की योजनाएँ; किराना खाता. उत्पादन नियंत्रण का संगठन. उपकरण की गणना और चयन; प्रक्रिया स्वचालन।

टर्म पेपर, 01/15/2014 जोड़ा गया

वोदका और मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना का चयन, औचित्य और विवरण। कच्चे माल, सहायक सामग्री और तैयार उत्पादों के लिए आवश्यकताएँ। उत्पादन का तकनीकी-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण। वोदका "मिचुरिंस्काया" के लिए नुस्खा।

टर्म पेपर, 03/01/2015 जोड़ा गया

उबले हुए सॉसेज के उत्पादन के लिए एक लाइन डिजाइन करने की व्यवहार्यता का औचित्य। कच्चे माल और सामग्रियों की विशेषताएँ। उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण. उपकरण की तकनीकी विशेषताएँ और लेआउट, उत्पादन नियंत्रण।

टर्म पेपर, 10/01/2013 को जोड़ा गया

उपकरण की पसंद का औचित्य और तकनीकी योजना का विवरण। पैकेजिंग सामग्री और कंटेनरों की खपत की गणना। कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए गोदाम। कन्फेक्शनरी उत्पादन का मानकीकरण और तकनीकी रासायनिक नियंत्रण। उपकरण की गणना और चयन.

टर्म पेपर, 01/27/2015 जोड़ा गया

तकनीकी योजना का विवरण और कलाकंद भरने के साथ कारमेल के उत्पादन के लिए उपकरण की पसंद का औचित्य। उत्पादन लाइन की उत्पाद गणना, कच्चे माल की तैयारी के लिए शर्तें और पैकेजिंग सामग्री की गणना। तकनीकी रासायनिक उत्पादन नियंत्रण।

नियंत्रण कार्य, 06/10/2014 को जोड़ा गया

मिश्रित सामग्री (संपर्क मोल्डिंग) प्राप्त करने की विधि की पुष्टि, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए बुनियादी आवश्यकताएं। विनिर्माण और उत्पादन नियंत्रण की डिज़ाइन की गई तकनीकी योजना, दोषों के प्रकार और उन्हें खत्म करने के तरीकों का विवरण।

बहुत से लोगों को एडीगिया का पनीर बहुत पसंद होता है। इसका असामान्य स्वाद इसे सलाद, क्रीम सूप और विभिन्न मिठाइयों के लिए एक अनिवार्य घटक बनाता है। इसे अक्सर उत्सव की दावतों में शराब या कटे फल के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है। यह पता लगाने के लिए कि अदिघे पनीर क्या लाभ लाता है और क्या इसका उपयोग हानिकारक हो सकता है, आपको विनिर्माण के रहस्य का पता लगाने और इसकी संरचना बनाने वाले लाभकारी पदार्थों का अध्ययन करने की आवश्यकता है।

पनीर कैसे बनता है

इस पनीर के उत्पादन की तकनीक का आविष्कार बहुत समय पहले काकेशस में किया गया था। आज तक, इसमें थोड़ा बदलाव आया है। खाना पकाने के लिए ताजे दूध की आवश्यकता होती है। अधिकतर इसे गाय के नीचे से लिया जाता है। लेकिन बकरी या भेड़ के दूध से कोई कम स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त नहीं होता है।

घर पर स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

2 लीटर दूध;
0.5 लीटर मट्ठा या दही वाला दूध;
नमक और मसाले.

दूध में उबाल लाया जाता है और फिर मट्ठा डाला जाता है। इसके प्रभाव से दूध में वसा जम जाती है। इससे थक्के बन जाते हैं जो गुच्छे जैसे दिखते हैं। पनीर प्राप्त करने के लिए, तरल को धुंध के माध्यम से सावधानीपूर्वक सूखाया जाता है, मोटे द्रव्यमान को एक घने कपड़े में एकत्र किया जाता है और अतिरिक्त नमी को निकालने के लिए कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उन्होंने इस पर दबाव डाला. एक दिन बाद, दबाए हुए पनीर के सिर को कपड़े से बाहर निकाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है, मसालों के साथ छिड़का जाता है और परोसा जाता है।

अदिघे पनीर के फायदे इसके संभावित नुकसान से कहीं अधिक हैं। बिक्री के लिए बनाए गए असली पनीर में पूरी तरह से प्राकृतिक तत्व होते हैं, इसलिए इसकी शेल्फ लाइफ लगभग 7 दिनों की होती है। कुछ निर्माता समय बढ़ाकर 30 दिन कर देते हैं। ऐसे पनीर में, सबसे अधिक संभावना है, संरक्षक होते हैं जो उत्पाद को खराब होने से रोकते हैं।

उत्पाद की संरचना

यदि आप पनीर की संरचना को करीब से देखें, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि यह अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यवर्धक है।

इसमें भारी मात्रा में विटामिन बी होता है, जो शरीर के सामान्य रूप से कार्य करने के लिए आवश्यक होता है। वे हृदय की कार्यक्षमता में सुधार करते हैं, रक्त वाहिकाओं को मजबूत करते हैं, प्रतिरक्षा और तनाव प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।
नाजुकता में फास्फोरस और कैल्शियम हड्डी के ऊतकों के निर्माण में योगदान करते हैं, स्वस्थ दांतों को बनाए रखते हैं। नियमित रूप से अदिघे पनीर का एक टुकड़ा खाने से व्यक्ति ऑस्टियोपोरोसिस की अच्छी रोकथाम करता है।
इसमें विटामिन ए, पीपी और एच होते हैं। वे मुक्त कणों के प्रभाव से लड़ते हैं, त्वचा की स्थिति में सुधार करते हैं, इसे सूखने और समय से पहले बूढ़ा होने से बचाते हैं और थायरॉयड ग्रंथि और हृदय के कामकाज को सामान्य करते हैं। इसलिए, यौवन को लम्बा करने के लिए उत्पाद अपरिहार्य है।
सल्फर, जिंक और सोडियम विषाक्त पदार्थों से बचाते हैं, वायरस से बचाते हैं, एसिड-बेस संतुलन को सामान्य करते हैं और कोलेजन को संश्लेषित करते हैं।

पनीर में मौजूद सभी उपयोगी पदार्थ शरीर में जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं, जिससे यह मूल्यवान विटामिन और खनिजों से भर जाता है।

पनीर के फायदे

Adygea का एक उत्पाद एक अद्भुत प्राकृतिक अवसादरोधी है। आहार में शामिल करने से यह मूड में काफी सुधार करता है, अनिद्रा से बचाता है, पुरानी थकान से राहत देता है। शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में बेरीबेरी की रोकथाम के लिए इसे खाना उपयोगी है। इसकी संरचना में उपयोगी पदार्थ वायरल संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं और व्यक्ति को ऊर्जा से भर देते हैं।

इसकी कम कैलोरी सामग्री के कारण, यह उच्च रक्तचाप के रोगियों, बुजुर्गों, एथलीटों और बच्चों के लिए अविश्वसनीय रूप से उपयोगी है।

वजन कम करते समय

अनूठी तकनीक आपको पनीर के सभी मूल्यवान गुणों को बचाने की अनुमति देती है। इसके पोषण मूल्य के बावजूद, इसमें बहुत कम कैलोरी होती है। 100 ग्राम स्वादिष्ट व्यंजन में लगभग 240 होते हैं, इसलिए इसे सुरक्षित रूप से आहार के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है और उन लोगों के लिए अनुशंसित किया जा सकता है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं।

पोषण विशेषज्ञ उपवास के दिन इस नरम पनीर का उपयोग करने की सलाह देते हैं। इसमें 300 ग्राम उत्पाद लगेगा। इसे 4 भोजन में बांट लें और पूरे दिन खाएं। पनीर के साथ फलों की अनुमति है। उतराई के दौरान खूब पानी और ग्रीन टी अवश्य पियें। इससे शरीर की बेहतर सफाई होती है।

मतभेद

अदिघे पनीर का पोषण मूल्य बहुत अधिक है। इसका उपयोग दुर्लभ मामलों में लोगों को नुकसान पहुंचा सकता है। मुख्य प्रतिकूलता दूध प्रोटीन के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता है। इसके साथ, आपको विनम्रता को त्यागने की ज़रूरत है ताकि दस्त, सूजन या मतली न हो।

यह मत भूलिए कि पनीर बनाने के कुछ दिन बाद ट्रिप्टोफैन बनना शुरू हो जाता है। इस अमीनो एसिड की उच्च सामग्री किसी व्यक्ति में गंभीर माइग्रेन पैदा कर सकती है।

उन बच्चों को पनीर देना मना है जो अभी 1 वर्ष के नहीं हुए हैं। उनका पाचन तंत्र बहुत कमजोर है और उत्पाद के प्रसंस्करण का सामना नहीं कर सकता है।

अदिघे पनीर से होने वाले थोड़े से नुकसान को दूर करने के लिए, हमेशा एक ताज़ा व्यंजन खरीदें। उत्पाद खरीदते समय, वैक्यूम पैकेजिंग का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें। यदि पंक्चर या अन्य क्षति है, तो उत्पाद न लें, क्योंकि इसके खराब होने की सबसे अधिक संभावना है।

खुले हुए पैकेटों को रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। अदिघे पनीर में स्पंज की तरह किसी भी गंध को सोखने की विशेषता होती है। इसे एक ढक्कन वाले कंटेनर में स्टोर करें। फिर मुद्रित व्यंजन एक सप्ताह तक अपना स्वाद नहीं खोएगा।

पनीर सलाद

किसी आहार उत्पाद से कई हल्के और स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किये जा सकते हैं। यह सलाद के लिए एक उत्कृष्ट आधार है।

एक साधारण पौष्टिक नाश्ता बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

100 ग्राम सलाद;
100 ग्राम पनीर, 1 टमाटर;
एक चम्मच जैतून का तेल;
क्रिस्पब्रेड, 2 पीसी ।;
1 चम्मच बालसैमिक सिरका।

सलाद को बारीक काट लें और एक बाउल में रखें। एडीगिया पनीर को स्लाइस में काटें और पैन में हल्का सा भून लें। जब यह थोड़ा ठंडा हो जाए तो इसे काटकर सलाद में डालें। वहां टमाटर को टुकड़ों में काट लें और टुकड़ों में काट लें. सामग्री, नमक को धीरे से मिलाएं, जैतून का तेल छिड़कें और डालें। यदि चाहें, तो परोसने से पहले डिश पर ताजी जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

सूप प्यूरी

पकवान की विधि सरल है. मेनू में विविधता लाने और प्रियजनों को स्वादिष्ट भोजन से आश्चर्यचकित करने का यह एक बढ़िया विकल्प है।

एक गाजर और एक प्याज प्रत्येक काट लें। 0.5 किलो और 3 लहसुन की कलियाँ बारीक काट लें। सब्जियों को एक सॉस पैन में डालें, उन पर 1 चम्मच छिड़कें। और जैतून के तेल में 7 मिनट तक भून लें.
एक अलग कंटेनर में, 150 मिलीलीटर दूध और 800 मिलीलीटर मांस शोरबा मिलाएं। तरल को सॉस पैन में डालें, हिलाएँ और सब्जियाँ नरम होने तक पकाएँ।
एडिगिया से 150 ग्राम कसा हुआ पनीर डालें, और 10 मिनट तक उबालें और बंद कर दें। सूप को एक ब्लेंडर से अच्छी तरह फेंटकर एक सजातीय द्रव्यमान बना लें, स्वाद के लिए नमक और मसाले डालें।

सबसे नाजुक अदिघे पनीर काकेशस के निवासियों का पसंदीदा व्यंजन है। शायद इसीलिए उनमें कई शतायु भी हैं। इस उत्पाद के लाभकारी गुणों पर ध्यान दें और यदि कोई मतभेद न हो तो इसे आहार में शामिल करना सुनिश्चित करें।

अदिघे पनीर भी एक लंबे समय से ज्ञात और प्रिय पनीर है जिसे "ताजा या शौकिया" कहा जाता है, जो प्रत्येक शहर में निकटतम डेयरी स्टोर में बेचा जाता था।

अदिघे पनीर के लिए सामग्री:

10 ली. वसायुक्त दूध,
अम्ल मट्ठा,
नमक।

अदिघे पनीर बनाने की प्रक्रिया

यह ज्ञात है कि अम्लीय उत्पाद और एंजाइम, अल्कोहल, कैल्शियम या उच्च तापमान के संपर्क में आना दूध में दही जमाने वाले एजेंट के रूप में कार्य करता है।
एक अम्लीय उत्पाद का उपयोग अक्सर रोजमर्रा की जिंदगी में अम्लीय (कल का) मट्ठा 1:10 और दूध के अनुपात में किया जाता है। लेकिन औद्योगिक उत्पादन में, लैक्टिक, साइट्रिक या एसिटिक एसिड का उपयोग अक्सर 0.1-0.3% की अनुप्रयोग खुराक के साथ किया जाता है।
अम्लीय एजेंट की शुरूआत के दौरान दूध का तापमान 92-95 डिग्री सेल्सियस होता है।
फ़्लोक्यूलेशन (फ़्लोक्यूलेशन) - 15-20 मिनट।
मिश्रण न करें, थक्के को एक साँचे में या एक स्लेटेड चम्मच से इकट्ठा करें और एक साँचे में फैलाएँ।

खुराक को अधिक सटीक रूप से निर्धारित करने के लिए, एक विशिष्ट दूध के लिए आवेदन की पर्याप्तता को प्रयोगात्मक रूप से चुना जाता है, क्योंकि दूध के फटने के लिए एक अलग प्रतिरोध होता है।
यदि दूध के फटने की प्रतिरोधक क्षमता खत्म हो जाए, तो बिना अम्लीय एजेंट मिलाए गर्म करने पर भी दूध समय से पहले फट सकता है। इसका एक ज्वलंत उदाहरण खट्टा, या "कल का" दूध है। इस मामले में पनीर अधिक ढीला और दानेदार होता है।

पनीर की स्थिरता में सुधार करने के लिए, जब नमूने पर निर्धारित सीमा तापमान (70-80) तक पहुंच जाता है, तो साधारण पनीर के उत्पादन की तुलना में 1/5-1/2 की खुराक पर रेनेट मिलाया जाता है।

अम्लीय गर्म विधि के साथ, मट्ठा के तल पर एक प्रोटीन अवक्षेप भी होगा, जो गुच्छे में एक साथ चिपक नहीं पाता है। सीरम के मुख्य भाग को सावधानीपूर्वक निकालना आवश्यक है, और बाकी को सफेद अवक्षेप के साथ एक जल निकासी बैग (सर्प्यंका) में डालना आवश्यक है। परिणाम प्रसिद्ध अल्मेट (एल्ब्यूमिन दही पेस्ट) का एक सा है।

इस खट्टे तलछट का एक और भी दिलचस्प अनुप्रयोग उबलते क्रीम में 25-35% वसा जोड़ना है (इसके अलावा, आप 1 लीटर क्रीम में आधा नींबू निचोड़ सकते हैं) - आपको एक सौम्य, अद्वितीय मस्कारपोन मिलता है। यह मत भूलिए कि मस्कारपोन को सिकल बैग में डालना चाहिए और पंपिंग के लिए एक दिन के लिए रख देना चाहिए।

अदिघे पनीर के बारे में थोड़ा

इस पनीर के बारे में बहुत कुछ लिखा जा चुका है।

अदिघे पनीर सबसे तेज़ पनीर है जिसका आविष्कार मनुष्य ने कई सदियों पहले किया था।

निश्चित रूप से यह इस तथ्य के कारण है कि पूर्व में यह हमेशा गर्म रहता है, और दूध से जल्दी से कुछ करने की जरूरत है, अन्यथा यह खट्टा हो जाएगा।

इस तरह यह पनीर प्रकट हुआ, जिसे अलग-अलग लोगों द्वारा अलग-अलग कहा जाता है, भारतीय से - "पनिर", और मोत्ज़ारेला, अकावी, कॉटेज पनीर, आदि की किस्मों तक।

हमारे और पूरे पूर्वी यूरोप में पेच से घर में बने पनीर का एक बहुत प्रसिद्ध संस्करण है, यह स्व-किण्वित दूध पर आधारित एक प्रसिद्ध बाजार पनीर है।

इस पनीर का सार रेनेट के बजाय एसिड किण्वन है, वास्तव में, खट्टा दूध इस तरह से बचाया जाता है।

हालाँकि, किसी भी व्यवसाय की तरह, प्रत्येक नामित पनीर की स्थानीय परंपराओं और भंडारण और उपभोग की बाद की प्रक्रिया से जुड़ी अपनी विशेषताएं होती हैं।

बेशक, अगर पनीर का अचार बनाया जाता है, जिसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है, तो सलाह दी जाती है कि इसमें एल्ब्यूमिन (एक प्रकार का प्रोटीन) न छोड़ें। और यह स्पष्ट है कि काकेशस में, पनीर सर्दियों के लिए तैयार किया जाता है, जो मजबूत नमकीन के माध्यम से दीर्घकालिक भंडारण, या प्राकृतिक संरक्षण की आवश्यकता बताता है।

सोवियत काल में, विज्ञान की प्रगति और चीज़ों की पूरी श्रृंखला के व्यवस्थितकरण के साथ, अदिघे चीज़ को उत्पादन तकनीक और वितरण और खपत दोनों के संदर्भ में, औद्योगिक चीज़ों के बीच एक सटीक परिभाषित स्थान मिला।

यह एक एसिड किण्वित पनीर है जिसकी शेल्फ लाइफ कम होती है, ताजा उपभोग के लिए, 6-7 दिनों तक। यह पनीर की तुलना में कम खट्टा पनीर है, क्योंकि. गर्म किण्वन द्वारा प्राप्त किया गया, जिसने इसे पनीर की पूरी श्रृंखला से स्पष्ट रूप से अलग कर दिया। और यह वास्तव में कोमल होता है, और ताज़ा होने पर इसका स्वाद बहुत अच्छा मलाईदार होता है।

जैसे-जैसे यह पुराना होता है, नमी निकल जाती है और पनीर सख्त हो जाता है। उसके लिए अचार डालने का समय हो गया है. लेकिन इस मामले में, अधिमानतः एल्बुमिन के बिना, अन्यथा एक विदेशी अप्रिय स्वाद अपरिहार्य है। जैसा कि, शायद, हर किसी ने अपने जीवन में इसका सामना किया है, वह जानता है कि जब पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया एल्बुमिन को पसंद करते हैं तो उत्पाद की गंध कैसी होती है।

दूध को 76 डिग्री तक गर्म करने के लिए पर्याप्त है, हालांकि, यह जानते हुए कि पनीर 3 दिनों में खाया जाएगा, इसे और अधिक गर्म करना बेहतर है - 90 डिग्री तक। अधिक उपज होती है (पनीर में एल्ब्यूमिन रहेगा तथा अन्य प्रोटीन की तुलना में अधिक उपयोगी एवं सुपाच्य है)।

काफी हद तक, उत्तरी काकेशस की एक महिला ने यूट्यूब पर दिखाया कि अदिघे पनीर कैसे बनाया जाता है।

थोड़ा सा पेप्सिन मिलाकर मट्ठा का किण्वन "कल" करता है।

कुछ मिनट तक हिलाने के बाद गर्म दूध को 15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है

फिर दो मोल्डिंग विकल्प अपनाए जाते हैं: पूरे दूध के थक्के को सीधे एक ड्रेनेज मोल्ड में डालना, या इसे पनीर के दानों में काटना, और इसे एक स्लेटेड चम्मच के साथ मोल्ड में "निकालना"। देखना।

अदिघे पनीर बिना पके नरम पनीर के समूह से संबंधित है।

दूध प्रोटीन को अवक्षेपित करने के लिए किण्वित दूध मट्ठे का उपयोग करके पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित किया जाता है।

पनीर के मुख्य भौतिक एवं रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश, %, से कम नहीं - 45;
नमी का द्रव्यमान अंश, % - 6;
टेबल नमक का द्रव्यमान अंश, % - 2.0.

तकनीकी

सीरम की तैयारी. एसिड मट्ठा ताजा फ़िल्टर किए गए मट्ठे से प्राप्त किया जाता है, जिसे एक कंटेनर में तब तक संग्रहित किया जाता है जब तक कि अम्लता 85-350°T तक न बढ़ जाए। मट्ठे की अम्लता में वृद्धि को तेज करने के लिए, बल्गेरियाई स्टिक या एल हेल्वेटिकस की संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर का 1% तक इसमें जोड़ा जाता है। इसके अलावा, मट्ठा को 250-350 तक साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत किया जा सकता है °टी. एसिड को थोड़ी मात्रा में गर्म मट्ठे में तब तक घोला जाता है जब तक कि वह पूरी तरह से घुल न जाए। मट्ठा जितना अधिक अम्लीय होगा, प्रोटीन उतनी ही तेजी से जम जाएगा और अनाज उतना ही अधिक कोमल होगा। बहुत अधिक अम्लता पनीर को खुरदरा और सूखा बना देगी।
93-95 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकृत सामान्यीकृत दूध में दूध के द्रव्यमान के 8-10% की मात्रा में एसिड मट्ठा बनाया जाता है। सीरम को सावधानीपूर्वक, छोटे भागों में, कंटेनर के किनारों के साथ या एक पतली धारा में लगातार धीमी गति से हिलाते हुए निकाला जाता है। परिणामी फ्लोकुलेंट क्लॉट को 2-5 मिनट तक 93-95°C के तापमान पर रखा जाता है। मट्ठे की अम्लता 30-330°T होनी चाहिए।
पनीर बनाने के लिए कंटेनर से मट्ठा निकालते समय फ्लोटिंग पनीर द्रव्यमान को एक लंबे हैंडल पर एक जालीदार बाल्टी के साथ जालीदार बाल्टियों में बिछाया जाता है। सांचों में पनीर को 10-16 मिनट के लिए स्वयं दबाया जाता है। इस दौरान, सांचे को थोड़ा हिलाते हुए, पनीर को एक बार पलट दिया जाता है। स्वयं दबाने के बाद, पनीर को धातु के साँचे में स्थानांतरित किया जाता है और साथ ही पनीर की ऊपरी और निचली सतहों पर सूखे टेबल नमक के साथ नमकीन किया जाता है।
नमकीन बनाने और सुखाने के लिए, सांचों में पनीर को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले एक कक्ष में भेजा जाता है, जहां इसे 18 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है, जबकि पनीर को 1-2 बार पलट दिया जाता है। तैयार उत्पाद को चर्मपत्र, सिलोफ़न या पॉलिमर फिल्मों में पैक किया जाता है और बिक्री के लिए भेजा जाता है। तकनीकी प्रक्रिया की समाप्ति के बाद विनिर्माण संयंत्र में अदिघे पनीर के भंडारण की अवधि 3 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

यह नरम कोकेशियान पनीर पूरे पाश्चुरीकृत दूध से बनाया गया है, इसमें ताज़ा सुगंध, हल्का दूधिया स्वाद है। अदिघे पनीर ताजी सब्जियों के सलाद के लिए आदर्श है।

सर्कसियों के बीच, अधिक वजन को खराब रूप माना जाता है, पहाड़ी लड़कियां पतली कमर वाली होती हैं, पुरुष सुडौल मांसल धड़ वाले होते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ऐसी परंपराओं के साथ, लोगों के बीच स्वस्थ और स्वादिष्ट पनीर दिखाई दिया होगा। उचित संतुलित पोषण और शारीरिक गतिविधि के अधीन, अदिघे पनीर स्वास्थ्य बनाए रखने के लिए आदर्श है।

जिस किसी ने भी अदिघे पनीर का स्वाद चखा है, उसने इसकी भूमध्यसागरीय फेटा से समानता देखी है। अदिघे पनीर वास्तव में फेटा के समान है, लेकिन इसके विपरीत, यह कम नमकीन और तैयार करने में आसान है। अदिघे पनीर ताजा होता है, इसे पकाने के तुरंत बाद खाया जाता है, यह ताजी सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, लेकिन इसे स्मोक्ड या फ्राई किया जा सकता है। ताजगी, उपयोगिता और तैयारी में आसानी - यही अदिघे पनीर का सार निर्धारित करती है।

अदिघे पनीर का इतिहास

किंवदंती के अनुसार, पनीर बनाने का रहस्य घरेलू पशुओं के संरक्षक संत, देवता अमीश द्वारा एक युवा लड़की को दिया गया था। लड़की ने तूफान में जानवरों के एक झुंड को बचाया और उसे अदिफ़ नाम से पुरस्कृत किया गया, जिसका अर्थ है प्रकाश-सशस्त्र, और पनीर के लिए एक नुस्खा।

एक अन्य किंवदंती बहादुर कुइट्सिकु के बारे में बताती है, जिनकी मां ने रास्ते में ताजा पनीर रखा था। रास्ते में, कुइट्सिकु ने एक-आंख वाले विशाल इनीज़ से मुलाकात की और एक प्रतियोगिता की व्यवस्था करके उसे पछाड़ दिया: विशाल ने अपने हाथ में पत्थरों को कुचल दिया, और कुइट्सिकु ने पत्थर की तरह दिखने वाले पनीर के सिर को निचोड़ लिया, उसमें से मट्ठा बह रहा था, जिसे विशाल ने गलत समझा पानी के लिए और कुइत्स्यकु को एक महान शक्तिशाली व्यक्ति मानते थे।

मूल रूप में अदिघे पनीर को माटेकुई कहा जाता है। यह दो शब्दों का एक संयुक्त शब्द है: मेट - टोकरी और कुए - पनीर।

रूस में, अदिघे पनीर 19वीं शताब्दी के मध्य में जाना जाने लगा, लेकिन वास्तविक सफलता इसे 70 और 80 के दशक में सोवियत काल में ही मिल गई। 1980 में, मॉस्को ओलंपिक में अदिघे पनीर की आपूर्ति की गई, इसे रंगीन पैकेजिंग और एक पंजीकृत ब्रांड प्राप्त हुआ। सितंबर 2009 में, अदिघे पनीर को एक भौगोलिक नाम के उत्पाद का दर्जा प्राप्त हुआ, और अब केवल अदिघे उद्यमों को "अदिघे पनीर" नाम का उपयोग करने का अधिकार है। सभी Adyghe पनीर का लगभग एक तिहाई सीधे मास्को में जाता है, और दो तिहाई दक्षिणी संघीय जिले में बेचा जाता है। असली अदिघे पनीर रूस की सबसे बड़ी खुदरा श्रृंखलाओं की दुकानों में खरीदा जा सकता है।

अदिघे पनीर तैयार करने की तकनीक

अदिघे पनीर के लिए बकरी, भेड़ या गाय का दूध लिया जाता है। दूध को 95 डिग्री तक गर्म किया जाता है, किण्वित दूध मट्ठा को 15-30 मिनट के लिए इसमें डाला जाता है, और यह धीरे-धीरे जम जाता है। फटे हुए दूध के थक्कों को 5 मिनिट तक रखा जाता है, उसके बाद आधा मट्ठा निकाल दिया जाता है. गर्म पनीर द्रव्यमान को पतली विलो टहनियों से बनी विशेष "बज़ेल" टोकरियों में रखा जाता है, जो पनीर के किनारों पर एक सुंदर नालीदार छाप छोड़ते हैं। मट्ठे से पनीर निचोड़ा जाता है और उसकी सतह को नमकीन किया जाता है। तैयार पनीर को कई दिनों या एक हफ्ते तक ताजा खाया जाता है. वैक्यूम पैकेजिंग के कारण आधुनिक उत्पादन शेल्फ जीवन को एक महीने तक बढ़ाने की अनुमति देता है।

अदिघे पनीर के फायदे

पनीर के उपयोगी गुण पूरी तरह से दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। असली अदिघे पनीर काकेशस की तलहटी में सर्कसियन चरागाहों पर चरने वाली विशेष नस्लों की गायों के दूध से बनाया जाता है। लंबा गर्म मौसम और मिट्टी की शुद्धता रसदार सुगंधित जड़ी-बूटियों को उगाने में मदद करती है - जो डेयरी गायों के लिए एक आदर्श भोजन है। इस क्षेत्र की तुलना स्विट्जरलैंड या उत्तरी इटली से की जा सकती है, जो पनीर उत्पादन के लिए प्रसिद्ध है। यह दूध की गुणवत्ता है जो असली अदिघे पनीर को विभिन्न रूसी और बेलारूसी क्षेत्रों में उत्पादित एक ही नाम की प्रतियों से अलग करती है।

पोषक तत्वों के अच्छे संतुलन के कारण असली अदिघे पनीर का पोषण मूल्य बहुत अधिक होता है: थोड़ी मात्रा में वसा, उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन, खनिज और विटामिन की एक अनूठी संरचना। यह स्थापित किया गया है कि अदिघे पनीर के प्रोटीन 98% तक पच जाते हैं, जो कि मांस या मछली से प्राप्त प्रोटीन के अवशोषण से कहीं अधिक है। 100 ग्राम अदिघे पनीर में 16 ग्राम वसा, 19 ग्राम प्रोटीन और 1.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं, इस उत्पाद का ऊर्जा मूल्य 226 किलो कैलोरी है। अदिघे पनीर के प्रोटीन में लगभग सभी आवश्यक अमीनो एसिड पाए जाते हैं। 100 ग्राम पनीर पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की 88%, आवश्यक अमीनो एसिड की 35% और प्रोटीन की 27% दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है। पनीर के लिए ये बहुत ऊंची दरें हैं, जो इसे सबसे प्रसिद्ध प्रकार के पनीर के बराबर रखती है और मनुष्यों के लिए उच्च जैविक मूल्य के साथ अदिघे उत्पाद को अद्वितीय बनाती है।

अदिघे पनीर विटामिन ए, बी1, बी2, बी3, बी5, बी6, बी9, बी12, सी, डी, ई, एच, पीपी और खनिजों से भरपूर है: कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, फास्फोरस, जस्ता, लोहा और तांबा। अदिघे पनीर सभी के लिए उपयोगी है: गर्भवती महिलाओं, बच्चों, बुजुर्गों, एथलीटों और लंबी बीमारियों के बाद पुनर्वास से गुजर रहे लोगों को इसकी आवश्यकता होती है। पनीर सामान्य थकावट के लिए, मांसपेशियों के बेहतर और तेज़ सेट के लिए उपयोगी है और यह उन लोगों के लिए दिलचस्प होगा जो न केवल वजन कम करने का प्रयास करते हैं, बल्कि अतिरिक्त वसा को मांसपेशियों से बदलने का प्रयास करते हैं। अदिघे पनीर को तपेदिक रोगियों के पुनर्वास आहार में शामिल किया गया है, यह धूम्रपान करने वालों और शराब पीने वालों को खर्च किए गए पोषक तत्वों को वापस करने में मदद करता है।

गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाओं के लिए सबसे उपयोगी अदिघे पनीर। यह इस समय है कि एक महिला का शरीर कैल्शियम की आपूर्ति का उपभोग करता है, और इसे लगातार भरना चाहिए। नरम, कम वसा वाला अदिघे पनीर, विशेष रूप से ताजी जड़ी-बूटियों और सब्जियों के संयोजन में, नर्सिंग माताओं के लिए एक आदर्श और सरल "पुनर्भरण" है। एथलीट विशेष रूप से अपने प्रोटीन की विशेष गुणवत्ता के लिए अदिघे पनीर को पसंद करते हैं, जो जल्दी पच जाता है, और भागों को नियंत्रित करना आसान होता है। यह भी महत्वपूर्ण है कि इस पनीर में थोड़ी मात्रा में नमक हो।

एडीगिया या सर्कसियन क्षेत्र के शोधकर्ता, सर्कसियन, जैसा कि तब लिखने की प्रथा थी, एन.पी. तुलचिंस्की ने 1903 में अपनी पुस्तक फाइव माउंटेन सोसाइटीज ऑफ कबरदा में लिखा: “जीवन की सभी कठिनाइयों में पर्वतारोहियों का धैर्य वास्तव में अद्भुत है। वे बुढ़ापे तक उत्कृष्ट स्वास्थ्य का आनंद लेते हैं, लगभग कभी बीमार नहीं पड़ते, और अधिकांश सौ या अधिक वर्ष तक जीवित रहते हैं। 70-80 साल की उम्र में भी उन्हें बूढ़ा नहीं माना जाता है, वे लगभग 50 साल के दिखते हैं, एक भी सफेद बाल नहीं है, दृष्टि, श्रवण तेज है, पैर मजबूत हैं और चलने वाले हैं, सफेद दांत बरकरार और मजबूत हैं, इत्यादि। पर। इसलिए, बूढ़े काम में युवाओं के बराबर हैं।

हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि अदिघे पनीर, संतुलित आहार, आहार में ताजी सब्जियों और जड़ी-बूटियों की प्रचुरता के साथ मिलकर, युवाओं को लम्बा खींचने और स्वास्थ्य में सुधार करने में मदद करता है।

अदिघे पनीर के साथ व्यंजन विधि

अदिघे पनीर के साथ सब्जी का सलाद

अदिघे पनीर फेटा से इतना मिलता-जुलता है कि ताजी सब्जियों के सलाद में पनीर का उपयोग करना काफी तर्कसंगत है। फ़ेटा और फ़ेटा चीज़ के विपरीत, अदिघे चीज़ लगभग नरम है, इसलिए आप सुरक्षित रूप से नमकीन जैतून या काले जैतून, केपर्स, या बस अधिक दृढ़ता से नमक जोड़ सकते हैं।

सामग्री:
2 टमाटर
1 खीरा
6 जैतून,
अजमोद या सीताफल का गुच्छा
100 ग्राम अदिघे पनीर,
2 गेहूं या राई टोस्ट
1 लहसुन की कली
70 मिली जैतून का तेल,
आधा नींबू
काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए.

खाना बनाना:
नींबू के रस, काली मिर्च और नमक के साथ जैतून का तेल मिलाएं। सॉस को थोड़ा हल्का करने के लिए कांटे से अच्छी तरह फेंटें।
टोस्ट तैयार करें, लहसुन के साथ रगड़ें और गर्म होने पर अपने हाथों से फाड़ दें।
साग काट लें.
सब्जियाँ काटें, टोस्ट और जैतून के टुकड़ों के साथ मिलाएँ, हरी सब्जियाँ, कटा हुआ पनीर और ड्रेसिंग डालें। कई बार चम्मच से हिलाएँ और सलाद के कटोरे में डालें।

अदिघे पनीर के साथ पाई

फ्रांसीसी शैली में एक उत्कृष्ट पाई, लेकिन कोकेशियान स्वाद के साथ। इसे बनाना आसान है और बहुत स्वादिष्ट है. यदि आप स्वाद को थोड़ा जटिल बनाना चाहते हैं - भरने में लहसुन की एक कली, ताजी कटी हुई सब्जियाँ, थोड़ा सा बेकन और एक मिर्च डालें। यदि आप कोकेशियान स्वाद को बढ़ाना चाहते हैं - भरने में ढेर सारा कटा हरा धनिया, मेवे और आधा चम्मच एडजिका मिलाएं।

सामग्री:
2 कप आटा,
125 ग्राम मक्खन,
आधा गिलास खट्टा क्रीम 20%,
300 ग्राम अदिघे पनीर,
50 ग्राम पनीर,
1 चम्मच सूखी सरसों,
1 सेंट. प्रोवेनकल जड़ी बूटियों का एक चम्मच।

खाना बनाना:
ओवन को गर्म करें, 200 डिग्री तक गर्म करें।
नरम मक्खन को खट्टा क्रीम, छने हुए आटे और सरसों के पाउडर के साथ मिलाएं। आटा गूंथ लें, अच्छी तरह गूंध लें, एक गेंद बना लें, क्लिंग फिल्म से ढक दें और 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
अदिघे पनीर और पनीर को कद्दूकस कर लें।
20 सेमी व्यास वाला एक अलग करने योग्य फॉर्म तैयार करें, इसे चर्मपत्र से ढक दें।
आटे को बाहर निकालें, आधे से ज्यादा या 23 लोई लें, आकार और किनारों को ढकने के लिए पर्याप्त बेल लें। एक सांचे में रखें, कांटे से छेद करें, भरावन डालें और दबा दें। प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
बचे हुए आटे को बेल लें, भरावन को ढक दें, किनारों को बंद कर दें और 200 डिग्री पर 40 मिनट तक बेक करें।

अदिघे पनीर के साथ पास्ता

सरल और स्वादिष्ट, लगभग रेस्तरां जैसा व्यंजन घर पर केवल 15 मिनट में तैयार किया जा सकता है। इन सभी उत्पादों को किसी भी नजदीकी सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है।

सामग्री:
100 ग्राम अदिघे पनीर,
150 ग्राम पेन्ने पास्ता (पंख),
¼ मीठी मिर्च
1 प्याज
1 चुटकी सूखी तुलसी
3 कला. जैतून का तेल के बड़े चम्मच.

खाना बनाना:
पानी उबालें (संभवतः इलेक्ट्रिक केतली में), पास्ता को पकाने के लिए सॉस पैन में डालें (10 मिनट)।
एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें, कटा हुआ प्याज भूनें, शिमला मिर्च और तुलसी डालें, पनीर के टुकड़े डालें और कुछ मिनट तक भूनें।
तैयार पास्ता को पनीर और सब्जियों के साथ पैन में डालें, हिलाएं, कुछ मिनट तक पकाएं और गरमागरम परोसें।

अदिघे पनीर के साथ ओस्सेटियन पाई

ओस्सेटियन पाई के लिए भराई अलग हो सकती है, लेकिन इसमें पनीर अवश्य होना चाहिए। आप आलू के स्थान पर पत्तागोभी, मशरूम, बैंगन, पालक, जंगली लहसुन, प्याज, या जो भी आप चाहें, ले सकते हैं।

सामग्री:
2 कप आटा,
2 गिलास पानी
5 सेंट. वनस्पति तेल के बड़े चम्मच
1 सेंट. नमक का चम्मच
2 चम्मच चीनी
1 चम्मच सूखा खमीर या 15 ग्राम ताज़ा,
2 चम्मच सनली हॉप्स,
जड़ी-बूटियों का एक बड़ा गुच्छा (अजमोद, सीताफल, डिल),
3 आलू
3 कला. दूध के चम्मच
400 ग्राम अदिघे पनीर,
काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए.

खाना बनाना:
ओवन को 240 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.
एक गिलास गर्म पानी में चीनी और खमीर मिलाएं। झाग आने तक प्रतीक्षा करें (10 मिनट)।
आटे को ऊँची किनारियों वाले एक गहरे कटोरे में छान लें। आटे के बीच में एक गड्ढा बनाएं, उसमें खमीर के साथ पानी डालें, मिलाएँ और एक गिलास साधारण गर्म पानी डालें। वनस्पति तेल और नमक डालें। - आटा गूंथ लें और आधे घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें.
आलू को नरम होने तक उबालें, मैश करें, गर्म दूध, पनीर और सनली हॉप्स डालें। साग को काट लें और भरावन में डालें। नमक।
सतह पर अच्छी तरह से आटा छिड़कें, आटा गूंथ लें। आटा पहले गीला और चिपचिपा होगा - यह सामान्य है। अपने हाथों को वनस्पति तेल से चिकना करें, आटे को दो भागों में बाँट लें। प्रत्येक भाग को अपने हाथों से गूथें, आटे पर आटा छिड़कें, आटे से 25-30 सेमी व्यास वाले गोले बनाएं। प्रत्येक गोले के बीच में आधा भरावन रखें और आटे के किनारों से लपेटते हुए कोशिश करें कि पकौड़ी की तरह, किनारों को पिंच करें।
वर्कपीस को सभी तरफ से आटे से छिड़कें, बीच से किनारों तक अपनी मुट्ठी और हथेलियों से भराई के साथ गेंदों को गूंधें, एक केक बनाएं। आपको 25-30 सेमी व्यास का केक मिलना चाहिए।
एक बेकिंग शीट को तेल से चिकना कर लें, आप चर्मपत्र को तेल से चिकना कर सकते हैं और केक को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित कर सकते हैं। अपनी छोटी उंगली से प्रत्येक पाई के बीच में एक छेद करें। भाप के बाहर निकलने के लिए यह आवश्यक है। शीर्ष शेल्फ पर 240-260 डिग्री पर 20-25 मिनट तक बेक करें। आखिरी 5-7 मिनट में ध्यान से देखें: जैसे ही वे भूरे हो जाएं, पाई तैयार हैं।

लवाश के साथ अचमा

क्या आपने कभी लसग्ना आज़माया है? यह एक प्रसिद्ध इतालवी व्यंजन है, जहां पास्ता की फिलिंग और शीट को परतों में बिछाया जाता है, सब कुछ सॉस के साथ डाला जाता है और ओवन में पकाया जाता है। तो, यह लसग्ना का कोकेशियान संस्करण है, यहाँ केवल अर्मेनियाई लवाश का उपयोग पास्ता के रूप में किया जाता है। बहुत स्वादिष्ट होने के अलावा, यह व्यंजन सस्ता भी है, और आप साग, मशरूम, बेकन या कुछ और जोड़कर एक नरम भराई में विविधता ला सकते हैं।

सामग्री:
3 अर्मेनियाई लवाश,
1 लीटर केफिर,
3 कला. चीनी के चम्मच
500 ग्राम अदिघे पनीर,
80 ग्राम मक्खन.

खाना बनाना:
ओवन को 180 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.
एक बेकिंग डिश को मक्खन से चिकना करें, पीटा ब्रेड की एक शीट बिछाएं ताकि किनारे थोड़े उभरे हुए हों।
पीटा ब्रेड को टुकड़ों में तोड़ें, चीनी के साथ केफिर में डुबोएं और एक सांचे में रखें। इस तरह से पीटा का आधा भाग बिछा दीजिये.
पनीर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें, इसे पीटा ब्रेड के टुकड़ों पर एक सांचे में डालें। ऊपर से मक्खन के टुकड़े बिखेर दें.
पीटा ब्रेड के टुकड़ों को केफिर में भिगोएँ और भरावन के ऊपर रखें। पहले पीटा के उभरे हुए किनारों को अंदर की ओर मोड़ें। शीर्ष पर गोल आकार में कटा हुआ पूरा पीटा बिछा दें। एक अंडे से पूरी सतह को चिकना करें, ऊपरी पीटा ब्रेड के किनारों और निचले हिस्से के मुड़े हुए हिस्सों को गोंद दें।
180 डिग्री पर 1 घंटे तक बेक करें। अचमा भूरा हो जाना चाहिए.

अद्भुत अदिघे पनीर को ऐसे ही खाया जा सकता है - ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों और ब्रेड की डिश को काटकर। यह एक उत्कृष्ट नाश्ता है, कई व्यंजनों का एक सार्वभौमिक घटक, विटामिन का भंडार और बस स्वादिष्ट पनीर है।

मजे से पकाएं और स्वस्थ रहें!