في أي درجة حرارة يتم تخزين الأطعمة المبردة؟ تخزين اللحوم ومخلفاتها ولحوم الدواجن

بعد المعالجة الأوليةيتم تبريد اللحوم أو تجميدها.

لحم مبردلديه أعلى خصائص المستهلك(عادة في مرحلة النضج) مقارنة بالآيس كريم ؛ إنتاجها مجدي اقتصاديًا ، لكن اللحوم المبردة لها مدة صلاحية قصيرة. يتم تبريد اللحم في غرف خاصة إلى درجة حرارة في سمك عضلات الحيوانات من 0-4 درجة مئوية.

للتخزين ، يتم وضع اللحوم المبردة في حالة معلقة ، والمسافة بين الذبائح 2-3 سم.

يتم تخزينه في ثلاجات عند درجة حرارة 0 ... -2 درجة مئوية ، الرطوبة النسبيةالهواء 85-90٪ ودوران هواء معتدل (0.1 م / ث). فترات التخزين المسموح بها ، مع مراعاة النقل في هذا الوضع: لحوم البقر - حتى 16 يومًا ، ولحم الضأن ولحم الخنزير - حتى 12 يومًا. يُسمح بتخزين اللحوم في حالة مجمدة (فائقة التبريد) عند درجة حرارة -2 ... -3 درجة مئوية لمدة تصل إلى 20 يومًا.

مدة الصلاحية لحم مبردفي جثث في شبكة التداولعند درجة حرارة 0 درجة مئوية تصل إلى 3 أيام.

تغليف اللحوم المبردة (القطع الأولية بشكل أساسي) تحت التفريغ فيلم البولي ايثيلينيطيل العمر الافتراضي ويقلل من فقدان الوزن من الانكماش أثناء التخزين بمقدار 3-5 مرات.

لإطالة العمر الافتراضي للحوم في حالة مبردة ، تم تطوير طرق لتخزينه في جو من ثاني أكسيد الكربون والأوزون والنيتروجين باستخدام مواد تشكيل الفيلم والمضادات الحيوية والأشعة فوق البنفسجية والتعرض للإشعاع. ومع ذلك ، لم يتم استخدامها على نطاق واسع حتى الآن في ممارسة التخزين.

لحم ايس كريمله قيمة غذائية أقل. التجميد هو الطريقة الرئيسية لتعليب وتخزين اللحوم على المدى الطويل. على الرغم من العيوب (تكاليف المواد الكبيرة ، فقدان الوزن ، تقليل الجودة) ، فإن التجميد هو أحد أكثر العيوب طرق فعالةالحفاظ على المدى الطويل على جودة اللحوم وقيمتها الغذائية وطعمها.

قم بتجميد اللحوم في حالة مبردة أو مطهوة على البخار المجمداتأو المجمدات (كتلة اللحم) عند درجة حرارة -18 درجة مئوية وأقل. زيادة السرعة

للتجميد تأثير إيجابي على جودة اللحوم ، لذا فهي واعدة طرق سريعةالتجمد في درجات حرارة أقل من -30 درجة مئوية. اللحوم المجمدة في المرحلة الصارمة ذات نوعية رديئة.

في عملية التجميد والتخزين اللاحق ، تحدث تغيرات لا رجعة فيها في اللحوم تقلل من جودتها: فقدان الوزن بسبب تبخر الرطوبة ، تغميق الأنسجة ، تفتيح وتشكيل سطح مسامي نتيجة الجفاف ؛ تدمير بنية ألياف العضلات بواسطة بلورات الجليد ؛ انخفاض قدرة البروتينات على الاحتفاظ بالماء أنسجة عضلية؛ أكسدة ونتانة الدهون. تدمير الفيتامينات التي تذوب في الدهون.

تخزين اللحوم المجمدة في غرف باردة، وضعها في أكوام كثيفة أو وضعها على منصات رفوف في 3-4 صفوف. تعتمد مدة الصلاحية على درجة الحرارة ونوع اللحم ودسمه.

على الثلاجاتيتم تخزين اللحوم في درجة حرارة لا تزيد عن -12 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية 95-98٪ ودوران الهواء الطبيعي.

فترات التخزين القصوى عند درجة حرارة -12 درجة مئوية (شهريًا ، لا تقل عن): لحم البقر - 8 ، لحم الضأن - 6 ، لحم الخنزير - 3 ؛ عند درجة حرارة -18 ... -20 درجة مئوية - على التوالي 12-14 و10-11 و6-7. عند درجة حرارة -30 درجة مئوية ، يمكن تخزين لحم البقر والضأن لمدة تصل إلى عامين ، ولحم الخنزير - حتى 15 شهرًا. يتم تخزين جثث الأرانب المجمدة عند درجة حرارة لا تزيد عن -9 درجة مئوية لمدة تصل إلى 6 أشهر.

يتقدم طرق مختلفةتقليل الفاقد من الانكماش وإطالة العمر الافتراضي للحوم: التحميل الكامل للغرف والتعبئة المحكمة جثث اللحومفي الأكوام ، تغطي الأكوام (بقطعة قماش أو أفلام بوليمر) ، وتغطي المكدس بقطعة قماش ، ويتبع ذلك تجميد طبقة من الجليد الصقيل عليها ، وسكب الثلج على سطح المكدس ، وحماية أجهزة التبريد بجدار جليدي ، وتطبيق الثلج أو قشور الصقيع على سطح الجثث (التجميد) ، الطلاءات من الكولاجين ، الجلسريد.

العمر الافتراضي للحوم المجمدة شبكة التداول(في اليوم ، لا أكثر): عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية - 5 ، عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية - 3 ، عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية (في ظروف التبريد الطبيعي أو في الأنهار الجليدية) - 2.

لحساب فقدان اللحوم من تبخر الرطوبة وتدفق عصير الأنسجة إلى الخارج ، يتم استخدام معايير الفقد الطبيعي. في شبكة البيع بالتجزئة ، يتم تثبيتها حسب المنطقة الجغرافية ، الحالة الحراريةاللحوم ونوع المخزن وتمثل 0.33-0.80٪. بالنسبة للثلاجات ، يتراوح الفقد الطبيعي للحوم المجمدة من 0.04 إلى 0.38٪ ، مع مراعاة شروط وشروط التخزين ونوع ودهن اللحوم والمنطقة والموسم ونوع وسعة الثلاجة.

اللحوم مصدرا قيماالبروتين والمعادن الأخرى. هذا هو السبب في أنها واحدة من أكثر المنتجات الغذائية استخدامًا. لكي يظل المنتج مفيدًا ، يجب أن تعرف قواعد اختياره وتخزينه.

تصنيف المعالجة الحرارية للحوم

كل نوع له خصائصه الخاصة. على سبيل المثال ، تعتبر زوجية في غضون ساعة ونصف بعد ذبح الحيوان. تتميز بدرجة حرارة طبيعية وتبرد بمرور الوقت. بسبب حقيقة أن العضلات لا تزال متوترة للغاية ، فهي صعبة للغاية. ولكي يسترخي اللحم ويكتسب النعومة اللازمة ، عليك الانتظار بضعة أيام.

مبرد - هذا ما ، بعد ذبح الذبيحة ، يتم إزالته في الثلاجة ويبرد هناك. من الأعلى مغطاة بقشرة طبيعية. لا تتجاوز درجة حرارة اللحم المبرد +4 درجات.

تختلف اللحوم المجمدة من حيث أن الجزء الخارجي فقط هو المجمد ، ويبقى بداخلها غير مجمدة.

ولكي يتم تخزين اللحوم لفترة أطول وعدم تلفها ، وتحمل النقل الطويل ، يتم استخدام التجميد العميق.

فوائد اللحوم المبردة

الدجاج المبرد أو الدجاج جاهز دائمًا للطهي الفوري. يجب إذابة اللحوم المجمدة أولاً ، الأمر الذي يستغرق وقتًا طويلاً. في الوقت نفسه ، يؤدي استخدام فرن الميكروويف إلى تسريع العملية بشكل كبير ، ولكن ليس من الممكن دائمًا تحقيق ذلك نتيجة جيدة. في بعض الحالات ، خاصة عندما تكون القطعة سميكة بدرجة كافية ، يحدث أن اللحم لا يزال مجمداً من الداخل ، والجزء العلوي مقلي بالفعل. لذلك ، لديها خطط للطهي طبق لذيذ، عليك الحصول على المنتج من الفريزر مقدمًا.

ميزة أخرى للحوم المبردة مقارنة باللحوم المجمدة هي أنها تحتوي على كل شيء مادة مفيدة. كما يعتبر الأكثر لذة.

عيوب اللحوم المبردة

العيب الرئيسي هو أن مدة صلاحية اللحوم المبردة قصيرة جدًا. في غرف التبريد الصناعية المستخدمة في المتاجر ، المسموح به هو 5 أيام عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 0 درجة. إذا كانت درجة الحرارة أعلى ، فسيقتصر وقت التخزين على يومين إلى ثلاثة أيام.

كم من الوقت يمكن تخزين اللحوم في الثلاجة

مدة التخزين الآمن للحوم في ثلاجة المنزليعتمد على درجة الحرارة داخل الغرفة. إذا لم يتجاوز +4 درجات ، فيمكن تخزين المنتج الخام لمدة لا تزيد عن يوم واحد ، واللحوم المفرومة لمدة 8 ساعات فقط. مع المزيد درجة حرارة عاليةيتم تقليل الوقت بمقدار الثلث.

تخزين اللحوم في عبوات مفرغة من الهواء

للحفاظ على اللحوم على المدى الطويل في صورة مبردة ، ابتكروا عبوات مفرغة من الهواء ، مملوءة بغاز خاص يحل محل الأكسجين. هذا يسمح لك بإيقاف جميع عمليات تكاثر البكتيريا ، مما يؤدي إلى تلف المنتج.

يمكن أن يستمر تخزين اللحوم المبردة في عبوات مفرغة من الهواء مع الحفاظ على جميع الخصائص لمدة تصل إلى 10 أسابيع. ليس من المهم بالنسبة للمستهلك البسيط أن يتم تخزين قطعة من اللحم البقري في ثلاجته لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر.

التخزين طويل الأمد للحوم غير المجمدة ضروري للبائعين. هذا بسبب الطلب الأفضل والسعر الأعلى. حيث أن المشتري الذي دخل المحل بعد العمل لديه رغبة أكبر في شراء اللحوم التي يمكن وضعها على المقلاة على الفور ، وليس تجميدها.

من أجل إطالة العمر الافتراضي للحوم المبردة ، من الضروري مراقبة درجة الحرارة في حجرة الثلاجة. يجب أن تكون ثابتة وفي مستوى معين. خلاف ذلك ، سيتم تقليل الفترة بشكل كبير. بهذه الطريقة في الحفظ قد يتغير لون اللحم ورائحته. بالمناسبة ، اللون الأزرق ليس مؤشرًا على منتج فاسد ؛ هذا اللون طبيعي تمامًا للتخزين في الفراغ. بعد فتح العبوة يجب أن يعود اللون إلى حالته الطبيعية وتختفي الرائحة.

تجميد اللحوم المبردة

إذا كانت هناك حاجة لتجميد اللحوم المبردة ، فيجب مراعاة بعض القواعد:

• إذا كانت القطعة كبيرة ، فأنت بحاجة إلى تقسيمها إلى عدة قطع صغيرة ؛
• من غير المقبول غسلها ؛
• يجب إزالة كل الهواء من الكيس الذي تتم فيه إزالة قطعة اللحم ؛
• من المستحسن أن تكون عملية التجميد بمثابة صدمة قدر الإمكان ، لذلك يجب ضبط درجة الحرارة في المجمد على الحد الأدنى ؛
• نظرًا لأنه حتى في المجمد لا يتم تخزين اللحوم إلى الأبد ، فأنت بحاجة إلى وضع ملاحظات في الأكياس مع تاريخ التجميد ، مما سيساعدك على مراقبة تاريخ انتهاء الصلاحية ؛
• بعد أن يتم تجميد القطعة تمامًا ، يجب غمسها في قدر من الماء البارد وإعادتها إلى المجمد. ستتم تغطية العبوة بقشرة من الثلج في الأعلى وسيحتفظ باللحم المبرد المجمد كافٍماء.

هل اللحوم المبردة دائما أفضل من المجمدة؟

اللحوم مكان رائع للبكتيريا المسببة للأمراض للعيش فيها. لذلك ، يمكن تخزينه عند درجة حرارة موجبة لفترة قصيرة. تتطلب تعبئة الفراغ للحفاظ على اللحوم مبردة ، والتي تمتد فترة صلاحيتها بشكل كبير بسبب تثبيط نمو البكتيريا ، أن تكون درجة حرارة التخزين المثالية أقل بقليل من درجة التجمد. ولكن نظرًا لأن لا أحد يعرف نوع المنتج الموجود في المتجر ، ومدة تخزينه وتحت أي ظروف ، فهناك خطر الحصول على منتج فاسد بالفعل.

يمكن تجميد اللحوم طرق مختلفة، مما يعطي نتائج مختلفة تمامًا. في الظروف المعيشيةعندما يدخل اللحم الفريزر يتجمد تدريجياً. في هذا الوقت ، تتشكل جزيئات كبيرة من الجليد في الداخل ، مما يؤدي إلى تدمير أليافه. هذا هو السبب في أن المنتج يفقد جاذبيته ويبدو أكثر فضفاضًا عند إذابة الثلج منه. وبسبب الفقد المفرط للرطوبة ، تصبح قاسية ولا طعم لها.

في النطاق الصناعييتم استخدام تقنيات أخرى. يتم تجميد اللحم على درجة حرارة منخفضة للغاية مع دوران هواء قوي. وهذا يؤدي إلى تكوين بلورات مائية صغيرة ليس لها تأثير مدمر على بنية اللحم. لذلك ، يتم إذابة هذا المنتج وطهيه استساغةسيكون تقريبا مثل اللحوم المبردة.

أسهل في النقل والتخزين دون القلق بشأن سلامتها.

كيفية اختيار اللحوم المبردة

لكي لا تخطئ في جودة اللحوم ، عليك التفكير بعناية في اختيارها. أولاً ، اللون مهم. إذا كان اللحم البقري خفيفًا جدًا ، فهذا سبب للقلق ، لأن هذا مؤشر على صغر سن الحيوان. لا يجوز ذبحهم بدون سبب وجيه. تشير اللحوم الداكنة جدًا ، ذات الصبغة الرمادية ، إلى أنها ليست أول نضارة. إذا كان لحم البقر المبرد يحتوي على دهون صفراء وباهتة ، فيجب التخلص من مثل هذا الشراء.

اللحم الطازج عالي الجودة له ملمس مرن وسطح لامع ، ولا تتدفق الرطوبة منه ، ولا يحتوي على البلاك.

للتحقق من ذلك ، يجب عليك التقاط قطعة وفحصها بعناية من جميع الجوانب. ثم تحتاج إلى الضغط بإصبعك على السطح ، إذا اختفى الاكتئاب الناتج بسرعة ، فلن يتم تجميد اللحم. يتميز اللحم الذائب بالتفتت ، والعضلات لا تختلف في المرونة ، ويمكن أن تتساقط منها ichor. الانتعاش سيساعد في تحديد الرائحة. لا ينبغي أن تكون قاسية وغير سارة ، وتسبب المشاعر السلبية.

تذكر ، كلما كبرت البقرة ، زادت الطبقات الدهنية في لحمها. في الشباب ، هم بالكاد يمكن ملاحظتهم.

في الاختيار الصحيحوالامتثال لجميع معايير التخزين ، فمن الممكن تحضير طبق شهي باستخدام اللحوم التي ستكون آمنة للصحة وجيدة للجسم.

يعد تبريد اللحوم ومخلفاتها ولحوم الدواجن وحفظها في الثلاجة من أكثر طرق حفظها تقدمًا.

التبريد يؤخر بشكل كبير العمليات الأنزيمية والميكروبيولوجية في اللحوم ومخلفاتها. خلال فترة الذبح الجماعي للماشية ، بالإضافة إلى اللحوم المبردة والمبردة ، تدخل التجارة. ومع ذلك ، فإن اللحوم المبردة في مرحلة قساوة الموت أقل ملاءمة لها طبخمن المبردة.

اللحوم في الثلاجاتيتم تبريده في غرف خاصة عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية ، كما يتم استخدام درجات حرارة أولية منخفضة مع التبريد التدريجي. ومع ذلك ، يؤدي التبريد السريع جدًا إلى تقلص العضلات "البارد" وتغيرات لا رجعة فيها ، بينما تصبح أنسجة العضلات صلبة. سبب الانكماش "البارد" هو التثبيط العمليات البيوكيميائيةعند درجة حرارة حوالي 10 درجات مئوية. يمكن تحسين جودة اللحوم عن طريق التحفيز الكهربائي - تأثير التيار الكهربائي على الذبائح المزدوجة أو أجزاء من الذبائح. يكتمل التبريد عند درجة حرارة في سمك اللحم من X) إلى 4 درجات مئوية.

عندما يتم تبريد اللحم ، تتقلص الأنسجة العضلية إلى حد ما وتفقد مرونتها ، ويصبح السطح أكثر إشراقًا بسبب انتقال الميوجلوبين إلى أوكسيوجلوبين ؛ علاوة على ذلك ، يحدث ذلك

انكماش اللحوم نتيجة تبخر الرطوبة. يُسمح بفقدان الوزن ، اعتمادًا على طرق التبريد ونوع اللحوم ، من 0.82 إلى 3.56٪. لذلك ، بالنسبة للحوم البقر في أنصاف الذبائح وأرباع الفئة الأولى من السمنة ، فإن معدل الانكماش لا يزيد عن 1.60٪ ، بالنسبة للفئة الثانية - 1.75 ، للنحيف - 2.10٪.

اللحوم المبردة بشكل صحيح لها قشرة تجفيف ؛ لون اللحم البقري المبرد أحمر فاتح ، ولحم الخنزير لونه وردي باهت ولحم الضأن أحمر غامق. لحم الضأن ولحم البقر لهما رائحة معينة ، ولحم الخنزير يكاد يكون عديم الرائحة. اتساق جميع أنواع اللحوم مرن ، ولا تفرز العضلات بضغط خفيف عصير اللحم. ومع ذلك ، لا تتحسن جودة اللحم إلا بعد تقدمه في العمر. تعتمد الخصائص التكنولوجية للحوم وجودة منتجات اللحوم المحضرة من هذه اللحوم ، مع تساوي العوامل الأخرى ، على مدة ودرجة حرارة تخزينها. تُفهم الخصائص التكنولوجية على أنها درجة ملاءمة اللحوم للتبريد والمعالجة منتجات اللحومو استخدام الطهي. تعتبر اللحوم المستخدمة مباشرة بعد ذبح الحيوان أقل ملاءمة للطهي. اللحوم غير الناضجة بعد المعالجة الحرارية قاسية ، والمرق منها ليس شديد التركيز. عندما يتقدم العمر في الذبيحة ، تنضج اللحوم ، مما يحسن من جودتها ، كمنتج شبه نهائي للطهي وكمواد خام للإنتاج. منتجات اللحوم.

إنضاج اللحمعملية تسبب الإنزيمات ، ونتيجة لذلك يتم طرية اللحم وتتكون فيه مواد تعمل على تحسين الطعم والرائحة. المنتجات النهائية. يرجع النضج إلى العديد من التغيرات الكيميائية الحيوية والغروانية في لحوم الحيوانات المذبوحة.

خلال حياة الحيوان ، تكون مركبات اللحوم في حالة تسوس ، ولكنها متوازنة من خلال تركيبها. بعد ذبح الحيوان ، تتغير طبيعة واتجاه هذه العمليات بسبب توقف إمداد الأوكسجين وتذويبه في الدم للخلايا. العناصر الغذائية. يتحلل التوليف ، ويبدأ التحلل الذاتي في السيطرة. الاتجاه العام للانحلال الذاتي هو تبسيط المركبات المعقدة وتراكم عدد من المنتجات المؤكسدة بشكل غير كامل.

يمكن تقسيم مجموعة التغييرات بعد الذبح بأكملها بشكل مشروط إلى ثلاث فترات. تدوم الفترة الأولى حوالي 3 ساعات - قبل ظهور قسوة الموت وتنتهي بعد يوم أو يومين من تخزين الذبيحة ؛ العضلات في حالة من التصلب المتزايد. تتميز الفترة الثالثة بتدمير الصرامة والتليين اللاحق للحوم.

في الفترة الأولى ، تكون أنسجة العضلات طرية ومرنة. قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم قريبة من المحايدة. تحتوي اللحوم على كمية كبيرة من الجليكوجين وفوسفات الكرياتين و ATP. يتم استخراج البروتينات الفردية بالماء أو المحاليل الملحيةمن الأنسجة العضلية ، هناك قابلية هضم كبيرة للكولاجين و محتوى عالي المياه المربوطة. تم العثور على منتجات تحلل النيوكليوتيدات في الكميات الدنيا.

اللحم في حالة البخار مناسب تمامًا للطهي المسلوق منتجات النقانقوالتجميد.

تتميز الفترة الثانية بتطور قسوة الموت. تفقد العضلات مرونتها وتزداد سُمكها وتتصلب. تعتمد شدة قسوة الموت على درجة حرارة الحيوان ونوعه وعمره ودهنه وحالته قبل الذبح. تزداد صلابة اللحم ومقاومة قوة التقطيع بمقدار مرتين تقريبًا. ينخفض ​​محتوى الماء المرتبط وقدرة اللحوم على الترطيب ، وتزداد مقاومتها لعمل الإنزيمات المحللة للبروتين. هذه العملية الصارمة هي نتيجة العديد من التغييرات في أنظمة اللحوم. خلال هذه الفترة ، يحدث الانهيار اللاهوائي للجليكوجين مع تكوين حمض اللاكتيك ، مما يقلل من السكريات والجلوكوز. يعتمد استقرار تخزين اللحوم وقدرتها على الاحتفاظ بالماء ونشاط إنزيمات الأنسجة على مستوى تراكم حمض اللاكتيك. ترجع الزيادة في صلابة الموت إلى تكوين مركب الأكتوميوسين مع انخفاض مستوى ATP. يؤثر انخفاض ترطيب البروتين في صلابة اللحوم حيث يقترب الرقم الهيدروجيني لأنسجة العضلات من الرقم الهيدروجيني للنقطة الكهربية للبروتينات الرئيسية. لوحظت أكبر صلابة في اللحوم عند درجة الحموضة = 5.5. عند خلط الأس الهيدروجيني في أي اتجاه من النقطة الكهروضوئية للبروتينات ، يزداد طراوة اللحم. يؤدي التحول في الأس الهيدروجيني إلى انحناء سلاسل البولي ببتيد للبروتينات الفردية ، وزيادة في المراكز المحبة للماء ، وبالتالي زيادة قدرة اللحم على امتصاص الرطوبة.

تتميز الفترة الثالثة بتليين اللحوم بسبب تحلل الأكتوميوسين في وجود الفوسفور القابل للتحلل بالماء بسهولة. تستمر عمليات التحلل الذاتي بسبب عمل الإنزيمات المحللة للبروتين. لوحظ تراكم الأحماض الأمينية الحرة ، وانهيار النيوكليوتيدات ، وانحلال عديدات السكاريد المخاطية ، وزيادة قابلية هضم الكولاجين. يتحسن في نفس الوقت خصائص الذوقاللحم والمرق. المواد العطرية والذوقية ، كقاعدة عامة ، لها طبيعة منخفضة الوزن الجزيئي. تشتمل هذه المواد على مجموعة كبيرة جدًا من مركبات الكربونيل والمواد المحتوية على الكبريت. وتشمل هذه الأحماض الأمينية ، وانخفاض الوزن الجزيئي حمض دهني، الألدهيدات ، الفينولات ، الكحولات ، الإسترات ، من النيوكليوتيدات - الأحماض الأدينية ، الجوانيليك ، السيتيدل ، الإينوزينيك والأوريديليك. من المواد الاستخراجية المحتوية على النيتروجين - الكرياتين ، الكرياتينين ، الأنسيرين ، الكارنوزين ، الكارنيتين.

أثناء المعالجة الحرارية للعضلات المختلفة أو أجزائها ، لا يتشابه المذاق والرائحة الناتجة في الشدة. من العضلات اللينة التي لا تعمل كثيرًا خلال حياة الحيوان ، فإن المرق ليس لذيذًا وعطريًا بدرجة كافية مقارنة باللحوم القاسية.

ينتهي نضج اللحم البقري عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية بعد 10-12 يومًا من شيخوخة جثث اللحوم. فترة نضوج أنواع أخرى من اللحوم أقصر ، واللحوم أنواع مختلفةالطيور محدودة - 1-6 أيام.

يعتبر نضج اللحم عملية طويلة ، ويتم استخدام عدد من الطرق لتسريع عملية نضجها. تم تطوير الطرق الفيزيائية والكيميائية الحيوية باستخدام إنزيمات من أصل نباتي وحيواني وميكروبي.

الطرق الفيزيائية- التحفيز الكهربائي والعمل حرارة عاليةمع تشعيع متزامن للأشعة فوق البنفسجية. في صناعة اللحوم ، في إنتاج اللحوم المدخنة ، يتم استخدام تأثيرات مشوهة مختلفة - تدليك أو تقليب قطع اللحم. تم اقتراح طريقة لمعالجة اللحوم بالموجات فوق الصوتية ، والتي يتم بموجبها تدمير الخلايا وإطلاق الإنزيمات الليزوزومية.

تشمل الطرق البيوكيميائية طرقًا تعتمد على عمل الإنزيمات المحللة للبروتين من أصل نباتي وميكروبي. تستخدم الإنزيمات التالية في صناعة اللحوم: غراء ، الموجود في الأوراق شجرة البطيخ؛ ficin - في أوراق التين. بروميلين - في أوراق الأناناس. يتجلى النشاط الأمثل لهذه الإنزيمات عند درجة حرارة حوالي 50 درجة مئوية.

تعمل البكتيريا والفطريات الشعاعية والخمائر والعفن كمصدر للإنزيمات الميكروبية. يوجد أكثر من 40 نوعًا من مستحضرات الإنزيم التي يتم إنتاجها على أساس هذه الإنزيمات. يُسمح باستخدام مستحضر terrizine المعزول عن ميكروب terricol. لتليين اللحوم ، يكفي 15 جم من هذا المستحضر لكل 1 طن من اللحم.

تتمثل الطرق الفسيولوجية لتسريع النضج في إعطاء المستحضرات الفعالة للحيوانات 2-3 ساعات قبل الذبح. على هذا النحو ، يتم استخدام الأدرينالين والبيروكاتشين وعدد من المركبات الأخرى النشطة من الناحية الفسيولوجية ، متحدًا بالاسم الشائع "demotins". تعمل هذه الأدوية على تسريع تفكك الجليكوجين ، وتقليل مستويات حمض اللاكتيك ، وتمنع تكسير ATP ، وتمنع تكوين مركب الأكتوميوسين.

طلب أساليب مختلفةيسمح تسريع النضج باستخدام كل شيء تقريبًا اللحوم صعبةلتحضير أجزاء من المنتجات شبه المصنعة بقوام مقبول إلى حد ما.

يتم إرسال اللحوم المبردة بشكل أساسي إلى تجارة التجزئة ، وتستخدم أيضًا في إنتاج النقانق الفردية والمنتجات نصف المصنعة المفرومة.

في تخزينيجب حفظ اللحوم المبردة في درجة حرارة ثابتة. تؤدي التقلبات في درجة الحرارة المحيطة إلى تدهور الجودة وزيادة الفاقد وانخفاض كبير في مدة تخزين اللحوم بسبب تكاثف الرطوبة على سطحها. حتى تغيير طفيفتكفي درجة حرارة الهواء عند الرطوبة النسبية العالية للوصول إلى نقطة الندى وترطيب سطح اللحم. لتقليل الفاقد بسبب تبخر الرطوبة ، يتم تقليل دوران الهواء. ومع ذلك ، يؤدي انخفاض الدورة الدموية إلى ركود الهواء والمخاط وتعفن اللحوم ، وبالتالي ، فإنها تخلق كثافة للدورة الدموية التي تسمح لك بإبطاء تطور الميكروبات.

يوصى بتخزين اللحوم المبردة في ثلاجات عند درجة حرارة من 0 إلى -1.5 درجة مئوية ، ورطوبة هواء نسبية من 85-90٪ ودوران الهواء. 0.2-0.3 م / ث. في ظل هذه الظروف

مدة التخزين ، مع مراعاة وقت النقل ، هي: لحم البقر - 10-16 يومًا ، لحم الخنزير والضأن - 7-14 يومًا.

يمكن تخزين اللحوم المجمدة (فائقة التبريد) في درجة حرارة -2 درجة مئوية ± 0.5 درجة مئوية لمدة تصل إلى 17 يومًا.

يمكن تخزين القطع عالية الجودة في الحاويات القابلة لإعادة الاستخدام في الشركات في درجات حرارة تتراوح من 0.5 إلى -1.5 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 7 أيام ، وتعبئتها في فيلم بوليمر في فراغ - حتى 15 يومًا.

لا يعتمد فقدان كتلة اللحم على ظروف درجة الحرارة والرطوبة فحسب ، بل يعتمد أيضًا على نوع اللحم ودهونته ومساحة سطحه المحددة.

لزيادة العمر الافتراضي للحوم المبردة ، وهي قصيرة نسبيًا ، تم تطوير طرق لتخزينها في حالة لدغة الصقيع ، في جو مع إضافة ثاني أكسيد الكربون ، باستخدام الأشعة فوق البنفسجية والمضادات الحيوية والاختراق. ومع ذلك ، لم يتلقوا على نطاق واسع تطبيقات صناعية.

نظرًا لأن مدة صلاحية اللحوم المبردة محدودة ، يتم تجميدها. يمكن تخزين اللحوم المجمدة على المدى الطويل في درجات حرارة أقل من -10 درجة مئوية.

تجميد اللحوم المبردة أو الطازجة. يرتبط إنتاج وتخزين اللحوم المجمدة بتكاليف إضافية للتجميد والصيانة. الشروط اللازمةتخزين. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التجميد والتخزين ، فإن فقدان اللحوم أمر لا مفر منه. اللحوم المجمدة أقل جودة من اللحوم المبردة. تتدهور مع التخزين مؤشرات الحسيةو القيمة الغذائيةاللحوم المجمدة بسبب الفقد الجزئي للفيتامينات والتغيرات في الدهون. ومع ذلك ، لا يزال التجميد هو الطريقة الرئيسية لحفظ اللحوم لتخزينها على المدى الطويل.

يتم تجميد اللحوم في مجمدات ومجمدات بشكل أساسي عند درجة حرارة -18 إلى -25 درجة مئوية ، ولكن يتم استخدام المزيد. درجات الحرارة المنخفضة. عندما يتم تجميد اللحوم ، يمر الجزء الأكبر من الماء وسوائل الأنسجة إلى الحالة البلورية ، وبالتالي تصبح الأنسجة العضلية صلبة ، وتكتسب الدهون نسيجًا متفتتًا. تتوقف العمليات الميكروبيولوجية في اللحوم المجمدة ، وتتباطأ العمليات الأنزيمية بشكل حاد.

تتأثر جودة اللحوم المجمدة وإمكانية عكس عملية التجميد بكل من الحالة الأولية للحوم - عمق عملية النضج وسرعة التجميد. زيادة سرعة التجميد لها تأثير إيجابي على جودة اللحوم المذابة.

محلاللحوم المجمدة مكدسة بإحكام في المخازن المبردة. أثناء التخزين ، يحدث فقدان للوزن وتتغير جودة اللحوم. سطح النسيج العضلي يجف تدريجياً ويصبح مساميًا. تؤدي إعادة التبلور المصاحب لنمو بعض البلورات على حساب البعض الآخر إلى تشوه وتدمير جزئي لألياف العضلات. فالدهن الذي يتغير لونه يفسد ويمنح اللحم طعمًا كريهًا. تتغير حالة البروتينات ، وتحدث عملية الشيخوخة ،

مما يؤدي إلى انخفاض قدرة اللحوم المذابة على الاحتفاظ بالماء. يتم تدمير الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، باستثناء فيتامين أ. الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء أقل عرضة للتدمير ، باستثناء الفيتامينات الموجودة في لحوم الأعضاء.

تعتمد مدة صلاحية اللحوم المجمدة على درجة الحرارة ونوع اللحم ودسمه. عند درجة حرارة -18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 95-98٪ ، يمكن تخزين لحم البقر حتى 12 شهرًا ، ولحم الضأن - حتى 10 ، ولحم الخنزير في الجلد - حتى 8 ، بدون جلد - حتى 6 و مخلفاتها - لا تزيد عن 4 أشهر عند درجة حرارة -25 "مع زيادة مدة تخزين اللحم البقري إلى 18 شهرًا ولحم الخنزير ولحم الضأن - حتى 12 شهرًا.

من أجل الحفاظ على اللحوم المجمدة بشكل أفضل ، من الضروري تقليل تبخر الرطوبة من سطحها. يتناقص انكماش اللحوم مع زيادة الرطوبة النسبية وانخفاض معدل دوران الهواء. لتقليل انكماش اللحوم المجمدة عند تخزين طويل المدىاستخدم مصفاة ثلجية أو غطِ كومة من اللحم بقطعة قماش وقم بتجميد طبقة من الجليد الصقيل عليها. في فترة الصيفنتيجة لزيادة انتقال الحرارة عبر جدران غرف الثلاجة ، يمكن أن يزيد الانكماش بشكل كبير.

في المتاجر والقواعد التي يتغير فيها النظام الحراري ، تقل مدة صلاحية اللحوم المبردة والمجمدة بشكل كبير. مدة صلاحية اللحوم المبردة والمجمدة عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية تصل إلى 3 أيام ، وقطع اللحم البقري المتنوعة في وعاء - لا تزيد عن 48 ساعة.عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية ، يمكن للحوم المجمدة يتم تخزينها لمدة تصل إلى 5 أيام. عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ، يتم تخزين اللحوم المبردة والمجمدة لمدة لا تزيد عن يومين.

يُسمح بتخزين اللحوم المبردة المعبأة عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية بما لا يزيد عن 36 ح.

المنتجات الثانويةيتم تبريدها في غرف خاصة على رفوف متعددة المستويات ، والتي يتم نقلها على طول المسارات العلوية من ورشة المعالجة. ضع مخلفاتها على صفائح خبز معدنية بطبقة 10 سم.توضع الكلى والقلب والعقول والألسنة في صف واحد. يسمح بانكماش المنتجات الثانوية أثناء التبريد حتى 1.63٪. ومع ذلك ، لا ينصح بتخزين المنتجات الثانوية في الثلاجة لفترة طويلة ، حيث يحدث تلفها أسرع من اللحوم.

يتم تخزين المخلفات في حالة مبردة عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية حتى 3 أيام ، من 0 إلى 6 درجات مئوية - 36 ساعة ، حتى 8 درجات مئوية - 12 ساعة. يتم تخزين المخلفات المجمدة في نفس درجة الحرارة ، على التوالي ، تصل إلى 3 أيام ، 48 و 24 ساعة.

دواجن وجيف أرانبتخزينها في الثلاجة والمجمدة.

يتم تخزين الدواجن المبردة في صناديق مكدسة في أكوام أو على رفوف. العمر الافتراضي عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ - تصل إلى 4-5 أيام. عند تخزين الدواجن والأرانب المبردة ، من الضروري مراقبة مراعاة شروط التخزين بعناية ، وإذا كان ظهور رائحة غريبة طفيفة أو تغير في لون السطح ، قم بفرز الذبائح على الفور. تتدهور جودة الدواجن أثناء التخزين ، وبسبب فقدان الرطوبة ، ينخفض ​​وزنها.

يتم تخزين الدواجن المجمدة في صناديق مكدسة في أكوام محكمة. فترة صالحةالتخزين يعتمد على ظروف التخزين ونوع الطائر. أقصى مدة صلاحية عند درجة حرارة -12 إلى -15 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-90٪ للأوز والبط - 7 أيام ، الدجاج ، الديك الرومي وطيور غينيا - 10 أيام ؛ عند درجة حرارة -25 درجة مئوية وأقل - على التوالي 12 و 14 شهرًا

يتم تخزين جثث الأرانب المجمدة عند درجة حرارة لا تزيد عن -9 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 80-90٪ لمدة لا تزيد عن 6 أشهر.

يتغير بشكل ملحوظ أثناء التخزين مظهرالجثث: يصبح الجلد جافًا وهشًا ، وتظهر خطوط أو بقع صفراء عند نقاط التلامس بين الجثث. تتعفن الدهون أثناء التخزين طويل الأمد ، ويتغير لونها ومذاقها. دهن الأوز والبط يفسد بشكل خاص بسرعة.

في المتجر ، تصل مدة صلاحية جثث الدواجن بجميع أنواعها عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية إلى 3 أيام ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية طائر مبردقم بتخزين يوم واحد والآيس كريم - حتى يومين.

في ثلاجات التوزيع والمؤسسات التجارية ، أثناء تخزين ونقل اللحوم ومخلفاتها ، يحدث فقدانها الطبيعي بسبب تبخر الرطوبة ومن تدفق سوائل الأنسجة. لحساب هذه الخسائر في التجارة ، تقدم بطلب معدل الخسارة الطبيعية.يتم تحديد هذه المعايير اعتمادًا على العمر الافتراضي ، وفترة السنة ، والمنطقة الجغرافية ، والتعبئة ، والنوع والحالة الحرارية للحوم ومخلفاتها.

القواعد والمخازن بيع بالتجزئةاعتمادًا على نوع اللحوم ومدة الصلاحية والمنطقة الجغرافية ، يُسمح بالخسارة الطبيعية من 0.03 إلى 0.5 ٪.

في غرف ثلاجات التوزيع ، يُسمح بالفاقد الطبيعي من 0.05 إلى 0.40٪ ، اعتمادًا على نوع ودهن اللحوم ، والمنطقة الجغرافية ، والموسم ، والسعة وعدد الطوابق من الغرف.

يتم تخزين اللحوم المبردة في الثلاجات في حالة تعليق. يجب ألا تتلامس الجثث ونصف الذبائح والأرباع مع الجدران وفيما بينها ، يجب أن يكون للحوم حرية الوصول إلى الهواء.

يتم تخزين اللحوم المبردة عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80٪ لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام.

يتم تخزين اللحوم المجمدة على منصات في مداخن عند درجة حرارة -3 درجات مئوية ورطوبة نسبية 80-90٪ لمدة تصل إلى ثلاثة أيام.