كل شيء عن درجات الحرارة التي تتوقف عند التخمير: توقف الحمض والبروتين والإنزيمات. دليل لدرجات الحرارة عند التخمير
لم تتشكل تقنيات تحضير المشروبات الرغوية في يوم واحد. يعد هرس الشعير علمًا دقيقًا ، حيث يتم تنفيذ كل نوع من البيرة ببعض الميزات التكنولوجية. ولكن هذا هو السبب في أن البيرة مختلفة ، ولها صفاتها الحسية الفريدة وغيرها من الصفات!
قليلا عن التكنولوجيا نفسها
أولاً ، يجب طحن العنصر الأكثر أهمية في مطحنة الشعير. لا ينبغي أن يصبح المنتج كتلة متجانسة ، ولكنه يتكون من الغبار الناعم والدقيق الناعم والحبوب الخشنة. سوف تتطلب درجات مختلفة من الرغوة نسب مختلفة من الجسيمات الخشنة / الدقيقة في كتلة الأرض.
علاوة على ذلك ، يتم خلط الشعير المسحوق بالماء في وعاء هرس ، وفي هذه الحالة ، يتم استئناف عمل الإنزيمات ، والتي تم تعليقها بعد تجفيف منتج الحبوب. تبدأ الإنزيمات التي استأنفت عملها على الفور في الإنتاج من النشا (لمدة دقيقة ، 70 بالمائة من تكوين الحبوب!) نتيجة لذلك ، يتم تكسير جميع النشا تقريبًا إلى دكسترين وسكر يذوبان في السائل. هذا ، باختصار ، يهرس الشعير من أجل البيرة.
يُضخ الخليط الناتج بعد ذلك من أجل عملية التنظيف باستخدام منخل - في الوقت الحالي يظل مغلقًا من الأسفل. يُترك المنتج المهروس هنا لفترة معينة ، بحيث تستقر جميع الجسيمات غير المذابة في القاع (تسمى حبيبات). بفضل الطحن الصحيح للشعير ، يجب ألا تلتصق الحبوب المستهلكة ببعضها وتعمل كمنخل طبيعي إضافي. عندما يتم فتحه ، نبتة خفيفة ، شبه شفافة ، تتسرب عبر سمك الحبوب. وهو عبارة عن محلول من مواد-سكريات مرت بعد هرس الشعير.
منهجية خطوة بخطوة
إنه ينطوي على زيادة ثابتة في درجات حرارة الازدحام ومرور درجات الحرارة المختلفة. لماذا نفهم علم الهرس؟ كل شيء بسيط للغاية. عندما تفهم بالضبط ما تفعله ، سيكون التخمير تحت السيطرة تمامًا ، وبناءً عليه ، ستصبح النتائج النهائية لتخمير البيرة الخاصة بك أفضل وأكثر ثراءً ولذيذًا.
تتوقف درجة الحرارة مؤقتًا أثناء الهرس ، مما يسمح لسادة المنزل "بإدارة" نقيع الشعير. وحسب الحاجة؟ ووفقًا لفكرة المؤلف الفردي ، الحصول على بيرة حلوة أو جافة ، مختلفة الذوق والمخملية. يمكن ملاحظة أن تأثير الطهي يتحسن إذا تم استخدام فترات توقف إضافية. ومعرفة عملية هرس الشعير سيساعد المبتدئين في تحديد الجدول الزمني المناسب لفترات الراحة. يجب أن تكون النتيجة مشروبًا أصيلًا مدهشًا وغني الذوق.
طرق هرس الشعير والتعديلات
يعتبر التخمير عملية أساسية لمصنع الجعة. الغرض من هرس الشعير هو الاستمرار في عمل التخمر ، ويؤثر على اختيار طريقة الهرس.
أهم شيء في عملية التخمير هو إنبات الشعير (أو القمح) ثم تجفيفه حتى يتوقف الإنبات. بالنسبة للتخمير ، فهذه عملية مهمة ، يتم خلالها تكوين الإنزيمات ، حيث تؤدي إلى العديد من التغييرات المهمة في الحبوب. على سبيل المثال ، يتم تكسير الجلوكان في أغشية الخلايا ، ويتم تكسير البروتينات ، وهذا يشبع النقيع الأصلي بالحمض الأميني الضروري لعمل الخميرة. كما أنه يقلل من احتمال تعكر البروتين في المنتج النهائي ، ويزيد من ثباته البيولوجي.
تسمى درجات انقسام الجلوكان مع البروتينات بالتعديلات. اليوم ، يتم تعديل معظم الشعير بالكامل. يتم تقسيم الجلوكانات والبروتينات إلى النقطة التي يحتاج فيها صانع الجعة ببساطة إلى بدء عملية تحويل النشويات إلى سكريات - وهنا يكون نقيع الشعير جاهزًا. لكن الشعيرات المعدلة قليلاً تسمح لسيد المنزل بالتحكم الكامل في العمليات التي تحدث مع نقيع الشعير.
حول فواصل درجات الحرارة
أثناء توقف درجات الحرارة ، تحدث تفاعلات كيميائية ، مما يعطي المشروب الرغوي المؤشرات الضرورية: اللون ، والذوق ، والرائحة ، والكثافة ، وبعضها الآخر يسمى الحسية. هناك عدة أصناف:
- للحصول على بيرة أقوى ، نزيد من فترة توقف التكسير. في هذه الحالة ، يتم الحصول على كمية أكبر من السكريات ، وبالتالي تزداد قوة المنتج النهائي.
- لتحضير بيرة أكثر كثافة ، قلل من التوقف بمقدار 62 درجة ، لكن زد بمقدار 72 درجة.
- لجعل البيرة أكثر شفافية ، نزيد من توقف البروتين.
عن الطاحونة
ستستمر عملية التخمير بأفضل طريقة إذا تم سحق كتلة الحبوب قدر الإمكان. لهذه الأغراض ، سواء في الصناعة أو في المنزل ، يتم استخدام مطحنة الشعير الوظيفية.
المعدات المهنية هي وحدة كاملة ومعقدة. تُستخدم هذه الأجهزة لمعالجة كمية هائلة من الحبوب لمرة واحدة. في التخمير المنزلي ، يتم استخدام الإصدارات الأخف وزنا المصنوعة يدويًا في الغالب. أجهزة هذه الخطة مخصصة لإنتاج الشعير على نطاق صغير ، على سبيل المثال ، لتخمير البيرة في المنزل أو لتقطير الويسكي (لغو). في إنتاج البيرة في المنزل ، كالمعتاد ، يتم استخدام معدات مدمجة ، محلية الصنع أو مصنوعة في المصنع. يتم تشغيلها عن طريق تدوير المقبض ، ووفقًا لمبدأ التشغيل ، فهي تشبه مطحنة اللحم اليدوية العادية مع بعض الإضافات.
هذا الجهاز هو أيضًا قطعة مهمة بنفس القدر من المعدات لتخمير المنزل. ويشمل:
- حاوية بنظام ترشيح مدمج (قاع زائف مع مرشح بازوكا) ؛
- وسائل التعبئة (على سبيل المثال ، صنبور أو موزع من الفولاذ المقاوم للصدأ) ؛
- عنصر التسخين (سخان مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ) ؛
- جهاز تحكم لرصد تقلبات درجات الحرارة (ما يسمى بتوقف درجة الحرارة) ؛
- ميزان الحرارة.
اليوم ، يمكن طلب غلاية التخمير من المتاجر المتخصصة عبر الإنترنت. ويمكنك إنشاء مثل هذا النظام البسيط بنفسك.
يمكنك أن تفعل ذلك بنفسك
بالمناسبة ، يمكن لمصنعي البيرة المبتدئين الاستغناء عن غلاية "تحمل علامة تجارية" على الإطلاق. أولاً ، يتم استبدال الحاوية بنجاح بوعاء (كخيار ، دلو عادي ، فقط بغطاء - حجم 15-30 لترًا ، ومن الأفضل أن تأخذها بهامش). يجب أن تكون الحاوية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الطعام المجلفن. ثانيًا ، من أجل الحفاظ على أفضل درجات حرارة الهريس ، نلجأ إلى الحيلة الشعبية: نلف المقلاة أعلاه بالعزل الحراري ، والتي يمكن شراؤها اليوم في أي هايبر ماركت (وهي رخيصة جدًا). قامت بلصق غلاية نقيع محلية الصنع. ولتسهيل مهمة تصفية نقيع الشعير ، ثالثًا ، نصنع فلاتر منزلية الصنع. يمكن للخيال أن يسيطر هنا ، شخص ما يصنع قاعًا زائفًا ، شخص ما يصنع مرشحًا بسيطًا. في الواقع ، بناء قاع زائف أسهل بكثير. ولهذه الأغراض ، في نفس السوق ، نشتري غربالًا عاديًا (يجب أن يكون قطره أقل بقليل من قطر المقلاة) ، وعند التثبيت ، نقوم بقلب الجهاز.
لتصريف نقيع الشعير ، نشتري صنبورًا عاديًا للسباكة ، ونحفر حفرة بحجمها ونقطعها في وعاء. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى تثبيت نظام ترشيح آخر. نشتري غربالًا ثانيًا أو شبكة معدنية ، ونطويه في شكل أسطوانة. نقوم بتثبيت النهاية بقوس (مشبك) ، ونترك الطرف الآخر من الأسطوانة على الصنبور ، إذا لزم الأمر ، نشدده بمشابك.
وسائل إضافية
من الأجهزة الإضافية: يمكنك عمل مبرد لتبريد النقيع باستخدام أنابيب نحاسية. ولأول مرة ، يمكنك تبريد المقلاة في حوض به ماء جارٍ. وللتجربة الأولى ، سوف تحتاج إلى: مقياس حرارة - لمراقبة درجة حرارة الهريس ، حقيبة لهرس الشعير ، ملعقة - لتقليب نقيع الشعير بشكل دوري ، وخرطوم مقاوم للحرارة - لتصريف السائل في المخمر. بشكل عام ، في محاولة لأول مرة بما فيه الكفاية.
يجب أن ينجح - إذا كنت تؤمن بنفسك بصدق!
نبتة الهريس للبيرة هي إحدى أكثر العمليات تعقيدًا في التخمير المنزلي ، والتي تحدد إلى حد كبير النتيجة النهائية - الخصائص الحسية للبيرة. أهم شيء هو مراقبة درجة الحرارة المرغوبة بوضوح أثناء الطهي لفترة زمنية محددة. سننظر في الجوانب النظرية ونكتشف تأثير كل توقف في درجة الحرارة.
هرس الشعيرهي عملية صنع نبتة البيرة ، حيث يتم خلط الشعير بالماء الساخن ، ثم يتم تسخينه بالتتابع إلى نطاقات درجة حرارة معينة من أجل تنشيط مجموعات مختلفة من الإنزيمات المسؤولة عن الطعم والقوة والكثافة والشفافية والرغوة في البيرة.
من وجهة نظر كيميائية ، يعد هرس الشعير استمرارًا لعملية التخمير - إنبات الحبوب وتجفيفها لتشكيل الإنزيمات التي تحفز التفاعلات. أثناء عملية التخمير ، يتم تدمير الجلوكان (جزيئات السكاريد) في أغشية الخلايا ، كما يتم تقسيم البروتينات ، مما يقلل من احتمالية التعكر ويزيد من الاستقرار البيولوجي للنبتة.
تعديل الشعير هو درجة تدمير الجلوكانات والبروتينات في الحبوب. لا علاقة لهذه العملية بالمنتجات المعدلة وراثيًا ، فهي تتم في منزل الشعير بطريقة طبيعية وهي آمنة لصحة الإنسان.
يتم تعديل معظم الشعير المباع اليوم بالكامل ، لذلك يمكنك تقييد نفسك بالسكريات. لا يلزم التقيد الإلزامي بجميع درجات الحرارة المؤقتة إلا في المنزل والشعير من أصل غير معروف.
يعد مقياس الحرارة الإلكتروني أفضل طريقة للتحكم في درجة الحرارة عندما لا يكون لديك مصنع جعة آلي. تتوقف درجة الحرارة عند تخمير البيرة
تعتمد المدة الدقيقة لجميع فترات التوقف المؤقت في درجة الحرارة على وصفة البيرة ونوع الشعير.
1. وقفة الحمضية(35-45 درجة مئوية ، 15-70 دقيقة). يقلل من حموضة الهريس. والنتيجة هي بيرة صافية. مطلوب بشكل أساسي للشعير الذي خضع لتحميص خفيف ، أو عند إضافة الشعير من القمح أو الجاودار أو الشوفان إلى نقيع الشعير. المشكلة هي أن انخفاض ملحوظ في الحموضة يتحقق فقط بعد 60 دقيقة من الطهي.
لإعادة التأمين ، يعتبر شعير الشعير المعدل بدون تحميص كافيًا لمدة 15 دقيقة لتوقف الحمض.
2. توقف البروتين(44-59 درجة مئوية ، 10-15 دقيقة). يحدث انهيار للبروتينات ، مما يقلل من ثبات الرغوة. أيضًا ، يزيد البروتين المتبقي من الاستخلاص ويقلل من لزوجة الهريس في حالة التقليب العرضي أثناء الغليان.
3. تسكر(61-72 درجة مئوية ، 50-120 دقيقة). وقفة إجبارية لأي نوع من الشعير (درجة التعديل) ، حيث يتم تحويل النشا إلى السكر اللازم للتخمير وتتشكل كثافة الجعة.
هناك إنزيمان مسؤولان عن تسكر نبتة البيرة: ألفا أميليز وبيتا أميليز. عند درجة حرارة 61-67 درجة مئوية ، يتم تنشيط بيتا أميليز ، وكلما طالت مدة عمل هذا الإنزيم ، كانت البيرة أكثر جفافاً وأقوى. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 68-72 درجة مئوية ، يلعب alpha-amylase دورًا ، مكونًا سكريات غير قابلة للتخمير تجعل البيرة حلوة ، ولكنها تقلل محتوى الكحول ، حيث ينخفض تركيز السكريات المناسبة لتحول الخميرة إلى كحول.
4. اخلطيها أو اهرسيها(77-79 درجة مئوية ، 5 دقائق). مطلوب ايقاف عمل الانزيمات. أنتجت قبل إضافة القفزات. الهدف العملي هو تقليل اللزوجة وزيادة معدل ترشيح نقيع الشعير وزيادة جسم البيرة.
من المهم جدًا عند غسل وسادة الحبوب ، وكذلك نقيع الشعير نفسه بعد التصفية ، الحصول على درجة الحرارة المناسبة ، وإلا ستستمر الإنزيمات في العمل.
في درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية ، تظهر العفص بشكل ضروري ، ونتيجة لذلك تظهر القابض في الذوق.
كسر واحد مهروس(66-67 درجة مئوية ، حوالي 60 دقيقة). تقنية للمبتدئين الذين ليس لديهم معدات آلية. مناسب فقط للشعير المعدل. نطاق درجة حرارة الهريس الفردي هو المكان المثالي لأميليز ألفا وبيتا. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على بيرة قوية إلى حد ما وكثيفة إلى حد ما ، ولكن يتم فقدان القدرة على تصحيح الخصائص الحسية للشراب فقط عن طريق تغيير درجة الحرارة ومدة التخمير.
تم وصف التركيبة العملية لأنواع مختلفة من التوقف المؤقت في تحضير القهوة في المنزل بأقل جهد ممكن بالتفصيل في الفيديو.
تأثير درجة الحرارة على عملية الهرس
10-35 0 درجة مئوية - نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين. تقوية ظاهرة الإنبات (خاصة التكسير)
40-45 0 ج - تكوين الفوسفات بشكل رئيسي
45-52 0 درجة مئوية - درجة حرارة الببتون (تكوين منتجات انقسام البروتين). منطقة الخطر لنشاط الإنزيمات المحللة للبروتين. تكسير البروتينات إلى زلال ، بيبتون ، عديد ببتيدات وأحماض أمينية.
50 0 C هي درجة الحرارة المثلى لتشكيل نيتروجين الفورمول.
55 0 C هي درجة الحرارة المثلى لتكوين نيتروجين قابل للذوبان غير قابل للتخثر.
53-62 0 C - تكوين مالتوز سهل التخمر.
63-65 0 درجة مئوية - أقصى تكوين للمالتوز.
65-70 0 C - انخفاض في تكوين المالتوز وزيادة في تكوين الدكسترين. درجة الحرارة المثلى لأنزيم التسييل.
70 0 C - انهيار البروتينات.
70-75 0 C - زيادة في معدل التكسير. تشكيل سكريات وديكسترينات ضعيفة التخمير.
76 0 C - حد نشاط الإنزيم المتسكر.
80-85 0 C - تكوين الدكسترينات. نشاط تسييل راسخ.
85-100 0 ج - هضم النشا تحت تأثير الحرارة.
نظرًا لأنني أحب البيرة الكثيفة إلى حد ما والشرب في حالة سكر ، فإننا نقوم اليوم بعمل هريس متعدد التوقفات. ولنبدأ بوقفة قدرها 52 درجة. في حالتنا ، درجة الحرارة 54 درجة مئوية كافية. الحشوة دافئة ، ولن تؤدي إلى انخفاض كبير في درجة الحرارة.
لذلك ، نغفو ونمزج جيدًا.
انخفضت درجة الحرارة إلى المستوى المطلوب. 53 ج. أغلق الغطاء وانتظر 10 دقائق.
نقوم بتشغيل مولد البخار ورفع درجة حرارة الهريس إلى الإيقاف التالي. أساسي.
أثناء عملية التسخين ، يجب تقليب الهريس لتجنب ارتفاع درجة الحرارة المحلية.
ومرة أخرى ننتقل إلى الرأي المختص.
أنا شخصياً أعتقد أن هناك حاجة بالتأكيد إلى مسندتين فقط للشعير الحديث: 62 (+/- 2 درجة مئوية) و 72 (+/- 2 درجة مئوية). التوقف الأول يعطينا السكريات الصالحة للأكل للخميرة (السكريات القابلة للتخمير). التوقف الثاني ، على الرغم من تسميته تاريخيًا بوقف التهدل ، لا ينتج عنه أي سكريات. يعطينا A عدم وجود النشا ، وتحويله إلى قطع قصيرة من النشا تسمى ديكسترين. الخميرة لا تأكل الدكسترين - فهي "لا تزحف في أفواهها". الدكسترين هو الذي يجعل البيرة الحقيقية سميكة ، لزجة ، شبيهة بالهلام ، تعطي الحالة ذاتها التي تسمى في المصطلحات "كثيفة ، جسم كامل من البيرة".
لذا ، إذا بدأت في الهرس بفترة توقف قدرها 62 درجة. وإذا حافظت على الهريس عند درجة الحرارة هذه ، فستزيد كمية السكريات القابلة للتخمير كل دقيقة. وهكذا ستنمو قوة الكحول في الجعة.
يمكنك دائمًا تقدير بعض القوة القصوى الممكنة للبيرة. إذا كان من 1 كجم من الشعير يمكننا إحضار 80 ٪ (زائد / ناقص اعتمادًا على جودة الشعير) من إجمالي كتلة الشعير ، ثم من هذه الكمية من DM ، يمكن تحويل الكمية القصوى إلى سكر قابل للتخمير ، أيضًا 80٪. بالطبع ، هناك زائد / ناقص كبير هنا ، مع مراعاة جودة وأنواع الشعير والحفاظ على نظام الهرس. على سبيل المثال ، يمكن أن يحتوي الشعير على الكثير من البروتين - لكنه لا يعطينا الكحول. في الشعير الملون بالكراميل ، يتم تحميص السكريات (بالكراميل) وهي أيضًا أقل قابلية للتخمير إلى حد كبير. إنه شيء واحد إذا حافظت على وقفة بمقدار 62 درجة لمدة ساعة ونصف ، وشيء آخر إذا توقفت مؤقتًا بمقدار 62 درجة لمدة 10 دقائق فقط ، أو تخطيته تمامًا. بعد كل شيء ، حتى أثناء التخمير ، يمكن أن تتوقف الخميرة عن العمل لعدة أسباب.
مع وجود درجة معينة من الخطأ ، يمكننا أن نأخذ في الاعتبار هذا: في البيرة لدينا 12٪ ، 80٪ من السكريات ستكون قابلة للتخمير عند توقف مؤقت قدره 62 درجة لمدة ساعة.
أولئك. بكثافة 12٪ ، لدينا 120 جرامًا من السكريات في لتر لازم. من بينها 120 × 0.8 = 96 جرامًا يمكن تخميرها (الحد الأقصى ، من الناحية النظرية). من بين هذه الـ 96 جرامًا ، سيتحول نصفها بالضبط إلى كحول بعد التخمير.
ولكن حتى إذا تخطيت التوقف المؤقت البالغ 62 درجة تمامًا ووصلت فورًا إلى درجة حرارة مهروسة تبلغ 72 درجة ، فسيظل هناك كحول في الجعة. بعد كل شيء ، يحتوي الشعير بالفعل على بعض السكريات القابلة للتخمير قبل الهرس. بالإضافة إلى ذلك ، عند التوقف بمقدار 72 درجة ، ينتج الإنزيم الذي يحول النشا إلى ديكسترين (ألفا أميليز) أيضًا كمية صغيرة من السكريات القابلة للتخمير. والإنزيم ، الذي يجب أن يعمل عند 62 درجة (بيتا أميليز) في حالة توقف واحد قدره 72 درجة ، لا يتم إتلافه على الفور ، ولكنه يتمكن من العمل لبعض الوقت ، منتجا السكريات القابلة للتخمير.
وبالتالي ، إذا احتجنا إلى بيرة كثيفة ، فإننا نتخطى وقفة 62 درجة مئوية ونحتفظ بها لمدة ساعة ونصف الساعة عند 72 درجة مئوية. وإذا كنت في حالة سكر ، فإننا نؤكد على وقفة 62 درجة مئوية. هناك وصفات يُقترح فيها إيقاف 67 درجة مئوية. هذا هو المكان الذي تعمل فيه جميع الإنزيمات.
دعونا نواصل ، مع ذلك. بعد توقف عند 62 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة ، قم بتشغيل مولد البخار مرة أخرى ، مع تقليب الهريس باستمرار ، ارفع درجة حرارته إلى 72 درجة مئوية.
20 دقيقة عند التوقف المؤقت 72 درجة مئوية ويمكنك إجراء اختبار اليود. نأخذ القليل من نقيع الشعير ونضعه على طبق من الخزف النظيف. نضيف قطرة من اليود إلى نقيع الشعير. إذا لم يتغير اللون ، فكل شيء على ما يرام. تم تدمير النشا. إذا تحولت العينة إلى اللون الأزرق ، فلدينا مشكلة. يجب تمديد فترة التوقف.
في حالتنا ، كل شيء هو صفر. اللون لا يتغير ، يمكنك المتابعة. نرفع درجة حرارة الهريس إلى 78-80 درجة ، وبالتالي نوقف نشاط الإنزيمات. 10-15 دقيقة وقفة كافية.
يرتاح البروتين عند هرس الشعير هو راحة أخرى في درجة الحرارة يمكنك الاستغناء عنها ، لكن لا تفعل ذلك. لكن لماذا لا تحتاج إلى تخطي التوقف المؤقت للبروتين ، سوف تكتشف ذلك من خلال قراءة هذا المقال.
ماذا يحدث أثناء توقف البروتين.
كما هو الحال أثناء سلوك الآخرين ، أثناء البروتين ، يتم أيضًا تضمين بعض البروتينات ، وهي:
- ببتيداز
- بروتيناز
يلعب هذان الإنزيمان دورًا مهمًا جدًا في هرس الشعير. وعلى الرغم من حقيقة أنه يمكنك الاستغناء عن توقف البروتين ، فلا يزال يتعين عليك القيام بذلك ، لأنه أثناء ذلك ، يتم تقسيم الأحماض الأمينية
لماذا من الضروري كسر البروتين؟
أثناء عمل الإنزيمات ، تحدث العديد من العمليات المهمة لنا ، كمصنعي الجعة.
أولاً ، أثناء عمل الببتيداز ، تنقسم روابط الببتيد ويتحرر النيتروجين من الأحماض الأمينية. كما تعلم بالفعل ، فإن النيتروجين ضروري لكي تعمل الخميرة بشكل صحيح.
العملية الثانية ، التي لا تقل أهمية والتي تحدث أثناء توقف البروتين ، هي انخفاض لزوجة الهريس. يحدث هذا بسبب انهيار البروتينات بواسطة بروتيناز.
بالإضافة إلى تقليل لزوجة الهريس وإطلاق النيتروجين ، فإن بقية البروتين تزيد أيضًا من احتباس الرأس في البيرة النهائية.
أعتقد أنك ستوافق على أنه من الجيد عندما يكون غطاء الرغوة كثيفًا ولا يهدأ لفترة طويلة. للقيام بذلك ، الأمر يستحق قضاء بضع دقائق وإيقاف البروتين مؤقتًا ، ألا توافق؟
حسنًا ، سأضيف أنه لا يجب إهمال توقف درجة الحرارة هذا إذا كنت تختمر البيرة من الشعير المحتوي على نسبة عالية من البروتين ، على سبيل المثال. سيسهل هذا أيضًا تصفية نقيع الشعير.
في أي درجة حرارة للقيام وقفة البروتين.
نظرًا لأن إنزيمين يعملان أثناء توقف درجة حرارة البروتين ، يجب اختيار درجة حرارته بناءً على أنظمة درجة حرارة هذه الإنزيمات.
اسمحوا لي أن أذكركم أنه بالنسبة لـ Peptidase ، تتراوح درجة حرارة التشغيل من 45 إلى 53 درجة ، بينما تكون درجة الحرارة المثلى 50 درجة مئوية.
بالنسبة للبروتينيز ، تكون درجة حرارة التشغيل المثلى 58 درجة ، وهو أعلى من نطاق التشغيل للإنزيم السابق. ومع ذلك ، بشكل عام ، يتراوح نطاق التشغيل من 50 إلى 60 درجة.
يتيح لك ذلك العثور على قيمة عمل مشتركة لكلا الإنزيمين في منطقة 50 درجة.
مدة توقف البروتين
على الرغم من أنه يوصى بإيقاف البروتين مؤقتًا ، فلا يزال من غير الضروري تأخيره. المدة الإجمالية لهذا التوقف المؤقت هي 10-15 دقيقة.
إذا كنت تقضي فترة وقفة لا تعمل على تثبيت درجة الحرارة ، ولكنك ترفعها تدريجيًا أو تتوقف على مرحلتين مع الحد الأمثل لكل إنزيم ، فأنا أوصي بزيادة مدته إلى 20 دقيقة. أو 10 دقائق لكل إنزيم ليعمل.
بشكل عام ، يعد كسر البروتين مفيدًا جدًا ، وإذا لم تكن قد قمت بذلك من قبل ، فقد حان الوقت للبدء ، وسترى كيف سيتحول طعم البيرة الخاصة بك.
إذا توقفت من قبل ، لكنك لا تعرف السبب ، فقد أصبح من الواضح لك الآن ، كما آمل ، سبب الحاجة إليه وما يحدث أثناء توقف البروتين. وربما ستعيد النظر في وصفاتك وتكون قادرًا على الحصول على بيرة أنظف وأفضل مذاقًا.
بيرة سعيدة وتخمير سعيد!
Mashout أو Mashout (أحيانًا المهروس) هو آخر توقف مؤقت لدرجة الحرارة ، مهم جدًا ، وفي نفس الوقت ، أحيانًا يكون عديم الفائدة تمامًا.
لماذا؟ اقرأ هذه المقالة.
ما هو مهروس.
كما فهمت بالفعل ، فإن الهريس هو آخر توقف مؤقت لدرجة الحرارة ، وبعد ذلك يتم ترشيح الهريس وإرسال نقيع الشعير إلى الغليان.
لماذا نحتاج حتى إلى وقفة قصيرة كهذه؟ ماذا يحدث خلال الهريس؟
في الواقع ، فإن الهريس هو وقفة ، وإن كانت قصيرة ، لكنها ليست أقل أهمية من ، على سبيل المثال ،. من ناحية أخرى ، عند تخمير البيرة محلية الصنع ، قد لا يكون للمهروس أي فائدة على الإطلاق. لماذا ، ستفهم لاحقًا.
ماذا يحدث خلال المهروس.
Mashout هو التوقف المؤقت الوحيد لدرجة الحرارة الذي لا يتم خلاله تشغيل أي من المفاتيح. هدفها هو عكس ذلك تمامًا. عطّل جميع الإنزيمات.
ببساطة ، خلال فترة التوقف القصيرة لدرجات الحرارة هذه ، يتم تعطيل جميع الإنزيمات ويتوقف التخمير في الهريس.
من المهم جدًا القيام بذلك ، لأن مراقبة مدة توقف درجة الحرارة يمكن أن تؤثر بشكل كبير على طعم الجعة.
ليست هناك حاجة إلى بطن مطول لوقف الإنزيمات ، لذلك يستمر الهريس عادة من دقيقة إلى خمس دقائق.
في أي درجة حرارة يتم تحضير المهروس؟
إذا قرأت مقالاً عنه ، فأنت تعلم بالفعل أن آخر إنزيم يهمنا (alpha-amylase) يتوقف عن العمل عند درجة حرارة 77 درجة.
بمعرفة ذلك ، يمكن افتراض أن درجة حرارة الإيقاف المؤقت التي يجب عندها إيقاف تشغيل جميع الإنزيمات يجب أن تكون أعلى من 77 درجة. كمعيار ، من المعتاد تحديد درجة حرارة 78 درجة للمزج ، ومن وجهة نظر الكيمياء الحيوية ، هذا معقول وصحيح.
ومع ذلك ، يجب أن تتذكر أن مقياس الحرارة الخاص بك ، الذي تقيس به درجة حرارة الهريس ، يمكن أن يستلقي ، لأعلى ولأسفل. إذا قمت بتسخين الاحتقان وتسخينه حتى 80 درجة ، فلن يحدث شيء خطير. من ناحية أخرى ، إذا احتفظت بالهريس لمدة 2-3 دقائق أطول على التكسير ، وحتى عند الحد الأقصى لدرجة حرارة التشغيل لألفا أميليز ، فلن يحدث شيء خطير مرة أخرى.
هل هو إلزامي لعمل الهريس؟
نأتي إلى الأكثر إثارة للاهتمام. هل من الضروري حقا الهرس؟
لأكون صادقًا ، لدي الكثير من الشكوك حول هذا السؤال مؤخرًا ، وإليك السبب:
دعونا نفكر بشكل منطقي ، يتم تنفيذ المهروس في درجة حرارة لا يعمل عندها أي إنزيم ، لكن الإنزيمات لا يتم تدميرها ، بل يتم إيقافها فقط. لذلك ، إذا انخفضت درجة الحرارة بمقدار 2-3 درجات ، سيبدأ بعضها ببطء في العمل مرة أخرى.
سيؤدي فقدان 10 درجات إلى تشغيل عملية التكسير إلى أقصى حد.
الآن دعونا نتذكر ما سنفعله بعد ذلك. هذا صحيح ، تصب في الماء المتدفق. إذا كان الماء ساخنًا ولم تنخفض درجة حرارة نقيع الشعير ، فسيكون كل شيء على ما يرام ، ومع ذلك ، إذا كان الجو أبرد من الهريس ، تنخفض درجة حرارة نقيع الشعير وتستمر عملية التخمير.
جانب آخر هو وقت التصفية. يستغرق الترشيح بعض الوقت ، واعتمادًا على تصميم المرشح وحجم الدُفعة وقسم الخرطوم والعديد من العوامل الأخرى ، يمكن تمديد هذه المرة تمامًا. وبطبيعة الحال ، كلما استغرق الترشيح وقتًا أطول ، زادت الحرارة التي يفقدها نقيع الشعير ، مما يعني أنه كلما زادت فعالية الإنزيمات وأطولها.
اتضح أنه إذا تحدثنا عن الإنتاج ، فإن الماشوت ضروري هناك ، لأنه. الطاقة الإنتاجية كافية للحفاظ على درجة حرارة موحدة مطلوبة لأي فترة زمنية. في تخمير المنزل ، فإن دور المهروس مشكوك فيه للغاية.
خبرة شخصية.
حجز:يجب أن أقول على الفور أنني لا أحثك على فعل الشيء نفسه ولا أدعي أن هذا صحيح ، ومع ذلك ، إذا كان لديك حجج لعقد mashout ، أحثك على إدخالها في التعليقات ، سأكون ممتنًا جدًا .
في الآونة الأخيرة ، أستخدم الماء البارد للغسيل ، في درجة حرارة الغرفة ، ونظرًا لأن الترشيح يستغرق حوالي 20 دقيقة ، فإن درجة حرارة نقيع الشعير قبل الغليان هي 50-60 درجة مئوية. ومع ذلك ، فقد أظهرت تجربتي في ، أن التخمير الطبيعي يتطلب مزيدًا من الوقت ومعدلًا أقل لفقدان الحرارة ، حيث يتم التغلب على درجة حرارة الأداء الأمثل للإنزيمات بسرعة. وخارج المستوى الأمثل ، تعمل الإنزيمات في بعض الأحيان بشكل أسوأ.
نتيجة لذلك ، حتى عند الهرس ، لا يزال نقيع الشعير يبرد إلى 50-60 درجة ثم يسخن مرة أخرى عند الغليان. هناك انحراف عن المعايير المحسوبة لعمل الإنزيمات ، ولكن هل هو حقًا بهذه الأهمية؟ هل تحسب نشاط التخمير حسب وقت الانتقال من وقفة إلى أخرى؟ أنا شخصياً لا أفعل.
مقالات ذات صلة
