اهرسيها في التخمير. مراحل صنع الهريس. صنع الويسكي في المنزل

نطاق درجة الحرارة: 35-45 درجة مئوية

يمكن استخدام البقية الحمضية بعد النقع بأي طريقة هرس. خلال كسر الحمضيتم تخفيض درجة الحموضة في الهريس إلى القيم التي نحتاجها ، كما يتم تدمير الجلوكان ، مما يحول الهريس إلى عجينة. نطاق درجة الحرارة النموذجي هو 35-45 درجة مئوية ، حيث يقوم إنزيم الفايتاز بتفكيك جزيئات الفيتين ، وإطلاق حمض الفيتيك، مما يقلل من درجة حموضة الهريس.

إن الفايتيز حساس جدًا للحرارة ، لذلك يتم تدمير معظمه عند تسخينه أثناء التخمير. للسبب نفسه ، لا يوجد إنزيم الفايتيز إلا في الشعير الذي خضع له تحميص خفيف. علاوة على ذلك ، فإنه يكشف عن نفسه حقًا عند استخدامه الماء العذبمع عازلة طفيفة درجة الحموضة والشعير تعديل طفيف. عادة ، لتغيير درجة الحموضة في الهريس ، قم ببساطة بإضافة الحمض أثناء إضافة الماء إلى أحد المساند. سبب آخر لتجاهل مصانع البيرة هذا التوقف المؤقت هو أن التغيير الملحوظ في درجة الحموضة يستغرق ساعة على الأقل.

الدور الثاني لتوقف درجة الحرارة هذا هو تكسير الجلوكان. بيتا جلوكان هي الكربوهيدرات الموجودة في الحبوب مع النشا. بيتا جلوكاناز هو إنزيم يكسر هذه الكربوهيدرات. يأكل سطر كاملتنشط الإنزيمات المماثلة في درجات حرارة تصل إلى 60 درجة مئوية ، ولكن أهمها ، 1.4 بيتا جلوكاناز ، يكون أكثر نشاطًا عند 45 درجة مئوية. معظم بيتا جلوكان موجود في الجاودار والقمح والشوفان والشعير المعدلة بشكل طفيف. من المعروف أن بيتا جلوكان مسؤول عن الضباب في البيرة.

لا ينبغي أن تظهر بيتا جلوكان في الشعير المعدل تمامًا ، ومع ذلك ، إذا كانت هناك مشاكل في الترشيح أو تعكر الجعة ، فيجب أخذ استراحة حمض لمدة 15 دقيقة.

توقف البروتين

نطاق درجة الحرارة: 45-59 درجة مئوية

في نطاق درجة الحرارة هذا ، يعمل إنزيمان - بروتيناز وببتيداز ، المعروفان باسم بروتينات التحلل ، من فئة الهيدرولازات التي تشق رابطة الببتيد بين الأحماض الأمينية في البروتينات.

يعمل البروتين مع بروتينات من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية ، ويقسمها إلى متوسط الطول. يعزز Pepdidase انقسام الأحماض الأمينية الطرفية من جزيئات البروتين. درجة الحرارة المثلىتختلف تصرفات هذه الإنزيمات ، لذا يمكنك تفضيل عمل إنزيم على آخر.
لا يحتاج صانعو البيرة إلى بروتينات من سلاسل الأحماض الأمينية الطويلة في نبتهم. يؤدي التركيز العالي لهذه البروتينات إلى تعكر الجعة وعدم استقرارها. في الوقت نفسه ، نحن مهتمون بالبروتينات من الأحماض الأمينية متوسطة السلسلة - فهي تضيف الاستقرار إلى الرغوة والجسم إلى البيرة. درجة الحرارة المثلى للببتيداز هي 45-53 درجة مئوية ، للبروتينيز - 55-58 درجة مئوية. إن التوقف المؤقت لمدة 15-30 دقيقة في نطاق درجة الحرارة المثلى للبروتينيز يقلل من الضباب ولا يؤثر سلبًا على رغوة البيرة أو الجسم.

نقطة أخرى مهمة هي أن فترات التوقف عند درجات الحرارة المنخفضة تكون أكثر فاعلية في ازدحام مروري كثيف(1.7 - 2.1 لتر لكل كيلوجرام من الشعير المطحون). علاوة على ذلك ، يمكن جعل الهريس أكثر سائلة عن طريق رفع درجة حرارته ماء ساخنحتى يتوقف في التساكر.

لوحظ أيضًا عمل ضعيف للبيتا جلوكاناز أثناء توقف البروتين. لهذا السبب ، يقوم بعض مصانع البيرة بفاصل البروتين. لا تستريح البروتين في 45-53 درجة مئوية لتجنب مشاكل احتباس الرأس في البيرة الخاصة بك. إذا كنت تقوم بتخمير البيرة باستخدام الشعير المعدل قليلاً ، فسيكون نطاق درجة الحرارة من 55-58 درجة مئوية مفيدًا في تقليل لزوجة الهريس.
ما إذا كان هذا التوقف المؤقت يؤثر على تكسير البروتينات أم لا ، وتعتمد جودة نقيع الشعير على ذلك. التحريك المفرط والوقت الذي يقضيه في الإيقاف له تأثير إيجابي على استخلاص الهريس. هذا صحيح بشكل خاص لمصنعي البيرة الذين يهرسون الهريس بشكل غير منتظم أو يميلون إلى ضعف كفاءة التحضير.

تسكر

نطاق درجة الحرارة: 61 - 72 درجة مئوية

وقفة درجة الحرارة الوحيدة التي لا يمكن الاستغناء عنها هي توقف التكسير. عند استخدام الشعير المعدل بالكامل ، فإنه غالبًا ما يقتصر على ذلك.

يتم تحويل النشا بواسطة إنزيمين يهاجمان جزيئات النشا بطرق مختلفة. تسمى هذه الإنزيمات الانبساط. عادة ما يتم إجراء التساقط المؤقت عند 61-71 درجة مئوية. في بعض الأحيان يتم استخدام نطاق أضيق من 66-70 درجة مئوية. تذكر أن عمل الإنزيم لا يتوقف تمامًا خارج نطاق درجة حرارته.

لدغات بيتا أميليز نهايات جزيئات النشا ، مما يؤدي إلى المالتوز. نظرًا لأن جزيئات النشا يمكن أن تكون طويلة جدًا ، فقد تستغرق العملية ما يصل إلى ساعتين. التوقف الطويل في بداية نطاق درجة الحرارة يجعل البيرة أكثر جفافاً.
يعمل إنزيم آخر ، alpha-amylase ، في نطاق درجة حرارة أعلى من 68-72 درجة مئوية ، على الرغم من ملاحظة تأثيره في درجات حرارة أعلى. درجات الحرارة المنخفضة. يكسر Alpha-amylase جزيئات النشا في مواقع عشوائية في السلسلة. هذا الإنزيم ضخم جدًا ولا يمكنه العمل في المواقع المتفرعة للسلاسل ، مما ينتج عنه سكريات غير قابلة للتخمير - ديكسترين. هذه السكريات تعطي قوام الجعة والحلاوة. استراحة قصيرة لمدة 20 دقيقة في هريس كثيف إلى حد ما (2 لتر من الماء لكل 1 كجم من الشعير) ستنتج بيرة كثيفة للغاية.

هذا ينطبق بشكل خاص على البيرة التي يتم تخميرها مع الشعير منخفض الانبساط ، مثل شاحب.

عادةً ما يستخدم Alpha-amylase جنبًا إلى جنب مع beta-amylase لإنتاج بيرة بجسم معتدل وكثيف. الفكرة هنا هي أنه من خلال كسر جزيئات النشا ، يعطي alpha-amylase نهايات جديدة للجزيئات لتعمل بيتا أميليز. تعمل هذه الإنزيمات عند درجة حرارة 66-67 درجة مئوية ، وتنتج نبتة قابلة للتخمير بشكل معتدل تحظى بشعبية لدى صانعي البيرة في المنزل. ستنتج درجة حرارة 68 درجة مئوية بيرة ممتلئة الجسم ، ولكن ليس مفرطًا في الحلاوة أو تدخليًا.

المدة النموذجية لتوقف التكسير هي 60 دقيقة. معظم أنواع الشعير تتسرب بشكل أسرع.
Alpha-amylase أقل نشاطًا وأقل استقرارًا في must with محتوى منخفضأيونات الكالسيوم. هذا ينطبق بشكل خاص على الهريس السائل.

اهرسيها

نطاق درجة الحرارة: 76-78 درجة مئوية

أي بيرة تحتاج إلى أن تكون ممتلئة الجسم تحتاج إلى هريس ، راحة لمدة خمس دقائق عند 76-77 درجة مئوية. تأكد أيضًا من بقاء طبقة الحبيبات في درجة الحرارة هذه أثناء الشطف والتصفية. يجب أيضًا ألا يبرد النقيع المفلتر تحت درجة الحرارة هذه ، وإلا ستستمر الإنزيمات في عملها بالفعل في نقيع الشعير الذي تم جمعه. يقلل الهرس أيضًا من لزوجة نقيع الشعير ويحسن معدل ترشيح نقيع الشعير.

في المناطق الشمالية ، غالبًا ما يتم تحضير الكحول من المواد الخام المحتوية على النشا (البطاطس ، الحبوب المنبثقة - الشعير ، إلخ) ، ولا تنمو الثمار ، وتكثر المواد الخام المحتوية على النشا على مدار العام. هذه الحقيقة ، بالطبع ، تضيق نطاق تحضير الكحول ، لكن المشروبات الأكثر شيوعًا مصنوعة من الشعير ، على سبيل المثال ، الفودكا أو الويسكي. علاوة على ذلك ، باستخدام أصناف مختلفةالشعير ، يمكنك الحصول على ملاحظات حسية مختلفة في المشروب النهائي.

من المهم أن تتذكر أنه ليس الدرجات هي التي تحدد النغمة. المنتج النهائي، والمادة الخام ، على سبيل المثال ، الفودكا ، ليست مجرد مشروب بدرجة 40 ، إنها مشروب يتم تحضيره بالتصحيح يجب أن الحبوبيليه التخفيف بالماء بنسبة تصل إلى 40٪ بالحجم. الكحول الإيثيلي. لا يمكن تسمية المنتج المصنوع من "السكر الذي يتم شراؤه من المتجر" بالفودكا بأي شكل من الأشكال ، بالمعنى الكلاسيكي للمصطلح. تمامًا مثل الويسكي (الشعير) أو الروم (قصب السكر) أو الكونياك (العنب أو التفاح) لن يتحول من "تخزين السكر".

الشعير عبارة عن حبوب (الشعير والقمح والجاودار) يتم إنباتها وتجفيفها بشكل خاص أثناء عملية التخمير. المادة الخام الرئيسية لإنتاج الفودكا أو الويسكي ، وكذلك البيرة ، هي الشعير (الأصناف الخفيفة والداكنة والخاصة).

تعتمد السمات المتنوعة الرئيسية (الذوق والرائحة والرائحة) إلى حد كبير على جودة الشعير ونسبة أنواعه في الوصفة. على عكس تحضير نبتة البيرة ، يتم غلي نقيع الشعير للتقطير اللاحق لفترة أطول مع إضافة شعير خاص شديد التخمر. يمكن استخدام الإضافات الخاصة لتسريع وتبسيط عملية "تسكر" النشا من الشعير ، ولكن يجب أن تتذكر ذلك فقط مكونات طبيعية. لذلك ، على سبيل المثال ، فقط المنتج الذي تم تصنيعه حصريًا من الشعير والقفزات والماء يمكن أن يسمى بيرة في ألمانيا ، وكل شيء آخر هو مشروب بيرة (يتم التحكم فيه على مستوى الولاية). في روسيا ، الوضع مختلف تمامًا ، يستخدم الأرز في تحضير البيرة وفقط كمية صغيرة منشراب الشعير. لتسريع تسكر النشا ، يتم إضافة إضافات خاصة ، وبالتالي فإن الجعة مناسبة ، مع كحول قويالوضع مشابه. العمليات مبسطة بشكل مصطنع ، وتسريعها ، وأرخص تكلفة ، ومعاناة المستخدم النهائي. تذكر أن جودة المنتج النهائي ، وخصائصه الحسية ، تعتمد بشكل مباشر على جودة المادة الأولية وظروف معالجتها. لا تطارد الكمية على حساب الجودة. يجب أن تكون العملية أصلية وطبيعية قدر الإمكان وبدون مواد كيميائية. والمضافات المعدلة وراثيا.

يمكنك أن تنبت الشعير بنفسك من الحبوب ، ولكن من الأفضل تناول الشعير الجاهز ، في مجموعتنا ستجد حوالي 20 نوعًا مختلفًا من الشركات المصنعة الرائدة (فنلندا ، بلجيكا ، روسيا).

أنواع الشعير

قمح،
شعير،
الذرة.

علاوة على ذلك ، تتم معالجة كل نوع بشكل مختلف في عملية التصنيع وتظهر الأنواع الفرعية في هذه المرحلة:

الشعير المحمص ،
مدخن الشعير ،
الشعير الكراميل ، إلخ.

من خلال الجمع بين أنواع مختلفة في مرحلة تحضير نقيع الشعير ، من الممكن الحصول على خصائص حسية مختلفة للمشروب النهائي. لا يوجد سكر في الشعير ، لذلك ، في السلسلة التكنولوجية لتحضير نقيع الشعير ، تظهر مرحلة تكسير النشا - تحول مواد النشا الخام تحت تأثير بعض الإنزيمات (التي تتشكل بطبيعة الحالنتيجة إنبات الحبوب) إلى سكر ثم يتم تخميره. من 1 كجم من النشا ، نظريًا ، يتم الحصول على 1.11 كجم من السكر. معرفة محتوى النشا في المواد الخام ، يمكن للمرء بسهولة تحديد العائد من الكحول من منتج معين. لذلك ، على سبيل المثال ، إذا كان القمح يحتوي على 60٪ نشا ، فإن المحصول النظري للكحول من هذه الحبوب سيكون 0.426 لتر / كجم: 1 كجم (قمح) => 0.6 كجم (نشا) => 0.666 كجم (سكر) => 0.426 لتر (كحول).

مراحل تحضير نبتة الشعير

لذلك ، دعونا نقسم عملية صنع نقيع الشعير إلى مراحل:

مزيج (نجمع بين أنواع مختلفة من الشعير).
سحق (طحن) الشعير.
يهرس الشعير (يخلط بالماء ويغلي).
الترشيح.
تبريد.
التخمير.

يمزج

في هذه المرحلة ، نقوم بخلط أنواع مختلفة من الشعير للحصول على الهريس الأصلي. في المجموع ، ستحتاج إلى حوالي 3.5 كجم. الشعير لكل 10 لترات من الماء:

30٪ منهم مخمر بدرجة عالية ، أي 1-1.2 كجم
50-60 % قاعدة الشعيرعلى سبيل المثال الشعير أو القمح ، 1.8-2 كجم ؛
10-20٪ أصناف خاصة ، على سبيل المثال ، الكراميل أو المدخن (حسب تقديرك ، يمكنك قصر نفسك على القاعدة فقط حتى 100٪) ، 0.3-0.5 كجم.

ينفصل

من أجل أن تعمل إنزيمات الشعير على مواد النشا الخاصة به ولضمان أعلى محصول ممكن من الخلاصة ، يجب سحق الشعير (افتح قشرة الحبوب) إلى حجم الحبوب (لا تتحول إلى دقيق!)

لهذه الأغراض ، من المريح للغاية استخدام مطحنة الشعير الخاصة ، على الرغم من أنه يمكنك استخدام مطحنة اللحم التقليدية ، ومعالج الطعام ، لكننا نلاحظ أن هذه المعدات المنزلية ستتطلب منك تكاليف كبيرة وقد تفشل قبل الأوان.

هرس الشعير

تعتبر مرحلة الهرس من أهمها ، حيث تحدد جودة تنفيذها مدى اكتمال انتقال مكونات الشعير إلى المحلول. هناك عدة طرق لهرس الشعير ، سنركز على أبسطها وأنسبها استخدام المنزلي. من أجل التحويل المتسق للنشا إلى مواد سكرية ، من الضروري تحمل العديد ظروف درجة الحرارة (توقف درجات الحرارة) تسخين الهريس تدريجيًا مع التحريك من حين لآخر. يتم هرس الشعير في غلاية تحضير خاصة.

توقفات درجة الحرارة (تحددها الوصفة):

نقوم بتسخين الماء في الخزان إلى درجة حرارة 38-40 درجة ونضيف الشعير المسحوق مع التحريك بقوة. عندما يصبح الخليط متجانسًا ، بدون كتل جافة ، انتقل إلى الخطوة التالية (توقف مؤقتًا).

توقف البروتين, المدة 15-20 دقيقة عند درجة الحرارة. 52-55 درجة مئوية.
هناك انهيار للبروتين في الشعير. للحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، يوصى بعزل الخزان (لفه بقطعة قماش سميكة).
وقفة المالتوز، المدة 40-50 دقيقة عند درجة الحرارة. 62-65 درجة مئوية.
يتكون المالتوز والجلوكوز من سلاسل قصيرة.
تسكر، المدة 30-60 دقيقة عند درجة الحرارة. 72-75 درجة مئوية.
هناك انقسام في السلاسل الطويلة إلى الدكسترينات منخفضة الوزن الجزيئي وانحلالها. في النهاية ، يجب إجراء اختبار اليود للتأكد من عدم وجود نشا متبقي في الهريس. للقيام بذلك ، ضع قطرة من الهريس على صحن أبيض وأضف إليه قطرة من اليود: يشير تغيير اللون إلى وجود النشا ، إذا لم يتغير اللون ، فقد حدث تسكر كامل. إذا بقي النشا ، فمن الضروري الاستمرار في هذا التوقف حتى يتم تحللها تمامًا. هذه نقطة أساسية ، لأنها تؤثر بشكل مباشر على العائد الحجمي للمنتج النهائي.
التكسير النهائي، المدة 10-20 دقيقة في درجة الحرارة. 76-78 درجة مئوية.
عند هذه الدرجة ، تصبح الإنزيمات غير نشطة ، وتظهر المواد السكرية النهائية.

الترشيح

بعد اكتمال الهريس ، يحتوي الهريس على خليط من المكونات المذابة وغير المذابة ، المحلول المائيالمواد المستخرجة تسمى نبتة ، والكريات غير المذابة. نحتاج فقط إلى نقيع الشعير ، بينما يجب فصل الحبوب ، ولكن بخلاف تحضير البيرة ، ليس من الضروري فصل الحبوب تمامًا ، يكفي تصفية الجزيئات غير المذابة بشكل خشن.

مهم:
إذا كان لديك فرصة لتقليب نقيع الشعير أثناء التخمير (على الأقل 2-3 مرات في اليوم ، أو بشكل دائم) ، فليس من الضروري تصفية النقيع الناتج. يمكن تخميره وتقطيره مع الحبوب - عند الإخراج ستحصل على حسية أكثر ثراءً من المشروب النهائي. إذا لم يكن من الممكن الخلط ، فمن الضروري ترشيح الحبوب ، حيث أنه أثناء التخمير العلوي ، سترتفع الحبوب إلى القمة ومن المحتمل أن "غطاء" نبتتك سوف يتحمض ، وسوف يتحول ببساطة إلى حامض.

للتصفية ، اسكب الهريس من خلال غربال في المصفاة وانتظر حتى يتم تصفيته. قم بقياس كثافة نقيع الشعير الناتج باستخدام مقياس كثافة السوائل ، والذي يجب أن يكون عند مستوى 18-22٪. قم بتعبئة المنخل بماء الغسيل ، المسخن مسبقًا إلى 75-77 درجة مئوية ، من أجل غسل المواد المستخرجة المتبقية. تؤثر كمية ماء الغسيل بشكل مباشر على كثافة نقيع الشعير ، لذا تحكم به باستخدام مقياس كثافة السوائل.

تبريد

يجب تبريد نقيع الشعير إلى درجة حرارة تصل إلى 20 درجة مئوية تقريبًا ، كما أن السرعة التي يتم بها تبريد نقيع الشعير تؤثر بشكل خطير على إمكانية تكاثر الكائنات الدقيقة الضارة - فكلما فعلت ذلك مبكرًا ، قل احتمال وجود البكتيريا. للتبريد ، يمكنك استخدام الحمام مع ماء باردأو الثلج ، على الرغم من أنه من الأنسب استخدام المبرد - ملف يتم من خلاله تمرير الماء البارد - سيسمح لك ذلك بالوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة في غضون 20-30 دقيقة. بعد هذه المرحلة ، يجب مراقبة عقم جميع العمليات بعناية وتقليل ملامسة النقيع مع الهواء والأشياء الأخرى.

التخمير

في الوقت نفسه ، يمكنك تخمير الخميرة حتى لا تضيع الوقت عليها لاحقًا: صب النقيع (درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية) في وعاء صغير (زجاج) وأضف الخميرة ، وغطيه بقطعة معقمة قطعة قماش وتترك لمدة 30-40 دقيقة.

لمزيد من التخمير المكثف ، من الضروري تطبيق التهوية (المبردة بالفعل) - تشبعها بالأكسجين ، لأن. إنه مفتاح التكاثر النشط للخميرة ، لذلك تحتاج إلى خلط نقيع الشعير بشكل مكثف أو سكبه من ارتفاع كبير مع الرش ، كما يمكنك استخدام ضاغط الهواء لأحواض السمك (لا تنسى تطهيره!) ، والذي سوف تبسيط هذا الإجراء. يجب أن يكون لدينا جاهز للتخمير. يقيس الكثافة الأوليةنبتة مع مقياس كثافة السوائل من أجل معرفة محتوى الكحول في وقت لاحق منتج منتهي، واكتبها.

من الضروري الآن صب الخميرة المخمرة في نقيع الشعير ، وخلطها ، وإغلاق الحاوية بإحكام بغطاء وتثبيت ختم ماء ، وملئه بالماء المغلي.

حظا سعيدا أيها الزملاء!

يعد هرس الشعير من أجل البيرة أحد أكثرها عمليات معقدةوربما الأهم تخمير المنزل. هو الذي يشكل القاعدة التي ستبنى عليها البيرة في المستقبل. يمكن تجنبه باستخدام الجاهزة ، ولكن فقط تخمير الحبوب، بدون هرس وهو أمر لا غنى عنه. يرتبط بهذا أن تخمير الحبوب عادة ما يصبح حتمًا الخطوة التالية في تطور آلة التخمير بعد تخمير المستخلص ، والتي يجب القيام بها على الرغم من كل الصعوبات والتكاليف المالية والوقتية. أيضًا ، من أجل تنفيذ الازدحام ، هناك حاجة إلى معرفة معينة ، خاصة في نظرية ما يسمى بتوقف درجات الحرارة. سيتم مناقشة هذا في هذه المقالة.

هرس الشعيرهي عملية تحضير نبتة البيرة ، حيث يتم خلط الأرض بالماء وحفظها درجات حرارة معينة. يتم ذلك للتفعيل إنزيمات مختلفةلتفكيك الجلوكانات والنشويات والبروتينات. يعتمد نشاط الإنزيمات المختلفة على درجة الحرارة ، ويحتاجون إلى وقت معين لإكمال مهامهم. مع هذا ، ترتبط الحاجة إلى توقف مؤقت في درجة الحرارة. تعتمد المدة الدقيقة لجميع فترات التوقف المؤقت في درجة الحرارة على وصفة البيرة ونوع الشعير. إجمالاً ، يمكن التمييز بين 4 أنواع من فترات التوقف المؤقت لدرجة الحرارة:

1.وقفة الحمضية(35-45 درجة مئوية ، 15-70 دقيقة). تم تسميته بذلك لأنه أثناء توقف الحمض ، ينخفض الرقم الهيدروجيني للهرس إلى القيم المرغوبة. صحيح ، يتم تحقيق انخفاض ملحوظ في الحموضة فقط بعد 60 دقيقة من الطهي ، وحتى عند استخدام الحديث و إضافات مختلفةللمياه التي يمكن أن تؤثر على الرقم الهيدروجيني ، ليست هناك حاجة لذلك. لذلك ، غالبًا ما يتجاهل صانعو البيرة هذا التوقف المؤقت.

ولكن بالإضافة إلى تقليل الحموضة في درجات الحرارة هذه ، يتم تدمير الجلوكان أيضًا ، مما يحول الهريس إلى عجينة. معظم الجلوكان موجود في الجاودار والقمح والشوفان والشعير المعدل قليلاً ، وعند استخدام مثل هذه المكونات ، فمن المستحسن التوقف لمدة 15 دقيقة. من المعروف أن الجلوكان مسؤول عن الضباب في البيرة.

2.توقف البروتين(44-59 درجة مئوية ، 10-15 دقيقة). في درجات الحرارة هذه ، يتم تكسير البروتينات. هذا له تأثير مفيد على الرغوة وعلى ثبات رغوة البيرة ، وكذلك يزيد من استخلاص نقيع الشعير. من الجدير بالذكر أن هناك إنزيمين متورطين في هذا التوقف.

عند درجة حرارة 44-50 درجة مئوية ، يعمل البروتياز ، ويقسم البروتينات إلى أحماض أمينية ، والتي ستصبح لاحقًا العناصر الغذائيةللخميرة.

وعند درجة حرارة 50-59 درجة مئوية ، تقوم البروتياز الأخرى بالفعل بتكسير البروتين إلى مواد تساهم في شفافية الجعة والرغوة.

3.تسكر(61-72 درجة مئوية ، 50-120 دقيقة). توقف مؤقت لأي نوع (درجة من التعديل) لا يمكن الاستغناء عنه. وهي مسؤولة عن تحويل النشا إلى سكر ضروري للتخمير ، وهو ما ينعكس في اسمه.

يشارك أيضًا إنزيمان (alpha-amylase و beta-amylase) في هذا التوقف. هم أيضا يعملون مع عدة درجات حرارة مختلفةوتؤثر على المنتج النهائي بطرق مختلفة.

عند درجة حرارة 61-67 درجة مئوية ، يتم تنشيط بيتا أميليز ، وكلما طالت مدة عمل هذا الإنزيم ، كانت البيرة أكثر جفافاً وأقوى. يستغرق الأمر وقفة طويلة (حوالي ساعتين) حتى يعمل الإنزيم بشكل كامل والحصول على بيرة جافة إلى حد ما.

عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 68-72 درجة مئوية ، يدخل إنزيم آخر ، ألفا أميليز ، حيز التنفيذ. إنه يشكل السكريات غير القابلة للتخمير التي تشكل جسم الجعة ، مما يجعل البيرة حلوة ، لكن مستوى الكحول في البيرة سيكون أقل مع انخفاض تركيز السكريات المناسبة للخميرة المراد تحويلها إلى كحول.

4.اخلطيها أو اهرسيها(77-79 درجة مئوية ، 5 دقائق). ليس بالضبط توقف في درجة الحرارة في التعريف الذي قدمناه أعلاه ، حيث لا يتم تنفيذ عمل الإنزيمات خلاله ، بل على العكس من ذلك ، يعمل على إيقافه. يتم إنتاجه قبل غسل الشعير لتقليل لزوجة نقيع الشعير وزيادة معدل الترشيح ، وهو أمر مهم بشكل خاص في الحالات التي يتم فيها هرس نقيع الشعير وغليه في حاويات مختلفةويتطلب تصريف النقيع من الهريس. يجب أن يكون ماء الشطف بنفس درجة الحرارة لمنع الإنزيمات من الاستمرار في العمل. وعند درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية ، سيبدأ التانينات في التكون بشكل ضروري ، بسبب ظهور القابض على الطعم.

تحظى بشعبية كبيرة ، خاصة بين صانعي البيرة المبتدئين هريس القاع(66-67 درجة مئوية ، حوالي 60 دقيقة). هذه الطريقة مناسبة للشعير المعدلة والأصناف التي لا تحتوي على أنواع خاصة من الشعير مثل الجاودار والقمح. سيكون مناسبًا بشكل خاص لمصنعي البيرة الذين ليس لديهم معدات آلية وسيسمح لك بالحصول على بيرة ذات قوة معتدلة بجسم ملحوظ. يتم تحقيق ذلك من خلال إيجاد درجة الحرارة في نطاق يعمل فيه كلا الإنزيمات المسؤولة عن التحلل بشكل جيد.

ومن الضروري أن نقول بضع كلمات عن تعديل الشعير ، أي أن معظمها تم تعديله. هذا يعني أن معظم الجلوكان والبروتين قد تم تكسيرهما بالفعل ، وكل ما هو مطلوب لصنع نقيع جيد هو تحويل النشا إلى سكريات. يتم إجراء تعديل الشعير في منزل الشعير ولا يحمل أي شيء عواقب سلبيةلصحة الإنسان أو جودة البيرة. كل هذا يجعل استخدام مثل هذا الشعير مفضلًا ويسمح لك بحذف جزء كبير من فترات توقف درجة الحرارة ، مما يقلل بشكل كبير من وقت الطهي ويبسط العملية.

يمكن مناقشة المزيد حول موضوع الهرس والتوقف المؤقت لدرجة الحرارة في منتدانا.

مقدمة

الهرس التدريجي هو عملية زيادة درجة حرارة الهريس لتمرير فواصل درجة الحرارة. أدى انتشار استخدام الشعير المعدل بشكل كبير إلى التخلص من الحاجة إلى درجة حرارة الهرس في معظم الحالات. فلماذا نحتاج إلى معرفة المزيد عن عملية وعلم الهرس التدريجي؟ كل شيء بسيط. من خلال معرفة ما تفعله بالضبط ، سيتم التحكم في عملية الهرس بشكل أفضل ، وستكون النتيجة عند تخمير بيرة متخصصة أفضل.

يسمح الهرس الإضافي لمصنعي البيرة بالتحكم الدقيق في تحضير نقيع الشعير ، مما ينتج عنه بيرة جافة أو حلوة ، أو طعم مخملي أو فارغ. يمكن ملاحظة أن كفاءة التحضير تزداد مع استخدام فترات توقف إضافية. يساعد فهم الكيمياء والكيمياء الحيوية للعملية مصانع تخمير الحبوب على إنشاء جدول كسر درجة الحرارة الخاص بهم.

تعديل الشعير

مسرحيات تخمير دورا رئيسيافي التخمير. الغرض من الهرس هو الاستمرار في عملية التخمير ، كل ما يحدث في البيت الخبيث يجب أن يؤثر على اختيارك لطريقة الهرس.

الغرض الرئيسي من التخمير هو بدء إنبات الشعير ، ثم تجفيفه لاحقًا ، لوقف الإنبات. بالنسبة لمصنعي البيرة ، هذا أمر بالغ الأهمية عملية مهمة، حيث يتم تكوين الإنزيمات الرئيسية ، بالإضافة إلى أنه يبدأ 2 تغييرات مهمةفي الحبوب. أولاً ، يتم تكسير الجلوكان في أغشية الخلايا ، ويتم أيضًا تكسير البروتينات ، والتي تشبع النقيع بالأحماض الأمينية اللازمة لنمو الخميرة ، مما يقلل من احتمالية تعكر البروتين في البيرة ، مما يزيد من استقرارها البيولوجي. تسمى درجة انقسام الجلوكان والبروتينات بالتعديل. تم تعديل معظم الشعير هذه الأيام بشكل كامل. يتم تفكيك الجلوكانات والبروتينات إلى الحد الذي يحتاج فيه صانعو البيرة فقط لبدء عملية تحويل النشا إلى سكريات ، ويكون نقيع الشعير جاهزًا. يسمح الشعير المعدل بشكل طفيف لمصانع البيرة بمزيد من التحكم في عملية تحضير نقيع الشعير.

تعديل الحبوب يخفف السويداء ، بينما الشعير غير المملح صعب للغاية. قام العديد من المنتجين بتعديل طفيف في مالت الشعير في نطاقهم ، وهو ما ينعكس في الاسم ، على سبيل المثال ، "أقل تعديل Pilsner Malt" من Briess. عند التعامل مع هذا الشعير ، ينبغي للمرء استخدام مغلي أو طريقة خطوة بخطوةيهرس. يمكن قول الشيء نفسه عن الشعير المجهول الجودة.

الجدول 1

الانزيمات

الانزيمات هي بروتينات التي تحفز التفاعلات الكيميائية. هناك أيضًا إنزيمات قائمة على الحمض النووي الريبي ، لكنها لا تلعب الدور الأول في الهرس.

البروتينات عبارة عن سلاسل طويلة غير متفرعة من الأحماض الأمينية تتراوح من 50 إلى 8000 وحدة. يمكن أن تتكون بعض أقسام البروتين من الأحماض الأمينية على شكل حلزوني ، والبعض الآخر على شكل ورقة. يشكل التسلسل الكامل للألواح الحلزونية والأوراق أشكالًا ثلاثية الأبعاد. يتم الحفاظ على شكل البروتينات إلى حد كبير من قبل قوى فان دير فال ، وهي ضعيفة للغاية وتتكسر مع التغيرات في درجة الحرارة أو درجة الحموضة.

يحدد شكل الإنزيمات وظيفتها. الإنزيمات خاصة بالركائز. لذلك فإن موقع التثبيت الخاص بإنزيم معين سوف يتناسب فقط مع مركز الركيزة الخاص به. في حالتنا ، يرتبط إنزيم الأميليز بعنصر معين من جزيء النشا ويسرع تفاعل الانقسام إلى جزيئين من السكر.

مع الهرس التدريجي ، تعمل الإنزيمات التي تكسر النشا والبروتينات على مبدأ التحلل المائي ، والذي يترجم حرفيًا على أنه "يتحلل بالماء". لذا فإن إنزيم الأميليز مرتبط بجزيئين من السكر في المستقبل. بمجرد أن يدخل جزيء الماء منطقة القرب من الرابطة بين جزيئات السكريات المستقبلية ، يقوم الإنزيم بتسريع التفاعل بين الهيدروجين (H +) لجزيء الماء وقاعدة (OH-) للسكر. في الواقع ، يتم استبدال الرابطة بين جزيئات السكر بجزيء ماء ، والذي ينقسم ويكسر جزيء النشا. بمجرد كسر الرابطة ، يتم تحرير الإنزيم ، حيث يتوقف مركز الركيزة من النوع المطلوب عن الوجود. علاوة على ذلك ، يدخل الإنزيم مرة أخرى إلى مركز ركيزة آخر ويواصل عمله.

إذا تم تدمير أي من الروابط التي تثبت شكل الإنزيم ، فلا يمكن ربطها بمركز الركيزة ، حيث يتغير موقع التثبيت الخاص بها. عندما يتغير هيكل الإنزيم تحت تأثير درجة الحرارة ، يحدث تمسخه. بعد التمسخ ، لا يمكن أن تعود معظم الإنزيمات المتضمنة في الهرس إلى حالتها السابقة. أولئك. يؤدي التمسخ إلى إلغاء تنشيط الإنزيم تمامًا.

في منشورات التخمير ، يمكنك العثور على نطاق درجة الحرارة الأمثل للأنزيمات المختلفة. (انظر الجدول 2 كمرجع.) بالنسبة لشركات التخمير المتقدمة ، من المهم فهم الآثار المترتبة على هذه البيانات. الإنزيمات هي "آليات" بسيطة تعمل بشكل منفصل عن بعضها البعض ، ويعتمد عملها على شكلها. في الهريس ، عندما يصطدم الإنزيم بمركز الركيزة النشا أو سكر معقد, تفاعل كيميائيتقسيم الجزيئات. عندما يتم تسخين الهريس ، يزداد معدل التفاعل مع المحفز ، لأن جزيئات البروتين (الإنزيم) تبدأ في التحرك بشكل أسرع ولديها وقت للتصادم معها كمية كبيرةمراكز الركيزة لكل وحدة زمنية. في الهريس ، تنشط جميع الإنزيمات من التجمد إلى تغيير الطبيعة. عادة ما تعطي الأدبيات درجة الحرارة المثلى لتشغيل الإنزيمات ، ومع ذلك ، فإن هذا لا يعني أن الإنزيم غير نشط عند درجة حرارة مختلفة. كل ما في الأمر أن هذا العمل يسير بشكل أبطأ. يتم تحديد النقطة العليا لنشاط الإنزيم بواسطة درجة حرارة التمسخ. لا يعني تسخين الهريس فوق درجة حرارة التمسخ أن الإنزيمات ستتوقف عن العمل على الفور. على سبيل المثال ، يتم تغيير طبيعة بيتا أميليز في 40-60 دقيقة عند درجة حرارة 65 درجة. سيعمل Alpha-amylase لمدة ساعتين أخريين عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 67 درجة. ضع في اعتبارك أنه من خلال رفع درجة حرارة الهريس ، فإنك لا تقوم على الفور بتشغيل وإيقاف الإنزيمات ، فهذا النظام بأكمله خامل للغاية.

الجدول 2

لذلك ، هناك 4 عوامل تحدد سرعة التخمير - تركيز الإنزيم والكثافة ودرجة الحرارة ودرجة الحموضة في الهريس. يستطيع صانع الجعة نفسه معالجة جميع العوامل الأربعة عند إجراء هرس تدريجي.

وقفة الحمضية

يمكن استخدام البقية الحمضية بعد النقع بأي طريقة هرس. أثناء تكسير الحمض ، تنخفض درجة حموضة الهريس إلى القيم التي نحتاجها ، كما يتم تدمير الجلوكان ، مما يحول الهريس إلى عجينة. نطاق درجة الحرارة النموذجي هو 35-45 درجة مئوية ، حيث يقوم إنزيم الفايتيز بتفكيك جزيئات الفيتين ، مما يؤدي إلى إطلاق حمض الفيتيك ، مما يقلل من درجة الحموضة في الهريس.

إن الفايتيز حساس جدًا للحرارة ، لذلك يتم تدمير معظمه عند تسخينه أثناء التخمير. للسبب نفسه ، يوجد إنزيم الفايتيز فقط في الشعير المحمص قليلاً. علاوة على ذلك ، فإنه يكشف عن نفسه حقًا عند استخدام الماء العسر مع محلول صغير لدرجة الحموضة والشعير المعدل قليلاً. عادة ، لتغيير درجة الحموضة في الهريس ، قم ببساطة بإضافة الحمض أثناء إضافة الماء إلى أحد المساند. سبب آخر لتجاهل مصانع البيرة هذا التوقف المؤقت هو أن التغيير الملحوظ في درجة الحموضة يستغرق ساعة على الأقل.

الدور الثاني لتوقف درجة الحرارة هذا هو تكسير الجلوكان. بيتا جلوكان هي الكربوهيدرات الموجودة في الحبوب مع النشا. بيتا جلوكاناز هو إنزيم يكسر هذه الكربوهيدرات. هناك عدد من الإنزيمات المماثلة النشطة في درجات حرارة تصل إلى 60 درجة مئوية ، ولكن أهمها ، 1.4 بيتا جلوكاناز ، يكون أكثر نشاطًا عند 45 درجة مئوية. معظم بيتا جلوكان موجود في الجاودار والقمح والشوفان والشعير المعدلة بشكل طفيف. من المعروف أن بيتا جلوكان مسؤول عن الضباب في البيرة.

توقف البروتين

تقليديا ، نطاق درجة الحرارة من 44-59 درجة مئوية يسمى بقية البروتين. في الوقت الحاضر ، لا يعتقد العديد من علماء التخمير أن انهيار البروتين يجب أن يحدث أثناء الهرس ، تاركين هذه العملية للمالتيين. ومع ذلك ، يجب أن ننظر في عمل الإنزيمات في توقف درجة الحرارة هذا.

يعمل البروتين مع بروتينات من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية ، ويقسمها إلى متوسط الطول. يعزز Pepdidase انقسام الأحماض الأمينية الطرفية من جزيئات البروتين. تختلف درجة الحرارة المثلى لعمل هذه الإنزيمات ، لذلك قد نفضل عمل إنزيم على آخر.

لا يحتاج صانعو البيرة إلى بروتينات من سلاسل الأحماض الأمينية الطويلة في نبتهم. يؤدي التركيز العالي لهذه البروتينات إلى تعكر الجعة وعدم استقرارها. في الوقت نفسه ، نحن مهتمون بالبروتينات من الأحماض الأمينية متوسطة السلسلة - فهي تضيف الاستقرار إلى الرغوة والجسم إلى البيرة. درجة الحرارة المثلى للببتيداز هي 45-53 درجة مئوية ، للبروتينيز - 55-58 درجة مئوية. إن التوقف المؤقت لمدة 15-30 دقيقة في نطاق درجة الحرارة المثلى للبروتينيز يقلل من الضباب ولا يؤثر سلبًا على رغوة البيرة أو الجسم.

نقطة أخرى مهمة هي أن المساند ذات درجة الحرارة المنخفضة تكون أكثر فاعلية في الهريس الكثيف (1.7 - 2.1 لتر لكل كيلوغرام من الشعير المطحون). علاوة على ذلك ، يمكن جعل الهريس أكثر سائلة عن طريق رفع درجة حرارته بالماء الساخن إلى فترات توقف التكسير.

ما إذا كان هذا التوقف المؤقت يؤثر على تكسير البروتينات أم لا ، وتعتمد جودة نقيع الشعير على ذلك. التحريك المفرط والوقت الذي يقضيه في الإيقاف له تأثير إيجابي على استخلاص الهريس. هذا صحيح بشكل خاص لمصنعي البيرة الذين يهرسون الهريس بشكل غير منتظم أو يميلون إلى ضعف كفاءة التحضير.

تسكر

يتم تحويل النشا بواسطة إنزيمين يهاجمان جزيئات النشا بطريقة مختلفة. تسمى هذه الإنزيمات الانبساط. عادة ، يتم إجراء وقفة التساقط عند 61-71 درجة مئوية. في بعض الأحيان يتم استخدام نطاق أضيق من 66-70 درجة مئوية. تذكر أن عمل الإنزيم لا يتوقف تمامًا خارج نطاق درجة حرارته.
يلدغ بيتا أميليز أطراف جزيئات النشا ، مما ينتج عنه المالتوز. نظرًا لأن جزيئات النشا يمكن أن تكون طويلة جدًا ، فقد تستغرق العملية ما يصل إلى ساعتين. التوقف الطويل في بداية نطاق درجة الحرارة يجعل البيرة أكثر جفافاً.

يعمل إنزيم آخر ، alpha-amylase ، في نطاق درجة حرارة أعلى من 68-72 درجة مئوية ، على الرغم من أنه يعمل أيضًا في درجات حرارة منخفضة. يكسر Alpha-amylase جزيئات النشا في مواقع عشوائية في السلسلة. هذا الإنزيم ضخم جدًا ولا يمكنه العمل في المواقع المتفرعة للسلاسل ، مما ينتج عنه سكريات غير قابلة للتخمير - ديكسترين. هذه السكريات تعطي قوام الجعة والحلاوة. استراحة قصيرة لمدة 20 دقيقة في هريس كثيف إلى حد ما (2 لتر من الماء لكل 1 كجم من الشعير) ستنتج بيرة كثيفة للغاية.

هذا ينطبق بشكل خاص على البيرة التي يتم تخميرها مع الشعير منخفض الانبساط ، مثل شاحب.

المدة النموذجية لتوقف التكسير هي 60 دقيقة. معظم أنواع الشعير تتسرب بشكل أسرع.

يعتبر Alpha-amylase أقل نشاطًا وأقل استقرارًا في نقيع الشعير الذي يحتوي على نسبة منخفضة من أيونات الكالسيوم. هذا ينطبق بشكل خاص على الهريس السائل.

يقلل الهرس أيضًا من لزوجة نقيع الشعير ويحسن معدل ترشيح نقيع الشعير.

Mashout أو Mashout (أحيانًا المهروس) هو آخر توقف مؤقت لدرجة الحرارة ، مهم جدًا ، وفي نفس الوقت ، أحيانًا يكون عديم الفائدة تمامًا.

لماذا؟ اقرأ هذه المقالة.

ما هو مهروس.

كما فهمت بالفعل ، فإن الهريس هو آخر توقف مؤقت لدرجة الحرارة ، وبعد ذلك يتم ترشيح الهريس وإرسال نقيع الشعير إلى الغليان.

لماذا نحتاج حتى إلى وقفة قصيرة كهذه؟ ماذا يحدث خلال الهريس؟

في الواقع ، فإن الهريس هو وقفة ، وإن كانت قصيرة ، لكنها ليست أقل أهمية من ، على سبيل المثال ،. من ناحية أخرى ، عند الطهي البيرة المنزل، من الشبكة قد لا يكون هناك معنى على الإطلاق. لماذا ، ستفهم لاحقًا.

ماذا يحدث خلال المهروس.

Mashout هو التوقف المؤقت الوحيد لدرجة الحرارة الذي لا يتم خلاله تشغيل أي من المفاتيح. هدفها هو عكس ذلك تمامًا. عطّل جميع الإنزيمات.

ببساطة ، خلال فترة التوقف القصيرة لدرجات الحرارة هذه ، يتم تعطيل جميع الإنزيمات ويتوقف التخمير في الهريس.

من المهم جدًا القيام بذلك ، لأن مراقبة مدة توقف درجة الحرارة يمكن أن تؤثر بشكل كبير صفات الذوقجعة.

ليست هناك حاجة إلى بطن مطول لوقف الإنزيمات ، لذلك يستمر الهريس عادة من دقيقة إلى خمس دقائق.

في أي درجة حرارة يتم تحضير المهروس؟

إذا قرأت مقالاً عنه ، فأنت تعلم بالفعل أن آخر إنزيم يهمنا (alpha-amylase) يتوقف عن العمل عند درجة حرارة 77 درجة.

بمعرفة ذلك ، يمكن افتراض أن درجة حرارة الإيقاف المؤقت التي يجب عندها إيقاف تشغيل جميع الإنزيمات يجب أن تكون أعلى من 77 درجة. كمعيار ، من المعتاد تحديد درجة حرارة 78 درجة للمزج ، ومن وجهة نظر الكيمياء الحيوية ، هذا معقول وصحيح.

ومع ذلك ، يجب أن تتذكر أن مقياس الحرارة الخاص بك ، الذي تقيس به درجة حرارة الهريس ، يمكن أن يستلقي ، لأعلى ولأسفل. إذا قمت بتسخين الاحتقان وتسخينه حتى 80 درجة ، فلن يحدث شيء خطير. من ناحية أخرى ، إذا احتفظت بالهريس لمدة 2-3 دقائق أطول على التكسير ، وحتى عند الحد الأقصى لدرجة حرارة التشغيل لألفا أميليز ، فلن يحدث شيء خطير مرة أخرى.

هل هو إلزامي لعمل الهريس؟

نأتي إلى الأكثر إثارة للاهتمام. هل من الضروري حقا الهرس؟

لأكون صادقًا ، لدي الكثير من الشكوك حول هذا السؤال مؤخرًا ، وإليك السبب:

دعونا نفكر بشكل منطقي ، يتم تنفيذ المهروس في درجة حرارة لا يعمل عندها أي إنزيم ، لكن الإنزيمات لا يتم تدميرها ، بل يتم إيقافها فقط. لذلك ، إذا انخفضت درجة الحرارة بمقدار 2-3 درجات ، سيبدأ بعضها ببطء في العمل مرة أخرى.

سيؤدي فقدان 10 درجات إلى تشغيل عملية التكسير إلى أقصى حد.

الآن دعونا نتذكر ما سنفعله بعد ذلك. هذا صحيح ، تصب مياه الغسيل. إذا كان الماء ساخنًا ولم تنخفض درجة حرارة نقيع الشعير ، فسيكون كل شيء على ما يرام ، ومع ذلك ، إذا كان الجو أبرد من الهريس ، تنخفض درجة حرارة نقيع الشعير وتستمر عملية التخمير.

جانب آخر هو وقت التصفية. يستغرق الترشيح بعض الوقت ، واعتمادًا على تصميم المرشح وحجم الدُفعة وقسم الخرطوم والعديد من العوامل الأخرى ، يمكن تمديد هذه المرة تمامًا. وبطبيعة الحال ، كلما استغرق الترشيح وقتًا أطول ، زادت الحرارة التي يفقدها نقيع الشعير ، مما يعني أنه كلما زادت فعالية الإنزيمات وأطولها.

اتضح أنه إذا تحدثنا عن الإنتاج ، فإن الماشوت ضروري هناك ، لأنه. الطاقة الإنتاجية كافية للحفاظ على درجة حرارة موحدة مطلوبة لأي فترة زمنية. في تخمير المنزل ، فإن دور المهروس مشكوك فيه للغاية.

خبرة شخصية.

حجز:يجب أن أقول على الفور أنني لا أحثك على فعل الشيء نفسه ولا أدعي أن هذا صحيح ، ومع ذلك ، إذا كان لديك حجج لعقد mashout ، أحثك على إدخالها في التعليقات ، سأكون ممتنًا جدًا .

في الآونة الأخيرة ، كنت معتادًا على التنظيف ماء بارد, درجة حرارة الغرفة، ومراعاة لحقيقة أن الترشيح يستغرق حوالي 20 دقيقة ، فإن درجة حرارة نقيع الشعير قبل الغليان هي 50-60 درجة. ومع ذلك ، فقد أظهرت تجربتي في ، أن التخمير الطبيعي يستغرق وقتًا أطول ، ومعدلًا أقل لفقدان الحرارة ، نظرًا لأن درجة الحرارة الأداء الأمثليتم التغلب على الإنزيمات بسرعة. وخارج المستوى الأمثل ، تعمل الإنزيمات في بعض الأحيان بشكل أسوأ.

نتيجة لذلك ، حتى عند الهرس ، لا يزال نقيع الشعير يبرد إلى 50-60 درجة ثم يسخن مرة أخرى عند الغليان. هناك انحراف عن المعايير المحسوبة لعمل الإنزيمات ، ولكن هل هو حقًا بهذه الأهمية؟ هل تحسب نشاط التخمير حسب وقت الانتقال من وقفة إلى أخرى؟ أنا شخصياً لا أفعل.