Як перевірити чи спікся бісквіт. Чи готовий кекс. Як дізнатися, чи готові кекси, пиріжки, булочки
Має бути торжество, у планах маячить триярусний кремовий гігант і вам хочеться підкорити всіх гостей талантом відмінного кондитера? Тоді особливо вам потрібно знати чому не пропікається або падає бісквіт після випічки, а також за якої температури він випікається і скільки за часом. Всю необхідну інформацію щодо підступності бісквіту ви зможете отримати з цієї посади, а скориставшись нею, на вас чекатиме успіх.
Усі жінки неможливі ласуни. Тягу до кондитерських виробів часом не можуть подолати навіть такі приставні зайві кілограми. І в пориві вірного кохання багато домогосподарок намагаються начарувати на кухні якусь смачну дрібничку до чаю.
Як «дрібниця» можуть виступати триповерхові торти, напхані кремами рулети, найніжніші кекси, загалом, щось таке, в основі чого лежить він, цей неймовірно смачний, але й не менш примхливий – бісквіт.
Однак цей «Олімп» підкорити не так просто, і часто запал кулінарок згасає побачивши невдалого шедевра. Стільки праць, і вся кота під хвіст. Не дивно, що розпочата так спонтанно діяльність кондитера підкріплюється масою нагальних питань: «Чому бісквіт сирий усередині, скільки хвилин його потрібно випікати, за якої температури або чому він осідає?» та інші, інші…
Однак, варто розібратися з усім по порядку.
Запитання №1: Навіщо в бісквіт додають крохмаль?
Найчастіше в рецептурних описах можна побачити, що у тісто поруч із основними компонентами додається крохмалистий порошок. У зв'язку з цим виникає резонне питання, навіщо у бісквіті крохмаль?
Напевно, слід почати з того, що цей компонент залежно від рослини, з якого він видобувається, представлений у досить широкому асортименті, а саме в кулінарії використовуються кукурудзяний, соєвий, маніоки плодів, рисовий та інші види крохмалів. У кондитерці частіше вдаються до картопляного і пшеничного.
Крохмаль у бісквіті покликаний ліквідувати надлишки вологи, що дозволяє виходити виробу повітряним та ніжним. Якщо при замісі тесту 30% борошна замінити на пшеничний крохмаль, то ви зауважите, що обсяг коржів при випічці збільшується, їх структура виходить легшою і зернистішою, а тортик або рулетик виходить неймовірно м'яким.
Однак варто запам'ятати, що якщо ви використовуєте картопляний порошок, то розчиняти його слід у молочних або кисломолочних продуктах, а також особливу увагуприділіть ванільному або будь-якому іншому ароматизатору, оскільки крохмаль із картоплі сприяє пригніченню смаку готового виробу.
Запитання №2: Як зробити пишний бісквіт?
Ви, мабуть, відзначали жодного разу, що магазинні тортиє власниками таких товстелезних коржів, що хоч-не-хоч відчуваєш укол заздрощів і прагнеш допитатися, як цього домогтися у своїй домашній випічці? Слід зазначити, що це одне і два правила, а цілий комплекс заходів, вкладених у досягнення чудового результату.
Питання №3: Чому бісквіт опадає чи зовсім не піднімається?
Багатьом хазяйкам доводилося стикатися з такою проблемою, що при випіканні бісквіт не піднімається, а якщо й піднявся, то після цього обов'язково опускається. І так прикро стає, адже ми ж намагаємося дотриматися всіх тонкощів і правил, але мабуть щось упускаємо з поля зору. І це саме так, є кілька причин такої «свинської» поведінки коржів.
- Температурний режим дуже важливий для випікання такого кондитерського виробу, тому навіть найменше порушення цього правила тягне за собою негативні наслідки. Стара духовкаможе пропускати повітря, тим самим порушуючи температуру, до цього можна віднести і регулярне відчинення дверцят печі в самому розпалі процесу. Крім того, несправність духовки може призвести до нерівномірного розподілу тепла і корж загрожує вийти до особливого. І це лише один із факторів, чому бісквіт осідає після випікання. Порушення техніки приготування може також плачевно позначитися на якості кондитерки. Можливо, у процесі замішування тіста були дотримані пропорції, чи продукти були надмірно охолоджені, погано збиті білки, використовувався поганий розпушувач тощо. Неакуратне поводження з тестом – це ще одна причина того, чому сідає бісквіт. Наприклад, якщо вдарити або потрясти форму із залитою в неї масою, то, на жаль і ах, про пишний корж не варто і мріяти. Також не слід стукати по днищу листа, при витягуванні бісквіту, адже він такий ніжний. Раннє вилучення випічки, як правило, робить з красивого рівного бісквіту якесь подібність чаші. Слідкуйте, щоб тісто пропеклося рівномірно. Після приготування тесту у вас абсолютно немає часу побалакати з подружкою або влаштувати перерву з «кіт-кат», потрібно негайно викласти все у форму та вперед із піснями у гарячу духовку.
Власниці мультиварок, наприклад, частенько вихваляються величезними бісквітами, але і серед них є «невдахи», які замість пухкої солодкої булкиодержують плоский млинець.
Правила для цього агрегату в принципі схожі з звичайною духовкою: виставляй правильно температурний і тимчасовий режим, не відкривай кришку в процесі випікання, але один пункт досить хитренький. Деякі намагаються створити неймовірно високого монстра, такого, що при піднятті він перекриває клапан мультиварки та псує всю циркуляцію теплого повітря.
Ну, дамочки, милі, не лінуйтеся, ну, зробіть краще два середні і вдалі коржі, тоді посміхнеться вам щастя.
Запитання № 4: Чому бісквіт не пропікається посередині і як перевірити його готовність?
Багато новоявлених «кондитерів» запитують, як визначити, чи готова випічка, чи пропеклася вона? Є кілька способів, щоб це з'ясувати.
Готовність коржа можна перевірити, проткнувши його у центрі дерев'яною паличкою. Якщо після вилучення нашого «дозиметра» з випічки на кінці він буде сухим, то ура, товариші, коржик вдався на славу, адже інакше дерево буде липким, із залишками тіста.
Ще один фактор, що сигналізує про готовність бісквіту – це його зовнішній виглядЯкщо ви виявили, що у формі випічка трохи стиснулася, тобто відійшла від стінок, то це можна розцінювати, як готовність виробу.
Однак частенько трапляються такі обломи, що зовні коржик виглядає дивовижно, а всередині він м'який, що бовтається і явно неготовий. То що робити, якщо бісквіт не пропекся?
Спочатку потрібно визначити, через що саме вийшло таке дурниця.
Велика доза цукру
Часто напівпропік корж може бути результатом помилки технології в замісі тесту. Якщо в надії зробити майбутній тортик ще більш солоденьким наївна домогосподарка поклала в нього в 2 рази більше цукру, то не варто очікувати ідеального бісквітика. Те саме стосується і борошна, поклали менше - погано, поклали більше - аналогічно. Варто раз і назавжди запам'ятати, з бісквітом жарти погані та зневага до пропорцій – це вірна «смерть» для майбутнього кондитерського виробу.
Температурний режим
Друга і найчастіша помилка – це порушений режим випікання бісквіту, тобто температура та час були підібрані неправильно. Або ви надмірно нагріли духовку, що тісто просто пропеклося дуже швидко по краях, так і не досягнувши центру. Або навпаки, градусів у печі обмаль і того часу, що ви відміряли для випікання, просто не вистачає.
Як допекти бісквіт
Але як же врятувати таке «чудо-юдо» і допекти його до повної готовності? По-перше, перевірте температуру в печі, якщо вона висока, зменште, якщо низька - додайте. По-друге, щоб коржик, який зверху вже досить просмажився, не підгорів, його варто накрити фольгою і залишити в духовці допікатися, періодично тикаючи паличкою для перевірки. Ось у принципі і вся наука.
Питання № 5: Скільки за часом пекти бісквіт?
Багато рецептів бісквітних кондитерських виробів призначають час випікання в середньому 30-40 хвилин, але це зовсім не означає, що будь-які коржі печуть саме стільки.
Від того, скільки готується бісквіт, звичайно ж, залежать його смакові параметри та якісні характеристики. Адже якщо перетримати виріб у духовці воно стане сухим, щільним і несмачним, а коли навпаки недотримати, тобто ризик отримати липку та клеклу масу, замість смачної та ніжної пампушки.
Природно час випікання залежить і від температури впливу, а також від того, який саме корж вам необхідний, чи для торта він, чи для рулету, тобто основне значення має товщина заливання тіста.
Для рулету тимчасовий режим варіюється в межах 10-15 хвилин. Для тортів від 25 хвилин до 1 години.
Питання № 6: При якій температурі пекти бісквіт?
Готувати бісквіт справа звичайно хитра, в якій кожен нюанс може позначитися на зовнішньому вигляді та смак виробу. Тому потрібно враховувати все, навіть вибір температури для певного типу тесту.
Для масляного бісквітутемпература випікання має перевищувати 180 про З. Найпростіший корж повинен запікатися в добре розігрітій духовці при 200-220 про З.
Форму з тестом ставте в грубку, тільки переконавшись, що вона досить прогрілася, інакше вам доведеться перечитувати питання №3.
Крім того, не можна після закінчення готування залишати виріб у духовці, Щоб не пересохло. Це правило не поширюється на мультиварки. При роботі з цим приладом, корж після закінчення випічки потрібно залишити всередині хвилин на 10, так ви зможете уникнути стрімкого падіння бісквіту.
Питання № 7: Чому бісквіт тріскається та піднімається гіркою?
І які тільки капості не вигадує бісквіт, щоб господарок понервувати. Він і не піднімається, і падає, і не пропікається, але крім того, він робить дуже жахливі речі - спучується гіркою, лопається і прикидається вулканом, викидаючи з себе рідке тісто.
Висока температура
У чому ж може бути така риса характеру цієї випічки-капризулі? Висока температура! Ось він головний момент. Якщо ви розжарили духовку до пекельного полум'я, то і бісквіт поведеться неадекватно, верхівка швидко пропечеться, а всередині тісто просто закипить і під тиском підніме горбок, а в більш занедбаних випадках лусне і витече.
Дівчата, милі, запам'ятайте, те, скільки часу і за якої температури ви випікатимете бісквіт, залежить результат всього кулінарного заходу.
Передоз борошна
Проте тріскати випічка може не тільки з цього приводу. Особливо помітно на кексах буває, що зверху ні на готовому виробі з'являються тріщини. Все пояснюється банальним перевищенням пропорцій борошна в рецепті, або ж при випіканні ви просто пересушили бісквіт.
Питання №8: Чому бісквіт виходить гумовим?
Однією з найбільш популярних помилок у приготуванні бісквітів є яйця, а точніше їх неправильне збивання. По-перше, яйця слід дуже акуратно розділити на білки і жовтки і збивати окремо з цукром, причому дозування піску не можна міняти, а слідувати за рецептом. Так, так, бісквіт – це примхлива штука. Якщо збита яєчна піна мало щільна, то в результаті коржик вийде «гумовим».
Також слід змішувати дуже ніжно всі інгредієнти, щоб піну цю саму не осадити.
Запитання № 9: Чому бісквіт пахне яйцями?
І ось він вдався, шикарний, пишний та повітряний. Але що це? Запах яєць псує всю з такою працею виконану роботу. Рецепт бісквіту містить велика кількістьяєць, для когось цей запах у готовому виробі не відчутний, але деякі особливо чутливі особистості просто не можуть відкусити ані крихітного шматочка. До того ж яйця від домашніх курочок роблять запах ще виразнішим, ніж магазинний товар. Крім того, ті коржики, у складі яких передбачена сода, також пахнуть яйцем.
Що ж робити у такій ситуації? Якщо соду ще можна замінити більш безневинний розпушувач, то від яєць відмовитися взагалі не варіант. Тоді рішення одне, маскування запаху. Саме для цього до тіста додають ванілін, або різні штучні харчові ароматизатори.
Ще один спосіб подолати неприємний аромат – це просочення коржів сиропом або кондитерським коньяком, яке до того ж додасть тортику або рулету своєрідний насичений смак.
Питання №10:
Оригінальність оформлення випічки робить її ще більш привабливою для ласунів. Виготовлення темного, або смугастого тортане така вже й складна задача, просто половину коржів слід додавати какао порошок (змішувати його з борошном у процесі замішування тіста).
Можна також часто побачити помаранчеві, рожеві та інші райдужні бісквітики, забарвлення яких досягається за допомогою харчових барвників, доданих у тісто. Такі вироби неймовірно барвисті, цікаві та подобаються дітям. Однак чи готові ви заради хвилинної краси напихати смакота хімією?
Питання №11:
Бісквіт порівняно з багатьма іншими борошняними виробамикалорійність має досить скромну.
«Ворожий» коржик у класичному рецепті, де використовується цукор, яйця та борошно, має 258 ккал на 100 г. Масляний бісквіт має енергетичну цінністьнаближену до 300 ккал на 100г. Якщо додати крем, джем та інші мазюкалки, якими так рясно прийнято промазувати кондитерку, то можна сміливо, наплювавши на всі дієти, хрумкати тортик без зазріння совісті. А чого вже там, якщо в 0,1 кг міститься більше 400 ккал, то вже яка різниця, скільки з'їсти, найгірше все одно не станеш.
Вимірявши, скільки забирає час приготування випічки бісквіту і кількість витрачених на нього нервів, можна задуматися, а чи варто взагалі морочитися з ним. Однак оволодівши навичками готування цього, здавалося б, простого, але жахливо примхливого кондитерського виробу, з іншими ви точно не зазнаєте проблем.
Має бути торжество, у планах маячить триярусний кремовий гігант і вам хочеться підкорити всіх гостей талантом відмінного кондитера? Тоді особливо вам потрібно знати чому не пропікається або падає бісквіт після випічки, а також за якої температури він випікається і скільки за часом. Всю необхідну інформацію щодо підступності бісквіту ви зможете отримати з цієї посади, а скориставшись нею, на вас чекатиме успіх.
Усі жінки неможливі ласуни. Тягу до кондитерських виробів часом не можуть побороти навіть зайві кілограми. І в пориві вірного кохання багато домогосподарок намагаються начарувати на кухні якусь смачну дрібничку до чаю.
Як «дрібниця» можуть виступати триповерхові торти, напхані кремами рулети, найніжніші кекси, загалом щось таке, в основі чого лежить він, цей неймовірно смачний, але і не менш примхливий - бісквіт.
Однак цей «Олімп» підкорити не так просто, і часто запал кулінарок згасає побачивши невдалого шедевра. Стільки праць, і вся кота під хвіст. Не дивно, що розпочата так спонтанно діяльність кондитера підкріплюється масою нагальних питань: «Чому бісквіт сирий усередині, скільки хвилин його потрібно випікати, за якої температури чи чому він осідає?». та інші, інші…
Однак, варто розібратися з усім по порядку.
Запитання №1: Навіщо в бісквіт додають крохмаль?
Найчастіше в рецептурних описах можна побачити, що у тісто поруч із основними компонентами додається крохмалистий порошок. У зв'язку з цим виникає резонне питання, навіщо у бісквіті крохмаль?
Напевно, слід почати з того, що цей компонент залежно від рослини, з якого він видобувається, представлений у досить широкому асортименті, а саме в кулінарії використовуються кукурудзяний, соєвий, маніоки плодів, рисовий та інші види крохмалів. У кондитерці частіше вдаються до картопляного і пшеничного.
Крохмаль у бісквіті покликаний ліквідувати надлишки вологи, що дозволяє виходити виробу повітряним та ніжним. Якщо при замісі тесту 30% борошна замінити на пшеничний крохмаль, то ви зауважите, що обсяг коржів при випіканні збільшується, їх структура виходить легшою і зернистішою, а тортик або рулетик виходить неймовірно м'яким.
Однак варто запам'ятати, що якщо ви використовуєте картопляний порошок, то розчиняти його слід у молочних або кисломолочних продуктах, а також особливу увагу приділіть ванільному або іншому ароматизатору, оскільки крохмаль з картоплі сприяє пригніченню смаку готового виробу.
Запитання №2: Як зробити пишний бісквіт?
Ви, напевно, відзначали жодного разу, що магазинні торти є володарями таких товстелезних коржів, що хоч-не-хоч відчуваєш укол заздрощів і прагнеш допитатися, як цього домогтися у своїй домашній випічці? Слід зазначити, що це одне і два правила, а цілий комплекс заходів, вкладених у досягнення чудового результату.
Питання №3: Чому бісквіт опадає чи зовсім не піднімається?
Багатьом хазяйкам доводилося стикатися з такою проблемою, що при випіканні бісквіт не піднімається, а якщо й піднявся, то після цього обов'язково опускається. І так прикро стає, адже ми ж намагаємося дотриматися всіх тонкощів і правил, але мабуть щось упускаємо з поля зору. І це саме так, є кілька причин такої «свинської» поведінки коржів.
- Температурний режим дуже важливий для випікання такого кондитерського виробу, тому навіть найменше порушення цього правила спричиняє негативні наслідки. Стара духовка може пропускати повітря, тим самим порушуючи температуру, до цього можна віднести і регулярне відчинення дверцят печі в самому розпалі процесу. Крім того, несправність духовки може призвести до нерівномірного розподілу тепла і корж загрожує вийти до особливого. І це лише один із факторів, чому бісквіт осідає після випікання.
- Порушення техніки приготування може також плачевно позначитися на якості кондитерки. Можливо, у процесі замішування тіста були дотримані пропорції, чи продукти були надмірно охолоджені, погано збиті білки, використовувався поганий розпушувач тощо.
- Неакуратне поводження з тестом – це ще одна причина того, чому сідає бісквіт. Наприклад, якщо вдарити або потрясти форму із залитою в неї масою, то, на жаль і ах, про пишний корж не варто і мріяти. Також не слід стукати по днищу листа, при витягуванні бісквіту, адже він такий ніжний.
- Раннє вилучення випічки, як правило, робить з красивого рівного бісквіту якесь подібність чаші. Слідкуйте, щоб тісто пропеклося рівномірно.
- Після приготування тесту у вас абсолютно немає часу побалакати з подружкою або влаштувати перерву з «кіт-кат», потрібно негайно викласти все у форму та вперед із піснями у гарячу духовку.
Для господарки мультиварки
Власниці мультиварок, наприклад, частенько вихваляються величезними бісквітами, але і серед них є «невдахи», які замість пухкої солодкої булки отримують плоский млинець.
Правила для цього агрегату в принципі схожі зі звичайною духовкою: виставляй правильно температурний і тимчасовий режим, не відкривай кришку в процесі випікання, але один пункт досить хитренький. Деякі намагаються створити неймовірно високого монстра, такого, що при піднятті він перекриває клапан мультиварки та псує всю циркуляцію теплого повітря.
Ну, дамочки, милі, не лінуйтеся, ну, зробіть краще два середні і вдалі коржі, тоді посміхнеться вам щастя.
Запитання № 4: Чому бісквіт не пропікається посередині і як перевірити його готовність?
Багато новоявлених «кондитерів» запитують, як визначити, чи готова випічка, чи пропеклася вона? Є кілька способів, щоб це з'ясувати.
Готовність коржа можна перевірити, проткнувши його у центрі дерев'яною паличкою. Якщо після вилучення нашого «дозиметра» з випічки на кінці він буде сухим, то ура, товариші, коржик вдався на славу, адже інакше дерево буде липким, із залишками тіста.
Ще один фактор, що сигналізує про готовність бісквіту - це його зовнішній вигляд, якщо ви виявили, що у формі випічка трохи стиснулася, тобто відійшла від стінок, то це можна розцінювати як готовність виробу.
Однак частенько трапляються такі обломи, що зовні коржик виглядає дивовижно, а всередині він м'який, що бовтається і явно неготовий. То що робити, якщо бісквіт не пропекся?
Спочатку потрібно визначити, через що саме вийшло таке дурниця.
Велика доза цукру
Часто напівпропік корж може бути результатом помилки технології в замісі тесту. Якщо в надії зробити майбутній тортик ще більш солоденьким, наївна домогосподарка поклала в нього в 2 рази більше цукру, то не варто і чекати на ідеальний бісквіт. Те саме стосується і борошна, поклали менше — погано, поклали більше — аналогічно. Варто раз і назавжди запам'ятати, з бісквітом жарти погані та зневага пропорціями – це вірна смерть для майбутнього кондитерського виробу.
Температурний режим
Друга і найчастіша помилка – це порушений режим випікання бісквіту, тобто температура та час були підібрані неправильно. Або ви надмірно нагріли духовку, що тісто просто пропеклося дуже швидко по краях, так і не досягнувши центру. Або навпаки, градусів у печі обмаль і того часу, що ви відміряли для випікання, просто не вистачає.
Як допекти бісквіт
Але як же врятувати таке «чудо-юдо» та допекти його до повної готовності? По-перше, перевірте температуру в печі, якщо вона висока, зменште, якщо низька - додайте. По-друге, щоб коржик, який зверху вже досить просмажився, не підгорів, його варто накрити фольгою і залишити в духовці допікатися, періодично тикаючи паличкою для перевірки. Ось у принципі і вся наука.
Питання № 5: Скільки за часом пекти бісквіт?
Багато рецептів бісквітних кондитерських виробів призначають час випікання в середньому 30-40 хвилин, але це зовсім не означає, що будь-які коржі печуть саме стільки.
Від того, скільки готується бісквіт, звичайно ж, залежать його смакові параметри та якісні характеристики. Адже якщо перетримати виріб у духовці воно стане сухим, щільним і несмачним, а коли навпаки недотримати, тобто ризик отримати липку та клеклу масу, замість смачної та ніжної пампушки.
Природно час випікання залежить і від температури впливу, а також від того, який саме корж вам необхідний, чи для торта він, чи для рулету, тобто основне значення має товщина заливання тіста.
- Для рулету тимчасовий режим варіюється в межах 10-15 хвилин.
- Для тортів від 25 хвилин до 1 години.
Питання № 6: При якій температурі пекти бісквіт?
Готувати бісквіт справа звичайно хитра, в якій кожен нюанс може позначитися на зовнішньому вигляді та смак виробу. Тому потрібно враховувати все, навіть вибір температури для певного типу тесту.
- Для масляного бісквіту температура випікання має перевищувати 180 про З.
- Найпростіший корж повинен запікатися в добре розігрітій духовці при 200-220 про З.
Форму з тестом ставте в грубку, тільки переконавшись, що вона досить прогрілася, інакше вам доведеться перечитувати питання №3.
Крім того, не можна після закінчення готування залишати виріб у духовці, щоб не пересохло. Це правило не поширюється на мультиварки. При роботі з цим приладом, корж після закінчення випічки потрібно залишити всередині хвилин на 10, так ви зможете уникнути стрімкого падіння бісквіту.
Питання № 7: Чому бісквіт тріскається та піднімається гіркою?
І які тільки капості не вигадує бісквіт, щоб господарок понервувати. Він і не піднімається, і падає, і не пропікається, але крім того, він робить дуже жахливі речі — спучується гіркою, лопається і прикидається вулканом, викидаючи з себе рідке тісто.
Висока температура
У чому ж може бути така риса характеру цієї випічки-капризулі? Висока температура! Ось він головний момент. Якщо ви розжарили духовку до пекельного полум'я, то і бісквіт поведеться неадекватно, верхівка швидко пропечеться, а всередині тісто просто закипить і під тиском підніме горбок, а в більш занедбаних випадках лусне і витече.
Дівчата, милі, запам'ятайте, те, скільки часу і за якої температури ви випікатимете бісквіт, залежить результат всього кулінарного заходу.
Передоз борошна
Проте тріскати випічка може не тільки з цього приводу. Особливо помітно на кексах буває, що зверху ні на готовому виробі з'являються тріщини. Все пояснюється банальним перевищенням пропорцій борошна в рецепті, або ж при випіканні ви просто пересушили бісквіт.
Питання №8: Чому бісквіт виходить гумовим?
Однією з найбільш популярних помилок у приготуванні бісквітів є яйця, а точніше їх неправильне збивання. По-перше, яйця слід дуже акуратно розділити на білки і жовтки і збивати окремо з цукром, причому дозування піску не можна міняти, а слідувати за рецептом. Так, так, бісквіт – це примхлива штука. Якщо збита яєчна піна мало щільна, то в результаті коржик вийде «гумовим».
Також слід змішувати дуже ніжно всі інгредієнти, щоб піну цю саму не осадити.
Запитання № 9: Чому бісквіт пахне яйцями?
І ось він вдався, шикарний, пишний та повітряний. Але що це? Запах яєць псує всю з такою працею виконану роботу. Рецепт бісквіту містить велику кількість яєць, для когось цей запах у готовому виробі не відчутний, але деякі особливо чутливі особи просто не можуть відкусити ані крихітного шматочка. До того ж яйця від домашніх курочок роблять запах ще виразнішим, ніж магазинний товар. Крім того, ті коржики, у складі яких передбачена сода, також пахнуть яйцем.
Що ж робити у такій ситуації? Якщо соду ще можна замінити більш безневинний розпушувач, то від яєць відмовитися взагалі не варіант. Тоді рішення одне, маскування запаху. Саме для цього до тіста додають ванілін, або різні штучні харчові ароматизатори.
Ще один спосіб подолати неприємний аромат – це просочення коржів сиропом або кондитерським коньяком, яке до того ж додасть тортику або рулету своєрідний насичений смак.
Питання №10:
Оригінальність оформлення випічки робить її ще більш привабливою для ласунів. Виготовлення темного або смугастого торта не таке вже й складне завдання, просто в половину коржів слід додавати какао порошок (змішувати його з борошном у процесі замішування тіста).
Можна також часто побачити помаранчеві, рожеві та інші райдужні бісквітики, забарвлення яких досягається за допомогою харчових барвників, доданих у тісто. Такі вироби неймовірно барвисті, цікаві та подобаються дітям. Однак чи готові ви заради хвилинної краси напихати смакота хімією?
Питання №11:
Бісквіт у порівнянні з багатьма іншими борошняними виробами калорійність має досить скромну.
- «Ворожий» коржик у класичному рецепті, де використовується цукор, яйця та борошно, має 258 ккал на 100 г.
- Масляний бісквіт має енергетичну цінність, наближену до 300 ккал на 100г.
- Якщо додати крем, джем та інші мазюкалки, якими так рясно прийнято промазувати кондитерку, то можна сміливо, наплювавши на всі дієти, хрумкати тортик без зазріння совісті. А чого вже там, якщо в 0,1 кг міститься більше 400 ккал, то вже яка різниця, скільки з'їсти, найгірше все одно не станеш.
Вимірявши, скільки забирає час приготування випічки бісквіту і кількість витрачених на нього нервів, можна задуматися, а чи варто взагалі морочитися з ним. Однак оволодівши навичками готування цього, здавалося б, простого, але жахливо примхливого кондитерського виробу, з іншими ви точно не зазнаєте проблем.
Колись у юності вміння робити бісквіт здавалося мені найвищим пілотажем. Електричний міксер у ті часи був рідкістю, а звичайним віночком зовсім не швидко.
Ви, звичайно, пам'ятаєте, що класичний рецептбісквіту починається так: відокремте білки від жовтків. Потрібно жовтки розтерти з цукром, змішати з|із| мукою|борошном|, потім дуже акуратно ввести туди збиті білки.
Ось на цій стадії тісто в мене завжди опадало, хоч би як акуратно орудувала я ложкою. Тому у своїй кухонній діяльності бісквітом я не користувалася, обходилася іншими рецептами тортів.
Але 1992 року одна жінка, Надія Михайлівна, рентгенолог із нашої міської лікарні, перевернула моє уявлення про бісквітний тест. Її технологію я з вдячністю використовую багато років. Ще жодного разу вона мене не підвела. Хочете, я вам розповім секрет? Читайте!
Збиваємо яйця
Беремо 3 – 9 яєць. Для шарлотки вистачить і трьох, для звичайного бісквіту на тортик - 5 якраз. Для особливо святкового варіантуможна взяти до дев'ятої, тоді тісто буде дуже повітряним, але працювати з ним доведеться вкрай обережно.
Кількість цукру та борошна завжди однакова: по одній склянці (незалежно від кількості яєць!).
Яйця розбиваємо в миску (кухоль або каструлю - кому як зручно), пам'ятайте, що об'єм тесту сильно збільшиться! Увага, важливий момент: ділити яйця на білки та жовтки НЕ ПОТРІБНО!Висипаємо цукор і збиваємо. Збиваємо до густини. Звичайно, такої густоти, як збиті білки, нам досягти не вдасться, але до цього прагнемо. Отримана маса повинна стікати з віночків густим струменем.
Якщо збили яйця погано - бісквіт опаде в процесі випічки (а можливо і в процесі замісу), якщо перестараємося і перезбиваємо - вийде сухий бісквіт (з цим я не морочусь, тому що для торта все одно доведеться бісквіт просочувати сиропом).
Для особливо уважних читачів, які помітили на фото жовтенькі крупинки у збитій масі, скажу, що цього разу я робила бісквіт не з звичайних нормальних яєць, а з так званого меланжу, тобто. яйця розбиті та заморожені. Наша місцева птахофабрика таке робить. Цей меланж потрібно розморозити і можна використовувати як звичайні яйця. Лише жовток дає невеликі крупинки. Але на смак готового виробу це ніяк не впливає, а ось за ціною велика економія!
Тісто
Тепер висипаємо муку і дуже акуратними, легкими рухами знизу вгору перемішуємо тісто. У перші миті здасться, що тісто не перемішається ніколи, і вам захочеться енергійніше попрацювати ложкою. У жодному разі не робіть цього! Ви ризикуєте зіпсувати все! Дуже легко знизу ложкою набираємо тісто і виливаємо його назад і знову так само. Не сумнівайтеся, чи все перемішається. Звертаю увагу: діємо саме ложкою, не міксером!
Виливаємо у форму
Коли тісто стало однорідним, виливаємо його у форму. Для бісквіту я завжди застилаю форму папером. Який? Теоретично – пергаментом, але з метою економії, та й просто за звичкою, я використовую інший матеріал. Увага! Ноу-хау!Ви цукерки їсте? У коробках? Помічали, що там є така прокладка з крафту паперу, яка оберігає цукерки? Ось її я й використовую. Вона товста, я поділяю її на шари, середній шар викидаю – він весь у клею, а верхній та нижній – виконує функцію пергаменту. (стежимо, щоб до тесту тулився НЕ клейова сторона!) Економно, мені зручно, вважаю, що т.к. вона впритул кладеться до цукерок – значить для харчових продуктівпідходить. Але це мій метод, я не претендую на його правильність і вважаю, що вам не обов'язково його повторювати, чиніть так, як вважаєте правильним.
Папір я не промазую маслом, потім він і так непогано відходить.
Зазвичай у рецептах зазначено, скільки часу потрібно випікати той чи інший виріб. Але часто у різних кулінарів і час приготування виявляється різним! В одного пиріг спекеться за півгодини, а в іншого - 15 хвилин і готове! І добре, що він, кулінар, напоготові, зазирнув у духовку, побачив, що випічка готова, і вчасно вимкнув. Відбувається так тому, що всі духовки – різні та у кожної – свій характер. І тому, щоб випічка виходила вдалою, нам потрібно порозумітися зі своєю духовкою і звичайно ж, вміти перевірити готовність випічки з різних видівтіста.
Як дізнатися, чи готові кекси, пиріжки, булочки?
А що тут вміти, можливо, ви подумаєте. Зарум'янився – значить, готовий! Але не поспішайте виймати: якщо вогонь дуже великий, буває так, що пиріг на вигляд готовий, а як дістанеш - він "сяде" і виявиться глівкою всередині.
Зараз я розповім Вам, як дізнатися, чи готовий пиріг, кекс, булочки.
Спочатку зверніть увагу на зовнішній вигляд випічки: вона підійшла, придбала апетитну золотаво-коричневу "загар"? Чудово! Тепер потрібно перевірити, чи пропіклося тісто.
Перевірений та самий кращий спосібдізнатися, чи готова випічка, - спробувати дерев'яною паличкою (або сірником, або зубочисткою, але найкраще паличкою для шашличків, бо вона довша). Проткніть корж у самому товстому місці: якщо на паличці не залишилося слідів тіста, вона суха – значить, пиріг точно готовий!
Думаю, цей спосіб відомий усім. Але й інші нюанси. Видів випічки багато: кекси та бісквіти; дріжджова здобаі сирна випічка; Пісочне тістота заварне. І для кожного є свої прикмети готовності.
Чи готовий кекс
З кексами найпростіше - коли кексик піднявся, став рум'яним, перевіряємо його вказаним вище способом. Паличка легко виходить із тіста, суха? Готово! Пропечений кекс пухнастий, "дірчастий" усередині.
Чи готова дріжджова випічка
Дріжджові печені пиріжки, булочки, пироги готові, коли:
- Поверхня випічки рум'яниться, а якщо Ви змастили збитим яйцем - набуває красивої блискучої рум'яну скоринку;
- Для великих дріжджових пирогів вичитала в старовинній книжці ознаку готовності - нижня скоринка повинна трохи підрум'янитися і легко відставати від листа;
- А маленькі булочки готові, коли при постукуванні нижньою скоринкою лунає чистий, дзвінкий звук.
- І звичайно ж, на дерев'яній паличці під час проби готових булочокта пирогів не залишається тісто.
Готова дріжджова випічка пухнаста, пишна, м'яка.
Як перевірити, чи готові вироби із заварного тіста
А ось заварну випічку слід перевіряти інакше. Коли заварні булочки, кільця, трубочки готові, вони:
- збільшуються у розмірах;
- скоринка злегка розтріскується, стає рум'яною і твердою, а якщо постукати по виробу, то почуєте характерний звук: заварна випічкапорожня всередині, тому її можна наповнювати різними кремамита начинками.
Як визначити готовність листкової випічки
Готовність шарування дізнатися легко: пропечене тісто розшаровується, набуває золотистого кольору, стає легким і сухим. Якщо листкові вироби бліді, м'які, значить вони ще сирі і потрібно трохи додати температуру.
Готові виробизолотисті, шаруваті по краях та в розрізі.
Перевіряємо готовність пісочного тіста
І пісочним виробам не треба сильно зарум'янюватися, як кексу або дріжджовому здобу - пісочники тоді можуть стати твердими і сухими, важко угризаемими. А належить їм бути світло-золотистими, дуже розсипчастими, в чому Головна особливістьпісочного тіста. Тож легенько, щоб не розфарбувати, пробуємо паличкою: тісто сухе, золотистого кольору? Готово!
Дізнаємося готовність бісквіту
Готовий бісквіт - дуже пишний, вищий за початковий об'єм. Перевіряємо на готовність бісквіт тонкою дерев'яною шпажкою, яка повинна легко виходити з тіста, залишаючись сухою.
Як дізнатися готовність сирної випічки
Сирна випічка - запіканки , чізкейки , сирні кекси- Це окрема компанія. Випічка з сиром печеться найдовше, на маленькому вогнику. Ознака того, що запіканка скоро буде готова - те, що її серединка перестала бути рідкою. Злегка потрясіть форму та побачите. Якщо випічка тримає форму, настав час додати жар, щоб верх зарум'янився. Коли поверхня сирної запіканкиабо кексу стане золотаво-рум'яною, вона готова.
Бісквіт - випічка примхлива. Але бісквітне тістоможна «приручити», якщо усвідомити основні засади його приготування:
- добре збити яйця та цукор - це раз,
- акуратно додати борошно - два,
- виставити правильний температурний режим – три.
У цій статті розберемо основні помилки, через які бісквіт не виходить пишним та красивим. Якщо ви вже зіткнулися з якоюсь із них, не впадайте у відчай! Навіть у досвідчених кондитерів бувають «осічки». На головному фото - самий рецепт один з найвдаліших і найпростіших (пройдіть за посиланням, щоб подивитися покрокове керівництво). А якщо зручніше дивитися - ласкаво просимо на мій канал на YouTube
чому бісквіт осідає в духовці
Отже, ви дивитеся в духовку крізь скло і душа співає: бісквіт пишний, рум'яний, приємний запах дурманить і змушує швидше дістати бажану випічку. Не поспішайте! Починайте перевіряти готовність бісквіту після того, як мине не менше 20-25 хвилин. Якщо ви відкриєте дверцята раніше, тісто осяде і вже більше не підніметься.
Що ж відбувається у духовці? Як тільки повітряне тістопотрапляє в гаряче повітря- його стінки починають запікатися/фіксуватися і таким чином утримувати повітря всередині. За законами фізики – під час нагрівання відбувається розширення молекул повітря. Це ми бачимо, коли крізь скло заглядаємо всередину духової шафи. Але якщо різко знизити температуру в духовці, за тими ж законами фізики - повітря в тісті «стиснеться», слідом за ним осяде тісто. При цьому стінки молекул тіста від різких рухів повітря зламаються, втратить форму і навіть після відновлення температури в духовці не зможуть повернутися до колишніх об'ємів.
На світлині: . Один з популярних рецептівсайту (покроковий посібник з приготування можна переглянути за посиланням)
Наступна причина осідання бісквітного тістау духовці – порушені пропорції продуктів (мало борошна). Щоб уникнути цієї помилки, зважуйте все на кухонних терезах. Вони коштують недорого, але, повірте, заощадять багато нервів, часу та продуктів на вашій кухні!
І остання порада: правильно підготуйте форму для бісквіту. Я змащую шматочком вершкового масла, Потім припудрюю мукою, надлишки струшую: виходить тонкий борошняний шар на всій внутрішній поверхні. Що це дає у процесі випікання? Тісто поступово піднімається в духовці, «чіпляючись» за стіни форми. Якщо стінки будуть надто слизькими – воно з'їжджатиме вниз. Тому не рекомендую змащувати тільки олією, обов'язково припудрювати форму поверх олії борошном.
чому бісквіт не пропікається всередині: виходить клеклий, а не повітряний
Сама Головна причинатакої невдачі – погано збиті яйця, тому бісквітне тісто неправильної консистенції. Збивайте яйця з цукром у пишну білу пінудо збільшення маси у 2-3 рази. Потужний міксер допоможе це правильно зробити.
Борошно підмішуйте невеликими порціями, використовуючи лопатку (а не міксер). Досягніть однорідного тесту, щоб ніяких грудочок у тесті не було. Міксером ви зіпсуєте всю справу: повітря з тіста розвіється, а структура бісквіту вийде неправильна: клоччя, надмірно щільна.
Ще одна причина клопоту бісквіту - занадто висока температурав духовці. Якщо верхівка рум'яна та апетитна, а всередині тісто клекле та сире, значить, ви встановили надто високу температуру.
Випікайте тісто за температури 180°С.
чому бісквіт виходить занадто щільним і гумовим
Коржі будуть занадто щільними, якщо порушені пропорції інгредієнтів у тесті (додано занадто багато борошна). Строго слідуйте рецепту!
У деяких випадках господині навмисно хочуть спекти щільні бісквітні коржі, для цього додають до борошна додатково крохмаль.
чому бісквіт пахне яйцями
Отже, ваш бісквіт вдався: повітряний, пишний ... одним словом, шикарний! Але, знявши пробу, ви засмучуєтеся через нав'язливий запах яєць. Особисто я ніколи не відчуваю цього присмаку/запаху, але деякі, особливо чутливі особистості, настільки засмучуються, що й шматочка відкусити не можуть.
На замітку: на основі бісквітних коржівможна приготувати (рецепт на заслання).
Так, бісквіт без яєць не випечеш, згідно з рецептом їх потрібна велика кількість, тому залишається лише ароматизувати тісто лимонною цедроюабо екстрактом ванілі. Як правило, це спрацьовує, готова випічкаароматна та без зайвих присмаків.
Крім того, допомагає також видалення верхньої плівочки на яєчних жовтках. Якщо така ювелірна робота вас не лякає – дерзайте! Знімайте плівку та замішуйте бісквітне тісто!
Є така думка, що яйця від сільських курочок набагато «ароматніші», ніж магазинні. Але, повторюся, я часто використовую для рецептів саме такі яйця та присмаків не помічаю.
Підсилити запах яєць може харчова содау тесті. Тому зробіть заміну на розпушувач. Хоча класичний бісквітне вимагає додавання ні соди, ні розпушувача. Якщо ви правильно приготували тісто, бісквіт підніметься у духовці за рахунок добре збитих яєць із цукром.
чому бісквіт не піднімається в духовці
Бісквітне тісто на 50% складається з повітря. Досягається така повітряна структура за рахунок потужного збивання яєць та цукру. Не важливо, чим ви збиваєте: ручним міксером, в планетарному, в стаціонарному або якомусь іншому пристрої - досягніть збільшення маси в 2-3 рази. Яйця з цукром повинні збільшитися в об'ємі та стати світлішими. У деяких рецептах потрібно збивати білки та жовтки яєць окремо, це допомагає полегшити процес. Якщо у вас сильний міксер, зовсім не обов'язково відокремлювати білки від жовтків.
На фото можна подивитися, якою світлою та повітряною виходить маса з яєць та цукру.
Отже, додали повітря до тіста за допомогою збивання. Тепер потрібно дбайливо додати борошно, не розгубивши накопичене повітря в тісті. Тому борошно підмішуйте невеликими частинами, дбайливо, за допомогою ложки (ніякого міксера). Робіть "підхоплюючі" рухи знизу вгору, а не за годинниковою стрілкою.
Якщо ви додаватимете борошно в тісто за допомогою міксера - пінна маса осяде і результат вас розчарує.
Бісквітне тісто не повинно довго стояти перед випіканням. Інакше повітря частково зникне, і це вплине на результат. Тому заздалегідь розігрійте духовку, ставте форму з тестом гарячу духову шафу відразу після замішування.
При випіканні: не плескайте дверцят туди-сюди, від різких стрибківтемператури тісто осяде.
чому бісквіт виходить сухим
Деякі господині залишають корж, що тільки що випекся, всередині духовки остигати (відчиняючи при цьому дверцята). Мотивують це тим, що так позбавляють бісквіт різких перепадів температур і він точно не осяде після випічки. Насправді так робити не можна. Щоб уберегти корж від різкої зміни температури, досить потримати його в духовці 10-15 хвилин, а потім потрібно його обов'язково витягнути і остуджувати на решітці при кімнатній температурі.
Якщо корж залишити в духовці до повного остигання, він втратить багато вологи, стане сухим і жорстким.
чому бісквіт виходить твердим
Причина така сама, як і в попередньому пункті (не можна залишати до повного остигання в духовці).
чому осідає після випічки
Так трапляється, якщо недопекти бісквіт. Тесту забракло часу, щоб затверділи стіни, що утримують повітря всередині. Будучи ще недостатньо міцними, при різкому падінні температури повітря в тісті стискається, і перегородки відразу ламаються. Корж з високого та пишного перетворюється на плоский та некрасивий.
На фото випікається. Подивитись докладний рецептможна за посиланням. Особливість цього коржа в тому, що він не потребує просочення.
Ще одна причина різкого опадання бісквіту після випікання – це раптовий перепад температур. У деяких рецептах пропонується кілька хвилин (6-10) після вимкнення духовки потримати корж усередині з відкритими дверцятами, а лише потім його вийняти повністю і далі остуджувати при кімнатній температурі. У своїх рецептах я цією порадою не користуюся, оскільки нормально ставлюся до того, що бісквіт трохи осідає після того, як виймається з духовки (як правило, якщо корж допечений, незначне осідання).
чому бісквіт виходить гіркою посередині
Так відбувається, якщо занадто висока температура в духовці. Верхівка коржа виглядає красиво, а всередині тісто сире: кипить, вирує і проситься назовні. Тому виходить так, що тісте, що вже встигла запектися, тісто розриває і іноді навіть витікає з центру бісквіту. Корж виглядає тріснутим, із вулканом посередині. Щоб уникнути помилки, не встановлюйте температуру вище 180 С. Крім того, обов'язково протестуйте свою духовку щодо відповідності фактичної температури з показаннями датчика. Для цього зручно використати спеціальний термометр для духовки. Якщо таких пристроїв немає - досвідченим шляхом вибираєте потрібну температуру для випікання бісквітів.
Деякі бісквіти на соді завжди мають височину на поверхні (наприклад, «Шоколадний на раз-два-три»), незалежно від температурного режиму. Тому господарки зрізають цю верхівку ножем.
Не засмучуйтесь, якщо з першого разу бісквіт не вийшов! Тісто потребує певних навичок, які обов'язково сформуються із досвідом. Бажаю вам успіху!
Якщо у вас виникнуть питання, обов'язково ставте, я рада зворотному зв'язку!
Статті по темі
