Домашнє встановлення для виготовлення концентрованого соку. Найкращі виробники обладнання. Устаткування для виробництва соків

Лінія з виробництва соків може стати дуже прибутковою за умови правильної організації бізнесу. Цей напій має досить великий попит, причому необов'язково, тільки влітку, соки з великим задоволенням п'ють цілий рік. Так, багато людей віддадуть перевагу своєму святковий стілбудь-якої пори року бачити сік, а не мінеральні напої з барвниками.

Приміщення для організації виробництва

У приміщенні, де ви плануєте організувати свій бізнес, має бути достатньо місця хоча б для покупки однієї лінії з виробництва соків. Крім того, необхідно подбати про простір, де зберігатиметься сировина, де розміститиметься склад готової продукції, а також побутові приміщення. Якщо ви хочете заощадити кошти, то офіс можна розмістити на території заводу.

Виробництво вигідніше розташувати за межею міста і на це є кілька вагомих причин. По-перше, ви зможете значно заощадити на орендної плати, по-друге, відповідно тарифи ЖКГ будуть нижчими (а це важливо, тому що вам доведеться витрачати велика кількістьводи). Що стосується площі приміщення, то спочатку можна зупинитися на 150 м 2 .

Необхідне обладнання

Якщо ви вирішили придбати лінію з виробництва соків, то її ціна варіюватиметься від 2 до 6 млн рублів. В основному вартість залежить від країни-виробника, терміну експлуатації та року випуску (у тому випадку, якщо ви купуєте обладнання, що б/у). Звичайно, перед покупкою ви повинні зробити аналіз ринку виробників відповідного обладнання для того, щоб мати уявлення про виробників.

Технологічні лінії з виробництва соків складаються з наступного обладнання:

Системи водопідготовки (включає кілька фільтрів для очищення води).

Лінія транспортування свіжого продукту

• Насоси та фільтри для готової продукції.
• Банки для змішування.
• Гомогенізатор.
• Пастеризатор
• Теплообмінник.
• Бак для асептичного зберігання.
• Апарат для розливу.
• Промивне обладнання.
• Апарат для виведення пакетів та запакування в тару.

Якщо ж ви вирішили обзавестися вживаним обладнанням, то ціна такої лінії з виробництва соків буде значно дешевшою. Однак перед її придбанням необхідно проконсультуватися з фахівцями, оскільки часто відбувається так, що на ремонт і налагодження старої лінії у вас піде рівно стільки коштів, скільки різниця між новим і старим обладнанням.

Види соку та технології його виробництва

Виходячи з того, яка сировина буде використовуватися на лінії виробництва, соки ділять на:

• фруктові;
• овочеві;
• фруктово-овочеві;
• овочево-фруктові.

Сік, що виготовляється з одного виду плоду, називають моносок (ординарний) сік, а з кількох – купажований (змішаний).

Залежно від технології приготування соки бувають:

• прямого віджиму;
• відновлені.

Свіжовіджатий сік (фреш)

Свіжевіджатий сік (фреш) є сік прямого віджиму, який піддають промислової переробки, його використовують відразу після процесу віджиму. Більшість людей вважають, що подібний напій є найкориснішим. Насправді це справді так за дотримання певних умовностей. Наприклад, якщо сік отримують виключно з стиглих і свіжих плодів, які вирощені в районі із чистою екологічною ситуацією.

Тому, якщо добре поміркувати, корисність фрешів можна піддати сумніву. Наприклад, лінія з виробництва свіжого соку апельсина. Сам плід - «заморський» і їде до нас дуже довго, до того ж збирають його ще недозрілим (а це означає, що вітаміни в ньому відсутні). Ще один малоприємний факт - перед тривалою подорожжю його обробляють певними речовинами, щоб він просто не зник. Висновок: навряд чи фреш із такого фрукта можна назвати корисним.

Сік прямого віджиму

Фільтрація свіжого соку Сік прямого віджиму являє собою свіжовіджатий сік, який консервують для тривалого зберігання. Щоб отримати такий сік, необхідно використовувати виключно свіжі та зрілі плоди.

Соки прямого віджиму консервують лише фізичним способом, що передбачає короткочасне нагрівання.

Концентровані соки

На лінії по виробництву концентрованих соків зі свіжого напою видаляється певна кількість води.

Тобто свіжовіджатий сік проходить процес випарювання або виморожування води.

У процесі випарювання сік нагрівається у вакуумі, однак, не кип'ятиться, оскільки він може втратити всі свої корисні властивості. Зрештою виходить тягуча маса.

Процес виморожування ідентичний випаровування, різниця полягає лише у температурних показниках.

У концентровані соки зазвичай не додають цукор. Такі соки зберігаються від 6 місяців до 1 року у тому випадку, якщо дотримуються всіх правил їх утримання.

Відновлені соки

На лінії з виробництва відновлених соків відбуваються наступні процеси. Концентрований сік швидко нагрівається до 100-110 градусів, потім охолоджують до кімнатної температури. Після цього до нього додають воду в такій кількості, яка була випарована. Якщо дотримуватись усіх тонкощів, то в кінцевому рахунку можна отримати 100% сік.

Тара та упаковка готової продукції

Паперова тара для соку

У сучасному світібільшість соків продається в упаковці, що має назву Tetra Pak, тому що вона вважається більш практичною, ніж скляна і дозволяє запобігти розпаду певних корисних властивостей, які продукт може втратити при впливі на нього сонячних променів. До того ж скло більш вагоме, що має особливе значення при процесі транспортування (послуги з перевезення обійдуться вам дорожче).

Також якщо ви вирішите мати справу з упаковкою Tetra Pak, ваша лінія з виробництва соку повинна підходити для роботи з нею. Готовий продукт упаковується в коробки по кілька пакетів у кожну та обтягується. поліетиленовою плівкою. Таким чином, ще одне питання, про яке слід потурбуватися – картон для тари.

Персонал

Що стосується персоналу, який обслуговуватиме виробництво, то на початковому етапівам знадобиться не більше 30 осіб (разом з офісними працівниками). Велику увагу приділіть вибору технолога, оскільки він налаштовуватиме і тестуватиме лінію з виробництва соків.

Початок виробничого процесу та реалізація

Що ж потрібно для того, щоб запустити своє виробництво:

Тара для соку може бути паперовою або пластиковою.

• Хоча б одна виробнича лінія.
• Одна бочка концентрованого соку.
• Упаковка.
• Коробки для пакування.

Якщо брати в середньому, то одна лінія виробляє за годину близько 2 т готової продукції.

Спочатку соки найкраще постачати до кіосків, невеликих магазинів та супермаркетів, торгових павільйонів. Не варто також забувати і про просування своєї продукції, наприклад, за допомогою організації акцій, різних бонусів, подарунків продавцям і реалізаторам для того, щоб ті охочіше з вами співпрацювали.

Відео: Виробництво соків

Якщо вам набридло щодня ходити на нудну роботу і вислуховувати нарікання від некомпетентного начальства, це означає, що вам час щось міняти у своєму житті. Зміни будуть можливі за наявності не лише бажання, а й певної суми грошей.

Звільніться з колишнього місця роботи та почніть власну справу. Незважаючи на насиченість ринків, насправді, є ще достатньо ніш для того, щоб розгорнути власну комерційну діяльність.

Солодкий бізнес

Прекрасну можливість накопичення капіталу дає виробництво фруктових соків. При правильному підході, наявності аналітичного розуму та удачі ви зможете добре заробити на цьому бізнесі. Натуральні соки можна отримати як із щойно зірваних фруктів, так і із сухофруктів. Взагалі, існує маса різних класифікацій типів та видів даної продукції.

Отже, соки бувають:

• фруктові, одержані в результаті прямого віджиму;
• соки свіжої вичавки (в них, як правило, відсутні барвники та консерванти);
• фруктові із вмістом підвищеного концентрату;
• відновлені соки (їх виробляють з концентрованого нектаруз додаванням питної води).

Ще натуральні соки експерти поділяють на неосвітлені та освітлені. Слід зазначити, що це лише мала частина такої продукції. Найбільш високоякісними та елітними прийнято вважати марочні соки. Їх виробляють лише із спеціальних добірних видів сировини. Виробники натуральних соків, зазвичай, прагнуть робити продукт освітленого виду. Хоча він і поступається нектарам з м'якоттю в поживності, проте містить значно більше вітаміну С і більше любимо споживачами.

Тільки в рамках закону

Якщо ви вирішите зайнятися виробництвом соків, то у вас найчастішим гостем може стати санітарно-епідеміологічна служба. Вимоги СЕС- Це набір правил, виконання яких обов'язково для кожного підприємця, який займається громадським харчуванням.

Коли мова заходить про санітарно-епідеміологічну службу, чомусь у багатьох бізнесменів проноситься в голові фраза на кшталт: «Вже не знають, чого причепитися». Насправді ж, всі вимоги цієї служби узгоджені із законодавством РФ. Правила ці дуже суворі, але дотримуватись їх необхідно, щоб не допустити масового отруєння споживачів. Наведемо до вашої уваги кілька з них.

Так, наприклад, СЕС обов'язково перевіряє, як на підприємстві зберігаються продукти, що швидко псуються. Норми наказують тримати сировину у відповідному спеціалізованому устаткуванні для того, щоб забезпечити її оптимальну температуру. Також є чіткі часові рамки для зберігання овочів та фруктів. Вся первинна обробкасировини має проводитися у спеціалізованих цехах підприємства з дотриманням усіх санітарно-епідеміологічних норм. У разі порушення цих правил підприємцю загрожує адміністративна відповідальність.

Не забувайте про конкурентів

Перш ніж відкривати свою справу, радимо вам ознайомитись із ринком. Ви повинні знати, скільки компаній в даний час існує, який продукт вони постачають, на що наголошують у своїй маркетинговій політиці. Знання конкурентів, розуміння їх слабких та сильних сторінполегшить вам завдання щодо входження на ринок та війні за його частку.

Бізнес-план (виробництво соків обов'язково потрібно планувати, складаючи його) має враховувати не лише сприятливі умови розвитку справ, а й форс-мажори. Наприклад, що робити у разі появи нових компаній, де брати сировину у разі відмови основних постачальників тощо. Якщо ви заздалегідь продумаєте різні ризики, тоді ваш бізнес буде надійно захищений. Не ігноруйте детального опрацювання бізнес-плану. Будьте стратегом, і тоді ви неодмінно зможете добре заробити на цій справі.

Соки зі свіжих плодів

Допустимо, ви все продумали. У вас є гроші або ви заручилися підтримкою впливових спонсорів. Тепер настав час вникнути у те, як виконується технологія виробництва овочевих соків, а також фруктових та ягідних. Вона є кілька операцій: укладання договорів про поставку сировини, його інспекція, доставка, промивка, повторний огляд, процес дроблення, отримання соку, його проціджування і розлив по тарам.

Під час першого огляду сировини ваші фахівці повинні відсортувати плоди. Усі вони мають бути приблизно одного розміру. Крім того, не повинно траплятися будь-яких сторонніх домішок– гілочок, листя, плодоніжок та іншого. Огляд необхідно здійснити за той час, що сировина знаходиться на стрічці транспортера. Зазвичай, цьому етапі виробництва буває зайнято відразу кілька людина. У разі неуважності одного працівника інші повинні усунути його помилку.

Ретельно промиваємо

Далі всі добірні плоди потрапляють у спеціальні мийні барабани, де піддаються ретельному промиванню. Ягоди обробляються трохи інакше. Для них передбачена трепетна обробка. Адже, як відомо, смородина і малина – ніжні ягоди, і мити їх необхідно дуже акуратно, щоб не пошкодити тонку шкірку і зберегти всі поживні речовини.

Тому обладнання для виробництва соків обов'язково включає спеціальні сітчасті кошики. Їх опускають у воду на нетривалий час. Після цього тендітна сировина додатково ополіскується під легким душем. Технологи зізнаються, що відразу видалити частинки землі та піску з фруктів та ягід неможливо, тому відразу після першого промивання необхідно відправляти сировину на повторне коло.

Подрібнюємо

Коли сировину ретельно відібрано та промито, необхідно її подрібнити. Це робиться для того, щоб одержати сік. При цьому часто буває так, що після подрібнення деяка сировина дуже погано виділяє рідину. У такому разі його відправляють на додаткову обробку, після якої вдається досягти технологічного максимуму

Організовувати виробничий бізнес у сфері харчової промисловостібуває нелегко, оскільки у процесі доводиться вирішувати багато складних завдань. Натомість, якщо підійти до справи з усією відповідальністю, не проґавивши жодної деталі, можна налагодити високоприбуткове підприємство, яке в найкоротші терміни окупить усі витрати. Але підприємцю-початківцю варто вибрати до випуску такий продукт, який користується підвищеним попитом. І сюди віднесемо виготовлення соків і соковмісних напоїв. І щоб спочатку не вкладати величезних інвестицій, можна купити обладнання для виробництва соків середньої потужності, організувавши міні-цех. Соки та нектари на основі фруктів та овочів користуються постійно високим попитом серед споживачів, а особливо – літній періодколи на вулиці стоїть спека. Варіативність технології, сировини та асортименту дозволить підприємцю організувати бізнес у цій ніші з огляду на свої фінансові можливості та навички.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 3500000 руб.

Насиченість ринку – висока.

Складність відкриття бізнесу – 8/10.

Виробництво натуральних соків у Росії, за рахунок затребуваності продукції - висококонкурентна ніша. На ринку представлено чимало виробників, великих і не дуже, що поставляють на полиці магазинів свою продукцію. Але навряд чи варто боятися високої конкуренції, оскільки, навіть збуваючи фруктові та овочеві сокиТільки на регіональному ринку, можна отримувати непоганий прибуток. Бізнес на виробництві фруктових соків цілком реальний навіть для підприємців-початківців – головне, врахувати важливі нюанси.

Реєстрація майбутнього підприємства

Бізнес-план повинен обов'язково містити інформацію про ту організаційну форму, в якій підприємець збирається зареєструвати майбутнє підприємство. Без цього ніяк, адже ми говоримо про харчової галузі, яка вимагає обов'язкової сертифікації продукції та дотримання всіх норм і санітарних стандартів.

Жоден великий магазин не візьме на реалізацію соки із фруктів від підприємця, який на це не має жодних дозволів від наглядових інстанцій.

Після того як цех з виробництва соків буде зареєстрований, паралельно з пошуком приміщення та закупівлею обладнання, потрібно здати пакет документів до Росспоживнагляду, який надалі дасть підприємцю дозвіл на ведення виробничої діяльності.

Пошук виробничого приміщення

Приміщення, де буде надалі розміщено виробництво соків із концентратів, може розташовуватися навіть за межею міста. А багато підприємців роблять так – орендують цех у тому районі міста, яке знаходиться ближче до постачальників сировини, оскільки в цьому випадку можна значно знизити витрати на закупівлю всіх необхідних компонентів.

Як показує практика, для розміщення заводу невеликої потужності вистачить 100-180 м2.

Промислове сокове виробництво повинно мати не тільки цех із встановленим тут обладнанням, а й 2 склади – для зберігання сировини та для зберігання випущеної продукції. Також, не варто забувати про санітарні кімнати для персоналу та офісні приміщення.

Щоб отримати дозвіл від наглядових органів на ведення діяльності, приміщення потрібно ретельно підготувати до роботи – тут має бути проведене світло, вода, каналізація, встановлені вентиляційні системи. І це відніме у підприємця значну частину інвестицій, що вкладаються, якщо відразу не орендувати приміщення з добрими умовамипраці.

Закупівлі сировини для виготовлення соків

Технологічний процесвиробництва соку передбачає використання найрізноманітнішої сировини – все залежатиме від того асортименту, який заплановано підприємцем до випуску.

Кожне із найменувань випускається на основі сокового концентрату. І в залежності від його кількості в готовому продукті всі напої поділяються на:

• натуральні соки (100% концентрату),
• нектари (25-75% концентрату),
• соковмісні напої (до 10% концентрату).

Виробництво концентрованого соку - найзатратніше з усіх можливих напрямків. Але така продукція, за рахунок вищої своєї вартості на ринку, принесе і більший прибуток підприємцю. А тому, формувати асортимент тільки з дешевих напоїв, що містять соки, явно не варто. Кращий варіант- розробити лінійку соків з 8-15 смаків, де більшість асортименту представлена ​​нектарами.

Сокові концентрати не виготовляють біля Росії. Ця сировина ввозиться з Азії, Бразилії та Туреччини. Підприємцям-початківцям із закордонними постачальниками буде проблематично налагодити прямі контакти, оскільки їм невигідно постачати продукцію дрібними партіями. Отже – доведеться співпрацювати з посередниками.

Виробництво відновленого соку, крім концентрату, вимагатиме наявності ще ряду компонентів:

• вода,
• цукор,
• харчові добавки.

Продаж соку може здійснюватись різною тарі – скляною, пластиковою, картонною. І краще тут передбачити постачання на підприємство упаковки Tetra Pak. Упакований таким чином сік довше зберігатиметься і краще транспортуватиметься.

Опрацювання технології випуску соків

Щоб опрацювати рецептуру та виробничу схему, можна або купити готове ТУ, або запросити до співпраці досвідченого технолога. І другий варіант іноді вигідніший з фінансової точки зору, оскільки готова документація коштує досить дорого. А фахівець, з урахуванням наявного обладнання та запланованого асортименту, підбере конкретні інгредієнти та схему виробництва.

Технологічна схемавиробництва яблучного соку

Незважаючи на те що виробнича схемаможе змінюватись, залежно від конкретного виду продукту, технологія виробництва соків в цілому може бути описана так:

• Нагрівання сокового концентрату до кипіння.
• Охолодження концентрату до кімнатної температури.
• Додавання до концентрату чистої води.
• Додавання до соку різних компонентів (вітамінів, ароматизаторів, консервантів).
• Розлив готової продукції.

А виробництво соку прямого віджиму починається з отримання вихідного компонента концентрату. Таку схему на вітчизняних підприємствах використовують рідко, оскільки вона не завжди рентабельна через дорожнечу процесу та продукт, що отримується. Але за наявності такого обладнання можна налагодити в стінах цеху випуск не тільки натуральних соків, але ще й фруктових пюре. Продаючи соки та пюре, підприємець зможе отримувати більше прибутку та виходити на нові ринки збуту.

Технічне оснащення майбутнього цеху

Виробнича лінія з випуску соку

Лінія з виробництва соку може бути різної потужності, комплектації та ступеня автоматизації. І щоб на виході отримувати якісний продуктважливо приділити особливу увагувибору технологічного обладнання, враховуючи запланований асортимент продукції та наявні фінанси.

Виробництво яблучного соку використовує такі назви машин та апаратів:

• система водопідготовки,
• ємності для змішування компонентів та зберігання готового продукту,
• пастеризатор,
• гомогенізатор,
• автомат для розливу соку в картонну тару,
• миття обладнання.

Лінія для виробництва соків прямого віджиму практично не відрізняється від інших технологічних комплексів - сюди тільки додається машина для отримання натурального сокуз цілісних фруктів та овочів. І коштує таке обладнання чимало – від 500 000 руб.

Своєю якістю славляться лінії європейського виробництва – вони можуть працювати у безперервному режимі довгий часне даючи збоїв.

На вартість всієї технологічної лініївпливатиме насамперед її потужність. Але навіть у разі верстатів малої чи середньої потужності (0,5-1 т/год), ціна обладнання для виробництва соків буде досить високою – починаючи від 2500000 руб. І заощадити тут можна лише одним способом – придбати підтриману лінію. Але до подібних угод потрібно підходити з великою обережністю, оскільки великий ризик купити неякісну установку, яка незабаром вийде з ладу.

Проблеми збуту готової продукції

Відкрити міні виробництво соків нескладно, набагато важче доведеться підприємцю шукати оптових покупців готової продукції. А ускладнюється високим рівнем конкуренції. Швидше за все, бізнесменові-початківцю доведеться пропонувати свою продукцію приватним магазинам, кіоскам і оптовим продуктовим складам. А ось про великих мережахсупермаркетів спочатку можна навіть не думати - вони воліють співпрацювати з тими виробниками, що добре зарекомендували себе на ринку. До того ж, невелике виробництво томатного сокуможе "не потягнути" ту ціну, що запитують федеральні мережі за місце на полицях своїх магазинів.

Щоб подолати високу конкуренцію, потрібно не тільки зробити свій товар відмінним за якістю, але ще й чимось виділити його серед інших аналогічних товарів. І тут певні кошти доведеться вкласти у маркетинг:

• промо акції,
• реклама (хоча б у місцевих ЗМІ),
• POS-матеріали виділення на полицях торгових точок.

Рентабельність планованого підприємства

Обладнання для віджиму соку та його розливу в тару почне себе окупати як тільки вся продукція, що випускається, буде відвантажуватися клієнтам. І, як показує практика, наступити цей момент може досить швидко. І це навіть з огляду на те, що інвестиції в бізнес чималі:

• Оформлення підприємства – від 50 000 руб.
• Розробка рецептур та опрацювання технології - від 100000 руб.
• Закупівля обладнання та його пуско-налагодження - від 2500000 руб.
• Закупівля сировини - від 500000 руб.
• Підготовка цеху на роботу – від 300000 крб.

А впроваджувати в роботу цеху ще й прямий віджим вийде ще дорожче. Тому фахівці радять залишити цю ідею до того часу, поки цех не вийде на точку беззбитковості.

Якщо обладнання для розливу соку даватиме на виході хоча б 0,5 т/год готової продукції, за місяць можна збувати до 90 т готового продукту. Що стосується цін на нектари, то все залежить від конкретного його виду і цінової політики в регіоні. У середньому у Росії, сік продається за оптовою вартістю 20-50 крб./л. Виходить, що, продавши всю отриману продукцію навіть по мінімальної ціни, Можна щомісяця отримувати виторг у розмірі ≈2000000 руб. А для розрахунків чистого прибутку потрібно знати розмір змінних витрат, які щомісяця витрачатимуться на випуск нових партій соків.

Гарбуз вважається «королевою городу». Це дуже корисний овоч, в якому міститься безліч корисних речовинта вітамінів для організму. Вона багата на залізо, каротин, вітаміни групи C, B, PP, D, E, а також вітамін Т, який відповідає за прискорення в організмі обмінних процесів.

Гарбуз дуже корисний при захворюванні печінки і нирок, оскільки має жовчогінну, сечогінну, послаблюючу дію.

Корисні властивості передалися і гарбузовому соку.

Його можна вживати при набряках, пов'язаних із захворюванням нирок та серця, як сечогінний засіб. Крім того, він має легку заспокійливу і жарознижувальну дію.

Наша компанія займається виробництвом натурального гарбузового соку, якість якого відповідає всім ДСТУ. При приготуванні соку з гарбуза використовуються тільки натуральні продукти, не додаються жодні консерванти та добавки, які могли б завдати шкоди здоров'ю. Для покращення смаку гарбузового соку в нього можна додавати інші соки або мед, що подвійно збільшує його корисні властивості. У нашому асортименті ви можете знайти яблучно-гарбузовий та гарбузово-морквяний сік. Окрім виробництва, ми самостійно займаємось продажем нашої продукції, тому ви зможете купити натуральний гарбузовий сік, можна сказати - прямо з конвеєра.

Гарбузовий сік має очищувальну властивість і для травної системиі для всього організму. Він рекомендується при анемії, порушенні обміну речовин, при серцево-судинних захворюваннях, при захворюванні шкіри, сечового міхура, при запорах.

Також гарбузовий сік вважається дієтичним продуктом. Він рекомендується при ожирінні, діабетиках, для дитячого харчуванняі для тих, хто хоче схуднути.

Особливо корисний свіжий гарбузовий сік з м'якоттю. Його можна застосовувати як як питний напій, так і як лікувального засобудля зовнішнього застосування. Використовується він для позбавлення від прищів, опіків, екземи та висипу вугрів.

Чоловікам гарбузовий сік слід вживати при запаленні передміхурової залози.

Жінки можуть приймати його при запаленні придатків. Більше того, гарбузовий сік покращує структуру волосся і нігтів.

Гарбузовий сікможна застосовувати щодня по 1-2 склянки на день до їди за 30 хвилин. При безсонні його застосовують по склянці на ніч, можна з додаванням меду. При каменях у сечовому міхурі та нирках по половині чи чверті склянки соку тричі на день. Лікування рекомендується проводити протягом 10 днів.

Перейти до прайсу

Цукатаминазивається продукт із плодів, просочених концентрованим сахаро-паточним сиропом і підсушених до вмісту 80% сухих речовин.

Поверхня цукатів має білу матову плівку.

Для виробництва цукатів використовують різні видикісточкових та насіннєвих плодів, а також горіхи, мандарини, апельсини, лимони, кавуни та дині.

Підготовка плодів для виготовлення цукатів аналогічна до підготовки, виробленої при виробленні варення. Для збереження цілісності плодів їх бланшують у розчині галунів, які оберігають сировину від розварювання. Виняток становлять цитрусові плодита дині, які бланшують у воді.

Для рівномірного просочування плодів сиропом варіння проводять багаторазовим методом, поступово підвищуючи концентрацію сиропу. При останніх трьох-чотирьох варіннях до сиропу додають патоку. Сироп для цукатів з черешні іноді підфарбовують 1%-ним розчином синтетичного барвника еритрозину, який надає плодам рожевого або червоного кольору.

Загальна кількість варіння плодів для виробництва цукатів становить від 6 до 8 при тривалості кожної 4-6 хв. Вистій між варіннями триває від 3 до 4 діб.

Скорочення виробничого циклу вироблення цукатів може бути досягнуто шляхом використання для варіння вакуум-апаратів.

Після варіння сиропу дають стекти та плоди злегка підсушують. Для нанесення на поверхню плодів білої матової плівки їх занурюють у пересичений цукровий сироп (тиражний сироп).

Завдяки високій концентрації сиропу найменше зниження його температури викликає кристалізацію цукру. При зануренні холодних плодів у гарячий сиропповерхня плодів покривається тонкою кристалічною плівкою. Чим більша різниця температур сиропу та плодів, тим рівномірніше виходить плівка.

Оздоблення цукатів можна проводити також в такий спосіб. Плоди після варіння витримують у цукровому сиропі 10-12 год при 35-40° С. Потім зливають сироп і підсушують плоди протягом 4-8 год при 45- 55° С. При цьому волога сиропу, що покриває плоди, випаровується і цукор кристалізується на поверхні плодів.

Глазуровані фруктивиготовляють аналогічно цукатам. Від цукатів вони відрізняються глянсовою блискучою поверхнею, для отримання якої останнє варінняплодів проводять у дуже концентрованому сиропі. Варіння закінчується, коли на поверхні плодів з'являються кристали цукру. Після цього сиропу дають стекти, а плоди підсушують за 60°С. Цукрова плівка на підсушених плодах надає їм блискучого вигляду.

Фрукти у цукріявляють собою цукати, отримані при меншій кількостіваріння. Варіння проводять до тих пір, поки вміст сухих речовин у продукті не досягне 75-80%. Зварені плоди мають бути прозорими.

Плоди відокремлюють від сиропу, обсипають цукром і підсушують за невисокої температури до вмісту сухих речовин 84-88%. Продукція випускається у вигляді набору, що складається із п'яти різних плодів.

Київське сухе варення містить 83-86% сухих речовин та 75-80% цукру. При виробленні цього продукту плоди уварюють у сиропі до вмісту 75-80% сухих речовин. Потім плоди відокремлюють від сиропу, пересипають. цукровим піскомі підсушують 10-14 год при 35-40° С. Кавуни та дині сушать при кімнатній температурі. Цукати укладають у фанерні ящики, викладені пергаментним папером, або картонні коробки, роблячи набір різних плодів.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Однокласники

Таблиця 7- Рецептура та норма витрати сировини на виробництво цукатів

Існують кілька способів варіння варення – це одноразове, багаторазове варіння варення.

При одноразовому варінні плоди насичуються сиропом внаслідок дифузії сиропу в плоди при варінні до готовності, яку визначають за концентрацією сухих речовин. Ведуть в один прийом, при слабкому кипінні протягом не більше 40 хв.

При багаторазовому варінні чергують коротке варіння з тривалою вистійкою. Тривалість окремих періодів кипіння (варіння) у двостінних котлах -5-15 хв; кількість періодів кипіння 2-5 циклів залежно від виду плодів чи ягід; тривалість вистійки між варінням - 5-6 год.

Але на мою думку, найкращий спосібваріння варення у вакуум-апаратах. Цей спосіб був розроблений у ВНДІКОПі, в промисловості набув широкого поширення. Він дозволяє скоротити тривалість циклу, підвищити продуктивність праці, покращити якість готового продукту, знизити потребу у виробничих площах.

Проводять таке варіння з уловлюванням та поверненням ароматичних речовин, плодів та ягід, застосовуючи для цієї мети спеціальну установку конструкції ВНДІХОП. Установка складається з поверхневого конденсатора, проміжного збірника, перегінного куба, обладнаного оглядовим склом і змійниковою поверхнею нагріву, системи трубопроводів, що з'єднують всі вузли установки один з одним і з вакуум-апаратом.

Уловлювання ароматичних речовин полягає в тому, що варки, що утворюються протягом перших 15 хв сокові пари, насичені ароматичними речовинами плодів, направляють в поверхневий конденсатор, звідки після конденсації вони стікають через проміжну ємність в основний збірник. Гази, що не конденсуються, видаляються з хвостової частини конденсатора, а захоплені ними бульбашки рідини затримуються козирком, встановленим перед вихідним патрубком. Таким чином, такий спосіб варіння також сприяє покращенню смаку та аромату.

Варіння варення у вакуум-апараті є прогресивним методом. При порівняно невеликому циклі вихід високоякісної продукції за одне варіння становить до 1т замість кількох десятків кілограмів при варінні іншими методами.

Застосування вакуум - апаратів дозволяє перевести варіння варення на промислові рейки і витісняє інші способи.

Але перед цим ягоди мають пройти процес підготовки сировини до консервування.

Контроль за якістю сировини (сортування, інспекція). Зібраний урожайфруктів або ягід використовують для переробки або консервування, при цьому важливі підготовчі операції для отримання високої якостіпродукції. Фрукти сортують на великі, середні та дрібні; відбирають пошкоджені, недозрілі, перезрілі, а також забруднені екземпляри. Після цього видаляють шкірку, насіння, чистять, ріжуть, подрібнюють, протирають, пресують, варять і консервують.

Плоди, не придатні для одного виду переробки, наприклад, для варення або компотів, використовують для виготовлення пюре або повидла; а потворної форми та з іншими зовнішніми фізичними дефектами - на вироблення соків. Деяку сировину сортують за кольором.

Калібрівка.При переробці сировину сортують на велику та дрібну.

Якщо плоди бланшувати, шпарити чи варити, то дрібні можуть розваритися, а великі при цьому будуть усередині ще сирі. Калібрують на око вручну, за допомогою трафаретів, сіток.

Мийка.Усі забруднення з поверхні сировини (ґрунт, пісок, пил, екскременти комах або птахів, прилиплі частини рослин тощо) повинні бути видалені. Разом із забрудненнями видаляється до 90-95% мікроорганізмів, які надалі можуть погіршити якість продукції.

Миють сировину зазвичай після інспекції якості та калібрування. Не можна обмежуватися одноразовим миттям. Якщо плоди або ягоди ретельно промиті, то при наступному чищенні, особливо ручному, їх поверхня певною мірою забруднюється; тому після чищення слід знову промити сировину ополіскуванням або під душем.

Мийку виробляють у бочках, чанах, ваннах, тазах або спеціальних пристроях. Мити зручно, занурюючи у воду сировину у спеціальних сітках. Для видалення з поверхні сировини залишків води, яка все ж таки містить сліди розчинених і зважених забруднень від сировини, потрібно обполоснути плоди або ягоди в чистій водічи краще під душем.

Чищення та різання.Шкірка у багатьох плодів у порівнянні з м'якоттю жорсткіша, значно гірша на смак і не так поживна. Навіть при ретельному миття водою не повністю видаляються з поверхні сировини мікроорганізми. При переробці яблук, груш, айви на компоти, варення та джем крім шкірки видаляють насіннєву камеру і одночасно ріжуть на часточки.

При виготовленні компотів із половинок яблук або груш користуються спеціальною загостреною круглою ложкою, якою швидко і рівно вирізують серцевину плода.

Бланшування, варіння.Бланшування - обварювання (ошпарювання) сировини гарячою водою, або окропом, або парою. При цьому руйнуються ферменти, які у свіжій сировині сприяють окисленню дубильних речовин, через що яблука, груші, деякі сорти слив на повітрі темніють. Крім того, при бланшуванні згортаються білкові речовини, а також певною мірою видаляється повітря з тканин (у яблуках іноді його міститься до 10-15% об'єму).

Плоди стають більш еластичними та пружними, не ламаються, щільно укладаються в тару і не спливають нагору. При дії високої температурибланшування припиняється життєдіяльність багатьох мікроорганізмів.

Процес бланшування полягає у наступному. Плоди в цілому вигляді або нарізані в друшляку або спеціальних металевих сітках занурюють на 2-5 хв. у киплячу воду. Застосування сіток дозволяє точно витримувати тривалість бланшування. Щоб не знижувалася температура води після завантаження сировини нижче 85-90 °, її інтенсивно підігрівають. Тривалість бланшування залежить від видів сировини, розмірів різання та подальшого призначення переробки. Після бланшування сировину швидко охолоджують: у тих же сітках її занурюють у чисту холодну водуабо охолоджують під душем.

При бланшуванні у воді частина розчинних речовин фруктів перетворюється на воду. Тому рекомендується суворо витримувати час бланшування та по можливості використовувати бланшировану воду на повторну обробку свіжої сировини або приготування сиропу.

Процеси варіння складніші. Існує звичайне варінняу воді, уварювання, переривчасте варіння, варіння густих рідин, теплова обробка протікає у всій товщі плодів. Варіння проводять як у чистій воді, так і з додаванням солі, цукру, харчових кислот, прянощів. Варіння варення з багатьох видів сировини роблять у кілька прийомів з проміжним охолодженням, що сприяє кращому обміну між соком сировини та зовнішнім цукровим сиропом. Для варіння варення беруть спеціальні пласкі тази.

Приготування сиропу, заливки та розсолу.

Сироп готують із цукру, розчиненого у воді у необхідному співвідношенні: його доводять до кипіння, знімають піну або фільтрують через кілька шарів марлі.

2.3 Технологія виробництва цукатів із груш

Технологічна схема виробництва цукатів із груш наведена на рис.1

Підготовка сировини

Приготування сиропу

(Концентрація сиропу 45 -50%)

(тривалість варіння 1,5 години, р = 68 - 75 кПа; охолодження триває

10 хв при р = 35 - 41 кПа)

Відділення плодів від сиропу

(на решітчастих листах діаметром 5 - 7 мм, витримують 2 - 3 год)

Підсушування

(t = 50 - 70 ° С протягом 5 - 6 год, при досягненні вологості продукту 14-17%)

Обсипання цукром

(Цукровий пісок у кількості 13 – 15% до маси плодів)

Підготовка тари

Фасування

Зберігання

(t = 0 - 20 ° С, вологість повітря не більше 75%)

Рисунок 1- Технологічна схема виробництва цукатів із груш

Підготовка сировини Груші, що надходять на переробку, піддають сортуванню за якістю, ступенем зрілості (для приготування цукатів відбирають недозрілі та тверді плоди груш), розміру та кольору, миття та очищення. Миття проводять в конвеєрній мийній машині зі стрічковим конвеєром. Плоди розрізають (для полегшення дифузії цукру) та видаляють плодоніжку, а також уражені місця.

Важливе значення для виготовлення високоякісного варення має попередня теплова обробка плодів та ягід. Теплову обробкуздійснюють шляхом бланшування гострим паром, гарячою водою або 0,1%-ними лимонною розчинами або винної кислот. Тривалість бланшування – від 5 до 10 хв, температура обробки – від 80 до 100 °С залежно від виду фруктів. При бланшуванні відбувається згортання білків цитоплазматичних мембран рослинних клітинпорушення їх цілісності, що полегшує проникнення цукру в тканини при варінні варення; інактивування ферментів; видалення повітря.

Приготування сиропу. У варильний котел заливають воду в кількості, необхідної для сиропу з вихідною заданою концентрацією (45…50 %), нагрівають до кипіння, додають цукор – пісок, попередньо просіяний, знову доводять до кипіння та повного розчинення цукру. Заливання плодів сиропом підвищує дифузію цукру на тканині, полегшує варіння. Концентрація сиропу при заливанні груш 45 – 50 %.

Варка. Для отримання варення плоди варять у міцному цукровому сиропі. При варінні плодів, у них відбуваються два взаємно протилежні процеси: волога за рахунок осмотичного тиску виходить у сироп, а сироп дифундує в плоди з-за різниці концентрації цукру. Необхідно, щоб дифузійні процеси (проникнення цукру в плоди) були інтенсивними, а осмотичні (вихід вологи з клітини) – сповільненими. Зі збільшенням температури та концентрації цукрового сиропушвидкість дифузії збільшується.

Варити так, щоб плоди не зморщувалися, не спливали в сиропі і зберігали свій обсяг. Після варіння має бути рівне співвідношення плодів та сиропу. Якщо обсяг плодів зменшується, знижується вихід продукту.

Спосіб варіння варення у вакуум - апараті. Варіння у вакуум – апараті відбувається значно швидше, як це було сказано вище, ніж у котлах із чергуванням короткого нагріву та тривалого охолодження. У вакуум - апараті теж має місце чергування нагріву та охолодження, але процес охолодження протікає дуже інтенсивно і за короткий час.

Процес варіння у вакуум-апараті складається з чергування короткочасного кипіння при атмосферному тиску або невеликому вакуумі (залишковий тиск 68-75 кПа) та охолодженні шляхом збільшення розрідження до залишкового тиску 35-41 кПа та припинення подачі пари. Зі збільшенням розрідження рідина інтенсивно закипає в тканинах плодів за рахунок самовипаровування, і плоди швидко охолоджуються до температури кипіння при даному вакуумі. Водяні пари, що утворюються в клітинах плодів, потім конденсуються, створюють вакуум усередині плодів, що сприяє всмоктуванню сиропу та підвищенню концентрації сухих речовин. При повторному нагріванні продовжується видалення вологи з плодів, далі знову слідує вакуумне охолодження і т. д. Таке чергування для груш повторюється 4 рази. Тривалість витримки при варінні становить 10 хвилин, а тривалість окремих періодів кипіння (варіння) 15 хвилин.

Сторінки:← попередня123456наступна →

Гарбуз вважається «королевою городу». Це дуже корисний овоч, в якому міститься безліч корисних речовин та вітамінів для організму. Вона багата на залізо, каротин, вітаміни групи C, B, PP, D, E, а також вітамін Т, який відповідає за прискорення в організмі обмінних процесів.

Гарбуз дуже корисний при захворюванні печінки і нирок, оскільки має жовчогінну, сечогінну, послаблюючу дію. Корисні властивості передалися і гарбузовому соку.

Його можна вживати при набряках, пов'язаних із захворюванням нирок та серця, як сечогінний засіб. Крім того, він має легку заспокійливу і жарознижувальну дію.

Наша компанія займається виробництвом натурального гарбузового соку, якість якого відповідає всім ДСТУ. При приготуванні соку з гарбуза використовуються тільки натуральні продукти, не додаються жодні консерванти та добавки, які могли б завдати шкоди здоров'ю. Для покращення смаку гарбузового соку в нього можна додавати інші соки або мед, що подвійно збільшує його корисні властивості. У нашому асортименті ви можете знайти яблучно-гарбузовий та гарбузово-морквяний сік. Окрім виробництва, ми самостійно займаємося продажем нашої продукції, тому ви зможете купити натуральний сік гарбуза, можна сказати - прямо з конвеєра.

Гарбузовий сік має очищувальну властивість і для травної системи, і для всього організму. Він рекомендується при анемії, порушенні обміну речовин, при серцево-судинних захворюваннях, при захворюванні шкіри, сечового міхура, при запорах.

Також гарбузовий сік вважається дієтичним продуктом. Він рекомендується при ожирінні, діабетикам, для дитячого харчування та для тих, хто хоче схуднути.

Особливо корисний свіжий гарбузовий сік з м'якоттю. Його можна застосовувати як питний напій, так і як лікувальний засіб для зовнішнього застосування. Використовується він для позбавлення від прищів, опіків, екземи та висипу вугрів.

Чоловікам гарбузовий сік слід вживати при запаленні передміхурової залози.

Жінки можуть приймати його при запаленні придатків. Більше того, гарбузовий сік покращує структуру волосся і нігтів.

Можна застосовувати щодня по 1-2 склянки на день до їди за 30 хвилин. При безсонні його застосовують по склянці на ніч, можна з додаванням меду. При каменях у сечовому міхурі та нирках по половині чи чверті склянки соку тричі на день. Лікування рекомендується проводити протягом 10 днів.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+