Схема виробничого контролю цільномолочної продукції для підприємства. Цех із вироблення сиру на малому підприємстві

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

p align="justify"> Технологічна схема виробничого процесу виготовлення сироваткового сиру, молочної сироватки. Характеристика сировини та готової продукції. Розрахунок та підбір технологічного обладнання для виробництва сиру. Освітлювач сироватки фірми "Шалон-мегар".

курсова робота , доданий 21.04.2015


Характеристика та споживчі властивості сиру. Вимоги щодо якості сиру. Види товарних експертиз, які застосовуються для експертизи сиру. Санітарно-епідеміологічна експертиза. Порівняльний сенсорний аналіз сиру з використанням профільного методу.

курсова робота , доданий 08.04.2014


Легенди про походження сиру. Технологія виробництва сиру. Класифікація сирних продуктів. Основні етапи процесу виготовлення сиру. Пастеризація – нагрівання молока до високої температури. Створення, стікання, пресування, соління, дозрівання.

презентація , додано 03.11.2008


Ознайомлення з історією сиру, його харчовими та профілактичними властивостями. Характеристика сировини молочних продуктів та готових страв. Класифікація та асортимент сиру. Технологія приготування рисових кульок з моцарелою, мафін, сирного хліба та супу.

курсова робота , доданий 11.12.2014


Сировинна база підприємства, вимоги до якості сировини, правила його приймання, зберігання. Технологія виготовлення продукту – сиру. Організація контролю якості продукції, що виготовляється. Робота виробничої лабораторії підприємства.

звіт з практики, доданий 11.06.2015


Асортимент та характеристика сиру "Голландський брусковий". Характеристика сировини, допоміжних матеріалів та тари. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва молочної промисловості. Технологічна схема виробництва та її обґрунтування.

курсова робота , доданий 17.01.2012


Вплив молока, сичужного ферменту, бактеріальної закваски та обладнання на зміни у первинній мікрофлорі сиру. Розвиток молочнокислих бактерій на різних стадіях вироблення сиру та в процесі його дозрівання. Причини та способи усунення вад сиру.

реферат, доданий 06.02.2012


Особливості проведення сертифікації сирів для підтвердження вимог стандарту та відповідності якості. Технологічний процес виготовлення та рецептура сиру, техніко-хімічний та мікробіологічний контроль. Маркування, пакування та зберігання сиру.

курсова робота , доданий 04.10.2011

Організація виробничого контролю

Приймання молока, компонентів та матеріалів. Після перемішування молока визначають органолептичні показники: смак, запах, колір, консистенцію. Сенсорну (органолептичну) оцінку молока за запахом, смаком та консистенцією проводять з кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Для оцінки запаху рекомендується зразок (у кількості 10...20 см 3 ) підігріти на водяній бані до температури 35 ºС. Оцінку смаку молока слід проводити вибірково після кип'ятіння проби.

При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють у кожній секції цистерни. Температуру молока, що доставляється у флягах, контролюють вибірково: два-три місця з кожної партії, у сумнівних випадках – 100% місць.

Відбір проб молока і підготовку їх до аналізу проводять за ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 і ГОСТ 9225. Проби молока з крупинками молочного жиру, що збилися, попередньо фільтрують через два шари марлі відбір середніх проб і визначення якості молока, проводиться в присутності здавача, за винятком коли продукцію доставлено залізницею або водним шляхом. Середні проби молока відбирають у зручний для перемішування посуд різної місткості залежно від обсягу проби. Посуд із пробою повинен мати бирку або наклеєну етикетку, на якій вказується найменування здавача (або його умовний номер) та дата надходження продукції.

Кислотність молока при прийманні визначають за ГОСТ 3624 із середньої проби в середньому зразку методом титрування. У молоці, що надійшов у флягах (після сортування за органолептичними показниками), кожна фляга попередньо перевіряється методом граничної кислотності і після відбраковування відбирається середня проба, з якої виділяється середній зразок для визначення кислотності; методом титрування. Кислотність молока, що приймається від індивідуальних здавачів, перевіряється в тому випадку, якщо виникає сумнів щодо його свіжості. сир сировина технологічний контроль

Визначення вмісту жиру проводять за ГОСТ 5967 у середньопропорційному зразку з партії молока у флягах. При доставці молока у флягах для отримання середньопропорційної проби після ретельного перемішування кожної фляги відбирають проби металевою трубкою, зливаючи в одну посудину. Потім виділяють середній зразок дослідження.

Від молока, доставленого в автомолцистерна, середні проби відбираються з кожної секції. Якщо молоко доставлено одним господарством та відсіки заповнені повністю, то з відібраних середніх проб виділяється для аналізу після перемішування один середній зразок. Якщо молоко доставлене з різних господарств або секції автомолцистерн заповнені неповні (мають неоднаковий обсяг молока), середній зразок, виділений після перемішування від кожної секції цистерни, аналізується окремо.

При прийманні молока від індивідуальних здавачів визначення жиру в молоці роблять один раз на 15 днів у середньопропорційній консервованій пробі молока. Пробу відбирають металевою трубою із молокоміра. Молоко перед відбором проби має бути ретельно перемішане.

Визначення щільності молока проводять за ГОСТ 3625 щодня у пробі молока кожної партії. Визначення групи чистоти (ГОСТ 8218) проводиться щодня у пробі молока кожної партії. У випадках, коли при зовнішньому огляді виявляється наявність механічних домішок, відбирають пробу визначення групи чистоти молока з цієї фляги чи секції цистерни. Фільтри із зазначенням групи чистоти молока вивішують у приймальній лабораторії та зберігають добу. У необхідних випадках (сильно забруднене молоко) фільтри надсилають постачальникам, направляють у районні організації, що стосуються якості молока (СЕС та ін.).

Перевірка натуральності: при надходженні молока, підозрілого на фальсифікацію, а також при систематичній здачі молока низької якості, що не відповідає вимогам чинної нормативної документації (наприклад, низька кислотність - менше 16 є Т), проводять перевірку якості молока на наявність речовин, що інгібують (сода, формальдегід). , аміак) за спеціальними методиками. Фальсифіковане молоко прийманню не підлягає.

Компоненти та матеріали повинні надходити на підприємство з супровідними документами, що засвідчують якість, що видаються заводами-виробниками. У разі поставки компонентів та матеріалів з баз, у супровідній накладній має бути зазначений номер посвідчення про якість.

Кожну партію компонентів і матеріалів, що надійшла, перевіряють на їх відповідність діючим НД за органолептичними та основними фізико-хімічними показниками, зазначеними у супровідному документі.

Основним завданням мікробіологічного контролю у сироварному виробництві, як у молочній промисловості в цілому, є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових та поживних переваг.

Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості полягає у перевірці якості сировини, матеріалів, закваски та готової продукції, що надходить, а також дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

При контролі якості сировини при виробництві сиру необхідно звертати увагу на загальну бактеріальну обсімененість і вміст спор мезофільних анаеробних бактерій, що лактозброджують, при контролі ефективності пастеризації - на вміст бактерій групи кишкових паличок (БГКП), при контролі заквасок - на їх мікробіологічну чистоту.

Проби редуктазна, на бродіння, присутність маслянокислих бактерій та сичужно-бродильна. У молоці, прийнятому від молочних ферм, фермерських господарств, бактеріальна обсіменіння перевіряється не рідше 1 разу на декаду за редуктазною пробою за ГОСТ 9225.

Проби на бродіння, сичужно-бродильна та на присутність маслянокислих бактерій перевіряються відповідно до «Інструкції з мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості».

З метою забезпечення випуску продукції у суворій відповідності до вимог нормативної документації велика увага повинна приділятися контролю якості готової продукції та у випадках її погіршення – контролю технологічних режимів виробництва з метою визначення місць та інтенсивності мікробіологічних процесів у технології, діяльності корисних мікроорганізмів та мікробіологічних причин появи вад продукції. . Схема мікробіологічного контролю під час виробництва сиру представлена ​​таблиці 15.

Таблиця 15

Схема організації мікробіологічного контролю під час виробництва сиру

При повному завантаженні мікробіолога проведенням аналізів протягом дня може зробити 25-27 аналізів. Якщо мікробіолог, крім того, зайнятий приготуванням поживних середовищ, стерилізацією посуду та середовищ, перевіркою правильності ведення технологічних процесів, візуальним контролем санітарно-гігієнічного стану виробництва, кількість аналізів, які може виконати за день, скорочується до 7-10.

Правила приймання та загальні правила відбору проводять - за ГОСТ 26809, ГОСТ 13928 та ГОСТ 9225 з реєстрацією номера досліджуваної партії у лабораторному журналі. Від партії готового продукту відбирають по одній одиниці продукції транспортної чи споживчої тарі (для сиру - по головці). Проби для мікробіологічних аналізів відбирають у стерильну посуд за допомогою стерильних пристроїв.

Відбір проб і перемішування продукту перед відбором проводять відбірником, черпаком, ложкою, металевою трубкою, щупом, шпателем або іншим пристроєм, які перед використанням щоразу повинні бути простерилізовані фламбуванням або в автоклаві. При відборі сирого молока для редуктазної проби допускається обробка металевої трубки або пробника пропарюванням, кип'ятінням або хлоруванням з подальшим ополіскуванням питною водою.

Об'єднану пробу молока, що заготовляється з точкових проб, відібраних з кожної прапори або секції цистерни після органолептичної оцінки молока і розсортування його за кислотністю граничним методом за ГОСТ 3624. для проведення редуктазної проби з об'єднаної проби молока виділяють пробу об'ємом 50-60 см 3 .

У продукції, що потрапила у вибірку, в наміченому місці відбору проби поверхню твердого сиру сичужного припікають нагрітим ножем або шпателем. Стерильний щуп вводять похило в середину головки на його довжини. Зі стовпчика сиру на щупі відбирають стерильним штапелем 15-20 г сиру і поміщають у стерильний посуд з притертою або ватною пробкою або в стерильну чашку Петрі з кришкою. Верхню частину стовпчика сиру на щупі повертають на колишнє місце, поверхню сиру заливають підігрітим до температури 110±10 0 З парафіном або оплавляють нагрітою металевою пластиною.

Мікробіологічні аналізи продукту проводять пізніше, як за 4 год з відбору проб. До початку досліджень проби повинні зберігатися та транспортуватися в умовах, що забезпечують температуру продукту не вище 6 0 С, не допускаючи підмороження.

Контроль за якістю сировини. Сире молоко, що надійшло на завод, досліджують за редуктазною пробою, кількістю соматичних клітин, а також визначають наявність інгібуючих речовин. Додатково 1 раз на 10 днів, а в разі потреби і частіше, виробляють визначення загальної кількості спор мезофільних анаеробних бактерій, що лактатзброджують, сичужно-бродильну пробу і пробу на бродіння. Щодня проводять контроль на домішку анормального молока.

Редуктазну пробу з метиленовим блакитним або резазурин проводять паралельно з визначенням інгібуючих речовин. Визначення редуктазної проби та інгібуючих речовин проводить лаборант підприємства один раз на декаду по середній пробі молока кожного постачальника від будь-якої здачі.

Контроль виробництва та якості заквасок. Редуктазну пробу в молоці, що використовується для приготування заквасок, виготовляє лаборант або мікробіолог 2-3 рази на тиждень. Молоко, яке спрямовується на закваски, повинно відповідати вимогам першого класу з редуктазної проби.

Ефективність пастеризації молока для заквасок за наявності бактерій групи кишкових паличок перевіряють 1 раз на 10 днів шляхом посіву 10 см 3 пастеризованого молока в 40-50 см 3 середовища Кесслер.

Якість закваски перевіряють щодня, визначаючи активність (час сквашування, кислотність), наявність сторонньої мікрофлори шляхом перегляду мікроскопічного препарату у 10 полях зору мікроскопа, якість згустку, смак та запах. (Порядок та методика контролю якості заквасок розглянуті вище)

Контролює виробництво сиру. У суміші молока з ванни (сировиробника) не рідше 1 разу на 10 днів визначають загальну кількість спор мезофільних анаеробних бактерій, що лактатзброджують, не повинні виявитися в 0,1 см 3 . Щодня проводять термограми пастеризації. Контроль виробництва сичужних сирів із низькою температурою другого нагрівання за кількістю бактерій групи кишкових паличок проводять із використанням агару жовчного фіолетово-червоного.

Контролює санітарно-гігієнічний стан виробництва та рук працівників. Якість миття оцінюють по кожній одиниці обладнання не рідше 1 разу на декаду. У більшості випадків при щоденному контролі чистоти миття посуду та обладнання не рідше ніж 1 раз на декаду. У більшості випадків при щоденному контролі чистоти миття посуду та обладнання можна обмежитись одним аналізом на присутність бактерій групи кишкових паличок шляхом посіву на середовище Кесслер. Якщо до чистоти обладнання (для приготування закваски і т. п.) пред'являються особливі вимоги і при його контролі в середовищі Кесслер, як правило, немає бродіння, якість миття обладнання оцінюють за загальною кількістю бактерій в змивах.

Російські фірми з законодавчих вимог у часто зобов'язуються складати програми виробничого контролю. При їх складанні повинні враховуватись рекомендації та розпорядження регулюючих відомств, а також специфіка організації виробництва на конкретному підприємстві. У чому полягає призначення відповідних програм? У якій структурі можуть складатися?

Що таке виробничий контроль?

Перш ніж розглядати, що є типова програма вивчимо його сутність докладніше.

Відповідний вид контролю - це напрям діяльності організації, що передбачає забезпечення відповідності виробничих процесів санітарно-епідеміологічним вимогам, а також відсутності шкідливого впливу на здоров'я людей та екологію. Здійснюючи виробничий контроль, організація, таким чином, орієнтується насамперед на санітарні правила та проводить заходи профілактичної спрямованості.

p align="justify"> Робота у відповідному напрямку проводиться, у свою чергу, на основі особливих програм. Тепер розглянемо їхню сутність докладніше.

Що таке програма виробничого контролю?

Типова програма виробничого контролю - це обов'язковий для більшості підприємств внутрішньокорпоративний документ, який регламентує порядок забезпечення суб'єктом господарювання відповідності своєї діяльності вимогам санітарного законодавства. Як правило, одного разу прийнятий документ відповідного типу не має обмежень щодо терміну дії. Але він у разі потреби може доповнюватися і коригуватися виходячи з того, що в діяльності підприємства відбуваються ті чи інші зміни. Наприклад, у структурі штату, використовуваних технологіях виробництва та інших галузях господарювання.

Що фіксується у контролі?

порядок проведення різних лабораторних досліджень на робочих позиціях, випробування якості сировини, готової продукції, вивчення технологій виробництва товарів;

Порядок проходження фахівцями фірми професійної підготовки, різних медоглядів - якщо це потрібно виходячи з норм законодавства чи положень локальних джерел права;

Порядок ведення обліку у межах виробничого контролю;

Алгоритм реалізації контролю за якістю товарів, сировини, ефективності технологій;

порядок сертифікації тих чи інших виробничих операцій;

Алгоритм організації інформаційної роботи, що передбачає взаємодію Космосу з громадянами, іншими організаціями, державними відомствами з різних питань та ситуацій.

Розглянемо особливості розробки програми, про яку йдеться.

Особливості розробки програм контролю

Вирішення завдання передбачає наявність у фахівців, які відповідають за відповідний напрямок роботи, виключно високої компетенції у сфері питань гігієни, екології, знань санітарних норм. Звичайно, співробітником фірми може бути задіяна зразкова типова програма виробничого контролю з метою складання тієї, що характеризує специфіку виробництва в його компанії, але, як правило, для коректного відображення у ній найважливіших даних бажано підключити компетентних фахівців. Навіть дві фірми, що випускають абсолютно однакові товари, можуть мати особливості виробництва, які визначають необхідність у складанні дуже несхожих програм контролю, про які йдеться.

Слід зазначити, що законодавчо не закріплено обов'язкових форм, яким має відповідати внутрішньокорпоративна чи типова програма виробничого контролю. Вона так чи інакше створюється в довільній формі. Головне, знову ж таки, за сприяння компетентних фахівців відобразити у ній необхідні відомості та параметри. Форма документа у разі стає другорядним чинником.

Проте регулюючими відомствами все ж таки видано низку правових актів, у яких зафіксовано рекомендації, а також приписи щодо складання відповідних документів. Розглянемо їхню специфіку докладніше.

Те, що має приблизно містити внутрішньокорпоративна або типова програма виробничого контролю, фіксується, зокрема, у документі СП 1.1.1058-01. Крім того, рекомендації щодо складання відповідного документа видав Росспоживнагляд. Лист про типові програми відомство опублікувало 13.04.2009. Відповідно до цього правового акта, підприємствам рекомендується формувати відповідні документи, в яких має бути відображено, зокрема, порядок лабораторних та на підприємстві. При цьому у програмі фіксуються:

Назви об'єктів контролю;

Конкретний об'єкт дослідження - наприклад, матеріал, що використовується у виробництві;

Ключові показники, що вивчаються експертами;

Періодичність контролю кожного з об'єктів;

Безумовно, Лист Росспоживнагляду про типові програми виробничого контролю — це правовий акт, в якому містяться, головним чином, рекомендаційні положення. Але є джерела права у статусі федеральних законів, які, своєю чергою, зобов'язують підприємства дотримуватися тих чи інших норм під час складання програм виробничого контролю. Серед таких – федеральний закон «Про водопостачання».

Складання програми контролю: розпорядження від відомств

У зазначеному законі зокрема сказано про те, що програма виробничого контролю якості води повинна розроблятися організацією за погодженням з органом державного нагляду у відповідній галузі. Внутрішньокорпоративна або типова програма виробничого контролю якості води відповідно до зазначеного нормативного акту повинна відображати:

Показники контролю;

Місця, у яких здійснюється відбір води щодо проб;

Частоту здійснення відбору відповідних проб.

ФЗ «Про водопостачання» доповнюється різними підзаконними правовими актами — наприклад, постановою уряду № 10, яка регламентує порядок проведення контролю якості води за критеріями, що розглядаються. Крім того, територіальні органи державного нагляду мають право розширити список тих показників, відповідно до яких на підприємстві здійснюється контроль, а також збільшити кількість перевірок, якщо в рамках додаткових обстежень буде виявлено, що якість води знизилася, її склад змінився, або ж у разі , якщо у районі змінилася екологічна обстановка.

Таким чином, внутрішньокорпоративні і, як наслідок, формовані підприємствами для тих чи інших цілей типові програми проведення виробничого контролю можуть у передбачених законом випадках коригуватися різними відомствами.

Розглянемо тепер низку практичних нюансів складання документа, про який йдеться.

У якій структурі може бути представлено програму виробничого контролю? Найчастіше вона починається з такого елемента, як пояснювальна записка.

Розробка програми контролю: пояснювальна записка

Відповідний розділ, який може включати внутрішньокорпоративну або типову програму виробничого контролю на підприємстві, повинен відображати:

Відомості про організацію, а також об'єкт, у рамках якого ведеться господарська діяльність;

Основні види робіт, послуг та продукції підприємства;

Види діяльності у компанії, які потенційно можуть бути шкідливими для людини та екології, а також вимагати сертифікації чи оформлення ліцензії.

Бажано також включати до структури пояснювальної записки відомості про будівель, споруд, обладнання, транспортних засобів, що використовуються підприємством.

Розробка програми контролю: перелік норм

У програмі має бути розділ, у якому відображатиметься перелік офіційних санітарних норм, яких підприємству необхідно дотримуватись в економічній діяльності. Дуже корисно виділити серед них насамперед ті, що характеризують саме ту сферу господарства, в якій працює фірма. Для того, щоб сформувати цей перелік, можна запросити консультації в Росспоживнагляді.

Розробка програми контролю: список відповідальних співробітників

Наступний найважливіший компонент цього документа - розділ, в якому буде відображатися перелік співробітників, відповідальних за виробничий контроль. Його формування залежатиме в першу чергу від тієї галузі, в якій веде діяльність фірма. Якщо, наприклад, складається внутрішньокорпоративна або типова програма виробничого контролю для громадського харчування, то відповідати за його проведення можуть завідувач виробництва або інженер з охорони праці ресторану.

Розробка програми контролю: медогляди

Найважливіший розділ документа, про який йдеться, — той, у якому відображається порядок проходження працівниками медоглядів, а також необхідного інструктажу в галузі безпеки на виробництві. Особливо уважно потрібно підходити до формування даного розділу, якщо складається офіційна або типова програма виробничого контролю у ДНЗ чи школі, оскільки у навчальних закладах передбачається забезпечення найвищого рівня захисту громадян від факторів екології, виробництва, хай навіть і невеликих, на рівні кухонь та цехів спеціалізованих відділах навчальних закладів.

У розглянутому розділі може бути перелік посад, присутніх у штатному розкладі установи, які передбачають проходження фахівцями, які їх займають, медоглядів з тією чи іншою періодичністю, а також за умови оформлення медкнижки.

Розробка програми контролю: захист виробництва

У свою чергу, у програмі контролю можуть бути розділи виключно значущі, наприклад, для промислових підприємств, з метою забезпечення захисту персоналу, обладнання, інфраструктури на виробництві від впливу різних шкідливих факторів. У цьому розділі може регламентуватися порядок поводження фахівців фірми з різними речовинами, тими чи іншими різновидами готової продукції, безпечного здійснення тих чи інших виробничих операцій.

Розробка програми контролю: перелік заходів

Один із ключових розділів програми — той, що встановлює перелік контрольних заходів, порядок їх проведення та ведення звітності щодо них. У принципі, з метою формування даного блоку документа можуть задіятися рекомендовані відомствами типові програми виробничого контролю. Росспоживнагляд, ймовірно, лише вітатиме створення підприємствами документів за рекомендаціями, виданими у правових актах державних наглядових органів.

Розробка програми: додатки

Основну програму контролю можуть доповнювати різні програми. Вони можуть фіксуватися, наприклад, уніфіковані форми ведення обліку та звітності з тих чи іншим заходам, переліки посадових осіб, які відповідають ті чи інші завдання, пов'язані із забезпеченням безпеки з виробництва. Як може бути програма контролю? Зразок відповідного документа – на малюнку нижче.

Тут відбито розділ програми, у якому фіксується перелік співробітників, які, зокрема, мають пройти медогляди. У певному сенсі його можна вважати типовим та застосовним на інших підприємствах - з урахуванням локальних особливостей суб'єктів господарювання.

Програма, про яку йдеться, повинна затверджуватись керівництвом підприємства як самостійний локальний нормативний акт.

Які санкції за відсутність програми контролю?

Відповідно до федеральним законом № 52, прийнятим 30.03.1999 року, підприємства-роботодавці зобов'язані затверджувати програми, про які йдеться, у разі їх відсутності на підприємство можуть бути накладені штрафні санкції. Наприклад, керівника може бути оштрафовано у сумі до 1 тис. рублів, сама фірма — у сумі до 20 тис. рублів. Крім того, державні наглядові органи можуть ініціювати зупинення діяльності підприємства терміном до 90 днів.

Важливо, щоб при складанні документа, про який йдеться, керівництво фірми приділяло увагу його якості. Небажано, щоб його основою ставали не підготовлені належним чином прикладні програми проведення виробничого контролю. Важливо, щоб відповідний документ відбивав специфіку виробництва, структури штату, системи менеджменту для підприємства.