เทคโนโลยีการผลิตปลาและผลิตภัณฑ์ปลา ธุรกิจขนาดเล็ก: การผลิตปลาสงวน

คำว่า "รักษา" มาจากคำภาษาละตินตอนปลาย "รักษา" ปลาป้องกันจากอะไร? จากการฆ่าเชื้อ ปลาไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน ดังนั้นจึงยังคงรักษาโปรตีนและวิตามินส่วนใหญ่เอาไว้ แน่นอนว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวลดลง แต่สิ่งนี้มากกว่าการชดเชยที่มากกว่านั้นมาก คุณค่าทางโภชนาการเมื่อเทียบกับอาหารกระป๋อง

แยมปลาทำมาจากอะไร?

ในกรณีส่วนใหญ่ นี่คือปลาเฮอริ่ง แต่ก็มีการใช้ปลาประเภทอื่นด้วย เช่น ปลาคาเปลินและปลาซันรี ในรัสเซีย องค์กรที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านในการผลิตแยมจะประสบความสำเร็จ ประมาณหนึ่งในสามของวิสาหกิจดังกล่าวตั้งอยู่ในภาคกลางเขตสหพันธรัฐ

พวกเขาผลิตแยมเกือบครึ่งหนึ่งในประเทศของเรา มีผู้ผลิตจำนวนมาก (แม้ว่าจะน้อยกว่าเล็กน้อย) ในเขต "คาว" ของรัสเซียทางตะวันตกเฉียงเหนือ

เทคโนโลยีการผลิตปลาสงวน:

เริ่มต้นด้วยการหมักปลาหรือเค็มเพียงอย่างเดียว จะป้องกันการเน่าเปื่อยของปลาได้อย่างไร? เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้สารเช่นโซเดียมเบนโซเอตหรือโพแทสเซียมซอร์เบต แน่นอนว่าคุณไม่สามารถเติมสารกันบูดเพื่อยืดอายุการเก็บได้ แต่ไม่มีการบำบัดด้วยความร้อน! เพื่อรักษาองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการ จึงไม่สามารถยอมรับการฆ่าเชื้อได้

เป็นการยากที่จะระบุวิธีการเตรียมแยมทั้งหมด แต่สำหรับการผลิตจำนวนมาก จำเป็นต้องมีเครื่องจักรที่พัฒนาแล้ว: คุณต้องตัด บรรจุและบรรจุหีบห่อผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างที่ดีเยี่ยมของการสนับสนุนทางเทคนิคสำหรับการผลิตแยมคือชุดอุปกรณ์ IPKS-074

• สายการผลิตหลักสำหรับการผลิตแยมขนาดเล็กซึ่งรวมถึง:
• โต๊ะสแตนเลส เหล็ก
• เครื่องบรรจุ

เครื่องติดฉลาก
นอกจากนี้ คุณสามารถซื้อเครื่องติดฉลาก LS-205 สำหรับถนอมอาหารได้ โดยราคาเริ่มต้นที่ 350,000 รูเบิล
สำหรับแนวทางธุรกิจที่จริงจังยิ่งขึ้น ขอแนะนำให้จัดเวิร์คช็อปเต็มรูปแบบสำหรับการผลิตปลาสงวนและซื้ออุปกรณ์ราคา 2,000,000 รูเบิล
ชุดอุปกรณ์:
- เครื่องสไลซ์ ROSOMA SS 400
- ระบบสายพานลำเลียงประกอบด้วย:
สายพานลำเลียงป้อนสแตนเลส 1500x450
สายพานลำเลียง 3 เส้น สแตนเลส 2 ชั้น สายพานโมดูลาร์ 4500x650
สายพานลำเลียงสแตนเลส สายพานโมดูลาร์ 3 เส้น 100x650
สายพานลำเลียงสแตนเลสไหลออก สายพานโมดูลาร์ 1000x200
สายพานลำเลียงสำหรับทำเครื่องหมายสแตนเลส 1500x200
- เครื่องจ่าย
- ซีลนิวเมติก
- เครื่องพิมพ์-แอพพลิเคชั่น ALX 924

การจัดส่ง การว่าจ้าง การฝึกอบรมบุคลากร

สำหรับผู้ผลิตที่เพิ่งเริ่มก้าวแรก เป็นความคิดที่ดีที่จะเริ่มด้วยปลาแมคเคอเรลหรือปลาเฮอริ่งเค็มเป็นพิเศษ แยมเหล่านี้ทำค่อนข้างง่ายและไม่ต้องการอะไรนอกจากตัวปลา (มักจะแช่เย็น) เกลือ น้ำตาล และสารกันบูด

ขั้นต่อไปคือการทำแยมจากปลาเค็มและเผ็ด มีความจำเป็นต้องบดเครื่องเทศเพิ่มเติมพร้อมกับเกลือและน้ำตาล

เหมาะสำหรับเป็นของฝาก จำนวนมากเครื่องเทศทุกชนิด หลายๆ คนชอบแยมในซอสหรือสารปรุงแต่งบางอย่าง ของถนอมยังสามารถใช้กับมายองเนสที่ "ได้รับความนิยม" ที่สุดชนิดหนึ่งในประเทศของเรา

วัตถุดิบที่พบมากที่สุดสำหรับการทำแยมคือตัวแทนต่าง ๆ ของตระกูลแฮร์ริ่งดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ในหมู่พวกเขาผู้นำที่แท้จริงคือแฮร์ริ่ง

ผู้ผลิตต้องการอะไร? นอกจากอุปกรณ์แล้วสิ่งสำคัญที่ได้กล่าวไปแล้วแน่นอนว่านี่คือห้องที่มีอุณหภูมิที่สะดวกสบายใบรับรองการผลิตและผลิตภัณฑ์ เป็นความคิดที่ดีที่จะมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่เชื่อถือได้และมีประสิทธิภาพ

บรรจุภัณฑ์สำหรับปลาสงวน:

จึงมีการผลิตผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนต่อไปควรเป็นบรรจุภัณฑ์และนำเข้าสู่สภาพตลาดทันที อย่าลืมว่าแม้จะมีการเติมสารกันบูด แต่สารกันบูดยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้นซึ่งต้องใช้อุณหภูมิต่ำสำหรับ การจัดเก็บที่เหมาะสม- นี่เป็นการจ่ายที่หลีกเลี่ยงไม่ได้สำหรับการรักษาสารอาหารในปริมาณหลัก มาดูข้อดีข้อเสียหลักๆ กัน วัสดุต่างๆสำหรับบรรจุภัณฑ์

ในอดีต ปลาถูกใส่เกลือในถัง แต่แน่นอนว่าเทคโนโลยีในปัจจุบันเป็นที่นิยมมากกว่าเนื่องจากการปิดผนึกที่ดีกว่า เหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญมาก? การไม่สัมผัสกับอากาศทำให้สภาพการจัดเก็บถูกสุขลักษณะดีขึ้น การป้องกันการสูญเสียสารละลายที่ใช้สำหรับใส่เกลือในอาหาร (ที่เรียกว่าน้ำเกลือ) มีผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และรสชาติ ไม่ต้องพูดถึงความสะดวกในการขนส่ง: เนื่องจากความแน่นของภาชนะจึงไม่รั่วซึม

เพื่อวัตถุประสงค์ดังกล่าว มีการใช้กระป๋องดีบุกที่มีความจุหลากหลาย พวกเขามีค่าสำหรับความแข็งแกร่งของพวกเขา แต่ข้อเสียเปรียบหลักที่บังคับให้หลายคนละทิ้งภาชนะประเภทนี้คือราคา นอกจากนี้ยังควรพิจารณาว่าน้ำเกลือและน้ำหมักไม่ใช่สื่อที่เป็นกลางและส่งผลเสียต่อโลหะ นี่เป็นค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการเคลือบเงาภายใน

ทางเลือกที่ไม่ดีสำหรับดีบุกคือแก้ว นอกจากนี้ต้นทุนที่สูงยังรวมถึงความเปราะบาง ซึ่งหมายความว่าการขนส่งสินค้าจะต้องใช้ต้นทุนเพิ่มมากขึ้น

ตัวเลือกที่ให้ผลกำไรมากที่สุดคือวัสดุโพลีเมอร์ เนื่องจากมีพันธะระหว่างโมเลกุลที่แข็งแกร่งขึ้น อีกทั้งยังมีราคาถูกกว่าและไม่เปราะบางเหมือนแก้ว การเพิ่มข้อดีคือน้ำหนักเบาและการไม่โต้ตอบกับสภาพแวดล้อมที่ก้าวร้าว ข้อเสียเปรียบประการเดียวของฟิล์มโพลีเมอร์คือคุณจะต้องเสียเงินกับเครื่องบรรจุภัณฑ์แบบพิเศษที่รักษาสุญญากาศภายในภาชนะ

ด้วยบรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์ ธุรกิจมีหลายทางเลือกหลัก:
1) ซื้อขวดจากผู้ผลิตในราคาประมาณ 4 รูเบิลต่อชิ้น
2) ผลิตขวดเองโดยการซื้อ อุปกรณ์ที่จำเป็นและแสตมป์ตัวเลือกนี้จะช่วยลดต้นทุนได้อย่างน้อย 50%

โดยสรุป เรามาวิเคราะห์วิธีการดำเนินการตามที่เราอธิบายไว้ในส่วนย่อย "แผน" ให้ประสบความสำเร็จมากที่สุดและมีค่าใช้จ่ายน้อยที่สุด สำหรับผู้ผลิตมือใหม่ ตัวเลือกที่เหมาะหากเป็นไปได้ จะทำความคุ้นเคยกับโครงสร้างของบริษัทอื่นที่ผลิตปลาสงวน วิธีนี้จะลบคำถามมากมายและทำให้งานหลายอย่างง่ายขึ้น กระบวนการผลิตจะมีความชัดเจนมากขึ้น และอาจเลือกชุดอุปกรณ์และจัดการการจัดส่งได้ง่ายขึ้น สิ่งนี้ควรทำให้การรับรองการผลิตทำได้ง่ายขึ้น แน่นอนว่าก่อนเริ่มงานจำเป็นต้องแก้ไขปัญหาเกี่ยวกับสถานที่และพื้นที่ขายก่อน

สายการผลิตผลิตภัณฑ์ถนอมปลา:

ปลาที่เก็บรักษาไว้คืออะไร? นี่คือการบรรจุกระป๋อง เทคโนโลยีที่ทันสมัยโดยไม่ต้องใช้การฆ่าเชื้อ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมแยมจึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าเมื่อเทียบกับอาหารกระป๋อง ในปลาที่เก็บรักษาไว้ ปลาจะถูกเตรียมโดยการใส่เกลือ การรักษาความร้อนจึงยังคงรักษามันไว้ คุณสมบัติทางโภชนาการวิตามินและแร่ธาตุ

วางแผน.
ปลาดองที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือปลาเค็มรสเผ็ด ซึ่งบางครั้งก็หมักเกลือ ซึ่งทำจากปลาแฮร์ริ่งสายพันธุ์ต่างๆ เช่น ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแฮร์ริ่ง และปลาแฮร์ริ่ง เป็นที่ต้องการมากที่สุดใช้ปลาเฮอริ่งเช่นเดียวกับปลาเฮอริ่งแอตแลนติกแคสเปียนและทะเลสีขาวซึ่งเตรียมไว้ เผ็ด, ดองและใน ซอสมัสตาร์ด,ด้วยการเติมมายองเนส เป็นต้น

ในการผลิตปลาสงวนจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์ หาสถานที่ที่เหมาะสม ซื้อตู้เย็น รับรองการผลิตและผลิตภัณฑ์ และจัดตั้งการขาย

มีให้เลือกมากมายอุปกรณ์สำหรับการผลิตปลากระป๋องนำเสนอโดย Prodmash Service CJSC คุณสามารถซื้ออุปกรณ์ IPKS-074 ครบชุดจากบริษัท Elf-4M (Ryazan) ชุดประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับหั่นซากปลาเป็นชิ้น มีเครื่องจ่ายสำหรับแขวนและเติมน้ำดอง รวมถึงอุปกรณ์สำหรับม้วนฝาขวด

ลักษณะของ IPKS-074 องค์ประกอบของชุดอุปกรณ์แสดงอยู่ในตารางด้านล่าง:

ในการเตรียมแยม ให้ใช้ปลาหมัก เค็ม หรือเผ็ด โดยเติมสารกันบูด (ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ) นอกจากนี้ยังเพิ่มน้ำยาฆ่าเชื้อเมื่อใช้โซเดียมเบนโซเอตหรือโพแทสเซียมซอร์เบต (0.23-0.27%)

ด้วยการใช้ชุดอุปกรณ์ IPKS-074 คุณสามารถผลิตแยมได้ทุกประเภท มีสูตรมากมายในการเตรียม

คุณสามารถเริ่มต้นด้วยการผลิตแยมง่ายๆ เช่น จากปลาเค็มชนิดพิเศษ สำหรับแยมประเภทนี้ จะใช้ปลาตระกูลแมคเคอเรลหรือปลาเฮอริ่งแช่เย็น ปลาดิบ,เกลือ,สารกันบูด,น้ำตาล

สำหรับการผลิตปลาสงวน เค็มรสเผ็ดใช้ปลาดิบ แช่แข็งหรือแช่เย็น เครื่องเทศบด พร้อมด้วยน้ำตาล เกลือ และสารกันบูด เครื่องเทศบดผสมกับเกลือน้ำตาลและโซเดียมเบนโซเอตเติมแล้วจึงโรยปลาดิบด้วยส่วนผสมนี้ คุณยังสามารถผลิตแยมในรูปแบบไส้หรือซอส โดยเติมเครื่องเทศ สารปรุงแต่งสมุนไพร ฯลฯ

ปลาแช่อิ่มบรรจุในภาชนะที่ทำจากวัสดุโลหะหรือโพลีเมอร์ แยมดังกล่าวถือว่า สินค้าเน่าเสียง่ายพวกเขาต้องการเก็บไว้ในตู้เย็นไม่ว่าจะบรรจุในภาชนะใดก็ตาม

การเก็บรักษาโดยใช้มายองเนสเป็นที่นิยมมาก

ข้อแนะนำ.
ก่อนที่จะซื้ออุปกรณ์ ขอแนะนำให้ตรวจสอบว่ามีชุดอุปกรณ์ที่คล้ายกันใกล้เคียงหรือไม่เพื่อทำความคุ้นเคยกับการใช้งานและการผลิต ข้อมูลนี้สามารถบอกคุณถึงวิธีการจัดเตรียมสถานที่ เลือกชุดอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับเวิร์กช็อป และลดความซับซ้อนของการรับรอง คิดล่วงหน้าเกี่ยวกับช่องทางการจัดหาปลาและสถานที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์

บางส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ปลา- สิ่งเหล่านี้เป็นของสงวน เป็นชื่อผลิตภัณฑ์ประเภทเค็ม ดอง และเผ็ด ซึ่งบรรจุในภาชนะขนาดเล็กที่ปิดสนิทโดยไม่มีการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม อาหารขบเคี้ยวกูร์เมต์เหล่านี้มีหลายประเภท และยังมีการขยายประเภทผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง ปลาสงวนที่นิยมมากที่สุดคือ ปลาเค็มรสเผ็ดผลิตภัณฑ์เค็มและหมักจากปลาแฮร์ริ่งสายพันธุ์ (แฮร์ริ่ง แอตแลนติก แคสเปียน และแฮร์ริ่งทะเลขาว ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) ในรูปแบบเผ็ดหรือดอง ในมัสตาร์ดหรือ ซอสมายองเนสและด้วยสารเติมแต่งอื่นๆ

ก่อนหน้านี้ปลาจะถูกหมักเกลือในถังเป็นหลัก อย่างไรก็ตามภาชนะสุญญากาศสมัยใหม่มีข้อได้เปรียบเหนือพวกมันอย่างไม่ต้องสงสัย ในบรรจุภัณฑ์ดังกล่าว ปลาจะได้รับการปกป้องจากการสัมผัสกับอากาศ และป้องกันการสูญเสียน้ำเกลือ (สารละลาย เกลือแกงซึ่งใช้สำหรับใส่เกลือผลิตภัณฑ์อาหาร) ให้สภาพการเก็บรักษาที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะที่ดีขึ้น ในที่สุดภาชนะที่ปิดสนิทจะใช้งานได้สะดวกกว่ามาก (ไม่รั่วไหลและทำให้ผลิตภัณฑ์มีการนำเสนอที่น่าสนใจ) สำหรับบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวกระป๋องดีบุกที่มีความจุ 50 ถึง 5,000 กรัม ขวดแก้วที่มี ฝาดีบุก, กระป๋องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และฟิล์มโพลีเมอร์ สามารถถือเป็นภาชนะที่คงทนที่สุดแต่มีราคาสูงกว่าภาชนะอื่นๆ นอกจากนี้ กระป๋องสำหรับอาหารกระป๋องจะต้องเคลือบเงาด้านใน เนื่องจากน้ำเกลือและน้ำหมักเป็นสภาพแวดล้อมที่รุนแรง

ขวดแก้วก็มีราคาแพงและค่อนข้างหนักและเปราะบางซึ่งทำให้ต้นทุนการขนส่งเพิ่มขึ้น ดังนั้นภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์จึงมีต้นทุนและใช้งานง่าย บรรจุภัณฑ์ดังกล่าวมีความทนทาน ราคาถูก น้ำหนักเบา และทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่รุนแรง ฟิล์มโพลีเมอร์ส่วนใหญ่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มโดยไม่ต้องหมัก (เนื้อปลาเฮอริ่ง ปลาแซลมอนฝาน เป็นต้น) ข้อเสียเปรียบประการเดียวของบรรจุภัณฑ์นี้คือต้องใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศแบบพิเศษในการใช้งาน

ประเภทของแยม

ปลาถนอมมีหลายประเภท ซึ่งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปปลา ได้แก่ ปลาเค็ม รสเผ็ด และปลาดอง แยมเค็มส่วนใหญ่ทำจากปลาแมคเคอเรล ปลาเฮอริ่งติดมัน ปลาซันรี และคาเปลิน ปลาดังกล่าวใส่เกลือโดยตรงในขวดขนาด 1.5, 3 และ 5 ลิตร จำนวนเล็กน้อยเกลือ (จาก 7.5 ถึง 9.5%) น้ำตาล (0.8-1.5%) และโซเดียมเบนโซเอต (0.1%) ขวดโหลบรรจุปลา ส่วนที่บรรจุอยู่เต็มไปด้วยน้ำดอง ม้วนขวดโหลและวางไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 0°C ผลิตภัณฑ์กระป๋องเหล่านี้ส่วนใหญ่ผลิตโดยตรงบนฐานลอยน้ำ ตามกฎแล้วขวดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 217 มม. ใช้สำหรับทำเกลือปลาเฮอริ่ง พวกมันไม่สบายที่สุดเนื่องจากแม้แต่ปลาขนาดกลางก็ไม่พอดีกับความยาวของมัน

จะต้องม้วนเป็นวงแหวนซึ่งจะช่วยป้องกันการติดแน่นและเพิ่มปริมาณการใช้น้ำเกลือ ยิ่งหมักในขวดมาก ปลาก็จะฟู และมากขึ้น คุณสมบัติอันมีคุณค่าและมันสูญเสียรสชาติไป ผู้เชี่ยวชาญให้คะแนนคุณภาพทางอาหารของแยมรสเค็มสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากถัง อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีน้ำดองจำนวนมากรสชาติจึงแย่กว่าปลาที่ปรุงโดยไม่มีมันเล็กน้อย

ตามกฎแล้วสำหรับการผลิตแยมรสเผ็ดจะใช้ปลาตัวเล็ก (แอนโชวี่, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ ) บรรจุในขวดโหลขนาดเล็กมีความจุไม่ถึงหนึ่งกิโลกรัม ในกรณีส่วนใหญ่ แยมจะทำจากปลาสด แต่ยังสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรสเผ็ดที่เตรียมไว้เป็นพิเศษหรือเค็มเล็กน้อยเป็นวัตถุดิบได้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตแยมรสเผ็ดนั้นขึ้นอยู่กับข้อกำหนดทั่วไป โดยไม่คำนึงถึงบรรจุภัณฑ์ที่ใช้: ความสามารถในการทำให้สุก, เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นไขมันและการมีเกล็ดที่ทำความสะอาดง่าย วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสด เนื่องจากแยมไม่มีเกลือในปริมาณที่มากพอ นอกจากนี้ การจัดการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปและการเตรียมผลิตภัณฑ์จะต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดกับเงื่อนไขด้านสุขอนามัยที่จัดตั้งขึ้นสำหรับสถานประกอบการด้านอาหาร ปริมาณและประเภทของเครื่องเทศที่รวมอยู่ในส่วนผสมสำหรับการผลิตแยมนั้นขึ้นอยู่กับสูตรของผู้ผลิตรายใดรายหนึ่ง

มักมีแยมรสเผ็ดและดองจากปลาแฮร์ริ่งที่หั่นแล้วและอาหารกลางอื่นๆ และ ปลาตัวใหญ่ปรุงโดยใช้เครื่องเคียงต่างๆ (มักเป็นผัก) เครื่องปรุงรสและซอส บ่อยครั้งที่พวกเขาเพิ่มหัวหอม, เคเปอร์, แครอท, มะเขือเทศ, แตงกวาดองหรือดอง, lingonberries, แอปเปิ้ล, มะนาว, น้ำผลไม้, น้ำมัน, กรดอะซิติกและกรดซิตริก, ซอสมายองเนส, มัสตาร์ด ฯลฯ เทคโนโลยีในการเตรียมแยมเผ็ดนั้นค่อนข้างง่าย: ปลาเฮอริ่งเค็มหรือปลาอื่น ๆ ที่มีปริมาณเกลือไม่เกิน 12% จะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้น เมื่อวางชิ้นลงในขวดให้เทน้ำเกลือหรือซอสรสเผ็ดพร้อมเติมส่วนผสมของเครื่องเทศ

ต้องใช้แยมสำเร็จรูป เงื่อนไขพิเศษที่เก็บข้อมูลซึ่งจะต้องนำมาพิจารณาเมื่อจัดเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ แม้ว่าผู้ผลิตจะเพิ่มสารฆ่าเชื้อลงในผลิตภัณฑ์ของตน (โดยเฉพาะโซเดียมเบนโซเอต) แต่สารถนอมอาหารต่างจากอาหารกระป๋องตรงที่ต้องขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษาอุณหภูมิเป็นอย่างมาก ความจริงก็คือจุลินทรีย์บางชนิด (เช่น จุลินทรีย์กรดแลกติก) ไม่มีความไวต่อเบนโซเอต และภายใต้สภาวะบางประการ สภาพอุณหภูมิการจัดเก็บอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งบรรจุภัณฑ์ของแยมอาจบวมหลังจากยืนอยู่ในห้องอุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง แม้ว่าตัวผลิตภัณฑ์เองอาจไม่มีสารที่เป็นอันตราย แต่จะมี "ต่ำกว่ามาตรฐาน" อยู่แล้ว

รักษากระบวนการผลิต

มาดูกระบวนการผลิตแยมกันดีกว่า ปลาสด แช่แข็ง หรือแช่เย็นที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 6% เหมาะสำหรับการผลิต ปลาแช่แข็งที่ได้รับเพื่อการผลิตจะถูกละลายน้ำแข็งล่วงหน้า

ปลาทะเลชนิดหนึ่งแคสเปียนแปรรูปสดและเค็มเล็กน้อย ปลาทั้งหมดจะถูกจัดเรียงตามขนาดก่อนโดยพนักงานฝ่ายผลิต ในกรณีนี้จะเลือกวัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐาน ใช้สำหรับบรรจุกระป๋อง ส่วนผสมพิเศษเกลือ น้ำตาล โซเดียมเบนโซเอต และเครื่องเทศสับ ส่วนผสมเครื่องเทศสามารถมีส่วนประกอบได้สูงสุด 20 รายการ อัตราส่วนทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับประเภทของปลาและประเภทต่างๆ ต้องได้รับการควบคุมโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี ปริมาณการใช้วัตถุดิบโดยประมาณมีดังนี้: สำหรับ 1,000 กระป๋องที่มีความจุ 353 มล. ใช้เกลือ 25-30 กิโลกรัม (ขึ้นอยู่กับสูตรและประเภทผลิตภัณฑ์) ส่วนผสมเครื่องเทศ 3-3.5 กิโลกรัม 0.33 กิโลกรัมของโซเดียมเบนโซเอต

หลังจากการแปรรูป ปลาและส่วนผสมจะถูกใส่ในขวดโหลด้วยมือหรือใช้ อุปกรณ์พิเศษ- ในกรณีหลังคือต้นทุน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปรากฏว่าลดลงแต่ผลผลิตกลับสูงขึ้น อย่างไรก็ตามเมื่อวางด้วยมือคุณภาพของผลิตภัณฑ์และของมัน รูปร่างแตกต่างไปในทางที่ดีกว่าด้วย การผลิตอัตโนมัติ- ที่ การประมวลผลด้วยตนเองมีการจัดหาส่วนผสมของเครื่องเทศไปยังสถานที่ที่รถยกทำงาน พวกเขาเติมปลาลงในภาชนะและเพิ่มเครื่องเทศขณะเติม เพื่อความแม่นยำและความสม่ำเสมอของการเติม ส่วนผสมจะเสิร์ฟในกระป๋อง จากนั้นเทลงบนปลาที่วางอยู่ และเติมภาชนะเปล่าลงไป ส่วนถัดไปผลิตภัณฑ์. รูปแบบการทำงานที่เรียบง่ายนี้ช่วยให้คุณมั่นใจได้ว่าเครื่องปรุงรสแต่ละขวดในปริมาณเท่ากัน โรงงานผลิตแบบอัตโนมัติมีเครื่องจ่ายสองเครื่อง ปลาเสิร์ฟผ่านหนึ่งในนั้น และเสิร์ฟส่วนผสมของเครื่องเทศและเกลือในวินาทีนั้น วิธีนี้ช่วยให้คุณผลิตกระป๋องได้มากขึ้นต่อกะ แต่ไม่รับประกันว่าเกลือและปลาจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในแต่ละบรรจุภัณฑ์

หลังจากเติมแล้ว แต่ละกระป๋องจะถูกอัดและปิดผนึกเพิ่มเติมโดยใช้อุปกรณ์เย็บตะเข็บ สินค้าที่ปิดสนิทจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ -7 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วันก่อนส่งขาย นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสุกของแยม

เมื่อใช้เกลือรสเผ็ดขั้นแรกให้เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มจากสารละลายเกลืออิ่มตัวโดยต้มส่วนผสมของเครื่องเทศในภาชนะที่แยกจากกัน จากนั้นสารละลายเกลือรสเผ็ดจะถูกทำให้เย็นลงเจือจางด้วยน้ำจนถึงความเข้มข้นหนึ่งแล้วเทลงในขวดโดยวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็ม (ซากปลาที่หั่นโดยไม่มีหัว) ก่อน กระป๋องจะถูกปิดผนึกและส่งไปยังคลังสินค้าเพื่อบ่มที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 วัน

โปรดทราบ: สต็อกวัตถุดิบแช่แข็งในการผลิตไม่ควรเกินความต้องการรายชั่วโมงของร้านตัด นอกจากนี้ ไม่ควรทิ้งไว้ในน้ำนานกว่าเวลาที่กำหนดหลังจากการละลายน้ำแข็งไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม หลังจากเย็บตะเข็บแล้ว แยมจะต้องมาจาก สถานที่ผลิตในตู้เย็นเพื่อการสุก

องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ปลา

กระบวนการแปรรูปปลานั้นดำเนินการในหลายขั้นตอน ธุรกิจขนาดเล็กจำนวนมากสามารถผลิตได้ แต่ละสายพันธุ์ผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและ อุปกรณ์ที่ทันสมัย- ช่วงของเหตุผลวัตถุประสงค์มีน้อยซึ่งได้รับการชดเชยด้วย คุณภาพสูงผลิตภัณฑ์ปลา ด้วยทุนเริ่มต้นที่ค่อนข้างน้อยจึงทำให้เกิดความดังกล่าว การผลิตเฉพาะทางช่วยให้คุณสามารถชดใช้ต้นทุนทั้งหมดโดยเร็วที่สุดโดยเพิ่มกำลังการผลิตและช่วงการผลิตด้วยค่าใช้จ่ายของกำไรที่ได้รับ ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการผลิตของผลิตภัณฑ์บางชนิด กำหนดสถานที่บังคับซึ่งจำเป็นสำหรับการผลิต รายชื่อสถานที่ผลิตและสถานที่เสริม แผนก และพื้นที่ การผลิตปลาได้แก่ ร้านรับปลา ประกอบด้วยแท่นขนถ่าย พื้นที่รับปลาสด แช่เย็น และ ปลาแช่แข็งห้องเย็นสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบในระยะสั้น ร้านแล่ปลาที่มีส่วนละลายน้ำแข็งและเตรียมวัตถุดิบ ส่วนตัดเป็นผลิตภัณฑ์ทำอาหารและกึ่งสำเร็จรูป ส่วนสำหรับยึดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการระบายน้ำ ส่วนเตรียมและทำความสะอาดน้ำเกลือ ส่วนสำหรับบรรจุกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุปกรณ์ซักล้าง และภาชนะ การเตรียมแยมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ดำเนินการในเวิร์คช็อปการทำอาหารซึ่งประกอบด้วยพื้นที่เตรียมการสำหรับเนื้อสับและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันพื้นที่เตรียมการ วัตถุเจือปนอาหาร, พื้นที่บรรจุสินค้าและอุปกรณ์ และพื้นที่ล้างตู้คอนเทนเนอร์ภายในร้าน

ในโรงงานแปรรูปเย็น มีพื้นที่สำหรับการแช่แข็ง การเคลือบ การเลื่อย และการบรรจุผลิตภัณฑ์ ร้านขายเกลือแบ่งออกเป็นส่วนเกลือ, ห้องเกลือ, ส่วนสำหรับล้างและสะเด็ดน้ำหลังปลาเค็ม, ส่วนสำหรับล้างอุปกรณ์และภาชนะที่ใช้ในกระบวนการเตรียมปลา นอกจากนี้ สถานประกอบการการผลิตปลายังมีการประชุมเชิงปฏิบัติการการตัดและบรรจุภัณฑ์ การประชุมเชิงปฏิบัติการการรมควันและการอบแห้ง แผนกหลังประกอบด้วยแผนกการร้อยและวางปลาบนอวน แผนกสูบบุหรี่ แผนกอบแห้ง แผนกเครื่องกำเนิดควัน ห้องสำหรับปรับสภาพเทคโนโลยี แผนกบรรจุภัณฑ์ ส่วนสำหรับอุปกรณ์ล้างและภาชนะในร้านค้า ร้านถนอมอาหารประกอบด้วยแผนกตัดและบรรจุภัณฑ์ แผนกสำหรับซอสปรุงอาหารและหมัก พื้นที่เตรียมเครื่องเทศ พื้นที่เตรียมน้ำเกลือและทำความสะอาด ห้องเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และพื้นที่ล้างสำหรับอุปกรณ์และภาชนะในร้านค้า การผลิตอาหารกระป๋องถือเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่ซับซ้อนที่สุด ดังนั้นจำนวนพื้นที่ที่นี่จึงมากกว่าเวิร์คช็อปอื่นๆ โดยเฉพาะมีแผนกอบความร้อน (รมควัน ทอด ลวก) แผนกบรรจุภัณฑ์และซ้อน แผนกหม้อนึ่ง แผนกปรุงซอส พื้นที่เผาน้ำมัน พื้นที่เตรียมภาชนะ แผนกนำอาหารกระป๋องออกสู่ตลาด ห้องเครื่องกำเนิดควัน ห้องน้ำเกลือ พื้นที่ล้างอุปกรณ์และภาชนะภายในร้าน พื้นที่แปรรูปและเตรียมเครื่องเทศและผัก

การผลิตใด ๆ ทิ้งขยะ มีเวิร์กช็อปแยกต่างหากสำหรับการรวบรวมและการประมวลผล ประกอบด้วยส่วนแยกขยะออกจากน้ำ, ห้องเก็บความเย็น เศษอาหาร, พื้นที่ตรวจสอบของเสีย, การผลิตอาหารบด, การผลิตปลาป่น, พื้นที่บรรจุภัณฑ์, พื้นที่ล้างอุปกรณ์และภาชนะที่ใช้แล้ว, การรับและกระบวนการสุขาภิบาลของภาชนะที่ส่งคืนได้, การอบแห้งและการจัดเก็บภาชนะที่ส่งคืนได้, ห้องสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แผนกส่งต่อประกอบด้วยห้องเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องสำหรับถนอมอาหาร พื้นที่สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และแพลตฟอร์มการส่งต่อ

เวิร์คช็อปการรับและล้างคอนเทนเนอร์แบบส่งคืนประกอบด้วยสองแผนกเท่านั้น ได้แก่ แผนกรับและฆ่าเชื้อคอนเทนเนอร์ และแผนกอบแห้งและจัดเก็บ สถานที่คลังสินค้า ได้แก่ ห้องเก็บของตู้คอนเทนเนอร์ ห้องเก็บของคืนตู้คอนเทนเนอร์ พื้นที่ซ่อมตู้คอนเทนเนอร์ ห้องเก็บของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ห้องเก็บของ วัสดุเสริม,โกดังเก็บเกลือ,โกดังขี้เลื่อยและแท่ง (สำหรับรมควัน),โกดังเก็บอะไหล่,หน่วยแลกเปลี่ยนอุปกรณ์,อะไหล่ต่างๆ,โกดังเก็บภาชนะเปล่า นอกจากสถานที่ผลิตและจัดเก็บในโรงงานที่ผลิตผลิตภัณฑ์ปลาแล้ว ยังมีห้องเอนกประสงค์ (เช่น สำหรับจัดเก็บ ซักและอบแห้ง อุปกรณ์ทำความสะอาด สำหรับเตรียม โซลูชั่นการทำความสะอาด, สำหรับการอบผ้าทำงาน, แผนกบำบัดน้ำและห้องเก็บขยะแห้งแยกต่างหาก), ห้องธุรการและห้องเอนกประสงค์, ห้องเทคนิค (โดยเฉพาะห้องเครื่องยนต์) ห้องทำความเย็น, ห้องหม้อแปลงไฟฟ้า, ห้องแผงไฟฟ้า, ห้องระบายอากาศ), โรงซ่อมเครื่องจักรกลและช่างไม้, ห้องปฏิบัติการ นอกจากนี้ยังมีแผนกเคมี ซึ่งประกอบไปด้วย ห้องเตรียม ห้องเคมี ห้องชั่งน้ำหนัก ห้องระบายอากาศ ห้องซักผ้า (สำหรับห้องปฏิบัติการ) ห้องเก็บน้ำยา เครื่องมือและเครื่องใช้ต่างๆ ห้องทำงานสำหรับหัวหน้าห้องปฏิบัติการ และห้องซักล้าง

ในการผลิตปลาสงวน คุณจะต้องมีสถานที่ที่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ อุปกรณ์สำหรับการผลิตและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบ นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องดูแลเรื่องการรับรองการผลิตและผลิตภัณฑ์และการค้นหาช่องทางการจัดจำหน่าย บริษัทในประเทศหลายแห่งเสนออุปกรณ์ครบชุดสำหรับการผลิตปลากระป๋องและแยม นอกจากนี้คุณยังสามารถซื้อ พร้อมธุรกิจ- ตัวอย่างเช่นการผลิตปลาสงวนขนาดเล็กที่มีพนักงาน 20-25 คนจะมีราคา 4-5 ล้านรูเบิล จริงอยู่ที่จำนวนนี้รวมเฉพาะอุปกรณ์เท่านั้น เพิ่มค่าเช่าสถานที่อย่างน้อย 500 ตารางเมตร เมตร (ประมาณ 100-120,000 รูเบิลต่อเดือน) ค่าจ้างพนักงานต้นทุนวัตถุดิบค่าสาธารณูปโภค ฯลฯ ระยะเวลาคืนทุนตามที่เจ้าของธุรกิจระบุคือประมาณหนึ่งปี แต่ส่วนใหญ่ไม่น่าจะน้อยกว่าสองปี ปี.

ลิลลี่ ซิโซเอวา
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและคู่มือ

หัวข้อ: “ลักษณะการผลิตผลิตภัณฑ์ถนอมอาหาร”

สมบูรณ์:

เกราซิเมนโก เอส.พี.

การแนะนำ

ปลาแช่อิ่มคือกลุ่มผลิตภัณฑ์ของขบเคี้ยวที่บรรจุและม้วนเป็นขวด แต่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ปลาดองอาจเป็นปลาเค็ม ปลาเผ็ด หรือปลาหมักก็ได้ โดยเติมสารกันบูดโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ในการผลิตสารกันบูด น้ำยาฆ่าเชื้อคือโซเดียมเบนโซเอตและโพแทสเซียมซอร์เบตก็เป็นไปได้ที่จะใช้ (0.23 ... 0.27%)

ของถนอมอาหารคือผลิตภัณฑ์ปลาหมักเกลือและหมัก ปิดผนึกอย่างแน่นหนาในภาชนะโลหะหรือโพลีเมอร์ ปลาดองเค็มและหมักในแบบของคุณเอง คุณภาพรสชาติเหนือกว่าผลิตภัณฑ์ "ถัง" และ "กล่อง" อย่างเห็นได้ชัด การเก็บรักษายังมีข้อดีอื่นๆ ตัวอย่างเช่นความรัดกุมของพวกมันจะป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเข้าไปในปลา และนั่นหมายความว่าสภาพการจัดเก็บที่ถูกสุขลักษณะได้รับการปรับปรุงอย่างไม่มีใครเทียบได้ และวัฒนธรรมการค้าก็ดีขึ้น สุขอนามัยและสะดวกในการส่งขวดที่เรียบร้อยให้กับผู้ซื้อที่นำมาจากชั้นวางนั้นถูกสุขลักษณะและสะดวกกว่าการหยิบปลาออกจากถังหรือกล่องด้วยมือของคุณ ในที่สุด แยมก็เหมือนกับปลาเค็มสุกที่สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องปรุงใดๆ

ถนอมอาหารเป็นอาหารเค็มชนิดหนึ่งที่ผลิตในภาชนะปิดสนิทโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ การผลิตแยมครองอันดับหนึ่งของโลก

การผลิตแยมจากเนื้อปลาเค็มก่อนเค็มได้กลายเป็นที่แพร่หลาย

อาหารแปรรูปส่วนใหญ่เตรียมจากแฮร์ริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแมคเคอเรล ปลาเคปลิน และวิลโลว์ แยมนั้นต่างจากอาหารกระป๋องตรงที่ผลิตในภาชนะที่มีความจุแตกต่างกันไป

แยมแบ่งออกเป็นเค็มเครื่องเทศและดอง

สำหรับการผลิตสารถนอมอาหาร จะใช้ปลาที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 6.0% แช่แข็ง แช่เย็น หรือสด

การละลายน้ำแข็ง

ปลาแช่แข็งละลายน้ำแข็งไว้ล่วงหน้า การละลายถือเป็นกระบวนการย้อนกลับของการแช่แข็ง ซึ่งประกอบด้วยการละลายของผลึกน้ำแข็งและการฟื้นฟูโครงสร้างเนื้อเยื่อวิทยาดั้งเดิมของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่ออื่น ๆ ของปลาและอาหารทะเล การละลายน้ำแข็งเป็นกระบวนการทางความร้อนซึ่งมีการถ่ายเทความร้อนจำนวนหนึ่งไปยังปลา เพื่อเพิ่มอุณหภูมิร่างกายจากอุณหภูมิเริ่มต้น - ลบ 18C เป็นลบ 1C

เวลาที่มีคุณภาพ ปลาแช่แข็งขึ้นอยู่กับระดับความสดของวัตถุดิบก่อนแช่แข็ง ความเร็วของการแช่แข็ง รูปแบบและระยะเวลาในการจัดเก็บ รวมถึงเงื่อนไขการละลายน้ำแข็ง งานทางเทคโนโลยีหลักที่ได้รับการแก้ไขในระหว่างการละลายน้ำแข็งคือการลดการสูญเสียน้ำทิชชู่สูงสุดและความสำเร็จของกระบวนการบำบัดที่อุณหภูมิต่ำที่สามารถย้อนกลับได้มากที่สุด

ขึ้นอยู่กับลักษณะของการถ่ายเทความร้อนไปยังพื้นผิวผลิตภัณฑ์จาก สภาพแวดล้อมภายนอกโดยการแลกเปลี่ยนความร้อน (การละลายน้ำแข็งที่พื้นผิว) ความร้อนถูกส่งไปยังผลิตภัณฑ์ผ่านตัวกลางที่ปล่อยความร้อน: อากาศแห้งหรือชื้น น้ำ น้ำแข็ง สารละลายโซเดียมคลอไรด์ ส่วนผสมของไอน้ำและอากาศ ไอระเหยที่ควบแน่น รังสีอินฟราเรด ตลอดจนผ่านการทำความร้อนแผ่นโลหะ การละลายน้ำแข็งจะค่อยๆ เกิดขึ้นจากชั้นผิวของปลาไปจนถึงชั้นใน

ทุกอย่างเริ่มต้นในลักษณะเดียวกับในโรงงานผลิตอื่นๆ ที่เราคุ้นเคยอยู่แล้ว โดยใช้กล่องบรรจุปลาแช่แข็ง กล่องจะถูกแกะออกจากกล่อง และวางบล็อกปลาแช่แข็งไว้บนชั้นวางพิเศษสำหรับการละลายน้ำแข็ง การคัดแยกเสร็จสิ้นที่นี่บนชั้นวาง กรณีที่มีความเสียหายทางกล ความสม่ำเสมอต่ำกว่ามาตรฐาน และข้อบกพร่องอื่นๆ จะถูกลบออก เครื่องคัดแยกจะวางปลาที่เลือกไว้ในกล่องโพลีเมอร์ของสินค้าคงคลังและส่งไปทำการเกลือ

เอกอัครราชทูต.

การทำเกลือเป็นวิธีการเก็บรักษาปลาโดยใช้เกลือแกงเพื่อป้องกันปลาจากการเน่าเปื่อยโดยแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย เช่นเดียวกับการหยุดหรือชะลอการย่อยอาหารด้วยตนเอง (การย่อยโปรตีนของโปรตีนเกิดขึ้นภายใต้การทำงานของเอนไซม์) การทำเกลือเป็นกระบวนการทำให้ความชื้นในปลาอิ่มตัว (เต็มหรือไม่สมบูรณ์) ด้วยเกลือแกง

ในระหว่างการเกลือ ความชื้นส่วนสำคัญจากเนื้อเยื่อปลาจะลงไปในน้ำเกลือ และเกลือจากน้ำเกลือจะเข้าไปในเนื้อเยื่อ

ความเร็วของการเค็มปลาขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ การมีอยู่ และลักษณะของ ผิวสภาพผนังเซลล์ องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อเยื่อปลา องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อเยื่อปลา องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพของเกลือ อุณหภูมิ สิ่งแวดล้อมความหนาของเนื้อปลา วิธีการหมักเกลือ ความเร็วของสารละลายเกลือ การผสมเนื้อปลา

ปลาไม่มีหนังจะเค็มเร็วกว่าปลามีหนังถึง 2 เท่า ปลาที่มีไขมันจะถูกเค็มช้ากว่าปลาผอม เนื่องจากไขมันจะป้องกันการเคลื่อนที่ของเกลือและความชื้น

ปลาสดที่มีเนื้อเยื่อหนาแน่น รวมถึงปลาที่อยู่ในระยะชันสูตร จะถูกทำให้เค็มช้ากว่าปลาที่อยู่ในระยะสลายอัตโนมัติด้วยเนื้อเยื่ออ่อน

เอกอัครราชทูตถูกใช้:

ทะเลหรือน้ำเกลือโดยการแช่ปลาในสารละลายเกลือหรือน้ำเกลือ

ผสมหรือผสมกันโดยผสมปลากับเกลือแล้วเทน้ำเกลือลงไปผสม

หลังจากเกลือแล้ว ปลาจะถูกปอกเปลือก หั่นแล้วใส่ในขวด

วาง.

ควรเตรียมสารกันบูดจากปลาดิบรวมทั้งรสเผ็ดพิเศษ เอกอัครราชทูตที่เรียบง่ายและจากปลาหมัก ไขมันในเนื้อปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกและแปซิฟิกที่มีไว้สำหรับถนอมอาหารต้องมีอย่างน้อย 12%

ควรหั่นปลาแล้วใส่ขวดโหลที่มีไส้ (ซอส) ส่วนผสมเครื่องเทศประกอบด้วยส่วนประกอบมากถึง 18 รายการ โดยอัตราส่วนที่เลือกขึ้นอยู่กับประเภทของปลาและประเภทต่างๆ และควบคุมโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี จะต้องเตรียมการเก็บรักษาตาม คำแนะนำทางเทคโนโลยีและสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนดตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ของการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

ขึ้นอยู่กับไส้ (ซอส) ที่ใช้ มีการผลิตแยม:

ในน้ำเกลือธรรมชาติ

ในไส้เผ็ด

ในการเติมมัสตาร์ด

ในน้ำดอง;

ในน้ำมันพืช

ในไส้ผลไม้เบอร์รี่และผัก

ในการเติมมายองเนส (ซอส);

ในซอสมะเขือเทศ

ยิ่งใส่เครื่องเทศในแยมได้หลากหลายมากขึ้น ปริมาณในขวดก็จะมีความหลากหลายและน่ารับประทานมากขึ้นเท่านั้น พอจะกล่าวได้ว่าในบรรดาเครื่องเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในองค์กรในอุตสาหกรรมของเราคือ: ออลสไปซ์, พริกดำและแดง, อบเชย, ผักชี, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวานฯลฯ นอกจากเครื่องเทศที่แปลกใหม่ไม่ซ้ำใครแต่คุ้นเคยและออกแบบมาเพื่อทุกรสนิยม หัวหอม แตงกวา เห็ด แครอท แครนเบอร์รี่ แอปเปิ้ล มะนาว ผลไม้ต่างๆ และ น้ำผักเช่นเดียวกับ น้ำมันพืช, ไวน์, น้ำส้มสายชู และ กรดซิตริกมัสตาร์ด มายองเนส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย ขวดที่มีสารกันบูดสำเร็จรูปจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนา

ขึ้นอยู่กับการตัด แยมจะถูกผลิตในรูปแบบของซาก เนื้อ ชิ้นเนื้อ ชิ้นเนื้อ และม้วน ซากคือปลาที่เอาหัว กระดูกงูในช่องท้อง ครีบ เครื่องใน ไข่หรือนม และเกล็ดออกแล้ว และล้างช่องท้องด้วยเลือดและฟิล์มอย่างทั่วถึง สำหรับซากที่มีความยาว 12 ซม. อนุญาตให้ทิ้งครีบได้ยกเว้นส่วนหาง สำหรับซากที่มีความยาวน้อยกว่า 10 ซม. อนุญาตให้ทิ้งครีบทั้งหมดได้รวมถึงหาง (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, Capelin ฯลฯ )

สำหรับปลาเฮอริ่งขนาดเล็กและปลาแอนโชวี่ที่มีความยาว 12 ซม. อนุญาตให้เหลือผิวหนังไว้บนเนื้อปลาและกระดูกซี่โครงแต่ละตัวได้และไม่ต้องตัดผิวหนังที่เชื่อมต่อครึ่งตามยาวของเนื้อปลา

ชิ้นเนื้อเตรียมจากเนื้อหั่นตามขวางเป็นชิ้นขนาดความสูงของขวด แต่ไม่เกิน 2 ซม.

ชิ้นเนื้อจะถูกเตรียมจากการตัดเนื้อตามขวางโดยตัดเฉียงไปทางด้านในของเนื้อเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน

ม้วนทำจากเนื้อม้วนเป็นม้วน เพื่อให้แน่ใจว่าม้วนมีความสูงเท่ากันจึงอนุญาตให้ตัดส่วนท้องของเนื้อได้

ในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและทางกายภาพ สารกันเสียต้องเป็นไปตาม:

รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจลักษณะของปลาสุกที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศหรือไส้ (ซอส) ที่สอดคล้องกัน

ความสม่ำเสมอ:

· เนื้อปลา – นุ่ม ฉ่ำ ไม่หย่อนคล้อย อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์ที่มีความหนาแน่นหรือสุกเกินไปเล็กน้อย

· ผัก – หนาแน่นแต่ไม่แข็ง

สภาพของปลา - ซาก เนื้อชิ้น เนื้อชิ้น เนื้อชิ้น ม้วน จะต้องมีการผ่าเท่าๆ กัน และมีขนาดเท่ากัน อนุญาตให้เกิดความเสียหายเล็กน้อยต่อผิวหนังของซาก เนื้อและม้วน และมีการเบี่ยงเบนขนาดเล็กน้อย

วางเรียงกันในขวดทรงกระบอกขนานกัน วางเรียงกันเป็นแถว หรือใช้วงแหวนซ้อนกันเพื่อให้ส่วนหัวของซากที่อยู่ด้านบนอยู่เหนือส่วนหางที่อยู่ด้านล่าง ซากแถวล่างวางโดยหงายลงและวางแถวที่สองและแถวถัดไปในขวดทรงกระบอกโดยหงายขึ้น วี ขวดแก้วอนุญาตให้วางด้านข้างราบกับกระจกหรือแนวตั้งโดยเติมพื้นที่ว่างด้านบนด้วยซากที่วางเป็นแถวแนวนอน วางเนื้อโดยหงายด้านนอกขึ้นเป็นแถวที่ตัดกันเป็นประจำ อนุญาตให้วางเนื้อตามแนวผนังโดยให้ด้านนอกของเนื้อหันเข้าหาผนังขวด และเติมตรงกลางโดยให้เนื้อม้วนขึ้น

ชิ้นเนื้อจะถูกวางแบนในขวดที่มีความลาดเอียงเพื่อให้ชิ้นบนครึ่งหนึ่งปิดด้านล่างหรือตัดตามขวางไปทางด้านล่าง ชิ้นเนื้อสามารถวางในขวดโหลทรงกระบอกในหนึ่งหรือสองแถว โดยให้ส่วนหลังหันไปทางผนังขวด หรือเป็นรูปดาว ในขวดรูปทรง - ในรูปแบบ "ก้างปลา" ในรูปของซากหรือตามเส้นขนานกับเส้นทแยงมุม อนุญาตให้ใช้จำนวนชิ้นหางในขวดเดียวได้ไม่เกิน 20% ของการนับ

วางชิ้นเนื้อเป็นแถวให้แน่นตามรูปร่างของซากปลา

เนื้อถูกม้วนขึ้นโดยให้ผิวหนังด้านนอกหันออกด้านนอก ม้วนจะถูกวางไว้อย่างแน่นหนาในขวดในแนวตั้งที่มีความสูงโดยที่ยังคงรูปทรงกระบอกไว้ เนื้อที่เชื่อมระหว่างด้านหลังกับผิวหนังจะถูกรีดเป็นม้วนเพื่อให้ผิวหนังหันออกด้านนอก เนื้อปลาแอนโชวี่จะถูกวางในขวดโหลทรงกระบอกในแถวที่ตัดกันปกติ และในขวดโหลสี่เหลี่ยมในแถวขนาน ด้านที่ลอกหนังของเนื้อปลาควรหันไปทางฝาขวด