Procesi i bërjes së gjalpit. Nga çfarë është bërë vaji: përbërja dhe teknologjia. Një nga produktet më të vjetra në botë
Teknologjitë më të zakonshme të prodhimit gjalpë:
1. Mënyra e përvëlimit të kremit 30...35% yndyrë.
2. Metoda për konvertimin e kremit me yndyrë të lartë.
Metoda e fërkimit përdoret për të prodhuar vëllime të vogla të gjalpit tradicional në baxhot urbane.
Prodhimi i gjalpit me metodën e transformimit - për të gjitha llojet e tjera të gjalpit, duke përfshirë varietetet me mbushës, në çdo vëllim. Duke filluar nga vitet 50 e deri në ditët e sotme, metoda e konvertimit të HPS ka zëvendësuar të gjitha metodat e tjera të prodhimit të naftës me 90%.
Teknologjia për prodhimin e gjalpit me metodën e fërkimit.
Produkti hyrës: krem MJ 35%
Produkti i prodhimit: gjalpë MJ 61...82.5%
Operacionet bazë të prodhimit të gjalpit:
1. Pritja e qumështit
2. Ndarja e qumështit të plotë, përftimi i kremit
3. Normalizimi i kremit për yndyrë. Korrigjimi i defekteve - heqja e njollave dhe aromave (larje, deodorim)
4. Pasterizimi i kremit në t 85 °C pa ekspozim.
5. Përgatitja e kremit në temperaturë të ulët (pjekje fizike). Menjëherë pas pasterizimit, kremi ftohet shpejt në një temperaturë prej 4-6 ° C dhe mbahet për 7-15 orë.
6. Krem pana
Për të marrë vaj, përdoren prodhues vajrash të dizenjove të ndryshme, ku përvëlohet kremi, lahen kokrrat e vajit, kripohen dhe kripohen. restaurimi mekanik vajra. Kremi filtrohet përpara se të futet në gjalpë. Dyqani mbushet me krem për 50% të vëllimit të përgjithshëm gjeometrik të enës. Shpejtësia e rrotullimit të kazanit është zakonisht 30-40 rpm. T fillestar i rrëzimit është 8-14 ° C. Kohëzgjatja e goditjes është 40-60 minuta. Në procesin e përçarjes, ndodh grumbullimi i globulave të yndyrës. Çerdhja përfundon kur fitohen kokrra vaji me madhësi 3-5 mm dhe dhallë.
7. Larja e kokrrave të naftës
Larja e kokrrës së vajit rrit stabilitetin e tij të ruajtjes. Procesi i larjes largon mbetjet e dhallës, e cila është një terren mbarështues për mikroorganizmat. Përveç kësaj, larja ju lejon të rregulloni fraksionin masiv të lagështisë në produktin e përfunduar. Lani ujin duhet të jetë e cilësisë së pijes. Pas kullimit të dhallës, derdhet ujë i ftohtë në furçë, ndërsa furça punon me shpejtësi 10 rpm. Larja kryhet dy herë
8. Kriposja e vajit
Kriposja e vajit rrit qëndrueshmërinë e vajit gjatë ruajtjes. Përmbajtja e kripës 0,8-1,2%. Kripa sitet dhe kalcinohet. Kripë e thatë i shtohet kokrrës së vajit.
9. Përpunimi i grurit të vajit
Ajo kryhet për të kombinuar kokrra të ndryshme në një shtresë vaji që ka një konsistencë uniforme dhe përmbajtjen e kërkuar të lagështisë. Përpunimi mekanik i vajit kryhet duke përdorur rula ose vida në prodhuesit e vajit të vazhdueshëm ose duke përdorur tehe në prodhuesit e vajit pa rul.
10. Ambalazhimi i produktit Prodhohet në kuti të valëzuara, pergamenë ose fletë metalike të ruajtura dhe kontejnerë të tjerë.
Teknologjia e prodhimit të gjalpit duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë.
Operacionet bazë të prodhimit të gjalpit:
1. Pritja e qumështit
2. Marrja e kremit. Kremi është normalizuar për yndyrën. Korrigjimi i defekteve kryhet - heqja e shijeve dhe aromave (larje, deodorizimi).
3. Pasterizimi me krem. Në t 85 °С pa ekspozim.
4. Ndarja e kremit. Kremi ndahet për të marrë një krem me yndyrë të lartë me një përmbajtje yndyre që korrespondon me atë të gjalpit. Ajo kryhet në ndarës krem me yndyrë të lartë.
5. Normalizimi i kremit me shumë yndyrë
Ajo kryhet në kontejnerë duke shtuar shumë Krem i rëndë dhallë ose qumësht i pasterizuar nëse përmbajtja e lagështisë së kremit është më e ulët se sa kërkohet; në rast të përmbajtjes së tepërt të lagështisë, HFS normalizohet me yndyrë beninje qumështi, e ndjekur nga emulsifikimi i tij (qarkullimi me një pompë c/w). Përmbajtja maksimale e lagështisë në krem është 15.8%.
6. Kontrolli i temperaturës
Krem i vjetëruar për të marrë më shumë shije të pasur dhe erë. Zakonisht kryhet në banjat normalizuese të tipit VN-600.
7. Përpunimi termomekanik i kremit me yndyrë të lartë
Në procesin e trajtimit t/m të HFA krijohen kushtet e nevojshme për kristalizimin e triglicerideve të yndyrës së qumështit dhe ndryshimin fazor. Emulsioni yndyrë në ujë shndërrohet në emulsion ujë në yndyrë nën veprimin e veprimit mekanik dhe temperaturës.
Përpunimi në një formë cilindrike vaji
Vaji ish TOM-2M përbëhet nga tre cilindra; në secilën prej tyre rrotullohet një daulle zhvendosëse, mbi të cilën janë fiksuar dy thika të sheshta, të cilat heqin shtresën e ngurtësuar të HFA nga sipërfaqja e brendshme e cilindrit.
Shëllirë furnizohet me xhaketat e cilindrit dhe ujë akull.
VZhS nga banja e normalizimit ushqehet nga një pompë (rrotullues ose ingranazh) në cilindrin e poshtëm të pararuesit të vajit, ftohet dhe zhvendoset në cilindrat e dytë dhe më pas të tretë. Në cilindrin e dytë fillon zona e kristalizimit: në të gjithë vëllimin e kremit fillon kristalizimi masiv i triglicerideve, i cili shoqërohet me një ndryshim fazor. Koha e përzierjes është 140-160 sekonda në dimër dhe 180-200 sekonda në verë. Mënyra e funksionimit të agjentit të formimit të vajit kontrollohet nga temperatura e VZhS. Rekomandohet që në t prej 60-70 °С, duke hyrë në aparatin VZhS, të mbani t në daljen e ish-vajit 13-16 °С.
Përpunimi në një pjatë formues vaji
Ai përbëhet nga një paketë pllake ftohëse dhe një dhomë e veçantë për kristalizimin dhe përpunimin mekanik të vajit. Shllira lëviz midis pllakave. Thikat rrotullohen në hendekun midis pjatave, me ndihmën e të cilave arrihet përzierja më e fortë dhe ftohja më intensive e kremit sesa në një formë cilindrike të gjalpit. Një përzierës me vozis rrotullohet brenda dhomës së kristalizimit. Rregullimi i procesit të formimit të vajit kryhet duke ndryshuar shkallën e ftohjes së VZhS. Rekomandohet që kremi të ftohet me një shpejtësi prej disa dhjetëra gradë në minutë në t 15-20°C. Paketimi i vajit. Prodhohet në kuti 20 kg, pergamenë (briketa 250 gram) në një makinë ambalazhi të tipit APM ose në çdo enë të vogël të përshtatshme.
8. Kontrolli i temperaturës
Në 3-5 ditët e para pas prodhimit, vaji mbahet në t 5-15°C për të krijuar kushte të favorshme për përfundimin e procesit të kristalizimit të yndyrës së qumështit, për të përmirësuar strukturën dhe vetitë fizike të vajit.
Asortimenti bazë i gjalpit
1. Gjalpë krem i ëmbël me fraksioni masiv th yndyrë (më tej MJ) 82,5%.
2. Gjalpë e ëmbël kremoze e kripur.
3. Gjalpë Vologda (nga kremi i nënshtruar përpunimit në temperaturë të lartë).
4. Gjalpë kosi (nga kremi i fermentuar).
5. Gjalpë djathi (nga kremi i hirrës).
6. Vaj amator me MJ 78.0%.
7. Vaj fshatari me MJ 72,5%.
8. Gjalpë sanduiç me MJ 61.5%.
9. Gjalpë me mbushës (kafe, kakao, fruta, mjaltë etj.).
10. Vaj i kombinuar, me shtimin e yndyrave bimore.
11. Gjalpë i shkrirë.
12. Produkte të ngjashme me vajin (spread) me MJ 20....50% (vajra të lehta)
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Postuar ne http://www.allbest.ru/
prodhimi i lëndës së parë të gjalpit të qumështit
Prezantimi
1. Rishikim i literaturës
1.2 Përbërja e vajit
2. Trupi kryesor
konkluzioni
Lista e literaturës së përdorur
Prezantimi
Qumështi përdoret ose si produkt ushqimor në formë të papërpunuar ose të përpunuar, ose si lëndë e parë për qumësht dhe industritë ushqimore industrisë. Qumështi ka një vlerë të lartë ushqyese dhe biologjike. Ai përbëhet nga përbërësit e nevojshëm për trupin e njeriut dhe përbërësit e ushqimit të tretshëm: yndyra e qumështit, proteinat, karbohidratet, sheqer qumështi dhe minerale.
Nga qumështi bëhen produkte si kremi, kosi, gjiza, qumështi i pjekur i fermentuar, kefiri, gjalpi etj.
Në këtë punim terminor Le të shqyrtojmë më në detaje teknologjinë e bërjes së gjalpit.
Gjalpi është produkti më i popullarizuar me yndyrë qumështi i destinuar për konsum në formën e tij natyrale. Duhet të ketë një shije, erë specifike, të këndshme, unike, ngjyrë dhe cilësi tërheqëse, tretshmëri të mirë dhe kapacitet relativisht të lartë ruajtjeje.
Në Rusi, prodhimi i gjalpit filloi të marrë një rëndësi tregtare që nga vitet gjashtëdhjetë të shekullit të kaluar. Në 1880, tashmë kishte më shumë se 60 fabrika të gjalpit dhe djathit në Rusi, dhe në 1892 - 263 fabrika.
Metoda e përdorur në atë kohë për marrjen e kremit me llum dhe vetë procesi i përvëlimit të kremit në furça manuale ishin pengesë për përqendrimin e prodhimit.
Separatori luajti një rol të rëndësishëm në krijimin e prodhimit të gjalpit në një shkallë të gjerë. Makina ngriti prodhimin pavarësisht nga temperatura e ajrit, rriti rendimentin e gjalpit nga qumështi me 10%, përmirësoi cilësinë e produktit, uli koston e prodhimit të gjalpit (makina kërkon më pak punë, më pak hapësirë, enë, enë, akull), shkaktoi përqendrimi i prodhimit. U shfaqën fabrika të mëdha fshatare të gjalpit, të cilat përpunonin deri në 500 pood qumësht në ditë, gjë që ishte fizikisht e pamundur me sediment.
Gjatë tetë viteve të fundit, vëllimi më i madh i prodhimit të gjalpit në Rusi bie në vitin 2008, kur u prodhuan 257.5 mijë tonë. Në dy vitet e fundit, prodhimi i gjalpit ka qenë mesatarisht pak mbi 210,000 tonë.
Sipas vlerësimeve, në 2010-2014, furnizimi me gjalpë në Rusi u ul me 3.8%. Kjo u lehtësua nga rritja e kostos së prodhimit, për shkak të rritjes së çmimit të qumështit, si dhe rritjes së kostos së ushqimit për bagëtinë. Aktualisht, pothuajse nuk ka mbetur asnjë fabrikë gjalpi në Rusi, ku prodhimi i gjalpit është aktiviteti kryesor. Për më tepër, prodhuesit rusë po bëjnë çdo përpjekje për të shmangur prodhimin e një vaji të plotë që nuk përmban yndyrna të tjera përveç qumështit, sepse prodhimi i tij është i padobishëm për shumicën dërrmuese të ndërmarrjeve.
Në strukturën e furnizimit me gjalpë në Rusi, një pjesë e konsiderueshme i takon importeve të produkteve nga jashtë. Midis 2010 dhe 2014 pjesa e importeve të gjalpit në vend u rrit nga 18.9% në 25.9% të furnizimit total të produktit (F. A. Vyshemirsky, 2008).
Qëllimi i këtij projekti të kursit është të studiojë teknologjinë
prodhimi i gjalpit "Tradicional".
Objektivat e projektit të kursit:
Të studiojë karakteristikat e lëndëve të para të përdorura në prodhimin e gjalpit;
Të studiojë teknologjinë e prodhimit dhe karakteristikat e produktit të përfunduar;
Të studiojë kontrollin e cilësisë së produkteve të gatshme;
Mësoni metodologjinë për përcaktimin e cilësisë së lëndëve të para;
· të bëjë llogaritjen dhe përzgjedhjen e pajisjeve për ndërmarrjet përpunuese;
Llogaritja e lëndëve të para, materialeve ndihmëse dhe produkteve të gatshme;
1. Rishikim i literaturës
1.1 Klasifikimi i gjalpit të qumështit të lopës
Baza e gjalpit nga qumështi i lopës është yndyra e qumështit me lagështi dhe substanca qumështi pa yndyrë të shpërndara në mënyrë të barabartë në fazën yndyrore. Në varësi të fraksionit masiv të yndyrës, gjalpi nga qumështi i lopës ndahet në dy lloje: ghee dhe gjalpë. Gjalpë Ghee - gjalpë nga qumështi i lopës me një fraksion masiv yndyre prej të paktën 99%, që ka një shije dhe erë karakteristike të yndyrës së qumështit të përpunuar, strukturë kokrrizore ose homogjene, ngjyrë nga e verdhë e lehtë në të errët.
Gjalpë - gjalpë nga qumështi i lopës me një pjesë masive të yndyrës nga 30 në 850/0, e cila ka një karakteristikë shije kremoze dhe aroma, shija e pasterizimit, konsistenca plastike në një temperaturë prej 12 ± 20 ° C, ngjyra nga e bardha në të verdhë dhe që përfaqëson një sistem të shpërndarë "ujë në vaj". Gjalpi ka varietetet e mëposhtme:
Gjalpë krem i ëmbël - gjalpë me shije pasterizimi, i formuar nga substancat e kremit gjatë trajtimit termik të tyre;
Gjalpi i kosit është gjalpë me shije të këndshme qumështi të thartë për shkak të pranisë së acidit laktik dhe substancave të tjera aromatike (diacetil, acide yndyrore të avullueshme) të formuara gjatë fermentimit të kremit.
Në varësi të fraksionit masiv të yndyrës, gjalpi ndahet në llojet e mëposhtme:
1. Gjalpë me përbërje tradicionale me një fraksion masiv yndyre 80-82%
2. Gjalpë me përmbajtje yndyre të reduktuar me një pjesë masive të yndyrës 50-80%, duke përfshirë:
a) gjalpë i lehtë me një pjesë masive të yndyrës 70 - 80%;
b) vaj dritë kremoze me një pjesë masive të yndyrës 60 - 70%;
c) gjalpë ultra i lehtë me një fraksion masiv yndyre 50 - 60%.
3. Gjalpë me pak yndyrë me një fraksion masiv yndyre 30 - 50%, duke përfshirë: a) gjalpë të butë me një fraksion masiv yndyre 40 - 50%;
b) vaj pastë me një fraksion masiv yndyre 30 - 40%.
Në përputhje me kërkesat e "GOST R 52969-2008. Gjalpë. Specifikimet"Gjalpi konsiderohet produkt ushqimor me një pjesë masive të yndyrës prej të paktën 80%, e prodhuar ekskluzivisht nga qumështi i lopës. Në prodhimin e tij, lejohet përdorimi i kripës së tryezës (për gjalpin e kripur), kulturat fillestare bakteriale(për gjalpë kosi) dhe ngjyra natyrale.
Llojet e ndryshme të vajit ndryshojnë në përmbajtjen e yndyrës dhe përbërësve të tjerë, karakteristikat organoleptike, karakteristikat fiziko-kimike, vlerën ushqyese dhe biologjike dhe qëllimin.
Kjo na lejon të planifikojmë në mënyrë racionale asortimentin, të përdorim në mënyrë gjithëpërfshirëse lëndët e para, duke marrë parasysh cilësinë e tyre dhe të kënaqim plotësisht nevojat e ndryshme të konsumatorëve.
Në varësi të lëndëve të para të përdorura, mund të dallohen produktet e mëposhtme:
Gjalpë i prodhuar nga kremi natyral i përftuar nga qumështi i lopës (si dhe nga qumështi i kafshëve të tjera të fermës - buall, jak femër, etj.)
Gjalpë djathi, i prodhuar nga kremi i përftuar nga ndarja e hirrës së djathit dhe gjizës;
Ghee (yndyrë qumështi), i prodhuar nga përpunimi i yndyrës nga produktet e qumështit që përmbajnë yndyrë; Gjalpë i rindërtuar i bërë nga gjalpi dhe ghee (yndyra qumështi) dhe plazma e qumështit.
Me takim, gjalpi i qumështit të lopës dhe gjalpi i kombinuar ndahen në produktet e mëposhtme:
Qëllimi universal (përdoret në natyrë, për qëllime kulinarie, etj.); këto përfshijnë të gjitha varietetet e gjalpit dhe gjalpit të kombinuara me një fraksion masiv yndyror prej më shumë se 72,5%, si dhe yndyrën e qumështit dhe ghee;
Për konsum në formën e tij natyrale (përgatitje sanduiçesh, pjata të dyta, pjata anësore, drithëra etj.); këto janë varietete gjalpi dhe gjalpi të kombinuar me një fraksion masiv yndyre 30 - 70% (gjalpë rus, gjalpë sanduiç, me mbushës aromatizues, vajra, etj.), si dhe varietetet e mësipërme për përdorim universal;
Për përdorim parësor në qëllime të kuzhinës- vaj gatimi, gjalpë i shkrirë, yndyrë qumështi.
Për të siguruar ushqim adekuat për njerëzit në kushte ekstreme; këto janë varietete të vajit të konservimit me një pjesë të masës yndyrore prej 54 - 82% (A. D. Grishchenko, 2009).
1.2 Përbërja e vajit
Gjalpi nga qumështi i lopës dhe gjalpi i kombinuar përmbajnë të gjithë përbërësit e qumështit - kryesisht yndyrën e qumështit dhe substancat e lidhura me to, si dhe proteina, laktozë, minerale dhe vitamina.
Pjesa masive e përbërësve kryesorë në varietetet e gamës së gjalpit dhe gjalpit të kombinuar që ekziston në vend ndryshon në një gamë të gjerë: përmbajtja e yndyrës nga 30.0 në 82.5%, uji - nga 16.0 në 51.5%; pjesa tjetër është e thatë pa yndyrë mbetje qumështi(SOMO), i cili përfshin të gjitha substancat plazmatike përveç yndyrës.
Zëvendësimi i yndyrës së qumështit në gjalpë (ghee) me ndonjë yndyrë tjetër (jo qumështore) nuk lejohet - përveç varieteteve në të cilat ofrohet zëvendësim.
Përbërja e acidit yndyror të yndyrës së qumështit është më kompleksi në natyrë. Ai përbëhet nga acide të ngopura dhe të pangopura, dhe në të ka shumë më tepër acide të ngopura (53 - 77%) sesa ato të pangopura (25 - 47%), pavarësisht nga periudha e vitit. Përmbajtja e acideve yndyrore individuale ndryshon ndjeshëm në varësi të racës së lopëve dhe racioneve të të ushqyerit, periudhës së vitit, rajonit të vendit dhe shumë faktorëve të tjerë. Përmbajtja e acideve yndyrore gjithashtu ndryshon disi në varësi të madhësisë së globulave yndyrore. Në topa shumë të vegjël, u gjet një sasi më e madhe e acideve yndyrore të pangopura në krahasim me ato të mëdha.
Me interes më të madh janë acidet yndyrore të pangopura që përmbahen në yndyrën e qumështit. Ata janë të përfshirë në mënyrë aktive në metabolizmin qelizor, janë faktorë të rritjes, kanë një efekt anti-sklerotik, janë të përfshirë në sigurimin e metabolizmit normal të karbohidrateve-yndyrave, në rregullimin e proceseve redoks që ndodhin në trupin e njeriut dhe në normalizimin e metabolizmit të kolesterolit.
Duhet të theksohet se vaji i qumështit të lopës përmban një sasi të pamjaftueshme të acideve yndyrore të pangopura: linoleik, linolenik dhe arachidonic. Yndyra referuese duhet të përmbajë 7,5 - 13,0% të këtyre acideve.
Aktualisht, është e mundur të rregullohet përbërja e acideve yndyrore në prodhimin e vajit dhe analogëve të tij. Mënyrat për të zgjidhur këtë çështje janë ndarja e pjesshme e glicerideve, intereserifikimi, përpunimi bioteknologjik, zëvendësimi i pjesshëm i yndyrës së qumështit me përbërje të yndyrave jo të qumështit. Zhvillime të ngjashme janë duke u zhvilluar në shumë vende të botës. Në Rusi, nën udhëheqjen e F.A. Vyshemirsky, është zhvilluar një teknologji për një grup të ri të varieteteve të gjalpit me zëvendësim të pjesshëm të yndyrës së qumështit me yndyrna jo qumështore: diete, sllave, për fëmijë, Uglich, qytet, djathë, të thatë, të pjekur - tabelë (A.P. Belousov, 2004).
1.3 Vlera ushqyese gjalpë
Vlera ushqyese e produkteve është për shkak të pranisë në to të një kompleksi substancash që përcaktojnë përmbajtjen kalorike, vlerën biologjike dhe shijen e saj.
Vlera ushqyese e gjalpit të lopës karakterizohet nga cilësia e tij e mirë (padëmshmëria), vlera e energjisë, përmbajtja e lëndëve ushqyese dhe biologjikisht substancave aktive, tretshmëria, vlera organoleptike dhe fiziologjike. Vlera ushqyese i referohet korrespondencës së përbërjes kimike të vajit me formulën e një diete të ekuilibruar për një të rritur. Prandaj, vlera ushqyese e vajit është më e lartë, aq më shumë i plotëson nevojat e trupit të njeriut lëndë ushqyese, dhe përbërja e tij kimike korrespondon me formulën e një diete të ekuilibruar.
Për nga vlerat ushqyese, gjalpi është inferior ndaj qumështit, djathrave dhe produktet e qumështit të fermentuar për shkak të balancës më të vogël të kryesore lëndë ushqyese- me një sasi të madhe yndyre, përmban pak proteina, karbohidrate, minerale dhe vitamina të tretshme në ujë.
Në të njëjtën kohë, vaji është një bartës dhe furnizues i acideve yndyrore të pangopura shumë të rëndësishme, vitaminave të tretshme në yndyrë dhe fosfolipideve.
Vlera e vitaminave të tretshme në yndyrë është veçanërisht e lartë: vitamina A është e nevojshme për formimin e vjollcës vizuale, rritjen e qelizave të një organizmi të ri; vitaminë D - për të siguruar transportin e kalciumit dhe fosforit përmes membranave biologjike, duke parandaluar rakitin; Vitamina E kryen funksionin e antioksidantëve biologjikë. Gjatë prodhimit të gjalpit, përmbajtja e vitaminave A dhe D praktikisht nuk ndryshon. Ata shkatërrohen në temperatura mbi 120°C. Humbja e vitaminës E gjatë prodhimit të vajit është deri në 80% të përmbajtjes së saj fillestare në lëndën e parë. Yndyra e qumështit konsiderohet si një burim i vërtetë i vitaminës A në trupin e njeriut.
Vlera ushqyese e gjalpit rritet nga fosfolipidet që përmbahen në të, veçanërisht lecitina e lëvozhgave të globulave të yndyrës. Në trupin e njeriut, fosfolipidet ndërveprojnë me shumë substanca. Në kombinim me proteinat, ato janë të përfshira në ndërtimin e membranave qelizore në trupin e njeriut. Fosfolipidet janë pjesë e mbështjellësve të mielinës së qelizave nervore dhe janë ndër ato substanca, nevoja për të cilat rritet ndjeshëm me tensionin nervor.
Vlera fiziologjike vaji karakterizon ndikimin e substancave individuale që përmbahen në të në sistemin nervor, kardiovaskular, tretës dhe sistemet e tjera të trupit të njeriut dhe rezistencën e tij ndaj sëmundjeve infektive. Vlera fiziologjike e gjalpit përcaktohet kryesisht nga prania në të jo vetëm e lecitinës, por edhe e kolesterolit.
Kolesteroli është komponenti fillestar në formimin e acideve biliare. Ai është i përfshirë në formimin e hormoneve të korteksit adrenal, vitaminës D, ka një efekt mbrojtës në qelizat e gjakut dhe mund të veprojë si një antitoksin. Megjithatë, teprica e saj mund të shkaktojë aterosklerozë. Përmbajtja e kolesterolit në gjalpë nuk duhet të kalojë 0.2%.
Kështu, relativisht e lartë vlera biologjike gjalpi i lopës përcaktohet nga përmbajtja e acideve yndyrore të pangopura, fosfolipideve, vitaminave të tretshme në yndyrë, si dhe tretshmëria e mirë e tij. Me një dietë të përzier, tretshmëria e yndyrës së qumështit është mesatarisht 93 - 98%.
Natyra e yndyrës së qumështit e shkaktoi atë temperaturë të ulët shkrirja dhe ngurtësimi. Kjo kontribuon në kalimin e yndyrës së qumështit në traktin tretës në atë më të përshtatshëm për përthithje. gjendje e lëngshme që është një nga avantazhet e tij. Prandaj, gjalpi rekomandohet për pacientët me çrregullime funksionale. organet e tretjes, veçanërisht për sëmundjet e mëlçisë, fshikëzës së tëmthit, si dhe për ushqimin e bebeve.
Vlera e energjisë (përmbajtja kalorike) e një vaji karakterizon sasinë e energjisë së gjeneruar gjatë oksidimit biologjik të yndyrave, karbohidrateve dhe proteinave që përmbahen në të, të përdorura për të siguruar funksionet fiziologjike të trupit (A. D. Grishchenko, 2009).
1.4 Karakteristikat e kremit si lëndë e parë për prodhimin e gjalpit
Kremi është një sistem shumëfazor polidispers. Ato përbëhen nga të njëjtët përbërës si qumështi, por me një raport të ndryshëm midis fazës së yndyrës dhe plazmës. Vetitë fiziko-kimike qumështi dhe kremi ndryshojnë dukshëm.
Madhësia e globulave të yndyrës në krem varion nga 1.0 në 8.5 - 10.0 mikron. Në procesin e ndarjes së qumështit, globulat më të vogla të yndyrës (më pak se 1 mikron) kalojnë në qumështin e skremuar, dhe ato më të mëdhatë në krem. Madhësia e globulave të yndyrës në krem ka një ndikim të rëndësishëm në procesin e formimit të vajit dhe shkallën e përdorimit të yndyrës. Me një rritje në madhësinë e globulave yndyrore nga 2 në 8 mikron, shkalla e përdorimit të yndyrës rritet nga 33 në 97%.
Në varësi të fraksionit masiv të yndyrës në dispersion, F. A. Vyshemirsky e ndan kremin në krem tradicional, me yndyrë të lartë dhe me shumë yndyrë. Të parët janë një shpërndarje e yndyrës së qumështit me një pjesë masive të yndyrës nga 10 në 45%. Me një shpërndarje uniforme, globulat e yndyrës në vëllimin e këtij kremi nuk preken, distanca e lirë midis globulave të yndyrës është deri në 1 mikron dhe më shumë. Kremi me yndyrë të lartë është një dispersion me përmbajtje yndyre qumështi nga 46 deri në 60 - 61%. Një pjesë e globulave të yndyrës në kremin me shumë yndyrë është në kontakt të vazhdueshëm me njëri-tjetrin me shpërndarjen e tyre uniforme në vëllim. Në të njëjtën kohë, globulat e vogla të yndyrës mund të vendosen lirshëm midis atyre të mëdha, pa përjetuar presion për shkak të mungesës së kontaktit të plotë të të gjitha grimcave.
Në kremin me yndyrë të lartë, pothuajse të gjitha globulat yndyrore janë në kontakt me njëra-tjetrën, dhe me një pjesë masive të yndyrës prej më shumë se 72,5 - 74,0%, ato janë në gjendje të deformuar. Trashësia e shtresave plazmatike, të përbëra nga predha të hidratuara të globulave të yndyrës, është 30 nm. Kur fraksioni masiv i yndyrës në dispersion është 91 - 95%, shtresat plazmatike arrijnë një trashësi kritike dhe shkatërrohen. Kremi me shumë yndyrë ekziston vetëm në të tilla kushtet e temperaturës në të cilën yndyra është në gjendje të shkrirë.
Parametrat më të rëndësishëm fizikë dhe kimikë të kremit janë viskoziteti, dendësia, tensioni sipërfaqësor, aciditeti, pika e ngrirjes.
Viskoziteti i kremit përcaktohet nga përbërja, temperatura dhe shkalla e tendosjes. Me një rritje të fraksionit masiv të yndyrës në krem, viskoziteti i tyre rritet, me një rritje të temperaturës, zvogëlohet. Me rritjen e përmbajtjes së yndyrës së kremit, efekti i temperaturës është më i theksuar.
Me një rritje të fraksionit masiv të yndyrës në krem, rritet shkalla e devijimit të viskozitetit të tyre nga vetitë e viskozitetit të lëngjeve Njutoniane.
Dendësia e kremit karakterizon gjendjen e tij fizike dhe mund të përdoret si tregues i natyralitetit të tij. Me një rritje të temperaturës së kremës dhe një rritje të fraksionit masiv të yndyrës në to, densiteti i tyre zvogëlohet.
Me një rritje të temperaturës dhe një pjesë masive të yndyrës në krem, tensioni i tyre sipërfaqësor zvogëlohet.
Tensioni sipërfaqësor i kremit është relativisht më i ulët se ai i ujit, gjë që shpjegohet me praninë e proteinave dhe fosfolipideve në to.
Aciditeti i kremit karakterizon freskinë e tyre; varet nga aciditeti i qumështit origjinal.
Pika e ngrirjes së kremit varet nga përmbajtja e laktozës në plazmën e tij dhe kripërat minerale(V.P. Shidlovskaya, 2008).
1.5 Kërkesat për cilësinë e kremit
Në prodhimin e gjalpit përdoret kryesisht kremi me një pjesë masive të yndyrës nga 28 në 55%. Kërkesat për përbërjen dhe cilësinë e kremit në industrinë e gjalpit në përputhje me GOST R 52435-2009 Krem i papërpunuar. Specifikimet.
Vendosni shkallën e kremit sipas treguesit më të zhvlerësuar. Kremi që nuk plotëson kërkesat e përcaktuara në këtë tabelë klasifikohet si jashtë klasës. Kremi me një fazë yndyrore beninje, por që përmban përfshirje të huaja, si dhe me shije të theksuara (ushqim, duke përfshirë tulin dhe silazhin, dhe i mykur, për shkak të prishjes së plazmës) mund të pranohet (në marrëveshje me bimën) dhe të përpunohet në gjalpë të papërpunuar ose ghee (G. M. Tunnikov, 2003).
2. Trupi kryesor
2.1 Arsyetimi për zgjedhjen e objektit të studimit
Gjalpi “Tradicional” u zgjodh sepse gjalpi është aktualisht një nga produktet ushqimore më të vlefshme dhe më të përballueshme.
Gjalpi përmban yndyrna shtazore dhe vitamina D, të cilat janë të përfshira në shkëmbimin e kalciumit dhe fosforit, dhe është i nevojshëm për kockat dhe. sistemi nervor. Në vaj ka edhe vitaminë E, e nevojshme për gjendjen normale të lëkurës, thonjve, flokëve dhe muskujve.
Përveç kësaj, "yndyrnat eksplicite" janë burimi kryesor i energjisë. Ata që i presin duhet të kujtojnë se ai do të marrë ende yndyrna përmes atyre "të nënkuptuara", si arrat dhe djathin. Konsumi minimal i gjalpit është 10 g në ditë. Optimale - 30 g në ditë.
Vetëm vaji i freskët është i shijshëm dhe i shëndetshëm. Të gjitha yndyrnat, nëse janë të prishura, janë të rrezikshme për shëndetin, veçanërisht për mëlçinë. Gjatë skuqjes, vitaminat në vaj shkatërrohen, kështu që vaji duhet të shtohet në shumicën e pjatave pasi të jenë gati.
2.2 Karakteristikat e gjalpit, treguesi i parametrave organoleptike dhe fiziko-kimike të tij
Vaji prodhohet në përputhje me kërkesat e këtij standardi dhe GOST R 52253-2004 sipas udhëzimeve teknologjike në përputhje me kërkesat e përcaktuara me akte ligjore rregullatore Federata Ruse.
Vaji prodhohet në gamën e mëposhtme:
Krem i ëmbël dhe salcë kosi, i pakripur dhe i kripur - Tradicional;
Krem i ëmbël dhe salcë kosi, i pakripur dhe i kripur - Amator;
Krem e ëmbël dhe salcë kosi, e pakripur dhe e kripur - Fshatar;
Ëmbël-krem dhe kosi pa kripë - Sanduiç;
Çaj pa kripë me krem të ëmbël dhe kosi.
Sipas treguesve organoleptikë, vaji i të gjitha llojeve duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara në tabelën 1.
Tabela 1
Karakteristikat organoleptike të vajit
|
Emri i treguesit |
Veçori për |
||
|
gjalpë e ëmbël |
gjalpë i thartë |
||
|
Shije dhe erë |
E theksuar kremoze dhe shije pasterizimi, pa shije dhe aroma te huaja. |
E theksuar kremoze dhe qumështore, pa shije dhe aroma të huaja. |
|
|
Mesatarisht i kripur - për gjalpë të kripur |
|||
|
Konsistenca dhe pamja |
E dendur, plastike, homogjene ose e pamjaftueshme dhe plastike. Sipërfaqja e prerë është me shkëlqim, e thatë në pamje. Lejohet një sipërfaqe pak me shkëlqim ose mat me praninë e pikave të vogla të lagështirës. |
||
|
Nga e verdha e lehtë në të verdhë, uniforme në të gjithë masën |
Sipas treguesve fiziko-kimikë, gjalpi duhet të plotësojë kërkesat e paraqitura në tabelën 2.
tabela 2
treguesit fizikë dhe kimikë vajra
|
Emri i gjalpit |
Pjesa masive, % |
Aciditeti |
|||
|
yndyrë, jo më pak |
lagështi, jo më shumë |
kripë tryezë, jo më shumë |
|||
|
Tradicionale |
|||||
|
krem i ëmbël: |
Jo më shumë se 26.0 |
||||
|
pa kripë; |
|||||
|
salcë kosi: |
40,0 deri në 65,0 |
||||
|
pa kripë; |
|||||
Lëndët e para, aditivët ushqimorë të përdorur për prodhimin e gjalpit, për sa i përket sigurisë, nuk duhet të tejkalojnë standardet e përcaktuara nga aktet rregullatore ligjore të Federatës Ruse dhe SanPin.
Për prodhimin e vajit, lëndët e para dhe aditivët e mëposhtëm të ushqimit përdoren sipas dokumenteve në përputhje me të cilat janë bërë, rënë dakord dhe miratuar në mënyrën e përcaktuar:
Qumështi natyral i lopës - lëndë të para sipas GOST R 52054-2003;
Kremi është një lëndë e parë me një aciditet të titrueshëm jo më të lartë se 21,0 °T;
Qumësht i skremuar i marrë nga ndarja e qumështit të lopës që plotëson kërkesat e GOST R 52054-2003, pa shije dhe aroma të huaja, aciditet jo më shumë se 19 °T;
Dhallë është një lëndë e parë dytësore e qumështit e marrë në prodhimin e gjalpit të ëmbël;
Qumështi pluhur i plotë dhe qumështi pluhur i skremuar sipas GOST R 52791-2007 (për normalizim);
Preparate dhe koncentrate të mikroorganizmave të acidit laktik bakterial;
Kripë ushqimore sipas GOST R 51574-2000, jo më e ulët se nota shtesë.
Karoteni (E160a) (GOST R 52969-2008).
2.3 Teknologjia e prodhimit të gjalpit
Sistemi teknologjik Prodhimi i gjalpit është paraqitur në Figurën 1.
|
Pritja dhe klasifikimi i qumështit |
|
|
Pastrimi i qumështit |
|
|
Prodhimi i kremit (ndarja) |
|
|
Pasterizimi (85 0 - 90 0 С) dhe normalizimi |
|
|
Ftohje kremi (deri në 5 0 - 20 0 С) |
|
|
Pjekja e kremit (1,5 - 10 orë) |
|
|
Krem pana (përpunim mekanik) |
|
|
Larja e kokrrave të naftës |
|
|
Përpunimi i naftës dhe formimi i monolitit |
|
|
Paketimi i vajit |
Figura 1 Skema teknologjike e prodhimit të naftës
Pranimidhecilësisëgradëqumësht. Pranimi i qumështit konsiston në përcaktimin e masës dhe kontrollit të cilësisë së tij. Në përputhje me kërkesat e GOST R 52054-2003 "Qumështi i papërpunuar i lopës. Specifikimet” Qumështi duhet të jetë nga fermat që janë pa sëmundje infektive. Dorëzimi i qumështit në fabrikë kryhet sipas orarit.
Qëllimi i pranimit të qumështit: për të përcaktuar cilësinë e qumështit të papërpunuar në hyrje dhe për të siguruar lëshimin e një produkti me vlerë të lartë ushqyese, të sigurt për konsumatorin dhe që plotëson kërkesat biomjekësore dhe standardet e cilësisë sanitare.
Për sa i përket karakteristikave organoleptike, qumështi duhet të përputhet me kërkesat e GOST R 52054-2003 “Qumështi i papërpunuar i lopës. Specifikimet" të specifikuara në tabelën 3
Tabela 3
Karakteristikat organoleptike të qumështit të papërpunuar
Për sa i përket parametrave fizikë dhe kimikë, produkti duhet të jetë në përputhje me standardet e GOST R 52054-2003 "Qumështi i papërpunuar i lopës. Specifikimet” të treguara në Tabelën 4.
Tabela 4
Parametrat fizikë dhe kimikë të qumështit të papërpunuar
Pas dorëzimit dhe pranimit në ndërmarrje, temperatura e qumështit nuk duhet të kalojë 6 °C.
pastrimiqumësht. Qëllimi kryesor i pastrimit të qumështit është largimi i papastërtive të ndryshme mekanike që kontaminojnë qumështin dhe krijojnë kushte për zhvillimin e mikroorganizmave.
Pas fërkimit, qumështi pastrohet me filtrim; për këtë përdoret një leckë filtri e palosur në disa shtresa.
Materiali i filtrit zëvendësohet periodikisht. Trajtimi sanitar i materialit të filtrit duhet të kryhet me cilësi të lartë, pasi mund të bëhet burim i ndotjes së qumështit.
Faturëkrem(ndarje). I zgjedhur për cilësi, i peshuar, i pastruar nga papastërtitë mekanike, qumështi hyn në ndarje.
Ndarja e qumështit kryhet në një temperaturë prej 35 - 40 ° C dhe një aciditet jo më shumë se 20 T.
Qumështi nxehet deri në 35-40 °C përpara se të ndahet me një ngrohës me tuba.
Ndarja e qumështit kryhet në makina speciale - ndarëse. Ndarësit e krijuar për të ndarë qumështin në krem dhe qumësht të skremuar quhen ndarës kremi.
Procesi i ndarjes është ndarja mekanike e qumështit në fraksione nën veprimin e forcës centrifugale. Ndarja përdoret për të ndarë qumështin në krem dhe qumësht të skremuar.
Efikasiteti i ndarjes varet nga përmbajtja e yndyrës në qumësht, madhësia dhe shpërndarja e globulave të yndyrës. Sa më të mëdhenj të jenë topat, aq më shpejt ato lëshohen. Efektet mekanike dhe termike në qumësht çojnë në rishpërndarjen e globulave të yndyrës në të. Disa nga topat grumbullohen, duke formuar gunga dhe topa të mëdhenj grimcohen në shumë të vegjël. Prandaj, është e nevojshme të ruhen përmasat origjinale të globulave të yndyrës dhe të shmangen ndikimet e mëdha mekanike në qumësht para ndarjes gjatë transportimit të tij me pompa, përzierjes, shkundjes, ftohjes, ngrohjes, pasterizimit etj. Humbja më e vogël e yndyrës vërehet me qumështin e skremuar. gjatë ndarjes qumesht i fresket nuk i nënshtrohet stresit mekanik ose termik.
Pasterizimidhenormalizimikrem. Projektuar për shkatërrimin e plotë të mikroorganizmave patogjenë dhe maksimumi - pjesa tjetër e mikroflora, inaktivizimi i enzimave që përshpejtojnë prishjen e produktit. Efikasiteti i pasterizimit sigurohet nga zgjedhja e saktë e temperaturës së ngrohjes së kremit dhe kohëzgjatja e mbajtjes së tyre në këtë temperaturë.
Zgjedhja e mënyrave të pasterizimit përcaktohet nga cilësia e kremit fillestar dhe lloji i vajit të prodhuar. Kremi i klasës I në prodhimin e gjalpit të ëmbël pasterizohet në 85--90°C në pranverë-verë dhe 92-95°C në periudhën vjeshtë-dimër (pa deodorim) të vitit. Kremi i klasës II, respektivisht, pasterizohet në një temperaturë prej 92--95 dhe 103--108 ° C, ose fillimisht nxehet në një temperaturë prej 92--95 ° C, dhe më pas i nënshtrohet deodorizimit, i cili siguron një më të plotë heqja e substancave të paqëndrueshme prej tyre - bartës të ushqimit dhe shijeve dhe aromave të tjera të huaja.
Në krem pas pasterizimit, mbetet një sasi e caktuar lipaze e pashkatërruar dhe e ashtuquajtura mikroflora e mbetur.
Kremi për prodhimin e gjalpit duhet të jetë me përmbajtje të njëjtë yndyre, përndryshe do të kërkohen mënyra të ndryshme përgatitjeje dhe rrahjeje.Me rrahje uniforme, kohëzgjatja e formimit të gjalpit është në përpjesëtim të zhdrejtë me përqendrimin e yndyrës në lëndën e parë.
Për të normalizuar përmbajtjen e yndyrës së kremit, atyre u shtohet qumësht i plotë ose qumësht i pasterizuar i skremuar, ose krem me përmbajtje më të lartë yndyre. Vetë procesi i normalizimit zhvillohet në VTP (banjë pasterizimi afatgjatë).
Ftohjakrem. Ftohja e kremit në temperaturën e pjekjes 6-8C. Ajo kryhet në kontejnerë qumështi.
Maturimikrem. Gjatë pjekjes, një pjesë e yndyrës së qumështit kristalizohet dhe lëvozhgat e globulave të yndyrës hollohen, ndërsa ato fillojnë të bashkohen në aglomerate, emulsioni i drejtpërdrejtë bëhet i paqëndrueshëm, i cili më vonë, kur rrëzohet, kontribuon në formimin e kokrrave të vajit.
Mjekimivajradheformimimonolit. Larja kryhet për të larë qumështin e mbetur, i cili është një lëndë ushqyese për mikroorganizmat, si dhe për të rregulluar MD-në e lagështisë në produktin e përfunduar. Uji i ftohtë derdhet në furçë pasi të kullohet dhalli prej saj, pas së cilës ndizet me 10 rpm. Larja zakonisht kryhet dy herë. Për të formuar një monolit, njëkohësisht me daullen, rrotullat përfshihen në punë. Produkti i përfunduar shkarkohet përmes një kapaku të veçantë (G. N. Krus, 2004).
2.4 Llogaritja e nevojës për lëndë të para bazë, materiale ndihmëse dhe pajisje procesi
Në këtë seksion, ne do të llogarisim sasinë e kërkuar të lëndëve të para, materiale ndihmëse dhe kontejnerë në 1 ndërrim për prodhimin e produkteve të gatshme në asortimentin e vendosur.
Llogaritjet në këtë paragraf do të kryhen për gjalpin "Tradicional".
Të dhënat fillestare për llogaritjen janë: përmbajtja e yndyrës së qumështit - 4.3%.
Sipas GOST R 52969-2008 Vaji tradicional përmban një pjesë masive të yndyrës - 82.5%; lagështia - 16%.
Pjesa masive e yndyrës në krem gjatë ndarjes - 30%; qumësht i skremuar- 0,05%; dhallë - 0,4%.
Dilni produkt i perfunduar për ndërrim 1200 kg.
Në prodhimin e gjalpit fshatarak përdoret metoda e fërkimit.
Për llogaritjen e produktit të gjalpit, është e nevojshme të përcaktohet konsumi i qumështit për kremin e destinuar për prodhimin e gjalpit.
1. Përcaktimi i nevojës për qumësht të plotë të destinuar për prodhimin e gjalpit përcaktohet nga formula:
m m \u003d m ms * (F sl - F o) * (F ms - F ph) / (F m * (1-0,01 * P 1) * (F sl * (1-0,01 * P 2 )-Ж х ),
ku: m m - sasia e qumështit të plotë (kg); m me - sasia e vajit të marrë (kg); F sl, F o, F ms, F px, F m - përmbajtja e yndyrës në krem, qumësht i skremuar, gjalpë, dhallë dhe qumësht,%; F nx - përmbajtja e yndyrës së dhallës e marrë gjatë prodhimit të gjalpit tek prodhuesit e vajit me veprim periodik - 0,4%, e vazhdueshme - 0,7%; P 1 - shkalla e humbjes së yndyrës në prodhimin e kremës në% të sasisë së yndyrës në qumështin e ndarë (0,38%); P 2 - shkalla e humbjes së yndyrës gjatë përpunimit të kremës në gjalpë në% të sasisë së yndyrës në to (0.46%).
m m \u003d 1200 * (30-0,05) * (82,5-0,4) / (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) * (30 * (1 -0,01*0,46)-0,4)=23656,1 kg
2. Sasia e kremit (kg) e një përmbajtje të caktuar yndyre mund të përcaktohet me formulën:
m sl \u003d m m * (W m * (1-0,01 * P 1) - W o / W sl - W o
m c l \u003d 23656,1 * (4,3 * (1-0,01 * 0,38) -0,05) / 30-0,05 \u003d 3343,9 kg
3. Sasia e gjalpit mund të merret nga një sasi e caktuar kremi me përmbajtje të vërtetë yndyre duke përdorur formulën e mëposhtme:
m ms \u003d m c l * (F sl * (1-0,01 * P 2) - F ph) / F ms - F ph
m ms \u003d 3343,9 * (30 * (1-0,01 * 0,46) -0,4) / 82,5-0,4 \u003d 1199,9 kg
4. Sasia e solucionit mikrobiologjik të karotenit të shtuar në krem gjendet me formulën:
M k \u003d ((m sl * W sl * K) / 100) * (C deri / 100)
ku: M k është sasia e tretësirës së karotenit të aplikuar (kg); K-koeficienti konstant i barabartë me 1.2; C deri - masa e tretësirës së vajit të karotenit të shtuar në krem (%) nga rendimenti teorik i vajit (0.08-0.1%).
M k \u003d ((3343,9 * 30 * 1,2) / 100) * (0,1 / 100) \u003d 0,5 kg \u003d 1203 ml
5. Sasia e dhallës së prodhuar (kg) mund të përcaktohet me formulën:
m nx \u003d m sl -m ms
m px \u003d 3343,9-1199,9 \u003d 2144 kg.
Zgjedhja pajisje teknologjike ne prodhojmë në bazë të rezultateve të llogaritjes së produktit. Zgjedhja e duhur pajisje teknologjike ofron kushtet e nevojshme për funksionimin e qetë dhe efikas të të gjithë ndërmarrjes.
Kur zgjidhni pajisjen kryesore teknologjike, merrni parasysh sa vijon:
Pajtueshmëria e treguesve tekniko-ekonomikë të pajisjeve me nivelin teknologjive moderne;
rreshtimi i makinerive dhe pajisjeve që përbëjnë linjat teknologjike, sipas performancës;
· Preferenca për përdorimin e makinerive që nuk kërkojnë instalim shtesë të pajisjeve jo standarde dhe sistemeve të impianteve të përgjithshme ndihmëse.
Zgjedhja e pajisjeve duhet të bëhet në përputhje të rreptë me ato të përzgjedhura mënyrat teknologjike pajisje, duke marrë parasysh kohëzgjatjen e funksionimit të saj gjatë një ndërrimi, dite ose cikli prodhimi.
Për të pompuar qumështin nga një kamion rezervuar qumështi në një rezervuar, ne zgjedhim një pompë të markës 36MTs-10-20 me një rrjedhje prej 10,000 kg / orë.
N=1200/10000=1.2
Do t'ju duhet 1 pompë e markës 36MTs-10-20.
Për ruajtjen e përkohshme të qumështit, ne pranojmë një rezervuar termos të markës V2OGM-10 me një kapacitet pune prej 10,000 kg / orë.
N=1200/10000=1.2
Do t'ju duhet 1 rezervuar termos i markës V2OGM-10.
Qumështi do të nxehet para ndarjes në një shkëmbyes nxehtësie me tuba P8-OUP-10/5 me një kapacitet 10,000 kg/h.
N=1200/10000=1.2
Do t'ju duhet 1 shkëmbyes nxehtësie me tuba P8-OUP-10/5.
Performanca e ndarësit ndarës-krem duhet të kënaqë intensitetin e ndarjes së qumështit, d.m.th. 10000 kg/h
N=1200/10000=1.2
Do t'ju duhet 1 ndarës.
Gjatë ndarjes qumështi ka temperaturë 35...40°C. Dendësia e qumështit të tillë është 1020.9 kg / m 3
Për ndarjen e qumështit, ne përdorim një ndarës ndarës-krem të markës Zh5-OSN-S, i cili ka një kapacitet qumështi prej 10,000 kg / orë.
N=1200/10000=1.2
Do t'ju duhet 1 ndarës-krem ndarës i markës Zh5-OSN-S.
Pasterizimi i kremit kryhet në një njësi pasterizimi-ftohjeje me pjatë të markës A1-OKL-1 me kapacitet 1000 kg/h.
N=1200/10000=1.2
Ajo do të marrë 1 njësi pasterizimi-ftohjeje të pllakës së markës A1-OKL-1.
Kur zgjidhni një banjë për maturimin e kremit dhe një prodhues gjalpi, është e nevojshme të përcaktohet vëllimi i punës i makinerive për përpunimin e një sasie të caktuar kremi.
Për të pjekur kremin, marrim aparatin VSMG-1200, i cili ka një kapacitet banje prej 1200 kg (1.2 m 3)
N=1200/10000=1.2
Do t'ju duhet 1 pajisje VSMG-1200.
Për djegien e kremit, ne përdorim gjalpin MM-2000 me një kapacitet kazan prej 2320 kg.
N=1200/10000=1.2
Do të duhet 1 gjalpë i markës MM - 2000.
Për pompimin e kremit nga banja e pjekjes së kremit, ne përdorim pompën e miratuar më parë të markës 36MTs-10-20.
Gjalpi do të paketohet në briketa me peshë 200 g, i ndjekur nga paketimi në pergamenë të shënuar. Për këto qëllime, ne përdorim një makinë automatike të markës AWP, e cila ka një kapacitet prej 30 - 70 briketa në minutë (320 - 860 kg / orë) (katalogu i nomenklaturës, 2010).
Karakteristikat e pajisjes janë paraqitur në tabelën 5.
Tabela 5
Karakteristikë e pajisjeve
|
Emri, lloji, marka |
Kapaciteti kg/h ose vëllimi. m 3 |
sasi |
Dimensionet e përgjithshme, cm (gjatësia, gjerësia, lartësia) |
Pesha, kg |
Sipërfaqja, m 3 |
|
|
Pompë centrifugale 36MTs-10-20 |
||||||
|
Rezervuar-termos V2OGM-10 |
4450x2126x2255 |
|||||
|
Shkëmbyes me tuba nxehtësie P8-OUP-10/5 |
1587x1144x1575 |
|||||
|
ndarës krem |
||||||
|
Njësia pasterizuese dhe ftohëse A1-OKL-1 |
3200x2700x1750 |
|||||
|
Aparat për pjekjen e kremit VSMG-1200 |
2700x1955x1150 |
|||||
|
Prodhuesi i serisë së vajit MM - 2000 |
2820x1978x1773 |
|||||
|
Makinë mbushëse Vajra ARM |
320...860 kg/h |
2990x2490x1540 |
2.5 Kontrolli i cilësisë së gjalpit të përfunduar
Konsistenca e gjalpit është një nga treguesit kryesorë që përcaktojnë vetitë e tij konsumatore. Faktori vendimtar këtu është gjendja e fazës yndyrore dhe raporti midis yndyrës së lëngshme dhe të ngurtë. Procesi i kristalizimit të glicerideve të yndyrës së qumështit varet nga shumë faktorë, përfshirë metodën e prodhimit. Karakteristikat e metodave individuale çojnë në faktin se vaji i sapo prodhuar karakterizohet nga veti të ndryshme fizike dhe mekanike.
Kur gjalpi prodhohet duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë në daljen e gjalpit, ai ka një konsistencë të lëngshme. Vetitë e konsumit të naftës nuk dallohen në varësi të mënyrës së prodhimit të tij. Metodat për vlerësimin e konsistencës së vajit pas stabilizimit të strukturës së tij (ftohje në temperatura nën zero, duke mbajtur në të njëjtën kohë 20-24 ° C) për vajin e prodhuar me metoda të ndryshme janë identike.
Për të marrë gjalpë me një konsistencë të mirë, kryhet kontroll i dyfishtë: në procesin e zhvillimit dhe pas stabilizimit të strukturës. Gjatë prodhimit të gjalpit me konvertimin e kremit me yndyrë të lartë, gjatë procesit të prodhimit, kontrollohet: shkalla e ngurtësimit dhe rritja e temperaturës së vajit në kuti, gjë që bën të mundur përcaktimin e zhvillimit të saktë. të proceseve të formimit të strukturës së vajit.
Kontrolli i vajit të përfunduar përfshin përcaktimin e konsistencës - një prerje provë, shkallën e shpërndarjes së plazmës - përdorimin e letrave treguese, rezistencën ndaj nxehtësisë, një prishje, jo formimin e vajit (L. I. Stepanova, 2009).
Gradëqëndrueshmërikremozevajra
Pajisjet dhe aksesorët e aplikuar:
Kronometër;
shpatull druri;
Spatula metalike.
Një shpatull druri (35 × 4 cm) zëvendësohet për disa çaste nën një rrymë vaji nga një vajbërës, në mënyrë që sipërfaqja e saj të mbulohet me një shtresë të hollë produkti (trashësia e shtresës 5-6 mm) ndërsa fillon kronometrin. Më pas, duke përdorur një shpatull metalike, përcaktohet momenti i ngurtësimit: kur shpatula aplikohet në sipërfaqe, vaji nuk ngjitet në të, nuk deformohet kur shtypet dhe nuk shtrihet kur shkëputet. Kronometri është i fikur. Shpejtësia e pjekjes shprehet në sekonda nga momenti i marrjes së kampionit deri në fund të deformimit të vajit. Ngurtësimi i kampionit për 30-70 s në verë dhe 40-100 s në dimër tregon që procesi i prodhimit të vajit është kryer në mënyrë korrekte dhe vaji i përfunduar do të ketë një konsistencë normale. Një kohë ngurtësimi prej më pak se 30 s tregon kristalizimin e vazhdueshëm intensiv të yndyrës së qumështit në produktin e përfunduar. Një vaj i tillë, pas stabilizimit të strukturës, ka kryesisht një strukturë të ashpër, të thërrmuar gjatë ruajtjes në frigorifer. Ngurtësimi prej më shumë se 70 s në verë dhe 100 s në dimër tregon jo përpunim të tepruar të vajit dhe një qëndrueshmëri tepër të butë të produktit të përfunduar (S.A. Bredikhin, 2007).
Përkufizimimikroçarjenëvaj. Efekti i zbulimit të çarjes bazohet në presionin kapilar të shkëputur dhe në vetinë e surfaktantëve të vajit vegjetal për të rritur defektet strukturore.
Për përcaktimin e mikroçarjeve vendoset një pjatë gjalpë e prerë mirë (30X40 mm, trashësia 2-3 mm) në një enë Petri dhe derdhet me luledielli ose vaj mineral transparent dhe mbahet në 20°C për 24-48 orë.Nëse ka struktura defekte, shfaqen çarje të dukshme në pllaka.
Për të marrë një gjalpë me konsistencë të mirë plastike, është e nevojshme të përpunohet kremi me yndyrë të lartë duke marrë parasysh përbërjen e acideve yndyrore të tyre, duke ulur intensitetin e përpunimit në periudhën e verës të vitit dhe duke e rritur atë në periudhën e dimrit. Temperatura e shëllirë duhet të monitorohet. Në verë, temperatura e ftohësit duhet të jetë 2-3 ° më e ulët se në dimër (V.P. Shidlovskaya, 2008).
Gradëe jashtmellojvajra. Pamja e vajit vlerësohet vizualisht. Vaji i përpunuar mirë, kur mbushet në një kuti, përhapet lehtësisht, ngurtësohet, formon një monolit të dendur dhe ka një sipërfaqe me shkëlqim dhe me shkëlqim. Vaji i përpunuar në mënyrë të pamjaftueshme ngurtësohet shpejt kur largohet nga gjalpi, duke formuar një kodër dhe mezi shpërndahet mbi kuti. Sipërfaqja e vajit është e shurdhër, mat.
Përkufizimingretemperaturanëmonolitvajra. Si rezultat i lëshimit të nxehtësisë latente të shkrirjes së kristaleve të yndyrës së qumështit, temperatura e vajit rritet pas lëshimit të gjalpit. Temperatura në monolit matet gjatë 10 minutave të para. Në rast të ftohjes së pamjaftueshme dhe përpunimit mekanik të kremit me yndyrë të lartë në gjalpë, procesi i kristalizimit vazhdon në gjalpin e përfunduar dhe temperatura në monolit rritet me 3-5°C. Me mënyrën e duhur të funksionimit të formuesit të vajit, temperatura e vajit rritet vetëm me 1,5-2,6 ° C.
GradëqëndrueshmëriThyejnëfetë. Testi i prerjes së vajit bën të mundur karakterizimin e fortësisë, densitetit, elasticitetit, kohezionit të strukturës, d.m.th., përcaktimin e konsistencës së produktit. Në ditën e prodhimit, merren mostra vaji me peshë 200 g, mbështillen me pergamenë dhe mbahen për një ditë në temperatura nën zero për të përfunduar procesin e kristalizimit të yndyrës. Më pas ngrohen në kushte ambienti deri në 5 gradë C. Nga kampioni i përgatitur pritet me shpatull me majë një pllakë 1,5-2 mm e trashë, 5-7 cm e gjatë dhe testohet për deformim me përkulje. Karakteristika e konsistencës përcaktohet sipas shkallës së vlerësimit në varësi të llojit të seksioneve: qëndrueshmëri e mirë - pllaka ka një sipërfaqe dhe skaje të dendura, të njëtrajtshme, përkulet me presion të lehtë; e kënaqshme - pllaka i reziston një përkuljeje të lehtë, pastaj prishet ngadalë; i dobët i thërrmueshëm - pllaka ka skaje të pabarabarta, prishet kur përkulet; i thërrmueshëm - kur pritet, pllaka ndahet në copa; me shtresa - kur pritet dhe përkulet, pllaka ndahet në shtresa; shumë e butë - pllaka shtypet lehtësisht kur shtypet.
Përkufizimiqëndrueshmëri termikevajra. Gjatë prodhimit të naftës dhe magazinimit të mëvonshëm në dhomat e ftohta yndyra ngurtësohet, duke formuar një rrjetë kristalesh me shkrirje të ndryshme. Në kushtet e dhomës, pjesa e shkrirë e yndyrës së ngurtë shkrihet dhe forca e rrjetës kristalore dobësohet, dhe me një rritje të mëtejshme të temperaturës, ajo fillon të deformohet. Kjo është baza e metodës për zbulimin e vajit të prirur për t'u përhapur.
Për të përcaktuar rezistencën ndaj nxehtësisë, mund të përdorni të njëjtin mostër si për të përcaktuar natyrën e prerjes, vetëm ajo duhet të ngrohet deri në 10 ° C. Cilindrat (20X20 mm) priten nga mostrat e përgatitura të vajit duke përdorur një kampion dhe vendosen me kujdes në një pjatë qelqi. Më pas pllaka me mostrat vendoset për 2 orë në një termostat me temperaturë 30°C. Në fund të ekspozimit, pllakat me mostra hiqen nga termostati, vendosen në letër grafiku dhe matet diametri i bazës së përhapjes.
Përkufizimiaciditetivajra. Aciditeti i vajit shprehet në gradë Kettstofer (°K), d.m.th. sasia e tretësirës decinormale të hidroksidit të natriumit ose kaliumit (ml) e nevojshme për të neutralizuar 10 g vaj.
Rendi i përkufizimit.
Peshoni 5 g vaj në një balonë 100 ml, shkrini, shtoni 20 ml një përzierje të neutralizuar prej 95 ° alkool etilik dhe eter sulfurik (në raportin 1:1)
Shtoni 3 pika tretësirë fenolftaleinë 1% në balonën me përzierjen dhe titroni duke e përzier me tretësirë 0,1% NaOH derisa një ngjyrë paksa rozë të mos zhduket brenda 1 min.
Përkufizimipërmbajtjennëvajlagështia. Përmbajtja e lagështisë përcaktohet nga rënia e peshës së vajit pas avullimit të ujit prej tij.
Rendi i përkufizimit
Instaloni peshore SMP-84.1. Për ta bërë këtë, futni kolonën e shkallës në hapjen e kapakut të kutisë, rregulloni atë dhe, duke përdorur bllokimin, vendoseni peshoren në pozicionin jo funksional. Fusni prizmin e rrezes në zgavrën në krahun e djathtë të balancës.
Vendosni një filxhan alumini dhe një peshë (10 g) në filxhan. Peshoni 10 g vaj në një gotë. Për ta bërë këtë, hiqni peshën nga tava e peshores dhe në vend të tij hidhni vaj në filxhanin e aluminit derisa ekuilibri të balancohet.
Përdorni darë të posaçme për të marrë një filxhan alumini dhe ngroheni butësisht në një sobë ose flakë djegëse, duke e tundur gjatë gjithë kohës. Është e nevojshme të nxehet derisa të avullojë e gjithë lagështia. Avullimi i plotë i lagështisë mund të përcaktohet duke mbuluar një filxhan alumini me një pasqyrë ose xhami të ftohtë dhe duke vëzhguar nëse ajo djersitet apo jo. Ftoheni gotën me vaj dhe më pas vendoseni në peshore. Balanconi ekuilibrin duke lëvizur kalorësin përgjatë pikave në të djathtë.
Standardet dhe specifikimet janë zhvilluar për të gjitha llojet e produkteve të prodhuara nga ndërmarrjet e Federatës Ruse.
GOST-të, OST-të dhe TU-të hartohen në përputhje me formularin e vendosur dhe përfshijnë seksionet e mëposhtme: llojet dhe klasat e produkteve të prodhuara sipas këtij standardi; një listë të lëndëve të para dhe materialeve të përdorura për prodhimin e gjalpit, duke treguar standardet ose specifikimet që plotësojnë këto materiale; kërkesat teknike për produktet e gatshme; rregullat e pranimit dhe metodat e testimit; paketimin, etiketimin, transportin dhe ruajtjen e produkteve; garancia e furnizuesit.
Pajtueshmëria e produktit me standardet dhe specifikimet është një garanci e cilësisë së lartë (S. A. Bredekhin, 2007).
2.6 Kërkesat për statusin mikrobiologjik dhe performancën e sigurisë
Sipas treguesve mikrobiologjikë, gjalpi i lopës duhet të plotësojë kërkesat e specifikuara në tabelën 6.
Tabela 6
Treguesit mikrobiologjikë të gjalpit të lopës
|
Grupi i produkteve |
Numri i mikroorganizmave anaerobe mezofilë dhe fakultativë, KOZ në 1 g, jo më shumë |
Pesha e produktit (g/cc), të cilat nuk lejohen |
||
|
bakteret e grupit coli |
Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën |
|||
|
Gjalpë |
||||
|
Vologda |
||||
|
salcë kosi |
I pa standardizuar |
|||
|
Ghee |
Treguesit e sigurisë Vaji i lopës duhet të jetë në përputhje me nivelin e përmbajtjes së elementëve toksikë, mikotoksinave, pesticideve, radionuklideve, antibiotikëve, si dhe me treguesit mikrobiologjikë "Kërkesat mjekësore dhe biologjike dhe standardet sanitare për cilësinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore". Ato janë paraqitur në tabelën 7.
Tabela 7
Nivelet e lejuara të elementeve toksike, mykotoksinave, pesticideve, radionuklideve, antibiotikëve në vajin e lopës (sipas MBT) (GOST R 52969-2008)
|
Treguesit (elementet toksike) |
Nivelet e lejuara, kg/kg, jo më shumë |
|
|
Mikotoksina: Aflatoksinë B1 |
Nuk lejohet |
|
|
Aflatoksinë M1 |
||
|
Pesticidet: DDT |
1.0) për sa i përket |
|
|
Hekoklorani |
0.2) për yndyrën |
|
|
Radionuklidet: Cezium 137 bq/kg |
||
|
Antibiotikët (u/g): |
||
|
Tetraciklina |
||
|
Penicilina |
||
|
Streptomicina |
konkluzioni
Gjalpi është një nga ushqimet më të vlefshme në dietën e njeriut. Një nga avantazhet e tij është se prodhohet ekskluzivisht nga lëndët e para natyrore - qumështi i plotë i lopës. Gjalpi është gjithashtu një nga më produkte të njohura të ushqyerit. Historia e prodhimit të gjalpit daton disa shekuj më parë, dhe gjatë gjithë kësaj kohe teknologjia e prodhimit të tij është përmirësuar vazhdimisht për të marrë gjithnjë e më shumë produkt cilësor me kosto minimale. Dhe tani ka një përmirësim aktiv të këtij procesi të rëndësishëm dhe kompleks.
Në këtë punim merret parasysh teknologjia e prodhimit dhe llogaritja e produktit të gjalpit "Tradicional".
Kapitulli i parë diskuton burime të ndryshme të literaturës dhe përshkruan karakteristikat e gjalpit dhe vlerat e tij ushqyese.
Kapitulli i dytë përshkruan në detaje procesi teknologjik prodhimi i gjalpit, i cili është mjaft kompleks dhe zhvillohet në shumë faza, si dhe paketimi dhe etiketimi i produkteve të gatshme. Gjithashtu u bë llogaritja e ushqimeve për 1200 kg gjalpë të përfunduar "Tradicional".
Bibliografi
1. GOST R 52969-2008. Gjalpë. Specifikimet. Vved, 2008. 10 - 13. M.: Gosstandart i Rusisë: Shtëpia Botuese e Standardeve, 2008. 22 f.
2. Belousov A. P. Proceset fizike dhe kimike në prodhimin e gjalpit me djegie kremi. M.: Industria e lehtë dhe ushqimore, 2004. 264 f.
3. Bredikhin, S.A., Yurin V.N. Teknika dhe teknologjia për prodhimin e gjalpit dhe djathit. M.: Kolos, 2007. 319 f.
4. Vyshemirsky F. A. Prodhimi i gjalpit në Rusi. (Historia, gjendja, perspektivat). Uglich: Shtypshkronja Rybinsk, 2008. 592 f.
5. Grishchenko A. D. Gjalpë. M.: Industria e lehtë dhe ushqimore, 2009.296 f.
6. Krus G.N. Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit: një libër shkollor për universitetet / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, Z.V. Volokitina, S.V. Karpychev. M.: KolosS, 2004. 455 f.
7. Katalogu i nomenklaturës. Pajisjet teknologjike për përpunimin e qumështit. Moskë: Argo Sistemmash, 2010.100 f.
8. Stepanova L.I. Manuali i teknologut të prodhimit të qumështit. Teknologjitë dhe recetat. Vëllimi 2 "Lopa dhe gjalpi i kombinuar", Shën Petersburg: GIORD, 2009. 257 f.
9. Tunikov G.M., Morozova N.I., Shashkova I.G., Kolontaeva S.M. Teknologjia e prodhimit dhe përpunimit të produkteve blegtorale. Pjesa 1. Teknologjia e prodhimit dhe përpunimit të qumështit. Ryazan: "Çmimi". 2003. 284 fq.
10. Shidlovskaya, V.P. Vetitë organoleptike të qumështit dhe produkteve të qumështit. Drejtoria. M.: Kolos, 2008. 139 - 151 f.
Organizuar në Allbest.ru
Dokumente të ngjashme
Klasifikimi i gjalpit nga përbërja e qumështit të lopës, vlera ushqyese. Karakteristikat e kremit si lëndë e parë për prodhimin e gjalpit. Klasifikimi i metodave ekzistuese për prodhimin e gjalpit. Ndryshimet në përbërësit e kremit gjatë pasterizimit dhe deodorizimit.
tezë, shtuar 12/08/2008
Llogaritja e lëndëve të para për prodhimin e gjalpit. Arsyetimi dhe zgjedhja e procesit teknologjik. Klasifikimi i metodave ekzistuese për prodhimin e gjalpit dhe gjalpit të kombinuar. Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve teknologjike. Zhvillimi i orarit të funksionimit të pajisjeve.
tezë, shtuar 25.02.2011
Formimi i industrisë së qumështit në Federatën Ruse. Procesi teknologjik i prodhimit të gjalpit. Llogaritja e rendimentit të naftës dhe konsumit të lëndëve të para në prodhimin e tij, si dhe kontrolli teknologjik dhe bakteriologjik i tij. Parametrat fiziko-kimikë të qumështit.
punim afatshkurtër, shtuar 01/01/2010
Marrja e gjalpit nga kremi si një proces kompleks koloid-kimik, fiziko-kimik. Fazat e marrjes së gjalpit gjatë përvëlimit të kremit sipas teorisë së flotacionit. Prodhimi i vajit në pajisjet e grumbullit. Procesi i përpunimit mekanik të naftës.
abstrakt, shtuar më 25.11.2010
Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura në prodhimin e gjalpit. Teknologjia e prodhimit dhe karakteristikat e produkteve të gatshme. Metodologjia për përcaktimin e cilësisë së lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve për prodhimin e gjalpit.
punim afatshkurtër, shtuar 05/03/2015
Historia e zhvillimit të prodhimit të naftës. Teknologjia e marrjes së gjalpit me metodën e djegies së kremit. Paketimi dhe paketimi i vajit. Vlera ushqyese, përbërja dhe vetitë e djathrave. Ndryshimet në përbërësit e djathit gjatë maturimit. Përbërja e mikroflorës së kulturave fillestare për djathrat.
kurs leksionesh, shtuar 28.05.2014
Thelbi i vlerës ushqyese të gjalpit. Përgatitja e kremit për përvëlimin dhe faktorët që ndikojnë në skuqjen e kremit. Larja e kokrrave të vajit dhe trajtimi me vaj. Kontrolli i procesit teknologjik të prodhimit të gjalpit duke konvertuar kremin me shumë yndyrë.
tezë, shtuar 12/08/2008
Veçoritë e përgatitjes së ghee duke zier gjalpin dhe duke hequr mbetjet e qumështit të thatë. Teknologjia e prodhimit të saj në shtëpi dhe mjedisi industrial. Vetitë dhe përbërja e gjalpit të shkrirë. Receta për përgatitjen e saj në një banjë uji.
prezantim, shtuar 01/11/2013
Metodat e prodhimit dhe varietetet e gjalpit. Proceset biokimike në prodhim. Komponentët e përfshirë në formimin e cilësisë dhe qëndrueshmërisë së vajit. Cilësia e gjalpit të prodhuar në Rusi, aditivët e ushqimit, përfitimet dhe dëmet, falsifikimi.
abstrakt, shtuar 04/10/2010
Teknologjia e prodhimit të gjalpit. Pritja dhe klasifikimi i lëndëve të para, përgatitja e kremit për fërkim dhe faktorët që ndikojnë në cilësinë e përvëlimit. Larja e kokrrave të vajit dhe trajtimi me vaj. Paketimi dhe paketimi, veçoritë e teknologjisë lloje të caktuara vajra.
Gjalpë - produkt me kalori të lartë Me shije të këndshme dhe aroma. Prodhohet nga kremi i qumështit të lopës ose buallit.
Janë dy Metoda e prodhimit të naftës:
- përvëlimi i kremit me yndyrë mesatare (35–38%) në prodhuesit e vajit;
- shndërrimi i kremit me yndyrë të lartë (82,5–83%) në gjalpë.
Qumështi i marrë nga organizata ndahet për të marrë krem.
Skema teknologjike e prodhimit të naftës Metoda e përvëlimit është si më poshtë: klasifikimi dhe përgatitja e kremit -> pasterizimi -> ftohja dhe pjekja e kremit -> përbërja e kremit në kokrra gjalpi –» larja dhe përpunimi mekanik i kokrrave të gjalpit –> ambalazhimi dhe paketimi i gjalpit.
Kremi renditet sipas karakteristikave organoleptike dhe aciditetit, normalizohet nga përmbajtja e yndyrës dhe pasterizohet në një temperaturë prej +85…95 °C.
Pas pasterizimit, kremi ftohet menjëherë. Në një temperaturë kremi prej +1 ... 3 ° C - kohëzgjatja e pjekjes në verë është 2 orë, në dimër - 1 orë, në një temperaturë kremi prej +4 ... 8 ° C - kohëzgjatja e pjekjes në verë është 4 orë, në dimër - 2 orë.
Sipas mënyrës së dhënë të prodhimit, një pjesë e kremit përdoret për përvëlim (për të marrë gjalpë të ëmbël), një pjesë për maturim, d.m.th. ftohja e kremit me kultura fillestare të shtuara në temperaturën e fermentimit (për gjalpin e thartë).
Fermentimi i kremit në varësi të temperaturës zgjat 14–16 orë, në 3 orët e para kremi përzihet çdo orë dhe më pas lihen vetëm. Fundi i fermentimit përcaktohet nga rritja e aciditetit deri në 65 °T in koha e verës dhe 80–85 °T në dimër.
Banjat e pasterizimit afatgjatë përdoren gjithashtu për ftohje dhe maturim. Me ftohjen e shpejtë të kremit të fermentuar në +5 ... 6 ° C, procesi i pjekjes mund të reduktohet në 6-8 orë.Gjatë procesit të pjekjes, 40-50% e yndyrës së qumështit ngurtësohet.
Përdoret për të bërë vaj prodhuesit e gjalpit në grup, në të cilën përzihet kremi, d.m.th. marrja e grurit të vajit dhe dhallës, përpunimi i vajit që rezulton.
Përvëlimi në kushte të zgjedhura siç duhet duhet të vazhdojë në rafineritë e naftës për 50-70 minuta dhe të përfundojë kur të merret një kokërr vaji prej 3-5 mm. Madhësia e kokrrës së gjalpit përcakton aftësinë e tij për të mbajtur dhallën.
Për të rritur qëndrueshmërinë dhe për të zgjatur jetëgjatësinë e vajit, kokrriza e vajit që rezulton i nënshtrohet një larjeje të dyfishtë me ujë, pas heqjes së dhallës nga prodhuesi i vajit. Temperatura e ujit të larjes duhet të jetë e barabartë me temperaturën e dhallës dhe gjatë larjes së dytë duhet të jetë 1–2 °C më e ulët.
Qëllimi i përpunimit të vajit është të përftojë një konsistencë homogjene me përmbajtjen e kërkuar të lagështisë, të shpërndarë në mënyrë të barabartë në vaj. Shkalla e shpërndarjes së lagështisë në vaj varet nga kohëzgjatja e rrotullimeve të prodhuesit të vajit. Përmbajtja e lagështisë së vajit nuk duhet të kalojë 14%. Vaji duhet të duket i thatë.
Punoni në mënyrë më efikase prodhuesit e vazhdueshëm të vajit. Kremi me përmbajtje yndyre 38–42% përzihet në një matës gjalpi. Kremi i pjekur hyn në rezervuarin pritës rregullues, dhe prej andej në cilindrin e rrahësit, i cili është një daulle inox me një xhaketë dhe qarkullim ujë të ftohtë. Një përzierës rrotullohet me shpejtësi të lartë në cilindër, i cili e rrah kremin në një kokërr gjalpë në 20-30 sekonda.
Kokrra e gjalpit, së bashku me dhallën, hyn në një cilindër përpunimi të tipit vidë, i përbërë nga disa dhoma: për ndarjen e dhallës, për larjen dhe përpunimin e vajit.
Në dhomën e parë, kokrriza e vajit ndahet nga dhalla me anë të gërvishtjeve, e cila përmes filtrit derdhet në sifonin e daljes së dhallës, më pas kokrra dërgohet në dhomën e larjes së vajit, ku lahet me një rrymë uji të ftohtë (+ 3 ... 5 ° C) furnizohet nën presion të lartë, dhe në të njëjtën kohë lirohet.
Vaji më pas shtyhet me anë të shtyllave në një dhomë vakumi ku hiqet uji. Vaji i përfunduar në formën e një rripi të vazhdueshëm drejtkëndor shtyhet nga prodhuesi i vajit nga një vidë përmes një grykë konike dhe dërgohet në makinë për paketim në kuti ose pako. Në prodhimin e vajit amator, shpëlarja nuk kryhet.
Gjalpi me metodë në linjë prodhohet në tre pajisje kryesore– pasterizues, ndarës dhe vajbërës:
Diagrami i instalimit për prodhimin e gjalpit
1 - rezervuar me një xhaketë dhe një përzierës; 2 - dispersant; 3 - pompë; 4 - pasterizues me tuba; 5 - formues vaji me tre cilindra; 6 - makinë mbushëse vaji
Së pari, kremi me një përmbajtje yndyre 35-40% prodhohet nga qumështi i freskët. Më pas ato pasterizohen në një temperaturë prej +85 ... 86 ° C e lart në një pasterizues centrifugal dhe dërgohen në një ndarës për të marrë krem me yndyrë të lartë me një përmbajtje yndyre prej 83%.
Kremi me shumë yndyrë që rezulton është një emulsion yndyre në ujë dhe nuk ka strukturën e gjalpit. Për të dhënë një strukturë të tillë, ato përpunohen në aparate speciale - formues vaji.
Gjalpi është një produkt që është vazhdimisht i pranishëm në frigoriferët e shumicës së rusëve. Sondazhet tregojnë se një sanduiç me gjalpë dhe djathë është një mëngjes i preferuar si për fëmijët ashtu edhe për të rriturit. Gjalpi thekson ose, përkundrazi, zbut shijen: për shembull, një sanduiç me havjar të kuq është thjesht i paimagjinueshëm pa gjalpë.
Pak njerëz e dinë se ky produkt ka një histori të lashtë: për herë të parë, gjalpi u mor në Indi rreth 3000 vjet më parë. Por italianët u bënë zhvilluesit e parë të metodës industriale për prodhimin e gjalpit. Ishin ata që në fillim të shekullit të 19-të hodhën në treg njësitë e para mekanike, me ndihmën e të cilave u prodhua një produkt me yndyrë të lartë, i cili u bë prototipi i gjalpit në konceptimin e tij modern. Në mesin e shekullit të 19-të, gjalpi u prodhua me sukses edhe në Rusi, duke e shkrirë atë nga kremi i freskët ose i fermentuar, dhe gjalpi Vologda me të drejtë u bë krenaria e prodhuesve vendas të gjalpit.
Cilësia e një produkti nuk mund të varet vetëm nga një parametër: gjithçka është e rëndësishme në prodhimin e gjalpit: cilësia e lëndëve të para, mënyra e prodhimit dhe respektimi i rreptë i parametrave të procesit teknologjik. Secili prej këtyre faktorëve përcakton kryesisht karakteristikat e cilësisë së vajit të përfunduar.
Për prodhimin e gjalpit mund të përdoret qumështi i klasës së parë dhe të dytë. Po, mos u habitni: që nga koha e Bulgakov ("blija mund të jetë vetëm freskia e parë"), pak ka ndryshuar. AT vendet evropiane koncepti i "qumështit të klasit të dytë" mungon fare, ndërsa në Rusi qumështi, i cili ka defekte të dukshme në shije dhe cilësi, përdoret në mënyrë shumë aktive për prodhimin e gjalpit, i cili, çuditërisht, lejohet nga GOST.
Prodhimi i gjalpit është një proces kompleks teknologjik me shumë faza, qëllimi përfundimtar i të cilit është përqendrimi dhe izolimi i yndyrës së qumështit. AT shkallë industriale Gjalpi prodhohet në dy mënyra: me trazim mekanik të kremit me përmbajtje yndyre 35-40% ose me konvertim të kremit me yndyrë të lartë me përmbajtje yndyre 70-85%. Gjatë përvëlimit të kremit, përftohet një gjalpë me cilësi më të lartë, i cili ka karakteristika më të mira organoleptike dhe strukturore, por kjo metodë, mjerisht, është joefikase. Kjo është arsyeja pse për më shumë se gjysmë shekulli, 90% e gjalpit është prodhuar nga konvertimi i kremit me yndyrë të lartë.
Marrja e qumështit dhe ndarja e tij janë faza që janë të njëjta për të gjitha metodat e prodhimit të gjalpit. Pas ndarjes, kremi që përmban nga 35 deri në 45% yndyrë i nënshtrohet pasterizimit, gjatë të cilit vritet mikroflora e jashtme dhe kryhet deodorizimi (heqja e shijeve të jashtme të "ushqimit"). Pasuese fazat teknologjike ndryshojnë ndjeshëm në varësi të mënyrës se si prodhohet gjalpi.
Metoda e rrahjes së kremit
Përpara se të vendosni kremin në kazanët e gjalpit, ato duhet të ftohen dhe të ruhen në një temperaturë prej 2 deri në 8°C. Gjatë kësaj kohe, kremi piqet, viskoziteti i tij rritet, globulat mikroskopike të yndyrës grumbullohen, të cilat më pas bëhen qendra të kristalizimit të yndyrës. Sa më e ulët të jetë temperatura, aq krem më të shpejtë"pjek", dhe përzierja mekanike ju lejon të shpejtoni më tej procesin.
Kremi i kamxhikut kryhet në prodhuesit e gjalpit, të cilët janë cilindra metalikë rrotullues ose fuçi druri. Nën veprimin e goditjeve mekanike, lind një kokërr vaji, e përbërë nga grimca të kristalizuara të yndyrës së qumështit. Pasi qumështi i dhallës fillon të spërkat, procesi i skuqjes ndalet dhe kokrra e gjalpit lahet një ose dy herë. Për të rritur qëndrueshmërinë e vajit gjatë ruajtjes, ai kriposet me kripë shtesë të kalcinuar. Më tej, masa e vajit kalon nëpër rrotullat shtrydhëse, pas së cilës formohet një shtresë e dendur homogjene, e gatshme për paketim, paketim dhe ruajtje. Duhet të theksohet se prodhimi i gjalpit nga salca e thartë është i mundur vetëm me fërkim.
Shndërrimi i kremit me yndyrë të lartë
Parimi i metodës bazohet në shndërrimin e një emulsioni vaj në ujë (krem) në një emulsion ujë në vaj (gjalpë) duke përdorur trajtim termomekanik. Në fazën e parë përftohet krem me yndyrë të lartë me përmbajtje yndyre 72,5% ose 82,5%, i cili duke kaluar nëpër gjalpin fiton një strukturë karakteristike të gjalpit. Pa u thelluar në të egra të themeleve teorike të kristalizimit të yndyrës, mund të themi se vaji i përftuar në këtë mënyrë ka një strukturë krejtësisht të ndryshme nga ajo e prodhuar nga përvëlimi i kremit. Para gatishmërisë përfundimtare, duhet të kalojë fazën e maturimit - mbajtjen për disa ditë në temperaturën 12-16 ° C në mënyrë që të përfundojë procesi i kristalizimit. Ndoshta, shumëkush i kushtoi vëmendje që ndonjëherë gjalpi "përhapet" kur temperatura e dhomësështë rezultat i një shkeljeje regjimi i temperaturës në fazën e transformimit të kremit ose maturimit të gjalpit. Në të njëjtën kohë, vlera ushqyese nuk ulet fare, dhe defekti i konsistencës nuk është një shenjë refuzimi.
Pavarësisht se si prodhohet gjalpi, struktura e tij duhet të jetë uniforme dhe e dendur. Në një temperaturë prej 12-14°C, vaji nuk duhet të shkërmoqet; në prerje lejohet shfaqja e pikave më të vogla të ujit.
Në përputhje me GOST, në Rusi prodhohen disa lloje gjalpi (nga kremi i freskët ose i fermentuar, me përmbajtje të ndryshme yndyre, të kripur ose të pakripur). Çdo konsumator mund të zgjedhë produktin që i përshtatet më së miri preferencave të tij ushqimore.
Gjalpë
Gjalpi është një produkt ushqimor që bëhet duke e ndarë ose përvëluar kremin e përftuar nga qumështi i lopës ose qumështi i bagëtive të tjera të mëdha dhe të vogla. Përdoret për gatim shumëllojshmëri gatimesh në kombinim me produkte të tjera ushqimore.
Nuk dihet se kur u shpik gjalpi për herë të parë, por metodat e përgatitjes së tij ishin të njohura. 6 mijë vjet më parë. Siç dëshmohet nga të dhënat e recetave të tij në pergamena të lashta, pllaka guri dhe dorëshkrime. Brenda territorit të Rusia moderne dhe vendet e CIS, ajo u bë e përhapur tashmë në shekullin e 9-të të epokës sonë. Ata filluan ta bëjnë atë në çdo shtëpi ku kishte bagëti dhe ia shesin të gjithëve që duan të provojnë një produkt të mahnitshëm.
Prandaj, sot mund të gjendet lehtësisht në një sanduiç nën sallam ose në një pjatë me petë të nxehtë. Dhe sa herë që shtroni një fetë bukë, pyesni veten, pra si bëhet gjalpi?
Nga se prodhohet gjalpi?
Për të marrë gjalpë, duhet të përdorni qumesht i fresket. Prej disa kohësh është përpunuar duke përdorur teknologji të veçanta, si rezultat i të cilave merret vaj me cilësi të lartë. Metodat e gatimit në shtëpi dhe në fabrikë ndryshojnë vetëm në përdorimin e pajisjeve speciale, në varësi të kapacitetit të prodhimit. Vetë procesi teknologjik mbetet gjithmonë i njëjtë.
Materiale të ngjashme:
Si bëhen patate të skuqura?
Fakte interesante : Në Rusi, më parë besohej se nëse ushqeni një lopë me bar në një ditë të caktuar, atëherë vaji do të bëhet i artë. Prandaj, më 23 maj, çdo pronar i bagëtive shtëpiake që respektonte veten u përpoq t'i ushqente lopët e tij me bar të verdhë, ndërsa e fliste me fjalë magjike.
Përgatitja e gjalpit
Prodhimi i gjalpit - ndarës Para prodhimit, qumështi nxehet në një temperaturë prej 50°C. Për ta bërë këtë, ajo pompohet përmes sistemit të tubacionit në një enë të veçantë të pajisur me elementë ngrohjeje të fshehura. Procesi zhvillohet gradualisht në mënyrë që të mos prishen aksidentalisht lëndët e para. Pas arritjes së temperaturës së kërkuar, qumështi dërgohet në separator. Në një enë të mbyllur me shpejtësi të lartë (1500 rpm) rrotullohet një teh alumini, i cili rrih dhe ndan kremin e trashë dhe qumështin e skremuar nga pjesët e vogla të qumështit.
Materiale të ngjashme:
Si bëhet asfalti?
Prodhimi i gjalpit - mulli i gjalpit Krem me 40% yndyrë kohe e gjate qëndroni në enë të mbyllura inox. Pas kësaj, ato dërgohen në mullirin e vajit, ku një daulle e madhe rrotullohet me një shpejtësi prej 900 rrotullimesh në minutë dhe i rrah ato derisa të merret vaj me një përmbajtje yndyre prej më shumë se 80%. Nën ndikimin e rrotullimit, ndodh një reaksion midis yndyrës, ujit dhe ajrit, të cilët përbëjnë kremin.
Grumbullat e dhjamit rrahin me njëri-tjetrin, humbasin guaskën e tyre dhe ngjiten së bashku në një masë të vetme. Kripa dhe eksipientë të tjerë i shtohen vajit që rezulton, nëse është e nevojshme, për të marrë shije specifike. Por më shpesh, prodhuesit janë të kufizuar vetëm në kripë.
Kontrolli i cilësisë dhe paketimi
Mostrat e produkteve të gatshme dërgohen në laborator, ku kontrollohen për pajtueshmërinë me standardet. Pas marrjes së rezultateve pozitive, vaji paketohet në letër me një shtresë petë. Ky paketim është më i dendur dhe ndihmon në mbrojtjen e vajit nga rrjedhja kur nxehet temperaturë e ngritur, gëlltitja e ujit ose lëngjeve të tjera. Fleta gjithashtu mbron vajin nga rrezet e diellit, nën ndikimin e së cilës ai oksidohet.
Fakte interesante: Gjalpi nga qumështi i dimrit është shumë më i lehtë se nga qumështi i verës. Kjo sepse vitamina A, e cila pasurohet me barin e freskët të verës, jep ngjyrë.
Prodhimi i gjalpit nuk kërkon shumë përpjekje dhe shpenzime. Mund të përgatitet pa probleme në fabrikë dhe në shtëpi. Për ta bërë këtë, qumështi me yndyrë të freskët duhet të pastrohet dhe tundet mirë. Në fund do gjalpë e shijshme që çdo gustator do ta pëlqejë.
Artikuj të ngjashëm
