Puna e kursit: Teknologjia e prodhimit të perimeve të thata dhe veçoritë e prodhimit të rrënjëve të bardha të thata. Termat dhe Përkufizimet. Drejtime të reja në prodhimin e perimeve të thata
Tharja është një nga metodat e zakonshme të përpunimit të perimeve, frutave dhe kërpudhave. Perimet thahen në një përmbajtje lagështie prej 12-14%, frutat - deri në 16-25%.Në të njëjtën kohë, përqendrimi i karbohidrateve, mineraleve dhe substancave të tjera rritet, vlera energjetike e produktit rritet, por përmbajtja e vitaminat dhe substancat aromatike zvogëlohen.
Ka disa mënyra për të tharë perimet, frutat dhe manaferrat: natyrale (në hije, në diell), artificiale (në tharëse speciale), sublimim (tharja e frutave dhe manave të ngrira në pajisje vakum).
Tharja e frutave dhe perimeve është proces i vështirë, i cili përfshin jo vetëm avullimin fizik të lagështisë për shkak të nxehtësisë që furnizohet me lëndën e parë, por edhe ndryshime të ndryshme fizike dhe kimike që ndodhin në inde dhe struktura ndërqelizore. Në një masë të madhe, proceset e tharjes shoqërohen me heqjen e ujit dhe prishjen e strukturës së protoplazmës për shkak të dehidrimit të saj.
Kur thahen frutat dhe perimet, uji avullon nga sipërfaqja e produktit (difuzioni i jashtëm), uji lëviz nga shtresat e brendshme të produktit në pjesën e jashtme (difuzioni i brendshëm), shkëmbimi i nxehtësisë midis produktit dhe ftohësit, si dhe proceset që lidhen me të. me ndryshimet e ngjyrës së perimeve dhe frutave dhe vetitë e tjera të tyre .
Perime të thata. Perimet e thata përfshijnë patatet, karotat, panxharin, lakrën e bardhë, rrënjët e bardha, hudhrat, qepët, majdanozin, koprën, etj.
Perimet renditen sipas cilësisë, lahen, qërohen, lahen për herë të dytë dhe priten në rripa (karrota, panxhar, lakra, qepë, rrënjë të bardha), kubikë, kubikë (patate). Për të parandaluar errësimin, patatet e prera trajtohen me solucion bisulfit natriumi, dhe bizelet e gjelbra zbardhen.
Perimet e thata prodhohen me shumicë dhe në briketa, dhe hudhra dhe majdanozi, selino, kopra priten ose në pluhur. Në varësi të cilësisë, të gjitha perimet e thata ndahen në klasat 1 dhe 2, dhe patatet e thata në klasën më të lartë, 1, 2.
Perimet e thata të prodhuara me shumicë duhet të kenë një formë të ruajtur, briketa të formës së duhur dhe një sipërfaqe të lëmuar. Konsistenca e perimeve duhet të jetë elastike, pak e brishtë, për patatet - pluhur hudhre e fortë, e tharë, barishtet - me rrjedhje të lirë. Shija dhe aroma duhet të jenë karakteristike për perimet e thata, pa shije apo erë të huaj. Ngjyra e perimeve të thata është afër ngjyrës së produktit të freskët. Lagështia e perimeve të thata është nga 8-12%.
Perimet e thata të dëmtuara nga dëmtuesit e rezervave të grurit, të mykura ose të kalbura nuk lejohen.
Patatet përdoren për të prodhuar grimca patate, thekon, patate të skuqura të skuqura (chipe) dhe krisur me patate.
Gruri i patates është pure patate e tharë në formë kokrrizash të madhësive të ndryshme, dhe thekonja është në formën e thekoneve të holla forma të ndryshme dhe madhësisë. Të dy këto produkte janë me ngjyrë të bardhë ose krem të çelur dhe rikonstituohen shpejt në ujë të nxehtë ose qumësht. Për ta bërë këtë, shtoni katër deri në pesë pjesë të peshës ujë ose qumësht në një temperaturë prej 80-85 ° C në një pjesë të peshës së kokrrave ose thekoneve dhe mbajeni përzierjen për 2-3 minuta. Pureja që rezulton nuk ndryshon në shije, erë, ngjyrë dhe konsistencë nga pureja e bërë nga patatet e zakonshme të freskëta.
Patatet krokante të skuqura përftohen duke i skuqur vaj perimesh feta të holla patatesh të papërpunuara, të cilat i dehidratojnë ato. Ngjyra e produktit është e artë; shija dhe aroma janë të ngjashme me patatet e skuqura.
Krekeri i patates është një produkt i dehidratuar në një përmbajtje lagështie prej 10-12%, i bërë nga një përzierje e pure patatesh ose miell patate, niseshte patate dhe kripë.
Frutat dhe manaferrat e thata. Mollët, dardhat, rrushi, kumbullat, kajsitë dhe frutat dhe manaferrat e tjera thahen.
Para tharjes, frutat dhe manaferrat lahen dhe renditen sipas cilësisë dhe madhësisë. Për të zbutur lëkurën, shumë fruta zbardhen dhe për të ruajtur ngjyrën ato tymosen me squfur (dioksid squfuri) ose trajtohen me një tretësirë të acidit sulfuror (trajtim në fabrikë).
Mollët për tharje përdorin varietete të tharta dhe të ëmbla dhe të tharta. Thahen në rrathë të prerë, feta, të qëruara ose të paqëruara, pa dhoma farërash, të tymosura me squfur ose të trajtuara me tretësirë të acidit sulfurik, fruta të plota, gjysma, feta pa trajtim paraprak.
Dardhat thahen të plota, në gjysma ose feta, të tymosura me squfur ose të trajtuara me një tretësirë të acidit sulfurik, ose pa trajtim paraprak, ose të zbardhura.
Kajsitë thahen me tymosje paraprake me squfur ose pa tymosje në të gjithë formën e tyre, duke rezultuar në kajsi, në gjysma pa fara - kajsi të thata dhe në të gjithë formën e tyre pa fara - kaisa.
Kur kumbullat e zbardhura të varietetit "hungarez" thahen, përftohen kumbulla të thata.
Rrushi i thatë prodhohet nga varietetet e thata të rrushit që kanë lëkurë të hollë dhe përmbajnë deri në 20% sheqer. Rrushi i thatë ndahet në varietete pa fara, rrush të tryezës dhe një përzierje varietetesh. Para tharjes, rrushi tymoset: qershitë, kumbullat e qershisë, qershitë e ëmbla, drurët e qenve, pjeshkët dhe fiqtë.
Një përzierje e frutave të ndryshme të thata përdoret për të bërë komposto me fruta të thata, të cilat përdoren gjerësisht në objektet e hotelierisë për përgatitjen e pjatave të ëmbla.
Në bazë të cilësisë, të gjitha frutat e thata ndahen në klasa komerciale: frutat e thata të pome, të trajtuara dhe të patrajtuara me dioksid squfuri, në klasa premium, 1 dhe tavolinë. Kajsitë e thata, që i nënshtrohen përpunimit në fabrikë, dhe kumbullat ndahen në varietete: shtesë, më e larta, e para, tavolinë; frutat e mbetura me gurë janë të klasave më të larta, të 1-rë dhe të tavolinës. Rrushi i përpunuar në fabrikë ndahet në klasën premium, 1 dhe 2, dhe pa përpunim në fabrikë në klasën 1 dhe 2.
Sipas treguesve organoleptikë, të gjitha frutat e thata në pamje duhet të jenë të plota ose të prera në feta, elastike, të pathyeshme dhe të mos ngjiten së bashku kur ngjeshen. Sipas ngjyrës, shijes, erës karakteristike të frutave të kësaj specie, pa shije dhe erë të huaj. Pjesa masive e lagështisë është 20-24% për frutat e pome, 17-20% për frutat me gurë dhe 19% për rrushin e thatë.
Lejohen dëmtimet mekanike të frutave, prania e papastërtive, dioksidi i squfurit jo më shumë se 0,04% në frutat e thata të përpunuara në fabrikë.
Paketimi dhe ruajtja e produkteve të thata. Perimet dhe frutat e thata janë të paketuara në kuti druri, kuti kartoni të valëzuar, bateri kompensatë, të veshura brenda me pergamenë, parafinë ose letër ambalazhi. Frutat dhe perimet e thara në ngrirje paketohen në enë metalike të mbyllura, të cilat mund të mbushen me azot ose dioksid karboni. Kërpudhat e thata paketohen në kuti dhe thasë deri në 25 kg.
Produktet e thata ruhen për 6 deri në 12 muaj. në një temperaturë prej 10-20 ° C dhe një lagështi relative të ajrit prej 70%, dhe në institucionet e hotelierisë publike - 5-10 ditë.
Defektet
TE fruta me defekt përfshijnë - të dëmtuara ose të dëmtuara mekanikisht nga dëmtuesit rezervat e grurit, të pazhvilluara, të fryra, me kocka të zhveshura, të djegura. Në frutat e thata janë të papranueshme papastërtitë minerale të zbulueshme organoleptike, dëmtuesit e insekteve, larvat e tyre, pupat, frutat e djegura, si dhe ato me shenja fermentimi alkoolik dhe myk.
Defektet e perimeve: errësimi, oksidimi i polifenoleve, derdhja, kalbja, dëmtimi nga dëmtuesit e hambarit.
34. Përbërja kimike e frutave dhe perimeve. Klasifikimi lëndë ushqyese nga rëndësia në të ushqyerit. Lokalizimi i substancave bazë në inde dhe ndikimi i tyre në formimin e vetive të konsumatorit dhe jetëgjatësisë së frutave dhe perimeve
Frutat dhe perimet, si dhe produktet e tyre të përpunuara, përmbajnë një sërë sheqernash lehtësisht të tretshëm, acide organike, kripëra minerale, vitamina dhe substanca të tjera biologjikisht aktive. Disa perime (sallata, spinaqi, bishtajore dhe lakra) dhe patate përmbajnë proteina lehtësisht të tretshme që kanë një përbërje aminoacide të favorshme për trupin e njeriut.
Perimet dhe frutat e freskëta luajnë një rol të rëndësishëm në ushqimin e njeriut, pasi kanë vlera të mëdha ushqyese, shije dhe aromë të këndshme, përmirësojnë oreksin dhe tretshmërinë e ushqimit, kanë një efekt të dobishëm në metabolizëm dhe ruajnë ekuilibrin acido-bazik në trup. Disa perime dhe fruta kanë vetitë medicinale.
Vetitë e dobishme të perimeve dhe frutave përcaktohen nga përbërja e tyre kimike.
Vlera ushqyese e produkteve kuptohet si vlera e tyre biologjike dhe fiziologjike, kapaciteti energjetik, tretshmëria dhe padëmshmëria e tyre.
Vlera biologjike e produkteve është një përmbajtje e ekuilibruar (në një raport të caktuar) të aminoacideve thelbësore, acideve yndyrore të pangopura, lipideve, përbërjeve polifenolike dhe vitaminave në produkte.
Vlera fiziologjike e produkteve është efekti i substancave të produktit në sistemin tretës, nervor, kardiovaskular dhe sistemet e tjera dhe në rezistencën e trupit ndaj sëmundjeve infektive.
Kapaciteti energjetik i produkteve varet nga sasia e yndyrave, karbohidrateve, proteinave që përmban produkti dhe tretshmëria e tyre.
Tretshmëria e ushqimeve varet nga shumë faktorë: shija, aroma, pamja e ushqimit etj. Produktet duhet të kenë një pamje të caktuar (formë, madhësi, etj.), shije, erë, ngjyrë, konsistencë.
Produktet ushqimore duhet të jenë të padëmshme për trupin e njeriut. Ato nuk përmbajnë produkte toksike të zbërthimit të proteinave, mikroorganizma të dëmshëm ose produkte metabolike të tyre, si dhe kripëra të metaleve të rënda, alkaloide dhe disa glikozide në doza të dëmshme për shëndetin.
Uji në perime dhe fruta të freskëta nga 70 në 95%. Përjashtim bëjnë arrat (10-14%).
Karbohidratet- komponenti më i rëndësishëm i perimeve dhe frutave - i përfaqësuar nga sheqernat, niseshteja, fibrat, inulina.
Nga pektina substancat aty janë protopektina, e cila përcakton fortësinë e perimeve dhe frutave, pektina, e cila formon pelte kur frutat nxehen me ujë dhe sheqer, acidet pektike dhe pektike.
Minerale substancat në perime dhe fruta përmbajnë 0,25-2%. Janë në formë lehtësisht të tretshme dhe janë shumë të ndryshme: kalium, kalcium, fosfor, natrium, magnez, hekur, mangan, squfur, klor, jod, kobalt etj. Falë kaliumit, magnezit dhe natriumit, perimet dhe frutat krijojnë një alkaline. reagimi në trup, i cili është i nevojshëm për të balancuar reaksionin acid të formuar nga mineralet e mishit, peshkut, drithërave dhe bukës.
Perimet dhe frutat janë burimi kryesor vitamina C(lakra e bardhë, rrush pa fara e zezë) dhe P (rrushi, lakra e kuqe), karotina (karota, domate, kajsi), K (perime sallatë) dhe grupi B (lakër, bishtajore, luleshtrydhe).
Acidet organike në kombinim me sheqernat u japin perimeve dhe frutave një shije të këndshme. Ka më shumë prej tyre në fruta sesa në perime. Ndër perimet, raven, lëpjetë dhe domatet janë të pasura me acide, dhe në fruta, acidet përfaqësohen gjerësisht nga limoni (limoni), malik (mollë), benzoik (boronica dhe manaferrat), i cili ka veti antiseptike dhe siguron ruajtjen e mirë të manave. , dhe salicilik (mjedra).
Vajra esenciale Jepini perimeve dhe frutave një aromë të këndshme dhe unike. Vajrat esencialë gjenden kryesisht në lëkurë dhe fara. Ka veçanërisht shumë prej tyre në perime pikante(kopër, tarragon) dhe agrume (limon, portokall), si dhe në luleshtrydhe dhe mollë.
Taninet jepini frutave një shije astringente. Ka veçanërisht shumë prej tyre në hirin e malit, ftua, hurmë, dardha dhe mollë. Ka më shumë të tilla në frutat e papjekura sesa në ato të pjekura. Të oksiduara nën veprimin e enzimave, këto substanca shkaktojnë errësim të frutave kur pritet dhe shtypet. Prandaj, frutat e prera (mollë, dardha) duhet të zihen menjëherë ose të mbahen në ujë të acidifikuar për të shmangur errësimin.
Glikozidet Jepini perimeve dhe frutave një shije të mprehtë dhe të hidhur. Ka shumë prej tyre në patate të mbirë (solanine), rrikë (sinigrin), rrepë, rrepkë, fara mollë, kumbulla. Në sasi të mëdha, glikozidet irritojnë mukozën e organeve të tretjes dhe mund të shkaktojnë helmim. Gjatë hidrolizës, glikozidet formojnë substanca që shkaktojnë erën dhe shijen specifike të perimeve dhe frutave.
Ngjyrosje substancave Ata pikturojnë perime dhe fruta në një larmi ngjyrash.
Klorofili (një përbërje organomagneziumi me proteina) ngjyros perimet dhe frutat jeshile. Shkatërrohet gjatë pjekjes së frutave (portokall, limon, domate) dhe gjatë trajtimit termik.
Karotenoidet u japin perimeve (karota, domate, rrepë), fruta (agrume, kajsi) dhe manaferrat ngjyra të verdha, portokalli dhe të kuqe-portokalli. Karotenoidet përfshijnë karoten dhe likopen. Këto ngjyra treten në yndyrna, duke i kthyer ato në të verdhë. Në trupin e njeriut ato shndërrohen në vitaminë A në prani të yndyrave.
Antocianinet dhe betacianet i ngjyrosin perimet dhe frutat me ngjyrë të kuqe, vjollcë dhe ngjyrat blu. Ato gjenden në tulin e panxharit, boronicës, manaferrave dhe lëkurave të kumbullës. Antocianinet dhe betacianet janë të paqëndrueshme gjatë trajtimit termik, por ruhen mirë në një mjedis acid, gjë që duhet të merret parasysh gjatë gatimit dhe zierjes së panxharit.
Substancat azotike frutat dhe perimet përfaqësohen nga një shumëllojshmëri e gjerë e komponimeve: proteina, aminoacide, enzima, acide nukleike, amide acide, glikozide që përmbajnë azot, etj. Shumica dërrmuese e substancave azotike janë proteina dhe aminoacide. Shumica e tyre gjenden në ullinj (7% peshë e lagësht), bizele (5%) dhe fasule perimesh (4%).
Zhirov në fruta dhe perime deri në 1%. Sidoqoftë, nëse i konsiderojmë pjesët e frutave veçmas, përmbajtja e yndyrës është shumë e ndryshme (në tulin e mollës - 0,2%, në lëkurë - 2,0, në fara - rreth 14%). Arrat përmbajnë 60-68% yndyrë
Fitoncidet gjendet në hudhra, qepë, rrikë, speca të kuq, limon, portokall dhe perime dhe fruta të tjera. Ato, në shumicën e rasteve, përfaqësojnë një kombinim të vajrave esencialë, acideve, disa glikozideve dhe kanë efekte antibiotike.
Lokalizimi i substancave kryesore në inde varet nga lloji i frutave dhe perimeve. Në disa nga përfaqësuesit e tyre, disa inde mund të jenë të pazhvilluara ose të kenë karakteristika të caktuara. Sidoqoftë, lokalizimi i substancave bazë në inde në përgjithësi i bindet parimeve të mëposhtme: indi integral (epidermë, periderm) nuk përmban lëndë ushqyese, pasi përbëhet nga qeliza të sheshta dhe kryen kryesisht një funksion mbrojtës. Megjithatë, lëkura e disa frutave dhe perimeve përmban përbërës të rëndësishëm – mollët përmbajnë sasi të mëdha hekuri. Indi i parenkimës përmban një vakuolë, d.m.th. e gjithë furnizimi me lëndë ushqyese është i përqendruar këtu. Dhoma e farave të frutave me gurë nuk përmban lëndë ushqyese dhe nuk ka asnjë rëndësi në ushqimin e njeriut. Perimet me rrënjë kanë karakteristika të rëndësishme strukturore. Ato përbëhen nga ksilema dhe floema. Për më tepër, pjesa më e madhe e lëndëve ushqyese janë të përqendruara në gëlbazë (produktet fotosintetike kalojnë nëpër gëlbazë), dhe ksilema përmban kryesisht minerale, duke i bartur ato nga toka në kërcell. Një tipar dallues i arrave është se bërthama e tyre përfaqëson të gjithë pjesën e ngrënshme.
Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Ukrainës
Puna e kursit
me temë: Teknologjia e prodhimit të perimeve të thata dhe veçoritë e prodhimit të rrënjëve të bardha të thata
Plotësuar nga një student i vitit të 3-të të ITF
Këshilltar shkencor:
Kharkov 2007
Prezantimi
Seksioni 1 Rishikimi i literaturës analitike
1.1 Karakteristikat dhe gama e frutave dhe perimeve të thata që prodhohen.
1.2 Veçoritë e përbërjes kimike, ushqimit dhe vlera biologjike fruta dhe perime të thata.
1.3 Teknologji për prodhimin e frutave dhe perimeve të thata.
1.4 Cilësia, kushtet e ruajtjes dhe proceset që ndodhin gjatë ruajtjes së frutave dhe perimeve të thata.
1.5 Drejtime të reja në prodhimin e frutave dhe perimeve të thata.
Përfundime në seksionin 1
Seksioni 2 Zhvillimi i një skeme teknologjike për prodhimin e rrënjëve të bardha të thara.
2.1 Karakteristikat e lëndëve të para dhe materialeve ndihmëse.
2.1.1 Kushtet për cilësinë e lëndëve të para dhe materialeve ndihmëse.
2.1.2 Përbërja kimike, vlera ushqyese, treguesit e pastërtisë mjedisore të lëndëve të para.
2.1.3 Standardet për lëndët e para dhe materialet ndihmëse.
2.1.4 Transporti, pranimi dhe ruajtja.
2.2 Përshkrimi i teknologjisë për prodhimin e rrënjëve të bardha të thara.
2.2.1 Zhvillimi dhe përshkrimi i skemës teknologjike.
2.2.2 Kushti për cilësi produkte të gatshme. Standardet për produktet e gatshme.
2.2.3 Karakteristikat e përbërjes kimike dhe pastërtisë mjedisore të rrënjëve të bardha të thara.
2.3 Llogaritja e produktit të rrënjëve të bardha të thara.
2.3.1 Të dhënat fillestare për llogaritjen.
2.3.2 Llogaritja e tarifave të kostos së lëndës së parë për prodhimin e rrënjëve të bardha të thara.
Përfundime në seksionin 2
Seksioni 3 Pjesa eksperimentale
3.1 Objektet, metodat e kërkimit.
3.2 Studimi i asortimentit të rrënjëve të bardha të thara të prodhuesve vendas dhe të huaj, të cilat shiten në qytetin e Kharkovit.
3.3 Studimet e pajtueshmërisë tregues organoleptikë, të cilat janë zbatuar në qytetin e Kharkovit.
3.4 Studimet e pajtueshmërisë parametrat fizikë dhe kimikë, të cilat janë zbatuar në qytetin e Kharkovit.
Konkluzioni për seksionin 3.
Lista e burimeve letrare të përdorura.
Shtesat.
Prezantimi
Rëndësia e temës:
Edhe në kohët e lashta, njerëzit vlerësonin të gjitha llojet e erëzave. Në atë kohë, ishte një mall shumë i vlefshëm për shumë tregtarë. Nga ajo kohë e deri në ditët e sotme, njerëzit nuk mund të bëjnë pa erëza dhe erëza. Si të bëni pa to kur përgatitni kurse të para dhe të dyta. Në fund të fundit, ushqimit do t'i mungojë aroma, një gamë më e gjerë shijesh dhe pamja do të "varfërohet" ndjeshëm pa zarzavate.
Sot, shumëllojshmëria e bimëve dhe erëzave të thata në tregun ukrainas është shumë e gjerë. Ky produkt shitet në vendin tonë nga prodhues vendas dhe të huaj.
Prodhohen këto lloje të rrënjëve të bardha të thara: rrënjë majdanoz, selino dhe majdanoz. Rrënjët e thata përmbajnë shumë vitamina dhe minerale. Meqenëse majdanozi nuk është shumë kërkues për t'u rritur, rrënjët e tij janë më të zakonshme se të tjerët.
Aktualisht po zhvillohen zhvillime për krijimin dhe zbatimin e pajisjeve të reja tharëse. Eksperimentet janë duke u zhvilluar për të futur teknologji që do të reduktonin humbjen e vitaminave dhe substancave biologjikisht aktive gjatë tharjes.
Qëllimi i punës:
Përshkruani skemën teknologjike të prodhimit të rrënjëve të bardha të thara. Studioni asortimentin e tyre, përputhshmërinë e treguesve me kërkesat GOST, bëni llogaritjet e produktit dhe llogaritni normat për humbjet e lëndëve të para në prodhimin e 1000 kg rrënjë të bardha
Për të arritur detyrën e caktuar ishte e nevojshme të kryheshin detyrat e mëposhtme:
A) Kryeni një rishikim të literaturës së analizës së teknologjive dhe skemës teknologjike për prodhimin e rrënjëve të bardha të thara.
B) Jepni karakteristikat dhe gamën e rrënjëve të bardha të thara që prodhohen.
C) Merrni parasysh teknologjinë dhe ndryshimin teknologjik në prodhimin e rrënjëve të bardha të thara.
D) Përshkruani cilësinë, kushtet e ruajtjes dhe proceset që ndodhin gjatë ruajtjes.
D) Hartoni një skemë teknologjike për prodhimin e rrënjëve të bardha të thara.
G) Eksploroni shumëllojshmërinë e rrënjëve të bardha të thara
Seksioni 1 Rishikimi i literaturës analitike
1.1 Karakteristikat dhe gama e frutave dhe perimeve të thata
Termat dhe Përkufizimet
Frutat e trajtuara - frutat e trajtuara me dioksid squfuri, tretësirë të acidit sulfuror, squfur, bisulfit natriumi.
Frutat e qëruara - rrathë, feta frutash, të qëruara.
Difuzioni termik është kalimi i ujit nga zonat më të nxehta në ato më pak të nxehta.
Denatyrimi është shpërbërja e një molekule proteine në nënnjësi.
Sublimimi është sublimimi i lagështisë nga një gjendje e ngurtë në një gjendje avulli, duke anashkaluar fazën e lëngshme në një vakum të lartë.
Periudha e shpejtësisë konstante të tharjes është periudha gjatë së cilës ndodh dehidrimi i produktit për shkak të ujit të lirë.
Frutat e djegura janë fruta të plota, rrathë, feta që kanë humbur ngrënshmërinë e tyre për shkak të shkatërrimit termik.
Frutat me gurë të thatë
Sipas llojit: kajsi, pjeshkë, kumbulla, qershi etj.
Sipas metodës së përpunimit: i përpunuar, i papërpunuar.
Me metodën e tharjes: artificiale, natyrale.
Sipas mënyrës së përgatitjes së lëndëve të para: të tëra me gropa, gjysma (të prera, të grisura), të tëra me gropa të shtrydhura.
Sipas cilësisë së varietetit: kajsi, kumbulla (ekstra, më e larta, e para, tavolina); të tjerat (më e lartë, e para, tabela)
Frutat e plota në varësi të varietetit pomologjik: grupet: A, B, C.
Frutat e thata të pomës
Të qëruara pa dhomën e farave (të përpunuara): mollë, ftua të grirë. Dhoma e paqëruar pa fara (të përpunuara): mollë, ftua të prera në feta. Të paqëruara me dhomën e farave (të përpunuara): mollë, ftua në feta, dardha të plota ose të prera. Dhoma e paqëruar pa fara (i papërpunuar): ftua i grirë. Të paqëruara me dhomën e farave (të papërpunuara): mollë, ftua në feta, dardha të tëra ose të prera në feta, medlar të plota, mollë të plota ose të prera në feta dhe dardha të varieteteve të egra. Frutat e thata të pomës klasifikohen në varësi të llojit të lëndës së parë, mënyrës së përgatitjes (prerjes), pranisë ose mungesës së dhomës së farës, lëkurës dhe trajtimit me dioksid squfuri. Në bazë të cilësisë, mollët, dardhat (të prera dhe të plota) dhe ftoi të thatë ndahen në klasa premium, 1 dhe tavolinë. Nga frutat e pomës thahen vetëm dardha, medlarja dhe mollët e egra si fruta të plota, ndërsa llojet e tjera duhet të priten para tharjes.
Tabela 1.1 Asortimenti i perimeve të thata
| Produkt | Preferuar Varietet botanik ekonomik |
Pamje | Nota komerciale |
| Patate të thata | Lorch, Voronezhsky, Belorussky, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, Stolovy. | Briket shpërndaj | Më e larta 1 dhe 2 |
| Lakra e bardhë e thatë | Podarok, Losinoostrovskaya, Borëbardha, Slava, Moskovskaya vonë, etj (të ngurta jo më shumë se 8%) | Briket shpërndaj | 1 dhe 2 |
| Qepë të thata | Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, Rostov lokale, Arzamas lokale, etj (të ngurta jo më shumë se 14%) | Shpërndarja, briketa, e grimcuar, bizele | Nuk ka shumëllojshmëri |
| Majdanoz dhe selino | Bimët e reja | Pluhur shpërndarës | 1 dhe 2 pa notë |
| Karota të thata të tryezës | Chantane, i pakrahasueshëm, Nantes, Dimri i Moskës, Vitamina | Briket shpërndaj | 1 dhe 2 |
| Panxhar të thatë | Egjiptian, Bordo, i pakrahasueshëm, banesë Gribovskaya, etj. | Briket shpërndaj | |
| Bizele të gjelbra të thata | Varietetet e trurit: Truri i hershëm i konservuar, truri me pjekje të hershme etj. | vendosës | Më i larti, i pari dhe i dyti |
| Hudhra e tharë | Çdo varietet me një diametër llambë jo më shumë se 2.5 cm | Copa (karafil), pluhur | 1 dhe 2, pa notë |
| Rrënjët e bardha të thara të majdanozit, selinos dhe majdanozit | Bimët e reja | Briket shpërndaj | 1 dhe 2 |
Klasifikimi i perimeve të thata
Klasifikimi i perimeve të thata bazohet në llojin e lëndës së parë, moshën e saj, ndonjëherë diametrin dhe mënyrën e përgatitjes për tharje. Shumëllojshmëria ekonomike botanike e preferuar për këtë metodë përpunimit. Ato prodhojnë si monokultura ashtu edhe përzierje.
Perimet e thata prodhohen në formë patate të skuqura me trashësi të paktën 3 mm, gjatësi dhe gjerësi të paktën 5 mm (lakra e bardhë, karota, panxhari, rrënjët e bardha të majdanozit, selino, majdanozi), kube me një anë. madhësia 5-9 mm dhe pllaka me trashësi jo më shumë se 4 mm, të gjata dhe jo më shumë se 12-15 mm të gjera (patate, karrota, panxhar, rrënjë të bardha), si dhe pluhur (kopër, majdanoz dhe selino, qepë, hudhër).
1.2 Veçoritë e përbërjes kimike
Frutat e thata dhe perimet karakterizohen me rritje vlera e energjisë, e cila është mesatarisht 6 herë më e lartë se lënda e parë origjinale. Kjo është për shkak të përmbajtjes së lartë të substancave të thata (mesatarisht 82%), sheqernave (66%) dhe proteinave (5%) në frutat e thata.
Kjo është veçanërisht e vërtetë për produktet e marra me sublimim. Sidoqoftë, për sa i përket vlerës biologjike, frutat e thata janë dukshëm inferiorë ndaj atyre të freskët, pasi një numër i vitaminave, ngjyruesve, substancave fenolike dhe enzimave shkatërrohen në faza të ndryshme të tharjes.
Kumbullat e thata dhe dardha kanë përmbajtjen më të lartë të lagështisë, që përmbajnë respektivisht 25 dhe 20% ujë. Përmbajtja më e ulët e lagështisë produkte të thata nga patatet - 11%. Perimet kanë një përmbajtje lagështie jo më shumë se 14%, ndërsa shumica e frutave kanë një përmbajtje lagështie mbi 18%, e cila është për shkak të higroskopisë së tyre më të madhe.
Të gjitha perimet dhe frutat e thata kanë një përmbajtje mjaft të lartë të karbohidrateve (nga 40 në 70%). Perimet e thata janë veçanërisht të pasura me proteina. Acidet organike përfaqësohen kryesisht nga acidet citrik, malik dhe tartarik.
Perimet dhe frutat e thata përmbajnë një listë të larmishme mikroelementesh, mineralesh dhe vitaminash. Për sa i përket përmbajtjes së natriumit, panxhari bie në sy, i cili ka më shumë se 500 mg/100 g, më së paku te dardha dhe kumbullat e thata - deri në 10 mg/100 g. Ka shumë kalium te pjeshkët, patatet dhe kajsitë. Panxhari dhe kajsitë janë të pasura me kalcium (222 dhe 160-166 mg/100 g). Magnezi grumbullohet më së shumti në panxhar (132 mg/100 g) dhe bizele (163 mg/100 g). Bizelet shquhen edhe për përmbajtjen e tyre të fosforit – 525 mg/100 g.Për sa i përket përmbajtjes së hekurit, mollët zënë një pozitë udhëheqëse – 6 mg/100 g.
Vitaminat më të zakonshme në perime janë B1, B2, C dhe PP. Një përmbajtje e lartë e vitaminës C është tipike për bizelet e gjelbra - 50 mg/100 g, 5 herë më pak te karotat dhe panxhari. Karotat janë të pasura me B-karoten - 40 mg/100 g.
Tabela 1.2 Përbërja kimike e frutave dhe perimeve të thata
| Karbohidratet | Celuloza |
Acidet organike |
Hiri total |
|||||
| Mono- dhe disakaride | Amidoni | |||||||
| Bizele të gjelbërta | 13,1 | 35,0 | 0,4 | 16,5 | 24,0 | 2,2 | 0,5 | 4,0 |
| Patate | 12,0 | 6,6 | 0,3 | 5,0 | 69,0 | 2,9 | 0,5 | 4,0 |
| Pure patatesh | ||||||||
| - | - | - | 2,5 | - | - | 0,7 | - | |
| 11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
| Karrota | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
| Panxhar | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| Kajsi: | ||||||||
| Kajsi të thata | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
| Kajsi të thata | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
| Rrushi: | ||||||||
| Rrush i thatë | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
| Kishmish | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
| Dardhë | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
| Pjeshkë (kajsi të thata) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
| kumbulla (kumbulla të thata) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
| Mollët | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
Tabela 1.3.
| Produkt | Mineralet | Vitaminat | Vlera e energjisë | |||||||||
| natriumi | kaliumi | kalciumit | Magnezi | fosforit | hekuri | β-karoten | NË 1 | NË 2 | RR | ME | ||
| Bizele të gjelbërta | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 |
| Patate | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 |
| Pure patatesh: | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | |
| Karrota | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 |
| Panxhar | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 |
| Kajsi: | ||||||||||||
| Kajsi të thata | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 |
| Kajsi të thata | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 |
| Rrushi: | ||||||||||||
| Rrush i thatë | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 |
| Kishmish | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 |
| Dardhë | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 |
| Pjeshkë (kajsi të thata) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 |
| kumbulla (kumbulla të thata) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 |
| Mollët | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6,0 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,9 | 2 | 199 |
1.3 Teknologji për prodhimin e perimeve të thata
Ka shumë pika të përbashkëta në prodhimin e frutave dhe perimeve të thata.
Le të shohim kryesoren proceset teknologjike tharje.
Shumica e produkteve ushqimore, duke përfshirë objektet bimore, janë koloidale në natyrë dhe materiale kapilare-poroze në strukturë, në të cilat lagështia shoqërohet me një skelet të fortë.
Tharja është një proces tipik jo-stacionar i pakthyeshëm në të cilin përmbajtja e lagështisë së materialit ndryshon si në vëllim ashtu edhe në kohë, dhe vetë procesi tenton drejt ekuilibrit.
Dehidratimi mund të ndodhë pa ndryshuar gjendjen e përgjithshme të lagështisë - dehidratim mekanik dhe transferim të masës së kontaktit. Me një ndryshim në gjendjen agregate të lagështisë vjen dehidrimi termik, thelbi i të cilit është transferimi i lëngut në gjendje avulli dhe transferimi i avullit në mjedis për shkak të avullimit.
Dehidratim i kombinuar - dehidrim termik me një ndryshim të mprehtë të presionit. Ekzistojnë dy metoda të tharjes në varësi të natyrës së ftohësit: natyrale dhe artificiale.
Teknologjia natyrale e tharjes - vendosja në platforma speciale, në rafte, nën tenda në tabaka druri, ose rrjeta speciale, një shtresë e hollë rrushi, mollësh të prera në feta, qershi, kumbulla, fiq, pjepër, si dhe perime dhe marrja e një produkti me një përmbajtje lagështie prej 14-18% brenda 1-2 javësh. Tharja kryhet si në diell ashtu edhe në hije.
Bazuar në metodën e furnizimit të nxehtësisë me lëndët e para, dallohen llojet e mëposhtme të tharjes artificiale: konvektive - nga kontakti i drejtpërdrejtë i produktit me një agjent tharjeje, më shpesh ajër; kontakt - transferimi i nxehtësisë nga ftohësi në produkt përmes murit që i ndan ato; rrezatimi - transferimi i nxehtësisë nga rrezet infra të kuqe; dielektrike - rryma me frekuencë të lartë dhe ultra të lartë; vakum dhe shumëllojshmëria e tij - sublimimi.
Lloji më i zakonshëm dhe më i thjeshtë i tharjes është konvektiv. Agjenti tharës është ajri, i nxehtë duke përdorur energjinë diellore dhe avull të mbinxehur. Nxehtësia e transferuar nga lënda e parë e shndërron ujin në avull, i cili përthithet nga ajri i thatë dhe largohet.
Llojet e tharjes konvektive: diellore, hije, termike. Dy të parat janë më të zakonshmet në rajonet jugore të vendit dhe janë më ekonomiket për sa i përket konsumit të energjisë termike, por kohëzgjatja e tyre është mjaft e gjatë, gjë që shkakton përkeqësim të cilësisë së produktit si pasojë e humbjes së ngjyrës, shijes dhe humbjes së ngjyrës dhe shijes së produktit. aroma, shkatërrimi i vitaminave, fenolikëve dhe ngjyrave. Tharja me nxehtësi përdoret në të gjitha rajonet.
Tharja konvektive e frutave dhe perimeve kryhet në tharëse të dizajneve të ndryshme: tunel (transportues, karrocë, rrip); dhoma (kabineti, karroca); e imja; louvered; bateri; vidhos; tubular; rrotullues; karusel; dridhje; tharje me vakum, tharje pneumatike etj.
Metoda e tharjes së kontaktit bazohet në transferimin e nxehtësisë përmes lëvizjes termike të mikrogrimcave të vetë produktit për shkak të një sipërfaqe të nxehtë (pllaka, rula, cilindra). Kjo metodë përdoret për të marrë, për shembull, pure me lagështi të lartë.
Gjatë tharjes me termorrezatim, rrezet infra të kuqe me valë të shkurtër depërtojnë në trashësinë e materialit dhe transferojnë nxehtësinë nga sipërfaqja e lëndës së parë në mjedis. Në të krijohet një shpërndarje anormale e temperaturës: në një thellësi është më e lartë se në sipërfaqen e materialit dhe dukshëm më e lartë se brenda tij. Prandaj, lagështia së pari lëviz nga brenda, dhe më pas, për shkak të avullimit nga sipërfaqja, fillon të lëvizë nga brenda në sipërfaqen e hapur.
Gjatë tharjes dielektrike, ndodh ngrohja e kontrolluar e lëndës së parë. Shkalla e formimit të avullit brenda materialit tejkalon shkallën e transferimit të tij; si rezultat, një gradient presioni total shfaqet në lëndën e parë, duke nxitur transferimin molar të avullit.
Dehidratimi në një fushë akustike ndodh për shkak të vetë-avullimit të lagështisë si rezultat i shfaqjes së një gradienti total të presionit në material.
Gjatë tharjes në ngrirje, produkti i ngrirë dehidrohet në kushte vakum të lartë. Uji dhe lëndët e para ngrijnë dhe kur nxehtësia furnizohet në një atmosferë të rrallë, akulli sublimohet (sublimohet) në avull, duke anashkaluar fazën e lëngshme. Gjatë tharjes në ngrirje, kontakti i materialit me oksigjenin në ajër është minimal. Pjesa më e madhe e ujit (70-90%) hiqet në temperatura nën 0C, lagështia e mbetur - në 40-60C. Për shkak të kësaj, ruhet cilësia e lartë, afër lëndës së parë origjinale. Humbja e lëndëve ushqyese është e vogël, shija nuk ndryshon, produkti ka një strukturë poroze, tkurrje të parëndësishme dhe ka një aftësi të shtuar reduktuese. Krahasuar me metodat e tjera të tharjes, ruajtja cilësore e produkteve të thara në ngrirje është maksimale, megjithatë, kjo metodë është më komplekse dhe energji-intenzive.
Aktualisht, tharja me furnizim të përzier me nxehtësi (tharje STP) përdoret gjerësisht. Janë zhvilluar teknologji për tharjen STP të patateve, karotave, panxharit, kungujve, qepëve, specave të ëmbël, patëllxhanëve dhe barishteve. Të gjitha këto produkte të thata mund të përdoren për përgatitje të shpejtë në shtëpi dhe në katering publik (në objektet e ushqimit të shpejtë).
Modifikime të tilla të veçanta të tharjes dhe pas tharjes së grimcave me përmasa të vogla si fluidizimi, dridhja dhe aerofountain janë duke u zhvilluar më tej. Në rajonet jugore të vendit përdoret gjerësisht tharja e frutave dhe rrushit në instalime me bateri me energji diellore.
Teknologjia e tharjes dhe pajisjet e tharjes me sa duket do të vazhdojnë të përmirësohen në mënyrë që të përmirësohet cilësia dhe të ruhen vetitë e materialit të tharë duke arritur kushte optimale transferimi i nxehtësisë, lagështia optimale e ajrit dhe shpërndarja e rrjedhës së ajrit duke siguruar shpejtësi të lartë.
Cilësia e frutave dhe perimeve të thata ndikohet nga faktorë të tillë si shumëllojshmëria dhe cilësia e lëndëve të para, korrektësia e operacioneve përgatitore, sigurimi i regjimit të nevojshëm të tharjes, si dhe ambalazhimi.
Faza përgatitore është specifike për çdo lloj lënde të parë, por zakonisht përbëhet nga operacionet e mëposhtme: larja, inspektimi i cilësisë, madhësia, pastrimi (nëse kërkohet), prerja (nëse kërkohet), heqja e lëkurës ose e dhomës së farës (nëse kërkohet), zbardhjen dhe sulfitimin.
Kalibrimi nxit tharjen uniforme të lëndëve të para. Qërimi ose heqja e depozitave të dyllit në të do të intensifikojë avullimin e lagështirës.
Prerja në copa, veçanërisht të së njëjtës madhësi, rrit sipërfaqen e avullimit, e bën më të lehtë zbardhjen dhe përshpejton tharjen.
Zbardhja në temperaturën 95-100C shkakton denatyrim të proteinave, hidrolizë të protopektinës dhe çon në humbjen e turgorit qelizor. Falë kësaj, ngjyra natyrale (mishi nuk errësohet), aroma dhe shija ruhen dhe rritet rigjenerueshmëria e produktit të tharë. Nuk rekomandohet përdorimi i zbardhjes përpara tharjes së qepëve, hudhrave, rrënjëve të bardha dhe barishteve pikante për të ruajtur shijen dhe aromën e tyre.
Operacioni përfundimtar fazë përgatitore konsiderohet sulfitim. Aplikoni zhytjen në një tretësirë sulfiti 0,1-0,5% për disa minuta ose tymosje me squfur të frutave dhe perimeve të përgatitura për tharje. Ky operacion parandalon reaksionin e formimit të mylanoidit. Pasoja negative Ky operacion është përmbajtja e mbetur e acidit sulfurik dhe shkatërrimi i tiaminës.
Teknologjia para-trajtimi duhet të organizohen dhe mekanizohen në mënyrë të tillë që grimcat e papërdorshme të defektit të materialit të mos hyjnë në instalimin e tharjes dhe që formimi i gjendjes përfundimtare të materialit (ndarja, bluarja, etj.) të mund të kryhet lehtësisht gjatë operacioneve të mëvonshme.
Vetë tharja kryhet duke përdorur ndonjë nga metodat e mësipërme, si rezultat i së cilës merret një produkt me një përmbajtje lagështie të mbetur prej 10-12% (me tharje në ngrirje - 4-6%). Më e zakonshme regjimi i temperaturës tharje - 50-70C.
Kontrolli mbi procesin e tharjes është i rëndësishëm për të shmangur tharjen dhe djegien e tepërt (gjatë tharjes me nxehtësi); copat që rezultojnë të frutave dhe perimeve të ngjitura së bashku janë thyer.
Faza e fundit e tharjes së frutave dhe perimeve është pastrimi nga papastërtitë, pluhuri, tharja, klasifikimi sipas cilësisë dhe paketimit.
Produktet e përfunduara renditen në shirita transportues ose tavolina, duke refuzuar produktet me defekt (të papastruara, të thara, të djegura, sende të vogla, etj.), dhe ndahen në klasa komerciale.
Të gjitha operacionet teknologjike ndikojnë në cilësinë e produktit të përfunduar; shkelja e regjimit të të paktën një prej fazave çon në defekte të pariparueshme.
Kështu, ngjyra e produktit të përfunduar ndikohet rrënjësisht nga kushtet e ruajtjes së lëndëve të para, përpunimi kimik, zbardhja, kohëzgjatja e periudhës nga pastrimi i lëndëve të para deri në tharje, vetë tharja dhe tharja përfundimtare; shkalla e macerimit varet kryesisht nga cilësia e vetë zbardhjes dhe tharjes. Pothuajse të gjitha operacionet para paketimit kanë një rëndësi të madhe në formimin e cilësisë në aspektin e pastërtisë mikrobiologjike.
1.4 Cilësia, kushtet e ruajtjes dhe proceset që ndodhin gjatë ruajtjes së perimeve të thata
Produktet e thara briketohen në presa hidraulike për të zvogëluar volumin me 3,5-8 herë.
Frutat dhe perimet e thata paketohen në kuti prej kartoni shumështresor (të valëzuar) me kapacitet 12,5 kg, dërrasa të pandashme ose kompensatë; bateri të plagosur kompensatë me një mëngë astar të bërë nga materiali polimer deri në 28 kg; qese letre të pangopura, të paktën me katër shtresa (përveç rrushit, kaizës dhe qershive të përpunuara në fabrikë, kajsive të thata dhe kumbullave të thata), me veshje plastike, kapaciteti - deri në 30 kg; çanta prej pëlhure (jute dhe liri): për kumbulla qershie - pesha neto 50 kg, për mollët e egra të thata - 30 kg. Kur paketoni fruta dhe perime të thata, ena duhet të jetë e mbushur fort deri në buzë; Çdo njësi paketimi duhet të përmbajë produkte të thata të të njëjtit lloj dhe metodë përpunimi.
Frutat e thata të përpunuara në fabrikë mund të shtypen në briketa me peshë nga 100 deri në 500 g, të mbështjellen me celofan dhe më pas të vendosen në kuti të bëra prej kartoni të valëzuar me shumë shtresa. Produktet e thata ruhen mirë kur paketohen në qese të mbyllura me nxehtësi dhe qese filmi plastik, si dhe në kanaçe metalike të mbyllura. Përveç kësaj, frutat e thata paketohen në thasë të dyfishtë (shtresa e brendshme e bërë nga nënpergamenë, celofan, letër e dylluar; shtresa e jashtme e bërë me letër shkrimi, letër printimi), foli dhe thasë letre të laminuara me materiale izoluese, qese celofani të llakuar, kuti letre. me një qese futëse të brendshme prej nënpergamenë, letre të dylluar ose film polimer ambalazhi (skaji i sipërm i futjes është i mbyllur).
Kontejnerët më të përsosur për produktet e thara në ngrirje: kanaçe metalike të mbyllura, kuti kartoni, kuti druri të veshura brenda me letër të trashë të dylluar, celofan ose film plastik, si dhe qese plastike me kapacitet 0,5-1 kg, të mbyllura hermetikisht dhe të vendosura në kuti kartoni ose kuti që mund të mbushen me azot ose dioksid karboni.
Etiketimi i produkteve të paketuara kryhet në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator.
Produktet e thata duhet të ruhen në temperatura deri në 20C dhe lagështi relative 65-70%, në përputhje me kërkesat sanitare kërkesat për kontejnerët dhe objektet e magazinimit.
Kur perimet e thata mbyllen, lagështia relative e ajrit lejohet të jetë jo më shumë se 85%, në paketim jo hermetik - jo më shumë se 75%.
Karotat e thata, panxhari, kungulli dhe lakra e bardhë ruhen pa akses në dritë.
Afati i ruajtjes varet nga lloji i produktit dhe enës. Në enë të pambyllura, frutat dhe perimet e thata ruhen për 6-12 muaj, në enë të mbyllura - nga 8 muaj deri në 3 vjet.
Afati i ruajtjes së frutave të thata në përputhje me standardin është i kufizuar: kumbulla të thata dhe kumbulla të thata premium, ëmbëlsirat me fruta të ruajtura për 6 muaj, në objektet e hotelierisë publike - 12 muaj nga data e prodhimit nga prodhuesi.
Perimet dhe frutat e thata janë higroskopike dhe, me lagështi të lartë në ruajtje, thithin lagështinë nga ajri, gjë që çon në prishjen e tyre. Nëse lagështia e ajrit është shumë e ulët, produkti mund të thahet. Temperaturat e ngritura përshpejtojnë të gjitha proceset kimike që ndodhin në frutat dhe perimet e thata gjatë ruajtjes, gjë që çon në një ulje të cilësisë së produktit. Prandaj, duhet të monitoroni me kujdes ruajtjen e frutave të thata.
Tabela 1.3 Treguesit e sigurisë së frutave, manave dhe perimeve të thata
Tabela 1.4 Treguesit mikrobiologjikë të frutave dhe perimeve të thata
| Grupi i produkteve | KMAFAM, CFU/g, |
Masa e produktit (g), në të cilën nuk lejohet | Myk, CFU/g, jo më shumë | shënim | |
| koliforme | Patogjene përfshirë. salmonelën | ||||
| Perimet e thata nuk janë zbardhur para tharjes | 0,01 | 25 | B. Cereus – jo më shumë se CFU/g | ||
| Pure patatesh të thata | 0,1 | 25 | |||
| Patate të thata dhe perime të tjera me rrënjë, të zbardhura para tharjes | 0,01 | 25 | |||
| Patate të skuqura | 0,1 | 25 | - | ||
| Patate të skuqura me aromë dhe produkte të ekstruduara | 0,1 | 25 | |||
| Frutat dhe manaferrat e thata | 0,1 | 25 | Maja - jo më shumë se CFU/g | ||
| Frutat dhe manaferrat e thata, puretë e frutave dhe manave të thata në ngrirje | 0,1 | 25 | |||
1.5 Drejtime të reja në prodhimin e perimeve të thata
Drejtimet e reja janë tharëset me vakum rrotullues me mure të strehimit me ngrohje elektrike.
Në tharëset me vakum rrotullues të kazanit (vakum - grabujë), një rotor me tehe vendoset në një trup cilindrik të nxehtë, dhe në kapakët e aparatit ka një vulë për boshtin e rotorit dhe të tij. mbështetëse kushinetash. Për të kapur pluhurin e krijuar gjatë procesit të tharjes dhe pastrimit të përzierjes së thithur avull-ajër, tharëset janë të pajisura me filtra. Kur punoni me produkte shpërthyese, furnizimi me azot nën presion të lehtë të tepërt mund të sigurohet në vendet ku mund të rrjedhë ajri (vula e rotorit, pajisja e shkarkimit, filtri).
Ngrohja dhe tharja e produktit ndodh si rezultat i kontaktit me sipërfaqet e nxehta të kafazit me nxitje të vazhdueshme në kutinë e vakumit të pajisjes.
Ngrohja e mureve të trupit cilindrik në tharëse të tilla sigurohet, si rregull, duke furnizuar avujt e ujit në xhaketën e tij.
Sidoqoftë, objektet e prodhimit nuk kanë gjithmonë avull uji me parametrat e kërkuar, dhe pajisja me njësi gjeneruese të avullit shpesh rezulton të jetë ekonomikisht joprofitabile, kjo është arsyeja pse ekziston nevoja për të zëvendësuar burimin e nxehtësisë dhe për të përdorur tharëse të ngjashme me mure strehimi me ngrohje elektrike. .
OJSC PKB Plastmash, së bashku me prodhuesin e tharëseve, po punon për krijimin e tharëseve me vakum rrotullues me mure strehimi me ngrohje elektrike duke përdorur elementë ngrohës elektrikë fleksibël, të zotëruar nga industria vendase, duke siguruar temperatura të ngrohjes funksionale deri në 180C.
Në tharëset me ngrohje elektrike, elementët e ngrohjes fleksibël fiksohen në sipërfaqen e jashtme të mureve të trupit në një mënyrë të caktuar për të krijuar kushte optimale të ngrohjes.
Përfundim për seksionin 1
I bazuar rishikim i literaturës mund të nxirren përfundimet e mëposhtme:
1) Aktualisht, diapazoni është shumë i larmishëm. Lëndët e para klasifikohen sipas shumëllojshmërisë, llojit, moshës dhe mënyrës së përgatitjes për tharje. Ata prodhojnë monokultura dhe përzierje. Perimet e thata vijnë në forma dhe madhësi të ndryshme (patate të skuqura, kubikë). Paketimi më i zakonshëm është i lirshëm ose briket. Nota komerciale, në varësi të llojit të lëndës së parë, ndahet në: më të lartë, të parë, të dytë dhe pa klasë.
2) Frutat dhe perimet e thata karakterizohen me rritje të vlerës energjetike, megjithatë, për nga vlera biologjike janë inferiore ndaj perimeve dhe frutave të freskëta. Të gjitha perimet dhe frutat e thata kanë një përmbajtje mjaft të lartë të karbohidrateve.
3) Ka shumë pika të përbashkëta në prodhimin e frutave dhe perimeve të thata. Tharja kryhet në dy mënyra: natyrale dhe artificiale. Tharja artificiale ndahet në: konvektive, kontaktuese, rrezatuese, dielektrike, sublimuese. Lloji më i zakonshëm i tharjes është tharja konvektive.
4) Gjatë ruajtjes së perimeve dhe frutave të thata, duhet të respektohet temperatura (deri në 20C) dhe lagështia (70%). Në temperaturë e ngritur ruajtja përshpejton shfaqjen e reaksioneve kimike.
5) Drejtimet kryesore janë projektimi i instalimeve të reja të tharjes dhe shpikja e metodave të tharjes që reduktojnë humbjen e substancave të dobishme.
Kjo do të thotë, gama e perimeve të thata është shumë e gjerë, vlera e energjisë është 6 herë më e lartë se ajo e lëndës së parë origjinale. Në përgjithësi, në ditët e sotme perimet dhe frutat e thata janë një produkt i pazëvendësueshëm.
Seksioni 2 Zhvillimi i një skeme teknologjike bazë për prodhimin e rrënjëve të bardha
2.1 Karakteristikat e lëndëve të para dhe materialeve ndihmëse
Për prodhimin e rrënjëve të bardha të thara përdoren këto lloje të lëndëve të para: majdanoz, selino, rrënjë majdanozi. Më poshtë janë karakteristikat e majdanozit.
Majdanozi (PetroseliumhortenseHoffm.) është një bimë dyvjeçare, ndër-pjalmuese e familjes së selinos (Apiaceae). Kultivuar në të gjithë Ukrainën. Dallohen këto varietete të majdanozit: majdanoz rrënjë me gjethe të zakonshme (var. Radicosum (Alef.) Danert); perime rrënjësore me gjethe kaçurrela (var.erfurtenseDanert); fletë e zakonshme (var.vuegareDanert); gjethe kaçurrela (var. CrispumMazk). Majdanozi me gjethe nuk formon një perime rrënjësore të tregtueshme (ka një rrënjë të hollë të degëzuar), por dallohet nga një rozetë me gjethe të shumta, të cilat hahen në formë të pastër dhe të tharë. Barishte të freskëta Ajo ruhet për rreth dy ditë. Varietetet më të zakonshme të majdanozit rrënjë janë: Sheqeri (pjekje e hershme), Urozhaynaya, Bordovikskaya; gjethja – gjethe e zakonshme (pjekja e hershme, sezoni i rritjes 60-80 ditë, numri i gjetheve 40-100, rendimenti 25-30 kg për 10 m). Gjithashtu rriten varietete origjinale të majdanozit me gjethe, si: Alba, Astra, Gospodinya dhe Leaf curly.
Majdanozi i gjetheve të kopshtit ka një rrënjë rubinete, të degëzuar dobët ose fort, dhe rritet për zarzavatet e tij. Shumëllojshmëria e rrënjës ka një rrënjë konike, me majë. Në vitin e parë prodhon një rozetë të pasur gjethesh, të cilat duhet të rinovohen gjatë gjithë verës deri në fund të vjeshtës - gjethet duhet të mblidhen më shpesh. Në vitin e dytë të jetës, bima prodhon një kërcell lulesh deri në 90 cm të lartë.
Majdanozi përdoret në formë sallate dhe si erëza për supa, salca, perime, peshk dhe. enët me mish. Të dyja zarzavatet dhe perimet me rrënjë përdoren në gatim. Zarzavatet e copëtuara imët shtohen në të gjitha pjatat e para dhe të dyta menjëherë para konsumimit. Majdanozi dekoron pamjen e gjellës, i jep aromë dhe gjithashtu e pasuron ndjeshëm me vitamina dhe kripëra minerale. Majdanozi përdoret si erëz për turshinë e kastravecave dhe domateve, si dhe për të bërë marinada dhe të gjitha llojet e ushqimeve të konservuara.
Gjethet e majdanozit përmbajnë një sasi të konsiderueshme të substancave të dobishme biologjikisht aktive dhe vajra esenciale. Të gjitha pjesët e bimës kanë një shije dhe aromë të këndshme pikante, e cila është për shkak të pranisë së vajit eterik, përmbajtja e të cilit në gjethet e freskëta është 0,016-0,3%.
Vaji esencial përmban kryesisht estere fenolike, miristike dhe komponime të tjera. Vajrat esencialë përmirësojnë shijen e ushqimeve dhe nxisin tretjen dhe përthithjen e ushqimit. Majdanozi është i pasur me acid askorbik (58-380 mg për 100 g), karotinë (1,3-19,8 mg për 100 g). 25-30 g gjethe majdanozi mund të kënaqin kërkesë ditore një i rritur në vitaminë A dhe C. Majdanozi përmban pigment jeshil klorofil, sasia e të cilit varion nga 0,096 deri në 0,33%. Pjesa kryesore e pigmenteve të klorofilit janë klorofilat a dhe b, me formën dominuese të klorofilit a, e cila përbën 65,3% të sasisë totale të klorofileve. Përmban gjithashtu tiaminë, riboflavinë, retinol, acid nikotinik, flavonoide, proteina, karbohidrate, substancat e pektinës, fitoncidet, si dhe aminoacide dhe purina. Majdanozi është një burim i përbërësve të ndryshëm mineral alkaline. Zarzavatet e saj përmbajnë veçanërisht shumë kalium (340-1080 mg/100 g). Prandaj, ajo renditet e para në mesin e të gjitha perimeve dhe erëzave. Perimet dhe zarzavatet me rrënjë janë të pasura me natrium (79-330 mg), kalcium (245-325 mg), fosfor (95 mg), hekur (2 mg), si dhe magnez dhe bakër.
Rrënja e bimës zihet dhe përdoret për inflamacionin e fshikëzës dhe veshkave. Zierjet e farave përdoren si diuretik dhe gjethet e majdanozit përdoren për të trajtuar plagët, kafshimet dhe shpimet. Majdanozi ka një efekt të dobishëm në funksionimin e stomakut dhe shumë organeve të tjera.
Selino është një bimë aromatike dyvjeçare, e njohur që nga kohërat e lashta kryesisht si perime. Tani mund të konsiderohet si një bimë perimesh dhe një erëz. Rriten tre lloje selino: rrënja (rrënja), bisht i gjethes dhe gjethe. Duke iu kthyer historisë së erëzës, mund të themi se paraardhësit e lashtë të kësaj bime kanë ardhur nga Mesdheu, ku ajo gjendet ende në natyrë.
Selino aromatik është një shkurre 80–100 cm e lartë.Lloji i rrënjës së saj është një rrënjë e madhe, me mish, e rrumbullakosur, që arrin 10–20 cm. në diametër, nga fundi i të cilit shtrihen në sasi të mëdha lastarët rrënjë. Pjesa e sipërme e bimës është gjethe, mjaft e butë, me ngjyrë jeshile të errët, gjethet janë të zbrazëta. Dy speciet e tjera kanë një rrënjë. U selino me gjethe gjethet janë të vogla me bishtaja të vogla, ndërsa bishtaja ka gjethe të mëdha dhe gjethe delikate. Në pamje, të gjitha varietetet e selino janë të ngjashme me një shkurre majdanozi.
Selino është e pasur me vitamina B, përmban vitamina K dhe E, provitaminë A dhe acid askorbik. Të gjitha pjesët e bimës, veçanërisht zhardhokët, përmbajnë kalium, magnez, kalcium, mangan, hekur, zink, fosfor, natrium, si dhe acid folik, aminoacide të vlefshme, acide organike dhe elementë gjurmë.
2.1.1 Kërkesat e cilësisë për rrënjët e bardha
Rrënjët e bardha që hyjnë në prodhim duhet të plotësojnë kërkesat për cilësinë e lëndëve të para. Nuk lejohet prania e insekteve apo dëmtimeve mekanike. Bimët duhet të rriten pa përdorimin e pesticideve.
Tek lëndët e para të rrënjëve të bardha sipas dokumentet rregullatore janë dhënë kërkesat e mëposhtme: (shih tabelën 2.1)
Tabela 2.1 Karakteristikat organoleptike të rrënjëve të bardha
2.1.2 Përbërja kimike, vlera ushqyese, treguesit e pastërtisë ekologjike të rrënjëve të bardha
Tabela 2.2 Përbërja kimike e rrënjëve të bardha
2.1.3 Standardet e papërpunuara rrënjët e bardha
Sasia e elementeve toksike dhe pesticideve në rrënjët e korrura dhe të furnizuara nuk duhet të kalojë standarde të pranueshme, të cilat përcaktohen me standarde mjeko-biologjike dhe standarde sanitare për cilësinë e lëndëve të para ushqimore. Pranimi kryhet në përputhje me GOST 13341.
2.1.4 Transporti, pranimi dhe ruajtja
Transporti, paketimi dhe etiketimi kryhen në përputhje me GOST 13342-77 (shih shtojcat)
Paketa
Perimet e thata prodhohen të paketuara në pesha neto nga 10g deri në 25g në formë të madhe ose me briket.
Devijimet në peshën neto lejohen jo më shumë se:
1g kur paketohet deri në 15g.
2 g kur paketohet deri në 25 g.
3g kur paketohet deri në 100g.
6 g kur paketohet deri në 300 g.
7,5 g kur paketohet deri në 500 g.
10 g kur paketohet deri në 1.0 kg.
15 g kur paketohet deri në 5.0 kg.
0.25% për paketimin mbi 5.0 kg.
Perimet e thata me shumicë me një peshë neto deri në 500 g janë të paketuara:
Në foli ose thasë letre të laminuara me materiale izoluese termike;
Në qese celofani të llakuara;
Në thasë dyshe: e brendshme është prej nënpergamenë.
Perimet e thata në formë briketi paketohen në briketa individuale ose pako të përbëra nga disa briketa.
Perimet e thata me shumicë, të paketuara deri në 500 g dhe të briketuara duhet të paketohen: në kuti kartoni, dërrase ose kartoni të valëzuar.
Perimet e thata në formë briketi, të paketuara në teneqe, mbështillen me një shtresë pergamenë, pergamenë ose letër të dylluar.
Perimet e thata me një përmbajtje lagështie deri në 8% paketohen në kanaçe.
Për perimet e thata të paketuara në teneqe, kontejnerët e transportit nuk janë të veshura me letër.
Çdo njësi kontejneri transporti duhet të përmbajë perime të thata të të njëjtit lloj dhe varietet.
Perimet e thata duhet të paketohen fort në skajet e enës së transportit dhe të mbulohen me letër në mënyrë që skajet të mbivendosen me njëra-tjetrën.
Shënimi
Etiketat e briketave, qeseve, paketave dhe kanaçeve me perime të thata duhet të tregojnë:
Emri i prodhuesit dhe marka e tij tregtare;
Emri dhe lloji i produktit;
Emërtimi standard i produktit;
Receta për përzierje (për përzierjet e perimeve);
Pesha neto;
Data e prodhimit;
Numri i ndërrimit;
Çmimi me pakicë.
Kur paketoni perime të thata me shumicë në kanaçe, një etiketë që tregon të njëjtat të dhëna duhet të futet brenda secilës kanaçe përpara se të mbyllet.
Pjesa masive e lagështisë në përqindje (për perimet e thata me lagështi të ulët);
Për perimet e thata të cilave u është caktuar Marka shtetërore e cilësisë në mënyrën e përcaktuar, një imazh i markës shtetërore të cilësisë duhet të aplikohet në etiketë, kontejner dhe dokumentet shoqëruese.
Ngjitësi i përdorur për ngjitjen e etiketave dhe mbylljen e materialeve të paketimit nuk duhet të ketë erë të huaj dhe duhet të jetë prej dekstrina, niseshteje ose emulsioni polivinil acetat pa përdorimin e konservuesve.
Në çdo njësi të paketimit të transportit, si dhe kanaçe prej kallaji Duhet të përfshihet një kupon me numrin (ose mbiemrin) e ambalazhuesit, numrin e turnit dhe datën e prodhimit.
Transporti dhe magazinimi
Transporti i perimeve të thata duhet të kryhet në vagonë, anije dhe mjete të mbuluara të pastra, të thata, pa dëmtues dhe pa erë, në përputhje me rregullat në fuqi për mënyrën përkatëse të transportit.
Transporti me hekurudhë i perimeve të thata në kuti kartoni të valëzuar dhe qese letre jo të ngopura lejohet vetëm pa transportim në kontejnerë dhe ngarkesa vagonësh me rrethimin e detyrueshëm të dyerve me mburoja.
Perimet e thata duhet të ruhen në magazina teknikisht të shëndosha, të thata, të pastra, të ajrosura mirë, të pa infektuara nga dëmtuesit e hambarit, në temperaturë jo më shumë se 20C dhe lagështi relative jo më shumë se 75%.
2.2 Përshkrimi i teknologjisë së prodhimit
Lloji tradicional i tharjes përfshin tharjen e lëndëve të para në një temperaturë prej +45...+60C. Rrënjët e thata prodhohen nga rrënjët e reja të majdanozit, majdanozit dhe selinos.
Procesi teknologjik përbëhet nga operacionet e mëposhtme: ruajtja për jo më shumë se 12 orë, inspektimi, larja e dushit, pastrimi në makinat e karborundit, përfundimi, prerja në kolona me një seksion 3x5 cm, tharja, renditja, paketimi. Tradicionalisht, në Ukrainë dhe vendet e CIS, rrënjët thahen duke përdorur një tharëse PKS-20 në një përmbajtje lagështie të mbetur prej 13 deri në 14%. Tharja kryhet në temperaturë + 45...+60C për 140...150 minuta. Për të marrë një produkt të tharë, tharja kryhet në tharëse me rrip transportues KSA-80 ose IMPERIAL.
Rrënjët e thata shtypen në briketa. Në perimet e thara duke përdorur tharjen me nxehtësi, mbetet rreth 5% e vitaminës C (nga origjinali), klorofilet 30-50% (në varësi të llojit të tharjes). Ky proces shkakton ndryshime biokimike, të cilat çojnë në humbje të konsiderueshme të klorofilit, karotenoideve dhe vitaminave.
Dihet se metoda më progresive e tharjes së materialeve bimore, përfshirë perimet, është tharja në ngrirje. Sublimimi (sublimimi, liofilizimi) mundëson që pa përdorimin e temperaturave të larta dhe konservantëve të përftohen produkte me origjinë bimore me veti të larta ushqyese, shije dhe organoliptike.
Me sublimim është e mundur të rritet vlera ushqyese e produkteve duke hequr disa vajra esencialë dhe të sigurohet përthithja më e plotë e lëndëve ushqyese, vitaminave dhe mikroelementeve. Pluhurat merren nga rrënjët e majdanozit dhe selinosë duke përdorur tharjen në ngrirje, ndërsa të gjitha substancat aktive biologjikisht ruhen nga 95-98%, duke përdorur këtë teknologji mund të përftohen lëngje të thara në ngrirje dhe produkte të tjera nga selinoja, majdanozi, kopra, Jeruzalemi. angjinarja, të cilat i sigurojnë trupit të njeriut aminoacide, vitamina, mikro dhe makroelemente, enzima, substanca pigmentuese (klorofil, flavonoid, antocianin), pektinë.
2.2.1 Zhvillimi dhe përshkrimi i skemës teknologjike
Oriz. 2.1 Skema teknologjike për përgatitjen e rrënjëve të bardha
2.2.2 Kërkesat për cilësinë e produkteve të gatshme
Kontrolli i cilësisë kryhet sipas GOST 16731-71 (shih shtesat)
Tabela 2.3 Treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë
| Emri i produktit | Karakteristikat dhe standardet për varietetet | |
| së pari | e dyta | |
| Pamja e jashtme | Rrënjët e bardha në formë rroje, kubesh ose pjatash Briketat e formës së duhur me sipërfaqe të barabartë, trashësi uniforme, të paprekura, pa buzë të thyera, ruajnë formën e tyre kur mbështillen, vendosen në enë dhe transportohen, brumosen lehtësisht. |
|
| Konsistenca | Rruajtjet dhe pllakat janë elastike, por për rrënjët e bardha të thara me lagështi të ulët ato janë të brishta. Kubet janë të forta. | |
| Shije dhe erë | Të qenësishme majdanoz i tharë, selino dhe majdanoz, pa shije dhe aroma të huaja. | |
| Ngjyrë | E bardhë me një nuancë të verdhë. | E bardhë me një nuancë të verdhë. Lejohet një nuancë kafe. |
Forma dhe dimensionet: |
I prerë në mënyrë të barabartë, jo më shumë se 3 mm i trashë, jo më shumë se 5 mm i gjerë dhe jo më pak se 5 mm i gjatë. Lejohet të paktën 5 mm përgjatë dimensionit më të madh në % të masës jo më shumë se 5. | |
| Kube | Anët e prera në mënyrë të barabartë me përmasa 5-9 mm. | |
| Të dhënat | Feta në mënyrë të barabartë, jo më shumë se 4 mm e trashë, jo më shumë se 12 mm e gjatë dhe e gjerë | |
Pjesa masive e patate të skuqura, kube ose pjata të skuqura me njolla të zeza dhe mbetje lëkure, %, jo më shumë duke përfshirë fraksionin masiv të patate të skuqura me njolla të zeza dhe mbetje të lëkurës, %, jo më shumë fraksioni masiv i papastërtive metalike (grimcat jo më shumë se 0,3 mm në dimensionin më të madh linear), %, jo më shumë fraksioni masiv i papastërtive minerale (rërë), %, jo më shumë |
||
1) Rrënjët e bardha të thara prodhohen me shumicë ose në briketa.
2) Rrënjët e bardha të thara të majdanozit, selinos dhe majdanozit lëshohen me fraksioni masiv Përmbajtja e lagështisë nuk është më shumë se 14%. Me marrëveshje me konsumatorin, rrënjët e bardha të thara prodhohen me një përmbajtje lagështie jo më shumë se 8%.
3) Në varësi të treguesve të cilësisë, rrënjët e bardha të thara prodhohen në klasat e para dhe të dyta. Shkalla e briketimit të rrënjëve të bardha të thara përcaktohet nga shkalla e rrënjëve të bardha të thata nga të cilat përgatiten briketat.
4) Për prodhimin e rrënjëve të bardha të thata përdoren rrënjë të bardha të freskëta të majdanozit, selinos dhe majdanozit në përputhje me dokumentacionin rregullator dhe teknik aktual.
5) Rrënjët e bardha të thara duhet të prodhohen në përputhje me kërkesat e këtij standardi sipas udhëzimeve teknologjike në përputhje me rregullat sanitare të miratuara në mënyrën e përcaktuar.
6) Treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të rrënjëve të bardha të thara duhet të plotësojnë kërkesat dhe standardet e përcaktuara në tabelën (6).
7) Rrënjët e bardha të thara për prodhimin e përzierjeve të perimeve, koncentrateve ushqimore dhe dietave nuk i përkasin briketimit.
8) Rrënjët e bardha të thara nuk lejohen të përmbajnë dëmtues të rezervave të drithit, si dhe rrënjë të dëmtuara nga dëmtuesit e rezervave të drithit, të kalbura ose të mykura.
2.2.3 Karakteristikat e përbërjes kimike dhe pastërtisë mjedisore të rrënjëve të bardha të thata
Tabela 2.4 Vlera ushqyese dhe energjetike e rrënjëve të bardha të thata (100 g)
Tabela 2.5 Treguesit e cilësisë mikrobiologjike
Pastërtia ekologjike përcaktohet nga përmbajtja (jo më shumë se mg/kg): arsenik 0,2; merkuri 0,02; plumbi 0,5; pesticide 0.1; radionuklide (Bq/kg): cezium 600; stroncium 200.
2.3 Llogaritja e produktit të rrënjëve të bardha të thara
B - norma e kostove të lëndës së parë, kg;
m – masa e produktit, kg;
p – mbetjet totale dhe kostot në
përpunimi i lëndëve të para, %
Tabela 2.6 Operacionet për përgatitjen e rrënjëve të bardha të thara
| Operacionet teknologjike | Pesha, kg | Mbetjet dhe kostot | |
| % | kg | ||
| Magazinimi | 1000 | 1.5 | 15 |
| Inspektimi | 985 | 5.5 | 54.17 |
| Lavaman dushi | 930.83 | 2 | 18.6 |
| Pastrimi | 912.23 | 12 | 109.47 |
| Trajtim shtesë | 802.77 | 3.5 | 28 |
| Prerja në feta | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| Tharje | 770.92 | 60 | 462 |
| Renditja | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| Paketa | 306.82 | - | - |
Rezultati: Kështu, për të përgatitur 1000 kg rrënjë të bardha të thara, nevojiten 2864 kg lëndë të parë.
Përfundim për seksionin 2:
1) Rrënjët e bardha kanë një formë konike, të theksuar. Ato janë të pasura me acid askorbik dhe zënë vendin e parë në mesin e perimeve në përmbajtjen e kaliumit.
2) Rrënjët që hyjnë në prodhim duhet të plotësojnë standardet e cilësisë.
3) Produkti është i pasur me vitaminë C, minerale dhe ka vlerë të rritur energjetike, por për shkak të tkurrjes humbet shumë substanca biologjikisht aktive.
4) Transporti, ruajtja dhe pranimi kryhen në përputhje me GOST 13342-77, sipas të cilit rrënjët e bardha të thara transportohen dhe ruhen në depo të pastra, të thata, pa erë dhe pa dëmtues.
5) Gjatë përshkrimit dhe zhvillimit të një skeme teknologjike, u nxorën faza të njëpasnjëshme të prodhimit të rrënjëve të bardha të thata.
U përshkruan gjithashtu standardet për produktet e gatshme dhe u bënë llogaritjet e produktit.
Seksioni 3 Pjesa eksperimentale
3.1 Objektet, metodat e kërkimit
Objekti i studimit janë rrënjët e bardha, të cilat shiten në qytetin e Kharkovit:
1. Rrënjët e bardha, prodhuesi “KANILA”, Varshavë. Polonia
2. Rrënjët e bardha, prodhuesi “CICORY S.A”, Verkhneye. Polonia
3. Rrënjë të bardha, prodhim GALEO, Stefanovë. Polonia
Metoda për përcaktimin e vitaminës C (acidi askorbik)
Metoda bazohet në reaksionin redoks që ndodh midis acidit askorbik dhe një treguesi (ngjyra Tillmans).
Metoda për përcaktimin e acideve organike
Metoda bazohet në titrimin e një solucioni prej 0,1 NaOH normal në prani të fenolftaleinës.
Metoda për përcaktimin e lagështisë (GOST 13340.3-77)
Metoda bazohet në tharjen e një kampioni të produktit në studim në një temperaturë konstante në një furrë.
3.2 Studimi i gamës së rrënjëve të bardha të thara të brendshme dhe prodhues i huaj, të cilat janë zbatuar në Kharkov
1. Rrënjë të bardha të thata, prodhuesi "MRIYA", Chernigov. Ukrainë
2. Rrënjë të bardha të thata, prodhuesi “ECO”, Kiev. Ukrainë
3. Rrënjë të bardha të thata, prodhuesi “KANILA”, Varshavë. Polonia
4. Rrënjë të bardha të thata, prodhim GALEO, Stefanovë. Polonia
5. Rrënjë të bardha të thata, prodhuesi "CHICORY S.A." E sipërme. Polonia
3.3 Studimi i përputhshmërisë me standardet e karakteristikave organoleptike të rrënjëve të bardha të thara
Pajtueshmëria me kushtet e standardeve është dhënë në tabelën 3.1
Tabela 3.1 Vlerësimi organoleptik i rrënjëve të bardha
| Emri i produktit | Emri i treguesit | Karakteristike | Pajtueshmëria me kërkesat e GOST 16731-71 |
| Rrënjët e bardha, prodhuesi "KANILA" Varshavë | Shije dhe aroma | ||
| Konsistenca | Rrudha elastike me lagështi të ulët - të brishtë | Përputhet me kërkesat e GOST | |
| Ngjyrë | E bardhë me të verdhë | Përputhet me kërkesat e GOST | |
| Rrënjët e bardha, prodhuesi "CICORY S.A" Verkhnee | Shije dhe aroma | Karakteristikë e rrënjëve të bardha: majdanoz, selino, majdanoz pa shije dhe erë të huaj | Përputhet me kërkesat e GOST |
| Konsistenca | Kube të forta | Përputhet me kërkesat e GOST | |
| Ngjyrë | E bardhë me të verdhë nuancë; për klasën e dytë lejohet një nuancë kafe. |
Përputhet me kërkesat e GOST | |
| Rrënjët e bardha, prodhuesi "GALEO" Stefanovo | Shije dhe aroma | Karakteristikë e rrënjëve të bardha: majdanoz, selino, majdanoz pa shije dhe erë të huaj | Përputhet me kërkesat e GOST |
| Konsistenca | Pllakat janë elastike dhe të brishta. | Përputhet me kërkesat e GOST | |
| Ngjyrë | E bardhë me të verdhë nuancë; për klasën e dytë lejohet një nuancë kafe. |
Përputhet me kërkesat e GOST |
Kështu, mund të konkludojmë se nuk u gjetën devijime nga standardet e specifikuara për sa i përket treguesve organoleptikë; mostrat e rrënjëve plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore.
3.4 Studimi i përputhshmërisë me kërkesat e standardeve të treguesve fizikë dhe kimikë të rrënjëve të bardha, të cilat shiten në Kharkov
Rezultatet e matjes së parametrave fizikë dhe kimikë të rrënjëve dhe përfundimet në lidhje me cilësinë e produktit të përfunduar që korrespondon me GOST janë dhënë në tabelën 3.2.
Tabela 3.2 Treguesit fiziko-kimikë të rrënjëve të bardha dhe përputhshmëria e treguesve me kërkesat e GOST
Kështu, mund të konkludojmë se për sa i përket treguesve fizikë dhe kimikë, emri i parë përputhet plotësisht me kërkesat e GOST; në emrin e dytë ka devijime në fraksionin masiv të vitaminës C, i cili duhet të jetë i pranishëm të paktën 15 mg për 100 g; në emrin e tretë, lagështia është më e lartë se standardet GOST dhe është 14.5%.
Përfundim për seksionin 3
1) Për pjesën eksperimentale janë marrë tre mostra të rrënjëve të bardha të thara, të ndryshme në formë dhe lloj ambalazhi. Mostrat janë përdorur për eksperimente (përcaktimi i pjesës masive të lagështisë, përcaktimi i sasisë së vitaminës C dhe përcaktimi i acideve organike).
2) Prodhuesit e huaj mbizotërojnë në tregun ukrainas.
3) Për sa i përket treguesve organoleptikë, të gjitha mostrat e testuara përputhen me standardet GOST.
4) Për sa i përket treguesve fizikë dhe kimikë, vetëm kampioni i parë plotëson standardet GOST.
konkluzionet
Qëllimi i kësaj pune kursi ishte të analizonte gamën dhe teknologjinë e prodhimit të rrënjëve të bardha të thara dhe të kryente llogaritjet e produktit për prodhimin e 1000 kg. rrënjë të bardha të thata. Pas zgjidhjes së detyrave që na janë caktuar, mund të nxjerrim përfundimet e mëposhtme:
1. Një analizë e tregut të perimeve të thata në Ukrainë tregoi se gama e tyre është e gjerë. Sepse ato janë të pazëvendësueshme në situatën tonë të përkeqësuar mjedisore.
2. Kjo karakteristikë e përbërjes kimike dhe vlerave ushqyese të rrënjëve të bardha të thara është për shkak të tretshmërisë së tyre të mirë nga trupi i njeriut dhe vetive mjekësore (pasi janë të pasura me vitamina dhe minerale)
3. Gjatë zhvillimit të një skeme teknologjike për prodhimin e rrënjëve të bardha të thara, vëmendje e veçantë i kushtohet lëndëve të para. Përcaktohen parametrat sanitarë, higjienikë dhe mikrobiologjikë të rrënjëve të bardha të thara. Pranimi i rrënjëve të bardha duhet të bëhet në përputhje me GOST 13341.
4. Përshkruhet teknologjia dhe skema teknologjike për prodhimin e rrënjëve të bardha të thara, e cila përbëhet nga operacionet e mëposhtme: ruajtja për jo më shumë se 12 orë, inspektimi, larja e dushit, pastrimi në makinat e karborundit, përfundimi, prerja në kolona me një seksion. prej 3x5 cm, tharje, renditje, paketim.
5. Janë dhënë kërkesat për cilësinë e produktit të gatshëm për nga treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë.
6. U krye një llogaritje produkti i prodhimit të 1000 kg rrënjë të bardha të thara, e cila tregoi se me një humbje totale prej 86%, është e nevojshme të merren 2864 kg. lende e pare, lende e paperpunuar.
7. Janë paraqitur rezultatet e një studimi të asortimentit të rrënjëve të bardha të thata që shiten në Kharkov.
8. U krye një studim i karakteristikave organoleptike të rrënjëve të bardha të thara, për të cilat nuk u konstatuan devijime sipas dokumenteve rregullatore.
9. U krye një analizë e treguesve fiziko-kimikë, sipas të cilit vetëm një mostër e produktit në studim korrespondon me standardet GOST.
Lista e referencave të përdorura
1. Brovko O. G., Gardienko A. S., Dmitrieva A. B., Shkenca e mallrave të produkteve ushqimore - M.: Ekonomia 1989 - 423 faqe
2. Drejtoria e tregtarit produkte ushqimore/ M.: Ekonomi, 1987 – 365 faqe.
3. Manuali i Teknologut prodhimi i frutave dhe perimeve/ M.: Kunitsyna, 2001 - 478 faqe.
4. Tregtia dhe hoteleria publike / M. INFRA-M, 2002 – 216 faqe.
5. Përbërja kimike e produkteve ushqimore / M. Agropromizdat, 1987 – 223 faqe.
6. Tsapalova I.E., Gubina M.D., Poznyakovsky M.V. Ekzaminimi i manave dhe bimëve të egra - Novosibirsk: Sib. Univ. shtëpia botuese, 2002 - 180 faqe.
7. Shepelev A.F., Kozhukhova O.I., Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i frutave dhe perimeve - Rostov-on-Don: Mars 2002 - 56 faqe.
8. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Ruajtja dhe përpunimi i frutave dhe perimeve - M.: Agropromizdat, 1989 - 301 faqe.
9. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Ruajtja dhe përpunimi i produkteve bimore me bazat e standardizimit dhe certifikimit. Pjesa 1. Frutat dhe perimet - M.: Kolos, 1999 - 254 faqe.
10. Shcheglov N.G., Teknologjia e konservimit të frutave dhe perimeve: Uch. – praktike manual.- M.: Paleotip; Korporata botuese dhe tregtare "Dashkov dhe K", 2002 - 380 faqe.
11. Konservimi aseptik i frutave dhe perimeve / ed. V. I. Rogacheva - M.: Industria e lehtë dhe ushqimore, 1981 - 288 faqe.
12. Tsapalova I. E., Mayurnikova L.A. Ekzaminimi i produkteve të frutave dhe perimeve/M.:IRPO.2002 – 246 faqe.
13. Buric O., Berki F., Tharja e frutave dhe perimeve. – M.: Pishç. Pr-st. 1978 – 279 f.
14. Gelfand S. Yu., Bazat e menaxhimit të cilësisë së produktit dhe kontrollit teknikokimik të prodhimit të konservave. – M.: Agropromizdat, 1987 – 208 f.
15. Gorenkov E.S., Përdorimi i kimikateve në prodhimin e frutave dhe perimeve të konservuara / Ushqim. Na vjen keq. 1998 - Nr. 6.
16. Dubtsov G. G., Hulumtimi i mallrave të produkteve ushqimore - M.: Masterstvo, 2001 - 153 faqe.
17. Zagibalov A.F., Zverkova A.S., Titova A.A., Flaumenbaum B.L., Teknologjia e konservimit të frutave dhe perimeve dhe kontrolli i cilësisë së produktit / M.: Agropromizdat, 1992 - 352pp.
18. Kudryashova A. A., Parimet mikrobiologjike të ruajtjes së frutave dhe perimeve. / M.: Agropromizdat 1986 – 189 faqe.
19. Matyukhina Z.P. Korolkova E.P. Kërkim i mallrave të produkteve ushqimore/M.: Irpo, 1999 – 107 faqe.
20. Mudretsova-Wiss K.I., Kudryashova A.A., Detyukhina V.P. Mikrobiologjia, sanitaria dhe higjiena./M.: Literatura e biznesit, 2001 – 388 faqe.
21. Müller G., Munch G. Mikrobiologjia e produkteve ushqimore me origjinë bimore / M.: Food Industry, 1977 - 243 pp.
22. Nikolaeva M.A. Ekzaminimi i mallit / M.: Literatura e biznesit, 1998 – 288 faqe.
23. Nikolaeva M.A. Hulumtimi i mallrave të frutave dhe perimeve / M.: Ekonomia, 1990 – 244 faqe.
24. Plotnikova T.V., Poznyakovsky V.M., Larina T.V. Ekzaminimi i frutave dhe perimeve të freskëta/Sib. Univ. botuar 2001 – 302 faqe.
25. Pomortseva T.I. Teknologjia e ruajtjes dhe përpunimit të frutave dhe perimeve/M.: IRPO. 2001 – 136 f.
26. Koleksioni. Produkte të përpunuara të frutave dhe perimeve. Metodat e analizës/M.: standardet.1996 – 456 faqe.
27. Skripnikov Yu.G. Teknologjia e përpunimit të frutave dhe manaferrave / M.: Agropromizdat.1988 - 286 faqe.
28. Smirnov V.P. Manual për prokurimin dhe përpunimin e fruta-perimeve / M.: Kolos.1983 – 232 faqe.
29. Shirokov E.P. Teknologjia e ruajtjes dhe përpunimit të perimeve / M.: Agropromizdat 1990 - 264 faqe.
Perime të thata - patate, qepë, karrota, panxhar, domate, hudhër, barishte.
Bazat e teorisë së tharjes. Tharja është procesi i heqjes së lagështirës nga një produkt. Perimet thahen në një përmbajtje lagështie prej 10-12%, frutat -18-25%. Tharja e perimeve në një lagështi më të ulët (6%) promovon jetëgjatësi më të mirë të produktit të përfunduar, por kërkon paketim në një enë hermetike.
Prodhimi i frutave dhe perimeve të thata është një nga mënyrat më ekonomike të përpunimit të lëndëve të para.
Frutat dhe perimet e thata kanë një vlerë të lartë energjetike, pasi përmbajnë një sasi të konsiderueshme sheqernash, substanca azotike, acide organike, pektinë dhe substanca minerale, si dhe ruajtje dhe transportueshmëri të mirë. Ato kërkojnë më pak hapësirë magazinimi, mund të përdoren për të furnizuar rajonet veriore, ekspedita dhe mund të përdoren si lëndë të para për prodhimin e koncentrateve ushqimore dhe në industri të tjera. Industria ushqimore(mish, furrë buke, ëmbëltore). Disavantazhi është një ulje e përmbajtjes së vitaminës gjatë tharjes dhe një ndryshim në vetitë organoleptike.
Kur ndodh tharja, ndodh përqendrimi i substancave të tretura në qelizë, presioni osmotik rritet, gjë që e bën të pamundur ushqimin e mikroorganizmave të qelizës. Qeliza humbet aftësinë e saj për të përdorur lëndë ushqyese dhe mikroorganizmat nuk zhvillohen.
Metodat moderne dhe premtuese të tharjes. Tharja mund të bëhet në mënyrë natyrale ose artificiale.
Natyrore Metoda e tharjes kryhet në zona të hapura, nën tenda, në dhoma të veçanta dhe përfaqëson një proces në të cilin ajri që ka thithur avujt e ujit largohet nga zona e produktit që thahet në mënyrë natyrale.
Disavantazhi i tharjes natyrale është kohëzgjatja e tij, varësia nga koha e vitit dhe lagështia e ajrit të jashtëm. Tharja artificiale kryhet në tharëse speciale.
Metodat e tharjes artificiale ndryshojnë në metodën e transferimit të nxehtësisë në produkt. Ekzistojnë metoda konvektive, përçuese dhe të tharjes me rrezatim.
Konvektive metoda është më e zakonshme. Me këtë metodë, transferimi i nxehtësisë në produktin që thahet kryhet për shkak të lëvizjes së agjentit tharës, përzierjes së tij me lagështinë avulluese të produktit dhe largimit të tij nga zona e tharësit.
Ajri i nxehtë, avulli i mbinxehur dhe gazrat e gripit përdoren si agjent tharëse.
Agjenti tharës transferon nxehtësinë në produkt, nën ndikimin e të cilit lagështia hiqet nga lënda e parë në formën e avullit.
Në varësi të dizajnit, instalimet e tharjes ndahen në kabinet, rrip, tunel, bosht. Për tharjen e frutave dhe perimeve përdoren kryesisht tharëse me shirit transportues, ku agjenti tharës është ajri i nxehtë. Tharësit e tunelit përdoren për të tharë frutat që sekretojnë lëng frutash (qershi, rrush, kajsi).
Përdoren tharëse me spërkatje.
Përçues, ose mënyra e kontaktit. Avullimi i lagështisë ndodh për shkak të transferimit të nxehtësisë në produktin e tharë përmes një sipërfaqe të nxehtë. Për shkak të kontaktit të një shtrese të hollë produkti me një sipërfaqe shumë të nxehtë, ndodh avullimi intensiv. Koha e tharjes është disa sekonda. Përdoren tharëse me kazan: një rul ose dy rul.
Këto tharëse prodhojnë thekon dhe pluhur nga perimet dhe frutat e pjekura.
Tharje në ngrirje me vakum, e cila mund të konsiderohet një lloj i metodës së tharjes përçuese. Thelbi i kësaj metode është sublimimi i kristaleve të akullit nga një produkt i ngrirë, duke anashkaluar gjendjen e lëngshme të lagështisë.
Tharja në ngrirje përbëhet nga tre faza:
♦ ngrirje e produktit duke krijuar një vakum të thellë ose brenda ngrirës;
♦ sublimim (heqje) i akullit pa furnizim të jashtëm me nxehtësi;
♦ para tharjes në vakum me ngrohje të produktit.
Për këtë qëllim përdoren instalime sublimimi të tipit periodik ose gjysmë të vazhdueshëm.
Meqenëse procesi i dehidrimit kryhet me temperaturat e ulëta(-10...-15 °C), më pas përbërje kimike, vetitë organoleptike mbeten praktikisht të pandryshuara.
Produktet e sublimimit, që kanë një strukturë poroze, thithin lehtësisht ujin dhe restaurohen shpejt, mund kohe e gjate ruhet në ambalazhe të përshtatshme dhe dhoma me parametra të parregulluar.
Këshillohet të përdorni metodën e sublimimit për të tharë luleshtrydhet, kajsitë, bizele jeshile, lulelakër, kampione, d.m.th. produkte në të cilat është e nevojshme të ruhet struktura dhe cilësia, sasia maksimale e vitaminave dhe lëndëve të tjera ushqyese të vlefshme.
Metoda e rrezatimit. Dehidratimi me këtë metodë kryhet me ekspozim të drejtpërdrejtë të produktit ndaj rrezeve infra të kuqe (IR) duke përdorur llamba speciale infra të kuqe.
Rrezet infra të kuqe janë rreze të padukshme të nxehtësisë që kanë një gjatësi vale prej 0,77-340 mikron. Për tharje, përdoret ICL me një gjatësi vale 1.6-2.2 mikron. Kur thahet ICL, materiali i jepet një rrjedhë nxehtësie 30-70 herë më e fuqishme sesa gjatë tharjes konvektive, dhe për këtë arsye procesi i tharjes përshpejtohet.
Tharja me rrezatim përdoret si një metodë ndihmëse për përshpejtimin e dehidrimit në kombinim me metodat konvektive, kontaktuese ose të tharjes në ngrirje (rrushi, kajsia, pjeshkët).
Teknologjia e tharjes së perimeve dhe frutave. Frutat dhe perimet e freskëta të dorëzuara në organizatë i nënshtrohen një sërë operacionesh teknologjike.
Larja lëndët e para hiqen nga sipërfaqja e tokës, rërës, pesticideve dhe mikroorganizmave. Për perimet shumë të kontaminuara rekomandohet para-njomje.
Renditja, inspektimit. Gjatë inspektimit, lëndët e para nën standarde ose të kalbura refuzohen; gjatë klasifikimit, lëndët e para ndahen sipas shkallës së pjekurisë.
Kalibrimi- kjo është e renditur sipas madhësisë. Madhësitë identike të lëndëve të para bëjnë të mundur reduktimin e humbjeve gjatë operacioneve të mëtejshme teknologjike.
Pastrimi- hiqni pjesët me vlerë të ulët dhe të pangrënshme të lëndës së parë: luspat e sipërme të thata dhe fundi - në qepë dhe hudhër, gjethet mbuluese - në lakër, lëkura - në perimet me rrënjë, dhomat e farave - në frutat e farës, farat - në frutat me gurë. Pas pastrimit, lëndët e para rafinohen sipas nevojës.
Prerja. Perimet priten në kube, kolona, pjata, rroje; mollë, dardha, ftua - në rrathë, feta. Forma dhe madhësia e pjesëve ndikojnë në shpejtësinë e tharjes, ato duhet të jenë të njëjta në trashësi dhe gjerësi. Prerja shumë e imët çon në formimin e thërrimeve, prerja e pabarabartë prish procesin e tharjes, produkti dehidrohet në mënyrë të pabarabartë dhe kërkohen kosto shtesë për klasifikimin dhe tharjen e pjesëve të mëdha.
Pas prerjes, patatet lahen me ujë për të hequr niseshten.
Blançim kryhet me qëllim të inaktivizimit të enzimave oksiduese, të cilat mbron frutat dhe perimet nga errësimi gjatë tharjes dhe ruajtjes, ndihmon në ruajtjen e aromës dhe rikthimin më të mirë. Kohëzgjatja e zbardhjes varet nga lloji i lëndës së parë: patatet zbardhen derisa pothuajse të jenë gati, kumbullat - 20-30 s në ujë të valë ose 15-20 s në një zgjidhje alkali të vluar 0,1%, kajsitë - për 2 minuta (fruta të mëdha - 3- 4 minuta), karotat - për 3-5 minuta, panxhari gatuhet pothuajse derisa të jetë gati në autoklava.
Mos zbardhni zarzavatet, qepët, hudhrat dhe rrënjët e bardha.
Sulfitimi prodhohet duke e zhytur produktin në një tretësirë 0,1-0,5% të sulfitit të natriumit, bisulfitit ose pirosulfitit për 2-3 minuta, e ndjekur nga ujitja me ujë për të hequr përbërjet e squfurit. Sulfitimi ndihmon në ruajtjen e ngjyrës dhe vitaminave; shija dhe aroma e mprehtë e qepëve zhduken.
Frutat dhe perimet e përgatitura shërbehen për tharje. Mënyrat dhe kohëzgjatja e tharjes varen nga lloji i frutave dhe perimeve. Pra, qershitë thahen për 12 orë, mollët, dardhat, perimet - 3-4 orë në një temperaturë në fillim të tharjes - +57... +60 ° C, në fund të tharjes temperatura ulet pak.
Pas tharjes, produktet kontrollohen dhe paketohen.
Rrushi i larë bëhet termoplastik, gjë që nxit grumbullimin dhe ngjitjen në shirita. Kjo e vështirëson tharjen, kështu që rrushi trajtohet me një emulsion uji 7% përpara tharjes. acid oleik. Pas tharjes, rrushi kalibrohet dhe renditet për të marrë produktin e përfunduar.
Klasifikimi dhe asortimenti. Në varësi të lëndëve të para të përdorura, frutat dhe perimet e thata ndahen në lloje: sipas mënyrës së tharjes ato ndahen në nënspecie; sipas metodës së përpunimit dhe cilësisë së lëndëve të para - sipas shumëllojshmërisë.
Perime të thata. Perimet që thahen janë patatet, panxhari, karotat, lakra e bardhë, rrënjët e bardha, qepa, bizelet e gjelbra, barishtet dhe hudhra.
Patatet e thata prodhohen në formë kolonash, kubesh, pjatash, të paketuara në enë me shumicë ose në briketa. Produktet e patates përgatiten nga patatet.
Pureja e patateve prodhohet në formën e thekoneve të patates - pjata të holla me trashësi 0,1-0,3 mm dhe grimca patate - kokrra me madhësi deri në 0,8 mm.
Patate krokante - feta të holla, të skuqura në vaj vegjetal me lagështi 5%, yndyrë jo më shumë se 35%, kripë jo më shumë se 2%.
Snacks janë pjata të sheshta të derdhura me pure patatesh të formave të ndryshme, të skuqura në vaj vegjetal.
Karota të thata- ashkël, kube, pjata me ngjyrë portokalli të prera në mënyrë të barabartë.
Panxharë të tharë - rroje uniforme elastike, kube, pjata me ngjyrë burgundy me nuanca të ndryshme.
Lakra e bardhë e tharë - ashkël të copëtuara në mënyrë të barabartë, me madhësi të paktën 3 mm, me ngjyrë të verdhë të lehtë dhe jeshile të lehtë.
Qepë të thata - rrathë uniformë, unaza ose pjata 2 deri në 4 mm të trasha dhe pjesët e tyre me ngjyrë të bardhë ose të verdhë të lehtë. Qepët e thata prodhohen me shumicë, në pluhur.
Bizelet e gjelbra të thata janë bizele jeshile të errëta me një sipërfaqe të rrudhur.
Rrënjët e bardha të thata (majdanoz, majdanoz, selino) - ashkël, kube, pjata të bardha me një nuancë të verdhë ose kafe.
Barishte të thata majdanoz, selino, kopër - tehe gjethesh, gjethe me gjethe, gjethe me kërcell (kopër) ose pjesë të gjetheve me ngjyrë të gjelbër të brishtë.
Perimet e thata mund të prodhohen me shumicë ose në briketa.
Frutat dhe manaferrat e thata. Thahen frutat dhe rrushi me pome dhe guri.
Në varësi të mënyrës së përgatitjes dhe përpunimit të lëndëve të para, frutat e thata të pomit ndahen në lloje:
♦ Dhomë e përpunuar, e qëruar pa fara (mollë, ftua në feta);
♦ Dhomë e përpunuar, e paqëruar pa fara (mollë, ftua të grirë);
♦ i përpunuar, i paqëruar me odë me fara (mollë, ftua, dardha të prera në feta);
♦ të paqëruara me dhomë me fara, të papërpunuara (mollë, ftua të grirë, dardha të plota dhe të prera në feta, mollë të plota ose të prera në feta dhe dardha të varieteteve të egra).
Kajsitë, pjeshkët, polenta, qershitë, qershitë e ëmbla, kumbullat dhe kumbullat e qershisë thahen nga frutat me gurë.
Defekte në fruta dhe perime të thata. Fruta dhe perime të thata me shenja fermentimi, të mykura, me një kërcitje të dukshme rëre, të djegura, të skuqura dhe të errësuara, me mbetje të folesë së farës dhe të lëkurës për shije të mollëve të qëruara, mykut, kërpudhave ose sanës së lakrës së thatë (të shkaktuar nga veprimi të enzimave që nuk janë asgjësuar) nuk lejohen të shiten gjatë zbardhjes), ngjyra e lehtë ose e bardhë e karotave (përdoreshin varietete të papërshtatshme për tharje), infektimi nga dëmtuesit e rezervave të drithit (prania e dëmtuesve të insekteve, larvat dhe pupat e tyre).
Gjatë ruajtjes, lagështia, ngjyra, aftësia e gatimit të perimeve, shija, aroma dhe konsistenca mund të ndryshojnë. Kur njomet, ka gjasa të prishet mikrobiologjikisht (myku, fermentimi); kur thahen, frutat dhe manaferrat me përmbajtje të lartë sheqeri mund të ëmbëlsohen, humbja e elasticitetit, frutat dhe perimet bëhen të brishta, gjë që rrit sasinë e thërrimeve.
Gjatë ruajtjes, frutat dhe perimet e thata mund t'i nënshtrohen edhe transformimeve kimike enzimatike që lidhen kryesisht me oksidimin: ndryshime në shije dhe aromë, humbje të vitaminave, kryesisht vitaminës C. Kjo është e një rëndësie të veçantë në lidhje me frutat dhe perimet e thara në ngrirje. Produktet në këtë rast janë poroze dhe kanë kontakt të madh me oksigjenin e ajrit. Produkte të tilla kërkojnë paketim në një enë kallaji të mbyllur dhe këshillohet që të mbushet me gaz inert (azot) ose CO2.
Për të parandaluar lagështinë (produktet e thata janë higroskopike), ambalazhi më i përshtatshëm mbyllet.
Për të parandaluar bluarjen mekanike të produkteve të thata në thasë të bërë nga materiale të buta, këto çanta duhet të vendosen në enë të ngurtë, bateri kompensatë, kuti kartoni.
Frutat dhe perimet e thata gjatë ruajtjes mund të dëmtohen nga vemjet e konservimit dhe tenjave mesdhetare, brumbujve të grirës, brumbujve të miellit, marimangave dhe kërpudhave maure.
Zhvillimi i dëmtuesve më së shpeshti ndodh si rezultat i futjes së tyre në produkte nga insektet para se të paketohen ose me kontejnerë të padezinfektuar. Zhvillimi i mëtejshëm i dëmtuesve mund të ndalet me trajtimin termik, tymosje S02 dhe rrezatim radioaktiv.
Kështu, ruajtja e besueshme dhe afatgjatë e produkteve të thata sigurohet nga lagështia e ulët relative e ajrit (jo më shumë se 60-65%), temperatura e ulët (deri në +10 ° C) dhe paketimi i mbyllur.
Afati i ruajtjes varen nga lloji i produktit dhe lloji i kontejnerit dhe janë instaluar:
♦ për kumbullat e thata, kumbulla të thata nota premium - 6 muaj;
♦ për fruta të tjera të thata dhe perime të thata -12 muaj;
♦ me përjashtim të: lakrës së bardhë - 6 muaj;
♦ bizele të thata jeshile - 26 muaj;
♦ majdanoz, selino, kopër - 8 muaj.
Afati i ruajtjes së perimeve të thata në një enë hermetike është
♦ panxhar i tharë, patate të thata, hudhra e tharë -30 muaj;
♦ lakër e bardhë e thatë - 15 muaj;
♦ zarzavate - 18 muaj.
SHQYRTIMI I PYETJEVE:
1. Jepni klasifikimin e perimeve të thata.
2. Listoni llojet e tharjes
3. Jepni një ide për metodën natyrale të tharjes.
4. Jepni konceptin e metodës së tharjes konvektive.
5. Jepni konceptin e metodës së tharjes përçuese.
6. Rendisni defektet e perimeve të thata.
Bazat e teorisë së tharjes. Tharja është procesi i heqjes së lagështirës nga një produkt. Perimet thahen në një përmbajtje lagështie prej 10-12%, frutat -18-25%. Tharja e perimeve në një lagështi më të ulët (6%) promovon jetëgjatësi më të mirë të produktit të përfunduar, por kërkon paketim në një enë hermetike.
Prodhimi i frutave dhe perimeve të thata është një nga mënyrat më ekonomike të përpunimit të lëndëve të para.
Frutat dhe perimet e thata kanë një vlerë të lartë energjetike, pasi përmbajnë një sasi të konsiderueshme sheqernash, substanca azotike, acide organike, pektinë dhe substanca minerale, si dhe ruajtje dhe transportueshmëri të mirë. Kërkojnë më pak hapësirë magazinimi, mund të përdoren për furnizimin e rajoneve veriore, ekspeditat dhe si lëndë të para për prodhimin e koncentrateve ushqimore dhe në degë të tjera të industrisë ushqimore (mish, pjekje, ëmbëlsira). Disavantazhi është një rënie në përmbajtjen e vitaminës gjatë tharjes dhe një ndryshim në vetitë organoleptike.
Përbërja kimike e frutave dhe perimeve të thata është paraqitur në tabelë. 15, 16.
Kur ndodh tharja, ndodh përqendrimi i substancave të tretura në qelizë, presioni osmotik rritet, gjë që e bën të pamundur ushqimin e mikroorganizmave të qelizës. Qeliza humbet aftësinë e saj për të përdorur lëndë ushqyese dhe mikroorganizmat nuk zhvillohen.
Procesi i tharjes mund të ndahet në dy periudha. Në periudhën e parë, kur produkti nxehet, lagështia e lirë avullon nga sipërfaqja e tij dhe hapësira ndërqelizore e zonave të lira. Ndërsa lagështia avullon nga sipërfaqja, ajo lëviz nga zonat e brendshme në periferi. Duhet pasur kujdes që temperatura e tharjes gjatë kësaj periudhe të balancojë shkallën e avullimit të lagështirës nga sipërfaqja dhe shpejtësinë e lëvizjes së lagështirës nga shtresat e brendshme. Rritja e temperaturës së tharjes mund të çojë në formimin e një kore në sipërfaqe, e cila pengon largimin e lagështirës nga shtresat më të thella, duke shkaktuar ndryshim në shije, aromë, ngjyrë, shkatërrim të vitaminave dhe karotinës.
Në periudhën e dytë, lagështia e lidhur avullon. Shkalla e avullimit të lagështisë nga sipërfaqja zvogëlohet, temperatura brenda produktit rritet, prandaj temperatura e tharjes duhet të rritet.
Metodat moderne dhe premtuese të tharjes. Tharja mund të bëhet në mënyrë natyrale ose artificiale.
Metoda e tharjes natyrale kryhet në zona të hapura, nën tenda, në dhoma të veçanta dhe përfaqëson një proces në të cilin ajri që ka thithur avujt e ujit largohet nga zona e produktit që thahet në mënyrë natyrale.
Disavantazhi i tharjes natyrale është kohëzgjatja e tij, varësia nga koha e vitit dhe lagështia e ajrit të jashtëm. Tharja artificiale kryhet në tharëse speciale.
Metodat e tharjes artificiale ndryshojnë në metodën e transferimit të nxehtësisë në produkt. Ekzistojnë metoda konvektive, përçuese dhe të tharjes me rrezatim.
Metoda konvektive është më e zakonshme. Me këtë metodë, transferimi i nxehtësisë në produktin që thahet kryhet për shkak të lëvizjes së agjentit tharës, përzierjes së tij me lagështinë avulluese të produktit dhe largimit të tij nga zona e tharësit.
Ajri i nxehtë, avulli i mbinxehur dhe gazrat e gripit përdoren si agjent tharëse.
Agjenti tharës transferon nxehtësinë në produkt, nën ndikimin e të cilit lagështia hiqet nga lënda e parë në formën e avullit.
Në varësi të dizajnit, instalimet e tharjes ndahen në kabinet, rrip, tunel, bosht. Për tharjen e frutave dhe perimeve përdoren kryesisht tharëse me shirit transportues, ku agjenti tharës është ajri i nxehtë. Tharësit e tunelit përdoren për të tharë frutat që sekretojnë lëng frutash (qershi, rrush, kajsi).
Shumica mënyrë efektiveështë trazimi i produktit nga një rrjedhje e një agjenti tharës, i ashtuquajturi tharje me shtrat të pezulluar.
Tharja e shtratit të varur ndahet në tharje të shtratit të lëngshëm dhe të vibro-fluidizuar.
Në rastin e parë, ajri me shpejtësi të shtuar (4-6 m/s) futet nën rrjetën e tharësit. Presioni i ajrit heq pjesë të produktit nga rrjeta dhe i mban ato pezull gjatë tharjes. Sipërfaqja totale e avullimit rritet, koha e tharjes zvogëlohet dhe produkti fiton veti të mira restauruese. Kjo metodë përdoret për tharjen e lëndëve të para në formën e copave të vogla ose kokrrizave (granulave).
Tharja në një shtrat të vibrofluidizuar bazohet në efektin e kombinuar të ajrit të nxehtë dhe dridhjeve mekanike të grilës. Kjo bën të mundur uljen e shpejtësisë së agjentit tharës dhe siguron lëvizjen e drejtuar të materialit që thahet.
Për tharje produkte të lëngshme dehidratimi aplikohet në gjendje të spërkatur. Përdoren tharëse me spërkatje.
Metoda përcjellëse ose kontaktuese. Avullimi i lagështisë ndodh për shkak të transferimit të nxehtësisë në produktin e tharë përmes një sipërfaqe të nxehtë. Për shkak të kontaktit të një shtrese të hollë produkti me një sipërfaqe shumë të nxehtë, ndodh avullimi intensiv. Koha e tharjes është disa sekonda. Përdoren tharëse me kazan: me një rrotull ose me dy rrotullime.
Këto tharëse prodhojnë thekon dhe pluhur nga perimet dhe frutat e pjekura.
Zhvillimi i industrisë ushqimore kërkon përmirësim sistematik të organizimit dhe teknologjisë së prodhimit, krijimin dhe zbatimin e metodave progresive të përpunimit të lëndëve të para, duke siguruar ruajtje maksimale vlera ushqyese.
Kjo kërkesë plotësohet më së miri nga tharja në vakum në ngrirje, e cila mund të konsiderohet një lloj i metodës së tharjes përçuese. Thelbi i kësaj metode është sublimimi i kristaleve të akullit nga një produkt i ngrirë, duke anashkaluar gjendjen e lëngshme të lagështisë.
Tharja në ngrirje përbëhet nga tre faza:
♦ ngrirje e produktit duke krijuar vakum të thellë ose në ngrirje;
♦ sublimim (heqje) i akullit pa furnizim të jashtëm me nxehtësi;
♦ tharje përfundimtare në vakum me ngrohje të produktit.
Për këtë qëllim përdoren instalime sublimimi të tipit periodik ose gjysmë të vazhdueshëm.
Meqenëse procesi i dehidrimit kryhet në temperatura të ulëta (-10...-15 °C), përbërja kimike dhe vetitë organoleptike praktikisht nuk ndryshojnë.
Produktet e sublimimit, që kanë një strukturë poroze, thithin lehtësisht ujin dhe rikuperohen shpejt, mund të ruhen për një kohë të gjatë në paketimin e duhur dhe në dhoma me parametra të parregulluar.
Duke përdorur metodën e sublimimit, këshillohet të thahen luleshtrydhet, kajsitë, bizelet e njoma, lulelakra, kampionët, d.m.th. produkte në të cilat është e nevojshme të ruhet struktura dhe cilësia, sasia maksimale e vitaminave dhe lëndëve të tjera ushqyese të vlefshme.
Metoda e rrezatimit. Dehidratimi me këtë metodë kryhet me ekspozim të drejtpërdrejtë të produktit ndaj rrezeve infra të kuqe (IR) duke përdorur llamba speciale infra të kuqe.
Rrezet infra të kuqe janë rreze të padukshme të nxehtësisë që kanë një gjatësi vale prej 0,77-340 mikron. Për tharje, përdoret ICL me një gjatësi vale 1.6-2.2 mikron. Kur thahet ICL, materiali i jepet një rrjedhë nxehtësie 30-70 herë më e fuqishme sesa gjatë tharjes konvektive, dhe për këtë arsye procesi i tharjes përshpejtohet.
Tharja me rrezatim përdoret si një metodë ndihmëse për përshpejtimin e dehidrimit në kombinim me metodat konvektive, kontaktuese ose të tharjes në ngrirje (rrushi, kajsia, pjeshkët).
Teknologjia e tharjes së perimeve dhe frutave. Frutat dhe perimet e freskëta të dorëzuara në organizatë i nënshtrohen një sërë operacionesh teknologjike.
Larja e lëndëve të para kryhet për të hequr dheun, rërën, kimikatet toksike dhe mikroorganizmat nga sipërfaqja. Për perimet shumë të kontaminuara, rekomandohet njomja paraprake.
Renditja, inspektimi. Gjatë inspektimit, lëndët e para nën standarde ose të kalbura refuzohen; gjatë klasifikimit, lëndët e para ndahen sipas shkallës së pjekurisë.
Madhësia është renditja sipas madhësisë. Madhësitë identike të lëndëve të para bëjnë të mundur reduktimin e humbjeve gjatë operacioneve të mëtejshme teknologjike.
Pastrim - hiqni pjesët me vlerë të ulët dhe të pangrënshme të lëndës së parë: luspat e sipërme të thata dhe fundi - në qepë dhe hudhër, gjethet e mbulimit - në lakër, lëkurë - në perimet me rrënjë, dhomat e farave - në frutat e farës, farat - në frutat me gurë . Pas pastrimit, lëndët e para rafinohen sipas nevojës.
Prerja. Perimet priten në kube, kolona, pjata, rroje; mollë, dardha, ftua - në rrathë, feta. Forma dhe madhësia e pjesëve ndikojnë në shpejtësinë e tharjes, ato duhet të jenë të njëjta në trashësi dhe gjerësi. Prerja shumë e imët çon në formimin e thërrimeve, prerja e pabarabartë prish procesin e tharjes, produkti dehidrohet në mënyrë të pabarabartë dhe kërkohen kosto shtesë për klasifikimin dhe tharjen e pjesëve të mëdha.
Pas prerjes, patatet lahen me ujë për të hequr niseshten.
Zbardhja kryhet për të çaktivizuar enzimat oksiduese, të cilat mbron frutat dhe perimet nga
errësimi gjatë tharjes dhe ruajtjes, ndihmon në ruajtjen e aromës dhe rikthimin më të mirë. Kohëzgjatja e zbardhjes varet nga lloji i lëndës së parë: patatet zbardhen derisa pothuajse të jenë gati, kumbullat - 20-30 s në ujë të valë ose 15-20 s në një zgjidhje alkali të vluar 0,1%, kajsitë - për 2 minuta (fruta të mëdha - 3- 4 minuta), karotat - për 3-5 minuta, panxhari gatuhet pothuajse derisa të jetë gati në autoklava.
Mos zbardhni zarzavatet, qepët, hudhrat dhe rrënjët e bardha.
Sulfitimi kryhet duke e zhytur produktin në një zgjidhje 0,1-0,5% të sulfitit të natriumit, bisulfitit ose pirosulfitit për 2-3 minuta, e ndjekur nga ujitja me ujë për të hequr përbërjet e squfurit. Sulfitimi ndihmon në ruajtjen e ngjyrës dhe vitaminave, dhe shija dhe aroma e mprehtë e qepës zhduket.
Frutat dhe perimet e përgatitura shërbehen për tharje. Mënyrat dhe kohëzgjatja e tharjes varen nga lloji i frutave dhe perimeve. Pra, qershitë thahen për 12 orë, mollët, dardhat, perimet - 3-4 orë në një temperaturë në fillim të tharjes - +57... +60 ° C, në fund të tharjes temperatura ulet pak.
Pas tharjes, produktet kontrollohen dhe paketohen.
Teknologjia e tharjes së rrushit. Kryesisht rrushi pa fara thahet. Produkti i përftuar është rrushi i thatë dhe rrushi me fara - rrush i thatë. Për tharje, përdoren varietetet e rrushit me kokrra të mëdha që përmbajnë të paktën 20% sheqerna.
Më së shumti përdoret tharja në diell ose në hije.
Ka mënyra të ndryshme të tharjes së rrushit: pirg, ob-jush, soyagi, aftobi.
Metoda e stivimit konsiston në zbardhjen e rrushit të lehtë dhe me ngjyrë të lehtë në një tretësirë alkali të zier 0,3-0,4% për 5-7 s, shtrimin e tyre në tabaka dhe sulfitimin për 1,0-1,5 orë. tendë. Pas 4-5 ditësh, tufat kthehen, dhe tabakatë në pirg janë rirregulluar, duke ndërruar ato të sipërme me ato të poshtme. Kohëzgjatja e tharjes është 14-24 ditë. Produkti quhet sabza, ngjyra e manave varion nga e arta në kafe të hapur.
Tharja duke përdorur metodën objush përfshin trajtimin e manave në një zgjidhje të vluar të sodës kaustike (0,3-
0.4%) 3-6 s. Në të njëjtën kohë, një shtresë dylli hiqet nga sipërfaqja e manave dhe formohen çarje të vogla, gjë që kontribuon në tharjen më të shpejtë. Pasi tretësira të jetë kulluar, tufat vendosen në platforma qerpiçi ose paleta. Pas 4-5 ditësh, tufat kthehen. Tharja zgjat 6-12 ditë. Ngjyra e manave varion nga kafe e lehtë në nuanca të ndryshme të kafesë ose të kaltërosh-të zezë; përftohen rrush të thatë me ngjyrë.
Soyagi (hije) është një nga metodat e lashta të tharjes. Varietetet e lehta rrushi pa fara janë varur në korniza brenda një dhome të veçantë prej qerpiçi me vrima ajrimi në mure. E tharë në hije për 30-50 ditë, produkti i sojës ka ngjyrë të gjelbër të çelur.
Aftobi - tharje në diell pa trajtim paraprak. Rrushi shtrihet në një shtresë të hollë në tabaka ose direkt në zonën e tharjes. Tufat kthehen për 6-8 ditë dhe thahen për 20-30 ditë derisa të përgatiten plotësisht. Për të përmirësuar tharjen natyrale, janë zhvilluar dhe testuar instalimet diellore - dy lloje tharëse diellore.
Lloji I - me përqendrim të energjisë diellore, tharëse me pasqyrë parabolike-cilindrike dhe tharëse me koncentrues të sheshtë ose reflektorë të bërë nga materiale të lëmuara të sheshta.
Lloji II - tharëse bazuar në parimin e "kutisë së nxehtë". Në një instalim diellor "kuti të nxehtë", janë rregulluar kaldaja të valëzuara në të cilat rrezet e diellit që bien në sipërfaqe i nënshtrohen reflektimeve të shumta, gjë që çon në rritjen e përthithjes dhe rritjen e efikasitetit të instalimit. Lëndët e para thahen me ajër të nxehtë në instalim. Kohëzgjatja e tharjes në krahasim me tharjen ajër-solar zvogëlohet me 10 herë.
Kur thahen në vende me qerpiç, rrushi kontaminohet me pluhur, bllokohet me gurë të vegjël dhe të tjera. papastërtitë e huaja. Produkti gjysëm i gatshëm që rezulton i nënshtrohet përpunimit shtesë në fabrika.
Fillimisht me ndihmën e makinerive hiqen kërcellet, pluhuri dhe papastërtitë e lehta, më pas lahet rrushi nga rëra dhe dheu, ndahen gurët dhe hiqet lagështia e sipërfaqes me kullimin e ujit ose një rryme ajri. Rrushi i tharë lehtë futet në një tharëse me rrip të vetëm për tharje.
Rrushi i larë bëhet termoplastik, gjë që nxit grumbullimin dhe ngjitjen në shirita. Kjo e vështirëson tharjen, kështu që rrushi trajtohet me një emulsion ujor 7% të acidit oleik përpara tharjes. Pas tharjes, rrushi kalibrohet dhe renditet për të marrë produktin e përfunduar.
Klasifikimi dhe asortimenti. Në varësi të lëndëve të para të përdorura, frutat dhe perimet e thata ndahen në lloje: sipas mënyrës së tharjes ato ndahen në nënspecie; sipas metodës së përpunimit dhe cilësisë së lëndëve të para - sipas shumëllojshmërisë.
Perime të thata. Perimet që thahen janë patatet, panxhari, karotat, lakra e bardhë, rrënjët e bardha, qepa, bizelet e gjelbra, barishtet dhe hudhra.
Patatet e thata prodhohen në formë kolonash, kubesh, pjatash, të paketuara në enë me shumicë ose në briketa. Produktet e patates përgatiten nga patatet.
Pureja e patateve prodhohet në formën e thekoneve të patates - pjata të holla me trashësi 0,1-0,3 mm dhe grimca patate - kokrra me madhësi deri në 0,8 mm.
Patate krokante - feta të holla, të skuqura në vaj vegjetal me lagështi 5%, yndyrë jo më shumë se 35%, kripë jo më shumë se 2%.
Snacks janë pjata të sheshta të derdhura me pure patatesh të formave të ndryshme, të skuqura në vaj vegjetal.
Karota të thata - copa të prera në mënyrë të barabartë, kube, pjata me ngjyrë portokalli.
Panxharë të tharë - rroje uniforme elastike, kube, pjata me ngjyrë burgundy me nuanca të ndryshme.
Lakra e bardhë e tharë - ashkël të copëtuara në mënyrë të barabartë, me madhësi të paktën 3 mm, me ngjyrë të verdhë të lehtë dhe jeshile të lehtë.
Qepë të thata - rrathë uniformë, unaza ose pjata 2 deri në 4 mm të trasha dhe pjesët e tyre me ngjyrë të bardhë ose të verdhë të lehtë. Qepët e thata prodhohen me shumicë, në pluhur.
Bizelet e gjelbra të thata janë bizele jeshile të errëta me një sipërfaqe të rrudhur.
Rrënjët e bardha të thata (majdanoz, majdanoz, selino) - ashkël, kube, pjata të bardha me një nuancë të verdhë ose kafe.
Majdanoz i tharë, selino, kopër - tehe gjethesh, gjethe me gjethe, gjethe me kërcell (kopër) ose pjesë gjethesh me ngjyrë të gjelbër të brishtë.
Perimet e thata mund të prodhohen me shumicë ose në briketa.
Frutat dhe manaferrat e thata. Thahen frutat dhe rrushi me pome dhe guri.
Në varësi të mënyrës së përgatitjes dhe përpunimit të lëndëve të para, frutat e thata të pomit ndahen në lloje:
♦ Dhomë e përpunuar, e qëruar pa fara (mollë, ftua në feta);
♦ Dhomë e përpunuar, e paqëruar pa fara (mollë, ftua të grirë);
♦ i përpunuar, i paqëruar me odë me fara (mollë, ftua, dardha të prera në feta);
♦ të paqëruara me dhomë me fara, të papërpunuara (mollë, ftua të grirë, dardha të plota dhe të prera në feta, mollë të plota ose të prera në feta dhe dardha të varieteteve të egra).
Kajsitë, pjeshkët, polenta, qershitë, qershitë e ëmbla, kumbullat dhe kumbullat e qershisë thahen nga frutat me gurë.
Frutat me gurë të thatë. Në varësi të shumëllojshmërisë pomologjike të lëndëve të para, kajsitë e thata dhe kumbullat ndahen në grupe:
kajsi-.
♦ grupi A - kajsi nga varietetet Khurmai, Isfarik, Yerevan, Kandak, Sateni;
♦ grupi B - kajsi të thata të varieteteve Krasnoshcheky, Sovetsky, Lusche, Nikitsky, Yubileiny;
♦ grupi B - kajsi të thata të varieteteve Hasak dhe Kharji;
kumbulla të thata.
♦ grup A - kumbulla të thata nga varietetet Vengerka domestica, Vengerka Italiana, Renklod Altana etj.;
♦ grup B - kumbulla të thata të varieteteve të tjera pomologjike.
Në varësi të mënyrës së përpunimit dhe përgatitjes së lëndëve të para
Frutat e thata me gurë ndahen në lloje:
♦ fruta të plota të përpunuara me gropa (kajsi) - kajsi, shtylla;
♦ fruta të tëra pa fara, të përpunuara a të papërpunuara (kaisa) - kajsi;
♦ gjysma frutash (kajsi të thata) të përpunuara dhe të papërpunuara - kajsi, pjeshkë;
♦ fruta të tëra me gropa, të papërpunuara - kajsi, kumbulla vishnje, qershi, kumbulla, qershi.
Asortimenti i rrushit të thatë varet nga shumëllojshmëria ampelografike e rrushit, mënyrat e përgatitjes së tyre për tharje (zierje në tretësirë alkaline, tymosje me dioksid squfuri, pa trajtim paraprak) dhe nga mënyra e tharjes (solare, pirg, hije).
Nga rrushi i thatë ata prodhojnë rrush të thatë - rrush i thatë me fara, sulltana - rrush i thatë pa fara, avlon - një përzierje e varieteteve të rrushit me dhe pa fara.
Në varietetet e rrushit bëjnë pjesë: rrushi i lehtë dhe rrushi me ngjyrë, kurse varietetet e rrushit përfshijnë sojagi, sabza, bedon, shigani.
Përzierjet e frutave dhe manaferrave (kompotat) përgatiten nga frutat e thata sipas recetave të ndryshme, duke përzier kajsitë e thata, mollët, kumbullat, rrushin, dardhën dhe frutat dhe manaferrat e tjera.
Frutat dhe perimet e thata paketohen në kuti kartoni të valëzuar me një kapacitet deri në 12,5 kg, kuti kompensatë 20-25 kg, bateri kompensatë 20-25 kg, thasë letre me katër shtresa 20-25 kg ose të paketuara në foli dhe thasë letre, materiale të llakuara për izolimin termik, kuti kartoni të llakuara me materiale izoluese termike, qese celofani të llakuara, qese filmi polimer polietileni-celofan ose kuti kartoni të laminuara me polietileni me një kapacitet deri në 1 kg.
Frutat dhe perimet e thata të paketuara në kontejnerë konsumi paketohen në kuti kartoni të valëzuar dhe kuti kompensatë.
Perimet e thata me një përmbajtje lagështie jo më shumë se 8% paketohen në kanaçe metalike të mbyllura me një peshë neto deri në 1 kg.
Shënimi i paketimit të transportit dhe konsumatorit duhet të aplikohet në mënyrë tipografike ose të printuar në një etiketë letre ose drejtpërdrejt në sipërfaqen e kontejnerit duke treguar grafikisht të dhënat e mëposhtme:
♦ emër produkti;
♦ emri dhe vendndodhja e prodhuesit, paketuesit, eksportuesit, importuesit;
♦ markën tregtare të prodhuesit (nëse disponohet);
♦ peshë neto;
♦ notë (nëse ka);
♦ përbërje produkti (për përzierjet);
♦ vlera ushqyese;
♦ data e prodhimit dhe afati i përdorimit;
♦ kushtet e ruajtjes;
♦ Përcaktimi TNLA sipas të cilit produkti është prodhuar dhe mund të identifikohet.
Ekzaminimi i cilësisë së frutave dhe perimeve të thata sipas treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë, mikrobiologjikë dhe të sigurisë, kryhet pas kontrollit të dokumenteve shoqëruese dhe marrjes së mostrave.
Gjatë marrjes së mostrave, vëllimi i kampionit përcaktohet për të kontrolluar cilësinë e paketimit dhe etiketimit të paketimit të transportit dhe konsumatorit, vëllimi i mostrës për të kontrolluar peshën neto, treguesit fiziko-kimikë dhe organoleptikë. Nga çdo paketë e hapur, njësitë e kampionimit marrin mostra pikë dhe përbëjnë një mostër të kombinuar. Mostra e kombinuar ndahet në tre pjesë. Një pjesë (rreth 400 g) përdoret për të përcaktuar lagështinë dhe fraksionin masiv të dioksidit të squfurit. Pjesa e dytë (1000-2000 g) përdoret për të përcaktuar vazhdimisht praninë e papastërtive metalike, infektimin nga dëmtuesit, madhësinë e frutave dhe perimeve, fraksionin masiv të frutave me defekt dhe papastërtitë bimore.
Pjesa e mbetur e kampionit të kombinuar përdoret për të përcaktuar karakteristikat organoleptike dhe fraksionin masiv të papastërtive minerale.
Gjatë ekzaminimit të cilësisë së perimeve të thata, vlerësohet pamja - perime me shumicë në formë copa, ashkël, kube, unaza, pjata; briketa të formës së duhur, të plota, të njëtrajtshme në trashësi, pa buzë të thyera; qëndrueshmëri - elastike, por lejohet brishtësia e lehtë; shije dhe erë - karakteristikë e këtij lloji të perimeve, pa shije dhe aroma të huaja; forma - perimet e copëtuara në mënyrë të barabartë, madhësitë e patatinave, kubeve, pjatave, unazave vendosen në varësi të llojit të perimeve; fraksion masiv i perimeve me njolla të zeza dhe mbetje të lëkurës, luspa, fund, qafë; fraksioni masiv i papastërtive metalike (jo më shumë se 0.0003%); fraksioni masiv i papastërtive minerale (jo më shumë se 0.01%); fraksioni masiv i dioksidit të squfurit (jo më shumë se 0.04%);
fraksioni masiv i lagështisë (jo më shumë se 14%), aftësia e gatimit gjatë ruajtjes deri në 12 muaj jo më shumë se 25 minuta.
Në varësi të cilësisë, perimet e thata ndahen në klasa komerciale - e para dhe e dyta; bizele të gjelbra të thata - për më të lartat dhe të parat; përzierjet e perimeve të thata, qepëve, pluhurit të hudhrës nuk ndahen në klasa komerciale.
Ekzaminimi i cilësisë së frutave të thata përfshin përcaktimin e treguesve organoleptikë: pamjen dhe konsistencën, ngjyrën, shijen, erën dhe fiziko-kimikën: fraksioni masiv i lagështisë (16-25%) për frutat e thata të pompës dhe gurëve, fraksioni masiv i lëndës së tretshme të thatë. substancat për rrushin e thatë, sasia e copave të frutave në 1 kg për frutat me gurë të thatë, pesha 100 kokrra për rrushin e thatë, pjesa masive e frutave me defekt (me dëmtime mekanike, të dëmtuara nga dëmtuesit e bujqësisë, sëmundjet, dëmtimet nga breshri, djegie nga dielli rezervat e grurit të fryrë, të dëmtuar nga dëmtuesit); fraksioni masiv i dioksidit të squfurit (për frutat e përpunuara); për frutat e pomeve të qëruara, fraksioni masiv i frutave me mbetje të lëkurës dhe folesë së shtyllës.
Në varësi të treguesve të cilësisë, frutat e thata me gurë ndahen në klasa komerciale: shtesë, më e larta, e para, tabela; fruta të thata pome - për tryezën më të lartë, të parë; rrush i thatë rrush i thatë dhe sulltana - për më të lartat dhe të parat; Rrushi i tipit Avlon dhe komposto me fruta të thata nuk ndahen në varietete komerciale.
Sipas treguesve mikrobiologjikë, frutat dhe perimet e thata duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:
♦ numri i përgjithshëm i mikroorganizmave nuk është më shumë se 5 10 5 për 1 g (perime të thata), jo më shumë se 5 10 për 1 g (fruta dhe manaferra të thata);
♦ nuk lejohet prania e baktereve koliforme në 0,1 g;
♦ Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në 25 g produkt;
♦ maja jo më shumë se 5 10" CFU/g.
Treguesit e sigurisë në frutat dhe perimet e thata përfshijnë:
♦ elemente toksike (plumbi, arseniku, zhiva, bakri, zinku);
♦ pesticide (DDT dhe metabolitët e tij, decis, pritë), mykotoksina patulin.
Defekte në fruta dhe perime të thata. Fruta dhe perime të thata me shenja fermentimi, të mykura, me një kërcitje të dukshme rëre, të djegura, të skuqura dhe të errësuara, me mbetje të folesë së farës dhe të lëkurës për shije të mollëve të qëruara, mykut, kërpudhave ose sanës së lakrës së thatë (të shkaktuar nga veprimi të enzimave që nuk janë asgjësuar) nuk lejohen të shiten gjatë zbardhjes), ngjyra e lehtë ose e bardhë e karotave (përdoreshin varietete të papërshtatshme për tharje), infektimi nga dëmtuesit e rezervave të drithit (prania e dëmtuesve të insekteve, larvat dhe pupat e tyre).
Gjatë ruajtjes, lagështia, ngjyra, aftësia e gatimit të perimeve, shija, aroma dhe konsistenca mund të ndryshojnë. Kur njomet, ka gjasa të prishet mikrobiologjikisht (myku, fermentimi); kur thahen, frutat dhe manaferrat me përmbajtje të lartë sheqeri mund të ëmbëlsohen, humbja e elasticitetit, frutat dhe perimet bëhen të brishta, gjë që rrit sasinë e thërrimeve.
Gjatë ruajtjes, frutat dhe perimet e thata mund të pësojnë edhe transformime kimike enzimatike, të lidhura kryesisht me oksidimin: vërehet formimi i melanoidinave, ndryshime në shije dhe aromë, humbje e vitaminave, kryesisht vitaminës C. Kjo ka një rëndësi të veçantë në lidhje me ngrirjen. -fruta dhe perime të thata tharje. Produktet në këtë rast janë poroze dhe kanë kontakt të madh me oksigjenin e ajrit. Për produkte të tilla kërkohet paketimi në një enë kallaji të mbyllur dhe këshillohet që të mbushet me gaz inert (azot) ose CO 2.
Transformimet jo enzimatike rriten kur temperatura ngrihet mbi 15 °C dhe pothuajse ndalon plotësisht në 0 °C. Prandaj, për të shmangur ndryshimet e padëshiruara, ato duhet të ruhen në temperatura të ulëta.
Për të parandaluar lagështinë (produktet e thata janë higroskopike), ambalazhi më i përshtatshëm mbyllet.
Për të parandaluar bluarjen mekanike të produkteve të thata në thasë të bërë nga materiale të buta, këto çanta duhet të vendosen në enë të ngurtë, bateri kompensatë, kuti kartoni.
Frutat dhe perimet e thata gjatë ruajtjes mund të dëmtohen nga vemjet e konservimit dhe tenjave mesdhetare, brumbujve të grirës, brumbujve të miellit, marimangave dhe kërpudhave maure.
Zhvillimi i dëmtuesve më së shpeshti ndodh si rezultat i futjes së tyre në produkte nga insektet para se të paketohen ose me kontejnerë të padezinfektuar. Zhvillimi i mëtejshëm i dëmtuesve mund të ndalet me trajtim termik, tymosje me S0 2, duke përdorur rrezatim radioaktiv.
Kështu, ruajtja e besueshme dhe afatgjatë e produkteve të thata sigurohet nga lagështia e ulët relative e ajrit (jo më shumë se 60-65%), temperatura e ulët (deri në +10 ° C) dhe paketimi i mbyllur.
Afati i ruajtjes varet nga lloji i produktit dhe lloji i kontejnerit dhe vendoset si më poshtë:
♦ për kumbulla të thata, kumbulla të thata premium - 6 muaj;
♦ për fruta të tjera të thata dhe perime të thata -12 muaj;
♦ me përjashtim të: lakrës së bardhë - 6 muaj;
♦ bizele të thata jeshile - 26 muaj;
♦ majdanoz, selino, kopër - 8 muaj.
Afati i ruajtjes së perimeve të thata në një enë hermetike është .
♦ panxhar i tharë, patate të thata, hudhra të thata -30 muaj;
♦ lakër e bardhë e thatë - 15 muaj;
♦ zarzavate - 18 muaj;
Termat dhe përkufizimet:
Frutat e trajtuara - frutat e trajtuara me dioksid squfuri, tretësirë të acidit sulfuror, squfur, bisulfit natriumi.
Frutat e qëruara - kriklla, feta frutash, të qëruara.
Difuzioni termik është kalimi i ujit nga zonat më të nxehta në ato më pak të nxehta.
Denatyrimi është shpërbërja e një molekule proteine në nënnjësi.
Sublimimi është sublimimi i lagështisë nga një gjendje e ngurtë në një gjendje avulli, duke anashkaluar fazën e lëngshme në një vakum të lartë.
Periudha e shpejtësisë konstante të tharjes është periudha gjatë së cilës ndodh dehidrimi i produktit për shkak të ujit të lirë.
Frutat e djegura janë fruta të plota, rrathë, feta që kanë humbur ngrënshmërinë e tyre për shkak të shkatërrimit termik.
Frutat e thata me gurë:
Sipas llojit: kajsi, pjeshkë, kumbulla, qershi etj.
Sipas metodës së përpunimit: i përpunuar, i papërpunuar.
Me metodën e tharjes: artificiale, natyrale.
Sipas mënyrës së përgatitjes së lëndëve të para: të tëra me gropa, gjysma (të prera, të grisura), të tëra me gropa të shtrydhura.
Sipas cilësisë së varietetit: kajsi, kumbulla (ekstra, më e larta, e para, tavolina); të tjerat (më e lartë, e para, tabela)
Frutat e plota në varësi të varietetit pomologjik: grupet: A, B, C.
Frutat e thata të pomes:
Të qëruara pa dhomën e farave (të përpunuara): mollë, ftua të grirë. Dhoma e paqëruar pa fara (të përpunuara): mollë, ftua të prera në feta. Të paqëruara me dhomën e farave (të përpunuara): mollë, ftua në feta, dardha të plota ose të prera. Dhoma e paqëruar pa fara (i papërpunuar): ftua, i prerë në feta. Të paqëruara me dhomën e farave (të papërpunuara): mollë, ftua në feta, dardha të tëra ose të prera në feta, medlar të plota, mollë të plota ose të prera në feta dhe dardha të varieteteve të egra. Frutat e thata të pomës klasifikohen në varësi të llojit të lëndës së parë, mënyrës së përgatitjes (prerjes), pranisë ose mungesës së dhomës së farës, lëkurës dhe trajtimit me dioksid squfuri. Në bazë të cilësisë, mollët, dardhat (të prera dhe të plota) dhe ftoi të thatë ndahen në klasa premium, 1 dhe tavolinë. Nga frutat e pomës thahen vetëm dardha, medlarja dhe mollët e egra si fruta të plota, ndërsa llojet e tjera duhet të priten para tharjes.
Tharja e mollëve.
Më e mira mollë të thata të marra nga varietetet e tharta dhe të ëmbla dhe të tharta. Lani mollët, qëroni dhe hiqni thelbin. Pritini mollët e qëruara në mënyrë tërthore në rrathë me trashësi jo më shumë se 5-6 mm. Menjëherë pas qërimit dhe prerjes në feta, zhytni mollët në një tretësirë 1% të kripës së gjellës për të parandaluar errësimin e tyre. Pasi të jenë përgatitur të gjitha mollët, vendosini në tabaka dhe thajini në furrë ose në kabinet për tharje në temperaturën 65-68 C. Mollët mund t'i thani në diell.
Dardha tharje.
Lani dardhat, prijini të mëdha për së gjati në gjysma ose në katërsh dhe të vogla thajini të tëra. Që dardhat të mos marrin ngjyrë kafe, zbardhini menjëherë pas qërimit. Thajmë dardhat në furra në temperaturën 65-75 C për 8-12 orë.
Tharja e qershive.
Qershitë e mëdha me ngjyrë të kuqe të errët janë të përshtatshme për tharje. Renditni qershitë, shpëlajeni dhe më pas zhytni për 3-5 sekonda. në një zgjidhje të sodës së bukës me një forcë prej 0,5%, të ngrohur pothuajse në një çiban. Shpëlajini menjëherë qershitë e hequra nga tretësira e sodës së bukës nën ujë të rrjedhshëm. uje i paster. Falë këtij trajtimi, në sipërfaqen e kokrrave krijohen shumë vrima (pore) të imta, përmes të cilave lagështia largohet më lehtë nga manaferrat dhe ato thahen më shpejt. Qershitë mund t'i thani në diell, duke i kthyer herë pas here, ose në furrë, duke ruajtur temperaturën 75 C.
Tharja e manave.
Pothuajse të gjitha bimët e egra dhe të kopshtit mund të thahen: luleshtrydhet, mjedrat, rrush pa fara e zezë, rowan. Kokrrat e përgatitura vendosini në tabaka dhe thajini në furra ose dollapë tharjeje në temperaturën 40-50 C. Në fund të tharjes rriteni temperaturën në 60 C.
Manaferrat thahen shpejt, prandaj kini parasysh që të mos digjen ose ngjiten së bashku, duke i rrotulluar herë pas here.
Ruajtja e frutave, perimeve dhe kërpudhave të thata.
Kontrolloni me kujdes frutat, perimet dhe kërpudhat e thata për t'u siguruar që të mos mbeten copa të thara më pak; Nëse gjenden, atëherë vendosini të thahen. Hidhni produktet e thara nga të gjitha tabaka në një kuti të përbashkët dhe lëreni për 2 ditë. Në këtë kohë, ushqimet e thara do të ftohen dhe lagështia e tyre do të barazohet - pjesët më të thata do të thithin lagështinë nga ato të lagura. Vendosni frutat dhe manaferrat e thata në enë për ruajtje. Ruani produktet e thata në dhoma të ftohta dhe të thata në mënyrë që të mos thithin avujt nga ajri. Ju mund t'i ruani ushqimet e thata në kuti druri ose kompensatë me pjesën e poshtme të veshur me letër. Kur kutia të mbushet, mbulojeni gjithashtu me një shtresë letre sipër dhe vendoseni me çekiç në kapak. Shumica mënyrë të besueshme ruajtja e frutave të thata, perimeve dhe kërpudhave - mbyllini ato në kavanoza qelqi.
Klasifikimi i perimeve të thata:
Klasifikimi i perimeve të thata bazohet në llojin e lëndës së parë, moshën e saj, ndonjëherë diametrin dhe mënyrën e përgatitjes për tharje. Shumëllojshmëria ekonomike dhe botanike e preferuar për këtë metodë të përpunimit është gjithashtu e rëndësishme. Ato prodhojnë si monokultura ashtu edhe përzierje.
Perimet e thata bëhen në formë patate të skuqura me trashësi të paktën 5 mm (lakra e bardhë, karota, panxhari, rrënjët e bardha të majdanozit, selino, majdanozi). Kube me madhësi anësore 5-9 mm dhe pllaka jo më shumë se 4 mm të trasha, jo më shumë se 12-15 mm të gjata dhe të gjera (patate, karrota, panxhar, rrënjë të bardha), si dhe pluhur (kopër, majdanoz dhe selino , qepë, hudhër).
Tharja e kërpudhave:
Tharja është metoda më e zakonshme e përpunimit të kërpudhave. Gjatë procesit të tharjes, kërpudhat fitojnë një aromë karakteristike. Kërpudhat e bardha të thata ndahen në tre klasa komerciale në bazë të cilësisë: 1, 2, 3. Kërpudhat e mbetura të thata nuk ndahen në varietete. Të rinjtë thahen kërpudha të freskëta. Kërpudhat porcini, kërpudhat boletus, kërpudhat aspen dhe kërpudhat janë veçanërisht të shijshme. Kërpudhave të mëdha u pritet kërcelli dhe të rinjtë thahen të tëra. Kërpudhat pastrohen nga gjilpërat dhe gjethet dhe vendosen (për tharje) në një raft teli ose në një shtresë të hollë në një tepsi në furrë ose në një sobë në temperaturë 90-95 C. Mund të lidhni kërpudha në një fije dhe thajini ato në diell ose papafingo. Thajini kërpudhat derisa të bëhen elastike dhe jo të brishta. Kërpudhat porcini, kërpudhat e kërpudhave dhe ombrellët në formë të tharë janë të lehta, kërpudhat e boletus dhe aspen janë të errëta. Ruani kërpudhat e thata në një vend të thatë në një enë të mbyllur.
Tharja e perimeve, kërpudhave dhe frutave.
Tharja e perimeve dhe frutave mund të bëhet ose në diell ose në tharëse artificiale. Në zonat me verë të nxehtë, është e dobishme të thahen frutat në diell, dhe në zonat me klimë të lagësht, në tharëse artificiale. Për tharjen me diell, frutat e përgatitura shpërndani në një shtresë të hollë në tabaka dhe vendosini në një vend me diell, duke i tharë gradualisht në rrezet e diellit direkte dhe në ajër të nxehtë. Tharja artificiale është tharja e frutave dhe perimeve duke përdorur ajër të nxehtë në tharëse speciale. Në shtëpi, për këtë qëllim përdoren soba.
Tharja e rrënjëve të bardha.
Këto përfshijnë majdanoz, selino, majdanoz. Lani dhe qëroni rrënjët tërësisht, pritini në rrathë dhe thajini në një temperaturë jo më të madhe se 60-65 C.
Tharja e karotave.
Për tharje zgjidhni karota me ngjyrë portokalli të ndezur dhe me bërthamë të vogël. Qëroni karotat, duke hequr pjesët e holla të rrënjës dhe pjesën e sipërme, më pas lajini dhe zbardhini në ujë të vluar për 15-20 minuta. derisa të zbuten. Ftojmë karotat e zbardhura në ujë dhe i presim në rrathë me trashësi 3-4 mm ose në petë. Vendosni karotat e copëtuara në një sitë që të thahen. Tharja në 75-80 C.
Tharja e qepëve.
Për tharje, zgjidhni varietetet e hidhura qepët. Qëroni qepën nga luspat e sipërme, prisni pjesën e poshtme dhe të sipërme me majë. Më pas presim qepët në mënyrë tërthore në rrathë me trashësi 3-4 mm. Ndani kriklat në unaza të veçanta që të thahen më shpejt. Vendoseni qepën në një sitë dhe thajeni në 65 C.
Tharja e zarzavateve.
Për të ruajtur substancat aromatike të paqëndrueshme, mos zbardhni zarzavatet (kopër të rinj, gjethe majdanozi, selino) përpara tharjes, por pas renditjes, shpëlajini tërësisht dhe pritini në copa të barabarta. Thajini veçmas gjethet dhe kërcellin e ashpër. Zarzavatet e thata në një kabinet të veçantë ose furrë në një temperaturë prej 40-50 C, majdanoz - në temperaturë deri në 70 C. Zarzavatet mund të thahen në ajër, por jo në diell. Në këtë rast, mos e prisni, por e lidhni në tufa të vogla të lirshme dhe e varni në spango në një vend të errët. Lëpjetë thahet në të njëjtën mënyrë.
Tharja e kërpudhave.
Është mirë që të thahen kërpudhat tubulare (porcini, boletus). Lani kërpudhat, renditini dhe hiqni degëzat dhe gjethet. Ndani kapakët nga këmbët. Pritini këmbët e trasha në mënyrë tërthore në rrathë 2-3 cm të trasha, këmbët e holla - për së gjati në 2 pjesë. Vendosni kapakët dhe kërcellet në tabaka të veçanta. Kërpudhat thahen në furrë ose në kabinet tharjeje, duke filluar nga një temperaturë 45-50 C dhe duke u rritur në 70 C. Në kushte të tilla, kërpudhat thahen në 7-12 orë. Kërpudhat gjithashtu mund të thahen në diell.
Artikuj mbi temën
